TEMAS GASTRONMICOS IV

Jose Mara Rodrguez Ares 75756111-E

INTRODUCCIN

En el desarrollo de este libro, hemos de puntualizar, que al ser tan amplio y complejo, tratar de
realizar una exposicin lo ms completa posible, con el fin de dar una visin general a la vez que
precisa sobre el mismo.

Este contenido va dirigido a todos los profesionales que van a desarrollar su trabajo en el sector de
la Familia Profesional de Hostelera y Turismo, considerado como una de las principales fuentes de
desarrollo y riqueza de nuestra tierra

Para finalizar, he de volver a reiterar que, debido a la gran amplitud de los contenidos y a la
exhaustiva informacin de la que disponemos, y intentar sintetizar lo mximo que me sea posible
para que esta exposicin que consta de cinco unidades, nos resulte agradable y fundamentalmente
prctica. Si al final lo consiguiese, me dara por satisfecho.

TEMA 1

TRATAMIENTO CULINARIO DE LA CAZA.

1) TCNICAS CULINARIAS IDNEAS. PROCESO DE EJECUCIN.
RESULTADOS.

a. CAZA DE PLUMA

i. HERVIDO
ii. ASADO
iii. ESTOFADOS
iv. PARRILLA
v. SALTEADOS
vi. SALTEADOS EN SALSA
vii. BRESEADOS
viii. PATES, MOUSSE, GALANTINAS Y FIAMBRES

b. CAZA DE PELO

2) ESQUEMAS DE EJECUCIN Y DESARROLLO DE LAS TCNICAS

CULINARIAS

a. CAZA DE PLUMA Y DE PELO

i. HERVIDO
1. Consom doble de faisn

ii. ASADO
1. Codornices rellenas asadas

iii. ESTOFADOS
1. Pierna de corzo estofada

iv. PARRILLA
1. Pechuga de pato a la parrilla

v. SALTEADOS
1. Pichones salteados con trufas

vi. SALTEADOS EN SALSA

1. Civet de liebre

vii. BRESEADOS
1. Breseado de jabal

viii. PATES, MOUSSE, GALANTINAS Y FIAMBRES

1. Terrina de hgado de pato

1- TCNICAS CULINARIAS IDNEAS. PROCESO DE EJECUCIN. RESULTADOS.

A- CAZA DE PLUMA

- La carne de la caza de pluma es ms magra y musculosa que la de corral.

 - Hoy da casi toda la caza se cra en granjas, son soltadas y abatidas en el campo, pero no son
salvajes en su totalidad.
- Las partes ms apreciadas son pechugas y patas, el resto se utiliza para fondos, siempre que
no se ase entera.
- Hay que cocinarla hasta que alcance en su interior 80 C, no debe servirse cruda ni
semicruda.
- El faisandage est en desuso por las pocas garantas higinico sanitaria que ofrece est
mtodo, si se dejan envejecer en cmara varios das.
- Las piezas menos jvenes han de marinarse con antelacin a su cocinado.

Por lo general no tienen control sanitario, SI, si estn criadas en granjas. Cada dia y por culpa del
hombre hay menos en estado salvaje, por lo que muchas son criadas en granjas y luego se sueltan
para ser cazadas en cotos. Tienen veda, aqu es en otoo y en invierno.

En la calidad hay que tener en cuenta diferentes factores como el de saber de donde proviene, la
alimentacin, etc.. esto influir en el sabor, el color y la dureza de la carne, se debe de desplumar a
contra pelo, menos alas y cola, se conservara en cmara un mximo de 2 a 3 dias, se les debe de
quitar las vsceras rpidamente y el buche, pues dar mal olor y sabor, si son acuticos veremos de
que aguas vienen.

Columbiformes: paloma torcal, trtolas silvestres y comn. Si son

jvenes se les llama pichones. Hay mas de 80 especies diferentes.

Ancares: patos y ocas; tienen membranas entre los dedos y viven en

bandadas en lagunas y estanques.

Gallinaceas: faisn, perdiz, codorniz

Aves zancudas: becada

1-HERVIDO
- Desde lquido fro o escalfado: No debe superar los 95 C. Este mtodo se utiliza para
coccin de despojos, fondos, chaud froid de ave y aves pochadas con salsas blancas.
- Desde lquido hirviendo: Con este mtodo las carnes son ms sabrosas y el liquido
resultante menos sabroso.

2-ASADO
- Someter un alimento a calor directo en horno o asador. Es conveniente dorar las piezas antes
del asado.
- Este mtodo se utiliza para piezas grandes enteras tiernas.
- Preparar el ave y cocinar en horno precalentado, rociar con jugo, vino etc, durante la coccin
y dar la vuelta para obtener un dorado homogneo.
- Se sirven con su propio jugo desglasado y guarniciones como patatas fritas, pur, jardinera.

3-ESTOFADOS

- Cocinar un gnero en recipiente cerrado con grasa, guarnicin aromtica y liquido (vino,
fondo).
- Este mtodo se utiliza para aves duras que no permiten el asado.
- Las aves pueden marinarse o dorarse antes de su cocinado.
- Una vez cocinadas se pasa el jugo por el chino, obteniendo la salsa que acompaa el plato.
- La guarnicin puede aadirse en la coccin o podemos guarnecer con: Hortalizas glaseadas,
bacn en lardones, championes, patatas cocotte, endibias breseadas, etc.

4-PARRILLA

- Cocinar un gnero sobre plancha o parrilla.

- Se utilizan aves tiernas, abiertas por la mitad.
- Las guarniciones apropiadas son: patatas fritas, tomates y championes a la parrilla o grill.
- Las salsas: Bearnesa y derivadas, mantequilla maitre dhotel.

5-SALTEADOS
- Cocinar un alimento a fuego vivo con poca cantidad de grasa.
- Se emplean aves tiernas troceadas, supremas de faisn, pichones, codornices y magret de
pato.
- En piezas muy gruesas pueden terminarse en el horno.
- La salsa se obtiene del desglasado del recipiente, aadiendo vino, fondo etc.
Las guarniciones: Patatas salteadas, risoladas, hortalizas salteadas y arroz
6-SALTEADOS EN SALSA (ragouts)

- Cocer tapado, lenta y regularmente con fondo o caldo, aves troceadas previamente doradas
en grasa.
- Se emplean trozos de carnes duras y gelatinosas, generalmente marinadas.
- Ejemplos de este tipo de coccin son: Cibets, fricases, navarines, blanquetas, etc.
- Las guarniciones utilizadas son: Patatas vapor, fondant, arroces, pastas y hortalizas.

7-BRESEADOS

- Cocer tapado, lenta y regularmente con fondo o lquido un ave entera de carnes duras y
previamente dorada y marinada.
- La salsa se obtiene de pasar su jugo de cocinado.
- Las guarniciones empleadas son: patatas, arroz, pasta y hortalizas.
 8-PATES, MOUSSE, GALANTINAS Y FIAMBRES

- Se utilizan carnes crudas o coinadas sin huesos, puestas en moldes para su cocinado.
- Generalmente se cocinan en el molde al bao mara en el horno y una vez cocinado y fro se
racionan y sirven con diversas salsas de acompaamiento.

METODOS DE COCINADO DE LAS AVES DE CAZA

MTODOS DE COCINADO DE AVES DE CAZA

AVE MTODO DE COCINADO RECOMENDACIONES
CODORNIZ - Asada. A la parrilla. Estofada. Proteger la pechuga con una
- En escabeche. Terrinas. Pats lmina de tocino.
PALOMA Y - Asada horno. Parrilla. Salteada Proteger la pechuga con una
PICHN - Estofada. Breseada. Raguts lmina de tocino.
PERDIGN - Asados. A la parrilla. Proteger la pechuga con una
lmina de tocino.
- A la parrilla. Estofada
PERDIZ - Breseada. Raguts
- En escabeche. Pat. Terrina
FAISN - Asado. Salteado Proteger la pechuga con una
- Estofado. Breseado. Raguts lmina de tocino.
PATOS Y - Asado. A la parrilla. Salteado
CANETONES - Estofado. Breseado. Raguts

B- CAZA DE PELO

- Son los animales en estado salvaje, cazados y comercializados en periodos reglamentarios.

- Sus carnes son muy sabrosas, aromticas y con menos grasas que los de criadero, aunque
hoy da son criados en semilibertad y cazados posteriormente.
- Las elaboraciones de carnes de caza suelen ir acompaadas de frutas, hiervas aromticas,
bayas etc, y suelen ir marinadas.
- Son especies de caza de pelo: Conejos, liebres, ciervos, corzos, gamos, mufln, jabal.
- Las elaboraciones bsicas son las mismas que para la caza de pluma con pequeas
diferencias en cuanto a despiece, etc.

La caza de pelo se dividir en CAZA MAYOR y CAZA MENOR

CAZA MAYOR:

Ciervos y Venados:
Los machos tienen una cornamenta grande y muy ramificada, son animales de cuerpo
robusto, de color pardo rojizo y cola corta, se alimentan de brotes, hiervas y frutos, en los machos
su peso oscila entre los 100 y los 300 kg, segn la especie y en las hembras de 70 a 100 kg y los
cervatillos de 30 a 70 kg. Su carne es sabrosa y muy aromtica, contiene poca grasa, en la cocina el
mas apreciado es el cervatillo o las hembras. En Espaa los podemos encontrar y cazar en poca de
veda abierta en los montes de Toledo, las sierras extremeas, en Doana, etc.. Tambin se cran en
granjas.
 Gamos:
Sus cuernos terminan en palas, por lo que tambin se les llama Paletos.
Viven pocos en libertad, la mayora son criados en cotos privados, los machos pesan de 80 a 130
kg, las hembrasde 50 a 60, y los gameznos de 15 a 25. su carne es clara, delicada, sabrosa y jugosa.
Los podemos encontrar y cazar en poca de veda abierta en los montes de Cuenca, de Navarra,
Asturias, Cazorla, Doana, Riofro,..

