BAB 1.

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Air dalam bahan pangan berada dalam bentuk terikat dengan komponen
bahan pangan lainnya. Tipe air dalam bahan pangan dapat diklasifikasikan menjadi
air monolayer, air multilayer, dan air bebas. Air monolayer merupakan air yang
terikat dalam bahan pangan secara kimia dengan komponen bahan pangan dan sulit
dihilangkan pada proses pengeringan maupun pembekuan. Air multilayer
merupakan air yang terikat pada air monolayer dan lebih mudah dihilangkan
dibandingkan air monolayer melalui pengupana atau pengeringan. Sedangkan air
bebas merupakan air yang terikat secara fisik dalam matrik komponen bahan
pangan sehingga sangat mudah untuk dihilangkan dengan proses pengeringan.
Kandungan air di dalam bahan pangan sangat bervariasi, mulai dari sangat rendah
(misalnya serealia dan kacang-kacangan kering) hingga sangat tinggi (misalnya
sayur dan buah segar). Keberadaan air dalam bahan pangan dapat dihubungkan
dengan mutu bahan pangan, dijadikan pengukur bagian bahan kering atau padatan
pada bahan, digunakan untuk mengukur indeks kestabilan selama penyimpanan,
dan sebagai penentu mutu organoleptik, terutama rasa dan tekstur.
Pengujian yang dilakukan untuk mengukur kandungan air pada bahan pangan
cukup beragam, baik secara langsung maupun tidak langsung. Metode analisa
langsung dapat dilakukan dengan cara mengeluarkan air dari bahan pangan dengan
bantuan pengeringan oven, desikasi, distilisasi, ekstraksi, dan teknik fisikokimia
lainnya. Jumlah air nantinya dapat diketahui dengan melakukan penimbangan,
pengukuran volume, atau cara langsung lainnya. Metode ini mempunyai ketelitian
yang tinggi namun memerlukan pengerjaan yang relatif lama dan kebanyakan
bersifat manual. Salah satu contoh metode analisa kadar air secara langsung ialah
metode oven udara biasa. Metode ini paling sering digunakan. Prinsip metode ini
didasarkan pada berat yang hilang sehingga sampel seharusnya mempunyai
kestabilan panas yang tinggi dan tidak mengandung komponen yang mudah
menguap. Beberapa faktor yang dapat mempengaruhi analisa air dengan metode
oven udara biasa ini diantaranya ialah penimbangan sampel, kondisi oven,
pengeringan sampel, dan perlakuan setelah pengeringan.
Berdasarkan uraian di atas, dilakukan praktikum mengenai analisa kadar air ini
agar mahasiswa dapat lebih memahami dan terampil dalam melakukan analisa
kandungan air pada bahan pangan dan hasil pertanian.

1.2 Tujuan
Praktikum ini dilaksanakan dengan tujuan mengetahui kadar air beberapa
sampel dengan metode oven udara biasa.
 BAB 2. BAHAN DAN PROSEDUR ANALISA

