EL AHUMADO

El ahumado es una tcnica de conservacin alimenticia que consiste en

someter alimentos a una fuente de humo proveniente de fuegos realizados
de maderas de poco nivel de resina. Este proceso, adems de
dar sabores ahumados sirve como conservador alargando el tiempo de
conservacin de los alimentos.
Existen dos tipos de ahumados: en fro y en caliente. En fro, el proceso dura
aproximadamente de 24 a 48 horas (dependiendo del alimento) y no debe superar
los 30 C; en caliente, el proceso dura de 24 a 48 horas, la temperatura debe ser
mayor a los 60 C y no superar los 75 C. Se recomienda realizar primero el
ahumado en fro y, luego, en caliente.
Esta forma de preservacin de alimentos proviene de pocas remotas;
posiblemente por casualidad se descubri que los alimentos que colgaban arriba
de los fogones que se utilizaban para calefaccin y cocinar duraban ms que los
que no estaban en contacto con el humo. Este proceso de preservacin se podra
comparar con el salado para preservar el alimento; bsicamente, se les quita la
humedad a los alimentos y se les transfieren sabores.

ALIMENTOS AHUMADOS

Embutidos:pecho del cerdo como la panceta, jamn, chorizos, etc. En el caso

de la vaca: cecina, el Pastrami
Quesos, como el queso de Gamonedo, el ahumado de liva (Quesucos de
Libana), Queso San Simn da Costa, una variedad del Ragusano italiano,
el damski polaco o el rucherkse alemn.
Pescados: Salmn ahumado, Kipper
Cervezas: Rauchbier
Ts: Lapsang souchong
Whiskies: Whisky escocs (algunas marcas)
Condimentos: sal ahumada, pimentn, etc
Carnes: Chuleta de cerdo

PESCADO AHUMADO

El pescado ahumado es un pescado que ha sido curado mediante un proceso

de ahumado.
Los alimentos han sido ahumados por los humanos desde la antigedad.
Originalmente esto se realizaba con el objetivo de preservar el producto de la
pesca para permitir consumirlo en una fecha posterior. En pocas recientes la
preservacin del pescado se realiza mediante procesos
de refrigeracin y congelamiento, por lo que el ahumado del pescado se realiza
principalmente con el objetivo de impartirle cierto sabor y aroma durante el
ahumado.

HISTORIA DEL SALMN AHUMADO

El Salmn es un pescado graso, de notable valor alimenticio y con un exquisito

paladar.

Su procedencia de origen, siempre es de mares frios, siendo Noruega, Escocia,

Chile, Canada y Alaska sus productores de mayor volumen.

La tecnica del ahumado naci como un mtodo ms de conservacin, aunque en

la actualidad da origen a toda una gama de productos que encuentran en el
peculiar sabor a humo un gran aliado. En el caso del salmn ahumado, ste debe
tener, adems, su punto exacto de salazn, una untuosidad justa y, sobre todo, la
persistencia del sabor del pescado tras su paso por el humo. Para ello hay que
seguir un laborioso proceso, ms o menos natural segn las empresas que lo
manufacturen. En sus orgenes, los salmones se ahumaban con el humo
desprendido por todo tipo de maderas, aunque con la experiencia se detect que
las ms adecuadas eran las de encina, fresno u olmo y hierbas como enebro,
salvia o romero. En la actualidad se sigue un proceso ms largo, donde, se utiliza
principalmente maderas de haya y roble, pero nuca resinosas; aunque tambin
existen otros procesos, como la inyeccin de esencia de humo que dotan al
producto de un sabor parecido al conseguido tras someter la pieza a la hoguera,
pero nada natural.

