CIENCIAS BIOLOGICAS Y DE LA SALUD

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REESSU
UMMEEN
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CUUTTIIVVO
O

Aproximadamente el 11% de la poblacin mexicana presenta problemas digestivos

(vmito, diarrea, dolor abdominal, etc.) al consumir leche y otros productos lcteos. Estos
problemas son causados por la deficiencia de la enzima -galactosidasa en el organismo
la cual hidroliza la lactosa en glucosa y galactosa, azcares ms fcilmente asimilables.

En varios pases este problema se ha contrarrestado con la manufactura de productos

lcteos bajos en lactosa. En el presente proyecto se pretende elaborar un helado
deslactosado para que la poblacin mexicana intolerante a la lactosa tenga otra opcin, a
parte de la leche deslactosada y puedan consumir productos lcteos sin problema
alguno. En Mxico no existe un helado deslactosado como tal, por lo que nuestro
producto ser considerado como un producto novedoso en el mercado, por lo tanto
creemos que el proyecto es de gran viabilidad, debido a la poca oferta que hay para los
intolerantes a la lactosa.

El helado deslactosado se comercializar con el nombre de LACTO-FREEZE, ser

elaborado por Grupo Industrial Freezer S.A. de C.V., la empresa trabajar 240 das al ao
de Lunes a Viernes, se pretende tener dos turnos de 8 hrs respectivamente y ser
distribuido directamente a tiendas de autoservicio de los principales Estados del pas
(Distrito Federal, Estado de Mxico y Quertaro), debido a que en esta zona del pas se
presenta el mayor ndice de personas intolerantes a la lactosa.

Grupo Industrial Freezer S.A de C.V. se ubicar en el Corredor Industrial Toluca Lerma,
ubicado en la carretera Mxico-Toluca km 52.5, en el municipio de Lerma, Estado de
Mxico.

LACTO-FREEZE estar disponible en una presentacin de 1 L. La vida de anaquel del

producto es aproximadamente de 2 aos si se conserva cerrado en su respectivo envase
a una temperatura de -18C de preferencia.

Al realizar el anlisis de la oferta observamos que la oferta se mueve con respecto a la

demanda, por lo tanto su comportamiento ser igual que sta, dado que estamos bajo un
escenario optimista haremos crecer nuestra oferta como creci nuestra demanda en este
escenario.

Despus de hacer los anlisis del mercado meta se decidi tener un 10 % de cobertura,
dado que tendremos una produccin al ao 2015 de 9504 L/da, lo que nos clasifica como
una mediana empresa.

Es importante mencionar que la inversin requerida no es muy grande (35 millones),

segn el anlisis econmico presentado a continuacin, y las ganancias son buenas por
lo que suponemos es factible la instalacin de dicha planta.
C
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11..11 O
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Estudio de mercado para la instalacin de una planta procesadora de helado

deslactosado elaborado a partir de leche entera.

11..11..11 O
OBBJJEETTIIVVO
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CUULLA
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I. Elaborar un producto novedoso.

II. Hidrlisis enzimtica (lactasa) de la lactosa presente en leche entera.
III. Crear un alimento apto para las personas intolerantes a la lactosa (LACTO-
freeze).
IV. Mejorar la textura de este producto (helado) al hidrolizar la lactosa, tratando de
evitar o disminuir el defecto conocido con el nombre de Cristalizacin
(arenosidad azucaramiento).
V. Reducir la cantidad de azcar utilizada en la elaboracin y por tanto el contenido
de caloras.

11..22 JJU
USSTTIIFFIIC
CAAC
CII
NN

La biotecnologa ha seleccionado o diseado microorganismos y enzimas con un papel

especfico en la manufacturacin de los alimentos; ha diseado cultivos con cualidades
adecuadas para el suministro de las modernas cadenas de venta al por menor y con una
mayor eficacia durante el procesamiento. La biotecnologa se ha extendido tanto a los
sectores de manufacturacin como de distribucin de alimentos en grandes y pequeas
empresas.

La biotecnologa en la Industria de la alimentacin se refiere al uso de las tecnologas

biolgicas para la produccin, transformacin y/o preservacin de alimentos o bien para la
produccin de materias primas, aditivos y coadyuvantes empleados en este tipo de
Industria.(1)

El proceso de deslactosado es de tipo enzimtico, esto lleva a que la reduccin de lactosa

alcance los niveles deseados de entre un 75-80 %. Por otro lado se considera un producto
libre de lactosa o sin lactosa ya con un 95 % de reduccin. Cabe mencionar que segn el
nivel de intolerancia a la lactosa, ambas alternativas son una respuesta eficiente a este
problema, ya que en general un alto porcentaje de la poblacin con intolerancia responde
muy bien a la reduccin del 75 % de lactosa, mientras que una proporcin muy pequea
de personas que presenta este problema, son intolerantes estrictos.(2)

Adems de la problemtica que presenta la lactosa a nivel industrial, sobre todo en la

elaboracin de helados, esta representa un problema para todas aquellas personas que
padecen intolerancia a la lactosa, misma que se presenta cuando el intestino delgado no
produce una enzima llamada lactasa.(3)

El 75% de los adultos a escala mundial no producen cantidades adecuadas de esta

enzima y, por consiguiente, pueden sufrir de algunos o todos los sntomas de intolerancia
a la lactosa.(4)

Cuando se almacena o aplican bajas temperaturas a leche evaporada, desnatada, entera,

etc; se provoca la cristalizacin de la lactosa contenida en la leche, si esto ocurre, el
producto presenta una textura arenosa desagradable, ya que los cristales se perciben
como pequeos granos de arena. En el caso de los helados se llega a presentar el mismo
problema ya que las temperaturas bajas favorecen la cristalizacin.(5)

La lactosa es un disacrido compuesto por glucosa-galactosa, al hidrolizarla; separamos

la molcula obteniendo dos monosacridos glucosa y galactosa ocasionando
modificaciones fsicas y qumicas.(6) Dichas modificaciones influirn de manera positiva a
la textura del helado y beneficiando por consecuencia al consumidor.
 Figura 1. Hidrlisis de la lactosa
Por todos estos motivos, se decidi hacer el Estudio de mercado para la instalacin de
una Planta Productora de helado deslactosado (LACTO-FREEZE), elaborado a partir de
una leche entera.

11..33 IIN
NTTR
ROOD
DUUC
CCCII
NN

El helado es una mezcla homognea y pasteurizada de diversos ingredientes como:

leche, crema, grasas vegetales, frutas, huevo y sus derivados; que es batida y congelada
para su posterior consumo en diversas formas y tamaos. Se clasifica de acuerdo a las
siguientes caractersticas:

Helados de agua: granizados y sorbetes tienen como base o componente principal

al agua.
Helados de leche: su componente principal leche u otros productos lcteos (nata,
mantequilla, leche desnatada, entera, condensada etc.).(7)

La leche se puede considerar como un lquido blanco y opaco; de sabor caracterstico,

puro, fresco, ligeramente dulce, as como un olor igualmente caracterstico y puro. Su
composicin y caractersticas varan consideradamente a lo largo de los 300 das
aproximadamente, que dura su periodo de lactacin (tiempo en el cual la vaca produce
leche, tabla 1).
Tabla 1. Composicin general de la leche de vaca.
PROPORCIN
DE MATERIA PROTENA PROTENAS
CASENA LACTOSA CENIZAS
EXTRACTO GRASA TOTAL DEL SUERO
SECO
( %) (%) (%) (%) (%) (%) (%)

12.7 3.7 3.4 2.8 0.6 4.8 0.7

(8)

La intolerancia a la lactosa es un conjunto de sntomas que resultan de la incapacidad del

cuerpo de digerir el azcar de la leche llamada lactosa. La lactosa se encuentra
comnmente en las bebidas y alimentos lcteos y es digerida en los intestinos por la
enzima lactasa. La lactasa descompone en glucosa y galactosa a la lactosa, de tal modo
que es posible que sta pueda ser absorbida en el torrente sanguneo. Cuando el cuerpo
no produce suficiente lactasa, la lactosa no puede ser digerida, lo cual puede producir la
intolerancia a la lactosa. Cada individuo puede tener diferentes niveles de intolerancia a la
lactosa.(5)

Los pacientes con intolerancia a la lactosa que han ingerido productos lcteos pueden
desarrollar sntomas como la distensin abdominal, exceso de gases intestinales,
nuseas, diarrea y calambres abdominales.(4)

Al hidrolizar la lactosa se ocasionan las siguientes modificaciones fsicas y qumicas:

a) Textura: est mejora, al ya no formarse cristales perceptibles, lo que permite la

concentracin de slidos sin que ocurra cristalizacin provocando una sensacin
agradable en la boca.
b) Poder edulcorante: la mezcla de glucosa y galactosa es de 2 a 3 veces ms dulce
que la lactosa.
c) Digestibilidad: la lactosa no es digerible para la mayora de los individuos. En cambio
la glucosa y la galactosa puede ser consumida incluso por personas que son
intolerantes a la lactosa.
d) Solubilidad: la lactosa presenta solubilidad del 18% en agua a 25C, la glucosa en las
mismas condiciones de 50% y la galactosa del 25%.
e) Cuerpo y sabor: son modificados debido a la liberacin de galactosa, provocando su
acentuacin. (6)
Para la elaboracin del helado deslactosado (LACTO-FREEZE) partiremos de leche
cruda, la cual ser sometida a un proceso de deslactosado y descremado para as
obtener las materias primas principales (leche y crema) de dicho producto.
11..44 A
ANNTTEEC
CEED
DEEN
NTTEESS

11..44..11 A
ANNTTEEC
CEED
DEEN
NTTEESS G
GEEN
NEER
RAALLEESS

El origen de los helados es muy antiguo. Hay quienes sostienen que los antiguos romanos
son los inventores del sorbete. Ellos utilizaban nieve, frutas y miel para preparar este
refrescante postre. Parece que Nern hacia traer nieve de los Alpes para que le preparen
esta bebida helada. Otros con igual conviccin, sealan que los chinos, muchos siglos
antes de Jesucristo, ya mezclaban la nieve de las montaas con miel y frutas.

Lo cierto es que los conocan y disfrutaban, los chinos, turcos, rabes y romanos. Otro
antecedente interesante es que en la corte de Alejandro Magno, se enterraban nforas
conteniendo frutas mezcladas con miel, en la nieve, para conservarlas mejor y se
servan heladas.

Los cocineros rabes, de los Califas de Bagdad, se destacaron en refinar la calidad y

variedad de estos, incorporando a la preparacin zumos de fruta. A estas mezclas le
dieron el nombre de "sharbets", que quiere decir bebida, de all el nombre sorbete
empleado hoy en da.

Se atribuye a Marco Polo el haber divulgado en Italia una receta para su preparacin de
regreso de uno de sus viajes al Lejano Oriente. Esto apoyara la idea de que fueron los
chinos quienes inventaron los helados, pero como es desde Italia que se hacen
conocidos en el mundo, se explica que muchos crean que se originaron en Roma. Se ha
llegado a decir que el nombre de los helados llamados "polos" se puso en homenaje al
legendario Marco Polo.

Obviamente la elaboracin de los helados no era sencilla, ya que era imprescindible

disponer de nieve y de los medios para conservar la temperatura. Esto hacia de los
helados un placer para pocos, solo disfrutaban de el Reyes y las personas privilegiadas
de esa poca. Segn referencias histricas, en los siglos XVI y XVII, en las cortes de
Espaa, Francia e Inglaterra, se elaboraban y servan helados.

Se sabe que los helados llegaron a Francia, cuando Catalina de Mdicis se cas con
Enrique II. A Inglaterra, en cambio, llegaron de la mano de un cocinero francs que sirvi
en la corte y que invent una receta que incorporaba leche a los helados, el producto era
mucho mas rico y se cuenta que el Rey le dio una gran recompensa para que reservase
la formula nicamente para el uso de la mesa real. Pese a ello la frmula se conoci en
todos los pases. En la corte del rey francs Luis XIV hacia el ao 1600 se present el
helado con esas caractersticas en la alta sociedad. De esa poca viene la polmica
entre los mdicos y otros expertos sobre si el helado es bueno o no para la digestin.

Tambin en ese entonces, el ao 1660, el italiano Procopio invent una mquina que
homogeneizaba las frutas, el azcar y el hielo, con lo que se obtena una verdadera
crema helada, similar a la que hoy conocemos. Procopio, abri en Pars el "Caf
Procope", donde adems de caf se servan helados, as se populariz el delicioso
postre. Por muchos aos los heladeros italianos, guardaron celosamente el secreto de
preparacin de los helados, aunque como vendedores ambulantes lo difundieron por
toda Europa. Para el siglo XVIII, las recetas de helados empezaron a incluirse en los
libros de cocina.

Debido a que no contaban con mquinas enfriadoras, utilizaban dos recipientes de

madera o de estao, uno metido dentro del otro. En el ms pequeo de estos recipientes
se preparaba la mezcla de helado. Es importante destacar que en esa poca
descubrieron que la adicin de sal en grano hace bajar la temperatura del hielo y que
este duraba por ms tiempo. Luego rellenaban el espacio entre los recipientes con hielo
y sal. Despus de mezclar los ingredientes, se dejaba la mezcla en el recipiente, y el
helado quedaba listo.

Hacia 1700, los helados llegaron a Amrica del Norte y se hicieron populares en Estados
Unidos. En 1846, Nancy Jhonson, una norteamericana, invent la primera heladora
automtica, con lo que puso la base para el surgimiento del helado industrial. Unos aos
despus, en 1851, Jacobo Fussel fund la primera empresa productora de helados, de
los Estados Unidos.

Grandes sabios como Fahrenheit (1686-1736), Faraday (1791-1867) y Reamur,

contribuyeron con sus descubrimientos a hacer avanzar las ciencias que enseguida se
aplicaron a los mtodos de produccin de los helados. Luego, en el siglo XIX, se
inventaron las primeras mquinas de hacer hielo lo que facilit la produccin en masa. Ya
en ese tiempo en algunos hogares se conservaba el hielo se conservaba cajas hechas de
madera y corcho. (9)
Las personas con baja o nula actividad de la lactasa presentan transtornos
gastrointestinales al ingerir la lactosa debido a que si la hidrlisis no se efecta, la lactosa
pasar intacta al intestino grueso, donde las bacterias ah presentes la degradan
generando gases y cidos orgnicos, y producen flatulencia, diarrea, dolores intestinales,
etc. La cantidad de lactosa que puede ser ingerida sin ocasionar molestias, as como la
severidad de los sntomas depende de cada individuo. A este tipo de intolerancia se le
denomina primaria y es irreversible, cuando la intolerancia es debida a otras causas como
es el caso de los bebs prematuros, personas que acaban de sufrir algn padecimiento
gastrointestinal, desnutricin u otras afecciones que involucran las mucosas intestinales,
se les denomina secundaria y es por lo general pasajera.

Este hecho origin innumerables estudios tendientes a la hidrlisis de la lactosa por medio
de enzimas exgenas, no solo para consumo de leche por personas sanas pero con mala
absorcin de la lactosa sino para la elaboracin de dietas especiales para enfermos,
ancianos, bebs intolerantes, etc. Otro uso importante es la produccin de leche
deslactosada para programas de ayuda, esto cobra gran importancia debido a que la
leche es un producto de excelentes cualidades para ser usado con este fin.

El desarrollo de las tcnicas biotecnolgicas tanto de produccin como de recuperacin y

purificacin, ha permitido que actualmente se disponga de diversas preparaciones
enzimticas comerciales.(10)

A pesar de que la presencia de la lactasa esta reportada en diversos microorganismos,

son muy pocos los que se utilizan como fuentes industriales de sta.

Las fuentes de obtencin de los productos enzimticos con fines comerciales se limitan a
los hongos Aspergillus niger y A. oryzae, y a las levaduras Kluyveromyces marxianus (K.
fragilis), K. lactis y Candida kefyr (C. pseudotropicalis), que son las que provienen de los
microorganismos aprobados para su uso en alimentos.(11)

Es importante mencionar que tambin la empresa LactAid puso en el mercado por

primera vez a disposicin del consumidor preparaciones de K. lactis que les permitieran a
ste hidrolizar la leche para consumo propio. Actualmente existen en el marcado varios
productos de este tipo: LactAid caplets, Lactrase y recientemente Dairy Ease tabletas
masticables, sin embrago esto productos solo estn disponibles en Estados Unidos de
Norteamrica.(10)

11..44..22 A
ANNTTEEC
CEED
DEEN
NTTEESS EEN
NMMXXIIC
COO

Los vestigios arqueolgicos en Mxico y Per indican que los Aztecas y los Incas
realizaban ceremonias religiosas y peregrinaciones a los grandes monumentos de sus
dioses en las grandes montaas donde se encontraba la nieve.

En la mitologa Azteca el dios del hielo Ixtlacoliuhqui o " Cuchillo Torcido " rega los
destinos de los hombres por 120 das, ya que en el Cdice Borbnico se interpretan
algunas figuras como una procesin del hielo, realizada para pedirle a esta deidad el
alargamiento de los tiempos de lluvia y el atraso en la llegada de las heladas. Tambin fue
comn la utilizacin de las nieves de los volcanes Iztlacchuatl y Popocatpetl para enfriar
y elaborar los alimentos en la corte de los emperadores aztecas.

El helado tal como lo conocemos fue introducido por los espaoles en el siglo XVI a
Mxico y su desarrollo se vio favorecido gracias a la variedad de frutas propias del pas.

En 1620 el criollo Leonardo Leanos contrataba gente que le llevara diariamente trozos de
hielo envueltos con trapos mojados desde las cimas de las montaas, para poder elaborar
helados a nivel comercial, convirtindose as en el primer nevero comercial que oper en
Mxico.

Para fines del periodo colonial el consumo del helado se haba extendido nicamente
entre las clases ms altas de la sociedad, debido a sus altsimos costos de produccin y
comercializacin. Era entonces un artculo de lujo reservado a aristcratas y funcionarios
reales.

Entre los aos de 1600 y 1810 en varias ciudades y villas del centro del virreinato
surgieron asientos del ramo arrendados a particulares controlados por la Real Hacienda.
A fines del siglo XVII el sistema de estanco produca prcticamente todo el hielo y los
helados de la Nueva Espaa.
A partir de 1821 se multiplic el nmero de productores y se abrieron nuevos lugares para
la venta de helados, por lo que se pudo producir a un precio menor y as convertirse
paulatinamente en uno de los postres ms populares.

Durante la dictadura porfiriana los cafs y neveras se multiplicaron notablemente por todo
el pas, donde se ofrecan a sus clientes diversos tipos de helados como postres.

Por otra parte, desde la semana santa de 1884, se comenz a llevar a cabo "la feria de la
nieve" en el poblado de Tulyehualco, en la delegacin Xochimilco, organizada por
heladeros locales, misma que se sigue celebrando hasta la fecha.

Durante los ltimos 30 aos el mercado de postres congelados en Mxico, llmense

helados, nieves, sorbetes, paletas, sandwiches y golosinas congeladas se ha
incrementado en forma notable.(12)

En nuestro siglo se han perfeccionado mucho las tcnicas de fabricacin de helados. La

maquinaria disponible facilita la produccin industrial y domstica de helados. Tambin
han mejorado las normas de higiene.(9)

En Julio de 1995, sali al mercado en Mxico la primer leche deslactosada marca Desly,
producida por la empresa Neolac y que actualmente se sigue distribuyendo en el pas.
(11)

11..55 M
MEER
RCCA
ADDO
O

LACTO-FREEZE est dirigido principalmente a todas aquellas personas que son

intolerantes a la lactosa, es decir, desde nios que nacen con esa deficiencia hasta
personas de la tercera edad ya que no tiene ninguna contraindicacin de consumo. En
Mxico la intolerancia a la lactosa es relativamente grande comparada con Europa o los
Estados Unidos, ya que hay de un 30 a un 35% de la poblacin de todas las edades que
presenta esta condicin. (13) LACTO-FREEZE adems de de ser atractivo para los nios,
jvenes y adultos ofrece una mejor textura.

El mercado de los productos deslactosados depender mucho en Mxico de la regin

geogrfica (podemos diferenciar tres regiones) debido a sus diferencias tnicas y
patrones dietticos, el norte, sureste y centro. En estas tres regiones encontramos que la
zona norte no presenta gran incidencia de intolerantes a la lactosa, no por eso deja de
haber un buen mercado casi el 11% de los adultos son intolerantes, sin embargo la zona
centro y sureste presentaron una incidencia mayor, el mercado mas importante por lo
tanto para productos deslactosados se encuentra en el centro del pas con un 33% de los
adultos que padecen esta condicin, cabe resaltar que hay un mercado considerable de
menores de 18 aos que tambin presentan intolerancia a la lactosa, debido a que el
helado es considerado en Mxico todava como una golosina (Grfica 1), (14, 15).

El consumo de los productos deslactosados en Mxico ha ido en aumento, eso lo

podemos observar simplemente en el consumo de leche deslactosada que tan slo del
2002 al 2003 ha tenido una tasa de crecimiento de 53%, es decir, que de este producto se
han vendido cerca de 200 millones de pesos en las tiendas de autoservicios, por lo tanto
este es un buen referente para el mercado de helado deslactosado (13). Es importante
considerar que las personas debern tener un poder adquisitivo para poder consumir el
producto, debido a que ser un producto de 1. Calidad.

Grfica 1. Porcentaje de Intolerantes a la lactosa por regin

en Mxico. (edad18 aos en adelante)

En el Continente Americano se observ en el 2003 que tanto Canad y E. U. son los

mayores consumidores per capita de helados, mientras que Mxico ocupa el sexto lugar
(Tabla 1 y Grfica 2).
 Tabla 2. Consumo per capita de los helados en el Continente Americano. (2003)

CONSUMO per capita DE

PASES
HELADO EN LITROS
Estados Unidos 22.5
Canada 17.8
Chile 6.5
Argentina 5
Brasil 3.1
Mxico 1.5

Consumo per capita de helado en el continente

Americano (2003).

E.U Canad Chile Argentina Brasil Mxico

Grfica 2. Consumo per capita de helado en el

continente Americano (2003).

Es difcil de predecir las ventas de helado, porque casi 90% de las ventas dependen de
las condiciones de tiempo. Mxico tiene un consumo per capita de 1.5 a 2 litros por ao
lo que representa un consumo anual total de 150 a 200 millones de litros. De este
mercado corresponde el 78% a helados, seguido por paletas de hielo con un 14% y los
postres helados con 9% (AC- Nielsen), el 81% de todos los helados que se vendieron en
Mxico en el 2004 vienen en presentaciones de 800 a 1,500 mL.(16)

El 60% de las paletas y nieves que consumimos los mexicanos es elaborado por las
transnacionales Nestl y Unilever (que maneja las franquicias de Holanda y Bing),
mientras que otro 20% corresponde a marcas nacionales franquiciadas, como La
Michoacana, Topolino y Tepoznieves.(17)
11..55..11 M
MOOTTIIVVO
ODDEE LLA
ACCO
OMMPPR
RAA

El helado es considerado como un postre razn por la cual el consumidor lo lleva a su

casa, adems, en poca calurosa este representa un forma de refrescarse, pero
principalmente porque podr consumir un producto lcteo sin sufrir problemas (de
intolerancia y/o arenosidad) por la presencia de lactosa en ste.
11..66 B
BIIB
BLLIIO
OGGR
RAAFFA
ACCA
APPTTU
ULLO
O 11

1. http://fomento.ugr.es/bioset7informacion.htm
2. http://www.mecon.gov.ar/crecimiento/5_estudios/6_estudios_sector_agroalimentari
o/tramas_productivasconsolidadas_carneslacteosoleaginosasmaiz/trama_oleagino
sasii.pdf
3. AMIOT,J. (1991) Ciencia y Tecnologa de la Leche. 2 edicin. Ed. Acribia.
Zaragoza, Espaa.
4. http://www.avera.org/avera/adam/5/000276.adam
5. http://www.saludnutricion.com/scripts/salud.dll/la_intolerancia_a_la_lactosa.htm
6. BADUI D., S. (1999) Qumica de los Alimentos. 3. Edicin. Ed. Pearson
Educacin. Mxico, D.F.
7. CENZANO,I., et al. (1993) Nuevo Manual de Industrias Alimentarias. Ed. AMV
Ediciones, Madrid, Espaa.
8. SPREER, E. (1991) Lactologa Industrial. Ed. Acribia, Zaragoza, Espaa
9. http://www.mundohelado.com/helados/historia.htm
10. GARCA-GARIBAY,M.; QUINTERO, RAMREZ, R.; (1993) Biotecnologa
Alimentaria. Ed. Limusa,S.A. de C.V., Mxico, D.F.
11. http://www.neolac.com/cenim/3d.html
12. www.contactopyme.gob.mx/guiasempresariales
13. Semanario de la UAM. Volumen XI .Nmero 15. Mxico D.F., 6 de diciembre del
2004.
14. LISKER, R.; LPEZ, G.; MORA, Ma. y PITOL, A. Correlation in the diagnosis of
intestinal lactase deficiency between the radiological method and the lactose
tolerance test. Rev Invest Clin.
15. LISKER, R.; LPEZ-HABIB, G; DALTABUIT, M.; ROSTENBERG, I. y ARROYO, P.
Lactase deficiency in a rural area of Mexico Am J Clin Nutr.
16. http://www.milenio.com. (Diario Milenio, 28 de abril de 2004)
17. http://www.franquiciasasesoria.com.mx/notifranquicias/04-03-04 .htm
C
CAAPPTTU
ULLO
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DUUC
CTTO
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22.. D
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CII
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DEELL PPR
ROOD
DUUC
CTTO
O

Helado deslactosado: Alimento producido mediante la congelacin sin agitacin de una

mezcla pasteurizada compuesta por: leche deslactosada obtenida a partir de leche cruda,
crema deslactosada, grasa (proveniente de la leche deslactosada), saborizantes,
estabilizante (carboximetilcelulosa); que es batida y congelada para su posterior consumo
en diversas formas y tamaos.

22..11 FFO
ORRM
MUULLA
ACCII
NN TTEEN
NTTA
ATTIIVVA
A

Helado Cremoso mantecado, elaborado a partir de leche cruda previamente

deslactosada.

COMPOSICION
INGREDIENTES
(%)

Leche deslactosada 60.2

Crema para helado deslactosada * 20

Azcar 14

Carboximetil celulosa 0.3

Goma guar 0.2

Saborizante 5

Sorbato de potasio 0.001

* Obtenida a partir de leche deslactosada

22..22 C
COOM
MPPO
OSSIIC
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NN

Helado deslactosado ( LACTO-freeze)

INFORMACION NUTRICIONAL
Una porcin : taza
Porciones por envase : 14

Aportacin por porcin

Caloras 130
Caloras de grasa 60
Grasa Total 7g
Grasa Saturada 4.5 g
Colesterol 20 mg
Sodio 35 mg
Carbohidratos totales 14g
Fibra diettica 0g
Azcares 14 g
Azucares de alcohol
Protena 2g

Vitamina A 4% Calcio 8%
Vitamina C 0% Hierro 0%

Libre de lactosa

Producto similar de helado deslactosado (BREYERS) en Estados Unidos de

Norteamrica
22..33 C
CAAR
RAAC
CTTEER
RSSTTIIC
CAASS FFSSIIC
COOQ
QUUM
MIIC
CAASS

La grasa de la leche es el ms importante vehculo de aroma de los helados, por lo que

influye decisivamente sobre el sabor. Participa, as mismo, en la constitucin de la
textura. Cuanto ms alto es el contenido de grasa en la mezcla, mayor es la viscosidad,
mejor puede batirse el helado con aire, y ms suave y ms cremosa es la consistencia,
la resistencia a la fusin es superior; la estabilidad de la forma (el stand up) es mejor
que la de los helados con escaso porcentaje graso.

Adems los glbulos de grasa, en estado de parcial coalescencia, forman una estructura
tridimensional capaz de rodear a las burbujas de aire y mantenerlas estables dentro del
sistema. Si los glbulos grasos se encuentran desestabilizados en exceso, la superficie
de las gotas de aire no quedan totalmente cubiertas provocando menor estabilidad en el
sistema y por consecuencia la formacin de cristales grandes de hielo, los cuales son
indeseables para nuestro producto.

La protena mejora la textura y, en el batido, el aire se distribuye finamente. La protena

lctea es absolutamente indispensable para que se forme una emulsin estable en la
homogeneizacin de la mezcla del helado. (2)

Generalmente se espera que las burbujas de aire midan entre 50-100 m, los cristales
de hielo entre 20-60 m y los glbulos de grasa entre 0.2-2.0 m. (3)

22..33..11 D
DEETTEER
RMMIIN
NAAC
CII
NND AR
DEE PPA R
MMEETTR
ROOSS FFSSIIC
COOSS

Determinacin del volumen

Mtodo de Inmersin-desalojado

En una balanza de precisin de plato superior existe un recipiente transparente que

contiene la cantidad necesaria de agua de hielo. El recipiente se tara con una horquilla de
sujecin del producto que se introduce en la marca II. Luego el helado es separado del
material de envoltura se ensarta en la horquilla hasta la marca I. Tras la inmersin hasta
la marca II se leer el indicador de la balanza. En esta operacin debe procurarse que el
agua de hielo se reponga oportunamente (aproximadamente cada 5 inmersiones). El
volumen de la muestra de helado se calcula de acuerdo con la frmula:

V hielo = I * 1.0012 - VHI

Donde:

I = Indicacin de la balanza, en g;

VHI = Volumen de la parte de la boquilla sumergida hasta la marca I.

Determinacin de la crecida (% de aire incorporado)

Por crecida se entiende el porcentaje de aire incorporado durante la fabricacin del

helado en la mezcla que ha de convertirse en ste. La cantidad de aire incorporado se
expresa referida a la cantidad de mezcla. La determinacin de la crecida se lleva cabo
midiendo el volumen y peso de la muestra de helado endurecido, as como la densidad de
la mezcla utilizada. Esta determinacin se ve alterada por la presencia de revestimientos,
jugos de frutas, fragmentos diversos aadidos.

Del helado endurecido se obtiene una muestra representativa de 20g, para

posteriormente Determinar el volumen mediante inmersin en un bao de agua de
hielo tarado.

Volumen muestra helado x densidad mezcla x 100

Crecida % = ------------------------------------------------------------------------ -100
Peso de la muestra de helado

22..33..22 D
DEETTEER
RMMIIN
NAAC
CII
NND
DEE PPA
ARR
MMEETTR
ROOSS Q
QUUM
MIIC
COOSS

Determinacin de la densidad

Por densidad se entiende la expresin de la masa (m), contenida en una unidad de

volumen (V).

Densidad = m / V [=] g /mL

Par determinar densidad de mezclas que han de convertirse en helado se utiliza el

picnmetro o aermetro.

Determinacin del grado de goteado ( fundido o fusin)

El mtodo se basa en una publicacin de Schulz (1961). Se mide el tiempo transcurrido
hasta que se desprende la primera gota, cuando una muestra de helado a -20C de
temperatura se traslada en condiciones definidas a una temperatura ambiente de +25C
y es entonces cuando se determina el momento en el que inicia el goteo.

Determinacin de la viscosidad

Para determinar la viscosidad se utiliza un viscosmetro rotatorio. Para lograr en la

medicin unos valores adecuadamente reproducibles, resulta decisivo efectuar una
cuidadosa termo adaptacin de los aparatos de medida y de la muestra a analizar, as
como la eleccin de adecuados tipos de rotores. Las mezclas se miden ordinariamente a
5C.

Determinacin del valor de pH

Esta determinacin resulta de especial inters cuando se trabaja con mezclas que
contienen fragmentos de fruta.

Es importante que al llevar a cabo la determinacin del pH debe ponerse cuidado en la

limpieza de los electrodos.

Nota. En Mxico no existe una Norma que especifique cuales son los parmetros de las
determinaciones antes mencionados. (2)

22..44 C
CAAR
RC
CTTEER
RSSTTIIC
CAASS SSEEN
NSSO
OR ALLEESS
RIIA

El helado ideal es el que tiene el sabor agradable y caracterstico, posee una textura
suave y uniforme, las propiedades de fusin adecuadas junto a un color apropiado. Las
caractersticas sensoriales del producto dependen directamente de las caractersticas
qumicas mencionadas en el apartado 2.2 (grasa y protena).

Cuerpo: consistente, pero no demasiado duro, resistente a la fusin y proporciona una

agradable sensacin al llenar la boca.

Textura: cremosa, ligera y suave.

Color: homogneo y amarillo plido (relativo al sabor vainilla).

Sabor: caracterstico del saborizante (esencia de vainilla), dulce. Entre los sabores de los
ingredientes bsicos, forma un aroma que produce una agradable sensacin al paladar.

Aroma: caracterstico al saborizante (esencia de vainilla).

22..55 C
CAAR
RAAC
CTTEER
RSSTTIIC
CAASS N
NUUTTR
RIIC
CIIO
ON ALLEESS
NA

A continuacin se describen la procedencia de los principales nutrimentos del helado:

Hidratos de carbono: proceden de la sacarosa o azcar comn y de la glucosa o jarabe

de glucosa (mnimo, 13% de hidratos de carbono en helados de crema o leche).

Grasa: de la leche. Los helados de crema o leche normalmente contienen slo grasa
lctea. Aunque su aporte de colesterol no es elevado, estas grasas son mayoritariamente
saturadas, por lo que conviene moderar su consumo.

Protenas: de la leche (un 5% de protena en los helados de crema o leche), las protenas
son de buena digestibilidad y de alta calidad.

Vitaminas: el aporte depende de la cantidad de leche del helado. Aporta vitaminas

solubles en grasa o liposolubles (A y D). Tambin destaca la vitamina B2 o rivoflabina. (4)

22..66 A
ANN
LLIISSIISS B
BRRO
OMMA
ATTO
OLL
GGIIC
COO

Determinacin del extracto seco

Mtodo de la arena de mar

Mtodo de los infrarrojos

Determinacin de Lpidos

Determinacin con el reactivo de Macdonald en un butirmetro de Gerber.

Determinacin mediante el proceso de Rse-Gottlieb o Mojonnier
Mtodo de Weibull-Stoldt
Analizador de Milko
Mtodo Foss-Let
 Determinacin de protenas

Mtodo de kjeldahl (Determinacin del contenido de nitrgeno total)

Determinacin de lactosa

Mtodos enzimticos selectivos(2)

22..77 C
CAAR
RAAC
CTTEER
RSSTTIIC
CAASS TTO
OXXIIC
COOLL
GGIIC
CAASS

La causa principal de los casos de enfermedad relacionada con el consumo de helados

contaminados con microorganismos o sus toxinas son: principalmente Salmonellas,
causantes de infecciones; Staphylococcus aureus, formadoras de toxinas y
espordicamente Shigella sp y cepas enteropatgenas de Escherichia coli.

Salmonella sp: causantes de infecciones. El agua y los alimentos

contaminados con heces humanas son sus medios ms
frecuentes de transmisin. (tabla 2)

Staphylococcus aureus: formadoras de toxinas. La gastroenteritis por S. aureus es una

infeccin alimentaria. Est mediada por varias enterotoxinas y produce un cuadro con
frecuencia autolimitado de nauseas y vmitos, dolor abdominal y diarrea; raramente
aparece fiebre. El S. aureus prolifera en alimentos proteicos con refrigeracin
inadecuada. En esas condiciones, produce una toxina termoestable preformada, que una
vez ingerida causa la secrecin intestinal de agua e iones. No se absorbe en el intestino
por lo que no produce inmunizacin. No existe riesgo de transmisin secundaria.

Escherichia coli y Listeria monocytogenes: en nuestro producto estos

microorganismos pueden estar presentes sino se lleva adecuadamente la pasteurizacin
de la leche entera, ya que este sera el vehculo de estos microorganismos (tabla 2).

Segn el mecanismo patognico de E. coli, recibe diversos nombres:

Enteropatogenico (EPEC) Enterohemorrgico (EHEC)

 Enterotoxignico (ETEC) Enteroinvasivo (EIEC)

Enteroagregativo (EAEC) de adhesin difusa (DAEC)

L. monocytogenes es una causa frecuente de gastroenteritis. Produce un cuadro de

diarrea, fiebre, cefalea, mialgia y retortijones.

Shigella sp: Una caracterstica relevante de la Shigella es que el inculo infeccioso

mnimo es muy bajo, ya que la ingestin de slo 10 bacterias puede producir sntomas.
Debido a esto la va ms frecuente de transmisin es persona a persona fecal-oral en
los nios, pero puede transmitirse a travs de alimentos contaminados. La shigelosis
puede producir sndrome hemoltico urmico, megacolon txico, prolapso rectal,
enteropata pierde protenas, convulsiones, reaccin leucemoide y sndrome de Reye.

Intoxicacin por hongos: Aunque los hongos pueden producir varios sndromes, los
ms comunes son: naseas, vmitos dolor abdominal y varios sntoms neurolgicos.

22..88 PPR
REESSEEN
NTTA
ACCII
NN

El helado se vendar en presentaciones de 1 litro.

22..99 EETTIIQ
QUUEETTA
A

Se define como etiqueta a todo rtulo, marbete, inscripcin, marca, imagen u otra materia
descriptiva o grfica; ya sea que est escrita, impresa, estarcida, marcada, grabada en
relieve huecograbado o adherida a un envase que contenga alimentos o bebidas y la cual
debe llenar los requisitos que se sealan en la Norma Oficial Mexicana NOM-051-SCFI-
1994.

La informacin contenida en la etiqueta de los alimentos y bebidas no alcohlicas debe

ser veraz y presentarse de forma tal que no induzca a error al consumidor con respecto a
la naturaleza y caractersticas del producto. Adems los alimentos y bebidas no
alcohlicas deben presentarse con una etiqueta en la que describa o empleen palabras,
ilustraciones u otras representaciones grficas que se refieran al producto. Tambin
pueden incorporar la descripcin grfica o descriptiva de la sugerencia de uso, empleo o
preparacin, a condicin de que aparezca una leyenda alusiva al respecto.

Los requisitos obligatorios de informacin en una etiqueta son:

Nombre o denominacin del alimento o bebida no alcohlica

Lista de ingredientes.
Contenido neto.
Nombre y domicilio fiscal
Pas de origen.
Identificacin del lote.
Fecha de caducidad.
Informacin nutrimental.
Fecha de consumo preferente
Informacin nutrimental complementaria
2.9.1 ETIQUETA DEL PRODUCTO.
22..1100 PPR
ROOPPIIEED
DAAD
DEESS M
MIIC
CRRO
OBBIIO
OLL
GGIIC
CAASS

LACTO-freeze debe cumplir con las especificaciones sanitarias establecidas en la NOM-

036-SSA1-1993. (tabla 2)

Tabla 3. Especificaciones sanitarias del helado

MICROORGANISMOS LMITE MXIMO

Salmonella en 25 g Ausente
Mesoflicos aerobios 100,000
Organismos coliformes totales UFC/g 50
Vibrio cholerae en 25 g Ausente
Listeria monocytogenes Ausente

(6)

22..1111 EEN
NVVA
ASSEE YY//O
O EEM
MPPA
AQQU
UEE

LACTO-freeze se envasar en botes de polipropileno perfectamente cerrados,

preferentemente en congelacin a -18C. La empresa Goplas ser el proveedor de los
botes.

CARACTERSTICAS

33 oz
Capacidad nominal -
1L
Clave 12033-09 T120-12

Dimetro de la boca (mm) 120 120

Altura (mm) 146 10

Polipropileno
Material Polipropileno
Cubierta de cartn
Peso (g) 31 9

Piezas por caja 228 300

Medidas caja (cm) 39x26x73 39x26x29

Peso por caja (Kg) 8 3.7

(7)
22..1122 VVIID
DAA
TTIILL-- VVIID
DAAD
DEE A
ANNA
AQQU
UEELL

La vida til del helado depende ampliamente de las condiciones de almacenamiento del
mismo. Lo importante es evitar fluctuaciones de temperatura durante su
almacenamiento y distribucin, adems de lograr un adecuado proceso; para evitar
cambios de tamao, nmero y forma en los cristales del helado deslactosado
(recristalizacin). (8)

LACTO-freeze debe conservarse en envases EPS perfectamente cerrados,

preferentemente en congelacin a -18C. Bajo estas condiciones el tiempo de vida til
LACTO-freeze es de 2 aos.

22..1133 IIN
NSSTTR
RUUC
CCCIIO
ONNEESS

Consrvese en congelacin preferentemente a -18C.

22..1144 PPR
ROOD
DUUC
CTTO
OSS C
COOM
MPPLLEEM
MEEN
NTTA
ARRIIO
OSS

Conos

Hay esencialmente dos tipos de conos de helado: conos de pasta moldeados y conos de
pasta dulce enrollados. Si bien se hacen con los mismos ingredientes (agua o leche,
harina, azcar y huevos), se producen de manera diferente.

El mercado hoy ofrece una amplia gama de conos de pasta moldeados y de conos de
oblea enrollados.

Algunas formas disponibles son:

Adems, los conos estn disponibles en varios tamaos, que difieren en el dimetro de
sus mrgenes o en su longitud global que va desde 100 mm hasta 200 mm. (9)

Galletas

(10)

Vasitos, copas y cucharitas

(11)

(12)

Utensilios para servir helado

(13)
22..1155 PPR
ROOD
DUUC
CTTO
OSS SSIIM
MIILLA
ARREESS

En Estados Unidos de Norteamrica

BREYERS

Helado natural de vainilla libre de lactosa. (1)

En Australia

FRUCCIO

Descripcin: Helado libre de lactosa.

Caractersticas: Elaborado a partir de leche de soya, no contiene
grasas animales, protena de soya, colorantes y saborizantes
naturales.
Sabores: Vainilla, chocolate holands, durazno, pltano, caramelo.
(14)

En Canad:

CHAPMANS

Chapmans esta produciendo una lnea de helados libres de

lactosa, que tienen 11% de grasa por peso. Estos productos estn
reducidos en un 99.9% de lactosa. La mezcla del helado es
tratada con una enzima (lactasa) antes de la produccin y
envasado, eso hace que el helado sea preferible para las
personas intolerantes a la lactosa. (15)
22..1166 M
MAAR
RCCA
A

Aunque no es obligatorio el registro para comercializar productos ni prestar los servicios

sobre la marca, si es recomendable, ya que con el registro y el derecho a su uso exclusivo
que le otorga, se puede evitar la copia o imitacin y el aprovechamiento de su reputacin
comercial, as como ejercer las acciones legales oportunas contra quin haga un uso no
autorizado por el titular del registro. Tambin cuando se desee proteger la misma marca
en el extranjero. La ostentacin de la leyenda marca registrada o las siglas M.R, solo
podrn realizarse en el caso de los productos o servicios para los que si la marca se
encuentre registrada.

El registrar una marca consta de tres pasos:

1-.Verificar si la marca ya se encuentra registrada mediante una bsqueda de

anterioridades en el Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial.

2.- Presentar la solicitud correspondiente a su clase de producto y/o servicios ante el

Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial.

3.-Titulacin de la marca.

Con el fin de llevar a cabo una introduccin al mercado es necesario hacer una marca
una imagen que sirva de medio para la identificacin del producto en el mercado. (16)

El desarrollo de la marca para LACTO-freeze se hizo de la siguiente manera:

Se diseo un nombre comercial que fuera sencillo, fcil de recordar y pronunciar, con
base al elemento ingredientes ms representativos y que hace original al producto
(helado deslactosado); mediante una lluvia de ideas se propuso el nombre de LACTO-
freeze, esto fue elegido por cumplir con los criterios antes mencionados. Dicho
producto ser elaborado por Grupo Industrial FREEZER.
La tipografa se eligi con base al mercado al cul estar orientado, en este caso
adultos-jvenes. A dems se busco darle una cierta ligereza a la tipografa.
El slogan para la campaa, es la frase Disfrtalo sin consecuencias, que hace
referencia a que es un producto deslactosado que no causar sntomas de intolerancia.
22..1166..11 R
REEG
GIISSTTR
ROOD
DEE LLA
AMMA
ARRC
CAA

Presentar ante el propio IMPI (Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial) en sus

oficinas centrales o regionales, o en las delegaciones y subdelegaciones federales de la
secretaria de economa, el formato oficial de la solicitud de signos distintivos IMPI-00-006,
escrito preferentemente a maquina y redactado en idioma espaol, en original y tres
copias firmadas en todos sus ejemplares e indicando los siguientes datos, de acuerdo a
las instrucciones de llenado que aparecen en el propio formulario. (16)

22..1166..22 D
DAATTO
OSS D
DEE LLA
AMMA
ARRC
CAA

Existen cuatro tipos diferentes de marcas:

Normativa.- Son las marcas que permiten identificar al producto y su origen mediante
una palabra o mediante un conjunto de palabras, su importancia radica en que se debe
distinguir fonticamente, es decir, debern ser lo suficientemente distintivas para
diferenciar los productos o servicios en el mercado de aquellos de su misma clase o
especie. Los nombres propios de las personas fsicas pueden registrarse como
margen, siempre que no se confunda con una marca registrada con un nombre en
particular.
Innominada.- Son figuras que cumplen con la funcin de una marca. Est tipo de
marcas se reconocen visualmente pero no fonticamente. Su peculiaridad consiste en
ser smbolos, diseos, logotipos o cualquier elemento figurativo que sea distintivo.
Mixta.- Son marcas que combinan palabras con elementos figurativos que muestran a
la marca como un solo elemento o como conjunto distintivo.
Tridimensional.- Son las marcas que protegen los envoltorios, empaques, envases, la
forma o la presentacin del producto en s mismo, si estos resultan distintivos de otros
de su misma especie o clase. (17)

22..1177 C
CD
DIIG
GOOD
DEE B
BAAR
RRRA
ASS

El Cdigo de Barras es un arreglo en paralelo de barras y espacios que contiene

informacin codificada en las barras y espacios del smbolo. Esta informacin puede ser
leda por dispositivos pticos, los cuales envan la informacin leda hacia una
computadora como si la informacin se hubiera tecleado.
22..1177..11 C
CAAR
RAAC
CTTEER
RSSTTIIC
CAASS D
DEELL C
CD
DIIG
GOOD
DEE B
BAAR
RRRA
ASS

Un smbolo de cdigo de barras puede tener, a su vez, varias caractersticas, entre las
cuales podemos nombrar:

Densidad: es la anchura del elemento (barra o espacio) ms angosto dentro del

smbolo de cdigo de barras. Est dado en mils (milsimas de pulgada). Un cdigo de
barras no se mide por su longitud fsica sino por su densidad.

WNR: (Wide to Narrow Ratio) es la razn del grosor del elemento ms angosto contra
el ms ancho. Usualmente es 1:3 o 1:2.

Quiet Zone: es el rea blanca al principio y al final de un smbolo de cdigo de barras.

Esta rea es necesaria para una lectura conveniente del smbolo.

(18)

22..1177..22 EESSTTR
RUUC
CTTU
UR AD
RA DEELL C
CD
DIIG
GOOD
DEE B
BAAR
RRRA
ASS

La entidad responsable de la implantacin del sistema de cdigo de barras en Mxico es

el sistema AMECE. El Cdigo de Barras o Cdigo EAN es el ms generalizado a nivel
mundial, tambin es el ms utilizado en Mxico, es de uso comercial. Normalmente esta
incorporado al diseo original del empaque. No es necesario un nuevo cdigo cuando el
producto cambia de precio.

Este cdigo esta integrado por 13 dgitos:

Sus tres primeros dgitos identifican al pas, por ejemplo 750 para Mxico.
Los seis siguientes registran a la empresa productora.
Loo tres subsecuentes al artculo en s.
 Un cdigo verificador o dgito de control, que es el que da seguridad al sistema.

Las cifras de localizacin EAN son asignadas y administradas en Mxico por AMECE, al
mismo tiempo son regulados por la Secretara de Hacienda y Crdito Pblico; en otros
pases son asignadas y administradas por organizaciones afiliadas a EAN Internacional.

El Cdigo de Barras es una herramienta que tiene como fin facilitar los sistemas de
identificacin y secuenciacin automtica de datos, esta conformado por un grupo de
barras separadas y de diferente grosor, que representan nmeros y letras:

Estructuras estndares para la codificacin de productos:

EAN-13: Unidades de Venta

EAN-8: Unidades de Venta.

EAN-14: Unidades Logsticas-Cajas.

EAN-128: Unidades Logsticas-Informacin Variable.

El caso de desear formar parte del comercio electrnico se deber poseer un cdigo de
barras del tipo de unidades de venta ya sea con el formato EAN 8 o bien EAN -13.

La cuota establecida para integrarse al comercio electrnico es anual, se establece por

empresa (RFC individual), se ofrecen diversos servicios: ayuda y soluciones de negocios;
el monto por derechos se establece con base en los ingresos anuales de la empresa. (19)
22..1188 N
NOOR
RMMA
ASS O
ORREEQ
QUUEER
RIIM
MIIEEN
NTTO
OSS D
DEE C
CAALLIID
DAAD
D

No existe una norma en especfico. Para fines de nuestro producto nos basamos en las
siguientes normas:

NOM-031-SSA1-1993 Productos de la pesca. Moluscos bivalvos frescos

refrigerados y congelados. Especificaciones sanitarias. La NOM-036-SSA1-1993
exige la determinacin de Vibrio cholerae, para lo cual es necesario recurrir al
mtodo contemplado en la Norma mencionada ya que esta especifica como se
debe realizar la determinacin.

NOM-036-SSA1-1993. Bienes y servicios. Helados de crema, de leche o grasa

vegetal, sorbetes y bases o mezclas para helados. Especificaciones sanitarias.

NOM-051-SCFI-1994 Especificaciones generales de etiquetado para alimentos y

bebidas no alcohlicas preenvasados.

NOM-086-SSA1-1994 Alimentos y bebidas no alcohlicas con modificacin en su

composicin. Especificaciones nutrimentales.*

NOM-091-SSA1-1994 Leche pasteurizada de vaca. Especificaciones sanitarias.*

NOM-092-SSA1-1994 Mtodo para la cuenta de bacterias aerobias en placa.*

NOM-109-SSA1-1994 Procedimientos para la toma, manejo y transporte de

muestras de alimentos para su anlisis microbiolgico.*

NOM-110-SSA1-1994 Preparacin y dilucin de muestras de alimentos para su

anlisis microbiolgico.*

NOM-113-SSA1-1994 Mtodo para la cuenta de microorganismos coliformes

totales en placa.*

NOM-114-SSA1-1994 Mtodo para la determinacin de Salmonella en alimentos.*

NOM-115-SSA1-1994 Mtodo para la determinacin de Staphylococcus aureus en

alimentos.*

NOM-120-SSA1-1994 Buenas prcticas de higiene y sanidad para bienes y

servicios.*

*Proyecto en proceso de expedicin como Norma Oficial Mexicana.

22..1199 B
BIIB
BLLIIO
OGGR
RAAFFA
ACCA
APPTTU
ULLO
O 22

1. http://www.icecreamusa.com/products/ind_product.asp?UPC=77567-
22700&brand=Breyers

2. TIMM, F. (1989) Fabricacin de helados. Ed. Acribia. Zaragoza, Espaa.

3. http://www.mundohelado.com/helados/claves-textura.htm

4. http://www.mundohelado.com/helados/alimento.htm

5. http://www.economia.gob.mx/work/normas/noms/1996/051-scfi.pdf

6. http://www.alimentos.unam.mx/normas/NOM-036-SSA1-1993.PDF

7. http://www.goplas.com/produc.htm

8. http://www.consumaseguridad.com/web/es/normativa_legal/2001/08/16/353_2.p
hp

9. www.mundohelado.com/materiasprimas/cucuruchos-01.htm

10. www.montebiancoweb.com/spagnolo/eurobisco.html

11. www.wow.com.mx

12. www.cosmos.com.mx/m/4dc8.htm&productos

13. www.industriataylor.com.co/zeroll/zeroll.shtml

14. http://www1.icecream.com.au/products.asp?Category=Fruccio

15. http://www.chapmans.ca/english/home.html

16. http://www.impi.gob.mx

17. http://tumarca.com.mx/marcas/quees.htm

18. http://www.arzp.com/bar_code/

19. http://www.amece.org.mx/codigo/docs/manual%20128.pdf
C
CAAPPIITTU
ULLO
O 33:: EEN
NTTO
ORRN
NOOSS

33..11 EEN
NTTO
ORRN
NOO EEC
COON
NM
MIIC
COO

33..11..11 PPR
ROOD
DUUC
CTTO
O IIN
NTTEER
RNNO
OBBR
RUUTTO
O

Uno de los factores con el que se mide el crecimiento de un pas es por medio del
Producto Interno Bruto (PIB). El PIB es el valor monetario de los bienes y servicios finales
producidos por una economa en un periodo determinado. (1)

Se estima que en el 2004 el PBI en Mxico aument un 4.1% (Grfica 3), la mayor tasa
desde el 2000, debido al aumento de las exportaciones, mayor captacin de remesas que
a su vez estimularon el consumo, mayores ingresos petroleros, etc. Sin embargo se
prev para el 2005 un crecimiento del 3.6% debido a la desaceleracin del dinamismo
mundial, en especial de nuestro ms importante socio comercial E.U. (2)

Con este resultado, la economa mexicana muestra un crecimiento promedio de 1.57%

durante la actual administracin; ante la cada de 0.1% en 2001, el repunte de 0.7% en
2002 y 1.3% en 2003.

Comportamiento del Producto Interno Bruto en los

ltimos aos
7

6
PIB tasa de variacin

0
1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005
-1

Ao

Grfica 3. Comportamiento en los ltimos aos del Producto Interno Bruto en Mxico.

Aunque todava no se tienen datos del primer trimestre del 2005 todas las instituciones
que publican predicciones sobre la economa mexicana coinciden en sealar que 2005
ser un ao de crecimiento por debajo del 4%. La ralentizacin americana, el fin del shock
petrolero, la atenuacin de los impulsos fiscales del ao previo y el endurecimiento
acumulado en la poltica monetaria, supondrn un freno tanto para el consumo privado,
como para la inversin y las exportaciones mexicanas. (3)
Banamex, en su reporte del 17 de diciembre, muestra modificaciones a la baja en su
estimado para 2005 del PIB, que pas de 3.7 a 3.5%, resultado del alza en las tasas de
inters.

En cuanto al precio del petrleo, Banamex calcula que se ubicar en un promedio de 43.9
dlares el WTI (crudo) y 30 dlares la mezcla mexicana de exportacin por barril en 2005.

La firma de inversiones Merryll Lynch asegura que la economa mexicana deber

enfrentarse a varios cambios macroeconmicos, entre los que incluye un menor ritmo de
crecimiento de la economa estadounidense, mayores tasas de inters internacionales y
precios ms bajos del petrleo.

La corredura neoyorquina anticip que Mxico enfrentar la dificultad para contener la

inflacin, una trayectoria incierta del peso y el ruidoso clima poltico electoral rumbo a las
elecciones presidenciales de 2006. Segn datos de un reporte elaborado para Amrica
Latina, Merrill Lynch estim que en 2005 el crecimiento del PIB mexicano ser de 3.5%,
es decir, menor a 3.8% previsto por la Secretara de Hacienda, lo cual afectar el ritmo de
las exportaciones mexicanas en el primer semestre de 2005.( 4)

El Producto Interno Bruto en Mxico lo aportan diferentes actividades econmicas que

son: Agropecuario, Silvicultura y Pesca; Industria; Minera; Industria Manufacturera;
Construccin; Electricidad, Gas y Agua; Servicios; Comercio Restaurantes y Hoteles;
Transporte, Almacenaje y Comunicaciones; Servicios Financieros, Seguros, Actividades
Inmobiliarias y de Alquiler; Servicios Comunales, Sociales y Personales.

Los datos mas recientes acerca de cuanto aporta cada sector son los del cuarto trimestre
del 2004, los servicios se elevaron 5.6% en el trimestre que se reporta, derivado del
comportamiento al alza en las actividades de transporte, almacenaje y comunicaciones de
9.9%; comercio, restaurantes y hoteles 7%; servicios financieros, seguros y actividades
inmobiliarias y de alquiler 4.7%, y los servicios comunales, sociales y personales 2.4%. El
PIB del sector Industrial se increment 3.6%. A su interior, tres de los cuatro componentes
que lo integran presentaron variaciones positivas: la construccin creci 6%, las
manufacturas 3.6% y la generacin de electricidad, gas y agua 0.8%, mientras que la
minera no registr cambio en el cuarto trimestre de 2004 en comparacin con igual lapso
de un ao antes. Por su parte, el PIB Agropecuario, de Silvicultura y Pesca avanz 2.9% a
tasa anual en el periodo en cuestin, como consecuencia de la mayor superficie
sembrada en el ciclo otoo-invierno, y de la cosechada en ambos ciclos (primavera-
verano y otoo-invierno), lo que se tradujo en un ascenso en la produccin de cultivos
como mango, caa de azcar, alfalfa verde, maz, pltano, chile verde, naranja, trigo,
tabaco, limn, manzana, sanda y caf cereza, entre otros. (5)
Tabla 4. Crecimiento porcentual del PIB trimestral durante el 2004 de las diferentes
actividades econmicas

TRIMESTRE I II III IV Total

Servicios 4.1 4.1 4.8 5.6 4.65
Transporte, Almacenaje y Comunicaciones 9.5 8.2 9.3 9.9 9.225
Comercio Restaurantes y Hoteles 3.8 4 4.9 7 4.925
Servicios Financieros, Seguros, Actividades 4.3 5 4.4 4.7 4.6
Inmobiliarias y de Alquiler
Servicios Comunales, Sociales y Personales 1 1.1 2 2.4 1.625
Agropecuario, Silvicultura y Pesca 4.6 5.1 1.3 2.9 2.825
Sector Industrial 3.2 3.8 4.8 3.6 3.85
Minera 6.4 2.4 1.6 1.6 3
Manufacturas 2.8 4 5 3.6 3.85
Construccin 4.9 4.4 5.9 6 5.3
Electricidad, Gas y Agua 1.4 0.8 2.8 0.8 1.45

De todas estas ramas que aportan al PIB la que tubo mayor crecimiento segn la Tabla 4,
el sector de Transporte, Almacenaje y Comunicaciones y la de menor crecimiento fue sin
duda la generacin de Electricidad, Gas y Agua. Sin embargo para nuestro trabajo la
actividad econmica que en este momento ms nos importa es el sector Industrial y de
este uno de sus componentes que es la Industria manufacturera.

La actividad manufacturera en Mxico est integrada por 9 ramas econmicas: alimentos,

bebidas y tabaco; textiles, vestido y cuero; madera y sus productos; imprenta y editoriales;
qumicos, derivados del petrleo, caucho y plstico; minerales no metlicos, excepto
derivados del petrleo; industrias metlicas bsicas; productos metlicos, maquinaria y
equipo, y otras industrias manufactureras. La actividad manufacturera represento en el
2003 aproximadamente el 22% del PIB total en el pas, y la rama de alimentos, bebidas y
tabaco represento el 26% de la actividad manufacturera, por lo tanto en el 2003 la rama
de alimentos, bebidas y tabaco represento el 5.72% del PIB a nivel nacional.

La rama de alimentos, bebidas y tabaco comprende 11 subramas que son: industria de la

carne, elaboracin de productos lcteos, elaboracin de conservas alimenticias, beneficio
de molienda de cereales y otros, elaboracin de productos de panadera, fabricacin de
aceites y grasas comestibles, industria azucarera, fabricacin de cocoa, chocolate y
artculos de confitera, elaboracin de otros productos alimenticios para el consumo
humano, elaboracin de alimentos preparados para animales, industria de las bebidas,
industria del tabaco.

De todas estas la que ms destaco en el 2003 fue la industria de las bebidas aportando
aproximadamente el 27% del PBI de la rama de alimentos, bebidas y tabaco, siguindole
la industria de la elaboracin de productos lcteos aportando aproximadamente el 12.5%
a esta misma rama y en tercer lugar se ubico la elaboracin de conservas alimenticias con
una aportacin del 12% al PIB de la rama de alimentos, bebidas y tabaco. La industria a la
cual nos vamos a integrar va a ser a la de elaboracin de productos lcteos que
represent por si sola 0.7% del PIB nacional en el 2003, y que ha venido teniendo un
crecimiento del 30% en los ltimos 5 aos. (6)
33..11..22 EEXXPPO
ORRTTA
ACCIIO
ONNEESS

33..11..22..11 EEXXPPO
ORRTTA
ACCIIO
ONNEESS TTO
OTTA
ALLEESS

En diciembre del 2004 el valor de las exportaciones de mercancas se ubic en 15,957

millones de dlares, lo que implic un avance de 6.1% con respecto al dato observado en
el mismo mes de 2003. Esta tasa se deriv de incrementos del 3.9% de las exportaciones
petroleras y de 6.4% de las no petroleras.

El valor total de las exportaciones de mercancas fue en 2004 de 188,627 millones de

dlares, con un crecimiento de 14.5%. Tal resultado se deriv del alza de 27.2% de las
exportaciones petroleras y de 12.9% de las no petroleras.

33..11..22..22 EEXXPPO
ORRTTA
ACCIIO
ONNEESS PPO
ORR TTIIPPO
ODDEE M
MEER
RCCA
ANNC
CA
A

En 2004 las exportaciones manufactureras crecieron 12.6%, consecuencia de

incrementos anuales de 13% de las exportaciones efectuadas por el sector maquilador y
de 12% de las realizadas por el resto de las empresas no maquiladoras. Dentro de este
ltimo rubro, las exportaciones que experimentaron en el ao los aumentos ms
significativos fueron las siguientes: industria de la madera; papel e industria editorial;
productos minerales no metlicos; qumica; siderurgia; minerometalurgia; equipo
profesional y cientfico, y equipos y aparatos elctricos y electrnicos. Por su parte, en el
ao las exportaciones de la industria automotriz no maquiladora fueron superiores en
3.5%.

Durante el 2004 el valor de las exportaciones petroleras fue de 23,534 millones de

dlares, monto 5,036 millones mayor al registrado en el ao previo. El precio promedio del
crudo de exportacin se ubic en 31.07 dlares, nivel 6.23 dlares por arriba del
observado en 2003 y el ms elevado en los ltimos 23 aos. Por su parte, las
importaciones petroleras se situaron en 2004 en 10,267 millones, cifra 2,466 millones
superior a la de 2003. Como resultado de lo anterior, en 2004 el saldo superavitario del
comercio exterior del sector de hidrocarburos cerr en 13,267 millones.

En diciembre de 2004 el valor de las exportaciones agropecuarias alcanz 608 millones

de dlares, lo que implic un crecimiento de 18.2% frente al dato del mismo mes de 2003,
comportamiento debido principalmente a los aumentos significativos del valor de las
siguientes exportaciones: meln, sanda, otras frutas frescas y jitomate. Por su parte, las
extractivas fueron de 125 millones de dlares, presentando una variacin de 102.2%.

33..11..22..33 EESSTTR
RUUC
CTTU
URRA
ADDEE LLA
ASS EEXXPPO
ORRTTA
ACCIIO
ONNEESS

En 2004 el desglose de las exportaciones de mercancas result como sigue:

Bienes manufacturados 84.2%.

Productos petroleros 12.5%.
Bienes agropecuarios 2.8%.
Productos extractivos no petroleros 0.5%.
En cuanto a la Industria lechera, a mayor parte de las exportaciones estn concentradas
en un reducido nmero de productos como se muestra en la siguiente tabla:
 TABLA 5. Valor y Volumen de Exportacin de leche y derivados lcteos, 1996-2001
(Valor en miles de USD y Volumen en Ton.)

1996 2001 Part. % 1996 Part. % 2001

PRODUCTO VALOR VOLUMEN VALOR VOLUMEN VALOR VOLUMEN VALOR VOLUMEN

Leche 342 709 70 170 3.9 11.7 0.8 3.9

Fluida
Crema de 108 106 81 61 1.2 1.8 0.9 1.4
leche
Leche en 3,870 1,818 2,527 731 43.7 30.1 27.2 17.0
polvo
Leche 12 9 51 49 0.1 0.1 0.5 1.1
evaporada
Leche 2,318 1,616 835 448 26.2 26.7 9.0 10.4
condensada
Yogur 54 39 399 282 0.6 0.6 4.3 6.5
Mantequilla 40 11 292 101 0.5 0.2 3.1 2.4
Quesos 498 152 2,629 913 5.6 2.5 28.3 21.2
Margarinas 21 12 189 97 0.2 0.2 2.0 2.2
Helados 1,584 1,573 2,208 1,449 17.9 26.0 23.8 33.7

Total 8,848 6,045 9,282 4,301 100.00 100.00 100.00 100.00

Fuente SICM/ SE

33..11..22..44 EEXXPPO
ORRTTA
ACCIIO
ONNEESS D
DEE H
HEELLA
ADDO
O

En la Tabla 6 se muestra, segn Anuario estadstico de comercio exterior de los Estados

Unidos Mexicanos, el comportamiento de las exportaciones de helado. Al enfocarnos en
el 2003, podemos observar que Estados Unidos abarca el 60% de exportaciones de
helado. En el caso de que Estados Unidos decida exportar helado deslactosado, se
convertira en nuestra principal competencia.
Tabla 6. Exportaciones de Helado a Mxico en el 2003

Ventas en Dlares

PASES (2000) (2002) (2003)

Costa Rica --- 193, 000 179, 000
Cuba --- 337, 000 277, 000
Chile --- 39, 000 ---
El salvador 2000 115, 000 275, 000
Estados Unidos 21, 000 514, 000 3, 512, 000
Guatemala 1, 818, 000 797, 000 739, 000
Honduras 595, 000 357, 000 294, 000
Puerto Rico --- 73, 000 ---
Panam 99, 000 --- 31, 000
Republica 257, 000 517, 000 491, 000
Dominicana
Venezuela 120, 000
Trinidad y Tobago --- --- 40, 000
Total 3,192,000 3,062,000 5,838,000

Al analizar, especficamente en la Tabla 6, el comportamiento de Estados Unidos

podemos decir que presenta fluctuaciones; esto se puede explicar debido a los tratados
de libre comercio que Mxico ha firmado con diferentes pases, tambin a como ha ido
cambiando la economa de cada pas, esto ltimo se ve reflejado a que en el 2000 y en el
2002 Guatemala era el principal exportador pero en los ltimos aos la economa de este
pas ha tenido problemas, en cambio Estados Unidos ha adquirido una gran importancia
en el mercado Internacional.

Principales exportaciones de Helado a

Mxico en el ao 2003

4000000
3500000
3000000
2500000
EU
2000000
Guatemala
1500000
1000000
500000
0
EU Guatemala

Grfica 4. Exportaciones de Estados Unidos y Guatemala (2003)

33..11..33 IIM
MPPO
ORRTTA
ACCIIO
ONNEESS

El valor de las importaciones de mercancas result en el ltimo mes de 2004 de 18,313

millones de dlares, con un aumento de 14% anual, tasa originada por los crecimientos
respectivos de las importaciones de bienes intermedios, de consumo y de capital por 10.6,
28.7 y 17.7%.

33..11..33..11 IIM
MPPO
ORRTTA
ACCIIO
ONNEESS PPO
ORR TTIIPPO
ODDEE B
BIIEEN
N

En diciembre del 2004 se importaron bienes de consumo por 2,806 millones de dlares, lo
que implic un crecimiento anual de 28.7% con respecto a la cifra de igual mes de 2003.
As, durante 2004 tales adquisiciones se ubicaron en 25,359 millones, monto 17.9%
superior al de un ao antes. Dentro de este rengln destacaron los incrementos que
registraron las importaciones de los siguientes bienes:

Televisores.
Aparatos elctricos y electrnicos.
Medicamentos.
Gasolina.
Automviles.
Conservas vegetales.

El valor de las importaciones de bienes de capital fue en diciembre de 2,413 millones de

dlares, lo que signific un incremento anual de 17.7%. En todo el 2004 estas compras
en el exterior sumaron 22,599 millones, monto 11.8% mayor que el observado en 2003.
(7)

En la Industria Lctea hay diferentes productos como: quesos, leche en polvo,

mantequillas, helados, etc.; los helados son de inters particular para nosotros, dado que
nuestro producto (helado deslactosado) es totalmente nuevo en Mxico no existe
estadstica alguna de la aporte a la economa nacional, sin embargo se tiene el dato de
las importaciones de los helados sin deslactosar en el 2001, que es el dato ms reciente
que encontramos se muestra en la siguiente Tabla.:
Tabla 7. Volumen y valor totales de leche y productos lcteos en el 2001 (Valor en miles
de dlares y volumen en toneladas)

2001

DESCRIPCIN VALOR VOLUMEN Part. % Valor Part. %

Volumen
Productos de 302,875 148,427 29.57 28.40
consumo final
Leche fluida 15,619 30,506 1.53 5.84
Leche 1,120 798 0.11 0.15
evaporada
Leche 9,923 8,308 0.97 1.59
condensada
Yogurt 25,622 12,440 2.50 2.38
Mantequilla 4,929 2,693 0.48 0.52
Quesos 181,516 66,181 17.72 12.66
Margarinas 39,963 14,534 3.90 2.78
Helado 24,181 12,966 2.36 2.48
Materias Primas 721,268 374,133 70.43 71.60
lcteas
Crema de leche 11,735 10,884 1.15 2.08
Leche en polvo 404,141 184,178 39.46 35.25
Sueros y 44,283 72,691 4.32 13.91
lactosueros
Grasa butrica 57,094 32,057 5.57 6.13
Preparaciones 122,037 56,579 11.92 10.83
lcteas
Casena y 79,724 16,908 7.78 3.24
caseinatos
Otros insumos 2,254 837 0.22 0.16
lcteos 1/
TOTAL 1,024,142 522,561 100.00 100.00
1/ Incluye: pastas lcteas para untar, derivados de protena de leche, preparaciones para
panadera, lactoalbmina y cuajos concentrados.

33..11..33..22 IIM
MPPO
ORRTTA
ACCIIO
ONNEESS D
DEE H
HEELLA
ADDO
O

En la Tabla 8 se muestra, segn el Anuario estadstico de comercio exterior de los

Estados Unidos Mexicanos, el comportamiento de las importaciones de helado. Al
enfocarnos en el 2003, podemos observar que Estados Unidos abarca el mayor
porcentaje de exportaciones de helado. Sin embargo Chile y Espaa tienen un porcentaje
considerable con respecto a la importacin del helado.
Tabla 8. Importaciones de Helado a Mxico en el 2003

VENTAS EN DLARES

PASES (2000) (2002) (2003)

Alemania 7000 --- 46, 000

Canad 4000 --- ---
Chile 2, 265, 000 2000 1, 368, 000
Espaa 600, 000 21, 000 1, 200, 000
Estados Unidos 14, 242, 000 1, 818, 000 25, 777, 000
Italia 983, 000 --- 2, 000
Japn 4, 000 257, 000 5, 000
Noruega 4, 000 --- ---
Suiza 1, 020, 000 828, 000 ---
India --- 595, 000 6, 000
Irlanda --- 99, 000 ---
Tailandia --- 4, 000 69, 000
Turqua --- 236, 000 ---
Argentina --- --- 346, 000
Corea del Sur --- --- 2, 000
Total 19,129,000 3,062,000 28,821,000

Principales importaciones de helado a

Mxico en el ao 2003

30000000
25000000
20000000
Ventas

15000000
10000000
5000000
0
EU Chile Espaa
Paises importadores

Grfica 5. Importaciones de Estados Unidos (2003)

33..11..44 IIN
NFFLLA
ACCII
NN

Este es quiz uno de los indicadores econmicos ms conocidos. Algunos lo definen

como el aumento del nivel general de los precios en la economa del pas. La Institucin
responsable de darlo a conocer es el Banco de Mxico. La inflacin se calcula mediante
las variaciones que sufre el ndice de precios al consumidor.

Una inflacin baja representa un mayor poder adquisitivo. Las personas que reciben un
salario pueden comprar el mismo nmero de cosas con el mismo nivel de ingresos porque
los precios permanecen estables. Ese es el beneficio individual y en el bolsillo de
cualquier persona.

