MAKALAH

BUAVITA MARKISA (Passiflora edulis) SEBAGAI SALAH SATU PRODUK

PANGAN FUNGSIONAL OLAHAN DENGAN
INGREDIEN ANTIOKSIDAN

disusun oleh:

Amelia Robby (131710101026)

JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS JEMBER
2015
 BUAVITA MARKISA (Passiflora edulis) SEBAGAI SALAH SATU
PANGAN FUNGSIONAL OLAHAN DENGAN
INGREDIEN ANTIOKSIDAN

1. Buavita Markisa (Passiflora edulis)

Minuman buah telah diketahui menjadi salah satu pilihan minuman yang
dapat memberikan rasa segar setelah melakukan berbagai aktivitas yang
melelahkan tetapi tetap baik untuk dikonsumsi. Seiring dengan bertambahnya
berbagai aktivitas yang dilakukan di luar rumah, maka terjadi perubahan cara
mengkonsumsi minuman, yaitu semakin banyak konsumsi minuman yang
dilakukan di luar rumah (ready to drink). Salah satu produk minuman buah
dipasaran adalah buavita.
Buavita merupakan salah satu olahan produk olahan yang berupa minuman
buah yang memberikan kesegaran dengan citra rasa buah yang lezat dan baik
untuk di konsumsi. Dihadirkan dengan kemasan pack dan botol praktis yang
amat cocok untuk konsumsi di luar rumah.

Gambar 1. Buavita Markisa

Buavita markisa adalah minuman olahan dengan sensasi rasa buah
markisa yang disajikan dalam bentuk kemasan tetrapack yang siap minum (ready
to drink). Beberapa manfaat dari buavita markisa adalah dibuat puree markisa,
tinggi kandungan vitamin C, sumber vitamin B3 sebagai faktor pembantu dalam
reaksi pembentukan energi dan pembentukan jaringan dalam tubuh. Berikut ini
merupakan kandungan kimia buavita markisa dalam takaran sajian 250 ml yang
disajikan pada Tabel 1.
Tabel 1. Kandungan kimia buavita markisa per 250 ml
Kandungan Jumlah %AKG
Lemak total 0g 0%
Lemak jenuh 0g 0%
Protein 0g 0%
Karbohidrat total 33g 11%
Serat pangan 7g 28%
Gula 26g
Natrium 50mg 2%
Kalium 160mg 3%
Vitamin A 15%
Vitamin C 45%
Vitamin B1 20%
Vitamin B2 15%
Vitamin B3 20%
Vitamin B6 10%
Dalam pembuatan buavita markisa beberapa ingredient atau komposisi yang
digunakan dalam membuat produk antara lain air, puree markisa (10%),
konsentrat jeruk (7%), puree mangga (7%), sukrosa, konsentrat apel (3%), perisa
identik alami markisa, pemanap nabati, vitamin c, garam, pewarna alami beta
karoten Cl 75130 (mengandung antioksidan tokoferol), pengatur keasaman asam
sitrat, vitamin B3, dan vitamin A (mengandung antioksidan tokoferol).
Markisa ungu (Passiflora edulis) merupakan buah tropis yang mengandung
antioksidan antara lain vitamin A, vitamin C, -karoten, komponen flavonoid dan
fiber (Wong et al, 2014). Buah ini mengandung proporsi yang tinggi omega 6
asam lemak esensial. Buah markisa, terdiri dari kandungan air 73%,
mengandung protein, lemak, abu, serat, karbohidrat dan gula, beberapa mineral
yang banyak: kalium, magnesium, natrium, dan fosfor dalam jumlah yang tepat,
kalsium, zat besi, seng dan selenium. Markisa mengandung sangat kaya vitamin
C, A, B2, dan vitamin B3, betakaroten, vitamin K dan vitamin kolin. Passion fruit
atau markisa, sangat bermanfaat dengan adanya kandungan beta karoten dan
Bioflavonoid, buah ini juga memiliki sifat anti inflamasi dan antioksidan
(Kusumastuty, 2014).
Dalam 100 ml sari buah markisa mengandung 1070 g -karoten. -karoten
memiliki hubungan terhadap penurunan risiko penyakit jantung karena
kemampuannya dalam menurunkan level kolesterol. Namun, beberapa bukti
ilmiah menyebutkan, bahwa -karoten bermanfaat bagi jantung jika
dikombinasikan dengan antioksidan yang lain (Challem et al, 2005 dalam
Kusumastuty, 2014).

