UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA

FACULTAD DE INGENIERA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

DEPARTAMENTO ACADMICO DE ALIMENTOS

GRANULOMETRIA DE LAS HARINAS

DOCENTE :

ING. CASTRO GRACEY, JORGE.

CURSO :

TECNOLOGIA DE GRANOS, CEREALES Y RAICES.

INTEGRANTES :

ELME SANCHEZ, CRISTIAN

CICLO : 2017- I
 I. INTRODUCCIN

Debido a la importancia de generar nuevas alternativas alimenticias, en el

presente trabajo se investigaron las variedades de sorgo criollo ms cultivadas
en seis departamentos de El Salvador. La realizacin del mismo, se bas en
datos estadsticos proporcionados por la Divisin General de Estadsticas
Agropecuarias del Ministerio de Agricultura y Ganadera, determinndose que en
el ao 2002-2003 los departamentos con mayor volumen de produccin de sorgo
fueron: Ahuachapn, Chalatenango, La Libertad, Cabaas, Sonsonate y Santa
Ana, los cuales constituyeron los departamentos en estudio para esta
investigacin. Con la ayuda de las agencias de extensin del Centro Nacional de
Tecnologa Agropecuaria y Forestal(CENTA) ubicadas en los departamentos
antes mencionados, se realizaron un total de 72 entrevistas a agricultores que
cultivan sorgos criollos, recolectndose 15 variedades de este tipo
correspondientes a la cosecha de enero de 2004 y proporcionadas por los
agricultores entrevistados. Dichas variedades fueron: Cacho de chivo, Chapn,
Chilezo, Corona, De leche, Enann, Maicilln, Mano de piedra, Pecho de
paloma, Peruano amarillo, Peruano blanco, Pia, Punta de lanza, Rin y Tres
mujeres. A estos sorgos se les realizaron los siguientes anlisis: Prueba
cualitativa de Taninos utilizando el mtodo de blanqueo con cloro, dando
resultado positivo las variedades Peruano blanco y Pia , en las cuales
posteriormente se cuantificaron estos compuestos usando el mtodo de vainillina
modificado. Luego se realiz el anlisis bromatolgico proximal y granulomtrico
en harinas obtenidas de todas las variedades en estudio.

II. OBJETIVO

Impartir la adecuada metodologa en cuanto al tamizado, al mdulo de

la finura y a la clasificacin de harinas por medio del anlisis
granulomtrico.
 III. MARCO TERICO

3.1. harina

Deber entenderse por harina (Real Decreto 1286/1984, de 23 de mayo, por el que se
aprueba la reglamentacin tcnico-sanitaria para la elaboracin, circulacin y comercio
de las harinas y smolas de trigo y otros productos de su molienda, para consumo
humano), sin otro calificativo, el producto finalmente triturado obtenido de la molturacin
del grano de trigo, Triticum aestivum o mezcla de este con Triticum durum, en la
proporcin mxima 4:1, maduro, sano y seco e industrialmente limpio. Los productos
finalmente triturados de otros cereales debern llevar acondicionado, al nombre
genrico de la harina, el grano del cual procedan.

3.2. caractersticas generales de la harina

La R.T.S de Harinas y Smolas de Trigo y Otros Productos de su Molienda especifica

las siguientes caractersticas para las harinas:

a) Humedad: no exceder del 15% en el momento de envasado.

b) Cenizas sobre sustancia seca en harinas panificables: la legislacin
espaola distingue los siguientes tipos de harinas panificables en funcin del
contenido en cenizas:

Tipo T-45, inferior a 0,50%.

Tipo T-55, entre 0,50-0,65%.
Tipo T-70, entre 0,65-0,73%.
Tipo T-75, entre 0,73-0,80%

Las harinas de tipo T-75 no podrn utilizarse en la elaboracin de pan comn, solo para
la elaboracin de otros tipos de panes.

c) Protenas: las harinas destinadas a la panificacin tendrn un contenido mnimo

en protenas del 9%.
d) Gluten: el gluten seco no ser inferior al 5,5 %, salvo en los casos en los que
por su utilizacin especfica ser requiera un porcentaje inferior, en cuyo caso se
har constar este porcentaje en la etiqueta.
e) Acidez de la grasa: Mximo 50%, expresado en miligramos de potasa.
f) Calidad panadera: esta calidad, evaluada por medio del alvegrafo, responder
para la fabricacin del pan comn a los valores siguientes: W>80 y P/L.
 g) Las harinas resultarn suaves al tacto, de color blanco ligeramente amarillento,
dependiendo del grado de extraccin, sin resabios de rancidez, olores
anormales, moho, acidez o dulzor. Presentar a la compresin una superficie
mate y de granos finos.

