Anda di halaman 1dari 11

PEMBUATAN BERAS SIGER PELANGI DENGAN PENAMBAHAN

SAYUR DAN BUAH SEBAGAI SUMBER WARNA DAN SERAT ALAMI


(Makalah Teknopreneurship Agroindustri)

Oleh :

Kelompok

Ageng Mahardika 1414051004


Desi Deria Safitri 1414051022
Indah Purnama Sari 1414051046
Mukaromah Eka Nurlita 1414051068
Sahelia Hakim 1414051086

JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN


FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS LAMPUNG
2017
I. PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Pangan fungsional adalah pangan yang dapat memberikan manfaat tambahan di


samping fungsi dasar pangan tersebut. Suatu bahan pangan dikatakan bersifat
fungsional apabila mengandung zat gizi atau non gizi (komponen aktif) yang
dapat mempengaruhi fungsi fisiologis tubuh ke arah yang bersifat positif seperti
memperkuat mekanisme pertahanan tubuh, mencegah penyakit tertentu,
membantu mengembalikan kondisi tubuh setelah sakit tertentu, menjaga kondisi
fisik dan mental, serta memperlambat proses penuaan. Salah satu produk pangan
fungsional yang sedang dikembangkan khusunya di Provinsi Lampung adalah
beras siger. Beras siger menjadi program pemerintah Provinsi Lampung sebagai
dukungan terhadap Peraturan Menteri Pertanian Nomor
43/Permentan/OT.140/10/2009 tentang Gerakan Percepatan Penganekaragaman
Konsumsi Pangan Berbasis Sumberdaya Lokal. Beras siger adalah salah satu
diversifikasi produk dari ubi kayu, yang mengalami pengolahan sehingga
berbentuk butiran-butiran seperti beras. Ukuran butiran beras siger dibuat
menyerupai ukuran beras pada umumnya. Hal ini dimaksudkan agar psikologi
masyarakat saat mengonsumsi beras siger sama dengan saat mengonsumsi nasi
(Halim, 2012). Beras siger memiliki sifat-sifat sebagai pangan fungsional, yang
tercermin dari tingginya kandungan pati resisten, serta daya cerna pati dan nilai
indeks glikemiknya yang rendah sehingga direkomendasikan bagi penderita
penyakit diabetes (Hidayat, 2014).
Fungsi dasar pangan fungsional tidak hanya terletak pada aspek nutrisional
(bergizi tinggi) dan fisiologikal (memberi pengaruh fungsi fisiologis bagi tubuh)
saja, namun pada aspek sensori (warna dan penampilan menarik serta citarasa
yang enak) juga perlu diperhatikan. Ketiga aspek tersebut sangat mempengaruhi
konsumen membeli produk berbasis pangan fungsional seperti beras siger.
Menurut Rahmawati (2010), karakteristik sensori beras siger yang berwarna putih,
maka setelah dimasak aroma ubi kayu masih tercium kuat dan tekstur nasi kenyal.
Tekstur dan aroma nasi dari beras siger dapat diperbaiki menjadi lebih lembut
dan tidak beraroma ubi kayu dengan penambahan tepung jagung, namun warna
nasi menjadi coklat muda. Warna tersebut dapat mempengaruhi selera konsumen
untuk mengonsumsi nasi tersebut. Permasalahan tersebut dapat diatasi dengan
mencari alternatif lain untuk menyamarkan warna nasi agar lebih menarik. Salah
satu cara yang dapat digunakan adalah dengan menambahkan pewarna alami dan
sengaja membuat inovasi beras dengan berbagai variasi warna. Variasi warna
yang akan dibuat adalah warna merah dari buah bit, kuning dari wortel, dan hijau
dari daun bayam. Penambahan warna pada beras siger menggunakan sayur dan
buah alami diharapkan dapat menyamarkan warna beras siger yang kurang
menarik serta untuk menambah sifat fungsional beras siger dengan meningkatkan
kandungan serat pangannya (Rimbawan, 2004).

