Anda di halaman 1dari 28

I.

JUDUL PERCOBAAN : Uji Kuantitatif Lipida


II. WAKTU PERCOBAAN :
Mulai Percobaan : Senin, 17 Oktober 2016, Pukul 13:00 WIB
Selesai Percobaan : Senin, 17 Oktober 2016, Pukul 15:20 WIB
III. TUJUAN PERCOBAAN : Menentukan angka peroksida dan asam lemak bebas
IV. KAJIAN TEORI :
Lipid adalah senyawa organik berminyak atau berlemak yang tidak larut dalam air,
dapat diekstrak dari sel dan jaringan oleh pelarut nonpolar, seperti kloroform dan eter.
Asam lemak adalah komponen unit pembangun pada hamper semua lipid. Asamlemak
adalah asam organik berantai panjang yang mempunyai atom karbondari 4sampai 24.
Asam lemak memiliki gugus karboksil tunggal dan ekor hidrokarbonnonpolar yang
panjang. Hal ini membuat kebanyakan lipid bersifat tidak larut dalam air dan tampak
berminyak atau berlemak (Lehninger, 1982).
Hampir semua asam lemak di alam memiliki jumlah atom karbon yang genap.
Asam-asam lemak dengan 16 dan 18 atom karbon adalah yang paling dominan. Ekor
hidrokarbon yang panjang mungkin jenuh sepenuhnya, yaitu hanya mengandung ikatan
tunggal, atau mungkin bagian ini bersifat tidak jenuh dengan satu atau lebih ikatan ganda.
Pada umumnya asam lemak tidak jenuh dua kali lebih banyak dibandingkan dengan asam
lemak jenuh pada kedua lipida hewan dan tumbuhan.
Komponen-komponen campuran lipid dapat difraksionasi lebih lanjut dengan
menggunakan perbedaan kelarutannya didalam berbagai pelarut organik. Sebagai
contoh, fosfolipid dapat dipisahkan dari sterol dan lemak netral atas dasar
ketidaklarutannya di dalam aseton. Suatu reaksi yang sangat berguna untuk fraksionasi
lipid, adalah reaksi penyabunan. Alkali menghidrolisa lipid kompleks dan menghasilkan
sabun dari komponen-komponen yang mengandung asam-asam lemak yang dapat
diesterkan.
Minyak dan lemak termasuk salah satu anggota golongan lipid yaitu merupakan
lipid netral (Ketaren, 1986). Lemak dan minyak lebih dikenal dengan trigliserida atau
triagliserol, kedua istilah itu berarti triester (dari) gliserol (Fessenden, 1986).
Sedangkan dalam ilmu gizi lemak netral adalah apa yang dikenal sebagai lemak dan
minyak (Almatsier, 2009). Lemak berbentuk padat pada suhu kamar, sedangkan minyak
berbentuk cair (Almatsier, 2009; Fessenden, 1986).
Minyak merupakan bahan cair dikarenakan rendahnya kandungan asam lemak
jenuh dan tingginya kandungan asam lemak yang tidak jenuh, yang memiliki satu atau
lebih ikatan rangkap diantara ataom-atom karbonnya, sehingga mempunyai titik lebur
yang rendah (Winarno, 1995). Minyak nabati pada umumnya sebagian besar
mengandung asam palmitat, asam stearat, asam oleat, dan asam linoleat, kecuali minyak
kelapa dan minyak sawit yang banyak mengandung asam lemak jenuh rantai sedang (C8-
C14) (Almatsier, 2009).
Tabel Asam Lemak Pilihan dan Sumbernya (Fessenden, 1986)
Nama Asam Struktur Sumber
Jenuh
Butirat C3H7COOH Lemak Susu
Palmitat C15H31COOH Lemak hewani dan nabati
Stearat C17H35COOH Lemak hewani dan nabati
Kaproat C5H11COOH Lemak hewani dan nabati
Tak Jenuh
Palmitoleat C15H29COOH Lemak hewani dan nabati
Oleat C17H33COOH Lemak hewani dan nabati
Linoleat C17H31COOH Minyak nabati
Linolenat C17H29COOH Minyak biji rami
Arakidonat C21H31COOH Minyak nabati

Sebagian besar lemak dan minyak dalam alam terdiri atas 98-99% trigliserida.
Trigliserida adalah eter gliserol, suatu alkohol trihidrat dan asam lemak yang tepatnya
disebut triasilgliserol. Bila ketiga sam lemak di dalam asam trigliserida adalah asam
lemak yang sama dinamakan trigliserida sederhana, bila berbeda dinamakan trigliserida
campuran. Contoh trigliserida sederhana adalah asam lemak tristerin (Almatseir, 2009).

[Sumber: Winarno, 1995]

Berdasarkan struktur kimianya asam lemak dibagi menjadi dua, yaitu:


A. Asam lemak jenuh (saturated fatty acid/SFA) (Gaman et al, 1994)
Asam lemak jenuh adalah asam lemak yang tidak memiliki ikatan rangkap pada
atom karbon. Asam lemak yang bersifat jenuh juga merupakan asam lemak dengan
rantai tunggal. Asam lemak jenuh biasanya terdapat dalam minyak atau lemak yang
berasal dari hewan. Asam lemak jenuh seperti asam laurat, asam miristrat, asam
palmitat, dan asam stearat ini yang dapat menyebabkan penyumbatan pembuluh darah
yang fatalnya menyebabkan serangan stroke.

