UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTN

FACULTAD DE INGENIERA DE PRODUCCIN Y SERVICIOS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA INDUSTRIAL

2015

RIESGOS DE SALUBRIDAD POR EL CONSUMO FRECUENTE DE

ALIMENTOS PROCESADOS Y PROPUESTAS DE SU ATENUACIN

CURSO:

INVESTIGACIN EN INGENIERIA

DOCENTE:

ING. ELIO CRUZ

PRESENTADO POR:

CAHUI TORRES, LICELY PATRICIA

ESPIRITU GMEZ, GIANELLA MARY
GUILLN PAREDES, LIZANDRA MARIA
PARI CHARAJA, ANGI YERALDINE

AREQUIPA - 21/07/2017
 CONTENIDO
PRESENTACIN .................................................................................................................... 1

INTRODUCCIN ................................................................................................................... 2

CAPITULO 1: GENERALIDADES ...................................................................................... 3

METODOLOGIA ................................................................................................................ 3

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA .......................................................................... 3

Definicin del problema .................................................................................................... 3

Justificacin del problema ................................................................................................ 3

HIPTESIS .......................................................................................................................... 5

OBJETIVOS......................................................................................................................... 6

Objetivo General ................................................................................................................ 6

Objetivos Especficos ......................................................................................................... 6

Diseo de la Investigacin................................................................................................. 7

Delimitacin del estudio .................................................................................................... 7

Definicin de variables ...................................................................................................... 7

Recoleccin de datos .......................................................................................................... 8

CAPITULO 2: MARCO TERICO...................................................................................... 9

Marco Terico propiamente dicho ..................................................................................... 9

Clasificacin alimentos segn grado de procesamiento ................................................ 10

Ultraprocesados ............................................................................................................... 11

Ingredientes de los alimentos procesados. ...................................................................... 11

Riesgo de los Alimentos Procesados Segn su Categoria .............................................. 13

I
 Ventajas y desventajas de los alimentos procesados ...................................................... 16

Marco Histrico ................................................................................................................. 17

Marco Referencial .............................................................................................................. 20

Marco Conceptual .............................................................................................................. 22

CAPITULO 3: REALIDADES ............................................................................................. 23

Adiccin a malas condiciones alimenticias. ..................................................................... 23

Alimentos procesados en el Per ...................................................................................... 24

Conservantes no digeribles................................................................................................ 24

Envases de tendencia degenerativa. ................................................................................. 24

CAPITULO 4: PROPUESTAS DE ESTRATOS DE SOLUCIN .................................. 27

Estrato1: Mejoramientos de Alimentos Procesados ....................................................... 27

1.1. Procesos..................................................................................................................... 27

1.2. Envases ...................................................................................................................... 30

1.2.c Envases activos........................................................................................................ 32

1.3. Componentes ............................................................................................................. 35

Estrato 2: Promover el consumo de los Alimentos Procesados Mejorados .................. 36

2.1. Publicidad ................................................................................................................. 36

2.2. Asesora ..................................................................................................................... 37

Estrato 3: Estudio de tendencias por consumo de los Alimentos Procesados

Mejorados ........................................................................................................................... 37

CAPITULO 5: ESTADISTICAS .......................................................................................... 38

Estrato1: Mejoramientos de Alimentos Procesados ....................................................... 38

II
 Estrato 2: Promover el consumo de los Alimentos Procesados Mejorados .................. 39

2.1. Publicidad ................................................................................................................. 39

2.2. Asesora ..................................................................................................................... 43

Estrato 3: Estudio de tendencias por consumo de los Alimentos Procesados

Mejorados ........................................................................................................................... 46

CONCLUSIONES.................................................................................................................. 50

RECOMENDACION ............................................................................................................ 50

REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS ................................................................................. 51

ANEXOS ................................................................................................................................. 53

Encuesta .............................................................................................................................. 53

NDICE DE TABLAS

Tabla 1: Operacionalizacin de las variables............................................................................. 8

Tabla 2: Ingredientes de los alimentos procesados .................................................................. 12

Tabla 3: Clasificacin de los Alimentos Procesados segn el Riesgo ..................................... 13

Tabla 4: Materiales del envase de alimentos procesados......................................................... 26

Tabla 5: Envases activos .......................................................................................................... 32

Tabla 6: Pelculas biodegradables ............................................................................................ 32

Tabla 7: Cryovac Sealappeal OSF AW ................................................................................... 34

Tabla 8: Obesidad en el Per ................................................................................................... 38

Tabla 9: Sobrepeso y Obesidad en el Per............................................................................... 38

III
Tabla 10: Inters de las personas por consumir alimentos procesados que aun conserven sus

nutrientes .................................................................................................................................. 39