1.2 Tujuan

Adapun tujuan pembuatan makalah ini adalah untuk mengetahui proses


pembuatan beras pelangi sebagai produk pengembangan dari beras siger dengan
penambahan sayur dan buah sebagai sumber pewarna dan serat alami.
II. ISI

2.1 Beras Siger Pelangi dari Sayur dan Buah

Beras siger merupakan bahan makanan yang sedang dikembangkan di Provinsi


Lampung sebagai alternatif pengganti beras. Beras siger merupakan salah satu
produk pangan fungsional karena memiliki sifat fungsional akibat kandungan pati
resistennya yang tinggi serta daya cerna pati dan nilai indeks glikemiknya rendah,
sehingga direkomendasikan bagi penderita penyakit diabetes . Beras siger yang
dihasilkan saat ini masih memiliki sifat organoleptik berupa warna beras yang
kurang menarik. Warna beras sebelum dimasak dan sesudah dimasak masih
belum bisa menyerupai warna beras asli pada umumnya. Hal ini membuat penulis
memiliki ide untuk emlakukan inovasi terhada warna pada beras siger. Pada
umumnya warna beras siger seblum dimasak adalah kuning gading dna setelah
dimasak warnanya menjadi agak kecoklatan. Hal tersebut dapat menjadi salah satu
faktor yang tidak disukai konsumen dan dapat menurunkan tingkat penerimaan
terhadap beras siger. Salah satu alternatif untuk menyamarkan warna coklat pada
beras siger adalah dengan melakukan inovasi berupa penambahan pewarna pada
beras (Gardjito, 2013).

Penambahan warna ini bertujuan untuk menyamarkan warna yang kurang menarik
pada beras siger sekaligus sebagai variaisi produk agar lebih menarik.
Penambahan warna pada beras menggunakan pewarna alami dari sayur dan buah.
Sayur dan buah dipercaya memiliki kandungan serat yang cukup tinggi, hal
tersebut dapat mendukung fungsi beras siger yang memang ditujukan untuk para
penderita diabetes. Serat pangan didalam usus akan membuat masa transit
makanan yang melewati saluran gastrousus menjadi lebih terkontrol. Serat juga
dapat membantu mengurangi tingginya kolesterol darah dan membantu mengatur
kadar gula dalam darah agar stabil. Serat mampu mengurangi kebutuhan tubuh
akan insulin karena dapat memperlambat penyerapan karbohidrat dan mencegah
kenaikan gula darah. Selain sebagai sumber pewrana alami dan serat, sayur dan
buah yang dipilih sebagai bahan tambahan dalam pembuatan beras siger pelangi
memiliki kandungan dan manfaat lainnya (Rimbawan, 2004).

Buah bit memiliki banyak manfaat bagi kesehatan maupun pengobatan.


Kandungan betasianin pada buah bit selains ebagia pigemn warna merah juga
bermanfaat sebagai zat anti kanker, karena zat tersebut dapat menghancurkan sel
tumor dan kanker. Buah bit merupakan salah satu buah yang memiliki kandungan
nutrisi yang komplit dan sangat baik untuk dikonsumsi secara rutin. Kandungan
gizi dalam buah bit dapat terlihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Kandungan Buah Bit

Sementara itu, tanaman wortel memiliki kandungan senyawa aktif, yaitu protein,
karbohidrat, lemak, serat, gula alamiah, pektin, glutatin, asparaginin, geraniol,
flavonoida, pinena, limonena dan beta karoten. Karoten memberikan karakteristik
warna jingga pada wortel. Warna umbi kuning kemerah-merahan, mempunyai
karoten A yang sangat tinggi, Umbi wortel juga mengandung vitamin B, Vitamin
C dan mineral. Wortel ini juga kaya akan vitamin A, B kompleks, C, D, E, K, dan
antioksidan (Almatsier, 2004).

Sayuran yang tergolong memiliki kadar serat pangan tinggi, baik serat pangan
larut maupun serat pangan tidak larut adalah wortel. Serat pangan larut lebih
efektif dalam mereduksi plasma kolesterol yaitu low density lipoprotein (LDL),
serta meningkatkan kadar high density lipoprotein (HDL). Serat pangan larut juga
dapat membantu mengurangi terjadinya obesitas, penyakit jantung dan mencegah
penyakit divertikulosis. Serat pangan tidak larut sangat penting peranannya dalam
pencegahan disfungsi alat pencernaan seperti konstipasi (susah buang air besar),
ambeien, kanker usus besar dan infeksi usus buntu.
Tabel 2. Kandungan Gizi Wortel

Bayam yang digunakan sebagai sumber warna hijau karena memiliki kandungan
pigmen klorofil juga memiliki kandungan zat gizi lainnya yang disajikan dalam
tabel 3.