Corzos:
Son los cervidos ms pequeos y ms abundantes en Europa, son de cuernos rugosos y poco
ramificados, los machos pesan de 15 a 30 kg, las hembras de 12 a 22, y los corcidos de 8 a 14. es la
raza mas empleada en cocina, empleando preferiblemente los corcidos y los animales de 1 o 2 aos.
Sus carnes son rojizas sabrosas,. Se encuentran sobre todo en el norte de Espaa.

Jabal:
Es el antepasado del cerdo domestico, aunque de carne muy diferente, es considerada la caza
ms antigua, es de cuerpo macizo con hocico prolongado, orejas grandes y puntiagudas y colmillos
grandes y afilados, su pelaje es spero y gris, su alimentacin es omnvora (bellotas, tubrculos), su
carne es tierna y sabrosa, excepto cuando estn en celo (huelen a orina).
Los machos pesan de 50 a 350 kg, las hembras de 40 a 200 y los jabatos de 10 a 50,
La poca de celo es entre noviembre y diciembre. Se encuentran en toda Europa, Norte de frica y
en Oriente Prximo, y tienen su veda abierta correspondiente, que va mas o menos de octubre a
febrero.
CAZA MENOR:

Liebres y conejos de monte:

Las liebres son rojizas, de panza blanca y orejas largas, pesa de 3 a 5 Kg., su carne es
sabrosa y son mas apreciadas las jvenes, que se conocen por un pequeo bulto en la patas
delanteras que ms o menos a los 8 meses desaparecen.

Los conejos de monte son grisceos y sus orejas son mas cortas, pesa de 1 a 2 kg, su carne es
rosada, tierna y de aroma agradable.

METODOS DE COCINADO Y DESPIECE DE LA CAZA DE PELO

MTODOS DE COCINADO Y DESPIECE DE CAZA DE PELO

CAZA Y PELO DESPIECE MARINAR MTODO DE COCINADO
LEBRATOS Y - Enteras. Rabl. Piernas - S - Asadas. Estofadas. Salteada
LIEBRES - Breseadas. Raguts
CONEJO - Entero. Rabl. Piernas - Asado. Breseado. Raguts
CERVIDOS - Pierna. Silla.Carr. Chuletas. Solomillo - Asados. Salteados
- Medallones. Espalda. Pecho. Cuello - Si - Breseados. Raguts
JABAL - Piernas y jamn. Solomillo. Carr. - Asado. Estofado. Salteado
- Medallones. Costilla. Espalda. - Si - Breseado. Raguts
- Cuello. Pecho. Cabeza
2- ESQUEMAS DE EJECUCIN Y DESARROLLO DE LAS TCNICAS CULINARIAS

A- CAZA DE PLUMA Y DE PELO

1-HERVIDO
Consome doble de faisn

2-ASADO
Codornices rellenas asadas

3-ESTOFADOS
Pierna de corzo estofada

4-PARRILLA
Pechuga de pato a la parrilla

5-SALTEADOS
Pichones salteados con trufas

6-SALTEADOS EN SALSA
Civet de liebre

7-BRESEADOS
Breseado de jabal

8-PATES, MOUSSE, GALANTINAS Y FIAMBRES

Terrina de hgado de pato
TEMA 2

TRATAMIENTO CULINARIO DEL HUEVO

1- INTRODUCCIN

A- HUEVOS FRESCOS

i. Composicin de los huevos

ii. La calidad del huevo

iii. La clasificacin de los huevos

iv. Las aplicaciones gastronomicas

v. La conservacin

vi. La manipulacin

B- HUEVOS DERIVADOS

C- HUEVOS PRECOCINADOS

2- ESQUEMA DE TCNICAS CULINARIAS IDNEAS PARA

LA ELABORACIN DE LOS HUEVOS

A - HUEVOS COCINADOS CON CASCARA

B HUEVOS COCINADOS SIN CASCARA

 1 - INTRODUCCIN

Cuando hablamos de huevos, nos referimos a huevos de gallina, ya que son los que se
utilizan con ms frecuencia en la cocina. Existen otros tipos de huevos: pato, pavo, codorniz, faisn,
avestruz, etc.; estos huevos se usan con menos frecuencia. Dentro de los huevos podemos
distinguir: huevos frescos, huevos refrigerados, derivados para uso industrial y huevos
precocinados.

Categoras comerciales:

A: Solamente huevos frescos con caractersticas irreprochables.

B: Huevos frescos con alguna alteracin refrigerados.

C: Frescos refrigerados y conservados, con caractersticas de calidad inferiores.

Se utiliza para la industria alimentara.

A- HUEVOS FRESCOS

i. Composicin de los huevos

Cscara: Es la envoltura clcica, porosa, de color blanco o marrn claro. Deber estar
totalmente limpia.
Clara: La clara del huevo es la protena ms pura de la naturaleza. Est formada por un
80 % de agua, 10 % de protena, 2 % de grasa, carbohidratos y minerales.
Yema: La yema est constituida por el 50 % de grasa y el 50 % de agua, con algo de
protena.

ii. La calidad del huevo

La calidad de los huevos viene marcada por el grado de frescor, tamao, alimentacin,
gnero de vida de las gallina y raza. En los envases o en el huevo deber reflejarse la fecha
mxima de consumo, incluso algunas casa comerciales refleja la fecha de puesta.
Las gallinas que son alimentadas a base de cereales y
estn en semilibertad, proporcionan huevos con las
yemas ms amarillas y de mejor sabor.

iii. La clasificacin de los huevos

La clasificacin de los huevos viene dada por su tamao:

S o pequeos: de 43 a 53 g
M o medianos: de 53 a 63 g
L o grandes: de 63 a 73 g
XL o sper grandes: ms de 73 g.

iv. Las aplicaciones gastronomicas

Es de los productos que ms aplicaciones tiene dentro de la cocina.

Como plato: En tortillas, revueltos, fritos, pasados por agua, etc.

Como guarnicin: Cocido y picado, en rodajas, ensaladillas, etc.
Como elemento coagulante: Para coagular elementos mediante calor: flan, puding, etc.
Como ligazn: Para espesar cremas inglesas, natillas, cremas saladas, farsas, etc.

v. La conservacin

Los huevos no precisan conservacin en fro, aunque es recomendable. Tiene que estar
debidamente colocados en pequeos compartimentos individuales para evitar que se golpeen
y se rompan.

vi. La manipulacin

Hay que tener mucho cuidado en la manipulacin del huevo, ya que la cscara puede ser
portadora de la salmonela. Tras el cocinado del huevos desaparece el peligro. En la
manipulacin del huevo crudo hay que tener en cuenta una serie de normas de seguridad:

No tocar ningn producto cuando se est manipulando huevos crudos.

Lavarnos las manos despus de tocar huevos crudos.
Limpiar mesa, recipiente, utensilios, etc, que haya estado en contacto con los huevos.
No desclarar los huevos pasando la yema de una cscara a otra.
No utilizar huevos frescos para la elaboracin de mahonesas, holandesa, bearnesas, etc.
Cuajar bien las tortillas.

B- HUEVOS DERIVADOS

Para el uso industrial existen otras presentaciones del huevos que evitan el riesgo de posibles
infecciones:

Huevo lquido pasteurizado: De caractersticas similares a huevo fresco. Hay que

batirlos antes de usarlo. Se emplea en tortillas, revueltos y elaboraciones de pastelera.
Tambin se presenta congelado.
 Yemas de huevo pasteurizada: Se emplea para salsa emulsionadas, tanto en cocina
como pastelera. Tambin se presenta congelada.
Claras de huevos pasteurizadas: Se utiliza para merengues, mousses y otras
elaboraciones de pastelera. Se presenta refrigerad y congelada.
Yemas de huevos en polvo: Son yemas liofilizadas, igual que las yemas frescas pero sin
agua. Para reconstruirlas se le aade agua al 50 %. Se utiliza principalmente en
pastelera.
Clara de huevo en polvo: Son claras liofilizadas. Se usa exclusivamente en pastelera.
Para reconstruirla se le aade agua al 90 %.

C- HUEVOS PRECOCINADOS

Fritos congelados: Producto reciente. Se descongela y se calienta en microondas, horno,

sartn, etc.
Revueltos congelados: Congelados en porciones individuales. Descongelar y calentar.
Tortillas congeladas: Descongelar y calentar. Existen diferentes tipos, aunque la que
ms se comercializa es la de patatas.

2 - ESQUEMA DE TCNICAS CULINARIAS IDNEAS PARA

LA ELABORACIN DE LOS HUEVOS

Pasados por agua

Huevos Cocinados Mollet
Con Cscara Duros

Revueltos
Batidos Redondas
Tortillas Naturales
Enrolladas Con guarnicin
Moldeados Guarnecidas
Huevos Cocinados En Cocott
Sin Cscara Sin Batir Escalfados
A la Poele
Fritos A la Espaola
En Buuelo
Al Plato
 A - HUEVOS COCINADOS CON CASCARA

Requieren:

o Utilizar huevos muy frescos.

Integridad de la cscara: Se comprueba golpeando levemente dos huevos, el sonido falso
indica que est cascado.

Tiempo de coccin:

Tamao del huevo: Se toma como base el huevo de 55 60 gr. Ms peso ms tiempo.
Temperatura del agua: Partir de agua hirviendo.
Enfriamiento rpido: Enfriado inmediato a la coccin en agua fra circulante o agua y hielo,
excepto los huevos pasados por agua.

