Anda di halaman 1dari 22

LAPORAN ILMU PENGETAHUAN BAHAN 2017

ACARA III
EMULSI

DISUSUN OLEH:
Kelompok 1
Agung Budi Prakoso H0915003
Fransisca Dwi Jayanti H0915026
Rika Alif Firda H0915068
Ririsia Febri Zahrotul H H0915069
Tiana Ayu Prima H0915082
Dinta Selma Petriani H1916006

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN


FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS NEGERI SEBELAS MARET
SURAKARTA
2017
ACARA III
EMULSI

A. Tujuan Praktikum
Tujuan dari Praktikum Ilmu Pengetahuan Bahan Acara III Emulsi
adalah sebagai berikut:
1. Menentukan tipe emulsi suatu bahan menggunakan sampel mentega,
margarin, whipped cream, santan instan, susu murni, susu UHT, mentega
shortening, dan mayonnaise.
2. Mempelajari pengaruh pemanasan dan tanpa pemanasan terhadap
kestabilan emulsi bahan menggunakan berbagai sampel susu dan santan.
B. Tinjauan Pustaka
Definisi emulsi terus berkembang sejak tahun 1930an. Emulsi adalah
sistem heterogen, yang terdiri dari setidaknya satu cairan tak bercampur yang
terdispersi dengan baik di tempat lain dalam bentuk tetesan, yang diameternya,
umumnya melebihi 0,1 pm. Sistem semacam itu memiliki stabilitas minimal,
yang dapat ditekankan oleh aditif semacam itu sebagai zat aktif permukaan,
padatan terbagi halus, dan lain-lain. Fase kristal cair penting pada stabilitas
emulsi. Dalam emulsi, tetesan cairan dan atau kristal cair tersebar dalam cairan.
Makroemulsi didefinisikan sebagai campuran dari dua cairan yang tidak
bercampur, salah satunya terdispersi dalam bentuk tetesan halus dengan
diameter (a) lebih besar dari 0,1 m pada cairan lainnya. Sistem semacam itu
bersifat keruh, berwarna susu dan tidak stabil secara termodinamika.
Mikroemulsi didefinisikan sebagai dispersi yang jelas secara termodinamika
stabil dari dua cairan yang tidak bercampur. Kisaran tersebar terdiri dari tetesan
kecil di kisaran 100-1000 A. Mikroemulsi pangan adalah sistem yang tidak
stabil, bahkan dengan penambahan pengemulsi. Emulsifier ditambahkan untuk
meningkatkan stabilitas produk dan mencapai umur simpan yang dapat diterima
(Usaid, 2014).
Fungsi pengemulsi adalah bergabung bersama fase berminyak dan
berair dari emulsi dalam preparasi yang homogen dan stabil. Karakteristik
utama pengemulsi adalah yang terkandung dalam molekulnya terdapat dua
bagian. Bagian pertama memiliki afinitas hidrofilik, sedangkan yang kedua
memiliki afinitas lipofilik. Pemilihan emulsi didasarkan pada karakteristik
produk akhir, metodologi preparasi emulsi, jumlah pengemulsi yang
ditambahkan, karakteristik kimia dan fisika masing-masing fasa, dan adanya
komponen fungsional lainnya dalam emulsi. Pengemulsi makanan memiliki
berbagai fungsi. Yang paling jelas adalah untuk membantu stabilisasi dan
pembentukan emulsi dengan mengurangi tegangan permukaan pada antarmuka
air-minyak, untuk mengubah sifat fungsional komponen makanan lainnya dan
fungsi ketiga adalah memodifikasi kristalisasi lemak (Usaid, 2014).
Sistem pembawa (delivery system) diperlukan untuk memfasilitasi
dispersi komponen bioaktif lipofilik dalam sistem hidrofilik. Sistem pembawa
berbasis emulsi minyak dalam air (oil in water, o/w) merupakan cara yang
sangat cocok untuk enkapsulasi, perlindungan dan membawa komponen
bioaktif (nutraceutical) yang tidak larut air dalam rangka aplikasi pangan
fungsional maupun farmasi sehingga meningkatkan solubilitas, stabilitas,
bioaksesibilitas, dan bioaktivitasnya. Emulsi o/w terdiri atas droplet minyak
yang dikelilingi oleh lapisan antar muka tipis yang terdiri dari molekul-molekul
emulsifier, terdispersi dalam fase kontinyu yang aqueous, nanoemulsi dan
mikroemulsi o/w merupakan dua jenis sistem emulsi yang cocok untuk
enkapsulasi dan pembawa komponen lipofilik pada industri minuman
