RESULTADOS

Punto ms frio en el envase:

Parte inferior del envase

Parte del centro del envase

Parte superior del envase

TIEMPO M3T24046 M3T24052 M3T24038 M3T24042
1 26,29 29,11 29,05 29,19
2 26,23 29,04 29,03 29,16
3 26,27 28,96 29,05 28,99
4 26,41 30,79 32,47 34,21
5 26,5 33,24 36,34 40,44
6 26,53 34,63 37,99 42,61
7 26,57 35,37 38,68 43,17
8 26,61 35,73 38,97 43,21
9 26,73 35,91 39,1 43,02
10 26,55 36,04 39,2 42,62
11 26,14 36,15 39,26 42,05
12 25,99 36,27 39,27 41,53
13 25,82 36,35 39,24 41,18
14 25,89 36,37 39,22 41,02
15 25,88 36,33 39,2 40,87
16 25,63 36,29 39,13 40,54
17 26,69 36,29 39,07 40,33
18 26,78 36,3 39,04 40,23
19 26,91 36,28 39,02 40,17
20 27,06 36,23 38,99 40,12
21 33,06 36,17 38,97 40,08
22 32,21 36,1 38,95 40,03
23 31,57 36,04 38,92 39,98
24 29,54 35,97 38,88 39,83
25 28,39 35,93 38,82 39,66
26 27,67 35,9 38,78 39,57
27 27,03 35,86 38,76 39,54
28 26,6 35,8 38,74 39,53
29 26,2 35,74 38,73 39,53
30 26,02 35,68 38,73 39,54
31 26,38 35,64 38,74 39,54
32 27,41 35,61 38,75 39,55
33 29,3 35,59 38,76 39,56
34 31,88 35,59 38,77 39,58
35 34,29 35,61 38,79 39,61
36 37,17 35,71 38,82 39,66
37 41,1 35,88 38,87 39,75
38 45,16 36,14 38,93 39,88
39 48,95 36,52 39,01 40,1
40 53,2 37,02 39,15 40,46
41 56,36 37,64 39,34 40,87
42 58,91 38,28 39,57 41,35
43 64,58 38,92 39,83 41,96
44 69,32 39,57 40,15 42,89
45 71,29 40,35 40,62 44,47
46 75,14 41,34 41,37 46,9
47 79,98 42,37 42,54 50,15
48 80,42 43,4 44,2 53,91
49 83,87 44,46 46,33 57,9
50 85,58 45,63 48,88 61,92
51 86,45 47,03 51,79 65,85
52 88,82 48,74 54,99 69,64
53 91,15 50,76 58,36 73,2
54 93,38 53,16 61,83 76,56
55 95,13 55,83 65,32 79,67
56 96,88 58,74 68,75 82,52
57 98,72 61,83 72,08 85,16
58 100,52 65,01 75,3 87,58
59 101,43 68,3 78,37 89,81
60 102,83 71,64 81,3 91,87
61 104,25 74,95 84,05 93,82
62 105,65 78,14 86,64 95,67
63 107,18 81,19 89,07 97,43
64 108,5 84,08 91,37 99,16
65 110,04 86,8 93,54 100,82
66 111,48 89,38 95,62 102,47
67 112,83 91,82 97,61 104,09
68 114,25 94,15 99,53 105,67
69 115,65 96,38 101,37 107,22
70 117,02 98,51 103,16 108,74
71 118,49 100,54 104,88 110,24
72 119,87 102,5 106,56 111,72
73 121,19 104,39 108,21 113,19
74 122,33 106,23 109,83 114,66
75 121,93 108,03 111,4 116,08
76 121,9 109,72 112,84 117,28
77 121,98 111,31 114,1 118,25
78 121,98 112,73 115,2 118,95
79 122,02 114 116,21 119,37
80 122,05 115,14 117,13 119,62
81 122,04 116,14 117,91 119,84
82 122,03 117 118,55 120,06
83 122,06 117,74 119,07 120,28
84 122,07 118,36 119,51 120,46
85 122,11 118,9 119,89 120,6
86 122,11 119,35 120,16 120,79
87 122,1 119,73 120,39 120,98
88 122,1 120,05 120,6 121,13
89 122,11 120,32 120,79 121,24
90 122,11 120,54 120,95 121,33
91 122,13 120,74 121,09 121,41
92 122,11 120,9 121,21 121,48
93 122,13 121,05 121,29 121,55
94 122,13 121,17 121,38 121,61
95 122,11 121,27 121,46 121,66
96 122,12 121,36 121,52 121,71
97 122,14 121,45 121,57 121,75
98 122,11 121,52 121,63 121,79
99 122,16 121,58 121,68 121,82
100 122,19 121,63 121,72 121,85
101 122,18 121,69 121,75 121,88
102 122,19 121,73 121,78 121,91
103 122,19 121,78 121,81 121,94
104 122,19 121,82 121,84 121,97
105 119,46 121,84 121,86 121,94
106 116,82 121,73 121,83 121,74
107 114,43 121,43 121,67 121,4
108 112,37 120,98 121,39 121
109 110,56 120,48 121,01 120,56
110 109,03 120,01 120,63 120,17
111 107,73 119,56 120,2 119,77
112 106,56 119,06 119,74 119,3
113 105,46 118,52 119,19 118,76
114 104,51 117,85 118,56 118,12
115 103,66 117,09 117,86 117,47
116 102,92 116,42 117,27 116,95
117 102,27 115,81 116,72 116,43
118 101,73 115,26 116,17 115,94
119 101,27 114,78 115,72 115,49
120 101,04 114,38 115,33 115,11
121 99,65 113,95 114,88 114,68
122 76,5 112,95 113,27 113,2
123 71,58 112,07 112,25 112,15
124 72,47 111,2 111,5 111,41
125 70,45 110,32 110,88 110,78
126 69,92 109,48 110,33 110,22
127 49,32 108,64 109,79 109,68
128 40,13 107,79 109,25 109,12
 129 40,37 106,78 108,57 108,46
130 38,11 105,6 107,76 107,67
131 34,18 104,65 106,96 106,84
132 35,59 103,81 106,3 106,08
133 33,09 103,05 105,57 105,38
134 33,02 75,28 90,7 81,51
135 51,9 37,37 36,64
136 31,41 28,15 29,76
137 29,6 25,37 26,81
138 30,16 30,5 30,69
139 33,72 27,52
140 32,51 29,58

