Anda di halaman 1dari 13

LAPORAN PRAKTIKUM

PENGENDALIAN MUTU PANGAN DAN PENGUJIAN SENSORIS

KORELASI BERGANDA

OLEH:

KELOMPOK A-8

Gabriella Anggono 6103015012

Anika Yanuar 6103015048

Klemens Iwan 6103015086

Hari / Tanggal : Kamis/ 5 Oktober 2017

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS KATOLIK WIDYA MANDALA SURABAYA

SURABAYA

2017
I. PENDAHULUAN

A. TUJUAN
1. Tujuan Instruksional Umum :
Mahasiswa dapat memahami pengertian pengukuran dan pengajian atribut kualitas
suatu bahan pangan

2. Tujuan Instruksional Khusus :


- Mahasiswa mampu melaksanakan penentuan sumbangan atribut kualitas terhadap
kualitas suatu bahan pangan
- Mahasiswa dapat mengetahui dan menyebutkan faktor-faktor yang
menyumbangkan kualitas suatu bahan pangan

B. LATAR BELAKANG
Citarasa merupakan sensasi yang dihasilkan oleh bahan makanan ketika diletakkan
dalam mulut terutama yang ditimbulkan oleh rasa dan bau. Jadi ada 3 (tiga) komponen
yang berperan yaitu bau, rasa dan rangsangan. Pengujian inderawi merupakan bidang ilmu
yang mempelajari cara-cara pengujian terhadap sifat karateristik bahan pangan dengan
mempergunakan indera manusia termasuk indera penglihat, pembau, perasa, peraba dan
pendengar (Kartika dkk, 1988).

Pada saat ini meskipun peralatan telah berkembang pesat dengan kepekan cukup tinggi
seperti gas kromatografi, spektofotometri, kalori meter dan lain-lain, tapi pengujian dengan
indera manusia tetap merupakan bagian yang penting. Hal ini disebabkan karena untuk
beberapa sifat karakteristik seperti rasa, suara hanya tepat bila dianalisis dengan biological
detector yang tidak lain adalah indera manusia. Peralatan hanya mengadakan analisa pada
satu komponen saja sedang indera manusia dapat megadakan penilaian terhadap seluruh
kesan yang timbul secara terpadu sejak suatu bahan disajikan sampai kesan setelah bahan
tersebut ditelan (Kartika dkk, 1988).

Dalam garis besarnya analisa sensorik/inderawi dapat dilakukan dengan pengujian


inderawi maupun dengan pengujian organoleptik.
Karakteristik pengujian inderawi :

1. Penguji melakukan penginderaan dengan perasaan


2. Metode pengujian yang digunakan telah pasti
3. Pada umumnya penguji telah melalui seleksi dan latihan sebelum pengujian
4. Subyektivitas penguji relatif kecil karena pengujian bekerja seperti sebuah alat
penganalisa.
5. Pengujian dilakukan dalam bilik-bilik pengujian dewan hasil pengujian akan
dianalisa dengan metode statistik (Kartika dkk, 1988).
Karakteristik pengujian organoleptik:

1. Penguji cenderung melakukan penilaian berdasarkan kesukaan


2. Penguji tanpa latihan sebelum pengujian
3. Penguji umumnya tidak melakukan penginderaan berdasarkan kemampuan dalam
uji inderawi
4. Pengujian dilakukan di tempat terbuka sehingga diskusi antar penguji selama
penginderaan mungkin terjadi (Kartika dkk, 1988)

Uji Konsumen

Uji konsumen banyak digunakan karena terbukti sebagai alat yang efektif dalam
upaya pengembangan produk dan jasa yang akan dijual dalam jumlah lebih besar serta
sebagai masukan dan bahan pertimbangan bagi produsen untuk menaikkan harga suatu
produk berdasarkan informasi yang diperoleh (Setyaningsih, 2010)

Uji konsumen dapat dikategorikan kedalam 6 kategori bedasarkan tujuan pelaksanaannya,


yaitu:

