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NUTRICIN Y DIETTICA

Mdulo 4

Bromatologa y Nociones de
Nutricin

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CONTENIDO

1. LA BROMATOLOGA

1.1 Definicin y alcance

1.2 La nutricin desde el saber qumico-farmacutico

1.3 Aspecto econmico y social

1.4 Aspecto cientfico: Comienzo de las Ciencias Alimentarias.

1.5 Metabolismo alimentario

1.6 Alimento

1.7 Fibra diettica o dietaria.

1.8 Dieta correcta

1.9 Los grupos bsicos de alimentos en una dieta equilibrada

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COMPETENCIAS

Luego de finalizar el estudio del presente mdulo el participante

deber aplicar sus conocimientos, habilidades y valores para:

Explicar de qu alimentaban los primitivos habitantes de

Australia.

Describir cuales son las diferencias entre Alimento incompleto

y el Alimento perecedero.

Especificar porque sustancias est formada la fibra diettica o

dietaria.

Explicar que debemos tomar en cuenta para poder integrar

los alimentos y lograr una dieta correcta.

Describir cuales son las recomendaciones para integrar una

dieta correcta.

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1. LA BROMATOLOGA

1.1 Definicin y alcance

La palabra Bromatologa viene del griego Beopos que quiere decir

Alimento y se relaciona con ciencias como la qumica, la biologa
y la fsica; igualmente con la nutricin, la bioqumica, la
farmacologa y la toxicologa, saberes propios del profesional
qumico farmacutico

Abarca el estudio de las sustancias alimentarias en los siguientes

aspectos:

Determinacin de la composicin y propiedades nutricionales de los

alimentos naturales, procesados y sus adulteraciones.

Comprobacin de estndares de higiene, y calidad fisicoqumica

incluyendo la organolptica.

Estudio de los cambios qumicos y bioqumicos producidos durante

la manipulacin, industrializacin, almacenamiento (prdidas en
vitaminas, minerales, desnaturalizacin de protenas), etc.

Mejoramiento de los alimentos con respecto al color, olor, sabor,

textura, valor nutritivo y funcionalidad.

Conocimiento de la legislacin concerniente al control de calidad y

el etiquetado.

1.2 La nutricin desde el saber qumico-farmacutico

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Con el desarrollo de la profesin del Qumico Farmacutico, el

Decreto 2200 de 2005, la Resolucin 1964 de 2006 del Ministerio de
Educacin que define las caractersticas especficas para la oferta y
el desarrollo acadmico de todo programa de Qumica
Farmacutica en el pas, y la Resolucin 1403 de mayo de 2007, se
evidencia la importancia que nuestros profesionales realicen
actividades de promocin y prevencin propios del servicio
farmacutico como: promover estilos de vida saludables en los
pacientes, detectar y evitar problemas relacionados por interaccin
de los alimentos con los medicamentos y su utilizacin; se hace
necesario fortalecer la formacin de los estudiantes en el rea
asistencial para generar en ellos la capacidad de abordar
integralmente a un paciente, teniendo en cuenta que este consume
alimentos, medicamentos y presentar adems problema de salud;
aspectos que conjuntamente pueden contribuir a buen resultado o
la falla teraputica, lo que podra llegar a convertirse en un
problema de salud pblica. Teniendo en cuenta lo anterior se busca
que el Qumico Farmacutico obtenga conocimientos generales
sobre alimentacin saludable que le permitan aproximarse a la
deteccin del riesgo nutricional en un paciente, ocasionado por el
dficit o exceso en la ingestin de alimentos, kilocaloras y nutrientes
y el efecto de estos en la respuesta teraputica y nutricional de la
poblacin que atender en la prctica de la farmacia asistencial.

1.3 Aspecto econmico y social

La alimentacin est directamente relacionada con el hombre y sin

ella sera imposible vivir, por eso son tan importantes el seguimiento
que se hace del crecimiento demogrfico (ver Tabla 1) y las polticas
que se establecen por entidades como la FAO, para alcanzar la
seguridad alimentaria.

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Segn informacin publicada por la FAO:

La poblacin crece un promedio de 81 millones de personas por ao

y aproximadamente el 80% de la poblacin vive en los pases en
desarrollo, donde el promedio de crecimiento es de 1,8% al contrario
de un 0,4 en los desarrollados.

Entre los pases con mayor nmero de poblacin estn: la China con
1.232 millones de personas, la India con 945 millones, los E.U. con 269
millones, Indonesia con 200 millones; en Suramrica, Brasil cuenta
con 161 millones, antecediendo a la Federacin Rusa, Pakistn,
Japn Bangladesh y Nigeria, todos con ms de 100 millones. Se
estima que para el 2050, pases como Mjico, Irn, Zaire y otros
alcanzarn esa cifra.

Las previsiones poblacionales pueden variar dependiendo del

decrecimiento en la tasa de natalidad, de la esperanza de vida
(estimada actualmente en algunas regiones del frica, en 46,7 aos,
3,9 menos de lo proyectado, en Europa oriental pas de 70 a 68 aos
entre 1990 y 1995, en cambio en Europa Occidental la esperanza de
vida aument ligeramente a 76.7 aos), de las guerras o por
enfermedades como el sida.

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A finales del s XX existen 800 millones de personas que sufren

desnutricin (se espera, para el 2015, reducir la cifra a la mitad) y
ms de 200 millones de nios de menos de 5 aos, que sufren
carencia de protenas o de energa alimentaria, 40.000 personas
mueren cada da de hambre.

Cerca de las partes de la poblacin que pasa hambre vive en el

campo y el otro vive en la ciudad con menos de 1 dlar/da.

Las 2/3 partes de la poblacin que sufren desnutricin viven en Asia

y la mitad de todos viven en la India. En frica, 42/88 pases sufren
desnutricin crnica (40% de la poblacin). Las mujeres y los nios
son los ms afectados, especialmente las mujeres que primero
alimentan a los hombres, luego a los nios y finalmente comen ellas.

A pesar de todo la nutricin ha mejorado, y si en el siglo XIX la

esperanza de vida era de 35 aos, en la actualidad alcanza ms de
76 aos en los pases desarrollados, tal como se coment
anteriormente; desafortunadamente el problema que viven estos
pases es el envejecimiento de la poblacin y no hay reemplazo, y
estn teniendo que establecer polticas que estimulen a los jvenes,
a tener hijos, con cosas tan novedosas como el permiso de
maternidad para la pareja.

En la figura 1 se observa como al disminuir la poblacin, aumenta la

cantidad de alimentos y por lo tanto de nutrientes por persona,
elevando la calidad de vida. Lo contrario sucede al aumentar la
poblacin. Lo que debe hacerse entonces, es buscar el equilibrio
considerando que de nada sirve tener una gran produccin de
alimentos, con altos estndares de calidad, si no existe la poblacin
para consumirla, como es el caso de algunos pases desarrollados. El
problema es an ms grave en los sitios donde la poblacin
aumenta sin control.

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Figura 1. Ciclo poblacin alimento

En 1798, Thomas Malthus escribi: Essay on une principe of

population as it affects the future improvement of Society, donde
argumentaba que la poblacin aumentaba geomtricamente y la
produccin alimentaria lo haca de forma lineal, y por lo tanto
llegara el momento donde los alimentos no alcanzaran.
Afortunadamente esta pesadilla no se ha hecho realidad a pesar de
la Segunda Guerra Mundial, los problemas entre 19651966 por los
huracanes en la India, la triplicacin del precio de los cereales en
19721974, etc.

Buscando prevenir problemas alimentarios en el futuro, despus de

la Segunda Guerra Mundial se crearon organismos como la
Organizacin para los Alimentos y la Agricultura (FAO), la
Organizacin Mundial de la Salud (OMS) y se empez a publicar el
Codex Alimentarius (donde se normaliza sobre la calidad de los
alimentos). Estos organismos se encargan de emitir polticas que
buscan asegurar una mejor reparticin de los recursos alimentarios,
generalizar mejores procedimientos de cultivos, luchar contra la
erosin, los depredadores, realizar el control de plaguicidas,
desarrollar investigaciones y apoyar a los pases.

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En 1974 se convoca a la Conferencia Mundial sobre la Alimentacin

buscando soluciones al problema del hambre en el mundo y se da
un plazo de 10 aos para aplicar las medidas. En 1980 las medidas
haban dado frutos pero el hambre continua existiendo, a veces
enmascarado por las ayudas alimentarias de los pases ricos. En 1990
nos damos cuenta que a pesar de producir suficientes alimentos
para todos, un gran nmero de personas siguen sufriendo de
hambre. En 1996 se convoca en Roma, la Cumbre Mundial de la
Alimentacin, con el fin de obtener un compromiso para atacar las
causas del hambre y la desnutricin en este fin de siglo.

En los ltimos aos se ha trabajado en diversos frentes tratando de

mejorar la nutricin. Uno de los ms importantes ha sido el de la
fortificacin de los alimentos de alto consumo con elementos
deficitarios en la dieta: vitamina A, hierro, yodo, por nombrar solo
algunos de ellos, ms recientemente estn la pirmide de la
nutricin (The Food Guide Pyramid), herramienta que pretende
indicarle a las personas como deben distribuir diariamente su
alimentacin, logrando as un balance en cuanto a caloras y
nutrientes y la etiqueta nutricional que pone al alcance de cualquier
persona la planeacin de su dieta y la de su familia. En Colombia, el
Instituto Colombiano de Bienestar Familiar ha establecido como
herramienta para el pas, el Tren de la Alimentacin, cuyo fin es
explicarle a los colombianos como deben balancear su
alimentacin.(http://www.pnud.sytes.net/BSH/Documentos/Finales/
Cuaderno%202.pdf).