Tabla 11: Grfica del inters de las personas por consumir alimentos procesados que aun

conserven sus nutrientes .......................................................................................................... 39

Tabla 12: Conocimiento por las nuevas alternativas de alimentos procesados ....................... 40

Tabla 13: Grfica del conocimiento por las nuevas alternativas de alimentos procesados .... 40

Tabla 14: Alimentos que las personas consideran importantes para su alimentacin, pero

consideran dainos por la elaboracin que poseen. ................................................................. 40

Tabla 15: Grfica de los alimentos que las personas consideran importantes para su

alimentacin, pero consideran dainos por la elaboracin que poseen. .................................. 41

Tabla 16: Alimentos que consumen con mayor frecuencia y que les gustara que no fueran tan

dainos ..................................................................................................................................... 41

Tabla 17: Grfica de los alimentos que consumen con mayor frecuencia y que les gustara

que no fueran tan dainos ........................................................................................................ 42

Tabla 18: Peso y estatura de la persona A y B:........................................................................ 43

Tabla 19: ndice de masa corporal de la persona A y la persona B ......................................... 43

Tabla 20: Grfica de ndice de masa corporal de la persona A y la persona B ....................... 43

Tabla 21: Clasificacin del ndice de masa corporal segn la ONU ....................................... 44

Tabla 22: Datos de la Presin arterial ...................................................................................... 44

Tabla 23: Grfica de la Presin arterial ................................................................................... 44

Tabla 24: Grafica Consumidores de alimentos procesados en todo el mundo ........................ 46

Tabla 25: Venta de alimentos ultraprocesados en (kg) ............................................................ 47

Tabla 26: Porcentaje en Ventas de los nuevos alimentos procesados ..................................... 47

Tabla 27: Grfico Consumo de alimentos procesados en estudiantes escolares ..................... 48

Tabla 28: Grafica Consumo proyectado para los nuevos alimentos procesados ..................... 48

IV
NDICE DE ILUSTRACIONES

Ilustracin 1: Alimentos procesados ms consumidos en Per ............................................... 18

Ilustracin 6: Alimentos envasados en atmosferas controladas ............................................... 31

Ilustracin 7: Alimentos envasados con absorbentes de oxigeno ............................................ 31

Ilustracin 8: Tarro de kfc hecho de papas fritas: .................................................................... 33

Ilustracin 9: Arroz con pollo en una masa de tortilla. ............................................................ 33

Ilustracin 10: Envasado del pollo para Sealed Air ................................................................. 35

V
 PRESENTACIN

El presente trabajo se centra en el estudio de los alimentos procesados, sus componentes, los

envases para conservar estos alimentos y los daos perjudiciales que causan en la salud. A lo

largo del tiempo el consumo de los alimentos a incrementado debido al desarrollo de las

industrias alimenticias generando graves consecuencias en la salud. Por ello, el presente

trabajo pretende contribuir en el conocimiento de cules son los alimentos procesados ms

perjudiciales y sus consecuencias que ocasionan en nuestra salud. Por otro lado, se pretende

investigar nuevos componentes y envases para los alimentos procesados con el fin de reducir

los daos ocasionados en la salud. Para llevar a cabo este estudio, se analiz los resultados de

dos personas que consumieron alimentos procesados (la 1persona consume los alimentos

procesados actuales y la 2 los nuevos alimentos procesados) en su dieta diaria en un

determinado periodo. De acuerdo a este anlisis, se concluye que todos los alimentos sufren

algn proceso; sin embargo, el desarrollo de nuevos alimentos procesados con la innovacin

de sus procesos, ingredientes y envases, pueden ser menos perjudiciales para la salud.

1
 INTRODUCCIN

El consumo de los alimentos procesados ha experimentado modificaciones drsticas con el

pasar de los aos. En el pasado, la dieta alimenticia estaba basada por lo general en alimentos

preparados en el hogar artesanalmente. En la actualidad, la dieta alimenticia por lo general

est basado en los alimentos procesados.

El proceso industrial alarga la vida de los alimentos y modifica sus caractersticas para

mejorar su palatabilidad lo que favorece su aceptacin. El uso de empaques u otros medios de

presentacin, facilita su manipulacin y trasporte a diferentes lugares para el acceso de las

personas.

Los alimentos procesados contienen niveles elevados de grasa, carbohidratos, sodio y fibras

en una mnima cantidad, generando daos perjudiciales a la salud.

