Engenharia/Engineering 100

FATORES INTERFERENTES NA FERMENTAO ALCOLICA

PARA A PRODUO DE ETANOL

DE SOUSA, J.L.U1; MONTEIRO;R.A.B2

1
Ps Graduando em Processamento na Indstria Sucroalcooleiro, Faculdades Associadas de Uberaba, Uberaba (MG),e-
mail: zeluizuabno@yahoo.com.br
2
Mestre em Cincia tecnologia de Alimentos, Universidades Federal de Viosa, Viosa (MG), e-mail:
romilda.monteiro@ifmg.edu.br

RESUMO: O etanol um composto orgnico utilizado no Brasil como combustvel automotivo, obtido atravs da
fermentao do caldo da cana-de-acar, a partir de micro-organismos denominados levedura Saccharomyces cerevisiae.
O etanol com o teor alcolico desejado obtido como produto final aps a destilao do caldo fermentado. A qualidade e o
rendimento do produto so dependentemente conseqentes de uma srie de etapas que devem ser seguidas desde a
obteno da matria prima, e durante todo o processamento e armazenamento do produto obtido. A fermentao a
principal etapa e se destaca pela converso do substrato aucarado em etanol e outros compostos desejados. Sendo assim,
alguns fatores desta etapa devem ser controlados, como aerao (agitao), temperatura, pH, nutrientes, contaminao
bacteriana, e a concentrao de etanol no meio fermentescvel, porque interferem diretamente na fermentao alcolica. O
objetivo deste trabalho foi estudar a influencia dos fatores interferentes e limitantes ao processo fermentativo para a
produo de etanol. Esses fatores interferem diretamente no rendimento fermentativo e produtivo acarretando perdas
durante o processamento. A aerao e a agitao devem ser realizadas no incio da fermentao para uma melhor
multiplicao das leveduras, sendo evitadas durante a fermentao, pois a presena de oxignio pode propiciar a formao
de acido actico. A temperatura deve ser controlada entre 25C 30C. O pH deve estar em torno de 4,5 5,0 afim de
evitar o desenvolvimento de bactrias indesejadas, e afetar o crescimento das leveduras. Os nutrientes so importantes
porque influenciam o desenvolvimento das leveduras e em concentraes altas, podem inibir seu crescimento. A
contaminao bacteriana provoca perda no rendimento prejudicando a fermentao e a qualidade do produto, provocando
o aumento da acidez, que a inverso da sacarose. A presena do etanol acima de 8Gl pode inibir o crescimento da
levedura pela sua desnaturao.
PALAVRAS CHAVE: Etanol; Fermentao; Produo; Rendimento.

INTERFERING FACTORS IN ALCOHOLIC FERMENTATION

FOR THE PRODUCTION OF ETHANOL

ABSTRACT: Ethanol is an organic compound. In Brazil, it is used as an auto fuel after the fermentation of the sugar cane
syrup when microorganisms called Saccharomyces cerevisiae come into action. The necessary alcohol level of ethanol is
subtracted after the distillation of fermented syrup. Its quality and quantity is followed by many steps, which start at the
harvest site until its processing and storage of the final product. Fermentation, which is the transformation of the syrup into
ethanol and other products, is the main step of the process. For this matter, some factors must be under control such as
agitation, temperature, pH, nutrients, bacterial contamination and ethanol because they have a direct impact on the
fermentation process. The purpose of this study is to analyze the factors involved during the fermentation for the
production of ethanol as an auto fuel. Agitation must happen at the beginning of the fermentation in order to increase the
growth of yeast. However, it must be avoided during the fermentation process because of the probable formation of acetic
acid in the presence of oxygen. Temperature must be between 25C to 30C. The pH level must be over 4,5 to 5,0 in order
to avoid the growth of unwanted bacteria and decrease the growth of yeast. Nutrients are important because they act on the
growth of the yeast and high concentration of nutrients can inhibit its growth. Bacterial contamination reduces the process
and it affects the fermentation and the product quality with an increase of the acid level, which in turn, is the opposite of
the sucrose process. The presence of ethanol above 8Gl may inhibit the growth of yeast
KEY WORDS: Ethanol; Fermentation; Profit; Production.