Tabel 3. Kandungan zat nutrisi pada tanaman bayam per 100 gram porsi bayam
2.2 Poses Pembuatan Beras Siger Pelangi

Berikut ini adalah cara pembuatan beras siger pelangi dengan penambahan sayur
bayam, wortel, dan buah bit.

a. Persiapan Bahan Baku

Bahan baku yang digunakan adalah ubi kayu makan yang banyak dibuddayakan
di Provinsi Lampung. Ubi kayu selanjutnya dikupas kulitnya dan dicuci bersih
lalu diparut dengan mesin pemarut. Ubikayu yang sudah diparut kemudian
direndam dalam air mengalir selama 12 jam lalu dicuci dengan air (1:3) sebanyak
3 kali dan diperas hingga diperoleh endapan tapioka. Endapan tapioka kemudian
dicuci dengan air (1:3) sebanyak 3 kali lalu dikeringkan pada oven suhu 60C dan
digiling menjadi tepung tapioka. Ampas ubi kayu dikeringkan pada oven suhu
60C hingga kering dan digiling menjadi tepung.
Gambar 1. Diagram Alir Pembuatan Tepung Ampas Ubi Kayu

b. Pembuatan Beras Siger Pelangi

Bahan baku berupa tepung ampas ubi kayu ditambah bahan pengikat yang terdiri
dari air 25%, minyak sawit 1%, gliserol monostearat 0,6%, CMC 1,5%, dan
garam 0,4 %. Dalam pembuatan beras siger pelangi, penambahan sayur dan
dilakukan pada tahap ini. Sayur dan buah diblender sampai menajdi bubur,
kemudian ditambahkan ke masing-masing adonan. Komposisi diatas dibuat untuk
satu warna adonan beras siger. Bubur bayam ditambahkan sebagai pewarna hijau,
bubur wortel sebagai pewarna kuning dan bubur buah bit sebagai pewarna merah.
Campuran bahan dihomogenkan dengan mixer selama 10 menit lalu dikukus pada
suhu 90C selama 30 menit. Bahan kemudian didinginkan pada suhu kamar
selama 1 jam. Setelah dingin, adonan dimasukkan ke dalam mesin ekstruder ulir
tunggal pada putaran ulir 45 rpm, dengan roll pencetak beras berbentuk elips
panjang 6 mm dan tebal 2 mm, jumlah cetakan beras pada roll 32 butir hingga
diperoleh butiran beras siger. Selanjutnya beras siger dikeringkan pada oven suhu
60C hingga kering dengan kadar air 8%. Proses pembuatan beras siger pelangi
dapat dilihat pada gambar 1.

Gambar 2. Diagram Alir Pembuatan Beras Siger Pelangi


III. KESIMPULAN

1. Beras siger pelangi dibuat dengan cara menambahkan zat pewarna alami dari
sayur dan buah pada saat proses pengadonan bahan.

2. Pewarna alami dari sayuran bayam digunakan sebagai sumber warna hijau
karenan mengandung pigmen klorofil, sayuran wortel digunakan sebagai sumber
warna kuning karena mengandung pigmen beta karoten, sedangkan buah bit
digunkan sebagai sumber warna merah karena mengandung pigmen betasianin.

3. Penambahan sayur dan buah dalam pembuatan beras siger pelangi juga
berfungsi untuk menambah kandungan serat pangan pada produk sehingga dapat
meningkatkan perannya sebagai produk pangan fungsional bagi penderita
diabetes.
DAFTAR PUSTAKA

Almatsier, S. 2004. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.

Halim. 2012. Beras Siger, Nasi atau Singkong?. http://www.polinela.ac.id/.


Diakses 3 Oktober 2017.

Hidayat, B., Syamsu Akmal, dan Surfiana. 2014. Kelompok Wanita Tani (KWT)
Pengolahan Beras Siger (Beras Tiwul Modifikasi). Laporan Akhir Kegiatan
IbM Tahun 2014. Politeknik Negeri Lampung.

Gardjito, M., Djuwardi, A., Harmayani, E. 2013. Pangan Nusantara


(Karakteristik dan prospek untuk percepatan diversifikasi pangan).
Kencana Prenada Media Group. Jakarta.

Rachmawati, R. 2010. Pengaruh Penambahan Tepung Jagung pada pembuatan


Tiwul Instan terhadap daya kembang dan Sifat organoleptik.
http://digilib.unimus.ac.id.

Rimbawan dan A. Siagian. 2004. Indeks Glikemik Pangan, Cara Mudah Memilih
Bahan Pangan yang Menyehatkan. Penebar Swadaya. Jakarta.