[Sumber: Gaman et al, 1994]

B. Asam lemak tidak jenuh (Unsaturated Fatty Acid/UFA) (Gaman et al, 1994)
Asam lemak tidak jenih yaitu, bila rantai hidrokarbonnya tidak dijenuhi oleh
hidrogen dan karena itu mempunyai satu ikata rangkap atau lebih. Asam lemak tidak
jenuh mudah rusak apabila terkena panas tetapi sangat bermanfaat bagi kesehatan.
Contoh asam lemak tidak jenuh yaitu linoleat, linolenat, dan arakidonat yang
mempunyai fungsi mencegah terjadinya arterosklerosis atau mencegah penyumbatan
pembuluh darah.

[Sumber: Gaman et al, 1994]

Minyak Bekas Pakai


Minyak akan mengalami kerusakan apabila mengalami pemanasan berulangkali,
kontak dengan air, udara, dan logam. Kerusakan minyak yang terjadi
selama proses penggorengan meliputi oksidasi, polimerasi, dan hidrolisis. Pada minyak
goreng bekas yang telah rusak akan menbentuk senyawa-senyawa yang tidak diinginkan
seperti senyawa polimer, asam lemak bebas (ALB), peroksida dan kotoran lain yang
tersuspensi dalam minyak. Minyak bekas merupakan minyak yang sudah tidak layak
konsumsi. Warnanya biasanya gelap, menimbulkan rasa gatal pada tenggorokan. Mutu
minyak bekas sudah sangat rendah karena adanya kandungan senyawa peroksida dan
asam lemak bebas yang tinggi.
Standar Nasional Indonesia (SNI) 2013 memberikan batasan terhadap angka
peroksida yang berbahaya untuk konsumsi yaitu standar maksimal untuk angka
peroksida adalah 10 meq/kg. Minyak yang telah rusak mempunyai angka peroksida serta
asam lemak bebas yang tinggi. Apabila dicampurkan dengan minyak baru maka dapat
meningkatkan angka peroksida dan asam lemak bebas dari minyak tersebut.
Angka peroksida yang meningkat dapat menurunkan mutu minyak goreng, sehingga
kualitas makanan jajanan yang digoreng menggunakan minyak tersebut juga rendah
bahkan dapat membahayakan kesehatan.
Standar mutu minyk goreng telah dirumuskan dan ditetapkan oleh Badan
Standarisasi Nasional (BSN) yaity SNI 01-3741-2013 menetapkan bahwa standar mutu
minyak goreng seperti pada tabel berikut ini:
Syarat Nasional Indonesia (SNI) 01-3741-2013
No. Kriteria Uji Satuan Persyaratan
1. Keadaan
1.1 Bau - Normal
1.2 Warna - Normal
2 Kadar air dan bahan menguap % (b/b) Maks. 0,15
3 Bilangan asam mg KOH/g Maks. 0,6
4 Bilangan peroksida mek O2/kg Maks. 10
5 Cemaran logam
5.1 Kadmium (Cd) mg/kg Maks. 0,2
5.2 Timbal (Pb) mg/kg Maks. 0,1
Catatan :- pengambilan sampel dalam bentuk kemasan di pabrik

Angka Peroksida
Angka peroksida adalah nilai terpenting untuk menentukan derajat kerusakan pada
minyak atau lemak. Asam lemak tidak jenuh dapat mengikat oksigen pada ikatan
rangkapnya sehingga membentuk peroksida. Peroksida ini dapat ditentukan dengan
metode iodometri (Ketaren, 1986). Bilangan peroksida ditentukan berdasarkan jumlah
iodin yang dibebaskan setelah lemak atau minyak ditambah KI. Lalu direaksikan dengan
KI dalam pelarut asam asetat-kloroform (2:1) kemudian iodin yang berbentuk ditentukan
dengan titrasi memakai natrium thiosulfat (Winarno, 1995; SNI, 2013).
Angka peroksida akan memecah ikatan karbonil dan aldehid pada saat menggoreng
dikarenakan suhu yang tinggi, udara, dan cahaya (Serjouie et al, 2010), ini terjadi sebagai
hasil reaksi antara trigliserida tidak jenuh da oksigen dari udara. Molekul oksigen pada
ikatan ganda molekul trigliserida (Gaman et al, 1994).
Perhitungan angka peroksida:
223 223 1000
=
()
Pengukuran angka peroksida pada dasarnya adalah mengukur kadar peroksida dan
hidroperoksida yang terbentuk pada tahap awal reaksi oksidasi lemak. Bilangan
peroksida yang tinggi mengindikasikan lemak atau minyak sudah mengalami oksidasi,
namun pada angka yang lebih rendah bukan selalu berarti menunjukkan kondisi oksidasi
yang masih dini. Angka peroksida rendah bisa disebabkan laju pembentukan peroksida
baru lebih kecil dibandingkan dengan laju degradasinya menjadi senyawa lain,
mengingat kadar peroksida cepat mengalami degradasi dan bereaksi dengan zat lain
(Raharjo, 2006).

Asam Lemak Bebas (Free Fatty Acid, FFA)


