Asisten : Sarah Chaldea

Tanggal Praktikum : 20 April 2017

Tanggal pengumpulan : 28 April 2017

PRAKTIKUM ANALISIS PANGAN

Penentuan Kadar Lemak

Tanti Elzi Hayatri (240210150002)

Departemen Teknologi Industri Pangan, Fakultas Teknologi Industri Pertanian

Universitas Padjadjaran
ABSTRAK
Praktikum kali ini melakukan analisis kuantitatif terhadap lemak dengan
menggunakan metode ekstraksi soxhlet. Prinsip dari metode soxhlet ini adalah berat
lemak bahan uji diperoleh dengan cara memisahkan lemak dengan pelarutnya,
misalnya dengan menguapkan pelarut melalui pemanasan. Kadar rata-rata lemak
sampel A yang diamati adalah 0,658%. Kadar lemak yang didapatkan lebih tinggi
dari literatur. Kadar lemak rata-rata dari sampel B adalah 11,488%. Rata-rata dari
kadar lemak pada sampel C yang diamati adalah 2,038%. Perbedaan hasil yang
didapat dengan literatur, diduga karena perbedaan perlakuan pengolahan yang
dilakukan, bahan tambahan yang ditambahkan, dan faktor mikroba yang
mengkontaminasi.
Kata Kunci: Analisis Kadar Lemak, Soxhlet, Heksana

ABSTRACT
Practicum this time perform a quantitative analysis of the fat by using soxhlet
extraction method. The principle of this method is a heavy fat soxhlet test material
was obtained by separating the fat with a solvent, for example by evaporating the
solvent by heating. The average fat content of the sample A was observed was
0.658%. Fat content to be higher than the literature. The average fat content of the
sample B was 11.488%. The average of the fat content in the sample C observed was
2.038%. Differences in results obtained with the literature, allegedly because of the
difference in treatment is done processing, additional material is added, and
microbial factors that contaminate.
KeyWord: Analysis the fat, Soxhlet, Heksana

PENDAHULUAN
Lemak merupakan senyawa organik yang terdapat di alam serta tidak larut
dalam air tetapi larut dalam pelarut organik non-polar seperti dietil eter, kloroform,
benzene, hexane dan hidrokarbon lainnya (Makdoeld, 2002). Kadar lemak dalam
suatu bahan pangan dapat diketahui dengan cara mengekstraksi lemak.
Analisis terhadap lemak dapat dilakukan dengan dua cara yaitu analisis
kualitatif dan analisis kuantitatif. Analisis kualitatif dapat dilakukan dengan tujuan
mengetahui sifat lemak, yang meliputi kelarutan, kepolaran, kejenuhan lipid, dan
ketengikan lipid (Stepani, 2013). Sedangkan analisis kuantitatif dilakukan untuk
mengetahui kandungan lemak pada suatu bahan pangan. Pada praktikum kali ini
melakukan analisis kuantitatif terhadap lemak.
Analisis kadar lemak menggunakan metode ekstraksi soxhlet (Apriyantono,
1989). Ekstraksi dengan alat soxhlet merupakan cara ekstraksi yang efisien, karena
pelarut yang digunakan dapat diperoleh kembali. Dalam penentuan kadar minyak atau
lemak, bahan yang diuji harus cukup kering, karena jika masih basah selain
memperlambat proses ekstraksi, air dapat turun ke dalam labu dan akan
mempengaruhi dalam perhitungan (Ketaren, 1986). Penentuan kadar lemak dengan
metode ekstraksi dipengaruhi oleh beberapa faktor diantaranya persiapan sampel,
waktu ekstraksi, kuantitas pelarut, suhu pelarut, dan tipe pelarut (Darmasih, 1997).
Prinsipnya metode soxhlet ini menggunakan sampel lemak kering yang
diekstraksi secara terus-menerus dalam pelarut dengan jumlah yang konstan
(Darmasih, 1997). Metode ini dilakukan dengan cara melarutkan sampel dalam
pelarut organik yang telah dipanaskan. Prinsip analisis lemak dengan metode soxhlet
adalah ekstraksi lemak dengan pelarut lemak seperti petroleum eter, petroleum
benzena, dietil eter, aseton, methanol, dan lain-lain. Prinsip lain dari metode soxhlet
ini adalah berat lemak bahan uji diperoleh dengan cara memisahkan lemak dengan
pelarutnya, misalnya dengan menguapkan pelarut melalui pemanasan (Nurcholis,
2013).
METODOLOGI
Alat yang digunakan pada praktikum kali ini yaitu satu set alat ekstraksi
soxhlet, satu set alat destilasi, neraca analitik, mortar, gelas kimia, spatula, klem dan
statif, alat pemanas, kondensor, dan neraca analitis.
Bahan yang digunakan adalah susu bubuk, coklat bubuk instan, dan kopi
instan. Bahan kimia yang ditambahkan pada perlakuan kali ini yaitu heksana.
Sampel ditimbang sebanyak 2 gram, lalu masukkan kedalam hull. Timbang
labu lemak yang telah konstan. Hull dimasukkan kedalam alat soxhlet dan pasang
kondensor diatasnya. Tambahkan 50 ml heksana dan ekstraksi selama 3 jam (10
sirukulasi). Selanjutnya destilasi pelarut. Keringkan labu yang ada lemak terekstrak
didalam oven 105oC. Lalu dinginkan dalam desikator. Terakhir timbang labu
ditambah minyak dan lakukan perhitungan % kadar lemak dari masing-masing
sampel dengan rumus:
Berat lemak (gram)
% Lemak = Berat sampel (gram) x 100%