3.3. composicin qumica de la harina

3.4. Anlisis granulomtrico:

Se denomina clasificacin granulomtrica o granulometra, a la medicin y

gradacin que se lleva a cabo de los granos de una formacin sedimentaria,
delos materiales sedimentarios, as como de los suelos, con fines de anlisis,
tanto de su origen como de sus propiedades mecnicas, y el clculo de la
abundancia de los correspondientes a cada uno de los tamaos previstos por
una escala granulomtrica.

Es el anlisis del tamao de las partculas que constituyen la harina. La

granulometra pude apreciarse al tacto o bien por tamizado y servir para
detectar y diferenciar harinas granuladas que se deslizan entre los dedos, de
harinas finas que quedan retenidas.

El grano de finura de la harina vara segn los molinos, tan slo la prctica
permite al panadero discernir al tacto la granulacin de la harina. Una prueba
basada en tamizados sucesivos, permite separar las partes ms gruesas,
llamadas redondas, delas ms finas, denominadas planas. Asimismo, puede
utilizarse una prueba de sedimentacin, basada en las velocidades de
decantacin de las partculas, en las que son ms gruesas (y por tanto, las ms
pesadas) se depositan las primeras. Los resultados permiten establecer una
curva de granulacin.
Segn la Norma del Codex para la Harina de trigo (CODEX STAN 152-1985) se
recomienda para el anlisis granulomtrico la siguiente especificacin:

Factor/Descripcin Limite Mtodo de anlisis

El 98 % o ms de la
Tamaos de partculas harina deber pasar a AOAC 965.22
(granulosidad) travs de un tamiz (N
70) de 212 micras.

Apndice del CODEX STAN 152-1985, especificaciones de anlisis para harina de trigo

IV. MATERIALES Y MTODOS

4.1. Materiales

Harinas.
Vibrador horizontal elctrico.
Juego de tamices.
Balanza analtica.

4.2. Metodologa

Se vierte 100g de harina en un juego de tamices con diferentes

dimetros de abertura de malla, luego es sometido a la accin
vibradora durante 5 min, transcurrido este tiempo se pesan las
partculas retenidas en cada tamiz y seguidamente se somete a la
clasificacin.
Esta clasificacin consiste en emplear un cuadro en donde se
determina el mdulo de finura, para finalmente compararlo con los
valores normados por el ITINTEC.
 V. RESULTADOS Y DISCUSIN

Cuadro 1: Composicin de granulometra del producto molido seco

No Tamiz Material Factor Harina

Retenido
20 0.0205 7 0.1435
30 0.0590 6 0.354
35 0.1089 5 0.5445
45 0.5506 4 2.2024
60 1.3586 3 4.0758
80 6.9584 2 13.9168
230 61.13 1 61.13
Plato 28.0461 0 0
98.2321 82.367
Mdulo de Finura = 0.8237

1.1. Clasificacin segn ITINTEC, en harina

02 Fino
24 Medio
Ms de 4 Grueso

Segn ITINTEC el mdulo de finura de la harina experimentada en l laboratorio

se encuentra entre el rango de (0 2 = Fino), siendo nuestro resultado 0.8237.
 VI. CONCLUSIN

- La granulometra de la harina de trigo es un factor importante en la

funcionalidad de productos derivados, es decir un factor determinante
para la industrializacin del producto.
- La harina obtenida muestra una gran diferencia en comparacin a la
comercial, debido al proceso de molienda ya que se realiz con capa
aleurona y sin ningn proceso de blanqueamiento. En cuanto al tamao
de las partculas visualmente se marca como la harina obtenida tiene unas
caractersticas con presencia de fibra y con grnulos ms grandes que la
harina comercial.

VII. RECOMENDACIONES

- Se debe de tener cuidado al momento de adicionar la muestra a los

tamices, ya que si se adiciona mucho esto perjudicara en el paso de las
muestras por los diferentes tamices.

VIII. REFERENCIA BIBLIOGRAFA

- Alcntara Valladares Juan R. diseo prctico de un molino de bolas.

(2008). Instituto Politcnico Nacional. Tesis Unidad Profesional
Azcapotzalco. Mxico, D.F.