INTRODUO Etanol Hidratado: em carros a lcool ou Flex Fuel, possui

O etanol um composto orgnico oxigenado de
frmula qumica C2H5OH, pertencente funo orgnica
dos lcoois, sendo utilizado no Brasil como combustvel
automotivo em duas verses:
7% em massa / massa (m/m), de gua.
Etanol Anidro: Adicionado gasolina na proporo de at
20% em massa / massa (m/m), possui no mximo 0,7% em
m/m de gua.

FAZU em Revista, Uberaba, n. 8, p. 100-107, 2011.

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Originrio da cana-de-acar representa um
considervel gerador econmico (NOBRE; HORII;
ALCARDE, 2007).
O etanol vem ganhando destaque nas ultimas
dcadas devido busca por biocombustiveis alternativos
para atender a demanda da indstria automotiva com
menos reflexos ao meio ambiente. No Brasil a produo
ainda apresenta aspectos negativos quanto capacidade de
produo e a organizao dos processos produtivos.
A cana-de-acar a matria prima usada para a
fabricao do etanol e deve ser moda para obteno do
caldo da cana.
O processo de moagem realizado em perodo
mximo 72 horas para cana queimada e a cana colhida
mecanicamente deve ser processadas imediatamente logo
aps o seu corte. O caldo da cana e decantado filtrado para
em seguida, ser preparado com adio de nutrientes e
levado s dornas de fermentao.
Para a fermentao alcolica pode-se utilizar o
caldo da cana diretamente ou os melaos. Como a maioria
das usinas produz tambm o acar, utiliza-se na
fermentao o melao, resduo da fabricao do acar, do qualidade diante desse contexto, prope se estudo destes
qual j foi extrada a sacarose (RIBEIRO, 2010).
A fermentao alcolica inicia-se, aps a adio
do fermento no mosto (lquido aucarado). Mas, existem
trs fases para que ocorra o processo de fermentao, logo
aps a adio do fermento: fase de adaptao dos
microorganismos ao novo ambiente, onde comeam a
crescer, nesta, o mosto ainda contm uma determinada
quantidade de oxignio, para que ocorra o
desenvolvimento das leveduras. A segunda fase
caracterizada, pelo grande aumento de microorganismos, e
liberao de gs carbnico. Nesta fase que haver o
aumento da temperatura e do teor alcolico. Na ultima
fase, o alimento entra em escassez , o crescimento das
leveduras diminui, h diminuio de gs carbnico e
precipitao do fermento. No final da fermentao o
produto obtido o vinho bruto, que ir apresentar 8 a 12%
de lcool (SILVA et al., 2008).
Na fermentao alcolica, alm da produo de
etanol e CO2, outros elementos so produzidos, como,
glicerol, cidos orgnicos, lcoois superiores, acetaldedo,
acetona, butilenoglicol, etc.
O processo de fermentao alcolica um
processo biolgico, cujo principal agente a levedura. As
cepas mais utilizadas na fabricao de lcool so
Saccharomyces cerevisiae (espcies relacionadas) e
Schizosaccharomyces pombe (CARDOSO, 2006).
A levedura quando em contato, com um meio
contendo glicose, e sobre condies de anaerobiose,
produzem lcool etlico e gs carbnico, entre outros
produtos. Durante o processo de fermentao, podem
surgir diversos fatores, que podem alterar na produo de
lcool etlico, devido ao fato de interferirem na atividade
celular da levedura. A fermentao alcolica um
processo onde ocorre a transformao de acares em
lcool etlico e gs carbnico. Este processo ocorre atravs
da ao de um grupo de microorganismos unicelulares, que
so denominados leveduras (SILVA, 2007). Esta
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converso do acar em etanol e CO2 representada pela
seguinte equao (1) de forma resumida:
Microorganismo
C6H12O6 2C2H5OH + CO2
Acar etanol gs carbnico
Equao (1)
Diversos fatores afetam a fermentao, tendo como causa
principal o rendimento da fermentao, ou seja, a
porcentagem do acar que se transforma em lcool, em
relao quantidade mxima terica da equao de Gay-
Lussac (FERMENTEC, 1978). Entre os principais fatores
que podem vir a afetar na produo de etanol destacam-se:
a temperatura, pH, contaminao bacteriana,
aerao/agitao, nutrientes, e o etanol.
Para o sucesso de uma fermentao bem
conduzida garantindo o bom rendimento e um produto com
fatores com objetivo de fazer um estudo sobre os fatores
interferentes na fermentao alcolica e seus limitantes
para a produo de etanol e o que pode afetar no
rendimento e na qualidade do produto final com
possibilidade de propor melhoras no processo afim de
diminuir perdas.
DESENVOLVIMENTO
Fatores que interferem na fermentao alcolica:
A concentrao de substrato, pH, tempo e
temperatura, presena de microrganismos contaminantes
so fatores que podem afetar o rendimento da fermentao,
ou seja, a eficincia da converso de acar em etanol.
Geralmente, h queda na eficincia do processo
fermentativo ou na qualidade do produto final
(CARDOSO, 2006).
Aerao (Agitao)
Para Chaves (2006), a aerao uma pratica que
consiste em introduzir ar no mosto no inicio da
fermentao, a fim de favorecer o desenvolvimento de
leveduras e, consequentemente, favorecer a transformao
completa dos acares fermentveis.
O oxignio necessrio ao desenvolvimento das
leveduras em seu processo de multiplicao,
principalmente na fase inicial da fermentao sendo que as
condies de anaerobiose induzem a formao de etanol e
de gs carbnico. Em condies de aerao ocorre grande
reproduo das leveduras, consequentemente o aumento do
fermento (RODRIGUES FILHO e e OLIVEIRA, 1999).
Segundo Muller et.al. (2007), a aerao um
fator importante para que se obtenha uma maior formao
de massa celular vivel durante o processo fermentativo. A
injeo do ar serve para agitar e aerar, eliminando o gasto
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de energia para agitao, e promovendo um aumento na
capacidade de transferncia de massa e calor.
Para Chaves (2006), a aerao do mosto melhora
a multiplicao do fermento. Isso pode ser feito pela
formao de uma espcie de chuveiro para a entrada do
mosto na dorna.
Segundo Cardoso et al. (2007), a levedura possui
dois tipos de metabolismo celular: oxidativo e
fermentativo. O metabolismo oxidativo ocorre na presena
de oxignio, em que a levedura pode apresentar o efeito
pasteur oxidando os carboidratos por respirao e
estimulando a multiplicao intensa.entretanto na ausncia
de oxignio o metabolismo passa a ser fermentativo, ocorre
assim a produo de etanol e gs carbnico. O gs
carbnico formado na aerao de transformao de
sacarose em etanol contribui para a manuteno da
anaerobiose na dorna de fermentao.
Para Espinoza (2006), a aerao necessria na
fase de propagao, facilitando o aumento do nmero de
clulas.
J para Cardoso et.al. (2007), deve-se evitar
durante a fermentao a aerao do mosto, j que o
aumento de oxignio faz com que o lvedo transforme o
acar em cido actico em vez de etanol.
intervalos estreitos de grande importncia (RIBEIRO,
2010).
J para Nogueira e Venturini Filho (2005), o
mosto colocado na dorna com uma temperatura que
corresponde ambiente. No incio da safra, que coincide
com o inverno, sua temperatura baixa, chegando acerca
de 14C a 15C requerendo o aquecimento para atingir a
temperatura de 28C a 30C, favorvel atividade da
levedura alcolica. No decorrer da safra, com o aumento
da temperatura ambiente, esta medida se faz desnecessria.
Como a fermentao alcolica um processo exotrmico,
a temperatura do mosto pode ultrapassar os limites
admitidos para uma fermentao normal.
Para Moraes (2001), temperatura do mosto um
dos fatores que afetam a atividade microbiana e,
consequentemente, a eficincia e produtividade do
processo de fermentao. A faixa ideal de temperatura para
fermentao alcolica, est entre 26 e 32C. Para manter
essa faixa de temperatura, a indstria deve aquecer o mosto
em pocas frias e possuir um sistema de resfriamento
quando a temperatura estiver elevada.
Segundo Cabral; Kremer; Trossini (2006), para se
obter uma boa fermentao (Fig.1.) a temperatura do
mosto deve ser a 30C.

