UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PER

E. P. INGENIERA AGROINDUSTRIAL INDUSTRIAS LCTEAS

Universidad Nacional
del Centro del Per
FACULTAD DE INGENIERA Y CIENCIAS HUMANAS

E.A.P. INGENIERA AGROINDUSTRIAL

Tema:

INFORME N 2: PASTEURIZACIN DE LA LECHE

Curso: INDUSTRIAS LCTEAS

Docente: ING. JORGE TEJEDA PUCUHUARANGA

Estudiantes: ROSARIO ORE MALLMA

JUNN - PER

2017
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INTRODUCCIN

Es un tratamiento para disminuir las poblaciones de agentes patgenos a niveles que

no causen intoxicaciones alimentarias a los humanos, mientras se consuman dentro
del tiempo y las condiciones indicadas en su empaque. Consumir leche cruda de
animales, sin pasteurizar, es exponerse a riesgos de organismos y bacterias
causantes de enfermedades. Algunas de las enfermedades evitadas con la
pasteurizacin de la leche son la tuberculosis, la difteria, la polio, la salmonelosis, la
fiebre escarlata, la brucelosis y las fiebres tifoideas. En algunos pases se ha llegado a
prohibir la venta de leche cruda. Hoy en da, muchas de estas enfermedades
nombradas anteriormente no tienen gran relevancia debido al empleo generalizado de
los procesos de pasteurizacin en las primeras etapas de manipulacin de la leche.
Existen tres mtodos generalizados de pasteurizacin que son los siguientes: (fueron
descritos en la clase)

Pasteurizacin lenta de baja temperatura, LTLT (Low Temperature, Long Time).

Pasteurizacin rpida de alta temperatura, HTST, (High Temperature, Short Time)
Ultra pasteurizacin, UHT, Ultra High Temperature

La leche pasteurizada es un producto de consumo masivo obtenida bsicamente por

la aplicacin de un tratamiento trmico ligero a la leche cruda y su posterior envasado,
en la cual podran permanecer viables microorganismos banales procedentes del
centro de produccin primario o de la planta de proceso. Por ser un medio compuesto
por diversos principios nutritivos, la hace un alimento altamente perecedero, por lo
cual debe ser producida en condiciones higinicas ptimas, cumpliendo con los
parmetros microbiolgicos y fsico-qumicos establecidos por los entes
gubernamentales. Dado que se trata de un producto de origen animal, sujeto a
grandes variables en su proceso de obtencin primaria, se puede contaminar con un
amplio espectro de microorganismos provenientes de diferentes fuentes
contaminantes. Algunos de estos microorganismos son patgenos para el hombre,
mientras que otros, producen alteraciones en la leche, como acidificacin, protelisis y
liplisis, que la hacen poco apta para su consumo. Algunos microorganismos
patgenos son capaces de persistir en la leche sin causarle cambios en sus
caractersticas organolpticas, con lo que aumenta el riesgo sanitario, al no poderse
evidenciar su presencia por parte del consumidor. Es por ello que se hace
indispensable una evaluacin adecuada para la deteccin de estos grmenes, con el
propsito de plantear medidas correctivas en beneficio de la salud pblica.
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PRCTICA N 02
PASTEURIZACIN DE LA LECHE

I. OBJETIVOS

Identificar los mtodos de pasteurizacin de la leche

Destruir los microorganismos patgenos que puedan estar presentes en la leche
cruda, evitando as cualquier riesgo de transmisin de enfermedades al
consumidor, prolongando as la vida til del producto.

II. FUNDAMENTO TERICO

2.1. Definicin:

La pasteurizacin o pasterizacin es el proceso trmico realizado a lquidos

(generalmente alimentos) con el objetivo de reducir los diferentes agentes
patgenos que puedan contener: bacterias, protozoos, mohos y levaduras, etc.

El proceso de calentamiento recibe el nombre de su descubridor, el cientfico

qumico francs Louis Pasteur (1822-1895). La primera pasteurizacin fue
realizada el 20 de abril de 1864 por el propio Pasteur y su colega Claude
Bernard.

Uno de los objetivos principales del tratamiento trmico es una "esterilizacin

parcial" de los alimentos lquidos, alterando lo menos posible su estructura
fsica, sus componentes qumicos y sus propiedades organolpticas.
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La pasteurizacin se realiza a temperaturas por debajo del punto de ebullicin en

cualquier tipo de alimento ya que en la mayora de los casos las temperaturas
superiores afectan irreversiblemente ciertas caractersticas fsicas y qumicas del
producto alimenticio.