HASIL DAN PEMBAHASAN

Praktikum kali ini mengenai analisis kadar lemak suatu bahan pangan yaitu
pada susu bubuk, coklat bubuk instan, dan kopi instan. Percobaan kali ini
menggunakan metode soxhlet. Langkah awal yang dilakukan yaitu menimbang berat
sampel halus sebesar 2 gram. Sampel yang digunakan harus halus dikarenakan agar
dapat dimasukkan ke dalam alat, dan mudah diekstraksi. Masukkan sampel kedalam
tabung hull. Oven atau panaskan labu lemak pada suhu 105C, tujuan dari pemanasan
tersebut adalah untuk mensterilkan labu lemak. Pelarut dimasukkan setelah sampel
berada pada hull, pelarut yang digunakan adalah hexana yang merupakan bagian dari
pelarut anhydrous. Pelarut anhydrous adalah pelarut yang benar-benar bebas air. Hal
ini bertujuan supaya bahan- bahan yang larut air tidak terekstrak dan terhitung
sebagai lemak serta keaktifan pelarut tersebut tidak berkurang (Winarno, 1997).
Heksana dalam percobaan ini digunakan sebagai pelarut lemak (Anwar, 1996).
Pelarut kemudian didestilasi, uapnya akan naik melewati soxhlet menuju pipa
pendingin. Air yang dialirkan melewati bagian luar kondensor sehingga
mengembunkan uap, dan akan menetes ke dalam hull. Tetesan uap tersebut akan
mengenai sample, dan pelarut akan melarutkan lemak. Larutan akan terkumpul dalam
hull dan jika sudah melampaui batas, sari tersebut akan dialirkan lewat sifon menuju
labu.
Proses ekstraksi ini berlangsung selama 10 siklus pada percobaan yang
dilakukan, hal tersebut dilakukan agar ada lemak tertampung di dalam labu lemak,
setelah terkumpul lemak di dalam labu maka dipanaskan kembali, dan didinginkan
pada desikator. Tujuan dari pendinginan pada desikator adalah untuk
menyeimbangkan objek dengan udara yang dikendalikan sehingga galat yang
disebabkan oleh penimbangan air bersama-sama dengan objek dapat dihindarkan
(Basset, 1994). Setelah labu lemak dingin, maka tahap terakhir yaitu menimbang
kembali labu dengan sampel lemak yang sudah terkumpul. Berikut hasil
perhitungannya:
Tabel 1. Hasil Pengamatan Kadar Lemak
Kode Sebelum (Labu Sesudah Berat %
Rerata
Sampel Lemak) (g) (Labu+Lemak) (g) Sampel Lemak
A1 100,2530 100,2656 2,0012 0,630
0,658
A2 104,4419 104,4557 2,0094 0,687
B1 103,8538 104,0788 2,0844 10,794
11,488
B2 106,8810 107,1364 2,0965 12,182
E1 105,1176 105,1605 2,0217 2,122
E2 104,5128 104,5522 2,0158 1,955 2,038

Sumber: (Dokumentasi Pribadi, 2017)