Temperatura x Tempo

O controle da temperatura um fator de grande

importncia durante o processo de fermentao, pois a
levedura trabalha bem entre temperaturas de 25C e 30C.
Valores de temperatura acima destes citados podem gerar
enfraquecimento da levedura, criar boas condies para o
aparecimento de outros microorganismos e ocasionar
maiores perdas de lcool por evaporao, j temperaturas
inferiores a 25C diminuem a atividade da levedura
(CARDOSO, 2006).
Segundo Lima et al. (2001). as temperaturas
timas para a produo industrial de etanol situam-se na
faixa de 26 a 35C, mas no raramente, a temperatura nas
destilarias alcana 38C. medida que a temperatura
aumenta, aumenta a velocidade da fermentao, mas
Figura 1. Temperatura de propagao das leveduras
favorece a contaminao bacteriana, ao mesmo tempo em
alcolicas.
que a levedura fica mais sensvel toxidez do etanol.
Fonte: Cabral; Kremer; Trossini, 2006.
Ribeiro (2006), sugere que a temperatura ideal
para a multiplicao das leveduras situa-se entre 28 a 30.
De acordo com esse mesmo autor, respeitadas
Temperaturas mais baixa diminuem a atividade do
estas condies, o tempo de fermentao deve ficar entre
fermento, enquanto as mais elevadas favorecem o
06 e 08 horas. Aps esse perodo a efervescncia do mosto
desenvolvimento de bactrias indesejveis, provocando o
termina e as leveduras decantam para o fundo da dorna,
enfraquecimento das leveduras
hora de destilar. Os principais motivos que levam a uma
Durante o processo de fermentao a temperatura
fermentao longa so p de cuba mal formado, grau brix
deve ser sempre mantida, pois uma pequena variao pode
muito alto ou muito baixo e temperatura inferior aos 28 C.
ocasionar perdas durante o processo, como por exemplo,
Segundo Maia et.al. (1995). o teor de etanol um
inibio do fermento, onde o acar ficar na dorna, local
fator limitado da fermentao alcolica. Pode-se considerar
onde ocorre a fermentao (FERMENTEC, 1978).
que, acima de 8GL, o etanol j comea a dissolver a
A formao de produto por microrganismos
membrana da clula, efeito que aumenta com o aumento da
tambm dependente da temperatura de uma maneira
temperatura. Este mais um motivo para que se
similar. Todavia as temperaturas timas para crescimento e
recomende o limite de brix (25brix), assim com o controle
formao de produto no so necessariamente as mesmas e
devem ser analisadas separadamente. Portanto o controle da temperatura, dentro da faixa de 28C a 35C.
da temperatura num processo fermentativo dentro de Para Crispim et al. (2004), pelo critrio de
viabilidade celular, a temperatura tima depende do