Tras esta operacin de pasteurizacin, los productos tratados se enfran

rpidamente y se sellan hermticamente con fines de seguridad alimentaria, por
esta razn, es bsico en la pasteurizacin el conocimiento del mecanismo de la
transferencia de calor en los alimentos.

Este mtodo de pasteurizacin no destruye totalmente las esporas de los

microorganismos, ni elimina todas las clulas de microorganismos termfilos.

Estos procesos son utilizados para el beneficio de los alimentos para que tenga
una buena vida til y para que el consumidor tenga un buen producto y as
conservar sus propiedades.

2.2. PROCESO DE PASTEURIZACIN

1. Proceso vat

Siendo la ms importante el ahorro de tiempo y energa. Para la mayora de los

procesamientos continuos, se utiliza un pasteurizador de tiempo breve a alta
temperatura. Este mtodo fue el primer mtodo de pasteurizacin, aunque la
industria alimenticia lo ha ido renovando por otros sistemas ms eficaces. El
proceso consiste en calentar grandes volmenes de leche en un recipiente
estanco a 63 C durante 30 minutos, para luego dejar enfriar lentamente. Debe
pasar mucho tiempo para continuar con el proceso de envasado del producto, a
veces ms de 24 horas.

2. Proceso HTST

Este conocido como pasteurizacin flash este mtodo es el empleado en los

lquidos a como la leche, los zumos de fruta, la cerveza La pasteurizacin es
muy efectiva en los zumos debido a que son medios cidos y evitan la
proliferacin de microorganismos ms resistentes a las altas temperaturas ya
que los zumos contienen diversos microorganismos y es necesario reducir la
concentracin total de sus poblaciones mediante la pasteurizacin. Etc. Por regla
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general, es el ms conveniente, ya que expone al alimento a altas temperaturas

durante un perodo breve ya que se emplean tcnicas de "flujo continuo", en los
que el alimento travs de unos intercambiadores de calor, lo que permite una
mayor automatizacin del proceso. Se suele emplear un calentador a base de
resistencias hmicas (se denomina resistencia elctrica), aunque en la
actualidad se est investigando la posibilidad de emplear microonda.

Ciertamente es un proceso trmico aplicado a ciertos alimentos con el objeto de

reducir las poblaciones de bacterias. Se trata de uno de los mtodos de
pasteurizacin ms habituales en el que se aplica una alta temperatura durante
un corto perodo. Este mtodo de pasterizacin contrasta con el mtodo emplea
temperaturas mayores en su procesado trmico, temperaturas de 72 C
aplicadas en un intervalo de 15 segundos.

Existen dos mtodos distintos bajo la categora de pasteurizacin HTS

Estanco (autoclave). Es un mtodo empleado hoy en da, sobre todo por los
pequeos productores debido a que es un proceso ms sencillo.
En el proceso de "flujo continuo", el alimento se mantiene entre dos placas de
metal, tambin denominadas intercambiador de calor de placas (PHE)[ en un
intercambiador de calor de forma tubular. Este mtodo es el ms aplicado por la
industria alimenticia a gran escala, ya que permite realizar la pasteurizacin de
grandes cantidades de alimento en relativamente poco tiempo.

3. Proceso UHT

Este proceso es tambin conocido como la ultra pasteurizacin. Este proceso se

realiza para la esterilizacin de los alimentos y sin que cambien sus propiedades
de los alimentos.

Consiste en exponer la leche durante un corto lapso (de 2 a 4 segundos) a una

temperatura que oscila entre 135 y 140 C y seguido de un rpido enfriamiento,
no superior a 32C .La alta temperatura reduce el tiempo del proceso, haciendo
que se reduzcan los nutrientes. El producto UHT se utiliza ms en la leche, pero
el proceso tambin puede ser aplicado a zumos de frutas, cremas, yogures, vino,
sopas y guisos , este proceso se utiliza en empaques conocida como tetra pack.
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2.3. Diferencias de cada proceso

Las diferencias de cada proceso son las temperaturas y el tiempo en que se

manejan ya que el proceso VAT es una temperatura de 63C con un tiempo de
30 min.
Mientras que el proceso HTST es de un tiempo de 15 segundos a una
temperatura de 72 C en sus dos procesos y adems se necesita poco
equipamiento industrial para poder realizarlo, reduciendo de esta manera los
costos de mantenimiento de equipos.
Mientras que el proceso UHT tiene el proceso ms corto de un tiempo de dos
segundo a una temperatura de 138produciendo una mnima degradacin en el
alimento.