Gambar 2. Mekaniseme Antioksidan

(AOX= Antioksidan Compound; ROX= Reactif Oxygen Species M+x= besi; SOD=
Superoxide dismutase; GPx= glutatione peroxidase)
Superoksida Dismutase (SOD) merupakan antioksidan endogen yang
mengkatalisis radikal superoksida (O2-) menjadi hidrogen peroksida (H2O2),
sehingga SOD disebut sebagai scavenger atau pembersih superoksid (O2-)
Hidrogen peroksida yang diproduksi sebagai hasil reaksi dismutasi, selanjutnya
akan dihilangkan oleh glutation peroksidase (GPx), dimana selenium merupakan
salah satu bagian dari enzim GPx. Untuk dapat berfungsi secara efektif, enzim
memerlukan suplay hidrogen. SOD dan GPx sangat tersebar dalam jaringan
aerob dan merupakan enzim yang penting dalam kehidupan sel. Aktivitas enzim
tersebut tidak berkurang dengan adanya defisiensi mineral termasuk besi.
Sebaliknya, aktivitas enzim-ezim tersebut dapat distimulasi dengan
meningkatkan jumlah stres oksidan (Juliana et al, 2012).
2. Senyawa Antioksidan dalam Pangan Fungsional
Beberapa senyawa antioksidan produk buavita markisa antara lain:
2.1 Vitamin A
Vitamin A adalah vitamin yang larut dalam lemak, terdapat dalam minyak
ikan, keju, kuning telur, sayuran berwarna hijau dan kemerah-merahan, seperti
tomat dan wortel. Vitamin A adalah vitamin larut lemak yang pertama ditemukan.
Secara luas, vitamin A merupakan nama generik yang menyatakan semua
retinoid dan prekursor/ provitamin A/ karotenoid yang mempunyai aktivitas
biologik sebagai retinol (Almatsier, 2003). Vitamin A merupakan salah satu zat
gizi penting yang larut dalam lemak dan disimpan dalam hati, tidak dapat dibuat
oleh tubuh, sehingga harus dipenuhi dari luar (esensial). Vitamin A berfungsi
untuk penglihatan, pertumbuhan dan meningkatkan daya tahan terhadap
penyakit. Berikut ini merupakan mekanisme kerja vitamin A:

Gambar 3. Mekanisme Kerja Vitamin A

Retinol di dalam mukosa usus halus bereaksi dengan asam lemak dan
membentuk ester dan dengan bantuan cairan empedu menyeberangi sel-sel vili
dinding usus halus untuk kemudian diangkut oleh kilomikron melalui sistem limfe
ke dalam aliran darah 91 menuju hati. Dengan konsumsi lemak yang cukup,
sekitar 80-90% ester retinil dan hanya 40-60% karotenoid yang diabsorpsi
(Azrimaidaliza, 2005).
 Hati berperan sebagai tempat menyimpan vitamin A utama di dalam
tubuh. Dalam keadaan normal, cadangan vitamin A dalam hati dapat bertahan
hingga enam bulan. Bila tubuh mengalamikekurangan konsumsi vitamin A, asam
retinoat diabsorpsi tanpa perubahan. Asam retinoat merupakan sebagian kecil
vitamin A dalam darah yang aktif dalam deferensiasi sel dan pertumbuhan. Bila
tubuh memerlukan, vitamin A dimobilasi dari hati dalam bentuk retinol yang
diangkut oleh Retinol Binding-Protein (RBP) yang disintesis di dalam hati.
Pengambilan retinol oleh berbagai sel tubuh bergantung pada reseptor pada
permukaan membran yang spesifik untuk RBP. Retinol kemudian diangkut
melalui membran sel untuk kemudian diikatkan pada Cellular Retinol Binding-
Protein (CRBP) dan RBP kemudian dilepaskan. Di dalam sel mata retinol
berfungsi sebagai retinal dan di dalam sel epitel sebagai asam retinoat
(Azrimaidaliza, 2005).
2.2 Karotenoid
-karoten merupakan sumber pro-vitamin A utama dari bahan pangan yang
dikonsumsi. Terdapat kira-kira 50 macam karatenoid yang memiliki aktivitas
provitamin A. Pada molekul -karoten, terdapat dua buah cincin 6-karbon (cincin
ionon, b-ionone ring) yang dipisahkan oleh 18 buah atom karbon yang
dihubungkan dengan ikatan rangkap konjugasi. Rantai karbon tersebut yang
bertanggung jawab atas sifat antioksidan molekul beta-karoten (Muchtadi, 2012).