Pero la inflacin influye tambin en otras variables como las tasas de inters. Si la
inflacin sube, entonces las tasas tambin lo harn para compensar a las personas que
tienen ahorrado su dinero en las instituciones financieras y que no pierdan capacidad de
compra. Significa que a ms inflacin, mayores tasas de inters, para los ahorradores,
pero tambin para las personas que solicitan crditos.

Cuando la inflacin es alta, las tasas de inters se incrementan, lo que hace que el costo
del dinero sea ms alto. Por el contrario, inflacin baja y estable, permite que las tasas de
inters sean menores y con esto sea ms fcil pagar un prstamo. Otro indicador que se
relaciona directamente con la inflacin es el tipo de cambio. Nuestra economa mantiene
lazos comerciales muy importantes con el mundo. Muchas de los bienes y servicios que
se importan en Mxico se compran en dlares.

Si el tipo de cambio, en relacin peso-dlar se dispara, tendramos que pagar muchos

ms pesos para comprar un dlar, adems significara pagar ms dinero para poder traer
los productos y servicios que vienen del extranjero.

Ese incremento en el precio de esa moneda se refleja despus en los precios al

consumidor, lo que incrementa la inflacin; por el contrario, si el tipo de cambio se
mantiene estable, los precios de las importaciones tambin. Con esto, los precios de las
mercancas de importacin no se incrementan de manera desmesurada. (8)

Pero veamos como se ha comportado la inflacin en Mxico en los ltimos 12 aos para
esto consultemos la siguiente grfica:
 Comportamiento de la inflacin en los ltimos aos en Mxico.

60

50

% de la inflacin
40

30

20

10

0
1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005

Ao

Grfica 6. Comportamiento de la inflacin en los ltimos 12 aos en Mxico.

Tabla 9. Inflacin en los ltimos aos en Mxico

AO INFLACIN %

1999 12,32
2000 8,96
2001 4,4
2002 5,7
2003 3,98
2004 4,6
2005 3*
* Valor esperado

Claramente al analizar la Grfica 4 podemos observar como en los ltimos 4 aos la

inflacin se ha mantenido relativamente estable, a comparacin de aos anteriores
como en 1995, el llamado error de diciembre sucedido en 1994 en el gobierno de Carlos
Salinas de Gortari. Pero la pregunta principal que nosotros nos hacemos es cmo va
influir la inflacin a nuestro proyecto? simplemente al subir la inflacin las tasas de inters
suben y eso har ms difcil el que nosotros podamos como empresa obtener un crdito
por lo que nuestra capacidad de invertir ser muy limitada; al subir la inflacin el poder
adquisitivo de nuestros posibles compradores se ver mermado, es aqu cuando otro tipo
de productos bsicos en el rea de alimentos y bebidas se ven beneficiados, pero el
helado no, ya que no es considerado en Mxico como un alimento sino como una
golosina lo que automticamente lo saca de los productos de primera necesidad, esto se
hablar ms adelante en el entorno cultural.
Los helados deslactosados se producen en Amrica del Norte y Australia. Al ser E.U.
nuestro vecino territorial se convierte en nuestro principal competidor. Ahora, estaremos
en la posibilidad de competir contra dicho mercado?, aqu analizaremos como se ha
comportado la inflacin en el vecino pas comparndola con Mxico en los mismos aos.
(Grfica 5)

Comportamiento de la inflacin en los ltimos aos

en Mxico y E.U.
60
% de la inflacin

50

40

30

20

10

0
1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005
Ao
Grfica 7. Comportamiento de la inflacin en los ltimos 12 aos en Mxico y los EU.

Tabla 10. Inflacin en los ltimos aos en EU

AO INFLACIN %

1999 3,25
2000 3,39
2001 1,55
2002 2,38
2003 1,88
2004 3,26
2005 2*
* Valor esperado

Los niveles de inflacin en los E.U. se han mantenido constante o mejor dicho en una sola
cifra desde hace muchos aos como lo vemos en la Grfica 5, por consecuencia los
empresarios de E.U., tienen pocos problemas para adquirir crditos, eso hace que su
capacidad de inversin sea mucho mayor, el poder adquisitivo de su poblacin por
consiguiente sea bastante buena y la capacidad de comprar productos de todo tipo sea
muy alta.
Sin lugar a dudas la inflacin es factor al cual hay que prestarle mucha atencin, ya que
de esto depender, al menos en Mxico, la inversin que podamos hacer a nuestra
empresa y por lo tanto de su crecimiento en un futuro.

33..11..55 TTA
ASSA
ASS D
DEE IIN
NTTEER
RSS

En trminos generales, una tasa de inters es el rendimiento o ganancia que se paga a

una persona por invertir su dinero, o bien la cantidad que se cobra a una persona por
parte de una institucin financiera por prestarle dinero.

Tabla 11. Tasas de inters en los ltimos aos

1999 2000 2001 2002 2003 2004

16.45 17.05 6.29 6.88 6.06 8.60*

*Promedio a Enero de 2005 Cetes a 28 das.

(Tasa de rendimiento promedio ponderado en por ciento anual)

Tasas de inters en los ultimos aos

18
16
Tasa de inters

14
12
10
8
6
4
2
0
1999 2000 2001 2002 2003 2004
Ao

Grfica 8. Tasas de inters en los ltimos aos.

(8)

33..11..66 TTIIPPO
ODDEE C
CAAM
MBBIIO
O

El tipo de cambio es el precio al que pueden comprarse las monedas de otros pases.

Estados Unidos es la economa ms importante y por esta razn, su moneda es la ms

representativa de la situacin mundial (Tabla 10) econmicamente hablando. Por lo
anterior la mayor parte del intercambio comercial que realiza nuestro pas se hace en
dlares.

Tabla 12. Pariedad peso-dlar

AO PARIEDAD PESO-
DLAR
1999 9.500
2000 9.650
2001 9.160
2002 10.395
2003 11.232
2004 11.170
*Tipo de cambio interbancario 48 horas
ltima cotizacin de enero de 2005
Fuente: Banxico

La cotizacin del dlar determina el precio al que tenemos que comprar todo el universo
de productos y servicios que importamos.

Si el precio del dlar sube, nuestros importadores tienen que pagar ms pesos para poder
comprar esa moneda y con ella pagar sus pedidos a otros pases. La contraparte es que
cuando la cotizacin del dlar es alta, nuestros exportadores que tambin venden sus
productos en dlares, reciben ms ganancias al momento de convertirlos a pesos, porque
los dlares valen ms.

El Gobierno no determina el precio del dlar en nuestro pas. El dlar se cotiza de

acuerdo con la ley de la oferta y la demanda, es decir, cuando muchas personas desean
comprar un mismo bien, entonces el precio sube. Cuando muy pocas personas desean
comprar ese mismo bien, el precio baja.

Nuestra economa recibe dlares de diversas fuentes: por la venta de petrleo en el

extranjero, por las remesas que envan nuestros paisanos desde el extranjero, por los
turistas que cambian dlares cuando entran a nuestro pas y por las inversiones que se
hacen en esa moneda dentro de Mxico.

Al haber dlares suficientes en el pas para satisfacer las necesidades de quienes desean
comprarlos, entonces el precio se puede mantener estable. Para lograrlo, uno de los
elementos indispensables es la confianza de los inversionistas en el futuro de la economa
de Mxico. Uno de sus termmetros es el grado de aceptacin de las polticas
econmicas del Gobierno.

En los aos de gobierno del Presidente Vicente Fox, la inversin extranjera directa ha sido
la ms alta para un perodo de cuatro aos en la historia del pas. Lo anterior, es un signo
claro de que este Gobierno ha llevado la economa a un nivel de solidez que la hace
confiable para los capitales que decidan ingresar a nuestro territorio. Esa es una buena
noticia para las familias mexicanas, ya que adems de evitar las conocidas
devaluaciones, nos asegura un entorno de crecimiento y de generacin de empleos. (9)
33..11..77 EEM
MPPLLEEO
O YY SSA
ALLA
ARRIIO
OSS

Poblacin Econmicamente Activa ( PEA ).- Son las personas de 12 aos o ms

que en la semana de referencia realizaron algn tipo de actividad econmica
(poblacin ocupada) o bien buscaron incorporarse a algn empleo (poblacin
desocupada).

Poblacin No Econmicamente Activa ( PNEA ).- Son las personas de 12 aos o

ms que en la semana de referencia no participaron en actividades econmicas, ni
eran parte de la poblacin desocupada. En cuanto a su definicin operativa, esta
poblacin corresponde exactamente a la que con anterioridad se identificaba como
poblacin econmicamente inactiva (PEI).

Poblacin ocupada.- Son las personas de 12 aos y ms que cumplen con alguna de
las caractersticas siguientes:

Desarrollaron alguna actividad econmica en la semana anterior a la entrevista.

Estaban ausentes de su ocupacin, manteniendo el vnculo laboral con su trabajo,

ya sea por la continuidad en la percepcin de ingresos derivados del empleo que
desarrollan, o bien por la seguridad de regresar a ese mismo empleo en cuatro
semanas o menos.

Iniciadores, es decir, quienes se incorporaron a un empleo en cualquier da de la

semana de levantamiento. (8)

Segn cifras del INEGI (Instituto Nacional de Estadstica Geografa e Informtica) en el

cuarto trimestre del 2004 la poblacin de Mxico asciende a 104, 644,421 personas, de la
cual la poblacin de 12 aos o ms asciende a 78, 948, 396 personas esto representa
aproximadamente el 75.4%, de las cuales 43,176,958 es la poblacin econmicamente
activa y el resto que son 35,771,438 es la poblacin econmicamente no activa. De la
poblacin econmicamente activa 1,143,652 se encuentra desocupada, lo que representa
un 2.64 % de desempleo el ltimo trimestre del 2004, la Grfica 7 muestra la tasa de
desempleo del ltimo trimestre en los 3 ltimos aos. Como vemos en el ltimo trimestre
del 2004, la tasa de desempleo abierto (TDA) a nivel nacional fue de 2.6% sta se
incrementa a medida que aumenta el tamao de las localidades, de manera que en los
asentamientos rurales se ubic en 1.3%, mientras que en las grandes ciudades en 3.4%.

La mitad de la poblacin ocupada (51.2%) se concentra en ciudades de 100 mil y ms

habitantes; le siguen en tamao las de 15 mil a menos de 100 mil habitantes, que sirven
de asiento a 13.8%; los asentamientos que tienen entre 2 500 y menos de 15 mil
contienen a 13.4% y, finalmente, 21.6% de las personas ocupadas residen en localidades
rurales de menos de 2 500 habitantes. (10)
 Tasa de desempleo en el ltimo trimestre de los 3
ltimos aos.

Tasa de desempleo
2.5
2
1.5
1
0.5
0
2002 2003 2004
Ao

Grfica 9. Tasa de desempleo en el ltimo trimestre de los 3 ltimos aos.

En el 2002 la tasa de desempleo en el mismo periodo fue de 1.79% y en el 2003 de

2.46%, lo que muestra que el desempleo en el 2004 fue el mas alto.

Cabe sealar que el empleo informal creci y se deterior la calidad de la ocupacin, lo

que se refleja en el aumento del registro de empleos eventuales en el Instituto Mexicano
del Seguro Social (Tabla 11). (3)

Tabla 13. Trabajadores registrados en el IMSS de 1996 al 2004.

AO PERMANENTES EVENTUALES TOTAL

1996 8,557,628 872,557 9,430,185

1997 9,296,872 978,422 10,275,294
1998 9,910,524 1,058,839 10,969,363
1999 10,188,960 1,417,067 11,606,027
2000 10,709,595 1,629,201 12,338,796
2001 10,942,436 1,665,075 12,607,511
2002 10,654,282 1,682,895 12,337,177
2003 10,657,577 1,743,098 12,400,675
2004 10,659,875 1,789,152 12,449,027
Nota: Las cifras corresponden al primer cuatrimestre de los aos seleccionados.
Fuente: elaboracin con datos publicados en la pgina web de la Secretara del Trabajo y
Prevencin Social.

Las entidades que presentaron la mayor dinmica laboral fueron Quintana Roo cuya
poblacin ocupada creci 7.8% a tasa anual en el trimestre en cuestin, nuevo len 6.8%,
Michoacn 6.4%, Chihuahua 5.1% y Sonora 5 %.

Como se puede ver, un problema de no crecer econmicamente se ve reflejado en el

crecimiento del empleo y en el desemple que hay en un pas.
Pero aterrizando en lo que nos interesa, que es la Industria manufacturera y en especial la
rama de alimentos, bebidas y tabaco; veamos como se encuentra el empleo en ese
sector. La Industria manufacturera empleo en el 2003 a un poco ms de 2,58,052
trabajadores (personal, obreros y empleados), de ese nmero aproximadamente el 28%
son de industria de alimentos, bebidas y tabaco, siendo la industria de las bebidas la que
ms gente empleo algo as como 205,172 trabajadores directos, y de esta cantidad solo
la industria del refresco dio trabajo a mas de 150 mil personas. (6)

Tabla 14. Trabajadores ocupados de las distintas ramas de la Industria de alimentos

bebidas y tabaco.

RAMAS DE ALIMENTOS , BEBIDA Y TABACOS PERSONAL

EMPLEADO
Industria de la carne 70811
Elaboracin de productos lcteos 69485
Elaboracin de conservas alimenticias 69787
Beneficio de molienda de cereales y otros productos 22647
agrcolas
Elaboracin de productos de panadera 106360
Fabricacin de aceites y grasas comestibles 18622
Industria azucarera 55376
Fabricacin de cocoa, chocolate y artculos de confitera 15799
Elaboracin de otros productos para el consumo humano 60200
Elaboracin de alimentos preparados para animales 17772
Industria de las bebidas 205172
Industria de las tabaco 10414

La rama de la elaboracin de productos lcteos representa un aproximadamente un 9%

de los trabajos en la Industria de alimentos bebidas y tabaco. El crecimiento del empleo
en el sector de alimentos bebidas y tabaco a sido bajo que en casi todos los sectores del
pas el empleo no a crecido mas de 1% en los ltimos 5 aos, sin duda a factores como
inflacin, falta de reformas estructurales, atraccin de capitales extranjeros, etc.

En la cuestin de los salarios mnimos, Mxico se encuentra de la siguiente forma:

Tabla 15. Salarios mnimos publicados en el diario oficial de la nacin del 22 de diciembre
de 2004 vigentes a partir del 1 de enero de 2005

REA GEOGRFICA SALARIO

rea geogrfica A $ 46.80

rea geogrfica B $ 45.35
rea geogrfica C $ 44.05
 Figura 2. Integracin de las reas Geogrficas

La diversidad de circunstancias socio-econmicas que se presentan en nuestro pas es la

razn por la cual se hace esta diferencia entre las reas con mayor o menor desarrollo
econmico.

An cuando la tendencia es lograr equidad e igualdad, en la actualidad esta distincin por

zonas se sigue aplicando en todo el territorio nacional.

De acuerdo con la Figura 2 en el rea geogrfica "A", se localiza el Distrito Federal y su

rea metropolitana, los estados de Baja California y Baja California Sur, las ciudades de
Acapulco (Gro.), Ciudad Jurez (Chih), Nogales, (Son.), Matamoros, (Tamps.) Y
Coatzacoalcos, (Ver.).

Dentro del rea geogrfica "B", se encuentran Guadalajara (Jal.), Monterrey (N. L.),
Hermosillo (Son.), Tampico (Tamps.) y Poza Rica de Hidalgo (Ver.) entre otras.

Finalmente, en el rea geogrfica "C", se comprende a entidades federativas como

Aguascalientes, Campeche, Coahuila, Colima, Chiapas, Durango, Guanajuato, hidalgo,
Michoacn, Morelos, Nayarit, Oaxaca, Puebla, Quertaro, Quintana Roo, San Luis Potos,
Sinaloa, Tabasco, Tlaxcala, Yucatn y Zacatecas, as como municipios especficos de los
Estados de Chihuahua, Guerrero, Jalisco, Edo. de Mxico, Nuevo Len, Sonora,
Tamaulipas y Veracruz. (11)
La distribucin a nivel nacional de ingresos de la PEA en los ltimos 3 aos lo muestra la
Tabla 14 y la Grfica 8. El nivel de ingresos de la poblacin mexicana resulta ser de gran
importancia para nuestro proyecto ya que ayudara a ubicar nuestro mercado.

Tabla 16. Nivel de ingresos de la PEA (ocupada) en salarios mnimos a nivel nacional.

AO 2002 2003 2004

Total (nmero de 40, 168, 433 41, 230, 553 41,853, 613
personas)
15.5% 15.9% 14.8%
Hasta un salario mnimo
.
Ms de 1 hasta 2 s.m 22.6% 23.3% 21.9%

Ms de 2 hasta 3 s.m 22.2% 20.1% 21.8%

Ms de 3 hasta 5 s.m 16.2% 17.1% 17.5%

Ms de 5 s.m 11.8% 10.7% 11.1%

No recibe ingresos 8.5% 8.5% 7.9%

No especificado 2.9% 4.2% 4.7%

Grfica 10. Nivel de ingresos en salarios mnimos (s.m) de la poblacin econmicamente

activa (ocupada) en Mxico en el 2004.
El anlisis de la grfica arroja informacin de una gran importancia como que el 58% de la
PEA a nivel nacional gana menos de 4100 pesos al mes y que solo un 12% de la PEA en
el pas gana por arriba de 6800 pesos al mes sin lugar a dudas estos datos marcaran
quienes sern los posibles compradores de nuestro producto (helado deslactosado) que
tendr un costo elevado en comparacin con otros productos similares.

Estas cifras muestran el ingreso por persona o trabajador pero tambin es importante
conocer el ingreso familiar, este se puede dar ya sea solo por el jefe de familia o por
varios integrantes de la familia en conjunto (Grfica 9). Ser bueno conocer estas cifras
ya que al investigar el mercado en el Captulo 1, sabemos que las presentaciones mas
vendidas en el mercado poco ms del 80% son las presentaciones familiares de helados.

Rango de salarios mnimos de los Hogares en

Mxico en el 2002
40
35
30
% de hogares

25
20
15
10
5
0
1a2 2a4 4a8 8 a 14 mas de 14
Cantidad de salarios mnimos que ganan los hogares en
Mxico

Grfica 11. Nivel de ingresos por hogar en salarios mnimos (s.m) en Mxico en el 2002.

Es muy importante conocer el entorno econmico en el que se ubicar nuestra empresa;

factores como inflacin, tasas de inters, empleo y nivel de ingresos, sin duda sern
factores que actuarn ya sea de forma positiva o negativa sobre nuestro proyecto, mayor
inflacin por lo tanto mayor tasas de intereses, esto dar como resultado poco crecimiento
econmico, dificultad de conseguir grandes prestamos, poca recuperacin del empleo,
etc, y viceversa.

33..11..88 TTR
RAATTA
ADDO
OSS D
DEE LLIIB
BRREE C
COOM
MEER
RCCIIO
O
Mxico ha suscrito convenios de liberacin comercial con la Unin Europea, Israel, Chile y
el Grupo de los Tres (Mxico, Colombia y Venezuela). El efecto de los acuerdos de libre
comercio mexicanos (ALCM) en relacin con el resto del mundo es significativo: de 1995
a 1998 el ndice general de las exportaciones de Amrica Latina en su conjunto creci
34.5%, en tanto que en Mxico dicho ndice fue de 55.1%, el mayor en toda la regin. Ms
an, para agosto de 1999, las exportaciones mexicanas representaban casi 50% del
volumen mensual de las exportaciones en Amrica Latina: las exportaciones totales de la
regin ascendan a 22,000 millones, de los cuales 12,000 millones correspondan a
Mxico.
33..11..88..11 TTR
RAATTA
AD DOO DDEE LLIIB
BRREE CCO OMMEER
RCCIIO
O D DEE A
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DEE A
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CAANNA
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El Tratado de Libre Comercio de Amrica del Norte (TLCAN), entre Mxico, Estados
Unidos y Canad es un conjunto de reglas para fomentar el intercambio comercial y los
flujos de inversin entre los tres pases, mediante la eliminacin paulatina de los
aranceles o impuestos que pagan los productos para entrar a otro pas; el establecimiento
de normas que deben de ser respetadas por los productores de los tres pases y los
mecanismos para resolver las diferencias que puedan surgir.

Los objetivos del Tratado son: eliminar barreras al comercio, promover condiciones para
una competencia justa, incrementar las oportunidades de inversin, proporcionar
proteccin adecuada a los derechos de propiedad intelectual, establecer procedimientos
efectivos para la aplicacin del Tratado y la solucin de controversias, as como fomentar
la cooperacin trilateral, regional y multilateral. De esta manera formalizar las relaciones
econmicas e iniciar un nuevo ciclo histrico en la compleja relacin entre Mxico,
Estados Unidos y Canad. (12)

El TLCAN entr en vigor a partir del primero de enero de 1994 quedando libres de
aranceles 79.9% de las exportaciones mexicanas a Estados Unidos. En 1999 se elimin
un 12.5% adicional y otro 6.3% fue eliminado a partir del ao 2004. A partir del ao 2008
la totalidad de las exportaciones mexicanas estarn exentas de arancel.

En lo relativo a las exportaciones mexicanas a Canad, el proceso de desgravacin

inmediata fue de 78.3% a partir del primero de enero de 1994; 8.5% en 1999; 13.2% en el
2004, y 1.9% para el ao 2008. (13)

33..11..88..22 TTR
RA ATTAAD
DOO D DEE LLIIBBRREE CCO OMMEER
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CIIO DEELL G
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A,, M
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Se firm el 13 de junio de 1994 y entr en vigor el 1 de enero de 1995. Conforme al
acuerdo del Grupo de los Tres, se eliminarn totalmente los aranceles aduaneros a lo
largo de un perodo de 10 aos. Las excepciones son especialmente importantes en el
sector agrcola. A diferencia de la mayora de los acuerdos comerciales entre pases de
Amrica Latina, el acuerdo del Grupo de los Tres no slo contiene disposiciones sobre
aranceles, sino que se refiere a asuntos tales como derechos de propiedad intelectual,
servicios, compras gubernamentales, e inversiones. Al nivel actual de arancel de cada
pas se le aplica una rebaja del 28% en el caso de Mxico y del 12% para Venezuela y
Colombia. (13 y 14)

33..11..88..33 TTR
RAATTA
ADDO
ODDEE LLIIB
BRREE C
COOM
MEER
RC OM
CIIO MXXIIC
COO--C
COOSSTTA
ARRIIC
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Objetivos: Eliminar barreras al comercio; promover condiciones para una competencia
justa, incrementar las oportunidades de inversin, proporcionar proteccin adecuada a los
derechos de propiedad intelectual, establecer procedimientos efectivos para la aplicacin
del Tratado y la solucin de controversias, as como fomentar la cooperacin bilateral,
regional y multilateral.
El Tratado de Libre Comercio Mxico-Costa Rica se firmo el 5 de Abril de 1994 y entro en
vigor el 1 de Enero de 1995. Los temas tratados fueron: Disposiciones iniciales y
generales, Definiciones generales, Trato nacional y acceso de bienes a mercado, Sector
agropecuario, Medidas zoosanitarias y fitosanitarias, Reglas de origen, Procedimientos
aduaneros, Medidas de salvaguardia, Disposiciones en materia de cuotas
compensatorias, Principios generales sobre el comercio de servicios, Entrada temporal de
personas de negocios, Medidas relativas a la normalizacin, Compras del Sector pblico,
Propiedad intelectual, Publicacin, notificacin y administracin de garantas de audiencia
y legalidad, Administracin del tratado, Solucin de controversias, Excepciones y
Disposiciones finales.

Entr en vigor el 1 de enero de 1995 y liber de aranceles a 70% de las exportaciones

mexicanas. Otro 20% se desgravar en cinco aos y el ltimo 10% en 10 aos, de tal
manera que en el ao 2005, la mayor parte del comercio entre los dos pases se
encontrar libre de aranceles.

El Tratado de Libre Comercio Mxico- Costa Rica, constituye un gran avance en la

estrategia de poltica de negociaciones comerciales internacionales de Mxico, la cual
busca ampliar, diversificar y mejorar el acceso de los productos nacionales a los
mercados externos, permite obtener reciprocidad a nuestro proceso de liberalizacin
comercial, reduce la vulnerabilidad de nuestros exportadores ante medidas unilaterales
por parte de nuestros socios comerciales y fomenta los flujos de inversin extranjera
directa hacia Mxico. (15)

33..11..88..44 TTR
RAATTA
ADDO
ODDEE LLIIB
BRREE C
CO MEER
OM RCCIIO
OMMXXIIC
COO--B
BOOLLIIVVIIA
A

El Tratado de Libre Comercio Mxico- Bolivia, se firm el 10 de Septiembre de 1994 y

entr en vigor el 1 de enero de 1995 y prev la eliminacin de aranceles a 97% de los
productos industriales mexicanos que se exporten a Bolivia. Por su parte, Mxico
desgrava de inmediato el 99% de las exportaciones de Bolivia. El plazo mximo de
desgravacin para el resto de los productos industriales es de 12 aos conforme a un
arancel mximo de 10%.

En este tratado se establecen disciplinas que aseguran el trato no discriminatorio a los

bienes de ambos pases y prohben elevar y adoptar nuevos aranceles. (16)

33..11..88..55 TTR
RAATTA
ADDO
ODDEE LLIIB
BRREE C
COOM
MEER
RC OM
CIIO MXXIIC
COO--N
NIIC
CAAR
RAAG
GUUA
A
El 18 de diciembre de 1997, se firm el Tratado de Libre Comercio MxicoNicaragua, y
entr en vigor el 1 de julio de 1998.

Los temas tratados con Nicaragua son: Disposiciones iniciales y generales, Trato nacional
y acceso de bienes al mercado, sector agropecuario, medidas zoosanitarias y
fitosanitarias, Reglas de origen, Procedimientos Aduaneros, Salvaguardas, Prcticas
desleales de comercio internacional, Principios generales sobre el comercio de servicios,
Telecomunicaciones, Entrada temporal de personas de negocios, Servicios financieros,
Medidas de Normalizacin, Compras del sector pblico, Inversin, Propiedad intelectual,
Transparencias, Administracin del acuerdo, Solucin de controversias, Excepciones y
Disposiciones finales.
Los principales productos que Mxico exporta a Nicaragua son: libros, folletos, cerveza,
tractores, galletas, dulces, cuadernos, placas onduladas, hilos y cerveza de malta.

Los principales productos que Nicaragua importa de Mxico son: ajonjol, ron, cueros de
bovino, filetes congelados, camarones, langostinos, camisas, lenguas, motores,
generadores elctricos.

33..11..88..55..11 B
BAALLA
ANNZZA
ACCO
OMMEER
RCCIIA
ALL C
COON
NNNIIC
CAAR
RAAG
GUUA
A
Comparando los primeros once meses de 1998 con el mismo periodo de 1999 se observa
un incremento en el comercio bilateral de 12.5%. Lo anterior, resultado de un incremento
en las exportaciones de Mxico a Nicaragua de 14.1%. Por su parte las exportaciones
nicaragenses al mercado mexicano mostraron un crecimiento de 6.2% durante este
periodo.

A partir de esa fecha, el 45% de las exportaciones de Mxico a Nicaragua quedaron libres
de aranceles y el 77% de las exportaciones nicaragenses a Mxico fueron liberadas de
inmediato. (17)

33..11..88..66 TTR
RAATTA
ADDO
ODDEE LLIIB
BRREE C
COOM
MEER
RCCIIO
OMMXXIIC
COO--C
CHHIILLEE
El Tratado de Libre Comercio Mxico-Chile se firm el 17 de Abril de 1998 y entr en vigor
el 1 de Agosto de 1999.

El captulo de acceso a mercados establece la eliminacin de aranceles y barreras no

arancelarias entre las partes. Se establecieron plazos de desgravacin que permiten a los
sectores productivos de Chile y de Mxico ajustarse a la apertura comercial, cuidando la
sensibilidad de los diferentes sectores productivos de los pases. Reconociendo la
asimetra en las economas, Mxico se abrir ms rpido que Chile, tanto en tasas base
como en plazos de desgravacin.

33..11..88..77 TTRRAATTA ADDOOD DEE LLIIB

BR REE C
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CIIO
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AAUSTRIA, BLGICA, DINAMARCA, ESPAA, FINLANDIA, FRANCIA, GRECIA,,
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GOO,, HHOOLLAANND
DA A,, PPO ORRTTUUG
GA ALL,, RREEIIN
NOO U UNNIID
DOO YY
SSU UEEC CIIAA))

Este tratado es parte de uno de los instrumentos de poltica exterior ms ambiciosos que
Mxico ha celebrado: el Acuerdo de Asociacin Econmica, Concertacin Poltica y
Cooperacin entre Mxico y la Unin Europea, conocido como: Acuerdo Global. En sus
tres vertientes, dilogo poltico; cooperacin; y liberalizacin comercial, el acuerdo
contiene los elementos para dar un nuevo mpetu a la relacin bilateral.

El Tratado es un conjunto de reglas que los 15 pases miembros de la Unin Europea

(Alemania, Austria, Blgica, Dinamarca, Espaa, Finlandia, Francia, Grecia, Irlanda, Italia,
Luxemburgo, Holanda, Portugal, Reino Unido y Suecia). El Tratado de Libre Comercio
entre Mxico y la UE entr en vigor en 1 de julio de 2000 en materia de bienes, y el 1
de marzo del 2001 entran en vigor las disciplinas en materia de comercio de servicios,
movimientos de capital, inversin y propiedad intelectual. A partir de esta fecha, est en
vigor el conjunto completo de disciplinas comerciales que conforman el Tratado de Libre
Comercio entre Mxico y la Unin Europea. Entrada en vigor de la vertiente de dilogo
poltico y de cooperacin del Acuerdo Global.

En materia comercial, el Acuerdo Global sent las bases para la creacin del tratado de
libre comercio entre Mxico y la Unin Europea. Se trata del acuerdo comercial ms
ambicioso que la Unin ha suscrito hasta la fecha. El tratado prev la eliminacin total de
aranceles en el sector Industrial a ms tardar el primero de enero de 2007; promueve las
complementariedades en el sector agrcola; y, otorga un marco jurdico para la
liberalizacin del comercio de servicios, la promocin de los flujos de inversin directa, la
proteccin de los derechos de propiedad intelectual, las compras de gobierno y la solucin
de controversias. (18)

33..11..88..88 TTR
RAATTA
ADDO
ODDEE LLIIB
BRREE C
COOM
MEER
RCCIIO
OMMXXIIC
COO--IISSR
RAAEELL
Mxico firm, el da 6 de marzo del 2000, un nuevo acuerdo comercial: El Tratado de
Libre Comercio Israel - Mxico (TLCIM), el primer acuerdo comercial que nuestro pas
suscribe con una nacin del Medio Oriente y el octavo acuerdo de este tipo que ha
concretado nuestro pas, mismo que permitir fortalecer las relaciones de comercio e
inversin entre las comunidades empresariales de ambos pases y estrechar los lazos de
amistad, de cultura y de cooperacin mutua en los avances cientficos. Entr en vigor el
1 de Julio del 2000.

Mxico vende a Israel petrleo, alimentos y manufacturas (equipo elctrico y electrnico,

productos de madera, qumicos y algunos textiles).

Israel vende a Mxico, productos con mayor desarrollo tecnolgico, tal es el caso de
maquinaria agrcola, semillas herbicidas y fertilizantes, as como productos farmacuticos,
equipo mdico y algunos aparatos elctricos. Los productos agrcolas a la entrada en
vigor del TLCIM, la mitad de las exportaciones mexicanas, quedan libres de arancel, el
25% adicional es bajo cuota y el 12% con reducciones entre el 25 y el 50% sobre
aranceles aplicados.

Mxico tendr acceso a ese mercado para productos como: caf, azcar, jugos
concentrados de naranja y otros ctricos, cerveza, tequila y mezcal. Por su parte, Israel
tendr acceso, entre otros productos, a bulbos, plantas, flores, hierbas y caf kosher en
paquetes individuales, adems de considerar que el 99% de las importaciones mexicanas
son semillas de hortalizas y concentrados de soya, importantes insumos para la
ganadera.

En lo que se refiere a bienes industriales, se acord la eliminacin de aranceles al ao

2003; con excepciones a plazo inmediato y al 2005, todos los productos industriales estn
comprendidos en el TLC. El arancel promedio de Israel es de 7.6% para este tipo de
bienes.

33..11..88..99 TTR
RAATTA
ADDOO D DEE LLIIB
BRREE CCOOMMEER
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O C
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ALVADOR, GUATEMALA Y HONDURAS) A Y H ON D UR A S )
Se firm el 29 de Junio del 2000 y entr en vigor el 15 de marzo del 2001 (El salvador y
Guatemala) y 1 De Junio del 2001 Honduras. Los temas tratados fueron: Disposiciones
iniciales y generales, Definiciones generales, Trato nacional y acceso de bienes a
mercado, Sector agropecuario, Medidas sanitarias y fitosanitarias, Reglas de origen,
Procedimientos aduaneros para el manejo de origen de las mercancas, Medidas de
salvaguardia, Prcticas desleales de comercio internacional, Comercio transfronterizo de
servicios, Servicios financieros, Telecomunicaciones, Entrada temporal de personas de
negocios, Inversin, Medidas relativas a la normalizacin, Propiedad intelectual,
Transparencia, Administracin del tratado, Solucin de Controversias, Excepciones y
Disposiciones finales.

El captulo de acceso a mercados establece la eliminacin de aranceles y barreras no

arancelarias entre las partes. Se establecieron plazos de desgravacin que permiten a los
sectores productivos del Tringulo del Norte y de Mxico ajustarse a la apertura
comercial, cuidando la sensibilidad de los diferentes sectores productivos de los pases.
Reconociendo la asimetra en las economas, Mxico se abrir ms rpido que el
Tringulo del Norte, tanto en tasas base como en plazos de desgravacin.

La mayora de los productos del sector industrial alcanzaron un acceso a corto plazo entre
las Partes. Alrededor del 57% de las exportaciones de Mxico al Tringulo del Norte
quedarn libres de arancel de inmediato, el 15% en un plazo de 3 a 5 aos. Por su parte,
Mxico desgravar a la entrada en vigor del tratado el 65% de las importaciones que
realiza del Tringulo del Norte y el 24% en un plazo de 3 a 5 aos.

Mxico obtuvo acceso en productos con mucho potencial, tal es el caso de papel,
refrigeradores, llantas, jabones de tocador, productos cermicos, medicamentos, plsticos
(PVC), camisas de algodn para hombre, varilla corrugada, estufas de gas,
computadoras, lminas de plstico, partes para aparatos elctricos, paales y botellas de
plstico.

Otros productos del sector industrial se desgravarn de manera gradual. De 2 a 5 aos se

eliminar el arancel de productos como llantas, textiles, confeccin, acumuladores y
lpices. En un plazo de 7 a 10 aos, se eliminarn los aranceles de productos plsticos,
pinturas, ciertos cables, pilas, plumas, bolgrafos, muebles, tornillos y ciertos
electrodomsticos.

Productos agropecuarios y agroindustriales. En el sector agropecuario y agroindustrial las

exportaciones mexicanas al Tringulo Norte se han casi sextuplicado al pasar de slo 25
millones de dlares en 1993 a casi 140 millones de dlares en 1999.

El 30% de las exportaciones mexicanas quedarn libres de arancel a la entrada en vigor

del tratado de libre comercio; poco ms del 12% a mediano plazo y 41% a largo plazo.

Mxico obtuvo acceso al mercado del Tringulo del Norte en productos con gran
potencial de este sector, como son dulces, productos a base de cereales, galletas dulces,
preparaciones para helados y gelatinas, uvas frescas, chicles, jugos de frutas, productos
de panadera, salsas y concentrados de tomate y maz amarillo.

Se tom en cuenta la sensibilidad del sector agropecuario y agroindustrial, por lo que se

estableci para algunos productos agropecuarios sensibles una salvaguarda especial, la
cual impedir que se afecte la produccin nacional con incrementos sustanciales en
importaciones derivado de la degravacin arancelaria, tales que puedan daar la
produccin nacional.
Se excluyeron temporalmente de la negociacin productos sensibles para el sureste de
Mxico, como azcar, caf y pltano.

El tratado otorga reconocimiento al tequila y al mezcal como productos distintivos de

Mxico. A la entrada en vigor del tratado algunos de los productos que entrarn con cero
arancel sern: algunas flores, semillas para siembra, soya, algodn, trigo duro, cras de
cerdo, ovoalbumina, almidn de maz, cacahuete, linteles de algodn, cueros y pieles. A
mediano plazo se eliminarn los aranceles para miel, coliflor, brcol, repollo, lechugas,
zanahorias, pepinos y pepinillos, chcharos, setas, conservas de hortalizas, melones,
sandas, fresas pimientos y t. A largo plazo se eliminarn los aranceles para carne de
bovino, cereales para desayuno, productos de panadera, ron, tabaco, cacao, chocolates,
dulces, sopas y embutidos. (19)

33..11..88..1100 TTR
RAATTAADDO O D DEE LLIIB
BRREE C COOMMEERRC CIIO
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LLIIB R E C O M E R C I O AE L C ( R E P B L I CA
BRE COMERCIO AELC (REPBLICA DE ISLANDIA, REINO DE NORUEGA D E I S L A N D I A, R E I N O D E N O R U E G A,,
PPR RIIN NC CIIPPA
ADDOOD DEE LLIIEEC
CHHTTEENNSSTTEEIIN
N YY LLA
AC COONNFFEEDDEERRA ACCII
N N SSUUIIZZA A))

Este acuerdo entrar en vigor el 1 de julio de 2001 y coloca a Mxico como el nico pas
latinoamericano con libre acceso comercial a los pases con el ms alto ingreso per cpita
del mundo.

Este Tratado se firm el 20 de noviembre del 2000, sali publicado en el Diario Oficial de
la Federacin el 29 de junio de 2000. (20)

33..11..88..1111 TTR
RAATTA
ADDO
ODDEE LLIIB
BRREE C
COOM
MEER
RCCIIO
OMMXXIIC
COO-- U
URRU
UGGU
UAAYY
El Tratado fue suscrito el 15 de noviembre de 2003 por los Presidentes Vicente Fox y
Jorge Batlle, en el marco de la XIII Cumbre Iberoamericana, celebrada en Santa Cruz de
la Sierra, Bolivia y entro en vigor el 15 de julio de 2004.

Este Tratado constituye una accin ms de Mxico para profundizar las relaciones
econmicas con los pases de Amrica Latina, que se adiciona a los seis tratados de libre
comercio que Mxico ya tiene suscritos con nueve pases de la regin.

El Tratado de Libre Comercio representa el primer instrumento de este tipo negociado por
un pas miembro de MERCOSUR. Las normas y disciplinas del Tratado otorgan mayor
transparencia y certidumbre a los operadores econmicos de los dos pases y facilitan el
intercambio de bienes y servicios, as como los flujos de inversin.

En materia de liberalizacin comercial de las mercancas, el tratado establece la

desgravacin inmediata para el universo arancelario del sector industrial, con excepcin
del calzado, que se desgravar bajo un programa a diez aos, y los tejidos de lana, en
donde el actual cupo anual de importacin se mantiene en 1.8 millones de metros
cuadrados en el primer ao de vigencia y se ampla progresivamente hasta 2.3 millones.
Los productos del sector automotor se regirn por lo acordado entre los dos pases, en el
marco del Acuerdo de Complementacin econmica 55, en vigor entre Mxico y
MERCOSUR desde hace 18 meses.
En el sector agropecuario se obtiene la liberalizacin de 240 productos de inters de
Mxico y se excluyen los productos sensibles para nuestro pas, como maz, frjol, carne
de aves, y grasas animales. Para la carne de bovino se disminuye el arancel en 1%,
durante tres aos, lo que significa que, del 10% actual, el arancel quedar en 7%. Para
los quesos, el cupo actual de 4,400 toneladas se incrementa en 2,200 destinadas a uso
industrial o con una presentacin de hasta 5 kilogramos por unidad.

En materia de normas se incorporan todas las disciplinas que forman parte de un tratado
de libre comercio, tales como origen y procedimientos aduaneros, normas tcnicas,
medidas sanitarias y fitosanitarias, salvaguardias y prcticas desleales. Tambin se
incorporan disciplinas para la liberacin del comercio de servicios, as como sobre la
inversin y para propiedad intelectual, polticas de competencia y solucin de
controversias. Asimismo, se establece el compromiso incorporar, en un plazo de dos
aos, las disciplinas para las compras del sector pblico y los servicios financieros. (21
y22)

Tabla 17. Tratados de Libre Comercio de Mxico con otros pases.

ENTRADA EN
TRATADO PASES PUBLICACIN D.O.F.*
VIGOR
TLCAN Estados Unidos y Canad 20 de diciembre de 1 de enero de
1993 1994
TLC-G3 Colombia y Venezuela 9 de enero de 1995 1 de enero de
1995
TLC Mxico - Costa Costa Rica 10 de enero de 1995 1 de enero de
Rica 1995

TLC Mxico Bolivia 11 de enero de 1995 1 de enero de

Bolivia 1995

TLC Mxico Nicaragua 1 de julio de 1998 1 de julio de 1998

Nicaragua

TLC Mxico Chile Chile 28 de julio de 1999 1 de agosto de

1999

TLCUEM Unin Europea 26 de junio de 2000 1 de julio de 2000

TLC Mxico - Israel Israel 28 de junio de 2000 1 de julio de 2000

15 de marzo de
2001 (El Salvador
TLC Mxico - TN El Salvador, Guatemala y 14 de marzo de 2001
y Guatemala) y 1
Honduras
de junio de 2001
(Honduras.)
TLC Mxico Islandia, Noruega, 29 de junio de 2001 1 de julio de 2001
AELC Liechtenstein y Suiza

TLC Mxico Uruguay 14 de julio de 2004 15 de julio de

Uruguay 2004
Figura 3. Acuerdos y negociaciones comerciales de Mxico
(23)

33..22 EEN
NTTO
ORRN
NOO PPO
OLLTTIIC
COO..

Los Estados Unidos Mexicanos, es una Repblica representativa, democrtica y federal

organizada bajo el principio de divisin de poderes:

El poder legislativo que se divide en dos Cmaras:

Diputados

Senadores
33..22..11 C
CAAM
MAAR
RAAD
DEE D
DIIPPU
UTTA
ADDO
OSS

La Cmara de Diputados se integra por 500 diputados, 300 son elegidos por mayora
relativa y 200 son asignados por representacin proporcional.

TABLA 18. Composicin de la Cmara de Diputados

PARTIDO MAYORA PLURINOMINALES TOTAL DE % DE

POLTICO DIPUTADOS DIPUTADOS

PAN 79 71 150 30.0%

PRI 161 63 224 44.8%
PRD 56 41 97 19.4%
PVEM 3 14 17 3.4%
PT 0 6 6 1.2%
CONVERGENCIA 0 5 5 1.0%
SIN PARTIDO 0 1 1 0.2%
8 PARTIDOS 300 200 500 100%
*Fuente: Pgina de Internet de la Cmara de Diputados Honorable Congreso de la Unin.

El Senado de la Repblica se integra por 128 Senadores, de los cuales en cada estado y
en el Distrito Federal, dos son electos segn el principio de votacin mayoritaria relativa y
uno es asignado a la primera minora.

La senadura de primera minora le ser asignada a la frmula de candidatos que

encabece la lista del partido poltico que, por s mismo, haya ocupado el segundo lugar en
nmero de votos en la entidad de que se trate.

Los treinta y dos senadores restantes sern electos segn el principio de representacin
proporcional mediante el sistema de listas votadas en una sola circunscripcin
plurinominal nacional.

La Cmara de Senadores se renovar en su totalidad cada seis aos.

TABLA 19. Composicin de la Cmara de Senadores LIX Legislatura

CMARA DE SENADORES DIPUTADOS

PARTIDO
POLTICO MAYORA PRIMERA REPRESENTACIN TOTAL DE % DE
RELATIVA MINORA PROPORCIONAL SENADORES DIPUTADOS
PAN 27 10 9 46 35.9%
PRI 32 15 13 60 46.9%
PRD 4 7 5 16 12.5%
PVEM 1 0 4 5 3.9%
SIN 0 0 1 1 0.8%
PARTIDO
Total 64 32 32 128 100%
33..22..22 PPO
ODDEER
R EEJJEEC
CUUTTIIVVO
O

Esta representado por el Presidente de la Repblica, por 18 secretarias de estado y la

Procuradura General de la Repblica

33..22..33 PPO
ODDEER
R JJU
UDDIIC
CIIA
ALL

Esta representado por:

Suprema Corte de Justicia de la Nacin (SCJN)

Consejo de la Judicatura Federal
Tribunal Electoral del Poder Judicial de la Federacin
Tribunal Federal de Justicia Fiscal y Administrativa
Tribunal Superior de Justicia del Distrito Federal

TABLA 20. Partidos polticos que gobiernan los Estados de la Repblica Mexicana

PRI PAN PRD

Campeche Aguascalientes Baja California Sur

Chihuahua Baja California Norte Distrito Federal
Coahuila Chiapas Michoacn
Colima Guanajuato Zacatecas
Durango Jalisco
Estado de Mxico Morelos
Guerrero Nayarit
Hidalgo San Luis Potos
Nuevo Len Tlaxcala
Oaxaca Guerrero
Puebla Yucatn
Quintana Roo
Sinaloa
Sonora
Tabasco
Tamaulipas
Veracruz
(24, 25 y26)
 Figura 4. Partidos polticos gobernantes en la Repblica Mexicana

Actualmente existen 6 partidos polticos con registro ante el IFE que son : Partido Accin
Nacional (PAN), Partido de la Revolucin Democrtica (PRD), Partido Revolucionario
Institucional (PRI), Partido del Trabajo (PT), Partido Verde Ecologista de Mxico (PVEM) y
Convergencia. Sin embargo solo tres de estos partidos controlan en su totalidad el pas,
PAN, PRI y PRD.

El tema poltico en nuestro pas sin duda es muy controversial, estamos viviendo pocas de
cambio, en una democracia incipiente que parece no estar convenciendo a mucha gente,
sin embargo los procesos electorales continan, en 2005 tendremos elecciones en Baja
California Sur, Coahuila, Nayarit, Hidalgo, Estado de Mxico, Guerrero y Quintana Roo, en
2006 vendrn las elecciones presidenciales, tal vez para la eleccin presidencial falte
todava mucho, pero se sabe que el 2005 puede empezar a augurar que partido poltico
quedara en la presidencia, las elecciones en el Estado de Mxico que es la entidad poltica
con el padrn electoral mas grande del pas junto con el Distrito Federal, nos dan una gran
idea quien puede ganar en el 2006 . La idea de que el partido ganador de la presidencia
sea el encargado de gobernar al pas es relativa, ya que no solo tendra que ganar esta sino
tambin una mayora absoluta en el congreso para poder llevar a cabo las reformas que
puedan sacar adelante al pas, en Mxico por razones partidarias se paralizan reformas que
podran ser necesarias , la experiencia mexicana de los ltimos aos demostr la dificultad
para implementar grandes transformaciones porque ha cambiado la presidencia de la
Repblica pero el Congreso sigue estando en manos del PRI.

Las reformas hacendara y energtica pueden ser una llave a un gran crecimiento en
materia econmica, se recaudaran recursos muy importantes con la primera y con la
reforma energtica atraeramos grandes inversiones, todo esto se traducira en
competitividad, empleo, etc.
Cuando hablamos de competitividad, tendremos que hablar sin duda de la
GLOBALIZACIN. Segn el Fondo Monetario Internacional (FMI) "La globalizacin es una
interdependencia econmica creciente del conjunto de pases del mundo, provocada por el
aumento del volumen y la variedad de las transacciones transfronterizas de bienes y
servicios, as como de los flujos internacionales de capitales, al tiempo que la difusin
acelerada generalizada de tecnologa". Uno de los rasgos caractersticos de la
globalizacin es que a medida que los pases menos desarrollados se insertan en el
torrente de los flujos financieros, mercantiles y de conocimiento a escala mundial, sus
economas se vuelven cada vez ms vulnerables. Es por eso que las reformas son tan
importantes en Mxico para poder competir o participar en la globalizacin.

Analizando los posibles escenarios polticos que podran presentarse en un futuro prximo,
es bien sabido que hay personajes dentro de la poltica que de un tiempo a la fecha, se han
destapado para la presidencia del pas, uno de los casos mas sonados es el jefe de
gobierno del Distrito Federal el perredista Andrs Manuel Lpez Obrador, sin duda uno de
los hombres mas fuertes para llegar a la presidencia sin embargo su proyecto alternativo de
nacin, no ha convencido mucho, ni siquiera a sus simpatizantes, este proyecto no
contempla temas tan importantes como la insercin al mercado internacional, reformas
energticas o hacendaras, por lo tanto si este proyecto de nacin se llevara a cabo en
Mxico creemos que estaremos en grandes problemas, simplemente estaramos fuera de
competir con los grandes mercados internacionales, parece no ser un escenario muy
propicio para el crecimiento, difcilmente se daran grandes reformas. Ahora suponiendo
que el PRI regresara a gobernar, podra traer consecuencias graves, se vivira un
retroceso en algo muy importante como es la democracia, los pases con mas desarrollo
integral (educacin, economa, bienestar social, etc.) sin duda practican la democracia, y el
PRI sigue dirigido por personajes que nunca han credo en esta, son simplemente
antidemocrticos, por lo tanto si llegasen nuevamente a tener el control total del gobierno,
difcilmente dejaran el poder, y regresaramos a viejas practicas polticas que repercutiran
terriblemente en lo econmico. Por ultimo el PAN tendramos mas de lo mismo, una
continuidad del gobierno de Vicente Fox Quezada, que hasta hoy no a podido encontrar los
acuerdos para que las reformas que son muy necesarias en el pas puedan ver la luz.

Parecera que ninguno de los escenarios es bueno; sin embargo creemos que los partidos
polticos deben de llegar a acuerdos importantes para salir del hoyo donde nos
encontramos, dejar a un lado los intereses partidistas y empezar a trabajar por un futuro
econmico y social mas alentador.

Como en todo proceso electoral, empiezan a ponerse nervioso los inversionistas, el

mercado mexicano, y todo esto traer sin duda una repercusin en poder conseguir un
inversionista o conseguir crditos bancarios que nos permitan echar andar nuestro
proyecto.
33..33 EEN
NTTO
ORRN
NOO LLEEG
GAALL

33..33..11 TTR
RM
MIITTEESS Q
QUUEE SSEE R
REEQ
QUUIIEER
REEN
N PPA
ARRA
A IIN
NSSTTA
ALLA
ARRU
UN A IIN
NA NDDU
USSTTR
RIIA
A

Con fundamento en la Ley de Desarrollo Industrial "Toda industria que pretenda

establecerse deber llenar un formulario (Formulario de Induccin) que establece los
propsitos de la industria, cualquiera que sea su especialidad y sobre el cual la Secretara
de Desarrollo Sustentable dictaminar, en coordinacin con las autoridades competentes".
A efecto de presentar para evaluacin el Formulario de Induccin y antes de realizar
alguna negociacin de compra o renta de algn inmueble, se recomienda a la empresa,
hacer un anlisis previo del sitio y/o local en que desea instalarse, para asegurar que los
requerimientos de infraestructura y servicios, sean adecuados y suficientes a la actividad
industrial pretendida, como son:

Que el uso de suelo sea compatible con la actividad pretendida.

Que el vendedor/promotor acredite legalmente la propiedad y/o facultades para
promover su venta o renta.
Que la propiedad est libre de gravmenes, pasivos ambientales u otros.
Energa elctrica disponible (capacidad de carga requerida, voltaje, infraestructura,
cercana de lneas, etc.).
Servicio de telfono (disponibilidad de lneas requeridas).
Acceso a fuentes de abastecimiento de combustible (gas L.P., gas natural, otros).
Disponibilidad y legalidad de la fuente de suministro de agua.
Mecanismos de disposicin de residuos industriales, tanto peligrosos como no
peligrosos
Vas de acceso (espuela de ferrocarril, carreteras, otras).
Drenaje (destino de aguas residuales). En caso de ser necesario, deber
considerar el contar con un sistema de tratamiento de agua.

Si las condiciones del sitio o local son adecuadas, antes de realizar la negociacin ya sea
de compra, venta, comodato u otro, deber obtener la resolucin favorable del Formulario
de Induccin (Solicitud de Autorizacin para el Asentamiento Industrial), para evitar en
caso de no obtenerla perder recursos invertidos en la negociacin, en adecuaciones
construccin.
Escritura de la propiedad donde se instalara la industria

Es el documento con el cual se acredite la propiedad del inmueble en que se instalara la

empresa, y que nos permitir realizar los dems trmites as como acondicionar las
instalaciones como mejor convengan para un mejor funcionamiento.
Acta constitutiva de la sociedad

Es el documento con el cual se dar a la sociedad un nombre como persona moral

dndole vida jurdica a la empresa, este documento se tramita ante el notario pblico y
en el cual se deber nombrar a los socios sealando el porcentaje con que intervienen
en la empresa, es decir, el capital social con que contara la empresa, para iniciar
actividades; as mismo se sealara el objeto social que tendr la empresa, su duracin,
la ciudad en que se establecer, dicho documento adems contendr lo estatutos bajo
los cuales se regir la empresa, as como las facultades que tendrn sus representantes
o apoderados, para solicitar la autorizacin de el nombre se tienen que llenar la forma
correspondiente sealando por lo menos cinco nombres como propuesta y el notario lo
presentara ante la Secretaria de Relaciones Exteriores y autorizara el nombre de la
empresa.
Permiso de uso de suelo
Este documento se tramita en la delegacin o entidad correspondiente de acuerdo a la
ubicacin donde se pretende instalar la empresa, y la autoridad determinara si esta
permitida en la zona la instalacin de la empresa, tomando en cuenta la contaminacin
que podra producir la empresa, as como consultar que grado de contaminacin
ocasionara al medio ambiente, as mismo se tendra que ver que tipo de aguas
generara y a donde las desembocara.
Factibilidad licencia de uso del suelo (digitalizado en formato gif)

Factibilidad: Oficio emitido por la autoridad correspondiente indicando: No. de

oficio, fecha de emisin, firma, sello y uso del suelo autorizado, y en su caso,
densidad mxima permitida. (27)

Planos de la propiedad para regularizar la obra

A. HIDRULICOS

B. INSTALACIN ELCTRICA

C. MEMORIA DE CLCULO (determina el peso que puede soportar la construccin.

as como el material de que esta hecha la obra).

D. PLANOS ESTRUCTURALES (determina los materiales empleados en la

construccin).

E. REGISTRO DE LA RESPONSIBA DEL ARQUITECTO DE LA OBRA. (El arquitecto

que hizo la obra firmara los planos y la memoria de clculo como responsable de la
obra).

Registro de la terminacin de obra

Una vez que ya se cuenta con la autorizacin de uso de suelo, se tiene que tramitar la
regularizacin de la obra que se hizo en el inmueble y que ocupara la industria.

Licencia de funcionamiento de la industria

Previo al otorgamiento del uso de suelo se tramita la licencia, ya que la autoridad haya
determinado que la instalacin de la industria esta autorizado en esa zona.

Planos de la propiedad para regularizar la obra

A. HIDRULICOS
B. INSTALACIN ELCTRICA
C. MEMORIA DE CLCULO
D. REGISTRO DE LA RESPONSIBA DEL ARQUITECTO DE LA OBRA
E. PLANOS ESTRUCTURALES
 Alineamiento y nmero oficial

Este documento determina que la construccin en que se encuentra la obra no tiene

afectacin, es decir, que por ese lugar no se realizara ninguna obra pblica, as como se
le otorgara el nmero oficial en la nomenclatura de la calle en que se ubique la empresa.

Licencia sanitaria

Este documento se tramita ante Secretaria de Salud y lo debern hacer principalmente

las empresas que se dediquen a la industria alimenticia o cualquier otra de la cual pueda
depender la salud de las personas.

Alta ante la Secretaria de Hacienda y Crdito Pblico

Una vez que se ha obtenido el acta constitutiva de la empresa se tiene que dar de alta
ante la Secretaria de Hacienda y Crdito Pblico, a efecto de de contribuir con los
impuestos correspondientes.

Estudio ambiental de ruido y aguas residuales

La Secretaria del Medio Ambiente, previo estudio que realice en la empresa, otorgar la
autorizacin correspondiente, el estudio determinara el tipo de aguas que deseche la
empresa, a donde las depositaran y el grado de contaminacin de las mismas, y de
conformidad con el grado de contaminacin de las aguas que deseche la empresa,
otorgara la autorizacin o no.

Presentacin del tipo de maquinaria que se empleara, para que la compaa

de luz indique que tipo de energa elctrica se requiere

Hay que proporcionar a la Compaa de Luz que tipo de energa e instalaciones

elctricas se requieren en la empresa, en funcin de la maquinaria que se vaya a
utilizar, esto para evitar descargar elctricas en la zona, as para evitar posibles
incendios provocados por el sobrecalentamiento de la instalacin elctrica.

Visto bueno de seguridad y operacin

Este documento lo emite la delegacin y es el que determinar que el inmueble se

puede ocupar, ya que cumple con las medidas de seguridad correspondientes.
33..33..11..11 PPR
ROOC
CEED
DIIM
MIIEEN
NTTO
OGGEEN
NEER
RAALL PPA
ARRA
ARREEA
ALLIIZZA
ARR LLO
OSS TTR
RM
MIITTEESS LLEEG
GAALLEESS

Etapa previa de Constitucin

Una empresa, ya sea comercial, de servicios o industrial, puede registrarse fiscalmente

en dos formas; la primera es como persona fsica que corresponde a un individuo que
decide emprender una actividad empresarial y se inscribe en el Registro Federal de
Contribuyentes, por lo que su denominacin corresponde al nombre de la persona,
ejemplo: Hernndez Snchez Pedro; la otra forma es como persona moral, que
corresponde a dos o mas personas que deciden asociarse para constituir una sociedad
mercantil (Ley General de Sociedades Mercantiles) cuya denominacin o razn social
se formaliza ante un Notario Pblico mediante escritura pblica, que deber contener:

Nombre de la Sociedad, nacionalidad, domicilio, nacionalidad y nombres de los socios;

objeto de la sociedad, duracin, aportaciones accionarias, designacin de administrador,
representante legal, domicilio fiscal, entre otros, teniendo entre las mas conocidas la
Sociedad Annima de Capital Variable, la Sociedad de Responsabilidad Limitada, la
Sociedad de Responsabilidad Limitada de Capital Variable, entre otras.

Por origen de la inversin, existen empresas de capital nacional, capital mixto (nacional
y extranjero) y de capital totalmente extranjero. Teniendo como base la Constitucin
Mexicana, para las dos ltimas, su regulacin especfica se establece en la Ley de
Inversin Extranjera. Todas estas Sociedades deben ser constituidas ante un Notario
Pblico a travs de una escritura pblica, tal como se menciona en el caso de una
sociedad para su registro fiscal.

Los pasos bsicos para constituir una sociedad son:

1. Permiso de la Denominacin Razn Social ante la Secretara de Relaciones

Exteriores (dependencia federal). Requisito que se realiza en un da.

2. Formalizar Acta Constitutiva de la Sociedad ante Notario Pblico. Existen Notarios

Pblicos acreditados por la Secretara de Hacienda y Crdito Pblico para emitir Cdula
Fiscal dentro del sistema de 24 horas.

3. Inscripcin del Acta Constitutiva en el Registro Pblico de la Propiedad y del

Comercio (dependencia estatal); Registro que se realiza en un da.

Cuando se trata de inversiones con capital proveniente del extranjero.

4. Inscripcin en el Registro Nacional de Inversin Extranjera dependiente de la

Secretara de Economa (dependencia federal); Inscripcin que se efecta en 10 das.

5. Autorizacin de ingreso al pas de inversionistas extranjeros ante el Instituto Nacional

de Migracin (dependencia federal); permiso que se lleva un da.

Su registro fiscal como persona fsica o como persona moral (sociedad), permite contar
con los elementos indispensables para realizar el proceso de apertura de industrias.
33..33..11..22 A
APPEER
RTTU
URRA
ADDEE IIN
NDDU
USSTTR
RIIA
ASS SSIIN
NCCO
ONNSSTTR
RUUC
CCCII
NN ((R
Reennttaa oo C mpprraa ddee N
Coom Naavvee))

La siguiente tabla representa las fases que se deben llevar a cabo para al establecimiento
o apertura de Industrias sin construccin.

Tabla 21. Fases para al establecimiento o apertura de Industrias sin construccin.

FASE 1 FASE 2 FASE 3 TOTAL

RFC FACTIBILIDAD DE LICENCIA

GIRO (MUNICIPAL,
ALTA IMSS ESTATAL O
VISTO BUENO DE FEDERAL)
FORMULARIO DE PROTECCIN
INDUCCIN CIVIL

DICTAMEN DE LICENCIA PARA

USO DE SUELO INSTALACION DE
ANUNCIO
CONTRATACIN
DE SERVICIOS

20 DIAS * 8 DIAS * 1 DIA* 1 29 DIAS*

* Tiempo promedio en das hbiles al realizar los trmites en forma paralela, sin impacto
ambiental ni riesgo y no utiliza agua en su proceso.
1
Trmite que al momento de efectuar el pago, la empresa puede abrir de inmediato.
Si se va a rentar o comprar nave ya construida, la empresa debe realizar los siguientes
pasos:

FASE 1.

1. Inscripcin al Registro Federal de Contribuyentes (RFC) a travs de Notario

Pblico autorizado por la SHCP (Secretara de Hacienda y Crdito Pblico).
2. Registro Patronal al Instituto Mexicano del Seguro Social (IMSS).
3. Formulario de Induccin resuelto favorablemente por las dependencias que
intervienen.
4. Contrato de Arrendamiento debidamente requisitado y firmado de comn acuerdo
entre las partes que intervienen o si se trata de compra, contrato de compraventa
o escritura pblica.
5. Dictamen de Uso de Suelo Industrial (Nuevo o modificacin en Secretara de
Desarrollo Sustentables SDUOPEM (Secretara de Desarrollo Urbano y Obras
Pblicas Y Ecologa Municipal) - o del Estado SDUOP (Secretara de Desarrollo
Urbano y Obras Pblicas)- segn la ubicacin y actividad pretendida).
6. Contratacin de Agua y Drenaje.
7. Contratacin de Energa Elctrica (Comisin Federal de Electricidad).
FASE 2.

1. Factibilidad de Giro (Nuevo o modificacin en SDUOPEM).

2. Visto Bueno de Proteccin Civil.
3. Licencia para instalacin de anuncio.
FASE 3.

1. Licencia (Tesorera correspondiente).

NOTA. La propiedad deber contar con el dictamen de Uso de Suelo y si se va a realizar

una actividad diferente a lo que expresa el documento, deber promoverse su
modificacin.

33..33..11..33 A
APPEER
RTTU
URRA
ADDEE IIN
NDDU RIIA
USSTTR ASS C
COON
NCCO
ONNSSTTR
RUUC
CCCII
NN

La siguiente tabla representa las fases que se deben llevar a cabo para al establecimiento
o apertura de Industrias con construccin.

Tabla 22. Fases para al establecimiento o apertura de Industrias con construccin.

FASE 1 FASE 2 FASE 3 FASE 4 TOTAL

RFC ALINEAMIENTO VISTO BUENO LICENCIA

Y NUMERO DE (MUNICIAPA
ALTA IMSS OFICIAL PROTECCIN L, ESTATAL
CIVIL O FEDERAL)
FORMULARIO REVISIN DE C
DE PROYECTO DE O PLACA DE
INDUCCIN CONSTRUCCIN N CONTROL DE
S USO
ADQUISICIN CONTRATACIN T
DE DE SERVICIOS R AVISO DE
PROPIEDAD U TERMINACIN
LICENCIA DE C DE OBRA
DICTAMEN CONSTRUCCIN C
DE USO DE I FACTIBILIDAD
SUELO O DE GIRO
N
FACTIBILIDAD LICENCIA
DE PARA LA
SERVICIOS INSTALACIN
DE ANUNCIO

25 DIAS* 15 DIAS* 12 DIAS* 1 DIA* 1 53

DIAS
* Tiempo promedio en das hbiles al realizar los trmites en forma paralela, sin impacto
ambiental ni riesgo y no utiliza
agua en su proceso.
1
Trmite que al momento de efectuar el pago, la empresa puede abrir de inmediato.

Si se va a construir, la empresa debe llevar a cabo los siguientes pasos:

FASE 1.

1. Inscripcin al Registro Federal de Contribuyentes (RFC) va Notario Pblico

autorizado por SHCP.
2. Registro Patronal al Instituto Mexicano del Seguro Social (IMSS).

3. Formulario de Induccin resuelto favorablemente por las dependencias que

intervienen.
4. Adquisicin de Propiedad (el tiempo que se lleva no esta incluido en la fase 1).
5. Compra del terreno evaluado y escrituracin (Notara Pblica).
6. Inscripcin de Propiedad (Registro Pblico de la Propiedad correspondiente).
7. Pago de Traslado de Dominio y Pago de Predial (Tesorera correspondiente).
8. Dictamen de Uso de Suelo (Secretara de Desarrollo Sustentables -SDUOPEM- o
del Estado SDUOP- segn corresponda la ubicacin pretendida).
9. Factibilidad de servicios (agua; energa elctrica: CFE).

FASE 2

1. Alineamiento y Nmero Oficial (SDUOPEM)

2. Revisin del Proyecto de Construccin por SDUOPEM y la Unidad de Proteccin
Civil Municipal.
3. Licencia de Construccin (SDUOPEM).
4. Derechos de Conexin de Agua y Descarga de Agua Residual (CEA (Comisiones
Estatales de Agua),JAPAM (Junta de Agua Potable y Alcantarillado Municipal),
CNA (Comisin Nacional de Agua) segn el caso)
5. Contratacin de Energa Elctrica (Comisin Federal de Electricidad).
6. Etapa de Construccin (el tiempo que se lleva depende de la empresa y no se
incluye en el tiempo considerado para trmites durante la fase 2).

FASE 3.

1. Placa de Control de Uso (Secretara de Desarrollo Sustentable).

2. Aviso de Terminacin de Obra (Secretara de Desarrollo Sustentable del
Municipio).
3. Visto Bueno de Proteccin Civil (Proteccin Civil).
4. Factibilidad de Giro (Secretara de Desarrollo Sustentable).
5. Licencia para instalacin de Anuncio (Secretara de Desarrollo Sustentable del
Municipio).

FASE 4.

1. Licencia (Tesorera correspondiente).

33..33..11..44 PPR
ROOC
CEED
DIIM
MIIEEN
NTTO
OSS EESSPPEEC
CIIFFIIC
COOSS

1. Inscripcin al Registro Federal de Causantes (RFC) y Obtencin de Cdula Fiscal a

travs de Notario Pblico para Personas Morales (Sociedades Mercantiles).

Requisitos:
Solicitar al Notario Pblico acreditado que realice el Acta Constitutiva, que la
persona moral sea inscrita al RFC bajo el sistema de 24 horas.
Presentar por duplicado la forma oficial R-1 y los anexos correspondientes.

Tiempo de respuesta: Un da

1. Inscripcin en el RFC y Obtencin de Cdula Fiscal de contribuyentes personas fsicas

a travs del Mdulo de Atencin Integral de la Administracin Local de Asistencia al
Contribuyente.

Requisitos:
Presentar por duplicado forma oficial R-1 y los anexos correspondientes.
Solicitar Cdula de Identificacin Fiscal con CURP (duplicado) y anexos.
Original y fotocopia de identificacin oficial del contribuyente y/o representante
legal.
Acta de nacimiento (copia certificada o fotocopia certificada)
Original y fotocopia del comprobante de domicilio fiscal (original para cotejo).

Tratndose de extranjeros:
Documento migratorio vigente.
Copia fotosttica debidamente certificada, legalizada o apostillada, del documento
con que acrediten su identificacin fiscal del pas en que residen.

Tratndose de mexicanos por naturalizacin:

Carta de naturalizacin expedida por autoridad competente debidamente
certificada o legalizada.
Tratndose de representacin legal:
Copia certificada y fotocopia del poder notarial (copia certificada para cotejo).

Tiempo de respuesta: Un da hbil siguiente a la solicitud.

2. Registro Patronal ante IMSS para personas fsicas o morales.

Requisitos:
Presentar la forma oficial AFIL01 en original y copia (Registro Patronal)
Alta en Secretara de Hacienda y Crdito Pblico (SHCP), forma oficial R1 en
original y copia.
Comprobante del domicilio del negocio en original y copia.
Identificacin oficial del patrn o representante legal en original y copia.
Acta Constitutiva en original y copia.

Tiempo de respuesta: un da
3. Formulario de Induccin

Formato mediante el cual el Gobierno del Estado en coordinacin con Municipios evala y
dictamina la compatibilidad de la solicitud de autorizacin para el asentamiento industrial
propuesto, en funcin del uso de suelo, requerimientos y disponibilidad de infraestructura,
caractersticas ambientales y/o de riesgo, racionalidad de los recursos naturales,
proteccin del entorno, entre otros.

Los principales documentos que se anexan son:

Original y 4 copias del Formulario de Induccin debidamente requisitado.
Copia de Acta Constitutiva (en caso de tratarse de una persona moral)
Copia de Identificacin y poder legal del representante legal.
Copia de carta intencin (compra renta) contrato de compra-venta escritura
pblica contrato de arrendamiento.
4 copias del Visto Bueno de la Asociacin de Colonos en caso de que haya.
4 copias de croquis de localizacin del terreno o local propuesto.
4 copias de lay out distribucin de planta y relacin de principal maquinaria.
4 copias de descripcin de su proceso productivo (descrito y en diagrama).
Otros en caso de aplicar o contar con ellos como: Dictamen de Uso de Suelo;
Registro de Inversin Extranjera; Anlisis Ambientales; Hojas de Seguridad de
Materiales Peligrosos; RFC; entre otros.

El proceso para evaluacin se inicia con su ingreso en la Ventanilla a que corresponda la

ubicacin propuesta del proyecto y consta de las siguientes etapas:

3.1 Informe de Uso de Suelo: Compatibilidad del sitio con la actividad pretendida
de acuerdo a los Planes de Desarrollo Urbano (Desarrollo Urbano, Obras Pblicas
y Ecologa Municipal o Secretara de Desarrollo Urbano y Obras Pblicas del
estado, si es de tipo estatal su resolucin).

3.2 Informe sobre el Asentamiento Industrial: Compatibilidad del establecimiento

propuesto con la disponibilidad de infraestructura, articulacin y congruencia con
otras industrias en el entorno; fortalecimiento de cadenas productivas; otros
(Direccin de Fomento Industrial de la Secretara de Desarrollo Sustentable)

3.3 Evaluacin Ambiental: Resultado del anlisis que realiza la Dependencia

competente, pudiendo ser de tipo estatal o federal de acuerdo a la actividad
pretendida. A travs de la informacin presentada se determina el nivel de
competencia, requerimiento adicional de informacin o estudios, incluso puede ser
suficiente para dictaminar sobre las condicionantes ambientales que debe respetar
en su funcionamiento la empresa propuesta (para casos de competencia estatal
interviene la Subsecretara del Medio Ambiente y para tipo federal la Secretara del
Medio Ambiente y Recursos Naturales SEMARNAT).

