ORGANOLEPTIK DAN VITAMIN C SELAI BUAH KERSEN

(Muntingia calabura) DENGAN PENAMBAHAN GULA

PASIR DAN PEKTIN DARI KULIT JERUK SIAM
(Citrus nobilis var. microcarpa)

NASKAH PUBLIKASI

Untuk Memenuhi Sebagian Persyaratan

Guna mencapai Derajat Sarjana S-1
Program Studi Pendidikan Biologi

Oleh:

SITI OCTAVIA
A420100142

FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN

UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA
2014
 ORGANOLEPTIK DAN VITAMIN C SELAI BUAH KERSEN
(Muntingia calabura) DENGAN PENAMBAHAN GULA
PASIR DAN PEKTIN DARI KULIT JERUK SIAM
(Citrus nobilis var. microcarpa)

Siti Octavia, A 420 100 142, Program Studi Pendidikan Biologi,

Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan,
Universitas Muhammadiyah Surakarta,
2014

ABSTRAK

Buah kersen merupakan buah yang keberadaannya sering kita

jumpai di mana-mana, tetapi pada umumnya kurang dimanfaatkan oleh
sebagian orang. Buah kersen dapat dimanfaatkan untuk pembuatan selai.
Penelitian selai buah kersen ini menggunakan tambahan gula pasir dan
pektin dari kulit jeruk siam. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk
mengetahui organoleptik dan vitamin C selai buah kersen. Metode yang
digunakan dalam penelitian adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL)
dengan dua faktorial. Faktor tesebut yaitu gula pasir (0 g, 50 g, dan 70 g)
dan pektin dari kulit jeruk siam (15 g, 30 g, dan 45 g) dengan 9 perlakuan.
Hasil penelitian organoleptik dianalis dengan deskriptif kualitatif dan hasil
penelitian vitamin C dengan deskriptif kuantitatif dengan analisis varian
dua jalan (Two way annova). Hasil penelitian organoleptik warna terbaik
terdapat pada perlakuan (G2J1) memiliki warna coklat, aroma terbaik pada
perlakuan (G0J3)memiliki aroma menyengat jeruk, rasa terbaik pada
perlakuan (G2J1) memiliki rasa manis, tekstur terbaik pada perlakuan
(G0J3), dan daya terima terbaik pada perlakuan (G2J1) rata-rata panelis
menyatakan suka. Sedangkan hasil penelitian vitamin C tertinggi terdapat
pada perlakuan (G0J3) sebesar 77,16 mg/%. Berdasarkan hasil penilitian
dapat disimpulkan bahwa ada pengaruh penambahan gula pasir dan pektin
dari kulit jeruk siam terhadap organoleptik dan vitamin C selai buah
kersen.