2.1 Bahan
2.1.1 Bahan Pangan yang Digunakan
1. Tahu
Menurut SNI 01-3142-1998, tahu adalah suatu produk makanan berupa padatan
lunak yang dibuat melalui proses pengolahan kedelai (Glycine species) dengan cara
pengendapan proteinnya, dengan atau tanpa penambahan bahan lain yang diijinkan.
Berikut merupakan syarat mutu tahu berdasarkan SNI 01-3142-1998.
Tabel 2.1 Syarat Mutu Tahu (SNI 01-3142-1998)
No. Jenis Uji Satuan Persyaratan
1. Keadaan:
1.1 Bau - Normal
1.2 Rasa - Normal
1.3 Warna - Putih normal atau kuning normal
Normal tidak berlendir dan tidak
1.4 Penampakan -
berjamur
2. Abu % (b/b) Maks. 1,0
3. Protein (N x 6,25) % (b/b) Min. 9,0
4. Lemak % (b/b) Min. 0,5
5. Serat kasar % (b/b) Maks. 0,1
Sesuai SNI 01-0222-1995 dan
6. Bahan tambahan makanan % (b/b) Peraturan Men. Kes. No.
722/Men.Kes/Per/IX/1988
7. Cemaran logam:
7.1 Timbal (Pb) mg/kg Maks. 2,0
7.2 Tembaga (Cu) mg/kg Maks. 30,0
7.3 Seng (Zn) mg/kg Maks. 40,0
7.4 Timah (Sn) mg/kg Maks. 40,0 / 250,0
7.5 Raksa (Hg) mg/kg Maks. 0,03
8. Cemaran Arsen (As) mg/kg Maks. 1,0
9 Cemaran mikroba:
9.1 Escherichia coli APM/g Maks. 10
9.2 Salmonella /25 g Negatif
(Badan Standardisasi Nasional, 1998)
Persiapan sampel tahu untuk uji kimia sesuai dengan metode yang terdapat pada
SNI 01-2891-1992, Cara uji makanan dan minuman, untuk contoh padatan butir 4.
Sementara untuk metode pengujian kadar abu, protein, dan lemak dalam tahu secara
berturt-turut sesuai dengan SNI 01-2891-1992, Cara uji makanan dan minuman,
pada butir 6.1, 7.1, dan 8.1.
2. Kedelai
Berdasarkan SNI 01-3922-1995, kedelai adalah hasil tanaman kedelai (Glycine
maxMerr) berupa biji kering yang telah dilepaskan dari kulit polong dan
dibersihkan. Secara umum, kedelai digolongkan ke dalam empat jenis, yakni mutu
I, mutu II, mutu III, dan mutu IV. Syarat umum yang harus dimiliki oleh kedelai
berdasarkan SNI 01-3922-1995 ialah bebas dari hama dan penyakit; bebas dari bau
busuk, asam, apek, dan bau asing lainnya; bebas dari bahan kimia, seperti insektisia
dan fungisida; serta memiliki suhu yang normal. Sementara syarat khusus yang
harus dipenuhi oleh kedelai ditampilkan pada tabel 2.2.
Tabel 2.2 Spesifikasi Persyaratan Mutu Kedelai (SNI 01-3922-1992)
Persyaratan umum
No. Jenis uji Satuan
I II III IV
1. Kadar air (%) Maks. 13 Maks. 14 Maks. 14 Maks. 16
2. Butir belah (%) Maks. 1 Maks. 2 Maks. 3 Maks. 5
3. Butir rusak (%) Maks. 1 Maks. 2 Maks. 3 Maks. 5
Butir
4. (%) Maks. 1 Maks. 3 Maks. 5 Maks. 10
warna lain
5. Kotoran (%) Maks. 0 Maks. 1 Maks. 2 Maks. 3
Butir
6. (%) Maks. 0 Maks. 1 Maks. 3 Maks. 5
keriput
(Badan Standardisasi Nasional, 1992)
2.2 Prosedur Analisa

Pengovenan porselin (100oC; 30)

Pendiaman dalam eksikator selama 15 menit

Penimbangan

Penambahan 2-3 gram sampel

Pengovenan porselin berisi sampel (100oC; 4-6 jam)

Pendiaman dalam eksikator selama 15 menit

Penimbangan

Pengovenan kembali porselin berisi sampel (100oC; 15 menit)

Pendiaman dalam eksikator selama 15 menit

Penimbangan

Sebelum digunakan dalam praktikum, porselin harus dikeringkan dulu di dalam

oven dengan suhu 100oC selama 30 menit untuk memastikan bahwa porselin sudah
kering dan tidak ada kandungan air yang dapat mengganggu perhitungan nantinya.
Kemudian porselin dimasukkan ke dalam eksikator dan dibiarkan selama 15 menit
untuk menurunkan suhu proselin. Setelah dingin, porselin ditimbang untuk
mengetahui berat porselin yang kosong. Selanjutnya sampel ditambahkan ke dalam
porselin kurang lebih sebanyak 2 gram saat porselin masih ada di atas neraca
analitik. Porselin yang telah berisi sampel kemudian dimasukkan ke dalam oven
dan dipanaskan pada suhu 100oC selama 4-6 jam untuk menghilangkan kandungan
air dalam sampel. Selanjutnya porselin yang berisi sampel dimasukkan ke dalam
eksikator untuk menurunkan kembali suhu porselin berisi sampel tersebut. Setelah
dingin, dilakukan penimbangan untuk mengetahui berat porselin berisi sampel yang
telah dikeringkan. Kemudian dilakukan pemanasan kembali terhadap porselin
berisi sampel dalam oven bersuhu 100oC selama 15 menit. Langkah ini dilakukan
untuk menghilangkan kandungan air yang masih terkandung di dalam bahan.
Selanjutnya porselin berisi sampel kembali didiamkan dalam eksikator selama 15
menit untuk menurunkan suhunya dan ditimbang kembali untuk mengetahui
beratnya. Data yang didapatkan selanjutnya digunakan dalam perhitungan kadar air
pada bahan.
 BAB 3. HASIL DAN PEMBAHASAN

