PENUNTUN PRAKTIKUM

BIOKIMIA TANAMAN

DISUSUN OLEH :

TIM BIOKIMIA TANAMAN

AGROTEKNOLOGI FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS JAMBI - PEBRUARI 2015
 ENZIM

Enzim dapat diproduksi dengan cara mengekstraksi dari jaringan tanaman atau hewan
dan mikroorganisme. Cara ini memiliki beberapa kelemahan, sehingga yang sering dan umum
dilakukan adalah cara membiakkan mikroba penghasil enzim yang dikehendaki pada media
tertentu kemudian di ekstraksi. Keuntungan memproduksi enzim dari mikroba antara lain biaya
produksi lebih rendah, dapat diproduksi dalam waktu singkat serta mudah dikontrol. Kecepatan
produksi enzim dapat lebih ditingkatkan dengan menggunakan strain mikroba, induksi mutan
dan perbaikan kondisi kultur pertumbuhannya. Dalam memproduksi enzim dari mikroba perlu
dipelajari beberapa hal antara lain : jenis enzim, jenis mikroba, komposisi media dan kondisi
pertumbuhan mikroba terhadap aktivitas enzim yang bersangkutan.

Enzim merupakan protein yang disintesis oleh sel hidup untuk mengkatalisis reaksi yang
berlangsung didalamnya. Oleh karena reaksi enzimatis sangat bervariasi, maka biokatalisator
yang dibentuk, jumlah maupun jenisnya tak terhitung banyaknya. Enzim merupakan
biokatalisator dengan spesifitas dan efisiensi tinggi.

Sebagai protein, enzim memiliki sifat-sifat umum protein, misalnya enzim akan
terdenaturasi pada suhu tinggi dan kondisi ekstrim lainnya, seperti terlalu tinggi atau rendahnya
pH atau tekanan. Beberapa oksidator, keadaan polaritas larutan, dan tekanan osmotik yang
abnormal juga dapat menghambat kerja enzim.

Rekasi enzim dengan satu substrat yang mengikuti hukum Michaelis-Menten dapat
digambarkan sebagai berikut :

k1 k2
E + S - - - - - - - - - - - - - - - - - - - > ES - - - - - - - - - - - - - - - - - - > E + P
k2
S = substrat
P = produk
E = enzim

Kecepatan reaksi (v) dipengaruhi oleh konsentrasi substrat (S).

K = konsentrasi substrat pada saat V0 mencapai Vmaks V maks adalah kecepatan
maksimum enzim yang tercapai bila semua enzim telah diikat oleh substrat.
V maks = k2 (E) = k2 ( EO )
Km merupakan konstanta Michaelis Menten yang harganya tertentu bagi reaksi enzim dengan
substrat tertentu, dan hanya dipengaruhi oleh suhu, pH dan lingkungan fisik dan kimiawi reaksi
enzimatis.

Km dan V maks adalah parameter reaksi enzimatis yang diketahui dalam penelitian-
penelitian enzim.

Aktivitas spesifik enzim merupakan parameter reaksi enzim yang dapat menggambarkan
daya kerja enzim yang bersangkutan. Nilainya biasanya dinyatakan sebagai kecepatan reaksi
enzim per mg protein enzim. Semakin murni suatu enzim, semakin tinggi pula spesifik
aktifitasnya. Spesifik aktivitas dapat juga dinyatakan dalam satuan kecepatan reaksi enzim per
unit volume filtrat ( cairan enzim ).

Prinsip-prinsip isolasi dan pemurnian enzim sama dengan prinsip isolasi dan pemurnian
protein, karena enzim merupakan protein biokatalisator. Yang perlu diperhatikan secara khusus
adalah adanya golongan enzim yang memiliki daya tahan pada pH, suhu, atau lingkungan lain
dengan kisaran yang tidak terlalu besar, sehingga pemakaian buffer dan pemilihan faktor
lingkungan yang tepat penting diperhatikan.

Percobaan : Penambahan enzim papain pada krim santan kelapa dalam menghasilkan minyak
Tujuan : Untuk mengetahui pengaruh enzim papain dalam krim santan kelapa untuk
menghasilkan minyak dan juga untuk mengetahui volume dan mutu dari minyak yang
dihasilkan.

Prinsip : Sebagai katalisator, enzim didefenisikan sebagai suatu zat yang dapat mempercepat
reaksi kimia tanpa ikut atau muncul dalam hasil reaksi. Dewasa ini penggunaan enzim telah
meluas pada industri pengolahan pangan, termasuk pengolahan minyak kelapa. Enzim yang
berperan dalam ekstraksi minyak kelapa adalah enzim yang menghidrolisis makro molekul
karbohidrat dan protein ( proteolitik ). Salah satu dari enzim yang tergolong proteolitik ini
adalah enzim papain, yang dapat diperoleh dari getah pepaya, terutama dari buah pepaya yang
masih muda.