1. Pemeliharaan Produk
2. Optimalisasi dan Pengembangan Produk
3. Pengembangan Produk Baru
4. Penilaian Pasar Potensial
5. Peninjauan Pengelompokan Produk
6. Memperkuat Klaim Komersial Produk
Pada riset potensi pasar, persepsi dan preferensi konsumen terhadap produk perlu
diteliti umtuk mengetahui produk-produk pesaing potensial, segmentasi yang ada, dan
untuk membuat peta produk. Faktor-faktor yang mempengaruhi perilaku konsumen juga
perlu diteliti agar dapat dipakai untuk mengembangkan strategi pemasaran yang tepat pada
saat produk baru siap dipasarkan (Setyaningsih, 2010).

Total skor preferensi diasumsikan sebanding dengan peluang keberhasilan produk di


pasar. Untuk mendapatkan tingkat nilai (rating) masing-masing kriteria, maka dihitung
korelasi parsial antara masing-masing kriteria tersebut dengan total skor preferensi. Nilai
korelasi yang tinggi menunjukkan bahwa kriteria tersebut berperan besar terhadap
keberhasilan produk di pasar. Kriteria tersebut perlu disederhanakan atau direduksi
dimensinya sehingga lebih mudah dipahami. Teknik yang diterapkan adalah Analisis
Komponen Utama (PCA).

Pengelompokan merek diperlukan untuk menetukan strategi dan peubah segmentasi


pasar. Teknik yang digunakan adalah Analisis Kelompok Cluster Analysis (CA). Analisis
kelompok yang digunakan adalah teknis hierarkis dengan masukan berupa matriks korelasi
(Setyaningsih, 2010).

Analisa regresi bertujuan untuk menguji hubungan pengaruh antara satu variabel
terhadap variabel lain. Variabel yang dipengaruhi disebut variabel dependen atau terikat,
sedangkan variabel yang mempengaruhi disebut variabel bebas atau indipenden. Variabel
terikat adalah variable yang mempengaruhi atau yang menjadi akibat karena adanya
variable independen (bebas). Sementara variabel bebas (independen) adalah variable yang
mempengaruhi atau yang menjadi sebab perubahan atau timbulnya variable dependen
(terikat). (Meilgaard, 1987).

Regresi yang memiliki satu variabel dependen dan satu variabel indipenden disebut
regresi sederhana, sedangkan regresi yang memiliki satu variable dependen dan lebih dari
satu variabel indipenden disebut regresi berganda. Jumalah variable yang terlibat lebih dari
dua sehingga sulit untuk digambrkan dan akan merupakan perhitungan yang membosankan
bila dihitung dengan kalkulator. Banyak paket program computer yang dapat dipergunakan
untuk menghitung regresi berganda, sperti SPPS, MINITAB, STATISTICA, SAS, dll.
Penggunaan metode ini dikarenakan salah satu fungsi utama dari metode ini, yaitu untuk
memperkirakan nilai Y (variable tak bebas) berdasarkan nilai-nilai X (variable bebas) yang
diketahui.

Model regresi linier yang memakai variabel independen lebih dari satu dapat
dirumuskan sebagai berikut:

Y = a + b1 X1 + b2 X2 + ....... + bn Xn

Keterangan :

Y= variabel dependen

a = konstanta

b = angka arah atau koefisien regresi

Xn = variabel independen

n = 1,2,3,..

1. Analisis Kolerasi (r)


Koefisien korelasi dinotasikan dengan r dengan sebutan r Person atau kolerasi product
moment Pearson. Koefisien kolerasi memilikinilai -1 sampai dengan +1. Kekuatan dan
arah kolerasi terlihat pada gambar dibawah ini,
2. Analisis Determinasi (R2)

Analisis determinasi dalam regresi linear berganda digunakan untuk mengetahui


persentase sumbangan pengaruh variable indipenden (X1, X2 ..Xn) secara serentak
terhadap variable dependen (Y). Koefisien ini menunjukkan seberapa besar persentase
variasi variabel indipenden yang digunakan dalam model mampu menjelaskan variasi
variabel dependen. R2 sama dengan 0 maka tidak ada sedikitpun persentase sumbangan
pengaruh yang diberikan variabel indipenden terhadap variable dependen, atau variasi
variabel indipenden yang digunakan tidak menjelaskan sedikitpun variasi variabel
dependen. Sebaliknya R2 sama dengan 1, maka persentase sumbangan pengaruh yang
diberikan variabel indipenden terhadap variable dependen adalah sempurna.

