Plan Haccp Para Seco Salado Del Tollo Salamar E.I.R.Ltda.

UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE

BASADRE GROHMANN TACNA

PLAN HACCP PARA

SECO SALADO DE
TOLLO
SALAMAR E.I.R.LTDA.

ENERO DE 2010

TACNA, PER

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ACTA DE COMPROMISO

A los .. das del mes de enero del dos diez, se firma el presente
Documento de Compromiso de Cumplimiento entre los miembros
componentes del Equipo HACCP Empresa SALAMAR E.I.R.LTDA

...

Estud. Edith Huiza Ramos Estud. Ivonne Flores Cceres

GERENTE GENERAL JEFE DE ASEG. CALIDAD

...
Estud. Cesar Vasquez Condori Estud. Edson Romero Sarmiento

JEFE DE PRODUCCIN TCNICO DE

ASEGURAMIENTO DE LA

CALIDAD

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I. INTRODUCCIN

La Empresa SALAMAR E.I.R.LTDA tiene fines productivos, como

actividad la transformacin y comercializacin de recursos
hidrobiolgicos, teniendo como poltica de calidad obtener productos
de excelente calidad alimenticia y sanitaria.

Para el cumplimiento de lo anterior se est poniendo en prctica, la

aplicacin del Sistema de Vigilancia Sanitaria exigido por las
autoridades sanitarias nacionales e internacionales, el Sistema HACCP,
garantizando la inocuidad de nuestros productos.

La verificacin y actualizacin de nuestro Plan HACCP ser constante,

valindonos para ello de asesora externa y servicios tanto de
Laboratorios Acreditados como profesionales en el campo referente.

En este documento se presenta un Plan HACCP para la lnea de seco

salado de tollo (Mustelus dorsalis) en filetes y en funcin de los
requerimientos del cliente, teniendo en cuenta los aspectos higinicos
sanitarias que seala nuestra legislacin

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II. DATOS GENERALES DE LA EMPRESA

RAZON SOCIAL :SALAMAR E.I.R.LTDA

UBICACIN ADMINISTRATIVA :Av. Bolognesi 123

TELFONO :En tramite

UBICACIN DE PLANTA :Parque Industrial de tacna Mz; 1,L 9

E-mail : salamar@yahoo.es

REA DE LA PLANTA : 1 200 m2

LICENCIA DE OPERACIN :En tramite

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III. EQUIPO HACCP DE SALAMAR

3.1 Integrantes del EQUIPO HACCP

GERENTE GENERAL

Estud. Edith Huiza Ramos

JEFE DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD (JAC)

Estud. Ivonne Flores Ccere

JEFE DE PRODUCCIN

Estud. Cesar Vsquez Condori

TCNICO DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD

Estud. Edson Romero Sarmiento

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3.2 Funciones del Equipo HACCP CEPROTEP II (EX_COLRAFISH)

a. GERENCIA GENERAL

- Dirige, coordina, supervisa y controla el funcionamiento de las

dependencias de la empresa.

- Propone al directorio los planes y programas de la empresa en

armona con la poltica institucional.

- Proyecta y difunde la imagen institucional.

- Presenta los estados financieros y memoria anual; as como los

informes de avance de gestin.

- Revisa mensualmente el sistema total basado en HACCP con el

Presidente del Directorio, el Jefe de Produccin y Jefe de
Aseguramiento de la Calidad.

- Responsable de velar por el cumplimiento del Plan HACCP; as como

dotar los recursos necesarios.

b. JEFE DE PRODUCCIN

- Responsable de las operaciones diarias de produccin de la

empresa, programa, organiza, dirige y optimiza las actividades
productivas de la empresa.

- Propone los programas de expansin y desarrollo de las actividades

productivas.

- Coordina con la Jefatura de Aseguramiento de la Calidad para

implementar el Plan HACCP Anlisis de Riesgos y Control de Puntos
crticos y supervisa el cumplimiento del mismo.

- Cumple y hace cumplir las normas y disposiciones vigentes sobre

calidad, seguridad e higiene industrial, cumple con el programa de
higiene, sanidad y saneamiento.

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c. JEFE DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD (JAC)

- Establece los lineamientos generales de aseguramiento de la calidad

y supervisa el cumplimiento de los dispositivos legales vigentes al
respecto.

- Implementa en coordinacin con la Jefatura de Produccin y

Gerencia General el sistema HACCP y supervisa la ejecucin del
mismo.