En la figura 2, se presenta la pirmide nutricional y su

interpretacin.

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En la pirmide se establecen variedades y combinaciones de

alimentos y se propone que la energa proveniente de ellos se
reparta as: 40 % de cereales y tubrculos, 30 % de frutas y vegetales,
20 % de leguminosas y alimentos animales, 10 % azcares y grasas.

Cada da se deben consumir al menos 4 grupos de alimentos, de los

establecidos en la pirmide, y planeados dentro de una dieta en la
cual se tengan en cuenta las necesidades calricas diarias
repartindolos en un nmero adecuado de eventos. Por ejemplo tres
comidas (30% de las caloras en el desayuno, 40% en el almuerzo y
30% en la cena), cuatro comidas (20 % desayuno, 10% media
maana, 40% almuerzo y 30 % cena), cinco comidas (20% desayuno,
10 % media maana, 30 % almuerzo, 10% algo y 30% de cena)

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En conclusin, las polticas trazadas realmente han dado resultados,

el aporte calrico ha subido en un 30% por habitante y el precio real
de los alimentos ha bajado 50%, a pesar de que la poblacin
prcticamente se ha duplicado. Ms del 80% de la poblacin de
pases en va de desarrollo mantiene un rgimen ms adecuado
frente al 64% en 1970 y los desnutridos han pasado de 940 millones a
800 millones. De ahora en adelante, la produccin agrcola debe
aumentarse 2% al ao y buscarse estrategias que ayuden a disminuir
las prdidas de alimentos, que son bastante altas segn puede
observarse en la Tabla 2.

Se observan prdidas de un 30% de la produccin mundial de

alimentos, por la falta de mtodos adecuados de conservacin.

Aspecto histrico

Los primitivos habitantes de Australia se alimentaban de cereales,

vegetales (hierbas, hojas, retoos), su alimentacin crnica se la
proporcionaba los animales de caza; su dieta era sana. Los pigmeos
de frica Ecuatorial se alimentaban de cereales, mandioca, flores,
races, animales de caza, pesca, aves y huevos. Los esquimales de
Groenlandia (Alaska), consuman focas, renos, moras, mirtillas y, otros
tipos de vegetales, su rgimen era carnvoro.

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En conclusin, el hombre primitivo se alimentaba de forma variada

y lo haca de manera instintiva, tomando alimentacin tanto del
reino animal como vegetal. Existan tabes que impedan a la gente
alimentarse bien, por ejemplo en algunas tribus de frica se prohiba
a las mujeres y a los nios consumir carne basando su alimentacin
en almidones y azcar. Por lo anterior era muy comn una
enfermedad llamada kwashiorkor causada por la falta de protena
animal tanto en calidad como en cantidad (tambin se dice que es
la enfermedad que padece el primer nio cuando nace el
segundo), en este caso la piel se vuelve roja, hay edemas, bolas
(agua en los tejidos al salirse de las clulas y los nios son slo piel y
huesos, se produce la infeccin y luego la muerte), albuminuria y
cirrosis.

El Marasmus, es otra enfermedad indicativa de una total

desnutricin y parece estar relacionada con la provisin de sustitutos
inadecuados de la leche de madre. El marasmo aparece
generalmente seguido a una diarrea u otra enfermedad y est
caracterizado por encogimiento, apariencia seca y fuerte retardo
fsico. Esta enfermedad puede afectar entre el 1% y el 6% de los nios
preescolares en Asia, especialmente menores de un ao.

El hombre, al asociar los animales a su dieta se torna sedentario,

empieza a domesticarlos, a cultivar plantas propias del clima, maz,
sorgo, trigo, arroz, mijo, papa, productos con alto valor calrico y
fcil de cultivar y conservar.

Luego viene la necesidad de preservar los alimentos, entonces se

buscan medios como:

- Exposicin al sol, desecando carne y pescado; salado y

curado por nitritos (NO3 NO2 NO)

- Al descubrir el fuego se cocinan los alimentos directamente en

el agua sin preocuparse de prdidas de vitaminas y minerales.

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- Ahumado, colocando el alimento sobre el humo producido

por el fuego (adems de secado hay aseptizacin por
sustancias contenidas en el humo).

- Fermentacin alcohlica produciendo el pan.

Con el desarrollo de la industria se lleg a:

1. Refinacin de los alimento limpiando la cubierta externa de

los cereales sin preocuparse de prdidas de vitaminas (por
ejemplo, arroz pulido bajo en vitaminas del complejo B,
producindose una enfermedad denominada Beriberi).

2. Produccin de azcar: alrededor del siglo XVII, el hombre saca

el jugo de la caa y lo utiliza como medicamento en forma
impura, luego lo purifica y se vuelve una necesidad, llegando
a abusarse de l. Se empiezan a buscar otras fuentes y se
encuentra la remolacha azucarera de gran produccin en
Europa desde el siglo XIX.

1.4 Aspecto cientfico: Comienzo de las Ciencias Alimentarias.

Se presentan descubrimientos como la pasteurizacin, puesta a

punto por Pasteur, logrndose obtener alimentos desprovistos de
microbios; desafortunadamente esto trajo como consecuencia el
escorbuto infantil por deficiencia de vitamina C, sensible al calor,
situacin resuelta actualmente.

A finales del siglo XVIII, Antoine Laurent de Lavoisier (17431793)

experimenta con reacciones para comprobar que la energa ni se
crea ni se destruye, sino que se transforma (Primera ley de la
termodinmica), habla del fenmeno de la combustin, mediante
el cual los alimentos se transforman en H2O, CO2 y energa.

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Lavoisier pone a punto la Calorimetra y expresa entonces el valor

de los alimentos en caloras determinando estos valores en un
Calormetro. El cientfico encuentra que 1 gramo de:

Valores que tambin pueden expresarse en kjoules multiplicando

por 4,186.

Con la civilizacin el hombre ha ido cometiendo errores, se ha ido

separando de lo natural, se ha pervertido el gusto, se han
presentado enfermedades por carencia de nutrientes o vitaminas,
muchos alimentos sufren altas transformaciones industriales, pero los
conocimientos actuales logran compensar los errores y rectificarlos,
pudindose alcanzar alimentos altamente nutritivos y presentando
nuevas alternativas como sucede con los alimentos transgnicos, los
nutracuticos, los alicamentos, los "novel foods", entre otros.

En 1885 Rbner emite la hiptesis de la Isodinamia, segn la cual se

podra reemplazar un alimento por otro con tal que la cantidad de
energa fuera la misma; rpidamente se cay en cuenta que si los
lpidos y los glcidos eran necesarios para la vida de un individuo, las
sustancias proteicas eran absolutamente indispensables y solamente

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a principios del siglo XX se descubre la importancia de las vitaminas

en la alimentacin.

La hiptesis de Lavoisier (la respiracin es una combustin lenta), el

descubrimiento del principio de conservacin y de la transformacin
de la energa, la teora de la isodinamia de Rbner, han influido en
todas las investigaciones cientficas dentro de la alimentacin.

Termoqumica

En esta poca solamente se evaluaban los alimentos por las caloras

que producan. Pierre Eugene Macelin Berthelot, nacido en 1827 y
fallecido en 1907 a la edad de 80 aos, (doctorado en 1854 con la
tesis sobre la estructura y sntesis de grasa y combinacin del glicerol
con los cidos grasos), fue el fundador de la Termoqumica, y
perfecciona la bomba calorimtrica, midiendo el poder calrico de
un combustible.

En este aparato Berthelot ha podido demostrar que:

Valores muy semejantes a los hallados por Lavoisier aos atrs.

Calorimetra directa:

Ms recientemente Atwater, Rosa y Benedict ponen a punto la

calorimetra directa o in vivo, mediante la cual un sujeto se encierra
en un recinto de paredes metlicas que puede ser grande y por lo
tanto el sujeto puede moverse libremente; o pequeo y el sujeto

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debe permanecer sentado dentro de la cmara de oxgeno para

que respire, el CO2 que expulsa se recoge sobre CaO
producindose CaCO3 y el agua que transpira se recoge sobre
H2SO4. El interior de esta cmara calorimtrica ser mantenido a
temperatura constante con la ayuda de un sistema por el cual pasa
agua (serpentn). No puede existir ningn otro elemento que
proporcione calor adems del individuo como operadores,
conexiones elctricas, etc.

Conociendo la cantidad de CO2 expulsada, la cantidad de agua

producida y la variacin de la temperatura del agua durante la
experiencia, se ha podido determinar que, despus de que el sujeto
come se reportan las caloras as:

Se observa una buena concordancia entre la experiencia in vitro e

in vivo en glcidos y lpidos pero no sucede igual con las protenas.
Esto se explica porque la bomba calorimtrica lleva las protenas
hasta el ltimo grado de mineralizacin (CO2 + H2O) en tanto que el
organismo llega slo hasta urea,

H2N C=O NH2 y cido rico, sustancias que todava contienen

energa, pero que el organismo no aprovecha porque no las puede
metabolizar. Es importante resaltar que la urea es un compuesto
fcilmente soluble en agua y es poco txica.

Las experiencias de la calorimetra directa son muy costosas y tienen

la desventaja que requieren largos perodos de tiempo (horas) para
realizar las medidas. Por este motivo se utiliza ms la calorimetra
indirecta.

Calorimetra indirecta:

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Se determinan el nmero de caloras producidas cuando se respira

1 litro de oxigeno y se elimina 1 litro de CO2, pero estos datos son slo
vlidos si con anticipacin se ha determinado la cantidad de
caloras que el sujeto recibira al respirar 1 litro de oxgeno y eliminar
1 litro de CO2, por cada tipo de alimento.

