Anda di halaman 1dari 3

Tabel 2.

2 Uji Alkohol
Sampel Hari Ke Keterangan
Susu Segar 0 +
2 ++
7 +++
Susu Pasteurisasi 0 -
2 -
7 -
Susus Sterilisasi 0 -
2 +
7 +
Sumber:Laporan Sementara
Dari tabel 2.2 dapat di ketahhui susu segar memiliki banyak gumpalan sedangkan pada
sampel susu pasteurisasi tidak memiliki gumpalan dan pada susu sterilisasi hanya memiliki
sedikit gumpalan sehingga menandakan susu tersebut baik. Uji alkohol digunakan untuk
mengetahui kandungan susu baik atau tidaknya karena kandungan mikroba yang ada di
dalamnya. Pada hari pertama susu segar memiliki gumpalan sedangkan pada susu pasteurisasi
dan sterilisasi tidak terdapat gumpalan sedang pada susu segar memiliki sedikit gumpalan hal ini
di akibatkan pada susu segar tidak mengalami perlakuan seperti pada susu lainnya sehingga
mengakibatkan susu tersebut mengalami gumpalan karena kanduangan bakteri yang di milikinya
melebihi ambang batas.

. Susu segar merupakan cairan yang berasal dari ambing sapi sehat dan bersih,
yang diperoleh dengan cara pemerahan yang benar, yang kandungan alaminya tidak dikurangi
atau tidak ditambah sesuatu apapun dan belum mendapat perlakuan apapun kecuali
pendinginan. Susu mempunyai nilai gizi yang tinggi, karena mengandung unsur-unsur
kimia yang dibutuhkan oleh tubuh seperti protein dan emak yang tinggi. Penyusun utama
susu adalah air (87,9 %), protein (3,5 %), lemak (3,5- 4,2 %), vitamin dan mineral (0,85 %).
Komponen susu ini merupakan sebuah kisaran yang dapat berubah sesuai dengan faktor usia
ternak, penyimpanan bahan, dan pengolahan bahan menjadi produk olahan.Nilai pH susu
antara 6,5 sampai 6,6 merupakan kondisi yang sangat menguntungkan bagi mikroorganisme
karena pH mendekati netral (pH 6,5-7,5) paling baik untuk pertumbuhan bakteri sehingga
susu akan mudah rusak (Firmansyah 2004). Kerusakan susu sebagian besar disebabkan oleh
aktivitas mikroorganisme. Mikroorganisme yang dapat mencemari susu terbagi menjadi dua
golongan, yaitu mikroorganisme patogen dan mikroorganisme pembusuk seperti E. coli.
Uji alkohol dilakukan untuk mengetahui adanya susu yang rusak, apabila terdapat butir
butir susu pada dinding tabung menunjukkan susu tersebut positif telah rusak. Susu segar yang
berkualitas baik tidak akan pecah atau menggumpal bila dipanaskan atau dididihkan. Sebaliknya,
susu yang bermutu jelek akan mengalami penggumpalan bila dipanaskan. Hal itu terjadi karena
adanya asam yang dihasilkan oleh mikroba dari peruraian laktosa. Asam tersebut mengakibatkan
protein susu mudah mengalami denaturasi dan penggumpalan bila dilakukan pemanasan. Jadi,
susu yang telah banyak ditumbuhi mikroba akan menjadi asam dan mudah pecah bila dipanaskan
(Soriah 2010).
Prinsip dasar pada uji alkohol merupakan kestabilan sifat koloidal protein susu
tergantung pada selubung atau mantel air yang menyelimuti butir-butir protein terutama kasein.
Terdapat pada penambahan pertama 5 ml alkohol 70% ke dalam susu segar setelah
dihomogenkan tidak adanya butir-butir susu berarti hasilnya negatif atau kualitas susu baik untuk
dikonsumsi, tetapi setalah ditambahkan lagi 5 ml alkohol 70% dan dihomogenkan kembali maka
terlihat di dinding tabung reaksi terdapat butir-butir susu berarti hasilnya positif. Menurut
Sudarwanto (2005) susu terlihat positif pada penambahan 10 ml alkohol 70%, yang menandakan
kemungkinan susu yang positif pada uji alkohol dapat disebabkan oleh susu mulai masam,
terdapat kolustrum dan permulaan adanya mastitis.
Menurut Maheswari (2004) warna susu yang normal adalah putih kekuningan. Warna
putih disebabkan karena refleksi sinar matahari dengan adanya butiran-butiran lemak, protein
dan garam-garam didalam susu. Warna kekuningan merupakan cerminan warna karoten dalam
susu. Diluar batas warna normal tersebut, kadang dijumpai susu berwarna kebiruan, kemerahan,
atau kehijauan. Warna kebiruan kemungkinan diakibatkan berkembangnya bakteri Bacillus
cyanogenes atau kemungkinan susu ditambahi air. Warna kemerahan sering disebabkan adanya
butir eritrosit atau hemoglobin akibat ternak yang diperah mengalami sakit, khususnya mastitis.
Adapun warna kehijauan kemungkinan merupakan refleksi kandungan vitamin B kompleks yang
relatif tinggi. Pengujian warna susu didapatkan warna putih normal hal ini mengindikasikan
bahwa susu baik untuk dikonsumsi.
Uji alcohol dilakukan untuk mengetahui adanya susu yang rusak, apabila terdapat butir
butir susu pada dinding tabung menunjukkan susu tersebut positif telah rusak. Uji masak
memiliki prinsip yang sama dengan uji alcohol yaitu untuk mengetahui adanya susu yang pecah
(rusak). Susu segar yang berkualitas baik tidak akan pecah atau menggumpal bila
dipanaskan/dididihkan. Sebaliknya, susu yang bermutu jelek akan mengalami penggumpalan bila
dipanaskan. Hal itu terjadi karena adanya asam yang dihasilkan oleh mikroba dari peruraian
laktosa. Asam tersebut mengakibatkan protein susu mudah mengalami denaturasi dan
penggumpalan bila dilakukan pemanasan. Jadi, susu yang telah banyak ditumbuhi mikroba akan
menjadi asam dan mudah pecah bila dipanaskan. Derajat keasaman menunjukkan banyak
sedikitnya asam yang terbentuk di dalam susu akibat pertumbuhan mikroba. Semakin tinggi
derajat keasaman maka semakin buruk kualitas susu. Nilai derajat keasaman susu yang baik
sekitar 4.5 - 7 SH (MILK CODEX, 1977), derajat keasaman berbanding terbalik dengan nilai
pH, semakin rendah derajat keasaman susu semakin tinggi nilai pH dan sebaliknya.

Penyiapan Tabung Reaksi

Pemberian sampel susu

Penambahan alcohol 70%


sebanyak 2ml

Pengojogan sampai
homogen

Pengamatan hari ke 0,2,7


ada tidaknya gumpalan