Kata kunci: Organoleptik, vitamin C, selai buah kersen, gula pasir, dan
pektin dari kulit jeruk siam.
A. Pendahuluan
Buah kersen merupakan buah yang keberadaannya sering
kita jumpai di mana-mana. Biasanya banyak tumbuh di pinggir jalan,
retakan dinding, halaman rumah, bahkan di kebun-kebun. . Buah kersen
pada umumnya kurang dimanfaatkan oleh sebagian orang. Hal ini
disebabkan banyak orang yang belum mengetahui kandungan dalam
buah kersen. Menurut Gemilang (2012), dalam 100 g buah kersen
mengandung komposisi senyawa antara lain:
Tabel 1.1 Kandungan komposisi senyawa dalam 100 g buah kersen
Komposisi Berat
Air 77800 mg
Protein 384 mg
Lemak 1560 mg
Karbohidrat 17900 mg
Serat 4600 mg
Abu 1140 mg
Kalsium 124,6 mg
Fosfor 84 mg
Besi 1,11 mg
Karoten 0,019 mg
Riboflavin 0,29 mg
Niacin 0,554 mg
Vitamin C 80,5 mg
Nilai energy 380000 J/100000 mg
Banyaknya komposisi senyawa yang terdapat dalam buah kersen,
membuat buah kersen berkhasiat sebagai obat, antara lain: menurunkan
panas, menghambat perkembangan sel kanker, dan mengobati asam
urat. Berdasarkan penelitian Tyas Eka Verdayanti (2009), bahwa jus
buah kersen berpengaruh terhadap penurunan kadar glukosa darah,
perlakuan terbaik yang mampu menurunkan kadar glukosa darah adalah
jus buah kersen dengan dosis 4 ml.Berdasarkan penelitian Nurkhasanah
(2013), bahwa uji organoleptik dan kandungan vitamin C terhadap
selai belimbing wuluh yang ditambahkan buah kersen dan bunga
rosella, menunjukkan bahwa kandungan vitamin C tertinggi yaitu
perlakuan R2K2 (penambahan 100 g buah kersen dan penambahan 100
g bunga rosella) sebanyak 672,88 mg.
 Buah kersen sebagian besar mengandung air, sehingga buah ini
tidak dapat dikonsumsi dalam waktu yang lama setelah dipetik. Supaya
dapat menambah ketahanan buah kersen, perlu adanya inovasi dalam
pemanfaatan buah kersen. Salah satunya dibuat sebagai bahan baku
dalam pembuatan selai. Selai adalah salah satu jenis makanan awetan
berupa sari atau buah-buahan yang sudah dihancurkan, ditambah gula,
dan dimasak hingga kental atau berbentuk setangah padat.
Menurut Subroto (2008), dalam kehidupan sehari-hari gula
adalah sukrosa (disakarida). Dalam kehidupan sehari-hari gula sangat
dibutuhkan untuk bahan makanan dan minuman. Pada makanan dan
minuman gula tidak hanya digunakan sebagai pemanis, tetapi juga
sebagai pengawet makanan dan minuman.
Menurut Tim Penulis PS (2007), jeruk siam memiliki ciri khas
yang tidak dimiliki jeruk keprok lainnya. Jeruk siam memiliki kulit
yang tipis dan licin mengilap. Jeruk siam merupakan jenis jeruk yang
banyak beredar dipasaran dan harganya terjangkau oleh semua
kalangan masyarakat. Buah jeruk dapat dijadikan bermacam-macam
produk makanan, antara lain: sari buah, jus, sirup, manisan, selai, fruit
leather dan sebagainya. Salah satu limbah dari buah jeruk adalah
kulitnya. Selama ini belum banyak dimanfaatkan karena sifatnya
mudah mengalami pembusukan.Menurut Marshall (2005), flavonoid
yang terdapat dalam buah sitrus tahan terhadap suhu tinggi ketika
dibuat menjadi selai kulit jeruk, seperti antioksidan, terpen, dan
limonoid yang membantu memperkuat kapiler darah dan meningkatkan
efek vitamin C. Pektin yang terdapat dalam buah jeruk merupakan
serat larut yang membentuk selai kulit jeruk atau selai lainnya.
Sehingga kulit jeruk siam dapat digunakan sebagai pektin alami dalam
pembuatan selai buah kersen.
Pada prinsipnya, pembuatan selai buah-buahan merupakan
proses pembentukan gel dari bubur buah yang mengandung pektin.
 Menurut Suprapti (2005), pektin adalah buah perekat antar-jaringan
yang dimiliki hampir semua jenis buah, namun dalam kadar yang
berlainan.
Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui
organoleptik terhadap selai buah kersen dengan penambahan gula pasir
dan pektin dari kulit jeruk siam serta mengetahui vitamin C selai buah
kersen dengan penambahan gula pasir dan pektin dari kulit jeruk siam.

B. Metode Penelitian
Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Pangan dan Gizi
FKIP dan di Laboratorium Kimia FIK UMS. Waktu pembuatan
proposal sampai ujian skripsi bulan November 2013 sampai Juni 2014.
Alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah Pengering
(oven), blender, kain saring, baskom, panci, pH meter, pengaduk, gelas
ukur,kompor, mangkuk, timbangan, penyaring,pipet, beackerglass,
kertas label. Bahan yang digunakan adalah Buah kersen, kulit jeruk
siam, HCl 1%, Alkohol 96%, air aquades, gula pasir, asam askorbat,
larutan Iodium.
Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL)
dengan dua faktor yaitu gula pasir (30 g, 50 g, dan 70 g) dan pektin dari
kulit jeruk siam (15 g, 30 g, dan 45 g) dengan 9 perlakuan. Pelaksanaan
penelitian sebagai berikut: menyiapkan buah kersen dan kulit jeruk
siam. Selanjutnya tahapan pembuatan pektin dari kulit jeruk siam.
Setelah pektin dari kulit jeruk siam selasai, kemudian dilanjutkan
pembuatan selai buah kersen. Setelah selai buah kersen jadi,
dilanjutkan melakukan penelitian organoleptik dan vitamin C. Pada
vitamin C menggunakan metode iodimetri.
Hasil penelitian organoleptik dianalis dengan deskriptif
kualitatif dan hasil penelitian vitamin C dengan deskriptif kualitatif dan
 deskriptif kuantitatif dengan analisis varian dua jalan (two way
annova).