- Es responsable del monitoreo, verificacin y preservacin de los

registros del Plan HACCP.

- Elabora y supervisa el programa de Higiene, sanidad y saneamiento.

- Elabora e implementa el programa de Normas de Procedimientos

Operacionales de Saneamiento (NPOS).

- Supervisa al Tcnico de Aseguramiento de la Calidad y al personal

de produccin quienes ejecutan los deberes especificados en el Plan
HACCP.

- Revisa el Plan HACCP con el Presidente del directorio, Gerente

General y Jefe de Produccin

- Lidera las reuniones del equipo de trabajo que reporta al Gerente.

- Realiza las verificaciones diarias del Plan HACCP.

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d. TECNICO DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD (TAC)

- Se reporta al JAC, ejecuta el cumplimiento de las acciones del Plan

HACCP.

- Realiza el monitoreo de los puntos crticos de control.

- Coordina permanentemente con los Jefes de lnea de produccin

para el cumplimiento del Plan HACCP para las diferentes lneas de
produccin.

- Ejecuta el plan de higiene y sanidad. As como el cumplimiento de

las Normas de Procedimientos Operacionales de Saneamiento.
(NPOS).

Figura N 01 ORGANIGRAMA DEL EQUIPO HACCP SALAMAR

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Figura N 02: rbol de Secuencia de Decisiones

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IV. APLICACIN DEL SISTEMA

HACCCP

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4.1. DESCRIPCIN DEL PRODUCTO

Cuadro N 01: FICHA DESCRIPTIVA DEL PRODUCTO

a. NOMBRE DEL
PRODUCTO SECO SALADO DE TOLLO

Tollo(Mustelus dorsalis) fresco, eviscerado, sin piel, fileteado,

1.5 a 2.0 cm, salado en pila seca 3-6 dias.
Envasado en filme multicapa Polietileno de alta densidad
b. DESCRIPCIN FSICA carateristicas
Permeabilidad O2 2100 (cm3/m2/24h/atm)
Permeabilidad H2O 6 a 8 (cm3/m2/24h/atm),
Mezcla de Gases Atmsfera completa/ activa (CO2, CO2/
O2). Con vacio compensado. En caja mster de carton
corrugado, dimensiones 50 largo x 20 ancho x 10 alto y x
0.30 cm espesor.

b. CARACTERSTICA Peso Neto : 2 kg.

S FSICO Peso Drenado : 1.800 + 1900 kg.
QUMICAS pH : 6.5 -6.8
Atmsfera completa/ activa (CO2, CO2/ O2

d. CARACTERSTICAS Ausencia de bacterias halfilas, enterobacterias,

MICROBIOLGICAS staphylococcus aureus, Salmonella, Levaduras, mohos.

e. CARACTERSTICAS Producto envasado a vacio compensado con mezcla de

CONFERIDAS POR gases para preservar su inocuidad alimentaria y
EL PROCESO caractersticas organolpticas.
PRODUCTIVO

f. FORMA DE
CONSUMO Y Sumergir por 24 horas a temperatura ambiente.
CONSUMIDORES
POTENCIALES

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Producto empacado en cajas de cartn corrugado,

conteniendo 2 kg. de pescado seco salado. Con 20 piezas
g. EMPAQUE Y de 0.100 kg cada uno en filme multicapa a vacio
PRESENTACI N compensado

h. VIDA TIL ESPERADA Se tiene una vida til esperada de 3 meses, almacenados a
temperatura ambiente seco.
Se indica lo siguiente:
Nombre del Producto.
i. INSTRUCCIONES EN LA Tipo de Producto.
ETIQUETA Peso Neto.
Peso Drenado
Nmero de piezas/ envase.
Fecha de Produccin y Vencimiento.
Nombre de la Planta Procesadora.
Pas de origen.

j. CONTROLES Mantngase almacenado a temperatura ambiente.

ESPECIALES DURANTE
LA DISTRIBUCIN Evtese los golpes

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Figura N 01:

DIAGRAMA DE FLUJO SECO SALADO DE TOLLO

Tollo Fresco RECEPCIN DE MATERIA

PRIMA

PESADO

Tollo con Tollo sin

ELIMINACIN DE PIEL
piel piel

Grosor 1.5 a 2.0 cm Tollo en filetes

FILETADO

PESADO

Salmuera 5 % Filete limpio

LAVADO

Tiempo 1 - 3 min. Filete

ESCURRIDO
escurrido

30 a 40 % de sal pila seca Filetes secos

SALADO
Tiempo; 3- 6 dias con sal

Salmuera 15 % Filetes secos

LAVADO
sin sal

2-3 dias en sombra

Filetes
Temperatura SECADO
seco salado
ambiente

Filme multicapa Filetes envasados en

ENVASADO
atmosfera modificada

sombra
ALMACENAMIENTO
ambiente seco

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4.2 PROCESAMIENTO GENERAL DE PESCADO SALADO

Se describe a continuacin un flujo general de un proceso utilizado

para la elaboracin de pescado fuertemente salado.

