SKRIPSI
Oleh
Oleh
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Tuhan YME karena atas berkat
pengeringan matahari dan oven dengan penutupan kain hitam. Selama proses
data dari berbagai pihak sehingga penyusunan skripsi berjalan lancar. Penulis
menyampaikan terima kasih kepada yang terhormat nama nama sebagai berikut:
Ir. Mukh Arifin, M.Sc., Ketua Jurusan Pertanian Fakultas Peternakan dan
Ph.D. dan Ketua Program Studi S-1 Teknologi Pangan, Dr. Yoyok Budi
2. Dr. Yoyok Budi Pramono selaku dosen pembimbing utama dan Dr. Ir.
3. Ahmad N. Al-Baari, S.Pt., M.P., Ph.D dan Bhakti Etza Setiani, S.Pt., M.Sc.
selaku dosen penguji serta Drh.Siti Susanti selaku dosen panitia atas kritik
5. Kedua orang tua penulis, Bapak Haryono dan Ibu Utami Rahayu, kakak
6. Terima kasih kepada pemiliki jus buah di daerah tembalang yang telah
7. Rekan penelitian Eka Candra Kusumawati yang telah berjuang bersama dari
Budhi, Arum Tyas, Hasna, Aya, Pingki, Anindha, Titriatas bantuan dan
10. Teman-teman KSR, KSE, Event, Maerasari, Balesari dan semua pihak yang
Penulis menyadari bahwa tugas akhir ini belum sempurna baik dari segi
materi maupun penyajiannya, oleh karena itu saran dan kritik yang membangun
Penulis
vii
RINGKASAN
Prosedur pembuatan tepung kulit buah naga merah dilakukan dengan dua
perlakuan pengeringan yang berbeda yaitu pengeringan oven dan matahari. Kulit
buah naga segar disortasi, dipotong lalu dikeringkan selama 8-10 jam selama 10
kali ulangan tiap perlakuan. Pada kedua perlakuan T1 (matahari) dan T2 (Oven)
pengeringan ditambah dengan penutupan kain hitam sebagai media untuk
mencegah kerusakan kimiawi pada bahan. Pada oven digunakan suhu 40C untuk
menyesuaikan suhu matahari. Parameter yang diamati adalah kadar air, aktivitas
antioksidan, kadar antosianin, dan nilai pH. Data kadar air dan nilai pH diolah
dengan T Test jenis Independent Samples Test pada taraf signifikansi 5% (P<0,05)
untuk membandingkan kedua perlakuan dan mengetahui ada tidaknya perbedaan.
Data aktivitas antioksidan dan kadar antosianinin diolah dengan uji deskriptif.
DAFTAR ISI
halaman
DAFTAR TABEL
Tabel Halaman
1 Kandungan Zat Gizi Daging dan Kulit Buah Naga Merah per 100
g............................................................................................. 4
2 Kadar Air Tepung Kulit Buah Naga Merah dengan Perbedaan Metode
Pengeringan..................................................................... 27
3 Kadar Antioksidan Tepung Kulit Buah Naga Merah dengan Perbedaan
Metode Pengeringan...................................................... 31
4 Kadar Antosianin Tepung Kulit Buah Naga Merah dengan Perbedaan
Metode Pengeringan.................................................... 35
5 Hasil Absorbansi Antosianin Tepung Kulit Buah
Naga...................................................................................... 38
6 pH Tepung Kulit Buah Naga Merah dengan Perbedaan Metode
Pengeringan.................................................................................... 40
7 Korelasi Variabel Fisikokimia Tepung Kulit Buah Naga Merah... 43
xi
DAFTAR ILUSTRASI
Ilustrasi Halaman
1 Struktur ABTS............................................................................. 15
2 Struktur Antosianin....................................................................... 17
3 Diagram fish bone Tepung Kulit Buah Naga
Merah........................................................................................... 22
4 Diagram Alir Proses Pembuatan Tepung Kulit Buah Naga
Merah............................................................................................ 23
5 Grafik Korelasi Variabel Fisikokimia Tepung Kulit Buah Naga
Merah............................................................................................ 44
xii
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran Halaman
1 Prosedur Pengujian Kadar Air...................................................... 54
2 Prosedur Pengujian Aktivitas Antioksidan.................................. 55
3 Prosedur Pengujian Kadar Antosianin.......................................... 56
4 Prosedur Pengujian Nilai pH ...................................................... 58
5 Output Statistik Kadar Air Tepung Kulit Buah Naga Merah....... 59
6 Output Statistik Kadar Antioksidan Tepung Kulit Buah Naga
Merah............................................................................................ 60
7 Output Statistik pHTepung Kulit Buah Naga Merah.................. 61
8 Perhitungan Kadar Antosianin...................................................... 62