LAPORAN PRAKTIKUM

MIKROBIOLOGI PENGOLAHAN PANGAN

ACARA II
KERUSAKAN BAHAN PANGAN OLEH MIKROBA

Disusun Oleh :
Kelompok 16
Fransisca Dwi J H0915026
Leonardo Kevin K H0915039
Ramah Sugihato H09150
Suci Indah P H09150
Zahratul Jannah H09150

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SEBELAS MARET
SURAKARTA
2017
 ACARA II
KERUSAKAN BAHAN PANGAN OLEH MIKROBA

A. Tujuan
Tujuan dari Acara II Kerusakan Bahan Pangan oleh Mikroba adalah
untuk mempelajari tipe-tipe kerusakan yang disebabkan oleh aktivitas mikroba.

B. Tinjauan Pustaka
Pertumbuhan mikroorganisme pada makanan dapat mengakibatkan
berbagai perubahan fisik maupun kimiawi yang tidak diinginkan, sehingga
bahan makanan tersebut tidak layak dikonsumsi. Jenis mikroorganisme yang
dapat mengontaminasi makanan adalah kapang, khamir, bakteri dan virus.
Bakteri adalah mikroorganisme bersel tunggal yang tidak terlihat oleh mata,
namun dapat dilihat dengan bantuan mikrosskop. Khamir adalah
mikroorganisme bersel tunggal dengan ukuran 5 -20 mikron. Kapang merupakan
mikroorganisme yang dapat dilihat dengan mata. Kapang dapat memecah
senyawa bahan organik kompleks menjadi lebih sederhana. Virus merupakan
mikroorganisme yang tidak mempunyai sel, parasit obligat yang hanya mampu
berkembangbiak di dalam sel inangnya. Di dalam bahan pangan, virus tidak
dapat berkembang biak sebagaimana halnya bakteri dan kapang (Buckle dkk.,
1985).
Kerusakan pada jus buah dan sayur sebagian besar disebabkan oleh
mikroflora yang tahan asam (khamir, kapang, dan bakteri toleran asam).
Zygosaccharomyces rouxii, Zygosaccharomyces bailii, Pichia
membranifaciens, Saccharomyces spp., Candida spp., dan Rhodotorula spp.
Merupakan khamir yang diisolasi dari jus yang terlah terkontaminasi S.
ceverisiae dan P. membranifaciens menghasilkan etanol dari gula dan
membentuk lapisan film pada permukaan jus. Selain itu, bakteri anaerobik dan
aerob (Clostridium butyricum, Clostridium pasteurianum, Bacillus coagulans,
Bacillus megaterium, and Alicyclobacillus spp.), lactobacilus, dan kapang
thermofilik juga berperan dalam kerusakan jus buah (Beilacqua et al., 2013).
 Khamir fermentatif etanol, Saccharomyces, Schizosaccharomyces,
Zygosaccharomyces menyebabkan kerusakan jus buah, minuman ringan, sari
buah, dan produk pangan sehari-hari. Khamir pembentuk lapisan tipis, Pichia
anomala, dilaporkan menyebabkan kerusakan pada anggur, jus buah, minuman
ringan, pickled vegetables, yoghurt, dan kue krim. Khamir berfilamen
Geotrichum candidum, dapat ditemukan di susu segar dalam pembentukan krim
keju dan membuat rasa agak pahit (Krisch dkk, 2011).
Beberapa cemaran biologis, khususnya bakteri patogenik pada pangan
dapat mengakibatkan munculnya foodborne disease, yaitu penyakit pada
manusia yang ditularkan melalui makanan dan atau minuman yang tercemar.
Dilaporkan bahwa terdapat lebih dari 250 penyakit yang terkait foodborne
disease di seluruh dunia, sebagian besar penyakit tersebut disebabkan oleh virus,
bakteri, parasit atau kapang. Cemaran bakteri hanya 30% dari kasus foodborne
disease. Namun demikian, beberapa penelitian memperlihatkan bahwa wabah
dan angka kematian (mortalitas) tertinggi pada foodborne disease disebabkan
oleh infeksi bakteri. Penularan pada foodborne disease umumnya melalui oral,
jika tertelan dan masuk ke dalam saluran pencernaan akan menimbulkan gejala
klinis diantaranya mual, muntah dan diare. Apabila gejala diare dan muntah
terjadi dalam waktu lama, maka dapat mengakibatkan dehidrasi atau kehilangan
cairan tubuh (Kusumaningsih, 2012).
Spoilage bacteria adalah mikroorganisme yang menyebabkan kerusakan
makanan dan mengembangkan bau yang tidak menyenangkan selera, dan tekstur
yang tidak baik. Spoilage bacteria dapat tumbuh dalam jumlah besar dalam
makanan, terurai dalam makanan dan menyebabkan perubahan rasa atau bau
sehingga mempengaruhi kualitas produk. Spoilage bacteria biasanya tidak
menyebabkan penyakit, namun ketika dikonsumsi dalam konsentrasi tinggi,
mereka dapat menyebabkan gangguan pencernaan. Food spoilage menyebabkan
makanan kehilangan nilai gizi asli, tekstur atau rasa dan dapat berbahaya bagi
manusia dan tidak cocok untuk dimakan (Bohme et al., 2010).
Pengenceran sampel spons dihaluskan dengan menggunakan blender,
kemudian diambil sebanyak 1 gr dan dimasukkan ke dalam tabung reaksi yang
berisi 9 ml air laut. Dilakukan pengenceran hingga konsentrasi menjadi 10 -6.
Tujuan pengenceran adalah supaya diperoleh isolat yang tidak begitu padat dan
mewakili semua jenis bakteri yang terdapat pada sampel. Semua bentuk koloni
bakteri yang dijumpai di hasil inokulasi pada pengeceran 10 -3, 10-4, 10-5, 10-6
dapat dijumpai di hasil inokulasi pada pengenceran 10-1 dan 10-2. Hasil inokulasi
yang paling ideal untuk dimurikan adalah pada cawan petri hasil inokulasi
sampel dengan pengenceran 10-1 dan 10-2 karena tidak begitu padat yaitu lebih
dari 30 dan kurang dari dari 300 koloni. Jumlah koloni pada cawan petri yang
representatif untuk mengambarkan jumlah dan komposisi sel bakteri pada
sampel cair dengan teknik agar tuang adalah 30 sampai dengan 300 koloni.
Pengenceran dilakukan untuk memperkecil kepadatan bakteri. Selain
memperkecil, pengenceran juga mengurangi kepadatan bakteri pada sampel.
Tujuan pengenceran adalah supaya diperoleh isolat yang tidak begitu padat dan
mewakili semua jenis bakteri yang terdapat pada sampel
(Pastra dan Melkin, 2012).
Larutan fisiologis merupakan larutan yang tediri dari garam (biasanya
NaCl, NaSO4, HgCl2) yang diencerkan dalam aquades yang kemudian
dimurnikan. Larutan fisiologis ini berfungsi sebagai larutan pengencer pada sel
sehingga tidak terlalu pekat dan dapat dihitung apabila dilakukan suatu
perhitungan. Sebagai contoh pada perhitungan sel darah, darah diencerkan
dengan larutan fisiologis sehingga bersifat isotonis dan fiksatif terhadap eritrosit
dan dapat dihitung (Sundaryono, 2011). Selain sebagai pengencer sel, larutan
fisiologis digunakan sebagai larutan pengencer bakteri. Biasanya pada proses
penginokulasian bakteri, bakteri dimasukkan terlebih dahulu ke dalam larutan
NaCl fisiologis 0,9% yang bertujuan membuat pertumbuhan bakteri merata
selama inokulasi dan dapat dihitung setelahnya. Larutan fisiologis 0,9%
memiliki artian, dalam setiap 100 ml aquades, terdapat 0,9 gram NaCl (Noverita
dan Ernawati, 2009).
Minuman adalah jenis cairan yang khusus dipersiapkan untuk konsumsi
manusia. Ada banyak kelompok untuk minuman, hal ini dapat dibagi menjadi
berbagai kelompok seperti air putih, alkohol, minuman non alkohol, minuman