Sampel A yang digunakan yaitu kopi instan, yang dilakukan secara duplo.
Kadar lemak kopi instan A1 yaitu 0,630% dan kadar lemak pada kopi instan A2 yaitu
0,87%. Kadar rata-rata lemak pada kopi instan yang diamati adalah 0,658%. Kadar
lemak yang didapatkan lebih tinggi dari literatur. Menurut Pintauro (1975),
menyatakan kadar lemak produk kopi instan pada umumnya hanya 0.2%. Tingginya
kadar lemak pada produk kopi instan formula diduga disebabkan karena adanya
penambahan krimer dalam formula produk kopi instan ini. Krimer yang digunakan
pada produk kopi instan formula adalah krimer nabati bubuk. Krimer jenis ini dibuat
dari lemak nabati. Bahan baku dari lemak nabati ini dapat menyebabkan kadar lemak
produk kopi instan formula lebih tinggi.
Sampel B yang digunakan adalah susu bubuk. Kadar lemak susu bubuk B1
yaitu 10,794%, dan kadar lemak susu bubuk B2 yaitu 12,182%, kadar lemak rata-rata
dari sampel B adalah 11,488%. Hasil sesuai dengan literatur, menurut Badan Standar
Nasional (2006) menyatakan bahwa kandungan lemak (b/b) pada mutu susu bubuk
adalah 26% dan susu bubuk tanpa lemak maksimal 1,5%. Tingginya kadar lemak
pada susu bubuk komersial ini karena biasanya ditambahkan butter oil yang 100%
tersusun atas lemak (Widodo, 2003). Bisanya penambahan butter oil ini dilakukan
untuk meningkatkan kadar lemak produk akhir susu bubuk.
Sampel E yang digunakan adalah bubuk coklat instan. Kadar lemak pada
sampel E1 yaitu 2,122% dan E2 1,955%. Rata-rata dari kadar lemak pada bubuk
coklat instan yang diamati adalah 2,038%. Menurut literatur, kisaran kadar lemak biji
kakao Indonesia adalah antara 49% - 52% (Mulato, 2004). Menurut Venter (2007),
bahwa komposisi lemak suatu bahan nabati ataupun hewani sangat erat kaitannya
dengan kondisi cuaca, jenis tanah, musim tanam, kematangan buah, kesuburan
tanaman, mikroba, pembungaan dan variasi genetika tumbuhan. Menurut (SNI 01
2323 2000), kadar lemak (b/b) minimal pada biji kakao adalah 55%. Menurut SNI-
01-3747-1995, kadar lemak pada bubuk cocoa (dari bahan kering) adalah 15-22%.
Bubuk kakao berkadar lemak yang lebih tinggi biasanya memiliki warna lebih gelap
dengan flavor yang lebih ringan (Abraham, 1982).
Perbedaan hasil yang yang didapat dan literatur berbeda diduga karena
perbedaan perlakuan pengolahan yang dilakukan, bahan tambahan yang ditambahkan,
dan faktor mikroba yang mengkontaminasi. Menurut Minife (1984), kandungan
lemak juga dipengaruhi oleh perlakuan pengolahan, jenis bahan, tanaman dan faktor
musim. Menurut Mulato, (2004), bahwa makin besar ukuran biji, makin besar pula
kadar airnya, begitupun dengan rendemen lemaknya. Ukuran biji kakao kering sangat
dipengaruhi oleh jenis bahan, tanaman, kondisi kebun (curah hujan) selama
perkembangan buah, perlakuan agronomis dan cara pengolahan. Menurut wood and
lass (1985) bahwa biji kakao yang berkembang pada musim kering (curah hujan
rendah) cenderung mempunyai kandungan lemak rendah.
Perbedaan hasil yang ditunjukkan tersebut dapat dipengaruhi oleh berbagai
faktor yang terdapat selama praktikum berlangsung terutama pada saat metode
ekstraksi dilakukan. Faktor-faktor yang mempengaruhi laju ekstraksi adalah tipe
persiapan sampel, waktu ekstraksi, kuantitas pelarut, suhu pelarut, dan tipe pelarut
(Muaris, 2007).
Keuntungan dari metode soxhlet yaitu metode ini dapat digunakan untuk
sampel yang lunak dan yang tidak tahan terhadap pemanasan secara langsung,
menggunakan pelarut yang lebih sedikit, dan pemanasan dapat diatur sederhana dan
mempunyai ketepatan yang baik (Harper et al., 1979). Kekurangan dari metode
soxhlet yaitu metode ini dapat menyebabkan reaksi peruraian oleh panas, karena
pelarut yang didaur ulang dan secara terus menerus dipanaskan, kemudian jumlah
total senyawa-senyawa yang diekstraksi akan melampaui kelarutannya dalam pelarut
tertentu sehingga dapat mengendap dalam wadah dan membutuhkan volume pelarut
yang lebih banyak untuk melarutkannya, dan metode ini tidak cocok digunakan untuk
pelarut dengan titik didih yang terlalu tinggi, seperti metanol atau air, karena seluruh
alat yang berada di bawah kondensor perlu berada pada temperatur ini untuk
pergerakan uap pelarut yang efektif (Harper et al., 1979).
KESIMPULAN
Kadar rata-rata lemak sampel A yang diamati adalah 0,658%. Kadar lemak
yang didapatkan lebih tinggi dari literatur. Kadar lemak rata-rata dari sampel B
adalah 11,488%. Rata-rata dari kadar lemak pada sampel C yang diamati adalah
2,038%. Perbedaan hasil yang didapat dengan literatur, dapat dipengaruhi oleh
berbagai faktor yang terdapat selama praktikum berlangsung terutama pada saat
metode ekstraksi dilakukan. Selain itu diduga karena perbedaan perlakuan
pengolahan yang dilakukan, bahan tambahan yang ditambahkan, dan faktor mikroba
yang mengkontaminasi.
UCAPAN TERIMA KASIH
Terima kasih kepada Bapak Yana Cahyana, Ibu Tia Amina Setiawati, dan Ibu
Elazmanawati Lembong selaku Dosen Pengampu praktikum. Terimakasih kepada
Rudi Adi S.TP., M.Si selaku laboran. Dan terima kasih Sarah Chaldea dan temen-
temen selaku asisten dosen yang telah mau meluangkan waktunya dan berbagi ilmu
disela kesibukan dalam membimbing berjalannya praktikum.