Bilangan asam adalah jumlah miligram KOH ynag dibutuhkan untuk menetralkan
asam-asam lemak bebas dari suatu minyka atau lemak. Bilangan asam dipergunakan
untuk mengukur jumlah asam lemak bebas yang tedapat dalam minyak atau lemak.
Caranya adalah dengan jalan emlarutkan sejumlah lemak atau minyak dalam alkohol-
eter dan diberi inidikator phenolptalin. Kemudian dititrasi dengan larutan KOH 0,1 N
sampai terjadi perubahan warna merah jambu yang tetap. Besarnya bilangan asam
tergantung dari kemurnian dan umur dari minyak atau lemak tadi (Ketaren, 1986; SNI,
2013).
Asam lemak bebas dihasilkan oleh proses hidrolisis
dan oksidasi biasanya bergabung dengan lemak netral. Hasil reaksi hidrolisis minyak
sawit adalah gliserol dan ALB. Reaksi ini akan dipercepat dengan adanya faktor-faktor
panas, air, keasaman, dan katalis (enzim). Semakin lama reaksi ini berlangsung, maka
semakin banyak kadar ALB yang terbentuk. Kerusakan minyak atau lemak akibat
pemanasan pada suhu tinggi (200-250C) akan mengakibatkan keracunan dalam tubuh
dan berbagai macam penyakit, misalnya diare, pengendapan lemak dalam pembuluh
darah, kanker dan menurunkan nilai cerna lemak. Namun, kerusakan minyak juga bisa
terjadi selama penyimpanan.
Penyimpanan yang salah dalam jangka waktu tertentu dapat menyebabkan pecahnya
ikatan trigliserida pada minyak lalu membentuk gliserol dan asam lemak bebas.
Kadar asam lemak yang tinggi berarti kualitas minyak tersebut semakin rendah.
Penentuan kadar asam lemak bebas dalam minyak ini bertujuan untuk menentukan
kualitas minyak. Penentuan kadar asam lemak bebas ini berdasarkan pada jenis asam
lemak apa yang paling dominan dalam sampel minyak atau lemak yang digunakan.
Penentuan asam lemak dapat dipergunakan untuk mengetahui kualitas dari minyak atau
lemak, hal ini dikarenakan bilangan asam dapat dipergunakan untuk mengukur dan
mengetahui jumlah asam lemak bebas dalam suatu bahan atau sampel. Semakin besar
angka asam maka dapat diartikan kandungan asam lemak bebas dalam sampel semakin
tinggi, besarnya asam lemak bebas yang terkandung dalam sampel dapat diakibatkan dari
proses hidrolisis ataupun karena proses pengolahan yang kurang baik.
Perhitungan kadar FFA:

% = 100%
() 1000

V. ALAT DAN BAHAN


1. Alat
a. Gelas kimia 2 buah
b. Gelas ukur 2 buah
c. Buret 1 buah
d. Erlenmeyer 3 buah
e. Pipet tetes 8 buah
f. Statif dan klem 1 buah
2. Bahan
a. Sampel (minyak jelantah)
b. Larutan asam asetat-kloroform (3:2)
c. Larutan KI jenuh
d. Larutan Na2S2O3 0,1 N
e. Larutan pati 1%
f. Etanol 96%
g. Indikator PP 1%
h. Larutan NaOH 0,1 N
VI. PROSEDUR PERCOBAAN
1. Penentuan Angka Peroksida
a. Larutan Sampel
5 gram sampel minyak
- Dimasukkan dalam Erlenmeyer
- Ditambahkan 30 mL larutan Asam Asetat-Kloroform (3:2)
- Digoyangkan sampai terlarut sempurna
- Ditambahkan 0,5 mL larutan KI jenuh
- Didiamkan selama 20 menit dengan sesekali digoyang
- Ditambahkan 30 mL aquades
- Dititrasi dengan larutan Na2S2O3 0,1 N sampai warna kuning
hampir hilang
Volume Na2S2O3 0,1 N
- Ditambahkan 0,5 ml larutan pati 1%
- Dititrasi kembali dengan Na2S2O3 0,1 N sampai jernih

Volume Na2S2O3 0,1 N


- Dihitung angka peroksidanya
- Dilakukan pengulangan percobaan sebanyak 2 kali
Angka peroksida
b. Larutan Blanko

5 gram Aquades
- Dimasukkan dalam Erlenmeyer
- Ditambahkan 30 mL larutan Asam Asetat-Kloroform (3:2)
- Digoyangkan sampai terlarut sempurna
- Ditambahkan 0,5 mL larutan KI jenuh
- Didiamkan selama 20 menit dengan sesekali digoyang
- Ditambahkan 30 mL aquades
- Dititrasi dengan larutan Na2S2O3 0,1 N sampai warna kuning
hampir hilang
Volume Na2S2O3 0,1 N
- Ditambahkan 0,5 ml larutan pati 1%
- Dititrasi kembali dengan Na2S2O3 0,1 N sampai jernih