3.4 Autorizacin del Secretario de Desarrollo Sustentable de Gobierno del Estado.

Tiempo total de evaluacin: Cuando la evaluacin de impacto ambiental y/o Riesgo

corresponde al estado de 3 a 5 semanas y cuando son de tipo federal lleva de 1.5 a 3
meses.
Nota: Cuando la empresa se pretende ubicar en un Parque o Fraccionamiento Industrial y
se trata de una actividad no contaminante y con bajo consumo de agua, tiene la
posibilidad de ingresar al mismo tiempo Formulario de Induccin y Solicitud de Dictamen
de Uso de Suelo (nuevo o modificacin si vara con respecto a uno anteriormente
autorizado). (28)

33..33..11..55 TTR
RAAM
MIITTEESS A
ARREEA
ALLIIZZA
ARR PPO
ORRD
DEEPPEEN
NDDEEN
NCCIIA
ASS

El establecimiento o constitucin de un negocio o empresa requiere el cumplimiento de

ciertos requisitos y trmites legales ante autoridades gubernamentales, privadas y
sociales. A continuacin se enumeran algunas de las dependencias a las que se deber
acudir y los trmites que deben realizarse:

Secretara de Relaciones Exteriores (en el caso de sociedades)

La Secretara de Relaciones Exteriores (SRE), por medio de la Direccin General de

Permisos, artculo 27 constitucional, autoriza la constitucin de una sociedad. Aqu la SRE
resuelve si la denominacin o razn social no est registrada con anterioridad y autoriza
la determinacin del objeto social.

Notario Pblico/Registro Pblico de Comercio (en el caso de sociedades)

La constitucin de la sociedad se formaliza mediante un contrato social denominado

escritura constitutiva, que establece los requisitos y reglas a partir de las cuales habr de
funcionar la sociedad. Entre otras cosas contienen:

Datos generales de los socios.

Objeto social.

Denominacin o razn social.

Duracin de la sociedad.

Importe del capital social.

Domicilio social.

rgano de administracin.

Vigilancia.

Bases para la liquidacin.

Secretara de Hacienda y Crdito Pblico

Despus de un mes de haber tramitado lo anterior, se deber hacer los siguientes

trmites:

Su constitucin, las sociedades (personas morales).

 Haber realizado situaciones jurdicas que de hecho den lugar a presentacin de
declaraciones peridicas (apertura), las personas fsicas con actividades
empresariales y las personas morales residentes en el extranjero deben solicitar
su inscripcin en el Registro Federal de Contribuyentes de la Secretara de
Hacienda y Crdito Pblico (forma HRFC-1, en original y cinco copias), donde
reciben una clave que les identifica en lo subsecuente ante la autoridad fiscal.

Tambin la SHCP mantiene el Padrn de Proveedores de la Administracin

Pblica Federal, al que deben registrarse las empresas o personas que deseen
efectuar transacciones comerciales con las diferentes dependencias de la
administracin pblica.

Secretara de Salud

Las actividades relacionadas con la salud humana requieren obtener, en un plazo no

mayor de 30 das, de la Secretara de Salud o de los gobiernos estatales, una
autorizacin que podr tener la forma de: Licencia Sanitaria, Permiso Sanitario,
Registro Sanitario, Tarjetas de Control Sanitario. Esta licencia tiene por lo general
una vigencia de dos aos y debe revalidarse 30 das antes de su vencimiento.

Instituto Mexicano del Seguro Social

El patrn (la empresa o persona fsica con actividades empresariales) y los

trabajadores deben inscribirse en el Instituto Mexicano del Seguro Social (IMSS),
dentro de un plazo no mayor de cinco das de iniciadas las actividades. Al patrn se
le clasificar de acuerdo con el Reglamento de Clasificacin de Empresas y
denominacin del Grado de Riesgo del Seguro del Trabajo, base para fijar las
cuotas que deber cubrir.

Institucin Bancaria

En el banco seleccionado se abre la cuenta de cheques y se recurre a solicitar

financiamiento, se paga todo tipo de impuestos (al igual que servicios tales como
electricidad, telfonos y gas entre otros) y se presentan declaraciones, aun cuando no
originen pago.

De igual manera, el patrn y los trabajadores deben inscribirse ante el Sistema de

Ahorro para el Retiro (subcuentas IMSS e Infonavit, forma SAR-01-1, SAR-01-2, SAR-
04-1 o sus equivalentes en medios magnticos). En el banco, ms adelante se
depositarn en forma bimestral las aportaciones correspondientes.

Sistema de Informacin Empresarial Mexicano

De acuerdo con la Ley de Cmaras Empresariales y sus Confederaciones, todas

las tiendas, comercios, fbricas, talleres o negocios deben registrarse en el Sistema
Empresarial Mexicano (SIEM) con lo cual tendrn la oportunidad de aumentar sus
ventas, acceder a informacin de proveedores y clientes potenciales, obtener
informacin sobre los programas de apoyo a empresas y conocer sobre las
licitaciones y programas de compras del gobierno.
 COPARMEX

En forma opcional, el patrn puede inscribirse en la Confederacin Patronal de la

Repblica Mexicana (COPARMEX).

Sindicato

Aun cuando no existe obligacin legal de afiliar a los trabajadores ante algn sindicato,
los trabajadores pueden constituirse en sindicato cuando se conjunten ms de veinte
trabajadores en activo. En la prctica los diferentes sindicatos, reconocidos por las
autoridades del trabajo en el mbito federal o local, buscan forzar la contratacin
colectiva de los trabajadores y su respectiva afiliacin, por lo que es conveniente
entablar plticas con alguna central obrera antes de constituirse, y as no tener que
negociar bajo presin.

Instituto Nacional de Estadstica, Geografa e Informtica

Al iniciar operaciones y posteriormente cada ao, se debe dar aviso de manifestacin

estadstica ante la Direccin General de Estadstica, dependiente del Instituto Nacional
de Estadstica, Geografa e Informtica (INEGI).

Secretara de Economa (SE)

Esta secretara (SE) debe verificar y autorizar todos los instrumentos de medidas y
pesas que se usen como base u objeto de alguna transaccin comercial. Reglamenta
y registra las Normas Oficiales Mexicanas (NOM) que son obligatorias para ciertos
productos (instrumentos de medicin y prueba, ropa y calzado, salud, contaminantes,
entre otros). Tambin existen normas opcionales, cuya adopcin permite la
autorizacin para el uso del sello oficial de garanta, siempre y cuando se cumplan con
las especificaciones de un sistema de control de calidad. Asimismo puede emitir, a
peticin y segn previa comprobacin, un certificado oficial de calidad. La SE estipula
y controla los registros de las marcas, nombres comerciales, patentes y otras formas
de propiedad industrial.

Cuando la empresa tiene accionistas o socios extranjeros se deber inscribir en el

Registro Nacional de Inversin Extranjera que se lleva en la SE. Por ltimo, se
recomienda visitar el sitio web de esta secretara (www.siem.gob.mx) porque en ella
se localizan muy diversos programas de apoyo para las empresas que radican en el
pas.

Secretara del medio ambiente, recursos naturales y pesca

Las empresas que emitan a la atmsfera olores, gases, o partculas slidas o lquidas
deben solicitar una licencia de funcionamiento expedida por esta secretara
(SEMARNAP). Estas emisiones debern sujetarse a los parmetros mximos
permitidos por la ley.
 Secretara del trabajo y previsin social

Todos los negocios deben cumplir con el Reglamento Federal de Seguridad, Higiene y
Medio Ambiente de Trabajo y Normas Relativas.

Comisin Nacional del Agua

En caso de no estar conectado a alguna red de agua potable y alcantarillado se debe

solicitar permiso ante la Comisin Nacional del Agua para obtener derechos de
extraccin de agua del subsuelo, y de igual manera se deben registrar las descargas.
En ambos casos se origina el pago de derechos.

Otras autorizaciones

Como las relativas a la Comisin Federal de Competencia, Comisin Federal de

Electricidad, Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial, entre otras. (29)

33..44 EEN
NTTO
ORRN
NOOC
CIIEEN
NTTFFIIC
COO

La fabricacin de helados se divide en dos procesos tecnolgicos fundamentalmente

distintos:

1. La elaboracin de la mezcla (mix), cuyo objeto es entremezclar las materias primas.

2. La fabricacin propiamente dicha del helado, que incluye el envasado y el

endurecimiento. (30)

Las operaciones de pasteurizacin, homogeneizacin, congelacin, etc.; se realizarn de

forma continua. Es posible proceder a la limpieza qumica de sus elementos (depsitos,
pasteurizador, homogenizador, tuberas, etc.) sin necesidad de desmontarlos, haciendo
pasar en continuo las correspondientes soluciones de limpieza. (31)
 D
DIIA
AGGR
RAAM
MAAD
DEE FFLLU
UJJO
O

RECEPCIN DE MATERIA PRIMA

PASTEURIZACIN DE LA LECHE

DESLACTOSADO DE LA LECHE

CREMA LECHE
DESLACTOSADA DESLACTOSADA Y
DESCREMADA

ESTANDARIZACIN
CREMA
DESLACTOSADA

MEZCLADO

PASTEURIZACIN DE LA
MEZCLA,
HOMOGENIZACIN

MADURACIN
CONGELADO PREVIO

EMPAQUETADO Y
ENDURECIMIENTO

DISTRIBUCIN

Figura 5. Flujo del proceso de produccin del helado para una pequea empresa
A continuacin se describe el diagrama de flujo de la Figura 4:

Las siguientes operaciones estn dentro del primer proceso tecnolgico, la elaboracin de
la mezcla (mix).

1. Recepcin y almacenamiento de materia prima.- Las materias primas se recibirn en

el almacn en estado seco y lquido.

Leche cruda.- Debido a que la calidad del helado deslactosado depende directamente
de la calidad de la materia prima principal (leche cruda), es necesario que se le
apliquen diversas pruebas para poder garantizar la calidad sanitaria de sta y as
cumplir con las normas establecidas. Las pruebas que se realizan se pueden dividir en
dos grupos:

Pruebas de plataforma o de recepcin.- Se realizan a la leche cruda recin

llegada a la planta procesadora, gracias a stas es posible reconocer algunas
leches inaceptables, evitando que daen la leche de buena calidad al mezclarse en
camiones cisternas o en los tanques de almacenamiento. En este grupo podemos
clasificar las siguientes pruebas:

- Temperatura.- La leche cruda, debe ser entregada a la planta en las

primeras 2 horas que siguen al ordeo para evitar el rpido crecimiento
bacteriano que ocasiona la disminucin de su calidad y su rpida
descomposicin. De lo contrario, la leche debe refrigerarse rpidamente
despus del ordeo y mantenerse entre 0-5 C hasta su procesamiento. La
determinacin de la temperatura de la leche cruda al ser entregada a la planta
es por consiguiente, un buen indicio (aunque no necesariamente) del cuidado
que se ha tenido en la granja o durante su transporte para tratar de
conservarla en ptimas condiciones. No obstante, es normal que durante el
trayecto, la leche pierda cierto grado de fro, pero la misma nunca debe llegar
a la planta a ms de 10 C.

- Caractersticas organolpticas.- Las cuales son:

- Textura.- La leche tiene una viscosidad de 1,5 a 2,0 centipoises a 20 C,

ligeramente superior al agua (1,005 cp). Esta viscosidad puede ser alterada
por el desarrollo de ciertos microorganismos capaces de producir polisacaridos
que por la accin de ligar agua aumentan la viscosidad de la leche (leche
mastitica, leche hilante).

- Color.- El color normal de la leche es blanco, el cual se atribuye a reflexin de

la luz por las partculas del complejo caseinato-fosfato-clcico en suspensin
coloidal y por los glbulos de grasa en emulsin. Aquellas leches que han sido
parcial o totalmente descremadas o que han sido adulteradas con agua,
presentan un color blanco con tinte azulado. Las leches de retencin o
mastiticas presentan un color gris amarillento. Un color rosado puede ser el
resultado de la presencia de sangre o crecimiento de ciertos microorganismos.
Otros colores (amarillo, azul, etc), pueden ser producto de contaminacin con
sustancias coloreadas o de crecimiento de ciertos microorganismos.
- Sabor.- El sabor natural de la leche es difcil de definir, normalmente no es
cido ni amargo, sino ms bien ligeramente dulce gracias a su contenido en
lactosa. A veces se presenta con cierto sabor salado por la alta concentracin
de cloruros que tiene la leche de vaca que se encuentra al final del periodo de
lactancia o que sufren estados infecciosos de la ubre (mastitis); otras veces el
sabor se presenta cido cuando el porcentaje de acidez en el producto es
superior a 1.7g/L expresado como cido lctico, el sabor de la leche fresca
normal es agradable y puede describirse simplemente como caracterstico.

- Olor.- El olor de la leche es tambin caracterstico y se debe a la presencia

de compuestos orgnicos voltiles de bajo peso molecular, entre ellos, cidos,
aldehdos, cetonas y trazas de sulfato de metilo. La leche pude adquirir, con
cierta facilidad sabores u olores extraos, derivados de ciertos alimentos
consumidos por la vaca antes del ordeo, de sustancia de olor penetrante o
superficies metlicas con las cuales ha estado en contacto o bien de cambios
qumicos o microbiolgicos que el producto puede experimentar durante su
manipulacin.

- Prueba de lactofiltracin o sedimentacn.- Esta prueba tiene por objeto

establecer la presencia de materias extraas en la leche, las cuales adems de
ser inaceptables en un producto de buena calidad, indican que ste ha sido
producido o procesado bajo condiciones inadecuadas de limpieza y
saneamiento que a veces no pueden determinarse por mtodos
microbiolgicos. Consiste en filtrar determinada cantidad del residuo con una
serie de discos patrones preparados con cantidades conocidas de sedimento,
o bien con patrones fotogrficos. El valor indicativo de esta prueba, sin
embargo, no puede considerarse absoluto ya que la ausencia de sedimento en
la leche no indica necesariamente que haya sido producida y manipulada bajo
buenas condiciones sanitarias, pues el sedimento puede ser removido
previamente por filtracin o clarificacin. En consecuencia, esta prueba debe
ser complementada con inspecciones peridicas a las granjas o plantas
procesadoras a objeto de comprobar las condiciones de produccin o
procesamiento

- Prueba lactomtrica (peso especfico).- Este mtodo se basa en la

determinacin de la densidad de la leche utilizando el lactodensmetro de
Quvenne, haciendo la lectura a 288 K (15C), aunque tambin puede
efectuarse a otras temperaturas pero corrigiendo la lectura a 288 K (15C). Un
lactmetro es un aremetro especialmente diseado para determinar el peso
especfico (Pe) de la leche a una determinada temperatura, el cual est dotado
de una escala especial dividida en grados Quevenne (Q). Cuando se utiliza el
lactodensmetro de Quvenne, la escala de graduaciones indica las milsimas
por agregar a la unidad (1.000) por cada grado de temperatura, superior o
inferior a 288 K (15C); sumando o restando respectivamente la cifra 0.2 a la
lectura obtenida. Se debe sumar 0.0002 por cada grado mayor de 288 K
(15C) y restar 0.0002 por cada grado menor de 288 K (15C).

La norma NMX-F-026-1997 tiene marca como mnimo un peso especfico

1.029 29Q a 288 K (15C) que puede varar considerablemente con el
contenido de grasa y de slidos totales. Un lactmetro permite por lo tanto
hacer determinaciones aproximadas en las zonas de produccin, en la
 receptora o en el laboratorio, y detectar adulteraciones de la leche original por
separacin de la grasa, por adicin de leche descremada o agua. Igualmente
permite calcular en forma aproximada el contenido de slidos no grasos a partir
del contenido porcentual de grasa y la lectura lactomtrica corregida para el
factor temperatura. Conviene recordar, que el peso especfico de la leche no
debe determinarse recin ordeada, sino despus de 4 horas, ya que luego de
la extraccin ella sufre un proceso de contraccin e incremento de peso
especfico hasta que se estabiliza.

Pruebas de laboratorio.- Incluyen aquellas pruebas que por la necesidad de

equipos o materiales especiales, solo pueden ser realizadas dentro de los mismos.
Para estas determinaciones es indispensable seguir los procedimientos marcados
en la NMX-F-026-1997 la calidad sanitaria y as poder determinar la calidad de
leches sospechosas o se pueden realizar como tcnicas rutinarias de control.
Dentro de este grupo podemos encontrar:

- Determinacin de acidez.- Segn la norma NMX-F-026-1997 los lmites

permitidos de acidez son como mnimo 1.3g/L y como mximo 1.7g/L, debido
a su contenido de anhdrido carbnico, protenas y algunos iones como fosfato,
citrato, etc. La acidez se expresa en trminos de cido lctico

- Determinacin de pH.- El pH normal de la leche fresca es de 6.5 6.7.

Valores superiores generalmente se observan en leches mastiticas, mientras
que valores inferiores indican presencia de calostro o descomposicin
bacteriana. El potencial se mide directamente en trminos de pH en la escala
de un potencimetro calibrado con una solucin buffer de pH conocido.

- Prueba del alcohol.- Como se ha indicado anteriormente, la leche fresca

tiene una acidez de 1.3 1.7g/L y un pH de 6,5 - 6,7. Valores superiores de la
acidez, con la consiguiente disminucin del pH, se debe generalmente a
descomposicin bacteriana propia de leches de baja calidad. Esta condicin
puede demostrarse mezclando la leche con igual volumen de Etanol de 72, ya
que el alcohol a esa concentracin produce floculacin o coagulacin del
producto cuando la acidez es igual o superior a 2.25 g/L. Una prueba de
alcohol positiva indica tambin poca estabilidad de la leche al calor, lo cual es
muy importante si el producto a de ser pasteurizado o esterilizado. Esta prueba
es tambin til para la deteccin de leche anormal como calostro o leches con
alteraciones en el balance salino, que las hacen ms susceptibles a la
congelacin; pero en este sentido, realmente no es una prueba confiable.

- Pruebas basadas en la reduccin de colorantes.- Bsicamente se

realizan dos pruebas de este tipo la de reduccin del azul de metileno
(utilizando como indicador de xido-reduccin, ya que se presenta de color
azul en su forma oxidada y es incoloro en su forma reducida) y la de tiempo de
reduccin de la resazurina. (32 y 33)

Se recibir en estado lquido, se extraer mediante el bombeo de camiones-tanque

para ser depositados en grandes depsitos de doble pared refrigerados por agua
fra.
 La leche cruda ser bombeada hacia tanques termocilndricos para lograr
mantener una temperatura de 4C.

Azcar.- Se suministrar en sacos.

Goma guar: Se suministrar en sacos de papel Kraft con cubierta de polietileno, su

presentacin es de 1Kg.

Saborizantes.- Se suministrarn en envases de plsticos.

Sorbato de potasio.- Su presentacin es en sacos.

Carboximetilcelulosa (CMC).- Se suministrar en sacos de papel Kraft con cubierta

de polietileno, su presentacin es de 1Kg.

Enzima Maxi-Lact.- Se suministrar en sacos de 1 kg.

2. Pasteurizacin.- La leche cruda ser bombeada a un intercambiador de calor, donde

se realizar la pasteurizacin (eliminacin del contenido microbiolgico).

Las temperaturas adecuadas para la pasteurizacin son: de 71 C durante 30 minutos

80 C durante 25 minutos.

Despus de la pasteurizacin se bombear la leche a un contenedor de acero inoxidable

con chaqueta para el control de la temperatura en el proceso del deslactosado. (30 y 34)

3. Deslactosado.- Se adicionar la enzima lactasa a la leche pasteurizada. La leche se

dejar incubar con la enzima a 4C durante 24 horas. (35) Segn la NOM-155-SCFI-2003
el contenido mximo de lactosa en una leche deslactosada es de 10 g/L, para determinar
el contenido de lactosa en leche se realizar el anlisis correspondiente que marca la
norma NMX-F-219-1972 (36). La leche deslactosda se bombear a un acentrifuga.

4. Descremado de la leche deslactosada.- Crema es el producto obtenido por la

separacin de la grasa de la leche, esta ltima se encuentra en forma de glbulos y
pueden separarse pues no estn disueltos en el plasma o lactosuero y, adems, porque
son menos densos que la fase acuosa. Industrialmente se obtiene por medio de una
descremadora (mquina centrifuga), que consiste en un tambor rotatorio que en su interior
esta provisto de una serie de discos o platillos cnicos (en forma de embudos colocados
unos dentro de otros). La eficiencia de estos discos es mayor cuando menor es la
distancia entre ellos. Esta disposicin fue ideada para evitar la turbulencia del fluido que
dificulta la separacin, adems reducen el trayecto que cada glbulo de grasa debe
recorrer en el tambor, encontrar un flujo laminar y facilita su trayecto al centro. Para hallar
los rendimientos de grasa y de desnatado, se hace un balance de masa y de grasa. (37)
La leche desnatada-deslactosada se bombear a un tanque termocilndrico para
mantenerla a una temperatura de 4C.

5. Estandarizacin de crema deslactosada.- Generalmente las cremas obtenidas por

centrifugacin tienen arriba de 45% de grasa. Para llevar el contenido de grasa a un valor
deseado o estandarizado, se debe agregar agua o leche descremada. Para la elaboracin
de LACTO-freeze, la crema deber tener 30-35% de grasa para que sea considerada
como crema de consumo. La descremadora realizar la estandarizacin de la crema y
ser bombeada a un tanque termocilndrico para mantener su temperatura a 4C (38).

6. Mezclado.- La leche deslactosada-desnatada y la crema deslactosada sern

bombeadas por medio de una bomba dosificadora a la mquina mezcladora. La mezcla
de las materias primas se iniciar con las fases lquidas, para que los componentes
slidos puedan ser disueltos en esta fase. El resto de las materias primas estarn en
tolvas dosificadoras.

La mezcla se calentar por encima del lmite superior de la zona de fusin de la grasa o
del emulsionante (60-70C). El premixer contar con doble pared que acoger el vapor
encargado del calentamiento o tendr en el punto ms profundo del tanque una potente
bomba colocada en el punto de salida, trasladada a un intercambiador de calor de placas
dispuesto afuera fuera del depsito y desde ah se volver a bombear al interior, pero
ingresar en el recipiente por debajo del nivel del lquido para evitar la formacin de
espuma.(30)

7. Homogenizado.- Despus del mezclado se llevar a cabo el filtrado de la mezcla para

quitarle grumos y materiales extraos que pudieran haber quedado en ella durante las
operaciones previas.

El homogenizado, tambin se realizar en la mquina de mezclado, tiene como objetivo

prevenir la separacin de los diversos ingredientes y uniformizar el producto, por lo que es
posible la utilizacin de materias primas con distintas viscosidades. (34) Con esta
operacin, las partculas de grasa se fragmentarn hasta dimensiones de una magnitud
prxima a 1m de esta manera se romper la proporcin volumen/superficie a favor de
esta ltima, logrndose una emulsin estable en que las fuerzas de separacin de las
grasas, de escaso peso especfico, se ven superadas por las fuerzas de mantenimiento
de la viscosidad de la mezcla; como consecuencia, las partculas de grasa quedan en
suspensin. (30)

8. Pasteurizacin de la mezcla.- Es conveniente realizar una pasteurizacin de la

mezcla, para asegurar que el helado este totalmente libre de contaminantes.

Las siguientes operaciones se considerarn dentro del segundo proceso tecnolgico, la

transformacin industrial de la mezcla en helado:

9. Maduracin.- Se realizar mediante un tanque de acero inoxidable, el cual mantiene

una temperatura baja de la mezcla para que no exista posibilidad de que se generen
microorganismos en el transcurso de lo que resta del proceso.
Ser imperativo que el enfriado del helado sea rpido para as prevenir el mencionado
crecimiento bacteriolgico y evitar que la mezcla se vuelva excesivamente viscosa.

10. Congelado previo.- Con esta actividad se buscar congelar parcialmente la mezcla e
incorporar aire a ella buscando el incremento de volumen debido a las burbujas de aire
atrapadas. (34)

11. Empaquetado y maduracin.-Despus del primer congelamiento es de absoluta

trascendencia que el helado pase lo antes posibles al periodo de endurecimiento ya que si
el helado se derrite aunque sea parcialmente, su textura se afectar definitivamente.

Para el periodo de endurecimiento se envasar el helado por medio de mquinas

rellenadotas para botes, se tratar que el cuerpo del helado sea lo ms consistente
posible. La tapa se colocar automticamente encima y comprimir el cilindro de helado
en el vaso con lo que se llenar del todo el envase. (30)

11. Endurecimiento.- Ya que el helado se encuentra en los envases ser llevado a una
cmara de congelacin para mantener su temperatura de -18C departamento de
endurecimiento, donde permanecer hasta que llegue el momento final de su despacho y
embarque. El endurecimiento se terminar dentro de un lapso de 24 horas. (34)

33..44..22 OOPPEER
RAAC
CIIOONNEESS UUN
NIITTA
AR ASS YY FFEEN
RIIA N M MEENNO
OSS D
DEE TTR
RAAN
NSSPPO
ORRTTEE EEN
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PPR RO OC CEESSO
ODDEE EELLA
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ACCII
NNDDEE LLA
AC O--ffrreeeezzee
CTTO

En la siguiente tabla se mencionan las operaciones y fenmenos de transporte que se

llevan a cabo durante el proceso de elaboracin de LACTO-freeze:

Tabla 23. Operaciones unitarias

Operacin unitaria Fenmeno de transporte

Deslactosado Separacin de masa

Pasteurizacin de la leche Transferencia de calor
Descremado de la leche Transferencia de masa
deslactosada
Pasteurizacin de la mezcla Transferencia de calor
Homogenizacin Transferencia de masa
Mezclado Transferencia de calor
Maduracin (incorporacin de Transferencia de masa
aire)
Congelacin Transferencia de calor
33..44..33 PPA
ATTEEN
NTTEE

Una patente es la certificacin que el Gobierno de nuestro pas otorga, tanto a personas
fsicas como morales, a las cual les permite explotar exclusivamente invenciones que
consistan en nuevos productos o procesos durante un plazo improrrogable de 20 aos
contados a partir de la presentacin de la solicitud correspondiente.

El Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial (IMPI), es el Organismo Pblico

Descentralizado que se encarga de la recepcin, estudio y otorgamiento de patentes en
nuestro pas.

Los derechos de patentes son estrictamente nacionales, la proteccin ofrecida a su

invencin por una patente en Mxico se extiende solo a las fronteras nacionales.

Toda vez que una patente le otorga derechos exclusivos para hacer, usar, o vender su
invencin en Mxico, otras personas no pueden producirla en otro pas e importar la
invencin para venderla aqu luego que su invencin sea patentada. Esto violara sus
derechos exclusivos para vender y usar la invencin en Mxico. Sin embargo, otras
personas pueden producirla y venderla fuera de los pases en donde se tenga registradas
sus patentes.

Si se contempla la necesidad de proteccin de patente fuera Mxico, es importante que

esto sea discutido con un asesor en materia de propiedad industrial desde que se inicie
los trmites para obtener la patente en Mxico, para as evitar la prdida de derechos de
patente en pases extranjeros.

La obtencin de una "patente internacional" se obtiene por medio del Tratado de

Cooperacin de Patentes (PCT por sus siglas en ingls) y la Oficina Europea de Patentes.

33..44..33..11 B NEEFFIIC
BEEN CIIO
OSS D
DEE LLA
A PPA
ATTEEN
NTTEE

1. La seguridad que la proteccin de la patente le ofrece al inventor, motiva su

creatividad, toda vez que tiene la garanta que su actividad inventiva estar protegida
durante 20 aos y ser el nico en explotarla.
2. Si la patente tiene buen xito comercial o industrial, el inventor se beneficia con la o
las licencias de explotacin que decida otorgar a terceras personas, ya que sin la
patente otorgada su actividad creativa sera poco remunerada y se expondra al plagio
de sus ideas inventivas.
3. Debido a que la actividad inventiva no es algo que tenga como fin guardarse o que el
inventor la utilice para s evitando su explotacin industrial, el inventor siempre quire
dar a conocer, publicitar y explicar los beneficios que la invencin conlleva, por lo que
est expuesto a que sus ideas sean plagiadas, con la consecuencia gravsima de que
si la invencin no est patentada y el plagiario obtiene primero la patente el inventor
se ver envuelto en acciones de tipo legal para adquirir o recuperar sus derechos, con
los consabidos costos y tiempos perdidos.
33..44..33..22 IIN
NVVEEN
NCCIIO
ONNEESS Q
QUUEE SSEE PPU
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DEEN
N PPA
ATTEEN
NTTA
ARR

La Ley de la Propiedad Industrial establece que sern patentables las invenciones que
sean nuevas, resultado de una actividad inventiva y susceptible de aplicacin industrial.

Todo aquello que no se encuentre en el estado de la tcnica, se considera como nuevo

para la Ley de la Propiedad Industrial.

El conjunto de conocimientos tcnicos que se han hecho pblicos mediante una

descripcin oral o escrita, as como por la explotacin o por cualquier otro medio de
difusin o informacin, en el pas o en el extranjero; se considera estado de la tcnica
para la ley de la Propiedad Industrial. (39)

A continuacin se mencionan algunas invenciones que son patentables:

Las variedades vegetales.

Las invenciones relacionadas con microorganismos, como las que se realicen
usndolos; las que se apliquen a ellos o las que resulten en los mismos.
Los procesos biotecnolgicos de obtencin de farmoqumicos, medicamentos,
bebidas y alimentos para consumo animal o humano, fertilizantes, plaguicidas,
herbicidas, fungicidas o productos con actividad biolgica.
La titularidad de las invenciones de los trabajadores le corresponden a las
empresas que los contrataron para realizar trabajos relacionados con las
invenciones.
Si la invencin no est relacionada con los trabajos para los que fue contratado el
empleado, la patente le correspondera al trabajador, quien podra otorgar a la
empresa que lo contrat el derecho del tanto o de preferencia en igualdad de
circunstancias, para la adquisicin de su invento.
33..44..33..33 LLO
OQQU
UEE N
NOO EESS PPA
ATTEEN
NTTA
ABBLLEE

De acuerdo con la Ley de Proteccin Industrial no son patentables, por no ser

invenciones:

Los principios tericos o cientficos.

Los descubrimientos que consistan en dar a conocer o revelar algo que ya exista
en la naturaleza, aun cuando con anterioridad fuese desconocido para el hombre.
Los esquemas, planes, reglas y mtodos para realizar actos mentales, juegos o
negocios y los mtodos matemticos.
Los programas de computacin.
Las formas de presentacin de informacin.
Las creaciones estticas y las obras artsticas o literarias.
Los mtodos de tratamiento quirrgico, teraputico o de diagnstico aplicable al
cuerpo humano y los relativos a animales.
La yuxtaposicin de invenciones conocidas o mezclas de productos conocidos, su
variacin de forma, dimensiones o materiales.
No son patentables, por excepcin, los procesos esencialmente biolgicos para la
obtencin o reproduccin de plantas, animales, o sus variedades, incluyendo los
procesos genticos o relativos a material capaz de conducir su propia duplicacin,
por s mismo o por cualquier otra manera indirecta, cuando consistan simplemente
en seleccionar o aislar material biolgico disponible y dejarlo que acte en
condiciones naturales.
Las especies vegetales, y las especies y razas animales.
El material biolgico tal como se encuentra en la naturaleza.
El material gentico.
Las invenciones referentes a la materia viva que compone el cuerpo humano. (40)

33..44..33..44 TTIIEEM
MPPO
OAAPPR
ROOXXIIM
MAAD
DOOD
DEELL TTR
RM
MIITTEE

Una vez que la solicitud cumple con el examen de forma, se publica a los 18 meses o
antes a peticin del solicitante. Posterior a su publicacin se practica el examen de fondo
el cual, de existir observaciones al respecto, el Instituto Mexicano de la Propiedad
Industrial (IMPI) solicitar las aclaraciones correspondientes mismas que debern ser
atendidas en un plazo no mayor de 2 meses. En caso contrario se considerar
abandonada la solicitud. De no existir observaciones, el IMPI otorgar los derechos
correspondientes al titular de la patente en un perodo de tiempo de 30 meses
aproximadamente a partir de la fecha de presentacin de la solicitud.
33..44..33..55 D
DO OCCUUMMEEN
NTTO
OSS B
BSSIIC
COOSS PPA
ARRA
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REESSEEN
NTTA
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DE PATENTEA T E N T E

1.- Solicitud debidamente llenada y firmada, en cuatro tantos.

2.- Comprobante del pago de la tarifa. Original y 2 copias.

3.- Descripcin de la invencin (por triplicado).

4.- Reivindicaciones (por triplicado).- Consideras como la caracterstica esencial de un

producto o proceso cuya proteccin se reclama de manera precisa y especfica en la
solicitud de patente.

5.- Dibujo (s) Tcnico (s) (por triplicado), en su caso.

6.- Resumen de la descripcin de la invencin (por triplicado). (39)

33..55 EEN
NTTO
ORRN
NOO TTEEC
CNNO
OLL
GGIIC
COO

3.5.1 EQUIPO
Tabla 24. Equipo para la elaboracin de LACTO-freeze
OPERACIN EQUIPO EMPLEADO
ESPECIFICACIONES PROVEEDOR
DEL EQUIPO DEL EQUIPO Y
PAS DE ORIGEN
- Equipo de laboratorio - Para las pruebas Virgilio Guajardo,
rpidas o de S.A. de C.V.
plataforma VIGUSA, Mxico
(41)
Recepcin y - Depsitos grandes de - Debern estar POLINOX S.A,
almacenamiento de doble pared. refrigerados por agua C.V., Mxico
materias primas fra.
- Tanque de pared - Ser calentado por POLINOX S.A,
doble. agua caliente. C.V., Mxico
- Intercambiado de POLINOX S.A,
calor. C.V., Mxico
(42)
- Termostato. PCA
Instrumentacin
Analtica, S.A. de
C.V. Mxico
(43)
- Silos. - De forma cilndrica y - SILOS Y
sern colocados de CAMIONES, S.A.
vertical. DE C.V. SYCSA,
Mxico
Pasteurizacin - Autoclave -Frisher, Mxico
(44)
Deslactosado - Contenedor de acero - Con chaqueta para el POLINOX S.A,
inoxidable control de la temperatura C.V., Mxico
(42)
Descremado de la - Descremadora Virgilio Guajardo,
leche dslactosada - Contenedor de acero S.A. de C.V.
inoxidable VIGUSA, Mxico
(41)
Mezclado - Depsitos cilndricos - Acero inoxidable, con Euromix, S.A. de
en posicin vertical doble pared y dotado con C.V. RAYNERI,
un turboagitador Mxico
Homogenizacin - Tanque Euromix, S.A. de
homogenizador C.V. RAYNERI,
Mxico (45)
Maduracin - Tanque - Acero inoxidable Frisher, Mxico
(44)
Empaquetado - Mquina envasadora. - De poliestireno - Frisher, Mxico
- Envases expandido (EPS) (44)
- Industrias
Novapack, S.A. de
C.V., Mxico
Debido a que los proveedores de nuestro equipo son mexicanos, podemos decir que la
tecnologa que se emplear en la elaboracin de LACTO-freeze es totalmente nacional.

33..66 EEN
NTTO
ORRN
NOO SSO
OCCIIO
OCCU
ULLTTU
URRA
ALL..

33..66..11 R
REELLIIG
GII
NN

Ms del 90% de la poblacin en Mxico practica la religin catlica, esta no tiene

regulacin alguna en el consumo y produccin de los helados, sin embargo la religin
juda no solo en Mxico sino en todo el mundo tiene ciertas normas en la produccin de
los helados, estas se basan en que la produccin debe hacerse con materias primas
Kosher, el principal ingrediente del helado pues es la leche y su produccin esta regulada,
la primera de estas reglas es que debe de venir de un animal Kosher, se deben de usar
tanques y utensilios limpios para su ordee, al pasteurizar se debe hacer pasar agua par
limpiar todo el circuito del pasteurizador, y as una serie de reglas que hay que seguir
durante todo el proceso, casi todas las regulaciones tienen que ver con altos niveles de
inocuidad , los helados contienen aditivos estos tambin deben de estar regulados por las
normas Kosher, para que el helado tenga denominacin Kosher Lcteo, sin embargo no
pretendemos elaborar un helado deslactosado con denominacin Kosher.

33..66..22 EED
DUUC
CAAC
CII
NN

El consumo del helado en Mxico depende casi en su totalidad (90% aprox.) de las
condiciones del tiempo como se ha mencionado en el capitulo 1, adems solo se cree
que es una golosina o un postre, sin embargo hay una gran cantidad de pases que
consideran al helado como un alimento que contribuye de manera importante a la
nutricin, es una fuente de carbohidratos, protenas, grasas, vitaminas y minerales, esto
combinado con el delicioso sabor que presentan lo hacen sin duda uno de los alimentos
mas atractivos en el mercado. Se ha empezado a notar una tendencia a un mayor
consumo de helados an en los pases donde tradicionalmente los helados se consumen
solo en pocas de calor. En Mxico se debe de dar mayor difusin al consumo del helado
pero desde el punto de vista de un alimento altamente nutritivo y con el extra que otros
alimentos no tienen, un sabor exquisito. Esperamos que el helado deslactosado sea del
agrado de los consumidores a medida que vaya informndose de los beneficios de
nuestro producto, que aparte de no provocar trastornos digestivos a los consumidores,
ser una fuente importante de nutrientes. El aumento en el consumo de helado ya sea
deslactosado o no, radicara bsicamente en ir cambiando nuestra cultura alimenticia y
terminar con el concepto exclusivo de golosina que se le ha dado al helado en Mxico por
mucho tiempo.

33..66..33 H
HB
BIITTO
OSS D
DEE C
COON
NSSU
UMMO
O

Habamos hablado con anterioridad de que el consumo por persona de helado en Mxico
era apenas de 1.5 a 2 litros al ao, la gran mayora del consumo se da en pocas de
calor.
33..66..44 PPSSIIC
COOLLO
OGGA
A

Algunos alimentos pueden alterar el nivel de produccin de hormonas y elevar la actividad

qumica del cerebro, influenciando positivamente en el estado de nimo, aliviando la
tensin, la ansiedad y la depresin, el helado como fuente importante de carbohidratos
tiene algo que ver en el estado de nimo, al ingerir carbohidratos sube el nivel de insulina
permitiendo que el aminocido conocido como triptofano ingrese al cerebro donde se
convierte en serotonina, la cual da una sensacin de alivio. Se conoce bien que baja
niveles de cortisol que es una hormona ntimamente relacionada al estrs.

Se sabe bien que una buena porcin de helado es reconfortante en momentos difciles o
de depresin, al menos eso se cree, tal vez sea solo un efecto placebo, sin embargo
funciona.

33..77 EEN
NTTO
ORRN
NOOA
AMMB
BIIEEN
NTTA
ALL

Como Industria productora de helados se sabe que requerimos de equipos que utilizan
refrigerantes como es el caso de hidrofluorocarbonos (HFC), entre otros, que
contribuyen al efecto invernadero y que adems daan la capa de ozono.

Para este problema nosotros proponemos unirnos a la iniciativa que Greenpeace tiene
tanto para gobiernos y empresas que utilizan HFC como refrigerante, ya que Greenpeace
demuestra que, en un futuro, la refrigeracin puede ser menos daina para el clima del
planeta. Por lo tanto como empresa debemos comprometernos a eliminar gradualmente el
uso de estos equipos.

Se sabe que para este ao, la divisin Ice Cream de Unilever comprar slo aparatos
de refrigeracin libres de HFC. Por lo pronto ya ha reemplazado alrededor de 14,000
equipos. (46)

Los grandes problemas ambientales asociados al sector lcteo son los residuos lquidos y
slidos. Los residuos slidos generados en el proceso productivo son, en la mayora de
los casos, reciclados hacia otros sectores industriales; mientras que los lodos generados
en la planta de tratamiento son dispuestos en vertederos o reutilizados como abono. Los
residuos industriales lquidos (RILES, son aguas de desecho generadas en
establecimientos industriales como resultado de un proceso, actividad o servicio)
generados en esta industria se caracterizan por un contenido medio de DBO5 (Demanda
Bioqumica de Oxgeno), por una carga elevada de slidos suspendidos y carga media de
aceites y grasas.

Los RILES son generados principalmente por las prdidas de producto, materias primas y
por las aguas de lavado, que son utilizadas con el fin de desinfectar los equipos en cada
etapa del proceso.

Adicionalmente, el RIL presenta variaciones significativas en pH y temperatura durante el

da. El RIL es un aportante de nutrientes (fsforo y nitrgeno), lo cual obliga a evaluar su
impacto sobre los cuerpos superficiales.
La descarga de RILES al sistema de alcantarillado puede provocar:

La corrosin, incrustacin y obstruccin de las redes de alcantarillado son algunos

efectos que podran provocar las descargas de RILES al sistema. Esta situacin,
podra provocar serios problemas ambientales derivados del mal funcionamiento de la
red de recoleccin.
Las condiciones para la conformacin de gases txicos o inflamables en las redes de
alcantarillado. La emanacin o explosin de stos podra causar graves daos a la
poblacin o a las empresas que trabajan en el mantenimiento de redes.

Serias interferencias en el proceso biolgico de las plantas de tratamiento de aguas

servidas y en los subproductos generados.

La descarga de RILES a los cuerpos de aguas superficiales puede provocar:

Graves efectos en el medio ambiente y en la flora y fauna acutica de los ros, lagos y
cauces naturales.
Trastornos en la agricultura como consecuencia del riego con aguas contaminadas.

Los residuos slidos usualmente generados son: productos vencidos, maderas, papeles,
plsticos utilizados en envasado de materias primas y producto terminado.

Los RILES se pueden enfrentar de la siguiente manera:

GRUPO 1.

Vertidos con exceso de carga orgnica en los parmetros: Demanda Bioqumica de

Oxgeno (DBO5), Slidos Suspendidos (SS), Fsforo (P) y Nitrgeno Amoniacal (NH4).

Los vertidos se pueden tratar directamente en la planta de la sanitaria.

Puede ser tratado por medio de una planta de tratamiento in situ.
Se puede implementar una solucin mixta entre las dos anteriores.

Soluciones en la lnea de tratamiento de agua:

Tratamiento Primario

- Mecnicos: Rejas.

- Fsicos: Decantacin
Flotacin.

Tratamiento Secundario

- Biolgicos aerobios:
En filtracin percolacin/ Lechos bacterianos/ Lodos activados/ Biofiltros/
Bioreactores a membrana.

- Biolgicos anaerobios:
Contacto / UASB / Filtro anaerobico / Lecho fluidisado.
 Grupo 2.

Vertidos con exceso de carga orgnica con otros parmetros excedidos:

Necesitan pre-tratamiento para verter a sanitaria.

Puede optar por tratamiento completo in situ.

Soluciones en la lnea de tratamiento de agua:

- Mecnicos: Rejas.

- Fsicos: Decantacin / Flotacin.

- Fsico-Qumico: Floculacin / Decantacin.

Grupo 3.

Vertidos no orgnicos:
Necesitan planta propia.
No pueden ser tratados por sanitaria.
(47)

El efluente lquido de la industria lctea presenta como principales contaminantes aceites

y grasas, slidos suspendidos, DQO (Demanda Qumica de Oxgeno), DBO y nitrgeno
amoniacal (Kjeldahl). La azcar constituyente de la leche denominada lactosa es uno de
los principales aportantes de DBO en los procesos productivos, pero en nuestro caso este
no sera un problema dado que se va deslactosar la leche.

Los residuos slidos generados en el proceso productivo son plsticos, maderas, metal,
papel y lodos de proceso provenientes de la estandarizacin de la leche, de las
descremadoras y de los equipos de limpieza CIP (Clean In Place) (previa nano o
microfiltracin). Otro residuo slido es el producto vencido, el cual es retornado a la
planta.

El ruido es generado por operaciones de limpieza de equipos con agua a presin o con
vapor y por las mquinas y los equipos neumticos involucrados en el proceso productivo.

Si se implementa un tratamiento previo, no se tendr ningn problema para la descarga

de los residuos lquidos en las redes de alcantarillado pblico.

Se entiende por tratamientos previos aquellos que permiten eliminar o reducir

contaminantes del efluente sin efectuar un tratamiento total del agua. En el caso de
lecheras, se refiere particularmente a eliminacin de slidos gruesos, molestos, finos y
sedimentables, neutralizacin y eliminacin de aceites y grasas. Por lo tanto, involucra
procesos de tratamientos fsicos, y en algunos casos qumicos.

Las estrategias a implementar para reducir la generacin de contaminantes siguen un

camino jerrquico, en el sentido que los problemas se atacan de acuerdo al siguiente
orden:
 Minimizacin en el origen.
Uso de tecnologa de produccin ms avanzada y ms limpia.
Reuso y reciclaje internos.
Tratamiento y disposicin.
Los ruidos causados por las operaciones que se llevan a cabo en una planta lechera son
la primera causa de estrs de los trabajadores, sin contar los casos de prdida de la
capacidad auditiva y sordera que han sido detectadas cada vez con mayor frecuencia en
este tipo de industria. Por lo tanto, la instalacin de un sistema de medicin y monitoreo
de ruidos y el diseo de estructuras de control y abatimiento de los mismos es una tarea
indispensable para cualquier planta de procesamiento de productos lcteos. Segn
algunos autores, los daos derivados de los ruidos molestos en plantas lecheras
constituyen el problema ms grave de salud ocupacional en este tipo de industria. (48)

33..88 B
BIIB
BLLIIO
OGGR
RAAFFA
ACCA
APPTTU
ULLO
O 33

1. www.econlink.com.ar
2. Balance preliminar de las economas de Amrica Latina y el Caribe, 2004
3. Copyright 1999-2004 CESLA. (Centro de Estudios Latinoamericanos).
4. www.revistavertigo.com (15 de Enero del 2005)
5. www.shcp.gob.mx
6. Encuesta industrial mensual. INEGI. Resumen anual 2003.
7. www.shcp.sse.gob.mx/contenidos/shcp/documentos/comunicado_14_2005.pdf
8. http://presidencia.gob.mx/asomatealcambio/economia/index
9. http://www.presidencia.gob.mx/asomatealcambio/economia/index.php?contenido=16
089&pagina=1
10. www.diputados.gob.mx. Estudio realizado por la Cmara de Diputados.
www.diputados.gob.mx
11. http://www.conasami.gob.mx/estadisticas/mapa.htm
12. http://www.economia.gob.mx/pics/p/p1763/Leche_y_productos_lacteos__240304.pdf
13. http://www.economia.gob.mx/?P=358
14. http://www.monografias.com/trabajos/grupo3/grupo3.shtml
15. http://www.economia.gob.mx/?P=435
16. http://www.economia.gob.mx/?P=434
17. http://www.economia.gob.mx/?P=360
18. http://www.economia.gob.mx/?P=436
19. http://www.economia.gob.mx/?P=361
20. http://www.economia.gob.mx/?P=368
21. http://www.economia-snci.gob.mx/sphp_pages/sala_prensa/textobd.php?res=125
22. www.economia-montevideo.gob.mx/tlc.pdf
23. http://www.economia-snci.gob.mx/sic_php/ls23al.php?s=20&p=1&l=1#
24. www.prd.org.mx
25. www.pan.org.mx
26. www.pri.org.mx.
27. http://www.infonavit.gob.mx/infonavit_ampliado/oferentes/procedimientos/ProViaElec
tr_A2.pdf
28. www.queretaro.gob.mx/sedesu/deseco/fomind/guia.pdf
29. http://www.contactopyme.gob.mx/guiasempresariales/guias.asp?s=10&g=4&sg=28
30. TIMM, F. (1989) Fabricacin de helados. Ed. Acribia. Zaragoza, Espaa.
31. CENZANO,I., et al. (1993) Nuevo Manual de Industrias Alimentarias. Ed. AMV
Ediciones, Madrid, Espaa.
32. http://members.tripod.com.ve/tecnologia/Introduccion.htm#Pruebas%20de%20Muell
e%20(Plataforma)
33. http://www.alimentos.unam.mx/normas/NMX-F-026-1997.PDF
34. http://www.contactopyme.gob.mx/guiasempresariales/guias.asp?ins=750&s=14
35. GARCA GARIBAY, M.;QUINTERO RAMREZ, R.; LPEZ-MUNGUA C., A. (1993)
Biotecnologa Alimentaria. Ed. Limusa, Mxico
36. http://www.alimentos.unam.mx/normas/NMX-F-026-1997.PDF
37. http://www.hipotesis.com.ar/hipotesis/Agosto2001/Catedras/Lecheria.htm
38. SANTOS M., A. (1987) Leche y sus derivados. Ed. Trillas. Mxico, D.F.)
39. http://www.marcas.com.mx/Intro/IntroPatentes.htm
40. http://www.contactopyme.gob.mx/guiasempresariales/guias.asp?s=10&g=4&sg=29
41. http://www.vigusa.com.mx
42. http://www.sacbe.com/polinox/
43. http://www.pcaian.com
44. http://www.frisher.com.ar/
45. http://www.euromix.com.mx/
46. www.pnuma.org/centinf/ esp/noticias/junio2004/24jun04e.doc
47. www.aguamarket.com/temas_interes/028.asp - 67k - 27 Feb 2005
48. http://www.sofofa.cl/ambiente/documentos/Fabricaci%F3n%20de%20Productos%20
Lacteos.pdf
C
CAAPPIITTU
ULLO
O 44:: A
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44..11 EESSTTU
UDDIIO
ODDEE LLA
ADDEEM
MAAN
NDDA
A

44..11..11 D
DEEM
MAAN
NDDA
A

El anlisis de la demanda trata de estudiar quin es nuestra clientela potencial,

analizando cules son sus caractersticas (edad, sexo, capacidad adquisitiva, formacin
intelectual,...), sus gustos y preferencias, escala de valores, hbitos, etc. Todo ello a
travs de tcnicas concretas de investigacin de mercados (encuestas, entrevistas,
mercados de prueba,...); (1) con esto sabremos a quien vamos a dirigir la mayor parte de
nuestros esfuerzos.

Para poder cuantificar la demanda necesitamos conocer tres parmetros fundamentales,

la poblacin de mercado, la aceptacin de nuestro producto y el consumo per capita.

44..22 M
MEER
RCCA
ADDO
O

El helado deslactosado aunque puede ser consumido por cualquier persona, va dirigido
especialmente a intolerantes a la lactosa que segn datos del Instituto Nacional de
Nutricin, es aproximadamente un 30% de la poblacin en Mxico.

Actualmente (2005) en Mxico hay poco ms de 105 millones de personas, de las cuales
un 30% presenta problemas de intolerancia a la lactosa, lo que se traduce a 31, 500,000
de personas intolerantes a la lactosa.

Para poder realizar el estudio de nuestro mercado fue necesario recurrir a las encuestas
como tcnica de investigacin. Para sacar el tamao de nuestra muestra se hicieron 10
encuestas solamente, de ah obtuvimos los valores de p y q que forman parte de la
frmula de poblaciones infinitas:

n = ( z2 pq)/ d2

donde:

n = tamao de muestra
Z = coeficiente de confiabilidad = 1.96
p = probabilidad a favor = 0.55
q = probabilidad en contra = 0.45
d = error estimado = 0.05

n = ( (1.96)2 (0.55)(0.45))/ (0.05)2 = 380

De este nmero de muestra, solo nos fue posible realizar 50 encuestas, debido a la
dificultad de encontrar intolerantes a lactosa en tan poco tiempo.
44..33 SSEEG
GMMEEN
NTTA
ACCII
NND
DEE LLA
A PPO
OBBLLA
ACCII
NN

Como se menciona en el Captulo 1 (M MEER

RCCA
AD O) el helado deslactosado (LACTO-
DO
freeze), va dirigido a todas a aquellas personas que son intolerantes a la lactosa, desde
nios hasta personas de la tercera edad. Las encuestas realizadas arrojaron el siguiente
consumo de helado (Grfica 12).

Rangos de edad, en que se distribuyen los consumidores de

helado

22%
27%

23%
28%
15 a 25 26 a 35 36 a 45 46 a 55

Grfica 12. Rangos de edad, en que se distribuyen los consumidores de helado.

Al analizar la Grfica encontramos que los mayores consumidores de helados, son

personas que van de los 15 a los 35 aos representando un 55% del consumo, sin
embargo el otro 45% va de 36 a 55 aos, por lo tanto se decide no segmentar el mercado
en cuanto a edad, ya que en todas las edades el consumo no vara significativamente.

La Grfica 13 muestra, segn las encuestas, el porcentaje de mujeres y hombres, que

consumen helados:

Distribucin por se xo, que consume n he lado

48%
52%

mujeres hombres

Grfica 13. Porcentaje de mujeres y hombres, que consumen helados

En cuanto a segmentar nuestro mercado por el sexo de las personas consumidoras de
helados, las encuestas nos dicen, que el 48% de consumidores de helados son hombres
y el otro 52% son mujeres, por lo tanto no segmentamos en lo que se refiere al sexo de
las personas, debido a que no hay una diferencia significativa.

El nico parmetro que utilizaremos para la segmentacin de nuestro mercado, ser el

nivel econmico de nuestros posibles clientes, esto se determin con el nmero de
salarios mnimos que perciben, del captulo 3 EEN
NTTO
ORRN
NOOSS, en la seccin 3.1.7 EEM
MPPLLEEO
OSS
ALARIOS; la Tabla 16 (se muestra a continuacin) nos dice como est la distribucin
YY SSAL AR I O S
de los salarios mnimos en Mxico, de ah partimos que personas que ganen menos de 3
salarios mnimos estn fuera de nuestro mercado. Por lo tanto la poblacin que gana de
tres a ms salarios mnimos (ms de 4000 pesos mensuales, considerando un promedio
de salario mnimo de 45 pesos diarios) ser nuestro mercado, estos representan
aproximadamente un 28.6%. Nuestros encuestados todos se encuentran dentro de la
poblacin econmicamente activa de ah es por lo que utilizamos la tabla 16 para realizar
nuestra segmentacin.

Tabla 25. Nivel de ingresos de la PEA (ocupada) en salarios mnimos a nivel nacional.

Conociendo que aproximadamente un 28.6% de nuestro mercado se encuentra en la

posibilidad econmica de comprar nuestro producto, este se reduce de 31, 500,000 de
personas intolerantes a la lactosa a solo 9, 009, 000 de personas con posibilidades de
comprar nuestro producto, este sera finalmente nuestro mercado potencial y
tanbin sera el primer parmetro para la determinacin de la demanda.

El segundo parmetro que es la aceptacin de nuestro producto, fue obtenido de las

encuestas (Grfica 14), a la pregunta realizada de que si consumiran nuestro producto, el
68% si lo consumira y el 32% no lo consumira, por lo tanto la aceptacin va a ser de
68%.
 Aceptacin del producto

32%

68%

consumira el producto no consumira el producto

Grfica 14. Posible aceptacin del producto.

El tercer y ltimo parmetro para la determinacin de la demanda sera el consumo per

capita anual de nuestro helado, este lo tomaremos del consumo per capita de helado sin
deslactosar, el cual es de 1.5 litros de helado por persona al ao (Captulo 3,
M
MEERRC
CAAD O).
DO

44..44 C
CLLC
CUULLO
ODDEE LLA
ADDEEM
MA ND
AN DA
A

Una vez obtenidos estos tres parmetros, se calcula la demanda actual por la siguiente
frmula:

Demanda = (Poblacin de mercado) (aceptacin del producto) (Consumo anual)

D = (9, 009, 000) (0.68) (1.5 litros per capita)

D = 9, 189, 180 litros de helado al ao.

Por lo tanto, esta sera la demanda actual para el 2005.

44..55 B
BIIB
BLLIIO
OGGR
RAAFFA
ACCA
APPTTU
ULLO
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1. http://www.bilbao.net/lanekintza/bilbao_negocios/crear_tu_empresa/informacion_intere
s_1_7.html
C
CAAPPTTU
ULLO
O 55:: D
DIIA
AGGN
NSSTTIIC
COO YY PPR
ROON
NSSTTIIC
COO LLA
ADDEEM
MAAN
NDDA
A..

55..11 PPR
ROON
NSSTTIIC
COO

Al hablar de un pronstico, nos referimos a conocer lo futuro por algunos indicios.

Creemos que el consumo de helado va a ir en aumento en nuestro pas, a medida que

este se le coloque como un alimento altamente nutritivo, tambin como vaya aumentando
el nivel de ingresos de las personas, adems de que cada vez en Mxico y en el mundo
se vivan temporadas de calor ms largas, es decir, ms das de calor, etc.

Para poder realizar pronsticos acerca de nuestra demanda es necesario el

planteamiento de diferentes situaciones o escenarios para el futuro, estos escenarios
repercutirn ya sea de forma negativa o positiva en el crecimiento de nuestra empresa
productora de helados deslactosados.

55..22 EESSC
CEEN
NA RIIO
AR OOOPPTTIIM
MIISSTTA
A

Para que se pudiera dar un escenario optimista tendra que darse la combinacin de
diferentes factores que a continuacin se mencionan:

Un crecimiento del PIB por arriba de los pronsticos esperados para el 2005, que
lo sitan por abajo del 4%, ya sea que crezca por arriba de 5%.
Al haber crecimiento en el pas habr ms generacin de empleos por lo tanto
mayor nmero de personas con capacidad de adquirir el helado deslactosado.
Que disminuya la inflacin, si disminuye la gente aumentar su poder adquisitivo.
Al disminuir la inflacin disminuyen las tasas de inters por consecuencia
nosotros podramos acceder a un crdito ms fcil para invertir en nuestra
empresa y as poder dar abasto a ms demanda.
Que aumente el salario mnimo.
Que se den las reformas estructurales que nos hagan ms competitivos con el
mercado internacional.
Uno de los factores ms importantes es que se deje de ver al helado como una
golosina y la gente en Mxico empiece a considerarlo como un alimento altamente
nutritivo.
Que los intolerantes a lactosa no solo consuman leche deslactosada sino otros
productos libres de lactosa, en nuestro caso sera el helado.
Que se incremente el nmero de intolerantes a la lactosa en todo el pas.
Que empiece haber una gran aceptacin por nuestro producto.
Que cada vez se presenten temporadas de calor ms largas.

Para la proyeccin del escenario optimista de la demanda en los prximos 10 aos,

utilizamos nmeros aleatorios, haciendo variar parmetros como la aceptacin, con
crecimientos que van de 1 a 3% y el consumo per capita de 5 a 10%, este crecimiento se
muestra en la Tabla 26, la cual empieza en el 2006 debido a que este es el ao en el cual
nuestra empresa inicia operaciones.
Por lo tanto la demanda para el 2005 es de 9, 189, 180 litros de helado al ao, haciendo
los ajustes para el 2006, decimos que si la poblacin de intolerantes a la lactosa en el
2005 es de 9, 009, 000 de intolerantes, en el 2006 la poblacin ser de 9, 134, 165
intolerantes a la lactosa; ya que segn la CONAPO (1), la poblacin crecer del 2005 al
2006 un 1.38% aproximadamente, por lo tanto la demanda en el 2006 ser de 9, 316, 848
litros de helado al ao, es de ah donde partiremos para realizar los clculos.

Tabla 26. Escenario optimista de la demanda de helado deslactosado para los prximos
10 aos.

CONSUMO
AO POBLACIN ACEPTACIN per capita DEMANDA
(litros)

2006 9134165,0 0,68 1,5 9316848,28

2007 9224593,2 0,7 1,59 10266972,24
2008 9313149,3 0,72 1,69 11332240,09
2009 9399761,6 0,74 1,82 12659598,90
2010 9485299,5 0,75 1,99 14156809,45
2011 9568770,0 0,75 2,14 15357875,91
2012 9651061,5 0,77 2,27 16869090,35
2013 9732130,4 0,79 2,42 18605886,97
2014 9811933,9 0,8 2,57 20173336,13
2015 9890429,3 0,82 2,8 22708425,74

55..33 EESSC
CEEN
NAAR
RIIO
O TTEEN
NDDEEN
NCCIIA
ALL

Para tener un escenario tendencial, se necesitara lo siguiente:

Poco crecimiento del PIB.

Que se mantenga la inflacin incluso baje un poco.
Que el crecimiento de la poblacin se mantenga constante.
Que nuestro producto empiece a ser aceptado muy despacio.
Que al helado se le siga viendo slo como una golosina, por lo tanto el consumo
no aumente de forma considerable.
No se den grandes reformas econmicas y energticas en el pas.

Para la proyeccin del escenario tendencial de la demanda en los prximos 10 aos,

utilizamos nmeros aleatorios, haciendo variar parmetros como la aceptacin, con
crecimientos que van de 0.5 a 1.5% y el consumo per capita de 2 a 3%, este crecimiento
se muestra en la Tabla 27.
Tabla 27. Escenario tendencial de la demanda de helado deslactosado para los prximos
10 aos.

CONSUMO
AO POBLACIN ACEPTACIN per capita DEMANDA
(litros)

2006 9134165,0 0,68 1,5 9316848,30

2007 9224593,2 0,69 1,54 9802052,73
2008 9313149,3 0,69 1,58 10153195,37
2009 9399761,6 0,7 1,62 10659329,65
2010 9485299,5 0,7 1,66 11021918,02
2011 9568770,0 0,71 1,7 11549505,39
2012 9651061,5 0,72 1,73 12021362,20
2013 9732130,4 0,73 1,78 12645930,24
2014 9811933,9 0,74 1,82 13214712,58
2015 9890429,3 0,74 1,86 13613186,89

55..33 EESSC
CEEN
NAAR
RIIO
O PPEESSIIM
MIISSTTA
A

Este escenario aunque no se quiera, se puede dar, ms en pases como Mxico que son
econmicamente y polticamente inestables por as decirlo, para que se presente dicho
escenario se debe dar lo siguiente:

Crecimiento del PBI por abajo del 1%.

Que la inflacin se dispare a dos dgitos, con el cambio de gobierno, la gente
perdera su poder adquisitivo por lo que no compraran nuestro producto al no
considerarlo como primera necesidad.
Al disparase la inflacin, las tasas de inters sufren un increble aumento que nos
imposibilitara conseguir prestamos y pagar deudas adquiridas con anterioridad.
Que no se den las reformas estructurales necesarias que nos haran ms
competitivos en el mercado internacional, por lo tanto difcilmente podramos
competir con productos importados.
Que exista una baja aceptacin de nuestro producto, por lo tanto un menor
consumo per capita.
Que la cultura de verlo solo como un simple postre o golosina, prevalezca e
inclusive crezca.
Que se empiece a ver al helado equivocadamente como un producto que slo
engorda.
Fuertes importaciones de helado deslactosado de E.U, principal exportador de
helados a Mxico.
Para la proyeccin del escenario pesimista de la demanda en los prximos 10 aos,
utilizamos nmeros aleatorios, haciendo variar parmetros como la aceptacin, con
crecimientos que van de -1 a 1.5% y el consumo per capita de -1 a 1.5%, este crecimiento
se muestra en la Tabla 28.

Tabla 28. Escenario pesimista de la demanda de helado deslactosado para los prximos
10 aos.

CONSUMO
AO POBLACIN ACEPTACIN per capita DEMANDA
(litros)

2006 9134165,0 0,68 1,5 9316848,3

2007 9224593,2 0,69 1,52 9674753,3
2008 9313149,3 0,7 1,51 9843998,8
2009 9399761,6 0,71 1,52 10144222,7
2010 9485299,5 0,7 1,54 10225152,9
2011 9568770,0 0,7 1,53 10248152,7
2012 9651061,5 0,71 1,55 10620993,2
2013 9732130,4 0,7 1,57 10695611,3
2014 9811933,9 0,7 1,57 10783315,4
2015 9890429,3 0,7 1,55 10731115,8

Al analizar la siguiente Grfica, muestra claramente el crecimiento de la demanda dentro

de 10 aos de los diferentes escenarios que pudieran presentarse, sin lugar a duda el
escenario que ms nos convendra sera el optimista.
 Escenarios

millones de litros
25
20
15
10
5
0 2006

2007

2008

2009

2010

2011

2012

2013

2014

2015
ao

optimista tendencial pesimista

Grfica 15. Escenario optimista, tendencial y pesimista para LACTO-freeze.

55..44 B
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1. www.conapo.com.mx
C
CAAPPIITTU
ULLO
O 66:: A
ANN
LLIISSIISS D
DEE LLA
AOOFFEER
RTTA
A

66..11 O
OFFEER
RTTA
A

La definicin de oferta nos dice que es la cantidad de producto que ofrecen ya sea una o
mas empresas, bajo ciertas condiciones que son demanda y precio.

Actualmente se encuentran en el mercado mundial tres marcas de helado deslactosado o

libre de lactosa, como son BREYERS producto estadounidense, CHAPMANS
producto canadiense y FRUCCIO este ultimo australiano.

Una vez realizado un trabajo de campo que consisti en visitar los principales centros
comerciales de la ciudad de Mxico como son Chedraui, Gigante, Sams Club, Wal Mart,
Comercial Mexicana y Bodega Aurrera ; as como una investigacin acerca de las
importaciones de helado de las tres marcas antes mencionadas, los resultados arrojaron
que en Mxico no se comercializan helados deslactosados, sabemos que BREYERS
marca perteneciente al gigante Unilever de Estados Unidos de Norteamrica no reporta
exportaciones hacia Mxico, de la misma manera el INEGI en su anuario estadstico de
comercio exterior de los Estados Unidos Mexicanos (Importaciones Fraccin 21.05),
aparece que desde el ao 2000 Mxico no importa ni un solo litro de helado proveniente
de Canad, y de Australia, por lo tanto marcas como CHAPMANS y FRUCCIO no se
encuentran en el mercado mexicano.

La oferta de helados en Mxico esta dada principalmente por dos grandes compaas,
Helados Holanda y Helados Nestl que acaparan el 70% del mercado de los helados
en Mxico, y el otro 30% restante se encuentra dividido entre La Michoacana, Santa
Clara, Bing, Baskin Robins y actualmente Hagen-Dazs.(1)

OFERTA DE HELADOS EN MEXICO

30%
40%

30%

HOLANDA NESTLE OTROS

Grfica 16. Oferta de Helados en Mxico

La intolerancia a la lactosa puede tener diferentes niveles, ya sea presentndose de una
forma intensa en la cual pequeas cantidades de lactosa son suficientes para provocar
serios trastornos digestivos, y la moderada la cual soporta un poco mas de lactosa sin
presentarse trastornos graves, por lo tanto algunos intolerantes pueden consumir
pequeas cantidades de helado sin que este sea libre de lactosa, por lo tanto decimos
que las empresas productoras y comercializadoras de helados mencionadas arriba
satisfacen de manera parcial la demanda de helados para cierto sector de intolerantes
a la lactosa, ya sea como habamos dicho consumiendo pequeas cantidades de helado o
consumiendo nieves, que son postres congelados tambin pero no de leche sino de agua.

Todas las empresas antes mencionadas cubren parcialmente este mercado de

intolerantes a la lactosa, para poder conocer cuanta demanda estn cubriendo,
nuevamente recurrimos a las encuestas para generar estos datos. Las encuestas nos
dicen que aproximadamente 89% de intolerantes a la lactosa consumen helados con
lactosa y el otro 11% no consume helados con lactosa, bsicamente por que presentan
trastornos digestivos al consumirlos, ahora bien nosotros en el capitulo 5 habamos
calculado la demanda actual (2005) que era de 9, 189, 180 litros de helado al ao, por lo
tanto si el 89% de nuestro mercado de intolerantes esta consumiendo helados con
lactosa, la oferta actual para esta parte del mercado es de 8, 178, 370 litros de helado al
ao.

66..11..11 C
COOM
MPPO
ORRTTA
AMMIIEEN
NTTO
ODDEE LLA
AOOFFEER
RTTA
A

Algo que hay que tener muy en cuenta es que la oferta se mueve con respecto a la
demanda, por lo tanto su comportamiento ser igual que esta, nosotros estamos
trabajando con nuestro escenario optimista por lo que haremos crecer nuestra oferta
como creci nuestra demanda en este escenario.

Tabla 29. Comportamiento de la oferta del helado LACTO-freeze durante los prximos 10
aos, calculada en base al escenario optimista.

OFERTA EN
AO LITROS
2006 8,178,370
2007 9,012,393
2008 9,947,490
2009 11,112,651
2010 12,426,909
2011 13,481,210
2012 14,807,761
2013 16,332,329
2014 17,708,242
2015 19,933,555
 COM PORTAM IENTO DE LA OFERTA

MILLONES DE LITROS
25.0
20.0
15.0
10.0
5.0
0.0 2006

2008

2010

2012

2014
AOS

Grfica 17. Comportamiento de la oferta en los prximos diez aos en base al escenario
optimista

66..22.. PPR
RIIN
NCCIIPPA
ALLEESS C
COOM
MPPEETTIID
DOOR
REESS

66..22..11 H
HIISSTTO
ORRIIA
ADDEE G
GRRU
UPPO
OQQU
UAAN
N

La historia de las franquicias de helados de Grupo Quan data de la adquisicin de una

pequea compaa en Guadalajara, que tenan 14 negocios y una fbrica de helados de
nombre Bing con capacidad para producir helados para atender 100 negocios.

Su estrategia de crecimiento se bas en reinvertir las utilidades de la compaa en la

creacin de nuevas sucursales en Guadalajara y Puerto Vallarta, y en aventurarse en
otorgar cinco concesiones (antes de entrar al esquema de franquicias) en ciudades de
estados cercanos en 1984.

Su crecimiento fue acelerado y con 96 franquicias en 1987, la compaa adquiri la lnea

de Helados Holanda para comercializar franquicias con esta marca en el interior de la
Repblica y, posteriormente, en la ciudad de Mxico.

El plan de crecimiento de Helados Holanda se centr en la expansin hacia el exterior,

principalmente Centroamrica, pues tras haber logrado cubrir las ciudades del pas, el
crecimiento que podra tener en Mxico estara determinado por el crecimiento de la
poblacin o del consumo per cpita de los habitantes.
La aventura comenz en Guatemala, donde los mexicanos se asociaron a la empresa
refresquera Corporacin Mariposa en 1992, y adquirieron una marca local que les ayud a
introducir la franquicia Holanda y su lnea de congeladores en ese pas. La administracin
del negocio qued en manos de su socio local, a quien capacitaron en Mxico para que
conociera a fondo el negocio.

El xito no se hizo esperar y la franquicia creci tan rpidamente que actualmente cuenta
con unas 60 franquicias Holanda en Guatemala. La estrategia se aplic en El Salvador,
donde la empresa adquiri otra marca local en 1993, para introducir posteriormente su
marca Holanda de la que vendieron 30 franquicias. Lo mismo ocurri en Costa Rica,
donde cuentan con unas 15 franquicias y 25 tiendas propias. (2)

Durante 1997, Quan, S.A. de C.V., vendi el 50.1% de la inversin que tena en Helados
Holanda, S.A. de C.V. y el 49.9% de Helados Bing, S.A. de C.V. (principales subsidiarias).
En mayo de 1998, la Compaa Grupo Bimbo, S.A., vendi su participacin del 40% que
tena en el capital de Quan, S.A. de C.V. (compaa asociada), con lo cual dej de
participar en el negocio de helados. Helados Bing y Holanda forman parte de grupo
Unilever desde 1998. (3)

66..22..22 H
HEELLA
ADDO
OSS B
BIIN
NGG

Helados Bing es la cadena de heladeras lder en el Occidente del pas con ms de 320
puntos de venta en esta rea.

Surgida en Guadalajara en los aos 70, Helados Bing forma parte del grupo Unilever
desde 1998 y es la punta de lanza del grupo para el canal de tiendas de helado desde esa
fecha.

Actualmente Helados Bing sigue ligado fuertemente a la Ciudad de Guadalajara, en

donde se encuentra el mayor nmero de tiendas y existe un gran lazo afectivo con los
consumidores.

En Helados Bing el negocio se basa en la venta de productos preparados a peticin del

cliente que combinan helado y gran variedad de ingredientes como frutas, mermeladas y
diferentes Toppings. Las ventas se complementan con paletas y productos para llevar a
casa.

Actualmente Bing se encuentra en un proceso de renovacin de su imagen y oferta de

productos, siguiendo los principios que le han caracterizado desde su surgimiento.(4)
66..22..33 U
UNNIILLEEVVEER
R

Unilever es un grupo de empresas con alcance mundial que naci en 1930 al fusionarse
Lever Brothers del Reino Unido con Margarine Unie de Holanda. Durante ms de siete
dcadas ha orientado su esfuerzo y capacidad para ofrecer productos de la mejor calidad
y dar a sus empleados las mejores condiciones de trabajo.