Se puede decir entonces que, cuando un organismo consume 1 litro

de O2 libera:

Energa que corresponde al valor calorfico en O2 cuando se

reporta a 1 litro de O2, igual sucede con CO2 (valor calorfico en
CO2).

Para determinar el nmero de caloras que corresponden a 1 litro de

O2 se retoman las ecuaciones de base, que son las reacciones de
oxidacin del catabolismo de los diferentes tipos de alimentos, en
este caso de los glcidos:

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Si se quiere conocer el aporte en caloras del sujeto, cuando respira

1 litro de oxigeno (O2) para oxidar los glcidos se hace la relacin:

Esto implica que los glcidos son completamente quemados en el

organismo. Los valores van de 1.0 para carbohidratos, 0.7 para
lpidos y 0.8 para protenas.

En conclusin: 1 litro de O2 consumido es equivalente a la

produccin de 4.943 Kcal (20.7 Kjoules) calor liberado, o sea, que
conociendo el valor de O2 consumido se puede calcular el calor
liberado.

1.5 Metabolismo alimentario

Es evidente que a cada momento debemos aportar al organismo la

energa necesaria para que realice todas sus actividades:
contracciones musculares, renovacin celular, peristaltismo
intestinal, secrecin de hormonas principalmente tiroides, etc., que
constituyen la base de nuestra vida, aunque es cierto que algunos
individuos son ms econmicos que otros.

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La energa que es necesaria para asegurar los mecanismos vitales

es indispensable. Si uno consume por debajo del aporte mnimo las
consecuencias sern fatales (huelgas de hambre). As, en regiones
donde se presentan grandes hambrunas, de poco sirve tratar de
salvar un nio que ha recibido menos de los aportes mnimos ya que
sus mecanismos principales han sido atacados de manera
irremediable.

Este metabolismo ha recibido el nombre de metabolismo base y no

es igual en todos los individuos, se ha notado que al realizar
experimentos semejantes an sobre un mismo individuo se obtienen
resultados diferentes, razn por la cual no se pueden extrapolar
datos de un sujeto a otro aunque tengan la misma corpulencia y
hayan comido lo mismo. Igual ocurre al extrapolar de un hombre a
una mujer. El metabolismo est influenciado por varios factores que
regulan los fenmenos vitales del organismo humano, se relaciona
con nuestras funciones y se determina ya sea por calorimetra
directa o indirecta.

Para realizar este estudio in vivo es necesario que el individuo este

en ayuno entre 12 y 24 horas. El reposo fsico y mental es muy
importante. La experiencia se realiza a una temperatura de 18C.
Las cifras obtenidas se multiplican por el peso del sujeto o la
superficie de la piel. Se han podido determinar valores medios de
metabolismo base para adultos de 70 Kg y se ha encontrado que
corresponden a:

1680 Kcal para hombres / 24 horas

1420 Kcal para mujeres / 24 horas

As, el metabolismo base de un sujeto cualquiera, ser expresado en

relacin con ese metabolismo medio.

Para calcular la tasa de metabolismo basal o TMB: Consumo

Energtico Basal Kcal/dia se utiliza, entre otras, la frmula de Harris-
Benedict:

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Estos resultado se ajustan en 10% en nutricin parenteral y en +5%

en normal (ADS).

El metabolismo basal est principalmente influenciado por factores

endocrinos y es muy importante desde el punto de vista clnico ya
que traduce rpidamente la actividad de ciertas glndulas como la
tiroides y la hipfisis. Un alto funcionamiento de la glndula tiroides
implica un alto consumo de O2 y por lo tanto el metabolismo basal
se eleva; al contrario si la glndula tiroides no tiene un buen
funcionamiento, el metabolismo basal ser inferior al promedio. La
hipfisis y las glndulas genitales tambin tienen influencia sobre este
metabolismo.

El Metabolismo basal se define entonces como: la cantidad de

energa, en caloras, que requiere una persona en reposo y en
ayunas (energa mnima).

El Metabolismo de Mantenimiento corresponde al nmero de

caloras necesarias para realizar las actividades diarias.

El Metabolismo de Funcionamiento es la suma de caloras del

metabolismo basal y de mantenimiento, est entre 1900 y 2200
caloras para personas adultas; estos valores pueden variar.

- La Accin Dinmica Especifica (ADS); corresponde a la

produccin metablica de calor, debida al consumo de los
principios nutritivos mayoritarios (efecto trmico de los

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alimentos). Por trmino medio el 5 o 6% de la energa

contenida en la alimentacin se disipa en forma de ADS y por
tanto, este valor debe adicionarse al metabolismo de
funcionamiento. El hecho es especialmente claro en las
protenas.

1 gramo de protenas disipa 30% ms de 4 Kcal (1.2 Kcal)

1 gramo de lpidos disipa 15% ms de 9 Kcal
1 gramo de glcidos disipa 5% ms de 4 Kcal

No se conoce claramente el mecanismo. Los coeficientes del ADS

se deben a Max Rbner fisilogo alemn (1834-1922).

En la tabla 5 se muestran los requerimientos aproximados de energa

de diferentes tipos de poblacin, segn el sexo, la edad, el peso y
los niveles de actividad.

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Es importante tener en cuenta que el requerimiento energtico

depende de otras variables adems del peso y la edad, tales que:
crecimiento, actividad fsica, el clima, el estado fisiolgico, etc.

Disponibilidad calrica mundial

Recientemente, un nuevo mapa de nutricin de la FAO (1998) revela

un fuerte desequilibrio en la disponibilidad de alimentos entre pases
ricos y pobres. Dice que entre los pases ms industrializados y los
menos desarrollados hay una enorme diferencia en la disponibilidad
de los alimentos por persona. Si Dinamarca, Portugal, Irlanda,
Estados Unidos y Grecia encabezan la lista de pases donde esa
disponibilidad es mayor, Mozambique, Burundi, Afganistn, Eritrea y
Somalia son las naciones donde es ms difcil el acceso a los
alimentos.

A nivel mundial, el promedio de kilocaloras (Kcal.) disponibles por

persona y da es de 2.760 de las cuales el 66 por ciento son hidratos
de carbono, el 23 por ciento grasas y el 11 por ciento protenas. En
los pases industrializados la cifra de alimentos disponibles es la ms
elevada del globo: el promedio de aporte diario de kilocaloras es
de 3.340 por persona, mientras en los pases ms pobres la cantidad
es solamente de 2.060 Kcal y en los pases en transicin de 2.850 Kcal.

En los pases pobres la dieta es mucho menos variada, los cereales

representan el 62 por ciento del aporte diario de energa, respecto
al 27 por ciento de los pases industrializados. Las protenas aportan
menos del 10 por ciento del consumo diario de energa, mientras en
los pases ricos el porcentaje supera el 12 por ciento. El consumo de
grasas en los pases pobres roza apenas el 15 por ciento, comparado
con el 35 por ciento de los pases industrializados.

"En el planeta, hay alimentos suficientes para nutrir al mundo entero,

pero ni estn distribuidos equitativamente ni mucha gente tiene
medios para comprarlos", sostiene Hartwig de Haen, Subdirector
General de la FAO y Jefe del Departamento Econmico y Social de
la Organizacin.

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En los pases industrializados el consumo de energas en la dieta

diaria media es de 3.340 kilocaloras. El abastecimiento alimentario
ms alto es el de Dinamarca (3.780kcal), seguido de: Portugal
(3.650), Irlanda (3.620), Estados Unidos (3.620), Grecia (3.600), Blgica
y Luxemburgo (3.570), Francia (3.550), Italia (3.480), entre otros. Los
cereales representan en estos pases, algo ms de la cuarta parte
de la dieta. Carne, pescado, huevos y leche constituyen otra cuarta
parte. En muchas de esas naciones, el consumo diario de grasas es
elevado, la obesidad est muy extendida y las enfermedades no
contagiosas relacionadas con la alimentacin como los trastornos
cardiovasculares y la tensin alta constituyen uno de los principales
problemas sanitarios.

En Amrica Latina y Caribe (promedio 2.780 Kcal.) el mayor

abastecimiento de alimentos es el de Barbados (3.170) seguido de:
Mxico (3.140), Argentina (3.120), Dominica (3.070), Brasil (2.880),
Belize (2.840), Costa Rica (2.810), Santa Lucia (2.810), Uruguay
(2.800), Chile (2.770), Colombia (2.740), Granada (2.700), Venezuela
(2.400), Antigua y Barbuda (2.390), Cuba (2.350), Honduras (2.340),
Repblica Dominicana (2.320), Nicaragua (2.310), Per (2.260),
Guatemala (2.250), Kitts y Nevis (2.240), Bolivia (2.160) y Hait (1.830).

En frica Subsahariana el rgimen alimentario se basa

principalmente en los cereales (46 por ciento) y los tubrculos (20 por
ciento). El promedio DES se calcula en 2.150 Kcal. y ms de la mitad
de los pases se sitan por debajo de ese nivel. El abastecimiento ms
alto es el de Cabo Verde (3.160) seguido de Islas Mauricio (2.970),
Mauritania (2.630), Ghana (2.560), Nigeria (2.550), Suazilandia
(2.530), Congo (1.880), Islas Comoras (1.830), Etiopa (1.780),
Mozambique (1.720), Burundi (1.710), Eritea (1.640) y Somalia (1.580

Clculo del requerimiento calrico individual

La cantidad de energa necesaria para cada individuo depende

de:

- Metabolismo basal

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- Termo regulacin o mantenimiento de la temperatura

corporal.

- Accin dinmica especfica de los alimentos.

- Actividad fsica

- Edad

- Sexo

- Estado fisiolgico

En la tabla 6 se relacionan los factores por los cuales debe

multiplicarse la TMB/hora, con el fin de hallar el total de caloras que
una persona necesita diariamente. Por ejemplo un individuo de 70
Kg. que necesita 1680 Kcal. por da para su metabolismo basal, al
dividirlas por 24 horas da la TMB/hora y que ser de 70 Kcal. /hora.