Coccin:

Poner agua y sal a calentar en recipiente con anchura y altura suficiente para un cestillo de
huevos. El agua debe tener la altura suficiente para que los huevos no queden descubiertos
durante la coccin.
Comprobar la integridad de la cscara del huevo y colocarlos en el cestillo con cuidado.
Con el agua hirviendo introducir el cestillo y controlar el tiempo de coccin desde la
recuperacin del hervor.
Retirar el cestillo de agua inmediatamente despus de transcurrido el tiempo de coccin.
Refrescar inmediatamente en agua corriente o agua con hielo para no perder el punto de coccin.
Pelarlos sumergidos en agua fra.
PASADOS POR 2`5 a 3 Servir calientes inmediatamente despus de cocidos. No conservables
AGUA Minutos Desayunos y regmenes
MOLLETS 5 Fros: Sobre zcalo, tartaletas, napados, entremeses o plato Huevos Mollets
Minutos Calientes: Gratinados, zcalo, Tartaleta, con salsa y guarnicin Benedictine
DUROS 10 11 Fros: Troceados en guarnicin, salsas fras, entremeses, decoracin. Huevos duros
Minutos Calientes: Troceado, salseados como plato, rellenos como plato. Mimosa

PROBLEMA CAUSA SOLUCIN

Prdida de clara en Huevos cascados o rotos. Comprobacin de cscara antes de la coccin.
coccin Evitar golpes durante la coccin.
Yema pasada de coccin Tiempo de coccin excesivo. Ajustar el tiempo marcado.
Falta de refrescado. Refrescado inmediato.
Yema oscurecida Exceso de coccin. Cocer tiempo marcado.
exterior Contacto con materiales alterables. Usar material inalterable. Acero inox, etc.
Huevos poco cocidos Falta de tiempo de coccin. Repetir la coccin entera.
Escasez de agua en la coccin.
Dificultad para pelarlos Membrana pegada a la clara. Refrescar inmediatamente en agua muy fra.

B HUEVOS COCINADOS SIN CASCARA

BATIDOS: Se Emplean los de menor frescor

SIN BATIR: Sin cscara enteros, clara cuajada y yema lquida.

- BATIDOS:
Cascar, sazonar, batir, cuajar en recipiente inalterable a fuego No Conservables.
REVUELTOS suave (plancha) o bao mara con mantequilla y guarnicin. - Revuelto con Championes
- Revuelto de Gambas.
Aadir finalmente nata y servir con costrn de pan frito. - Revuelto de Mollejas pato
Problema Causa Solucin
Se pegan al recipiente Engrasado insuficiente. Recipiente inadecuado Aumentar grasa. Recipiente antiadherente
Aspecto grumoso Exceso de coccin. Falta de mantequilla Coccin suave. Agregar al final y mezclar

Color verdoso Material inadecuado. Anticipacin en elaboracin Pequeas cantidades. Servir inmediatamente
TORTILLAS: ENROLLADAS Y REDONDAS
Cascar, batir, sazonar al momento, aadir guarnicin si -Naturales: Francesa.
ENRROLLADAS llevase, verter en sartn caliente con grasa, remover, - Con Guarnicin: Jamn.
ovalar y voltear sobre borde. - Guarnecidas: Meyebert.
REDONDAS Cascar, batir, sazonar al momento, aadir guarnicin, - Espaola. Sacro monte.
verter en sartn caliente con grasa, cuajar y voltear. - Paisana.
Problema Causa Solucin
La sartn se pega Sartn sucia.
Falta de calor.
Sartn no antiadherente
Falta de grasa
Quemar con sal. Utilizar solo para tortillas
Ms Temperatura. Ms grasa
Difcil de enrollar Huevo muy cuajado Fuego mas bajo y no esperar a que se cuaje

Dificultad de salteado Exceso de cantidad. Huevo licuado Menos cantidad. Sazonar en ltimo momento
 - SIN BATIR:
Cascados en un molde engrasado y cocinados al bao mara. Fro: Napados con salsa sobre
MOLDEADOS Se sirven desmoldados. Si incluimos guarnicin se incorpora zcalo, como plato o entrems.
Caliente: Sobre zcalo,
antes que los huevos en el molde. tartaletas o costrn.
Huevos Moldeados Duquesa.
Coccin Excesiva. Tiempo de coccin desajustado. Moldes destapados, mucha cantidad de agua. Partir de agua caliente. Tapar los moldes.
Agua en los moldes. Nivel de agua hasta la mitad del molde.

COCOTTE Se elaboran y sirven en cocoteras, al bao Mar, con guarnicin y Huevos cocotte Colvert
salsas, acompaados de costrn. Se sirven calientes.
Huevos pochados en agua con sal y vinagre. En agua hirviendo, Fro: Gels, zocalo o trataletas
napados, guarnecidos en fuentes.
ESCALFADOS aadir los huevos, retirar del fuego, tapar y mantener 3 min. Caliente: Zcalo, tartaletas,
Refrescar y desbarbar. costrn salseados y gratinados. En
sopas y consom.
Escalfados gran Duque. Cardinal.
FRITOS A la Pole: Con poca cantidad de grasa (mantequilla) en sartn o plancha. Huevos a la Pole Americana.
A la Espaola: En abundante aceite de oliva caliente. Huevos Fritos a la Espaola.
Al Buuelo: En abundante aceite de oliva muy caliente. Dorar ambas caras Huevos Fritos al Buuelo.
AL PLATO Cascar los huevos en platos de oreja (platos de huevo) engrasados, Huevos al plato Flamenca.
guarnecer y salsear. Cuajar en plancha u horno tapados. Servir calientes. Huevos al plato Nizarda.
TEMA 3
TRATAMIENTO CULINARIO DE LAS HORTALIZAS

TEGNOLOGIA Y DESARROLLO DE LOS PROCESOS DE

EJECUCION

PREELABORACIONES

LABADO
consumo en crudo
consumo elaborado

LIMPIEZA Y HERMOSEADO

PELADO

ESCALDADO

FERMENTACIN

DESANGRAR

BLANQUEADO

CORTES

CHIFONDADA

JULIANA

BRUNOISE

VICHY

MIREPOIX

TORNEADO
 AVELLANA O PARISIEN

TCNICAS CULINARIAS IDNEAS

HERVIDO

hortalizas blancas
hortalizas verdes
al vapor ( con y sin agua )
a presion

BRASEADO

FRITO

Natural
enharinadas
rebozadas
empanadas
pasta de freir

REROGADO Y SALTEADO

Rehogado
salteado

GRATINADO

GLASEADO

ASADO

ENCURTIDO

D- TRATAMIENTO CULINARIO ESPECIAL A HORTALIZAS

QUE LO REQUIEREN

LOMBARDA

ESPRRAGOS BLANCOS

REMOLACHA
TEGNOLOGIA Y DESARROLLO DE LOS PROCESOS DE
EJECUCION

PREELABORACIONES

LABADO
consumo en crudo
consumo elaborado

LIMPIEZA Y HERMOSEADO

PELADO

ESCALDADO

FERMENTACIN

DESANGRAR

BLANQUEADO

CORTES

CHIFONDADA

JULIANA

BRUNOISE

VICHY

MIREPOIX

TORNEADO

AVELLANA O PARISIEN
TCNICAS CULINARIAS IDNEAS

HERVIDO

hortalizas blancas
hortalizas verdes
al vapor ( con y sin agua )
a presion

BRASEADO

FRITO

Natural
enharinadas
rebozadas
empanadas
pasta de freir

REROGADO Y SALTEADO

Rehogado
salteado

GRATINADO

GLASEADO

ASADO

ENCURTIDO

D- TRATAMIENTO CULINARIO ESPECIAL A HORTALIZAS

QUE LO REQUIEREN

LOMBARDA

ESPRRAGOS BLANCOS

REMOLACHA
TEMA 4 CREMAS Y PURES

1 CREMAS

A/ CARACTERIZACION

B/ CLASIFICACION

SEGN EL ELEMENTO DE LIGAZON

o Las que se ligan por s solas ( de hortalizas, blancas y de color, y de

legumbres, frescas y secas)
o Veloutes ( de carne, aves, pescados, hortalizas)
o Bisques ( de carabineros )
o Otras ( de harina de trigo, con pan )

SEGN LA TEMPERATURA DE SERVICIO

o Fras ( cocinadas y crudas)

o calientes

C/ DESARROLLO DE EJEMPLOS

DE HORTALIZAS ( parmentier )
DE LEGUMBRES ( castellana )
VELOUTES ( de champin)
BISQUES ( de carabineros )
FRIAS COCINADAS (vichissoise )
FRIAS CRUDAS ( gazpacho andaluz)

2 PURES

A/ CARACTERIZACION

B/ CLASIFICACION

DE PATATAS ( COCIDAS Y ASADAS)

DE HORTALIZAS ( PUROS Y MEXCLA)
OTROS ( DE CASTAAS)

1 CREMAS

A/ CARACTERIZACION
En el diccionario encontramos crema con la definicin de sopa espesa.

Podramos definir crema como elaboraciones culinarias tamizadas y realizadas a partir

de un fondo blanco, un fumet, leche, etc.., que se ligan por si solas, o por medio de
arroz, o con un roux o veloute, o por otros elementos como puede ser el pan.

Debe ser de consistencia cremosa y aspecto brillante.

B/ CLASIFICACION

Las cremas las podemos clasificar: por el tipo de ligazn usado y por la temperatura a la
hora de servirla.

SEGN EL ELEMENTO DE LIGAZON

o Las que se ligan por s solas ( de hortalizas, blancas y de color, y

de legumbres, frescas y secas)

Estas cremas ligan a causa de la fcula que contienen los ingredientes que usamos para
hacerlas, y pueden ser:

- De hortalizas

El elemento fundamental de estas cremas son las patatas, que puede ser una crema por s
sola o la base de otras muchas

Podemos distinguir dos tipos de cremas de hortalizas; las de colores o las blancas.

Blancas: se usan hortalizas de color blanco como las patatas o parmentier, blanco de
puerro o vichissoise, etc..

De color: con una base de cebolla generalmente, zanahorias o vichy, tomate o

solferino, etc..

Todas ellas una vez terminadas se pasan por un chino, se les pone una nuez de
mantequilla, se ponen a punto de sasonamiento y se guarnece normalmente con:
Picatostes de pan frito, o nata montada o semi-montada, o hojas de hierbas aromticas, o
un bouquet de ingredientes que le da el nombre a la crema.