Bahan dan alat :

Bahan :
1. Krim santan kelapa
2. Getah buah pepaya yang masih muda ( umur 2-3 bulan )
3. Akuades
4. Alkohol (70 % dan 90 % )
 5. Fenolptalien
6. NaOH ( 0.1N ) standar
7. KOH ( 0.1 N )

Alat :
1. Pemarut kelapa
2. Neraca analitik
3. Beker glass (1000 ml, 500 ml, 250 ml, 100 ml )
4. Gelas ukur ( 50 ml, dan 100 ml )
5. Slang plastik
6. Erlenmeyer
7. Corong
8. Thermometer
9. Botol inkubasi
10. Pipet tetes
11. Pipet takar
12. Sentrifugasi
13. Water bath
14. Kantong plastik
15. Karet gelang

a. Cara kerja :
(1) Penyediaan krim santan kelapa
Satu kilogram kelapa parut segar ditambah dengan 1 liter akuades, kemudian diperas
dan akan didapatkan santan. Santan yang diperoleh didiamnkan selama satu jam untuk
memisahkan antra krim santan dan air santan/skim krim santan akan terdapat pada bagian
atas dan skim bagian bawah, pisahkan kedua bentuk ini dengan hati-hati.
(2) Penyediaan getah buah pepaya
Buah pepaya muda ditoreh dengan alat tahan karat, yang terlebih dahulu diolesi atau
disterilkan dengan alkohol 70 % dan dipijarkan pada nyala bunsen, getah yang keluar
ditampung sesuai dengan kebutuhan.
(3) Penambahan getah buah pepaya pada krim santan
Kedalam 100 ml krim santan kelapa ditambahkan 3 ml getah buah pepaya kedalam
botol inkubasi. Botol-botol ini lalu diinkubasi dalam inkubator pada suhu kamar.
Bersihkan semua peralatan yang digunakan dan meja kerja saudara dengan alkohol 70 %
saat akan melakukan percobaan dan lakukan juga perlakuan tanpa penambahan getah
pepaya ( sebagai kontrol ).
b. Pengamatan :
 Amatilah pada masing-masing perlakuan dan kontrol. Apakah dihasilkan minyak ? dan
amati pula lamanya waktu inkubasi yang dibutuhkan untuk menghasilkan minyak tersebut.
Lakukan perbandingan terhadap parameter-parameter berikut :
(1) Volume minyak yang dihasilkan
Minyak yang dihasilkan dari masing-masing perlakuan dan kontrol dipisahkan
dengan alat sentrifugasi pada putaran 3000 rpm, selama 15 menit. Hasil sentrifugasi ini
berupa tiga bagian yaitu : bagian atas terdiri dari minyak, bagian tengah berupa padatan
( blendo ) yang terdiri dari protein yang tidak larut ( insoluble protein ), dan bagian
bawah berupa cairan yang mengandung air. Minyak yang terdapat pada bagian atas
tabung sentrifugasi diukur volumenya dan pisahkan pada beker glass.
(2) Uji Organoleptik
Tentukan tiga orang panelis untuk menguji mutu masing-masing contoh minyak.
Panelis diminta menguji dan menilai terhadap warna, bau, rasa dari minyak dengan
standar nilai kesukaan sebagai berikut :
a. Sangat suka
b. Suka
c. Tidak suka
d. Sangat tidak suka

Asam Lemak Bebas ( Free Fatty Acid / % FFA )

Timbang 28.2 0.2 g minyak, dimasukkan kedalam erlenmeyer, ditambah

dengan 50 ml alkohol 95% panas dan 2 ml indikator penolptalien 1%, selajutnya titrasi
dengan larutan NaOH 0.1 N yang telah distandarkan sampai warna merah jambu
tercapai dan tidak hilang selama 30 detik. Persentase asam lemak bebas ditentukan
dengan rumus : ( Mehlenpacher, 1960 dalam Sudarmadji, dkk. 1981 )

ml NaOH x N NaOH x 28.2

% FFA = X 100 %
Berat sampel
(4) Angka Asam

Timbang 20 gram minyak, masukkan dalam erlenmeyer dan tambahkan dengan 50 ml

alkohol 95% netral. Setelah ditutup didinginkan dengan pendingin balik, kemudian dipanaskan
sampai mendidih, dan kocok kuat-kuat untuk melarutkan asam lemak bebasnya. Setelah dingin,
campuran dititrasi dengan 0,1 N larutan KOH standar. Sebagai indikator gunakan penolptalein
1 %. Titrasi diakhiri pada saat timbulnya warna merah muda yang tidak hilang selama 30 detik.
Angka asam ditentukan dengan rumus :

Angka Asam = ml KOH x N KOH x 56.1

gram sampel

Apabila untuk titrasi digunakan larutan NaOH, maka faktor 56.1 diganti menjadi 39.9.