2
 CAPITULO 1: GENERALIDADES

METODOLOGIA

1. La seleccin del tema

2. Delimitacin del tema

3. Planteamiento del problema

4. Marco de la investigacin (terico, referencial o conceptual)

5. Justificacin de la investigacin

6. Hiptesis

7. Objetivos

8. Seleccin de Metodologa

9. Conclusiones de la Investigacin

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

Definicin del problema

o Riesgos de salubridad por el consumo frecuente de alimentos procesados.

o Daos a la salud

o Secuelas de propensin a enfermedades

o Adiccin a malas condiciones alimenticias.

o Conservantes no digeribles

o Envases de tendencia degenerativa.

Justificacin del problema

En general, cuanto ms procesado est un alimento ms probabilidades tiene de haber perdido

sus nutrientes esenciales, y menos naturales. Por poner un ejemplo muy sencillo: las fresas

son ricas en vitamina C y fibra, pero si se les aade azcar y se convierten en mermelada en

3
una fbrica pierden la mayor parte de esas dos sustancias. Por lo comn, los alimentos muy

procesados presentan menos vitaminas y fibra de lo que cabra esperar.

En el presente trabajo se desarroll esta investigacin relacionada con el excesivo consumo

de alimentos procesados, porque actualmente son parte indispensable en la dieta diaria de las

personas, con sus respectivas consecuencias en sus hbitos alimenticios y sobre todo en la

salud (propensin a enfermedades).

Existen mltiples factores que favorecen el posicionamiento y consumo de alimentos

procesados, entre los que se destacan: el fcil acceso a la adquisicin de estos productos, la

necesidad de disponer de alimentos procesados que aligeren el trabajo ante las presiones que

exige la vida moderna, la posibilidad de "sustituir" alimentos naturales por "suplementos" y

como una medida fcil para lograr satisfacer las necesidades nutricionales diarias, pero

muchas veces estos alimentos contienden conservantes no digeribles y por eso analizaremos

cuales son los conservantes ms dainos que se encuentran en los productos que consumimos

diariamente.

Frente a esta situacin, se realiza esta investigacin, con el fin de evaluar los riesgos de

salubridad en el consumo de alimentos procesados y proponer mejoras de nuevos alimentos

que no sean muy perjudiciales para la salud.

4
HIPTESIS

Las propuestas innovadoras de inclusin de elementos saludables en los alimentos

procesados pueden reducir sustancialmente los riesgos de salud

Tipo de Hiptesis: Causal

Estos malos hbitos alimenticios son adems los causantes del aumento de enfermedades

como la diabetes, la obesidad y muchas otras malas condiciones de salud.

En el presente trabajo proponemos unas nuevas tcnicas para el procesamiento de los

alimentos procesados, as como tambin se propone nuevos envases de empaquetamiento y

nuevos ingredientes que deben contener los nuevos alimentos procesados. La tecnologa va

avanzando da con da, es as que se darn nuevas tecnologas para los alimentos procesados.

5
OBJETIVOS

Objetivo General

- Erradicar los factores de riesgo en la salud de los alimentos procesados.

Objetivos Especficos

- Conocer los principales efectos en la salud por consumir alimentos procesados en

exceso.

- Investigar nuevos componentes, procesos y envases para los alimentos procesados.

- Lograr que las personas estn informadas del mejoramiento de los elementos

constitutivos que no daen su salud.

6
 Diseo de la Investigacin

La presente investigacin es de diseo no experimental transversal.

Las investigaciones no experimentales son del tipo sistemtico y emprico, en la que las

variables independientes no se manipulan porque ya han sucedido.

Las inferencias sobre las relaciones entre variables se realizan sin intervencin o influencia

directa, y dichas relaciones se observan tal y como se han dado en su contexto natural.

Delimitacin del estudio

El estudio pretende presentar la problemtica sobre el frecuente consumo de alimentos

procesados con su solucin de los estudios que existen como nuevas tecnologas en el

proceso, nuevos envases, nuevos componentes; y de ellos obtener una solucin para el Per.

Definicin de variables

Variable independiente: Propuestas innovadoras de atenuacin.

Variable dependiente: Riesgos de salubridad en el consumo de alimentos

procesados.

7
 Operacionalizacin de las variables

Tabla 1: Operacionalizacin de las variables

VARIABLES DEFINICIN DIMENSIN INDICADOR

INDEPENDIEN

PROPUESTAS Propuestas Envases.

INNOVADORAS DE innovadoras Componentes.
TE

Innovaciones
ATENUACION de reduccin Procesos
de riesgos.
El exceso de
sal, azcar,
entre otros
RIESGOS DE
DEPENDIENTE

aditivos en los ndice de masa

SALUBRIDAD EN EL
alimentos Problemas corporal.
CONSUMO DE
procesados, fisiolgicos Presin arterial
ALIMENTOS
puede ser
PROCESADOS
perjudicial
para la salud.