Entonces, si la persona permanece sentado 5 horas, gastar 420

Kcal. (70 Kcal. x 5 horas x 1,2 que es el factor para esa actividad). De
la misma manera se calculan las caloras gastadas en sus dems
actividades hasta completar las 24 horas, finalmente se realiza el
consolidado y as se conoce el total de Kcal./da requeridas por el
individuo o Kcal. Necesarias para el metabolismo de
funcionamiento.

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El factor que ms influye en la variabilidad de las necesidades

energticas de los individuos es la actividad fsica. Se han
establecido tres categoras de actividad fsica: ligera, mediana y
pesada, siendo mayores las necesidades para personas que
realicen un trabajo pesado; as, en el caso de un hombre que realice
un trabajo pesado el factor es de 2,1 en tanto que para una mujer
es 1,82.

En general una persona que realice un:

- Trabajo moderado requiere 2200 a 3000 Kcal. / 24 horas

- Trabajo duro requiere 3000 a 5000kcal / 24 horas

- Trabajo mximo requiere 5000 Kcal. / 24 horas

- Mujeres en embarazo 2500 a 3000 Kcal. / da.

En un individuo que nunca gana peso la E ingerida = E liberada; en

nios es ms difcil hacer la relacin porque estn creciendo. Una
mujer embarazada debe aumentar su consumo energtico en 150
kcal durante el primer trimestre y en 350 durante los dos ltimos, as
mismo aumentar 500 kcal al amamantar.

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Digestibilidad

Es a partir de los alimentos que el hombre va a obtener el aporte

calrico necesario para poder vivir y cumplir con sus actividades; ya
conocemos los factores por los cuales se multiplican los
componentes mayoritarios de los alimentos para conocer el nmero
total de Kcal que proporcionan, pero hay un factor que no se puede
desdear y que tiene que ver con la digestibilidad ya que no es
suficiente con determinar el papel calrico de 1 g de glcidos, pues
es evidente que en los alimentos no son todos asimilables de la
misma manera.

Por ejemplo: el almidn contenido en los cereales puede estar

envuelto en celulosa, lo que hace que nuestras enzimas no puedan
atacarlo y por lo tanto no sacar provecho. Las protenas que no
hayan sido catabolizadas hasta el ltimo estado, pueden
igualmente ser protegidos de los jugos gstricos por partculas
fibrosas no atacables.

Se hace necesario entonces tener cuenta los coeficientes de

digestibilad, que en general establecen as:

Los factores 4,9 y 4 se conocen como factores clsicos de atwater y

son los que se utilizan ususalmente para calcular la cantidad de
caloras de un alimento.

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Medida de la capacidad de recuperacin de caloras por el

organismo

Mediante la bomba calorimtrica, se puede determinar el nmero

de caloras incluidas en una racin alimentaria. Esta misma racin se
da al individuo. Luego se halla el valor en caloras de las excretas y
por diferencia se obtienen las caloras que han sido recuperadas por
el organismo.

Conociendo tambin los contenidos en glcidos, lpidos y protenas

de un alimento, se puede determinar el valor calrico. Por ejemplo
para 100 gramos de leche lquida:

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Se concluye que 100 gramos de leche lquida proporcionan 59 Kcal.

1.6 ALIMENTO

Definicin desde la Reglamentacin Colombiana:

Alimento se define, segn la Norma Tcnica Colombiana (NTC) 512-

1/1996 y el Decreto 3075 del 23 de diciembre de 1997 como: toda
sustancia en estado natural, semielaborada o elaborada, que
ingerida aporta al organismo los materiales y la energa necesarias
para el desarrollo de los procesos biolgicos. Tambin se incluyen
bebidas no alcohlicas y aquellas sustancias con que se sazonan
algunos comestibles y que se conocen con el nombre genrico de
especia. La misma norma define adems los siguientes trminos:

Alimento adulterado:

1. Alimento al cual se le hayan sustituido parte de los elementos

constituyentes, reemplazndolas o no por otras sustancias.

2. Que haya sido adicionado por sustancias no autorizadas.

3. Que haya sido sometido a tratamientos que disimulen u

oculten sus condiciones originales.

4. Que por deficiencias en su calidad hayan sido disimuladas sus

condiciones originales.

Alimento alterado: alimento que sufre modificacin o degradacin,

parcial o total, de los constituyentes que le son propios, por agentes
fsicos, qumicos o biolgicos.

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Alimento contaminado: alimento que contiene agentes y/o

sustancias extraas de cualquier naturaleza en cantidades
superiores a las permitidas en las normas nacionales, o en su defecto
en normas reconocidas internacionalmente.

Alimento de mayor riesgo en salud pblica: alimento que, en razn

de sus caractersticas de composicin especialmente en sus
contenidos nutricionales, Aw (actividad acuosa) y pH favorece el
crecimiento microbiano y por consiguiente cualquier deficiencia en
su proceso, manipulacin, conservacin, transporte, distribucin y
comercializacin, puede ocasionar trastornos a la salud del
consumidor.

Alimento falsificado: Alimento falsificado es aquel que:

- Se le designe o expenda con nombre o calificativo distinto al

que le corresponde.

- Su envase, rtulo o etiqueta contenga diseo o declaracin

ambigua, falsa o que pueda inducir o producir engao o
confusin respecto a su composicin intrnseca o uso.

- No proceda de sus verdaderos fabricantes o que tenga la

apariencia y caracteres generales de un producto legtimo,
protegido o no por marca registrada y que se denomine como
este sin serlo.

Alimento perecedero: es el alimento que en razn de su

composicin, caractersticas fsico-qumicas y biolgicas, pueda
experimentar alteracin de diversa naturaleza en un tiempo
determinado y por lo tanto, exige condiciones especiales de
proceso, conservacin, almacenamiento, transporte y expendio.

Alimento Completo: aquel que aporta protenas, carbohidratos y

grasas, adems elementos menores. Generalmente los cereales son

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los ms completos aunque la calidad de su protena no es la mejor.

La leche tambin lo es.

Los alimentos procesados para bebs y otros para personas

enfermas son muy completos. Algunos autores consideran alimentos
completos los que tengan muchas protenas y minerales.

Alimento incompleto: le faltan uno o ms nutrientes (carne, huevos,

mantequillas)

Alimento carente: a pesar de tener los componentes principales no

tiene los amino-cidos esenciales o los cidos grasos esenciales.

Alimento Infeccioso: tiene sustancias perjudiciales al organismo,

difciles de digerir o txicas Es as como los frijoles, la soya y el
algodn, tienen sustancias antinutricionales como antiproteasas,
hemoaglutininas o gosipol respectivamente; la contaminacin
bacteriana, los hongos (micotoxinas), y las levaduras, lo metales
(mejillones con mercurio acumulado en sus tejidos), los pesticidas
presentes en los alimentos por encima de los lmites residuales
permitidos.

Definicin desde la ciencia:

Desde la Bromatologa, el alimento se define como el vehculo

natural de origen vegetal o animal, destinado a introducir al
organismo los nutrientes que l requiere, ya sean naturales o
procesados.

Los alimentos poseen componentes mayoritarios como son

protenas, carbohidratos, lpidos y minoritarios como vitaminas y
minerales, estos a su vez pueden ser macroelementos y
microelementos ms conocidos como oligoelementos
dependiendo de lo que necesita el organismo (Ca, Se).

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El agua aunque no se considera un nutriente, es una sustancia

indispensable para la vida.

Algunos alimentos poseen todo el conjunto de componentes pero

en cantidades variables, otros slo poseen unos, o uno solo como en
el azcar.

Proceso de Digestin

En el organismo, el alimento sufre el siguiente proceso: Ingestin -----

-----Digestin---------Absorcin

Asimilacin. La primera etapa se conoce como catabolismo y la

segunda etapa como anabolismo.

El proceso se inicia desde la boca donde el alimento es masticado

y mezclado con la saliva que tiene enzimas como la amilasa, es
desplazado hasta el estmago donde se almacena y lica y es
adicionado del jugo gstrico que contiene pespsina y renina y un pH
cido dado por HCl. El hgado libera bilis y sales que ayudan a
emulsionar el alimento catabolizado, el pncreas libera jugo
pancretico, lipasas, tripsinas, quimiotripsinas y amilasa, En el
intestino delgado se lleva a cabo la digestin final de sustancias que
an no haban sufrido este proceso, se libera el jugo intestinal y
enzimas como peptidasas y maltasa. Aqu se absorben las sustancias
y pasan a la circulacin.

Cada nutriente se va desdoblando en las partculas menores as:

- Protenas: se desdoblan en aminocidos que forman tejido

muscular, cardaco, enzimas, sangre, etc.

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- Carbohidratos: se transforman en glucosa que se almacena

como glucgeno (polmero de glucosa) o se utiliza para
producir energa.

- Grasas: se desdoblan hasta cidos grasos y glicerol, forman

tejido graso y proporcionan altas cantidades de energa. Las
pequeas partculas pasan al torrente circulatorio por al
pared intestinal y se asimilan para formar nuevos tejidos.
Adems producen CO2 + H2O + E que es la que necesita el
organismo para cumplir con sus funciones.

Las vitaminas ayudan en el metabolismo de ciertas sustancias y los

minerales participan en reacciones bioqumicas por ejemplo de
fosforilacin en el ADP ATP, el yodo que acta en la tiiroides y cuya
ausencia produce bocio endmico: (hipertrofia de la glndula
tiroides), el calcio y la vitamina D elementos indispensables en la
formacin y mantenimiento de los huesos.