(Kataren, 1986 ; Woodman, 1941 ; dan Shell et al . , 1972 dalam Sudarmadji, dkk. 1981).

Setelah dilakukan pengamatan dan pengujian terhadap parameter- parameter di atas,

bandingkanlah hasil tersebut dengan karakteristik minyak menurut SII (Standar Industri
Indonesia) berikut ini :

Sifat-sifat Standar
Warna -
Bau dan rasa Tidak berbau, tidak berasa
Angka Asam 0,5
Asam lemak bebas 0,3
Sumber : Rumokoi, 1988
 PROTEIN DAN ASAM AMINO

Di alam, kita dapat menjumpai ribuan jenis protein yang melangsungkan fungsi hayati
yang bermacam-macam. Sifat fisik dan kimia protein sangat beragam, misalnya ukuran, berat
molekul, kelarutan, konformasi 3 dimensi, susunan dan deret asam amino penyusun, dan lain-
lain. Namun demikian semua protein alami sangat dipengaruhi oleh komposisi dan deret asam
amino penyusunnya.

Asam amino dibebaskan dari ikatan peptida pada protein oleh hidrolisis enzim
(protease) atau asam,dalam hal ini kondisi hidrolisis adalah pada 6N HCL 1100C selama 8-72
jam. Biasanya hidrolisis dilakukan dalam tabung reaksi pada keadaan vakum. Asam amino
dapat dipisahkan satu dengan yang lainnya dengan cara khromotografi (kertas, lapisan tipis
atau kolom) dan elektroforesis. Secara kualitatif asam amino dapat diteliti dengan pereaksi
ninhidrin yang bereaksi dengan asam amino menghasil produk berwarna biru.

Semua asam amino mengandung gugus fungsional yang dapat bekerja sebagai asam
atau basa bergantung pada Ph lingkungan.

pKa = pH apabila konsentrasi dalam bentuk berproton dan bentuk tidak berprotonnya
sama, pKa juga sama dengan pH pada saat gugus yang bersangkutan berada pada kapasitas
atau buffernya. Proses danaturasi berkaitan dengan terganggunya ikatan atau interaksi kimiawi
didalam protein, sehingga mengubah keseluruhan struktur tiga dimensi protein.

Prosedur ekstraksi dan pemurnian protein sangat beragam, tergantung pada jenis
proteinnya. Selama proses ini perlu diperhatikan perlakuan yang dapat merusak protein.
Ekstraksi protein awal biasanya menggunakan prinsip-prinsip kelarutan protein.

1.1 Pengaruh Beberapa Parameter terhadap Kelarutan Protein

(1). Kekuatan ion

Kelarutan protein dipengaruhi oleh kekuatan ion. Pada umumnya dengan meningkatnya
kekuatan ion, Kelarutan protein semakin besar. Peristiwa ini disebut salting in tetapi setelah
mencapai suatu titik tertentu, kelarutannya justru menurun, peristiwa ini disebut salting out.
Pada kekuatan ion rendah, gugus protein ion terionisasi dikelilingi oleh ion lawan sehingga
interkasi antar protein dan kelarutannya meningkat. Apabila kekuatan ion meningkat akan lebih
banyak air yang diikat oleh ion, sehingga tidak cukup untuk hidrasi protein. Akibatnya interaksi
antar protein lebih kuat dan lelarutannya menurun.
(2). pH, suhu, dan konstanta dielektrik

Disamping kekuatan ion, kelarutan protein bisa dipengaruhi oleh pH, suhu, dan
konstanta dielektrik. Perubahan pH akan mengubah ionisasi gugus fungsional protein yang
berarti pula mengubah muatan protein. Protein mengendap pada titik isoelektriknya (pi) yaitu
menunjukkan muatan protein nol, sehingga interaksi antar protein menjadi maksimum.

Peningkatan suhu menyebabkan denaturasi protein yaitu, akibatnya struktur protein

terbuka, dan gugus nonpolar yang berada didalam molekul menjadi terbuka diluar. Oleh karena
itu kelarutan protein (polar) dalam air menjadi turun.

Pengaruh konstanta dielektrik diterangkan dengan penambahan etanol, metanol, serta

aseton. Penurunan konstanta dielektrik medium menyebabkan gaya tarik menarik antara gugus
bermuatan pada protein. Oleh karena itu, interaksi antar protein meningkat, sehingga kelarutan
protein menurun.