- De legumbres

Estas cremas se hacen normalmente con hortalizas erogadas y la legumbre.

Se terminan y se guarnecen igual que las cremas de hortalizas.

Podemos ver dos tipos

De legumbres secas: se hacen a partir de legumbres secas, aprovechando o no otras

elaboraciones.
Ejemplo: Bretona, Castellana

De legumbres frescas: Generalmente son a base de guisantes, o de habas, o de judas

verdes.
Ejemplo: San German

o Veloutes ( de carne, aves, pescados, hortalizas )

Veloute es un adjetivo francs que significa aterciopelado.

Son elaborados a base de fondos blancos solos o mezclados con leche, ligados con un
roux blanco.

La forma bsica de hacer una veloute es la de hacer el roux y aadir el caldo poco a
poco hasta que tenga el espesor deseado, y dejar cocer un mnimo de 5 minutos, al final
rectificar y poner a punto de sal y de espesor, pues puede ponerse algo espesa al
reducir.

Debe destacar el sabor del caldo, y generalmente se hacen veloutes de:

Carne: a partir de caldo de ternera, de conejo, de caza...

Aves: principalmente de pollo o gallina( Reina, Aurora), o de perdiz (Diana)
Pescados: puede ser de un solo pescado o de varios a la vez, a veces se le puede pones
mariscos ( Cardinal, Carmelita)
Hortalizas y setas: se hace a base de caldo de la coccin de hortalizas o setas ( de
championes, de esprragos)

o Bisques ( de carabineros)

Son las crema en las que se usa el arroz como elemento de ligazn.

Es una palabra francesa que se traduce por Crema de Cangrejos.

Se suele sazonar con sal y pimienta de cayena

Como excepcin tenemos el Bisque de Cangrejos a la A antigua, que se liga con pan
frito

La base es un fondeado de verduras, vino, tomate, fumet, crustceos, etc.. y se

flambean. Se le pone el arroz y se deja cocer una hora mas o menos. Se tritura, se
tamiza, se pone a punto de sasonamiento y se guarnece, generalmente con cordn de
nata y picadillo de crustceos.

o Otras ( de harina de trigo, con pan)

Adems de los elementos de ligazn mencionados se usan otros menos habituales:

Pan: Gazpacho, Ajo Blanco

Cebada: Rivoli
Harina de arroz: Orlens, Carmen, Rossini

SEGN LA TEMPERATURA DE SERVICIO

o Fras ( cocinadas y crudas)

Son cremas frescas usadas para mens de verano, hechas con ingredientes cocinados
como la vichisoise o con ingredientes crudos como el gazpacho, el ajo blanco, de
meln, de aguacate, etc..

Las cocinadas se terminan con nata y no con mantequilla

Las crudas se le puede poner nata o sazonarlas con aceite y vinagre

o Calientes

En este punto estn todas las cremas, menos las vistas en el punto anterior.
Cremas de legumbres, de hortalizas, veloutes, etc...

C/ DESARROLLO DE EJEMPLOS

DE HORTALIZAS

Crema parmentier:

Ingredientes para 4 personas cantidad unidad

DE LEGUMBRES

Crema castellana:

VELOUTES

Crema de championes:

BISQUES

Bisque de carabineros:
 FRIAS COCINADAS

Crema vichisoisse:

FRIAS CRUDAS

Gazpacho andaluz:

2 PURES

A/ CARACTERIZACION

Segn el diccionario un pur es una pasta conseguida a base de legumbres u otras cosas
comestibles, cocidas y trituradas.

Podemos definir pur como el producto resultante de triturar, mediante pasapurs,

tamiz, o por medio mecnico, un alimento cocinado previamente, que suele ser de
origen vegetal y con un alto contenido en fculas. Se le aade un elemento graso para
evitar que se encostre y para enriquecerlo ( generalmente mantequilla).
Se emplea generalmente como guarnicin, moldeados o no.
En la alimentacin infantil y para regmenes se emplea enriquecido con protenas
(carnes, pescados, etc..)

B/ CLASIFICACION

Los purs los clasificaremos segn el elemento bsico de su composicin:

DE PATATAS ( COCIDAS Y ASADAS )

De purs de patatas hay una gran variedad; los podemos ver de :

Patatas cocidas:

Se deben usar patatas poco hmedas, cocer a fuego lento y sin tapar y con un escurrido
perfecto o a veces desecado al horno, tamizar en caliente y trabajarlo despus.

Purs con nombre propio:

Parmentier: mantequilla y leche, salpimentar

Bordalesa: parmentier mas ajo picado
 Duquesa: parmentier, yema de huevo y nuez moscada (para gratinar)
Marquesa: duquesa mas salsa de tomate reducida
Berny: pur duquesa con trufas y empanado con almendra fileteada
Delfn: 2/3 de duquesa y 1/3 de pasta choux (para frer)
Loreto: delfn en forma de cigarrillos
Bussy: Loreto, trufa y perejil picado
Chamonix: Loreto ms queso
Croquetas: pur duquesa, moldeado, empanado y frito
San Florentino: croquetas con picadillo de jamn

Patatas Asadas:
Para hacer un buen pur de patatas asadas hay que escoger patatas harinosas, grandes y
alargadas, lavarlas, secarlas, envolverlas en papel de aluminio y hornearlas.

Purs con nombre propio:

Muselina: pulpa tamizada, salpimentada, nuez moscada, yema y mantequilla, todo ello
mezclado con nata montada. Servir tal cual o gratinado.
Macaire: pulpa majada con tenedor, sazonada y dorada en sartn con grasa en discos de
unos tres cm de grosor.
Fondants: ( segn Escofier), pulpa majada con tenedor, se le pone un poco de
mantequilla, se hacen bolas y se doran al horno.
Cretan: pur fondants aromatizado con tomillo
Champignol: pur fondants pasado por queso antes de hornear.

DE HORTALIZAS ( PUROS Y MEXCLA )

Estos purs se usan menos que los de patatas, crean una guarnicin de color para
muchos platos.
Los hay de un solo elemento o de varios:

- Un solo elemento: de coliflor, de lentejas, de garbanzos, etc..

- De varios elementos: zanahorias y arroz (grecy), batata y castaas

(lavigerie)

OTROS ( DE CASTAAS )

El mas conocido es el pur de castaas, acompaamiento habitual de platos de caza

TEMA 5

CARACTERIZACION Y CLASIFICACION DE LAS ENSALADAS

1- CARACTERIZACION

2- CLASIFICACION

A/ ENSALADAS SIMPLES

i. DE HOJAS

ii. DE HORTALIZAS CRUDAS

iii. DE HORTALIZAS COCINADAS

B/ ENSALADAS COMPUESTAS

i. ENSALADAS CON NOMBRE PROPIO ESPAOLAS E

INTERNACIONALES

C/ ENSALADILLAS

D/ ENSALADAS TEMPLADAS

E/ LAS ENSALADAS COMERCIALIZADAS

1- CARACTERIZACION
 Se caracteriza con el nombre de ensalada, el conjunto de hortalizas,
legumbres, cereales, pastas, frutos, aves, pescados y carnes, cocinados o
crudos que son sazonados con la mezcla de elementos grasos y cidos.

Tanto el aceite como el vinagre empleados en los aderezos de las

ensaladas deben de ser de buena calidad y pueden ser aromatizados con
ajo, hierbas frescas, mantener macerado y luego colar o no. Los vinagres
tambin se pueden aromatizar con frutas, frambuesas, mango, etc.

El aceite y vinagre aromatizados no solo sirven para emplearse tal cual

como aderezo, sino tambin se pueden elaborar mahonesas y otras salsas.

2- CLASIFICACION

A/ ENSALADAS SIMPLES

Se componen de un solo elemento, tanto crudo como cocinado, servido

fro y con un aderezo tambin fro. Se sirven generalmente como plato de
entrada o como acompaamiento de carnes a la parrilla, asados.

i. DE HOJAS
Se componen de hortalizas de hoja, tales como los diferentes tipos de
lechuga: Batavia, oreja de burro, iceberg, romana, hoja de roble,
radichio, achicoria, escarola, lechuga rizada, endibias, berros, cannigos,
espinacas tiernas, acederas, etc. Se emplean como guarnicin de carnes y
pescados a la parrilla y tortillas.

Fases: Comprende limpieza, deshojado, lavado, escurrido, cortes y

aderezo. Deben resultar frescas, completamente escurridas y sazonadas
en el momento de servir.

Ejemplo: Ensalada de Cogollos.

ii. DE HORTALIZAS CRUDAS

Las hortalizas ms empleadas son el tomate, pepino, zanahoria, apio, etc.

 Fases: Limpieza, pelado, retirada de semillas, corte, aderezo con
vinagreta, mayonesa aligerada, nata agria, etc.

Ejemplo: Ensalada de Tomate Natural.

iii. DE HORTALIZAS COCINADAS

Se refiere a las que han sido cocinadas previamente y enfriadas para su

utilizacin posterior. Patatas, alcachofas, zanahorias, judas verdes,
puerros, pimientos, berenjenas, etc.

Fases: Pelado, anterior o posterior al cocinado, cocinado cocidas u horno,

troceado y sazonado, aderezado normalmente con vinagreta o mahonesa.

Ejemplo: Ensalada de Patatas al Azafrn.

B/ ENSALADAS COMPUESTAS

Las ensaladas compuestas tienen ms de originalidad, imaginacin y

creatividad que de tcnica profesional, hay que tener en cuenta:

i. La relacin entre los elementos que la componen.

ii. La combinacin de sabores.
iii. La composicin de colores.
iv. La precisin en el sazonado.

Las ensaladas pueden estar compuestas de mltiples gneros: hortalizas

tanto crudas como cocinadas, pastas, arroz, carnes, charcutera, pescados,
quesos, hierbas aromticas, etc. Se componen de tres partes:

i. Uno principal cuyo elemento dar nombre a la ensalada.

ii. Otra de elementos secundarios que complementan, aromatizan y
dan color.
iii. Y por ltimo la salsa de acompaamiento.