El mtodo ahumado tradicional comprende tanto el salazn como el ahumado que

confiere un sabor y una textura peculiar a la carne. La calidad de la materia prima
y la eleccin de las tcnicas de ahumado son las que van a determinar la calidad
final. Los mejores salmones ahumados se obtienen a partir de ejemplares
grandes, que no sean demasiado gruesos ni demasiado grasos, aunque s con un
contenido de materia grasa suficiente para mantenerlos blandos. El proceso de
salazn consiste en envolver uniformemente con sal seca el salmn, que ha sido
previamente abierto, destripado, desprovisto de la espina central y cortado en dos.
La sal penetra lentamente en la carne haciendo que pierda agua y aportando
sabores salados. Hay empresas que, en vez de sal seca, inyectan salmuera a la
carne, que aumenta el peso de la pieza y resta calidad al producto final. Una vez
salado hay empresas que someten al salmn a un desalado con un chorro de
agua y lo dejan secar al aire tibio con el fin de eliminar la humedad. Este
procedimiento no es el ms correcto ya que lo que se pretende con la capa de sal
es que el animal desprenda el agua, por lo que no tiene sentido volver a mojarlo.
En el caso de seguir un proceso correcto, la sal desaparecer por s sola y
posteriormente slo habr que introducirlo en el horno para curarlo, ya que si no
quedara crudo. Cuando estn secos se realiza el ahumado. Antiguamente se
colgaban las piezas en chimeneas durante varias horas. En la actualidad, se
realizan dos formas de ahumado: ahumado rpido y ahumado fro. El
procedimiento ms antiguo para ahumar pescado es el ahumado en fro, que se
realiza a temperaturas mximas de 30C en hornos de acero inoxidable o se
exponen entre cuatro y doce horas al humo producido por la combustin de virutas
de maderas y, a veces, de hierbas aromticas. El ahumado rpido o ahumado por
humo lquido se aplic en un principio en charcutera, pero ha comenzado a
utilizarse con el salmn. Se practica con humo lquido, una mezcla de agua y
humo de madera condensado -de nogal y arce normalmente- y desprovisto de
alquitranes. En slo una hora el salmn est ahumado. Este mtodo acelera el
proceso pero deja la carne cruda porque slo aade lquido con sabor. A la hora
de degustarlo lo notaremos porque este aceite lquido tiende a engancharse en el
paladar. Una vez ahumado, el salmn se deja reposar en cmaras frigorficas para
que el pescado vaya tomado aroma a humo y sal. El pescado estar en su punto
cuando logre ese color rosceo anaranjado y una suave consistencia. Se cortar
en lonchas -a mano o a mquina segn la calidad- y se embalar.
PROCESO DE AHUMADO

caballa
ahumada

Casa de ahumado medieval, hacia 1465, en el sitio arqueolgico de Walraversijde,

una villa pesquera en la costa de Blgica.
Ahumado

El ahumado es una de las tcnicas de conservacin de los alimentos ms

antigua. Este mtodo consiste en exponer a los alimentos al humo que producen
al quemarse algunas maderas como las del pino o roble, , siendo recomendadas
maderas dulces, ricas en steres que son de olor agradable y efecto antibitico.
stos se liberan al quemar las maderas y se adhieren y penetran a los alimentos,
proporcionndoles muy buen sabor y olor a la vez que los preserva de la
descomposicin.
Dependiendo del alimento que se quiera ahumar, este puede ser caliente
(procurando que la cmara alcance temperaturas de hasta 60 C.) o fro, sin que
se eleve demasiado la temperatura. El ahumado en caliente se emplea para
alimentos crudos y no salados como algunos pescados de talla pequea y el fro
para piezas grandes y saladas.
Un factor importante a considerar es la duracin de la exposicin al humo,
siendo de poca duracin (para piezas pequeas, o de larga duracin para piezas
grandes.
 ESQUEMA AHUMADERO
Un ahumadero est compuesto por
dos partes principales, la primera es la
cmara de ahumado, donde se introducen
los alimentos para que tengan contacto
con el humo y la segunda es el hogar
donde se quema la madera para la
produccin de humo.
Cmara de ahumado
La cmara de ahumado es un
recinto construido en acero inoxidable, alimentado por la salida de humos del
hogar, que puede estar incorporado o no en la cmara. La cmara tiene una salida
de humos en su parte superior y en su interior se introducen los alimentos a
ahumar por la puerta habilitada para ello. Los alimentos normalmente se cuelgan
en el interior de la cmara con diferentes accesorios o se disponen en bandejas.
Las dimensiones de la cmara sern las adecuadas para contener la produccin
deseada.
La cmara de ahumado tiene un
registro para el control de tiro con el que se
podr controlar la temperatura de trabajo en
su interior.
El hogar
El hogar es un recinto cerrado con
una puerta de fundicin de hierro por donde
se introduce la madera a quemar y con una
salida para los humos hacia la cmara de
ahumado. El hogar est construido con
ladrillo refractario y puede ser interior o exterior a la cmara de ahumado.
El hogar se controlar mediante el registro de entrada de aire para que la
combustin se produzca en presencia mnima de aire, para que la cantidad de
humo producida sea alta y la temperatura del mismo no sea excesiva
Funcionamiento
La madera a quemar se introduce en el hogar, donde se controla la
combustin con una presencia mnima de aire. El humo producido se introduce por
conveccin natural en la cmara de ahumado, donde tiene contacto con los
alimentos a ahumar, que se encuentran colgados en su interior. La temperatura de
la cmara se controla con un control de tiro del humo de entrada, permitiendo o no
el paso del humo. El humo en la cmara se extrae por la chimenea y los
alimentos, una vez terminado el proceso, se extraen por la misma puerta de
entrada.