Rumus mencari koefisien determinasi dengan dua variable independen adalah:

2
(1)2 + (2)2 2 (1)(2)(12)
=
1 (12)2

Keterangan :

R2 = koefisien determinasi

ryx1 = korelasi sederhana (Product Moment Pearson) antara X1 dengan Y

ryx2 = korelasi sederhana (Product Moment Pearson) antara X2 dengan Y

rx1x2 = korelasi sederhana (Product Moment Pearson) antara X1 dengan X2


3. Uji Koefisien Regresi Secara Bersama-Sama (Uji F)
Uji Fisher (uji F) digunakan untuk menguji secara bersama-sama apakah masing-
masing variabel independen berpengaruh terhadap variabel dependen. Tingkat kesalahan
() yang digunakan adalah 5%. Jika Fhitung>Ftabel maka H0 ditolak (ada pengaruh nyata),
namun jika Fhitung<Ftabel maka H0 diterima (tidak ada pengaruh nyata). Rumus yang
digunakan dalam analisis ini adalah sebagai berikut:

2
=
1 2
( 1)

Keterangan:

R = koefisien korelasi ganda

k = jumlah variabel independen

4. Uji Koefisien Regresi Secara Parsial (Uji t)


Uji t digunakan untuk menguji konstanta dari setiap variable indipenden. Hal ini berarti
bahwa dalam uji t akan terlihat apakah variabel indipenden secara terpisah atau individu
memiliki pengaruh terhadap variabel dependen. Rumus yang digunakan untuk mencari t
hitung, sebagai berikut:

Keterangan :

bi = koefisien regresi variabel i

Sbi = Standar error variabel i

Tingkat kesalahan yang digunakan adalah 5%. Jika t hitung >tingkat kesalahan (5%)
maka H0 ditolak (ada pengaruh nyata), namun jika t hitung < tingkat kesalahan (5%) maka
H0 diterima (tidak berpengaruh nyata). (Meilgaard, 1987).
II. METODE

A. ALAT DAN BAHAN

Alat : Bahan :
- Beaker glass - Kecap Sate
- Gelas ukur - Kecap Sedap
- Cup plastic - Kecap Bango
- Refraktometer 0-32% - Kecap ABC
- Pipet ukur 10 ml - Kecap cap Jeruk
- Pipet tetes
- Kertas lensa
- Botol semprot