Las salsas de acompaamiento pueden ser otras que las clsicas

mayonesa y vinagreta:
 i. Las grasas: Elegir el aceite adecuado para cada ensalada; oliva,
girasol, maz, nuez, ssamo, etc. Yogurt, nata, quesos frescos.
ii. Los elementos cidos: Elegir el vinagre adecuado; vino, de Jerez,
de sidra, de frambuesas, manzana, hierbas; zumo de limn,
pomelo, lima, etc.
iii. Mostazas: Todo tipo de mostazas, dulces, perfumadas, a la
pimienta, al estragn, etc.
iv. Especias: Todo tipo de especias para perfumar las salsas.
v. Hierbas: Para aromatizar como el estragn, cebollino, albahaca,
menta, chalotas, etc.

ENSALADAS CON NOMBRE PROPIO ESPAOLAS E INTERNACIONALES

NOMBRE COMPOSICIN/ GUARNICIN ADEREZO

Aida Achicoria rizada, tomates pelados y cortados a rodajas, fondos de Vinagreta.
alcachofas crudas cortadas finas, pimientos verdes en juliana.
Guarnicin: Huevo duro picado.
Andaluza Arroz cocido, tomates cortados a cuartos, pimientos dulces en juliana. Vinagreta con
Guarnicin: Aceitunas negras y verdes sin hueso. ajo, cebolla y perejil.

Alcachofas Corazones de alcachofas, zanahorias torneadas, cebollitas blancas, Vinagreta con

championes y aceitunas verdes. Guarnicin: Aceitunas negras, cebollitas tomillo, laurel y
a la Griega y corazones de alcachofas a pedazos. cilantro.
Vegetales crudos, cocinados, huevo duro, conserva de pescados y aceitunas. Vinagreta.
Campera
Patatas cocidas en lonchas y berros. Guarnicin: Huevo duro y perejil picado. Vinagreta.
Cressoniere
Berenjenas, pimientos rojos, cebolla y tomates, todo asado y cortado en tiras. Vinagreta.
Escalibada
Mimosa Cogollos de lechuga, gajos de naranja, uvas peladas sin semilla y Crema agria.
pltanos. Guarnicin: Huevo duro picado.
Mixta Vegetales crudos y cocinados, huevo duro, conserva de pescados. Vinagreta.
Arroz cocido, atn en aceite desmigado, tomate pelado cortado en dados. Vinagreta cebollino,
Nantaise estragn y perifollo.

Nioise Judas verdes y patatas cocidas cortada en dados, cuartos de tomate. Vinagreta.
Guarnicin: Alcaparra, aceitunas sin hueso y anchoas.
Nizarda Patatas cocidas en rodajas, judas verdes cocidas, tomates en rodajas, Vinagreta.
alcaparras, aceitunas y filetes de anchoas.
Oriental Judas verdes en tiras hervidas; tomates pelados, gajeados y salteados; Vinagreta con
pimientos rojos asados y arroz cocido. anchoas y mostaza.

Waldorf Manzana reineta y apio. Guarnicin: Nueces. Mayonesa aligerada.

C/ ENSALADILLAS
 Son las compuestas por elementos harinosos como patatas, zanahorias,
guisantes y aderezo de mayonesa, pescados cocidos, mariscos cocidos,
escabeches, etc.

Ensalada de Mariscos Carabineros, rape, cola de langosta, cocidos y troceados,

mezclados con lechuga juliana y salsa rosa.
Ensalada de Ave Pechuga de ave cocida cortada en juliana, lechuga juliana,
manzana en juliana, aderezada con mayonesa o vinagreta.
Ensaladilla Rusa Patatas cocidas en cuadraditos, guisantes, zanahoria y bonito, mezclado
con mayonesa y decorado con huevo duro y pimiento morrn en tiras.
Ensalada Alemana Patata cocida y manzana cortada en lminas, filetes de arenque
ahumado y rodajas de remolacha y cebolla, sazonada con vinagreta
, huevo duro, pepinillo y perejil picado.

D/ ENSALADAS TEMPLADAS

Son ensaladas en las cuales se mezclan gneros crudos, cocinados fros y

calientes.

De Magret de Pato y Foie Escalopes de magret cortados finamente, escalopes de

foie cortados finos y templados al momento de servir,
dados de tomate, juliana de diferentes lechugas, piones,
aliado con una vinagreta de trufas con aceite de nuez.
Espinacas y Cigalitas Cigalas pequeas limpias y salteadas con chalota y bacn,
aadir la vinagreta y servir sobre fondo de espinacas crudas tiernas.

E/ LAS ENSALADAS COMERCIALIZADAS

Se refiere a una serie de hortalizas que existen en el mercado listas para su consumo,
unas solas y otras mezcladas, sazonadas o no, en conserva, en semiconserva, al vaco,
congeladas e incluso deshidratadas.

Sirven sobre todo para aligerar las preparaciones, para disponer de ellas todo el ao y
permiten un control de precios. Su utilizacin en restauracin colectiva permiten
elaborar platos muy variados sin perder gran cantidad de tiempo en lavar y preparar
grandes cantidades.

4 Gama: Son hortalizas de alta calidad, lavados, secados y envasados en bolsa con
atmsfera controlada. Pueden venir precortados y se utilizan directamente o tras
deshojado o corte. Pertenecen a este grupo escarolas, cannigos, berros, endibias o
mezclas de lechugas precortadas para ensaladas.

5 Gama: Son productos cocinados y envasados al vaco o cocinados a vaco. De este

grupo podemos utilizar remolacha, maz, patatas, jamn york o salchichas.
TEMA 6
CARACTERIZACION Y CASIFICACION DE LOS POTAJES, COCIDOS Y
SOPAS

1- LOS POTAJES
A- CARACTERIZACION
B- CLASIFICACION

i. ATENDIENDO AL ELEMENTO DE LIGAZON

1. Ligada por legumbres secas ( fabada asturiana )
2. Ligada por un majado (potaje de vigilia)
3. Ligadas por patatas (purrusalda vizcana)

ii. ATENDIENDO A LA ZONA GEOGRAFICA DE ORIGEN

1. Regionales espaoles
a. Fabada asturiana
b. Pote gallego
c. Purrusalda vizcana
d. Potaje de vigilia

2. Potajes internacionales
a. Pequea Marmita Enrique IV
b. Minestrone Piamontesa

2- LOS COCIDOS
A- CARACTERIZACION
B- CLASIFICACION

i. ATENDIENDO A LA ZONA GEOGRAFICA DE ORIGEN

1. Cocido Madrileo
2. Cocido Andaluz
3. Escudella dolla
4. Cocido Vasco
3- LAS SOPAS
A- CARACTERIZACION
B- CLASIFICACION
i. ATENDIENDO AL INGREDIENTE CARACTERSTICO
DE SABOR
1. Sopa de ajos
2. Sopa de cebollas
3. Sopa de pescados y mariscos
4. Sopa de hortalizas
4- DESARROLLO DE EJEMPLOS DE:

A- POTAJES

B- COCIDOS

C- SOPAS
1- LOS POTAJES

a. CARACTERIZACION

Los potajes son elaboraciones culinarias basadas en el empleo de legumbres

secas (garbanzos, alubias, lentejas), arroz, patatas, hortalizas frescas
(repollo, zanahoria, patata) y elementos proteicos (salazones de cerdo,
carnes, embutidos, aves y pescados).

En Espaa los potajes constituyen desde tiempos remotos un plato bsico

de la alimentacin completa, por se en principio de fcil composicin y
elaboracin y por ser econmicos, lo que les ha hecho muy populares.

Son platos apropiados para pocas fras, de gran valor nutritivo, variando
segn la riqueza de los ingredientes que entren en su composicin. Los
potajes aportan los siguientes nutrientes:

i. Agua.
ii. Glcidos: Procedentes de las legumbres secas y de las patatas.
iii. Lpidos: Procedentes de las carnes, aves, embutidos, salazones y
pescados.
iv. Protenas: Procedentes de las carnes y pescados.
v. Minerales y Vitaminas: Procedentes de las hortalizas frescas.
vi. Celulosas: Procedentes as mismo de las hortalizas frescas.

Segn sus caractersticas propias y sobre todo de su composicin, unos

sern de ms fcil digestin, como la Pequea Marmita y otros de
difcil digestin como la Fabada Asturiana.

En Espaa poseen aplicaciones deferentes segn las caractersticas de

cada uno. As pueden constituir un primer plato de men como la
Purrusalda Vizcana, un segundo plato de men como la Fabada
Asturiana o el Potaje de Vigilia, un primero o segundo plato de men
como la Pequea Marmita o un men completo como el Pote
Gallego.
b. CLASIFICACION

i. ATENDIENDO AL ELEMENTO DE LIGAZON

1. Ligada por legumbres secas ( fabada asturiana )

2. Ligada por un majado (potaje de vigilia)

3. Ligadas por patatas (purrusalda vizcana)

ii. ATENDIENDO A LA ZONA GEOGRAFICA DE ORIGEN

1. Regionales espaoles

a. Fabada asturiana

b. Pote gallego

c. Purrusalda vizcana

d. Potaje de vigilia

2. Potajes internacionales

a. Pequea Marmita Enrique IV

b. Minestrone Piamontesa
2- LOS COCIDOS

a. CARACTERIZACION

Los cocidos son unas elaboraciones muy populares en Espaa,

constituidos por legumbres secas (garbanzos y en ocasiones alubias),
hortalizas frescas y elementos proteicos (salazones de cerdo, embutidos,
aves y carnes).

En general son de difcil digestin y asimilacin debido a los

ingredientes de su composicin.

El cocido toma en cada regin Espaola una forma de guarnicin y

condimentacin distinta con arreglo a los gustos, las costumbres, las
condiciones climatolgicas y los gneros tpicos de cada regin.

