METODOS

ELABORACIN DE NCTAR DE PIA, SANKY Y OCA

MATERIA PRIMA

PESADO

SELECCIN

LICUADO Y
30ppm
DESINFECTADO

PELADO Y
CORTADO

ESCALDADO
90 x 2'

PULPEADO
Licuar y Tamizar

CMC=0.15%(JD)
Ac. Citrico= 0.10%(JD)
Pia=80% Sorbato de Potasio=0.035%(JD)
FORMULACIN
Sanky = 10% Ac. Ascrbico= 0.15(JD)
Oca= 10% DILUCION 1:2
JD = Pulpa + agua
PAUSTERIZADO

ENVASADO

Figura N 01 Diagrama experimental de la elaboracin de nctar de pia, sanky y

oca.
REPRESENTACIN DE LA EXPERIENCIA:

PASO N1
PASO N7

FORMULACIN

Si se sabe que:

Pulpa de pia=1.845 kg

A partir del peso de la pulpa de pia y el porcentaje de la formulacin, se determin lo

siguiente:

Materia prima % Peso (kg)

Pulpa de pia 80 1.845 kg
Pulpa de Sanky 10 0.2306 kg
Pulpa de Oca 10 0.2306 kg
PESO DE PULPA TOTAL 2.3062 kg

Luego, como la dilucin es 1:2, agregaremos agua:

= 2.3062kg
= 2

2.3062 2
=
1

= .

Pero como anteriormente se haba agregado 500g, la cantidad final de agua a agregar
ser:

= 4.6124 0.5kg = 4.1124 kg de agua

Entonces la cantidad de jugo diluido final ser:

Jugo diluido = 2.3062 kg + 4.6124kg = 6.9186 kg de jugo diluido

Del jugo diluido calculamos pH y Brix:

Jugo diluido

Brix 3.5

pH 4

Luego agregamos las adiciones (CMC; acido ctrico, sorbato de potasio, acido
ascrbico) al jugo diluido con respecto al porcentaje que se dio para cada uno en la
formulacin:

Adiciones % Peso (g)

CMC 0.15 10.4
acido ctrico 0.10 6.9
sorbato de potasio 0.035 2.4
acido ascrbico 0.10 6.9

Para calcular la cantidad de azcar que se debe agregar, se utiliz la siguiente formula:

( )( )
=
( )

Para la formula, la cantidad de grados Brix inicial se consider a los del jugo diluido,
mientras que el final ser 12Brix, ya que son los grados lo cuales se quiere obtener en
el nctar, entonces:

6918.6 (12 4)
=
100 12

= .

Luego de haber agregado el azcar y CMC al jugo diluido, medimos nuevamente pH y

Brix:

Mezcla final
Brix 3.5
pH 12
PASO N8

PASTEURIZACION

Se coloc a pasterizar la mezcla a 95C por un minuto.

PASO N9

ENVASADO

Se coloc el nctar depia, oca y sanky en envases de vidrio, los cuales fueron
desinfectados al inicio.