ringan (minuman berkarbonasi), jus buah. Pengelolaan makanan minuman yang
tidak higienis dan saniter dapat mengakibatkan adanya bahan-bahan di dalam
makanan minuman yang dapat menimbulkan gangguan kesehatan pada
konsumen. Makanan dan minuman dapat menimbulkan penyakit yang
disebabkan 2 hal, yaitu mengandung komponen beracun (logam berat dan bahan
kimia beracun) dan terkontaminasi mikroorganisme patogen dalam jumlah
cukup untuk menimbulkan penyakit (Salmonella thyposa, Shigella dysentriae,
virus hepatitis, Escherichia coli, dan lainnya). Gangguan kesehatan yang terjadi
berupa gangguan pada saluran pencernaan dengan gejala mual, perut mulas,
muntah dan diare (Wahyuni, 2013).
Susu mengandung bermacam-macam unsur dan sebagian besar
kandungannya diperlukan untuk pertumbuhan bakteri. Karena itu pertumbuhan
bakteri dalam susu sangat cepat pada suhu yang sesuai. Susu dalam ambing
ternak yang sehat tidak bebas hama dan kemungkinan mengandung 500
organisme/ml. jika ambingnya sakit jumlah organisme dapat meningkat hingga
lebih dari 20.000 sel/ml. Micrococcus dan Corybacterium sering terdapat pada
susu yang baru diambil. Sumber kontaminan mikroba lainnya adalah pada
peralatan pemerahan dan tempat penyimpanan susu yang kurang bersih, debu,
udara dan penanganan oleh manusia. Penanganan susu selanjutnya akan
menentukan mikroba yang terbawa dan suhu penyimpanan menentukan
kecepatan perkembangbiakan semua jenis organisme. Bakteri lain penyebab
penyakit seperti Salmonella, Shigella, Bacillus cereus dan Stapylococcus aureus
dapat masuk ke dalam susu melalui udara, debu, alat pemerah yang kotor dan
dari manusia (Buckle dkk., 1985).
Secara alami, susu mengandung mikroorganisme kurang dari 5 x 10 3 per
ml jika diperah dengan cara yang benar dan berasal dari sapi yang sehat.
Berdasarkan SNI 01-6366-2000, batas cemaran mikroba dalam susu segar
adalah Total Plate Count (TPC) < 3 x 104 cfu/ml. Beberapa bakteri seperti
Listeria monocytogenes, Camphylobacter jejuni, E.coli, dan Salmonella sp.
dilaporkan mengontaminasi susu dengan prevalensi kecil. Susu akan cepat rusak
apabila disimpan pada suhu ruang lebih dari 5 jam. Bakteri pembusuk seperti
Micrococcus sp., Pseudomonas sp., dan Bacillus sp., akan menguraikan protein
menjadi asam amino dan merombak lemak dengan enzim lipase sehingga susu
menjadi asam dan berlendir. Beberapa Bacillus sp. yang mencemari susu antara
lain adalah B. cereus, B. subtilis, dan B. licheniformis. Bakteri patogen yang
sering mencemari susu salah satunya adalah E. Coli (Suwito, 2010).
Pada ikan hidup dan sehat, berbagai bakteri yang ada pada tubuhnya
tidak menimbulkan proses pembusukan, karena ikan hidup masih memiliki
pertahanan alami. Pada saat masih hidup, daging ikan dalam kondisi streil, tetapi
sejak ikan ditangkap dan mati, bakteri dan enzim yang dikeluarkannya mulai
menyerang jaringan melalui insang, saluran darah, secara langsung melalui kulit,
dan melalui lapisan rongga perut. Bakteri juga dapat masuk ke daging
melaluibekas tusukan atau luka terbuka. Pada ikan kenyang yang tidak segera
disiangi, bakteri di dalam usus akan membuat jalan melalui dinding usus dan
akhirnya masuk ke jaringan daging. Proses ini didukung oleh aksi enzim
proteolitik yang berasal dari bakteri di saluran pencernaan, atau keduanya.
Pembusukan oleh bakteri akan mensekresi perombak dan pemecah jaringan,
sehingga daging menjadi rusak dan membusuk. Bakteri akan menyebabkan
timbulnya rasa pahit, bau busuk (amonia), lendir yang semula terang menjadi
buram, kulit menjadi suram dan memutih karena kehilangan warna aslinya, dan
lambung menjadi mudah terlepas dari dinding perut. Kondisi insang yang lunak
dan berair merupakan tempat ideal untuk pertumbuhan bakteri pembusuk. Di
insang, bakteri tumbuh cepat dan menyebabkan terbentuknya bau dan warna
yang tidak diinginkan. Apabila warna insang sudah menjadi kecoklatan atau
kehijauan, kemungkinan besar ikan sudah membusuk. Perubahan yang dialami
oleh insang sering digunakan sebagai indikator kesegaran ikan (Liviawaty dan
Afrianto, 2010).
Jenis mikroba utama penyebab proses pembusukan ikan adalah bakteri.
Jumlah bakteri dipengaruhi oleh musim dan lingkungan, Jenis bakteri yang
terdapat dalam ikan menggambarkan jenis bakteri di dalam air dimana ikan
tersebut ditangkap. Ikan dapat mengalami proses pembusukan melalui saluran
pencernaan. Jenis bakteri pembusuk pada suhu rendah yakni Pseudomonas,
Achromobacter dan Flavobacterium. Sedangkan pada suhu tinggi didominasi
oleh Micrococcus dan Bacillus. Kerusakan yang ditimbulkan oleh mikroba
patogen adalah meningkatnya konsentrasi metabolit sekunder yang dapat
menyebabkan timbulnya penyakit, baik berupa racun maupun gangguan
kesehatan. Clostridium botulinum adalah bakteri yang dikenal sebagai penghasil
racun mematikan. Bakteri ini terdapat pada produk pengalengan ikan. Contoh
jenis mikroba patogen yang digunakan sebagai indikator keamanan pangan
adalah E. coli, Salmonella, Staphylococcus aureus (Nugraheni, 2013).
Menurut BSN (SNI 7388:2009) berikut ambang batas cemaran mikroba
yang terdapat pada bahan pangan :
Tabel 2.1 Batas Maksimum Cemaran Mikroba dalam Bahan Pangan
Kategori Pangan Jenis Cemaran Mikroba Batas Maksimum
Susu segar (susu ALT (30 C, 72 jam) 5 x 104 koloni/ml
yang tidak Koliform 2 x 101 koloni/ml
dipasteurisasi) APM Escherichia coli < 3/ml
untukdi konsumsi Salmonella sp. Negatif /25 ml
langsung Staphylococcus aureus 1 x 102 koloni/ml
Listeria monocytogenes negatif/25 ml
Campylobacter sp negatif/25 ml
Susu Pasteurisasi ALT (30 C, 72 jam) 5 x 104 koloni/ml
(tawar atau APM Koliform 10/ml
berperisa) APM IEscherichia coli <3/ml
Salmonella sp. Negative/25ml
Staphylococcus aureus 1 x 102 koloni/ml
Listeria monocytogenes negatif/25 ml
Ikan segar ALT (30 C, 72 jam) 5 x 105 koloni/g
APM Escherichia coli < 3/g
Salmonella sp. negatif/25 g
Vibrio cholerae negatif/25 g
Vibrio negatif/25 g
parahaemolyticus
Jus / Sari buah ALT (30 C, 72 jam) 1x 104 koloni/ml
Koliform 2 x 101 koloni /ml
APM Escherichia coli < 3/ml
Salmonella sp. negatif/25 ml
Staphylococcus aureus negatif/ml
Kapang dan khamir 1 x 102 koloni/ml
C. Metodologi
1. Alat
1. Pipet 1 ml steril
2. Petridish steril
3. Tabung reaksi
4. Rak tabung reaksi
5. Gelas beker 100 ml
6. Inkubator
7. Bunsen spiritus
8. Propipet
9. Cotton bud/pengoles
2. Bahan
1. Ikan segar (pagi dan 1 hari)
2. Jus tomat (pagi dan 1 hari)
3. Susu segar (pagi dan 1 hari)
4. Medium Plate Count Agar (PCA)
5. Larutan fisiologis steril 9 ml
3. Cara Kerja