En general los cocidos son platos apropiados para pocas fas, de gran
valor nutritivo y que suelen constituir un men completo.

b. CLASIFICACION

i. ATENDIENDO A LA ZONA GEOGRAFICA DE ORIGEN

1. Cocido Madrileo

2. Cocido Andaluz

3. Escudella dolla

4. Cocido Vasco

3- LAS SOPAS
 a. CARACTERIZACION

Son platos mas o menos caldosos, servidos en soperas y consumidos en

plato sopero, cazuela de barro, basados en el empleo de un caldo de
carne, ave o pescados, con guarnicin de elementos harinosos (pan,
fideos, arroz, smola, etc), hortalizas, carnes, aves, pescados o mariscos,
en los que predomina el sabor del gnero principal que da la
denominacin al plato.

Todas tienen en comn el tiempo de coccin, que debe ser estrictamente

necesario para cocer la guarnicin o unificar los sabores, ya que la
excesiva coccin perjudicara y deteriorara la textura y el sabor de la
sopa.

En general son muy nutritivas y apropiadas para pocas de fro, ya que

producen sensacin de calor. Suelen ser de ms fcil digestin,
apropiadas en algunos casos para regmenes dietticos.

Las sopas se toman como primer plato de almuerzo o comida. Segn las
caractersticas y composicin de cada sopa, sern incluidas para mens o
servicio a la carta.

b. CLASIFICACION

i. ATENDIENDO AL INGREDIENTE CARACTERSTICO

DE SABOR

1. Sopa de ajos

2. Sopa de cebollas

3. Sopa de pescados y mariscos

4. Sopa de hortalizas

4- DESARROLLO DE EJEMPLOS DE:

 a. POTAJES

-POTE GALLEGO

Pote Gallego Se elabora con alubias blancas, patatas en cachelos, grelos o nabizas, * Todo junto con los
chorizo gallego, lacn, tocino entrevetado, salazn de cerdo (oreja,
espinazo) y unto de cerdo (manteca enranciada). Recibe el nombre de productos carnicos
pote por el recipiente donde se hace.
troceados.

* Primero las carnes con patatas y

grelos, sirviendo el pote de segundo.
* Servir el caldo en taza denominado
caldo Gallego.

-FABADA ASTURIANA

Fabada Se compone bsicamente de Fabes (alubias blancas tpicas), morcilla ahumada y En cazuela de
Asturiana chorizo asturiano, salazones de cerdo (codillo, tocino entreverado, lacn, oreja, barro .Con productos
etc), y hortalizas como cebolla, tomate, ajo, laurel y azafrn. carnicos troceados.

-POTAJE DE VIGILIA

Potaje Emplea garbanzos y bacalao, elementos de guarnicin como espinacas, un majado Sopera. Tpico
de Vigilia de aceite de oliva, ajos fritos, pan frito, yema de huevo duro y azafrn. de cuaresma.

-PURRUSALDA VIZCANA

Purrusalda Potaje marinero tpico del Pas Vasco. Se compone bsicamente de En legumbrera como primer
Vizcana puerros, patatas, bacalao y aceite de oliva.
plato de almuerzo o comida.

-PEQUEA MARMITA ENRIQUE IV

Pequea Se denomina pequea marmita por el recipiente donde se hace y sirve. Se En la propia marmita,
Marmita compone bsicamente de carne magra (morcillo de vaca), gallina, huesos de
caa y hortalizas (zanahoria, nabo, repollo, puerro, apio, etc), guarnecido con sirviendo las tostas en
rebanadas de pan frito, tutano y sal gorda, gratinadas con queso rallado.
fuente aparte.
 b. COCIDOS

-COCIDO MADRILEO
Cocido Se caracteriza por el empleo de garbanzos, patatas,
Madrileo carne de vaca, productos de cerdo y pasta, pudiendo
incluir tambin embutidos, aves, relleno (pelota) y
tomate concass.
* De primero se presenta la sopa de fideos.
* De segundo el resto de los ingredientes agrupados en una
fuente.
* La verdura con un sofrito de ajo y aceite por encima y el
tomate concass en salsera aparte

-COCIDO VASCO

Cocido Es un cocido tpico de la Rioja Alavesa y Pas Vasco. Se caracteriza por el * De primero se toma la sopa.
* Segundo las verduras con un sofrito
Vasco empleo de una gran diversidad de verduras y por la inclusin de alubias de de ajo y aceite y las legumbres.
Tolosa y la tpica morcilla de Lecumberri, lo que le da un color oscuro. * De tercero las carnes.

-COCIDO ANDALUZ

Cocido * El cocido invernal incluye productos del cerdo, embutidos, alubias blancas y hortalizas Todos
ingredientes
los

Andaluz o como repollo, berza o col. juntos en un solo

Extremeo * En verano carne de vaca, tocino, costillas saladas, chorizo, patatas y hortalizas como plato, servido en
sopera.
judas verdes y calabaza.

- ESCUDELLA DOLLA

Escudella i Tpico de Catalua olla podrida. Incluye butifarra tpica, judas * De primero la sopa.
* De segundo en dos fuentes, por un lado
carn d`olla blancas monchetas, carne de cordero y sobre todo el clsico relleno hortalizas y garbanzos y por otro carnes
de pelota. limpias y troceadas.

c. SOPAS

-SOPA DE AJOS

Sopas Son tpicas de todas las regiones Espaolas. Sus ingredientes bsicos son Ajo, aceite y pan. En cazuela de
de Ajo La sopa Castellana est enriquecida con jamn serrano y pimentn, caldo de carne y huevos. barro caliente

-SOPA DE CEBOLLAS

Sopa de Emplean bsicamente cebolla en abundancia. Sopa Pavesa Castellana y Sopa de Cebolla Se termina y sirve
Cebolla Gratinada, se componen de abundante cebolla en juliana fondeada en mantequilla, caldo en cazuela de barro.
de ave o fondo blanco, pan tostado y queso rallado o en lonchas.
 -SOPA DE PESCADOS Y MARISCOS

Sopa de Emplean pescados y mariscos de carnes duras y mojados con un caldo o fumet de estos. Aromatizadas con sop
era
Pescado un sofrito elaborado con aceite, hortalizas, jamn, azafrn, etc, y como guarnicin pan frito, arroz o pasta.

TEMA 7

CARACTERIZACION Y CLASIFICACION DE LOS ARROCES

Y LAS PASTAS

1- LOS ARROCES
A/- CLASIFICACION

POR EL ESTADO DEL GRANO

POR LA LONGITUD DEL GRANO
POR EL PROCESAMIENTO RECIBIDO
POR SU VARIEDAD
POR SU COCCION

B/- TCNICAS CULINARIAS Y DESARROLLO DE EJEMPLOS

ARROCES BLANCOS
ARROCES SECOS
ARROCES CALDOSOS

2- LAS PASTAS

A/- CLASIFICACION
 POR SU SISTEMA DE FABRICACIN
POR SU COMPOSICIN
POR SU FORMATO

B/- COCCION

SECAS
FRESCAS

C/- TERMINACIN
EN SALSA HORNEADAS EN FRIO - MINESTRONES
D/- OTRAS PASTAS

POLENTAS
OQUIS
PIZZAS

E/- DESARROLLO DE EJEMPLOS

1- LOS ARROCES
El arroz es el cereal fruto de la planta herbcea oriza sativa L., de la
familia de las gramneas, se cultiva en terrenos limo arcillosos anegados
con unos diez centmetros de agua.

Lleg a Europa procedente de la India y China, trado por los rabes; y

posteriormente de Amrica, donde lo consuman en estado salvaje. En
Europa se cultiva en Italia, Lombarda; en Espaa, Levante y las
marismas del Guadalquivir.

A/- CLASIFICACION

POR EL ESTADO DEL GRANO

Granos Normales:
Enteros Es aquel que est completo o ligeramente despuntado del extremo del germen.
Partido Es el fragmento de grano de cualquier tamao inferior a las partes de la longitud media del grano entero.

Granos Defectuosos:
verdes Son los que por no estar suficientemente maduros, presentan su superficie de color verdoso.
Yesoso Son los granos de arroz opacos y harinosos que ofrecen aspecto de yeso, al menos en sus partes.
Rojo o veteado Granos enteros de arroz elaborado que estn cubiertos al menos un 25% por la cutculas de
rojo coloracin roja. Tambin son aquellos que presentan vetas rojas en la mitad del grano entero.
Amarillo Son los que por fermentacin han cambiado el color, a amarillo claro o anaranjado, en mas de la mitad del grano.
Cobrizo Son los que por proceso de fermentacin toman una coloracin fuertemente cobriza.
Manchado Son los que presentan en menos de la mitad un color distinto al normal (amarillento,rojizo, etc)
Picado Son los que por picadura de insectos en la maduracin tienen una mancha de color oscuro.
Averiado Son los que por proceso de elaboracin (vaporizado), adquieren un color pardo o negro.
Gelatinizado Son los que no han experimentado totalmente el tratamiento hidrotrmico con posterior
secado.

POR LA LONGITUD DEL GRANO

Arroz de grano largo Tienen una longitud media igual o superior a 6 mm.
Arroz de grano medio Tienen una longitud media entre 52 y 6 mm.
Arroz de grano corto o redondo Tienen una longitud igual o inferior a 52 mm.

POR EL PROCESO RECIBIDO POR EL GRANO

Arroz Cscara Se denomina a todo grano maduro provisto de su cubierta exterior o cascarilla, sin pednculo.
Descascarillado Procedente del arroz cscara maduro, desprovistos solamente de la cubierta exterior, conservando el
pericarpio al que debe su color. Tambin se conoce como integral, completo, descascarillado o moreno.
Arroz Blanco Es aquel cuyos granos maduros estn desprovistos, total o parcialmente, de las cutculas del
pericarpio, presentando un color ms o menos blanco uniforme.
Ser de calidad superior. Ha sido eliminada toda la cutcula del pericarpio.
CategoraExtra
Categora I Ser de buena calidad. Ha sido eliminada superficialmente la cutcula.
Categora II Ser de una calidad corriente. Permite la existencia de restos de cutcula.