(Arviani, 2015).
Emulsi dapat dibedakan menjadai emulsi konvensional, mikroemulsi
dan nanoemulsi berdasarkan ukuran partikel fase terdispersi, stabilitas dan
kenampakannya. Emulsi konvensional memiliki ukuran partikel yang lebih
besar, yaitu 100 nm, mikroemulsi dan nanoemulsi yang memiliki ukuran
partikel sangat halus, yaitu < 25 nm untuk mikroemulsi dan < 100 nm untuk
nanoemulsi. Emulsi konvensional dan nanoemulsi stabil secara kinetika
mikroemulsi stabil secara termodinamika. Emulsi konvensional memiliki
kenampakan keruh atau tidak tembus cahaya (buram), mikroemulsi
kenampakannya jernih (transparan), sedangkan nanoemulsi kenampakannya
cenderung transparan atau sedikit keruh (Arviani, 2015).
Dalam industri pangan, emulsi dan nanoemulsi biasanya diproduksi
menggunakan metode energi tinggi, seperti homogenisasi tekanan tinggi,
mikrofluidisasi dan sonikasi. Ada beberapa keterbatasan penggunaan metode
energi tinggi, yaitu tingginya biaya peralatan dan operasional, kebutuhan daya
tinggi, potensi kerusakan peralatan, dan sulitnya menghasilkan droplet dengan
ukuran sangat kecil dari bahan yang food grade.Stabilitas mikroemulsi dapat
ditentukan berdasarkan turbiditasnya yang rendah (kurang dari 1%) setelah
sentrifugasi, pemanasan maupun penyimpanan suhu ruang (Arviani, 2015).
Proses dimana suatu emulsi benar-benar pecah (koalesensi), yaitu sistem
memisahkan ke dalam fase minyak dan air, umumnya diatur oleh empat
mekanisme kehilangan tetesan yang berbeda, yaitu flokulasi brown, creaming,
flokulasi sedimentasi dan disproporsi. Proses creaming, flokulasi dan
koalesensi ditunjukkan dengan baik dengan mengambil emulsi kestabilan
terbatas dan menyentrifugasikannya pada kecepatan rendah pada berbagai
jangka waktu. Awalnya, untuk minyak dengan kepadatan kurang dari air,
kenaikan krim diamati. Kemudian, saat tetesan besar naik dan berkonsentrasi,
mereka mulai muncul di puncak. Akhirnya, tetes menyatu membentuk lapisan
minyak terpisah di atasnya (Tadros, 2005).
Margarin adalah produk makanan berbentuk emulsi (w/o), baik semi
padat maupun cair. Margarin dibuat dari lemak makan dan atau minyak makan
nabati, dengan atau tanpa perubahan kimiawi termasuk hidrogenasi,
interesterifikasi, dan telah melalui proses pemurnian, sebagai bahan utama serta
mengandung air dan bahan tambahan pangan yang diizinkan. Proses pembuatan
margarin dari minyak ikan memerlukan penambahan antioksidan karena
margarin merupakan produk emulsi air dalam minyak (w/o) dimana minyak
ikan akan berada pada fase pendispersi, oleh sebab itu minyak ikan tidak
terlindungi seperti oleh pengemulsi (Ramadhana, 2016).
Margarin terbuat dari lemak tumbuh-tumbuhanyang mengandung
kurang lebih 80 % lemak. Sifat margarin adalah lunak dan biasanya
mengandung emulsifier untuk sifat creaming nya. Margarin merupakan bahan
pengganti mentega dengan rupa, bau, konsitensi, rasa, dan nilai gizi yang
hamper sama dengan mentega. Emulsi dengan tipe emulsi water in oil (w/o),
yaitu fase air berada dalam fase minyak atau lemak. Margarin berasal dari bahan
yang berasal dari minyak inti sawit (lemak nabati) yang mengandung asam
lemak tidak jenuh, seperti asam oleat, asam linoleat, dan asam linolenat yang
sebelum dijadikan margarin dihidrogenasi dahulu. Fungsi margarin adalah
sebagai pelumasyang akan memperbaiki tekstur, mempermudah pemotongan,
memberi kelembutan dan keempukan pada serat roti, serta memperpanjang
umur simpan (Paran, 2009).
Margarin adalah salah satu produk makanan berupa lemak setengah
padat untuk dioleskan pada makanan, terutama roti, atau jugauntuk
menggoreng. Margarin merupakan emulsi air di dalam lemak, yangterdiri atas
85% lemak dan 15% air. Ke dalam emulsi ini ditambahkan zat-zat tambahan