Sampel Pagi dan 1 hari

Pengamatan perbedaan bau, warna, gas,

dan kekentalan

Ikan 1 ml bahan
(jus, susu)

Pengambilan sampel dengan metode oles

2 cm x 2 cm
Pemasukan ke dalam 9 ml
larutan fisiologis steril
Pemasukan ke dalam 10 ml larutan
fisiologis steril, penghomogenan

Penghomogenan sampel dengan vortex,

diamkan sebentar hingga padatan mengendap

Pengenceran sampai 10-4 (sampel pagi),

10-6 (sampel 1 hari)

Penginokulasian secara aseptik (tiga

1 ml suspensi
pengenceran terakhir) dalam petridish

Media PCA Penuangan dalam petridish

Penginkubasian pada suhu kamar selama 2 hari

Penghitungan koloni yang tumbuh pada media

Gambar 2.1 Diagram alir cara kerja pengamatan kerusakan bahan pangan oleh
mikroba
D. Hasil dan Pembahasan
Tabel 2.2 Pengamatan Perbedaan Sampel Pagi dan 1 Hari
Shift Kelom Sampel Bau Warna Gas Keken
pok talan
1 Jus melon pagi Bau melon Hijau - -
segar kekuningan
2 Jus melon 1 hari Bau melon Kuning + +
masam keruh
3 Ikan pindang pagi Bau amis Krem - -
segar
4 Ikan pindang 1 Bau amis Coklat - -
hari busuk krem
5 Susu sapi segar Bau khas Putih tulang - ++
1 pagi susu basi
6 Susu sapi segar 1 Bau khas Puth tulang - ++
hari susu basi
7 Jus wortel pagi Bau buah Oranye - ++
segar cerah
8 Jus wortel 1 hari Bau buah Oranye ++ +
asam
9 Ikan bandeng 1 Bau busuk Kekuningan - ++
hari
10 Ikan bandeng pagi Bau khas Abu-abu - -
ikan bandeng
11 Susu kambing Bau khas Putih susu - -
pagi susu
kambing
12 Susu kambing 1 Bau khas Putih ++ +
hari susu kekuningan
kambing
13 Jus belimbing Bau khas Oranye - -
2 pagi belimbing pucat
14 Jus belimbing 1 Kecut busuk Oranye - -
hari pucat
15 Ikan lele pagi Bau amis Abu-abu - -
ikan tua
16 Ikan lele 1 hari Bau busuk Hitam - -
kehijauan
17 Susu pasteurisasi Bau khas Putih susu - -
pagi susu
18 Susu pasteurisasi Bau khas putih - -
1 hari susu
Sumber: Laporan Sementara
Keterangan:
Gas: Kekentalan:
- : tidak ada gelembung gas
+ : agak kental
+ : sedikit gelembung gas
++ : kental
++ : banyak gelembung gas
+++ : sangat kental
+++ : sangat banyak gelembung gas
 Kerusakan mikrobiologis dalam bahan pangan adalah perubahan pada
bahan pangan yang tidak diinginkan yang disebabkan oleh aktivitas
mikroorganisme dalam bahan pangan. Pertumbuhan mikroorganisme pada
makanan dapat mengakibatkan berbagai perubahan fisik maupun kimiawi yang
tidak diinginkan, sehingga bahan makanan tersebut tidak layak dikonsumsi.
Jenis mikroorganisme yang dapat mengontaminasi makanan adalah kapang,
khamir, bakteri dan virus. Bakteri adalah mikroorganisme bersel tunggal yang
tidak terlihat oleh mata, namun dapat dilihat dengan bantuan mikrosskop.
Beberapa sifat dasar dari kelompok dan spesies bakteri yang penting dalam
mikrobiologi pangan adalah Pseudomonas, Bacillus, Clostridium, Enterobacter,
Erwinia, Serrata, Proteus, Lactobacillus, Streptococcus, dan Micrococcus serta
Staphylococcus. Jenis yang kedua yakni khamir adalah mikroorganisme bersel
tunggal dengan ukuran 5 -20 mikron. Beberapa jenis khamir pembusuk yang
dikenal adalah Saccharomyces rouxii, Debaryomyces hansenii, Hanseniaspora
uvarum, Saccharomyces cerevisiae, Candida krusei, Schizosaccharomyces
octosporus dan Rhodotorula glutinus. Kapang merupakan mikroorganisme yang
dapat dilihat dengan mata. Kapang dapat memecah senyawa bahan organik
kompleks menjadi lebih sederhana. Virus merupakan mikroorganisme yang
tidak mempunyai sel, parasit obligat yang hanya mampu berkembangbiak di
dalam sel inangnya. Di dalam bahan pangan, virus tidak dapat berkembang biak
sebagaimana halnya bakteri dan kapang (Buckle dkk., 1985).
Pada praktikum ini, digunakan digunakan sampel ikan pindang, ikan
bandeng, ikan lele, jus melon, jus wortel, jus belimbing, susu sapi segar, susu
kambing, dan susu pasteurisasi. Mikroba yang dominan pada sampel jus
menurut Ogunbanwo et al. (2013) adalah bakteri E. coli, kemudian Klebsiella
pneumonia, Staphylococcus epididermis, Proteus vulgaris; khamir
Saccharomyces cerevisiae; kapang Aspergillus niger, Aspergillus flavus,
Aspergillus ochraceus, Rhizopus oligosporus, dan Rhizopus oligosporus.
Menurut Buckle dkk. (1985) tumbuhnya mikroba bakteri pembusukan pada
buah dan sayur adalah merusak bagian strukturnya menjadi sangat lunak dan
berair, selain itu pertumbuhan bakteri pada permukaan basah dapat
menyebabkan flavor dan bau yang menyimpang serta pembusukan bahan
pangan dengan pembentukan lendir. Kapang yang mengkontaminasi bahan
pangan akan menyebabkan bahan pangan menjadi lekat, berbulu sebagai hasil
produksi miselium dan spora kapang dan berwarna.
Susu mengandung bermacam-macam unsur dan sebagian besar
kandungannya diperlukan untuk pertumbuhan bakteri. Karena itu pertumbuhan
bakteri dalam susu sangat cepat pada suhu yang sesuai. Micrococcus dan
Corybacterium sering terdapat pada susu yang baru diambil. Sumber
kontaminan mikroba lainnya adalah pada peralatan pemerahan dan tempat