Volume Na2S2O3 0,1 N


- Dihitung angka peroksidanya
Angka peroksida

2. Penentuan Asam Lemak Bebas (FFA)


a. Larutan Sampel
6 gram sampel Minyak
- Dimasukkan dalam Erlenmeyer
- Ditambahkan 10 mL larutan Alkohol 96%
- Ditambahkan 3 tetes indikator PP
- Dititrasi dengan larutan NaOH 0,1 N yang telah distandarisasi
sampai warna merah jambu dan perubahan tidak hilang selama 30
detik
Volume NaOH
- Dihitung kadar FFA
- Dilakukan pengulangan percobaan sebanyak 2 kali
Kadar FFA
b. Larutan Blanko
6 gram Aquades
- Dimasukkan dalam Erlenmeyer
- Ditambahkan 10 mL larutan Alkohol 96%
- Ditambahkan 3 tetes indikator PP
- Dititrasi dengan larutan NaOH 0,1 N yang telah distandarisasi
sampai warna merah jambu dan perubahan tidak hilang selama 30
detik
Volume NaOH
- Dihitung kadar FFA
Kadar FFA
VII. HASIL PENGAMATAN
Hasil Pengamatan
No Prosedur Percobaan Dugaan / Reaksi Kesimpulan
Sebelum Sesudah
1. Penentuan Angka Peroksida - Sampel minyak Larutan Sampel - CH3COOH (aq) + Diperoleh angka
5 gram sampel minyak 1x pemakaian: - Minyak + Asam CHCl3 (aq) peroksida pada
- Dimasukkan dalam Erlenmeyer berwarna Asetat-Kloroform: CH3CH2CCl3 (aq) + sampel sebesar
- Ditambahkan 30 mL larutan Asam
kuning (+) berwarna kuning (-) O2 (g) 52,8742 meq.
Asetat-Kloroform (3:2)
- Digoyangkan sampai terlarut - Asam Asetat- - Digoyangkan + Angka
sempurna Kloroform larutan KI : berwarna - I2 + 2S2O3- 2I2 + peroksida
- Ditambahkan 0,5 mL larutan KI jenuh (3:2): larutan kuning S4O62- tersebut jauh
- Didiamkan selama 20 menit dengan
sesekali digoyang tidak berwarna - Didiamkan 20 menit: berbeda dengan
- Ditambahkan 30 mL aquades - KI jenuh : berwarna kuning (+) - Standar Nasional teori yaitu 10
- Dititrasi dengan larutan Na2S2O3 0,1 N larutan tidak - Ditambahkan Indonesia (SNI) 2013 meq.
sampai warna kuning hampir hilang berwarna Aquades : berwarna memberikan batasan Jadi, sampel
Volume Na2S2O3 0,1 N
- Aquades: tidak kuning terhadap angka minyak sudah
- Ditambahkan 0,5 ml larutan pati 1% berwarna - Dititrasi dengan peroksida yang mengalami
- Dititrasi kembali dengan Na2S2O3 0,1
- Na2S2O3 : larutan Na2S2O3 0,1N berbahaya untuk oksidasi
N sampai jernih
Volume Na2S2O3 0,1 N larutan tidak : kuning muda konsumsi yaitu standar sempurna dan
- Dihitung angka peroksidanya berwarna - Volume Na2S2O3 0,1 maksimal untuk angka minyak banyak
- Dilakukan pengulangan percobaan - Larutan Pati N diperoleh : peroksida adalah 10 mengandung
sebanyak 2 kali
1%: larutan V1 = 2,1 mL meq/kg. asam lemak
Angka peroksida
tidak berwarna V2 = 2,6 mL jenuh yang tidak
5 gram Aquades - Ditambakan larutan - Fungsi asam asetat baik bagi

- Dimasukkan dalam Erlenmeyer pati: larutan berwarna kloroform yaitu kesehatan.


- Ditambahkan 30 mL larutan Asam coklat sebagai pelarut polar.
Asetat-Kloroform (3:2) - Dititrasi dengan
- Digoyangkan sampai terlarut
sempurna larutan Na2S2O3 0,1 - Fungsi penambahan
- Ditambahkan 0,5 mL larutan KI jenuh N: larutan jernih larutan pati adalah
- Didiamkan selama 20 menit dengan - Volume Na2S2O3 0,1 sebagai indikator
sesekali digoyang
N diperoleh : adanya I2.
- Ditambahkan 30 mL aquades
V1 = 0,2 mL
- Dititrasi dengan larutan Na2S2O3 0,1 N
sampai warna kuning hampir hilang V2 = 0,4 mL - Penambahan KI jenuh
Volume Na2S2O3 0,1 N ini berfungsi untuk
- Ditambahkan 0,5 ml larutan pati 1% Larutan Blanko : membuktikan adanya
- Dititrasi kembali dengan Na2S2O3 0,1 - Aquades + Asam peroksida yang
N sampai jernih
Asetat-Kloroform: terbentuk pada
Volume Na2S2O3 0,1 N
jernih tidak berwarna minyak.
- Dihitung angka peroksidanya
- Digoyangkan +
Angka peroksida
larutan KI: larutan
jernih kekuningan
- Didiamkan 20 menit:
larutan jernih
kekuningan
- Ditambahkan
Aquades: jernih
kekuningan
- Dititrasi dengan
larutan Na2S2O3 0,1N
: jernih tidak berwarna
- Volume Na2S2O3 0,1
N diperoleh: 0,6 mL
- Ditambahkan larutan
Pati: ungu muda jernih
- Dititrasi dengan
larutan Na2S2O3 0,1
N: larutan jernih tidak
berwarna
- Volume Na2S2O3 0,1
N diperoleh: 2,8 mL
2. Penentuan Asam lemak Bebas (FFA) - Sampel minyak Larutan Sampel - Ambang batas asam Diperoleh asam
6 gram sampel Minyak 1x pemakain: - Minyak + alkohol: lemak dalam minyak lemak bebas
- Dimasukkan dalam Erlenmeyer berwarna kuning terbentuk 2 lapisan sawit adalah 0,6% sampel sebesar
- Ditambahkan 10 mL larutan Alkohol
(+) Atas kuning (SNI:2013) 0,31995%.
96%
- Ditambahkan 3 tetes indikator PP - Alkohol 96%: Bawah tidak Jadi, minyak
- Dititrasi dengan larutan NaOH 0,1 N larutan tidak berwarna sawit yang diuji
yang telah distandarisasi sampai warna berwarna - Ditambahkan masih memiliki
merah jambu dan perubahan tidak
- Indikator PP: indikator PP: minyak kualitas dalam
hilang selama 30 detik
Volume NaOH larutan tidak tidak larut keadaan baik.