B. CARA KERJA
1. Daya Alir
Pemipetan 6 ml kecap dengan pipet ukur

Pengaliran secara bebas dan tegak lurus

Pengukuran waktu yang diperlukan saat mulai mengalir sampai


pipet ukur tersisa 1 ml dengan menggunkan stopwatch

2. Total Padatan Terlarut (%)


Penetesan kecap yang sudah diencerkan 4x pada refractometer

Pengukuran % brix ke 5 sampel kecap

3. Label
Pelakuan pengamatan terhadap masing-masing label pada ke-5
sampel kecap

Penilaian terhadap masing- masing label ke-5 sampel kecap dengan


cara mengurutkan berdasarkan tingkat kesukaan
III. HASIL DAN PEMBAHASAN

subyektif

kesukaan kemasan
kelompok/ kode Bango Sate Sedap ABC Jeruk
1 4.5 4 6 5 2
2 5.3 2.6 6 6.6 3
3 6.7 3.3 4.3 4.7 2.7
4 5.3 2.3 5.3 6 2.3
6 5 1.67 5.67 6.33 1.67
7 6.67 4.33 5.67 6.33 4.33
8 5 2.5 4.5 5 1.5
9 6.67 2.67 5.67 5 1.67
10 6.5 4.5 5 6.5 3
rata-rata 5.74 3.10 5.35 5.72 2.46
intensitas kemanisan
kelompok/ kode Bango Sate Sedap ABC Jeruk
1 5.5 2 2 3.5 4
2 5.6 3.6 4.3 5.3 4
3 4.7 3 6.3 4 5.7
4 5.3 4 6.3 4.3 3.7
6 5 5 3.67 5.67 4.33
7 6 6.67 3 5.67 3.67
8 4 5.5 5.5 4.5 4.5
9 4.67 1.67 3.67 4 6.67
10 4 3.5 2 5 4.5
rata-rata 4.97 3.88 4.08 4.66 4.56
intensitas kekentalan
kelompok/ kode Bango Sate Sedap ABC Jeruk
1 2.5 1.5 6 3 6
2 5.3 2.3 5.6 5.6 4
3 6 3 6 4 6.7
4 4.3 1.7 5.3 2.7 6
6 5 3 6.33 4.67 6.33
7 5 1.67 5.67 4 6.33
8 3.5 1.5 4 4.5 5
9 4 1.67 6.33 4.67 6
10 3 1.5 6 3.5 5
rata-rata 4.29 1.98 5.69 4.07 5.71
obyektif

TPT (% brix)
kelompok/ kode Bango Sate Sedap ABC Jeruk
1 27.7 27.4 27.7 25 25.1
2 27.7 27.3 25 24.9 25.25
3 27.5 27.1 25 25 25.1
4 28 27.2 25 25 25.45
6 28 27.2 25 25.2 25.5
7 28 27.2 25 24.8 25.5
8 27.5 26.9 24.95 24.95 25.5
9 27.9 27.1 25 25 25.45
10 28 27 25 25 25.4
rata-rata 27.81 27.16 25.29 24.98 25.36

daya alir
kelompok/ kode Bango Sate Sedap ABC Jeruk
1 99.3 19.6 89.7 55.7 103.5
2 104.2 18.7 98.3 58.2 102.6
3 92.5 17.2 94 57 86.7
4 96.8 15.4 65.8 52.7 90.4
6 108.8 17.2 89.8 57 91.5
7 97.12 15 86.68 52.68 86.52
8 101.76 15.36 90.96 54.66 90.6
9 105.8 17.54 94.4 54.6 91.7
10 105.7 16.5 84.5 52.6 95.4
rata-rata 101.33 16.94 88.24 55.02 93.21

merek harga/100ml
bango 4467
sate 3619
sedap 3000
ABC 3058
jeruk 3500

Regression Analysis: harga versus TPT, Daya alir, kemasan

The regression equation is


harga = - 8000 + 430 TPT + 6.42 Daya alir - 38 kemasan

Predictor Coef SE Coef T P


Constant -8000 3406 -2.35 0.256
TPT 430.5 128.2 3.36 0.184
Daya alir 6.415 4.876 1.32 0.414
kemasan -38.3 108.1 -0.35 0.783

S = 324.503 R-Sq = 92.4% R-Sq(adj) = 69.7%

Analysis of Variance

Source DF SS MS F P
Regression 3 1285165 428388 4.07 0.346
Residual Error 1 105302 105302
Total 4 1390467