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contedo em etanol no meio. A fermentao pode iniciar-
se a temperatura de 34C a 36C (Fig.2), Contudo, essa
temperatura deve diminuir, medida que o teor alcolico
aumentar 28C, sob pena de perda da viabilidade celular.
1E+13
1E+12
1E+11
N. Cel / mL
1E+10
1E+09
1E+08
10000000
1000000
0 5 10 15
Tempo (h)
25 C 30 C
Figura 2. Crescimento de Saccharomyces cerevisiae em
funo do Tempo e Temperatura.
Fonte: Muller et al., 2007.
Lopes (2006), em seu estudo de Qualidade da
Cachaa e sua Relao com a Formao do P de Cuba,
diz que a temperatura ideal para fermentao situa-se entre
28 e 30. Temperaturas mais baixas diminuem a atividade
do fermento, enquanto as mais elevadas favorecem o
desenvolvimento de bactrias indesejveis, provocando o
enfraquecimento das leveduras.
- pH
Para Chiaradia e Pasta (2004), potencial
hidrogeninico ou mesmo pH, um valor que determina o
grau de acidez ou basicidade em um meio.
Segundo Pelczar; Chang; Krieg (1997) para que
ocorra um bom processo de fermentao o pH deve se
encontrar com um valor adequado para os as leveduras,
que deve ser em torno de 5 a 6, que considerado um valor
timo para seu crescimento.
O pH ideal para a produo de etanol, a partir de
leveduras do gnero Saccharomyces cerevisiae, deve
apresentar valor em torno de 4,5. Como o caldo da cana,
possui um pH em torno de 5,5 a acidificao que
realizada antes da inoculao, ir favorecer a fermentao
alcolica, prevenindo tambm o crescimento de bactrias
(CARDOSO, 2006).
J para Ribeiro (2010), na maioria dos processos
fermentativos o pH do meio afeta tanto o crescimento,
como a formao do produto. A maioria dos
microrganismos apresenta uma faixa estreita de pH, na
qual crescimento e formao de produto ocorrem a altas
velocidades e desta forma ele controlado na maioria das
fermentaes. Embora haja excees, bactrias usualmente
crescem de no intervalo de pH de 4 a 8, leveduras de 3 a 6,
mofos de 3 a 7 e clulas superiores na faixa de 6,5 a 7,5.
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Como uma consequncia, o pH pode ser usado para
selecionar preferencialmente as leveduras sobre as
bactrias e diminuir a susceptibilidade contaminao
bacteriana. Por exemplo, uma fermentao a pH 3 bem
menos sujeita contaminao.
Segundo Cardoso (2006), como o pH do caldo de
cana normalmente em torno de 5,5, a acidificao
realizada antes da inoculao favorece a fermentao
alcolica e tambm previne crescimento das bactrias
contaminastes.
Durante as fermentaes o pH pode variar por
diversas razes, como variaes devido ao consumo de
fontes de nitrognio e tambm formao de cidos, tais
como actico, lctico, pirvico, succnico (RIBEIRO,
2010).
J para Rodrigues Filho e Oliveria (1999) deve ser
feito uma correo do meio para o ajuste do pH, que deve
ficar entre 4 e 5 . Este meio esta o com o pH abaixo de 4
aumenta muito a produo de lcoois superiores e o pH
acima de 5 aumenta a produo de acido actico e de
20 25 30 furfural.
34 C 38 C
Substrato x Nutrientes
Na produo de lcool combustvel, o substrato
utilizado a sacarose proveniente do caldo de cana-de-
acar. A levedura utiliza-se deste acar aps hidrlise e
absoro de seus constituintes: a glicose e a frutose
(LOPES, 2006).
Segundo Camili e Cabello (2007), Os nutrientes
so necessrios para o bom desenvolvimento da
fermentao, afetando a velocidade e a multiplicao da
levedura. A concentrao adequada de nutrientes do mosto
de suma importncia, pois se presentes em quantidades
insuficientes ou exageradas, podem refletir de forma
negativa sobre o processo fermentativo.
Segundo Lopes (2006), Uma alta concentrao,
resulta em alto teor alcolico, que pode resultar em toxidez
levedura por desestabilizar a membrana plasmtica.
Por outro lado, isto benfico, pois controla a
