Anda di halaman 1dari 2

[PEMBUATAN PATI DARI SINGKONG] September 2011

PEMBUATAN PATI DARI SINGKONG


A. Definisi pati
Pati atau amilum (CAS# 9005-25-8) adalah karbohidrat kompleks yang tidak larut dalam air,
berwujud bubuk putih, tawar dan tidak berbau. Pati merupakan bahan utama yang dihasilkan
oleh tumbuhan untuk menyimpan kelebihan glukosa (sebagai produk fotosintesis) dalam
jangka panjang. Hewan dan manusia juga menjadikan pati sebagai sumber energi yang
penting.
Pati tersusun dari dua macam karbohidrat, amilosa dan amilopektin, dalam komposisi yang
berbeda-beda. Amilosa memberikan sifat keras (pera) sedangkan amilopektin menyebabkan
sifat lengket. Amilosa memberikan warna ungu pekat pada tes iodin sedangkan amilopektin
tidak bereaksi. Penjelasan untuk gejala ini belum pernah bisa tuntas dijelaskan.
Terminologi
Dalam bahasa sehari-hari (bahkan kadang-kadang di khazanah ilmiah), istilah "pati" kerap
dicampuradukkan dengan "tepung" serta "kanji". "Pati" (bahasa Inggris starch) adalah
penyusun (utama) tepung. Tepung bisa jadi tidak murni hanya mengandung pati, karena ter-
/dicampur dengan protein, pengawet, dan sebagainya. Tepung beras mengandung pati beras,
protein, vitamin, dan lain-lain bahan yang terkandung pada butir beras. Orang bisa juga
mendapatkan tepung yang merupakan campuran dua atau lebih pati. Kata 'tepung lebih
berkaitan dengan komoditas ekonomis. Kerancuan penyebutan pati dengan kanji tampaknya
terjadi karena penerjemahan. Kata 'to starch' dari bahasa Inggris memang berarti 'menganji'
('memberi kanji') dalam bahasa Melayu/Indonesia, karena yang digunakan memang tepung
kanji.
Pati digunakan sebagai bahan yang digunakan untuk memekatkan makanan cair seperti sup
dan sebagainya. Dalam industri, pati dipakai sebagai komponen perekat, campuran kertas dan
tekstil, dan pada industri kosmetika.
Biasanya kanji dijual dalam bentuk tepung serbuk berwarna putih yang dibuat dari ubi kayu
sebelum dicampurkan dengan air hangat untuk digunakan.
Kanji juga digunakan sebagai pengeras pakaian dengan menyemburkan larutan kanji cair ke
atas pakaian sebelum disetrika. Kanji juga digunakan sebagai bahan perekat atau lem.
Selain itu, serbuk kanji juga digunakan sebagai penyerap kelembapan, sebagai contoh, serbuk
kanji disapukan pada bagian kelangkang bayi untuk mengurangi gatal-gatal. Kanji lebih
efektif dibandingkan bedak bayi karena kanji menyerap kelembapan dan menjaga agar
pelapis senantiasa kering.
Tes kanji dilakukan untuk mengetes adanya iodin.

B. Cara Memproduksi Pati dari Singkong


Di pasar internasional, gaplek dikenal dengan nama dagang casava. Sementara pati singkong
(tepung aci, tepung kanji) disebut sebagai tapioka. Masyarakat Jakarta malahan menyebut
tepung aci ini sebagai sagu. Padahal jelas sekali perbedaan antara tepung sagu dengan pati
singkong. Yang disebut gaplek adalah singkong (ketela pohon, ubi kayu = Manihot
esculenta/Manihot utillisima) yang telah dikupas dan dikeringkan. Biasanya pengupasan
dilakukan secara manual dengan pisau dan tangan. Sementara pengeringannya dilakukan
dengan cara menjemurnya langsung di bawah panas matahari.
Tepung tapioka adalah pati singkong. Pati ini diperoleh melalui penghancuran singkong
segar, pelarutan dengan air, pemerasan, pengendapan pati dan pengeringan. Masyarakat
tradisional melakukan proses ini secara manual dengan mengupas singkong, memarutnya,
memberinya air, memeras lalu mengendapkan air perasan hingga diperoleh pati yang
kemudian dijemur sampai kering.

Teknik Kimia ITB | Moch. Syahrir Isdiawan B. 13010009 1


[PEMBUATAN PATI DARI SINGKONG] September 2011

CARA MEMBUAT PATI DARI SINGKONG

1. Bahan
Ubi kayu
2. Alat
a. Pisau
b. Panci
c. Parutan
d. Kain Saring
e. Tampah atau (nyiru)
f. Alat penumbuk (lumpang dan alu)
3. Langkah Kerja
a. Kupas, cuci dan parut ubi kayu segar;
b. Tambahkan air, peras dan saring dengan kain saring;
c. Simpan hasil saringan selama 1 malam untuk mengendapkan patinya;
d. Kemudian buang air di atas endapan dan tiriskan hasil pengendapan;
e. Jemur di bawah sinar matahari sampai kering;
f. Tumbuk lalu ayak.
Catatan:
Untuk mempercepat pengendapan, dapat ditambahkan tawas atau aluminium
Sulfat Al2 (SO4)3 sebanyak 1 g/lt dan karbohidrat (CaOCL2) sebanyak 1 mg/lt,
sedangkan untuk memperbaiki warna dapat ditambahkan natrium bisulfit (Na2
SO4) sebanyak 0,1 %.

Teknik Kimia ITB | Moch. Syahrir Isdiawan B. 13010009 2