PENDAHULUAN
1.2 Tujuan
Praktikum ini dilaksanakan dengan tujuan mengetahui kadar air beberapa
sampel dengan metode oven udara biasa.
BAB 2. BAHAN DAN PROSEDUR ANALISA
2.1 Bahan
2.1.1 Bahan Pangan yang Digunakan
1. Tahu
Menurut SNI 01-3142-1998, tahu adalah suatu produk makanan berupa padatan
lunak yang dibuat melalui proses pengolahan kedelai (Glycine species) dengan cara
pengendapan proteinnya, dengan atau tanpa penambahan bahan lain yang diijinkan.
Berikut merupakan syarat mutu tahu berdasarkan SNI 01-3142-1998.
Tabel 2.1 Syarat Mutu Tahu (SNI 01-3142-1998)
No. Jenis Uji Satuan Persyaratan
1. Keadaan:
1.1 Bau - Normal
1.2 Rasa - Normal
1.3 Warna - Putih normal atau kuning normal
Normal tidak berlendir dan tidak
1.4 Penampakan -
berjamur
2. Abu % (b/b) Maks. 1,0
3. Protein (N x 6,25) % (b/b) Min. 9,0
4. Lemak % (b/b) Min. 0,5
5. Serat kasar % (b/b) Maks. 0,1
Sesuai SNI 01-0222-1995 dan
6. Bahan tambahan makanan % (b/b) Peraturan Men. Kes. No.
722/Men.Kes/Per/IX/1988
7. Cemaran logam:
7.1 Timbal (Pb) mg/kg Maks. 2,0
7.2 Tembaga (Cu) mg/kg Maks. 30,0
7.3 Seng (Zn) mg/kg Maks. 40,0
7.4 Timah (Sn) mg/kg Maks. 40,0 / 250,0
7.5 Raksa (Hg) mg/kg Maks. 0,03
8. Cemaran Arsen (As) mg/kg Maks. 1,0
9 Cemaran mikroba:
9.1 Escherichia coli APM/g Maks. 10
9.2 Salmonella /25 g Negatif
(Badan Standardisasi Nasional, 1998)
Persiapan sampel tahu untuk uji kimia sesuai dengan metode yang terdapat pada
SNI 01-2891-1992, Cara uji makanan dan minuman, untuk contoh padatan butir 4.
Sementara untuk metode pengujian kadar abu, protein, dan lemak dalam tahu secara
berturt-turut sesuai dengan SNI 01-2891-1992, Cara uji makanan dan minuman,
pada butir 6.1, 7.1, dan 8.1.
2. Kedelai
Berdasarkan SNI 01-3922-1995, kedelai adalah hasil tanaman kedelai (Glycine
maxMerr) berupa biji kering yang telah dilepaskan dari kulit polong dan
dibersihkan. Secara umum, kedelai digolongkan ke dalam empat jenis, yakni mutu
I, mutu II, mutu III, dan mutu IV. Syarat umum yang harus dimiliki oleh kedelai
berdasarkan SNI 01-3922-1995 ialah bebas dari hama dan penyakit; bebas dari bau
busuk, asam, apek, dan bau asing lainnya; bebas dari bahan kimia, seperti insektisia
dan fungisida; serta memiliki suhu yang normal. Sementara syarat khusus yang
harus dipenuhi oleh kedelai ditampilkan pada tabel 2.2.