multiplicao excessiva, o que ocasiona desvio de acar
para a produo de biomassa em detrimento ao lcool.
Para as necessidades nutricionais das leveduras
durante o processo de fermentao alcolica influem na
multiplicao e crescimento celular e na eficincia de
transformao do acar em lcool (Silva, 2007).
Estes microorganismos pertencem ao gnero
Saccharomyces, e so consideradas os mais indicado para a
produo de etanol devido a diversos fatores: transformam
o acar em etanol rapidamente, tolera grandes variaes
de temperatura, possui tolerncia quanto o produto
formado, alm de possurem atividade celular em ambiente
cido (ANDRIETTA, STECKELBERG, ANDRIETTA,
2006). A reproduo das leveduras ocorre assexuadamente,
por brotamento, a FIG.3, representa a reproduo da
levedura a partir de brotamento.
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Figura 3-Processo de Reproduo das Leveduras.
Fonte: Centro de Tecnologia Canavieira, 2007
Segundo Camili e Cabello (2007), a concentrao
adequada de nutrientes de suma importncia, pois se
presentes em quantidades insuficientes ou exageradas,
podem refletir de forma negativa sobre o processo
fermentativo. A falta de nutrientes pode acarretar
consideravelmente o rendimento alcolico e a viabilidade
celular levedura.
J para Kotarska; Czuprynski; Klosowski (2005),
os nutrientes participam do metabolismo do fermento
como ativadores das enzimas. No caso quando uma
quantidade de nutrientes insuficiente, o fermento
reproduz e conduz a fermentao lentamente ou mesmo
sua reproduo impossvel.
A anlise do caldo de cana revela que, embora
rico em sais minerais, possui um desequilbrio entre os
mesmos, exigindo uma suplementao adequada de certos
elementos, para que a fermentao se processe com maior
vigor. Assim, alm do carbono, oxignio e hidrognio,
supridos pelos acares, outros elementos devem estar
presentes, normalmente na forma de sais (NOGUEIRA e
VENTURINI FILHO, 2005).
De acordo com este mesmo autor, o fsforo, na
forma de P2O5, de extrema importncia para que ocorra a
formao de lcool durante a fermentao. Alm de
favorecer a ao das leveduras, o fsforo tambm aumenta
o rendimento alcolico da fermentao.
Adio de superfosfato triplo ao mosto, na base de
0,1 grama por litro, favorecer a ao das leveduras e o
rendimento alcolico do processo. Para o caso do
nitrognio, a fonte mais indicada o sulfato de amnio,
tambm na dose de 0,1 grama por litro de mosto. Tanto o
caldo de cana como a prpria levedura so fontes de
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vitaminas. Entretanto, a adio de certas vitaminas ao
caldo propicia acelerao da ao enzimtica de leveduras,
influindo na pureza e velocidade da fermentao.
Recomenda-se a suplementao de vitaminas do complexo
B, uma vez que sua deficincia poder ocasionar
dificuldades ao processo fermentativo (KOTARSKA;
CZUPRYNSKI; KLOSOWSKI 2005).
Contaminantes Bacterianos
Segundo Pelczar, Chan e Krieg (1997) as
bactrias so microorganismos procariotos, carecendo de
membrana nuclear e outras estruturas intracelulares
organizadas observadas em eucariotos. Dentre os vrios
gneros de bactrias que so prejudiciais a produo
alcolica, estes so os gneros mais encontrados :
Acetobacter, Lactobacill, Clostridium, Bacillus,
Aerobacter, Streptococcus, Leuconostoc mesenteroides
(FERMENTEC,1978).
De acordo com Lopes (2006), dentre os inconvenientes
causados pelos contaminantes destaca-se o consumo de
acar, a inverso, o aumento da acidez, a produo de
polmeros mucilaginoso (gomas), que obstruem trocadores
de calor, canalizaes e centrfugas ocasionando ainda o
fenmeno conhecido por floculao de leveduras e a
formao de espumas como conseqncia da viscosidade
do caldo, ocasionado pela presena de dextrana e levana
principalmente.
Ainda segundo este mesmo autor os