Gambar 4. -karoten
Sifat-sifat kimia -karoten sangat berhubungan dengan sistem ikatan
rangkap terkonjugasi, yang terdapat dibagian tengah molekul karotenoid,
ditambah dengan sistem ikatan rangkap terkonjugasi, yang terdapat pada bagian
tengah molekul karotenoid, ditambah dengan bermacam-macam grup fungsional
pada struktur cincin. ROS yang dapat dibersihkan atau dihilangkan oleh
karatenoid adalah singlet oksigen dan radikal peroksil (Muchtadi, 2012).
Mekanisme aktivitas antioksidan karatenoid yaitu dengan mengabsorpsi
ekses energi dari singlet oksigen dan kemudian melepaskannya sebagai panas.
Karotenoid dapat berfungsi sebagai pemadam oksigen singlet dan pendeaktifasi
radikal bebas. Strategi pertahanan karotenoid adalah yang paling mungkin dalam
pencarian dua molekul oksigen berupa molekul singlet oksigen (1O2) dan
peroksida radikal. Lebih lanjut karotenoid akan mengaktivator terhadap elektron
molekul exitasi, dengan melibatkan radikal dan singlet oksigen. Interaksi dari
karotenoid dengan 1O2 tergantung kekuatan pemadaman proses fisika, dimana
akan terlibat langsung transfer energi diantara kedua molekul. Energi dari
molekul singlet oksigen berpindah ke molekul karotenoid, selanjutnya diperoleh
ground state (keadaan dasar) oksigen dan ketriplet exitasi karotenoid. Kelebihan
energi dari molekul yang tereksitasi akan ditransfer melalui mekanisme
pelepasan energi. Mekanisme karotenoid sebagai pemadam oksigen singlet
sebagai berikut:

1
O2 + 1Karotenoid 3O2 + 3Karotenoid

3
Karotenoid* 1Karotenoid + energi panas

Energi akan dilepas melalui interaksi rotasi dan vibrasi antara karotenoid
triplet dengan pelarut untuk mengembalikan karotenoid kekeadaan semula.
Karotenoid yang tereksitasi tersebut akan melepaskan panas kemudian kembali
menjadi karotenoid yang stabil. Antioksidan sekunder bekerja dengan cara
mengikat singlet oksigen dan mengubahnya ke bentuk triplet oksigen. Dari
mekanisme kerja antioksidan karotenoid di atas maka karotenoid bixin dapat
digolongkan ke dalam antioksidan sekunder (Kurniawati et al, 2007).
2.3Vitamin C (Asam askorbat)
Vitamin C atau asam askorbat adalah suatu senyawa beratom karbon 6 yang
dapat larut dalam air. Vitamin C merupakan vitamin yang disintesis dari glukosa
dalam hati dari semua jenis mamalia, kecuali manusia. Manusia tidak memiliki
enzim gulonolaktone oksidase, yang sangat penting untuk sintesis dari prekursor
vitamin C, yaitu 2-keto-1-gulonolakton, sehingga manusia tidak dapat
mensintesis vitamin C dalam tubuhnya sendiri (Padayatti et al, 2003).
 Gambar 5. Asam Askorbat
Di dalam tubuh, vitamin C terdapat di dalam darah (khususnya leukosit),
korteks anak ginjal, kulit, dan tulang. Vitamin C akan diserap di saluran cerna
melalui mekanisme transport aktif (Padayatti et al, 2003).
Adapun karakteristik dan manfaat vitamin C adalah:
a. Larut di dalam air (asam askorbat-L) atau larut di alam lemak (Vitamin C ester
seperti ascorbyl palmitate).
b. Meningkatkan produksi kolagen.
c. Penting untuk berfungsinya neurotransmitters, termasuk dopamine, serotonin,
dan acetylcholine.
d. Berakumulasi di dalam sel darah putih untuk mempertahankan respons
imunitas yang kuat
Mekanisme aktivitas antioksidan Vitamin C merupakan suatu donor elektron
dan agen pereduksi disebut antioksidan karena dengan mendonorkan
elektronnya, vitamin ini mencegah senyawa-senyawa lain agar tidak teroksidasi.
Walaupun demikian, vitamin C sendiri akan teroksidasi dalam proses antioksidan
tersebut, sehingga menghasilkan asam dehidroaskorbat (Padayatty, 2003).
 Gambar 6. Reaksi Reduksi dan Oksidasi Vitamin C
Menurut Padayatty et al (2003), setelah terbentuk, radikal askorbil (suatu
senyawa dengan elektron tidak berpasangan, serta asam dehidroaskorbat dapat
tereduksi kembali menjadi asam askorbat dengan bantuan enzim 4-
hidroksifenilpiruvat dioksigenase. Tetapi, di dalam tubuh manusia, reduksinya
hanya terjadi secara parsial, sehingga asam askorbat yang terlah teroksidasi
tidak seluruhnya kembali. Vitamin C dapat dioksidasi oleh senyawa-senyawa lain
yang berpotensi pada penyakit. Jenis-jenis senyawa yang menerima elektron dan
direduksi oleh vitamin C, dapat dibagi dalam beberapa kelas, antara lain:
a. Senyawa dengan elektron (radikal) yang tidak berpasangan, contohnya
radikal-radikal oksigen (superoksida, radikal hidroksil, radikal peroksil, radikal
sulfur, dan radikal nitrogen-oksigen).
b. Senyawa-senyawa yang reaktif tetapi tidak radikal, misalnya asam hipoklorit,
nitrosamin, asam nitrat, dan ozon.
c. Senyawa-senyawa yang dibentuk melalui reaksi senyawa pada kelas pertama
atau kelas kedua dengan vitamin C.
d. Reaksi transisi yang diperantarai logam (misalnya ferrum atau cuprum)
Vitamin C dapat menjadi antioksidan untuk lipid, protein, dan DNA,
dengan cara:
a. Untuk lipid, misalnya Low-Density Lipoprotein (LDL), akan beraksi dengan
oksigen sehingga menjadi lipid peroksida. Reaksi berikutnya akan
menghasilkan lipid hidroperoksida, yang akan menghasilkan proses radikal
bebas. Asam askorbat akan bereaksi dengan oksigen sehingga tidak terjadi
interaksi antara lipid dan oksigen, dan akan mencegah terjadinya
pembentukan lipid hidroperoksida.
b. Untuk protein, vitamin C mencegah reaksi oksigen dan asam amino
pembentuk peptide, atau reaksi oksigen dan peptida pembentuk protein.
c. Untuk DNA, reaksi DNA dengan oksigen akan menyebabkan kerusakan pada
DNA yang akhirnya menyebabkan mutasi (Padayatti et al, 2003).
Jika asam dehidroaskorbat tidak tereduksi kembali menjadi asam
askorbat, maka asam dehidroaskorbat akan dihidrolisis menjadi asam 2,3-
diketoglukonat. Senyawa tersebut terbentuk melalui rupture ireversibel dari cincin
lakton yang merupakan bagian dari asam askorbat, radikal askorbil, dan asam
dehidroaskorbat. Asam 2,3-diketoglukonat akan dimetabolisme menjadi xilosa,
xilonat, liksonat, dan oksalat (Padayatty et al, 2003).
Kerusakan karena oksidan akan menyebabkan penyakit seperti
aterosklerosis dan diabetes melitus tipe 2. Dan kemungkinan juga memiliki
peranan dalam terjadinya diabetes komplikata, gagal ginjal kronik, penyakit-
penyakit degenerasi neuron, arthritis rheumatoid, dan pancreatitis (Padayatty et
al, 2003).
2.3 Flavonoid
Flavonoid termasuk senyawa fenolik alam yang potensial sebagai
antioksidan dan mempunyai bioaktivitas sebagai obat. Pigmen/ zat warna yang
terdapat dalam tumbuhtumbuhan seperti zat warna merah, ungu, biru, kuning,
dan hijau tergolong senyawa flavonoid.Flavonoid dalam tubuh manusia berfungsi
sebagai antioksidan sehingga sangat baik untuk pencegahan kanker. Senyawa
flavonoid adalah senyawa-senyawa polifenol yang memiliki 15 atom karbon (C6-
C3-C6), terdiri dari dua cincin benzena yang dihubungkan menjadi satu oleh
rantai linier yang terdiri dari tiga atom karbon. Flavonoid mengandung sistem
aromatik yang terkonjugasi. Kebanyakan senyawa terkonjugasi pada umumnya
berwarna cerahsehingga menunjukkan pita serapan yang kuat pada daerah
spektrum sinar ultraviolet dan spektrum sinar tampak (Brunetty et al, 2013).