2.4. Factores que afectan al proceso

Acidez del alimento

La acidez tiene mucha influencia en el grado de supervivencia de cada
organismo bacteriano.13 El principal parmetro para caracterizar la acidez es
el pH. En general la mayora de alimentos se consideran cidos o poco cidos.
Hay que considerar que la mayora de las bacterias txicas como las de la
especie Clostridium botulinum ya no estn activas por debajo de un valor de pH
de 4,5 (es decir que un simple zumo de limn las desactiva).14 Los alimentos se
pueden considerar como cidos si estn por debajo de este valor de pH. La
mayora de los glcidos se encuentran en este rango, sobre todo los
monosacridos. En el caso de alimentos con un pH superior, es necesario un
tratamiento trmico de 121 C durante 3 minutos (o un proceso equivalente)
como procesamiento mnimo (es decir, la leche, las verduras, las carnes,
el pescado, etc.). No obstante, muchos de estos alimentos se convierten
en cidos cuando se les aade vinagre, zumo de limn, etc., o
simplemente fermentan cambiando su valor de acidez. La causa de este efecto
reside en la desactivacin de la actividad microbiana debida a la simple
influencia que posee por el valor de la acidez, indicada por el pH, sobre la
condicin de vida de estos microorganismos.

Organismos resistentes
Algunos organismos y bacterias cultivados en los alimentos son resistentes a la
pasteurizacin, como los bacilos de las especies Bacillus cereus (pudiendo llegar
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a prosperar cultivos de stos incluso a bajas temperaturas), y Bacillus

stearothermophilus. No obstante la resistencia a la eliminacin trmica depende
en gran medida del pH, actividad acuosa, o simplemente de la composicin
qumica de los alimentos, la facilidad o probabilidad de volver a
ser contaminados (en lo que se denomina en ingls "postprocessing
contamination", o PPC)

Forma fsica del alimento

Mencionar la forma como un factor a tener en cuenta en la pasteurizacin del
alimento es equivalente a decir que lo que influye es la superficie exterior del
alimento. Cabe pensar que el principal objetivo del proceso de pasteurizacin es
el incremento de la razn entre la capacidad de enfriamiento y la superficie del
mismo. De esta forma, el peor ratio corresponde a los alimentos similares a
una esfera. En el caso de los alimentos lquidos, se procura que tengan formas
ptimas para que la variacin de temperatura, tanto en calentamiento como en
enfriamiento, pueda obtener ratios ptimos.

Propiedades trmicas del alimento

Algunas propiedades trmicas del alimento afectan de forma indirecta al
rendimiento final de la pasteurizacin sobre el mismo, como la capacidad
calorfica (la cantidad de energa que hay que "inyectar" por unidad de masa de
alimento para que suba de temperatura), la conductividad trmica (garantiza la
homogeneidad del proceso en el alimento), la inercia trmica (los alimentos con
menor inercia trmica son ms susceptibles de ser pasteurizados que los que
poseen mayor inercia).

III. MATERIALES

Materiales y Utensilios Materia Prima e insumos

02 Vaso de precipitados (50 ml) Leche

Pipeta (5 ml) Alcohol
Pipeta (1 ml)
Placa Petri
Cocina elctrica
Cacerola
Envases plsticos
Cronometro
Termmetro digital
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IV. PROCEDIMIENTOS

El proceso utilizado durante el desarrollo de la prctica de pasteurizacin de la

leche fue el Proceso HTST que consiste en calentar un volumen de leche en un
recipiente estanco (la cacerola) a 72 C durante 15 segundos, para luego enfriar
rpidamente hasta alcanzar una temperatura de 10 C (recomendado 4C).

FLUJOGRAMA DE PASTEURIZADO HTST

RECEPCIN DE LA PRUEBAS PASTEURIZADO

MATERIA PRIMA ORGANOLPTICAS 72 C x 15
Y DE ALCOHOL SEGUNDOS

REFRIGERADO ENVASADO ENFRIADO HASTA

LOS 10C

ELABORACIN DE
MANJAR BLANCO

V. RESULTADOS

En los presentes resultados obtenidos durante el desarrollo de la prctica se

pudo identificar, evaluar y desarrollar las siguientes condiciones de tratamiento
trmico para poder conservar la leche si se sigue con un adecuado proceso de
pasteurizacin.