Unilever es una empresa multinacional que compite en ms de 150 pases, con cerca de
500 marcas, con operaciones directas en 88 pases, 247,000 empleados y 300
subsidiarias. En los ltimos aos, la empresa ha respondido a los requerimientos de un
mercado cada da ms competido con una poltica de fortalecimiento de sus reas
estratgicas de negocios, lo cual la sita dentro de las corporaciones ms grandes del
mundo.

Por sus orgenes y cuestiones de operacin, sus oficinas centrales se encuentran

ubicadas en Londres, Inglaterra y en Rotterdam, Holanda.

Los productos que compiten en estos mercados son diseados, elaborados y distribuidos
en todo el mundo por empresas que, gracias a su calidad, gozan de prestigio y
reconocimiento entre sus clientes y proveedores, adems de sujetarse a los ms altos
estndares ecolgicos.

De esta manera Unilever muestra su liderazgo mundial en los mercados de:

Helados

Alimentos

Productos para el cuidado personal y del hogar

Perfumes y cosmticos

Mercados Profesionales (4)

En los Estados Unidos de Norteamrica, Unilever cuenta con la marca de Breyers
misma que ha crecido considerablemente, en aos recientes con nuevos productos como
lo es el helado libre de lactosa (All Natural Ice Cream Lactose Free)

En 1993, Unilever compr Breyers que perteneca a Kraft. Hoy Breyers todava
produce gran variedad de helados, incluso su helado todo natural, entre otros. (5)

6.2.3.1 UNILEVER EN MEXICO

Unilever inici operaciones en Mxico en la dcada de los sesenta, desde entonces ha

incrementado su participacin en distintos mercados estratgicos para su fortalecimiento.
A travs de estos aos la compaa ha llevado a cabo una importante y muy valiosa
transformacin en su portafolio de productos, logrando una mejor alineacin de Unilever
de Mxico con la direccin estratgica de la corporacin a nivel mundial.

Durante este tiempo de operaciones en nuestro pas, se compraron y vendieron

compaas tales como: Ponds, Zwan, Malta Clayton y National Starch, entre otras.
As se adquirieron nuevos negocios claves como Helados Holanda, Bing y
Carrancedo en Margarinas Industriales y Bestfoods en la divisin alimentos.

Hoy da, Unilever de Mxico est conformada por las siguientes Divisiones:

1. Unilever Bestfoods Mxico

2. Unilever Cuidado Personal y del Hogar (HPC)
3. Helados Holanda y Bing
4. UBF Foodsolutions

Actualmente, Unilever en una de las principales abastecedoras de productos de

consumos en el pas. Gracias a un profundo conocimiento de preferencias y necesidades
de los consumidores, la compaa puede adaptar fcil y eficientemente sus productos y
sistemas de operacin a las necesidades en las categoras en que participa. (4)
66..22..33..22 D
DIISSTTR
RIIB
BUUC
CIIO
ONND
DEE H
HEELLA
ADDO
OSS H
HOOLLA
ANND
DAA YY B
BIIN
NGG..

CORPORATIVO

Av. Ro Consulado No. 715

Col.Santa Mara Insurgentes
C.P. 06430
TEL. 53 25 09 20

PLANTA LERMA

UNILEVER FOODS
Km. 53.5 Carretera
Mxico Toluca
Corredor Industrial
C.P.52000
Tel.0172828 50700

PLANTA TULTITLAN

UNILEVER FOODS
Planta Tultitln
Av. Tepalcapa No. 2
Col. Rancho Santo Domingo
C.P. 54900
Tultitln, Estado de Mxico
TEL. 58 99 06 00
PLANTA TULTITLAN

HELADOS HOLANDA
Planta Tultitln
Av. Tepalcapa No. 2
Col. Rancho Santo Domingo
C.P. 54900
Tultitln, Estado de Mxico
TEL. 58 99 06 00

PLANTA CIVAC

UNILEVER HPC

Planta CIVAC
Calle 21 Este No. 1
Ciudad Industrial del Valle de Cuernavaca
C.P. 62500
Jiutepec, Morelos
TEL. 777 329 10 00
66..22..44 H
HEELLA
ADDO
OSS N
NEESSTTLL..

Nestl es el diminutivo de la palabra "nido" en alemn. El nido es hoy smbolo de garanta

y calidad, que ampara la ms variada oferta de productos alimenticios.

HIISSTTO
66..22..44..11 H ORRIIA
ANNEESSTTLL

1867. Vevey, Suiza. Henri Nestl desarrolla la primera harina lacteada que satisface las
necesidades nutrimentales de los nios.

1905. Se proyecta internacionalmente al fusionarse con La Anglo Swiss Condensed Milk,

compaa productora de leche condensada. Inicia el proceso de diversificacin.
Se crean nuevos productos: cafs solubles, chocolates, confites, congelados, culinarios,
refrigerados y alimentos para mascotas.

1930. Mxico. Nestl llega a Mxico. Se establece como importador de productos

alimenticios.

1935. Se construye la primera fbrica en Ocotln, Jalisco, produciendo Leche

Condensada Azucarada.

1944. Entra en funcionamiento la segunda fbrica en Lagos de Moreno, Jalisco,

elaborando leche en polvo y frmulas infantiles.

1948. Se lanza NESCAF al mercado producido en la fbrica de Ocotln.

1956. Se construye la tercera fbrica en Coatepec, Veracruz, para la elaboracin de

productos lcteos.

1960. Inicia operaciones la fbrica de Toluca, produciendo productos culinarios. Se

lanzan al mercado MILO y QUIK.

1961. Entra en funcionamiento la fbrica en Tlaxcala, al adquirir la Quesera Club.

1963. Se inaugura la fbrica de Tamun, San Luis Potos.

1965. Se inaugura el Centro NESTL de Formacin. Son adquiridas las industrias de

productos congelados Bambino.

1970. Entra en funcionamiento la fbrica Chiapa de Corzo, Chiapas.

Se inauguran las Oficinas Centrales.

1973. Se lanza la lnea de yoghurts.

1985. CARNATION se une al Grupo NESTL con la Fbrica de Quertaro y Durango.
1988. Se adquiere Helados Danesa 33.

1989. Se efecta una alianza con KERN'S para fabricar y comercializar jugos y nctares.
1991. Se inaugura la nueva fbrica de helados en Lagos de Moreno, Jalisco.
Se refuerza presencia en el mercado de Food Services al adquirir Caf Continental.
1992. Se termina la construccin de una nueva fbrica en Toluca para la elaboracin de
chocolates y aglomerados.

1993. Se inaugura la fbrica CPW en Lagos de Moreno, Jalisco, para la elaboracin de

cereales para el desayuno.

1994. Se efecta una alianza con Manantiales La Asuncin y la planta de Agua SANTA
MARA.

1995. Se adquiere Chocolates La Azteca.Entra en operacin la nueva fbrica de Food

Services en el Distrito Federal.

1999. Se adquiere Manantiales La Asuncin.

2000. Se adquiere ROSA BLANCA, CONSOMATE y Alicon; e internacionalmente,

POWER BAR.

2002. Se adquiere Ralston Purina. NESTL Purina PetCare inicia operaciones en

Mxico.

N
NEESSTTLL H
HOOYY. Se sita como la Empresa lder mundial en alimentacin.
Est presente en todos lo continentes con ms de 8,500 productos, elaborados en 500
fbricas ubicadas en ms de 70 pases y cuenta con ms de 225,000 colaboradores en
todo el mundo.

NEESSTTLL M
66..22..44..11..11 N MXXIIC
COO

Grupo NESTL Mxico ha vivido un crecimiento continuo, contando actualmente con 15

centros fabriles distribuidos en 12 estados de la Repblica.

En Mxico, brinda oportunidades nicas de desarrollo, al generar ms de 7,000 empleos.

La gama de Helados Nestl es muy amplia y variada, de esta forma satisface todos los
antojos a travs de sus diferentes postres.

Los Postres Helados son: Coco Helado, Crema Helada, Limn Helado, Pia Helada, Copa
Fresas con Crema, Copa Caf, Copa Turrn, Copa Suiza, Caf Irlands, Mousse de
Chocolate, Bombn Glac, Copa Saint Moritz y Tarta Whisky.

La Nieve est elaborada con fruta fresca, lo que le proporciona un sabor natural y
refrescante y de la cual se forma la lnea de Frescura Frutal. Por otro lado, est el helado
de Crema el cual tambin ofrece diferentes opciones: Seleccin, Clsicos y
Sofisticados.(6)
66..22..44..22 D
DIISSTTR
RIIB
BUUC
CII
NND
DEE H
HEELLA
ADDO
OSS N
NEESSTTLL

REGION CENTRO
REGION OCCIDENTE
REGION SUR
REGION SURESTE
REGION NORTE
REGION PACIFICO

REGIN CENTRO (D.F. Zonas norte y sur)

CEDESUR

Reforma No. 133 Lomas de San Lorenzo Tezonco

Delegacin Iztapalapa, 09780 Mxico, D.F.
Telfono: 01 (5) 624.15.00 / 624.15.41 / 624.15.44
Fax: 01 (5) 624.15.38 / 624.15.98
Responsables: Miguel Angel Gonzlez / Ricardo Ortiz, Jefe Reg. Centro

TEQUEX

Via Gustavo Baz # 109 Fracc. Valle Hermoso Colonia Barrientos

C.P. 54010 Mexico, D.F.
Telfonos: 01 (5) 333.21.37 / 21 79 / 01 (5) 333.21.14 / 21 04 / 21 00
Fax: 01 (5) 310.87.24 / 310 80 28
Responsable: Erik Zeller / Ext. 2137 Y 2179

REGIN OCCIDENTE

LEN

Av. Tecnolgico No. 111 Fracc. Julin De Obregn

C.P.37290 Len, Guanajuato
Telfonos: (477) 711 76 28
Fax: (477) 771 44 64 / 711 57 31
Responsable: Sergio Pasillas / Erika Henkel
GUADALAJARA

Av. Exportacin No. 204 Parque Industrial Guadalajara

C.P. 45690 Guadalajara, Jalisco
Telfonos: (33) 3668 3600 / 3668 3676 / 3668 3674
Fax: (33) 3668 3677 / 3668 3638 / 3668 3639
Responsable: Mariano Barceinas / Soledad Rodrguez / Gerardo Siordia, Jefe Regional

MORELIA

Calle Sur 1 Lt. 4 Mz. C-Bis 3ra. Etapa Col. Ciudad Industrial
C.P.58200 Morelia, Mich.
Telfonos: (443) 323 22 51 / 323 22 52
Fax: (433) 323 22 51
Responsable: Rafael Navarro / Veronica Hernndez

PUERTO VALLARTA

Carr. Las Palmas 254 Col. Poblado Las Juntas

C.P. 43931 Puerto Vallarta, Jal.
Telfonos: (322) 209 04 43 / 209 04 44 / 209 04 77 Al 80
Fax: Mismos Nmeros
Responsable: Jos Luis Flores

REGIN SUR

QUERTARO

Av. 5 De Febrero No. 1404 Zona Industrial Benito Jurez

C.P.76130 Quertaro, Qro.
Telfonos: (442) 217 00 71 / 217 08 02 / 210 09 49
Fax: (442) 217 27 82 / 217 04 98
Responsable: Juan Vallejo / Karina Reyes

TOLUCA

Av. Industria Automotriz, Mz. 520, Lote 08 Parque Ind. "El Coecillo"
C.P.50200 Toluca, Edo. De Mex.
Telfonos: 01 (7) 275 61 00
Fax: Mismo Nmero
Responsable: Gerardo Ulibarri Ext. 3015, 3050 Y 3051 / Rogelio Hernndez Ext. 3013,
Jefe Regional
ACAPULCO

Cerrada Del Marques L-33 A - 2 Blvd. De Las Naciones

Col. Granjas Del Marques C.P.39907 Acapulco, Gro.
Telfonos: (744) 434 04 00
Fax: (744) 434 04 44
Responsable: Fernando Aviles

CUERNAVACA

Calle Ejido No. 151, Col. Ampliacin Satlite

C.P. 62460 Cuernavaca, Mor.
Telfonos: (777) 322 20 02 / 316 05 55
Fax: (777) 322 59 98
Responsable: Guillermo Martnez / Angel Solano

REGIN SURESTE

PUEBLA

Carretera Federal Puebla Tlaxcala 1050, Zona Industrial Barranca Onda

C.P. 72100 Puebla, Pue.
Telfonos: (222) 223 32 00 / 263 00 48 / 223 32 32
Fax: (222) 223 32 40 / 223 32 10
Responsable: Gerardo Duran / Alfredo Lezama

VERACRUZ

Av. Framboyanes Loc. 9 Mz. 2, Cd. Industrial Bruno Pagliali

C.P. 91697 Veracruz, Ver.
Telfonos: (229)981 07 84 / 981 09 64 / 981 12 12
Fax: (229) 981 08 16 / 981 07 41
Responsable: Tonatiuh Rosado / Carlos Merino / Pedro Crdenas, Jefe Regional

MRIDA

Calle 21 No. 280 Esq. Calle 20, Cd. Industrial

C.P. 97288 Mrida, Yuc.
Telfonos: (999) 946 11 33 / 946 15 42 / 946 11 25 / 946 11 25
Fax: (999) 946 11 25 / 946 10 78
Responsable: Francisco Erosa Dir. 946 11 88 / Miguel A. Araujo
VILLAHERMOSA

Km. 42 Carretera Villahermosa Ixtacomitan Ranchera Del Mpio Del Centro

C.P. 86280 Ixtacomitan, Tabasco
Telfonos: (993) 350 26 90 / 950 26 92 Al 93 / 950 23 12
Fax: (993) 950 26 84 / 950 26 81
Responsable: Daniel Cruz / Juan Bernardo

REGIN NORTE

MONTERREY

Blvd. Carlos Salinas De Gortari Km. 7.5 Apodaca N.L.

C.P.66600 Monterrey, N.L.
Telfonos: (81)8156 6200 / 8156 62 02 / 8313 93 00
Fax: (81) 8313 6455 / 8156 6244
Responsable: Lucy Velzquez / Jos Luis Arriaga, Jefe Regional

TORREN

J. Serrano No. 280 Ciudad Industrial Torren

C.P.27019 Torren, Coah.
Telfonos: (871) 750 65 77 / 750 61 85
Fax: (871) 750 61 85
Responsable: Jorge Glvez / Jessica Guerrero

CHIHUAHUA

Mario Vargas Yosa No. 102 Complejo Industrial Chihuahua

C.P.31109 Chihuahua, Chih.
Telfonos: (614) 481 03 45 / 481 02 17
Fax: (614) 481 05 60
Responsable: Jorge Snchez Dir. 481 45 70 / 60 26 / Lourdes Chi

SAN LUIS

Carretera 57 Km. 200-176.65 Tramo Quertaro - S.L.P.

C.P.78090 San Luis Potos, S.L.P.
Telfonos: (444) 818 50 88 / 818 51 96 / 818 57 52
Fax: (444) 818 57 49
Responsable: Jos Luis Reyes / Carlos Snchez
 REGIN PACIFICO

TIJUANA

Calle Maquiladoras No. 19204 Cd. Industrial Seccin Dorada

Deleg. Mesa De Otay C.P.22500 Tijuana, B.C.
Telfonos: (666) 647 21 03 / 647 20 64 / 623 35 44 / 623 36 51
Fax: (666) 623 36 66 / 647 21 84
Responsable: Israel Damin / Ricardo Hernndez

MEXICALI

Calz. Lzaro Crdenas No. 4200 Col. Diez Divisin Dos

C.P. 21600 Mexicalli, B.C.
Telfonos: (655) 562 90 80 / 562 90 81 / 562 90 92
Fax: (655) 562 90 82
Responsable: Jos Gaspar / ngel Solano / Luis Carlos Senz, Jefe Regional

CD. OBREGN

Blvd. Circunvalacin No. 919 Esq. Calle Herrero Parque Industrial

C.P. 85000 Cd. Obregn, Son.
Telfonos: (644) 411 00 64 / 411 01 23 / 411 03 04
Fax: (644) 411 01 52
Responsable: Benjamn Acua / Francisco Vivar

CULIACN

Carr. Intern. Mxico - Nogales 4961 Col. La Presita C.P.80020 Culiacn, Sin.
Telfonos: (667) 754 23 16 Al 20
Fax: (667) 754 23 14 / 754 23 07
Responsable: Oscar Hernndez / Jorge Flix (7)
66..22..44 C
CAAPPA
ACCIID
DAAD
D IIN
NSSTTA
ALLA
ADDA
ADDEE N
NUUEESSTTR
RAAC
COOM
MPPEETTEEN
NCCIIA
A..

Se realizaron todos los intentos posibles para conseguir la informacin acerca de la

capacidad instalada de nuestros competidores, pero el resultado no fue el esperado, ya
que estas empresas difcilmente dan a conocer esta informacin a gente externa, debido
a que es una forma de protegerse de los posibles competidores.

B
BIIB
BLLIIO
OGGR
RAAFFIIA
ACCA
APPTTU
ULLO
O 66

1. http://www.marketing-up.com.mx/noticias_mkup.php?acc=ver&id=1218
2. http://www.soyentrepreneur.com/pagina.hts?N=9504
3. http://www.grupobimbo.com.mx/relacioninv/uploads/reports/IA%201999.pdf
4. http://www.unilever.com.mx/
5. http://www.icecreamusa.com/breyers/natural.asp
6. http://www.nestle.com.mx
7. http://www.heladosnestlepostres.com.mx
C
CAAPPIITTU
ULLO
O 77:: B
BAALLA
ANNC
CEE D
DEE LLA
AOOFFEER
RTTA
A

77..11 B
BAALLA
ANNC
CEE D
DEE LLA
AOOFFEER
RTTA
A//D
DEEM
MAAN
NDDA
A

El balance oferta versus demanda, es de suma importancia ya que es un indicador de

cmo se encuentra el mercado en cuanto a grado de saturacin se refiere. El balance se
realiza dividiendo la oferta entre la demanda, el cociente de esta operacin, nos indicara
el grado de saturacin.

O/D = 1, ES UN MERCADO SATURADO. La gran mayora de los mercados se

peramproductos innovadores, con un mejor precio, valor agregado en el producto, en
pocas palabras tenemos que ser mejores que la competencia.

O/D < 1, ES UN MERCADO NO SATURADO. Este mercado es el que ms conviene, hay

oportunidades de participar en el ms fcilmente, hay una demanda que no esta siendo
cubierta del todo, en este mercado se puede entrar con productos iguales o muy similares
a los de nuestros competidores, tal vez con precios un poco mas abajo para introducirlos
al mercado.

O/D > 1, ES UN MERCADO MUY SATURADO. Este tipo de mercado tambin es muy
comn encontrarlo, aqu es mas difcil la participacin, demasiados oferentes para una
demanda, es un mercado controlado por unos cuantos, lo que hace aun mas difcil la
incursin en este, debido a que muchas veces se presenta una competencia desleal. (1)

El balance entre la oferta y la demanda es muy sencilla, ya que al ser nuestro producto
algo nuevo, pues no hay una oferta de este en el mercado, por lo tanto nuestro balance
de oferta y demanda ser simplemente la oferta de helados en general, que es a donde
nos vamos a encontrar, contra la demanda de helados que existe y eso es casi 1, un
mercado sin duda saturado, pero la ventaja de nuestro producto es que va a ser
novedoso.

Por lo tanto nuestro producto va a ser introducido a un mercado no saturado, esto quiere
decir que hay una demanda no cubierta por parte de nuestros competidores, por lo tanto
creemos que nuestro producto tendr una buena aceptacin al introducirlo al mercado.

77..22 M
MEER
RCCA
ADDO
OMMEETTA
A

El escenario en el que vamos a trabajar es el optimista, de ah nosotros tendremos que

definir que parte del mercado estaremos cubriendo para el ao 2015, ese ser nuestro
mercado meta. Al ser el helado deslactosado un producto nuevo o innovador al menos en
Mxico, eso podra ser un arma de dos filos ya sea que nuestro producto fuera bien
aceptado o no, por lo tanto el mercado meta a cubrir en un mercado ya saturado ser
pequeo, alrededor del 1.5 % para el 2015, este numero es relativamente pequeo debido
a que nuestra produccin entra en el gigantesco mundo de los helados.
Tabla 30. Diferentes porcentajes de cobertura de mercado para el ao 2015

COBERTURA DE MERCADO META EN

MERCADO (Ao 2015) LITROS (Ao 2015)
1% 227, 084
5% 1, 135, 421
10% 2, 270, 842
20% 4, 541, 684
30% 6, 812, 527
50% 11, 354, 212
100% 22, 708, 424

En nuestro caso tomaremos un 10% de cobertura del mercado pero este valor es relativo,
debido a lo antes mencionado, nos adentraremos a un mercado gigantesco, por lo tanto
nuestra cobertura real ser de solo 1.5% para el 2015.

B
BIIB
BLLIIO
OGGR
RAAFFA
A..

1. ARTEAGA, R. M. y GONZLEZ, O. F. 1996. Identificacin de Proyectos y Anlisis de

Mercado. Mxico. UAM-I.
C
CAAPPIITTU
ULLO
O 88:: TTA
AMMA
AO
ODDEE LLA
A PPLLA
ANNTTA
A

88..11 C
CAAPPA
ACCIID
DAAD
DDDEE LLA
A PPLLA
ANNTTA
A

Para el 2015 de acuerdo al mercado meta, estaremos produciendo 11, 354, 212 litros de
helado al ao, eso representara el 95% de nuestra capacidad instalada, por lo tanto el
100% de nuestra capacidad para ese mismo ao seria 11, 951, 802 litros de helado al
ao.

88..22 PPR
ROOG
GRRA
AMMA
ADDEE PPR
ROOD
DUUC
CCCII
NN TTEEN
NTTA
ATTIIVVA
A

Para realizar un programa de produccin ao con ao, que inicie del 2006 y termine en el
2015, ser necesario conocer como crece el sector de los helados deslactosados,
obviamente este dato al menos en Mxico no existe, por lo tanto lo generaremos
nosotros, calcularemos un crecimiento del mercado de helados deslactosados de acuerdo
al crecimiento de la poblacin de intolerantes a la lactosa, aproximadamente un 2 %,
sumado a 1% mas, que va entre aceptacin y consumo per capita, por lo tanto
utilizaremos como crecimiento del sector valores aleatorios entre 2 y 3%, este crecimiento
vamos aplicarlo en la grafica que construiremos para la determinacin de la produccin de
los diferentes aos.

En el 2015 nuestra planta debera estar produciendo:

2 270 842.57 litros de helado al ao

182 236.88 litros de helado al mes
47309.22 litros de helado a la semana
9504 litros de helado al da (considerando que solo hay produccin 5 das a la
semana)
594 litros de helado por hora (considerando jornadas de 12 horas al da)

El programa de produccin que va desde el 2006 al 2015, se muestra a continuacin.

Tabla 31. Programa de produccin del 2006 al 2015.

Ao Produccin en millones
de litros

2006 1.13
2007 1.30
2008 1.46
2009 1.63
2010 1.80
2011 1.96
2012 2.03
2013 2.11
2014 2.18
2015 2.27
Grfica 18. Programa de produccin

Programa de produccin

2,500,000
2,000,000
Litros

1,500,000
1,000,000
500,000
0
06
07
08
09
10
11
12
13
14
15
20
20
20
20
20
20
20
20
20
20
Aos

En la grafica, iniciamos con la produccin del 2015 que es de 2.27 millones de litros al
ao, de ah vamos haciendo decrecer la grafica hasta el 2010 (lnea azul), con
porcentajes de 2 a 3, generados por nmeros aleatorios, una vez que se llego al 2010, es
necesario encontrar la produccin con la que se va a iniciar en el 2006, la cual es el 10%
de la produccin de acuerdo al escenario optimista, por lo tanto iniciaramos con una
produccin de 1.13 millones de litros de helado en el 2006, de se plantea un crecimiento
constante (color rojo) al 2010, y se tiene el programa tentativo de produccin para los
prximos 10 aos.

88..33 C
CLLA
ASSIIFFIIC
CAAC
CII
NND
DEE LLA
A PPLLA
ANNTTA
A

El tamao de nuestra planta productora de helados, determinara la clasificacin que se le

dar a nuestra empresa, la siguiente tabla muestra dicha clasificacin: (1)

Tabla 32. Clasificacin de la planta

ESCALA
(rango de produccin)
Microempresa/artesanal: De 1 a 308 Kgs / Da

Pequea empresa: De 308 a 3,020 Kgs. / Da

Mediana empresa: De 3,020 a 6,540 Kgs. / Da
Gran empresa: Ms de 6,540 Kgs. / Da

La capacidad de nuestra planta que va a ser de 2.27 millones de litros al ao, la colocan
en el rango de pequea y mediana empresa, nuestros principales competidores son
Helados Holanda y Helados Nestl, que estn clasificadas como macroempresas.
88..44 EEQ
QUUIIPPO
O PPR
RIIN
NCCIIPPA
ALL

MODELO DESCRIPCIN PRECIO

Mquina Pasteurizadora PF 110
PASTEURIZADORA marca Frisher. $ 12,715 USD
El primer paso en la fabricacin de
PF 110 un excelente helado, realizado en un
Pasteurizador Emulsionador
FRISHER, que reduce esfuerzos y
asegura el mejor producto final.
Dispone de:

Vlvula de salida de mezcla

en 38 mm de dimetro para
una rpida descarga

Seguridad de servicio con un

sensor electrnico de llama
que cierra el paso de gas
instantneamente ante la
desaparicin de la llama

Programa de temperatura y
seal sonora del ciclo
cumplido

Batidor de flujo envolvente

que produce una mayor
ruptura de la molcula de
grasa, consiguiendo una
ptima homogeneizacin

Capacidad 110 lts

Medidas externas: 650 x 850

x 1,300mm
 MODELO DESCRIPCIN PRECIO
Tina de Maduracin MMF 2 x
Tina de Maduracin 100 marca Frisher $ 22,563
MMF USD
2 X 100 Este modelo posee:

Indicador electrnico de la
temperatura de mezcla.

Motor agitador de 1/2 HP

trifsico con control automtico
y/o manual

Unificacin de la temperatura
de bao, mediante la utilizacin
de la bomba de recirculacin

Vlvula de salida de mezcla de

38 mm de dimetro

En las tinas de maduracin, la

mezcla permanece a una
temperatura de 0 a 4 grados, el
tiempo necesario

Capacidad en litros: 2 tinas de

100

Medidas externas:
1000x850x1300 mm

Los precios estn en dlares.

Forma de pago 70 % a la solicitud del pedido. 30 % al llegar a Puerto.
Tiempo de entrega 60 a 90 das a la confirmacin de su pedido.
Los precios anteriores no incluyen envo, maniobras ni acarreos dentro de las instalaciones del
cliente, ni servicios de instalacin.
Cotizacin valida por treinta das.
MQUINA PRODUCTORA DE HELADO
CONTINUA MODELO PC 150 Precio $27,000 dlares

Para la produccin de helados en forma

rpida, confiable y con una incorporacin
de aire (overrun) controlada de hasta un
100%, usted puede contar con los
productores continuos FRISHER modelos
PC 200 y PC 400.

La ingeniera que FRISHER ha

incorporado en estos productores le
asegura que cuentan con lo ms
avanzado de la tecnologa actual (control
electrnico de la velocidad de produccin,
evaporador de alta eficiencia trmica,
vlvula reguladora de aire, etc). La
excelente combinacin de estos
elementos nos ubican frente a una
verdadera MQUINA de fabricar helados.
La calidad y el continuo
perfeccionamiento tcnico son una norma
constante para FRISHER asegurando de
esta forma un lugar de relevancia en el
mercado ofreciendo al heladero,
verdaderas MQUINAS para la produccin
de helados, confiables, seguras y con el
ms alto rendimiento.

FUNCIONAMIENTO:

El esmerado diseo de los componentes

mecnicos y la calidad de los elementos
utilizados hace que nuestros productores
contnuos sean silenciosos y de bajo
mantenimiento.

SISTEMA DE EVAPORADOR-BATIDOR:

El evaporador consta de un cilindro de

niquel de elevada pureza revestido
interiormente de cromo duro para
garantizar su durabilidad, un agitador
combinado (uno fijo y otro mvil) con
cuchillas flotantes de acero inoxidable
tratado trmicamente y rectificado.
Sello mecnico y tapa frontal con vlvula
de seguridad para la presin de la
mezcla.
 El batidor es impulsado por un eje
montado sobre una caja de rodamientos
de robustez comprobada.

BOMBA La bomba es del tipo alternativo (biela y

pistn) y en cada carrera de aspiracin
incorpora mezcla(de la tina de
maduracin) y aire a travs de la vlvula
regulable. Los materiales y tratamiento
del conjunto pistn-camisa aseguran una
ptima resistencia al desgaste.

La velocidad de la bomba es regulada

electrnicamente desde un exclusivo
tablero de control e impulsado por un
motor de corriente alterna comandado
por un variador de frecuencia. Posee
tambin un variador de la capacidad
frigorfica de la mquina para realizar
operaciones especiales.

Diseo:

Overrun hasta el 100%.

Absoluta limpieza (higiene).
Display indicador de la
consistencia del helado.
Manmetro indicador de presin
de la mezcla.
Vlvula de descongelamiento por
gas caliente.
Sealizacin luminosa de las
protecciones.
Revestimiento realizado
integramente en acero inoxidable
calidad AISI 304.
Caractersticas Tcnicas Mquina Productora De Helado Continua Modelo PC 400

Caractersticas tcnicas PC 200 PC 400

Produccin horaria (100% overrun) 200 Lts. 400 Lts.

Potencia elctrica instalada 4,7 Kw 8,5 Kw
Potencia motocompresor 4 HP 7,5 HP
Gas refrigerante R-404a R-404a
Potencia motor agitador 3 HP 4 HP
Condensacin por Agua Agua
Consumo de agua (estimado) 600 lt/hr. 900 lt/hr.
Medidas en mm. 730x1120x1130 730x1300x1130
Peso neto 450 Kg. 600 Kg.
Incorporacin de aire (Overrun) 50 a 100% 50 a 100 %

Este precio ya incluye IVA

No incluye flete Mxico-Torren
No incluye instalacin ni viticos del tcnico.
Tiempo de entrega 30 60 das.
Forma de pago 50% al hacer el pedido, 25% llegada a aduana, restante contra entrega.(2)
 LLENADORA AUTOMTICA DE BOTES Y CONOS
Caractersticas DAF 2000 DAF 2001
Capacidad de
2000 botes/hora
produccin
Motoreductor 1,5 HP con variador electrnico de velocidad
Tensin de
220 V 3 x 380 V
alimentacin
Tipo satelital con microprocesador y panel electrnico de
Comandos
advertencias visuales y acsticas.
Chasis estructural recubierto en pintura espoxi.
Estructura Revestimiento integral en acero inoxidable calidad AISI 304.
Acceso interior con paneles desmontables.
Accionamientos neumticos con comandos electrnicos.
Automatizacin Mecanismos y piezas en acero inoxidable calidad AISI 304
y aluminio anodizado.
7 estaciones:
6 estaciones:
carga de envase - spray de
carga de envase - dosificado -
Funciones chocolate - dosificado -
topping - sembrado - cierre -
topping - sembrado - cierre
extraccion
- extraccin
Cinta Tablillas en acero inoxidable con alojamientos en material
transportadora P.T.F.E. adaptables segn medidas y tipo de envase.
Medidas (largo,
1960 x 870 x 1690 mm 2360 x 870 x 1690
ancho, alto)
Peso
390 Kg 410 kg
(aproximado)
Rango de Potes - Vasos desde 100 ml Potes, vasos y conos
envases hasta 1000 ml desde 75 ml hasta 1000 ml
88..55 B
BIIB
BLLIIO
OGGR
RAAFFA
A

1. http://www.contactopyme.gob.mx/guiasempresariales/guias.asp?ins=750&s=14
2. www.eurobakery.com.mx .EUROBAKERY. Niza No. 76 Col. Jurez C.P. 06600
Mxico, D.F. Telfono: 30-96-91-95 Lic. Ral Reyes B.
3. http://www.frisher.com.ar/daf.asp
C
CAAPPTTU
ULLO
O 99:: C
COOM
MEER
RCCIIA
ALLIIZZA
ACCII
NND
DEELL PPR
ROOD
DUUC
CTTO
O

99..11 C
CAAN
NAALL D
DEE D
DIISSTTR
RIIB
BUUC
CII
NN

Podemos definir a los canales de distribucin como un conjunto de instituciones

comerciales que ligan al producto terminado con el consumidor final, es decir, son las
posibles rutas que puede seguir el producto desde que sale de la empresa de produccin
hasta que llega al consumidor, el cual es un sistema organizado de comportamiento en
donde cada elemento de dicho canal cumple una finalidad y la subsistencia de cada uno
depende de la eficiencia con que se lleve a cabo sus funciones.

99..11..11 FFAACCTTO
ORREESS Q
QUUEE IIN
NFFLLU
UYYEEN
N EEN
N LLA
A EELLEEC
CCCIIO
ONN D
DEE U
UNN C
CAAN
NAALL D
DEE
DDIISSTTR RIIB
BUUC
CII
NN

Los principales factores que deben considerarse para la eleccin de los canales de
distribucin son los siguientes:

Caractersticas del producto.

Condiciones del mercado que se escogi.
La calidad del producto.
Volumen de la produccin.
Experiencia en el comercio.
Recursos disponibles con los que cuenta la empresa.
(1)

99..22 TTIIPPO
OSS D
DEE D
DIISSTTR
RIIB
BUUC
CII
NN

Toda compaa debe decidir la cantidad de intermediarios que utilizar en cada nivel de
canal. Para ello estn disponibles tres estrategias de distribucin:

Distribucin exclusiva.- Consiste en limitar la cantidad de intermediarios que

manejarn los bienes o servicios de la empresa y se aplica en los casos en que el
productor desea conservar gran parte del control sobre los servicios y la prestacin
que de stos se har a los revendedores. De esta manera, se obtienen mayores
mrgenes de ganancia bruta y el producto puede que tenga la opcin de ser el
nico de ese distribuidor: en los Cinemex slo se vende refrescos de Pepsi; en los
Cinpolis slo se expenden helados Nestl, etctera.

Distribucin selectiva.- Comprende la seleccin de slo unos cuantos de los

intermediarios con base en los puntos de venta estratgicos de la marca o
producto. As, la compaa desarrolla una relacin de trabajo apropiada con ellos
seleccionados y permite que el productor obtenga una cobertura adecuada del
mercado con ms control y menos costo que la distribucin intensiva: las
presentaciones a granel o en galones de productos como jabones en polvo,
yogurts, cereales, mayonesas y muchas ms, slo se encuentran disponibles en
tiendas grandes como Cotsco, Sams o la Central de Abastos.
 Distribucin intensiva.- Este procedimiento se caracteriza por la colocacin de
los bienes o servicios en tantos distribuidores como sea posible. Es muy utilizada
cuando tratamos de cubrir en corto tiempo una gran porcin del mercado, a fin de
saturar al consumidor y dnde est, vea el artculo en cuestin. En forma
constante, los fabricantes se ven tentados a cambiar de la forma exclusiva o
selectiva a una intensiva a fin de incrementar su cobertura y ventas: es frecuente
que las novedades de empresas grandes como Coca-Cola, Bimbo, Nestl, Procter
& Gamble y otras, desde su lanzamiento cubran todos los canales posibles
(autoservicios, farmacias, tiendas de conveniencia, de gobierno, estanquillos, en
fin), dependiendo del tipo de producto. (2)

99..33 C
CAAN
NAALL D
DEE D
DIISSTTR
RIIB
BUUC
CII
NND
DEE LLA
ACCO
OMMPPEETTEEN
NCCIIA
A

De acuerdo al apartado anterior la distribucin de Nestl y Holanda (Unilever) en

general es intensiva, aunque tambin utiliza la distribucin exclusiva como lo es en cines,
eventos sociales y en estadios deportivos.

99..44 C
CAAN
NAALL D
DEE D
DIISSTTR
RIIB
BU CII
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GRRU
UPPO
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ALL FFR
REEEEZZEER
R

El canal de distribucin que se utilizar para que LACTO-freeze llegue al consumidor final
ser de tipo intensivo, se ejemplifica de la siguiente manera:

Productor Mayorista Minorista Consumidor

El cual consiste en distribuir por medio de fletes que contarn con un sistema de
refrigeracin (mayoristas), el cual es necesario para la transportacin de nuestro helado
deslactosado y de esta manera distribuir LACTO-freeze a las grandes ciudades de la
Repblica Mexicana. Nuestro objetivo es llegar a las tiendas de autoservicio de cada gran
ciudad para que el producto este al alcance del consumidor final.

Producto terminado
(helado deslactosado LACTO-
freeze)

Mayoristas
(Proveedores)

Tiendas de
autoservicio

Consumidor final
Pretendemos tener el mnimo de intermediarios, con el objeto de vender nuestro producto
a un mejor precio, porque si existe ms de un intermediario, se elevarn los costos del
producto final. El porcentaje de ganancias que agrega el intermediario(s) es de
aproximadamente de un 20 al 30% del precio de compra del productor antes de llegar al
precio final del consumidor. (3)

Nuestra estrategia de distribucin, ser comercializar LACTO-freeze en las principales

tiendas de autoservicio, por lo que es necesario que conozcamos sus requisitos para que
nos consideren como proveedores.

En el pas existen 102 cadenas de autoservicio afiliadas a la Asociacin de Tiendas de

Autoservicio y Departamentales (ANTAD), ms Wal-Mart antes Cifra-Aurrer. Las tres
principales cadenas afiliadas son Soriana, Comercial Mexicana y Gigante; todas
cotizan en la Bolsa Mexicana de Valores

Debido a que grupo Wal-Mart tiene una participacin de 54% del mercado mexicano (4),
es importante conocer sus polticas y sus requisitos para que lo podamos ocupar como
distribuidor.

Grupo Wal-Mart (Bodega Aurrera, Superama, Wal-Mart, Sam's Club) cuenta con
646 unidades distribuidas en 64 ciudades a nivel nacional. Su distribucin es
centralizada, la cual consiste en la concentracin del recibo de mercanca en un solo
punto para su distribucin a todas las tiendas del Grupo.

Los beneficios de esta distribucin serian:

Desarrollar Proveedores que no cuentan con una infraestructura de distribucin,

permitindoles que sus productos tengan presencia a nivel nacional.
Reducir costos y tiempos de distribucin.
Entregar mercanca en un solo punto.
Mayor control de la mercanca en fecha y cantidades entregadas.
Emitir una sola factura.
Garantizar el abasto.
Ofrecer frescura y calidad.

Los Centros de Distribucin de Grupo Wal-Mart se muestran en la siguiente tabla:

Tabla 33. Centros de distribucin de grupo Wal-Mart.

CENTRO DE DIRECCIN
DISTRIBUCION TELFONOS

Av. Central No. 193 55-58-59-11

IRESA Col. Tepalcates, Del. Iztapalapa
Av. 5 De Febrero No. 1704 Fracc.
FRIALSA Benito Jurez Quertaro,
Quertaro C.P. 76120
55-58-57-80
(01442)2-17-00-47
(01442)2-17-02-42
(01442)2-17-95-42
(01442)2- 17-73-57
Los requisitos que se requieren para comercializar nuestro producto en el grupo Wal-Mart
son:

Todos los artculos deben contar con su cdigo de barras correspondiente,

mismo que tiene que estar registrado ante la asociacin mexicana de
estndares para el comercio Electrnico (AMECE), excepto en aquellos que no
manejen dicho cdigo, los productos de importacin deben respetar el cdigo
de barras de origen.
Sus productos deben cumplir con las Normas Oficiales Mexicanas (NOM)
aplicables al tipo de mercanca.

Una vez concluida y aceptada la negociacin con el Grupo ser necesaria cierta
documentacin que garantice las condiciones establecidas entre ambas partes, la cual
deber ser entregada al grupo.

Para el alta de los artculos en los catlogos ser necesario proporcionar al grupo una
fotografa digitalizada (en disco) del o los artculos a integrar, etiqueta del cdigo de
barras y las especificaciones de cada articulo respecto a peso, volumen, nmero de
piezas por empaque, etc.

La documentacin necesaria para der considerado como proveedor es la siguiente:

1. Convenio de Wal-Mart de Mxico. Los documentos podrn ser llenados e impresos

desde la pgina Web.

Para la elaboracin de los Convenios se debern tomar en cuenta las siguientes

consideraciones ya que solo se aceptarn:

Convenios originales (no papel reciclado)

Firmados de manera autgrafa y con tinta azul
Las tachaduras o enmendaduras en los documentos sern motivo de rechazo
Los Convenios debern entregarse en dos tantos y la documentacin anexa en
un tanto

Entregar la documentacin a Compras para su revisin final y continuacin del trmite.

Bases para la Integracin al Catlogo de Proveedores (V1)

Carta Convenio con Proveedores (V2)
Convenio para la Transferencia Electrnica de Fondos (V3).
Bases para el Intercambio Electrnico de Informacin (V4).

2. Fotocopia legible de una de sus Facturas, que cumpla con todos los requisitos que la
Secretara de Hacienda y Crdito Pblico establece.
3. Para personas morales, fotocopia del Acta Constitutiva vigente o Estatutos Sociales
vigentes de su empresa y fotocopia del Poder Notarial que ampare a las personas
autorizadas para celebrar actos de administracin, las cuales firmarn el Convenio de
Transferencia Electrnica de Fondos V3.

4. Fotocopia de identificacin oficial de las personas que firmen los diferentes Convenios,
pasaporte vigente o credencial de elector.

5. Fotocopia del formulario de Alta ante la Secretara de Hacienda y Crdito Pblico (R-1),
debidamente sellado por la institucin.

6. Fotocopia de la Cdula Fiscal (R.F.C.)

7. Fotocopia del estado de cuenta con el banco referenciado en el Convenio de

Transferencia Electrnica de Fondos V3 o fotocopia del contrato de apertura de la
cuenta bancaria. (5)

Otro tienda de autoservicio que actualmente esta tomando importancia en el mercado

mexicano es Chedraui, ya que adems de manejar 64 supermercados en el sur del pas,
comprar los 29 supermercados de Carrefour que operan en Mxico (6). Por lo anterior
es importante que conozcamos los requisitos que establece para poder ser considerados
como proveedores:

3 Originales de contrato (1 proveedor, 1 jurdico, 1 Oficina Compras)

3 Copias acta constitutiva del proveedor
3 Copias del poder del apoderado legal y su identificacin
3 Copias cdula fiscal
3 Originales del anexo de carta convenio proveedores
3 Originales convenio por distribucin
1 Original y 2 copias de carta autorizando pago electrnico
Carta de presentacin que contenga:
Nombre o Razn Social.
Domicilio Fiscal.
Domicilio de las oficinas de Ventas.
Domicilio para envo de devoluciones.
Telfonos y Fax.
Nombre y puesto de sus Ejecutivos y Representantes de Ventas.
Lista de precios o muestrarios, plazo de pago, descuentos, condiciones, etc.
Copia de la cdula del registro federal de contribuyentes, as como avisos de
modificaciones (cambio de domicilio, denominacin o razn social) ante SHCP.
Copia de la factura con el sello de cancelado, (cuando el proveedor imprima sus
propios folios, debe ir impresa la autorizacin de Hacienda).
Copia del registro de AMECE (Asociacin mexicana de cdigos y etiquetas) (para
proveedores de Ropa).
Registro de control de sanidad TIF. (Perecederos y slo en aquellos casos en los
que el proveedor surta producto crnico o embutidos.) (7)
99..66 B
BIIB
BLLIIO
OGGR
RAAFFA
ACCA
APPTTU
ULLO
O 99

1. http://academico.uno.mx/mlopez/mkt_sup/Tema%207.%20La%20distribuci%C3%B3n.h
tm
2. http://www.marketing-up.com.mx/noticias_mkup.php?acc=ver&id=160
3. http://www.itlp.edu.mx/publica/tutoriales/mercadotecnia/tema431.htm
4. www.jornada.unam.mx/2004/may04/040524/004n1sec.html
5. www.walmartmexico.com.mx/proveedores/index.html.
6. www.walmartmexico.com.mx/proveedores/index.html.
7. http://www.chedraui.com.mx/
C
CAAPPIITTU
ULLO
O 1100:: PPR
REEC
CIIO
O

1100..11 A
ANNA
ALLIISSIISS D
DEE PPR
REEC
CIIO
O..

El estudio de los costos de operacin es la piedra angular de toda clase de negocios, ya

que permite no slo la obtencin de resultados satisfactorios, sino evitar que la empresa
cometa errores en la fijacin de precios y que esto derive en un resultado negativo.

En la determinacin de los costos se debe tomar en cuenta que su valor cambia por
posibles fluctuaciones en los precios o por diversos grados de utilizacin de la capacidad
instalada.
En trminos generales, el precio se puede establecer por debajo o por encima del de la
competencia o ser igual al de ella.

El precio de los productos finales deber estar integrado por:

Leche, materiales no grasos, agua y accesorios 50%

Mano de obra indirecta y directa 23%
Impuestos y Seguros 10%
Servicio, renta y Mantenimiento 5%
Depreciacin de equipo y maquinaria 10%
Imprevistos y gastos varios 2%
TOTAL 100%

Una vez obtenido el precio del producto final se debe ponderar contra el precio de los
productos similares en el mercado y la situacin de oportunidad (oferta-demanda)

Los costos determinan la base para el precio de la compaa; el precio debe de cubrir los
costos de fabricar y vender el producto, ms un ndice justo de la utilidad. Los factores
externos que influyen en las decisiones de determinacin de precios incluyen la
naturaleza del mercado y la demanda; los precios y ofertas de los competidores, y ciertos
factores como la economa, las necesidades de vender y las acciones del gobierno. La
libertad del vendedor para determinar sus precios vara con diferentes tipos de mercados.
(1)

1100..22 C
COOM
MPPA
ARRA
ACCII
NND
DEE PPR
REEC
CIIO
OSS EEXXIISSTTEEN
NTTEESS EEN
N EELL M
MEER
RCCA
ADDO
O

Los valores de la competencia se tomaron en cuenta para realizar el anlisis de precio

para nuestro producto. A continuacin se presenta una tabla con dicho anlisis:
Tabla 34. Anlisis de precios para helados

Marca ( Procedencia) Contenido (mL) Costo por litro de helado

($)
Bing ( Mxico) 750 36.90
Vainilla
Borden (E.U.) 473 21.60
Vainilla
Hagen Dazs (E.U.) 947 112.86
Fresa
Hagen Dazs (E.U.) 947 125.32
Vainilla
Santa Clara ( Mxico) 450 62.20
Fresa
Santa Clara ( Mxico) 450 57.70
Vainilla
Bing ( Mxico 750 36.90
Fresa
Helado de Crema bajo en caloras. Adicionado con edulcorantes sintticos
(Aspartame)
Svelty Nestl (Mxico)
Vainilla 1000 22.90
Santa Clara ( Mxico) 1000 62.20
Vainilla
Holanda Light ( Mxico) 700 22.90
Vainilla
Helado con grasa vegetal
Great Value ( Mxico) 1000 19.60
Vainilla
Holanda ( Mxico) 1000 22.30
Fresa
Holanda ( Mxico) 1000 22.30
Vainilla
Holanda Hershey 700 22.90
(Mxico)Chocolate
Holanda Oreo ( Mxico) 700 22.90
Con galletas
Nestl La Lechera Premium 1000 41.20
Nestl ( Mxico) Capuchino 1000 22.00
Nestl ( Mxico) 1000 23.5
Fresa
Nestl ( Mxico) 1000 23.5
Vainilla
Nestl ( Mxico) 1000 22.20
Nesquik
Yom Yom ( Mxico) 1000 18.90
Fresa
Yom Yom ( Mxico) 1000 18.90
Vainilla
Great Value 1000 19.60
Los valores de la competencia se tomaron en cuenta para realizar el anlisis de precio
para nuestro producto, estableciendo rangos de los mismos.

1100..33 C
COOSSTTO
ODDEE M
MAATTEER
RIIA
ASS PPR
RIIM
MAASS

Para el proceso de elaboracin del helado deslactosado, se requieren las siguientes

materias primas, basndonos en la formulacin tentativa se estima el precio de 1 Litro de
helado.

Tabla 35. Cotizaciones de materias primas

MATERIA PROVEEDOR CONTENIDO COSTO FORMULACIN Costo

PRIMA 1 L de
helado
($)

Leche Entera CAIT.SA 1 Litro 0.27 a 0.29 60.2% $3.30

de vaca(3) USD*

Enzima
lactasa DSM 1 Kg 135 USD + 0.067%1 $0.93
Maxi Lact LX IVA*
5000(4)

Crema para Elaborada en -- 0.27 a 0.29 20% $0.66

helado la planta USD*

Sacarosa(5) Ingenio Plan 50 Kg $ 345.OO 14% $ 0.97

de S.L.P. M.N.

NUTRER S.A $ 6.00 USD*

Goma DE C.V. 1 Kg (25 100kg) 0.3% $0.21
CMC(6) 5.50 USD *
(+100Kg)

Envase
DESMIX. GOPLAS, 100,000 $100,000 1 Envase de $1.00
Impresin a S.A. Pzas 1L
4 Tintas (7)

Saborizantey CODMAN,
/o Esencias(8) S.A. C.V. 1 Litro $86.00 M.N. 5% $ 4.3

Costo total del Producto por concepto de Materia Prima $11.37

*Pariedad peso-dolr del da 29 de Marzo del 2005.

1. Con un grado de hidrlisis del 80% a una temperatura de 4C durante 24 hrs.
1100..44 C
COOM
MPPO
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NTTO
ODDEELL PPR
REEC
CIIO
O

Determinando el costo del helado, solo con el valor de las materias primas, se llega a un
precio de 11.37 pesos por litro, ahora pensando que tendremos un margen de ganancia
obtenemos un precio neto de $24 pesos por litro, este seria precio al primer intermediario.

Pero una pregunta muy importante es, cunto se incrementara el precio en los prximos
10 aos?, bueno el precio lo iremos incrementando con respecto a la inflacin, como ya
lo mencionamos en el capitulo de entornos, actualmente en Mxico se estn viviendo
tiempos de relativa estabilidad poltica y econmica, lo que nos hace suponer que la
inflacin no se disparara a 2 cifras en los prximos aos, por lo tanto consideramos que
habr inflaciones entre 3 y 4.6, tomando en cuenta este sexenio, donde la mxima
inflacin ha sido 4.6 y la mnima esperada es de 3, generamos nmeros aleatorios y el
resultado se muestra a continuacin.

Tabla 36. Comportamiento del precio del helado LACTO-freeze en base a la inflacin para
los prximos 10 aos
Ao Precio en pesos
2006 24
2007 25
2008 26
2009 27
2010 28.1
2011 29.2
2012 30.4
2013 31.6
2014 32.8
2015 34.2

Comportamiento del precio

40
30
precio

20
10
0
06

07

08

09

10

11

12

13

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15
20

20

20

20

20

20

20

20

20

20

aos

Grfica 19. Comportamiento del precio del helado LACTO-freeze en base a la inflacin
1100..55 FFA
ACCTTO
ORREESS Q
QUUEE D
DEETTEER
RMMIIN
NAAN
N EELL PPR
REEC
CIIO
O

La publicidad es una herramienta fundamental a la hora de abordar el mercado mexicano

de los helados dado el fuerte arraigo de los productos locales en el consumo. Esta
actividad se encuentra facilitada por la ausencia de restricciones a nivel normativo.

1100.. 55..11 C
COOSSTTO
ODDEE PPU
UBBLLIIC
CIID
DAAD
D PPO
ORRR
RAAD
DIIO
O

Promocin paquete mensual:

12 spots diarios por 30 das con un total de 360 spots.

Horario 10:00 a 21:00 hrs.
No existe incremento para horarios especiales.

Tabla 37. Inversin publicitaria. Primer trimestre. SPOTS diario. Paquete Mensual

Inversin
Duracin
10 SEGUNDOS $ 8,280.00
20 SEGUNDOS $ 16,200.00
30 SEGUNDOS $ 23,760.00
45 SEGUNDOS $ 34,830.00
60 SEGUNDOS $ 45,360.00

NOTA: los precios no incluyen IVA

Promocin paquete anual:

15 spots diarios por 365 dias con un total de 5,475 spots.

Horario 08:00 a 22:00 hrs.
No existe incremento para horarios especiales.
Incluye un banner en la pgina principal de la estacin y un link para sitio en
iternet.
Pago en mensualidades.
Precio sin incremento desde su contratacin.

Tabla 38. Inversin publicitaria. Primer trimestre. SPOTS diario. Paquete Anual

Inversin
Duracin
10 SEGUNDOS $ 112,237.00
20 SEGUNDOS $ 219,000.00
30 SEGUNDOS $ 320,287.50
45 SEGUNDOS $ 468,112.50
60 SEGUNDOS $ 607,725.00
NOTA: los precios no incluyen IVA
NOTA IMPORTANTE: Se recomienda revisar la programacin para escoger el espacio
ms ptimo para su servicio o producto. Los precios no incluyen IVA.
DUDAS O ACLARACIONES: comunicarse al 19 41 29 38 o al correo electrnico
hectorgonzalez@ejecutivo.com

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DEE LLA
A PPU
UBBLLIIC
CIID
DAAD
D EEN
N TTEELLEEVVIISSII
NN

Este tipo de comercial es muy utilizado por empresas de televisin, tiendas de autoservicio,
partidos polticos, y empresas que prefieren el uso de testimoniales verdicos, se utilizan tambin
en cualquier campaa de publicidad que tenga presupuestos de produccin limitados pero que
necesite alta calidad y amplia exposicin en los medios.

La cotizacin es para Anuncios Comerciales y Spots de televisin de 30 segundos.

Precio sin incluir actores, produccin con derechos para emisoras nacionales, locales, y
satelitales; incluye:
Director y realizador.
DP Director de fotografa y camargrafo.
Direccin creativa.
Asesora de mercadotecnia, publicidad y plan de medios.
Produccin y postproduccin.
Filmacin en formato profesional de cinematografa digital con postproduccin y
edicin 2K digital incluye animacin y efectos digitales Avid Media Componer.
Musicalizacin de stock con imgenes pregrabadas.
El locutor se contrata previa seleccin del directorio.
Un comercial $5,600 Dlares.
Campaa de 3 versiones comerciales misma produccin $12,000 Dlares.
(8)
1100..55..33 C
COOSSTTO
OSS D
DEE LLA
A PPU
UBBLLIIC
CIID
DAAD
D EEN
N EESSPPEEC
CTTA
ACCU
ULLA
ARREESS

Su costo es de 15 a 20 mil pesos dependiendo de la zona a colocar (Perifrico y rea

conurbana).

1100..66 B
BIIB
BLLIIO
OGGR
RAAFFIIA
ACCA
APPTTU
ULLO
O 1100

1. 1.http://www.contactopyme.gob.mx/guiasempresariales/guias.asp?ins=750&s=14
2. http://www.profeco.gob.mx/html/revista%5Cpdf%5Chelados.pdf
3. http://www.infoleche.com/
4. DSM Food Specialties Mexicana, S.A. de C.V.
5. http://www.infoaserca.gob.mx/azucar/frame01.htm
6. Nutrer, S.A. de C.V.
7. Goplas, S.A. de C.V.
88.. Alpina Productos Alimenticios, S.A.
99.. http://www.video.com.mx/precios/anuncios_tv.htm
 C
CAAPPTTU
ULLO
O 1111 C
COON
NCCLLU
USSIIO
ONNEESS

Ao 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015

Poblacin general 30.44 30.74 31.04 31.33 31.61 31.89 32.17 32.44 32.70 32.46
en millones de
personas
Poblacin
Segmentada en 9.13 9.22 9.31 9.39 9.48 9.56 9.65 9.73 9.81 9.89
millones de
personas

Consumo per 1.5 1.59 1.69 1.82 1.99 2.14 2.27 2.42 2.57 2.8
capita en litros al
ao

Aceptacin 0.68 0.7 0.72 0.74 0.75 0.75 0.77 0.79 0.8 0.82

Demanda en 9.31 10.26 11.33 12.65 14.15 15.35 16.86 18.60 20.17 22.70
millones de litros

% cobertura del 0.75 0.9 1.04 1.18 1.33 1.37 1.4 1.44 1.47 1.51
mercado (en
general de
halados)
Volumen de
produccin en 1.13 1.35 1.57 1.78 2.0 2.06 2.1 2.16 2.21 2.27
millones de litros
Precio al primer
intermediario. 24 25 26 27 28.1 29.2 30.4 31.6 32.8 34.2
Precio por litro en
pesos

Ingresos en 27.25 32.5 38.13 44.15 50.6 57.49 61.64 66.78 71.60 77.57
millones de pesos

% Capacidad 47.4 56.7 65.9 74.7 84.03 86.5 88.2 90.7 92.8 95
Utilizada
C
CAAPPTTU
ULLO
O 11:: LLO
OCCA
ALLIIZZA
ACCII
NND
DEE LLA
A PPLLA
ANNTTA
A

1. LOCALIZACIN

La localizacin de la planta de produccin es una decisin que incide directamente en el xito o

fracaso del proyecto. Una vez instalada la planta, el determinar cambiarla representara una
prdida de hasta un 75% de la inversin total.

En la ubicacin ptima de la planta influyen factores muy variados y con diferentes niveles de
importancia, por ello se realizaron matrices para definir la Macrolocalizacin y Microlocalizacin
de la misma, ponderando aqullos que influyen tanto en forma directa como indirecta.

11..11 M
MAAC
CRRO
OLLO
OCCA
ALLIIZZA
ACCII
NN

Para la primera seleccin de los Estados que integran la matriz de Macrolocalizacin se

consideraron aquellos con mayor produccin neta de leche (Figura 1), dado que es nuestra
materia prima principal, adems de evaluar el nmero de productores y el nmero de cabezas
de ganado bovino en existencia (Tabla 1).

Figura 1. Principales Estados productores de leche en Mxico. (1)

Tabla 1. Cabezas de ganado bovino en algunos Estados.

ESTADO CABEZAS
JALISCO 995438
VERACRUZ** 66944
GUANAJUATO** 855162
ESTADO DE MXICO** 1008599
QUERTARO 276775
** Cabezas reportadas para produccin de leche y carne 2003
Fuente: INEGI. Anuario estadstico del Estado de Jalisco, Veracruz, Guanajuato, Estado de Mxico y Quertaro, 2004.
En algunos Estados a pesar de tener mayor cantidad de ganado su produccin de leche es
menor, esto se debe a los tipos de explotacin existentes en cada regin (Tabla 2).

Tabla 2. Tipos de explotacin ganadera

TIPO DE INVERSIN PRODUCTO

EXPLOTACIN
Intensivo Alta Solo leche
Semi intensivo Media Solo leche
Extensivo Baja Leche y crema
Fuente: Boletn de Abasto y Comercio. Gobierno del Estado de Mxico. 1995

Debido a lo anterior se le dio mayor importancia a la produccin neta de leche.

Otro factor importante que se consider para elegir los Estados de la matriz es cercana al
mercado meta que es la zona metropolitana.

Unificando estos factores fueron elegidos los Estados de: Jalisco, Veracruz, Guanajuato,
Estado de Mxico y Quertaro; los primeros cuatro Estados se eligieron por la cantidad de
leche producida y el ltimo Estados por la cercana del mercado (Figura 2).

Figura 2. Localizacin de los Estados seleccionados para la Macrolocalizacin.

11..11..11 FFA
ACCTTO
ORREESS B
BAASSIIC
COOSS PPA
ARRA
A LLA
AMMA
ACCR
ROOLLO
OCCA
ALLIIZZA
ACCII
NN ((M
MAATTR
RIIZZ C
CUUA
ANNTTIITTA
ATTIIVVA
A))

INCENTIVOS PARA LA CREACIN DE NUEVAS EMPRESAS

JALISCO

El Gobierno de Jalisco y NAFIN firmaron el 20 de Mayo de 2005 un Convenio de

Financiamiento para apoyo a empresarios del Estado donde aportan 400 millones de pesos
disponibles para operar las empresas locales, adems desde 1985 el Gobierno del Estado de
Jalisco cre el Fondo Jalisco de Fomento Empresarial (FOJAL), con el objetivo de hacer
accesible el crdito de fomento a las empresas de menor tamao de los sectores industrial,
comercio y de servicios; que apoya con $100,000 para los negocios nuevos. (2)

VERACRUZ DE IGNACIO DE LA LLAVE

El Estado de Veracruz promueve la capitalizacin y la formacin empresarial de pequeas

unidades de produccin en localidades marginadas. Dependiendo de la modalidad del
programa, se otorgan apoyos monetarios o microcrditos con tasas de inters preferencial,
recuperables a travs de las instituciones del Sistema de Ahorro y Crdito Popular.

En el Estado se paga impuesto del 2% a la nmina. (3)

GUANAJUATO

En el Estado se promueven talleres prcticos que tienen la finalidad de apoyar al empresario

para mejorar la capacidad de gestin en su propio negocio, impulsando la cultura administrativa
que permita un mejor aprovechamiento de los recursos humanos financieros y tecnolgicos.

Adems otorgan crditos como apoyo a la adquisicin de equipo, de la siguiente forma:

Destino: compra de materia primer equipo.

Monto mx: (1er. Crd.) $ 25,000.00
Subsecuentes: $ 50,000.00
Plazo mximo: 30 meses.
Perodo gracia: 3 meses. (4)

ESTADO DE MXICO

Este Estado cuenta con los siguientes incentivos:

Sistema de apertura rpida de empresas.

Operacin del Centro de Atencin Empresarial.
Autorizaciones integrales para la instalacin de empresas en 8 horas y 15 das para
actividades de alto riesgo.
Registros Estatal y Municipal de trmites empresariales en Internet.
Becas de Capacitacin para trabajadores (SICAT, ICATI, CIMO).
Facilidades en la adquisicin de terrenos industriales.
Programa Hecho a la Medida para proyectos especiales de inversin.
(5)
 QUERTARO DE ARTEAGA

El Gobierno de Quertaro cuenta con el programa de Servicio de promocin a la inversin que

ofrece varios beneficios a nuestra empresa, como lo son:

Soporte en la localizacin del predio.- Ayudan a la bsqueda de terrenos y naves

industriales.

Incentivos gubernamentales.- El impuesto sobre nmina no se aplica en este Estado, al

adquirir inmuebles como parte de nuestro patrimonio y propiciar generacin de empleos
causaremos con el 50% de los derechos que correspondan por la inscripcin en el Registro
Pblico de la Propiedad y del Comercio, adems de que se puede reducir hasta el 80% del
valor del impuesto municipal (1.6% sobre el valor de la propiedad) dependiendo del
municipio. Tambin proporcionan programas de capacitacin (SICAT y CAT) para la
poblacin desempleada que consiste en el pago de salarios mnimos por un cierto tiempo
dependiendo del tipo de capacitacin. (6)

COSTO POR TRANSPORTACIN

Los costos de transporte aumentan el precio del producto, debido a esto, se debe intentar que
la localizacin de la planta sea lo ms cercano posible al mercado meta.

PRODUCTO TERMINADO

Se debe considerar que nuestro producto se distribuir principalmente en el Distrito Federal y

rea metropolitana, por lo que es importante tomar en cuenta la distancia que hay entre los
Estados seleccionados para la instalacin de la planta y el D.F; adems las materias primas
(Azcar, goma guar, enzima Maxi-Lact 5000, CMC, sorbato de potasio, saborizante, envases),
sin incluir la leche, se transportarn del D.F. al Estado seleccionado cada mes. (Tabla 3).

Tabla 3. Distancias Nacionales (kilmetros).

Jalisco Veracruz Guanajuato Estado Quertaro

(km) (km) de (km)
(km)
Mxico

Distancia al 580 424 433 45 215

Distrito
Federal
Fuente: Mxico, mapa turstico de carreteras (SCT)

Se debe considerar slo el gasto de gasolina y las casetas en estas distancias, ya que nosotros
contaremos con nuestras propias camionetas para la entrega de LACTO-FREEZE y por lo
mismo no ser necesario la renta de equipo para transporte.
El costo total de casetas de cada Estado al Distrito Federal y el tiempo aproximado del
recorrido es de:

DESTINO COSTO TOTAL DE TIEMPO

CASETAS ($) APROXIMADO
(h)
Jalisco - Distrito Federal 440 5.25
Veracruz Distrito Federal 742 4.15
Guanajuato Distrito Federal 440 4.57
Estado de Mxico Distrito Federal 39 0.75
Quertaro - Distrito Federal 232 3
(7)

Considerando que por kilmetro recorrido las camionetas gastan en promedio 1.5 L de Diesel y
que el costo aproximado por litro de Diesel es de $ 5; el gasto total por concepto de gasolina
ser:

DESTINO ($) / DA*

Jalisco - Distrito Federal 4350
Veracruz Distrito Federal 3180
Guanajuato Distrito Federal 3247.5
Estado de Mxico Distrito Federal 337.5
Quertaro - Distrito Federal 1612.5
*KM x 1.5 L diesel/KM x $5

Por lo tanto el costo total de transportacin del producto y materia prima ser:

DESTINO COSTO / DA* COSTO / VIAJE

REDONDO ($)
($)
Jalisco - Distrito Federal 4790 9580
Veracruz Distrito Federal 3922 7844
Guanajuato Distrito Federal 3687.5 7375
Estado de Mxico Distrito Federal 376.5 753
Quertaro - Distrito Federal 1844.5 3689
* Costo total de casetas + costo de gasolina

Debido a que la materia prima (excepto la leche) se transportar una vez al mes del Distrito
Federal al Estado seleccionado, adems de que el producto terminado (helado deslactosado)
se va a transportar al D.F. y que el camin se va a regresar al Estado seleccionado vaci;
consideramos que la materia prima se podr transportar en los mismos camiones, por lo que se
ahorrar este gasto.
 MATERIA PRIMA PRINCIPAL (LECHE)

Las entidades federativas que tienen mayor produccin de leche (Jalisco, Durango, Coahuila y
Chihuahua) tienen contratos con empresas industrializadoras, como son Nestl, el grupo
italiano Parmalat, La Concordia, Grupo Sigma y Alpura, las cuales consumen la mayor parte de
la produccin diaria de estos estados. Por lo que no podramos ser abastecidos de la leche
proveniente de estos Estados, debido a que la cantidad que se podra adquirir sera mnima, y
nuestra posibilidad de cubrir buena parte de la demanda se reducira considerablemente. As
que el proveedor de la leche se localiza en el municipio de Zumpango, Estado de Mxico; este
Estado tambin cuenta con una importante produccin de leche. Debido a que ser el mismo
proveedor slo se tomar en cuenta el costo de la transportacin de la leche a cada Estado.

El costo de la transportacin de la leche se obtendr de igual forma que el costo de la

transportacin del resto de la materia prima.

Tabla 4. Distancia del Estado de Mxico al resto de los Estados seleccionados (kilmetros).

Jalisco Veracruz Guanajuato Quertaro

(km) (km)
(km) (km)

Distancia al 557.510 257.210 345.250 197

Estado de
Mxico
Fuente: Mxico, mapa turstico de carreteras (SCT)

El costo de casetas de cada Estado al Estado de Mxico y el tiempo aproximado del recorrido
es de:

DESTINO COSTO TOTAL DE TIEMPO APROXIMADO

CASETAS ($)
(h)
Estado de Mxico - Jalisco 670 5.65
Estado de Mxico Veracruz 23 3.83
Estado de Mxico Guanajuato 324 3.48
Estado de Mxico - Quertaro 116 1.98

Por concepto de gasolina tenemos:

DESTINO COSTO / DA*

($)
Estado de Mxico - Jalisco 4181.325
Estado de Mxico - Veracruz 1929.075
Estado de Mxico - Guanajuato 2589.375
Estado de Mxico - Quertaro 1477.5
*KM x 3.5 L diesel/KM x $5
Por lo tanto el costo total de transportacin de la materia prima principal (leche) es de:

DESTINO COSTO / DA* COSTO / VIAJE

REDONDO ($)
($)
Estado de Mxico - Jalisco 4851.325 9702.65
Estado de Mxico - Veracruz 1952.075 3904.15
Estado de Mxico - Guanajuato 2913.375 5826.75
Estado de Mxico - Quertaro 1593.5 3187
* Costo total de casetas + costo de gasolina

NMERO DE TRABAJADORES

No se tomar en cuenta este factor, debido a que en cualquier Estado que se seleccione ser
el mismo nmero de trabajadores.

EGRESOS

Para este clculo se considera el costo de transportacin de la materia prima principal (leche) y
costo de la transportacin del producto terminado a cada Estado.

ESTADO EGRESO ($) / DA

Jalisco 9641.325
Veracruz 5874.075
Guanajuato 6600.875
Estado de Mxico 376.5
Quertaro 3438

INGRESOS

El valor de ingresos se obtuvo de las ventas del producto, para los cuatro Estados se consider
la misma cantidad debido a que el producto no se va a comercializar en dichos Estados.

Con los factores anteriores se realiz la matriz cuantitativa para la Macrolocalizacin (Tabla 7),
se le dio una prioridad (valor mximo) a cada factor dependiendo de la importancia de cada uno
(Tabla 5); despus se calific cada Estado con una escala, que se muestra en la Tabla 6
dependiendo de cmo esta cada factor en dicho Estado. Se multiplic el valor mximo
designado por la calificacin y se sumaron estos valores en cada Estado para as obtener el
Estado con las mejores condiciones cuantitativas para la instalacin de nuestra planta.
Tabla 5. Valor mximo para cada factor.

FACTORES VALOR MXIMO

1.Incentivos para la creacin de 10

nuevas empresas
2.Costo por transportacin 60
2.1 Materia prima principal 20
(leche)
2.2 Producto terminado y 40
materia prima*
3.Localizacin del mercado 30

TOTAL 100
* Azcar, goma guar, enzima Maxi-Lact 5000, CMC, sorbato de potasio, saborizante, envases.

Tabla 6. Escala de calificacin.

1. Muy mala
2. Mala
3. Regular
4. Buena
5. Muy buena

Tabla 7. Matriz cuantitativa para la Macrolocalizacin.

JALISCO GUANAJUA- EDO. VERACRUZ QUERETARO

(a)
FACTORES V.M. TO MXICO

(b) (c) b) (c) (b) (c) (b) (c) (b) (c)

E. V.T. E. V.T. E. V.T. E. V.T. E. V.T.
1.Incentivos para
la creacin de 10 3 30 2 20 4 40 3 30 4 40
nuevas
empresas
2.Costo por 60
transportacin
2.1Materia prima 20 1 20 2 40 5 100 3 60 4 80
principal (leche)
2.2 Producto 40 2 80 3 120 5 200 3 120 4 160
terminado y
materia prima*
3.Localizacin 30 3 90 4 120 5 150 4 120 4 130
del mercado

TOTAL 100 220 300 490 330 410

* Azcar, goma guar, enzima Maxi-Lact 5000, CMC, sorbato de potasio, saborizante, envases.

(a) VALOR MXIMO

(b) ESCALA
(c) VALOR TOTAL = V.M. x E.
11..11..22 FFA
ACCTTO
ORREESS B
BAASSIIC
COOSS PPA
ARRA
A LLA
AMMA
ACCR
ROOLLO
OCCA
ALLIIZZA
ACCII
NN ((M
MAATTR
RIIZZ C
CUUA
ALLIITTA
ATTIIVVA
A))

TEMPERATURA PREDOMINANTE EN CADA ESTADO

Este factor geogrfico, influir en la localizacin de la planta de proceso por ciertas razones; la
primera y ms importante es el tipo de materia prima, como ya se ha mencionado, la leche es
altamente perecedera y la ubicacin en una regin con elevada temperatura afectara
negativamente su calidad. Las temperaturas anuales predominantes en cada uno de los
Estados seleccionados para la Macrolocalizacin se muestra a continuacin:

ESTADO TEMPERATURA (C)

Jalisco 18 22
Veracruz 24 26
Guanajuato 10 22
Estado de Mxico 8 12
Quertaro 10 22
Fuente: INEGI. Anuario Estadstico del Estado de Jalisco, Veracruz, Guanajuato, Estado de Mxico y Quertaro, 2004.