penyimpanan susu yang kurang bersih, debu, udara dan penanganan oleh
manusia. Penanganan susu selanjutnya akan menentukan mikroba yang terbawa
dan suhu penyimpanan menentukan kecepatan perkembangbiakan semua jenis
organisme. Spora yang dihasilkan Bacillus cereus dengan mudah dihancurkan
oleh pasteurisasi pada susu mentah dan mampu efektif mencegah penyakit bila
tidak tercemar sesudah pasteurisasi (Buckle dkk., 1985).
Menurut Suwito (2010), bakteri yang mengontaminasi susu
dikelompokkan menjadi dua, yaitu bakteri patogen dan bakteri pembusuk.
Bakteri patogen meliputi Staphylococcus aureus, Escherichia coli, dan
Salmonella sp., sedangkan untuk bakteri pembusuk antara lain adalah
Micrococcussp., Pseudomonas sp.,dan Bacillus sp. Bakteri pembusuk akan
menguraikan protein menjadi asam amino dan merombak lemak dengan enzim
lipase sehingga susu menjadi asam dan berlendir.
Menurut Buckle dkk. (1985) kerusakan karena tumbuhnya mikroorganisme
dalam susu menyebabkan perubahan pada susu antara lain adalah:
1. Pengasaman dan penggumpalan, yang disebabkan karena fermentasi
laktosa menjadi asam laktat yang menyebabkan turunnya pH dan
kemungkinan terjadinya penggumpalan casein.
2. Berlendir dan seperti tali yang disebabkan karena terjadi pengentalan dan
pembentukan lender sebagai akibat pengeluaran bahan seperti kapsul dan
bergetah oleh beberapa jenis bakteri.
 3. Penggumpalan susu yang timbul tanpa penurunan pH. Hal ini disebabkan
oleh bakteri seperti Bacillus cereus yang menghasilkan enzim yang
mencerna lapisan tipis fosfolipid di sekitar butir-butir lemak dan dengan
demikian kemungkinan butir-butir itu menyatu membentuk suatu
gumpalan yang timbul ke permukaan susu
Food spoilage merupakan rusaknya makanan yang menjadikan makanan
tersebut tidak layak untuk dikonsumsi lagi dan kandungan gizi dan nutrisi dalam
bahan pangan akan menurun (Buckle dkk., 1985). Spoilage bacteria adalah
mikroorganisme yang menyebabkan kerusakan makanan dan mengembangkan
bau yang tidak menyenangkan selera, dan tekstur yang tidak baik. Spoilage
bacteria biasanya tidak menyebabkan penyakit, namun ketika dikonsumsi dalam
konsentrasi tinggi, mereka dapat menyebabkan gangguan pencernaan. Food
spoilage menyebabkan makanan kehilangan nilai gizi asli, tekstur atau rasa dan
dapat berbahaya bagi manusia dan tidak cocok untuk dimakan
(Bohme et al., 2010).
Foodborne disease merupakan penyakit yang diakibatkan karena
mengkonsumsi makanan yang tercemar mikroba patogen , yaitu penyakit pada
manusia yang ditularkan melalui makanan dan atau minuman yang tercemar.
Penularan pada foodborne disease umumnya melalui oral, jika tertelan dan
masuk ke dalam saluran pencernaan akan menimbulkan gejala klinis diantaranya
mual, muntah dan diare. Gejala diare dan muntah terjadi dalam waktu lama,
maka dapat mengakibatkan dehidrasi atau kehilangan cairan tubuh
(Kusumaningsih, 2012). Foodborne disease yang disebabkan oleh salmonella
dapat menyebabkan kematian pada manusia, media pencemarannya dapat
berasal dari air pencuci yang telah terkontaminasi. Mikroorganisme lainnya yang
dapat menyebabkan foodborne disease antara lain Compylobacter, E. coli, dan
Listeria. Gejala umum foodborne disease adalah perut mual diikuti muntah-
muntah, diare, demam, kejang-kejang, dan gejala lainnya (Gustiani, 2009)
Berdasarkan Tabel 2.2 pengamatan sampel jus melon pagi berbau melon
segar, warna hijau kekuningan segar, tidak ada gelembung dan kekentalan
normal, sedangkan jus melon 1 hari berbau melon masam dengan warna kuning
keruh, terbentuk gas dan agak kental. Pada sampel jus wortel pagi beraroma buah
segar dengan warna orange cerah, tidak ada gelembung dan kental. Sedangkan
pada sampel jus wortel 1 hari beraroma buah masam dengan warna oranye,
terbtnuk gelembung dan agak kental. Kemudian untuk sampel jus belimbing
pagi beraroma khas belimbing dengan warna oranye pucat, tidak terbentuk
gelembung gas dan cairan normal. Sedangkan pada sampel jus belimbing 1 hari
beraroma kecut busuk dengan warna oranye pucat, tidak terbentuk gelembung
gas dan normal.
Kerusakan pada jus buah dan sayur sebagian besar disebabkan oleh
mikroflora yang tahan asam (khamir, kapang, dan bakteri toleran asam).
Zygosaccharomyces rouxii, Zygosaccharomyces bailii, Pichia
membranifaciens, Saccharomyces spp., Candida spp., dan Rhodotorula spp.
Merupakan khamir yang diisolasi dari jus yang terlah terkontaminasi S.
ceverisiae dan P. membranifaciens menghasilkan etanol dari gula dan
membentuk lapisan film pada permukaan jus. Selain itu, bakteri anaerobik dan
aerob (Clostridium butyricum, Clostridium pasteurianum, Bacillus coagulans,
Bacillus megaterium, and Alicyclobacillus spp.), lactobacilus, dan kapang
thermofilik juga berperan dalam kerusakan jus buah (Beilacqua et al., 2013).
Perubahan yang terjadi pada sampel jus 1 har dikarenakan adanya aktivitas