Fuente: Elaboracin Propia

Recoleccin de datos

Como ya se haba mencionado se tom el caso de dos personas que consumen alimentos

procesados, la 1persona consume los alimentos procesados actuales y la 2 los nuevos

alimentos procesados, en un formulario se registra peso, talla, presin arterial; para realizar

las respectivas comparaciones.

Tambin se recolecto datos mediante un cuestionario, con el fin de averiguar si las personas

estn dispuestas a consumir nuevos alimentos procesados que mantengan sus propiedades

nutricionales.

8
 CAPITULO 2: MARCO TERICO

Marco Terico propiamente dicho

Las tendencias mundiales de la alimentacin en los ltimos aos indican un inters acentuado

de los consumidores hacia los alimentos procesados. Cuando decimos que un alimento es

procesado, nos referimos a un alimento que no est en su estado natural, sino que como su

palabra lo indica, ha pasado por cierto proceso (como puede ser refinado) y eso lo hizo

cambiar de apariencia y tambin en la cantidad de nutrientes. Tambin nos referimos a un

alimento procesado cuando un alimento tiene ms de dos ingredientes en su composicin.

Bsicamente se cambia el origen del producto y se lo convierte en otro diferente.

En la actualidad la gran mayora de los alimentos que se consumen estn procesados. De

hecho, cada vez que se prepara la comida en casa, se acaba por procesar alguno de ellos.

Todas las operaciones necesarias para convertir los alimentos en aptos para consumir se

incluyen en el procesado. En el mbito industrial, implica la aplicacin de tecnologa ms

preparada con una base cientfica. Sin estas tcnicas, no sera posible cubrir las necesidades

alimentarias de la poblacin actual ni se proporcionara la gran variedad actual de alimentos.

Para los productores de las principales marcas que fabrican este tipo de alimentos lo ms

importante es vender ms, es por eso que no estn pendientes de que los productos

mantengan o no sus nutrientes esenciales. Lo importante para estos empresarios es que la

vida til aumente (que los alimentos no se descompongan) y para ello llenan estos alimentos

con conservantes artificiales. Entonces a pesar de los diferentes beneficios que las marcas

puedan ofrecer acerca de sus productos (lcteos, embutidos, entre otros) como: ser fuente de

protenas y minerales, etc, estos en realidad, por el exceso de azcar, sal, entre otros aditivos

que contienen, causan en las personas adiccin.

9
Lo ms perjudicial de estos alimentos es que el aporte de protenas y vitaminas es mucho

menor que en su estado original. Los nutrientes se pierden al aadrsele conservantes,

espesantes, aromatizantes, colorantes, emulgentes y mucho ms. A mayor transformacin o

procesos por los que atraviesa la comida, menor cantidad de nutrientes tendr. El producto

terminado es algo que literalmente se ha destruido en su composicin original.

Hoy en da, existe una amplia variedad de alimentos procesados, ya sean frescos, congelados

o en lata: zumos de fruta, verduras congeladas, ensaladas y platos preparados, incluso leche,

ya que este alimento pasa por un minucioso proceso de elaboracin. Sin embargo, se

diferencia este tipo de alimentos por el grado y procesamiento estos, y su potencial impacto

en la salud. En este contexto, la clasificacin recientemente propuesta por Monteiro y cols,

clasifica a los alimentos en mnimamente procesados, medianamente procesados y

ultraprocesados, y el reciente artculo de Ludwig et al, establecen el rol del procesamiento de

los alimentos en la causalidad de las enfermedades crnicas relacionadas con la nutricin.

Clasificacin alimentos segn grado de procesamiento

Mnimamente procesados:

A este grupo pertenecen aquellos que, en el proceso industrial, las propiedades saludables de

los alimentos no se modifican sustancialmente y su objetivo es facilitar su consumo. Se

envasan sin adicin de componentes que afecten la salud, como el sodio en exceso. Se

incluyen carne, leche, granos enteros, legumbres, alimentos frescos y perecederos sin

procesar; leguminosas, nueces, frutas,a hortalizas, races y tubrculos.

Medianamente procesados:

En estos alimentos se combinan procesos como; prensado, trituracin, molienda, refinacin,

purificar, hidrogenacin, hidrlisis, extrusin, uso de enzimas y aditivos, obteniendo

productos manufacturados o ingredientes culinarios (aceites, grasas, azcar y edulcorantes,

10
almidones, el jarabe de maz alto en fructosa, lactosa, leche y protenas de soja, las gomas,

conservantes y aditivos de cosmticos y otros). En general, aportan energa.

Ultraprocesados:

Combinaciones de los anteriores para la obtencin de una rpida preparacin. Son altos en

grasas saturadas, totales o trans, adems de azcares, sodio, todas deficitarias de

micronutrientes, fibra diettica y de alta densidad energtica.

Ingredientes de los alimentos procesados.