makanan seperti pengemulsi lesitin, pemberi cita rasa, aroma, garam, zat warna,
vitamin, dan lain-lain (Filip et al., 2009).
Mentega dan konsentrat mentega adalah produk lemak berbentuk emulsi
air dalam minyak. Mentega adalah produk emulsi lemak berbentuk padat atau
semi padat yang dibuat dari susu atau krim susu atau campurannya, dengan atau
tanpa penambahan bahan makanan lain seperti garam. Karakteristik dasar
mentega adalah kadar lemak susu tidak kurang dari 80% dan kadar air tidak
lebih dari 16%. Mentega rekombinasi adalah produk emulsi lemak yang dibuat
dari lemak susu anhidrat (AMF), air dan padatan susu atau susu skim, dengan
atau tanpa penambahan bahan makanan lain seperti garam. Mentega
mempunyai emulsi lemak tipe emulsi air dalam minyak.
Mentega putih (shortening) adalah lemak nabati yang berasal dari
minyak kelapa sawit yang memiliki kadar lemak 100%. Mentega putih
mempunyai tipe emulsi air dalam minyak. Shortening cukup di simpan dalam
suhu ruangan dan ditutup dengan plastik untuk menghindari kontaminasi bau-
bauan lain. Penggunaan shortening pada kue kering memberikan pengaruh yaitu
adonan tidak meluber ketika dipanggang, hasil jadi kue kering menjadi kering,
renyah, dan tidak mudah hancur, serta tidak menimbulkan aroma (Indriani,
2005).
Whipped cream adalah produk susu yang diperoleh dengan proses
whipping terhadap krim standar. Produk berisi lemak susu tidak kurang dari
35%. Nama whipped cream tidak boleh digunakan untuk produk selain yang
dibuat dengan proses whipping terhadap krim. Dapat ditambahkan gula. Non-
Dairy Whipped Creme adalah produk emulsi lemak berbentuk semi padat yang
dapat dikocok hingga mengembang dan dibuat dari lemak atau minyak yang
bukan berasal dari susu. Karakteristik dasar whipped cream yaitu kadar lemak
tidak kurang dari 35% dan tidak lebih dari 40%. Whipped cream mempunyai
emulsi lemak tipe emulsi minyak dalam air (Badan POM, 2006).
Santan merupakan emulsi minyak dalam air yang diperoleh dengan cara
memeras daging buah kelapa segar yang telah dihaluskan. Santan kelapa berupa
cairan putih yang dihasilkan dari daging kelapa yang diparut dan kemudian
diperas setelah ditambahkan air. Komposisi santan kelapa bervariasi tergantung
berbagai hal seperti varietas, umur, lingkungan tumbuh kelapa serta metode
ekstraksi. Santan dikategorikan sebagai emulsi minyak dalam air, santan
merupakan bahan makanan yang cepat rusak dan berbau tengik dalam beberapa
jam, hal ini dikarenakan santan mempunyai kandungan air, lemak dan protein
yang cukup tinggi (Sidik, 2013).
Susu adalah cairan bergizi berwarna putih yang dihasilkan oleh kelenjar
susu mamalia betina. Susu mempunyai nilai gizi tinggi karena mempunyai
kandungan nutrisi yang lengkap antara lain lemak, protein, laktosa, vitamin,
mineral, dan enzim. Sebagai produk pangan yang kaya nutrisi, pH mendekati
netral dan kandungan airnya tinggi. Susu memiliki tipe emulsi lemak yaitu
emulsi air dalam minyak. susu segar adalah susu murni, tidak mengalami
pemanasan, dan tidak ada penambahan bahan pengawet. Susu sapi segar
mengandung air (87,25%), laktosa (4,8%), lemak (3,8%), kasein (2,8%),
albumin (0,7%), dan garam-garaman (0,65%) (Wardiyati, 1995).
Susu merupakan suatu emulsi butiran lemak dalam air, dengankasein,
suatu protein, bertindak sebagai bahan penstabil. Mayones adalah suatu emulsi,
suatu lemak cair (seperti minyak zaitun atau minyak jagung) dalam air, dengan
kuning telur bertindak sebagai bahan penstabil. Gelatin digunakan sebagai suatu
koloid protektif dalam membuat es krim untuk mencegah pembentukan partikel
besar gula ataupun es (Guetouache et al., 2014).
Mayonnaise merupakan emulsi minyak dalam air dengan kuning telur
yang berfungsi sebagai pengemulsi serta untuk memberikan warna pada