1.2 Sifat-sifat Asam Amino

(1). Sifat Asam basa

Sesuai dengan namanya, asam amino adalah senyawa organik yang mengandung gugus
amino dan gugus karboksil. Dengan demikian mempunyai sifat asam maupun basa. Terdapat
sejumlah besar asam amino secara kimia, akan tetapi hanya beberapa diantaranya yang terdapat
dialam. Dalam hal in, kurang dari 22 macam asam amino terdapat didalam protein, yang hampir
semuanaya merupakan asam amino, dimana gugus amino terdapat pada atom karbon alfa.

Asam amino umumnya mudah larut dalam air, dan hanya sedikit atau bahkan tidak larut
dalam pelarut organik, titik leburnya sangat tinggi. Asam-asam amino dalam larutan netral
berada dalam bentuk ion-ion bermuatan rangkap dua yang dikenal dengan istilah zwitter ion,
dan sebagai molekul yang terionisasi.

(2). Titik Isoelektris

Asam amino bergerak dalam medan listrik, sifat ini merupakan dasar pemisahan asam-
asam amino. Ph pada saat muatan netto = nol dan tidak terjadi pergerakan dalam medan listrik,
dikenal sebagai titik isoelektris untuk asam-asam amino.

(3). Aktivitas optik

 Atom karbon alfa bersifat asimetris untuk semua asam kecuali glisin, oleh karena itu
semua asam amino menunjukkan aktivitas optik, kecuali glisin.

1.3 Komposisi Asam Amino Protein

(1). Formula asam amino

Seperti halnya monosakarida yang merupakan unit dasar polisakarida maka asam
amino dapat dibayangkan sebagai batu bata yang digunakan untuk membangun rumah
yang disebut dengan protein.

(2). Ikatan Peptida

Asam-asam amino saling berhubungan satu sama lain dalam molekul protein dengan ikatan
peptida (-CO-NH) sebagai hasil kondensasi COOH dari asam amino yang satu dengan gugus
alfa-NH dari asam amino yang lain. Polimer asam amino dengan BM rendah dikenal sebagai
polipeptida. Sedangkan istilah protein diberikan kepada polimer-polimer yang lebih besar
dengan BM beberapa ribu atau lebih. Protein punya struktur khas/ struktur lebih tinggi.

(3). Isolasi Protein

Seperti halnya kebanyakan bahan-bahan biologis yang lain, kondisi ekstrim harus
dihindarkan dalam percobaan isolasi protein. Untuk keperluan ini, lebih banyak menggunakan
metoda fisika daripada kimia. Sebenarnya suatu konsentrasi protein tinggi suhu yang
rendah dan ph sekitar netral merupakan kondisi terbaik, dan apabila tidak demikian dapat
terjadi danaturasi.

(4). Denaturasi

Denaturasi adalah setiap proses yang mengubah susunan ruang konfigurasi tiga dimensi
mkolekul protein dari struktur molekul asli - awal yang teratutr menjadi tidak nteratur lagi.
selama denaturasi , ikatan-ikatan hydrogen dan hidrofobik terputus , dan akan terjadi
peningkatan entropi atau derajat ketidak teraturan molekul. denaturasi dapat bersifat reversible.
denaturasi dapat terjadi oleh beberapa faktor antara lain :

fisika : panas, tekanan , pembekuan, daya permukaan, sinar X, iradiasi ultra violet .
kimia : pH ekstrim, pelarut organik, amida dan turunannya
biologis : enzim - enzim proteolitik ( denaturasi terjadi sebelum hidrolisi )
pemeriksaan protein umumnya berdasarkan reaksi warna. percobaan dilakukan untuk larutan-
larutan albumin, kasein dan gelatin .

Percobaan : Kelarutan asam amino

Tujuan : untuk melihat daya larut berbagai asam amino dalam pelarut yang berbeda.
Prinsip :
Asam amino umumnya larut dalam air dan hanya sebagian kecil yang larut dalam pelarut
organik. asam amino dalam larutan netral berada dalam bentuk zwitterion dan tidak sebagai
molekul dan tidak terorganisasi.
Bahan dan alat :
HCl 0,1 N , NaOH 0,1 N, Etanol, Kloroform ( masing-masing 1 l)
asam-asam amino ( glisin, lisin, glutamate, alanin) masing-masing 30 g.
tabung reaksi, beker glass, batang pengaduk.

Cara Kerja :
a. Siapkan 5 buah tabung reaksi yang di isi dengan pelarut : HCl, NaOH, Etanol,
kloroform, dan air ( masing-masing 5 ml).
b. Larutkan kira-kira 0,5 g asam amino kedalam masing-masing pelarut tersebut, gunakan
pengaduk bila perlu.
c. Catat bagaimana hasilnya, dan bagaimana kesimpulan saudara.