contaminantes bacterianos provocam uma diminuio no
rendimento industrial no s pelo consumo de acar, mas
tambm pela morte das leveduras por produtos
metablicos eliminados ao meio por diferentes
microrganismos que esto intimamente relacionados com o
desenvolvimento de colorao nos caldos. As principais
fontes de microrganismos contaminantes so: a prpria
flora epfita da cana-de-acar, o solo carreado com os
colmos, a poeira e os equipamentos infeccionados ou
mesmo os materiais contaminados utilizados no corte e no
processo.
Os gneros de bactrias, que prejudicam o
processo de fermentao, so denominadas como
homofermentativas. As que so responsveis pela
formao de cido ltico em maior quantidade e as
heterofermentativas, que produzem alem do cido ltico,
como tambm outros cidos orgnicos, como por exemplo,
actico e frmico (FERMENTEC, 1978).
Para Lopes (2006), dos microrganismos que
provocam biodeteriorao na cana cortada, os que causa
maiores prejuzos so as bactrias produtoras de cido
ltico, comumente denominadas de Bactrias do cido
Ltico (BAL); sendo estimada a perda diria de sacarose
recupervel da ordem de 4,75%. O cido ltico o
principal produto do metabolismo das bactrias
contaminantes no mosto de cana-de-acar em
fermentaes etanlicas, A quantificao desse composto
pode ser um indicador bastante preciso do grau de
contaminao do sistema.
J para Parazzi (1988), A contaminao
bacteriana um dos fatores preponderantes dentre aqueles
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que afetam a fermentao alcolica, posto que o mais
freqente agente estressante presente. Trabalhos efetuados
em laboratrio e os dados da indstria so coincidentes
quanto ao prejuzo que a contaminao bacteriana pode
exercer no rendimento da fermentao.
Segundo Lopes (2006), s vezes necessrio
optar entre dois fatores estressantes, como o caso do
tratamento cido, que exerce um efeito estressante
levedura, mas acaba por ser benfica, por controlar a
contaminao, esta sim muito mais prejudicial levedura e
ao processo, pos reduz a eficincia fermentativa
Etanol
Segundo Silva et.al. (2008), durante o processo
da fermentao alcolica origina-se uma srie de
compostos que podem atuar como inibidores potenciais.
Entre eles podem ser citados os metablitos secundrios
contaminantes totais e, ate mesmo, o etanol produzido no
processo. A natureza e concentrao desses compostos
dependem das condies do processo, como temperatura
do meio e tempo de fermentao. O etanol e o metablito
produzido em maior quantidade em uma fermentao
alcolica, podendo ser txico em uma determinada
concentrao, causando reduo na viabilidade celular das
leveduras (SILVA et al. 2008).
Segundo Maia et.al,(1995) o teor de etanol um
fator limitado da fermentao alcolica. Pode-se considerar
que, acima de 8GL, o etanol j comea a dissolver a
membrana da clula, efeito que aumenta com o aumento da
temperatura. Este mais um motivo para que se
recomende o limite de brix (15brix), assim com o controle
da temperatura, dentro da faixa de 12 a 28C.
De acordo com estudos realizados por Silva, et al.
(2008), os teores alcolicos obtidos, em torno de 7,7% v/v,
no foram suficientes para causar grande inibio da
levedura durante as fermentaes. Teor alcolico de 11,1%
pode causar inibio no crescimento celular e quando
atinge valores acima de 14,5% no ocorre mais produo
de etanol.
E para Fernandes (2008), o etanol afeta
diretamente a membrana celular das leveduras, devido ao
estresse causado pela exposio das mesmas ao etanol.
O etanol age de maneira sinergstica intoxicando a
clula da levedura, levando-a a morte e consequentemente
diminuindo a viabilidade celular (OLIVA NETO, 2006).
Para que ocorra uma Fermentao mais saudvel,
concluiu que as leveduras produtoras de lcool como as