mayonnaise. Kuning telur merupakan pengemulsi yang lebih baik daripada
putih telur karena kandungan lesitin pada kuning telur terdapat dalam bentuk
kompleks sebagai lesitin-protein. Lesitin merupakan campuran fosfatida dan
senyawa-senyawa lemak yang meliputi fosfatidil kolin, fosfatidil etanolamin,
fosfatidil inosil dan lain sebagainya (Amertaningtyas, 2011).
Tipe emulsi ada dua yaitu tipe emulsi air dalam minyak dan tipe emulsi
minyak dalam air. Tipe emulsi air dalam minyak, mengandung lemak kurang
dari 80%. Contoh produknya adalah mentega dan margarin dan produk
turunannya yang kandungan lemaknya dikurangi, seperti minarin, margarin
krim, fat spread, margarin compound, bread compound dan bakery compound.
Minarin (Minarine), Margarin krim, Margarin Oles (Fat Spread), Margarine
Compound, Bread Compound dan Bakery Compound. Sedangkan tipe emulsi
lemak tipe emulsi minyak dalam air, mempunyai ciri-ciri produk emulsi lemak
berbentuk semi padat dibuat dari air, dan tanpa bahan makanan lainnya seperti
garam. Contoh produknya adalah pengganti lemak susu yang dihasilkan dari
padatan susu tanpa lemak dengan penambahan lemak nabati, seperti minyak
atau lemak (sawit, kelapa, jagung, saffflower, bunga matahari); Non-Dairy
Whipped Cream, Non-Dairy Toppings, dan lemak krim (Badan POM, 2005).
Emulsi air dalam minyak terkadang terbentuk setelah minyak. Produk
emulsi ini, sering disebut "chocolate mousse" atau "mousse". Bila emulsi air
dalam minyak terbentuk, secara fisik, sifat minyak berubah drastis. Sebagai
contoh, emulsi stabil mengandung 60 sampai 80% air. Viskositas minyak
biasanya berubah dari beberapa ratus mPa.s menjadi Sekitar 100.000 mPa.s,
meningkat dengan faktor 500 sampai 1000. Produk cair berubah menjadi berat,
bahan berwujud semipadat. Emulsi ini sulit dipulihkan dengan peralatan
pemulihan tumpahan biasa (Fingas, 2014).
Emulsi yang ditambahkan larutan metilen blue dapat memberi warna
biru pada emulsi tipe o/w karena metilen blue larut dalam air. Penentuan tipe
emulsi dilakukan terhadap sediaan emulsi dengan menggunakan metode
pengenceran dan metode zat warna. Hasil pengamatan dengan metode
pengenceran menunjukkan bahwa semua formula larut dalam air namun tidak
larut dalam minyak, serta emulsi berwarna biru saat dilakukan pengujian
dengan metode metilen blue (Hadning, 2011). Emulsi yang telah dibuat
dibuktikan tipe emulsinya dengan menggunakan metode pewarnaan, yaitu
dengan menetesi emulsi dengan beberapa tetes methylen blue kemudian diaduk
perlahan-lahan. Pewarnaan dengan methylen blue pada emulsi tipe o/w terjadi
warna biru yang rata (Prasojo, 2012).
Faktor yang mempengaruhi pembentukan emulsi adalah suhu, waktu
pengadukan, dan kecepatan pengadukan. Peningkatan suhu reaksi dapat
menurunkan viskositas minyak sehingga mengakibatkan meningkatnya laju
reaksi yang memiliki dampak meningkatnya jumlah tumbukkan antar droplet
dan perbedaan densitas antara fase air dan minyak juga meningkat. Semakin
lama waktu pengadukan dan meningkatnya kecepatan pengadukan dapat
menurunkan viskositas dari emulsi dan memperlama waktu pemisahan dari
emulsi minyak dalam air. Pengadukan dapat memperluas bidang kontak dengan
meningkatnya kecepatan pengadukan sehingga meningkatkan homogenitas dari
suatu campuran (Sari, 2015).
C. Metodologi
1. Alat
a. Centrifuge
b. Gelas preparat dan penutup
c. Gelas ukur 100 ml
d. Gelas ukur 25 ml
e. Hot plate
f. Mikroskop
g. Petridish
h. Pipet tetes
i. Tabung reaksi
j. Tabung kuvet
2. Bahan
a. Larutan Methylen Blue
b. Susu UHT
c. Mentega
d. Margarin
e. Mentega putih (shortening)
f. Mayonnaise
g. Whipped cream
h. Santan murni
i. Santan kemasan
j. Susu murni
k. Susu UHT
3. Cara Kerja
a. Penentuan Tipe Emulsi
Bahan