mikroba, menurut Buckle dkk. (1985) tumbuhnya mikroba pembusukan yakni
bakteri pada buah dengan permukaan basah seperti jus dapat menyebabkan
flavor dan bau yang menyimpang serta pembusukan bahan pangan dengan
pembentukan lendir.
Pada sampel susu sapi segar pagi dan 1 hari memiliki aroma khas susu
basi dengan warna putih tulang, tidak terbentuk gelembung gas dan kental.
Sampel susu kambing pagi berbau khas susu kambing dengan warna putih susu,
tidak terbentuk gas dan normal, sedangkan sampel susu kambing 1 hari berbau
khas susu kambing dengan warna putih kekuningan terbentuk banyak
gelembung gas dan agak kental. Sampel susu pasteurisasi pagi dan 1 hari
memiliki bau khas susu dengan warna putih, tidak terbentuk gelembung gas dan
normal. Perubahan yang terjadi pada susu kambing dan susu sapi segar pada
sampel pagi dan 1 hari meliputi bau yang menjadi busuk dan kekentalan yang
meningkat dikarenakan aktivitas dari bakteri pembusuk yang meningkatkan
keasaman dan penggumpalan karena fermentasi laktosa menjadi asam laktat
Sedangkan pada susu pateurisasi tidak terjadi perubahan karena susu yang telah
dipasteurisasi mampu mencegah penularan penyakit dan mencegah kerusakan
karena mikroorganisme dan enzim (Buckle dkk., 1985).
Pada sampel ikan pindang pagi berbau amis segar dengan warna krem,
tidak terbentuk gelembung gas dan tidak kental/normal, sedangkan pada ikan
pindang 1 hari terbentuk bau amis busuk dengan warna yang berubah menjadi
coklat krem dan tidak terbentuk gas dan tidak kental/normal. Pada sampel ikan
bandeng pagi memiliki bau khas ikan dengan warna abu-abu, tidak terbentuk
gelembung gas dan tidak kental, sedangkan pada ikan bandeng 1 hari berubah
menjadu berbau busuk, warna kekuningan dan agak kental. Kemudian pada
sampel ikan lele pagi berbau amis ikan, warna abu-abu tua tidak tebentuk
gelembung gas dan kekentelan normal, kemudian pada ikan lala 1 hari terjadi
perubahan yakni bau menjadi busuk dan warna menjadi hitam kehijauan, namun
tidak terbentuk gelembung gas maupun perubahan kekentalan.
Jenis mikroba utama penyebab proses pembusukan ikan adalah bakteri.
Jenis bakteri pembusuk pada suhu rendah yakni Pseudomonas, Achromobacter
dan Flavobacterium. Sedangkan pada suhu tinggi didominasi oleh Micrococcus
dan Bacillus (Nugraheni, 2013). Pembusukan oleh bakteri akan mensekresi
perombak dan pemecah jaringan, sehingga daging menjadi rusak dan
membusuk. Produk yang dihasilkan dari proses perombakan daging ikan oleh
bakteri yakni amin menjadi hidrogen sulfida, kemudian asam amino menjadi
sulfida lain dan glukosa menjadi amin aldehid kemudian akhirnya menjadi
merkaptan indol, yaitu produkproduk yang menunjukkan kebusukan. Bakteri
akan menyebabkan timbulnya rasa pahit, bau busuk (amonia), lendir yang
semula terang menjadi buram, kulit menjadi suram dan memutih karena
kehilangan warna aslinya (Liviawaty dan Afrianto, 2010). Selain itu, pada ikan
kerusakan yang ditimbulkan oleh mikroba patogen adalah meningkatnya
konsentrasi metabolit sekunder yang dapat menyebabkan timbulnya penyakit,
baik berupa racun maupun gangguan kesehatan. Contoh jenis mikroba patogen
yang digunakan sebagai indikator keamanan pangan adalah E. coli, Salmonella,
Staphylococcus aureus (Nugraheni, 2013). Dalam Dib et al. (2014) juga telah
diteliti mikroba pada ikan yang dijual dipasar dan didapatkan bakteri anaerob
mesofilik meliputi Salmonella spp, E. coli, Staphylococcus aureus, juga bakteri
anaerob pemecah sulfit yakni Vibrio spp, dan Clostridium spp.
Tabel 2.3 Pengamatan Jumlah Koloni
Pengenceran Jumlah
Kel Kete-
Sampel koloni
. 10-2 10-3 10-4 10-5 10-6 rangan
(CFU/ml)
Jus melon T 46 33 - -
1 4,6. 104
pagi T T T - -
Jus melon 1 - - 64 T T
2 5,8. 105
hari - - 52 T T
Ikan pindang 1 66 38 - -
3 2,49. 104
pagi 249 89 12 - -
Ikan pindang - - T 279 96
4 2,85 . 107
1 hari - - T 290 94
Susu sapi 111 60 68 - -
5 8,45. 104
segar pagi 58 T T - -
Susu sapi - - T T T
6 1,08. 107
segar 1 hari - - T 108 287
Jus wortel 208 T 43 - -
7 3,58 . 105
pagi 179 256 46 - -
Jus wortel 1 - - 59 6 12
8 8,3. 105
hari - - 54 16 46
Ikan bandeng - - T 122 40
9 1,3. 107
1 hari - - T 140 39
Ikan bandeng
10 T T T - - - TBUD
pagi
Susu
11 157 87 T - - 1,57. 104
kambing pagi
Susu
12 kambing 1 - - T 122 109 1,22. 107
hari
Jus belimbing
13 T T 83 - - 8,3. 105
pagi
Jus belimbing
14 - - T T T - TBUD
1 hari
15 Ikan lele pagi T 203 103 - - 2,0. 105
Ikan lele 1
16 - - T T T - TBUD
hari
Susu
17 pasteurisasi T T T - - - TBUD
pagi
Susu
18 pasteurisasi 1 - - T T 30 3.107
hari
Sumber: Laporan Sementara
Keterangan:
T : Spreader (jumlah koloni yang sangat besar pada permukaan agar
bagian bawah cawan)
TBUD : Terlalu banyak untuk dihitung (jumlah koloni lebih dari 300)
Pada subbab 2.2 yakni pengamatan jumlah koloni mikroba dalam bahan
pangan, sampel diambil kemudian dimasukkan dalam larutan fisiologis steril