Source DF Seq SS
TPT 1 1102749
Daya alir 1 169175
kemasan 1 13241

3.1 PEMBAHASAN
Uji korelasi berganda memiliki tujuan agar kita dapat mengetahui faktor-faktor apa
saja yang dapat mempengaruhi kualitas bahan dimana dalam praktikum kali ini adalah
harga kecap sebagai dependent variable. Dependent variable merupakan variabel yang
terpengaruh dari variabel lain yang bersifat independent seperti total padatan terlarut yang
diukur dengan hand refractometer, daya alir yang diukur dengan menentukan waktu yang
dibutuhkan untuk mengosongkan 5 mL kecap dari pipet volume, tingkat kemanisan dan
tingkat kekentalan dengan uji skoring, dan kelengkapan informasi serta desain label
kecap yang juga dilakukan dengan uji skoring. Sampel kecap yang digunakan adalah
kecap manis dengan berbagai merk yaitu kecap manis dengan merk Bango, Sate,
ABC, Cap Jeruk, dan Sedap.
Keeratan hubungan antara dependent variable dan independent variable dilihat dari
koefisien korelasi (r). Untuk menentukan faktor-faktor yang benar-benar mempengaruhi
atau berkontribusi dapat dengan melihat koefisien determinasi (r2). Nilai parsial regresi
dapat untuk mengetahui seberapa jauh masing-masing variabel memberikan pengaruh.
Persamaan yang diperoleh dari uji korelasi berganda dengan minitab adalah
y = -8000 + 430 X1 + 6,42 X2 - 38 X3 dengan keterangan:
y = Tingkat harga
X1 = Total padatan terlarut
X2 = Daya alir
X3 = Kelengkapan informasi dan desain tabel
Nilai koefisien korelasi (r) adalah 0,96 yang menunjukkan bahwa korelasi antara
dependent variable dan independent variable adalah berbanding lurus dan memiliki
korelasi atau hubungan yang kuat. Nilai koefisien determinasi (r2) yang didapat adalah
0,924 dan berarti bahwa secara keseluruhan semua variabel sangat menentukan atau
memberikan kontribusi yang besar. Hal ini berarti bahwa analisa obyektif dapat mewakili
analisa subyektif. Dari hasil persamaan terdapat nilai koefisien yang bernilai positif
(menunjukkan hubungan yang linier atau berbanding lurus dengan variabel y) maupun
negatif (menunjukkan hubungan berbanding terbalik dengan variabel y). Jika semakin
tinggi nilai dari variabel-variabel x yang positif maka akan membuat harga menjadi
semakin tinggi. Nilai koefisien dari label memiliki nilai koefisien negatif. Hal ini
menandakan hubungan terbalik dimana nilai koefien label negatif maka nilai harga akan
menjadi semakin rendah. Pada kemasan kurang memiliki informasi yang lengkap dan
desain yang menarik. Seharusnya label kemasan didesain dengan menarik dengan
informasi yang lengkap karena sebelum membeli kecap, konsumen akan memperhatikan
desain dan informasi label. Apabila informasi tidak lengkap dan tidak menarik maka
konsumen akan kurang yakin dan tidak akan membeli produk tersebut sehingga
menurunkan harga dari kecap. Nilai koefisien yang positif dan paling besar adalah TPT
dimana berhubungan dengan kandungan sukrosa dalam sampel kecap. Semakin besar
pengukuran TPT maka kandungan gula dalam sampel memiliki jumlah yang tinggi yang
berarti tingkat kemanisan tinggi pada kecap. Konsumen akan cenderung memilih kecap
dengan rasa manis yang paling tinggi.
IV. KESIMPULAN
- Persamaan garis yang diperoleh adalah y = -8000 + 430 X1 + 6,92 X2 38 X3.
- Koefisien korelasi yang diperoleh adalah 0,96 sehingga memiliki korelasi yang erat
dan secara keseluruhan semua faktor memberi kontribusi yang besar.
- Faktor yang paling mempengaruhi adalah total padatan terlarut.
- Faktor yang paling tidak mempengaruhi adalah label dan kemasan.
- Koefisien TPT dan daya alir bernilai positif menunjukkan hubungan yang linier
dengan harga.
- Koefisien kemasan bernilai negatif menunjukkan hubungan berbanding terbalik
dengan harga.

V. DAFTAR PUSTAKA
Kartika, dkk. 1988. Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan. Yogyakarta: UGM.

Meilgaard, Morten, et.al.,1987. Sensory Evaluation Techniques. London: Taylor &


Francis Group

Setyaningsih, Dwi, et al., 2010. Analisis Sensori untuk Industri Pangan dan Agro. IPB
Press: Bogor.