Penetesan atau Pengoesan

1 tetes
Penambahan
Methylen Blue

Pengamatan menggunkana mikroskop

Gambar 3.1 Diagram Alir Cara Kerja Penentuan Tipe Emulsi

b. Penentuan Kestabilan Emulsi

Bahan

Pengambilan 10 ml

Pemanasan atau Tanpa Pemanasan

Pengamatan kestabilan emulsi setiap 15 menit


sekali selama 90 menit

Gambar 3.2 Diagram Alir Cara Kerja Penentuan Kestabilan Emulsi


D. Hasil dan Pembahasan
Emulsi (emulsion) adalah suatu sistem koloid yang fase terdispersi dan
medium pendispersinya berupa cairan yang tidak dapat bercampur. Misalnya
benzena dalam air, minyak dalam air, dan air susu. Mengingat kedua fase tidak
dapat bercampur, keduanya akan segera memisah. Untuk menjaga agar emulsi
tersebut mantap atau stabil, perlu ditambahkan zat ketiga yang disebut
emulgator atau zat pengemulsi (emulsifying agent). Beberapa bahan kimia
alami dapat digunakan sebagai emulgator, seperti gelatin, pectin, kuning telur,
pasta kanji, kasein, albumin, gom arab, dan madu alam. Bahan kimia sintesis,
seperti sabun, deterjem, kalsium butirat, CMC (Carboxy Methyl Cellulose),
metil selulosa, dan etanolamin juga dapat dipakai untuk maksud yang sama
(Sumardjo, 2009).
Tipe emulsi ada dua yaitu tipe emulsi air dalam minyak dan tipe emulsi
minyak dalam air. Tipe emulsi air dalam minyak, mengandung lemak kurang
dari 80%. Contoh produknya adalah mentega dan margarin dan produk
turunannya yang kandungan lemaknya dikurangi, seperti minarin, margarin
krim, fat spread, margarin compound, bread compound dan bakery compound.
Minarin (Minarine), Margarin krim, Margarin Oles (Fat Spread), Margarine
Compound, Bread Compound dan Bakery Compound. Sedangkan tipe emulsi
lemak tipe emulsi minyak dalam air, mempunyai ciri-ciri produk emulsi lemak
berbentuk semi padat dibuat dari air, dan tanpa bahan makanan lainnya seperti
garam. Contoh produknya adalah pengganti lemak susu yang dihasilkan dari
padatan susu tanpa lemak dengan penambahan lemak nabati, seperti minyak
atau lemak (sawit, kelapa, jagung, saffflower, bunga matahari); Non-Dairy
Whipped Cream, Non-Dairy Toppings, dan lemak krim (Badan POM, 2005).
Dalam menentukan tipe emulsi, digunakan pewarnaan menggunakan
methylen blue. Emulsi yang ditambahkan larutan methylen blue dapat memberi
warna biru pada emulsi tipe o/w karena metilen blue larut dalam air. Penentuan
tipe emulsi dilakukan terhadap sediaan emulsi dengan menggunakan metode
pengenceran dan metode zat warna. Hasil pengamatan dengan metode
pengenceran menunjukkan bahwa semua formula larut dalam air namun tidak
larut dalam minyak, serta emulsi berwarna biru saat dilakukan pengujian
dengan metode metilen blue (Hadning, 2011). Emulsi yang telah dibuat
dibuktikan tipe emulsinya dengan menggunakan metode pewarnaan,
mekanismenya yaitu dengan menetesi emulsi dengan beberapa tetes methylen
blue kemudian diaduk perlahan-lahan. Pewarnaan dengan Methylen blue pada
emulsi tipe o/w terjadi warna biru yang rata (Prasojo, 2012).
Tabel 3.1 Hasil Pengamatan Tipe Emulsi Berbagai Bahan Pangan
Kelompok Sampel Gambar Tipe Emulsi Keterangan