4.2.1 MATERIA PRIMA

Las especies magras de mayor uso son los tiburones (azul, diamante,
martillo, zorro, tollos) y la merluza, las cuales son siempre relacionadas
con la elaboracin de productos salados - secos denominados tipo
bacalao.

Cualquiera que sean las especies utilizadas, es muy importante que

presenten un alto grado de frescura, como consecuencia del uso
adecuado de hielo otro sistema de conservacin, tanto a nivel
artesanal como industrial. Si se parte de materia prima en estado de
descomposicin se obtendrn productos de mala calidad y apariencia,
con una consiguiente vida corta de almacenamiento. Cuando se trate
de especies de gran tamao, como los tollos grandes, u otros pescados
similares, se recomienda proceder con la operacin de desangrado,
que consiste en la eliminacin de la sangre del pescado,
inmediatamente despus de su captura, mediante un corte en la aleta
caudal. Recordemos que si la sangre permanece en el pescado
despus de muerto, actuar como promotor de la oxidacin en las
especies grasas, mientras que en las magras, como los tiburones y otros
cartilaginosos, convertir la urea presente en la sangre en otros
compuestos que dan lugar a olores amoniacales indeseables.

4.2.2 PESADO:

Para determinar el rendimiento adecuado se realiza el pesado de la

metera prima

4.2.3 ELIMINACIN DE PIEL:

Con la finalidad de obtener filetes de tollo se elimina la piel

Se usa mayormente en el procesamiento de pescado salado y seco. En

especies grandes, como tollos, se separan las lonjas musculares o piel.

4.2.4 FILETEADO

Se usa mayormente en el procesamiento de pescado salado y seco. En

especies grandes, como tiburones, se separan las lonjas musculares y
despus de retirada la piel se preparan filetes de la misma dimensin
con un grosor no mayor a 1.5 a 2.0 cm
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4.2.5 PESADO

Despus de haber fileteado el tollo se procede a pesar para determinar

la cantidad de sal para el salado.

4.2.6 LAVADO.

Despus de haber fileteado se procede a lavar los filetes en salmuera

con una concentracin al 5% de sal.

4.2.7 ESCURRIDO

Despus del lavado se realiza el escurrido durante 1-3 min. Con la

finalidad que elimine el agua absorbida en el lavado.

4.2.8 SALADO

El filete se pone en contacto directo con los cristales de sal y luego se

procede con el apilado en contenedores alternando capas de sal y
pescado. Si al producirse la mezcla se permite que la salmuera fluya
fuera del contenedor diremos que se trata de un SALADO EN PILA SECA.
La tcnica de salado en pila seca es usualmente empleada para
especies magras, que no presentan problemas de oxidacin, y que
luego del salado son normalmente sometidas a un proceso de secado.

El tiempo flucta entre 3 a 6 das, dependiendo del tipo de producto y

por una serie de factores, Cantidad de sal, Una proporcin de 30 a 40 %
de sal con respecto al peso del pescado es generalmente gastada
durante el salado en seco del pescado, cualquier consumo por encima
de stas cantidades se considera un consumo innecesario

4.2.9 LAVADO

Pasado el tiempo de curado, es usual la acumulacin de cierta

cantidad de sal no disuelta sobre la superficie del pescado que es
necesario remover. Esto se logra mediante el lavado por inmersin del
pescado salado en salmuera con 15 % por algunos segundos.

4.2.10 SECADO

El secado ser a temperatura ambiente bajo sombra 5 a 7 das.

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4.2.11 ENVASADO

En el caso de envases para consumo individual se recomienda la

utilizacin de bolsas de polietileno de alta densidad. En esta estructura
la capa de poliamida provee la barrera contra el oxgeno y la fuerza de
tensin, mientras que el polietileno de baja densidad provee la
sellabilidad trmica y una buena barrera contra el vapor de agua
(ON/LDPE). El producto envasado ser sometido a vacio compensado a
una atmsfera completa/ activa (CO2, CO2/ O2)

4.2.12 ALMACENAMIENTO

El producto envasado es almacenado en lugares frescos, ventilados y

bajo sombra, pudiendo alcanzar una vida til hasta de 3 meses. El
tiempo de conservacin de este producto puede prolongarse si se
almacena en refrigeracin.