- Dihitung kadar FFA berwarna Atas kuning


- Dilakukan pengulangan percobaan - NaOH 0,1N: Bawah tidak + NaOH (aq)
sebanyak 2 kali larutan tidak berwarna
Kadar FFA
berwarna - Dititrasi dengan
- Aquades: tidak NaOH 0,1N: larutan
berwarna berwarna merah muda +
keruh
- Volume NaOH
diperoleh:
+ H2O
V1 = 0,8 mL
(l)
V2 = 0,7 mL
6 gram Aquades Larutan Blanko

- Dimasukkan dalam Erlenmeyer - Aquades + alkohol:


- Ditambahkan 10 mL larutan Alkohol 96% larutan jernih tidak
- Ditambahkan 3 tetes indikator PP berwarna
- Dititrasi dengan larutan NaOH 0,1 N yang
telah distandarisasi sampai warna merah - Ditambahkan PP:
jambu dan perubahan tidak hilang selama larutan jernih tidak
30 detik berwarna
Volume NaOH
- Dititrasi dengan
- Dihitung kadar FFA
NaOH: larutan
Kadar FFA berwarna ungu muda
- Volume NaOH
diperoleh: 0,2 mL
VIII. ANALISIS DAN PEMBAHASAN
Percobaan uji kuantitatif lipida bertujuan untuk menentukan angka peroksida dan
asam lemak bebas yang terkandung di dalam sampel.
1. Penentuan Angka Peroksida
Angka peroksida didefiniskan sebagai jumlah meq peroksida dalam setiap 1000g
(1 kg) minyak atau lemak. Angka peroksida ini menunjukan tingkat kerusakan lemak
atau minyak, terutama ketengikan minyak. Penentuan bilangan peroksida didasarkan
pada pengukuran sejumlah iod yang dibebaskan dari kalium iodida melalui reaksi
oksidasi oleh peroksida pada suhu ruang di dalam medium asam asetat-kloroform.
a. Penentuan Angka Peroksida Sampel
Mula-mula menimbang minyak berwarna kuning (+) yang telah dimasukkan
ke dalam Erlenmeyer sebanyak 5 gram menggunakan neraca dan larutan sampel
direplikasi sebanyak 2 kali. Massa masing-masing minyak adalah 5,0098 gram dan
5,0135 gram. Selanjutnya ditambahkan 30 mL larutan asam asetat-kloroform
dengan perbandingan 3:2 yang merupakan larutan tak berwarna sehingga ketika
dicampurkan menghasilkan larutan berwarna kuning (-). Fungsi dari penambahan
asam Asetat-Kloroform adalah sebagai pelarut, karena minyak merupakan
kelompok yang termasuk pada golongan lipid , yaitu senyawa organik yang terdapat
di alam serta tidak larut dalam air, tetapi larut dalam pelarut organik non-polar
misalnya, Kloroform (CHCl3), benzena dan hidrokarbon lainnya. Lemak dan
minyak dapat larut dalam pelarut tersebut karena minyak mempunyai polaritas yang
sama dengan pelarut tersebut.
Kemudian larutan tersebut ditambah dengan 0,5 mL KI jenuh tidak berwarna
yang berfungsi untuk membebaskan iodin sehingga larutan menjadi berwarna
kuning, lalu didiamkan selama 20 menit dengan sesekali digoyang Erlenmeyer
tersebut agar larutan tercampur sempurna. Setelah didiamkan selama 20 menit,
larutan yang berwarna kuning (-) ditambahkan dengan 30 mL aquades tak berwarna
sehingga terbentuk larutan berwarna kuning (-). Penambahan aquades bertujuan
agar larutan bisa bercampur merata. Langkah selanjutnya yaitu dititrasi dengan
Na2S2O3 0,1 N sampai larutan berwarna kuning muda. Reaksi yang terjadi adalah:
I2 + 2S2O3- 2I2 + S4O62-
Setelah dititrasi, larutan berwarna kuning muda. Volume Na2S2O3 yang
digunakan pada Erlenmeyer 1 sebanyak 2,1 mL dan pada Erlenmeyer 2 sebanyak
2,6 mL. Selanjutnya ditambah dengan 0,5 mL larutan pati 1% tak berwarna, fungsi
penambahan larutan pati adalah sebagai indikator adanya I2 menghasilkan larutan
berwarna coklat. Kemudian larutan dititrasi kembali dengan Na2S2O3 0,1 N hingga
larutan jernih. Volume Na2S2O3 yang digunakan pada Erlenmeyer 1 sebanyak 0,2
mL dan pada Erlenmeyer 2 sebanyak 0,4 mL.
Selanjutnya dari volume Na2S2O3 yang telah diketahui, dapat ditentukan
angka peroksidanya menggunakan rumus :
2 2 3 () 2 2 3 1000
Angka peroksida = ()
2,3 0,1 1000
a. Angka peroksida sampel 1 = 5,0098 g

= 45,9100 meq
3 0,1 1000
b. Angka peroksida sampel 2 = 5,0135 g

= 59,8384 meq
(45,9100+ 59,8384) meq
Angka peroksida sampel = 2

= 52,8742 meq
Dari perhitungan tersebut menunjukkan bahwa minyak sudah mengalami
oksidasi sempurna dan minyak tidak layak digunakan karena banyak mengandung
asam lemak jenuh yang jauh dari batas minimum angka peroksida minyak menurut
SNI : 2013, yaitu sebesar 10 meq.