Muchos de estos ingredientes estas prohibidos en las Unin Europea debido a que sus riesgos

en la salud son muy elevados y en el peor de los casos podran ser causantes de cncer; sin

embargo, la industria estadounidense y la industria de otros pases todava usas dichos

ingredientes en la elaboracin de los alimentos procesados.

11
 Tabla 2: Ingredientes de los alimentos procesados
INGREDIENTE DEFINICIN
El dixido de silicio se aade a
Dixido de Silicio varias comidas rpidas para evitar Comidas rpidas
que se aglutinen.
Originado por exponer alimentos
que contienen grasa y sal a altas
3-MCPD
temperaturas durante el proceso
de produccin.
El BHA generalmente es utilizado
Butilhidroxianisol para evitar que las grasas de los
(BHA) alimentos procesados se pongan
rancios.
Es el colorante rojo ms comn
Rojo Allura AC utilizado en la produccin de
alimentos.
Tartrazina La tartrazina es un colorante
(Amarillo #5) alimentario.
El GMS es un aditivo que mejora
el sabor de algunos alimentos
procesados. Hace que las carnes
Glutamato
procesadas y la comida congelada
Monosdico
sepa ms fresca, que los
(MSG)
aderezos tengan un mejor sabor y
le quita el sabor metlico a los
alimentos enlatados.
Se utiliza como conservante de los
alimentos y para fijar los colores
Nitrito de sodio
en los derivados de la carne. Evita
la intoxicacin bacteriana.
El benzoato de potasio es
una sal potsica del cido
benzoico que habitualmente se
emplea como conservante. Sus
Benzoato potasio propiedades en la conservacin
de alimentos se restringen a evitar
el crecimiento
de mohos, levaduras y algunas
bacterias.
Se emplea en los alimentos
Galato de
grasos en los que se pretende
Propilo: Otro
evitar la oxidacin
12
DONDE SE
RIESGOS EN LA SALUD
ENCUENTRA
El dixido de silicio es
daino para la salud, puede
provocar silicosis, lo cual
con una cicatrices que
aparecen en los alvolos
Toxicidad renal, infertilidad,
Ostras asiticas, disminucin en la actividad
salsas de soja y del sistema inmunolgico y
Hoisin. desarrollo de tumores
benignos.
Problemas neurolgicos,
Mantequilla, cerveza, problemas de conducta,
carnes, cereales, problemas hormonales,
chicle disfuncin metablica y
cncer
Trastorno por Dficit de
Atencin e Hiperactividad
Gaseosas, jarabe
(TDAH) y otros trastornos
para la tos,
de hiperactividad, aumento
golosinas, cereal.
en el riesgo de contraer
cncer.
Reacciones alrgicas
Gaseosas, cereales, migraas, depresin, prurito
golosinas, helados, y visin apuntan a
pickles, galletitas problemas conductuales,
cncer y rganos daados.
Obesidad, dao en los ojos,
Caldos y sopas dolores de cabeza, fatiga,
envasadas o en desorientacin, depresin,
productos salados palpitaciones,
congelados entumecimiento y
hormigueo
Productos crnicos,
Productos avcolas,
Podra causar cncer.
Pizzas, Pats y
untables de carne.
Suele emplearse en
los alimentos con Se han observado
carcter cido, como reacciones alrgicas
pueden ser frutas.
Caldos de pollo en
polvo, carnes y Podra causar cncer.
gomas de mascar
 Riesgo de los Alimentos Procesados Segn su Categoria

Tabla 3: Clasificacin de los Alimentos Procesados segn el Riesgo

Categora Subcategora Riesgo

Leche en polvo Medio
Leche fluida pasteurizada Alto
Leche uht Medio
Leche deslactosada Alto
Leche condensada y evaporada Bajo
Derivados lcteos bebibles, saborizados y/o fermentados Alto
Leche y Crema de leche pasteurizada Alto
productos Queso freso , requesn, mozarella Alto
lcteos Queso maduro, semi maduro, fundido Medio
Mantequilla Alto
Helados base leche Alto
Dulce de leche Medio
Base lctea para preparar bebidas Medio
Suero de leche deshidratado Medio
Bebidas de suero y a base de suero Alto
Gaseosas Alto
Agua envasada, con gas, saborizada Alto
Jugos , nctares, bebidas de malta y refrescos con adicin de
Alto
Bebidas no fruta
alcohlicas, Bebidas hidratantes Medio
hielo de Bebidas energticas Medio
consumo,
produccin de Hielo y helados base agua Alto
Bebidas de t Alto
Bebidas con adicin de lcteos Medio
Bebidas emulsionadas Medio