C. Hasil Penelitian dan Pembahasan

1. Organoleptik
Berdasarkan hasil penelitian yang dilakukan tentang hasil
organoleptik selai buah kersen dengan penambahan gula pasir dan
pektin dari kulit jeruk siam, didapatkan data sebagai berikut:
Tabel 1. Data hasil organoleptik selai buah kersen dengan penambahan gula pasir
dan pektin dari kulit jeruk siam.

lnnnmmPerlakuan Parameter
Warna Aroma Rasa Tekstur Daya
Terima
G0J1 Coklat Agak menyengat Kurang Lembut Kurang
pucat aroma jeruk manis suka

G0J2 Coklat Agak menyengat Kurang Lembut Kurang

pucat aroma jeruk manis suka
G0J1 Coklat Menyengat Kurang Lembut Kurang
pucat aroma jeruk manis suka
G1J1 Coklat Agak menyengat Kurang Kurang Suka
aroma jeruk manis lembut
G1J2 Coklat Agak menyengat Kurang Kurang Kurang
aroma jeruk manis lembut suka
G1J3 Coklat Agak menyengat Kurang Kurang Kurang
aroma jeruk manis lembut suka
G2J1 Coklat Agak menyengat Manis Kurang Suka
aroma jeruk lembut
G2J2 Coklat Agak menyengat Manis Kurang Suka
aroma jeruk lembut
G2J3 Coklat Agak menyengat Manis Kurang Suka
aroma jeruk lembut

Pada hasil organoleptik terdapat perbebedaan baik warna.

aroma, rasa, tektur, daya terima masyarakat. Hasil organoleptik warna
selai buah kersen menunjukkan perbadaan warna, yaitu warna coklat
pucat dan coklat. Perbedaan warna tersebut dipengaruhi oleh faktor
penambahan gula pasir dan pektin dari kulit jeruk siam. Perlakuan
yang menunjukkan selai buah kersen berwarna coklat pucat, karena
pada perlakuan tanpa penambahan gula pasir. Sedangkan pada
perlakuan yang memiliki warna coklat pada selai buah kersen, karena
pada perlakuan terdapat penambahan gula pasir. Menurut Desrosier
(2008), gula akan mengalami proses karamelisasi sehingga terbentuk
reaksi browning atau kuning kecoklatan. Oleh sebab itu apabila buah
kersen yang sudah diblender dicampur dengan gula pasir dan pektin
dari kulit jeruk siam ketika direbus akan mengalami perubahan warna
menjadi coklat. Sebab pektin dari kulit jeruk siam berwarna coklat
kehitaman. Selain itu gula juga berfungsi sebagai bahan penambah
rasa, perubah warna, dan sebagai bahan untuk memperbaiki susunan
jaringan. Menurut Andarwulan (2011), warna merupaan salah satu
atribut mutu yang sangat penting pada bahan dan produk pangan.
Menurut Rizky (2012), selai yang bermutu baik memiliki ciri-ciri
warna yang cemerlang.
Hasil organoleptik aroma selai buah kersen terdapat
perbedaan., yaitu agak menyengat aroma jeruk dan menyengat aroma
jeruk. Aroma jeruk terlalu menyengat karena pada perlakuan tanpa
penambahan gula pasir, selain itu konsentrasi penambahan pektin
darikulit jeruk siam cukup banyak,sehingga aroma jeruk masih
menyengat. Menurut Winarno (2004), aroma yang ditimbulkan dari
suatu makanan merupakan faktor penentu kelezatan makanan.
Berdasarkan kriteria mutu selai buah SNI No. 173 Tahun 1978
memiliki standar bau normal.
Hasil organoleptik rasa selai buah kersen terdapat perbadaan,
yaitu rasa kurang manis dan manis. Pada beberapa perlakuan
memiliki rasa kurang manis karena penambahan gula pasir tidak
terlalu banyak, selain itu terdapat penambahan pektin dari kulit jeruk
siam. Menurut Ari (2011), rasa pahit jus jeruk setelah mengalami
pengolahan dipengaruhi oleh dua senyawa yaitu flavonoids dan
limonoids, senyawa flavonoids dengan komponen utamanya pada
jeruk adalah naringin, naringin lebih menekankan pada rasa sepet
hingga pahit. Oleh sebab itu, selai buah kersen masih memiliki rasa
kurang manis. Sedangkan pada perlakuan memiliki rasa manis karena
terdapat penambahan gula dalam konsentrasi yang cukup banyak,
sehingga rasa selai buah kersen manis. Menurut Suprapti (2005), pada
dasarnya gula dalam konsentrasi tinggi dapat berperan ganda, selain
sebagai pemanis, juga sebagai pengawet seperti halnya pada produk-
produk manisan, sirup, selai, dan koktail. Berdasarkan kriteria mutu
selai buah SNI No. 173 Tahun 1978 memiliki standar rasa normal.
Hasil organoleptik tekstur selai buah kersen terdapat
perbedaan, yaitu lembut dan kurang lembut. Pada beberapa perlakuan
tersebut memiliki tekstur lembut, karena pada perlakuan tidak
terdapat penambahan gula pasir. Sehingga selai tidak terlalu lengket.
Sedangkan yang memiliki tekstur kurang lembut, hal ini disebabkan,
karena pada perlakuan terdapat penambahan gula. Menurut Rizky
(2012), tujuan penambahan gula dalam pembuatan selai adalah untuk
memperoleh tekstur, penampakan, dan flavor yang ideal dan
berpengaruh terhadap kekentaan gel. Konsentrasi penambahan gula
mungkin terlalu banyak, sehingga selai buah kersen terlalu lengket
dan tekstur kurang lembut. Menurut Rizky (2012), selai yang bermutu
baik memiliki ciri-ciri tekstur lembut.
Hasil organoleptik daya terima masyarakat juga terdapat
perbedaan, yaitu menyatakan kurang suka dan suka.. Pada panelis
menyatakan suka, karena pada perlakuan tersebut memiliki rasa
manis. Sehingga panelis tertarik. Menurut Soediatama (1993), daya
terima dapat dikaitkan keberadaannya dengan tingkat kepuasaan
konsumen, sehingga semakin baik daya terima suatu produk berarti
semakin tinggi pula tingkat kepuasan dalam mengonsumsi produk
tersebut.
2. Vitamin C
Tabel 2. Data hasil vitamin C selai buah kersen dengan penambahan gula pasir dan
pektin dari kulit jeruk siam.