El mismo factor geogrfico incide en los costos de produccin, ya que se, requerir mayor o
menor energa para la conservacin de nuestro producto terminado.

SERVICIOS

Los servicios que se considerarn son los siguientes: agua, electricidad y plantas de
tratamiento de aguas residuales.

El agua en la produccin del helado deslactosado no interviene directamente en el proceso,

pero es esencial para el lavado de equipo y para procesos de enfriamiento durante la recepcin
de la leche y generacin de vapor en la etapa de pasteurizacin.

Para ponderar la disponibilidad de agua se tom en cuenta las tomas de agua para uso
industrial por Estado, que se muestran a continuacin.

ESTADO NMERO DE
TOMAS
Jalisco 3920
Veracruz 4174
Guanajuato 5140
Estado de Mxico 114767
Quertaro 774
Fuente: INEGI. Anuario Estadstico del Estado de Jalisco, Veracruz, Guanajuato, Estado de Mxico y Quertaro, 2004.
En el caso de la electricidad se consider la energa generada por Estado, sta es importante
debido a que los equipos necesarios en una planta productora de helado deslactosado
requieren un suministro elctrico para operar.

ESTADO GENERACIN GENERACIN

(GW/H) CONSUMIDA
(GW/H)
Jalisco 596.531 593.250
Veracruz 27563.12 26110.88
Guanajuato 4841 4488
Edo. de Mxico 5455.52 5151.49
Quertaro 3164.225 3118.366
Fuente: INEGI. Anuario Estadstico del Estado de Jalisco, Guanajuato, Veracruz, Estado de Mxico y Quertaro, 2004.

Las plantas de tratamiento de aguas residuales son importantes, si se cuenta con una a la cual
se pueden enviar los efluentes se reducen los costos del proyecto. Se tom en cuenta el
nmero de plantas de tratamiento por Estado, el cual es adems se puede considerar como
indicativo de infraestructura para el desarrollo industrial:

ESTADO NMERO DE CAPACIDAD VOLUMEN

PLANTAS EN INSTALADA TRADO (L/seg)
OPERACIN (L/seg)
Jalisco 54 375 375
Veracruz 151 12787 11093
Guanajuato 56 535 235
Estado de Mxico 174 2660 1972
Quertaro 89 1108 499
Fuente: INEGI. Anuario Estadstico del Estado de Jalisco, Veracruz, Guanajuato, Estado de Mxico y Quertaro, 2004.

VIAS DE COMUNICACIN

JALISCO

Las obras de infraestructura con las que cuenta Jalisco, lo hace uno de los estados mejor
comunicados del pas.

Carreteras.- Jalisco cuenta con una red carretera que le permite una excelente
comunicacin terrestre, de ella destacan las siguientes vas: Guadalajara-Mazatln-
Nogales (comunicacin con la costa del Pacfico); Cd. Jurez-Lagos de Moreno,
Guadalajara-Zacatecas-Nuevo Laredo (ruta corta a la frontera Norte), Guadalajara-La
Piedad-Mxico, Guadalajara-Mxico, Guadalajara-Manzanillo, Guadalajara-Ocotln-La
Barca-Mxico, Puerto Vallarta-Tomatln-Chamela-Barra de Navidad (carretera Costera).

Ferrocarriles.- La comunicacin de Jalisco con el interior del pas se complementa con la

siguiente red ferroviaria: Guadalajara-Mexicali (cruza la entidad en direccin noroeste,
 continuando por la costa del Pacfico hacia los estados del norte), Guadalajara-Mxico,
Guadalajara-Manzanillo y tramos que comunican sitios de la entidad y de otras entidades
movilizando grandes volmenes de carga.

Aeropuertos.- El Estado cuenta con dos aeropuertos internacionales uno en Guadalajara y

otro en Puerto Vallarta; un aeropuerto de menor capacidad en el municipio de Zapopan y
aproximadamente 37 pistas adicionales de poco alcance, esparcidas por toda la entidad.

Puertos.- A pesar de que Jalisco cuenta con 250 km. de litoral tiene como nico puerto
importante a Puerto Vallarta, dedicado principalmente al turismo.

VERACRUZ

Carreteras.- Entre las carreteras que destacan estn: la federal de cuota No. 150, que
recorre la distancia entre las ciudades de Mxico, Puebla y Crdoba. Del Distrito Federal
parte hacia suelo jarocho la carretera libre No. 150, que de la ciudad de Puebla sigue hacia
Tecamachalco y de ah penetra a Veracruz por la sierra de Acultzingo, se contina por la
zona conurbada de Ciudad Mendoza, Nogales, Ro Blanco y Orizaba, en la que se le une la
No. 123 con destino a Zongolica.

De noroeste a sureste, la carretera No. 180 pasa por zonas agrcolas, ganaderas e
industriales de gran trascendencia, en las que se ubican las poblaciones de Pueblo Viejo,
Ozuluama, Naranjos, Potrero de Llano, entre otras. En ella, adems de la anterior,
entroncan la mayora de las carreteras que llegan a este estado provenientes de interior del
pas, como la federal No. 105, en el norte, mediante la cual se va de Pachuca, Hidalgo, a
Tampico, Tamaulipas, entre otras.

La carretera No. 130 Mxico-Poza Rica, antes de llegar a la ciudad petrolera pasa Pachuca
y Tulancingo, Hidalgo, y por Huauchinango, Puebla.

En el centro del estado corre la carretera federal No. 140 que parte de Puebla y atraviesa
por San Hiplito, San Salvador el Seco y Alchichica, Puebla, para llegar al puerto de
Veracruz.

Ferrocarriles.-A travs de este medio de transporte se mueve una gran parte de la amplia
gama de productos que es embarcada y desembarcada en los puertos de Veracruz y
Coatzacoalcos. La red ferroviaria en el estado tiene una longitud de 1,68.90 km, distribuidos
principalmente en la porcin centro-sur.

El ferrocarril Transstimico, construido con la finalidad de comunicar al puerto de

Coatzacoalcos, en el Golfo de Mxico, con el de Salina Cruz, en el Ocano Pacfico,
penetra en territorio veracruzano por Jess Carranza y hasta Coatzacoalcos. Aqu hace
contacto con otra lnea ferroviaria, cuyo destino es la pennsula de Yucatn.

Aeropuertos.- El estado cuenta con aeropuertos que prestan servicios tanto nacional como
internacional; y tambin existen aerdromos que complementan este tipo de transportacin.

Puertos.- El puerto de Veracruz es el ms antiguo del pas, y uno de los de mayor

importancia. El puerto de Coatzacoalcos es importante porque aqu se realiza el movimiento
de petrleo, azufre y fertilizantes.
 El puerto de Tuxpan es el ms cercano a la ciudad de Mxico, pero no tiene la relevancia
de los antes mencionados.

GUANAJUATO

Carreteras.- En lo que a carreteras se refiere, la entidad cuenta con una red completa;
la red interna estatal de carreteras tiene una conexin muy eficiente con las carreteras
nacionales que cruzan el estado: la de Mxico-Piedras Negras, la de Mxico-
Guadalajara y la de Mxico-Ciudad Jurez. Guanajuato es un entronque general de las
principales carreteras del pas.

Ferrocarriles.- El estado tambin cuenta con una red ferroviaria muy completa, cuyos
principales componentes corren de oriente a poniente y de norte a sur.
Por este complejo sistema de comunicaciones ferroviarias en la entidad, quedan unidas
con gran nmero de ciudades importantes. Los principales ramales que cruzan el
estado son Mxico-Acmbaro-Uruapan, Mxico-Guadalajara-Nogales, Mxico-Ciudad
Jurez, Mxico-Laredo y Empalme Escobedo-San Luis Potos-Tampico.
Aeropuertos.- Destaca el aeropuerto internacional del Bajo, adems se cuenta con
algunas aeropistas dentro de la entidad.

ESTADO DE MXICO

El estado de Mxico es paso obligado para llegar al Distrito Federal. Este factor ha influido de
manera favorable en su comunicacin, tanto interna como externa; en l convergen y de l
surgen mltiples carreteras que lo enlazan con las entidades vecinas, lo que ha fomentado el
dinamismo de los diversos sectores econmicos.

Carreteras.- Las carreteras ms importantes con que cuenta el estado son: la carretera que
comunica a la ciudad de Toluca de Lerdo con el Distrito Federal, las carreteras Nos. 190 y
150 que corren casi paralelas y comunican a la entidad con los estados de Puebla y
Tlaxcala, las carreteras que comunican la capital estatal con el estado de Michoacn, la
carretera federal 55 que atraviesa la entidad de sur a norte y la une con los estados de
Guerrero y Quertaro. Son importantes tambin la carretera federal de cuota No. 57, que
une las localidades de Tepotzotln, Soyaniquilpan y Polotitln, as como las Nos. 85 y 132,
que comunican a la entidad con Pachuca y Tulancingo, Hidalgo, respectivamente.

Ferrocarriles.- Al igual que en el caso de las carreteras, las vas frreas que cruzan el
estado de Mxico salen del Distrito Federal, con excepcin de las que se dirigen a Morelos.
La lnea ferroviaria ms importante es la que parte del Distrito Federal y atraviesa el estado
de este a noroeste. Al sureste, la lnea frrea comunica a las localidades de Los Reyes,
Tenango del Aire y Ayapango con el estado de Morelos; un ramal que sale de sta une a
Amecameca y San Rafael. En la porcin norte y noroeste, se localizan varias lneas que se
dirigen al estado de Hidalgo, y una de ellas cambia de direccin para llegar al estado de
Tlaxcala. (8)

Aeropuertos.- La entidad cuenta con aerdromos para la operacin de pequeos aparatos

en Acolman, Bejucos, Ixtapaluca, Luvianos, Palmar Chico, Pasteje, Salitre, San Antonio del
 Rosario, San Mateo, San Miguel, Santiago Amatepec, Tejupilco, Tlatlaya, Toluca y
Zumpango. (5)
QUERTARO

La amplia cobertura de la red caminera del estado, permite una gil comunicacin entre la
mayora de sus localidades, as como son las ciudades de Mxico, Guanajuato y San Luis
Potos, entre otras.

Carreteras.- Los ejes federales que comunican el territorio queretaro son: la autopista
Mxico-Quertaro (No. 57), la carrera federal No.120, que proviene de Morelia, Michoacn
y el eje No. 45 que entronca con la carretera No. 57. Esta infraestructura vial se fortalece
con los caminos estatales y vecinales que se derivan de las rutas antes mencionadas.

Ferrocarriles.- El sistema ferroviario del estado, tiene gran importancia en la economa del
pas, pues por su territorio cruzan vas que comunican la zona fronteriza norte con el centro
y la capital de la Repblica, facilitando tanto la salida de productos como la entrada de
materias primas.

Aeropuertos.- El servicio de transporte se complementa con la terminal area establecida

en la capital. (8)

INFRAESTRUCTURA INDUSTRIAL

En este rubro se consider el nmero de parques industriales por Estado como indicador de la
infraestructura adecuada para el desarrollo industrial:

ESTADO NMERO
Jalisco 20
Veracruz 4
Guanajuato 6
Estado de Mxico 22
Quertaro 11

El hecho de contar con infraestructura de parques industriales reduce, problemas legales como
lo es el cambio de uso de suelo, adquisicin de servicios y en algunos casos tambin facilita el
desalojo de los desechos ya que algunos de ellos cuentan con planta de tratamiento de
desechos. (9)

Para realizar la matriz cualitativa para la Macrolocalizacin (Tabla 10) primero se le asign una
prioridad (valor mximo) a cada uno de los factores dando un porcentaje alto a los factores con
mayor importancia (Tabla 8). Despus se calific cada Estado con una escala, que se muestra
en la Tabla 9, dependiendo de cmo est cada factor en dicho Estado para as obtener el
Estado con las mejores condiciones cualitativas para la instalacin de nuestra planta.
 Tabla 8. Valor mximo para cada factor.

FACTORES VALOR MXIMO

1. Disponibilidad de materia 25
prima principal
2.Cercana al mercado meta 20
3. Temperatura predominante 10
4. Servicios 10
5. Vas de comunicacin 15
6. Infraestructura Industrial 10
7. Plantas de tratamiento 10

TOTAL 100

Tabla 9. Escala de calificacin.

1. Muy mala
2. Mala
3. Regular
4. Buena
5. Muy buena

Tabla 10. Matriz culitativa para la Macrolocalizacin.

JALISCO VERACRUZ GUANAJUATO EDO. MXICO QUERTARO

(a)
FACTORES V.M.

(b) (b) (c) (b) (c) (b) (c) (b) (c)

E. V.T. E. V.T. E. V.T. E. V.T. E. V.T.
(c)

Disponibilidad de materia 25 3 75 4 100 3 75 5 125 4 100

prima principal (leche)
Cercana al mercado 20 2 40 3 60 4 80 5 100 5 100
meta
Temperatura 10 3 30 2 20 4 40 5 50 4 40
predominante
Servicios (agua y 10 4 40 5 50 4 40 5 50 5 50
electricidad)
Vas de comunicacin 15 5 75 3 45 4 60 5 75 5 75
Infraestructura Industrial 10 5 50 2 20 2 20 5 50 5 50
Plantas de tratamiento 10 3 30 5 50 3 30 5 50 4 40

TOTAL 100 340 345 345 500 455

(a) VALOR MXIMO
(b) ESCALA
(c) VALOR TOTAL = V.M. x E.
.Al analizar los datos obtenidos de la matriz cualitativa y cuantitativa podemos observar que el
Estado de Mxico cuenta con las mejores caractersticas necesarias para la instalacin de la
planta elaboradora de helado deslactosado. Consideramos que el factor ms importante para
nuestro proyecto es la distancia al mercado meta, debido a que el Estado de Mxico (Figura 3)
presenta la menor distancia y aunado al resultado de las dos matrices, para la Microlocalizacin
el Estado donde se instalara la planta ser el Estado de Mxico, cabe mencionar nuevamente
que la leche ser proveniente del mismo Estado, del municipio de Zumpango.

Figura 3. Ubicacin geogrfica del Estado de Mxico.

11..22 M
MIIC
CRRO
OLLO
OCCA
ALLIIZZA
ACCII
NN

En la actualidad se encuentran 22 Parques Industriales en el Estado de Mxico, de los cuales

seleccionamos 3 parques, que se encuentran ubicados en el municipio de Toluca, Lerma y
Huehuetoca, para poder determinar la ubicacin del parque en donde se establecer nuestra
planta productora de helado deslactosado; los Parques Industriales seleccionados son:

1. Corredor Industrial Toluca-Lerma.

2. Parque Industrial TOLUCA 2000.
3. ZONA INDUSTRIAL EX HACIENDA DE XALPA.

La seleccin de los 2 primeros Parques Industriales se bas en la cercana al mercado meta y

en su facilidad de acceso (carreteras) y el tercer Parque Industrial se seleccion por su
cercana al proveedor de la materia principal (leche).
11..22..11 A
ANN
LLIISSIISS C
CUUA
ALLIITTA
ATTIIVVO
O

CORREDOR INDUSTRIAL TOLUCA-LERMA

Direccin: CARRETERA MXICO-TOLUCA KM 52.5

Municipio: LERMA

Promotor: LIC. RODRIGO VILCHIS MACEDO

Representante: LIC. PABLO MUSI A.

Correo Electrnico: rodvilchis@att.net.mx

Tabla 11. Infraestructura del Parque Industrial CORREDOR INDUSTRIAL TOLUCA-LERMA

Equipamiento industrial
Energa elctrica (kVA/ha) 150 Drenaje Pluvial 0.6
(L/seg/ha)
Subestacin elctrica SI Drenaje sanitario 0.8
(L/seg/ha)
Red de gas SI Descargas 0.82
industriales (L/seg/ha)
Planta de tratamiento de SI Espuela de ferrocarril SI
agua
Agua potable (L/seg/ha) 0.86
Urbanizacin
Camino de acceso (m) 0 Nomenclatura de calles SI
Guarnicin (%) 100 Sealizacin SI
Banquetas (%) 90 Mobiliario urbano NO
Pavimentacin (%) 90 reas verdes SI
Alumbrado Pblico SI
Comunicaciones y transporte
Telfonos (lneas/ha) 0 Comunicacin va SI
satlite
Correos SI Transporte urbano SI
Telgrafos SI Parada de autobs SI
Servicios de Apoyo
Asociacin de SI Guardera NO
Industriales
Vigilancia SI Servicios mdicos SI
Oficina de NO Bancos SI
administracin
Sala de eventos NO reas recreativas SI
especiales
 Mantenimiento SI Restaurantes NO
Sistema contra NO Hoteles NO
incendio
Estacin de bomberos NO rea comercial NO
Gasolinera SI Aduana interior NO
Tabla 12. Informacin general de las naves industriales con que cuenta el Parque Industrial
CORREDOR INDUSTRIAL TOLUCA-LERMA.

Informacin general
Superficie total (m2) ----
Superficie promedio por nave (m2) ----
Superficie rentada ----
Superficie vendida ----
Superficie disponible (m2) ----
Existen naves para venta SI
Existen naves para renta SI
Se construyen naves sobre pedido SI

Tabla 13. Ubicacin relativa del Parque Industrial CORREDOR INDUSTRIAL TOLUCA-
LERMA.

Distancia a las ciudades ms cercanas

Ciudad km
Al centro de la ciudad 2
TOLUCA 8
NAUCALPAN 67
LERMA 2
Distancia a los puertos ms cercanos
Puerto km
VERACRUZ 482
TUXPAN 415
LAZARO CARDENAS 652

Distancia a las fronteras ms cercanas

Frontera km
MATAMOROS 1034
LAREDO 1173
JUAREZ 1811

Distancia a otros Parques Industriales

Parque km
EXPORTEC 3
 CERRILLO I 1
CERRILLO II 1

Distancia a zonas habitacionales

Zona habitacional km
LOS ROBLES 1
LOS ENCINOS 7.5
VALLE DE LERMA 1

Distancia a las aduanas ms cercanas

Aduana km
TOLICA 6
MEXICO, D.F. 59
PANTACO. D.F. 59
Va Nombre/km
Al aeropuerto nacional JOSE MA. MORELOS Y PAVON, 4
Al aeropuerto MEXICO, D.F., 59
internacional
A la autopista MEXICO-TOLUCA, 1
A la carretera federal MEXICO-TOLUCA, 1
A la lnea ferroviaria MEXICO-ACAMBARO, 1

Tabla 14. Empresas establecidas en el Parque Industrial CORREDOR INDUSTRIAL TOLUCA-

LERMA.

Descripcin general
Total de empresas establecidas 361
Total de empleos generados 0
Empresas mixtas (%) 30
Empresas de extranjeras (%) 40
Empresas nacionales (%) 30
Empresas en operacin 289
Empresas en construccin 72
Empresas en proyecto 0
Empresas grandes ( > 250 empleados) 170
Empresas medianas (101-250 empleados) 36
Empresas pequeas (16-100 empleados) 65
Empresas micro (1-15 empleados) 18
 PARQUE INDUSTRIAL TOLUCA 2000

Direccin: CARRETERA TOLUCA-NAUCALPAN KM. 52.8

Municipio: TOLUCA.
Promotor: TERRENOS INDUSTRIALES DE TOLUCA, S.A. DE C.V.
Representante: SR. SERGIO CHAVEZ GOMEZ Y/O LIC. RICARDO CHAVEZ ECHEVERRI.
Direccin de oficina : AV. BENITO JUAREZ ESQ. GPE. VICTORIA 226 CENTRO SAN
CARLOS DESP. 15 METEPEC.
Telfono: (7) 219-1757, (7)219-1764.
Fax: ( 7) 219-1799.
Correo Electrnico: titsa@netspace.com.mx

Tabla 15. Infraestructura del PARQUE INDUSTRIAL TOLUCA 2000.

Equipamiento industrial
Energa elctrica 400 Drenaje Pluvial (L/seg/ha) 72
(kVA/ha)
Subestacin SI Drenaje sanitario 0.4
elctrica (L/seg/ha)
Red de gas NO Descargas industriales 0.4
(L/seg/ha)
Planta de SI Espuela de ferrocarril NO
tratamiento de agua
Agua potable 0.5
(L/seg/ha)
Urbanizacin
Camino de acceso 0 Nomenclatura de calles SI
(m)
Guarnicin (%) 100 Sealizacin SI
Banquetas (%) 100 Mobiliario urbano SI
Pavimentacin (%) 100 reas verdes SI
Alumbrado Pblico SI
Comunicaciones y transporte
Telfonos 20 Comunicacin va SI
(lneas/ha) satlite
Correos SI Transporte urbano SI
Telgrafos SI Parada de autobs SI
Servicios de Apoyo
Asociacin de SI Guardera SI
industriales
Vigilancia SI Servicios mdicos NO
Oficina de SI Bancos NO
administracin
 Sala de eventos NO reas recreativas SI
especiales
Mantenimiento SI Restaurantes SI
Sistema contra SI Hoteles NO
incendio
Estacin de NO rea comercial SI
bomberos
Gasolinera NO Aduana interior NO
Tabla 16. Informacin general de las naves industriales con que cuenta el PARQUE
INDUSTRIAL TOLUCA 2000.

Informacin general
Superficie total (m2) 120000
Superficie promedio por nave (m2) 3000
Superficie rentada 0
Superficie vendida 110000
Superficie disponible (m2) 8000
Existen naves para venta NO
Existen naves para renta SI
Se construyen naves sobre pedido SI

Tabla 17. Ubicacin relativa del PARQUE INDUSTRIAL TOLUCA 2000

Distancia a las ciudades ms cercanas

Ciudad km
Al centro de la ciudad 10
DISTRITO FEDERAL 50
NAUCALPAN 52
TOLUCA 10
Distancia a los puertos ms cercanos
Puerto km
VERACRUZ 520
ACAPULCO 480
ZIHUATANEJO 356
Distancia a las fronteras ms cercanas
Frontera km
REYNOSA 1072
MATAMOROS 1053
LAREDO 1127
Distancia a otros Parques Industriales
Parque km
EXPORTEC 6
 CERRILLO II 5
LERMA 6
Distancia a zonas habitacionales
Zona habitacional km
CONJUNTO SAN JOSE 3
TOLUCA 10
METEPEC 12
Distancia a las aduanas ms cercanas
Aduana km
Aeropuerto 5
Recinto fiscal Toluca- 15
Atlacomulco
Aeropuerto Benito Jurez d.f. 70
Distancia a las vas de comunicacin
Va Nombre/km
Al aeropuerto nacional ADOLFO LOPEZ MATEOS, 5
Al aeropuerto internacional ADOLFO LOPEZ MATEOS, 5
A la autopista MEXICO-GUADALAJARA, 1
A la carretera federal TOLUCA-NAUCALPAN, 0
A la lnea ferroviaria MEXICO-TOLUCA, 10

Tabla 18.. Empresas establecidas en el PARQUE INDUSTRIAL TOLUCA 2000

Descripcin general
Total de empresas establecidas 81
Total de empleos generados 5000
Empresas mixtas (%) 15
Empresas de extranjeras (%) 35
Empresas nacionales (%) 65
Empresas en operacin 55
Empresas en construccin 16
Empresas en proyecto 10
Empresas grandes ( > 250 empleados) 21
Empresas medianas (101-250 empleados) 23
Empresas pequeas (16-100 empleados) 11
Empresas micro (1-15 empleados) 0

ZONA INDUSTRIAL EX HACIENDA DE XALPA

Direccin: CARR. HUEHUETOCA-TEOLOYUCAN Y HUEHUETOCA-ZUMPANGO

Municipio: HUEHUETOCA.
Promotor: JACOBO BARBOSO.
Tabla 19. Infraestructura de la ZONA INDUSTRIAL EX HACIENDA DE XALPA.

Equipamiento industrial
Energa elctrica 175 Drenaje Pluvial (L/seg/ha) 0.5
(kVA/ha)
Subestacin SI Drenaje sanitario 0.8
elctrica (L/seg/ha)
Red de gas NO Descargas industriales 0.8
(l/seg/ha)
Planta de SI Espuela de ferrocarril SI
tratamiento de agua
Agua potable 0.75
(L/seg/ha)
Urbanizacin
.

Camino de acceso 20 Nomenclatura de calles SI

(m)
Guarnicin (%) 70 Sealizacin NO
Banquetas (%) 70 Mobiliario urbano SI
Pavimentacin (%) 98 reas verdes NO
Alumbrado Pblico SI
Comunicaciones y transporte
Telfonos (lneas/ha) 7 Comunicacin va satlite NO
Correos NO Transporte urbano SI
Telgrafos NO Parada de autobs SI
Servicios de Apoyo
Asociacin de SI Guardera NO
industriales
Vigilancia SI Servicios NO
mdicos
Oficina de SI Bancos NO
administracin
Sala de eventos SI reas NO
especiales recreativas
Mantenimiento SI Restaurantes NO
Sistema contra SI Hoteles NO
incendio
Estacin de NO rea comercial NO
bomberos
Gasolinera SI Aduana NO
interior
Tabla 20. Informacin general de las naves industriales con que cuenta la ZONA INDUSTRIAL
EX HACIENDA DE XALPA.

Informacin general
2
Superficie total (m ) 100000
Superficie promedio por nave (m2) 5000
Superficie rentada 35000
Superficie vendida 45000
Superficie disponible (m2) 20000
Existen naves para venta SI
Existen naves para renta SI
Se contruyen naves sobre pedido NO

Tabla 21.Ubicacin relativa de la ZONA INDUSTRIAL EX HACIENDA DE XALPA.

Distancia a las ciudades ms cercanas

Ciudad km
Al centro de la ciudad 2
TOLUCA 150
NAUCALPAN 50
TLALNEPANTLA 45
Distancia a los puertos ms cercanos
Puerto km
VERACRUZ 460
LAZARO CARDENAS 762
TUXPAN 387
Distancia a las fronteras ms cercanas
Frontera km
LAREDO 1200
MATAMOROS 1047
JUAREZ 1704

Distancia a otros Parques Industriales

Parque km
ZONA INDUSTRIAL BARRANCA PRIETA 3
ZONA INDUSTRIAL SALITRILLO 3
ZONA INDUSTRIAL TEOLOYUCAN 5
Distancia a zonas habitacionales
Zona habitacional km
FRACC. EX HACIENDA DE XALPA 0.1
CABECERA MUNICIPAL 1
 SALITRILLO 1.2
Distancia a las aduanas ms cercanas
Aduana km
MEXICO, D.F. 70
TOLUCA 150
PANTACO, D.F. 70
Distancia a las vas de comunicacin
Va Nombre/km
Al aeropuerto nacional MEXICO.DF., 40
Al aeropuerto internacional MEXICO, D.F., 40
A la autopista MEXICO-QUERETARO, 3
A la carretera federal MEXICO-TULA, 5
A la lnea ferroviaria FERROMEX Y TFM, 0.1

Tabla 22.. Empresas establecidas en la ZONA INDUSTRIAL EX HACIENDA XALPA.

Descripcin general
Total de empresas establecidas 14
Total de empleos generados 3400
Empresas mixtas (%) 0
Empresas de extranjeras (%) 20
Empresas nacionales (%) 80
Empresas en operacin 12
Empresas en construccin 1
Empresas en proyecto 1
Empresas grandes ( > 250 empleados) 13
Empresas medianas (101-250 empleados) 1
Empresas pequeas (16-100 empleados) 0
Empresas micro (1-15 empleados) 0
(9)

Para realizar la matriz cualitativa para la microlocalizacin (Tabla 25) primero se le asign una
prioridad (valor mximo) a cada uno de los factores dando un porcentaje alto a los factores con
mayor importancia (Tabla 23). Despus se calific cada Parque Industrial con una escala, que
se muestra en la Tabla 24, dependiendo de cmo est cada factor en dicho parque Industrial
para as obtener el que tenga las mejores condiciones cualitativas para la instalacin de
nuestra planta productora de helado deslactosado.
Tabla 23. Valor mximo para cada factor.

FACTORES VALOR MXIMO

Vas de comunicacin 25
Energa elctrica 15
Agua 15
Gas 10
Planta de tratamiento 10
Lotes disponibles 10
Costo de Lotes 15

TOTAL 100

Tabla 24. Escala de calificacin.

6. Muy mala
7. Mala
8. Regular
9. Buena
10. Muy buena

Tabla 25. Matriz cualitativa para la Macrolocalizacin.

PARQUES INDUSTRIALES

TOLUCA- EX HACIENDA
(a) LERMA TOLUCA 2000 XALPA
FACTORES V.M.

(b) (c) (b) (c) (b) (c)

E. V.T. E. V.T. E. V.T.

Vas de comunicacin 25 5 125 5 125 3 75

Energa elctrica 15 2 30 5 75 3 45
Agua 15 5 75 3 45 4 60
Gas 10 5 50 3 30 3 30
Planta de tratamiento 10 5 50 5 50 5 50
Lotes disponibles 10 5 50 3 30 5 50
Costo de Lotes 15 5 75 4 60 5 75

TOTAL 100 455 415 385

(d) VALOR MXIMO
(e) ESCALA
(f) VALOR TOTAL = V.M. x E.

De acuerdo al resultado obtenido de la matriz cualitativa podemos observar que el Parque

Industrial TOLUCA-LERMA cuenta con las mejores caractersticas que se adaptan a las
necesidades para la instalacin de nuestra planta elaboradora de helado deslactosado.
Por lo tanto la ubicacin de nuestra planta procesadora de helado es la siguiente:

CORREDOR INDUSTRIAL TOLUCA-LERMA

Direccin: CARRETERA MXICO-TOLUCA KM 52.5

Municipio: LERMA

C
CAAPPTTU
ULLO
O 22:: TTA
AMMA
AO
ODDEE PPLLA
ANNTTA
A

Para determinar el tamao de planta tuvimos que cuantificar nuestra demanda basndonos en
tres parmetros: la poblacin del mercado, la aceptacin de nuestro producto y el consumo per
capita en Mxico de helado.

El helado deslactosado aunque puede ser consumido por cualquier persona, va dirigido
especialmente a intolerantes a la lactosa, segn datos del Instituto Nacional de Nutricin, es
aproximadamente un 30% de la poblacin en Mxico.

En Mxico actualmente (2005) hay poco ms de 105 millones de personas, de las cuales un
30% presenta problemas de intolerancia a la lactosa, lo que se traduce a 31, 500,000 de
personas intolerantes a la lactosa.

El estudio de nuestro mercado se realizo mediante encuestas como tcnica de investigacin.

Para el 2015 de acuerdo al mercado meta, estaremos produciendo 2,270,000 litros de helado al
ao, eso representara el 95% de nuestra capacidad instalada, por lo tanto el 100% de nuestra
capacidad para ese mismo ao seria 2,390,000 litros de helado al ao.

Esta produccin se basa en el sector de los helados, donde se pretende cubrir un 10% del total
de este sector ya que en el mercado mexicano no existe un producto con las mismas
caractersticas que el de nosotros, adems el tamao de nuestra planta tambin esta basada
de acuerdo al ndice de crecimiento de la poblacin de intolerantes a la lactosa.

C
CAAPPTTU
ULLO
O 33:: SSEELLEEC
CCCII
NND
DEE TTEEC
CNNO
OLLO
OGGA
A

33..11 SSEELLEEC
CCCII
NND
DEE TTEEC
CNNO
OLLO
OGGA
A

La tecnologa es factor importante para la generacin de un proyecto, ya que de esto depende

la realizacin y produccin de un bien o servicio, el cual presenta con el tiempo nuevas
variantes, implicando la toma de decisin apropiada para la mejor opcin de est, debido a que
el cambio de tecnologa a una ms actual implica costos no previsto en la inversin inicial y por
consecuencia una obsolescencia de la tecnologa establecida en un inicio.

Algunos factores ms relevantes que se deben de tomar en cuenta para la adquisicin de la

tecnologa son los siguientes:
 Preferir la tecnologa acorde al nivel de desarrollo de la infraestructura local en
trmino de mantenimiento, herramienta disponible y habilidad tcnica.

El costo de la maquinaria es importante para cualquier empresa ya que de acuerdo a sus

necesidades y el capital con el que cuenta se podr comprar una maquinaria costosa o
econmica.

La calidad del equipo debe ser importante ya sea equipo extranjero o nacional; es
importante conocer de que esta elaborado y que funcionamiento desempea.

Tomar en cuenta que tan eficiente es el equipo si es necesario adquirir uno o dos, esto
determinara la capacidad de la planta instalada.

Es necesario conocer la vida til que tiene el equipo.

Identificar que todas las tecnologas seleccionadas cumplan con las necesidades que
requiera la planta.

En resumen la seleccin de la tecnologa bsicamente depende de:

1. Recursos con los que se cuenta.

2. Objetivo al que se quiere llegar, es decir que es lo que se va a realizar.
3. Con que frecuencia la tecnologa esta avanzando.

3.2 HELADO ARTESANAL INDUSTRIAL

Los parmetros para definir un helado son: por la calidad del producto terminado, por la forma
de produccin, las herramientas utilizadas y como influyen estas en la calidad del producto
final.

3.2.1 HELADO ARTESANAL

Para la elaboracin del helado artesanal, en alguno de los casos llega a utilizarse un
fabricador de nieve mismo que consiste en un recipiente (bote) de acero inoxidable en el cual
se coloca la mezcla ( leche, agua, azcares, saborizantes, colorantes, fruta natural, etc.),
misma que se bate por medio de un agitador de aspas rbol hasta obtener el helado. En
este tipo de proceso se llegan a obtener de 24 a 30 litros por hora.

Una de las principales desventajas en este proceso es que no se pasteuriza ni homogeniza la

mezcla, por lo que esto representa un riesgo microbiolgico alto, ya que el producto puede
deteriorarse con mayor facilidad, lo cual depende en gran medida de las materias primas
utilizadas as como la higiene con la que se cuente durante su elaboracin.
Este tipo de helado suele elaborarse en algunas partes del pas donde la mezcla continua
batindose haciendo girar el bote que la contiene y colocado en un barrilete de madera con
hielo y sal para permitir as bajar la temperatura y lograr con esto la formacin del helado.

3.2.2 HELADO INDUSTRIAL

Durante la elaboracin de helado industrial se utiliza mucha tecnologa, es decir mquinas de

alta capacidad, controladas por teclados electrnicos tanto en las pasteurizadoras, como en
las tinas de maduracin y la fabricadoras de helado.

Estas maquinas permiten procesar toda esta materia prima de buena calidad y en el caso de
la fabricadora, adicionar la cantidad apropiada de aire (overrun) en el proceso de batido. En
el caso de los helados industriales estos pueden producirse en maquinas de proceso continuo
que producen cientos de litros por hora, adems estos equipos permiten modificar el
porcentaje de aire y adicionarlo al que se incorpora mediante el batido en el proceso de
fabricacin.

Seguir al pie de la letra los procesos de pasteurizacin, homogeneizacin y maduracin, son

determinantes en la textura del producto. Las temperaturas altas en la pasteurizacin del mix
producen una textura ms suave y permiten una mejor disolucin de las grasas y azcares, y
una mejor integracin entre los ingredientes. Adems el llevar a cabo estos proceso permitir
ofrecer al consumidor un producto de mejor calidad sensorial y microbiolgica.
A continuacin se presenta el diagrama de bloques para la elaboracin de helado a nivel
industrial:

RECEPCION DE MATERIA
PRIMA

MEZCLADO

PASTEURIZACION

HOMOGENIZACION

MADURACION

CONGELADO PREVIO

EMPAQUETADO

ENDURECIMIENTO

El primer paso para hacer un helado es la seleccin de las materias primas que van a formar
parte del producto. Una vez seleccionadas, se mezclan (leche, crema, manteca, agua, y
azcares), la mezcla se lleva a cabo en una mquina llamada pasteurizador, (esta mquina
aplica un tratamiento trmico, para la destruccin de bacterias, a condiciones de tiempo y
temperatura ya establecidas). Se aplica una temperatura elevada (80-85C), y posteriormente
se baja temperatura a +/- 4-6C, este cambio tan brusco de temperatura es el que garantiza la
destruccin de las bacterias patgenas.
Posteriormente se homogeniza la mezcla, es decir, el mix (mezcla de ingredientes) es
sometido a presiones, que varan dependiendo del tipo de mquina homogenizadora, y del
producto a elaborar, con el objetivo de hacer que las molculas que forman el helado sean lo
mas pequeas posibles.
Enseguida se lleva a cabo la maduracin, en esta fase se invierten alrededor de 4h, donde el
mix (mezcla de helado en estado pastoso) es colocado en tanques de acero inoxidable a una
temperatura de entre 4/6C , en este tiempo todas las materia primas van a tomar las
caractersticas propias del helado, olor, sabor, color, etc.
Por ltimo pasamos a la fase de congelacin, utilizamos para ello un tipo de mquina llamada
fabricadora o mantecadora, en ella se introduce el mix (mezcla de ingredientes, la cual esta
en estado pastoso) y por batimiento se congela e incorpora aire, saliendo al cabo de unos
minutos el helado.

El hecho de llevar a cabo las operaciones antes mencionadas garantiza la obtencin de un

producto de alta calidad tanto sensorial como microbiolgica.

3.3 ANALISIS CUALITATIVO PARA LA SELECCION DE TECNOLOGA

Para realizar este anlisis se utiliz una escala hednica, la cual se muestra a continuacin:
Escala hednica
1= Muy malo
2= Malo
3= Regular
4= Bueno
5= Muy bueno

Tabla 26 . Anlisis cualitativo para la seleccin de tecnologa.

Helado Helado
Criterios %
Artesanal industrial

Calidad del producto obtenido 15 3 45 5 75

Rendimiento 20 3 60 5 100
Posibilidad de desarrollo futuro 10 2 20 5 50
Mano de obra 20 3 60 4 80
Costo de produccin 10 4 40 4 40
Tipo de proceso 5 3 15 5 25
Tiempo de vida del producto 15 4 60 5 75

Eficiencia del proceso 5 3 15 5 25

TOTAL 100 315 470

De acuerdo con la tabla anterior se lleg a la decisin de elaborar un helado de tipo industrial
ya que las ventajas que ofrece esta tecnologa frente a la artesanal son muy marcadas,
adems, esta tecnologa nos permitir ser competitivos frente a otras empresas dedicadas a la
produccin de helados, ya que se ofrecer al consumidor un producto de alta calidad.

C
CAAPPIITTU
ULLO
O 44:: SSEELLEEC
CCCII
NND
DEE EEQ
QUUIIPPO
O..

La seleccin del equipo se realiz tomando en cuenta el costo, la eficiencia, el espacio ocupado
por el equipo, los costos de operacin, la facilidad de operacin y limpieza; todo con el fin de
obtener los equipos adecuados para la elaboracin de lacto-freeze, sin descuidar la calidad
de este, as como minimizar los costos que llevara tener equipo altamente sofisticado que
requiera de personal especializado para su mantenimiento, as
como insumos que en ocasiones pueden ser de costo elevado. Se describen a continuacin los
factores que se tomaron en cuenta:

Costo. Se considero el precio de las cotizaciones mas los posibles gastos de insumos
requeridos.

Eficiencia. Este parmetro se evalu en cuanto en cuanto al tiempo que le llevaba al equipo en
procesar determinada cantidad de materia prima (leche), segn las especificaciones de los
proveedores.

Costo de operacin. Se refiere al costo de energticos, ya sea de tipo elctrico, gas o alguna
otra fuente de energa necesaria para arrancar los equipos. Entre mayor sea el numero de
fuentes que requiera un equipo el costo de operacin ser mas elevado.

Facilidad de operacin. A pesar de que con la mayora de los equipos evaluados no se ha

tenido contacto suficiente como para poder jerarquizarlos con base a la experiencia, se infiri
que su operacin puede ser similar a otros equipos con los que se ha trabajado, en plantas
piloto. Tambin se tiene las hojas de datos del proveedor del equipo.

Facilidad de limpieza. Este parmetro es importante ya que si el equipo requiere de lavados

continuos o desarmados de partes para su limpieza, provocara gastos por un mayor consumo
de agua de lavado, prdida de partes, prdida de tiempo, empleo de personal capacitado y en
mayor numero, etc. Lo cual esta relacionado con el incremento en los costos.

44..11 SSEELLEEC
CCCII
NND
DEE PPA
ASSTTEEU
URRIIZZA
ADDO
ORREESS..

11.. PPA
ASSTTEEU
URRIIZZA
ADDO
ORR PPO
OLLIIN
NOOXX IIN
NPP--11..

Intercambiador Pasteurizador, tipo Sanitario horizontal, equipado con tubos y cabezales de

acero inoxidable. Diseado para la pasteurizacin de diversos productos lquidos. Aplicacin
bsica en la industria lctea.

Costos de operacin: 20% de la inversin inicial, tiene una vida til de 6 aos.
El precio consta de instalacin y costos de reparacin. El equipo tiene una garanta de 1
ao despus de montado el equipo.
Medidas : Ancho: 700 mm, Largo 1530mm, Altura 3050mm.
Capacidad 1000 L/h
Precio : $345,500
 22.. PPA
ASSTTEEU
URRIIZZA
ADDO
ORR PPO
OLLIIN
NOOXX PPA
ATT --22

Pasteurizador tubular, con chaqueta para calefaccin y enfriamiento, aislamiento y forro

opcional, conexiones bridadas o todo tipo clamp, para fcil ensamble y limpieza de lneas de
retorno, boquillas de servicio y soportera, para procesos de pasteurizacin de productos
lquidos y semilquidos, bsicamente lcteos o similares. Totalmente con materiales de acero
inoxidable, las presiones capacidades y dimensiones segn requerimientos

Costos de operacin: 20% de la inversin inicial, tiene una vida til de 8 aos, El precio
consta de instalacin y costos de reparacin. El equipo tiene una garanta de 1 ao
despus de montado el equipo.
Capacidad 2000 L/h
Precio: $466,425

33.. PPLLA
ANNTTA
ADDEE PPA
ASSTTEEU
URRIIZZA
ACCII
NND
DEE LLEEC
CHHEE

Un intercambiador de calor de placas para pasteurizacin de 3,000 l/h de leche. Placas en

acero inoxidable norma AISI 316. Empaques en NITRILO tipo SNAP IN (no requieren
pegamento.)

Diseada para los siguientes ciclos trmicos: Programa de temperaturas: 4 C > 40 > 72 >
4 /35 C. Sostenimiento 17 segundos
Marco en soporte de acero inoxidable AISI 304 compacto, con cierre de tirantes.
Un tanque de balance cilndrico vertical para manejar un flujo constante durante la fase de
proceso y limpieza CIP (circuito cerrado), fabricado totalmente en acero inoxidable norma
AISI 304.
Una bomba centrfuga sanitaria para la transferencia de la leche al intercambiador a placas
y soluciones de limpieza.
Un medidor de flujo de cartula, completo con vlvula reguladora de flujo.
Fabricacin en acero inoxidable
Una vlvula neumtica de desviacin de flujo fabricada en acero inoxidable norma AISI
304.Vlvula de tres vas ON/OFF sanitaria. Apta para la desviacin automtica del
producto que no ha sido pasteurizado correctamente.
Una unidad de produccin y circulacin de agua caliente TIPO CERRADA.
Registrador electrnico para registrar la temperatura de pasteurizacin y de salida del
producto.
Soporte tubular en acero inoxidable, sobre el cual estarn montados e interconectados
entre s todos los componentes del grupo.
Costos de operacin: 15% de la inversin inicial, tiene una vida til de 10 aos.
Costo de instalacin 15%.
Capacidad 3000 L/h
Precio: $708,500
44..11..11 A
ANNA
ALLIISSIISS C
CUUA
ANNTTIITTA
ATTIIVVO
O..

Se presenta a continuacin como se llevo a cabo el anlisis cuantitativo para cada uno de los
equipos antes descritos, tomando en cuenta los costos de mantenimiento , instalacin y
operacin que presenta cada uno segn el caso.

11.. PPA
ASSTTEEU
URRIIZZA
ADDO
ORR PPO
OLLIIN
NOOXX IIN
NPP--11..

Se pretenden procesar 3000L/h, por lo que para este pasteurizador se requieren 3 mquinas
cuya vida til es de 6 aos, por lo que ser necesario adquirir otras 3 mquinas para poder
cumplir con el perodo de duracin del proyecto.

Duracin del proyecto ( 10 aos)

1 2

3 4

6
5

Inversin Inicial. $ 345,000 x 6 Mquinas = $ 2.073 X 106

Costo de Operacin. $ 69,100 x 3 mquinas x 10 aos = $ 2.073 x 106

$ 4.146 x 106
Considerando un valor de rescate = 0
Depreciacin = Inversin Inicial Valor rescate / Vida til
Depreciacin = $ 345,500 / 6 aos = $ 57,583.3/ao
$57,583.3 x 2 aos x 3 mquinas = $ 345,000

Costo Total : $ 4.146 X 106 - $ 345,000 = $3.80 x 106

 22.. PPA
ASSTTEEU
URRIIZZA
ADDO
ORR PPO
OLLIIN
NOOXX PPA
ATT --22

Duracin del Proyecto

1 2

3 4

Inversin Inicial. $ 466,425 x 4 Mquinas = $ 1,865,700

Costo de Operacin. $ 93,285 x 2 mquinas x 10 aos = $ 1,865,700

$3.73 x 106
Considerando un valor de rescate = 0

Depreciacin = Inversin Inicial Valor rescate / Vida til

Depreciacin = $ 466,425 0 / 8 aos = $ 58,303.12 /ao

$58,303.12 x 6 aos x 2 mquinas = $699,637.5

Costo Total : $ 3.73 X 106 - $ 699,637.5 = $3.032 x 106

 33.. PPLLA
ANNTTA
ADDEE PPA
ASSTTEEU
URRIIZZA
ACCII
NND
DEE LLEEC
CHHEE

Duracin del Proyecto

Inversin Inicial. $708,500 x 1 Mquinas = $ 708,500

Costo de Operacin. $ 106,275 x 1 mquinas x 10 aos = $ 1,062,750
Instalacin = $106,275 x 1 Mquina = $ 106,275

$1.877 x 106
Considerando un valor de rescate = 0

Depreciacin = Inversin Inicial Valor rescate / Vida til = 0

Costo Total : $1.877 x 106

Tabla 27. Anlisis cuantitativo de los pasteurizadores.

Para realizar estos anlisis se tomaron en cuenta las cotizaciones y la vida til de los equipos,
as como la cantidad de materia prima a procesar (3000L/h).

Parmetros Pasteurizador 1 Pasteurizador 2 Pasteurizador 3

Inversin Inicial $ 2,073,000 $ 1,865,700 $ 708,500
Costo de Operacin $ 2,073,000 $ 1,865,700 $ 1,062,750
# Equipos 6 4 1
Instalacin -- -- $ 106,275
Vida til (aos) 6 8 10
Depreciacin $ 345,500 $ 699,637.5 ---
Costo Total $ 3,800,500 $ 3,031,762.5 $ 1,877,525
44..11..22 A
ANN
LLIISSIISS C
CUUA
ALLIITTA
ATTIIVVO
O

Para realizar este anlisis se utiliz una escala hednica, la cual se muestra a continuacin:

Escala hednica
1= Muy malo
2= Malo
3= Regular
4= Bueno
5= Muy bueno

Se ponderaron algunas caractersticas como son: Tiempo de Vida, Inversin, Nacionalidad

(Origen), Facilidad de manejo, Eficiencia, Costos de mantenimiento, Calidad de mano de Obra
y Limpieza.

Tabla 28. Anlisis cualitativo de los pasteurizadores.

Criterios % Pasteurizador Pasteurizador Pasteurizador

1 2 3
Tiempo de vida 15 2 30 4 60 5 75
Inversin 20 3 60 4 80 5 100
Costo de mantenimiento 10 3 30 4 40 4 40
Eficiencia 20 4 80 4 80 5 100
Facilidad de manejo 10 4 40 5 50 5 50
Nacionalidad 5 5 25 5 25 4 20
Calidad de mano de obra 15 3 45 4 60 5 75
Limpieza 5 4 20 4 20 5 25

TOTAL 100 330 415 485

De acuerdo con la tabla anterior se lleg a la decisin de escoger el pasteurizador No. 3

(VIRGILIO GUAJARDO, S. A. DE C. V.), debido a que tanto en la matriz cualitativa como la
cuantitativa fue el que obtuvo mejores resultados, adems de cumplir con las caractersticas
deseadas por la empresa y tener un menor costo en comparacin con los otros
pasteurizadores.
44..22 SSEELLEEC
CCCII
NND
DEE TTA
ANNQ
QUUEESS

11.. TTA
AN QU
NQ UEE D
DEE PPR
REE--B
BAATTC
CHH

Tanque de pre-batch de capacidad de 2000 L

Fabricado en acero inoxidable 304, con dimetro superior de 1350 mm y dimetro inferior
de 900 mm, altura primera seccin de 850 mm y altura de unin entre los cuerpos de 225
mm.
Precio $98,500

Este tanque no cuenta con garanta, su costo de operacin asciende al 40% de su inversin
inicial, incluye gastos de instalacin, su vida til es de 10 aos.
Proveedor: Tanques de Taller Mecnico Industrial de Ocotln

22.. TTA
ANNQ
QUUEE TTEER
RMMO
OCCIILLN
NDDR
RIIC
COO VVEER
RTTIIC
CAALL ..

Fabricado en acero inoxidable TIPO 304, con acabado pulido sanitario

Aislado sobre cuerpo y cubierta, forrado en su exterior en acero inoxidable
Fondo convexo, tapa superior cerrada
Registro de hombre
Termopozo con termmetro
Sistema de agitacin vertical con propelas tipo marino Entrada de producto antiespumante.
Salida de producto lateral de 2 de dimetro tipo CLAMP con vlvula.
Montado sobre cuatro soportes tubulares para nivelar al piso.
Capacidad nominal 5,000 litros.
Precio: $ 204,550.00 MN

Este tanque cuenta con una garanta de 1 ao, incluye los gastos de instalacin, su costo de
operacin es del 25% del costo inicial del equipo, su vida til es de 10 aos.

33.. TTA
ANNQ
QUUEE TTEER
RMMO
OCCIILLIIN
NDDR
RIIC
COO VVEER
RTTIIC
CAALL PPA
ARRA
AAALLM
MAAC
CEEN
NAAR
R LLEEC
CHHEE FFR
RA
A..

Fabricado en Acero Inoxidable TIPO 304, con pulido sanitario

Aislado sobre cuerpo y cubierta, forrado en su exterior de acero inoxidable
Fondo convexo, tapa superior cerrada
Termopozo con termmetro
Sistema de agitacin vertical con propelas tipo marino entrada del producto antiespumante
Montado sobre cuatro soportes tubulares para nivelar al piso
Capacidad 10,000 L
Precio $273,350.00 M.N.

Este tanque cuenta con una garanta de 1 ao, incluye los gastos de instalacin, su costo de
operacin es del 20% del costo inicial del equipo, su vida til es de 10 aos.

Proveedor. VIGUSA (Virgilio Guajardo S.A. de C.V.)

44..22..11 A
ANNA
ALLIISSIISS C
CUUA
ANNTTIITTA
ATTIIVVO
O

AN
11.. TTA NQ
QUUEE D
DEE PPR
REE--B
BAATTC
CHH

Se requieren 5 tanques de este tipo para poder llevar a cabo el almacenamiento de la leche, ya
que se requiere almacenar 9,504 L.
Duracin del Proyecto

Inversin Inicial. $ 98,500 x 5 tanques = $ 492,500

Costo de Operacin. $39,400 x 5 tanques x 10 aos = $ 1,970,000

$2.463 x 106
Considerando un valor de rescate = 0
Depreciacin = Inversin Inicial Valor rescate / Vida til = 0
Costo Total : $ 2.463x 106
 22.. TTA
ANNQ
QUUEE TTEER
RMMO
OCCIILLN
NDDR
RIIC
COO VVEER
RTTIIC
CAALL ..

Duracin del Proyecto

Inversin Inicial. $204,500 x 2 tanques = $ 409,100

Costo de Operacin. $51,137.5 x 2 tanques x 10 aos = $ 1,022,750

$1.432 x 106
Considerando un valor de rescate = 0

Depreciacin = Inversin Inicial Valor rescate / Vida til = 0

Costo Total : $ 1.432 x 106

 33.. TTA
ANNQ
QUUEE TTEER
RMMO
OCCIILLIIN
NDDR
RIIC
COO VVEER
RTTIIC
CAALL PPA
ARRA
AAALLM
MAAC
CEEN
NAAR
R LLEEC
CHHEE FFR
RA
A..

Duracin del Proyecto

Inversin Inicial. $273,350 x 1 tanques = $ 273,350

Costo de Operacin. $54,670 x 10 aos = $ 546,700

$820,050
Considerando un valor de rescate = 0

Depreciacin = Inversin Inicial Valor rescate / Vida til = 0

Costo Total : $ 820,050

Para realizar estos anlisis se tomaron en cuenta las cotizaciones y la vida til de los equipos,
as como la Capacidad de los mismos, ya que se requiere un tanque para almacenar 9,504
Litros de leche.

Tabla 29. Anlisis Cuantitativo de los Tanques.

Parmetros Tanque 1 Tanque 2 Tanque 3

Inversin Inicial $ 492,500 $ 409,100 $ 273,350
Costo de Operacin $ 1,970,000 $ 1,022,750 $ 546,700
# Equipos 5 2 1
Instalacin -- -- --
Vida til (aos) 10 10 10
Depreciacin --- --- ---
Costo Total $ 2,462,500 $ 1,431,850 $ 820,050
44..22..22 A
ANNA
ALLIISSIISS C
CUUA
ALLIITTA
ATTIIVVO
O

Para realizar este anlisis se utiliz una escala hednica, la cual se muestra a continuacin:

Escala hednica
1= Muy malo
2= Malo
3= Regular
4= Bueno
5= Muy bueno

Tabla 30 . Anlisis cualitativo de los tanques.

Criterios % Tanque 1 Tanque 2 Tanque 3

Tiempo de vida 15 5 75 5 75 5 75
Inversin 20 2 40 3 60 5 100
Costo de mantenimiento 10 3 30 4 40 4 40
Eficiencia 20 3 60 4 80 5 100
Facilidad de manejo 10 4 40 5 50 5 50
Calidad de la mano de obra 15 5 75 5 75 5 75
Nacionalidad 5 5 25 5 25 5 25
Limpieza 5 4 20 5 25 5 25

TOTAL 100 365 430 490

De acuerdo con las tablas anteriores se concluy que el mejor tanque para el almacenamiento
de la leche es el Tanque Termo Cilndrico Vertical para almacenar leche fra debido a que
present un menor costo y las caractersticas ms deseables para nuestro proceso.
44..33 SSEELLEEC
CCCII
NND
DEE D
DEESSC
CRREEM
MAAD
DOOR
RAA

11.. D
DEESSC
CRREEM
MAAD
DOOR
RAAM
MAAR
RCCA
A EELLEEC
CRREEM
M

Capacidad de 500 L /h
Descremadora Francesa
Las partes en contacto con la leche estn fabricadas con aleacin especial de aluminio y
plstico sanitario. Base de cuerpo de la mquina pintada con esmalte.
Equipada con motor integral y regulador de voltaje para operar a 110 volts, 60 ciclos
Herramientas para su armado y desarmado
Precio $92,337

Esta descremadora cuenta con garanta de 1 ao, su costo de operacin asciende al 20% de
su inversin inicial, incluye gastos de instalacin, su vida til es de 10 aos.

Proveedor: VIGUSA (Virgilio Guajardo S.A. de C.V.)

22.. D
DEESSC
CRREEM
MAAD
DOOR
RAAC
CEEN
NTTR
RIIFFU
UGGA
ADDEE TTR
REESS PPR
ROOC
CEESSO
OSS

Descrema:3,000 lts/hr de leche a temperatura ambiente, Clarifica: 4,500 lts/hr de leche,

Estandariza:4,500 lts/hr de leche.
Centrfuga de fabricacin Italiana y de limpieza manual.
Su amplia superficie de trabajo y la expulsin rpida de lodos permite una excelente
eficiencia de separacin y de limpieza.
Trompo fabricado totalmente en acero inoxidable con elevada resistencia tanto mecnica
como corrosiva.
Cuerpo totalmente recubierto en acero inoxidable.
Todas las partes en contacto con los lquidos y lodos en acero inoxidable.
Mnima cantidad de empaques sujetos a deterioro.
Engranajes de perfil perfecto para garantizar una duracin prcticamente ilimitada.
Clutch de embrague hidrulico sin necesidad de mantenimiento que permite una puesta en
marcha rpida y silenciosa as como constancia en las expulsiones del trompo.
Dispositivo de programacin del ciclo de trabajo y de lavado
Sonda trmica para la proteccin del motor.
Clutch hidrulico sin mantenimiento para permitir un arranque rpido y silencioso, as como
descargas constantes de lodos segn el tiempo registrado en los controles.
Su diseo especial permitir alargar la vida til de la mquina, ya que nicamente se abrir 2
veces al ao para mantenimiento.
Accesorios (herramientas, piezas de repuesto de emergencia, carga inicial de aceite).
Precio: $337,000.00 MN

Esta centrifuga cuenta con una garanta de 1 ao, incluye los gastos de instalacin, su costo
de operacin es del 20% del costo inicial del equipo, su vida til es de 10 aos. El costo de
mantenimiento es del 10% anual.
Proveedor. VIGUSA (Virgilio Guajardo S.A. de C.V.)
 33.. D
DEESSC
CRREEM
MAAD
DOOR
RAAC
CEEN
NTTR
RIIFFU
UGGA
A..

Descrema:3,000 lts/hr de leche a temperatura ambiente.

Dispositivo de programacin del ciclo de trabajo y de lavado
Fabricada totalmente en acero inoxidable
Precio: 391,000.00 M.N

Esta centrifuga cuenta con una garanta de 1 ao, incluye los gastos de instalacin, su costo
de operacin es del 30% del costo inicial del equipo, su vida til es de 10 aos. El costo de
mantenimiento es del 20% anual.

44..33..11 A
ANNA
ALLIISSIISS C
CUUA
ANNTTIITTA
ATTIIVVO
O

Es importante recordar que la cantidad de leche a descremar es de 3000L/h

11.. D
DEESSC
CRREEM
MAAD
DOOR
RAAM
MAAR
RCCA
A EELLEEC
CRREEM
M

Duracin del Proyecto

3
 4

Inversin Inicial. $92,337 x 6 Mquinas = $ 554,022

Costo de Operacin. $18,467.4 x 6 Mquinas x 10 aos = $ 1,108,044

$1.662 x 106
Considerando un valor de rescate = 0

Depreciacin = Inversin Inicial Valor rescate / Vida til = 0

Costo Total : $ 1.662 x 106

 22.. D
DEESSC
CRREEM
MAAD
DOOR
RAAC
CEEN
NTTR
RIIFFU
UGGA
ADDEE TTR
REESS PPR
ROOC
CEESSO
OSS

Duracin del proyecto

Inversin Inicial. $337,000 x 1 Mquina = $ 337,000

Costo de Operacin. $67,400 x 1 Mquina x 10 aos = $ 674,000
Costo de Mantenimiento. $ 33,700 x 1Mquina x 10 aos = $ 337,000

$1.348 x 106
Considerando un valor de rescate = 0

Depreciacin = Inversin Inicial Valor rescate / Vida til = 0

Costo Total : $ 1.348 x 106

3. D
DEESSC
CRREEM
MAAD
DOOR
RAAC
CEEN
NTTR
RIIFFU
UGGA
A..

Duracin del proyecto

Inversin Inicial. $391,000 x 1 Mquina = $ 391,000

Costo de Operacin. $117,300 x 1 Mquina x 10 aos = $ 1,173,000
Costo de Mantenimiento. $ 78,200 x 1Mquina x 10 aos = $ 782,000

$2.346 x 106
Considerando un valor de rescate = 0

Depreciacin = Inversin Inicial Valor rescate / Vida til = 0

Costo Total : $ 2.346 x 106

Para realizar estos anlisis se tomaron en cuenta las cotizaciones y la vida til de los equipos,
as como la Capacidad de los mismos, ya que se requieren procesar 3000L de leche/ h.

Tabla 31 . Anlisis Cuantitativo para las Descremadoras

Parmetros Descremadora 1 Descremadora 2 Descremadora 3

Inversin Inicial $ 554,022 $ 337,000 $391,000
Costo de Operacin $1,108,044 $ 674,000 $ 1,173,000
# Equipos 6 1 1
Costo de Mantenimiento $ 337,000 782,000
Instalacin --- --- ---
Vida til (aos) 10 10 10
Depreciacin --- --- ---
Costo Total $1,662,066 $ 1,00 $ 2,346,000

44..33..22 A
ANNA
ALLIISSIISS C
CUUA
ALLIITTA
ATTIIVVO
O

Para realizar este anlisis se utiliz una escala hednica, la cual se muestra a continuacin:
Escala hednica
1= Muy malo
2= Malo
3= Regular
4= Bueno
5= Muy bueno

Tabla 32. Anlisis cualitativo para las descremadoras.

Criterios % Descremadora 1 Descremadora 2 Descremadora 3

Tiempo de vida 15 5 75 5 75 5 75
Inversin 20 3 60 4 80 3 60
Costo de mantenimiento 10 3 30 4 40 3 30
Eficiencia 20 3 60 5 100 4 80
Facilidad de manejo 10 4 40 4 40 3 30
Nacionalidad 5 4 20 4 20 4 20
Calidad de mano de obra 15 4 60 5 75 4 60
Limpieza 5 4 20 5 25 3 15

TOTAL 100 365 455 370

De acuerdo con las tablas anteriores se concluy que la Centrifuga de Tres Procesos es la
adecuada para nuestro proceso, debido a que present un menor costo y las mejores
caractersticas para nuestros requerimientos.
C
CAAPPTTU
ULLO
O 55:: D
DIIA
AGGR
RAAM
MAAD
DEE B
BLLO
OQQU
UEESS D
DEELL PPR
ROOC
CEESSO
O

Para representar y analizar el proceso productivo, existen varios mtodos, el empleo de

cualquiera de ellos depender de los objetivos del estudio. Algunos son sencillos como el
diagrama de bloques y hay otros muy completos como el cursograma analtico. Cualquier
proceso productivo, por complicado que sea, puede ser representado por medio de un
diagrama para un anlisis.

El diagrama de bloques del proceso para la elaboracin de Helado Deslactosado LACTO-

freeze se presenta a continuacin:
 MEZCLADO

PASTEURIZACIN DE LA MEZCLA

HOMOGENIZACION

MADURACION

CONGELADO PREVIO

EMPAQUETADO

ENDURECIMIENTO
Figura 4. Diagrama de bloques del proceso.

C
CAAPPTTU
ULLO
O 66:: D
DIIA
AGGR
RAAM
MAAD
DEE FFLLU
UJJO
ODDEELL PPR
ROOC
CEESSO
O

En el diagrama de flujo del proceso se usa simbologa internacionalmente aceptada para

representar las operaciones efectuadas. La simbologa para la elaboracin de dicho diagrama
es la siguiente:

Almacenamiento: sitio donde se mantiene un tiempo determinado las materias

primas y/o el producto terminado.

Operacin: se modifica intencionalmente cualquier caracterstica fsica o qumica de

un objeto.

Operacin y almacenamiento.

Demora: cuando el proceso se detiene por un determinado tiempo.

 Inspeccin: cuando un objeto es examinado para fines de identificacin o para
comprobar la calidad o cantidad de cualquiera de sus propiedades.

Transporte de materiales de un sitio a otro a otro o hacia un punto de

almacenamiento o demora.

El diagrama de flujo del proceso para elaborar el Helado Deslactosado Lacto-frezze en el ao

2006 se presenta a continuacin:
Recepcin de la materia prima
(0.27 h)

Pasteurizacin de la leche
(1.29 h) Inspeccin de la materia prima
(0.5 h)

Deslactosado de la leche
(24 h) Almacenamiento de la materia
prima

Descremado de la leche
deslactosada Transporte a la mezcladora
(0.116 h)
Dosificacin y pesado
Estandarizacin de todas las materias
de la crema primas (0.16 h)
deslactosada
(0.07h)
Mezclado, Pasteurizacin y
Homogenizacin de la mezcla
(0.4 h)

Maduracin (4 h)

Incorporacin de aire/
Congelado previo (4 h)

Llenado y empaquetado
(0.37 h)

Almacenamiento en la cmara
de congelacin y
endurecimiento (24 h)

Figura 5. Diagrama de flujo del proceso para el ao 2006.

El diagrama de flujo del proceso para elaborar el Helado Deslactosado Lacto-frezze en el ao
2015 se presenta a continuacin:

Recepcin de la materia prima

(0.8 h)

Pasteurizacin de la leche
(3.168 h) Inspeccin de la materia prima
(0.5 h)

Deslactosado de la leche
(24 h) Almacenamiento de la materia
prima

Descremado de la leche
deslactosada Transporte a la mezcladora
(0.285 h)

Estandarizacin Dosificacin y pesado

de la crema de todas las materias
deslactosada primas (0.5 h)
(0.19h)
Mezclado, Pasteurizacin y
Homogenizacin de la mezcla
(0.99 h)

Maduracin
(4 h)

Incorporacin de aire/
Congelado previo
(0.74 h)

Llenado y empaquetado
(0.79 h)

Almacenamiento en la cmara
de congelacin y
endurecimiento (24 h)

Figura 6. Diagrama de flujo del proceso para el ao 2015

C
CAAPPIITTU
ULLO
O 77:: A
ANN
LLIISSIISS D
DEE TTIIEEM
MPPO
OSS YY M
MOOVVIIM
MIIEEN
NTTO
OSS

77..11 D
DIIA
AGGR
RAAM
MAAD
DEE G
GAAN
NTTTT

Con este tipo de diagrama se puede saber los tiempos que se requieren para cada uno de las
tareas que se deben de realizar para la generacin de un producto as como el requerimiento
de personal que se necesita para la elaboracin de este. Este diagrama describe desde el
comienzo del proyecto hasta la puesta en operacin del mismo.

Con este se controla los tiempos requeridos para reducir los tiempos muertos en todas las
tareas ejercidas por la planta.

Parmetros que se deben tomar en cuenta para su realizacin son:

1. Determinacin de actividades.
2. Asignacin del tiempo
3. Preparacin del cuadro

Las operaciones que se realizarn durante el proceso son las siguientes:

PROCESO TIEMPO (h) TIEMPO (h)

AO 2006 AO 2015

A. Recepcin de la materia 0.27 0.8

B. Inspeccin de la materia prima 0.5 0.5
C. Bombeo al pasteurizador 0.27 0.8
D. Pasteurizacin 1.29 3.17
E. Bombeo al tanque de 0.27 0.8
deslactosado
F. Deslactosado 24 24
G. Bombeo al Pasteurizador 0.27 0.8
H. Precalentamiento a 35C en el 1.07 3
Pasteurizador
I. Descremado 0.12 0.28
J. Estandarizacin 0.07 0.19
K. Dosificacin y pesado 0.16 0.5
L. Mezclado, Pasteurizacin y 0.4 0.99
Homogenizacin
M. Maduracin 4 4
N. Incorporacin de aire/ Congelado 0.3 0.74
previo
O. Llenado de Envases y 0.37 0.79
empaquetado
P. Endurecimiento 24 24

El proceso de elaboracin del helado como tal inicia a partir de la dosificacin y pesado de
cada una de las materias primas. Las operaciones unitarias antes de que se lleve a cabo la
dosificacin se llevaran a cabo como un proceso independiente a la elaboracin del helado
dado que es el proceso previo que se le realiza a la leche para convertirla en materia prima
para nuestro producto.

AO DEMANDA (L)
2006 931600
2015 2270000

El diagrama de Gantt para la elaboracin del Helado Deslactosado Lacto-frezze es:

Figura 7. Diagrama de Gantt para el proceso de preparacin de la materia prima principal (obtencin de leche y crema deslactosada) en
el ao 2006.
Figura 8. Diagrama de Gantt para el proceso de elaboracin del helado deslactosado LACTO-Freeze en el ao 2006.
Figura 9. Diagrama de Gantt para el proceso de preparacin de la materia prima principal (obtencin de leche y crema
deslactosada) en el ao 2015.
 Jue 7 Jul Vie 8 Jul
Id. Nombre de tarea Duracin
12 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

1 Bombeo al pasteurizador .77h

2 Precalentamiento en el pasteurizador 2.87h

3 Descremado .27h

4 Estandarizacin de la crema .18h

5 Dosificacin y pesado .48h

Mezclado, Pasteurizacin y
6 .95h
Homogenizacin de la mezcla

7 Maduracin 3.83h

8 Incorporacin de aire .71h

9 Llenado y empaquetado .47h

10 Endurecimiento 10.52h

Figura 10. Diagrama de Gantt para el proceso de elaboracin del helado deslactosado LACTO-Freeze en el ao 2015.
El Diagrama de Gantt da como resultado que el trabajo en la planta debe realizarse en 2
turnos cada uno de 8 horas laborales. El primer turno iniciar cuando se lleve a cabo el
bombeo de la leche que se encuentra en el tanque de deslactosado a la descremadora y
terminara cuando el producto se encuentre en almacenamiento (endurecimiento). Por otro
lado podemos se sabe cuando iniciar el segundo lote el cual se iniciar a partir de que la
tina de maduracin sean desocupada.
As mismo como el nmero de obreros y supervisores necesarios para que el proceso se
lleve a cabo adecuadamente.

El proceso que abarca desde la recepcin de la materia prima hasta el deslactosado

requerir de dos obreros, una persona encargada de realizar la inspeccin de la materia
prima y un supervisor.

Para el proceso de elaboracin del helado que va desde el descremado hasta la

incorporacin de aire requieren nicamente de 4 obreros que tendrn un supervisor,
mientras que para la ltima parte del proceso que consta del llenado y empaquetado
hasta que el producto se encuentre en las cmaras de congelacin, solo se requieren de
3 obreros que tendrn un supervisor.

El motivo de que haya relativamente una baja cantidad de trabajadores se debe a que el
equipo que se emplea es totalmente automatizado.

C
CAAPPTTU
ULLO
O 88:: D
DIISSTTR
RIIB
BUUC
CII
NND
DEE LLA
A PPLLA
ANNTTA
A

Una vez definido el proceso con que se cuenta, as como la maquinaria, se proceder a
efectuar la distribucin de la planta, ya que sta puede variar dependiendo del proceso,
esto es si fuese, un proceso en lotes o bien se empleara por funciones o departamental;
es decir, la maquinaria y el equipo se agruparn por clase de operaciones donde los
elementos del producto recorrern las reas donde han de efectuarse las operaciones
correspondientes a la zona productiva.

Se realiz un anlisis de espacios en las reas de operacin tomando en cuenta

principalmente: el tamao de la maquinaria, forma en que llegan los materiales (espacios
para descargar), cantidad del producto que se elaborar, reas de paso y servicio, y la
velocidad de recambio (para conocer el tamao del almacn de materia prima y producto
terminado).

Posteriormente se elaboraron figuras a escala de los activos fijos (maquinaria, camiones,

inmobiliario, entre otros), con el fin de conocer con mayor precisin el requerimiento de
espacio. Se realizaron diferentes opciones de distribucin con el fin de que el trabajo
fluyera uniformemente desde la recepcin hasta la expedicin, tomando en cuenta las
reas que deben estar comunicadas.

Una vez que se logr la distribucin ideal se determin el tamao del lote que se requera
para la distribucin elegida, el tamao de este lote fue de 1689.89 m2.

rea de maniobras para el montacargas

El operario deber contar con el espacio suficiente para que el operario del montacargas
pueda realizar sus maniobras.
 rea blanca
Esta rea ser un pasillo de 8m2 que funcionar como acceso de los empleados a el rea
de proceso.

Almacn de limpieza
Es importante contar con un espacio para el almacenamiento del equipo de limpieza que
ser de 2.3m por 3m.