b
a. Water
1 dan 9 Mentega a Water in oil
b. Oil

M: 40 x 10

a a. Water
2 Margarin Water in Oil
b. Oil

M: 40 X 10

b a. Water
10 Margarin Water in Oil
b. Oil

M: 40 x 10

Whipped b a. Oil
11 Oil in Water
cream a b. Water

M: 40 X 10
Kelompok Sampel Gambar Tipe Emulsi Keterangan

a
Santan b a. Water
4 Water in Oil
instan b. Oil

M: 40 X 10

Santan a. Water
12 b Water in Oil
instan b. Oil

M: 40 X 10

b
a
a. Oil
5 Susu murni Oil in Water
b. Water

M: 40 X 10

b a. Oil
13 Susu murni Oil in Water
b. Water

M: 40 X 10

a
a. Oil
14 Susu UHT b Oil in Water
b. Water

M: 40 X 10
Kelompok Sampel Gambar Tipe Emulsi Keterangan

a
Mentega a. Water
7 Water in Oil
shortening b b. Oil

M: 40 X 10

Mentega a. Water
15 Water in Oil
shortening b. Oil
b

M: 40 x 10

b
a a. Oil
8 Mayonnaise Oil in Water
b. Water

M: 40 x 10
Sumber: Laporan Sementara
Pada praktikum acara III ini menggunakan sampel mentega, margarin,
whipped cream, santan instan, susu murni, susu UHT, mentega shortening, dan
mayonnaise. Dalam menentukan tipe emulsi, langkah pertama yang dilakukan
adalah pengolesan atau pentetesan sampel pada kaca preparat, lalu menetesi
sampel dengan methylen blue sebanyak satu tetes. Kemudian, mengamati
sampel tersebut dengan mikroskop. Hasil yang didapatkan dari pengamatan
yaitu pada sampel mentega, margarin, santan instan, dan mentega shortening
mempunyai emulsi tipe water in oil, sedangkan pada sampel whipped cream,
susu murni, susu UHT, dan mayonnaise mempunyai emulsi tipe oil in water.
Hasil percobaan sudah sesuai dengan teori dimana mentega, margarin, dan
santan merupakan tipe emulsi air dalam minyak (w/o) sedangkan whipped
cream, susu, dan mayonnaise merupakan tipe emulsi minyak dalam air (o/w)
(Badan POM, 2005).
Kestabilan emulsi adalah kondisi keseimbangan antara gaya tarik dan
gaya tolak partikel dalam suatu campuran. Gaya tolak elektrostatik bersifat
menstabilkan karena gaya ini cenderung mempertahankan butiran-butiran yang
terpisah. Gaya tarik menurunkan sifat kestabilan emulsi, tetapi apabila agregat
terbentuk maka sifat fisik dan mekanik lainnya akan tetap mencegah terjadinya
tahap lanjut kerusakan kestabilan partikel-partikel yang bergabung. Sedangkan,
stabilitas emulsi adalah sifat emulsi tanpa adanya koalesen dari fase internal,
kriming, dan terjaganya rupa yang baik, bau, warna, dan sifat-sifat fisik yang
lainnya. Ketidakstabilan emulsi didefinisikan sebagai adanya agglomerasi dari
fase intern dan terjadinya pemisahan produk (Rozaq, 2011).
Pemanasan menyebabkan sebagian protein yang terabsorpsi dalam
minyak pada suhu semakin tinggi dapat menyebabkan perubahan fisik maupun
kimia yangmengakibatkan kerusakan emulsi. Denaturasi protein dapat menjadi
penyebabrusaknya sistem emulsi. Protein merupakan agen pengemulsi karena
memiliki gugus hidrofilik maupun hidrofobik. Ketika protein terdenaturasi,
kelarutan protein menjadi berkurang karena lapisan protein bagian dalam yang
bersifat hidrofobik berbalik keluar sedangkan bagian hidrofilik yang tadinya di
bagian luarterlipat ke dalam (Winarno, 2008).
Meningkatnya suhu pemanasan menyebabkan peningkatan nilai
tegangan antar muka antara minyak dan air. Pada suatu emulsi, globula minyak
dibungkus oleh sulfaktan sehingga ikatan antara gelembung minyak semakin
besar dan ikatan antara minyak dengan air menjadi semakin kecil sehingga
tegangan antar muka minyak-air menjadi berkurang sehingga emulsi menjadi
stabil. Semakin tinggi suhu pemanasan maka nilai tegangan antar muka minyak-
air semakin besar sehingga kemampuan sulfaktan menjadi semakin menurun.
Pengaruh suhu pemanasan terhadap peningkatan nilai tegangan antar muka
disebabkan karena suhu akan mempengaruhi kecepatan reaksi degredasi
sulfaktan. Suhu dapat mempercepat terjadinya reaksi dengan cara memperluas
distribusi energi dan memperbanyak jumlah molekul-molekul yang memiliki
energi kinetik lebih tinggi dari pada energi aktivasinya. Pada suhu yang lebih
tinggi, energi terdistribusi lebih luas sehingga semakin banyak molekul-
molekul yang memiliki energi kinetik melebihi dari energi aktivasinya. Pada
kondisi ini memungkinkan semakin besarnya peluang untuk terjadinya
tumbukan dan mempercepat terjadinya reaksi penguraian sulfaktan atau
emulsifier (Lestari, 2006).
Inversi adalah peristiwa berubahnya tipe emulsi dari tipe M/A menjadi
A/M atau sebliknya. Inversi dapat dipengaruhi oleh suhu, atau inversi
merupakan fungsi suhu. Faktor-faktor yang dapat memecah emulsi digolongkan
dalam pemecahan emulsi secara kimia, contohnya penambahan zat yang dapat
menarik air seperti CaCl, eksikatus dan CaO2. Sedangkan pecahnya emulsi
secara fisika, yaitu kenaikan suhu, dapat menyebabkan perubahan viskositas,
mengubah sifat emulgator dan menaikkan benturan butir-butir tetesan.
Pendingin juga menyebabkan terpisahnya air dari sistem emulsi, penambahan
ganul kasar dan pengenceran emulsi yang berlebihan (Meybodi, 2014).
Faktor-faktor yang mempengaruhi kestabilan emulsi dibagi menjadi
lima, yaitu ukuran partikel, jenis dan jumlah pengemulsi, perbedaan densitas
antara kedua fase, pergerakan partikel, dan viskositas fase eksternal.