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CUADRO N 02 ANLISIS DE PELIGROS: SECO SALADO DE TOLLO

(1) (2) (3) (4) (5) (6)
Identifique cualquier PELIGRO Existen peligros Justifique su decisin en la Qu medidas Es este un
ETAPA DEL PROCESO POTENCIAL introducido, significativos columna 3 preventivas se pueden PCC?
controlado o aumentado en potenciales aplicar para prevenir el
este paso para la peligro significativo? (S/No)
B: BIOLGICO seguridad del
Q: QUMICO alimento?
F: FISICO
B. Crecimiento de M.O. S El desarrollo de Higiene de las bodegas
patgenos tpicos. microorganismos causan de embarcaciones y S
una toxico infeccin personal

1. RECEPCIN DE MATERIA B: Descomposicin Si Alteracin sensorial de la Utilizar hielo en escamas --

PRIMA materia prima propiedades
fisicoqumicas
Diseo conveniente de
la embarcacin para --
Q: Contaminacin por No Controlado por BPM evitar contaminacin
presencia de combustibles cruzada por
hidrocarburos

B: contaminacin microbiana No Lavado y desinfeccin No

2. PESADO por manipulacin controlado por las BPM de equipos y utensilios

B: Contaminacin microbiana Remocin y cambio No

(Patgenos: Staphylococcus,
3. ELIMINACIN DE PIEL E. coli, Salmonella)
B: Contaminacin microbiana
4. FILETEADO (Patgenos : Staphylococcus,
E. coli, Salmonella)
No peridico del agua de
Controlado por las BPM lavado.
Supervisin constante
No
No Lavado y desinfeccin
Controlado por las BPM de equipos y utensilios

Controlado por las BPM Lavado y desinfeccin No

5. PESADO B: contaminacin microbiana No de equipos y utensilios
por manipulacin

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Continuacin CUADRO N 02: ANLISIS DE PELIGROS: SECO SALADO DE TOLLO
B: Contaminacin microbiana
6. LAVADO (Patgenos: Staphylococcus,
E. coli, Salmonella)
7. ESCURRIDO B: contaminacin bacteriana
B: Contaminacin microbiana
(Patgenos : Staphylococcus,
E. coli, Salmonella)
8. SALADO
F: exposicin del musculo sin
sal
B: Contaminacin microbiana
9. LAVADO (Patgenos: Staphylococcus,
E. coli, Salmonella)
B: Contaminacin microbiana
10. SECADO por patgenos:
Staphylococcus.
F: ruptura de los empaques
11. ENVASADO F: Mal sellado
F: combinacin inadecuada
de gases en atmosfera
modificada
12. ALMACENAMIENTO Q: Contaminacin qumica
(por agentes de limpieza)
Del Tollo Salamar E.I.R.Ltda.
Controlado por las BPM
No
No Controlado por las BPM
Mala calidad de sal y/o baja Control en laboratorio de
concentacion de la misma la sal, solicitar certificado
SI
Superficies que pudieran
quedar expuestas sin tener
contacto con la sal
Controlado por las BPM
No
NO Controlado por las BPM
Mala calidad del filme
Si
Equipo no calibrado
Fuga de gases y/o presin
NO Controlado por las BPM.
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Remocin y cambio
peridico del agua de
lavado y supervisin No
constante
Supervisin constante No
de calidad a nuestro
proveedor.
Control del proceso por Si
profesionales
especializados. Segunda
cobertura de sal
Remocin y cambio
peridico del agua de No
lavado.
Supervisin constante
rea acondicionada
para este proceso, No
ambiente seco y en
sombra
Prueba de resistencia de
los filmes
Mantenimiento
constante de los equipos Si
Control parmetros de
atmosfera modificada
Empleo de abundante No
agua y agentes de
limpieza no txicos ni
abrasivos.
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CUADRO N 03:

MATRIZ DE DECISIONES: SECO SALADO

P1 P2 P3 P4 PCC
SE HAN PREVISTO HA SIDO EN ESTA HABRA UNA
ETAPA MEDIDAS DISEADA LA FASE PUEDE FASE
PREVENTIVAS EN FASE P`REDUCIR AUMENTAR EL SUBSIGUIENTE
ESTA FASE? EL PELIGRO A UN PELIGRO A UN QUE PUEDA
NIVEL NIVEL CONTROLAR EL
ACEPTABLE? INACEPTABLE PELIGRO ?