Almacn de materia prima y envases

Este espacio medir de 7m por 3m, se va a dividir en dos almacenes por medio de una
pared de tablaroca.

rea para el servicio de los equipos

El equipo deber estar ubicado de modo que se le pueda dar mantenimiento y limpieza
sin que tengan que desinstalarlo y que la persona que se encarga de esto tenga el lugar
suficiente para la operacin que se va hacer. Por lo que se considero un espacio de 2 m
de la pared a los equipos.

rea de primeros auxilios

En caso de algn accidente laboral es importante contar con un espacio donde se puedan
proporcionar los primeros auxilios, esta rea contar con una cama, equipo de primeros
auxilios y un escritorio para una enfermera.

Laboratorio de Control de Calidad

Aqu se realizarn algunas pruebas del producto terminado, as como tendr el material y
equipo necesario para las pruebas de plataforma que se realizarn al recibir la leche.
Medir 8m2.

rea necesaria para el equipo

Se debe conocer las dimensiones de cada equipo y las partes en las que se debe de
tener mas cuidado de este mismo.

Sanitarios
En la planta se localizan 2 sanitarios en el rea de oficinas, que miden 1.8m por 1.5m
cada uno y 2 sanitarios, tambin hay 2 sanitarios para empleados uno para mujeres y
otro para hombres los cuales miden 5m por 2.5m respectivamente, tambin cuentan con 3
regaderas cada uno.

Aislamiento de zonas peligrosas

De manera preventiva se pintara en el suelo una franja amarilla con una distancia de
medio metro a partir de la maquinaria para evitar que la gente que pasa por el rea sufra
algn accidente.

De acuerdo a las dimensiones del equipo, la separacin que debe de haber entre cada
uno para que puedan fluir libremente los operarios o supervisores, se considera que
debemos de tener un rea de 209 m2 para el rea de proceso.
C
CAAPPTTU
ULLO
O 88:: D
DIISSTTR
RIIB
BUUC
CII
NND
DEE LLA
A PPLLA
ANNTTA
A
C
CAAPPTTU
ULLO
O 99:: C
COON
NSSTTIITTU
UCCII
NN LLEEG
GAALL D
DEE LLA
A EEM
MPPR
REESSA
A

Toda empresa que desee funcionar dentro de la Republica Mexicana debe de cumplir con
los requisitos legales en las diferentes dependencias gubernamentales as como, tambin
sujetarse a las posibles normas, restricciones y estmulos fiscales que cada estado de la
republica establezca.

No hay que olvidar que un proyecto por muy rentable que sea, antes de ponerse en
marcha debe incorporarse y acatar las disposiciones jurdicas vigentes. Desde la primera
actividad, al poner en marcha un proyecto, que es la constitucin legal de la empresa, la
ley dicta los tipos de sociedad permitidos, su funcionamiento, sus restricciones, dentro de
las cuales la ms importante es el monto de participacin extranjera en la empresa. Por
supuesto la primera decisin jurdica que se adopta es el tipo de sociedad que se va a
operar la empresa y la forma de su administracin. En segundo lugar determinar la forma
de participacin extranjera en caso de que llegar a existir.

99..11 SSO
OCCIIEED
DAAD
D

Es la unin de varias personas para poder formar una empresa. Algunas razones por las que
es conveniente constituirse son:
Por razones fiscales
Por legitimizar una sociedad entre varias personas
Por imagen

Las ventajas que se tienen al crear una sociedad son:

Mediante varios socios se pueden conseguir mayores fondos.

Participar todos en las decisiones, la empresa se beneficia del conocimiento y la
experiencia de cada uno de estos.

Y las desventajas que se tienen son:

Es necesario que los socios tengan confianza entre si

Es importante que exista un entendimiento entre los socios para decidir

99..22 FFO
ORRM
MAA JJU
URRD
DIIC
CAA

La empresa Grupo Industrial FREEZER se instalar en el Corredor Industrial Toluca-

Lerma, que esta ubicado en la carretera Mxico-Toluca km 52.5, en el municipio Lerma,
Estado de Mxico que cuenta con 4 accionistas cuyos nombres son:

1. BARRERA HERNNDEZ LILIANA.

2. GARAY ODONEL DENYSSE.
3. LARA MONROY BEATRIZ ANGLICA.
4. RAMREZ MACIEL CSAR AUGUSTO.

Cada uno de estos inversionistas aportar el 25% del total de la inversin que es del
$23170,000, por lo que cada inversionista aportar un total de $5792,500, esta ser la
suma por la cual cada inversionista podr responder en caso de que exista algn
problema en la sociedad constituida.

Se acord que la sociedad mercantil elegida debido a sus especiales caractersticas ser
la de Sociedad Annima de Capital Variable (S.A. de C.V.), la razn es que esta sociedad
cumple con los requisitos estipulados en la Ley de Sociedades Mercantiles (LSM) que en
el Art. 89 establece que:

1. Debe haber 2 socios como mnimo y que cada uno de ellos suscriba una accin por lo
menos.
2. Que el capital no sea menor de $50,000.00 (Cincuenta mil pesos 00/100 M.N.),
suscribiendo cada socio al menos una accin.
3. Que se exhiba el dinero en efectivo, cuando menos el 20% del valor de cada accin
pagadera en numerario.
4. Que se exhiba el valor de cada accin que haya que pagarse en todo o en parte, con
bienes distintos al numerario.

Por lo tanto la sociedad existir bajo la siguiente denominacin Grupo Industrial

FREEZER seguida de las palabras Sociedad Annima de Capital Variable, y se compone
de socios (accionistas) cuya obligacin se limita nica y exclusivamente al pago de sus
acciones, de ah que se le considere como sociedad de capital.
La sociedad annima puede constituirse en un solo acto (fundacin simultnea), mediante
la comparecencia ante el notario de los socios que otorgan la escritura constitutiva, o en
forma sucesiva, mediante el procedimiento de suscripcin pblica (Art. 90, Ley de
Sociedades Mercantiles, LSM).

99..33 R
REESSPPO
ONNSSA
ABBIILLIID
DAAD
DDDEE LLO
OSS SSO
OCCIIO
OSS

Los socios de las sociedades annimas responden de las obligaciones sociales hasta el
monto de sus respectivas aportaciones. Los terceros en todo caso podrn exigir al socio
el monto insoluto de su aportacin pero nada ms. De ah se deriva que el capital social
es la garanta de los acreedores sociales respecto al cumplimiento de las obligaciones de
la sociedad.

99..44 EESSC
CRRIITTU
URRA
ACCO
ONNSSTTIITTU
UTTIIVVA
A

De acuerdo con el art. 91 de la LSM, la escritura constitutiva de las sociedades annimas,

adems de los datos comunes de las sociedades mercantiles, deber contener los
siguientes:
 La parte exhibida del capital social,
El nmero, el valor nominal y naturaleza de las acciones en que se divide el capital
social, a no ser que la sociedad emita sus acciones sin valor nominal,
La forma y trminos en que debe pagarse la parte insoluta de las acciones,
La participacin en las utilidades concedida a los fundadores,
El nombramiento de uno o varios comisarios,
Las facultades de la asamblea general de accionistas y las condiciones para su
validez de sus deliberaciones, as como para el ejercicio del derecho de voto, en
cuanto a las disposiciones legales pueden ser modificadas por la voluntad de los
socios. (10)

C
CAAPPTTU
ULLO
O 1100:: O
ORRG
GAAN
NIIZZA
ACCII
N DEE LLA
ND A PPLLA
ANNTTA
A

1100..11 O
ORRG
GAAN
NIIG
GRRA
AMMA
A

El organigrama se realiz con la finalidad de integrar nuestras actividades productivas

necesarias para cumplir con nuestro objetivo de produccin.

El organigrama esta dividido en tres secciones principalmente (Direccin, Planeacin y

Ejecucin), aunque en realidad dentro de estos hay subniveles.

Estos niveles y subniveles nos permiten jerarquizar las actividades y responsabilidades,

as mismo asignar el sueldo a cada uno de los empleados y trabajadores.

Tambin nos da una visin del nmero de personas que se encuentran laborando para el
Grupo Industrial Freezer

El organigrama de Grupo Industrial Freezer S.A. de C.V. se representa a continuacin:

**Contador externo que llevara a cabo las auditorias.
1100..22 C
COON
NTTR
ROOLL D
DEE PPR
ROOYYEEC
CTTO
OSS YY R
RUUTTA
ACCR
RTTIIC
CAA

Un proyecto define una combinacin de actividades relacionadas que deben de ejecutarse

en un cierto orden antes que el trabajo completo pueda terminarse una actividad en un
proyecto usualmente se ve como un trabajo que requiere tiempo y recursos para su
terminacin.

La administracin de proyecto ha evolucionado como un nuevo campo en el desarrollo de

dos tcnicas analticas para la planeacin como programacin y control. Tales como el
mtodo de ruta crtica (CPM) y la tcnica de evaluacin y revisin de proyectos (PERT).

Los mtodos PERT y CPM estn bsicamente orientados en el tiempo en el sentido en

que ambos llevan a la determinacin de un programa de tiempo. La diferencia ms
importante es que originalmente las estimaciones en el tiempo para las actividades se
supieron determinantes en CPM y probables en PERT.

La programacin de proyectos por PERT CPM consiste en tres fases bsicas:

1. P
laneacin
2. P rogramacin
3. C ontrol

El diagrama de flechas da una representacin grfica de las interdependencias entre las

actividades del proyecto.

El ltimo objetivo de la fase de programacin es construir un diagrama de tiempo que

muestre los tiempos de iniciacin y terminacin para cada actividad, as como la relacin
con otras actividades del proyecto. Adems el programa debe sealar las actividades
crticas (en funcin del tiempo) que requiere atencin especial si el proyecto se debe
terminar oportunamente. Para las actividades no crticas el programa debe mostrar los
tiempos de holgura que pueden utilizarse cuando tales actividades se demoran o cuando
se deben usar eficientemente recursos limitados.

A continuacin se muestra nuestro anlisis de redes y de ruta crtica para la elaboracin

de un proyecto:

Tabla. Actividades para la elaboracin de un proyecto.

Actividad Precedente Semanas

A Anlisis de mercado ----- 4

B Descripcin de entornos A 4
C Ubicacin de la planta B 1
D Distribucin de la planta C, H 0.5
E Tamao de la planta D 0.5
F Diagrama del proceso A 1
G Diagrama de flujo F 0.5
H Balances de materia y energa G 1
 I Seleccin de equipo y capacidad H 0.5
J Cotizacin de equipo I 3
K Bases de diseo C,H 1
L Hoja de datos J 1
M Determinacin de tiempos y I 0.5
movimientos
N Organizacin de personal M 0.5
O Tratamiento de aguas residuales F 1
P Anlisis econmico-financiero E,L,N 2
Q Anlisis de rentabilidad P 2

Figura. Diagrama de redes para la realizacin de un proyecto

 1O

(8)

8 3J
9
0.5 I 6 6 6 (0) 9 9 9
6 9 1L
(0)
13 9 (0)
5.5 0.5M 6
6 0.5G 7 (3) 10
10 11 12 13
5 5 5 (0) 5.5 5.5 5.5 0.5N 2P 2Q
1F 5 6.5 6.5 9.5 10 10 12 12 14 14
8 9.5 (3) 7 10 (0) 12 12 (0) 14
(0)
1H
4 8 (2.5) 8 8
1 4A 2 4B 3 0.5E
0 0 0 (0) 4 4 4 6 8 1C 6.5 (2)
4 (2) 6 8
(2) 4 0.5D 5
7 7 9 9 (2) 7.5 7.5 9.5 9.5

1K
13
(6)

Figura. Diagrama de ruta crtica para la realizacin de un proyecto.

Al analizar el diagrama de ruta crtica, podemos observar que el tiempo mnimo necesario para la realizacin de un proyecto es de
14 semanas, es decir tres meses y medio. La ruta crtica seran las actividades 1, 6, 7, 8, 9, 11, 12, 13.
C
COON
NCCLLU
USSII
NN

Nuestra empresa ser llamada Grupo Industrial Freezer S.A. de C.V. la cual elaborar
helado deslactosado el cual llevara el nombre de LACTO-Freeze.

La empresa laborar 240 das al ao de Lunes a Viernes,trabajar 2 turnos de 8 horas

respectivamente. El producto se distribuir directamente en tiendas de autoservicio en los
siguientes Estados: Distrito Federal, Estado de Mxico y Quertaro, debido a que estos
estados corresponden a la zona del pas que presenta mayor ndice de intolerancia a la
lactosa.

El Grupo Industrial Freezer S.A. de C.V. estar ubicado en el Corredor Industrial Toluca-
Lerma, localizadoen la carretera Mxico Mxico Tolucakm 52.5 en el municipio Lerma,
Estado de Mxico.

B
BIIB
BLLIIO
OGGR
RAAFFA
A

1. http://www.sagarpa.gob.mx/Dgg/estudio/sitlech04.pdf
2. www.jalisco.gob.mx
3. www.veracruz.gob.mx
4. www.guanajuato.gob.mx
5. www.edomex.com.mx
6. http://www.queretaro.gob.mx/atencion_empresarios/porqueqro.ppt
7. http://portal.sct.gob.mx/SctPortal/appmanager/Portal/Sct?_nfpb=true&_pageLabel=
P24063
8. www.inegi.gob.mx
9. www.contactopyme.gob.mx/parques.orig/
10. www.universidadabierta.edu.mx/ Biblio/D/Delgado%20Hector-Sociedades.htm
 INDICE

CONTENIDO PAGINA

CAPITULO 1. BASES DE DISEO

1. GENERALIDADES 1
1.1. Funcin de la planta 1
1.2 Tipo de proceso 1
2.1 Flexibilidad y Capacidad 1
2.1. .Factor de servicio de la planta 1
2.2 Capacidad de las instalaciones . 1
2.3.Flexibilidad 1
2.4. Necesidad para futuras expansiones 2
3. Especificaciones de la alimentacin.. 2
3.1 Especificaciones de la materia prima 2
4. Especificaciones del producto . 12
4.1. Descripcin y especificacin del producto. 13
4.2. Caractersticas microbiolgicas 15
5. Alimentacin de la planta 16
5.1 Alimentacin en las condiciones lmite de baterias 16
6. Condiciones del producto en el lmite de batera 16
6.1. Trminos de garanta . 16
7. Medio Ambiente 17
7.1. Cumplimiento de Normas y Reglamentos para 17
tratamiento de
8. Facilidades requeridas para el almacenamiento 22
9. Servicios auxiliares 23
9.1 Vapor . 23
9.2. Retorno de condensado 23
9.3. Agua de enfriamiento . 23
9.4. Agua de sanitarios y servicios 23
9.5. Agua potable. 23
9.6. Agua contra incendios . 23
9.7. Agua de calderas/desmineralizada 23
9.8. Agua de proceso 23
9.9. Aire de planta . 24
9.11Gas inerte 24
9.12 Suministro de energa elctrica 24
10. Sistema de Seguridad 24
10.1 Sistema contra incendios 24
11. Datos climatolgicos 26
11.1 Temperatura 26
11.3 Viento. 26
11.4 Humedad. 26
12. Datos del lugar 27
1.12.1 Localizacin de la planta 27
13. Diseo Elctrico 27
13.1 Cdigo de Diseo elctrico 27
14. Diseo Mecnico de Tuberas 27
14.1. Cdigo de diseo mecnico y tuberas. 27
15. Diseo de edificios 27
15.1 Cdigos de construccin para: Arquitectnicos, 27
concreto ssmico y viento
15.2 Datos de sismo Zona Ssmica No. 2 27
16. Diseo de Equipos
16.1 Indicar si se requiere caractersticas relevantes 27
en el diseo y suministro
de los equipos. 27
17. Instrumentacin 27
17.1Cdigos de diseo de instrumentacin 27
18. Estndares y Especificaciones 27
CAPITULO 2. HOJAS DE DATOS

2.1. Tanques 28
2.2. Equipo 40
CAPITULO 3. HOJAS TIPO

3.1 Hoja Tipo para Intercambiador de Calor 49

CAPITULO 4 . DIAGRAMA DE PROCESO 50

CAPITULO 5. PLANO 52
CAPITULO 6. BOMBAS 53
CAPITULO 7. CALDERAS 88
CAPITULO 8. CONSUMO DE ENERGA 89
8.1. Amperaje 92
CAPITULO 9. MEMORIAS DE CALCULO 94
 NMERO: REV No.
Universidad Autnoma Metropolitana A

TITULO:
BASES DE DISEO DE HELADO DESLACTOSADO
ELABORO: APROBO: FECHA: PROYECTO No. HOJA No.
AMS 23 MAYO,2005 05-P-005 1 De 27

CAPITULO I. BASES DE DISEO

Nombre del proyecto: HELADO DESLACTOSADO

Localizacin:
Proyecto No. 05-P-005

1. GENERALIDADES

1.1 Funcin de la planta.

Planta procesadora de Helado Deslactosado a partir de leche entera. As mismo durante

el proceso se obtendr la crema para helado que se utilizar para la elaboracin del
mismo.

1.2 Tipo de proceso.

Es semicontinuo dado que se realiza la hidrlisis de la lactosa, as como durante el tiempo

de maduracin de la mezcla de helado.

2. FLEXIBILIDAD Y CAPACIDAD

2.1 Factor de servicio de la planta

La Planta operara 5 das a la semana y cada da estar dividido en 3 turnos de 8 horas

esto equivale a 120 horas por semana, por lo tanto tenemos un factor de servicio de 0.657
lo que es igual a un 66%.

2.2 Capacidad de las instalaciones.

a) Diseo. 500L/h
b) Normal. 400 L/h
c) Mnima. 200L/h

2.3 Flexibilidad

La planta debe continuar operando bajo condiciones normales a:

a) Falla de Energa Elctrica: La Empresa contar con una planta de energa

elctrica de emergencia que deber cubrir el suministro de energa necesaria para
sustituir puntos crticos que afecten nuestro proceso tal es el caso de la cmara de
congelacin.
 NMERO: REV No.
Universidad Autnoma Metropolitana A

TITULO:
BASES DE DISEO DE HELADO DESLACTOSADO
ELABORO: APROBO: FECHA: PROYECTO No. HOJA No.
AMS 23 MAYO,2005 05-P-005 2 De 27

b) Falla de Vapor: Se colocar una caldera adicional o alterna que soporte nuestro
proceso en caso de que la caldera principal requiera de mantenimiento o bien
tenga una falla.

c) Falla de Aire: Se contar con un compresor alterno en la mquina productora de

helado que realiza la incorporacin de aire al producto as mismo se instalar otro
para la Llenadora Automtica de botes.

2.4 Necesidades para futuras expansiones

Como empresa no pretendemos realizar futuras expansiones y por lo tanto el equipo

esta diseado y calculado para cubrir la produccin durante los prximos 10 aos.

3. ESPECIFICACIONES DE LA ALIMENTACIN

3.1 Descripcin y Especificacin de las materias primas.

MATERIAS PRIMAS

Las materias primas empleadas en la elaboracin de los helados de crema, de leche o

grasa vegetal, sorbetes y bases o mezclas para helados, deben observar las
especificaciones y disposiciones sanitarias sealadas en el Reglamento y en las normas
correspondientes.

LECHE CRUDA DE VACA.

Es la secrecin de las glndulas mamarias de las vacas, sin calostro y sin substraccin
alguna de sus componentes naturales.

La leche cruda de vaca es una de las materias primas principales en la elaboracin de

Lacto-freeze, por lo que esta debe de cumplir ciertas caractersticas mismas que se
mencionan a continuacin:
 NMERO: REV No.
Universidad Autnoma Metropolitana A

TITULO:
BASES DE DISEO DE HELADO DESLACTOSADO
ELABORO: APROBO: FECHA: PROYECTO No. HOJA No.
AMS 23 MAYO,2005 05-P-005 3 De 27

ESPECIFICACIONES FISICOQUIMICAS PARA LECHE CRUDA

PARAMETRO ESPECIFICACION METODO DE PRUEBA

Densidad a 15C, g/mL 1.029 mn NMX-F-424-S-1982

Grasa butrica /L 30 mn NMX-F-387-1984
Protena total 30 mn NMX-F-068-S-1980
Casena % 75 mn NMX-F-026-1997
Slidos no grasos g/L 82 a 89 NOM-155-SCFI-2001 Inciso
8.4
Cloruros g/L 0.85 a 1.2
Lactosa g/L 43 a 50 NMX-F-219
Punto criscpico H -0.530 a -0.560 NOM-155-SCFI-2001 Inciso
8.1
Perfil de cidos grasos Caracterstico de grasa NMX-F-490
butrica
Tiempo de reduccin 350 minutos
Cuenta total de bacterias Mx 700,000 NOM-092-SSA1
mesofilicas aerobias
UFC/mL
Conteo de clulas Mx. 400,000 NMX-F-706-COFOCALEC -
somticas/ mL 2004
Acidez (como cido lctico) 1.3 a 1.6 NOM-155-SCFI-2001 Inciso
g/L 8.3
Inhibidores bacterianos Negativo NOM-091-SSA1
Sedimentos Negativo. Nivel 0 a 2
Conservadores y Negativo NOM-184-SSA1
neutralizantes
Prueba de ebullicin Negativa
Prueba de alcohol al 68% Negativa
Aflatoxinas M1 0.5

Para que la leche cruda sea apta para consumo humano es necesario que sea sometida a
tratamientos trmicos que garanticen la inocuidad del producto; adems puede ser
sometida a otras operaciones tales como clarificacin, homogeneizacin u otras, siempre
y cuando no contaminen al producto y cumpla con los valores nutrimentales de la leche de
acuerdo a su clasificacin y composicin.

Una vez que la leche cruda sea analizada y aceptada en la planta, esta ser sometida a
procesos como ultrapasteurizacin, descremado y deslactosado
 NMERO: REV No.
Universidad Autnoma Metropolitana A

TITULO:
BASES DE DISEO DE HELADO DESLACTOSADO
ELABORO: APROBO: FECHA: PROYECTO No. HOJA No.
AMS 23 MAYO,2005 05-P-005 4 De 27

Leche ultrapasteurizada: Es la leche sometida a un tratamiento trmico por arriba de los

100C, en una relacin tiempo/temperatura necesaria para proporcionar esterilidad
comercial.

ESPECIFICACIONES LIMITE MAXIMO

Mesofilicos aerobios Negativo

Mesofilicos anaerobios Negativo
Termofilicos aerobios Negativo
Termofilicos anaerobios Negativo

Leche deslactosada Es la leche que ha sido sometida a un proceso de transformacin

parcial de la lactosa, por medios enzimticos, en glucosa; y galactosa; conservando el
resto de sus caractersticas y aportes nutrimentales de acuerdo a las especificaciones
tcnicas de la leche que se denomine.

La leche deslactosada adems de cumplir con las especificaciones de la leche y proceso

a que corresponda (entera semidescremada, parcialmente descremada o descremada),
este producto debe:

Contener como mximo 10 g/L de lactosa.

Contener de 17 g/L a 25 g/L de glucosa.

A continuacin se presentan las especificaciones que debe de cumplir la leche

descremada y deslactosada:

ESPECIFICACION LECHE
Densidad a 15C, g/mL 1.031 mn
Grasa butrica g/L 5 mx
Protenas propias de la 30 mn
leche g/L
Casena g/L 21 mn
Slidos no grasos de la 83 mn
leche %
Glucosa g/L 16 mn
Lactosa g/L 10 mx
Punto criscpico H -0.520 a -0.550 para leche
ultrapasteurizada
Acidez (como cido lctico) 1.3mn a 1.7mx
g/L
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TITULO:
BASES DE DISEO DE HELADO DESLACTOSADO
ELABORO: APROBO: FECHA: PROYECTO No. HOJA No.
AMS 23 MAYO,2005 05-P-005 5 De 27

ALMACENAMIENTO.

La leche que llegue a la planta debe estar refrigerada a 4C-7C, como mtodo de
conservacin fsico para mantener el producto. Una vez en la planta sera colocada en un
silo refrigerado para su posterior tratamiento

ENZIMA LACTASA

Nombre Comercial. MAXILACT LX 5000 ( Gist-Brocades); lquida y altamente purificada,

producida a partir de Kluyveromyces lactis.

Nmero internacional de la Enzima EC 3.2.123

Presentacin: Envases de 1Kg

Apariencia : Lquido amarillo ligeramente amarronado

Actividad : 5000 NLU (Unidades Neutras de Lactasa)

Inhibidores : Metales pesados, sodio y calcio

Activadores : Potasio, Magnesio y manganeso

Efecto de la temperatura : La temperatura optima es de 34-35C

Efecto del pH : El pH ptimo se encuentra entre 6.3-6.7

Estabilidad : Se encuentra estabilizada en glicerol, densidad 1.2g/mL

El producto cumple con las recomendaciones especificadas por la FAO/OMS para uso en
alimentos,

Precauciones de manejo : El producto no es inflamable, es totalmente miscible en agua

y seguro al utilizarse segn las instrucciones. Al inhalarse el polvo enzimtico puede
causar sensibilizacin.

ALMACENAMIENTO

La enzima debe de ser almacenada en un lugar fresco 0-5C,

 NMERO: REV No.
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TITULO:
BASES DE DISEO DE HELADO DESLACTOSADO
ELABORO: APROBO: FECHA: PROYECTO No. HOJA No.
AMS 23 MAYO,2005 05-P-005 6 De 27

CREMA PARA HELADO.

Se define como Crema, al producto en el que se ha reunido una fraccin determinada de

grasa y slidos no grasos de la leche, ya sea por reposo, por centrifugacin o
reconstitucin, sometida a pasteurizacin o cualquier otro tratamiento trmico que
asegure su inocuidad.

Las cremas, a excepcin de las UHT o esterilizadas, no deben exceder las siguientes
especificaciones microbiolgicas

ESPECIFICACIONES MICROBIOLOGICAS PARA CREMAS

ESPECIFICACIONES LIMITE MAXIMO

Coliformes totales 10 UFC/g
Sthaphylococcus aureus <100UFC/g
Salmonella spp Ausencia/25g

La crema para el helado ser obtenida a partir de la leche cruda de vaca. Para su
obtencin se pretende utilizar una descremadora centrifuga, misma que dar lugar a una
crema con un 35% de grasa, llevando a cabo o no previamente una estandarizacin.

ALMACENAMIENTO.

La crema ser refrigerada a 4C-7C, para su posterior utilizacin al elaborar el mix o

mezcla de ingredientes.

AZUCAR REFINADA.

Producto slido derivado de la caa de azcar , constituido esencialmente por cristales

sueltos de sacarosa, en una concentracin mnima de 99.85 % de polarizacin.

Este tipo de azcar se obtiene sometiendo el azcar crudo (mascabado) o estndar a

proceso de refinacin. La azcar refinada debe cumplir con las especificaciones de
calidad siguientes:
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Universidad Autnoma Metropolitana A

TITULO:
BASES DE DISEO DE HELADO DESLACTOSADO
ELABORO: APROBO: FECHA: PROYECTO No. HOJA No.
AMS 23 MAYO,2005 05-P-005 7 De 27

FISICOQUIMICAS

PARAMETROS DE UNIDAD VALORES NIVEL METODO

CALIDAD
Polarizacin % 99.85 Mnimo NMX-F-079-1986
Color U.I 45.00 Mximo NMX-F-526-1992
Cenizas % 0.04 Mximo NMX-F-082-1986
sulfatads/conductividad
Humedad % 0.04 Mximo NMX-F-294-1986
Azcares reductores % 0.05 Mximo NMX-F-495-1986
directos
Turbidez U.I. 25.00 Mximo Opcional
Dixido de azufre ppm 15.00 Mximo NMX-F-501-1987
(sulfitos)
Materia insoluble ppm 20.00 Mximo GS2/3-19
(ICUMSA)
Plomo ppm 0.50 Mximo NMX-F-499-1987
Arsnico ppm 1.00 Mximo NMX-F-498-1987
Partculas metlicas ppm 10.00 Mximo Opcional
Potencial floc U.A 0.14 Mximo Opcional
U.I. Unidades ICUMSA
U.A. Unidades de Absorbancia

Materia extraa.- El azcar refinada no debe contener impurezas (contaminantes fsicos

de cualquier tipo).

MICROBIOLOGICAS

LIMITE METODO
Mesfilos aerobios Mximo 20 UFC/g NMX-F-253-1997;NOM-092-
SSA1-1994
Hongos <10UFC/g NMX-F-255-1978;NOM-111-
SSA1-1994
Levaduras <10UFC/g NMX-F-255-1978;NOM-111-
SSA1-1994
Salmonella spp Ausente en 25 g NMX-F-304-1977;NOM-114-
SSA1-1994
Escherichia coli <3 NMP/g NOM-112-SSA1-1994

UFC. Unidades formadoras de colonias

NMP- Nmero ms probable
 NMERO: REV No.
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TITULO:
BASES DE DISEO DE HELADO DESLACTOSADO
ELABORO: APROBO: FECHA: PROYECTO No. HOJA No.
AMS 23 MAYO,2005 05-P-005 8 De 27

CARACTERISTICAS SENSORIALES
Aspecto: Granulado Uniforme
Sabor: Dulce
Color: Blanco
Olor: Caracterstico del producto

ALMACENAMIENTO.

Despus de envasado el producto objeto de esta Norma, se debe almacenar en lugares

cerrados, frescos, con ventilacin, secos, libres de polvo, higinicos y que estn
protegidos contra insectos, roedores, etc.

Vida de anaquel.- Estando en condiciones adecuadas de almacenamiento se garantiza

dos aos la vida de anaquel.

CARBOXIMETIL CELULOSA

Es un polmero soluble en agua, derivado de la celulosa, es inerte, su diferenciacin se

basa en el grado de viscosidad deseado.

Formador de pelculas resistentes a los aceites, grasas y solventes orgnicos

Acta como aglutinante, espesante, estabilizante y coloide protector.

Se recomienda su uso en alimentos refrigerados (como helados), productos horneados

( como mezclas de pasteles), mezclas de bebidas deshidratadas, jarabes, postres, etc.
alimentos bajos en caloras, etc.

PROPIEDADES.

Solubilidad en agua: Soluble en fro y en caliente

Solubilidad en Azcar : Soluble en fro y en caliente

Nota. La solubilidad Incrementa mientras decrece el azcar y calcio

CMC SUNROSE F, es clasificada como Refinada-Premium, por lo que su uso en

alimentos es recomendado.

Grado Pureza: 99% min

Grado de substitucin (D.S.) 0.5-1.6

 NMERO: REV No.
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TITULO:
BASES DE DISEO DE HELADO DESLACTOSADO
ELABORO: APROBO: FECHA: PROYECTO No. HOJA No.
AMS 23 MAYO,2005 05-P-005 9 De 27

Viscosidad cp ( 1%,25C) : 3-15000

pH : 6- 8

% Humedad Mximo: 10

En helados tiene funcin de estabilizante y espesante, hasta 0.6%. SUNROSE F es usada

junto con alginato de sodio, gelatina, gomas, dando lugar a la formacin de cristales finos
y una textura excelente.
SUNROSE es embalado para contener la humedad de menos del 10%, en sacos de papel
kraft con bolsa interna de polietileno. Cada paquete de SUNROSE F contiene 20 25 kg.

VIDA DE ANAQUEL

La vida de anaquel es de 6 meses.

ALMACENAMIENTO.

CMC es un producto que tiene que estar en un lugar fresco y seco, deber estar en
tarimas y de preferencia paletizado.

GOMA GUAR.

Apariencia fsica: Polvo blanco cremoso, sin olor, y con un sabor suave.

ALMACENAMIENTO. Es un producto que tiene que estar en un lugar fresco y seco.

PARAMETRO ESPECIFICACION

Humedad 15% mximo

Viscosidad 5,000 cps mnimo

(1%sol.)20rpm/25C,
despus DE 24 Hrs.
Malla 200
Tamao de partcula

Contenido de protenas 10 % mximo

Contenido de Goma 70% mnimo

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Color Blanco cremoso

pH 5.4-7.0

Material Insoluble en cido 7% mximo

Cenizas Noms de 1.5%

Contenido Total en placa /g Mximo 10,000 UFC/g

Hongos y Levaduras /g Mximo 300 UFC/g

Arsnico Menor a 3ppm

Metales pesados Menor a 20ppm

Plomo Menor a 10ppm

Salmonella Ausente

E. Coli Ausente

Streptococous Ausente

SORBATO DE POTASIO

Grnulos cristalinos blancos, olor ligero y caracterstico

PARAMETRO ESPECIFICACION

Color de Solucin No ms de 50
(HASEN)

Alcalinidad No ms de 1%
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Cloruros No ms de 0.01%

Sulfatos No ms de 0.02%

Metales pesados Noms de 10ppm

Arsnico No ms de 3ppm

Prdida por secado No ms 1%

Aldehidos No ms de 0.1%

Plomo No ms de 5mg/kg

SABORIZANTE

Saborizante y Colorante para helados marca DEIMAN

Concentrado D-15

Sabor, aroma y color en el mismo producto. Fcil dosificacin . Gran Calidad

Dosificacin: 3 mL para 1L/Kg de producto terminado

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BASES DE DISEO DE HELADO DESLACTOSADO
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4. ESPECIFICACION DEL PRODUCTO

4. 1 Informacin Nutrimental

INFORMACION NUTRICIONAL
Una porcin : taza
Porciones por envase : 14
Aportacin por porcin
Caloras 130
Caloras de grasa 60
Grasa Total 7g
Grasa Saturada 4.5 g
Colesterol 20 mg
Sodio 35 mg
Carbohidratos totales 14g
Fibra diettica 0g
Azcares 14 g
Azucares de alcohol
Protena 2g

Vitamina A 4% Calcio 8%
Vitamina C 0% Hierro 0%

Libre de lactosa

4. 2 EMPAQUE

LACTO-freeze se envasar en botes de polipropileno perfectamente cerrados,

preferentemente en congelacin a -18C. La empresa Goplas ser el proveedor de los
botes.
 NMERO: REV No.
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-
Capacidad nominal 33 oz
1L

Dimetro de la boca (mm) 120 120

Altura (mm) 146 10

Material Polipropileno Polipropileno

Cubierta de cartn

Peso (g) 31 9

Piezas por caja 228 300

Medidas caja (cm) 39x26x73 39x26x29

Peso por caja (Kg) 8 3.7

4. 3 PRODUCTO. HELADO DESLACTOSADO

El helado deslactosado es un alimento producido mediante la congelacin sin agitacin de

una mezcla pasteurizada compuesta por: leche deslactosada obtenida a partir de leche
entera, crema deslactosada, grasa (proveniente de la leche deslactosada), saborizantes,
estabilizante (carboximetilcelulosa); que es batida para la incorporacin de aire y
congelada para su posterior consumo en diversas formas y tamaos.
 NMERO: REV No.
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Caractersticas fsicas

Tamao
Burbujas de aire. 50-100 m
Cristales de hielo. 20-60 m
Glbulos de grasa. 0.2-2.0 m

Caractersticas qumicas

Punto de congelacin -13 a -18 C

Porcentaje de agua 58-66
Calor especfico por encima de congelacin 3.3 kJ kg-1 C-1
Calor especfico por debajo de la congelacin 1.88 kJ kg-1 C-1
Calor latente de fusin 222 kJ kg-1

Caractersticas sensoriales

Cuerpo: consistente, pero no demasiado duro, resistente a la fusin y proporciona una

agradable sensacin al llenar la boca.

Textura: cremosa, ligera y suave.

Color: homogneo y relativo al sabor seleccionado.

Sabor: caracterstico del saborizante, dulce. Entre los sabores de los ingredientes
bsicos, forma un aroma que produce una agradable sensacin al paladar.

Aroma: caracterstico al saborizante.

Caractersticas bromatolgicas

Segn The Ice-Cream regulations:

Mnimos establecidos
Extracto seco magro Grasa
de la leche (%)
(%)

Helados 7.5 5
(en general)
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Caractersticas microbiolgicas

LACTO-freeze debe cumplir con las especificaciones sanitarias establecidas en la

NOM-036-SSA1-1993.

ESPECIFICACIONES SANITARIAS DEL HELADO

Microorganismos Lmite mximo

Salmonella en 25 g Ausente
Mesoflicos aerobios 100,000
Organismos coliformes totales UFC/g 50
Vibrio cholerae en 25 g Ausente
Listeria monocytogenes Ausente

4.4 DISPONIBILIDAD DEL PRODUCTO

LACTO-freeze estar disponible en botes de polipropileno de 1 L (33 oz).

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5. ALIMENTACIN A LA PLANTA

5.1 Alimentacin en las condiciones de lmite de bateras

Alimentacin Consumo Presentacin Entrega en:

Tanque con
Leche entera 2860.7 Kg / da Camin cisterna refrigeracin en
planta

Se obtiene durante Silo con

Crema 950 L/da el proceso refrigeracin

Azcar 665 Kg/da Costales 50Kg Almacn

Sacos de papel
CMC 14 Kg/da Kraft con cubierta Almacn
de polietileno 1Kg

Sacos de papel
Goma Guar 9.5Kg/da Kraft con cubierta Almacn
de polietileno 1Kg

Saborizante 237.5 L/da Envase de plstico Almacn

Nota. La consumo es para el 2015

6. CONDICIONES DE LOS PRODUCTOS EN EL LMITE DE BATERIAS

6.1 Trminos de Garanta

Producto Presentacin Produccin Produccin Entrega en:
Diario (L) Anual (L)
Camiones con
Helado Envases de 1L 9504 2280960 cmaras de
deslactosado refrigeracin a
-18C
Condiciones especiales: El producto debe mantenerse entre -18 y -20C hasta ser
adquirido por el consumidor.
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7. MEDIO AMBIENTE

7.1 Cumplimiento de las Normas y Reglamentos para tratamiento de:

AGUA.

NOM-012-SSA1-1993. Requisitos sanitarios que deben cumplir los sistemas de

abastecimiento de agua para uso y consumo humano pblicos y privados.

Modificacin a la Norma Oficial Mexicana NOM-127-SSA1-MOD-1994. Salud

Ambiental. Agua para uso y consumo humano. Lmites permisibles de calidad y
tratamientos a que debe someterse el agua para su potabilizacin.

LMITES PERMISIBLES DE CARACTERSTICAS MICROBIOLGICAS.

CARACTERSTICA LMITE PERMISIBLE

Organismos Coliformes Totales Ausencia o No detectables

E. coli o Coliformes fecales u organismos Ausencia o No detectables

termotolerantes

LMITES PERMISIBLES DE CARACTERSTICAS FSICAS Y

ORGANOLPTICAS.

CARACTERSTICA LMITE PERMISIBLE

Color 20 unidades de color verdadero en la

escala de platino-cobalto.

Agradable (se aceptarn aquellos que

sean tolerables para la
Olor y sabor mayora de los consumidores, siempre
que no sean resultado de
condiciones objetables desde el punto de
vista biolgico o qumico).

5 unidades de turbiedad nefelomtricas

Turbiedad (UTN) o su equivalente en otro mtodo.
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LMITES PERMISIBLES DE CARACTERSTICAS QUMICAS.

CARACTERSTICA LMITE PERMISIBLE (mg/L)

Aluminio 0.20
Arsnico 0.025
Bario 0.70
Cadmio 0.005
Cianuros (como CN-) 0.07
Cloro residual libre 0.2-1.50
Cloruros (como Cl-) 250.00
Cobre 2.00
Cromo total 0.05
Dureza total (como CaCO3) 500.00
Fenoles o compuestos fenlicos 0.001
Fierro 0.30
Fluoruros (como F-) 1.50
Hidrocarburos aromticos en
microgramos/l:
Benceno 10.00
Etilbenceno 300.00
Tolueno 700.00
Xileno (tres ismeros) 500.00
Manganeso 0.15
Mercurio 0.001
Nitratos (como N) 10.00
Nitritos (como N) 1.00
Nitrgeno amoniacal (como N) 0.50
pH (potencial de hidrgeno) en 6.5-8.5
unidades de pH
Plaguicidas en /L 0.03
Aldrn y dieldrn (separados o 0.3
combinados)
Clordano (total de ismeros) 0.20
DDT (total de ismeros) 1.00
Gamma-HCH (lindano) 2.00
Hexaclorobenceno 1.00
Heptacloro y epxido de heptacloro 0.03
Metoxicloro 20.00
2,4 D 30.00
Plomo 0.01
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LMITES PERMISIBLES DE CARACTERSTICAS RADIACTIVAS

CARACTERISTICA LIMITE PERMISIBLE

Radiactividad alfa global 0.1
Radiactividad beta global 1.0

NOM-001-ECOL-1996 Establece los lmites mximos permisibles de

contaminantes en las descargas de aguas residuales en aguas y
bienes nacionales.

LIMITES MAXIMOS PERMISIBLES PARA CONTAMINANTES BASICOS

PARAMETROS RIOS AGUAS COSTERAS SUELO
(miligramos por Explotacin
Uso en riego Uso pblico Proteccin de Uso en riego HUMEDALES
litro, excepto pesquera, Recreacin ESTUARIOS
agrcola urbano vida acutica agrcola NATURALES
cuando se navegacin y (B) (B)
(A) (B) (C) (A) (B)
especifique) otros usos (A)
P.M. P.D. P.M. P.D. P.M. P.D P.M. P.D. P.M. P.D. P.M. P.D.
P.M P.D. P.M. P.D.
Temperatura
C N.A. N.A 40 40 40 40 40 40 40 40 40 40 N.A. N.A. 40 40
(1)
Grasas y Aceites
15 25 15 25 15 25 15 25 15 25 15 25 15 25 15 25
(2)
Materia Flotante ausen- ausen- ausen- ausen- ausen- ausen- ausen- ausen- ausen- ausen- ausen- ausen- ausen- ausen- ausen- ausen-
(3) te te te te te te te te te te te te te te te te
Slidos
Sedimentables 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 N.A. N.A. 1 2
(ml/l)
Slidos
Suspendidos 150 200 75 125 40 60 150 200 75 125 75 125 N.A. N.A. 75 125
Totales
Demanda
Bioqumica de 150 200 75 150 30 60 150 200 75 150 75 150 N.A. N.A. 75 150
Oxgeno5
Nitrgeno Total 40 60 40 60 15 25 N.A. N.A N.A. N.A. 15 25 N.A. N.A. N.A. N.A.
Fsforo Total 20 30 20 30 5 10 N.A. N.A. N.A. N.A. 5 10 N.A. N.A. N.A. N.A.
Materia flotante AUSENTES
PM: Promedio mensual. PD: Promedio Diario NA: No es aplicable

NOM-002-ECOL-1996 Establece los lmites mximos permisibles de

contaminantes en las descargas de aguas residuales a los sistemas de
alcantarillado urbano o municipal.
 NMERO: REV No.
Universidad Autnoma Metropolitana A

TITULO:
BASES DE DISEO DE HELADO DESLACTOSADO
ELABORO: APROBO: FECHA: PROYECTO No. HOJA No.
AMS 23 MAYO,2005 05-P-005 20 De 27

LMITES MXIMOS PERMISIBLES

PARMETROS Promedio Promedio Instantneo

(mg/L, excepto cuando Mensual Diario
se especifique otra)
Grasas y Aceites 50 75 100
Slidos Sedimentables 5 7.5 10
(mililitros por litro)
Arsnico total 0.5 0.75 1
Cadmio total 0.5 0.75 1
Cianuro total 1 1.5 2
Cobre total 10 15 20
Cromo hexavalente 0.5 0.75 1
Mercurio total 0.01 0.015 0.02
Nquel total 4 6 8
Plomo total 1 1.5 2
Zinc total 6 9 12

GAS.

La atmsfera contiene aproximadamente un 78% de nitrgeno, no genera efectos

adversos a la ecologa, el nitrgeno no esta catalogado como contaminante, el nitrgeno
no se encuentra dentro de los listados que sirven para clasificar a una actividad como de
alto riesgo.

DESPERDICIOS SLIDOS

Son provenientes en gran parte de la leche, de todas nuestras materias primas en

especial las que se encuentran en estado slido, tambin provienen de la limpieza de los
equipos que estuvieron en contacto directo con la materia prima.

La concentracin y composicin de las aguas residuales dependen del plan de

produccin, de los mtodos de operacin y del diseo de la planta de nuestro proceso.

RUIDO

Se deben de identificar las reas y fuentes emisoras, as como delimitar las zonas de
exposicin.

NOM-080-STPS-1993. Determinacin del Nivel Sonoro Continuo Equivalente, al

que se exponen los trabajadores en los centros de trabajo
 NMERO: REV No.
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BASES DE DISEO DE HELADO DESLACTOSADO
ELABORO: APROBO: FECHA: PROYECTO No. HOJA No.
AMS 23 MAYO,2005 05-P-005 21 De 27

NOM-011-STPS-1993. Condiciones de Seguridad e Higiene en los Centros de

Trabajo donde se genere Ruido

Tiempo Mximo Permisible de Exposicin por jornada de trabajo en funcin del

Nivel Sonoro Continuo Equivalente.

Tiempo NSCE dB(A)

(horas)
8 90
4 93
2 96
1 99
0.5 102
0.25 105

7.2 SISTEMAS DE TRATAMIENTO DE EFLUENTES

Los componentes inorgnicos de las aguas residuales son casi completamente sales
minerales, y son determinadas en gran medida por medio de la composicin inica y la
concentracin salina del agua. La presencia de estas sales en las aguas residuales
normalmente no es importante. Los procesos de tratamiento de los efluentes hoy en da
se centran en la reduccin de nitrgeno, sales fosfricas y metales pesados.

Una sustancia orgnica, la grasa, presenta problemas especialmente difciles, la grasa se

acumula en las paredes de las tuberas principales. Por tanto el agua residual pasara por
una planta de flotacin donde se airean con aire de dispersin (el mtodo que consiste
en suministrar burbujas de aire dispersas finamente al agua a una presin de 400-600kPa
se denomina flotacin por aire disuelto). Las burbujas de aire atacan ellas mismas a la
grasa, llevndola rpidamente hacia la superficie donde finalmente es separada.

Si tenemos un pH por encima de 10 o por debajo de 6.5 no se debe descargar al sistema

de tratamiento de aguas residuales, ya que puede ocasionar corrosin de las tuberas.
Los detergentes utilizados sern, por lo tanto, normalmente recogidos en un tanque de
mezcla, localizado cerca de la planta de limpieza, midiendo el pH y regularlo hasta 7.0
antes de descargarlos a los colectores de aguas residuales.
 NMERO: REV No.
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8. FACILIDADES REQUERIDAS PARA EL ALMACENAMIENTO

El helado deslactosado requerir ser almacenado en cmaras de congelacin a -18 -

25C.
La leche entera, as como la descremada y deslactosada deber de conservarse en
cmaras de refrigeracin a 4C para evitar el deterioro de dicha materia prima.
El resto de las materias primas deber de conservarse en un lugar fresco y seco, de
acuerdo a las especificaciones antes mencionadas.
 NMERO: REV No.
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9. SERVICIOS AUXILIARES

9.1 Vapor.
Fuente: Caldera
Presin: 2.1 kg/cm2
Temperatura: 120 C
Calidad: vapor saturado
Caballos caldera : 20 CC

9.2 Retorno de condensado.

Presin: 565 mmHg
Temperatura: 6 C

9.3 Agua de Enfriamiento.

Fuente: Cisterna
Presin de Entrada/Salida: 2 kg/cm2
Temperatura de Entrada/Salida: 2C / 4C
Gasto Requerido: 19.88 m3

9.4 Aguas de sanitarios y servicios.

Fuente: Cisterna
Presin en el Lmite de Bateras: 2.8 kg/cm2
Gasto requerido: 45 m3/ h

9.5 Agua Potable.

Fuente: Red municipal
Presin en Lmite de Bateras: 2.5 4.2 kg/m2
Gasto Requerido: 7.5 m3

9.6 Agua Contra Incendios.

Fuente: Red municipal
Presin en Lmite de Bateras: 2.5 4.2 kg/m2
Gasto Requerido: 5 m3

9.7 Agua de Calderas/ Desminalizada.

Fuente: Cisterna
Presin en Lmite de Bateras: 2.8 kg/cm2
Gasto Requerido: 100 L/ h

9.8 Agua de Proceso.

No se requiere
 NMERO: REV No.
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9.9 Aire de Plantas.

Fuente: Compresor
Presin en Lmite de Bateras: No se requiere
Temperatura en Lmite de Bateras:
Gasto Requerido:

9.10 Combustible.
Caractersticas: Gas LP
Fuente: Red de gas del Parque Industrial
Presin en el Lmite de Bateras: 2.7 kPa (27.6 g/cm2)
Gasto Requerido: 500Kg

9.11 Gas Inerte.

No se requiere.

9.12 Suministro de Energa Elctrica.

Fuente(s): Subestacin elctrica
Capacidad: 150 kVA/ha
El parque industrial cuenta con esta subestacin elctrica.

10. SISTEMAS DE SEGURIDAD

10.1 Sistema contra incendio.

Reglamentos de agua contra incendio locales

Equipo mvil y porttil
Boquillas de esperado
Cmaras de espumas

Las fugas en los sistemas de conduccin de amonaco (el lmite explosivo inferior del
amonaco es del 16 %, y el superior, del 25 %), materiales inflamables y combustibles, las
operaciones de soldeo y los escapes de los equipos hidrulicos de alta presin pueden
dar lugar a incendios y explosiones. Por lo que consideramos necesario instalar un
detector de fugas de amonaco en las reas en que existen sistemas de refrigeracin
basados en esta sustancia. Los materiales inflamables y combustibles deben
almacenarse en recipientes de metal cerrados.
 NMERO: REV No.
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AMS 23 MAYO,2005 05-P-005 25 De 27

Las operaciones de soldadura slo sern llevadas a cabo por personal autorizado. Las
botellas de gas comprimido deben examinarse regularmente. Deben tomarse
precauciones para evitar la mezcla de oxgeno con gases inflamables.

Nuestra empresa se apegar a las siguientes Normas, ya que debe contar con programas
de prevencin, proteccin y combate contra incendios y brigadas de evacuacin en caso
de incendios.

NOM-002-STPS-2000. Condiciones de Seguridad Prevencin, Proteccin y

Combate de Incendios en los Centros de Trabajo.

NOM-026-STPS-1998, Colores y Seales de Seguridad e Higiene, e Identificacion

de Riesgos por Fluidos Conducidos en Tuberas.

10.2 Proteccin personal.

Nuestra empresa se apegar a la NOM-017-STPS-2001, Equipo de Proteccin Personal -

Seleccin, Uso y Manejo en Los Centros de Trabajo.

Los riesgos para la seguridad consisten en los resbalones y las cadas causados por las
superficies hmedas o jabonosas de suelos; las exposiciones a los transportadores, los
dispositivos de empaquetado, los mecanismos de relleno, etc.; y las exposiciones a
descargas elctricas, sobre todo en reas hmedas. Los materiales derramados deben
limpiarse de inmediato. Los suelos deben cubrirse de material antideslizante. La
maquinaria debe protegerse de manera adecuada y ponerse a tierra, y deben instalarse
interruptores de circuito de tierra accidental en las reas hmedas. Es necesario
establecer los procedimientos de bloqueo y advertencia pertinentes para garantizar que la
posibilidad de un arranque imprevisto de las mquinas y los equipos no provoque lesiones
a nuestro personal.

Las quemaduras trmicas pueden producirse por el contacto con conductos de vapor y la
limpieza con este elemento, as como por fugas o roturas de los conductos de equipos
hidrulicos de alta presin. Las quemaduras criognicas pueden sufrirse por la
exposicin a un refrigerante compuesto por amonaco lquido.
Un mantenimiento correcto, la formulacin de procedimientos de actuacin en caso de
vertidos y fugas y la formacin pueden reducir al mnimo el riesgo de quemaduras.

La congelacin y el estrs por fro pueden deberse a la exposicin en congeladores y

cmaras frigorficas. Las precauciones recomendadas en este caso consisten en la
utilizacin de ropas protectoras adecuadas, la rotacin de puestos con reas de mayor
temperatura, la instalacin de comedores acondicionados y la disposicin de bebidas
calientes.
 NMERO: REV No.
Universidad Autnoma Metropolitana A

TITULO:
BASES DE DISEO DE HELADO DESLACTOSADO
ELABORO: APROBO: FECHA: PROYECTO No. HOJA No.
AMS 23 MAYO,2005 05-P-005 26 De 27

Empaquetar son actividades asociadas a problemas ergonmicos. Nuestra solucin es la

mecanizacin y la automatizacin de las operaciones manuales.
En la industria lctea puede producirse una amplia gama de exposiciones a sustancias
qumicas, como el contacto con:
vapores de amonaco debidos a fugas en los sistemas de refrigeracin;
productos qumicos corrosivos (p. ej., los compuestos de limpieza, los cidos de
bacterias, etc.).

Los trabajadores deben recibir formacin y conocer las prcticas de manipulacin de

productos qumicos peligrosos, que han de etiquetarse convenientemente.
Los trabajadores estarn en contacto con diversas bacterias y otros factores de riesgo
microbiolgico asociados a la leche fresca. Entre las precauciones que se adoptarn
figuran la utilizacin de guantes adecuados, una buena higiene personal y la disposicin
de instalaciones sanitarias apropiadas.

11. DATOS CLIMATOLGICOS

11.1 Temperatura.
Mxima Promedio: 17C
Mnima Promedio: 0C
Promedio anual (bulbo seco): 14C
Promedio de bulbo hmedo: 18C

11.2 Precipitacin pluvial.

Mxima: 2217 mm
Mxima Diaria: 120 mm
Promedio Anual: 800-1300 mm

11.3 Viento.
Direccin de viento reinante: de norte a sur y de noroeste a sureste
Velocidad Promedio: 0.9 metros sobre segundo
Velocidad Mxima: 15- 25 kilmetros por hora

11.4 Humedad.
Mxima promedio:63 %
Mnima promedio:41%
 NMERO: REV No.
Universidad Autnoma Metropolitana A

TITULO:
BASES DE DISEO DE HELADO DESLACTOSADO
ELABORO: APROBO: FECHA: PROYECTO No. HOJA No.
AMS 23 MAYO,2005 05-P-005 27 De 27

12. DATOS DEL LUGAR

12.1 Localizacin de la Planta.

Corredor Industrial Toluca- Lerma . Carretera Mxico-Toluca km. 52.5 Municipio de
Lerma, Estado de Mxico.

Elevacin sobre el nivel del mar: Altitud 2580 m sobre el nivel mar. Latitud Norte 1917
Longitud oeste 99 31.

Necesidades de Ampliaciones futuras: No

13. DISEO ELECTRICO

13.1 Cdigo de Diseo Elctrico: NEMA, ANSI, NOM EM-001SEMP-1993

14. DISEO MECANICO Y TUBERIAS

14.1 Cdigos de Diseo Mecnico y Tuberas: ANSI

15. DISEO DE EDIFICIOS

15.1 Cdigos de Construccin: Arquitectnicos, Concreto, Ssmico y Viento.

15.2 Datos de Sismo. Zona No. B

Es una zona intermedia, donde se registran sismos no tan frecuentemente o son zonas
afectadas por altas aceleraciones pero que no sobrepasan el 70% de la aceleracin del
suelo.

16. INSTRUMENTACIN

16.1 Cdigos de Diseo de instrumentacin: ANSI

17. DISEO DE EQUIPOS

17.1 Indicar si se requiere caractersticas relevantes en el diseo y suministro de los

equipos.

18. ESTANDARES Y ESPECIFICACIONES (NACIONALES E INTERNACIONALES)

ASME SECCIN VIII DIV 1, NEMA ANSI, NEF, ASTM, CFE MEX, TEMA, ISO 9002, DIN
NOM, NOM-EM-001-SEMIP-1993, NFPA.
CAPITULO 2. HOJAS DE DATOS

Universidad Autnoma Metropolitana EQUIPO: TANQUES

PROYECTO:
PROYECTO No.
HELADO DESLACTOSADO
05-P-005

NOMBRE DEL EQUIPO: No. DE EQUIPO

TR-110
Tanque termo cilndrico

SERVICIO: Recepcin y Almacenamiento de leche .

DATOS GENERALES DATOS DE DISEO

TANQUE ENCHAQUETADO CODIGO: A.P.I

PRESION DE DISEO: 0 psi

CAPACIDAD ( L): 10,000
PRESION DE PRUEBA: 0 psi
CAPACIDAD (gal): 2,642
TEMPERATURA DE DISEO: 100F
POSICION: Vertical

ALTURA (ft) : 15.93

DIAMETRO (ft): 5.312 CORROSION PERMITIDA (tcorr) : 0.125 in

ESPESOR DE CUERPO: ESFUERZO PERMISIBLE (S) : 11,200 lb/in2

t= 0.143
t= 0.1875 3/16 comercial
ESPESOR DE TAPAS: GRAVEDAD ESPECIFICA (Spgr): 1
t= 0.176
RADIOGRAFIADO (E):1
t= 0.1875 3/16 comercial
PARTES MATERIAL COMENTARIOS
DIBUJO DE REFERENCIA
Cuerpo y cubierta Acero Inoxidable SA-240 TIPO 304,
forrado con acabado pulido
sanitario. Fondo
convexo

Cabeza Acero Inoxidable

SA- 240 TIPO 204
Cnica de ngulo
15
RELACION DE BOQUILLAS
SERVICIO TAMAO PRODUCTOS
Salida 2 de dimetro tipo Leche y
CLAMP con vlvula. detergentes
COMENTARIOS

Registro de hombre
Termopozo con termmetro
Sistema de agitacin vertical con propelas tipo marino Entrada de producto antiespumante.
Montado sobre cuatro soportes tubulares para nivelar al piso.

CALCULOS.

Nota. Para estos clculos se considero una tcorr= 0.125, as como una temperatura de Diseo de
100F

Se sabe que ;

. 1

Tomando la relacin propuesta por Ulrich donde H=3D .2

. 3
Dado que nos interesa calcular las dimensiones del tanque, de la ecuacin 3, despejamos el D:

El V= 10m3, por lo tanto

D= 5.312 ft,

H= 3D= 3 ( 5.312 ft) = 15.93 ft

Espesor del cilindro :

Espesor de las tapas:

 Universidad Autnoma Metropolitana EQUIPO: TANQUES

PROYECTO:
PROYECTO No.
HELADO DESLACTOSADO
05-P-005

NOMBRE DEL EQUIPO: No. DE EQUIPO

TD-120
Tanque termo cilndrico

SERVICIO: Tanque para deslactosado de leche

DATOS GENERALES DATOS DE DISEO

TANQUE ENCHAQUETADO CODIGO: A.P.I

PRESION DE DISEO: 0 psi

CAPACIDAD ( L): 10,000
PRESION DE PRUEBA: 0 psi
CAPACIDAD (gal): 2,642
TEMPERATURA DE DISEO: 100F
POSICION: Vertical

ALTURA (ft) : 15.93

DIAMETRO (ft): 5.312 CORROSION PERMITIDA (tcorr) : 0.125 in

ESPESOR DE CUERPO: ESFUERZO PERMISIBLE (S) : 11,200 lb/in2

t= 0.143
t= 0.1875 3/16 comercial
ESPESOR DE TAPAS: GRAVEDAD ESPECIFICA (Spgr): 1
t= 0.176
RADIOGRAFIADO (E):1
t= 0.1875 3/16 comercial
PARTES MATERIAL COMENTARIOS
DIBUJO DE REFERENCIA
Cuerpo y cubierta Acero Inoxidable SA-240 TIPO 304,
forrado con acabado pulido
sanitario. Fondo
convexo

Cabeza Acero Inoxidable

SA- 240 TIPO 204
Cnica de ngulo
15
RELACION DE BOQUILLAS
SERVICIO TAMAO PRODUCTOS
Salida 2 de dimetro tipo Leche y
CLAMP con vlvula. detergentes
COMENTARIOS

Registro de hombre
Termopozo con termmetro
Sistema de agitacin vertical con propelas tipo marino Entrada de producto antiespumante.
Montado sobre cuatro soportes tubulares para nivelar al piso.

CALCULOS.

Nota. Para estos clculos se considero una tcorr= 0.125, as como una temperatura de Diseo de
100F

Se sabe que ;

. 1

Tomando la relacin propuesta por Ulrich donde H=3D .2

. 3
Dado que nos interesa calcular las dimensiones del tanque, de la ecuacin 3, despejamos el D:

El V= 10m3, por lo tanto

D= 5.312 ft,

H= 3D= 3 ( 5.312 ft) = 15.93 ft

Espesor del cilindro :

Espesor de las tapas:

 Universidad Autnoma Metropolitana EQUIPO: TANQUES

PROYECTO:
PROYECTO No.
05-P-005
HELADO DESLACTOSADO

NOMBRE DEL EQUIPO: No. DE EQUIPO

Tanque procesos TC-210

SERVICIO: Tanque de almacenamiento de crema para helado

DATOS GENERALES DATOS DE DISEO

TANQUE CODIGO: A.P.I

ENCHAQUETADO

CAPACIDAD ( L): 500 PRESION DE DISEO: 0 psi

CAPACIDAD (gal): 132.10 PRESION DE PRUEBA: 0 psi
POSICION: Vertical TEMPERATURA DE DISEO: 100F
ALTURA ( ft): 5.87
DIAMETRO (ft) : 1.957 CORROSION PERMITIDA (tcorr) = 0.125 in

ESPESOR DE CUERPO:
t= 0.127 ESFUERZO PERMISIBLE (S) = 11,200 lb/in2
t= 0.1875 3/16 comercial
ESPESOR DE TAPAS: GRAVEDAD ESPECIFICA (Spgr) = 1
t= 0.143
RADIOGRAFIADO (E) = 1
t= 0.1875 3/16 comercial
PARTES MATERIAL COMENTARIOS
DIBUJO DE REFERENCIA
Cuerpo con Acero Inoxidable SA-240 TIPO 304,
chaqueta de con acabado pulido
calentamiento/ sanitario. Fondo
enfriamiento tipo convexo, tapa
Dimpled superior cerrada.
jacketed

SA- 240 TIPO 204

Cabeza Acero Inoxidable Cnica de ngulo
15
RELACION DE BOQUILLAS
SERVICIO TAMAO PRODUCTOS
Entrada 1 antiespumante
Salida 1 de dimetro tipo CLAMP Leche y detergentes de
con vlvula mariposa limpieza

COMENTARIOS

Agitador con moto reductor

Termmetro para producto
Patas con tornillos ajustables

CALCULOS.

Nota. Para estos clculos se considero una tcorr= 0.125, as como una temperatura de Diseo de
100F

Se sabe que ;

. 1

Tomando la relacin propuesta por Ulrich donde H=3D .2

. 3
Dado que nos interesa calcular las dimensiones del tanque, de la ecuacin 3, despejamos el D:

El V= 0.5m3, por lo tanto

D= 1.957 ft,

H= 3D= 3 (1.957 ft) = 5.87 ft

Espesor del cilindro:

Espesor de las tapas cnicas de ngulo:

 Universidad Autnoma Metropolitana EQUIPO: TANQUES

PROYECTO:
PROYECTO No.
05-P-005
HELADO DESLACTOSADO

NOMBRE DEL EQUIPO: No. DE EQUIPO

Tanque termo cilndrico TC-220

SERVICIO: Almacenamiento de leche deslactosada.

DATOS GENERALES DATOS DE DISEO

TANQUE ENCHAQUETADO CODIGO: A.P.I

CAPACIDAD ( L): 5,000 PRESION DE DISEO: 0 psi

CAPACIDAD (gal): 1,321 PRESION DE PRUEBA: 0 psi

TEMPERATURA DE DISEO: 100F
POSICION: Vertical

ALTURA (ft) : 5.87

DIAMETRO (ft): 4.216 CORROSION PERMITIDA (tcorr) : 0.125 in

ESPESOR DE CUERPO: ESFUERZO PERMISIBLE (S) : 11,200 lb/in2

t= 0.136
t= 0.1875 3/16 comercial
ESPESOR DE TAPAS: GRAVEDAD ESPECIFICA (Spgr) : 1
t= 0.165
RADIOGRAFIADO (E) : 1
t= 0.1875 3/16 comercial
PARTES MATERIAL COMENTARIOS
DIBUJO DE REFERENCIA:
Cuerpo y Acero Inoxidable SA-240 TIPO 304,
cubierta forrado con acabado pulido
sanitario.Fondo
convexo

Cabeza Acero Inoxidable

SA- 240 TIPO 204
Cnica de ngulo
15
RELACION DE BOQUILLAS
SERVICIO TAMAO PRODUCTOS
Entrada
Salida 2 de dimetro tipo Leche y
CLAMP con vlvula. detergentes de
limpieza
COMENTARIOS

Registro de hombre
Termopozo con termmetro
Sistema de agitacin vertical con propelas tipo marino Entrada de producto antiespumante.
Montado sobre cuatro soportes tubulares para nivelar al piso.

CALCULOS.
Nota. Para estos clculos se considero una tcorr= 0.125, as como una temperatura de Diseo de
100F

Se sabe que ;

. 1

Tomando la relacin propuesta por Ulrich donde H=3D .2

. 3
Dado que nos interesa calcular las dimensiones del tanque, de la ecuacin 3, despejamos el D:

El V= 5m3, por lo tanto

D= 4.216 ft,

H= 3D= 3 ( 4.216 ft) = 12.648 ft

Espesor de la placas

Espesor de tapa cnica de ngulo

 EQUIPO:
Universidad Autnoma Metropolitana DESCREMADORA CENTRIFUGA

PROYECTO:
PROYECTO No.
05-P-005
HELADO DESLACTOSADO

NOMBRE DEL EQUIPO: No. DE EQUIPO

CL-110
CENTRFUGA DE TRES PROCESOS

SERVICIO:
Descrema: 3,000 lts/hr de leche
a temperatura ambiente.
Clarifica: 4,500 lts/hr de leche.
Estandariza: 4,500 lts/hr de leche.

DATOS GENERALES

Presin mxima de trabajo :250 bar

TEMPERATURA :< 90 C* ( Temperatura de proceso
CAPACIDAD ( L): 3,000 litros de leche /h
Viscosidad a la Temperatura de Proceso : < 500 cPs*
Motor:2,2 KW (3 HP) 3 F, 220/380 V, 60 C.

La alimentacin bajo presin se lleva a cabo mediante un sistema de flujo delicado

que permite al producto llegar hasta una elevada velocidad a la cual ocurre la
separacin sin rotura de los glbulos de grasa.
Su amplia superficie de trabajo y la expulsin rpida de lodos permite una excelente
eficiencia de separacin y de limpieza.
La salida bajo presin de la leche descremada y de la crema por medio de dos
bombas centrpetas

CARACTERSTICAS DE MARCHA.

Gran capacidad de la cmara de lodos para amplios intervalos entre una expulsin
y la sucesiva.
Conjunto de estandarizacin previsto con garanta de control preciso de la
estandarizacin de la leche y de la concentracin de la crema.
Posibilidad de insercin en circuito CIP.
Sistema automtico de expulsin, semiautomtico o manual para una mxima
flexibilidad de marcha.

CARACTERSTICAS TCNICAS

Mnima cantidad de empaques sujetos a deterioro.

Engranajes de perfil perfecto para garantizar una duracin prcticamente ilimitada.
 Clutch de embrague hidrulico sin necesidad de mantenimiento que permite una
puesta en marcha rpida y silenciosa as como constancia en las expulsiones del
trompo.
Freno neumtico
Dispositivo de programacin del ciclo de trabajo y de lavado
Sonda trmica para la proteccin del motor.

INCLUIDO CON LA MQUINA

Grupo de estandarizacin y clarificacin.

Manmetro para control de la presin de salida.
Panel electrnico de controles, construido en acero inoxidable.
Clutch hidrulico sin mantenimiento para permitir un arranque rpido y silencioso,
as como descargas constantes de lodos segn el tiempo registrado en los
controles. Su diseo especial permitir alargar la vida til de la mquina, ya que
nicamente se abrir 2 veces al ao para mantenimiento.

ETAPAS DE HOMOGENEIZACIN: 2
Contrapresin mxima 10 bar*
Presin de alimentacin 2 - 3- bar

DATOS ELCTRICOS
Potencia instalada 18 Kw.
Tensin de trabajo 3ph / 220V / 60 hz.
Circuitos auxiliarios 24 V/ 60 hz. . AC
Normas IEC

PARTES MATERIAL COMENTARIOS

DIBUJO DE REFERENCIA
Trompo Acero SA-240, Tipo 304
Inoxidable

Cuerpo Acero
Inoxidable SA-240, Tipo 304

Todas las Acero SA-240, Tipo 304

partes en Inoxidable Norma AISI 304
contacto con
liquidos y lodos
 Universidad Autnoma Metropolitana EQUIPO: MPH-210

PROYECTO: PROYECTO No.

05-P-005
HELADO DESLACTOSADO

NOMBRE DEL EQUIPO: No. DE EQUIPOS: 1

Pasteurizador Emulsionador

SERVICIO: Pasteurizar y homogenizar la mezcla para el helado

DATOS GENERALES CARACTERSTICAS

PASTEURIZADOR
VOLUMEN BAO 23L
Y HOMOGENIZADOR
MARA
5 kw
CALENTAMIENTO
CAPACIDAD ( L): 25
ELECTRICO

POSICION: Vertical TENSIN DE 220 V

ALIMENTACIN

TEMPERATURA: 70C mx CONSUMO 25 Amp

ELECTRICO

ANCHO: 21.65 in
PARTES COMENTARIOS
PROFUNDIDAD 29.52 in
Motor agitador Potencia: 1/10 HP
ALTURA: 51.18 in Control de Elctrico
temperatura
PESO APROX: 60 kg Rompe la molcula de grasa
Batidor de flujo
envolvente

DIBUJO DE REFERENCIA RELACION DE VLVULAS

SERVICIO TAMAO PRODUCTOS

Salida 1.49 in

COMENTARIOS
Seguridad de servicio con un sensor electrnico de
llama que cierra el paso de gas instantneamente
Programa de Temperatura y seal sonora del ciclo
cumplido
*Nota. Las caractersticas estn para la pasteurizadota PF60, sin embargo se utilizar un
pasteurizador PF 300
 Universidad Autnoma Metropolitana EQUIPO: TM-310 A/B

PROYECTO:
PROYECTO No.
HELADO DESLACTOSADO 05-P-005

NOMBRE DEL EQUIPO: No. DE EQUIPOS: 2

Tina de Maduracin

SERVICIO: Maduracin de la mezcla (mix)

DATOS GENERALES CARACTERSTICAS

TINA DE MADURACIN PARTES COMENTARIOS

CAPACIDAD ( L): 4 tinas de 100

Indicador electrnico de
la temperatura de mezcla
POSICION: Vertical
Motor agitador HP trifsico con control
automtico y/o manual
TEMPERATURA: 0C - 4C
RELACIN DE VLVULAS
ANCHO: 39.37 in
SERVICIO TAMAO PRODUCTOS
PROFUNDIDAD: 39.37 in
Entrada
ALTURA: 51.18 in
Salida 1.49 in

DIBUJO DE REFERENCIA COMENTARIOS

Unificacin de la temperatura de bao,

mediante la utilizacin de una bomba de
recirculacn.
 Universidad Autnoma Metropolitana EQUIPO: PH-310

PROYECTO:
PROYECTO No.
HELADO DESLACTOSADO 05-P-005

NOMBRE DEL EQUIPO: No. DE EQUIPOS: 1

Mquina Productora Continua de
Helado

SERVICIO: Incorporacin de aire (overrun)

DATOS GENERALES CARACTERSTICAS

MQUINA PRODUCTORA CONTINUA

Potencia elctrica
DE HELADO 8.5 kw
instalada:
Tensin de Alimentacin 220 V

CAPACIDAD ( L): 300 Potencia motocompresor: 7.5 HP

POSICION: Vertical Potencia motor agitador: 4HP

Incorporacin de aire
(overrum): 50-100%

ANCHO: 28.74 in
PARTES COMENTARIOS
PROFUNDIDAD: 51.18 in Motocompresor

ALTURA: 44.48 in Motoagitador

PESO: 600Kg

DIBUJO DE REFERENCIA Control electrnico de la velocidad de produccin

Vlvula reguladora de aire

Evaporador (alta eficiencia trmica):

Cilindro de nquel de elevada pureza, revestido
interiormente de cromo duro.
Cuenta con un agitador combinado (uno fijo y otro
mvil) con cuchillas flotantes de acero inoxidable
tratado trmicamente y rectificado.
Batidor
Impulsado por un eje montado sobre una caja de
rodamientos de robustez comprobada
 BOMBA ( Incluida en la mquina)

La bomba es del tipo alternativo (biela y pistn) y en

cada carrera de aspiracin incorpora mezcla(de la tina
de maduracin) y aire a travs de la vlvula regulable.
Los materiales y tratamiento del conjunto pistn-
camisa aseguran una ptima resistencia al desgaste.