Percobaan : Titrasi asam amino

Tujuan : Untuk mengidentifikasi jenis asam amino dan menduga bobot molekulnya
Prinsip : asam amino mempunyai rumus struktur umum sebagai berikut :
R

H2N - CH - COOH

R adalah gugus organik yang membedakan tiap asam amino satu sama lain . asam amino dapat
bersifat asam, basa atau netral. hal ini ditentukan oleh kedudukan dan banyaknya gugus NH2
dan COOH dalam struktur molekulnya. bila gugus NH2 dan gugus COOH terletak pada atau C
yang sama dan tidak terdapat pada R maka asam amin o tersebut bersifat netral, contohnya
glisin. jika gugus COOH merupakan bagian dari R maka ia akan bersifat asam sebaliknya jika
NH2 yang merupakan bagian dari R dia bersifat basa . asam amino jelas bukan merupakan asam
kuat. karena itu didalam air hanya sebagian saja terprotonisasi melepaskan H+ , ini ditentukan
oleh nilai pKA - nya disamping itu asam amino ada yang membebaskan lebioh dari 1 proton,
sehingga bila di titrasi akan ditemukan lebih dari 1. ekivalen . asam amino yang melepaskan
hanya 1 proton tiap molekulnya disebut monoprotik, selanjutnya disebut diprotik jika
melepaskan 2 proton dan triprotik untuk 3 proton.

Bahan dan Alat :

HCl 0,5 N 250 ml , NaOH 0,5 N 250 ml, 1 l larutan asam amino sampel dengan
konsentrasi 10 g /l
pH, buret, statip buret, pengaduk magnetic, erlenmeyer dan beker glass.

Cara kerja :

1) pasangkan 2 buah buret pada standarnya dan isi masing-masing dengan NaOH 0,5 N,
dan HCl 0,1 N - batas tertentu.
2) siapkan 20 ml asam amino yang akan di identifikasi kedalam beker glass dan ukur pH
dengan pH meter.
3) jika pH dibawah 7,0 lakukan titrasi dengan NaOH, dan jika pHnya di atas 7,0 titrasi
dengan HCl.
4) letakkan Erlenmeyer berisi asam amino diatas pengaduk magnetic dan celupkan
elektroda pH meter.
5) lakukan titrasi sebagaimana butir (c). titrasi dengan HCl dilakukan sampai pH 1,0
sedangkan titrasi dengan NaOH dilakukan sampai pH 12,0
6) catat perubahan pH selama 1 ml volume titrat bila perubahan terlalu drastis pencatatan
dilakukan selang 0,5 ml volume titrat.
7) lakukan titrasi seperti diatas terhadap 20 ml aquades sebagai blangko.
8) buatlah grafik pH terhadap volume titrat untuk masing-masing titrasi.
9) berdasarkan grafik yang saudara buat :
perkirakan nilai-nilai pKa, dan pH isoelektrik dari asam amino tersebut ( pH
isoelektrik adalah nilai pH pada saat jumlah muatan-muatan dalam larutan = 0)
hitung bobot molekulnya dengan persamaan berikut
2 x pOH + log (sisa asam amino) = pKw - pKa
dari bentuk kurva yang didapat simpulkan apakah asam amino yang saudara
titrasi termasuk monoprotik, diprotik atau triprotik.
Percobaan : Uji Sakaguchi

Tujuan : untuk mengidentifikasi asam amino ( arginin ) melalui reaksi dengan alfa naftol

Prinsip: Satu-satunya asam amino yang mengandung gugus guanidine adalah arginin. gugus
guanidine dapat bereaksi dengan alfa naftol dan oksidator seperti air brom membentuk hasi
reaksi berwarna merah

N2H - C - NH -

NH (gugus guanidin)

Bahan dan Alat:

Asam-asam amino: glisin, tirosin, histidin, arginin , triptofan dan urea ( 1 g/l) masing-
masing 1 l.
NaOH 1 M 500 ml.
Alfa naftol 10 g dalam 1 l alcohol.
Air brom 100 ml.
Tabung reaksi, pipet, gelas ukur, Erlenmeyer dan penangas air.

cara kerja:

1) Siapkan larutan asam amino yang akan di identifikasi kedalam tabung reaksi masing-
masing 3 ml dan tambahkan 1 ml NaOH 1 M.
2) Tambahkan 2 tetes alfa naftol dan 4 - 5 tetes air brom.
3) Amati segera warna hasil reaksi ( sebelum 2 menit ), dan simpulkan hasil pengamatan
anda.