lalu digojog agar homogen. Sampel kemudian dibuat suatu seri pengenceran
yaitu untuk sampel pagi, digunakan pengenceran 10-2, 10-3, dan 10-4. Sedangkan
untuk sampel 1 hari digunakan pengenceran 10-4, 10-5, dan 10-6. Kemudian
diinokulasian secara asptik 1ml dari tiga pengenceran terakhir ke dalam petridish
lalu ditun=angkan ke dalam media PCA. Setelah itu diinkubasi selama 2 hari
dan dilakukan perhitungan koloni mikroba yang tumbuh pada masing-masing
petridish setelah inkubasi.
Menurut Sundaryono (2011) dan Noverita dan Ernawati (2009). Larutan
fisiologis merupakan larutan yang tediri dari garam (biasanya NaCl, NaSO4,
HgCl2) yang diencerkan dalam aquades yang kemudian dimurnikan. Larutan
fisiologis ini berfungsi sebagai larutan pengencer pada sel sehingga tidak terlalu
pekat dan dapat dihitung apabila dilakukan suatu perhitungan Selain sebagai
pengencer sel, larutan fisiologis digunakan sebagai larutan pengencer bakteri.
Biasanya pada proses penginokulasian bakteri, bakteri dimasukkan terlebih
dahulu ke dalam larutan NaCl fisiologis 0,9% yang bertujuan membuat
pertumbuhan bakteri merata selama inokulasi dan dapat dihitung setelahnya.
Larutan fisiologis 0,9% memiliki artian, dalam setiap 100 ml aquades, terdapat
0,9 gram NaCl.
Untuk menghitung jumlah koloni mikroba dilakukan pengenceran
sebelum inokulasi. Menurut Pastra (2012) tujuan pengenceran adalah supaya
diperoleh isolat yang tidak begitu padat dan mewakili semua jenis bakteri yang
terdapat pada sampel. Pengenceran dilakukan untuk memperkecil kepadatan
bakteri juga mengurangi kepadatan bakteri pada sampel. Pengenceran pada
sampel 1 hari lebih banyak, dikarenakan pada sampel 1 hari telah mengalami
kerusakan dan pembusukan akibat aktivitas mikroba yang lebih tinggi, maka
dilakukan seri pengenceran yang lebih tinggi untuk mendapatkan kuantitas
bakteri dalam jumlah yang dapat terhitung, pengenceran ini diperlukan dalam
rangka memudahkan dalam pengamatan koloni, terutama dalam kegiatan
bertahap pemurnian isolat (sub-kultur) (Purwantisari, 2009)
Sopandi (2014) menjelaskan bahwa kemampuan mikroorganisme untuk
tumbuh dalam pangan dipengaruhi oleh berbagai macam faktor. Beberapa faktor
yang mempengaruhi pertumbuhan mikroorganisme antara lain :
1. Nutrisi setiap mikroorganisme alami dalam pangan membutuhkan nutrisi
yang bervariasi. Bakteri mempunyai kebutuhan nutrisi paling tinggi diikuti
khamir dan kapang. Komponen yang dapat digunakan sebagai nutrisi
mikroba termasuk karbohidrat, protein, lipida, mineral dan vitamin.
Beberapa mikroba dalam pangan dapat memanfaatkan gula,alkohol, dan
asam amino sebagai sumber energi.
2. Aktivitas air adalah ukuran ketersediaan air untuk fungsi biologis
mikroorganisme dan berhubungan dengan keberadaan air bebas dalam
pangan. Air bebas dalam pangan diperlukan untuk pertumbuhan mikroba
yang akan digunakan untuk transpor nutrisi, pengeluaran material limbah,
melaksanakan reaksi enzimatis dll.
3. Nilai pH : Bakteri cenderung lebih sensitif terhadap perubahan PH
dibandingkan kapang dan khamir. Petumbuhan bakteri paling tinggi pada
kisaran PH 6,0 8,0, sedangkan khamir pada kisaran 4,5 6,0 dan kapang
3,5 4,0. Nilai PH sangat berpengaruh terhadap fungsi enzim dan transpor
nutrisi ke dalam sel.
4. Faktor Ekstrinsik Pangan berperan penting dalam pertumbuhan mikroba
pada pangan termasuk kondisi lingkungan tempat penyimpanan. Suhu,
kelembapan relative, dan gas dalam lingkungan termasuk faktor ekstrinsik
pangan.
5. Faktor implisit merupakan karakteristik mikroorganisme dalam memberi
respon terhadap lingkungan dan interaksi antar mikroorganisme.
Berdasarkan Tabel 2.3 diperoleh data hasil perhitungan koloni mikroba,
jumlah koloni dihitung dengan syarat penghitungan mikroba adalah jumlah
koloni didalam petridish mempunyai jumlah 30-300. Kemudian pada sampel
duplo, jumlah koloni terlebih dahulu dirata-rata. Lalu syarat perbandingan
pengenceran sesudah dan sebelumnya, kalau lebih besar dari 2 maka yang
dipakai adalah pengenceran yang sebelumnya. Namun kalau kurang dari atau
sama dengan dua maka diambil rata-ratanya.
Pada perhitungan mikroba ada yang diidentifikasi sebagai spreader.
Bentuk spreader ini terlihat sebagai kumpulan mikroba yang berukuran besar
yang hampir memenuhi sebagian dasar petridish. Hal tersebut bisa saja terjadi
apabila saat inkubasi petridish dengan api bunsen, panas yang mengenai
petridish itu terlalu panas. Sehingga ada kemungkinan kematian
mikroorganisme yang mengakibatkan spreader yang tidak dapat dihitung jumlah
mikrobanya. Sedangkan TBUD (Terlalu Banyak Untuk Dihitung) merupakan
keadaan di mana jumlah mikroba lebih dari 300.
Hasil perhitungan jumlah koloni mikroba diperoleh jus melon pagi, 1
hari 4,6 . 104 CFU/ml < 5,8. 105 CFU/ml; ikan pindang pagi, 1 hari 2,49. 104
CFU/ml < 2,85 . 107 CFU/ml; susu sapi segar pagi, 1 hari 8,45. 104 CFU/ml <
1,08. 107 CFU/ml; jus wortel pagi, 1 hari 3,58 . 105 CFU/ml < 8,3. 105 CFU/ml;