Gambar 7. Flavonoid
 Berikut ini merupakan mekanisme flavonoid sebagai antioksidan:

Gambar 8. Reaksi Flavonoid dan Radikal Bebas

Keterangan:
R : radikal bebas
FLOH : Senyawa golongan flavonoid
FLO* :Radikal flavonoid
Radikal flavonoid (FLO*) dapat bereaksi kembali dengan senyawa
radikal bebas kedua, membentuk struktur kuinon yang lebih stabil. Radikal
flavonoid (FLO*) akan mengalami reaksi terminasi dengan radikal bebas (R*)
membentuk senyawa flavonoid-radikal (FLOR) yang stabil dan tidak reaktif.
 DAFTAR PUSTAKA

Almatsier, Sunita. 2003. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta: PT. Gramedia Pustaka
Utama.

Azrimaidaliza. 2005. Vitamin A, Imunitas Dan Kaitannya Dengan Penyakit Infeksi.

Study Literatur (96)

Brunetty, C. Martina D, , Alessio, F, Susanna Pollastri and Massimiliano Tattini.

2013. Flavonoids as Antioxidants and Developmental Regulators: Relative
Significance in Plants and Humans. Int. J. Mol. Sci. 2013, 14, 3540-3555

Muchtadi, D. 2012. Pangan Fungsional dan Senyawa Bioaktif. Bandung: Alfabeta

Juliana da Silva et al. 2012. Antioxidant activity of aqueous extract of passion fruit
(Passiflora edulis) leaves: In vitro and in vivo study. J. Food Research
International 53 (2013) 882890

Kurniawati, P.T, H. Soetjipto, Leenawati, L. 2007. Aktivitas Antioksidan dan

Antibakteri Pigmen Bixin Selaput Biji Kesumba (Bixa orellana L.).
Salatiga: Universitas Satya Wacana Christian

Kusumastuty, I. 2014. Sari Buah Markisa Ungu Mencegah Peningkatan Mda

Serum Tikus Dengan Diet Aterogenik. Malang: Universitas Brawijaya

Padayatty, J, Sebastian, Arie Katz, Yaohui Wang, Peter Eck, Oran Kwon, Je-
Hyuk Lee, Shenglin Chen, , Christopher Corpe, , Anand Dutta, BS, Sudhir
K Dutta, and Mark Levine. 2003. Vitamin C as an Antioxidant: Evaluation
of Its Role in Disease Prevention. Journal of the American College of
Nutrition, Vol. 22, No. 1, 1835

Wong Yuh Shan, Chiaw Mei Sia, Hock Eng Khoo, Yee Kwang Ang,Sui Kiat
Chang, Hip Seng Yim. 2014. Influence Of Extraction Conditions On
Antioxidant Properties Of Passion Fruit (Passiflora Edulis) Peel. Malaysia:
Univerisiti Putra Malaysia