Perlaku Ulangan Kadar Vitamin C (mg/%) Keterangan

an 1 2 3 Rata-rata
G0J1 60,720 62,480 64,240 62,480 Tanpa penambahan gula
pasir dan penambahan
pektin dari kulit jeruk
siam 15 g
G0J2 78,320 74,800 70,400 74,506 Tanpa penambahan gula
pasir dan penambahan
pektin dari kulit jeruk
siam 30 g
G0J3 75,680 77,440 78,320 77,146** Tanpa penambahan gula
pasir dan penambahan
pektin dari kulit jeruk
siam 45 g
G1J1 51,920 39,600 45,760 45,760 Penambahan gula pasir 50
g dan pektin dari kulit
jeruk siam 15 g
G1J2 58,960 57,200 55,440 57,200 Penambahan gula pasir 50
g dan pektin dari kulit
jeruk siam 30 g
G1J3 60,720 63,360 61,600 61,893 Penambahan gula pasir 50
gdan pektin dari kulit
jeruk siam 45 g
G2J1 41,360 42,240 37,840 40,480* Penambahan gula pasir 70
gdan pectin dari kulit
jeruk siam 15 g
G2J2 44,000 44,880 46,640 45,173 Penambahan gula pasir 70
gdan pectin dari kulit
jeruk siam 30 g
G2J3 55,440 58,960 60,720 58,373 Penambahan gula pasir 70
g dan pektin dari kulit
jeruk siam 45 g
Keterangan:
*) Kadar vitamin C terendah
**) Kadar vitamin C tertinggi
Dari tabel diatas menunjukkan bahwa vitamin C tertinggi
dapat dilihat pada perlakuan G0J3dengan kadar vitamin C 77,146 mg
dan vitamin C terendah dapat dilihat pada perlakuan G2J1dengan
vitamin C 40,480 mg. Vitamin C dipengaruhi oleh banyaknya
konsentrasi pektin dari kulit jeruk siam dan adanya buah kersen yang
digunakan sebagai bahan dasar pembuatan selai. Menurut gemilang
(2012), dalam 100 gr buah kersen mengandung vitamin C sebanyak
80,5 mg . Vitamin C pada setiap perlakuan menunjukkan perbedaan
sebab dalam penambahan pektin kulit jeruk siam juga berbeda.
Semakin banyak pektin kulit jeruk siam, semakin banyak pula kadar
vitamin C, tetapi jika pada perlakuan terdapat penambahangula pasir,
maka vitamin C menurun, sebab vitamin C terserap oleh gula pasir.
Menurut Rizky (2012), gula pasir dapat menyerap air.
Selanjutnya dilakukan uji prasyarat analisis, pada uji
normalitas baik dengan Kolmogorov-Smirnov dan Shapiro-Wilk
dinyatakan berdistribusi data normal. Uji homogenitas pada kadar
vitamin dinyatakan mempunyai varian yang sama (homogen).
Kemudian dilanjutkan pengujian hipotesis dengan varian dua jalan
yang hasilnya dinyatakan ada pengaruh antara pektin kulit jeruk siam
terhadap vitamin C dan ada pengaruh antara gula pasir dengan pektin
dari kulit jeruk siam. Karena pada keputusan varian dua jalan (anova)
ada perbedaan, maka dilakukan uji lanjut pasca anova menggunakan