ikan bandeng pagi, 1 hari 1,3. 107 CFU/ml < TBUD; susu kambing pagi, 1 hari
1,57. 104 CFU/ml < 1,22. 107 CFU/ml; jus belimbing pagi, 1 hari 8,3. 105
CFU/ml < TBUD; ikan lele pagi, 1 hari 2. 105 CFU/ml < TBUD dan susu
pasteurisasi pagi, 1 hari TBUD dan 3. 107 CFU/ml. Hasil percobaan ini
menunjukkan bahwa secara keseluruhan mikroba pada sampel 1 hari lebih
banyak dibandingkan sampel pagi. Jumlah mikroba pada sampel 1 hari lebih
banyak dikarenakan adanya kontaminan mikroba selama penyimpanan susu
yang kurang bersih, debu, udara dan penanganan manusia (Buckle dkk., 1985).
Batas cemaran mikroba pada jus menurut SNI 7388 : 2009 adalah
sebagai berikut, apabila cemarannya ALT (30C, 72 jam) batas maksimumnya
adalah 1 x 104 koloni/ml, jika cemarannya Coliform batas maksimumnya 2 x
101 koloni/ml. Kemudian jika cemarannya APM Escheresia coli batas
maksimumnya <3/ml, jika cemarannya berupa Salmonella sp batas
maksimumnya negatif/25 ml.Apabila cemarannya Staphylococcus aureus batas
maksimumnya negatif/ml dan yang terakhir jika cemarannya kapang dan
khamir batas maksimumnya 1x102 koloni/ml. Semua sampel jus buah dalam
praktikum ini tidak memenuhi standar SNI karena jumlah koloni mikrobanya
melebihi 1 x 104 koloni/ml.
Batas cemaran mikroba pada susu segar menurut SNI 7388 : 2009 antara
lain jika cemarannya ALT (30C, 72 jam) batas maksimumnya 5 x 104
koloni/ml, lalu jika cemarannya Coliform batas maksimumnya 2 x 101
koloni/ml, jika cemarannya Escheresia coli batas maksimumnya adalah <3/ml.
Kemudian pada cemaran Salmonella sp batas maksimumnya negatif/25 ml,
terakhir apabila cemaran berupa Staphylococcus aureus batas maksimumnya 1
x 102 koloni/ml. Pada sampel susu sapi segar dan susu kambing pagi masih
memenuhi standar SNI karena jumlah koloni mikrobanya kurang dari batas
maksimum yang diberikan yakni 1 x 106 koloni/ml. Sedangkan pada susu sapi
segar dan susu kambing 1 sudah tidak layak untuk dikonsumsi karena telah
melebihi batas maksimum cemaran. Kemudian untuk batas maksimum cemaran
susu pasteurisasi jika cemaranya ALT (30C, 72 jam) sebesar 5 x 104 koloni/ml.
Pada hasil praktikum didapatkan bahwa susu pasteurisasi pagi TBUD
sedangkan susu pasteurisasi 1 hari melebihi batas maksimum karenan
didapatkan 3.107 CFU/ml.
Batas cemaran mikroba pada ikan menurut SNI 7388 : 2009 antara lain
apabila cemarannya ALT (30C, 72 jam) maka batas maksimumnya adalah 5 x
105 koloni/ml, jika cemarannya Escheresia coli maka batas maksimumnya
<3/g.Apabila cemarannya adalah Salmonella sp maka batas maksimumnya
negatif/25 g. Kemudian apabila cemarannya adalah Vibrio coholerae maka
batas maksimumnya negatif/25 g dan jika cemarannya Vibrio parahaemolyticus
maka batas maksimumnya 1 x 102 negatif/25 g. Jumlah koloni mikroba pada
sampel ikan pindang 1 hari, ikan bandeng 1 hari dan ikan lele pagi telah
melebihi batas yang diberikan SNI yakni 5 x 105 koloni/ml. Sedangkan pada
smapel ikan lele 1 hari, ikan bandeng pagi hasilnya terlalu banyak untuk
dihitung (TBUD), dan hanya sampel ikan pindang pagi yang memenuhi syarat
SNI.
E. Kesimpulan
Berdasarkan hasil dari praktikum yang telah dilakukan, dapat ditarik
kesimpulan sebagai berikut :
1. Kerusakan mikrobiologis dalam bahan pangan adalah pertumbuhan
mikroorganisme pada makanan dapat mengakibatkan berbagai perubahan
fisik maupun kimiawi yang tidak diinginkan, sehingga bahan makanan
tersebut tidak layak dikonsumsi. Jenis mikroorganisme yang dapat
mengontaminasi makanan adalah kapang, khamir, dan bakteri.
2. Mikroba penyebab kerusakan :
a. Pada sampel jus adalah bakteri E. coli, kemudian Klebsiella pneumonia,
Staphylococcus epididermis, Proteus vulgaris; khamir Saccharomyces
cerevisiae; kapang Aspergillus niger, Aspergillus flavus, Aspergillus
ochraceus, Rhizopus oligosporus, dan Rhizopus oligosporus.
b. Pada sampel susu meliputi Staphylococcus aureus, Escherichia coli, dan
Salmonella sp., sedangkan untuk bakteri pembusuk antara lain adalah
Micrococcus sp., Pseudomonas sp.,dan Bacillus sp.
c. Pada sampel ikan adalah adalah Pseudomonas, Achromobacter dan
Flavobacterium, Micrococcus dan Bacillus. Pembusukan oleh bakteri
akan mensekresi perombak dan pemecah jaringan, sehingga daging
menjadi rusak dan membusuk.
3. Food spoilage merupakan rusaknya makanan yang menjadikan makanan
tersebut tidak layak untuk dikonsumsi lagi dan kandungan gizi dan nutrisi
dalam bahan pangan akan menurun.
4. Foodborne disease merupakan penyakit yang diakibatkan karena
mengkonsumsi makanan yang tercemar mikroba patogen
5. Faktor-faktor yang mempengaruhi pertumbuhan mikroba dapat bersifat fisik,
kimia atau biologis yang terbagi dalam faktor intrinsik, pengolahan,
ekstrinsik dan implisit.
6. Batas cemaran mikroba maksimum (SNI) dalam susu adalah 5 x 104
koloni/ml, sari buah adalah 1 x 104 koloni/ml dan ikan yaitu 5 x 105
koloni/ml.
 DAFTAR PUSTAKA