Percobaan Denaturasi oleh panas dan pH eklstrim

Tujuan: Untuk mengetahui pengaruh panas dan pH ekstrim terhadap protein.

Prinsip :

Peningkatan suhu dapat menyebabkan denaturai protein, akibatnya struktur protein

terbuka dam gugus non-polar yang berada didalam molekul menjadi terbuka diluar. Selama
denaturasi ikatan-ikatan hydrogen dan hidropobik terputus dan akan terjadi peningkatan
entropi atau derajat ketidakterauran molekul.
Bahan dan alat:

Protein (albumin, gelatin, pepton) masing-masing dilarutkan sebanyak 5 g/l NaCL 0,1
N, dan kasein dilarutkan kedalam NaOH 0,1 N ( 5 g/l) diencerkan dalam jumlah kecil
dan protein yang lain dalam larutan garam.
NAOH (1 mol/L )
HCL (1 mol/l)
Asam nitrat pekat.
Tabung reaksi, pipet, gelas ukur, Erlenmeyer dan penangas air.

Cara Kerja:

1) Masukkan 5 ml kedalam 3 tabung reaksi.

2) Tambahkan 0,5 ml HCl, 0,5 NaoH, dan 0,5 ml air kedalam tabung reaksi.
3) Tempatkan masing-masing tabung reaksi pada penangas air mendidih selama 10 menit.
4) Dinginkan pada suhu ruang.
5) Atur tabung-tabung yang asam dan alkalis, beralihlah komentar anda.
6) Tambahkan 2 ml HNO3 pekat melalui dinding dalam tabung yang berisi 2 ml larutan
protein, sehingga terbentuk 2 lapisan.
7) Kemudian dengan hati-hati campurkan ke2 larutan dan amati yang terjadi.

KARBOHIDRAT
 Karbohidrat merupakan senyawa organik yang paling berlimpah di bumi kita, yang
tersusun terutama oleh monosakarida. Unit-unit monosakarida yang merupakan plohidroksi
aldehida atau polihidroksi keton bergabung membentuk polimer oligosakarida dengan
melepaskan air.
Sebagaian besar zat-zat alam merupakan golongan karbonhidrat, fungsinya sebagai
bahan baku (bahan sumber energi) baik untuk mikroorganisme, tumbuhan, maupun hewan.
Karbohidrat dibentuk pada tanaman tingkat tinggi dan beberapa ganggang selama
fotosintesis dengan memanfaatkan cahaya matahari, bahan bakunya CO2 dan air. Karbohidrat
yang dikonsumsi oleh jasad non-fotosintetik diuraikan menjadi monosakarida, unit penyusun
utamanya glukosa, lalu dioksidasi menjadi CO2 dan H2O, diubah menjadi monosakarida, atau
disakarida lain atau disimpan sebagai cadangan makanan di dalam otot atau hati sebagai
glikogen.
Karbohidrat merupakan komponen penting pada beberapa senyaawa struktural seperti
dinding sel tanaman, bakteri, mukopolisakarida kulit dan jaringan pengikat pada hewan.
Beberapa terikat dengan molekul lain seperti protein sebagai glikoprotein atau dengan lipida
sebagai glikolipida. Pada glikoliprotein rantai oligo atau polisakarida terikat oleh rantai
polipeptida melalui ikatan N-glikosida. Pada nitrogen amida asam amino, asparagin, atau
glutamin, atau melalui ikatan o-glikosidapada rantai samping atau (gugus hiroksil) OH asam
amino serin dan freonin. Analisis bagian karbohidrat, molekulglikoprotein memerlukan
penguraian polisakarida dari protein secara hati-hati. Biasanya dengan enzim proteolotik atau
degradasi oleh alkali encer ikatan glukosida.
Karbohidrat dibagi atas monosakarida (fruktosa, glukosa, manosa, galaktosa dan
sebagainya). Komponen gula yang terdiri 6 atom C, disakarida (2 komponen monosakarida)
oligosakarida (3-6 komponen monosakarida, polisakarida lebih dari 6 komponen
monosakarida), ditentukan juga oleh gugus yang karakteristik sebagai aldoheksosa atau
ketoheksosa.
Monomer monosakarida merupakan senyawa aldosa atau ketosa yang dinamakan
sesuai dengan jumlah karbon pada rantainya.
Polimer yang disusun oleh monosakarida sangat bervariasi, dalam ukuran (BN). Pada
sakarida dapat mengandung hanya 1 jenis unit monosakarida (homopolisakarida), seperti pati,
glikogen, selulosa, kitin atau beberapa jenis monosakarida (heteropolisakarida).
Mengenai struktur senyawa karbohidrat dikenal sistem terbuka dari ; E. Fischer,
tertutup dari Tollens, dan berbidang yang diproyeksikan Harworth. Pembagian selengkapnya
dari karbohidrat adalah sebagai berikut :
1. Monosakarida : disebut juga gula sederhana, diosa, trios, tetrosa, pentose (arabinosa, xylosa,
ribosa), heksosa (glukosa, fruktosa, galaktosa, manosa).
2. Oligosakarida : di, tri, tetra, penta dan heksasakarida (disakarida terdiri atas ; sukrosa,
maltose, laktosa).
3. Polisakarida : amilum, glikogen, dekstrin, selulosa.