3.1 Hasil Analisis

3.1.1 Hasil Pengamatan
1. Tahu
Sebelum Cawan + bahan setelah
Pengeringan Berat pengeringan Berat
Berat
Cawan bahan bahan
Ulangan air
Cawan + awal Rata- akhir
1 2 (g)
(g) bahan (g) rata (g)
(g)
1 11.8113 14.4310 2.6197 11.6630 12.6613 12.1622 0.3509 2,2689
2 12.1924 14.2302 2.0378 12.5329 12.3314 12.4322 0.2398 1.7981
3 11.1598 13.1673 2.0075 11.4857 11.4851 11.4854 0.3256 1.6819
4 12.3485 14.4830 2.1345 12.6969 12.6966 12.6968 0.3483 1.7863
5 11.1346 13.1379 2.0033 11.5654 11.5579 11.5617 0.4270 1.5763
6 12.1633 14.1763 2.0130 12.6080 12.5994 12.6037 0.4404 1.5726
7 12.3225 14.3838 2.0613 12.7665 12.7591 12.7628 0.4403 1.6210
8 12.1061 14.1359 2.0298 12.5423 12.5361 12.5392 0.4331 1.5967
2. Kedelai
Sebelum Cawan + bahan setelah
Pengeringan Berat pengeringan Berat
Berat
Cawan bahan bahan
Ulangan air
Cawan + awal Rata- akhir
1 2 (g)
(g) bahan (g) rata (g)
(g)
1 11.6604 13.6824 2.0220 13.5564 13.5501 13.5533 1.8929 0.1291
2 11.6334 13.6842 2.0508 13.5570 13.5502 13.5536 1.9202 0.1306
3 12.1351 14.1746 2.0395 14.0470 14.0416 14.0443 1.9092 0.1303
4 12.9683 14.9875 2.0192 14.8598 14.8539 14.8569 1.8886 0.1307
5 12.2853 14.2942 2.0089 14.6750 13.6638 14.1694 1.8841 0.1248
6 11.6064 13.6158 2.0094 13.4877 13.4935 13.4906 1.8842 0.1252
7 11.6344 13.6461 2.0117 13.5178 13.5242 13.5210 1.8866 0.1251
8 12.9371 14.9495 2.0124 14.8241 14.8283 14.8262 1.8891 0.1233

3.1.2 Hasil Perhitungan

Kadar air (bb) Kadar air (bk)
4 Sampel Ulangan
(%) (%)
1 86,6072 646,6724
2 88,2349 749,9687
Tahu 3 83,7808 516,5541
4 83,6847 512,9218
5 78,6827 369,1020
 6 78,1222 357,0845
7 78,6397 368,1581
8 78,6629 368,6677
Rata-rata 82,0519 486,1411
SD 4,0454 148,8485
RSD 4,9303 30,6184
1 6,3872 6,8230
2 6,3682 6,8014
3 6,3888 6,8248
4 6,4704 6,9180
5 6,2124 6,6239
Kedelai 6 6,2307 6,6447
7 6,2186 6,6310
8 6,1270 6,5269
Rata-rata 6,3004 6,7242
SD 0,1185 0,1349
RSD 1,8801 2,0064

4.1 Pembahasan

500
450
rata-rata kadar air (%)

400
350
300
250
200
150
100
50
0
tahu (bb) tahu (bk) kedelai (bb) Category 4
sampel