140

120

100

80

60

40

20

0
0 20 40 60 80 100 120 140 160

M3T24046 M3T24052 M3T24038 M3T24042

LEYENDA

SENSORES UBICACION

M3T24046 Parte inferior del autoclave

M3T24052 Parte inferior del envase

M3T24038 Parte media del envase

M3T24042 Parte superior del envase

DESCRIPCION:
Segn los datos y corroboracin de la grfica podemos determinar que en el tiempo 91 todos los
puntos ya iniciaron la esterilizacin pero en el punto M3T24052 an no ha llegado el punto de
esterilizacin. Por tanto determinamos que el punto ms frio es la parte inferior al envase.

DESCRIPCION:

Datos reportados por los sensores puestos en el autoclave y dentro del envase donde nos reporta
que el punto inferior (M3T24052) es el punto ms frio.

50
45
40
35
30
25
20
15
10
5
0
-5 0 20 40 60 80 100 120 140 160

M3T24046 M3T24052 M3T24038 M3T24042

DESCRIPCION:

Grafica del F0 a travs del tiempo en los sensores colocados en los puntos del recipiente del recipiente de
1kg nos indican el F0 alcanzado en esos lugares.
 140

120

100

80

60

40

20

0
0 20 40 60 80 100 120 140 160

M3T24046

DESCRIPCION

Reporte del sensor de la cmara parte inferior donde nos muestra el calentamiento, esterilizacin y el
enfriamiento.