El proceso de ahumado de pescado se desarrolla mediante el uso de fuego. La

madera contiene tres componentes principales que se separan durante la
combustin produciendo el humo. El proceso de quemado se denomina pirlisis,
que no es ms que las descomposicin qumica por accin del calor. Los
principales componentes de la madera son celulosa, hemicelulosa y lignina.
Los principales pasos en la preparacin del pescado ahumado son el salado
(inyeccin de salmuera o bao en una mezcla de sal seca), ahumado fro,
enfriamiento, empacado (aire/vacio o modificado), y almacenamiento. El ahumado,
es uno de los mtodos ms antiguos de preservacin, combina los efectos del
salado, secado, heating y ahumado. El ahumado tpico de pescado es o bien fro
(2832 C) o caliente (7080 C). El ahumado fro no cuece la carne, no coagula
las protenas, no torna inactivas las encimas de putrefaccin, o elimina los
patgenos del alimento, y por lo tanto es preciso recurrir al almacenamiento
refrigerado para conservar el pescado
Ahumadero
Un ahumadero es un edificio en el cual se cura carne de pescado o animales
mediante el humo. En una villa pesquera tradicional, a menudo exista un
ahumadero adosado a la casa de algn pescador. Los productos ahumados
podan ser almacenados en el edificio, a veces por perodos de un ao o ms. Los
ahumaderos tradicionales servan para llevar a cabo el proceso de ahumado y
para almacenar el pescado ahumado. Se poda preservar el pescado por unas dos
semanas si estaba curado con sal y era ahumado fro.4 A menudo los ahumaderos
contaban con cerrojos para evitar el acceso por parte de animales y ladrones.
TIPOS DE AHUMADO
Ahumado en fro.
Durante este proceso, la temperatura nunca debe elevarse al nivel en que la
carne sea cocida (es decir, la protena no se desnaturaliza). En la prctica, el
promedio de temperatura est entre 15 y 35C. El tiempo del ahumado es variable
de acuerdo con el producto; preferentemente ser mayor en los pescados de
mayor volumen. Un producto ahumado en fro tiene las condiciones ptimas para
el almacenamiento sin refrigeracin. El humo penetra ms profundamente en el
msculo; puede decirse que todas las porciones quedan impregnadas de los
componentes del humo. La desecacin del producto es mayor, y por consiguiente,
su aw es menor. El tiempo de conservacin depende del porcentaje de sal en el
msculo, de la humedad del producto, del tiempo de ahumado y secado, y de las
condiciones de almacenamiento.