Berdasarkan grafik di atas, dapat diketahui bahwa kadar air basis basah untuk
sampel tahu sebesar 82,0519% dan 486,1411% untuk basis kering. Sedangkan
sampel kedelai memiliki rata-rata kadar air sebesar 6,3004% untuk basis basah dan
6,7242% untuk basis kering. Kadar air untuk sampel basis kering memang lebih
besar dibandingkan dengan basis basah karena dalam perhitungannya basis kering
keberadaan air tidak diperhitungkan. Namun nilai kadar air basis kering yang
didapatkan untuk sampel tahu terlalu besar bahkan melebihi 100%. Penyimpangan
hasil ini dapat terjadi karena kurangnya ketelitian dalam melakukan analisa maupun
perhitungan kadar air sampel. Apabila dibandingkan dengan literatur, kadar air
kedelai yang didapatkan cukup rendah dan tidak memenuhi syarat SNI 01-3922-
1992. Hal ini dikarenakan syarat mutu kedelai dalam SNI menyatakan bahwa
kandungan lemak pada kedelai maksimal berkisar pada 13-15%. Hasil ini bisa
terjadi karena sampel kedelai yang digunakan merupakan kedelai yang sudah
berbentuk bubuk/tepung sehingga memungkinkan terjadinya kehilangan air yang
cukup banyak saat pengolahannya. Sementara itu, bila dibandingkan dengan sampel
kedelai, kadar air tahu memiliki perbedaan yang cukup nyata, baik secara basis
basah maupun kering. Hal ini dapat dikarenakan jumlah air yang terkandung dalam
kedelai tidak sebesar kandungan air pada tahu.
Dari hasil analisa ini juga didapatkan nilai SD untuk sampel tahu ialah 4,0454
untuk basis basah dan 148,8485 untuk basis basah. Hasil ini menunjukkan bahwa
hasil analisa yang didapatkan memiliki ketepatan yang cukup baik namun tidak
presisi karena nilai SD-nya melebihi 1. Sedangkan untuk sampel kedelai, nilai SD
untuk basis basahnya sebesar 0,1185 dan 0,1349 untuk basis keringnya. Hasil ini
menunjukkan bahwa hasil analisa yang didapatkan memiliki ketepatan dan
ketelitian yang cukup baik karena nilai SD-nya kurang dari 1.
Sementara itu, nilai RSD yang didapat dari analisa ini tidak jauh berbeda. Nilai
RSD untuk sampel tahu ialah 4,9303% untuk basis basah dan 30,6184% untuk basis
kering. Hasil ini menunjukkan bahwa hasil yang didapat untuk basis basah cukup
presisi sementara untuk basis kering tidak. Sedangkan untuk sampel kedelai nilai
RSD-nya ialah 1,8801% untuk basis basah dan 2,0064% untuk basis kering. Hasil
ini menunjukkan bahwa analisa kadar air yang dilakukan pada sampel kedelai
cukup presisi karena nilai RSD yang didapatkan kurang dari 5%.
 BAB 4. PENUTUP

4.1 Kesimpulan
Berdasarkan praktikum yang telah dilakukan, didapatkan hasil bahwa sampel
tahu memiliki rata-rata kadar air pada kisaran 82,0519% untuk basis basah dan
486,1411% untuk basis kering sedangkan sampel kedelai yang digunakan memiliki
rata-rata kadar air berkisar 6,3004% untuk basis basah dan 6,7242% untuk basis
kering dengan metode oven udara biasa.

4.2 Saran
1. Sebelum praktikum sebaiknya praktikan telah mengetahui materi dan prosedur
yang akan dilakukan dalam praktikum
2. Saat praktikum sebaiknya komunikasi antara praktikan dan asisten dosen lebih
ditingkatkan sehingga praktikum dapat selesai tepat waktu
3. Saat praktikum sebaiknya praktikan bekerja lebih teliti dan fokus sehingga hasil
yang didapatkan lebih akurat dan presisi serta tidak menghambat jalannya
praktikum
4. Setelah praktikum sebaiknya praktikan membersihkan dan membereskan alat
dan sisa bahan yang telah digunakan dalam praktikum
 DAFTAR PUSTAKA