Percobaan Peragian :
Tujuan: Untuk mengetahui terjadinya fermentasi yang dilakukan oleh sel ragi.
Prinsip: Beberapa monosakarida seperti glukosa, fruktosa dan manosa yang juga disebut
zimoheksosa diragikan akan terbentuk etilalkohol dan CO2.
Bahan dan alat :
Bahan : larutan monosakarida
ragi (yeast)
NaOH M
akuades
Alat : Tabung reaksi
Tabung fermentasi
Cara Kerja :
1) Masukkan larutan monosakarida ke dalam sebuah tabung reaksi, kemudian tambahkan
sedikit ragi.
2) Kocoklah sehingga terjadi suspensi, kemudian suspensi tersebut dimasukkan ke dalam
sebuah tabung peragian.
3) Biarkan sejenak pada suhu 300C (suhu kamar) sehingga terbentuk CO2.
4) Tambahkan NaOH ke dalam suspense tersebut (sehingga CO2 yang terbentuk hilang).
Reaksi : CO2 + 2 NaOH Na2CO3 + H2O
5) Cara kerja (1) s/d (4) juga dilakukan tanpa menggunakan ragi (sebagai blanko).

Percobaan : Uji Molisch :

Tujuan : Digunakan sebagai uji umum karbohidrat (dapat digunakan untuk menentukan semua
macam karbohidrat).
Prinsip : Asam sulfat pekat akan menghidrolisis ikatan glikosida (dari polisakarida), sehingga
dihasilkan monosakarida, yang selanjutnya terjadi dehidrasi menjadi furfural dan turunannya.
Produk ini selanjutnya direaksikan dengan alfanaftol tersulfonasi yang akan menghasilkan
kompleks berwarna ungu. Reaksi ini merupakan uji umum terhadap adanya karbohidrat dari
senyawa organik lain yang menghasilkan fulfural bila direaksikan dengan asam sulfat pekat.
Bahan dan alat :
Bahan : Asam sulfat pekat, alfanaftol (50g/1 etanol) dibuat saat akan digunakan.
Alat : Tabung reaksi, pipet tetes, dan penangas air.
Cara Kerja :
1) Siapkan 6 buah tabung reaksi, yang masing-masing diisi 2 ml sari jeruk, sari nenas, sari
tebu, sari ubi kayu, air cucian beras dan air (sebagai blanko).
2) Pada masing-masing tabung reaksi tersebut ditambahkan 2 tetes alfanaftol.
3) Kemudian dengan hati-hati ditambahkan pada masing-masing tabung reaksi tersebut
dengan 1 ml melewati dinding dalam sehingga terbentuk dua lapisan.
4) Amati dengan seksama setiap perubahan warna pada batas kedua cairan tersebut (pada
masing-masing larutan yang diuji).