Saccharomyces cerevisiae so expostas a condies
estressantes durante o processo de fabricao de lcool
devido a diversos fatores, entre o qual o teor de etanol
(8GL), afeta a membrana celular diminuindo a sua
viabilidade celular da levedura alcolica (CRUZ et al.,
2001).
A Fig5 demonstra que ouve uma maior produo
de etanol utilizando o intervalo de 30C a 34C durante a
fermentao em relao ao tempo.com um rendimento
significativo em relao ao intervalo de 25C a 38C.
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Figura 5-Produo de etanol em funo do tempo de
cultivo de Saccharomyces cerevisiae.
4
3,5
3
2,5
Etanol % (p/p)
2
1,5
1
0,5
0
0 5 10 15 20 25 30
Tempo (h)
25 C 30 C 34 C 38 C
Fonte: MULLER et al., 2007.
J para Alves (2004), aps completada a
fermentao, a concentrao de acar tem que ser igual a
zero e o teor de etanol 8GL.
Segundo Protti et al., (2007), na fermentao
alcolica, o principal responsvel pela diminuio da
viabilidade celular o seu prprio produto, o etanol.
Para aditivos alimentares produzidos por via
Fermentativa em estudo, conclui que perdas na viabilidade
celular tambm so observadas se a fermentao
conduzida at a exausto completa de etanol
(CARVALHO, 2001).
Segundo Oliva Neto (2006), o etanol tem efeito
inibitrio, provocando alteraes da composio da
camada lipidica da membrana, reduo de atividades
metablicas como causa da inibio do transporte de
glicose, diminuindo a viabilidade, formao de produto e
causando estresse hdrico.
J para Marques e Serra (2004), a interferncia do
etanol na fermentao alcolica mais preocupante em
fermentaes com altas concentraes de acar no mosto.
Por este motivo que se deve fazer a correo do brix do
caldo da cana-de-acar para produo de cachaa com
qualidade.
De acordo com Maia et al.(1995), na produo
guardente de qualidade o uso de condies microaerbicas
(pequena quantidade de ar no mosto permite aumentar a
utilizao do acar, aumentando a tolerncia da levedura
ao etanol, sem decrscimo significativo no rendimento da
fermentao.
CONCLUSO
O processo de fermentao uma parte de
extrema importncia na obteno de etanol e
conseqentemente, de suma importncia para indstria
Sucroalcooleiro, durante este estudo foram analisados
Engenharia/Engineering
alguns fatores capazes de interferir no processo de
fermentao alcolica, converso do acar em etanol. Histria: Informaes Tcnicas Bsicas para a Produo
motivo pelo qual a eficincia da fermentao e a qualidade
do produto final podem ser afetadas. Segundo autores
estudados durante este trabalho, os fatores que devem ser
controlados durante a fermentao do mosto devem ser, a
Agitao (aerao), temperatura x tempo, pH, Nutrientes e
substrato, Contaminantes bacterianos, Etanol: de acordo
com vrios autores, pude concluir que os limites melhores
para se trabalhar para cada interfentes so:
A aerao e a agitao devem ser realizadas no
incio da fermentao para uma melhor multiplicao das Catarina EPAGRI. 2004.
leveduras, sendo evitadas durante a fermentao, pois a
presena de oxignio pode propiciar a formao de acido
actico. A temperatura deve ser controlada entre 25C
30C. O pH deve estar em torno de 4,5 5,0 afim de evitar
o desenvolvimento de bactrias indesejadas, e afetar o
crescimento das leveduras pude chegar a concluso que
nessa limite a maior rendimento fermentativo em menos
tempo de fermentao. Os nutrientes so importantes
porque influenciam o desenvolvimento das leveduras e em
concentraes altas, podem inibir seu crescimento. A
contaminao bacteriana provoca perda no rendimento
prejudicando a fermentao e a qualidade do produto,
provocando o aumento da acidez, que a inverso da
sacarose. A presena do etanol acima de 8Gl pode inibir o
crescimento da levedura pela sua desnaturao.
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