POR LA VARIADAD DEL GRANO

Arroz Salvaje No pertenece a la misma especie botnica del arroz comn, es una gramnea
acutica que crece salvaje en zonas pantanosas del Norte de Estados Unidos.
Los granos son largos, finos y de color negro, a veces se comercializan
mezclados con el arroz integral por ser de similar
coccin: (Remojar una hora en agua caliente, escurrir y cocer en triple
cantidad de agua con sal, 45 minutos). Su sabor recuerda a las avellanas.
Arroz Basmati Es Aromtico. Se cultiva en el Norte de la India. Sus granos son largos,
finos y blancos.
Arroz Glutinoso Tpico de Japn. De grano redondo que se aglutina fcilmente una vez cocido.
Sushi
Arroz Surinam Procede de la ex colonia holandesa de Guayana,
sus granos son muy largos y finos.
Arroz Calasparra Arroz de grano redondo con D.O Calasparra (Murcia),
se caracteriza por precisar fuego lento y mayor cantidad de agua para su coccin.

POR LA COCCION DEL GRANO

Gran Volumen Agua Coccin en exceso de agua hirviendo, (4 cantidad de agua), escurrido
y refrescado.
Con Agua Justa Lquido de coccin ajustado a la coccin del arroz (2 cantidad de agua).
Al Vapor Previamente enjuagado, incluso blanqueado, se pone en vaporera tapado
de 20 a 40 m.
En Grasa y Agua El arroz se rehoga en grasa previamente a su coccin.
En Leche Se blanquea, enjuaga y escurre. A continuacin se cuece en gran
cantidad de leche a fuego lento hasta que est muy blando y con
aspecto cremoso. Como postre.

B/- TCNICAS CULINARIAS Y DESARROLLO DE EJEMPLOS

ARROZ BLANCO:

Se refiere al arroz hervido en agua salada, refrescado y escurrido posteriormente,

y de color blanco.
o La cantidad de agua y sal debe ser grande (4 veces), y debe estar hirviendo al incorporar
el arroz.
o El hervor debe ser continuado por espacio de 15 a 20 minutos a partir de la reanudacin
del hervor.
o El refrescado se har inmediatamente bajo un chorro de agua fra.
o El escurrido debe ser inmediato al refrescado, hasta conseguir que el arroz est bien seco.
o La conservacin dentro del frigorfico durante varios das, cubierto con un pao
mojado o tapado.
Puede emplearse de dos formas:
o Rehogado con grasa: Como guarnicin en los mismos casos que el arroz pilaw.
o Al natural: Fo o caliente. Puede emplearse como guarnicin en sopas y potajes, en ensalada, etc.
En Amrica Latina, China y Japn el arroz se cocina en blanco de la siguiente manera:
o Lavado y escurrido previo del arroz.
o Dosificacin de agua para que sea la justa.
o Remojado en agua dosificada antes de ponerlo al fuego.
o Iniciar la coccin a fuego vivo destapado.
o Terminar la coccin a fuego u horno suave, con el recipiente tapado.
Americanos y chinos usan variedades de arroz de grano largo, mientras que los Japoneses
usan de grano redondo por ser ms glutinoso.
ARROCES SECOS:

Son aquellos que al finalizar su coccin han absorbido o evaporado su

lquido
de coccin. Generalmente se rehogan en grasa previamente a su coccin
para
que se peguen menos. Se suelen elaborar en recipientes amplios de
superficie y
de poca profundidad. Se distinguen tres tipos bsicos:
Pilaf:

o Remojo previo del arroz.

o Escurrir y rehogar en grasa el arroz bien escurrido.
o Aromatizar con especias diversas.
o Mojar de caldo caliente y cocer tapado a fuego medio.
En la cocina Occidental se conoce como arroz pilaf al de grano largo cocido en la cantidad
justa de agua despus de haberse rehogado en mantequilla, sazonado con sal y aromatizado
con un ramillete de hierbas. Para obtener un mejor resultado es conveniente seguir las normas
que siguen:

o Empleo de arroz resistente.

o Caldo hirviendo y arroz caliente en el momento de juntarlos.
o Dosificacin correcta del lquido, 2 partes de agua por una de arroz, para terminar en horno.
o Remover solo al principio de la coccin.
o Mayor intensidad de fuego al principio, terminar de cocer en le horno a temperatura
moderada.
Debe quedar un arroz cocinado, seco y con los granos sueltos.

Admite todo tipo de acompaamiento, hortalizas, pescados, carnes o aves, como guarnicin,
o incorporado a la elaboracin del arroz.
Ejemplo de elaboracin: Pilaf de cordero (Yakhni pilau)
Rizottos:
Al contrario que en los pilaf, en los rizottos Italianos, el arroz no debe quedar suelto,
sino cremoso. Indicaciones:
o Elegir arroz de grano redondo.
o Rehogar en mantequilla.
o Incorporar el lquido de coccin caliente en varias veces, quedando absorbido o
evaporado entre cada una de ellas. Aproximadamente 25 partes de agua por 1 de arroz.
o Remover regularmente para facilitar la salida de almidn de grano.
De esta forma el lquido queda ligado, cremoso.
o Ya fuera del fuego incorporar mantequilla y queso parmesano rallado para
realzar la cremosidad y sabor.
o Los rizottos se pueden acompaar de todo tipo de carnes, vegetales.
Ejemplo de Rizotto: Rizotto a la Parmesana.
Paellas:
La paella puede definirse como el arroz seco, azafranado, confeccionado en el utensilio
llamado paellera (sartn en Valenciano), en el cual se sirve, de origen levantino,
especialmente valenciano, incluye muchos tipos de guarniciones, principalmente hortalizas,
carnes tiernas, mariscos y pescados duros.
Elaboracin:
o Emplearse, generalmente arroz de grano redondo llamado bomba en vez de arroz de
grano largo.
o Como grasa se usa aceite de oliva.
o Se colorea y aromatiza con azafrn.
Ejemplo de paellas: Arroz a la Hortelana.

ARROCES CALDOSOS:

Arroz caldoso:
Son aquellos arroces que una vez cocinados presentan lquido de coccin sin absorber, o aadido.
Generalmente se elaboran en recipientes de tipo caldero con una relacin altura-superficie inversa a la de los
arroces secos. Para evitar que el arroz se seque se suele ir aadiendo caldo mientras dura su degustacin. Se
elaboran con todo tipo de acompaamientos de tierra, mar o aire y como en los casos anteriores se emplean
para su coccin fondos acordes con el acompaamiento.
Hay determinados tipos de arroces que se sirven con algo de lquido sobrante, de aspecto cremoso, sin llegar
a ser caldosos, a estos en Levante se le denominan melosos, en cierto modo este es el punto de los rizottos
Italianos.
Ejemplo de arroz caldoso: Arroz Caldoso con Conejo.
2- LAS PASTAS
Conocemos por pastas alimenticias o italianas a una serie de elaboraciones
que tienen por base la smola, semolina o harina de trigos duros, sal y agua
o huevos; que una vez estirada, se corta en tamaos y formas diversas y se
cocinan en agua sazonada, emplendose como plato o guarnicin,
aderezadas con todo tipo de acompaamientos y terminaciones.
Se emplean trigos duros en la elaboracin de pastas, las legislaciones
europeas permiten mezclas con trigos blandos. La diferencia entre uno y
otro trigo es su contenido en gluten y almidn, el trigo duro tiene mayor
proporcin de gluten y menos de almidn que el blando, esto tiene
importancia por:
o En el mbito nutricional, el gluten es una protena, las pastas
elaboradas con trigo duro son ms nutritivas.
o Por el aspecto y consistencia final de la pasta, ya que el gluten se
endurece al cocerse, por lo que mantiene una buena consistencia al
dente, mientras que los trigos blancos por su mayor contenido en
almidn al cocerse se ablandan con facilidad y forman un engrudo
pegajoso.
A/- CLASIFICACION

Por su Sistema de Fabricacin

* Se suelen elaborar sustituyendo total o parcialmente el agua por
huevos, por lo que son de conservacin corta. A pesar de ello, la pasta
fresca se puede conservar durante unas das por desecacin, en lugar
Pastas Frescas fresco y seco, y unos meses por congelacin.
o Artesanales * La proporcin que se suele emplear es de 1 Kg. de harina, 9 huevos, y
una pizca de sal.
* Variaciones en su composicin:
Al azafrn: Mezclar azafrn pulverizado con la harina antes de
incorporar los huevos.
Con Hierbas: Incorporar hierbas finamente picadas.
Rosa (remolacha), verde (espinacas), naranja (tomate): Sustituir
huevos por pur de estas hortalizas. Negra (tinta de calamar):
Aadir tinta de calamar a los huevos batido
* Es la comnmente denominada pasta seca, conocida en Italia como
asciuta, se produce industrialmente en fbricas en las que se desecan
durante 2 a 6 horas a 60- 90C, segn clase y tamao, para
Pastas posteriormente empaquetarlas para su venta.
Industriales * Su conservacin es fcil y prolongada, hasta varios aos incluso.
* Su composicin bsica es smolas o harinas de trigos duros, agua
y sal.
* Se cuecen en agua hirviendo con sal y un chorro de aceite
durante varios minutos, segn forma y tamao.
* Hoy da tambin se elaboran industrialmente pastas frescas, pero
con fecha de caducidad muy corta con relacin a las secas.