Tabel 2.2 Spesifikasi Persyaratan Mutu Kedelai (SNI 01-3922-1992)
Persyaratan umum
No. Jenis uji Satuan
I II III IV
1. Kadar air (%) Maks. 13 Maks. 14 Maks. 14 Maks. 16
2. Butir belah (%) Maks. 1 Maks. 2 Maks. 3 Maks. 5
3. Butir rusak (%) Maks. 1 Maks. 2 Maks. 3 Maks. 5
Butir
4. (%) Maks. 1 Maks. 3 Maks. 5 Maks. 10
warna lain
5. Kotoran (%) Maks. 0 Maks. 1 Maks. 2 Maks. 3
Butir
6. (%) Maks. 0 Maks. 1 Maks. 3 Maks. 5
keriput
(Badan Standardisasi Nasional, 1992)
2.2 Prosedur Analisa
Penimbangan
Penimbangan
Penimbangan
4.1 Pembahasan
500
450
rata-rata kadar air (%)
400
350
300
250
200
150
100
50
0
tahu (bb) tahu (bk) kedelai (bb) Category 4
sampel
Berdasarkan grafik di atas, dapat diketahui bahwa kadar air basis basah untuk
sampel tahu sebesar 82,0519% dan 486,1411% untuk basis kering. Sedangkan
sampel kedelai memiliki rata-rata kadar air sebesar 6,3004% untuk basis basah dan
6,7242% untuk basis kering. Kadar air untuk sampel basis kering memang lebih
besar dibandingkan dengan basis basah karena dalam perhitungannya basis kering
keberadaan air tidak diperhitungkan. Namun nilai kadar air basis kering yang
didapatkan untuk sampel tahu terlalu besar bahkan melebihi 100%. Penyimpangan
hasil ini dapat terjadi karena kurangnya ketelitian dalam melakukan analisa maupun
perhitungan kadar air sampel. Apabila dibandingkan dengan literatur, kadar air
kedelai yang didapatkan cukup rendah dan tidak memenuhi syarat SNI 01-3922-
1992. Hal ini dikarenakan syarat mutu kedelai dalam SNI menyatakan bahwa
kandungan lemak pada kedelai maksimal berkisar pada 13-15%. Hasil ini bisa
terjadi karena sampel kedelai yang digunakan merupakan kedelai yang sudah
berbentuk bubuk/tepung sehingga memungkinkan terjadinya kehilangan air yang
cukup banyak saat pengolahannya. Sementara itu, bila dibandingkan dengan sampel
kedelai, kadar air tahu memiliki perbedaan yang cukup nyata, baik secara basis
basah maupun kering. Hal ini dapat dikarenakan jumlah air yang terkandung dalam
kedelai tidak sebesar kandungan air pada tahu.
Dari hasil analisa ini juga didapatkan nilai SD untuk sampel tahu ialah 4,0454
untuk basis basah dan 148,8485 untuk basis basah. Hasil ini menunjukkan bahwa
hasil analisa yang didapatkan memiliki ketepatan yang cukup baik namun tidak
presisi karena nilai SD-nya melebihi 1. Sedangkan untuk sampel kedelai, nilai SD
untuk basis basahnya sebesar 0,1185 dan 0,1349 untuk basis keringnya. Hasil ini
menunjukkan bahwa hasil analisa yang didapatkan memiliki ketepatan dan
ketelitian yang cukup baik karena nilai SD-nya kurang dari 1.
Sementara itu, nilai RSD yang didapat dari analisa ini tidak jauh berbeda. Nilai
RSD untuk sampel tahu ialah 4,9303% untuk basis basah dan 30,6184% untuk basis
kering. Hasil ini menunjukkan bahwa hasil yang didapat untuk basis basah cukup
presisi sementara untuk basis kering tidak. Sedangkan untuk sampel kedelai nilai
RSD-nya ialah 1,8801% untuk basis basah dan 2,0064% untuk basis kering. Hasil
ini menunjukkan bahwa analisa kadar air yang dilakukan pada sampel kedelai
cukup presisi karena nilai RSD yang didapatkan kurang dari 5%.
BAB 4. PENUTUP
4.1 Kesimpulan
Berdasarkan praktikum yang telah dilakukan, didapatkan hasil bahwa sampel
tahu memiliki rata-rata kadar air pada kisaran 82,0519% untuk basis basah dan
486,1411% untuk basis kering sedangkan sampel kedelai yang digunakan memiliki
rata-rata kadar air berkisar 6,3004% untuk basis basah dan 6,7242% untuk basis
kering dengan metode oven udara biasa.