Ahumado en caliente.
Es un proceso mediante el cual la carne de pescado es cocida al ser sometida al
humo y al calor, cuya temperatura flucta entre 70 y 95C, pudiendo alcanzar
110C. En general el producto ahumado en caliente es consumido sin previa
coccin. Este tipo de ahumado cocinar el pescado, destruir enzimas y reducir
el nmero total de bacterias. Las bacterias ms peligrosas, an con el pescado
cocido, podran sobrevivir, por lo cual es muy importante tener cuidados
posteriores al ahumado. Se recomienda que inmediatamente de ser sacado del
ahumador se enfre rpidamente a 0C o -2C, mantenindolo a esa temperatura
hasta su consumo. El cocido, si bien disminuye la carga bacteriana existente en el
producto, no evita la multiplicacin bacteriana que se produce posteriormente al
tratamiento, ya que el aw contina siendo alto mientras los tiempos de ahumado, y
por consiguiente la penetracin del humo, son menores. Esto hace que los
productos ahumados en fro tengan siempre un perodo mayor de conservacin
que los ahumados en caliente. Podran utilizarse aditivos como antioxidantes en la
etapa de salado para prevenir la oxidacin y enranciamiento de la grasa.

Tradicional versus mecnico

En la actualidad existen dos mtodos principales para ahumar pescado: El mtodo
tradicional y el mtodo mecnico. En el mtodo tradicional el pescado es colgado
dentro de ahumadero sobre madera que se quema lentamente. El pescado se
deja una 24 horas para que absorba los productos del humo.
En el mtodo mecnico el humo es generado mediante el uso de condensados de
humo, que se producen mediante un proceso industrial que convierte al humo en
una forma lquida o slida. El flujo de humo en el horno mecnico es controlado
por una computadora y por lo general el pescado permanece menos tiempo en el
ahumado que con el mtodo tradicional.2
La tecnologa de flujo laminar le permite a los ahumaderos mecnicos alcanzar un
volumen de produccin elevado, por su parte el uso de microprocesadores permite
que los ahumaderos mecnicos utilicen sensores distribuidos en el recinto para un
mejor control de las condiciones de ajumado.2 Sin embargo, los ahumaderos que
usan el mtodo tradicional sostienen que al eliminar el elemento humano se est
perdiendo la experiencia adquirida durante muchos aos y generaciones.

Fuente:

BIBLIOGRAFIA L.A.O., 1970. Smoke curing of fish FAO Fisheries Report, N 83: F II/R 88 (E): 1-43.
 MTODOS:

El ahumado de pescado puede ser dividido en dos categoras:

Ahumado en fri: durante el proceso de ahumado, la temperatura en ningn

momento se eleva al nivel en donde la carne sea cocida (es decir la protena sea
desnaturalizada). En la prctica, este promedio es entre 30 40 C y es solamente
posible en climas templados.

Ahumado en caliente: durante el proceso de ahumado, la carne es cocida. El

ahumado tradicional en pases tropicales estn es esta categora.

PROCESO:

Un salado fuerte por lo menos 3 das.

Un desalado parcial con agua.
Un ahumado fuerte.
Secado ligero al medio ambiente.

MATERIALES:

Contenedores y cajas.
Mesas de trabajo.
Tablas para fileteo.
Balanzas.
Mandiles y botas.
Hielo.
Ahumador, generador de humo y bandejas.
Insumos: sal, azcar, preservantes.
Madera no resinosa.
Hipoclorito de sodio o leja.

EQUIPOS Y MAQUINARIA:

Un ahumador artesanal en caliente.

Una selladora de impluso elctrico.
Un ahumador artesanal de fro.
Una selladora al vaco.
FLUJOGRAMA DE PROCESAMIENTO DE PESCADO AHUMADO FRO:

. CONTROL DE CALIDAD DEL PESCADO AHUMADO: ASPECTOS

FUNDAMENTALES A CONTROLAR.

1) El corte de la materia prima para ahumar debe ser realizado correctamente, sin
dejar colgajos o bordes desparejos que puedan ser motivo de rechazo por mala
presentacin.
 2) La limpieza y lavado de la materia prima antes de ser salmuereada, debe ser
muy buena. No se debe permitir la presencia de sangre, trozos de vsceras, ni
suciedad adherida.