Por su Composicin
Pastas * Son las que solamente emplean los ingredientes bsicos en su
Simples composicin, smola, semolina o harina, agua o huevos y sal. Las
de trigo duro se denominan de calidad superior
Pastas * Son las que incluyen en su composicin algn otro ingrediente
Compuestas adems de los bsicos, gluten, soja, huevos, leche, hortalizas,
verduras y leguminosas. Estas sustancias pueden ser empleadas al
natural, desecadas o conservadas, en jugo o extractos.
Pastas * Son pastas simples o compuestas en formas diversas
Rellenas (empanadillas, cilindros, sndwich, etc), que contengan un relleno
de: Carnes, grasas animales, grasas vegetales, quesos, productos
del mar, pan, verduras, hortalizas, huevos y aromatizantes
autorizados.
 Por su Formato
Pastas * Son las pastas de corte diminuto cuya nica aplicacin se realiza por
coccin y servicio en un caldo de diverso signo, ya sea como
Diminutas
acompaamiento o no.
* Ejemplos: Estrellitas, puntos, letras, etc.
* Son las que por su tamao y formato permiten un fcil manejo con los
cubiertos para degustarlas, distinguimos tres tipos:
Pastas cortas huecas: Son tubos de diferente largo y grueso, rectos o
curvos.
Macarrones, penne: Tubos lisos o rallados de 5 cm de largo y 1 de grosor.
Rigatoni: Tubos de 5 cm, de mayor grosor que los penne.
Coditos: Tubos de forma de pequeos codos.
Fideos: Fideos gruesos agujereados, rectos, curvos o enrollados. (bucattini,
cazuela, fidegu, etc).
Pastas Pastas cortas rellenas: Pastas simples o compuestas, frescas o secas,
Cortas cortas y con algn relleno.
Ravili: Dos finas lminas de pasta con una pequea porcin de
relleno, ambas capas se pegan. Distintos tamaos cuadrados o
redondos.
Tortelini: Pequea porcin de pastas circular rellenada y cerrada enrollada sobre
si misma y a la vez en crculo, pegando sus extremos. El relleno ms clsico para
este tipo es: queso, carne, espinacas etc.
Capeleti: Parecido a los tortelini, pero de forma cuadrada, parecido a un
sombrero cardenalicio.
Agnoloti: Disco de pasta relleno, se pliega y cierra con forma de empanadilla.
Otras pastas cortas: Incluimos las que no son ni huecas ni rellenas, como
las mariposas (farfalle)
Espirales (fulili), toda la variedad de fideos macizos, cabelln, fino,
entrefino y grueso. Sus aplicaciones son como guarnicin de sopas, etc.
* Son aquellas que se presentan como hilos mas o menos gruesos o
cintas, largas y estrechas, pueden ser simples o compuestas, secas las
cilndricas y secas o frescas las planas.
Pastas largas cilndricas: (Secas)
Espaguetis: Cilindros largos y delgados, entre 30 y 45 cm.
Espaguetini o linguettine: Largos y delgados de 30 cm. y algo mas finos
Pastas (2mm) que los espaguetis.
Largas Pastas largas planas: (frescas o secas) Se denominan cintas, depende
del ancho reciben distintas denominaciones:
Tallarines, taglierino o linguine: De unos 2 cm. de anchura.
Fetuchinis, fettuccine: De unos 5 mm. de ancho.
Tagliatelle: 1 cm. de ancho.
Papardele: De unos 15 mm. de anchura.
* Pueden ser frescas o secas, tienen una forma mas o menos rectangular y
con gran superficie.
Pastas Canelones: Porciones de pasta estirada fina de unos 8 por 6 cm. Se emplea una
Planas vez cocida o escaldada para rellenar con diversos tipos de farsa, napados con
salsa y gratinados en horno.
Lasaa: Hojas de pasta de 10-15 cm por 10-15 cm cuando son secas y de muy
diversa medida las frescas. Se emplean intercalando capas de relleno entre las
hojas de pasta cocidas o escaldadas y terminada igual que los canelones.

B/- COCCION
 Emplear una olla alta (marmita) para las cortas y
(Rondn) para las largas con 1 l. de agua, 10 gr.de sal y
un chorren de aceite por cada 100 gr. de pasta.
Introducir la pasta en el agua cuando esta hierva a borbotn hacindolo
Pasta
en forma de lluvia y removiendo hasta la reanudacin del hervor.
Seca
Mantener la ebullicin fuerte durante toda la coccin.
La duracin depende del tipo, tamao, grosor de la pasta, intensidad del
fuego y recipiente aproximadamente de 15 a 20 m.
Una vez alcanzado el punto de coccin al dente, escurrir rpidamente
y utilizar.
Si no se va a utilizar de inmediato refrescar, escurrir y conservar.
Posteriormente saltear para su utilizacin.
Precisa igualmente agua salada abundante, pero menos que la seca, se
Pasta pega con ms facilidad por lo que tendremos mas cuidado en su
Fresca coccin.
El tiempo de coccin es muy poco por lo que se considera un
escaldado.
El tratamiento posterior es igual al de la pasta seca.

C/- TERMINACIN
 Salsa de tomate y derivadas: Emplea apio, organo, albahaca como
aromatizantes y auque se complemente con carnes, pescados, mariscos,
embutidos o cualquier otro ingrediente, es el tomate el que manda.
Rag de carne o ave: Cualquier guiso de cualquier tipo de carne o ave
con una salsa bien sustanciosa complementara con una pasta recin
cocinada.
Guisos y salteados de pescados y mariscos: Desde unas almejas a la
marinera a unas cocochas en salsa verde, cualquier pescado o marisco
Pastas puede ser base para elaborar una salsa para acompaamiento de pasta.
Con Salsa Con nombre propio:
Pesto Genovs: Elaborada con un majao en crudo de ajos, piones, albahaca,
sal y pimienta, una vez bien majado se le incorpora queso parmesano rallado y
aceite de oliva virgen.
A la Carbonara: Batir huevos salpimentados y mezclados con queso
parmesano rallado, incorporar la pasta recin hervida y escurrida, agregar unos
lardones de bacn dorados en su propia grasa, espolvorear de queso rallado. En
Espaa se suele utilizar nata.
A la Amatriciana: Tomate frito en aceite con panceta, guindilla y cebolla.
A la Boloesa: Carne de ternera picada con hortalizas de condimentacin, vino
tinto, jugo de carne y salsa de tomate.. Popularmente se le pone mucha salsa de
tomate y poco jugo de carne.
A la Crema: Pastas de tenerdor salteadas con mantequilla y ligadas con crema
de leche y queso. En la cocina Internacional se denomina a la Italiana.
* Fundamentalmente canelones y lasaa.
Con salsa Mornay o en general salsa Bechamel o cualquier
Pastas derivada adicionada de queso rallado y yemas de huevo,
Horneadas terminada dorando en salamandra.
Con crema de leche o salsa de tomate, pedacitos de mantequilla y
queso rallado, terminar en salamandra.
Cuando lo hacemos con pastas de tenedor (espaguetis,
macarrones, tallarines, etc), se denomina al Gratin.
Como un componente ms en una ensalada o bien como gnero de
base las pastas admiten mezclarse en fro con cualquier tipo de
En Fro alimento. Para su alio se puede emplear cualquier tipo de los
empleados para otras ensaladas, vinagretas, salsas de yogur, nata,
mahonesas y derivadas, etc.
Se suelen emplear pastas cortas, lo que no excluye a las pastas
largas.
* Podramos incluir las minestrones dentro de los potajes.
Las pastas de mayor uso en minestrones son macarrones en sus
En mltiples presentaciones y fideo grueso agujereado, lo que no
Minestrone excluye el empleo de otros tipos, generalmente de pequeo y
grueso formato o pastas largas cortadas.
Se suele cocer la pasta previamente y aadirla para darle el ltimo
hervor.
Una excepcin seria la fidegua en la que la pasta se cuece con
caldo sobre un sofrito en el agua justa o quedando ligeramente
caldosa.

D/- OTRAS PASTAS

 * Es una pasta de origen Griego, muy arraigada en Italia. Se prepara en forma
de papilla o gachas, con smola o semolina de maz. Se suele moldear y se
sirve como aperitivo, entrante o acompaamiento en guisos de carnes, aves o
Polenta pescado; sola o mezclada, tal cual, enharinada y frita.
Poner a hervir doble volumen de agua o leche con sal, azafrn u otra
hierba.
Verter la smola en forma de lluvia sobre el lquido hirviendo y
remover constantemente.
Cuando empiece a hervir y espesar remover constantemente ya que se
pega fcilmente.
Verter y extender en un recipiente engrasado, dejar enfriar y cortar de
la forma deseada.
* Los ms conocidos son los que se elaboran con pur de patatas, aunque
tambin se elaboran con smola de trigo y con pasta choux. Sean de la clase
que sean suelen ir acompaados de salsa tomatada y gratinados, los de pasta
choux precisan ser horneados.
* Los oquis de pasta choux se preparan escalfando esta pasta hasta que
oquis floten, tirada con mango o cortada sobre el recipiente en pequeos cilindros o
con dos cucharas engrasadas.
* Los de smola se elaboran igual que la polenta.
* Elaboracin de oquis de patata cocida:
Cocer 1 Kg de patata con piel, pelarlas y tamizarlas.
Mezclar con 50 gr de queso rallado, 100 gr de harina y 3 huevos
batidos; amasar bien.
Extender sobre una superficie lisa enharinada formando alargados
cigarrillos de un dedo de grosor, cortar pequeas piezas.
Escaldar en abundante agua hirviendo con sal hasta que floten en ella.
Poca cantidad.
* Masa de harina de trigo fermentada que una vez extendida se cubre con
gneros diversos antes de hornearla para su terminacin.
Pizza * De origen napolitano, se elaboraba con tomate, anchoas, ajo, aceitunas y
queso, sazonada con sal, pimienta, organo y aceite de oliva. Hoy da se ha
popularizado dando lugar a multitud de variedades.

E/- DESARROLLO DE EJEMPLOS

De Recetas Tradicionales Espaguetis Carbonara. (A la Espaola e

De Pastas con Salsa
De Pastas Horneadas
En Minestrone
De Pastas en Fro
Italiana).
Macarrones a la Diabla.
Canelones de Hortalizas.
Minestrone a la Milanesa.
Ensalada de Lazos y Bacalao.
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