Anda di halaman 1dari 3

A.

PEMBAHASAN

Hasil pengamatan menunjukkan amilum bekerja optimal pada pH 7 sesuai dengan teori Poedjiadi
(1994) yang menyatakan, Enzim amylase bekerja optimum pada pH 7 (netral). Kerja enzim
sangat spesifik enzim ptyalin hanya bekerja untuk amilum. Enzim ptialin dalam saliva adalah
suatu enzim amilase, yang berfungsi untuk memecah molekul amilum menjadi maltose dengan
proses hidrolisis. Enzim ptyalin bekerja optimal pada pH 6.6-7 dan mulai tidak aktif pada pH 4,0
.

Air liur mengandung enzim ptyalin atau enzim amilase yang bekerja pada suasana netral. Enzim
ini berfungsi mengubah amilum menjadi glukosa. Ketika amilum masuk ke dalam rongga mulut,
pada suhu dan pH tertentu , enzim ptyalin akan bekerja mengubah amilum menjadi glukosa.
Tetapi pada saat tubuh dalam suhu dan pH yang menyimpang dari normal ,maka kinerja enzim
ini akan berkurang ,bahkan terhenti.(Gaman& Sherrington, 1994). PH optimal enzim adalah
sekitar pH 7 (netral) dan jika medium menjadi sangat asam atau sangat alkalis enzim mengalami
inaktivasi. Semakin besar atau basa pH yang digunakan maka semakin rendah nilai OD-nya
dikarenakan enzim mengalami denaturasi (man& Sherrington, 1994)

Kelenjar dalam mulut mengeluarkan cairan yang disebut saliva atau ludah. Ada tiga kelenjar
yang mengeluarkan saliva yaitu, kelenjar parotid kelenjar saliva paling besar dan terletak
dibagian atas mulut di depan telinga. Kelanjar submandibular (submaksilar) yang terletak di
belakang kelenjar sublingual dan lebih dalam. Kelanjar sublingual kelenjar saliva yang paling
kecil, yang terletak di bawah lidah bagian depan (Poedjiadi. 1994).

Pada hidrolisa amilum dengan menggunakan enzim menghasilkan maltosa, sedangkan pada
hidrolis aamilum denga nmenggunakan asam dapat langsung menghasilkang lukosa. Maltosa
merupakan hasil antara dalam proses hidrolisis amilum dengan asam maupun dengan enzim.
Maltosa mudah larut dalam air dan mempunyai rasa lebih manis daripadalaktosa,
tetapikurangmanisdaripadasukrosa. Amilosa memberikan warna ungu pekat pada tes iodin
sedangkan amilopektin tidak bereaksi (Sitompul. 2004)

Amilo pectin dengan iodium akan memberikan warna ungu dan menrah lembayunng. Amilum
dapat dihidrolisis sempurna dengan menggunakan asam sehingga menghasilkan glukosa.
Hidrolisis juga dapat dilakukan dengan bantuan enzimamilase. Dalaml udah dan dalam cairan
yang dikeluarkan oleh pancreas terdapat amilase yang bekerja terhadap amilum yang terdapat
dalam kanan kita. Oleh enzim amylase dirubah menjadi maltosa. (Anna Poedjiadi, 1994)

Pada menit ke 5, 10, 15, 20, perubahan warna setelah ditetesi Iodin semakin lama
waktunya semakin pekat warna yang dihasilkan, hal tersebut tidak sesuai dengan teori. Iodin
yang berfungsi untuk mendeteksi butir amilum, akan memberikan reaksi biru tua jika terdapat
butir amilum.

Berdasarkan pengamatan pada 5 menit ke empat terjadi penambahan iodin adalah untuk
mempercepat hidrolisis amilum menjadi glukosa. Larutan iodin semakin lama semakin bereaksi.
Dalam air, amilosa bereaksi dengan iodine memberikan warna biru yang khas. Pada manusia,
amilase pada ludah dan pancreas berguna dalam hidrolisis pati yang terkandung dalam makanan
kedalam bentuk oligosakarida, di mana dalam perubahan tersebut dapat dihidrolisis oleh
disakarida atau trisakarida dalam jumlah kecil, contohnya : amilase pada mamalia memiliki ph
optimum 6-7, bergantung pada ada tidaknya ion halogen (Kartasapotra. 1994).

Kesimpulan

- pH berpengaruh terhadap kerja enzim ptialin. Enzim ptialin dapat bekerja lebih efektif
bila berada pada pH yang relatif netral yaitu pada ph 6-7

Daftar rujukan

Fox, P.F. (1991). Food Enzymology Vol 2. London: Elsevier Applied Science.
Gaman, P.M & K.B. Sherrington. (1994). IlmuPangan, PengantarIlmuPangan,
NutrisidanMikrobiologi. Yogyakarta: UniversitasGadjahMada press.
Kartasapoetra,A.G. (1994). TeknologiPenangananPascaPanen. Jakarta: RinekaCipta.
Martoharsono, S. (1994). Biokimiajilid 1. Yogyakarta: Universitas GadjahMada Press.
Gaman, P.M & K.B. Sherrington.(1994). IlmuPangan, PengantarIlmuPangan,
NutrisidanMikrobiologi.UniversitasGadjahMada press. Yogyakarta.
Kartasapotra, A.G, 1994. Teknologi Penanganan Pasca Panen. Rineka
Cipta. Jakarta
Sitompul,S.,.2004,Analisis Amilum dalam Tepung jagung dan kentang, Buletin Tekhnik
Pertanian, Vol. 9, Nomor 1.
Poedjiadi, A. 1994.Dasar-Dasar Biokimia.Jakarta : UI Press.