3) Despus del salado, en caso de tratarse de salmueras saturadas o sal seca,

deber eliminarse todo resto de cristales adheridos luego del secado. Este
defecto, que adems es rechazado por el consumidor, debe ser evitado,
controlando correctamente los tiempos y concentraciones para no excederse en
los mismos.

4) Los productos deben poseer su superficie brillante, lo que indica el correcto

proceso realizado entre salado-ahumado. Esta caracterstica constituye uno de los
criterios comerciales de calidad y presentacin. Una superficie mate significa que
la materia prima utilizada era de mala calidad o que los productos no fueron
procesados en la forma adecuada.

5) El color de los productos debe ser uniforme para cada partida. En lo posible se
establecer un mtodo de elaboracin como norma para todas las producciones,
de forma que pueda ser identificado siempre por el consumidor. Para esto
deberan ser etiquetados indicando procedencia y composicin.

6) En cuanto a la textura de los ahumados, debe ser firme y algo elstica en su

superficie. Un producto demasiado blando, indica que fueron mal ahumados o que
la materia prima estaba en mal estado.

7) La descomposicin de los productos ahumados se manifiesta por un olor

desagradable. Ante la duda, se puede realizar prueba fsico-organolptica, con o
sin coccin, dependiendo del tipo de producto ahumado. Cuando el pescado
ahumado en refrigeracin se altera, los cambios producidos son iguales a los que
se producen cuando se altera el pescado fresco, presentndose los mismos
cambios de olor y sabor. Como resultado final, el producto adquiere mal aspecto y
olores amoniacales y sulfurosos.

8) Cuando el producto ahumado queda con alto porcentaje de humedad, el

crecimiento de hongos se ve favorecido. Es muy importante enfriar el pescado
luego del ahumado, para envasarlo posteriormente sin riesgos de que adquiera
humedad externa.

9) Durante el almacenamiento, entre los cambios producidos se observa que el

sabor atractivo y aroma tpico del producto ahumado, se hacen dbiles y suaves o,
en casos ms extremos, ste toma sabor a brea. Por tal motivo, es aconsejable
referirse siempre a la informacin existente sobre controles de tiempo de
almacenamiento.
 TIPOS DE HORNOS PARA AHUMAR

Hornos de ahumar industriales y semi industriales: para el ahumado en frio o en

caliente

Los hornos de ahumar cuentan con :

Sistema de flujo de aire/humo horizontal reversible, que permite un
secado/ahumado homogneo.

Con capacidades desde 250 kg a ms de 2.500 kg por carga, los industriales.

Desde 12 kg hasta 127 kg, los semindustriales.

CONSTRUCCIN
Se presentan en un atractivo mueble de construccin metlica, a partir de
chapas y perfiles de acero inoxidable, con un tratamiento especial anticorrosivo,
de gran robustez y ligereza, con avanzado diseo y pintura epoxdica de
agradables tonos, lo que le confiere una larga vida y un acabado estticamente
agradecido. Bajo presupuesto podemos incluir bandejas, soportes, carros u otros
elementos para facilitar la carga y descarga.
 La puerta es de abertura lateral, de una o dos hojas, con cierre de laberinto.
La expulsin de los gases se efecta mediante una chimenea regulable a
voluntad.
CONTROLES DE
FUNCIONAMIENTO
El cuadro de control y maniobra
contiene los elementos necesarios
para programar y mantener una
temperatura cualquiera y regular la
entrada de humo. La regulacin de
temperatura se realiza mediante un
pirmetro. La electrificacin se ha
previsto a 230 V II fases en maniobra y
230 o 400 V en potencia. Todo el
circuito elctrico est debidamente protegido con conductores ampliamente
dimensionados.
AISLAMIENTO
El aislamiento se realiza mediante fibras minerales y cermicas de baja
masa trmica y gran poder calorfugo, cuidadosamente dispuestas en estratos a
fin de reducir las prdidas de calor. El perfecto aislamiento conseguido permite un
ambiente fresco de trabajo.
CALENTAMIENTO
Las resistencias elctricas estn colocadas en el fondo del horno, con una
gran uniformidad en la temperatura. Otro grupo de resistencias se encarga de la
produccin de humo.