Cada nutriente entonces, tiene una funcin especfica y esto obliga

a que debe existir un equilibrio entre el hombre, los alimentos y el
medio ambiente: adems en los alimentos debe haber un equilibrio:
energtico, plstico, protenico, de carbohidratos, grasas, minerales
y agua, si se consumen solamente grasas se rompe el equilibrio y hay
descompensacin. Tambin la carencia de vitaminas y minerales
implica prdida del equilibrio. El consumo bajo de protenas es grave
ya que el organismo no puede generar por el mismo sus tejidos a
partir de carbohidratos y grasas; la sangre es un tejido de renovacin
continua, as como los msculos.

Nutrientes mayoritarios

Carbohidratos: bsicamente son compuestos de C, H, O en los

cuales los dos ltimos elementos se encuentran en una proporcin
semejante a la que tienen en el agua. Frmula: Cn(H2O)n, (ver figura
1), son polihidroxialdehdos o polihidroxicetonas.

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A veces se incluyen compuestos que tienen elementos inorgnicos

y otros como los cidos orgnicos, aunque estos son tan importantes
que a veces se clasifican solos.

Muchas veces carbohidratos complejos son repeticin de molculas

como glucosa y el compuesto vara en complejidad segn como se
unan, por ejemplo: el almidn tiene uniones (14) y la celulosa (14);
igual sucede cuando carbohidratos se unen con sustancias que no
pertenecen al grupo como pasa con la lignina y el silicio.

En la dieta humana, los carbohidratos proceden de los vegetales,

especialmente de cereales y derivados como las harinas, tambin
del azcar y las conservas. En los pases en desarrollo, la ingesta de
carbohidratos puede superar el 70%, en la dieta occidental el 50%
de las caloras provienen de carbohidratos y la mitad de azcares
simples (glucosa, fructosa, sacarosa, lactosa procedente de
animales), algo de maltosa y cantidades nfimas de trehalosas, Por
lo anterior es muy grave cuando se presentan las crisis con los
cereales o aumenta mucho su precio.

La opinin nutricional es favorable a un nivel de carbohidratos que

proporcione del 50% al 65% de la energa total, lo que corresponde
a unas 1300 Kcal, si se asume un total de caloras de 2000 diarias, lo
que corresponde a 325 gramos. Como se observ en el prrafo
anterior, factores ecolgicos y econmicos determinan amplias
variaciones en el consumo de estas sustancias (20% - 80%). Entre los
carbohidratos se encuentran:

Monosacridos como glucosa, galactosa, fructosa, ribosa,

arabinosa, xylosa.

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Disacridos: Sacarosa, lactosa y en menor cantidad maltosa; son

reductores con excepcin de la sacarosa

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Trisacridos: Refinosa: Glu-Fru- Gal. (azcar no reductor)

Tetrasacridos: Estaquiosa: Gal-Gal-F-G

Polisacridos: Son polmeros de glucosa (ver figura 5), entre los

cuales se encuentran, almidn, glucgeno, celulosa, pectina.

Los carbohidratos no son igualmente utilizables en el sentido de

metabolizados y por lo tanto no pueden contribuir lo mismo al aporte
de energa. Por ejemplo: el almidn, carbohidrato mayoritario en los
alimentos se considera utilizable porque es degradado por las
enzimas de la boca y del intestino delgado que rompe los enlaces
glicosdicos -(1-4) liberando unidades de maltosa que llegan hasta el
intestino donde son divididos en monosacridos. La corriente
sangunea los transporta a los tejidos corporales para la sntesis o
para la produccin de energa.

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1.7 Fibra diettica o dietaria.

Est formada por sustancias no digeribles en el organismo humano

como son celulosa, lignina, celobiosa, hemicelulosa, pectina, gomas
y muclagos, y sustancias adicionadas con fines tecnolgicos como
agar, goma guar carragen, galactomananos galactosa-mananosa
(1:86) , inclusive, ciertos autores incluyen como parte de la fibra
algunos compuestos fenlicos, el cido ftico y otros compuestos
antinutricionales presentes en pequeas cantidades en los alimento,
todas las sustancias mencionadas anteriormente son carbohidratos
no digeribles incluyendo la lignina. Se incluye entre los alimentos
funcionales de diseo o nutracuticos (No hay que olvidar el
beneficio social de stos alimentos, ya que la funcin que se les
atribuye es la de prevenir, e incluso curar, determinadas
enfermedades), sus principales mbitos incluye las enfermedades
cardiovasculares, el desarrollo de tumores malignos, la obesidad, el
control de la funcin inmune, la modulacin del envejecimiento y
del comportamiento.

Los fructo-oligoscaridos son aceptados como fibra alimentaria

desde marzo 13 de 1995. Provocan disminucin del pH en el intestino
grueso propiciando un medio ideal para el desarrollo de la flora
bifidognica, a la vez que limita el desarrollo de bacterias
consideradas patgenas. Gozan de la inscripcin de Ingredientes
beneficiosos para el organismo.

El polisacrido celulosa (ver figura 5), a partir del cual se forma la

parte estructural de los tejidos vegetales, se considera no utilizable
porque el sistema digestivo humano no posee los enzimas necesarios
para degradar los enlaces -(1-4) glucosdicos mediante los cuales se
forma la estructura, al contrario de lo que sucede en los animales,
especialmente los rumiantes, que poseen una flora microbiana
capaz de producir la enzima que degrada ese polmero en glucosa,
convirtindose en un aporte importante de energa.

Hemicelulosa o pentosanas: son polisacaridos como arabanos,

galactanos, mananos, xilanos y cido urnico. Esta fraccin de fibra

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es insoluble en agua caliente, y en cidos y base diluidos. La energa

derivada de estos compuestos es muy limitada.

Lignina: Compuesto principal de la pared celular de vegetales,

formado por sustancias fenlicos acompaados de nitrgeno
especialmente durante el desarrollo. Es totalmente indigerible.

Todas estas sustancias aportan material voluminoso para el

funcionamiento del intestino y absorben sustancias txicas por unin
con cidos biliares, intercambio catnico y retienen agua, formando
productos de alta viscosidad. La celulosa y la hemicelulosa son las
sustancias que se van a encontrar en mayor porcentaje en los
alimentos, le siguen ligninas y pectinas.

Pectina: Ester multimetlico del cido pectico compuesto de

polmeros de cadena larga del cido galacturnico (con algunas
unidades de galactosa o arabinosa). Se encuentra en la laminilla
media de vegetales y en las monocotiledoneas, (cereales) est
presente en baja cantidad en tanto que en las dicotiledoneas
(legumbres) la cantidad es alta.

- Inulina: polmero de molculas de D-fructuosa (ajos, cebollas).

- Agar: es un ster del cido sulfrico de un polisacrido de la

galactosa presente en algas.

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- Quitina: presente en el exoesqueleto del cangrejo, as como

en los insectos es un polmero de la glucosamina.

La fibra diettica o dietaria total (FDT) es un concepto usado en

nutricin humana, para denominar los remanentes de las paredes
celulares vegetales que resisten la hidrlisis por las enzimas digestivas
del hombre. La fibra juega papel importante en el tracto
gastrointestinal ya que aumenta el tamao de la materia fecal,
disminuye absorcin de carbohidratos digeribles, previene
enfermedades como diverticulitis, los problemas cardiovasculares, el
cncer de colon y la diabetes Contrariamente su consumo ha
estado ligado a la baja de la biodisponibilidad de algunos minerales
como Ca2+, Fe2+, Zn, aunque hay mucha inconsistencia en las
investigaciones.

En general se estima que el consumo de 20 a 30 g de fibra no tiene

ningn problema en la biodisponibilidad de minerales. En vista de los
beneficios anteriores, se considera deseable un consumo de 35
porciones de vegetales y frutas y tambin de cereales integrales. La
demostracin de que cierta proporcin del almidn, especialmente
sometido a tratamientos trmicos, escapa a la digestin del intestino
delgado ha dado lugar al concepto de almidn resistente. Dicho
almidn se forma durante la retrogradacin de la amilasa y por lo
tanto existen grandes cantidades en alimentos como patatas,
algunos autores han encontrado este producto en algunas frutas. En
la actualidad hay desacuerdo en si se debe incluir o no en la fibra
dietaria.

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- Los lpidos: Proporcionan la mayor cantidad de energa que

requiere el hombre, aportando a igualdad de peso ms del
doble de la energa de carbohidratos y protenas. Adems
inciden en sabor y textura; huevos, carne, lcteos, margarina,
mantequilla, aceites, son las fuentes primarias de lpidos. El
nivel que se acepta est entre 25% y 35%. En los pases en
desarrollo se aportan 6%-10% y en pases desarrollados y reas
superpobladas se consumen entre 35% y 45%.

Los lpidos son un grupo de sustancias naturales insolubles en

agua pero solubles en solventes orgnicas. Estn
conformadas por glicerol y cidos grasos y pueden ser mono,
di o triglicridos. Los lpidos ms complejos son los fosfolpidos.

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Lpidos Simples: Ceras, grasa y aceites.

- Lpidos Complejos: fosfolpidos, glucolpidos, prostaglandinas,

esteroides, terpenos, etc., y en general compuestos insolubles
en agua y solubles en ter. Normalmente la grasa ingerida
corresponde en 95% a glicridos y lo dems a ceras,
fosfolpidos, esteroles y cidos grasos.