b. Penentuan Angka Peroksida Blanko


Mula-mula menimbang aquades tidak berwarna yang telah dimasukkan ke
dalam Erlenmeyer sebanyak 5 gram menggunakan neraca. Selanjutnya
ditambahkan 30 mL larutan asam asetat-kloroform dengan perbandingan 3:2 yang
merupakan larutan tak berwarna sehingga ketika dicampurkan menghasilkan
larutan tidak berwarna. Fungsi dari penambahan asam Asetat-Kloroform adalah
sebagai pelarut. Kemudian larutan tersebut ditambah dengan 0,5 mL KI jenuh tidak
berwarna yang berfungsi untuk membebaskan iodin sehingga larutan menjadi
berwarna kekuningan, lalu didiamkan selama 20 menit dengan sesekali digoyang
Erlenmeyer tersebut agar larutan tercampur sempurna. Setelah didiamkan selama
20 menit, larutan yang berwarna kekuningan ditambahkan dengan 30 mL aquades
tak berwarna sehingga terbentuk larutan jernih kekuningan. Penambahan aquades
bertujuan agar larutan bisa bercampur merata. Langkah selanjutnya yaitu dititrasi
dengan Na2S2O3 0,1 N sampai larutan tidak berwarna. Reaksi yang terjadi adalah:
I2 + 2S2O3- 2I2 + S4O62-
Setelah dititrasi, larutan berwarna kuning muda. Volume Na2S2O3 yang
digunakan sebanyak 0,6 mL. Selanjutnya ditambah dengan 0,5 mL larutan pati 1%
tak berwarna, fungsi penambahan larutan pati adalah sebagai indikator adanya I2
menghasilkan larutan berwarna ungu. Kemudian larutan dititrasi kembali dengan
Na2S2O3 0,1 N hingga larutan jernih. Volume Na2S2O3 yang digunakan sebanyak
2,8 mL.
Selanjutnya dari volume Na2S2O3 yang telah diketahui, dapat ditentukan
angka peroksidanya menggunakan rumus :
2 2 3 () 2 2 3 1000
Angka peroksida = ()
3,4 0,1 1000
Angka peroksida blanko = 5g

= 68 meq
Larutan blanko ini digunakan untuk membandingkan warna larutan uji dan blanko
setelah dititrasi.

2. Penentuan Asam Lemak Bebas (FFA)


Pada percobaan penentuan asam lemak bebas ini bertujuan untuk mengetahui
berapa banyak asam lemak yang telah dibebaskan. Asam lemak bebas adalah asam
lemak yang berada sebagai asam bebas tidak terikat sebagai trigliserida. Asam lemak
bebas dihasilkan oleh proses hidrolisis dan oksidasi biasanya bergabung dengan lemak
netral. Semakin besar angka asam maka dapat diartikan kandungan asam lemak bebas
dalam sampel semakin tinggi, besarnya asam lemak bebas yang terkandung dalam
sampel dapat diakibatkan dari proses hidrolisis ataupun karena proses pengolahan
yang kurang baik.
a. Penentuan Asam Lemak Bebas (FFA) Sampel
Mula-mula menimbang minyak sebanyak 6 gram yang telah dimasukkan ke
dalam Erlenmeyer dengan neraca yang dilakukan sebanyak 2 kali replikasi. Massa
masing-masing minyak adalah 6,0164 gram dan 6,0026 gram. Selanjutnya
ditambah 10 mL alkohol 96% tak berwarna yang dalam kondisi netral karena
kondisi netral dilakukan agar data akhir yang diperoleh benar-benar tepat, serta
sebagai pelarut non polar sehingga minyak tidak larut dalam alkohol, dimana
larutan berwarna kuning. Kemudian diberi 3 tetes indikator PP tak berwarna
sebagai indikator basa yang menunjukan perubahan warna larutan dari
tak berwarna (asam) menjadi berwarna merah muda (basa), dihasilkan minyak yang
berwarna kuning. Selanjutnya larutan dititrasi dengan NaOH 0.1 N tak berwarna
sampai berwarna merah muda.
Larutan berwarna merah muda ini dikarenakan struktur dari fenolftalein
mengalami penataan ulang pada kisaran pH 8,4-10,4 sehingga proton akan
dipindahkan dari struktur fenol sehingga pH-nya akan meningkat dan terjadi
perubahan warna pada larutan yang dianalisa (Gandjar dan Rohman, 2007). Titrasi
yang dilakukan menghasilkan volume NaOH pada Erlenmeyer 1 sebanyak 0,8 mL
dan pada Erlenmeyer 2 sebanyak 0,7 mL. Reaksi yang etrjadi pada percobaan ini
adalah sebagai berikut:

+ NaOH (aq) + + H2O (l)


Hasil volume NaOH yang dihasilkan digunakan untuk menghitung kadar
FFA yang terkandung dalam sampel minyak. Adapun penghitungan Kadar FFA
berdasarkan volume NaOH yang dibutuhkan adalah digunakan rumus
penghitungan kadar FFA sebagai berikut:
()
% FFA = 100%
() 1000
0,8 0,1 256,42 /
a. % FFA sampel 1 = 100%
6,0164 g 1000

= 0,3409 %
0,7 0,1 256,42 /
b. % FFA sampel 2 = 100%
6,0026 g 1000

= 0,2990 %
(0,3409+ 0,2990) %
% FFA sampel = 2

= 0,31995 %
Dari hasil perhitungan diatas dapat kita ketahui kadar FFA yang terkandung
dalam minyak sampel adalah 0,31995 %. Hasil tersebut memperlihatkan bahwa
kadar FFA lebih rendah dari standar yang ditetapkan pleh SNI 01-3741-2013 yaitu
maksimal 0,6 mgKOH/g. Artinya minyak yang kami gunakan masih cukup bagus
untuk digunakan.

b. Penentuan Asam Lemak Bebas (FFA) Blanko


Mula-mula menimbang aquades sebanyak 6 gram yang telah dimasukkan ke
dalam Erlenmeyer dengan neraca. Selanjutnya ditambah 10 mL alkohol 96% tak
berwarna yang dalam kondisi netral karena kondisi netral dilakukan agar data akhir
yang diperoleh benar-benar tepat, menghasilkan larutan tidak berwarna. Kemudian
diberi 3 tetes indikator PP tak berwarna sebagai indikator basa yang menunjukan
perubahan warna larutan dari tak berwarna (asam) menjadi berwarna merah muda
(basa), dihasilkan larutan tidak berwarna. Selanjutnya larutan dititrasi dengan
NaOH 0.1 N tak berwarna menghasilkan larutan berwarna ungu muda.
Warna ungu muda ini disebabkan indikator PP berubah warna setelah
mencapai titik ekuivalen. Titrasi yang dilakukan menghasilkan volume NaOH
sebanyak 0,2 mL. Reaksi yang terjadi pada percobaan ini adalah sebagai berikut:

H2O + H3O+ +
H3O+ + NaOH Na+ + 2H2O
Hasil volume NaOH yang dihasilkan digunakan untuk menghitung kadar
FFA yang terkandung dalam larutan blanko. Adapun penghitungan Kadar FFA
berdasarkan volume NaOH yang dibutuhkan adalah digunakan rumus
penghitungan kadar FFA sebagai berikut:
()
% FFA = 100%
() 1000
0,2 0,1 256,42 /
% FFA blanko = 100%
6,0164 g 1000

= 0,0854 %
Dari hasil perhitungan diatas dapat kita ketahui kadar FFA yang terkandung dalam
larutan blanko adalah 0,0854 %. Larutan blanko ini digunakan untuk
membandingkan warna larutan uji dan blanko setelah dititrasi.

IX. KESIMPULAN
Dari hasil yang didapatkan dari percobaan dapat disimpulkan bahwa:
1. Diperoleh angka peroksida pada sampel sebesar 52,8742 meq. Angka peroksida
tersebut jauh berbeda dengan teori yaitu 10 meq. Jadi, sampel minyak sudah
mengalami oksidasi sempurna dan minyak banyak mengandung asam lemak jenuh
yang tidak baik bagi kesehatan.
2. Minyak yang digunakan sebagai sampel masih memiliki kualitas dalam keadaan baik
karena rata-rata %FFA-nya adalah 0.31995% dengan Standar Nasional Indonesia
untuk ambang batas asam lemak dalam minyak sawit adalah 0,6 %.

X. DAFTAR PUSTAKA
Almatsier, S. 2009. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta: Gramedia.
Fessenden, Ralp J. dan Joan S. Fesseneden. 1982. Kimia Organik Jilid 2 Edisi Ketiga.
Jakarta: Erlangga
Gaman, P. M. Et al. 1994. Ilmu Pangan. Yogyakarta: Gajah Mada University Press.
Gandjar, G. H. Dan Rohman A. 2007. Kimia Farmasi Analisis. Yogyakarta: Pustaka
Pelajar.
Ketaren S. 1986. Pengantar Teknologi Minyak dari Lemak Pangan. Jakarta: UI Press.
Lehninger, Albert L. 1990. Dasar-Dasar Biokimia. Diterjemahkan oleh Maggy
Thenawijaya. Jakarta: Erlangga
Serjouie, A., et al. 2010. Effect of Vegetable-Based Oil on Psychochemical Properties of
Oils During Deep Fat frying. American Journal of Food Technology Malaysia:
ISSN 15557-5471 Hal. 310-323.
SNI. 2013. Minyak Goreng. Jakarta: BSN.
Tim Biokimia. 2015. Penuntun Praktikum Biokimia. Surabaya: Jurusan Kimia FMIPA
Unesa.
Winarno, F.G. 1995. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Gramedia.
JAWABAN PERTANYAAN

1. Tuliskan semua reaksi yang menyertai uji asam lemak pada percobaan ini!
Jawab :
Penentuan Angka Peroksida
I2 + 2S2O3- 2I2 + S4O62-

Penentuan asam lemak bebas (FFA)


a. Sampel

+ NaOH (aq) + + H2O (l)

b. Blanko

H2O + H3O+ +
H3O+ + NaOH Na+ + 2H2O

2. Sebutkan yang termasuk asam lemak essensial bagi tubuh. Mengapa asam arakidonat bukan
merupakan asam lemak essensial?
Jawab:
Asam lemak esensial adalah asam lemak yang dibutuhkan untuk kelancaran
metabolisme tubuh. Dinamakan esensial karena tidak dapat di produksi oleh tubuh. Tubuh
manusia memerlukannya untuk membuat dan memperbaiki membran sel, memampukan sel
untuk memperoleh nutrisi optimal serta mengeluarkan produk limbah yang membahayakan.
Asam lemak yang dibutuhkan oleh tubuh antara lain yaitu Omega 3 pembentuk
prostaglandin seri ke 3, berperan dalam proses anti radang sebagai regenerator glutathione.
Asam Eikosapentaenoat (Eicosapentaenoate acid) merupakan precursor dari prostaglandin
yang bermanfaat menurunkan respons peradangan. Dan Asam Dokosaheksaeoat
(Dokosahexanoate acid). Bermanfaat memberikan efek anti-inflaatorik yang tinggi.
Turunan asam lemak yang berasal dari kedua ALE tersebut yang penting dalam ilmu
gizi adalah asama arakidonat dari asam limoleat, eikosapentaenoat/EPA, dan
dokosaheksaenoat/DHA dari asam linolenat. Ketiga asam lemak ini bukan merupakan asam
lemak esensial karena tubuh dapat mensintesisnya. Asam larakidonat merupakan jenis asam
lemak rantai panjang yang membantu merangsang perkembangan sel-sel saraf di otak, yang
menyebabkan anak cerdas dan aktif.

3. Apa perbedaan asam lemak jenuh dan tak jenuh pada proses oksidasi?
Jawab:
Asam lemak jenuh yaitu asam lemak yang memiliki ikatan tunggal. Sedangkan asam
lemak tak jenuh yaitu asam lemak yang memiliki ikatan rangkap. Asam lemak jenuh
mempunyai rantai zig-zig yang dapat cocok satu sama lain, sehingga gaya tarik vander walls
tinggi, sehingga biasanya berwujud padat. Asam lemak tak jenuh juga dikatakan sebagai
lemak yang baik untuk tubuh. Lemak tak jenuh berbentuk cair dalam suhu kamar dan
mempunyai struktur ikatan kimia yang berisi dua rantai ikatan. Asam lemak jenuh bersifat
lebih stabil (tidak mudah bereaksi) daripada asam lemak tak jenuh. Ikatan ganda pada asam
lemak tak jenuh mudah bereaksi dengan oksigen (mudah teroksidasi) sehingga timbul bau
tengik. Karena itu, dikenal istilah bilangan oksidasi bagi asam lemak.