Productos Productos crnicos a ser consumidos crudos Alto

crnicos y
derivados. Productos crnicos a ser consumidos cocidos Alto

Alimentos para Alimentos de dieta infantil Alto

regmenes
especiales Alimentos para regmenes especiales Medio

Productos de la pesca envasados Medio

Productos de
la pesca
Mariscos salados o ahumados Alto
Huevos deshidratados Medio
Ovoproductos
Preparados en base de huevo Alto
Harinas , almidones, premezclas a base de farinceos Medio
Cereales y Pasteleria y panadera con productos lcteos, huevos, frutas Alto
derivados Cereales procesados listos para el consumo Bajo
Cereales procesados deben ser cocidos para el consumo Bajo

13
 Granolas, barras a base de cereal Bajo
Cereales en grano Bajo
Frutas envasadas Medio
Frutas deshidratadas o desecadas Medio
Frutas confitadas solas o recubiertas Medio
Pulpas y concentrados de fruta Alto
Frutas, Frutas fermentadas (chutney) Bajo
legumbres, Hortalizas y legumbres deshidratadas o desecadas Medio
hortalizas, Hortalizas y legumbres fermentadas y encurtidas Medio
tubrculos,
races,semillas, Concentrado y pasta de hortalizas y legumbres Bajo
oleaginosas y Hortalizas y legumbres envasadas Medio
sus derivados Hortalizas y legumbres precocidas Alto
Hortalizas y legumbres cocidas Medio
Pastas de semillas Medio
Bebidas de soya y tofu Alto
Semillas Bajo
Alimentos listos para consumir, que no requiera tratamiento
Alto
Comidas listas trmico
y empacadas Alimentos preparados que requieren tratamiento trmico Alto
Alimentos enlatados listos para servirse Medio
Bebidas alcohlicas obtenidas por destilacin Bajo
Bebidas alcohlicas obtenidas por fermentacin Bajo
Bebidas Bebidas alcohlicas fortificadas Bajo
alcohlicas Bebidas alcohlicas compuestas Bajo
Bebidas alcohlicas de bajo contenido alcohlico Bajo
Cerveza_artesanal Medio
Polvo de cacao Bajo
Productos de Chocolate con adicin de lcteos Medio
cacao y sus Chocolates de consumo Bajo
derivados Licor, manteca, crema y pasta de cacao Bajo
Sucedneos del chocolate Bajo
Mostaza y salsa de aj Medio
Salsas de soya; fermentadas o no Medio
Salsas, Salsas y aderezos Medio
aderezos, Salsas emulsionadas - mayonesa Medio
especias y Sal para consumo humano Bajo
condimentos Vinagre Bajo
Especias y condimentos en polvo Bajo
Especias y condimentos en pasta Bajo
Caldos, Caldos, sopas, purs y cremas deshidratadas Bajo
Caf instantneo Bajo
Caf, t, Caf tostado y molido Bajo
hierbas T y hierbas aromticas envasadas Bajo
Sucedneos del caf Bajo
Aceites y Grasas vegetales Bajo
grasas Aceites vegetales Bajo
comestibles Margarinas (solo origen vegetal) Bajo

14
 Margarina con mezcla lctea slida Bajo
Grasas de origen animal Medio
Aceites de origen animal Medio
Almidn Almidones, fculas y productos derivados Medio
Concentrados para bebidas sintticos Bajo
Gelatinas, Mezclas para postres Bajo
refrescos ,
Gelatinas en polvo Bajo
preparaciones
en polvo. Gelatina preparada Medio
Mezclas para postres en emulsin Bajo
Chupetes, caramelos blandos, caramelo lquido, chicles Bajo
Azcar, Azcar refinada blanca, azcar morena, panela Bajo
derivados y
Mermeladas, dulces, jarabes , jaleas Bajo
productos de
confitera Mieles Bajo
Gomitas , malvaviscos, turrones Bajo
Snacks de frutas Bajo
Snacks de legumbres y hortalizas Bajo
Snacks derivados de oleaginosas Bajo
Picadas,
Snacks de tubrculos con condimentos y especies para
bocaditos o Medio
saborizar
snacks
Snacks de tubrculosdeclara aditivos para saborizar Bajo
Snacks de derivados crnicos Medio
Snacks de maz Medio
Aditivos slidos y lquidos sin base agua Bajo
Aditivos
Aditivos lquidos base agua Bajo
alimentarios
Oleorresinas Bajo
De acuerdo al
anlisis
Otros Productos no contemplados anteriormente
tcnico del
producto
Fuente: Manual del procesado de los alimentos

15
Ventajas y desventajas de los alimentos procesados

Ventajas

Facilidad de preparacin.

Gusto, sabor y aroma aproximndose a la perfeccin.

La preservacin de los alimentos que es de gran utilidad para poder conservarlos

por un periodo de tiempo conservando la frescura, aspecto y textura de ellos.