4.2 Saran
1. Sebelum praktikum sebaiknya praktikan telah mengetahui materi dan prosedur
yang akan dilakukan dalam praktikum
2. Saat praktikum sebaiknya komunikasi antara praktikan dan asisten dosen lebih
ditingkatkan sehingga praktikum dapat selesai tepat waktu
3. Saat praktikum sebaiknya praktikan bekerja lebih teliti dan fokus sehingga hasil
yang didapatkan lebih akurat dan presisi serta tidak menghambat jalannya
praktikum
4. Setelah praktikum sebaiknya praktikan membersihkan dan membereskan alat
dan sisa bahan yang telah digunakan dalam praktikum
DAFTAR PUSTAKA
Kadar air (bb) (%) =
Kadar air (bk) (%) =
+++
Rata-rata =
(xx)
SD =
RSD = %
x
1. Tahu
a. Ulangan 1
2,2689
Kadar air (bb) (%) = 2,6197 100
= 86,6072
2,2689
Kadar air (bk) (%) = 0,3509 100
= 646,6724
b. Ulangan 2
1,7981
Kadar air (bb) (%) = 2,0378 100
= 88,2349
1,7981
Kadar air (bk) (%) = 0,2398 100
= 749,9687
c. Ulangan 3
1,6819
Kadar air (bb) (%) = 2,0075 100
= 83,7808
1,6819
Kadar air (bk) (%) = 0,3256 100
= 516,5541
d. Ulangan 4
1,7863
Kadar air (bb) (%) = 2,1345 100
= 83,6847
1,7863
Kadar air (bk) (%) = 0,3483 100
= 512,9218
e. Ulangan 5
1,5763
Kadar air (bb) (%) = 2,0033 100
= 78,6827
1,5763
Kadar air (bk) (%) = 0,4270 100
= 369,1020
f. Ulangan 6
1,5726
Kadar air (bb) (%) = 2,0130 100
= 78,1222
1,5726
Kadar air (bk) (%) = 0,4404 100
= 357,0845
g. Ulangan 7
1,6210
Kadar air (bb) (%) = 100
2,0613
= 78,6397
1,6210
Kadar air (bk) (%) = 0,4403 100
= 368,1581
h. Ulangan 8
1,5967
Kadar air (bb) (%) = 2,0298 100
= 78,6629
1,5967
Kadar air (bk) (%) = 0,4331 100
= 368,6677
86,6072+88,2349+83,7808+83,6847+78,6827+
78,1222+78,6397+78,6629
i. Rata-rata (bb) = 8
= 82,0519
646,6724+749,9687+516,5541+512,9218+369,1020+
357,0845+368,1581+368,6677
Rata-rata (bk) = 8
= 486,1411
= 4,0454
SD (bk) =
= 148,8485
4,0454
k. RSD (bb) = 82,0519 100%
= 4,9303
148,8485
RSD (bk) = 486,1411 100%
= 30,6184
2. Kedelai
a. Ulangan 1
0,1291
Kadar air (bb) (%) = 2,0220 100
= 6,3872
0,1291
Kadar air (bk) (%) = 1,8929 100
= 6,8230
b. Ulangan 2
0,1306
Kadar air (bb) (%) = 2,0508 100
= 6,3682
0,1306
Kadar air (bk) (%) = 1,9202 100
= 6,8014
c. Ulangan 3
0,1303
Kadar air (bb) (%) = 2,0395 100
= 6,3888
0,1303
Kadar air (bk) (%) = 1,9092 100
= 6,8248
d. Ulangan 4
0,1307
Kadar air (bb) (%) = 2,0192 100
= 6,4704
0,1307
Kadar air (bk) (%) = 1,8886 100
= 6,9180
e. Ulangan 5
0,1248
Kadar air (bb) (%) = 2,0089 100
= 6,2124
0,1248
Kadar air (bk) (%) = 1,8841 100
= 6,6239
f. Ulangan 6
0,1252
Kadar air (bb) (%) = 2,0094 100
= 6,2307
0,1252
Kadar air (bk) (%) = 1,8842 100
= 6,6447
g. Ulangan 7
0,1251
Kadar air (bb) (%) = 2,0117 100
= 6,2186
0,1251
Kadar air (bk) (%) = 1,8866 100
= 6,6310
h. Ulangan 8
0,1233
Kadar air (bb) (%) = 2,0124 100
= 6,1270
0,1233
Kadar air (bk) (%) = 1,8891 100
= 6,5269
6,3872+6,3682+6,3888+6,4704+6,2124+6,2307+6,2186+6,1270
i. Rata-rata (bb) = 8
= 6,3004
6,8230+6,8014+6,8248+6,9180+6,6239+6,6447+6,6310+6,5269
Rata-rata (bk) = 8
= 6,7242
= 0,1185
= 0,1349
0,1185
k. RSD (bb) = 6,3004 100%
= 1,8801
0,1349
RSD (bk) = 6,7242 100%
= 2,0064
DOKUMENTASI
4. Pengovenan 15 menit