Despus de la ingestin, la grasa pasa a travs del estmago

y penetra en el duodeno donde es hidrolizada por enzimas
lipasas, producindose cidos grasos, monoglicridos y
glicerol. Estos productos, junto a las sales biliares producen
condiciones en que la grasa puede ser emulsionada en
gotitas diminutas que favorecen la posterior digestin y
absorcin a travs de la mucosa del intestino delgado. All la
grasa puede sufrir nuevas digestiones y en la corriente
sangunea procesos de resntesis para la produccin de
nuevos triglicridos a partir de los cidos grasos. Los
triglicridos de la alimentacin pierden su identidad siendo
transformados en los triglicridos caractersticos de la especie
que los ingiere. Los triglicridos son transportados directa o
indirectamente va el hgado donde sufren procesos de
resntesis o son almacenados en el tejido adiposo como
reservorio energtico o material sinttico.

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La total exclusin de la grasa de la dieta produce disminucin en el

crecimiento de los animales, descamacin de la piel, perjudica la
reproduccin y daa los riones. Las anomalas se curan
adicionando a la dieta cidos grasos linolico y linolnico y
araquidnico que tienen dobles enlaces en C6 y C3 o - 6 y - 3
contados a partir del metilo terminal y no pueden ser sintetizados
como los dems. La grasa es por lo tanto necesaria para los tejidos
vivos y esencial en la dieta humana. Debido a que puede
almacenarse y movilizarse es una reserva muy importante; adems
las grasas proporcionan las vitaminas liposolubles A, D y E.

Muchas de las propiedades nutricionales de los lpidos dependen de

sus cidos grasos, de la longitud de la cadena carbonada, el estado
de saturacin o insaturacin, y la isomera geomtrica o cis trans.
No slo la presencia de los dobles enlaces en la molcula, configura
las propiedades de los cidos grasos, es necesario precisar su
ubicacin en la molcula. Esta se define as:

Partiendo del grupo carboxilo (COOH), en cuyo caso se utiliza la letra

delta () para referenciar la posicin del doble enlace as, 9 significa
que existe un doble enlace en la posicin 9 del cido, contando a
partir del grupo cido terminal.

O a partir del grupo metilo terminal (CH) 3, en cuyo caso se utiliza la

letra omega () y en este caso un cido graso omega 9 indica que
hay un doble enlace contando a partir del metilo terminal. De esta
manera, se configuran familias de cidos grasos de gran
importancia nutricional en la actualidad como se anota en lo
relacionado con los cidos grasos esenciales.

La estructura anterior corresponde al cido olico, un cido graso

insaturado en posicin y perteneciente a la familia omega 9

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(9). En lo relacionado con los cidos grasos insaturados se

consideran de gran importancia las familias -3 -6 y -9; los
prototipos de -6 y -9 son respectivamente linolico y olico
mientras que el ms importante de los -3 es el - linolnico.

El cido araquidnico (C20:4-6) es uno de los derivados del

linolico (C18: 2-6) y el ms importante de ellos, puesto que a su
vez es el precursor de los eicosanoides como son: el troboxano A2,
formado en las plaquetas, que es un potente agente vasoconstrictor
y agregante palquetario y la prostaciclina que se sintetiza en el
endotelio vascular y tiene unos efectos opuestos a los del
tromboxano 2. El equilibrio entre estos eicosanoides desempea un
papel muy importante en la hemostasis.

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Las protenas : La palabra viene del griego proteios que quiere decir
primera calidad. Tienen peso molecular (p.m.) altos, por ejemplo:
hemoglobina 67000, gamaglobulina 157000, insulina 50000. Son
polmeros cuyas unidades bsicas son amino o iminocidos unidos
por enlaces peptdicos con grupos cidos. Estas molculas se
hidrolizan produciendo peptonas y aminocidos.

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Cada protena tiene una seccin de aminocidos caracterstico y

sus propiedades fsicas y qumicas varan segn composicin,
secuencia, entrecruzamiento de unidades, etc.

La desnaturalizacin de protenas produce desorganizacin de la

estructura pero, no quiere decir que no sirve (clara de huevo
sometida al calor sufre coagulacin); si una protena sufre
deshidratacin, al adicionar agua vuelve a recobrar su forma a
pesar de que haya cierto cambio de la solubilidad, agitacin, y
rompimiento de molculas cambiando algo la estructura.

Las protenas proceden de fuentes animales y vegetales; carne,

pescado, leche, huevos, cereales, leguminosas, semillas y frutos de
nuez. Los contenidos pueden apreciarse en la tabla 10.

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Las enzimas del tracto gastrointestinal se encargan de hidrolizar las

protenas, y los aminocidos liberados son absorbidos hacia la
corriente sangunea donde se utilizan en la sntesis de protenas
requeridas para el crecimiento, mantenimiento y reparacin de
clulas del cuerpo.

Algunos aminocidos (a.a.) se forman a medida que se requieren

pero otros deben obtenerse del alimento, estos son llamados
esenciales, no obstante los dems tambin son importantes. Se
encuentran 20 aminocidos de los cuales ocho son esenciales (en
nios son 10): Leucina, isoleucina, lisina, valina, triptofano, metionina,
fenilalanina, treonina (nios argenina e histidina); salvo 2
excepciones, todos tienen NH2 primario y COOH (grupo carboxilo),
unidos al mismo tomo de carbono y se denominan aminocidos.

Los 12 aminocidos no esenciales corresponden a: alanina, glicina,

serina, tirosina, cistina, hidroxiprolina, prolina, cido asprtica,
asparraginina, cido glutmico, glutamina, arginina, histidina. La
fenilalanina es precursora de la tirosina y la metionina de la cistina.
La prolina e hidroxiprolina son -iminocidos

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Las protenas del huevo y de la leche humana, aportan todos los

aminocidos esenciales y estn en el tope de la escala de valor
nutritivo si se consumen en cantidades adecuadas. S estas protenas
se administran a animales de laboratorio, se consumen
prcticamente en 100%, por lo cual se dice que tienen Valor
Biolgico de 100, ninguna otra protena es tan buena. Siguen en
valor biolgico leche de vaca, pescado, carne, siguiendo protenas
vegetales trigo, arroz, judas, frutos de nuez. La protena de leche de
vaca es pobre en metionina y cistena, la protena de trigo es
deficiente en lisina, por lo cual la lisina es el aminocido limitante.

La mezcla de diferentes aminocidos producir un mayor valor

biolgico del que podra esperarse del promedio de los valores
biolgicos, se dice que las protenas se complementan. La
Organizacin de Alimentos y Agricultura (FAO), le da a la protena
del huevo un valor biolgico de 93,7 (otros autores le asignan 100)
por encima de la leche con 84,5, el pescado 76, la carne 74,3, el frijol
de soya 72,8 y las leguminosas secas con 58%.

Figura 9

Principio de la complementacin de las protenas. Si hay deficiencia

en los mismos aminocidos entre dos protenas diferentes, la
complementacin no sucede.

Es importante tener en cuenta que la complementacin no se

presenta s las protenas se consumen en momentos diferentes, ya
que el cuerpo tiene poca capacidad de almacenar aminocidos
sobrantes y los utiliza como fuente de energa.

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Cmputo de aminocido (CA): Sirve para conocer el Aminocido

Limitante.

Para obtener el CA se aplica la siguiente frmula:

Al respecto la FAO dice: en la prctica, el cmputo de

aminocidos (a.a.) es equivalente al cmputo qumico o cmputo
de la protena, aunque el cmputo qumico como fue definido en
los comienzos, fue relacionado con los aminocidos de la protena
del huevo. El cmputo de aminocido se calcula generalmente
con base en el principal aminocido limitante de la protena en
prueba, pero en ocasiones pueden ser usados otros a.a. limitantes
diferentes para este fin. Para esta determinacin se comparan los
contenidos en cada a.a. esencial de un alimento con la referencia
y se expresa en porcentaje (%) y el a.a. ms bajo en % es el a.a.
limitante.

Pueden producirse enfermedades y muerte por falta de a.a.

esenciales pero el exceso tambin puede ser letal. Los ms txicos
son cistena, histidina, metionina, triptofano y tirosina debido a que
intervienen en procesos enzimticos en el organismo. Los menos
txicos valina e isoleucina ya que el organismo los oxida. Tambin los
a.a. presentan antagonismo por ejemplo leucina, baja la utilizacin
normal de la isoleucina o valina, de ah la importancia de la dieta
bien balanceada.

Factores de conversin de nitrgeno a protenas: Las protenas se

componen de N, O, C, H, y otros elementos minerales. El N presente
en ellas se encuentra en rangos muy amplios, fluctuando desde el
8% hasta el 30%, segn el tipo de protenas; por ejemplo: la torta de
man tiene en su composicin un 18% de N y las de leche slo un
15,67%.

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Esta composicin nitrogenada conlleva naturalmente a establecer

diferencias en las posibilidades de fabricacin proteica a partir de
dicho elemento, ya que con 1 gramo de N es posible producir ms
cantidad de protena de leche que de torta de man.

Esta produccin para una protena que posea 8% de N equivaldra

a 100% / 8% = 12,5 veces; y para la que posea 30% equivale a 3,33
veces. Estos resultados se conocen como factores de conversin a
protenas entre los cuales 6.25 es muy frecuente. (Ver tablas 3 y 4).

Evaluacin cualitativa de la calidad de las protenas por retencin

de N:

Valor Biolgico (VB): Es una prueba de balance nitrogenado que

busca medir el porcentaje de protena ingerida que realmente es
utilizada. Segn Maynard o segn FAO/OMS, el VB es la proporcin
de N absorbido que se retiene para mantenimiento y crecimiento.

El VB es un mtodo ampliamente utilizado para la evaluacin de la

calidad proteica. Est basado en la metodologa desarrollada por
Karl Thomas modificado posteriormente por H.H Mitchell y que por
consiguiente se denomina mtodo de Thomas Mitchell.

