La funcin que cumple el NaCl en s como antisptico es muy dbil, pero es un factor ms a

tener en cuenta entre las acciones que se producen para preservar los alimentos.

El salado en salmuera o hmedo es ms lento y menos intenso que el salado seco en pila, y

tiene las ventajas de permitir preparaciones ms delicadas y ms homogneas,los procesos de

intercambio agua-sal se enlentecen, produciendo una deshidratacin menos drstica del

pescado, que en el salado seco.

Esto, especialmente en las salazones secas, depende de dos factores fundamentales, la

velocidad a la cual se disuelve formando salmuera con los lquidos propios del pescado, y

la velocidad con que la sal avanza mediante el intercambio, hasta llegar al centro del

pescado. En cualquier tipo de salazn, la absorcin de sal y la prdida de agua estn

influidas por diversos factores, entre los cuales se cuentan, el grado de engarzamiento del

pescado, el grosor de la carne, la frescura, la temperatura y la pureza qumica de la sal

utilizada.

La alteracin del salado en salmuera progresa ms rpidamente que en el salado seco

especialmente por contener mayor humedad. Como forma de prolongar la vida til del

pescado mantenido en salmuera es necesario mantener relativamente altas las

concentraciones de la sal para lo cual debe controlarse peridicamente y agregarse ms sal

de ser necesario.

Existen mtodos que permiten prolongar por muchos meses la vida til del pescado salado

hmedo. Para ello el salado en salmuera puede combinarse con la fermentacin, utilizada

para especies grasas conteniendo parte o la totalidad de las vsceras tal como se indica en el

numeral 2.1. porque el producto se mantiene cubierto durante el proceso.

El pescado, terminado el salado, tiene un contenido de humedad entre 50 y

60%, debiendo someterse a la operacin de secado como requisito para una buena

conservacin (Moncada y Sarmiento 1989; Hitzchky y Nunes, 1986). Dentro del

mtodo tradicional empleado en la regin, el secado es realizado a la intemperie

acentundose las alteraciones producidas durante el salado debido a la accin directa

de la luz solar y en general por las desventajosas condiciones ambientales hacindose

necesario recoger el pescado cuando la humedad relativa es alta o cuando se presenta

tiempo lluvioso. Un mtodo alternativo es la utilizacin de secadores solares.

El mtodo tradicional utilizado corrientemente, corresponde al conocido como salado en pila
seca, MIPE,

El proceso de salado se puede llevar a cabo en seco, con el alimento en contacto directo con
sal, o introducindolo en una salmuera, lo que se conoce con el nombre de salado hmedo.
Hay productos que se someten a un salado mixto, que combina el salado en seco y el hmedo.
Los pescados ms habituales que se someten a salado son: sardinas, arenques, bacalao,
abadejo, eglefino o liba, faneca, boquern y atn.

Productos salados

El salado es un mtodo de preservacin de pescado y una operacin preliminar de los procesos

de secado, ahumado y marinado. El proceso de salado puede definirse como la penetracin de
la sal en la carne de pescado y la prdida de agua por parte de sta. Durante este intercambio
de entrada de sal y salida de agua, ocurren cambios fsicos y qumicos que alteran la protena
de la carne del pescado.

se

report que los productos salados son los ms difundidos

internacionalmente, por la tendencia a promover la inversin en productos

destinados para consumo humano directo, considerando como desventajas,

en su elaboracin, el tiempo prolongado de impregnacin de slidos

en el tejido, la manipulacin y conservacin inapropiadas de la materia

prima y la aplicacin de tcnicas tradicionales no mejoradas ni

optimizadas, por considerarlas sencillas.