Garantizan la seguridad de los alimentos reduciendo el nmero de bacterias,

como en la pasteurizacin de la leche.

Hay productos a los que le son adicionadas vitaminas o minerales que ayudan a

cubrir la ingesta diaria recomendada (IDR), ayudando a enfermedades crnicas

como la obesidad o diabetes.

Existen versiones bajas en grasa y azcar.

Desventajas

El nivel de caloras que poseen estos alimentos.

El contenido de azcar, sal o grasa de ciertos alimentos procesados que daan la

dieta del consumidor.

Prdida de vitaminas, protenas y minerales naturales de los alimentos no

procesados.

Son adictivos.

Conducen a enfermedades como la obesidad.

Causan depresin, cambios de humor y problemas de memoria.

Sus etiquetas no siempre dicen el contenido real de estos alimentos.

En su gran mayora estos contienen colorantes, qumicos, texturizantes y

conservantes que no son los ideales para el organismo

16
Marco Histrico

En los ltimos 25 aos, la industria de alimentos en el pas se ha transformado. As, pas de

comercializar principalmente productos a granel a envasados, de ofrecer una oferta limitada

de marcas a una amplia variedad, de tener un cliente de consumo bsico a uno cada vez ms

exigente. Cmo se lleg a esto?

El presidente de CCR, Flix Ureta, recuerda que a inicios de los 90 el pas tena una industria

de alimentos incipiente, en la que competan alrededor de 30 empresas, principalmente

nacionales. As, en molineras participaban empresas como Nicolini Hermanos, Molinera del

Per, Molitalia, La Fabril, entre otras.

La coyuntura del pas era diferente a la actual; se vena de una crisis econmica pronunciada

de los aos 80 y el pas tena poca apertura comercial. La mayora de peruanos estaban

limitados en su consumo por sus ingresos, les bastaba con comprar poco y barato. Productos

como el arroz, azcar, fideos, aceite, entre otros, que hoy se venden envasados, se

comercializaban a granel, y primaban los formatos pequeos de productos, recuerda Ureta.

En el caso de lcteos, Gloria S.A. refiere que se vena de una larga historia de oferta limitada,

que sin embargo cubra las expectativas de los consumidores. En el mercado de leches

industrializadas, la oferta ms representativa era la del tipo evaporada, entera y light; tambin

se comercializaba leche en polvo, en menor escala, y yogur.

Es por esta coyuntura que en los aos 90 el canal tradicional reinaba de manera indiscutible.

Las cadenas de supermercados no pasaban de tener 100 locales. El country manager de

Kantar Worldpanel, Fidel La Riva, recuerda que las cadenas de fast food prcticamente no

existan, la comida se preparaba en el hogar, y haba momentos de consumo que ahora son

casi inexistentes, como el lonche.

17
 Cambio estructural.

Recin entre los aos 1993 y 1994, tras las reformas dadas por el Gobierno, el panorama para

la industria de alimentos empez a cambiar, y fue desarrollndose ms con el crecimiento de

la economa. Con las nuevas exigencias del mercado, y la necesidad de las empresas de ser

ms competitivas, se origin un cambio en la estructura de estas. Se pas de un mercado

atomizado a uno de mayor competencia, explica Flix Ureta.

Las empresas que supieron afrontar el reto adoptaron estrategias que les permitieron crecer en

el mercado, y aquellas que no desaparecieron o se redujeron. As, nacieron empresas como

Alicorp, tras la fusin de la Compaa Industrial Per Pacfico S.A. (CIPPSA) con Nicolini

Hermanos y Molinera del Per. Otras se potenciaron, como Laive, que a fines de 1995 lleg a

un acuerdo con Empresas Santa Carolina de Chile. Tambin surgieron nuevas empresas que

fueron ganando terreno, como Industrias Teal, Molino Npoli, entre otras.

Pero no todo fue color de rosa para la industria de alimentos, pues enfrent momentos

difciles como los que se dieron en 1998, cuando se desat la crisis de los pases del sudeste

asitico y se retrajeron los capitales, lo que fren a su vez el crecimiento; a esto sum un

intenso fenmeno de El Nio. Un entorno similar se vivi con la crisis econmica

internacional del 2009.

Ilustracin 1: Alimentos procesados ms consumidos en Per

18
 Transicin.

Gloria seala que la transicin hacia una industria de alimentos ms dinmica, con mayores

ofertas de productos, hizo que los consumidores tuvieran que romper esquemas de consumo

tradicionales. En el mercado de alimentos del pas comenz a primar la funcionalidad de los

productos, teniendo en cuenta que la mayora de los miembros de un hogar trabajan, dando

paso a un consumidor ms exigente.