Adems de realizar la pasteurizacin HTST (de alta temperatura por corto

tiempo), se realiz anlisis para evaluar el estado de conservacin que tiene la
leche pasteurizada frente a una leche no pasteurizada en los 3 y 5 das luego de
haber realizado la prctica, expresada cuantitativamente en:

M1: Leche sin pasteurizar

M2: Leche pasteurizada

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CUADRO DE RESULTADOS

ORGANOLPTICOS

Propiedades Organolpticas / Das

MUESTRAS Da 0 Da 3 Da 5
Color: Color: Color:
Caracterstico Amarillo Amarillo opaco
M1 Marfil opaco
Olor: Olor: Olor:
Caracterstico ligeramente Poco agradable
agradable
Sabor: Sabor: Sabor:
Ligeramente Ligeramente Ligeramente
dulce cida cida
Color: Color: Color:
Caracterstico Caracterstico Caracterstico
M2 Marfil Marfil Marfil
Olor: Olor: Olor:
Caracterstico Caracterstico Caracterstico
Sabor: Sabor: Sabor:
Ligeramente Ligeramente Ligeramente
dulce dulce dulce

PRUEBA DEL ALCOHOL

Realizada en el da 5 despus de la prctica. En esta prueba se tom una

muestra de 5 ml de leche de ambas muestras (M1 y M2) en una Placa Petri
respectivamente y se le adiciono 5 ml de alcohol de 68, con el fin de ver si la
leche forma cogulos para as determinar si tiene la acidez adecuada y que no
ha sufrido ninguna alteracin para su posterior procesamiento.
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M1 M2

Aplicacin de alcohol de Al aplicar la cantidad de Al aplicar la cantidad de

68 a ambas muestras 5 ml de alcohol se pudo 5 ml de alcohol se pudo
observar que en la observar que en la
muestra M1 se muestra M2 no se
comenzaban a formar observaba ninguna
pequeos cogulos de formacin de pequeos
leche lo cual nos cogulos, lo cual nos
indicaba que la leche ya indicaba que la leche
no es apta para un estaba en buenas
posterior procesamiento. condiciones para un
posterior procesamiento.

VI. CONCLUSIONES

En la presente prctica se pudo identificar los distintos mtodos utilizados en la

pasteurizacin de la leche los cuales tenemos a los siguientes:

Pasteurizacin lenta
Pasteurizacin rpida, pasteurizacin continua o bien HTST.
Proceso UHT, tambin conocido como la ultra pasteurizacin.

Adems se desarroll la pasteurizacin alta en la leche, en donde se tuvo que

controlar una temperatura de 72 C x 15 seg, y la pgina CIENCIA Y CAMPO
respalda nuestro mtodo, ya que ste fue el primero y ms utilizado antes de la
llegada de las maquinarias de hoy en da que facilitan las operaciones de
pasteurizacin.
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VII. RECOMENDACIONES

Se recomienda utilizar toda la indumentaria necesaria como guantes, cofia,

mascarilla, entre otros, para realizar el proceso de pasteurizacin, al
mismo tiempo debe verificar que los utensilios a utilizar para el proceso de
pasteurizacin estn debidamente limpios y esterilizados.

Se deben hacer anlisis microbiolgicos antes y despus de pasteurizar la

leche para comprobar la efectividad del proceso de pasteurizacin que se
ha implementado.

Se sugiere que el tiempo de pasteurizacin de la leche debe empezarse a

contar una vez se llegue a la temperatura indicada, mientras no se llegue a
la temperatura mnima del proceso de pasteurizacin que se est
implementando en ese momento no se debe contar el tiempo de
pasteurizacin de la leche.

Se recomienda a la hora de realizar el choque trmico para terminar de

pasteurizar la leche, esta debe hacerse introduciendo el recipiente con
leche dentro de otro recipiente que contenga hielo para que la temperatura
de la leche baja ms rpidamente para que as sean eliminados una mayor
cantidad de microorganismos.

VIII. ANEXOS

TOMA DE MUESTRA PARA LAS PRUEBAS CONTROL DE TEMPERATURA PTIMA

ORGANOLPTICAS Y DE ALCOHOL DE ALTA PASTEURIZACIN (72 C)
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IX. BIBLIOGRAFA

Pasteurizacin de la leche, disponible en :

https://www.google.com.ar/search?bav=on.2,or.&bvm=bv.56643336,d.bGE,pv
.xjs.s.en_US.imMENgWy41I.O&biw=1024&bih=419&dpr=1&wrapid=tlif138495
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Pasteurizacin - Wikipedia, la enciclopedia libre, disponible en:

http://es.wikipedia.org/wiki/Pasteurizaci%C3%B3n

Ing. Patricio Villacrs C. Pasteurizacin y sus beneficios PDF disponible en:

www.espoch.edu.ec/Descargas/facultadpub/PasteurizacionFCP_e09be.pdf