Badan Standardisasi Nasional No. 01-3142-1998. 1998. Tahu. Jakarta: Badan

Standardisasi Nasional

Badan Standardisasi Nasional No. 01-3922-1995. 1995. Kedelai. Jakarta: Badan

Standardisasi Nasional
 DATA PERHITUNGAN

Kadar air (bb) (%) =

Kadar air (bk) (%) =
+++
Rata-rata =
(xx)
SD =

RSD = %
x

1. Tahu
a. Ulangan 1
2,2689
Kadar air (bb) (%) = 2,6197 100

= 86,6072
2,2689
Kadar air (bk) (%) = 0,3509 100

= 646,6724
b. Ulangan 2
1,7981
Kadar air (bb) (%) = 2,0378 100

= 88,2349
1,7981
Kadar air (bk) (%) = 0,2398 100

= 749,9687
c. Ulangan 3
1,6819
Kadar air (bb) (%) = 2,0075 100

= 83,7808
1,6819
Kadar air (bk) (%) = 0,3256 100

= 516,5541
d. Ulangan 4
1,7863
Kadar air (bb) (%) = 2,1345 100

= 83,6847
 1,7863
Kadar air (bk) (%) = 0,3483 100

= 512,9218
e. Ulangan 5
1,5763
Kadar air (bb) (%) = 2,0033 100

= 78,6827
1,5763
Kadar air (bk) (%) = 0,4270 100

= 369,1020
f. Ulangan 6
1,5726
Kadar air (bb) (%) = 2,0130 100

= 78,1222
1,5726
Kadar air (bk) (%) = 0,4404 100

= 357,0845
g. Ulangan 7
1,6210
Kadar air (bb) (%) = 100
2,0613

= 78,6397
1,6210
Kadar air (bk) (%) = 0,4403 100

= 368,1581
h. Ulangan 8
1,5967
Kadar air (bb) (%) = 2,0298 100

= 78,6629
1,5967
Kadar air (bk) (%) = 0,4331 100

= 368,6677
86,6072+88,2349+83,7808+83,6847+78,6827+
78,1222+78,6397+78,6629
i. Rata-rata (bb) = 8

= 82,0519
646,6724+749,9687+516,5541+512,9218+369,1020+
357,0845+368,1581+368,6677
Rata-rata (bk) = 8

= 486,1411

(86,607282,0519)2 +(88,234982,0519)2 +(83,780882,0519)2 +

(83,684782,0519)2 +(78,682782,0519)2
+(78,122282,0519)2 +(78,639782,0519) 2 +(78,662982,0519)2
j. SD (bb) = 7

= 4,0454
SD (bk) =

(646,6724486,1411)2 +(749,9687486,1411)2 +(516,5541486,1411)2 +

(512,9218486,1411)2 +(369,1020486,1411)2
+(357,0845486,1411)2 +(368,1581486,1411) 2 +(368,6677486,1411)2

= 148,8485
4,0454
k. RSD (bb) = 82,0519 100%

= 4,9303
148,8485
RSD (bk) = 486,1411 100%

= 30,6184
2. Kedelai
a. Ulangan 1
0,1291
Kadar air (bb) (%) = 2,0220 100

= 6,3872
0,1291
Kadar air (bk) (%) = 1,8929 100
 = 6,8230
b. Ulangan 2
0,1306
Kadar air (bb) (%) = 2,0508 100

= 6,3682
0,1306
Kadar air (bk) (%) = 1,9202 100

= 6,8014
c. Ulangan 3
0,1303
Kadar air (bb) (%) = 2,0395 100

= 6,3888
0,1303
Kadar air (bk) (%) = 1,9092 100

= 6,8248
d. Ulangan 4
0,1307
Kadar air (bb) (%) = 2,0192 100

= 6,4704
0,1307
Kadar air (bk) (%) = 1,8886 100

= 6,9180
e. Ulangan 5
0,1248
Kadar air (bb) (%) = 2,0089 100

= 6,2124
0,1248
Kadar air (bk) (%) = 1,8841 100

= 6,6239
f. Ulangan 6
0,1252
Kadar air (bb) (%) = 2,0094 100

= 6,2307
0,1252
Kadar air (bk) (%) = 1,8842 100

= 6,6447
g. Ulangan 7
0,1251
Kadar air (bb) (%) = 2,0117 100

= 6,2186
0,1251
Kadar air (bk) (%) = 1,8866 100

= 6,6310
h. Ulangan 8
0,1233
Kadar air (bb) (%) = 2,0124 100

= 6,1270
0,1233
Kadar air (bk) (%) = 1,8891 100

= 6,5269
6,3872+6,3682+6,3888+6,4704+6,2124+6,2307+6,2186+6,1270
i. Rata-rata (bb) = 8

= 6,3004
6,8230+6,8014+6,8248+6,9180+6,6239+6,6447+6,6310+6,5269
Rata-rata (bk) = 8

= 6,7242

(6,38726,3004)2 +(6,36826,3004)2 +(6,38886,3004)2 +

(6,47046,3004)2 +(6,21246,3004)2 +
(6,23076,3004)2 +(6,21866,3004)2 +(6,12706,3004)2
j. SD (bb) = 7

= 0,1185

(6,82306,7242)2 +(6,80146,7242)2 +(6,82486,7242)2 +

(6,91806,7242)2 +(6,62396,7242)2 +
(6,64476,7242)2 +(6,63106,7242)2 +(6,52696,7242)2
SD (bk) = 7

= 0,1349
0,1185
k. RSD (bb) = 6,3004 100%

= 1,8801
0,1349
RSD (bk) = 6,7242 100%

= 2,0064
 DOKUMENTASI

No. Gambar Keterangan

1. Pengambilan kurs dari oven setelah 24 jam

2. Pendiaman dalam eksikator 15 menit

Penimbangan kurs kosong dan penambahan 2 gram

3.
sampel

4. Pengovenan 15 menit