Penggabungan antar partikel dapat dihampat dengan cara menambahkan bahan
pengemulsi yang mempunyai aksi pelindung koloid dan meningkatkan
viskositas fase eksternal (Rozaq., 2011). Faktor yang mempengaruhi
pembentukan emulsi adalah suhu, waktu pengadukan, dan kecepatan
pengadukan. Peningkatan suhu reaksi dapat menurunkan viskositas minyak
sehingga mengakibatkan meningkatnya laju reaksi yang memiliki dampak
meningkatnya jumlah tumbukkan antar droplet dan perbedaan densitas antara
fase air dan minyak juga meningkat. Semakin lama waktu pengadukan dan
meningkatnya kecepatan pengadukan dapat menurunkan viskositas dari emulsi
dan memperlama waktu pemisahan dari emulsi minyak dalam air. Pengadukan
dapat memperluas bidang kontak dengan meningkatnya kecepatan pengadukan
sehingga meningkatkan homogenitas dari suatu campuran (Sari, 2015).
Tabel 3.2 Pengamatan Kestabilan Emulsi
Menit ke-
Kel. Sampel Perlakuan
0 15 30 45 60 75 90
1 Susu murni Pemanasan - - + ++ +++ +++ +++
2 Susu UHT Pemanasan - - - - + - +
3 Santan instan Pemanasan - - - - - - +
4 Santan encer Pemanasan - - - - - - +
Tanpa
5 Santan murni - - + ++ ++ ++ ++
pemanasan
Tanpa
6 Susu UHT - - - - - - -
pemanasan
Tanpa
7 Santan instan - - - - + + +
pemanasan
Tanpa
8 Santan encer - - - - + + +
pemanasan
9 Susu murni Pemanasan - - ++ ++ +++ +++ ++++
10 Susu UHT Pemanasan - - - - - + +
11 Santan instan Pemanasan - - - - - - +
12 Santan encer Pemanasan - - + + ++ +++ ++++
Tanpa
13 Susu murni - - + ++ ++ ++ ++
pemanasan
Tanpa
14 Susu UHT - - - - - - -
pemanasan
Tanpa
15 Santan instan - - - - - - -
pemanasan
Tanpa
15 Santan encer - - - - - - ++
pemanasan
Keterangan:
- : belum terjadi pemisahan
+ : mulai terjadi pemisahan
++ : intensitas pemisahan kecil
+++ : intensitas pemisahan sedang
++++ : intensitas pemisahan besar
Berdasarkan hasil praktikum dan pengamatan kelompok 1, pada sampel
susu murni dapat diketahui bahwa terjadi pemisahan pada menit ke 30 untuk
yang diberi perlakuan pemanasan. Sedangkan pada sampel yang tidak diberi
perlakuan pemanasan juga terjadi pemisahan pada menit ke 30. Berdasarkan
data hasil pengamatan kelompok 2 pada sampel susu UHT yang diberi
perlakuan panas terjadi pemisahan sejak menit ke 60 dengan intensitas
pemisahan sama ke menit-menit berikutnya. Sedangkan pada sampel yang
tidak diberi perlakuan pemanasan tidak terjadi pemisahan hingga menit ke 90.
Berdasarkan hasil pengamatan kelompok 3 dengan sampel santan instan
diketahui bahwa pada sampel yang diberi perlakuan pemanasan terjadi
pemisahan pada menit ke 90. Sedangkan pada sampel yang tidak diberi
perlakuan pemanasan terjadi pemisahan lebih cepat yakni sejak menit ke 60.
Berdasarkan hasil pengamatan kelompok 4 pada sampel santan encer yang
diberi perlakuan pemanasan terjadi pemisahan pada menit ke 90. Sedangkan
pada sampel yang tidak diberi perlakuan pemanasan terjadi pemisahan pada
menit ke 60 dengan intensitas pemisahan sama sampai menit ke 90.
Pada shift kedua juga dilakukan pengamatan dengan sampel yang sama,
pada hasil pengamatan kelompok 9 pada sampel susu murni yang diberi
perlakuan pemanasan baru terjadi pemisahan pada menit ke 30 dengan
intensitas pemisahan yang terus menerus meningkat dari menit ke menitnya.
Sedangkan pada sampel yang tidak diberi perlakuan pemanasan juga terjadi
pemisahan pada menit ke 30 lalu intensitas pemisahan kecil sampai menit ke
90. Selanjutnya berdasarkan hasil pengamatan kelompok 10 dengan
menggunakan sampel susu UHT diketahui bahwa pada sampel yang diberi
perlakuan pemanasan baru terjadi pemisahan pada menit ke 90 sedangkan pada
sampel yang tidak diberi perlakuan pemanasan sama sekali tidak terjadi
pemisahan. Selanjutnya berdasarkan hasil pengamatan kelompok 11 dengan
sampel santan instan dapat diketahui bahwa pada sampel yang
diberi perlakuan pemanasan baru terjadi pemisahan pada menit ke 90.
Sedangkan pada sampel yang tidak diberi perlakuan pemanasan sama sekali
tidak terjadi pemisahan. Berdasarkan hasil pengamatan kelompok 12 dengan
sampel santan encer diketahui bahwa pada sampel yang diberi perlakuan
pemanasan terjadi pemisahan sejak menit ke 30, dengan intensitas pemisahan
yang semakin banyak hingga menit ke 90. Sedangkan pada sampel yang tidak
diberi perlakuan panas baru terjadi pemisahan intensitas kecil pada menit ke 90.
Berdasarkan hasil praktikum, sampel yang memiliki stabilitas emulsi
tertinggi yaitu pada sampel susu UHT dan santan instan tanpa pemanasan.
Sedangkan sampel yang memiliki stabilitas emulsi paling rendah adalah pada
bahan susu murni dan santan encer dengan pemanasan dan santan murni tanpa
pemanasan. Hal ini sesuai dengan teori yang menyebutkan bahwa salah satu
faktor kerusakan kestabilan emulsi adalah adanya pemanasan. Namun pada
santan murni tanpa pemanasan terjadi proses kerusakan emulsi yang lebih cepat
dikarenakan kandungan protein murni dalam santan tidak cukup untuk
menstabilkan globula lemak. Oleh karena itu, santan instan yang sudah diberi
perlakuan dalam proses pembuatannya lebih stabil dibandingkan dengan santan
murni (Rozaq, 2011).