Matemticamente el VB corresponde a un balance de N y est

dado por:

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Donde:
VB = Valor biolgico
Ni = N ingerido
Nf = N fecal total
Nfe = N fecal de tipo endgeno
Nu = N urinario
Nue = N urinario endgeno
Ns = N presente en el sudor
Nse es el N presente en el sudor de origen no alimentario

Por lo tanto:

Para medir el valor biolgico de una protena se utilizan animales de

experimentacin, entre los cuales debe haber un mamfero;
ltimamente el Streptococcus zymogenes que es una bacteria
cuyas necesidades en aminocidos son comparables con las de los
organismos superiores se est utilizando para probar la eficiencia de
una protena alimentaria.

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Ejemplos de clculo:

Problema 1

Se quiere medir el VB de una harina de soya que tiene 48% de

protena. Se dise un experimento con ratas las cuales se dividieron
en 2 grupos: al primero de ellos se les administr una dieta exenta en
protenas con el fin de determinar el Ne, obtenindose 0,08% en
orina y 0,1% en heces. Al segundo grupo se les administr una dieta
cuya nica fuente de protena era la soya en estudio y se observ,
al hacer el anlisis en heces, que tenan 2% N y en orina 0.3% de N.
Calcular el valor biolgico de la protena.

Pruebas de digestibilidad: con las pruebas de digestibilidad, se

pretende establecer las cantidades de los compuestos nutricionales,
o sus correspondientes aportes energticos, que son absorbidos en
el tracto gastrointestinal (TGI). El mtodo implica cuantificar los
nutrientes consumidos y los excretados en las heces, asumiendo que
la diferencia entre estas dos mediciones corresponde a los nutrientes
absorbidos.

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Cuando se introducen en la dieta humana, cantidades moderadas

de fibra como pan integral, frutas y hortalizas, se producen
pequeas reducciones en el valor energtico de los nutrientes, hasta
una disminucin total del 2% al 3% en la energa diettica disponible.
S aumenta an ms el contenido de fibra de la dieta, hasta un
consumo de frutas y vegetales equivalentes a la de los vegetarianos,
la energa disponible disminuye otro 2% - 3%.

Teniendo en cuenta que la digestibilidad de las protenas de nuestra

dieta se puede establecer alrededor del 92 al 95% (dieta pobre en
fibra y rica en cereales refinados) hay que aplicar la siguiente
correccin:

Nutrientes digestibles: S los coeficientes de digestibilidad antes

vistos, se multiplican por los contenidos brutos de nutrientes o energa
de un alimento, se determina lo que se ha denominado nutrientes
digestibles, medidos ya sea en trminos de porcentaje (%), gramos
(g), etc. (ver tabla 6). Aunque estas pruebas son importantes en la
evaluacin nutricional de un alimento, por s mismas no son
suficientes para deducir las repuestas alimenticias ya que la
digestibilidad slo indica un potencial del alimento. Las pruebas de
digestibilidad tambin varan en condiciones ecolgicas diversas y
entre especies.

La digestibilidad es una de las dos condiciones para determinar el

inters nutritivo de un alimento. Sin embargo, la digestibilidad y la
retencin o utilizacin metablica son dos factores totalmente
independientes uno del otro, ya que un nutriente puede tener una
digestibilidad elevada y una retencin nula, por ejemplo la gelatina
o, a la inversa como la clara de huevo cruda.

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Utilizacin neta de la protena (UPN): Puesto que el

aprovechamiento real de las protenas depende tanto de su
digestibilidad como de su valor biolgico, se han integrado estos dos
valores en lo que se ha denominado utilizacin neta de las protenas
UPN o NPU (Net Protein Utilization) con ello se determina la
proporcin de N consumido que es retenido, segn lo definen varios
autores y que corresponde a:

Este ndice integra dos mediciones, al igual que lo hace el sistema

de Cmputo de Aminocidos corregido por la digestibilidad real de
la protena. La UPN se utiliza para evaluar los alimentos destinados al
consumo humano. En general UPN VB en alimentos con CD altos.

Evaluacin cualitativa de la calidad de las protenas por aumento

de peso:

Coeficiente de eficiencia proteica o PER (Protein efficiencia ratio): Es

un mtodo de evaluacin biolgica generalmente realizado en
ratas y ocasionalmente en pollos. Especficamente la FAO / OMS lo
define como el peso ganado por un individuo por peso de protena
consumida, lo cual se puede representar por la siguiente frmula:

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A pesar de que el mtodo presenta fallas es muy utilizado para la

evaluacin proteica (se cuestiona que los resultados no son
extrapolables a humanos ya que los estudios se realizan en ratas,
cuyas necesidades de aminocidos son diferentes).

La prueba dura de 10 28 das (4 semanas) y los resultados van de 0

4.4 mximo. Si VB = 100 PER = 4.4 (llega el momento en que no gana
ms peso porque el organismo elimina lo sobrante), se sealan como
otros inconvenientes:

- Que el resultado depende de la cantidad de alimento

ingerido (aunque se controla a 10% de protena, la
palatibilidad tiene mucho que ver y por eso se utiliza dar
mezcla de aminocidos).

- Que las protenas que no tiene que ver con el compuesto pero
tienen algn valor no se evalan.

Retencin proteica neta o Relacin Neta de la Protena o NPR (Net

protein ratio): tambin utiliza las ratas como animal de
experimentacin. Este es un mtodo que compara el contenido de
N corporal, entre un grupo de animales que recibieron una dieta
experimental y otro grupo que recibi una dieta exenta de N.

La FAO / OMS lo define como peso ganado por un grupo de

animales en prueba - el peso perdido de un grupo control por gramo
de protena consumida.

El NPR es igual a la suma de la ganancia de peso en el lote de

ensayo ms la prdida de peso en el lote alimentado con la dieta

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exenta de protenas, dividida por la protena suministrada en la dieta

del lote de ensayo. El NPR es independiente de la dosis:

Problema 2.

Con el fin de determinar la calidad de la protena de una harina de

lentejas, se alimentaron durante cuatro semanas 2 lotes de ratas con
una dieta exenta de protenas, y la mismas cuatro semanas otros 2
lotes de ratas con una alimentacin que contena 20% de la protena
en estudio.

Si la cantidad de alimento recibido fue de 30 g / da / animal y el CD

es del 90%. Hallar el VB y la UPN conociendo que la cantidad de
protena excretada en orina fue de 1.25 g y en heces de 0.31 g. El
lote que recibi la dieta exenta excret 0.08 g N por orina y 0.01 g N
por heces.

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Problema 3

Se desea conocer el VB de una especie de frijol, del cual se conocen

los siguientes datos:

100 g de protena tienen 16 gramos de nitrgeno.

Contiene en total 26% de protena
El coeficiente de digestibilidad es del 80%

Suministrando una dieta carente de protena a un animal de

laboratorio se haba establecido que el Ne excretado diariamente
era de 0.05 g en heces y 0.01 g en orina. (El N endgeno no proviene
de la dieta sino del catabolismo y degradacin de los tejidos). Se
prepar un alimento para los animales en prueba con 40% de frijol y
se les administr durante varios das. S el animal ingiere 50 g / da y
excreta 0.25 g de N en heceds y 0.08 g N en orina, Cul ser el VB
del alimento? UPN?

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Problema 4

Si un alimento tiene el 30% de protenas y su CD = 65%. Calcular %

absorbida, % excretado y % retenido, sabiendo que el VB = 75%

1.8 Dieta correcta

Para poder integrar los alimentos y lograr una dieta correcta,

debemos de tomar en cuenta las leyes de la alimentacin:
suficiente, equilibrada, adecuada, inocua, completa, variada. As
como es necesario conocer el plato del bien comer, el cual es una
gua que fue diseada para lograr una alimentacin correcta de
acuerdo con nuestras caractersticas, costumbres y necesidades.

Divide a los alimentos en tres grupos:

Verduras y frutas

Proporcionan vitaminas, minerales, agua y fibra. Las personas que

necesitan ms de estas substancias son los nios, adolescentes,
mujeres embarazadas y en periodo de lactancia.

Verduras: acelgas, verdolagas, espinacas, jitomate, brcoli, betabel,

chile, zanahoria, lechuga, cebolla, coliflor y hongos, entre otros.

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Frutas: manzana, pia, meln, papaya, durazno, toronja, mango,

guayaba, ciruela, chabacano, entre otros.

- Las verduras y frutas dan colorido y textura a los platillos.

- Se deben de consumir de preferencia cruda y con cscara,

bien lavadas. Es conveniente consumir las de temporada, ya
que son de mejor calidad y ms econmicas.

- las verduras pueden sustituirse por las frutas.

- El consumo de frutas y verduras ayudan a prevenir

enfermedades entre las que se encuentran la obesidad,
ciertos tipos de cncer y las enfermedades del corazn.

Sugerencias para comer muchas verduras y frutas

- Coloque una canasta con fruta de temporada lavadas y listas

para consumirlas; la puede colocar en la cocina, en la mesa
del comedor o junto a la cafetera de la oficina.

- Se pueden elaborar deliciosos tacos de flor de calabaza, de

hongos o de rajas con queso.

- De postre pueden consumir rebanadas de pera, manzana, o

mango.

- Un licuado de leche con pltano, fresa, mango, mamey es

excelente opcin para el desayuno.

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Cereales y tubrculos

Son fuente de energa, proporcionan hidratos de carbono,

vitaminas, minerales y fibra.

Cereales: tortilla, pan, galletas, pasta, arroz, avena, cebada,

amaranto, etc.

Tubrculos: papa, camote, yuca.

- De preferencia hay que consumir cereales integrales, tortilla

de nixtamal o pan integral.

- Hay que combinar los cereales (tortilla, arroz, pan, avena) con
las leguminosas (habas, garbanzos, lentejas, frijoles) la
combinacin aporta protenas de muy buena calidad.