Bevilacqua, Antonio, Barbara Speranza, Daniela Campaniello, Maria Rosaria

Corbo, and Milena Sinigaglia Inhibition Of Spoiling Yeasts Of Fruit Juices
Through Citrus Extracts. Journal Of Food Protection, Vol. 76, No. 10: 1753
1760.
Bohme, K., P. Cremonest., M.Severgini., Tomas G. Villa., I. C. Fernandez-No., J.
Barros-Velazquez., B. Castiglioni, and P. Calo-Mata. 2014. Detection Of
Food Spoilage And Pathogenic Bacteria Based On Ligation Detection
Reaction Coupled To Flow-Through Hybridization On Membranes. BioMed
Research International.
Buckle K.A., R. A. Edwards, G. H. Flet dan M. Wooten.. 1985. Ilmu Pangan.
Universitas Indonesia Press. Jakarta.
Gustiani, Erni. 2009. Pengendalian Cemaran Mikroba Pada Bahan Pangan Asal
Ternak (Daging Dan Susu) Mulai Dari Peternakan Sampal Dihidangkan.
Jurnal Litbang Pertanian Vol. 28, No. 3: 96-98.
Hudaya, Saripah dan Setiasih Daradjat. 1980. Dasar-Dasar Pengawetan 1.
Departemen Pendidikan dan Kebudayaan.
Kusumaningsih, Anni.. 2014. Faktor Pemicu Kasus Foodborne Diseases Asal
Ternak. Balai Besar Penelitian Veteriner, Hal : 107-108.
Noverita, Dinah Fitri, dan Ernawati Sinaga. 2009. Isolasi ddan Uji Aktivitas
Antibakteri JamurEndofit dari Daun dan Rimpang Zingiber ottensii Val.
Fakultas Biologi Universitas Nasional Jakarta.
Ogunbanwo S. T., Sado Azinat, Adeniji Olufunke and Fadahunsi I.F. 2013.
Microbiological And Nutritional Evaluation Of Water Melon Juice (Citrullus
lanatus). Academia Arena Vol. 5, No. 3: 36.
Pastra, Defin Ari.,Melki., dan Heron Surbakti. 2012. Penapis Bakteri Yang
Bersimbiosis Dengan Spons Jenis Aplysina Sp Sebagai Penghasil Antibakteri
Dari Perairan Pulau Tegal Lampung. Maspari Journal Vol. 4, No. 1: 77-82.
Purwantisari, Susiana, dan Rini Budi H. 2009. Isolasi dan Identifikasi Jamur
Indigenous rhizosfer Tanaman Kentang dari Lahan Pertanian Kentang
Organik di Desa Pakis, Magelang. Bioma. Vol. 11, No. 2: 45-53.
Sundaryono, Agus. 2011. Uji Aktivitas Flavonoid Total dari Gynura Segentum
(lour) terhadap Peningkatan Eritrosit dan Penurunan Leukosit pada Mencit
(Mus Musculu). Jurnal Exacta Vol. IX No. 2.
Suwito, Widodo. 2010. Bakteri Yang Sering Mencemari Susu : Deteksi,
Patogenesis, Epidemiologi, Dan Cara Pengendalianya. Jurnal Litbang
Pertanian. Vol. 29 No. 3.
Wahyuni, Ikha., Muhammad Alwi, dan Umrah. 2013. Deteksi Bakteri Coliform dan
Escherichia coli Pada Minuman Es Jeruk di Cafe Lesehan Pantai Talise Palu.
Jurnal Biocelebes. Vo. 7 No. 2
Dib, Amira Leila, Nedjoua Lakhdara, Elena Espigares Rodriguez, Rachid Kabouia,
Elena Moreno Roldn, Miguel Espigares Garca, Hafida Koutchoukali, Linda
Guerraichi, Omar Bouaziz. 2014. Prevalence of microbial contamination of
fresh seafood product sold in Constantine, Algeria. Environmental Skeptics
and Critics. Vol. 3, No. 4: 83-87
Krisch, Judit, Rentsenkhand Tserennadmid, Csaba Vgvlgyi. 2011. Essential oils
against yeasts and moulds causing food spoilage. Science against microbial
pathogens: communicating current research and technological advances A.
Mendez-Vilas (Ed.)
 LAMPIRAN PERHITUNGAN

Jumlah koloni pada sampel =

Jika hasil perhitungan hasilnya lebih dari 2 (>2) maka diambil jumlah koloni
terkecil namun jika perhitungan hasilnya kurang dari 2 (<2) maka diambil jumlah
koloni terbesar

Kel.1
33104
Jumlah koloni = = 7,174
46103
Karena jumlah koloni lebih dari 2, maka dipilih data pengenceran terkecil yaitu
104 yaitu dengan jumlah mikroba 33.104cfus/ml setara dengan 33.106cfus/ml.
Kel.2
(64 x 104 ) + (52 x 104)
Jumlah koloni = = 58 x 104 = 5,8 x 105 cfus/ml
2

Kelompok 3
Sampel : ikan pindang pagi
77,5 103
= 3,112 > 2
249 102
38 104
= 4,903 > 2
77,5 103
Karena 3,112 < 4,903 dan lebih dari 2, maka jumlah koloni 2,49 x 104 cfus/ml
Kel.4
95106
Jumlah koloni = = 3,34
284,5105

Karena nilainya > 2 maka menggunakan pengenceran yan terkecil, sehingga

jumlah koloni yang didapatkan adalah 2,85.107 cfus/ml

Kelompok 5
60 103
= 7,1 > 2
84,5 102

68 x104
= 10,8 > 2
60 x 103

Karena 10,8 > 7,1 dan lebih dari 2, maka jumlah koloninya 8,45 x 103 cfus/ml
Kel.6
 287 106
Jumlah koloni pada sampel = 108 105
= 2,6514
Karena lebih dari 2, maka jumlah koloni pada sampel 1,08 x 10 7 cfus/ml

Kelompok 7
103 256 103
Ulangan 1 = 2 = = 12,31 > 2
10 208 102

104 43 104
= = = 1,67 < 2
103 256 103
mikroba / ml = 236 x 104 cfus/ml
103 256 103
Ulangan 2 = 102 = 179 102 = 14,30 > 2
104 46 104
= = 1,79 < 2
103 256 103
mikroba / ml = 245 x 104 cfus/ml
Rerata mikroba / ml
= (236 x 104 + 245 x 104) : 2
= 240,5 x 104
Kelompok 8
11105
= 1,95 < 2
56,5 104
29106
= 26,36>2
11105
110+56,5
Rata2= 104 = 83,25 x104 = 8,3 x 105 cfus/ml
2

Kelompok 9
122+140
pengenceran 105 = = 131 ,
2
= 5,697 > 2
110+39
Pengenceran 106 = = 74,5
2
Ambil pengenceran terkecil yaitu 131 x 105 = 1,3 x 107 cfus/ml

Kel.10 >> TBUD

Kel. 11
87103
Jumlah koloni = = 5,54
157102
 Karena nilainya > 2 maka menggunakan pengenceran yan terkecil, sehingga
jumlah koloni yang didapatkan adalah 1,57104 cfus/ml

Kel.12
109 106
Jumlah koloni(cfu/ml) = 122 105 = 8,9

Karena 8,9 > 2, maka yang diambil jumlah koloni yang terendah, yaitu
1,2 x 107 cfus/ml

Kel.13
Jumlah koloni = 8,3 x 105 cfus/ml

Kel. 14 >> TBUD

Kel.15

103 x 10000
Jumlah koloni = 203000
= 5,0742 > 2

Sehingga jumlah koloni yang digunakan adalah data pengenceran terkecil

2,03 x 105 cfu/ml

Kel. 16 >> TBUD

Kel. 17 >> TBUD
Kel.18

Jumlah mikroba =

= 30 x 106
= 3 x 107 cfus/ml
 LAMPIRAN DOKUMENTASI

Gambar 2.2 Sampel susu sapi pagi dan 1 Gambar 2.3 Pengenceran sampel
hari

Gambar 2.4 Penengenceran secara Gambar 2.5 Sampel siap diinkubasi

aseotis