DAFTAR PUSTAKA
Abraham, C.S., 1982. Manufacture of Chocolate. The Planters; 58(657); 256-259.
Anwar. 1996. Pengantar Praktikum Kimia Organik. Departemen Pendidikan dan
Kebudayaan (DIKTI), Jakarta.
Apriyantono, A., D. Fardiaz, N. L. Puspitasari, Sedamawati dan S. Budiyanto. 1989.
Analisis Pangan. PAU Pangan dan Gizi, Bogor.
Badan Standar Nasional. 1995. SNI-01-3747-1995-Mutu Bubuk Cocoa. Badan
Standar Nasional, Jakarta.
Badan Standar Nasional. 2000. SNI 01- 2323- 2000 Biji Kakao. Badan Standar
Nasional, Jakarta.
Badan Standar Nasional. 2006. SNI-01-2970-2006-Susu Bubuk. Badan Standar
Nasional, Jakarta.
Basset, J, et al. 1994. Buku Ajar Vogel Kimia Analisis Kuantitatif Anorganik.
Penerbit buku kedokteran EGC, Jakarta.
Darmasih. 1997. Prinsip Soxhlet. Available at: https://peternakan.litbang.deptan.go.
id/user/ptek97-24.pdf. [30 April 2017].
Harper, V., W. Rodwell, dan P.A.Mayes. 1979. Biokimia. EGC, Jakarta.
Ketaren, S. 1986. Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan. UI-Press, Jakarta.
Makdoeld, Djair. 2002. Kamus Istilah Pangan dan Gizi. Kaniskus, Yogyakarta.
Muaris, Hindah. 2007. Healthy Cooking Biskuit Sehat. PT Gramedia Pustaka Utama,
Jakarta.
Minifie, B. W. 1984. Chocolate, Cocoa and Cofectionary. The AVI Publisher,
Maryland.
Mulato, S., S. Widyotomo, Misnawi, Sahali, dan E. Suharyanto. 2004. Petunjuk
Teknis Pengolahan Produk Primer dan Sekunder Kakao. Bagian Proyek
Penelitian dan Pengembangan Kopi dan Kakao, Pusat Penelitian Kopi dan
Kakao Indonesia, Jember.
Nurcholis, Mochamad. 2013. Praktikum Analisa Pangan Analisa Lemak dan
Minyak. Available at: http://mnurcholis.lecture.ub.ac.id/files/2013/03/AZG-
Lemak.pdf. [Diakses tanggal 2 Mei 2017].
Pintauro, N.D. 1975. Coffe Solubilization Comercial Process and Technology. Park
Ridge Noyes Data Corporation, New Jersey.
Stepani, F. I. 2013.Analisis Lipid. Available at:
http://staff.ui.ac.id/internal/131668156/material/Kel-01-ANALISISLIPID.ppt.
[Diakses tanggal 30 April 2017].
Venter, M.J., N.J.M. Kuipers, and de Haan A.B. 2007. Modelling and Experimental
Evaluation of High Pressure Expression of Cocoa Nibs. J. Food Engineering,
80:1157-1170.
Widodo. 2003. Teknologi Proses Susu Bubuk. Lacticia Press, Yogyakarta.
Winarno, F.G., 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Gamedia Pustaka Utama, Jakarta.
Wood, G.A.R. and R.A. Lass. 1985. Cocoa. Longman Scientific and Technical, New
York.