4. Apa perbedaan antara minyak dan lemak ditinjau dari struktur molekulnya?
Jawab:
Komponen minyak terdiri dari gliserrida yang memiliki asam lemak tak jenuh lebih banyak
sedangkan komponen lemak memiliki asam lemak jenuh yang lebih banyak. Perbedaan
terletak pada wujudnya di suhu ruang, lemak berbentuk padat dan sebaliknya minyak
berbentuk cair pada suhu ruang. Karena titik leleh lemak jenuh lebih tinggi dari lemak tidak
jenuh maka lemak cenderung berbentuk padat, sedangkan minyak berbentuk cair pada suhu
ruang. Lemak mengandung asam lemak jenuh lebih banyak, sedangkan minyak
mengandung asam lemak tidak jenuh yang lebih banyak.
Pada struktur minyak memiliki struktur ikatan rangkap pada rantai karbon C, dengan
adanya proses pemanasan minyak dapat merubah menjadi lemak yang strukturnya tidak
memiliki ikatan rangkap pada rantai karbon C.
Struktur Kimia Lemak Struktur Kimia Minyak
LAMPIRAN PERHITUNGAN

1. Penentuan Angka Peroksida


Diketahui : N Na2S2O4 = 0,1 N
m blanko = 5g
m sampel 1 = 5,0098 g
m sampel 2 = 5,0135 g
V Na2S2O4 blanko = (0,6 + 2,8) mL = 3,4 mL
V Na2S2O4 sampel 1 = (2,1 + 0,2) mL = 2,3 mL
V Na2S2O4 sampel 2 = (2,6 + 0,4) mL = 3 mL
Ditanya : Angka peroksida?
Jawab :
2 2 3 () 2 2 3 1000
Angka peroksida = ()
3,4 0,1 1000
a. Angka peroksida blanko = 5g

= 68 meq
2,3 0,1 1000
b. Angka peroksida sampel 1 = 5,0098 g

= 45,9100 meq
3 0,1 1000
c. Angka peroksida sampel 2 = 5,0135 g

= 59,8384 meq
(45,9100+ 59,8384) meq
Angka peroksida sampel = 2

= 52,8742 meq

2. Penentuan asam lemak bebas


Diketahui : N NaOH = 0,1 N
m blanko = 6g
m sampel 1 = 6,0164 g
m sampel 2 = 6,0026 g
V NaOH blanko = 0,2 mL
V NaOH sampel 1 = 0,8 mL
V NaOH sampel 2 = 0,7 mL
Ditanya : % FFA?
Jawab :
()
% FFA = 100%
() 1000
0,2 0,1 256,42 /
a. % FFA blanko = 100%
6,0164 g 1000

= 0,0854 %
0,8 0,1 256,42 /
b. % FFA sampel 1 = 100%
6,0164 g 1000

= 0,3409 %
0,7 0,1 256,42 /
c. % FFA sampel 2 = 100%
6,0026 g 1000

= 0,2990 %
(0,3409+ 0,2990) %
% FFA sampel = 2

= 0,31995 %
LAMPIRAN FOTO
UJI KUANTITATIF LIPIDA
No. Alur Kerja Foto Keterangan
Persiapan Alat dan Bahan
- Erlenmeyer
- Gelas ukur
- Gelas kimia
- Spatula
- Asam asetat-
Disiapkan alat dan bahan
klorofom
1. yang digunakan untuk
- Larutan KI jenuh
praktikum uji kuantitatif
- Larutan Na2S2O3
lipida.
0,1 N
- Alkohol 96%
- Indikator PP
- Larutan NaOH
0,1 N
2. Penentuan angka peroksida

Ditimbang 5 gram - Minyak:


sampel (minyak) dalam berwarna kuning
erlenmeyer. (+)

- Minyak + asam
asetat-kloroform:
Masing-masing sampel
larutan berwarna
(minyak) dan larutan
kuning
blanko (blanko) ditambah
- Aquades + asam
30 mL asam asetat-
asetat-kloroform:
kloroform.
larutan tidak
berwarna
- Sampel:
Larutan ditambah 0,5 mL berwarna kuning
KI jenuh dan didiamkan (+)
selama 20 menit - Blanko: tidak
berwarna

- Sampel:
berwarna kuning
Larutan ditambah dengan
(-)
30 mL aquades
- Blanko: tidak
berwarna

Larutan dititrasi - Sampel:


menggunakan larutan berwarna kuning
Na2S2O3 0,1 N muda

- Sampel:
Larutan ditambah 0,5 mL
berwarna kuning
larutan pati 1%
kecoklatan

Larutan dititrasi kembali


menggunakan larutan - Sampel: jernih
Na2S2O3 0,1 N

3. Penentuan Asam Lemak Bebas (FFA)


Ditimbang 5 gram - Minyak:
sampel (minyak) dalam berwarna kuning
erlenmeyer. (+)

- Minyak + asam
asetat-kloroform:
Masing-masing sampel
larutan berwarna
(minyak) dan larutan
kuning
blanko (blanko) ditambah
- Aquades + asam
10 mL alkohol 96% dan 3
asetat-kloroform:
tetes indikator PP.
larutan tidak
berwarna

- Blanko: berwarna
ungu muda jernih
Larutan dititrasi dengan
- Sampel:
NaOH 0,1 N.
berwarna merah
muda keruh