Leguminosas y alimentos de origen animal

Proporcionan protenas, vitaminas y minerales.

Requerimientos de protenas en el adulto 0.8g/Kg.

Leguminosas: frijol, haba, lenteja, garbanzo, soya.

Productos de origen animal: leche, queso, yogurt, carne, huevo,

pollo, pescado, mariscos, ente otros.

En este grupo tambin se encuentran las oleaginosas: cacahuate,

pepitas de calabaza, almendra, nuez, ajonjol y pistache.

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- las leguminosas y oleaginosas no contienen colesterol

- los alimentos de origen animal tienen un alto contenido de

grasas saturadas y colesterol, razn por la cual se deben de
consumir en poca cantidad.

- cuando consuma pollo es conveniente quitarles la piel y

consumirlo de preferencia asados o cocinados.

Sugerencias para comer pocos alimentos de origen animal

- procure que la porcin de carne sea menor a la guarnicin

de verduras que lo acompaen.

- tambin se puede preparar ensalada de verduras con

pequeas porciones de pollo, atn, camarones o carne.

Recomendaciones para el consumo de bebidas

- Tome agua potable o purificada de 6 a 8 vasos durante el da;

El agua acta adems como protector, ya que controla la
temperatura, ayuda a mantener los niveles adecuados de
acidez en el cuerpo y retarda los procesos de envejecimiento.

Un consumo equilibrado de este lquido ayuda tambin a

mantener la belleza del cabello, las uas y la piel, la cual
perfectamente hidratada luce brillante, ya que se da una
regeneracin celular por medio de un soporte suficiente de
minerales, nutrimientos y por supuesto de oxgeno.

o No sustituya el agua por bebidas azucaradas.

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o En caso de tomar leche, prefiera la descremada.

o Elija tomar caf o t sin azcar.

o De tomar bebidas saborizadas procure que sean de

jamaica, tamarindo y limn sin azcar.

o Evite el consumo de juegos de fruta y verduras

industrializados.

o Modere el consumo de bebidas alcohlicas, pues

aportan caloras innecesarias que sern almacenadas
como grasa en el organismo.

Recomendaciones para integrar una dieta correcta

1. Incluya al menos un alimento de cada grupo de alimentos en

cada tiempo de comida.

2. Coma la mayor variedad posible de alimentos

> muchas verduras y frutas, en lo posible crudas y con cscara;

prefiera las de temporada que son mas baratas y de mejor
calidad.

> suficientes cereales (tortillas, pan integral, arroz o avena)

combinados con leguminosas (frijoles, lentejas, habas o
garbanzos)

> pocos alimentos de origen animal; de preferencia pescado,

pollo sin piel, ms que las carnes de cerdo, res.

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3. Coma de acuerdo a sus necesidades y condiciones. Ni ms,

ni menos.

4. Consuma lo menos posible grasas, aceites, azcar y sal.

> prefiera los aceites a la manteca, mantequilla o

margarina.

> cocine con poca sal, endulce con poca azcar y

modere el consumo de productos que las contengan
en exceso. Retire de la mesa salero y azucarera.

5. Beba agua pura en abundancia.

6. Procure la mxima higiene al almacenar, preparar y consumir

los alimentos.

> lave y desinfecte las verduras y frutas que se comen

crudas.

> lvese las manos con agua y jabn antes de comer y

despus de ir al bao.

> los pescados y mariscos deben consumirse bien

cocidos.

7. Acumule 30 minutos de actividad fsica al DIA

> inicie por periodos de 5 a 10 minutos e incremente poco

a poco el tiempo.

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> procure que se acelere su corazn y su respiracin se

haga ms rpida, cuidando que pueda hablar sin
sofocarse.

8. Mantenga un peso saludable, el exceso y la falta favorecen el

desarrollo de problemas de salud.

9. Cuide que su cintura mida menos q su cadera.

10. si toma bebidas alcohlicas no beba ms de 2 copas al da y

solo con alimentos. Evite fumar. Si fuma trate de dejarlo,
mientras ms pronto mejor.

11. mastique bien los alimentos.

12. Establezca horarios fijos para las comidas; se recomienda no

omitir ninguna de ellas y no dejar pasar ms de 6 horas sin
consumir alimentos.

13. Recuerde que el desayuno es la comida ms importante del

da.

14. procure leer la etiqueta de los alimentos industrializados y

seleccione aquellos con menor cantidad de azcar (hidratos
de carbono simple), grasa (lpidos) y sal (sodio)

1.9 Los Grupos Bsicos de Alimentos en una Dieta Equilibrada

Todos los alimentos contienen las mismas sustancias nutritivas (agua,

protenas, hidratos de carbono, grasas, vitaminas y minerales). Lo
que marca las diferencias entre ellos es la proporcin en que stas
estn presentes.

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As por ejemplo mientras la carne tiene un alto contenido en

protenas, la mantequilla est compuesta sobre todo por grasas. El
poder energtico (capacidad para producir caloras), plstico o
regulador, en resumen el valor nutritivo, depende por tanto de la
composicin de cada alimento.

En la elaboracin de una dieta equilibrada, hay que mezclar por

tanto estos alimentos, de manera que el resultado aporte a las
clulas de nuestro organismo una cantidad de caloras adecuadas
a las necesidades de cada persona, que son distintas segn la edad
y el tipo de actividad fsica que realiza, de manera que el aporte de
los distintos nutrientes sea el adecuado.

De forma sencilla, esto se cumplira si cada da al decidir lo que

vamos a comer, elegimos por lo menos un alimento de cada grupo.
Aseguraramos as un aporte equilibrado de nutrientes.

Lcteos

Este grupo bsico de alimentos est formado por la leche, quesos,

yogur, etc., se caracteriza por ser ricos sobre todo en calcio y en
protenas de muy alto valor biolgico por su contenido en
aminocidos esenciales. Adems contienen hidratos de carbono (la
lactosa de la leche) y grasa si no se toman descremados. Contiene
tambin importantes cantidades de vitamina A y riboflavina.

Son por tanto alimentos muy completos y su importancia en la

alimentacin humana es muy importante, siendo imprescindibles en
la elaboracin de una dieta correcta.

Carnes, Huevos y Pescados

Su caracterstica nutritiva ms sobresaliente es su alto contenido en

protenas de buen valor biolgico por su origen animal.

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Adems contienen gran cantidad de vitaminas, desempeando un

papel importante en cualquier dieta.

A la hora de comprarlos, cocinarlos y consumirlos habr que tener

en cuenta los matices que distinguen a una carne de primera
magra, de una carne ms fibrosa y grasa de tercera, segn la parte
del animal y el tipo de animal de procedencia.

En el caso del pescado es importante distinguir entre los rasgos

diferenciales del pescado blanco o el azul o las particularidades del
pescado congelado.

La calidad y propiedades del huevo vendrn dada por su tamao y

frescura, ms que por su color.

Legumbres, Patatas y Frutos Secos

Este grupo est formado por una combinacin de alimentos que, en

general, son ricos en protenas aunque sean de menor valor
biolgico (no contienen algunos de los aminocidos esenciales que
el organismo necesita por no poderlos sintetizar).

Contienen importantes cantidades de vitaminas y tambin son una

fuente de energa por su contenido en hidratos de carbono.

Aunque no sobresalgan en nada especial, forman un grupo de

alimentos bsicos en la alimentacin, aunque haya que
complementarlos con otros.

Frutas y verduras

Este grupo de alimentos bsicos tiene gran inters en la alimentacin

humana por su alto contenido en elementos reguladores (vitaminas

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y minerales), destacando adems su escaso contenido en protenas

y en caloras. Son, por tanto, un complemento necesario de otros
alimentos.

Por su escaso poder calrico y su alto contenido en fibra (no

absorbible), tienen un importante papel en la regulacin del trnsito
intestinal y por tanto en la prevencin y tratamiento del
estreimiento y del cncer colorectal.

Algunos autores colocan en un grupo aparte las verduras y frutas

cocidas que han perdido parte de su contenido en vitaminas.
Avanzamos que en la medida que se pueda, estos alimentos deben
consumirse preferentemente crudos.

Cereales y Azcar

Son alimentos fundamentalmente energticos por su contenido casi

exclusivo en azcares, aunque tambin contienen pequeas
cantidades de vitaminas y minerales.

Aportan sustancialmente caloras, por lo que su consumo debe

restringirse en aquellas personas que necesiten controlar su peso.

Si los cereales se consumen ntegros, pueden aportar una cierta

cantidad de protenas, aunque en nuestro medio no sea habitual
ste tipo de consumo.

Aceites, Mantequilla,Tocino, Grasas

Estos alimentos aportan, casi exclusivamente, grasas y por tanto slo

caloras.

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Los aceites de origen vegetal, como el de oliva, soja, girasol etc., al

contener cidos grasos insaturados, no revisten riesgo de
ateroesclerosis.

Las grasas de origen animal con cidos grasos saturados (tocino,

mantequilla) son muy aterognicas, deben consumirse con ciertas
precauciones, especialmente por quienes tengan riesgo de
enfermedades cardiovasculares.

Bibliografa

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Situacin alimentaria y nutricional en Colombia. A/ Alimecol. Htm

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EXAMEN DEL MDULO

Bromatologa y Nociones de Nutricin

1. Explique de qu alimentaban los primitivos habitantes de

Australia.

2. Describa cuales son las diferencias entre Alimento incompleto

y el Alimento perecedero.

3. Especifique porque sustancias est formada la fibra diettica

o dietaria.

4. Explique que debemos tomar en cuenta para poder integrar

los alimentos y lograr una dieta correcta.

5. Describa cuales son las recomendaciones para integrar una

dieta correcta.

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