La velocidad de la bomba es regulada

electrnicamente desde un exclusivo tablero de
control e impulsado por un motor de corriente alterna
comandado por un variador de frecuencia. Posee
tambin un variador de la capacidad frigorfica de la
mquina para realizar operaciones especiales.

COMENTARIOS.

Gas refrigerante R404 a

Overrun de hasta el 100%
Condensacin por agua 900L/h
Absoluta limpieza (higiene).
Display indicador de la consistencia del helado.
Manmetro indicador de presin de la mezcla.
Vlvula de descongelamiento por gas caliente.
Sealizacin luminosa de las protecciones.
Revestimiento realizado integramente en acero inoxidable calidad AISI 304.
 EQUIPO: LL- 410
Universidad Autnoma Metropolitana

PROYECTO: PROYECTO No.

HELADO DESLACTOSADO 05-P-005

NOMBRE DEL EQUIPO: No. DE EQUIPO: 1

Envasadora Automtica

SERVICIO: ENVASADO

DATOS GENERALES PARTES MATERIAL Y COMENTARIOS

Comandos Tipo satelital con microprocesador y
DOSIFICADORA AUTOMTICA
panel electrnico de advertencias
visuales y acsticas
CAPACIDAD : 2,000 botes/hora
Cubierta Acero inoxidable Calidad AISI 304,
Estructural
recubierto en pintura espoxi

POSICION: Vertical
Cinta transportadora
Tensin de Alimentacin: 220V Acero inoxidable con alojamientos en material P.T.F.E

Potencia de Motor. 1.5 HP

COMENTARIOS.
PROFUNDIDAD: 34.25 in Automatizacin: Accionamientos neumticos con
comandos electrnicos. Mecanismos y piezas en
ALTURA: 66.53 in acero inoxidable calidad AISI 304 y aluminio
anodinado
PESO: 390 kg Funciones: 6 estaciones:
carga de envase - dosificado - topping - sembrado
- cierre extraccin

DIBUJO DE REFERENCIA
 EQUIPO: CR- 510
Universidad Autnoma Metropolitana

PROYECTO: PROYECTO No.

HELADO DESLACTOSADO 05-P-005

NOMBRE DEL EQUIPO: No. DE EQUIPO:

Cmara de Congelacin 1

SERVICIO: ENDURECIMIENTO Y CONSERVACION DEL HELADO DESLACTOSADO

DATOS GENERALES
CAMARA DE CONGELACION ESPECIFICACIONES:
SELLADA CON PISO Sistema de iluminacin modular con 1 amper de alta
CAPACIDAD(ft3) : 1509.4 ft3 densidad.

POSICION: Vertical Voltaje de operacin: 220 V/60 Hz (Bifsico

rea ocupada: 20.5 m 2 o Trifsico)
Refrigerante R404 Ecolgico
Capacidad en HP = 3HP Temperatura de operacin - 20 a -22 C
Unidad condensadora Remota
Difusores: 1
Puerta de servicio: dimensiones 0.89x1.84 mts.
Color: frente blanco con puertas negras
ANCHO: 8.81 m Acabado interior: lmina galvanizada acabado
PROFUNDIDAD: 2.32 m stucko
ALTURA: 2.09 m
Espesor de paneles de 3"
 EQUIPO: CALDERA
Universidad Autnoma Metropolitana

PROYECTO: PROYECTO No.

HELADO DESLACTOSADO 05-P-005

NOMBRE DEL EQUIPO: No. DE EQUIPO:

Caldera 1

SERVICIO: PRODUCCIN DE VAPOR

DATOS GENERALES
CALDERA CARACTERISTICAS

Caballo caldera. 20 BHP ( 168,712 kcal/h)
Suministro Neto de calor. 669,500 BTU/h
Evaporacin equivalente. 690 lbs/ h
314 Kg/ h
Presin de diseo. 15 3000 (Psig)
1- 208 Kg/cm2
Son Sistemas Integrales de Vapor, preinstalados de
fbrica y montados en un Chasis Mvil, listos para
producir vapor al conectarse a las lneas de
abastecimiento de agua, combustible y corriente elctrica,
se ofrecen en diversas configuraciones o diseados
especficamente para aplicaciones especiales. Estos
sistemas proveen un paquete compacto y conveniente,
alambrado, ensamblado e interconectado de fbrica. Las
"Plantas de Vapor",

Dimensiones aproximadas. Reducen Costo de Instalacin y Reducen Tiempo de

Instalacin
Largo (L). 165 cm Aseguran dimetros de tubera y alambrado del tamao
Ancho (W). 97 cm correcto.
Altura sin economizador. 193 cm Aseguran completa compatibilidad e integridad del
Altura con economizador. N/A sistema
Peso instalado sin economizador. 710 Kg
Peso instalado con economizador. N/A Incluyen lo siguiente:

Accesorios para Tratamiento del Agua interconectados y

alambrados, montados sobre una plataforma comn que
incluye el tanque receptor del agua de alimentacin,
suavizadores de agua, bomba dosificadora de reactivos
qumicos, tanque de purgas y bombas de refuerzo.
Plataforma del Sistema Integral con montaje del
Generador de Vapor alambrado e interconectado con
todos los accesorios y componentes para el tratamiento de
agua. Tanque Receptor de Condensados, montaje del
receptor de condensados.

COMBUSTIBLE. Gas
CAPITULO III. HOJAS TIPO

Hoja tipo para intercambiador de calor

INTERCAMBIADOR DE PLACAS
Datos Parmetros
Fluido a manejar Leche entera cruda de Vapor
vaca
Fluido Total 3000 L / h 210 kg /h
3
Densidad 1.027 g / cm 1 g/ cm3
Viscosidad 1.2 cp 1g / cm s
Conductividad trmica 0.538 W /mK 1 W /mK
Calor especfico 3.85 kJ / kg K 4. 187 kJ / kg K
Temperatura de 4-6C 120C
entrada
Temperatura de salida 6C 80 C
Peso molecular 18 kg/mol
CAPITULO 4. DIAGRAMA DE PROCESO
CAPITULO 5. PLANO DE LA PLANTA
 CAPITULO 6. BOMBAS

No. BOMBA:
REV No.
Universidad Autnoma Metropolitana BL-110 A A

TITULO:
HOJA DE BOMBAS.
ELABORO: APROBO: FECHA: PROYECTO No. HOJA No.
AMS 8 de Julio,2005 05-P-005 1

CONDICIONES DE OPERACIN

1. SERVICIO Lnea de recepcin al tanque de almacenamiento.

2. LIQUIDO A MANEJAR Leche cruda de vaca
3. CONSISTENCIA
4. GASTO REAL (Qr) 30 GPM
5. GASTO DE DISEO 33 GPM
6. GRAVEDAD ESP. 1.027
7. TEMPERATURA 4C
8. PRESIN DE DESCARGA (hd) 0 ft C.L.
9. ALTURA GEOMETRICA (hg) 32.8 ft
10. LONG. TUBERIA 45.93 ft

DISEO

11. MAT. TUBERIA Acero Inoxidable Cdula 40

12. VELOCIDAD RECOMENDADA 3- 10 ft/seg
13. VELOCIDAD SELECCIONADA 4.72 ft/seg
14. DIAMETRO SELECCIONADO 1.610

15. LONGITUD EQUIVALENTE DE TUBERIA EN CONEXIONES

CONEXION CANTIDAD PULG L/D TOTAL

CODO 90 4 1.610 20 10.73 ft
CODO 45
TE RECTA
REDUCCIONES
OTRAS
16. LONGITUD EQUIVALENTE DE TUBERIAS EN VALVULAS

TIPO CANTIDAD PULG L/D TOTAL

COMPUERTA
GLOBO
RETENCION 1 1.610 150 20.13 ft
MARIPOSA
OTRAS

17. LONGITUD EQUIVALENTE TOTAL (ft)

10. LONGITUD REAL 23.95 ft

15. LONGITUD EN CONEXIONES 10.73 ft
16. LONGITUD EN VALVULAS 20.13 ft
LONGITUD EQUIVALENTE TOTAL 54. 81 ft

18. PERDIDAS POR FRICCION = hfu 1.92 ft/100ft

19. PERDIDAS POR FRICCION TOTALES
Hft= hfu(18) x Le (17)/ 100 1.05 ft C.L.
20. PERDIDAS EN VALVULAS CONTROL O OTROS (hvc) 11.23 ft C.L.
21. CARGA DINAMICA TOTAL
CDT= hd(8) + hg(9) + hft(19)+ hvc(20) 45.09 ft

CALCULO DE POTENCIA DE BOMBEO

HP = 0.58

Se colocar una bomba de tipo comercial de 1 HP

REVISIONES POR .
APROBO.
FECHA.
No. BOMBA:
REV No.
Universidad Autnoma Metropolitana BL-110 A A
 MEMORIA DE CALCULO DE BOMBAS

ELABORO: APROBO: FECHA: PROYECTO No. HOJA No.

AMS 8 de Julio,2005 05-P-005 1 De 1

A partir de este momento suponemos un gasto de 30GPM debido a que el gasto antes
calculado es pequeo.

La velocidad recomendada para agua o similar es 3- 10ft/seg .: considero una velocidad

de 5 ft/seg, por lo que puedo ahora calcular el dimetro:

Una vez que conozco el dimetro se llevan a cabo los siguientes clculos:

Se eligen otros dimetros interiores, dos por encima del dimetro calculado y dos por
debajo de l. Para cada uno de eso dimetros calcularemos la velocidad de acuerdo con
la frmula que se muestra enseguida :
Despus de esto calcularemos para cada uno de los dimetros la Cada de Presin
como se muestra a continuacin:

Calculando la Presin en psi:

A continuacin se muestra la tabla con los resultados:

nominal interior Velocidad H Psi/100ft

(ft/s) (ft/100ft)
1 1.049 11.12 40.99 18.25
1. 25 1.380 6.43 10.84 4.83
1.5 1.610 4.72 5.13 2.28
2 2.067 2.86 1.53 0.68
2.5 2.469 2.02 0.65 0.29

De acuerdo con lo anterior elijo:

nominal interior Velocidad H Psi/100ft

(ft/s) (ft/100ft)
1.5 1.610 4.72 5.13 2.28

Clculo de # de Reynolds

Re = 28,473

Rugosidad relativa:
Factor de friccin por frmula :

f= 0.031

Perdidas por friccin :

Perdidas en vlvulas de control:

Longitud Equivalente Total :

LeT = Longitud real + Longitud en Conexiones + Longitud en vlvulas

LeT = 23.95 ft + 10.73 ft + 20.13 ft = 54.81 ft

Nota. En la hoja de bombas aparece el clculo de cada una de las longitudes.

Perdidas por friccin totales :

Carga Dinmica Total:

CDT = hd(8)+ hg(9)+ hft(19)+ hvc(20)

CDT = (32.8 ft)+ (1.05 ft)+ (11.23ft) = 45.09 ft

Clculo de Potencia de Bombeo

 No. BOMBA:
REV No.
Universidad Autnoma Metropolitana BL-120 A

TITULO:
HOJA DE BOMBAS
ELABORO: APROBO: FECHA: PROYECTO No. HOJA No.
AMS 8 de Julio,2005 05-P-005 2

CONDICIONES DE OPERACIN

14. SERVICIO Llevar leche del tanque de almacenamiento al

intercambiador y al tanque de deslactosado
15. LIQUIDO A MANEJAR Leche cruda de vaca
16. CONSISTENCIA
17. GASTO REAL (Qr) 30 GPM
18. GASTO DE DISEO 33 GPM
19. GRAVEDAD ESP. 1.027
20. TEMPERATURA 4C
21. PRESIN DE DESCARGA (hd) 0 ft C.L.
22. ALTURA GEOMETRICA (hg) 16.4 ft
23. LONG. TUBERIA 52.49 ft

DISEO

24. MAT. TUBERIA Acero Inoxidable CD 40

25. VELOCIDAD RECOMENDADA 3- 10 ft/seg
26. VELOCIDAD SELECCIONADA 4.72 ft/seg
14. DIAMETRO SELECCIONADO 1.610

15. LONGITUD EQUIVALENTE DE TUBERIA EN CONEXIONES

CONEXION CANTIDAD PULG L/D TOTAL
CODO 90 3 1.610 20 8.05 ft
CODO 45
TE RECTA
REDUCCIONES
OTRAS

16. LONGITUD EQUIVALENTE DE TUBERIAS EN VALVULAS

TIPO CANTIDAD PULG L/D TOTAL

COMPUERTA
GLOBO
RETENCION 1 1.610 150 20.13 ft
MARIPOSA
OTRAS
17. LONGITUD EQUIVALENTE TOTAL (ft)

10. LONGITUD REAL 52.49 ft

15. LONGITUD EN CONEXIONES 8.05 ft
16. LONGITUD EN VALVULAS 20.13 ft
LONGITUD EQUIVALENTE TOTAL 80.67 ft

18. PERDIDAS POR FRICCION = hfu 4.20 ft/100ft

19. PERDIDAS POR FRICCION TOTALES
Hft= hfu(18) x Le (17)/ 100 3.39 ft C.L.
20. PERDIDAS EN VALVULAS CONTROL O OTROS (hvc) 11.23 ft C.L.
21. CARGA DINAMICA TOTAL
CDT= hd(8) + hg(9) + hft(19)+ hvc(20) 31.02 ft

CALCULO DE POTENCIA DE BOMBEO

HP = 0.40

Se colocar una bomba de tipo comercial de 1 HP

REVISIONES POR .
APROBO.
FECHA.
 No. BOMBA:
REV No.
Universidad Autnoma Metropolitana BL-120 A

MEMORIA DE CALCULO DE BOMBAS

ELABORO: APROBO: FECHA: PROYECTO No. HOJA No.

AMS 8 de Julio,2005 05-P-005 1 De 1

A partir de este momento suponemos un gasto de 30GPM debido a que el gasto antes
calculado es pequeo.

La velocidad recomendada para agua o similar es 3- 10ft/seg .: considero una velocidad

de 5 ft/seg, por lo que puedo ahora calcular el dimetro:

Una vez que conozco el dimetro se llevan a cabo los siguientes clculos:
Se eligen otros dimetros interiores, dos por encima del dimetro calculado y dos por
debajo de l. Para cada uno de eso dimetros calcularemos la velocidad de acuerdo con
la frmula que se muestra enseguida :

Despus de esto calcularemos para cada uno de los dimetros la Cada de Presin
como se muestra a continuacin:

Calculando la Presin en psi:

A continuacin se muestra la tabla con los resultados:

nominal interior Velocidad H psi

(ft/s) (ft/100ft)
1 1.049 11.12 46.84 20.85
1. 25 1.380 6.43 12.39 5.52
1.5 1.610 4.72 5.86 2.60
2 2.067 2.86 1.75 0.78
2.5 2.469 2.02 0.7374 0.33

De acuerdo con lo anterior elijo:

nominal interior Velocidad H psi

(ft/s) (ft/100ft)
1.5 1.610 4.72 5.86 2.60

Clculo de # de Reynolds

Re = 28,473

Rugosidad relativa:
Factor de friccin por frmula :

f= 0.031

Perdidas por friccin :

Perdidas en vlvulas de control:

Longitud Equivalente Total :

LeT = Longitud real + Longitud en Conexiones + Longitud en vlvulas

LeT = 52.49 ft + 8.05 ft + 20.13 ft = 80.67 ft

Nota. En la hoja de bombas aparece el clculo de cada una de las longitudes.

Perdidas por friccin totales :

Carga Dinmica Total:

CDT = hd(8)+ hg(9)+ hft(19)+ hvc(20)

CDT = (16.4 ft)+ (3.39 ft)+ (11.23ft) = 31.02ft

Clculo de Potencia de Bombeo

 No. BOMBA:
REV No.
Universidad Autnoma Metropolitana BL-130 A

TITULO:
HOJA DE BOMBAS
ELABORO: APROBO: FECHA: PROYECTO No. HOJA No.
AMS 8 de Julio,2005 05-P-005 3

CONDICIONES DE OPERACIN

27. SERVICIO Llevar leche del tanque de deslactosado al

intercambiador y luego a la centrfuga.
28. LIQUIDO A MANEJAR Leche cruda de vaca
29. CONSISTENCIA
30. GASTO REAL (Qr) 30 GPM
31. GASTO DE DISEO 33 GPM
32. GRAVEDAD ESP. 1.027
33. TEMPERATURA 4C
34. PRESIN DE DESCARGA (hd) 0 ft C.L.
35. ALTURA GEOMETRICA (hg) 0 ft
36. LONG. TUBERIA 29.53 ft

DISEO

37. MAT. TUBERIA Acero Inoxidable Cdula 40

38. VELOCIDAD RECOMENDADA 3- 10 ft/seg
39. VELOCIDAD SELECCIONADA 4.72 ft/seg
14. DIAMETRO SELECCIONADO 1.610

15. LONGITUD EQUIVALENTE DE TUBERIA EN CONEXIONES

CONEXION CANTIDAD PULG L/D TOTAL
CODO 90 - - - -
CODO 45 - - - -
TE RECTA - - - -
REDUCCIONES - - - -
OTRAS - - - -

16. LONGITUD EQUIVALENTE DE TUBERIAS EN VALVULAS

TIPO CANTIDAD PULG L/D TOTAL

COMPUERTA
GLOBO
RETENCION 1 1.610 150 20.13 ft
MARIPOSA
OTRAS
17. LONGITUD EQUIVALENTE TOTAL (ft)

10. LONGITUD REAL 29.53 ft

15. LONGITUD EN CONEXIONES 0 ft
16. LONGITUD EN VALVULAS 20.13 ft
LONGITUD EQUIVALENTE TOTAL 49.66 ft

18. PERDIDAS POR FRICCION = hfu 2.37 ft/100ft

19. PERDIDAS POR FRICCION TOTALES
Hft= hfu(18) x Le (17)/ 100 1.17 ft C.L.
20. PERDIDAS EN VALVULAS CONTROL O OTROS (hvc) 11.23 ft C.L.
21. CARGA DINAMICA TOTAL
CDT= hd(8) + hg(9) + hft(19)+ hvc(20) 12. 4 ft

CALCULO DE POTENCIA DE BOMBEO

HP = 0.16

Se colocar una bomba de tipo comercial de 1 HP

REVISIONES POR .
APROBO.
FECHA.
 No. BOMBA:
REV No.
Universidad Autnoma Metropolitana BL-130 A

MEMORIA DE CALCULO DE BOMBAS

ELABORO: APROBO: FECHA: PROYECTO No. HOJA No.

AMS 8 de Julio,2005 05-P-005 1 De 1

A partir de este momento suponemos un gasto de 30GPM debido a que el gasto antes
calculado es pequeo.

La velocidad recomendada para agua o similar es 3- 10ft/seg .: considero una velocidad

de 5 ft/seg, por lo que puedo ahora calcular el dimetro:

Una vez que conozco el dimetro se llevan a cabo los siguientes clculos:
Se eligen otros dimetros interiores, dos por encima del dimetro calculado y dos por
debajo de l. Para cada uno de eso dimetros calcularemos la velocidad de acuerdo con
la frmula que se muestra enseguida :

Despus de esto calcularemos para cada uno de los dimetros la Cada de Presin
como se muestra a continuacin:

Calculando la Presin en psi:

A continuacin se muestra la tabla con los resultados:

nominal interior Velocidad H Psi/100ft

(ft/s) (ft/100ft)
1 1.049 11.12 26.35 11.73
1. 25 1.380 6.43 6.96 3.1
1.5 1.610 4.72 3.30 1.47
2 2.067 2.86 0.98 0.44
2.5 2.469 2.02 0.42 0.19

De acuerdo con lo anterior elijo:

nominal interior Velocidad H Psi

(ft/s) (ft/100ft)
1.5 1.610 4.72 3.30 1.47

Clculo de # de Reynolds

Re = 28,473

Rugosidad relativa:
Factor de friccin por frmula :

f= 0.031

Perdidas por friccin :

Perdidas en vlvulas de control:

Longitud Equivalente Total :

LeT = Longitud real + Longitud en Conexiones + Longitud en vlvulas

LeT = 29.53 ft + 20.13 ft = 49.66 ft

Nota. En la hoja de bombas aparece el clculo de cada una de las longitudes.

Perdidas por friccin totales :

Carga Dinmica Total:

CDT = hd(8)+ hg(9)+ hft(19)+ hvc(20)

CDT = (1.17 ft)+ (11.23ft) = 12.4ft

Clculo de Potencia de Bombeo

 No. BOMBA:
REV No.
Universidad Autnoma Metropolitana BL-140 A

TITULO:
HOJA DE BOMBAS
ELABORO: APROBO: FECHA: PROYECTO No. HOJA No.
AMS 8 de Julio,2005 05-P-005 4

CONDICIONES DE OPERACIN

40. SERVICIO De la centrfuga llevar la leche a tanque de crema

41. LIQUIDO A MANEJAR Crema de vaca
42. CONSISTENCIA
43. GASTO REAL (Qr) 30 GPM
44. GASTO DE DISEO 33 GPM
45. GRAVEDAD ESP. 1.027
46. TEMPERATURA 6C
47. PRESIN DE DESCARGA (hd) 0 ft C.L.
48. ALTURA GEOMETRICA (hg) 18.37 ft
49. LONG. TUBERIA 26.57 ft

DISEO

50. MAT. TUBERIA Acero Inoxidable Cdula 40

51. VELOCIDAD RECOMENDADA 3- 10 ft/seg
52. VELOCIDAD SELECCIONADA 4.72 ft/seg
14. DIAMETRO SELECCIONADO 1.610

15. LONGITUD EQUIVALENTE DE TUBERIA EN CONEXIONES

CONEXION CANTIDAD PULG L/D TOTAL

CODO 90 5 1.610 20 13.42 ft
CODO 45 - - - -
TE RECTA - - - -
REDUCCIONES - - - -
OTRAS - - - -

16. LONGITUD EQUIVALENTE DE TUBERIAS EN VALVULAS

TIPO CANTIDAD PULG L/D TOTAL

COMPUERTA
GLOBO
RETENCION 1 1.610 150 20.13 ft
MARIPOSA
OTRAS
17. LONGITUD EQUIVALENTE TOTAL (ft)

10. LONGITUD REAL 26.57 ft

15. LONGITUD EN CONEXIONES 13.42 ft
16. LONGITUD EN VALVULAS 20.13 ft
LONGITUD EQUIVALENTE TOTAL 60.12 ft

18. PERDIDAS POR FRICCION = hfu 6.15 ft/100ft

19. PERDIDAS POR FRICCION TOTALES
Hft= hfu(18) x Le (17)/ 100 3.697 ft C.L.
20. PERDIDAS EN VALVULAS CONTROL O OTROS (hvc) 11.23 ft C.L.
21. CARGA DINAMICA TOTAL
CDT= hd(8) + hg(9) + hft(19)+ hvc(20) 33.297 ft

CALCULO DE POTENCIA DE BOMBEO

HP = 0.43

Se colocar una bomba de tipo comercial de 1 HP

REVISIONES POR .
APROBO.
FECHA.
 No. BOMBA:
REV No.
Universidad Autnoma Metropolitana BL-140 A

MEMORIA DE CALCULO DE BOMBAS

ELABORO: APROBO: FECHA: PROYECTO No. HOJA No.

AMS 8 de Julio,2005 05-P-005 1 De 1

A partir de este momento suponemos un gasto de 30GPM debido a que el gasto antes
calculado es pequeo.

La velocidad recomendada para agua o similar es 3- 10ft/seg .: considero una velocidad

de 5 ft/seg, por lo que puedo ahora calcular el dimetro:

Una vez que conozco el dimetro se llevan a cabo los siguientes clculos:

Se eligen otros dimetros interiores, dos por encima del dimetro calculado y dos por
debajo de l. Para cada uno de eso dimetros calcularemos la velocidad de acuerdo con
la frmula que se muestra enseguida :
Despus de esto calcularemos para cada uno de los dimetros la Cada de Presin
como se muestra a continuacin:

Calculando la Presin en psi:

A continuacin se muestra la tabla con los resultados:

nominal interior Velocidad H Psi/100ft

(ft/s) (ft/100ft)
1 1.049 11.12 23.71 10.56
1. 25 1.380 6.43 6.27 2.79
1.5 1.610 4.72 2.97 1.32
2 2.067 2.86 0.88 0.39
2.5 2.469 2.02 0.37 0.17

De acuerdo con lo anterior elijo:

nominal interior Velocidad H Psi/100ft

(ft/s) (ft/100ft)
1.5 1.610 4.72 2.97 1.32

Clculo de # de Reynolds

Re = 28,473

Rugosidad relativa:
Factor de friccin por frmula :

f= 0.031

Perdidas por friccin :

Perdidas en vlvulas de control:

Longitud Equivalente Total :

LeT = Longitud real + Longitud en Conexiones + Longitud en vlvulas

LeT = 26.57 ft +13.42 ft + 20.13 ft = 60.12 ft

Nota. En la hoja de bombas aparece el clculo de cada una de las longitudes.

Perdidas por friccin totales :

Carga Dinmica Total:

CDT = hd(8)+ hg(9)+ hft(19)+ hvc(20)

CDT = (18.37 ft)+ (3.697 ft)+ (11.23ft) = 33.297 ft

Clculo de Potencia de Bombeo

 No. BOMBA:
REV No.
Universidad Autnoma Metropolitana BL-150 A

TITULO:
HOJA DE BOMBAS
ELABORO: APROBO: FECHA: PROYECTO No. HOJA No.
AMS 8 de Julio,2005 05-P-005 5

CONDICIONES DE OPERACIN

53. SERVICIO Llevar leche descremada y deslactosada de la

centrfuga al tanque de almacenamiento.
54. LIQUIDO A MANEJAR Leche deslactosada
55. CONSISTENCIA
56. GASTO REAL (Qr) 30 GPM
57. GASTO DE DISEO 33 GPM
58. GRAVEDAD ESP. 1.027
59. TEMPERATURA 6C
60. PRESIN DE DESCARGA (hd) 0 ft C.L.
61. ALTURA GEOMETRICA (hg) 0 ft
62. LONG. TUBERIA 32.15 ft

DISEO

63. MAT. TUBERIA Acero Inoxidable CD 40

64. VELOCIDAD RECOMENDADA 3- 10 ft/seg
65. VELOCIDAD SELECCIONADA 4.72 ft/seg
14. DIAMETRO SELECCIONADO 1.610

15. LONGITUD EQUIVALENTE DE TUBERIA EN CONEXIONES

CONEXION CANTIDAD PULG L/D TOTAL
CODO 90 5 1.610 20 13.42 ft
CODO 45 - - - -
TE RECTA - - - -
REDUCCIONES - - - -
OTRAS - - - -

16. LONGITUD EQUIVALENTE DE TUBERIAS EN VALVULAS

TIPO CANTIDAD PULG L/D TOTAL

COMPUERTA
GLOBO
RETENCION 1 1.610 150 20.13 ft
MARIPOSA
OTRAS
17. LONGITUD EQUIVALENTE TOTAL (ft)

10. LONGITUD REAL 32.15 ft

15. LONGITUD EN CONEXIONES 13.42 ft
16. LONGITUD EN VALVULAS 20.13 ft
LONGITUD EQUIVALENTE TOTAL 65.7 ft

18. PERDIDAS POR FRICCION = hfu 2.57 ft/100ft

19. PERDIDAS POR FRICCION TOTALES
Hft= hfu(18) x Le (17)/ 100 1.69 ft C.L.
20. PERDIDAS EN VALVULAS CONTROL O OTROS (hvc) 11.23 ft C.L.
21. CARGA DINAMICA TOTAL
CDT= hd(8) + hg(9) + hft(19)+ hvc(20) 36.87 ft

CALCULO DE POTENCIA DE BOMBEO

HP = 0.48

Se colocar una bomba de tipo comercial de 1 HP

REVISIONES POR .
APROBO.
FECHA.
 No. BOMBA:
REV No.
Universidad Autnoma Metropolitana BL-150 A

MEMORIA DE CALCULO DE BOMBAS

ELABORO: APROBO: FECHA: PROYECTO No. HOJA No.

AMS 8 de Julio,2005 05-P-005 1 De 1

A partir de este momento suponemos un gasto de 30GPM debido a que el gasto antes
calculado es pequeo.

La velocidad recomendada para agua o similar es 3- 10ft/seg .: considero una velocidad

de 5 ft/seg, por lo que puedo ahora calcular el dimetro:

Una vez que conozco el dimetro se llevan a cabo los siguientes clculos:
Se eligen otros dimetros interiores, dos por encima del dimetro calculado y dos por
debajo de l. Para cada uno de eso dimetros calcularemos la velocidad de acuerdo con
la frmula que se muestra enseguida :

Despus de esto calcularemos para cada uno de los dimetros la Cada de Presin
como se muestra a continuacin:

Calculando la Presin en psi:

A continuacin se muestra la tabla con los resultados:

nominal interior Velocidad H Psi/100ft

(ft/s) (ft/100ft)
1 1.049 11.12 28.69 12.77
1. 25 1.380 6.43 7.59 3.38
1.5 1.610 4.72 3.59 1.60
2 2.067 2.86 1.069 0.475
2.5 2.469 2.02 0.4516 0.20

De acuerdo con lo anterior elijo:

nominal interior Velocidad H Psi/100ft

(ft/s) (ft/100ft)
1.5 1.610 4.72 3.59 1.60

Clculo de # de Reynolds

Re = 28,473

Rugosidad relativa:
Factor de friccin por frmula :

f= 0.031

Perdidas por friccin :

Perdidas en vlvulas de control:

Longitud Equivalente Total :

LeT = Longitud real + Longitud en Conexiones + Longitud en vlvulas

LeT = 32.15 ft +13.42 ft + 20.13 ft = 65.7 ft

Nota. En la hoja de bombas aparece el clculo de cada una de las longitudes.

Perdidas por friccin totales :

Carga Dinmica Total:

CDT = hg(9)+ hft(19)+ hvc(20)

CDT = (23.95 ft)+ (1.69 ft)+ (11.23ft) = 36.87 ft

Clculo de Potencia de Bombeo

CAPITULO 7. CALDERA

Datos Proporcionados por el proveedor del intercambiador de placas nos indica que el
consumo de vapor por hora es de 210 kg/h, por lo que con esto podremos calculas
cual ser el tamao de la caldera requerida para la planta.

Buscando el H de vapor a 120C y el H del lquido a 6C, obtenemos:

Se eligi trabajar con una caldera de 20 CC

 CAPITULO 8. CONSUMO DE ENERGA

Para determinar la demanda de energa, el consumo de energa, la capacidad de la

subestacin elctrica y el costo de operacin, se calcularon los kilo-watts requeridos
para iluminacin y as como los requeridos por los equipos y bombas.

NOMBRE DEL EQUIPO No. DE EQUIPO GASTO kW-h TOTAL

ENERGETICO
kW-h
(HP)

Planta de Pasteurizacin de leche IP- 110 4 HP 3 3

3 HP 2.2 2.2
Centrfuga de tres procesos CL-110

3 HP 2.2 4.4
Mquina Pasteurizadora- MPH-210 A/B
Homogenizadora

HP 0.4 0.8
Tina de maduracin TM-310 A/B

Maquina Productora de Helado 11.4 HP 8.5 17

PH-310 A/B
Continua
Potencia en el compresor

1.5 HP 1.1 1.1

Envasadora LL-410

12.8 HP 9.5 9.5

Cmara de Congelacin CR-510

4 HP 3 3
Tanque con sistema de agitacin TD-120

1.5 HP 1.1 1.1

Tanque con sistema de agitacin TC-210

1HP 0.746 0.746

Bomba BL-110

1HP 0.746 0.746

Bomba BL-120

1HP 0.746 0.746

Bomba BL-130

1HP 0.746 0.746

Bomba BL-140

1HP 0.746 0.746

Bomba BL-150

1HP 0.746 0.746

Bomba BD-110

1 HP 0.746 0.746
Bombas BD-120
49.6

TOTAL
 ESPACIO GASTO DE ENERGA kW
REAS (m2) (watts)

rea de proceso a) 209 418 0.418

Laboratorio de Control de Calidad a) 8 16 0.016

Almacn de materia prima y envases a) 21 42 0.042

Comedor a) 25.2 50.4 0.0504

Oficinas b) 62.8 314 0.314

Almacn de limpieza a) 6.9 13.8 0.0138

Baos 15.4 a) (oficina y empleados) 15.7 30.8 0.0308

Zona de esterilidad a) 8 16 0.016

Primeros auxilios a) 10 20 0.02

rea de caldera a) 9 18 0.018

Caseta de vigilancia b) 2.52 12.6 0.0126

Contenedores de residuos slidos a) 9 18 0.018

Tratamientos de aguas a) 30 60 0.06

Subestacin elctrica a) 15 30 0.03

Estacionamiento y patios de maniobras 600.36 1200.72 1.20072

a)

TOTAL 2.26092
a) Se consider 2 watts/m2
b) Se consider 5 watts/m2
 Despus de llevar a cabo las conversiones de HP a KW y se realiz la suma en KW
de
equipos, bombas e iluminacin, obteniendo lo siguiente:

Kilo-Watts Nominal 49.6 KW

Kilo-Watts demandados 35 kW
35 kVA

Potencia (KW) = 47.3 + 2.26092 = 49.6

Kilo-Watts Nominal = 49.6 KW
Kilo-Watts demandados = (49.6)(0.70) = 35 KW (consumo instantneo de
energa)

Capacidad de la sub-estacin =35 KVA

Debido a que se tiene una demanda menor a 100 kW ( 1000 watts hora) , se utilizar
la Tarifa Ordinaria para servicio general en media tensin.

Las Cuotas aplicables a aplicar son las siguientes:

Demanda Mxima Mdida

Cargo por Consumo

Tabla. Costo de Energa elctrica por regin.

REGION Cargo por kilowatt de demanda Cargo por kilowatt- hora de energa
mxima medida consumida
Central 106.01 0.792
Nota. Cuotas aplicables para el mes de Julio de 2005

CARGO POR DEMANDA MAXIMA MEDIDA.

Costo = $ 106.01/kW x 35 kW = $3,710 ( mensual)

El consumo esta en funcin del tiempo que opero mi planta:

Das en un mes x No. de horas trabajadas = Tiempo estimado

30 das ( 16 horas) = 480 horas

CARGO POR CONSUMO

Consumo= 35 kW x 480 horas = 16,800 kW-h

De la tabla obtenemos: $ 0.792 / kw-h

16,800 kW-h x $0.792/kW-h =$ 13,306

.: (CARGO POR DEMANDA MAXIMA MEDIDA) + (CARGO POR CONSUMO)

( $3,710) + (13,306) = $17,016 mensual

.: al ao = $ 204,192

Costo (kw/h) = $ 17,016/ 16,800 = $1.013/ kW-h

8. 1 AMPERAJE

Se calcul el Amperaje de cada equipo con 220 V y 440 V para conocer el voltaje ms
conveniente a usar para disminuir costos y conocer que amperaje proporcionar nos
proporcionar la sub-estacin elctrica para los equipos.

Los clculos se realizaron tomando los siguientes datos para cada equipo y
conociendo
la siguiente formula:

NOMBRE DE EQUIPO No. DE Amperaje Amperaje

EQUIPO
Kw (220) (440)

Planta de Pasteurizacin de leche IP- 110 3 7.9 3.9

Centrfuga de tres procesos CL-110 2.2 5.8 2.9

Mquina Pasteurizadora-Homogenizadora MPH-210

2.2 5.8 2.9
A/B

Tina de maduracin TM-310 0.4 1.0 0.5

A/B
Maquina Productora de Helado Continua
PH-310
8.5 22.3 11.2
A/B

Envasadora LL-410 1.1 2.9 1.4

Cmara de Congelacin CR-510 9.5 24.9 12.5

Tanque con sistema de agitacin TD-120 3 7.9 3.9

Tanque con sistema de agitacin TC-210 1.1 2.9 1.4

Bomba BL-110 0.746 2.0 1.0

Bomba BL-120
0.746 2.0 1.0

Bomba BL-130 0.746 2.0 1.0

Bomba BL-140 0.746 2.0 1.0

Bomba BL-150 0.746 2.0 1.0

Bomba BD-110 0.746 2.0 1.0

Bombas BD-120 0.746 2.0 1.0

De acuerdo a la tabla de resultados, se puede observar que con 220 V se debe

transferir mayor amperaje por el cable que a 440 V, por lo que se decidi
utilizar 440 V para todos los equipos para reducir los gastos en la cantidad de
cable a utilizar en las instalaciones elctricas, ya que a 440 V el amperaje que
debe transferirse es considerablemente menor reducindose as el calibre del
cable de cobre.
CAPITULO 9. MEMORIAS DE CALCULO.

BALANCES DE MATERIA.

Balance de materia para el tanque de almacenamiento de la leche (recepcin)

m= 9760.608 Kg de leche

ENTRADA = SALIDA

9760.608 Kg de leche = 9760.608 Kg de leche

Balance de materia para en el intercambiador de placas

m= 9760.608 Kg de leche

ENTRADA = SALIDA

9760.608 Kg de leche = 9760.608 Kg de leche

 Balance de materia en el tanque de deslactosado la leche

La presentacin de la enzima es lquida, su contenido es de: 47% glicerol y 53% agua.

Por lo que es necesario calcular los kg de agua necesarios para la reaccin:

LACTOSA + ENZIMA + H2O GLUCOSA + GALACTOSA + ENZIMA

Si sumamos las dos cantidades anteriores tenemos:

18.142 kg de lactosa + 0.9550 kg de agua = 19.097 kg de lactosa y agua.

De acuerdo con la reaccin, vamos a obtener que por cada 0.053 kgmol de lactosa se
hidrolizaron se obtiene como producto: glucosa y galactosa, donde la cantidad de
galactosa es similar 9.548 kg de galactosa

18.142 kg de lactosa + 0.9550 kg de agua = 9.548 kg de glucosa+ 9.548 kg de galactosa

Lactosa + Agua = Glucosa + Galactosa

19.097 =19.097

El requerimiento de enzima por los 9,504 L a procesar es de:

 Balance de materia en la descremadora centrfuga

A=B+C

Despejamos C
C=AB
C = 9760.6 Kg 855 Kg
C = 8905.6 Kg

Para calcular la cantidad de grasa que va a tener la leche descremada :

C ( Xgc) = A (Xga) B ( Xgb)

Despejando Xgc:
 Balance de materia en el tanque de almacenamiento de leche descremada y
deslactosada

m= 9271.146 Kg de leche leche descremada y deslactosada

Balance de materia en el pasteurizador-homogenizador de la mezcla de helado

ENTRADA = SALIDA

300 L/ h de mezcla = 300 L/ h de mezcla pasteurizada

Para este caso se tomo en cuenta la capacidad del equipo, mismo que va a
pasteurizar 300L/ h de mezcla para helado.

Balance de materia en la tina de maduracin

ENTRADA = SALIDA

300 L/ h de mezcla pasteurizada = 300 L/ h de madurada

Para este caso se tomo en cuenta la capacidad del equipo, mismo que va a madurar
300L/ h de mezcla para helado.

Balance de materia en la mquina productora de helado continua

ENTRADA = SALIDA

Mezcla + Aire = Helado

300 L / h + Aire = 600 L/ h de helado

Aire = 600 L/ h de helado 300 L/h de mezcla

Aire = 300 L/ h
BALANCES DE ENERGA

Balance de energa para el tanque de almacenamiento de la leche (recepcin)

Tomando en cuenta que el tanque tiene una capacidad de 10 000 L

La energa requerida es de:

La cantidad de agua requerida es de:

 Balance de energa para el tanque donde se llevar a cabo la hidrlisis de la
lactosa

Utilizando un tanque de la misma capacidad para llevar a cabo la hidrlisis de la

lactosa tenemos que:

La energa requerida es de:

La cantidad de agua requerida es de:

 Balance de energa para el tanque de almacenamiento de la crema

La energa requerida es de:

La cantidad de agua requerida es de:

Balance de energa en el tanque de almacenamiento para la leche descremada.

La energa requerida es de:

La cantidad de agua requerida es de:

Balance de energa en el intercambiador de calor para llevar a cabo la

pasteurizacin

La cantidad de energa requerida es:

La cantidad de agua requerida es de:

Dado que se trata de un intercambiador de placas existe un precalentamiento en la
leche por lo tanto la energa requerida para es la siguiente:

Por consiguiente tenemos una eficiencia de:

Por lo tanto el gasto de energa va a ser solo la mitad

Balance de energa en el intercambiador de calor (precalentamiento de la leche

antes del descremado)
La energa requerida es de:

La cantidad de agua requerida es de:

BALANCE PARA LA CMARA DE CONGELACIN

Para este balance se utilizo el diagrama de Molliere (Figura ) del refrigerante R-22,
debido a que cumple con las caractersticas adecuadas para el proceso de
congelacin en dos etapas que se muestra en la siguiente figura:

Figura. Ciclo del proceso de refrigeracin, en dos etapas

Figura . Diagrama de Molliere para el refrigerante R-22

Con el diagrama de Molliere y las tablas de vapor (PERRY, R.H. (1992) Perry Manual
del Ingeniero Qumico/Ed. McGraw-Hill; Mxico) se realizaron los balances de materia
y energa obteniendo los siguientes resultados:

Tabla . Balance de Materia y Energa

FLUJO MASA T P H H ESTADO

(lb/h) (C) (kg/cm2) (kcal/kg) (BTU/lb) FSICO
1 861 -23 2.8 94 169 Lquido saturado
2 861 -23 2.8 100 180 Lquido vapor
3 861 -23 2.8 146 263 Vapor saturado
4 849 0 5 153 275 Vapor sobresaturado
5 849 0 5 148 266 Vapor saturado
6 849 40 16 157 283 Vapor sobresaturado
7 849 40 16 113 203 Lquido saturado
8 849 0 5 113 203 Lquido vapor
9 12 0 5 100 180 Lquido saturado
10 12 0 5 100 180 Lquido saturado
11 12 0 5 148 266 Vapor saturado

Capacidades de las cmaras de refrigeracin:

Cmara 1: 4 toneladas (flujo bajo)

Cmara 2: 3 toneladas (flujo alto)

Conversiones:

1 Btu = 0.252 kcal

1 kg = 2.205 lb

Datos del proceso sacados a partir del diagrama de Molliere:

Temperatura de condensacin = 40 C
Temperatura de evaporador 1 = -23 C
Temperatura del evaporador 2 = 0 C
Presin de condensacin = 16 Kgf/cm2
Presin del evaporador 1 = 5 Kgf/cm2
Presin del evaporador 2 = 2.8 Kgf/cm2

Para determinar la cantidad de nitrgeno liquido y de vapor presentes en el sistema se

realizo lo siguiente utilizando la regla de la palanca:

x(Ha) + (1-x)Hb = H9 = H2

Donde:

x = Porcin de la fase lquida

1-x = Porcin de la fase de vapor.
Ha = Lquido saturado
Hb = Vapor saturado

Despejando x:

Como se tiene un sistema de doble etapas, se va a tener dos sistemas: flujo bajo y
flujo alto.

Clculos para el flujo bajo:

Fraccin de la fase lquida:

x = 0.883
Por lo tanto la fraccin de la fase de vapor es = 0.117

Clculos para el flujo alto:

Fraccin de la fase lquida:

x = 0.733
Por lo tanto la fraccin de la fase de vapor es = 0.267

Para sacar el efecto refrigerante (ER), es decir, la cantidad de calor por kilogramo
del fluido que puede absorber el fluido refrigerante se realiza por medio de la
siguiente frmula:

ER = Hevaporador - Hcondensador

Para el flujo bajo :

ER = H3 - H2 = 46 kcal/kg = 83 BTU/lb
Para el flujo alto :
ER = H5 - H8 = 35 kcal/kg = 63 BTU/lb

Para saber el gasto en peso del refrigerante circulando por tonelada se realiza lo
siguiente:

Para el flujo bajo se tiene:

Capacidad de la Cmara 1 = 4 toneladas

ER = 83 BTU/lb

Sustituyendo los datos en la ecuacin se tiene un gasto en peso de:

Gasto en peso = 578.31 lb/h

Para el flujo alto se tiene:

Capacidad de la Cmara 2 = 3 toneladas

ER = 63 BTU/lb
Sustituyendo los datos en la ecuacin se tiene un gasto en peso de:

Gasto en peso = 571.43 lb/h

Para determinar el calor de compresin se utilizo la siguiente frmula:

Qcompresin = Hvss - Hvs

Donde:
Vss = Vapor sobresaturado
Vs = Vapor saturado

Para el flujo bajo:

Qcompresin = H4 - H3 = 7 kcal/kg = 12.6 BTU/lb

Para el flujo alto:

Qcompresin = H6 - H5 = 9 kcal/kg = 16.2 BTU/lb

Para determinar el trabajo de compresin se utiliz la siguiente frmula:

Trabajo de compresin = (Qcompresin)(Gasto en peso)

Para el flujo bajo:

Trabajo de compresin = (12.6 BTU/lb)( 578.31 lb/h)

Trabajo de compresin = 7286.706 BTU/h

Para el flujo alto:

Trabajo de compresin = (16.2 BTU/lb)(571.43 lb/h)

Trabajo de compresin = 9257.166 BTU/h

El trabajo requerido normalmente se expresa como potencia en HP por tonelada.

Puesto que un HP es igual a 2545 Btu/h, convertimos:
Para el flujo bajo:

1 HP 2545 BTU/h
x 7286.706 BTU/h
x = 2.86 HP

Para el flujo alto:

1 HP 2545 BTU/h
x 9257.166 BTU/h
x = 3.64 HP

Para calcular la carga calorfica del condensador (C.C.C) :

C.C.C = ER + Qcompresin

Para el flujo bajo :

C.C.C. = 83 BTU/lb + 12.6 BTU/lb
C.C.C. = 95.6 BTU/lb

Para el flujo alto:

C.C.C. = 63 BTU/lb + 16.2 BTU/lb
C.C.C. = 79.2 BTU /lb

Para determinar el Coeficiente de Rendimiento (COP) se utiliz la siguiente frmula:

Para el flujo bajo:

ER = 83 BTU/lb
Qcompresin = 12.6 BTU/lb

Sustituyendo en la frmula:
COP = 6.59

Para el flujo alto:

ER = 63 BTU/lb
Qcompresin = 16.2 BTU/lb

Sustituyendo en la frmula:

COP = 3.88

Haciendo el balance en compresor 1:

M3H3 + WT = M4H4 WT = M4(H4 - H3)

Donde:
M4 = M3
Trabajo total = 7286.706 BTU/h
Eficiencia del compresor = 75%

Donde: = Eficiencia
Despejando Wi:
Wi = WT *
Wi = (7286.706 BTU/h)(0.75)
Wi = 5465.03 BTU/h

Considerando las siguientes prdidas:

Prdidas por corriente alterna = 77%

Infiltracin en las paredes = 16%
Paredes del producto = 5%
Total de prdidas: 98%

Por lo que Wi = 10820.76 BTU/h

Convirtiendo a HP para la potencia:
1 HP 2545 BTU/h
x 10820.76 BTU/h
Potencia = 4.26 HP

Sustituyendo:
M4 = 901.73 lb/h

Balance en la vlvula 1:

M1H1 = M2H2
Donde H1 = H2
Por lo tanto: M1 = M2
M1 = M4 = 901.73 lb/h

Haciendo el balance en el compresor 2:

M5H5 + WT = M6H6 WT = M5(H6 - H5)

Donde:
M5 = M6
Trabajo total = 9257.166 BTU/h
Eficiencia del compresor = 75%

Donde: = Eficiencia
Despejando Wi:
Wi = WT *
Wi = (9257.166 BTU/h)(0.75)
Wi = 6942.88 BTU/h

Considerando las siguientes prdidas:

Prdidas por corriente alterna = 77%

Infiltracin en las paredes = 16%
Paredes del producto = 5%
Total de prdidas: 98%
Por lo que Wi = 13746.9 BTU/h
Convirtiendo a HP para la potencia:
1 HP 2545 BTU/h
x 13746.9 BTU/h
Potencia = 5.4 HP
Por lo que:

M5= 808.64 lb/h

Balance en el condensador:
M6H6 = M7H7 + Q
Donde:
 M6 = M7 = M5 = 808.64 lb/h
H6 = 283 BTU/lb
H7 = 203 BTU/lb

Despejando:
Q = M6(H6 - H7)
Q = (808.64 lb/h)*((283-203) BTU/lb)
Q = 64691.2 Btu/h

Balance en la vlvula 2:
M7H7 = M8H8

Donde:
M7 = M8 = M6 = 808.64 lb/h
H7 = H8 = 203 BTU/lb

Balance en evaporador 1:

M2H2 + Q = H3M3

Donde:
M2 = M3 = 901.73 lb/h
H2 = 180 BTU/lb
H3 = 263 BTU/lb

Q = M3(H3 - H2)
Sustituyendo en la ecuacin:
Q= (901.73 lb/h)*((263-180)BTU/lb)

Q = 74843.59 Btu/h

Como el tanque flash esta dividido en dos sistemas se obtienen los siguientes
balances:

Sistema 1: M4 = M5 + M9
M9 = M4 - M5
M9 = 901.73 lb/h - 808.64 lb/h
M9 = 93.09 lb/h

Sistema 2: M1 = M8 + M11
M11 = M1 - M8
M11 = 901.73 lb/h - 808.64 lb/h
M11 = 93.09 lb/h

Balance en el evaporador 2:

M10H10 + Q = H11M11
Donde: M10 = M11

Despejando Q:
Q = M10(H11 - H10)
Q = 93.09 lb/h*((266-180)BTU/lb)

Q = 8005.74 BTU/h

Convirtiendo a HP para la bomba:

1 HP 2545 BTU/h
x 8005.74 BTU/h

Potencia = 3.15 HP

Por lo que la potencia requerida en este sistema es igual:

Potencia = HPcompresor1 + HP compresor 2 + HP bomba

Potencia = 4.26+5.4 HP +3.15HP

Potencia = 12.81 HP
CAPTULO 1: AGUAS RESIDUALES EN LAS INDUSTRIAS LACTEAS

1. CATEGORIAS DE AGUAS RESIDUALES

Las aguas residuales en las Industrias lcteas se pueden dividir en tres categoras:

1.1 AGUA DE ENFRIAMIENTO

Como el agua de enfriamiento normalmente est libre de contaminantes se descarga

en los colectores de aguas pluviales, o de deshielo de la nieve. En el caso del
proyecto el agua de enfriamiento se reciclar

1.2 AGUAS RESIDUALES SANITARIAS

Las aguas residuales sanitarias normalmente se recogen en colectores que van

directamente a la planta de tratamiento de aguas residuales con mezcla inicial o no
con las aguas residuales industriales.

1.3 AGUAS RESIDUALES INDUSTRIALES

Las aguas residuales industriales proceden del reboses de leche y productos, y de la

limpieza de los equipos que han estado en contacto con los productos lcteos.

La concentracin y la composicin de estas aguas residuales dependen del plan de

produccin, de los mtodos de operacin y del diseo de la planta de proceso.
(1)

2. NORMA

El tratamiento a seguir para los efluentes de la planta productora de helado

deslactosado debe ser tal, que cumpla con la siguiente norma para poder ser vertidos
posteriormente al drenaje.

NOM-009-ECOL-1993

Establece los lmites mximos permisibles de contaminantes en las descargas de

aguas residuales a cuerpos receptores provenientes de la industria elaboradora de
leche y sus derivados.

Tabla 1. Lmites mximos permisibles.

LMITES MXIMOS PERMISIBLES

PARMETROS
Promedio diario Instantneo
pH (Unidades de pH) 6-9 6-9
Slidos suspendidos totales 100 120
Demanda bioqumica de O2 100 120
( mg/L)
Grasas y aceites (mg/L) 20 I30
3. PRINCIPALES OPERACIONES CONTAMINANTES

En la Industria lctea las dos principales operaciones unitarias que contribuyen a las
aguas residuales son la pasteurizacin y la congelacin. La pasteurizacin representa
el 27.5% y 43.52% del total de DBO y del volumen total de aguas residuales,
respectivamente. El congelante contribuye el 52% del total del DBO y el 30% del
volumen total de aguas residuales. (2)

A continuacin se presenta el diagrama de bloques del proceso de la elaboracin de

Lacto-freeze, donde se muestran las entradas y salidas de los componentes de las
aguas residuales:
 CS
RECEPCIN DE MATERIA PRIMA WW

DBO
FGO CS
PASTEURIZACIN DE LA LECHE WW
SS
CW

CW CS
reciclada DESLACTOSADO DE LA LECHE WW

CREMA LECHE
DESLACTOSADA DESLACTOSADA Y
DESCREMADA

ESTANDARIZACIN
CREMA CS
DESLACTOSADA WW

DBO
FGO
SS
MEZCLADO CS
WW

PASTEURIZACIN DE LA CS
MEZCLA, WW
DBO HOMOGENIZACIN
FGO CW
SS

CW
reciclada MADURACIN CS
CONGELADO PREVIO WW
CW
DBO = Demanda Biolgica de
Oxgeno
FGO = Grasa, aceites DBO EMPAQUETADO Y CS
SS = Slidos suspendidos FGO WW
CW = Agua de refrigeracin ENDURECIMIENTO
CS = Limpieza y sanitizacin SS
WW = Agua de lavado

DISTRIBUCIN
Nuestra planta va a procesar, para el ao 2015, 9504 L de leche en base a ese
consumo vamos a tener la siguiente composicin de las aguas residuales:

Tabla 2. Caractersticas de las aguas de desecho de una industria elaboradora de

helado, en base a 9504 L/da

CARACTERSTICAS DE LAS AGUAS DE DESECHO DE UNA

INDUSTRIA ELABORADORA DE HELADO
Gasto de agua (kL) 8.0-56.0
Promedio (1000 L) 28.0
DBO (kg) 19.0-204.0
Promedio de Slidos Suspendidos 57.6
(kg)
% aproximado del valor de DBO 25
pH 5.8-6.8

Si comparamos la tabla anterior con los lmites mximos permisibles de la NOM, se

observa que las aguas residuales de nuestra empresa estn arriba de los lmites, por
lo que se propone, una vez analizados los diferentes procesos, el siguiente esquema
para el tratamiento de aguas residuales:
BIODEGRADABLES

PRETRA- TRATAMIENTO TRATAMIENTO

RESIDUALES

TAMIENTO PRIMARIO SECUNDARIO

REUSO
AGUAS

AGUAS
Cribado Flotacin Reactor DE
y y UASB,
desarenadores sedimentacin Desnitrificacin y
Aereacin
extendida

Figura 1. Tren de tratamiento

4. PRETRATAMIENTO

Este tratamiento se refiere a la eliminacin de los componentes que pueden provocar

problemas operacionales y de mantenimiento en el proceso de tratamiento o en los
sistemas auxiliares.

El pretratamiento se refiere a la eliminacin de materia muy voluminosa, tal como

piedras, plsticos, piedras, o materia pesada como grava y arena.

Usualmente, las plantas de tratamiento de aguas residuales comprenden el cribado

(rejas, rejillas), y la desarenacin.

4.1 CRIBADO

Se clasifican en funcin del tamao de la partcula removida, como finas o

gruesas. Las unidades de cribado ms usuales, para las plantas de
tratamiento de agua, son las rejillas. La unidad de rejilla consta de barras
de acero verticales o inclinadas espaciadas a intervalos regulares, situadas en forma
perpendicular al canal a travs del cual fluye el agua residual. La abertura de las
barras se define en funcin del tipo de basura presente en el agua residual. Para las
rejillas gruesas se consideran entre 75 y 150 mm, mientras que en las rejillas finas los
claros son entre 15 y 75 mm.

Una vez separado, el material cribado se seca y generalmente se enva a un relleno

sanitario, ya que se trata de piedras, plsticos, piedras, o materia pesada como grava
y arena.

4.2 DESARENADORES

Su funcin es eliminar la arena del agua residual para proteger los equipos
mecnicos de la abrasin y el desgaste, evitar la obstruccin de los
conductos por la acumulacin de partculas de arena en las tuberas o
canales.

En el caso del proyecto, va a utilizarse un desarenador de control de velocidad, los

cuales son canales resedimentacin largos y estrechos que cuentan con secciones de
control a la entrada y a la salida del mismo.

5. TRATAMIENTO PRIMARIO

5.1 FLOTACIN

Las grasas se eliminan por flotacin es decir, las partculas de grasa suben a la
superficie del agua en los tanques y se acumulan en forma de espuma grasa; esta
puede eliminarse manual o automticamente con un dispositivo de rastrillo.

En este nivel, una porcin de slidos y materia orgnica suspendida pesada es

removida
del agua residual utilizando la fuerza de gravedad como principio. Esta remocin
generalmente se lleva a cabo por sedimentacin. (3)

5.2 SEDIMENTADORES PRIMARIOS

Consiste en utilizar las fuerzas de gravedad para separar una partcula de

densidad superior con densidad superior a la del lquido hasta una
superficie o zona de almacenamiento. Para que pueda haber una
separacin efectiva se precisa, adems, que la fuerza de gravedad tenga
un valor suficientemente elevada con relacin a sus efectos antagonistas: efectos de
turbulencia, rozamiento, repulsin electrosttica, corrientes de conveccin, etc. Para
facilitar la comprensin de los fenmenos que intervienen deben distinguirse los
efectos relacionados con el movimiento de la partcula y los relacionados con el
movimiento del lquido.(4)

Los sedimentadotes primarios generalmente se disean para tener un tiempo de

retencin hidrulico de 1.5 a 2.5 horas y una carga hidrulica de 32 a 50 m3/m2d. El
principio del sedimentador es:
Mediante la creacin de condiciones de movimiento suave, las partculas podrn
depositarse en el fondo del tanque hasta la tolva o pozo donde se concentran, y se
puede recolectar natas o la materia flotante. (5)

6. TRATAMIENTO SECUNDARIO

El tratamiento secundario tambin llamado tratamiento biolgico, consiste en eliminar

la materia orgnica suspendida o disuelta en el agua residual por medio de
microorganismos.

Debido a las caractersticas de la planta se considera que el tratamiento anaerobio es

el ms adecuado para el tratamiento de las aguas generadas. Especficamente el
reactor de contacto anaerobio, ha demostrado que los residuos orgnicos diluidos
pueden tratarse satisfactoriamente, aunado a esto las ventajas de ahorro en equipo,
energa y mantenimiento, menor cantidad de Iodos a tratar, la utilizacin del CH4
producido y la posibilidad de utilizarlo como combustible, hacen este mtodo muy
atractivo para utilizarlo como tratamiento en la planta elaboradora de helado
deslactosado.

Para este proyecto se utilizar un reactor UASB (Reactor Anaerbico de Flujo

Ascendente y Manto de Lodos):

6.1 REACTOR UASB

Tiene como base la buena capacidad de sedimentacin de la biomasa activa (lodos)

que presenta una elevada actividad metangena y forma granular. Es el ms atractivo,
debido a que soporta altas concentraciones orgnicas y los costos de inversin son
ms bajos al no requerir de un medio de soporte para la adhesin de
microorganismos.

En la parte inferior del reactor existe un sistema que permite distribuir

homogneamente el agua residual hacia la cama de lodos, donde se realiza la
digestin de la materia orgnica. Debido al flujo ascendente y a la produccin de
biogs, la biomasa que forma el lecho se expande en cierto grado, lo que permite en
mayor parte, un contacto con el lodo y la materia prima orgnica, favoreciendo su
degradacin y por otra parte, se promueve el
desarrollo de agregados de biomasa con buenas caractersticas de sedimentacin.
Los microorganismos se agregan en forma de granos o pellets de aproximadamente
1 a 3 mm de dimetro, o se aglomeran en flculos de alta sedimentabilidad.
Figura 2. Esquema de un reactor UASB con sus principales dispositivos.Fuente:
Lettinga et. al. (1980).

6.2 DESNITRIFICACIN

debido a que 1/3 de las aguas residuales en la Industria Lctea son protenas (1), es
importante realizar un tratamiento de desnitrificacin.

El proceso de eliminacin de los nitratos tiene como base el intercambio inico

mediante resinas aninicas fuertes especficas para nitratos. En la fase de operacin,
los iones nitrato (NO3-) quedan retenidos en el lecho de resinas. Una vez se ha
saturado, es necesario regenerarlo. La regeneracin se realiza con salmuera. Los
nitratos retenidos son sustituidos por cloruros (Cl-) procedentes de la salmuera. Una
vez que esta sustitucin se ha hecho efectiva en todo el lecho, entra otra vez en
funcionamiento. (6 y 7)

6.3 AEREACIN EXTENDIDA

En el estanque de aereacin al agua se le agrega aire a travs de difusores dispuestos

en el fondo del estanque. El aire transferido al agua es a travs de pequeas burbujas
con lo cual los microorganismos presentes en el agua pueden degradar la materia
orgnica. Estas burbujas permiten una mezcla continua del agua y la suspensin del
material orgnica lo que facilita su degradacin.

El proceso es diseado de manera tal que la poblacin microbiolgica oxide la materia

orgnica en la etapa de crecimiento endgeno, resultando una pequea produccin de
biomasa. Este mecanismo opera con elevados tiempos de retencin hidrulica y
celular. Dado que todo el sustrato removido es canalizado a energa de metabolismo y
oxidacin, el proceso de aereacin extendida maximiza el requerimiento total de
oxgeno por unidad el sustrato removido por unidad de tiempo. (8)
Para obtener un agua tratada con calidad de reuso para riego, es necesario, despus
de este tren de tratamiento volver a pasar el agua tratada por un filtro de arena, el cual
va a retener los huevos de Helminto (grupo de organismos que incluye a los
nemtodos, tremtodos y cestodos) para cumplir con la norma y al final una
desinfeccin para eliminar algunos de los microorganismos restantes. Adems se
recomienda El empleo del cloro como biocida para la eliminacin de las bacterias
filamentosas.

7. BALANCE DE MATERIA

De la tabla 2 tenemos un valor de 19.0-204.0 kg de DBO, sacando un promedio

tenemos 111.5 kg de DBO, al convertirlo tenemos 11731.902 mg/L @ 11732

DBO=11732 DBO=2933 DBO=557.27

mg/L UASB mg/L mg/L Aereacin
Desnitrificacin Extendida
V = 200
V = 200
h = 75% h = 95%
DBO h = 81% DBO
DBO

DBO=27.86
mg/L

Agua de reuso

Despus de realizar todo el tratamiento se obtiene una DBO de 27.86mg/L, lo cual

est debajo del lmite mximo permisible (120 mg/L) que marca la NOM-009-ECOL-
1993.

BIBLIOGRAFA

1. http://www.tetrapak.com.ar/argentina/arte/manual_ind_lacteas_CD/caratula.htm
2. Francis, F.J. (1999). Wiley Encyclopedia of Food Science and Technology. 2nd
Edition. John Wiley & Sons
3. http://www.cna.gob.mx/eCNA/Espaniol/Transparencia/ArticuloXII/GIM/manuales/Un
idades%20Tecnodid%E1cticas/Sistemas_primarios.pdf
4. http://www.solocursos.net/tratamiento_de_aguas_-
tratamiento_primario_y_parametros_hidraulicos_islccurso315829.htm
5. http://www.cna.gob.mx/eCNA/Espaniol/Transparencia/ArticuloXII/GIM/manuales/Un
idades%20Tecnodid%E1cticas/Sistemas_primarios.pdf
6. http://www.nosslin.es/cgi-bin/nosslin.pl?opcion=desnitrificacion
7. http://www.sandec.ch/FaecalSludge/Documents/AIDIS_castellano.pdf
8. aguamarket.com/productos/productos.asp?producto=513&
Planta%20de%20Tratamiento%20de%20Aguas%20Servidas
R
REESSU
UMMEEN
N EEJJEEC
CUUTTIIVVO
O

Aproximadamente el 11% de la poblacin mexicana presenta problemas digestivos

(vmito, diarrea, dolor abdominal, etc.) al consumir leche y otros productos lcteos. Estos
problemas son causados por la deficiencia de la enzima -galactosidasa en el organismo
la cual hidroliza la lactosa en glucosa y galactosa, azcares ms fcilmente asimilables.

En varios pases este problema se ha contrarrestado con la manufactura de productos

lcteos bajos en lactosa. En el presente proyecto se pretende elaborar un helado
deslactosado para que la poblacin mexicana intolerante a la lactosa tenga otra opcin, a
parte de la leche deslactosada y puedan consumir productos lcteos sin problema
alguno. En Mxico no existe un helado deslactosado como tal, por lo que nuestro
producto ser considerado como un producto novedoso en el mercado, por lo tanto
creemos que el proyecto es de gran viabilidad, debido a la poca oferta que hay para los
intolerantes a la lactosa.

El helado deslactosado se comercializar con el nombre de LACTO-FREEZE, ser

elaborado por Grupo Industrial Freezer S.A. de C.V., la empresa trabajar 240 das al ao
de Lunes a Viernes, se pretende tener dos turnos de 8 hrs respectivamente y ser
distribuido directamente a tiendas de autoservicio de los principales Estados del pas
(Distrito Federal, Estado de Mxico y Quertaro), debido a que en esta zona del pas se
presenta el mayor ndice de personas intolerantes a la lactosa.

Grupo Industrial Freezer S.A de C.V. se ubicar en el Corredor Industrial Toluca Lerma,
ubicado en la carretera Mxico-Toluca km 52.5, en el municipio de Lerma, Estado de
Mxico.

LACTO-FREEZE estar disponible en una presentacin de 1 L. La vida de anaquel del

producto es aproximadamente de 2 aos si se conserva cerrado en su respectivo envase
a una temperatura de -18C de preferencia.

Al realizar el anlisis de la oferta observamos que la oferta se mueve con respecto a la

demanda, por lo tanto su comportamiento ser igual que sta, dado que estamos bajo un
escenario optimista haremos crecer nuestra oferta como creci nuestra demanda en este
escenario.

Despus de hacer los anlisis del mercado meta se decidi tener un 10 % de cobertura,
dado que tendremos una produccin al ao 2015 de 9504 L/da, lo que nos clasifica como
una mediana empresa.

Es importante mencionar que la inversin requerida no es muy grande (35 millones),

segn el anlisis econmico presentado a continuacin, y las ganancias son buenas por
lo que suponemos es factible la instalacin de dicha planta.
C
CAAPPTTU
ULLO
O 11.. IIN
NVVEER
RSSIIO
ONN FFIIJJA
A

Tabla 1 Estimacin de la inversin fija 1

C
CAAPPTTU
ULLO
O 22.. C
CAAPPIITTA
ALL D
DEE TTR
RAAB
BAAJJO
O

Tabla 2 Inventario de materia prima 2

Tabla 3 Inventario de producto terminado 2
Tabla 4 Cuentas por cobrar 3
Tabla 5 Cuentas por pagar 3
Tabla 6 Efectivo en caja 3
Tabla 7 Resumen del capital de trabajo 4

C
CAAPPTTU
ULLO
O 33.. IIN
NVVEER
RSSIIO
ONN TTO
OTTA
ALL

Tabla 8 Inversin Total 4

C
CAAPPIITTU
ULLO
O 44.. IIN
NGGR
REESSO
OSS

Tabla 9 Ingresos 5

C
CAAPPTTU
ULLO
O 55.. EEG
GRREESSO
OSS

Tabla 10 Costos de depreciacin. 5

Tabla 11 Costos de amortizacin 6
Tabla 12 Impuestos a pagar al gobierno por concepto de propiedad. 6
Tabla 13 Pago de seguros de la planta 6
Tabla 14 Resumen de Costos Fijos de Inversin 6
Tabla 15 Costo de toda la materia prima anual 7
Tabla 16 Costo de los servicios auxiliares por ao de produccin. 7
Tabla 17 Costo anual de la mano de obra directa. 7
Tabla 18 Costo anual del mantenimiento y reparacin 8
Tabla 19 Costo anual de suministros de operacin 8
Tabla 20 Resumen de costos variables de operacin 8
Tabla 21 Costos fijos de operacin 8
Tabla 22 Gastos administrativos. 9
Tabla 23 Gastos de distribucin y venta 9
Tabla 24 Gastos Financieros 9
Tabla 25 Gastos de investigacin y desarrollo 10
Tabla 26 Resumen de gastos generales 10
Tabla 27 Puntos de equilibrio 11

C
CAAPPTTU
ULLO
O 66.. EESSTTA
ADDO
O PPR
ROOFFO
ORRM
MAAD GA
DEE G AN
NAAN
NCCIIA
ASS YY//O
O PPR
RDDIID
DAASS

Tabla 28 Estado pro forma de las ganancias y/o prdidas 12

C
CAAPPTTU
ULLO
O 77:: IIN
NDDIIC
CAAD
DOOR
REESS FFIIN
NAAN
NCCIIEER
ROOSS

Desde el punto de vista del proyecto

Tabla 29 Determinacin de TMAR 12
Tabla 30 Determinacin de Flujos de Efectivo 13
Tabla 31 Determinacin del VPN 13
Tabla 32 Comparacin entre TMAR y TIR 13

Desde el punto de vista del inversionista

Tabla 33 Determinacin de flujos de efectivo 14
Tabla 34 Determinacin del VPN 14
Tabla 35 Comparacin entre TMAR y TIR 14

C
CAAPPTTU
ULLO
O 88:: A
ANN
LLIISSIISS D
DEE SSEEN
NSSIIB
BIILLIID
DAAD
D

Tabla 36 Anlisis de sensibilidad 15

C
COON
NCCLLU
USSIIO
ONN
C
CAAPPTTU
ULLO
O 11:: IIN
NVVEER
RSSIIO
ONN FFIIJJA
A

11.. EESSTTIIM
MAAC
CII
NND
DEE LLA
A IIN
NVVEER
RSSII
NN TTO
OTTA
ALL..

Es el capital con que se debe contar para la realizacin de la empresa en este caso
Helado deslactosado , la inversin total se compone de Inversin fija y Capital de
trabajo.

11..11 IInnvveerrssiinn FFiijjaa ((II..FF..))

Son los recursos que se requieren para la adquisicin e instalacin de la planta. Es el

conjunto de bienes que se adquieren generalmente durante la etapa de la instalacin de
la empresa y se utilizan a lo largo de su vida til.

Esta inversin se divide a su vez en dos partes:

TANGIBLES

Es la infraestructura de la planta, terreno, construccin, acondicionamiento, equipo etc.

INTANGIBLES

Es la inversin necesaria para realizar todo tipo de trmites antes las autoridades en la
obtencin de permisos, licencias, patentes, etc., as como para la realizacin de
investigaciones y estudios previos y la organizacin de la empresa.

La inversin fija que se tendr ser de 31.78 millones tomando en cuenta tanto los
tangibles como los intangibles, l calculo de este dato se muestra en el anexo I.

Tabla 1 .Total de la inversin fija. * ver desglose Anexo I

Estimacin de la inversin fija

(millones de pesos)

Tangibles 22.42
Intangibles 9.36
Total inversin fija 31.78
 C
CAAPPTTU
ULLO
O 22:: C
CAAPPIITTA
ALL D
DEE TTR
RAAB
BAAJJO
O

Se refiere a los recursos necesarios para la puesta en marcha de la planta y se desglosa

en los siguientes apartados:

Inventario de materias primas

Inventario de producto terminado
Cuentas por pagar
Cuentas por cobrar
Efectivo en cajas

22..11 IIN
NVVEEN
NTTA
ARRIIO
ODDEE M
MAATTEER
RIIA RIIM
A PPR MAA

El inventario de materia prima se encuentra en funcin de la capacidad de operacin de la

planta as como de la disponibilidad de materia prima, sus caractersticas y su tiempo de
almacenamiento. Nuestro inventario de materia prima es de solo 2 semanas, ya que de
otra manera, el costo de este inventario seria excesivo, cabe sealar que la leche se
compra diariamente por lo que no se almacena sin embargo en este inventario lo que se
esta considerando es el dinero necesario para poder comprarla durante 2 semanas. Es
importante sealar que la produccin solo se realizara 5 das a la semana.