E. Kesimpulan
Praktikum Analisis Pangan Acara III Emulsi mempunyai beberapa
kesimpulan sebagai berikut:
1. Pada sampel mentega, margarin, santan instan, dan mentega shortening
mempunyai emulsi tipe water in oil, sedangkan pada sampel whipped
cream, susu murni, susu UHT, dan mayonnaise mempunyai emulsi tipe oil
in water.
2. Sampel yang memiliki stabilitas emulsi tertinggi yaitu pada sampel susu
UHT dan santan instan tanpa pemanasan. Sedangkan sampel yang memiliki
stabilitas emulsi paling rendah adalah pada bahan susu murni dan santan
encer dengan pemanasan dan santan murni tanpa pemanasan. Artinya,
pemanasan marupakan salah satu faktor perusak stabilitas emulsi.
DAFTAR PUSTAKA

Amertaningtyas, Dedes dan Firman Jaya. 2011. Sifat Fisiko-Kimia Mayonnaise


dengan Berbagai Tingkat Konsentrasi Minyak Nabati dan Kuning Telur
Ayam Buras. Jurnal Ilmu-ilmu Peternakan 21 (1): 1 - 6 ISSN: 0852-3581.
Ariviani, Setyaningrum, Sri Raharjo, Sri Anggrahini, dan Sri Naruki. 2015.
Formulasi dan Stabilitas Mikroemulsi o/w dengan Metode Emulsifikasi
Spontan Menggunakan VCO dan Minyak Sawit Sebagai Fase Minyak:
Pengaruh Rasio Surfaktan-Minyak. Jurnal Agritech, Vol. 35, No. 1.
Badan POM RI. 2006. Kategori Pangan. Surat Keputusan No. 00.05.52.4040.
Filip, V. I. Hradkova, and J. Smidrkal. 2009. Antioxodants in Margarine Emulsions.
Czech Journal Food Science, Vol. 27.
Fingas, Merv F. 2014. WaterinOil Emulsions: Formation and Prediction. Journal
of Petroleum Science Research (JPSR) Volume 3 Issue 1.
Guetouache, Mourad., Bettache Guessas., and Samir Medjekal. 2014. Composition
and Nutritional Value of Raw Milk. Biological DSciences and
Pharmaceutical Research, Vol. 2, No. 10, pp. 115-122.
Hadning, Ingenida. 2011. Formulasi dan Uji Stabilita Fisik Sediaan Oral Emulsi
Virgin Coconut Oil. Artikel Penelitian Mutiara Medika Vol. 11 No. 2: 88-
100.
Indriani. 2005. Kue Kering Untuk Jamuan. PT. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
Lestari, Asti. 2006. Kajian Pengaruh Suhu, Lama Pemanasan dan Konsentrasi
Asam (HCl) Terhadap Kemampuan Sulfaktan Metil Ester Sulfonat (MES)
sebagai Oil Well Stimulation Agent. Skripsi Departemen Teknologi Industri
Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian IPB, Bogor, Hal:44-46.
Meybodi, N. Mollakhalili, M.A. Mohammadifar, A.R. Naseri. 2014. Effective
Factors on the Stability of Oil-in-Water Emulsion Based Beverage: A
Review. Journal of Food Quality and Hazards Control 1, 67-71.
Paran, Sangkan. 2009. 100+ Tips Antigagal Bikin Roti, Cake, Pastry, dan Kue
Kering. PT. Kawan Pustaka. Jakarta.
Prasojo, Annas Putro Senu, Sri Mulyani, Mufrod. 2012. Pengaruh Lama
Penyimpanan Terhadap Stabilitas Fisik dan Kimia Lotion Penumbuh
Rambut Ekstrak Biji Kemiri (Aleurites moluccana L. Willd.). Majalah Obat
Tradisional, 17(1), 1 7.
Ramadhana, Muhammad Reza, Joni Kusnadi. 2016. Formulasi Pengembangan
Produk Margarin Berbahan Minyak Ikan Tuna (Thunnus Sp) dan Stearin
Kelapa Sawit. Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 4 No 2 : 525-535.
Rozaq, M.A. 2011. Pengaruh Konsentrasi Lilin dan Lama Pemberian Tekanan
Terhadap Sifat Fisik Emulsi Lilin Sarang Lebah. Skripsi Departemen
Teknologi Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Sumatera Utara,
Hal:7.
Sari, D.K., dan Retno S.D.L. 2015. Pengaruh Waktu dan Kecepatan Pengadukan
Terhadap Emulsi Minyak Biji Matahari (Heianthus annuus L.) dan Air.
Jurnal Integrasi Proses Vol. 5, No. 3, Hal:155-157.
Sidik, Suci L., Feti Fatimah, Meiske S. Sangi. 2013. Pengaruh Penambahan
Emulsifier dan Stabilizer Terhadap Kualitas Santan Kelapa. Jurnal Mipa
Unsrat Online 2 (2) 79-83.
Sumardjo, Damin. 2009. Pengantar Kimia: Buku Panduan Kuliah Kedokteran.
EGC. Jakarta.
Tadros, Tharwat F. 2005. E-book: Emulsion Formation, Stability, and Rheology.
Weinheim: Wiley-VCH Verlag, 285-286.
Usaid, Adheeb A.S et al. 2014. Emulsion and its Applications in Food Processing
A Review. International Journal of Engineering Research and
Applications ISSN : 2248-9622, Vol. 4, Issue 4( Version 1)
Wardiyati, Siti. 1995. Studi Percobaan Pembuatan dan Pemecahan Emulsi Air
Dalam Minyak. Prosiding Pertemuan dan Presentasi Ilmiah PPNY-BATAN
ISSN 0216-3128.
Winarno, F. G. 2008. Kimia Pangan dan Gizi Edisi Terbaru. M-Brio.Bogor
DOKUMENTASI

Gambar 1.1 Penempatan Sampel ke Gambar 1.2 Sampel yang Digunakan


Dalam Tabung Reaksi

Gambar 1.3 Sampel Tanpa Pemanasan