LIPIDA

Lemak terdiri dari ester asam lemak dan gliserin. Lemak tidak larut dalam air tetapi
larut dalam ester, kloroform, bensin, tetra (CCl4) karena sebagaian besar tergolong gugus
lipofil. Di alam terdapat sebagai lemak yang netral dan disamping zat-zat yang menyerupai
lemak (lipoid).
 Lipida terutama disusun atas rantai hidrokarbon panjang berrantai lurus, bercabang atau
membuat struktur siklis. Lipida sederhana mencakup lemak netral dan lilin. Lipida komplek
mengandung komponen non lipida seperti posfat pada posfo lipida, protein pada proteolipida
atau gula pada glukolipida. Beberapa golongan senyawa menunjukan sifat-sifat kimiawi seperti
lipida dan biasanya dijumpai terlarut atau berikatan denga lipida. Contohnya adalah senyawa-
senyawa steroid dan vitamin yang terlarut dalam lemak, seperti karoten dan klorofil. Lipida
sederhana merupakan ester gliserol dan asam lemak, juga sebagai gliserida.
Trigliserida atau triasil gliserol merupakan molekul tidak bermuatan dan dikenal
sebagai lipida netral, lemak atau minyak sederhana. Jenis asam lemak menyusunnya bervariasi.
Yang umum dijumpai di alam berantai lurus dan memiliki jumlah atom karbon genap. Banyak
mengandung ikatan rangkap atau tidak jenuh terutama asam lemak yang terdapat pada tumbuh-
tumbuhan seperti asam oleat, linoleat, linolenat, (asam lemak dengan 18 atom karbon C dan 1,
2, serta 3 ikatan rangkap berturut-turut) dan arachidonat. Jenis asam lemak tersebut memiliki
titik cair yang lebih rendah dibandingan asam lemak jenuh, seperti stearat, palmitat, atau laurat
yang banyak dijumpai pada lemak yang berasal dari hewan.
Trigliserida merupakan bagian utama lipida yang dikonsumsi. Trigliserin terurai
menjadi komponen penyusunnya lipase. Didalam hati dan biji-bijian, trigliserida menjadi
cadangan makanan dan sumber energi jika diperlukan.
Fosfolipida merupakan turunan triasil gliserol yang salah satu komponen asam
lemaknya diganti oleh senyawa fosfat. Fosfolipida yang sering dijumpai di alam adalah lesitin,
sefalin, fosfagliserida serin, fosfagliserida inositol.
Golongan sterol merupakan turunan hidrosil senyawa siklo-pentano-perhidro-
fenantren (steroid). Semua senyawa sterol dapat membentuk ester dengan asam lemak. Contoh
sterol yang bias dijumpai adalah kolesterol pada hewan, B-sitoseterol pada tanaman tingkat
tinggi dan egosterol pada golongan jamur

Percobaan Daya Kelarutan Lipida

Tujuan : Untuk melihat daya kelarutan lipida dan asam-asam lemak adalah sebagai pelarut.
Prinsip : Kelarutan, gugus-gugus utama lipida mempunyai sifat-sifat kelarutan yang berbeda
dan sifat ini digunakan dalam ekstraksi dan isolasinya dari bahan-bahan biologis.
Emulsi sebagian besar lipida dalam etanol 95% v/v akan tetapi membentuk suatu emulsi
butir-butir halus pada penambahan air. Hal ini mengakhibatkan larutan mempunyai
penampakan karakteristik seperti susu dan merupakan biji yang sangat sensitif untuk lemak.
 Ke dalam 3 ml air diteteskan 1-2 tetes minyak kelapa. Pada waktu dikocok terjadilah
emulsi, tetapi setelah didiamkan berubah kembali pada keadaan semula sebagai campuran
Emulsi adalah suatu peristiwa yang mana tetesan cairan minyak terdispersi pada cairan lainnya.
Garis tengah tetesan cairan tersebut terdapat antara 0,1- 1,0 mikron, jadi lebih besar daripada
dalam sol. Emulsi umumnya tidak stabil.
Masukan 3 ml alkohol ke dalam tabung reaksi, teteskan 1 atau 2 tetes minyak kelapa
dikocok dan terjadi suatu larutan tetapi jika ditambahkan air lemaknya mengendap.
Masukan 3 tetes eter kedalam tabung reaksi, teteskan 1 atau 2 tetes minyak kelapa,
dikocok dan terjadi suatu larutan.
Masukan kedalam 3 ml kloroform kedalam tabung reaksi, diteteskan 1 atau 2 tetes
minyak kelapa dan terjadi larutan.
Bahan dan alat
Bahan :
1. Asam-asam lemak (butirat, stearat dan asam oleat).
2. Lemak dan minyak (lard, butter, margarine, olive)
3. Fosfolipida (lesitin telur)
4. Koleseterol
5. Pelarut (aseton, alkohol, kloroform, dan ester)
Alat :
1. Tabung reaksi
2. Kertas saring
3. Pipet tetes
4. Erlenmeyer

Cara kerja
1. Periksalah larutan lipida dan asam-asam lemak dalam air dan pelarut-pelarut diatas,
catat perbedaan di antara gugus-gugus utama lipida.
2. Teteskan 1 tetes larutan lipida diatas pada kertas saring dan biarkan kering. Amati
pembentukan suatu noda lemak yang jernih.
3. Masukan 1 ml air, tambahkan lipida yang telah dilarutkan dalam etanol ke dalam
tabung reaksi. Catat penampakan larutan segera setelah pencampuran dan setelah
dibiarkan beberapa menit.
4. Masukan air 3 ml kedalam tabung reaksi dalam 2 tabung reaksi , tambahkan 2 tetes
minyak zaitun (olive) ke dalam 2 tabung reaksi tersebut. Tambahkan lagi larutan
lesitin ke dalam salah satu tabung reaksi, dan minyak zaitun kedalam tabung reaksi
yang lain. Kocok campurkan dengan baik dan bandingkan stabilitas emulsi yang
terbentuk. Apa pengaruh lisetin dan mengapa.