Tabla 2. Inventario de materia prima, para 2 semanas (10dias) (En millones de pesos) *ver
desglose Anexo II

Ao 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015
Total 0.442 0.515 0.583 0.651 0.737 0.811 0.844 0.895 0.932 0.989

22..22 IIN
NVVEEN
NTTA
ARRIIO
ODDEE PPR
ROOD
DUUC
CTTO
O TTEER
RMMIIN
NAAD
DOO

Este inventario se determina sumando la mano de obra directa y el costo de la materia

prima, para nosotros es de gran importancia que este inventario sea lo mas pequeo
posible, ya que mantener el producto terminado a temperatura de congelacin resulta
excesivamente caro, el inventario lo calculamos a 3 das solamente.

Tabla 3. Inventario de producto terminado, 3 das. (En millones de pesos)* ver desglose Anexo II

Ao 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015
Total 0.152 0.174 0.195 0.216 0.243 0.265 0.276 0.292 0.304 0.322
22..33 C
CUUEEN
NTTA
ASS PPO
ORRC
COOB
BRRA
ARR

Este producto se piensa distribuir en centros comerciales por lo que necesitaremos dar
crdito de aproximadamente 60 das, por lo tanto el costo del producto en el inventario de
producto terminado multiplicado por los 60 das nos darn las cuentas por cobrar ao con
ao.

Tabla 4. Cuentas por cobrar 60 das de crdito. (En millones de pesos)* ver desglose Anexo II

Ao 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015
Total 3.04 3.48 3.90 4.33 4.86 5.31 5.52 5.84 6.08 6.44

22..44 C
CUUEEN
NTTA
ASS PPO
ORR PPA
AGGA
ARR

Este rubro depende del crdito que nos den los proveedores de las materias primas, los
proveedores nos ayudaran a reducir el capital de trabajo. Como podemos observar el
primer ao de las cuentas por pagar es cero debido a que como somos nuevos, nadie nos
dar crdito pero en los aos siguientes ya obtendremos crdito, no todos los
proveedores nos darn el mismo numero de das, como puede observarse en la parte de
los anexos.

Tabla 5. Cuentas por pagar. (En millones de pesos) * ver desglose Anexo II

Ao 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015
Total 0 0.579 0.660 0.741 0.843 0.931 0.973 1.03 1.07 1.14

22..55 EEFFEEC
CTTIIVVO
O EEN
NCCA
AJJA
A

El efectivo en caja lo estimaremos de acuerdo a los costos de operacin por mes, sin
contar los costos de materia prima. Aqu contamos pago de luz, gas, telfono, salarios,
etc.
* ver desglose
Tabla 6. Efectivo en caja para un mes de operacin. (En millones de pesos)
Anexo II

Ao 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015

Total 0.33 0.34 0.35 0.36 0.37 0.39 0.40 0.41 0.42 0.44
 22..66 R
REESSU
UMMEEN
NDDEE C
CAAPPIITTA
ALL D
DEE TTR
RAAB
BAAJJO
O

En la siguiente tabla se muestra los totales desglosados ao por ao de los puntos que
componen el capital de trabajo. Cabe sealar que las cuentas por pagar no suman, sino
que restan, de esa manera nos ayudan a reducir el capital de trabajo.

Tabla 7. Resumen del capital de trabajo. (En millones de pesos)

Ao 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015
IMP
0.442 0.515 0.583 0.651 0.737 0.811 0.844 0.895 0.932 0.989
IPT
0.152 0.174 0.195 0.216 0.243 0.265 0.276 0.292 0.304 0.322
CC
3.04 3.48 3.90 4.33 4.86 5.31 5.52 5.84 6.08 6.44
CP (-)
0 0.579 0.660 0.741 0.843 0.931 0.973 1.03 1.07 1.14
EC
0.33 0.34 0.35 0.36 0.37 0.39 0.40 0.41 0.42 0.44
Total 3.96 5.1 5.7 6.3 7.06 7.7 8.02 8.4 8.8 9.3

C
CAAPPTTU
ULLO
O 33:: IIN
NVVEER
RSSIIO
ONN TTO
OTTA
ALL
33.. 11 IIN
NVVEER
RSSII
NN TTO
OTTA
ALL

La inversin total para la planta ser de 35.75 millones de pesos, comprende el Capital de
Trabajo del 2006 y la Inversin Fija, lo que permite la adquisicin de los bienes que son
necesarios para su instalacin, la puesta en marcha y la operacin inicial.

Tabla 8. Inversin total.

Concepto Millones de pesos

Inversin Fija 31.78

Capital de trabajo 2006 3.96
Total 35.75
C
CAAPPIITTU
ULLO
O 44:: IIN
NGGR
REESSO
OSS

Tabla 9. Ingresos de Grupo Industrial Freezer (En millones de pesos)

Ao 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015

Ingresos 27.25 32.50 38.13 44.15 50.60 57.49 61.64 66.78 71.60 77.57

C
CAAPPTTU
ULLO
O 55:: EEG
GRREESSO
OSS

55..11C
CAAR
RGGO
OSS FFIIJJO
OSS D
DEE IIN
NVVEER
RSSII
NN..

Los egresos estn compuestos por costos fijos de inversin (depreciacin, amortizacin,
impuestos sobre la propiedad, sobre la planta, rentas), los costos variables de operacin
(materia prima, mano de obra de operacin, servicios auxiliares, mantenimiento y
reparacin, suministros de operacin), los costos fijos de operacin (seguridad industrial)
y los gastos generales (administrativos, distribucin y venta, promocin y publicidad,
investigacin y desarrollo, y financieros).

5.1 .1 DEPRECIACIN Y AMORTIZACIN DE ACTIVOS

El termino depreciacin tiene exactamente la misma connotacin que amortizacin,

pero el primero se aplica a los activos fijos (Tangibles), ya que con el uso estos valen
menos, es decir se deprecian, en cambio la amortizacin solo se aplica a los activos
diferidos o intangibles, ya que estos no bajan de precio, por lo que el termino
amortizacin significa el cargo anual que se hace para recuperar esa inversin.

Para efecto de nuestro proyecto la depreciacin la realizaremos por el mtodo lineal,

basta con conocer la vida til de los equipos y suponer un costo de valor de recuperacin
del 10%.

Tabla 10. Costos de depreciacin (En millones de pesos) * ver desglose Anexo III

Ao 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015

Costo 0.87 0.87 0.87 0.87 0.87 0.92 0.92 0.92 0.92 0.92
Tabla 11. Costos de amortizacin (En millones de pesos) * ver desglose Anexo III

Ao 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015

Costo 0.93 0.93 0.93 0.93 0.93 0.93 0.93 0.93 0.93 0.93

5.1.2 IMPUESTO SOBRE LA PROPIEDAD

El impuesto sobre la propiedad es del 1.8% sobre los activos, que ya fueron depreciados
con anterioridad, hay que tomar en cuenta que ao con ao no solo se cobrara el 1.8%,
sino tambin una muy pequea proporcin mas, que nos cobrara el gobierno a causa de
la inflacin.

Tabla 12. Impuestos a pagar al gobierno por concepto de propiedad.

Ao 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015

Impuesto 0.28 0.41 0.36 0.61 0.25 0.27 0.22 0.16 0.11 0.05
a pagar

5.1.3 SEGUROS SOBRE LA PLANTA

Este seguro lo calculamos por medio de un factor que es el 1% sobre la inversin fija, y el
incremento sobre el costo de este lo realizamos con respecto a la inflacin.

Tabla 13. Pago de seguros de la planta

Ao 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015
Total 0.31 0.32 0.33 0.34 0.35 0.36 0.37 0.39 0.40 0.41

5.1.4 RESUMEN DE COSTOS FIJOS DE INVERSIN

Tabla 14. Resumen de costos fijos de inversin

Ao 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015
Total 2.41 2.56 2.51 2.47 2.42 2.5 2.46 2.41 2.37 2.33
5.2 COSTOS VARIABLES DE OPERACIN.

Se define ordinariamente como aquel grupo de costos que varan en relacin al nivel de
actividad operacional.
Se componen de los costos de materias primas, mano de obra de operacin, servicios
auxiliares, mantenimiento y reparacin y suministros de operacin.

a) Materia prima: Con base al volumen de produccin se calcula la cantidad

necesaria de cada uno de los materiales para realizar la compra del total de stos.

Tabla 15. Costo de toda la materia prima anual para los diferentes aos de produccin.
(En millones de pesos)* ver Anexo IV

Ao 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015

Costo 10.06 11.78 13.4 15.02 17.06 18.81 19.59 20.79 21.68 23.03

b) Servicios auxiliares: Se calcula el consumo anual tanto de energa elctrica,

agua y gas y se incrementa por ao de acuerdo a la tasa de ndices de precios al
productor o con datos histricos.
* ver
Tabla 16. Costo de los servicios auxiliares por ao de produccin. (Millones de pesos)
Anexo IV

Ao 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015

Total 0.29 0.31 0.33 0.36 0.38 0.39 0.40 0.41 0.41 0.42

c) Mano de obra de operacin: En este punto se toma en cuenta a la gente que

labora en el proceso del producto (obreros y supervisores), este se incrementa en
funcin del ndice de salarios.

Tabla 17. Costo anual de la mano de obra directa. (Millones de pesos)* ver Anexo IV

Ao 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015

Total 1.54 1.59 1.64 1.69 1.74 1.79 1.84 1.9 1.96 2.02

d) Mantenimiento y reparacin: Se ha considerado que la planta tiene una

complejidad tecnolgica baja por lo cual las condiciones de operacin son ligeras,
de esta forma se ha tomado que estos gastos equivalen al 3% de la inversin fija,
se incrementaran por ao de acuerdo al ndice de inflacin.
Tabla 18. Costo anual del mantenimiento y reparacin. (En millones de pesos)

Ao 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015

Total 0.95 0.97 0.99 1.01 1.03 1.05 1.07 1.09 1.11 1.13

e) Suministros de operacin: Son aquellos requerimientos necesarios para operar

adecuadamente la planta (lubricantes, sanitizacin y limpieza del personal)
Considerando que el mantenimiento y reparacin son de complejidad baja los
suministros de operacin sern bajos de igual manera, esos son calculados a
partir del 15% del costo de mantenimiento y reparacin.

Tabla 19. Costo anual de suministros de operacin (En millones de pesos)

Ao 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015

Total 0.047 0.048 0.049 0.05 0.051 0.052 0.053 0.054 0.055 0.056

f) Regalas: Se estiman con respecto a la produccin y flucta entre el 1 y el 3 % de

valor de esta. Pero nuestro caso son cero ya que nuestro proceso y el equipo
adquirido no estn patentados por lo que no se requiere pago de estas.

Tabla 20. Resumen de costos variables de operacin. (En millones de pesos)

Ao 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015

Total 12.9 14.7 16.4 18.1 20.2 22.1 22.9 24.2 25.2 26.6

5.3 COSTOS FIJOS DE OPERACIN

Son aquellos cargos necesarios para coordinar los servicios de la planta.

En estos gastos se contempla lo siguiente:

Sueldo percibido por los trabajadores

Botiqun
Servicios para el rea de comedor
Tabla 21. Costos fijos de operacin. (En millones de pesos)

Ao 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015

Total 0.56 0.57 0.59 0.61 0.63 0.65 0.67 0.69 0.71 0.73

5.4 GASTOS GENERALES

Los gastos generales son los gastos que forman parte del Costo de operacin, siendo
aquellos gastos necesarios para hacer llegar el producto a los clientes, estn constituidos
estos por:

5.4.1 GASTOS ADMINISTRATIVOS (FIJO)

Son, como su nombre lo indica, los costos provenientes de realizar la funcin de

administracin dentro de la empresa. Sin embargo, tomados en un sentido amplio,
pueden no solo significar los sueldos del gerente o director general y de los contadores,
auxiliares, secretarias, as como los gastos de oficina en general. Fuera de las otras dos
grandes reas de una empresa, que son produccin y ventas, los gastos de todos los
dems departamentos o reas que pudieran existir en una empresa como recursos
humanos o finanzas se cargaran a gastos administrativos en los gastos generales.

Tabla 22. Gastos administrativos. (En millones de pesos) * ver Anexo V

Ao 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015

Total 1.17 1.21 1.24 1.28 1.32 1.36 1.4 1.44 1.49 1.53

5.4.2 GASTOS DE DISTRIBUCIN Y VENTA (VARIABLE)

El gasto de ventas de un producto se presenta por gastos incurridos al vender los

productos producidos, por lo que estos se consideran como el dinero gastado para hacer
llegar el producto a los clientes por medio de trabajadores encargados directamente del
rea de ventas como el gerente, secretarias, vendedores, chferes, aunque tambin se
incluye personal altamente capacitado y especializado, cuya funcin no es precisamente
vender.

Tabla 23. Gastos de distribucin y venta (En millones de pesos) * ver Anexo V

Ao 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015

Total 2.13 2.19 2.26 2.33 2.4 2.47 2.55 2.62 2.7 2.78
5.4.3 GASTOS FINACIEROS

Tabla 24. Gastos de financieros (En millones de pesos) * ver Anexo V

Ao 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015

Total 1.09 1.24 1.41 1.05 1.21 1.39 1.6 1.84 0 0

5.4.4 GASTOS DE INVESTIGACIN Y DESARROLLO

Estos gastos estn destinados a la investigacin con el fin de realizar mejoras ya sea
tanto a nuestro producto como al proceso mismo
ver Anexo V
Tabla 25. Gastos de investigacin y desarrollo (En millones de pesos) *

Ao 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015

Total 0.2 0.2 0.21 0.21 0.22 0.23 0.24 0.24 0.25 0.26

5.4.5 RESUMEN DE GASTOS GENERALES

Tabla 26. Resumen de gastos generales (En millones de pesos) * ver Anexo V

Ao 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015

Total 6.19 6.29 6.4 5.96 6.07 6.19 6.31 6.44 4.44 4.58

5.5 ESTIMACIN DEL PUNTO DE EQUILIBRIO.

El punto de equilibrio indica el nivel de produccin en el cual los ingresos son iguales a los
egresos. Es a partir de este punto donde se comienzan a generar ganancias, sin que esto
represente que el proyecto sea rentable. Esto se hace nicamente ao por ao y nos
muestra una fotografa de lo que acontece en ese momento.

Los ingresos de la empresa se obtienen como el volumen de envases producidos por el

precio unitario.
I = Vp * Pvu

Los egresos se van a definir como la suma de los costos fijos de inversin, costos
variables de operacin, costos fijos de operacin y gastos generales ao por ao.

Los egresos tendrn dos componentes los costos fijos totales y los costos variables
totales.
E = CF + Cvu*Vp
 Cargos Fijos de Inversin
Costos Fijos Costos Fijos de Operacin
Gastos administrativos
Gastos Financieros

Costos Variables totales (CVT) su variacin esta dada por el volumen de produccin y el
tiempo.

Costos Variables de Operacin

Costos Variables Totales Gastos de Distribucin y Ventas
Gastos Investigacin y Desarrollo
Gastos Publicidad

Para obtener el costo unitario se tiene la siguiente formula:

CVu = CVT / VP

Para obtener el punto de equilibrio debe ser el punto donde los ingresos se igualan con
los egresos por lo tanto utilizando las formulas anteriores tenemos:

VP * PVu = CFT + Cvu*Vp

Para obtener el punto de equilibrio se tiene que el volumen de produccin de equilibrio es

igual al costo fijo total entre la diferencia del precio de venta unitario y el costo variable
unitario.
VP = CFT /(PVu- CVu)

* ver Anexo VI
Tabla 27. Puntos de equilibrio durante la operacin de nuestra planta

AO Volumen de produccin Punto de equilibrio en

Millones de litros
Millones de litros
2006 1.13 0.64
2007 1.35 0.59
2008 1.57 0.53
2009 1.78 0.45
2010 2 0.42
2011 2.06 0.4
2012 2.1 0.37
2013 2.16 0.35
2014 2.21 0.22
2015 2.27 0.21
C
CAAPPTTU
ULLO
O 66.. EESSTTA
ADDO
O PPR
ROOFFO
ORRM
MAAD
DEE G
GAAN
NAAN
NCCIIA
ASS YY//O
O PPR
RDDIID
DAASS

El objetivo es mostrar a priori, cuales sern las utilidades o bien si se va a incurrir en

prdidas a lo largo del proyecto.

Tabla 28. Estado pro forma de las ganancias y/o prdidas (En millones de pesos)

Ao 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015
INGRESOS 27.25 32.5 38.13 44.15 50.6 57.49 61.64 66.78 71.60 77.57
DYA 1.81 1.81 1.81 1.81 1.81 1.86 1.86 1.86 1.86 1.86
Otros C.F 0.6 0.74 0.7 0.65 0.61 0.64 0.6 0.55 0.51 0.47
C.V.O 12.9 14.72 16.42 18.14 20.28 22.10 22.97 24.26 25.24 26.67
C.F.O 0.56 0.57 0.59 0.61 0.63 0.65 0.67 0.69 0.71 0.73
G.F 2.68 2.68 2.68 2.12 2.12 2.12 2.12 2.12 0 0
Otros .G.G 3.51 3.6 3.72 3.83 3.95 4.07 4.19 4.31 4.44 4.58

EGRESOS 22.08 24.1 25.94 27.19 29.42 31.4 32.42 33.81 32.7 34.33
U.B 5.16 8.3 12.18 16.96 21.18 26.03 29.21 32.96 38.82 43.24
I.S.R 1.5 2.5 3.65 5.08 6.35 7.8 8.76 9.89 11.64 12.97
Utilidades 0.51 0.83 1.21 1.69 2.1 2.6 2.92 3.29 3.8 4.3

U.N 3.1 5 7.3 10.17 12.7 15.62 17.53 19.78 23.29 25.94

C
CAAPPTTU
ULLO
O 77.. IIN
NDDIIC
CAAD
DOOR
REESS FFIIN
NAAN
NC RO
CIIEER OSS

77..11 D
DEESSD
DEE EELL PPU
UNNTTO
ODDEE VVIISSTTA
ADDEELL PPR
ROOYYEEC
CTTO
O

77..11..11 TTA
ASSA
AMMN
NIIM
MAAA
ACCEEPPTTA
ABBLLEE D
DEE R
REEN
NDDIIM
MIIEEN
NTTO
O ((TTM
MAAR
R))

Es la tasa de inters mnima que se le pide al proyecto para que sea rentable y pueda
cumplir con las obligaciones financieras contradas con los inversionistas, el banco y los
accionistas.

Tabla 29. Determinacin de TMAR

Fuentes de Participacin Inflacin % Premio al Inflacin + TMAR

ingresos % riesgo P.R
Banco 30 15 0 15 4.5
Capital 51 3 15 18 9.18
propio
accionistas 19 3 9 12 2.28
TMAR 15.96
 77..11..22 FFLLU
UJJO
OSS D
DEE EEFFEEC
CTTIIVVO
OSS

Tabla 30. Determinacin de Flujos de Efectivo

AO 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015

F.E -35.75 9.9 12.14 14.8 17.5 20.7 23.7 25.8 28.23 29.76 35.9
F.E.D -35.75 8.54 9 9.5 9.7 9.8 9.7 9.15 8.6 7.8 8.2
F.E.D.A -35.75 -27.2 -18.2 -8.6 1.03 10.91 20.6 29.8 38.48 46.33 54.5

77..11..22..11 VVA
ALLO
ORR PPR
REESSEEN
NTTEE N
NEETTO
O ((VVPPN
N))

Es la suma algebraica de la inversin inicial (inversin total) y la suma de los flujos de

efectivo.

77..11..22..22 R
REEN
NDDIIM
MIIEEN
NTTO
O SSO
OB REE LLA
BR A IIN
NVVEER
RSSII
NN ((R
RSSII))

El rendimiento sobre la inversin se define como la utilidad neta entre la inversin para
esto se lleva el cambio de la utilidad neta de cada ao al valor presente para el ao 2005
para poder ser dividido entre la inversin fija la cual es equivalente a la inversin total en
valor presente (debido a que el capital de trabajo al llevarlo a valor presente este se anula
por eso no se toma en cuenta)

Tabla 31. Determinacin del VPN

VPN 54.51 MILLONES

RSI 2.52 PESOS
RENDIMIENTO 152%

77..11..33 TTA
ASSA
A IIN
NTTEER
RNNA
ADDEE R
REETTO
ORRN
NOO ((TTIIR
R))

Tabla 32. Comparacin entre TMAR y TIR

TMAR 15.9
TIR 39.61

Comparando los valores obtenidos de TMAR y TIR podemos darnos cuenta que nuestro
proyecto es rentable desde el punto de vista del proyecto
 77..22 D
DEESSD
DEE EELL PPU
UNNTTO
ODDEE VVIISSTTA
ADDEELL IIN
NVVEER
RSSIIO
ONNIISSTTA
A

Tabla 33. Determinacin de flujos de efectivo

AO 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015

F.E -35.75 6.13 8.22 10.7 14.3 17.3 20.24 22.07 24.26 29.76 35.96
F.E.D -35.75 5.28 6.11 6.88 7.94 8.28 8.32 7.83 7.42 7.85 8.18
F.E.D.A -35.75 -30.46 -24.35 -17.46 -9.52 -1.24 7.08 14.91 22.33 30.18 38.37

77..22..11 VVA
ALLO
ORR PPR
REESSEEN
NTTEE N
NEETTO
O ((VVPPN
N))

Tabla 34. Determinacin del VPN

VPN 38.37 MILLONES

RSI 2.073 PESOS
RENDIMIENTO 107%

77..22..22 TTA
ASSA
A IIN
NTTEER
RNNA
ADDEE R
REETTO
ORRN
NOO ((TTIIR
R))

Tabla 35. Comparacin entre TMAR y TIR

TMAR 15.9
TIR 48.23
C
CAAPPTTU
ULLO
O 88:: A
ANN
LLIISSIISS D
DEE SSEEN
NSSIIB
BIILLIID
DAAD
D

Es un anlisis que nos permite identificar cules son las variables ms sensibles del
proyecto, es decir aquellas que causan un impacto en el proyecto.

Las variable que se van a considerar en el proyecto son la siguientes:

Ventas
Costo de Materia Prima unitario
Precio de Venta unitario
Costos Variables Unitarios

Tabla 36. Anlisis de sensibilidad

VARIABLE 5% Nueva utilidad % VARIACIN SENSIBILIDAD

VENTAS 1 192 192 7 962 791 54 1

MPu 9.45 4 499 869 -13.0 4
PVu 25.2 6 532 160 26.4 2
CVu 13.65 4 914 668 -4.9 5
VENTAS 1 081 353 3 872 023 -25.1 3

El anlisis de sensibilidad nos indica que las variables que causaran un impacto negativo
en el proyecto son las ventas y el precio de venta unitario.
CONCLUSION DE ANALISIS ECONOMICO FINANCIERO

Del estudio de mercado podemos ver que aunque estamos considerando un % de

cobertura de mercado pequeo, nuestro producto puede ayudar a satisfacer la demanda
requerida, sin embargo esto lo consideramos como una consecuencia de saturacin del
mercado, ya que el balance oferta-demanda es muy cercano a 1, lo que nos dice que
estamos ante un mercado relativamente saturado.

La realizacin del Anlisis econmico financiero nos sirvi para evaluar la rentabilidad del
proyecto, as como, la incursin del nuestro producto en el mercado.

Un parmetro que es importante tomar en cuenta es el punto de equilibrio el cual nos

indica el volumen de produccin mnimo que se tiene que tener para que no haya
perdidas y por lo tanto tampoco ganancias, que adems como su nombre lo indica es el
volumen de produccin para que los ingresos sean igual a los egresos, como se pudo
apreciar en todos los aos, los puntos de equilibrio son mucho menores a los volmenes
de produccin estimados, lo que nos dice que siempre tendremos ganancias, lo que en
cierta forma nos da una idea de la rentabilidad del proyecto.

El estudio econmico tambin nos arroja informacin muy importante como por ejemplo
en cuanto tiempo el inversionista recuperara su inversin. Desde el punto de vista del
proyecto la inversin se recupera en aproximadamente 4 aos mientras que desde el
punto de vista del inversionista se recupera la inversin en aproximadamente 6 aos por
lo que se puede decir que suena bastante atractivo el proyecto.

La pregunta final seria, es factible poner una planta fabricadora de helados

deslactosados?

Comparando la TMAR contra la TIR , tanto para el proyecto como para los inversionistas ,
en los dos casos la TIR es mas grande que la TMAR, por lo tanto el proyecto es factible, y
resulta ser mas beneficioso para el inversionista que para el proyecto.

Una vez que se acepta el proyecto debemos de hacer una ltima evaluacin para
identificar que variables son ms sensibles al proyecto y de esta forma evitar que en un
futuro nos causen un impacto negativo entre estas se detectaron que el nivel de ventas y
el precio de venta unitario son las variables en las que se debe poner mayor atencin.
ANEXOS

Tablas para la determinacin de la inversin total. (Todas las tablas estn en pesos)
INVERSIN FIJA

Tabla 1. Equipo principal, cantidad y costo.

EQUIPO PRINCIPAL CAPACIDAD UNIDADES COSTO/UNIDAD TOTAL

TANQUE ENCHAQUETADO 10000 L 3 273.500,0 820.500,0

INTERCAMBIADOR DE PLACAS 3000 L/h 1 700.850,0 700.850,0
ENVASADORA 2000 botes/ h 1 456.623,0 456.623,0
DESCREMADORA CENTRIFUGA 3000 L/h 1 337.000,0 337.000,0
TANQUE DE ALMCENAMIENTO
ENCHAQUETADO 1000 L 1 56.950,0 56.950,0
TANQUE DE ALMCENAMIENTO
ENCHAQUETADO 5000 L 1 204.550,0 204.550,0
PASTEURIZADOR Y HOMOGENIZADOR
DE HELADO 300 L/h 1 236.696,0 236.696,0
TINA DE MADURACIN 300 L/h 2 288.400,0 576.800,0
BOMBA DE TRANSVASE 300 L/h 2 100.000,0 200.000,0
MAQUINA PRODUCTORA DE HELADO 300 L/h 1 289.872,0 289.872,0
CAMARA DE REFRIGERACIN 1 137.118,0 137.118,0
BOMBAS 1 HP 7 5.258,0 36.806,0
MONTACARGAS 5000 lb 1 140.000,0 140.000,0
CAMIONETAS 3.5 ton 8 293.045,0 2.344.360,0
EQUIPO DE COMPUTO 10 5.500,00 55.000,00

Costo del equipo principal 6.593.125,00

Tabla 2 .Estimacin de la inversin fija por factores desglosados de Lang.

Tangibles
Concepto Factor Total
Terreno *Anexo (1.2.1) 1.014.000,00
Construccin *Anexo (1.2.1) 1.628.710,00
Equipo principal *Anexo (1.2.2) 1 6.593.125,00
Transporte local, seguros,impuestos aduanales 0,05 329.656,25
Gastos de instalacin 0,5 3.296.562,50
Tuberias 0,6 3.955.875,00
Instrumentacin 0,3 1.977.937,50
instalaciones electricas 0,15 988.968,75
Servicios auxiliares 0,4 2.637.250,00

Intangibles
Concepto Factor Total
Tramites
Estudio de mercado 100.000,00
Tramites 36.218,00
Ingenieria y supervisin 0,75 4.944.843,75
Imprevistos 0,65 4.285.531,25

Inversin Fija 31.788.678,00

Tabla 3. Costo del terreno y construccin. (En pesos)

CONSTRUCCIN
metros costo/metro
Concepto cuadrados cuadrado Total
Terreno 1690 600,00 1.014.000,00
Construccin
AREA DE PROCESO 209 2.500,00 522.500,00
LABORATORIO DE CONTROL DE
CALIDAD 8 1.500,00 12.000,00
ALMACEN DE MATERIA PRIMA Y
ENVASES 21 1.500,00 31.500,00
COMEDOR 25,2 1.000,00 25.200,00
OFICINAS 62,8 2.000,00 125.600,00
ALMACEN DE LIMPIEZA 6,9 800,00 5.520,00
BAOS 15,7 2.500,00 39.250,00
ZONA DE ESTERILIDAD 8 4.500,00 36.000,00
PRIMEROS AUXILIOS 10 2.000,00 20.000,00
 AREA DE CALDERA 9 2.500,00 22.500,00
CASETA DE VIGILANCIA 2,52 1.500,00 3.780,00
ESTACIONAMIENTO Y ZONA DE
MANIOBRAS 600,36 1.000,00 600.360,00
CISTERNA 30 3.500,00 105.000,00
TRATAMIENTO DE AGUAS 30 1.500,00 45.000,00
SUBESTACIN ELECTRICA 15 2.000,00 30.000,00
CONTENEDORES DE RESIDUOS
SOLIDOS 9 500,00 4.500,00
Total construccin 1062,48 1.628.710,00

Tabla 4. Estimacin de la inversin fija en lo referente a intangibles (En pesos)

ESTIMACIN DE LA INVERSIN FIJA

Concepto Total
Constitucin de sociedad ante la S.R.E 565,00
Escritura constitutiva ante notario publico 25.000,00
Registro pblico de la propiedad y el comercio 4.050,00
Reistro de marca 1.800,00
Registro de nombre 300,00
Licencia de funcionamiento ante la secretaria de infraestructura urbana y
ecologia 1.447,00
Licencia de uso de suelo 1.790,00
Alta en el sistema empresarial mexicano 690,00
Licencia sanitaria ante la S.S.A 576,00

Inversin fija, solo intangibles 36.218,00

CAPITAL DE TRABAJO
 Tabla 5. Comportamiento de los precios para los prximos 10 aos

Ao 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015
Leche (L) 3,5 3,6 3,6 3,6 3,7 3,7 3,7 3,8 3,8 3,9
Enzima (L) 1.485 1.524 1.569 1.607 1.651 1.714 1.751 1.794 1.874 1.913
Azcar (Kg) 6,9 7 7,1 7,2 7,3 7,4 7,4 7,5 7,6 7,7
CMC (Kg) 66 67 68 69 69 70 71 72 73 74
Goma Guar (Kg) 25,3 25,6 25,9 26,2 26,4 26,7 27,3 27,8 28 28,4
Saborizante (Kg) 86 87 88,2 89,3 90,3 91,5 92,4 93,7 94,9 96
Envase (unidad) 1,47 1,5 1,5 1,5 1,62 1,62 1,67 1,68 1,7 1,73
Sorbato de
potasio (Kg) 49,5 50,2 50,7 51,2 51,8 52,5 53 53,8 54,5 55,1
Cajas de cartn
(para 12 uni) 0,8 0,85 0,9 0,95 1 1,05 1,1 1,15 1,2 1,25

Estos precios fueron estimados con datos histricos, como en el caso de la leche y la
azcar, y para el resto con la inflacin y el ndice de precios al productor.

Tabla 6. Composicin del helado en porcentaje.

MATERIA PRIMA COMPOSICIN DEL HELADO EN %

Leche (L) 60,2
Crema Kg 18
Azcar (Kg) 17
CMC (Kg) 0,3
Goma Guar (Kg) 0,2
Saborizante (Kg) 5
Sorbato de potasio (Kg) 0,01
Enzima (L) 0.000665 por litro

En el caso de la enzima es la cantidad necesaria para hidrolizar un litro de leche, la cual

es la materia prima ms importante para la produccin de nuestro producto, de esta leche
hidrolizada o deslactosada se preparara otra materia prima que es la crema.
Tabla 7. Requerimiento de materia prima para un da de produccin.

Ao 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015
Leche (L) 4752 5450 6148 6846 7543 8241 8496 8850 9124 9504
Crema (Kg) 428 490 553 616 679 742 765 797 821 855
Azcar (Kg) 404 463 523 582 641 701 722 752 776 808
CMC (Kg) 7 8 9 10 11 12 13 13 14 14
Goma Guar (Kg) 5 5 6 7 8 8 8 9 9 10
Saborizante (Kg) 119 136 154 171 189 206 212 221 228 238
Envase (unidad) 4752 5450 6148 6846 7543 8241 8496 8850 9124 9504
Sorbato de potasio (Kg) 0,2 0,3 0,3 0,3 0,4 0,4 0,4 0,4 0,5 0,5
Enzima (L) 3,2 3,6 4,1 4,6 5,0 5,5 5,6 5,9 6,1 6,3
Cajas de carton (para 12
uni) 396,0 454,2 512,3 570,5 628,6 686,8 708,0 737,5 760,3 792,0

Se conoce la composicin del helado, por lo tanto se realiza un clculo de los requerimientos tanto en litros como en Kg, por da de
produccin.
Tabla 8. Costo de la materia prima requerida para un da de produccin.

Ao 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015
Leche (L) 16632,0 19619,5 22131,7 24644,0 27910,5 30492,6 31435,6 33630,5 34670,6 37065,6
Azcar (Kg) 2787,0 3242,7 3710,1 4189,5 4680,7 5183,7 5344,1 5642,0 5894,0 6220,4
CMC (Kg) 470,4 547,7 627,1 708,5 780,7 865,3 904,8 955,8 999,1 1054,9
Goma Guar (Kg) 120,2 139,5 159,2 179,4 199,1 220,0 231,9 246,0 255,5 269,9
Saborizante (Kg) 10216,8 11853,4 13555,7 15282,7 17029,2 18851,8 19626,0 20731,4 21646,3 22809,6
Envase (unidad) 6985,4 8174,8 9221,5 10268,3 12220,3 13350,8 14188,5 14868,2 15510,5 16441,9
Sorbato de potasio (Kg) 11,8 13,7 15,6 17,5 19,5 21,6 22,5 23,8 24,9 26,2
Enzima (L) 4692,7 5523,2 6414,4 7315,5 8282,0 9393,4 9893,0 10558,3 11370,2 12090,5
Cajas de carton ( 316,8 386,0 461,1 541,9 628,6 721,1 778,8 848,1 912,4 990,0
Total 44239,2 51507,4 58304,4 65156,3 73760,7 81111,5 84437,4 89517,1 93297,4 98984,0

Esta tabla se determino multiplicando la materia prima requerida por el costo de la misma.

Tabla 9. Costo de la materia prima requerida para 2 semanas de produccin.

Ao 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015
COSTO 442392,4 515074,4 583044,1 651562,6 737607,4 811115,0 844373,8 895171,3 932974,3 989840,0

Aqu tenemos el costo de la materia prima para 2 semanas, pero vale la pena recordar que nuestras semanas se componen de 5 das,
que son los que se producen, por lo tanto ya tenemos el inventario de materia prima para 2 semanas. Solo multiplicamos el costo de
materia prima para un da por 10.
 Tabla 10. Mano de obra directa, numero de empleados en 2 turnos.

Ao 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015
JEFE DE
PRODUCCIN 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2
SUPERVISOR 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2
CONTROL DE
CALIDAD 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2
JEFE DE
ALMACEN 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2
OPERARIOS 10 10 12 12 14 14 14 14 14 14
ALMACENISTAS 4 4 6 6 6 6 6 6 6 6
AYUDANTES
GENERALES 2 2 4 4 6 6 6 6 6 6
TOTAL
24 24 30 30 34 34 34 34 34 34

Tabla 11. Costo de la mano de obra directa para un da de produccin.

Ao 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015
JEFE DE
PRODUCCIN 858 883 910 937 965 994 1024 1055 1086 1119
SUPERVISOR 674 694 715 736 758 781 804 829 853 879
CONTROL DE
CALIDAD 637 656 676 696 717 738 760 783 807 831
JEFE DE
ALMACEN 612 631 650 669 689 710 731 753 776 799
OPERARIOS 2450 2524 2599 2677 2758 2841 2926 3013 3104 3197
ALMACENISTAS 858 883 910 937 965 994 1024 1055 1086 1119
AYUDANTES
GENERALES 367 378 390 402 414 426 439 452 465 479
TOTAL 6455 6649 6849 7054 7266 7484 7708 7939 8178 8423

Con la tabla 10 y 11, podremos determinar el inventario de producto terminado, ya

conocemos el costo de la materia prima para un da, ahora tambin los costos de
mano de obra directa.
 Tabla 12. Inventario de producto terminado (1 da).

Ao 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015

COSTO 50695 58156 65153 72210 81026 88595 92145 97456 101475 107407

Tabla 13. Inventario de producto terminado (3 das).

Ao 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015

COSTO 152084 174469 195459 216631 243079 265785 276436 292369 304425 322220

Tabla 14. Cuentas por cobrar, (60dias)

Ao 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015

COSTO
3041678 3489390 3909176 4332615 4861581 5315705 5528728 5847388 6088496 6444410

Para calculo de efectivo en caja

Tabla 15. Telfono e Internet (1mes)

Ao 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015
TELFONO
4000 4150 4325 4450 4600 4650 4700 4700 4850 4850
INTERNET
400 400 400 380 380 380 350 350 350 320
TOTAL
4400 4550 4725 4830 4980 5030 5050 5050 5200 5170

El calculo de el costo del telfono solo es un estimado, el pago de Internet es el

servicio prodigy infinitud de Telmex, el Internet se a convertido en una gran
herramienta de comunicacin, y lo consideramos debido a su eficacia y bajo costo
de 400 pesos mensuales, los precios del telfono se van incrementando de acuerdo
a la inflacin y el servicio de Internet su costo va disminuyendo segn datos
histricos.
 Tabla 16. Consumo y gasto de gas natural (1 mes)

Ao 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015
COSTO x m3 3,0 3,1 3,1 3,2 3,2 3,3 3,4 3,4 3,5 3,6
CONSUMO m3 950 969 988 1008 1028 1049 1070 1091 1113 1135

TOTAL 2850 2965 3085 3210 3339 3474 3614 3761 3912 4071

Tabla 17. Consumo y gasto de agua (1 mes)

Ao 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015
COSTO x m3 2,0 2,0 2,1 2,1 2,2 2,2 2,3 2,3 2,3 2,4
CONSUMO m3 256 261 266 272 277 283 288 294 300 306

TOTAL 512 533 554 577 600 624 649 676 703 731

Tabla 18. Consumo y gasto de energa elctrica (1 mes)

Ao 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015
COSTO
17016 18377 19847 21435 23150 23613 24085 24567 25058 25560
TOTAL
17016 18377 19847 21435 23150 23613 24085 24567 25058 25560

Tabla 19. Imprevistos (1 mes)

Ao 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015
IMPREVISTOS
50000,0 52000,0 54080,0 56243,2 58492,9 60832,6 63266,0 65796,6 68428,5 71165,6
Tabla 20. Salarios de toda la planta (costo 1 mes)

Ao 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015
M.O,D 129108 132981 136971 141080 145312 149672 154162 158787 163550 168457
SUELDOS C.F.O 11000 11330 11670 12020 12381 12752 13135 13529 13934 14353
ADMINISTRATIVOS 86500,0 89095,0 91767,9 94520,9 97356,5 100277,2 103285,5 106384,1 109575,6 112862,9
DISTRIBUCIN Y V. 29500 30385 31297 32235 33203 34199 35225 36281 37370 38491
TOTAL
256108 263791 271705 279856 288252 296899 305806 314981 324430 334163

Tabla 21. Efectivo en caja; suma de servicios (telfono, gas, agua, electricidad), imprevistos y salarios (1mes)

Ao 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015
COSTO
330886 342216 353997 366151 378814 390473 402471 414830 427732 440860
 Tabla 22. Cuentas por pagar.

M.P
DIAS 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015
7 Leche (L) 0 137336,2 154921,9 172507,7 195373,8 213448,0 220049,5 235413,3 242694,1 259459,2
15 Azcar (Kg) 0 48639,9 55652,0 62842,1 70210,1 77756,1 80160,9 84629,3 88410,0 93305,5
15 CMC (Kg) 0 8215,6 9406,0 10627,7 11711,1 12979,9 13572,6 14337,2 14985,9 15824,2
15 Goma Guar (Kg) 0 2092,7 2388,4 2690,3 2987,2 3300,6 3479,2 3690,5 3832,0 4048,7
15 Saborizante (Kg) 0 177801,3 203335,0 229240,1 255438,0 282777,4 294390,6 310971,3 324694,7 342144,0
15 Envase (unidad) 0 122621,6 138323,1 154024,7 183304,4 200262,0 212827,8 223023,1 232657,9 246628,8
Sorbato de potasio 0 205,2 233,8 262,9 293,1 324,5 337,7 357,1 372,9 392,8
15 (Kg)
15 Enzima (L) 0 82848,0 96216,2 109732,8 124230,0 140901,7 148395,1 158374,3 170553,3 181357,0

Total
0 579760,5 660476,3 741928,2 843547,6 931750,3 973213,3 1030796,2 1078200,9 1143160,1

Las cuentas por pagar se refieren a los crditos que nos otorgan los proveedores de la materia prima, no todos nos darn los
mismos das de crdito, en la tabla se muestran los das que nos dan cada uno de los proveedores de la materia prima, es importante
mencionar que los proveedores de materia prima nos ayudan a disminuir el capital de trabajo. En el primer ao las cuentas van a ser
cero, nadie nos dar crdito al principio. Las cuentas por pagar restan no suma.
 Tabla 23. Resumen del capital de trabajo.

Ao 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015
I.M.P
442392 515074 583044 651563 737607 811115 844374 895171 932974 989840
I.P.T
152084 174469 195459 216631 243079 265785 276436 292369 304425 322220
CUENTAS POR
COBRAR 3041678 3489390 3909176 4332615 4861581 5315705 5528728 5847388 6088496 6444410
CUENTAS POR
PAGAR ( - ) 0 579760 660476 741928 843548 931750 973213 1030796 1078201 1143160
EFECTIVO EN
CAJA 330886 342216 353997 366151 378814 390473 402471 414830 427732 440860
TOTAL
3967041 5100911 5702152 6308887 7064629 7714828 8025223 8480555 8831828 9340490

Tabla 24. Determinacin de la inversin total.

Inversin fija 31788678

Capital de trabajo 3967041

Total 35,755,718
 ANEXO

Tablas para la determinacin de los cargos fijos de inversin. (Todas las tablas estn en pesos)

Tabla 25. Depreciacin de equipos con tres aos de vida til.

Unidades Costo/unidad total depreciacin 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015
Equipo 10 5500 55000 16500 16500 16500 16500
de
computo
Equipo 10 5836 58360 17508 17508 17508 17508
de
computo
Equipo 10 6192 61920 18576 18576 18576 18576
de
computo
Equipo 10 6570 65700 19710 19710
de
computo
Total 16500 16500 16500 17508 17508 17508 18576 18576 18576 19710

Los equipos de computo tienen de vida til 3 aos, por lo tanto habr que estar comprando cada tres aos nuevos equipos, en esta
tabla se muestran diferentes cantidades de depreciacin debido a que cada tres aos el costo de este equipo aumento y a partir de
ese nuevo costo iniciamos la depreciacin. Se utiliza el mtodo de depreciacin lineal
 Tabla 26. Depreciacin de equipos con cinco aos de vida til.

Costo/unidad total depreciacin 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015
Camin 8 293045 2344360 421,984 421,984 421,984 421,984 421,984 421,984
refrigerado

Camin 8 323542 2588336 465,900 465,900 465,900 465,900 465,900 465,900

refrigerado

Montacargas 1 140000 140000 25,200 25,200 25,200 25,200 25,200 25,200

Montacargas 1 154560 154560 27,820 27,820 27,820 27,820 27,820 27,820

Los equipos de transporte tienen de vida til 5 aos, por lo tanto habr que estar comprando cada 5 aos nuevos equipos, en esta
tabla se muestran diferentes cantidades de depreciacin debido a que cada 5 aos el costo de este equipo aumento y a partir de ese
nuevo costo iniciamos la depreciacin.
 Tabla 27. Depreciacin de equipos con diez aos de vida til.

EQUIPO UNIDADES COSTO POR UNIDAD TOTAL DEPRECIACIN

73845
TANQUE ENCHAQUETADO 3 273.500,0 820500
63076,5
INTERCAMBIADOR DE PLACAS 1 700.850,0 700850
41096,07
ENVASADORA 1 456.623,0 456623
DESCREMADORA 30330
CENTRIFUGA 1 337.000,0 337000
TANQUE DE ALMCENAMIENTO 5125,5
ENCHAQUETADO 1 56.950,0 56950
TANQUE DE ALMCENAMIENTO 18409,5
ENCHAQUETADO 1 204.550,0 204550
PASTEURIZADOR Y 21302,64
HOMOGENIZADOR DE HELADO 1 236.696,0 236696
51912
TINA DE MADURACIN 2 288.400,0 576800
18000
BOMBA DE TRANSVASE 2 100.000,0 200000
MAQUINA PRODUCTORA DE 26088,48
HELADO 1 289.872,0 289872
12340,62
CAMARA DE REFRIGERACIN 1 137.118,0 137118
3312,54
BOMBAS 7 5.258,0 36806
COSTO TOTAL DE 4053765
LOS EQUIPOS

Se calcularon las cantidades a depreciar de cada uno de estos equipos a

continuacin se presenta un resumen de esta depreciacin.

Tabla 28. Resumen de la depreciacin de equipos con diez aos de vida til.

2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015
73845 73845 73845 73845 73845 73845 73845 73845 73845 73845
63077 63077 63077 63077 63077 63077 63077 63077 63077 63077
41096 41096 41096 41096 41096 41096 41096 41096 41096 41096
30330 30330 30330 30330 30330 30330 30330 30330 30330 30330
5126 5126 5126 5126 5126 5126 5126 5126 5126 5126
18410 18410 18410 18410 18410 18410 18410 18410 18410 18410
21303 21303 21303 21303 21303 21303 21303 21303 21303 21303
51912 51912 51912 51912 51912 51912 51912 51912 51912 51912
18000 18000 18000 18000 18000 18000 18000 18000 18000 18000
26088 26088 26088 26088 26088 26088 26088 26088 26088 26088
12341 12341 12341 12341 12341 12341 12341 12341 12341 12341
3313 3313 3313 3313 3313 3313 3313 3313 3313 3313

364839 364839 364839 364839 364839 364839 364839 364839 364839 364839
 Tabla 29. Amortizacin de los intangibles.

TOTAL AMORTIZACIN
INTANGIBLES 9366593 936659,3

Esta tabla muestra la divisin de los intangibles entre 10 aos, esa ser la
amortizacin ao con ao.

Tabla 30. Resumen de la amortizacin de los intangibles.

2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015
936659,3 936659,3 936659,3 936659,3 936659,3 936659,3 936659,3 936659,3 936659,3 936659,3
 Tabla 31. Impuesto al activo.

Ao 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015

EQUIPO 3 AOS 38500 22000 5500 40852 23344 5836 43344 24768 6192 45990

EQUIPO 5 AOS 2037175 1589990 1142806 695621 248436 2249175 1755453 1261732 768011 274290

EQUIPO 10 AOS 3688926 3324087 2959248 2594410 2229571 1864732 1499893 1135054 770215 405376

EQUIPO 30 AOS 1579849 1530987 1482126 1433265 1384404 1335542 1286681 1237820 1188958 1140097

AMORTIZACIN 8429934 7493274 6556615 5619956 4683297 3746637 2809978 1873319 936659 0
TOTAL
15774384 13960340 12146295 10384103 8569051 9201922 7395349 5532693 3670036 1865753
IMPUESTO
283939 418810 364389 311523 257072 276058 221860 165981 110101 55973

Cada ao los equipos se van depreciando, por lo tanto esa cantidad que se deprecia la voy a restar del costo inicial, posteriormente
la cantidad resultante de esa resta me servir para el clculo del impuesto al activo, que es del 1.8% ao con ao, y tambin un
porcentaje con respecto a la inflacin.
Tabla 32. Seguros sobre la planta.

2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015
SEGUROS
317887 327423 337246 347363 357784 368518 379573 390961 402689 414770

La determinacin del pago de seguros se calculo al 1% sobre la inversin fija, esto para el primer ao, posteriormente el pago lo
aumentamos con respecto a la inflacin.

Tabla 33. Resumen de los costos fijos de inversin totales.

Ao 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015
Total 2.41 2.56 2.51 2.47 2.42 2.5 2.46 2.41 2.37 2.33

Aqu se resumen depreciacin y amortizacin, el impuesto al activo, y seguros sobre la planta.

 ANEXO Tablas para la determinacin de los costos variables de operacin. (C.V.O)

Tabla 34. Costo de la materia prima para todo el ao de produccin.

Ao 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015
Leche (L)
3991680 4708668 5311608 5914548 6698529 7318218 7544554 8071314 8320942 8895744

Azcar (Kg)
668892 778238 890432 1005473 1123361 1244097 1282574 1354069 1414560 1492888

CMC (Kg)
112908 131450 150496 170043 187378 207679 217161 229395 239775 253187

Goma Guar (Kg)

28854 33484 38214 43045 47795 52810 55667 59048 61312 64779

Saborizante (Kg)
2452032 2844820 3253360 3667841 4087008 4524439 4710249 4975540 5195114 5474304

Envase (unidad)
1676506 1961945 2213170 2464395 2932870 3204193 3405245 3568370 3722527 3946061

Sorbato de potasio (Kg)

2823 3283 3740 4206 4689 5192 5404 5714 5967 6284

Enzima (L)
1126253 1325569 1539459 1755725 1987680 2254426 2374322 2533989 2728853 2901712
Total
10059946 11787457 13400479 15025277 17069310 18811053 19595175 20797439 21689050 23034959
 Tabla 35. Costo de la mano de obra directa para todo un ao de produccin.

Ao 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015
JEFE DE PRODUCCIN 205800 211974 218333 224883 231630 238579 245736 253108 260701 268522
SUPERVISOR 161676 166526 171522 176668 181968 187427 193050 198841 204806 210951
CONTROL DE CALIDAD 152820 157405 162127 166991 172000 177160 182475 187949 193588 199395
JEFE DE ALMACEN 146952 151361 155901 160578 165396 170358 175468 180732 186154 191739
OPERARIOS 588060 605702 623873 642589 661867 681723 702174 723240 744937 767285
ALMACENISTAS 205800 211974 218333 224883 231630 238579 245736 253108 260701 268522
AYUDANTES
GENERALES 88188 90834 93559 96365 99256 102234 105301 108460 111714 115065
TOTAL
1549296 1595775 1643648 1692958 1743746 1796059 1849940 1905439 1962602 2021480
 Tabla 36. Resumen de los servicios auxiliares para todo el ao.

Ao 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015
TELEFONO E
INTERNET 52800 54600 56700 57960 59760 60360 60600 60600 62400 62040
GAS
34200 35582 37019 38515 40071 41690 43374 45126 46949 48846
LUZ
204192 220527 238170 257223 277801 283357 289024 294805 300701 306715
AGUA
6144 6392 6650 6919 7199 7490 7792 8107 8434 8775
TOTAL
297336 317101 338539 360617 384830 392896 400790 408638 418484 426376

Tabla 37. Costos de mantenimiento y reparacin.

Ao 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015

COSTO 953660 972734 992188 1012032 1032273 1052918 1073976 1095456 1117365 1139712

Tabla 38. Costos de suministros de operacin.

Ao 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015

Costo 47683 48637 49609 50602 51614 52646 53699 54773 55868 56986
Tabla 39. Resumen de los costos variables de operacin.

Ao 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015
MATERIA PRIMA
10059946 11787457 13400479 15025277 17069310 18811053 19595175 20797439 21689050 23034959
MANO DE OBRA DIRECTA
1549296 1595775 1643648 1692958 1743746 1796059 1849940 1905439 1962602 2021480
SERVICIOS AUXILIARES
297336 317101 338539 360617 384830 392896 400790 408638 418484 426376
MANTENIMIENTO Y
REPARACIN
953660 972734 992188 1012032 1032273 1052918 1073976 1095456 1117365 1139712
SUMINISTROS DE OPERACIN
47683 48637 49609 50602 51614 52646 53699 54773 55868 56986

TOTAL 12907921 14721704 16424464 18141485 20281773 22105572 22973581 24261744 25243370 26679513
 ANEXO. Tablas para la determinacin de los cargos fijos de operacin (C.F.O)

Tabla 40. Costo de insumos para 1 mes.

2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015
GARRAFONES DE
AGUA 2000 2040 2081 2122 2165 2208 2252 2297 2343 2390
BOTIQUIN
PRIMEROS A. 1200 1224 1248 1273 1299 1325 1351 1378 1406 1434
CAF Y AZUCAR 800 816 832 849 866 883 901 919 937 956

TOTAL 4000 4080 4162 4245 4330 4416 4505 4595 4687 4780

Tabla 41.Sueldo del personal (mensual), sin prestaciones

Ao 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015
ENFERMERA
4000 4120 4244 4371 4502 4637 4776 4919 5067 5219
LIMPIEZA
3000 3090 3183 3278 3377 3478 3582 3690 3800 3914
VIGILANTES
4000 4120 4244 4371 4502 4637 4776 4919 5067 5219
TOTAL
11000 11330 11670 12020 12381 12752 13135 13529 13934 14353
 Tabla 42.Cantidad que se le agrega (mensual) al sueldo en prestaciones.

Ao 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015
AGUINALDO
491 506 521 537 553 569 586 604 622 641
VACACIONES
327 337 347 358 368 380 391 403 415 427
IMSS
557 573 590 608 626 645 665 684 705 726
COMIDAS Y TRANSPORTE 1100 1133 1167 1202 1238 1275 1313 1353 1393 1435

TOTAL 2475 2549 2626 2704 2786 2869 2955 3044 3135 3229

El aguinaldo y vacaciones por lo regular son anuales pero esta tabla presenta la parte proporcional que le corresponde a un mes, la
empresa otorga 15 das de aguinaldo, 10 das de vacaciones, al ao, ayuda de transporte y comida que equivale al 10% sobre su
sueldo mensual.
 Tabla 43. Sueldo anual con todas sus prestaciones.

NUMERO 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015

ENFERMERA 2 117600 121128 124762 128505 132360 136331 140421 144633 148972 153441

LIMPIEZA 2 88200 90846 93571 96379 99270 102248 105315 108475 111729 115081

VIGILANTES 6 352800 363384 374286 385514 397080 408992 421262 433899 446916 460324

TOTAL 558600 575358 592619 610397 628709 647570 666998 687008 707618 728846

Tabla 44. Resumen de los costos fijos de operacin.

Ao 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015
INSUMOS
4000 4080 4162 4245 4330 4416 4505 4595 4687 4780
SUELDO DEL
PERSONAL 558600 575358 592619 610397 628709 647570 666998 687008 707618 728846

TOTAL 562600 579438 596780 614642 633039 651987 671502 691602 712304 733627
 ANEXO

Tablas para la determinacin de los gastos generales. (G.G)

Tabla 45. Cantidad de personal administrativo.(repartido en 2 turnos)

2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015
GERENTE GENERAL 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1
JEFE DE ADMINISTRACIN 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1
JEFE DE COMPRAS 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1
CONTADOR 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1
SECRETARIA EJECUTIVA 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1
SECRETARIAS 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2
AYUDANTE GENERAL 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1
INTENDENCIA 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2
RECURSOS HUMANOS 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1
DIRECTOR GENERAL 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1
AUXILIAR CONTADOR
1 1 1 1 1 1 1 1 1 1
 Tabla 46. Sueldo del personal (mensual) sin prestaciones.

2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015
GERENTE GENERAL 14000 14420 14853 15298 15757 16230 16717 17218 17735 18267
JEFE DE ADMINISTRACIN 7000 7210 7426 7649 7879 8115 8358 8609 8867 9133
JEFE DE COMPRAS 7000 7210 7426 7649 7879 8115 8358 8609 8867 9133
CONTADOR 6500 6695 6896 7103 7316 7535 7761 7994 8234 8481
SECRETARIA EJECUTIVA 9000 9270 9548 9835 10130 10433 10746 11069 11401 11743
SECRETARIAS 4500 4635 4774 4917 5065 5217 5373 5534 5700 5871
AYUDANTE GENERAL 4000 4120 4244 4371 4502 4637 4776 4919 5067 5219
INTENDENCIA 3000 3090 3183 3278 3377 3478 3582 3690 3800 3914
RECURSOS HUMANOS 9000 9270 9548 9835 10130 10433 10746 11069 11401 11743
DIRECTOR GENERAL 18000 18540 19096 19669 20259 20867 21493 22138 22802 23486
AUXILIAR CONTADOR
4500 4635 4774 4917 5065 5217 5373 5534 5700 5871
 Tabla 47. Aguinaldo para el personal administrativo (anual)

2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015
GERENTE GENERAL 7500 7725 7957 8195 8441 8695 8955 9224 9501 9786
JEFE DE ADMINISTRACIN 3750 3863 3978 4098 4221 4347 4478 4612 4750 4893
JEFE DE COMPRAS 3750 3863 3978 4098 4221 4347 4478 4612 4750 4893
CONTADOR 3482 3587 3694 3805 3919 4037 4158 4283 4411 4543
SECRETARIA EJECUTIVA 4821 4966 5115 5269 5427 5589 5757 5930 6108 6291
SECRETARIAS 2411 2483 2558 2634 2713 2795 2879 2965 3054 3145
AYUDANTE GENERAL 2143 2207 2273 2342 2412 2484 2559 2635 2715 2796
INTENDENCIA 1607 1655 1705 1756 1809 1863 1919 1977 2036 2097
RECURSOS HUMANOS 4821 4966 5115 5269 5427 5589 5757 5930 6108 6291
DIRECTOR GENERAL 9643 9932 10230 10537 10853 11179 11514 11859 12215 12582
AUXILIAR CONTADOR
2411 2483 2558 2634 2713 2795 2879 2965 3054 3145
 Tabla 48. Pago de vacaciones para el personal administrativo (anual)

2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015
GERENTE GENERAL 5000 5150 5305 5464 5628 5796 5970 6149 6334 6524
JEFE DE ADMINISTRACIN 2500 2575 2652 2732 2814 2898 2985 3075 3167 3262
JEFE DE COMPRAS 2500 2575 2652 2732 2814 2898 2985 3075 3167 3262
CONTADOR 2321 2391 2463 2537 2613 2691 2772 2855 2941 3029
SECRETARIA EJECUTIVA 3214 3311 3410 3512 3618 3726 3838 3953 4072 4194
SECRETARIAS 1607 1655 1705 1756 1809 1863 1919 1977 2036 2097
AYUDANTE GENERAL 1429 1471 1516 1561 1608 1656 1706 1757 1810 1864
INTENDENCIA 1071 1104 1137 1171 1206 1242 1279 1318 1357 1398
RECURSOS HUMANOS 3214 3311 3410 3512 3618 3726 3838 3953 4072 4194
DIRECTOR GENERAL 6429 6621 6820 7025 7235 7452 7676 7906 8144 8388
AUXILIAR CONTADOR
1607 1655 1705 1756 1809 1863 1919 1977 2036 2097
 Tabla 49. Pago de IMSS para el personal administrativo (anual)

2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015
GERENTE GENERAL 8500 8755 9018 9288 9567 9854 10149 10454 10768 11091
JEFE DE ADMINISTRACIN 4250 4378 4509 4644 4783 4927 5075 5227 5384 5545
JEFE DE COMPRAS 4250 4378 4509 4644 4783 4927 5075 5227 5384 5545
CONTADOR 3946 4065 4187 4312 4442 4575 4712 4854 4999 5149
SECRETARIA EJECUTIVA 5464 5628 5797 5971 6150 6335 6525 6720 6922 7130
SECRETARIAS 2732 2814 2899 2985 3075 3167 3262 3360 3461 3565
AYUDANTE GENERAL 2429 2501 2576 2654 2733 2815 2900 2987 3076 3169
INTENDENCIA 1821 1876 1932 1990 2050 2112 2175 2240 2307 2377
RECURSOS HUMANOS 5464 5628 5797 5971 6150 6335 6525 6720 6922 7130
DIRECTOR GENERAL 10929 11256 11594 11942 12300 12669 13049 13441 13844 14259
AUXILIAR CONTADOR
2732 2814 2899 2985 3075 3167 3262 3360 3461 3565
 Tabla 50. Costo de comidas y transporte para el personal administrativo.

2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015
GERENTE GENERAL 1400 1442 1485 1530 1576 1623 1672 1722 1773 1827
JEFE DE ADMINISTRACIN 700 721 743 765 788 811 836 861 887 913
JEFE DE COMPRAS 700 721 743 765 788 811 836 861 887 913
CONTADOR 650 670 690 710 732 754 776 799 823 848
SECRETARIA EJECUTIVA 900 927 955 983 1013 1043 1075 1107 1140 1174
SECRETARIAS 450 464 477 492 506 522 537 553 570 587
AYUDANTE GENERAL 400 412 424 437 450 464 478 492 507 522
INTENDENCIA 300 309 318 328 338 348 358 369 380 391
RECURSOS HUMANOS 900 927 955 983 1013 1043 1075 1107 1140 1174
DIRECTOR GENERAL 1800 1854 1910 1967 2026 2087 2149 2214 2280 2349
AUXILIAR CONTADOR
450 464 477 492 506 522 537 553 570 587
 Tabla 51. SUELDO ANUAL DEL PERSONAL ADMINISTRATIVO, CON PRESTACIONES.

2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015
GERENTE GENERAL
190400 196112 201995 208055 214297 220726 227348 234168 241193 248429
JEFE DE ADMINISTRACIN 95200 98056 100998 104028 107148 110363 113674 117084 120597 124214
JEFE DE COMPRAS
95200 98056 100998 104028 107148 110363 113674 117084 120597 124214
CONTADOR

88400 91052 93784 96597 99495 102480 105554 108721 111982 115342
SECRETARIA EJECUTIVA 122400 126072 129854 133750 137762 141895 146152 150537 155053 159704
SECRETARIAS
61200 63036 64927 66875 68881 70948 73076 75268 77526 79852
AYUDANTE GENERAL
54400 56032 57713 59444 61228 63065 64956 66905 68912 70980
INTENDENCIA
40800 42024 43285 44583 45921 47298 48717 50179 51684 53235
RECURSOS HUMANOS
122400 126072 129854 133750 137762 141895 146152 150537 155053 159704
DIRECTOR GENERAL
244800 252144 259708 267500 275525 283790 292304 301073 310105 319408
AUXILIAR CONTADOR
61200 63036 64927 66875 68881 70948 73076 75268 77526 79852
TOTAL

1176400 1211692 1248043 1285484 1324049 1363770 1404683 1446824 1490228 1534935
 Tabla 52. Cantidad del personal de distribucin y ventas.

2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015
JEFE DE VENTAS 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1
SUPERVISOR DE
VENTAS 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1
VENDEDORES 8 8 10 10 10 10 10 10 10 10
PROMOTORES 8 8 8 8 6 6 6 4 4 4
AUXILIARES DE
VENTAS 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4
SECRETARIA 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1

Tabla 53. Sueldo anual del personal de distribucin y ventas, con prestaciones.

2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015
JEFE DE VENTAS 102900 105987 109167 112442 115815 119289 122868 126554 130351 134261
SUPERVISOR DE
VENTAS 88200 90846 93571 96379 99270 102248 105315 108475 111729 115081
VENDEDORES 73500 75705 77976 80315 82725 85207 87763 90396 93108 95901
PROMOTORES 51450 52994 54583 56221 57907 59645 61434 63277 65175 67131
AUXILIARES DE
VENTAS 51450 52994 54583 56221 57907 59645 61434 63277 65175 67131
SECRETARIA 66150 68135 70179 72284 74452 76686 78987 81356 83797 86311
TOTAL
433650 446660 460059 473861 488077 502719 517801 533335 549335 565815
 Tabla 54. Presupuesto de gasolinas y casetas, para todo el ao.

2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015
GASOLINA 180648 186067 191649 197399 203321 209421 215703 222174 228839 235705
CASETAS 81292 83731 86243 88830 91495 94240 97067 99979 102978 106068

TOTAL 261940 269798 277892 286229 294816 303660 312770 322153 331818 341772

Tabla 55. Presupuesto para publicidad en diferentes medios.

2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015
ESPECTACULARES 600000 618000 636540 655636 675305 695564 716431 737924 760062 782864
CAMIONES
640000 659200 678976 699345 720326 741935 764193 787119 810733 835055
REVISTAS
200000 206000 212180 218545 225102 231855 238810 245975 253354 260955
TOTAL
1440000 1483200 1527696 1573527 1620733 1669355 1719435 1771018 1824149 1878873
 Tabla 56. Resumen de gastos de ventas.

Ao 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015
SUELDOS
433650 446660 460059 473861 488077 502719 517801 533335 549335 565815
GASOLINAS Y CASETAS 261940 269798 277892 286229 294816 303660 312770 322153 331818 341772
PUBLICIDAD 1440000 1483200 1527696 1573527 1620733 1669355 1719435 1771018 1824149 1878873

TOTAL 2135590 2199658 2265647 2333617 2403625 2475734 2550006 2626506 2705302 2786461
Tabla 57. Crdito refaccionario

% DEL
INTERESES I.FIJA PRESTAMO PRESTAMO
15 31.788.678,00 30 9536603,4
0,15
ANUALIDAD
2.125.232,92

PRESTAMO REFACCIONARIO A 8 AOS AL 15% ANUAL

PAGO
ANUALIDAD INTERESES CAPITAL SALDO
2005 9536603,4
2006 2.125.232,92 1430490,51 694.742,41 8.841.860,99
2007 2.125.232,92 1326279,148 798.953,77 8.042.907,21
2008 2.125.232,92 1206436,082 918.796,84 7.124.110,37
2009 2.125.232,92 1068616,556 1.056.616,37 6.067.494,01
2010 2.125.232,92 910124,1012 1.215.108,82 4.852.385,19
2011 2.125.232,92 727857,7781 1.397.375,14 3.455.010,04
2012 2.125.232,92 518251,5065 1.606.981,42 1.848.028,63
2013 2.125.232,92 277204,2942 1.848.028,63 0,00
2014 2.125.232,92
2015 2.125.232,92
Tabla 58. Crdito avo.

% DEL
INTERESES C.TRABAJO PRESTAMO PRESTAMO
12 4.458.139,00 30 1337441,7
0,12
ANUALIDAD
556.842,49

PRESTAMO AVO A 3 AOS AL 12%

ANUAL

PAGO
ANUALIDAD INTERESES CAPITAL SALDO
2005 1337441,7
2006 556.842,49 160493,004 396.349,48 941.092,22
2007 556.842,49 112931,0659 443.911,42 497.180,79
2008 556.842,49 59661,69518 497.180,79 0,00
2009
2010
2011
2012
2013
2014
2015
Tabla 59. Resumen de pagos a los crditos, pago de anualidades.

2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015
REFACCIONARIO
2.125.233 2.125.233 2.125.233 2.125.233 2.125.233 2.125.233 2.125.233 2.125.233
AVO
556.842 556.842 556.842
TOTAL
2.682.075 2.682.075 2.682.075 2.125.233 2.125.233 2.125.233 2.125.233 2.125.233 0 0

Tabla 60. Gastos de investigacin y desarrollo.

2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015

COSTO 200000 206000 212180 218545 225102 231855 238810 245975 253354 260955
 Tabla 61. Resumen de gastos generales.

2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015
G. ADMINISTRATIVOS 1176400 1211692 1248043 1285484 1324049 1363770 1404683 1446824 1490228 1534935
G. DE DISTRIBUCIN Y
V. 2135590 2199658 2265647 2333617 2403625 2475734 2550006 2626506 2705302 2786461
G. FINANCIEROS 2682075 2682075 2682075 2125233 2125233 2125233 2125233 2125233 0 0
G.INVESTIGACIN Y D. 200000 206000 212180 218545 225102 231855 238810 245975 253354 260955
TOTAL
6194065 6299425 6407946 5962879 6078009 6196592 6318733 6444538 4448884 4582350
 Tabla 62. Resumen de Egresos.

2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015

C.F.I 2415870 2560278 2515679 2473939 2429908 2506164 2464091 2419598 2375447 2334533

C.V.O 12907921 14721704 16424464 18141485 20281773 22105572 22973581 24261744 25243370 26679513

C.F.O 562600 579438 596780 614642 633039 651987 671502 691602 712304 733627

G.G 6194065 6299425 6407946 5962879 6078009 6196592 6318733 6444538 4448884 4582350

TOTAL 22080457 24160844 25944869 27192945 29422729 31460315 32427907 33817482 32780005 34330023
 Tabla 63. Utilidad bruta.

2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015

INGRESOS 27250111 32501957 38130350 44157012 50604799 57497757 61647079 66784336 71603824 77570809

EGRESOS 22080457 24160844 25944869 27192945 29422729 31460315 32427907 33817482 32780005 34330023

U.Bruta 5169654 8341112 12185482 16964067 21182070 26037441 29219173 32966854 38823819 43240786

Tabla 64. Determinacin del punto de equilibrio.

PUNTO DE EQUILIBRIO = COSTOS FIJOS/ (PRECIO DE VENTA - ( COSTOS VARIABLES TOTALES/VOLUMEN DE PRODUCCIN))

2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015

PUNTO DE EQUILIBRIO 646545,5 595705,6 538008,4 453069,2 423824,8 400465,9 377073,0 356429,6 229945,2 218479,4
 Tabla 65. Utilidad neta.

2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015

INGRESOS 27250111 32501957 38130350 44157012 50604799 57497757 61647079 66784336 71603824 77570809

DEPRECIACIN Y AMORTIZACIN 1814044 1814044 1814044 1815052 1815052 1861589 1862657 1862657 1862657 1863791
OTROS COSTOS FIJOS 601826 746234 701635 658887 614856 644576 601434 556941 512791 470743
COSTOS VARIABLES DE
OPERACIN 12907921 14721704 16424464 18141485 20281773 22105572 22973581 24261744 25243370 26679513
COSTOS FIJOS DE OPERACIN 562600 579438 596780 614642 633039 651987 671502 691602 712304 733627
GASTOS FINANCIEROS 2.682.075 2.682.075 2.682.075 2.125.233 2.125.233 2.125.233 2.125.233 2.125.233 0 0
OTROS GASTOS GENERALES 3511990 3617350 3725870 3837646 3952776 4071359 4193500 4319305 4448884 4582350

EGRESOS 22080457 24160844 25944869 27192945 29422729 31460315 32427907 33817482 32780005 34330023
UTILIDAD BRUTA 5169654 8341112 12185482 16964067 21182070 26037441 29219173 32966854 38823819 43240786

IMPUESTO SOBRE LA RENTA 1550896 2502334 3655644 5089220 6354621 7811232 8765752 9890056 11647146 12972236
UTILIDADES 516965 834111 1218548 1696407 2118207 2603744 2921917 3296685 3882382 4324079

UTILIDAD NETA 3101793 5004667 7311289 10178440 12709242 15622465 17531504 19780112 23294291 25944472
 Tabla 66. Flujo de efectivo desde el punto de vista del proyecto

2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015

F.E -35755719 9903927 12145448 14840446 17540141 20707755 23771527 25810363 28237762 29764948 35968367
F.E.D -
35755718,8368 8540813 9032274 9517488 9700637 9876248 9777050 9154543 8637034 7851114 8181608
F.E.D.A - -
-35755719 27214906 18182632 -8665144 1035493 10911741 20688791 29843334 38480368 46331482 54513089

Tabla 67. Flujo de efectivo desde el punto de vista del inversionista.

2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015

F.E -35755719 6130759 8220507 10742393 14358291 17367414 20248919 22078148 24264500 29764948 35968367
F.E.D -
35755718,8368 5286960 6113391 6889321 7940904 8283123 8328228 7830783 7421739 7851114 8181608
F.E.D.A - -
-35755719 -30.468.758 24.355.367 17.466.046 -9.525.142 -1.242.019 7.086.209 14.916.992 22.338.731 30.189.845 38.371.453