RECEPCIN DE MATERIA SI NO SI NO PCC 1

PRIMA

PESADO SI NO NO SI -

ELIMINACIN DE PIEL SI NO NO SI -

FILETEADO SI NO NO - -

PESADO SI NO NO - -

LAVADO SI NO NO - -

ESCURRIDO SI NO NO - -

SALADO SI SI SI - PCC 2

LAVADO SI NO NO - -

SECADO SI SI SI SI -

ENVASADO SI SI NO - PCC 3

ALMACENAMIENTO SI NO NO - -

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CUADRO 04 ANALISIS DE PUNTOS CRITICOS DE CONTROL: SECO SALADO DE TOLLO

1) (2) (3) MONITOREO (8) (9) (10)
PCC (PUNTO Peligros Lmites Crticos Accin Registros Verificacin
(4) (5) (6) (7)
CRITICO DE Significativos para cada Medida Correctora
Qu? Como Cuando Quin
CONTROL) Preventiva

No comenzar la Registro de Revisin diaria de

- Contaminacin - Planta completamente Cumplimiento Inspeccin Antes de produccin si la Planta Recepcin de Materia registros
RECEPCIN DE TAC
microbiana: ausencia higinica. estricto del visual recibir cada no estuviera Prima
MATERIA PRIMA de saneamiento. Plan de lote completamente
Higiene sanitizada.
-Contaminacin - Ausencia de dem anterior Inspeccin Antes de TAC Registro de
qumica: materiales extraos. visual recibir cada Acciones Correctoras Revisin diaria de
PCC1 resto de combustibles lote. registros
- T del pescado debe Rechazar lote con
- Descomposicin: ser inferior o igual a T del marisco Cada lote temperatura por
tiempos prolongados 4C. y Puntaje de recibido TAC encima de lo
Ev. Sensorial Con termmetro establecido,
calibrado

Evaluar la
Inadecuada Concentracin de sal y Control de la Uso de Durante el concentracin de
SALADO Personal
cobertura de sal o mayor al 35 % en la concentracin refractmetro proceso de cloruros y la calidad de Registro para Evaluacin de constante
capacitado
mala penetracin salmuera y el producto de sal para verificar la salado sal y controlar las concentraciones de de las concentraciones de
de la misma final concentracin concentraciones de sal sal
PCC2
de sal salmuera en el proceso
de salado
Combinacin Espectrofotmetro Durante la Registro de
Mezcla de Gases de atmosfera para combinacin inyeccin de combinacin de Calibracin de la
Personal Evaluacin de
ENVASADO combinacin inadecuada de gases y
Atmsfera completa/ modificada y gases y atmosfera modificada y gases maquinarias
de gases en atmosfera vacuometro para capacitado
PCC3 activa (CO2, CO2/ O2). vacio del aplicacin de vacio aplicado Registro de vacio
modificada el vacio
Con vacio compensado producto vacio

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VI. REFERENCIAS

1. L. Wong, M. Gallo, A. Pacar, R. Castro. La Saladita Pescado Fresco

Salado. Bol. Inv. I.T.P. Vol 4 N1 - 1994

2. V. Zaitsev, K. Fish Curing and Processing. MIR Publishers. Moscow. 1969

3. Begoa Prez Villarreal. Estudio del proceso de maduracin de la

anchoa en salazn. Informe tcnico N 68. Servicio Central de
Publicaciones del Gobierno Vasco, Departamento de Industria,
Agricultura y Pesca. (1995)

4. Instituto del Mar del Per e Instituto Tecnolgico Pesquero del Per
(1996). Anchoveta, antecedentes biolgico-pesqueros. Compendio
biolgico tecnolgico de las principales especies hidrobiolgicas
comerciales del Per.

5. M. Gallo, Procesamiento de Productos Salados. Separatas e Curso

Internacional ITP/JICA Peru. 1999.

6. B. Filsinger, A. Zugarramurdi, J.J Snchez, R.E Truco y H.M Lupn.

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C.I.T.E.P. Contribucin N 21. La alimentacin latinoamericana. Pg.26-
31. 1979.

7. ANFACO. Aplicacin del Sistema de Anlisis de Riesgos y Control de

Puntos Crticos para la Elaboracin de Semiconservas de Anchoveta.

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