140

120

100

80

60

40

20

0
0 20 40 60 80 100 120 140 160

M3T24052

DESCRIPCION

Reporte del sensor de la parte inferior del envase donde nos muestra el calentamiento, esterilizacin y el
enfriamiento.
 140

120

100

80

60

40

20

0
0 20 40 60 80 100 120 140 160

M3T24038

DESCRIPCION

Reporte del sensor de la parte media del envase donde nos muestra el calentamiento, esterilizacin y el
enfriamiento.

140

120

100

80

60

40

20

0
0 20 40 60 80 100 120 140 160

M3T24042

DESCRIPCION

Reporte del sensor de la parte superior del envase donde nos muestra el calentamiento, esterilizacin y el
enfriamiento.
DISCUSIONES

La conservacin de las frutas u hortalizas por enlatado o envasado, se basa en el

aislamiento del alimento del contacto con el aire, al sumergirlas en un lquido azucarado
(almbar) o en una salmuera y el sellado hermtico del envase, la ausencia de oxgeno y la
aplicacin de calor, inhiben y destruyen la mayor parte de las enzimas y de los
microorganismos que pueden causar el deterioro del alimento. Kader, 2011
Es preciso sealar que la penetracin de calor no es constante durante todo el alimento
envasado, sino que hay una zona o punto donde la temperatura es menor, por tanto su
determinacin es fundamental para establecer los parmetros crticos de proceso y as
asegurar la calidad sanitaria del alimento, a este punto le denominamos punto ms frio, el
cual es el punto en el seno del alimento que alcanza la temperatura de proceso o bien el
punto de ms lento calentamiento, es una regin critica porque es ah en donde hay ms
posibilidades de supervivencia de los microorganismos que contaminan el producto,
(Orruego, 2003).
La penetracin de calor en el producto depende del alimento, principalmente en su
composicin, como el contenido de grasa, almidn, partculas en suspensin. Tambin
depende de la viscosidad del alimento, de la temperatura inicial, del envase (geometra,
material, espacio de cabeza), por ultimo del medio de sistema de esterilizacin empleado
(temperatura, agitacin, medio de calentamiento ya sea agua, vapor, fuego o aire),
(Orruego, 2003).
Por otra parte, es importante destacar que se pueden distinguir tres tramos en funcin de
la temperatura del medio calefactor: Tramo de temperatura creciente, donde predomina
el mecanismo de transferencia por conveccin; tramo de temperatura constante; y tramo
de temperatura decreciente o de enfriamiento (Herrera Carlos, 2004). Sin embargo en el
desarrollo de la prctica, no se pudo visualizar correctamente estos tramos de penetracin
de calor en la conserva de olluco en envases de vidrio, porque la temperatura de
esterilizacin del tramo de temperatura constante descendi de 121C a 114C, durante el
tiempo constante de esterilizacin (15min); por lo que se considera inadecuada la
esterilizacin llevada a cabo. No obstante es importante destacar que a pesar que esta
temperatura no es considerada ideal, puede considerarse dentro del intervalo para una
esterilizacin comercial; pues para un alimento de baja acidez como el olluco, la
temperatura de esterilizacin comercial se encuentra generalmente dentro del margen de
115 a 130C durante un tiempo suficiente para conseguir una reduccin de 12 ciclos
logartmicos en el nmero de esporas de Clostridium botulinum. Las prcticas actuales se
encaminan, sin embargo, hacia la aplicacin de temperaturas incluso ms elevadas con la
consiguiente reduccin en los tiempos de tratamiento de forma que el producto retenga al
mximo sus cualidades organolpticas y nutritivas.
BIBLIOGRAFIA

KADER A Adel, 2011. Tecnologa postcosecha de cultivos hortofrutcolas. Editorial UCANR

Publications. 584 paginas.
ORRUEGO ALZATE Carlos, 2003. Procesamiento de alimentos. Editor Univ. Nacional de
Colombia. 321 paginas.
HERRERA, Carlos (2004). Fundamentos tcnicos para el procesamiento de conservas
alimenticias en recipientes hermticos. (Seminario, Programa de Tecnologa en Alimentos,
Escuela Superior Politcnica del Litoral).