rumus LCD. Pada uji lanjut pasca anova gula pasir terhadap kadar
vitamin C didapatkan nilai probabilitas 0.000<0.05 maka H0 ditolak,
yang berarti ada perbedaan rata-rata vitamin C dengan perlakuan
penambah gula pasir G0 dan G1. Sedangkan uji lanjut pasca anova
pektin kulit jeruk siam dengan vitamin C didapatkan nilai probabilitas
0.002<0.05, maka H0 ditolak, yang berarti ada perbedaan rata-rata
kadar vitamin C dengan perlakuan penambahan pektin kulit jeruk
siam J1 dan J2.
D. Kesimpulan
Berdasarkan hasil penelitian dan pembahasan dapat disimpulkan
bahwa:
1. Ada pengaruh penambahan gula pasir dan pektin dari kulit jeruk
siam terhadap organoleptik selai buah kersen.
2. Ada pengaruh penambahan gula pasir dan pektin dari kulit jeruk
siam terhadap vitamin C selai buah kersen.

E. Daftar Pustaka

Andarwulan, Nuri, Feri Kusnandar, dan Dian Herawati. 2011. Analisis

Pangan. Jakarta: PT. Dian Rakyat.

Ari, Johan. 2011. Teknologi Penghilang Rasa Pahit Pada Jus Jeruk,
(kabar-agro.blogspot.com/.../teknologi-penghilangan-rasa-
pahit-jus.html, diakses pada tanggal 22 Mei 2014).

Desrosier, M. 2008. Pembuatan Aneka Cake. Jogjakarta: UNJ.

Gemilang, J. 2012. 1001 Aneka Buah dan Sejuta Khasiatnya Ampuh

Mengatasi Beragam Penyakit. Yogyakarta: Araska.

Marshall, Janette. 2005. Makanan Sumber Tenaga. Jakarta: Erlangga.

Nurkhasanah. 2013. Uji Organoleptik Dan Kandungan Vitamin C

Pada Pembuatan Selai Belimbing Wuluh Dengan
Penambahan Buah Kersen Dan Bunga. Skripsi. Surakarta:
Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan, Universitas
Muhammadiyah Surakarta.

Poedjiadi, Anna. 2009. Dasar-dasar Biokimia. Jakarta: Universitas

Indonesia.
Rizky, Addina. 2012. Penggulaan dan Selai,
(http://www.scribd.com/doc/100213391/Penggulaan-Dan-
Selai, diakses tanggal 20 Mei 2014).

Soediatama. 1993. Ilmu Gizi Jilid II. Jakarta: PT Dian Rakyat.

Subroto, Muhammad Ahkam. 2008. Real Food True Healt. Jakarta:

Agromedia.

Suprapti, Lies. 2005. Selai dan Cake Waluh. Yogyakarta: Kanisius.

Tim Penulis PS. 1999. Peluang Usaha dan Pembudidayaan Jeruk

Siam. Jakarta: Penebar Swadaya.

Verdayanti, Tyas Eka. 2009. Uji Efektifitas Jus Buah Kersen

( Muntingia Calabura L.) terhadapa Penurunana Kdar
Glukosa Darah pada Tikus Putih ( Rattus norvegicus).
Skripsi. Malang: Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan,
UMM.

Winarno, F. G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Gramedia

Pustaka Utama.