En el caso de la industria lctea, se pas de una oferta limitada a un portafolio ms amplio y

especializado, desarrollado a partir de una adecuada segmentacin de mercado. As, a partir

del 2000, Gloria lanz leche para nios, deslactosada, saborizada UHT, etc. Patricio

Jaramillo, vicepresidente de consumo masivo Per de Alicorp, refiere que la industria de

alimentos del pas tuvo un cambio ms acelerado con el crecimiento econmico que se dio en

la ltima dcada, que implic el crecimiento de la clase media; adems por la globalizacin y

la apertura de mercados, y por la madurez del consumidor, que ha ido incorporando nuevas

variables en su ecuacin de valor, adems del precio. Este cambio acelerado se traduce en

cifras. As, entre el 2009 y el 2014 la industria total de alimentos envasados en el pas creci

ms 50% en trminos absolutos, seala Euromonitor International. CCR estima que el

mercado de alimentos del pas mueve hoy alrededor de US$ 30,000 millones, participando

unas 90 empresas y un gran nmero de marcas. Pese a este crecimiento, la industria de

alimentos procesados en el Per registra un consumo per cpita an bajo comparado con

otros pases de la regin: 82 kilos, frente a los 128 kilos de promedio en la regin, segn un

informe de Euromonitor, seala el presidente del Comit de Alimentos de la SNI, Alejandro

Daly.

Y a pesar de que esta industria enfrenta algunos problemas refiere Daly, como una

sobrerregulacin que retrasa algunos proyectos de inversin y ampliaciones, costos laborales

elevados, alto componente de insumos importados, entre otros, la manufactura nacional ha

19
alcanzado niveles de competitividad acordes a los ms altos estndares internacionales, y

nuestros alimentos se exportan hoy a ms de 40 pases.

Fidel La Riva considera que el estilo de vida de los peruanos se va a seguir acelerando, lo que

implicar menor permanencia en el hogar, y por ende nuevos hbitos de consumo. En la

prxima dcada podra desaparecer el desayuno.

Marco Referencial

La Organizacin Panamericana de la Salud y la Organizacin Mundial de la Salud sealan

Los alimentos procesados industrialmente, las bebidas azucaradas y la comida rpida estn

desplazando a las dietas tradicionales ms nutritivas, lo que genera efectos alarmantes en la

salud.

El informe realizado por la OPS y OMS (2015) Alimentos y bebidas ultra procesados en

Amrica Latina: tendencias, efecto sobre la obesidad e implicaciones para las polticas

pblicas, muestra que de 2000 a 2013 las ventas per cpita de estos productos aumentaron

en Amrica Latina, aun cuando las ventas de estos productos estaban disminuyendo en

Amrica del Norte. El incremento del consumo se correlaciona fuertemente con el aumento

del peso corporal promedio, lo que indica que estos productos son un importante motor en el

crecimiento de las tasas de sobrepeso y obesidad en la regin.

Para frenar el aumento del consumo de alimentos ultra-procesados y las crecientes tasas de

obesidad y sobrepeso en Amrica Latina, el informe recomienda que los gobiernos, la

comunidad cientfica y las organizaciones de la sociedad civil apoyen e implementen

polticas para proteger y promover la eleccin de alimentos saludables. Estas polticas pasan

por campaas de informacin y educacin, pero tambin por la aprobacin de normativa

sobre precios, incentivos, agricultura y comercio para proteger y promover la agricultura

familiar, los cultivos tradicionales, la inclusin de los alimentos frescos de origen local en los

20
programas de almuerzo escolar, y la promocin de las habilidades domsticas de preparacin

de alimentos y cocinar. Estas medidas estn en consonancia con el Plan de Accin para la

Prevencin de la obesidad en nios y adolescentes de la OPS/OMS que se aprob en 2014 y

tambin llama a establecer lmites estrictos a la comercializacin de productos alimenticios

poco saludables para los nios.

La Tesis Relacin entre consumo de alimentos ultra procesados del quiosco escolar e ndice

de masa corporal en estudiantes de nivel primaria de una institucin educativa del Cercado de

Lima de Melissa Marlen Garca Huamani (2016): Encuentra asociacin entre el consumo de

alimentos ultra procesados con el ndice de masa corporal. El 86.6% de escolares evidencia

un nivel de consumo alto de alimentos ultra procesados del quiosco, siendo las gaseosas,

seguidas por los cereales con azcar aadida, papitas fritas en bolsa, galletas saladas, nctar

de durazno y chocolates los alimentos ms consumidos por los estudiantes en una frecuencia

de dos a ms veces por semana. El 50.7% de los estudiantes presenta un IMC elevado, de los

cuales el 23.9% y el 26.8% corresponde al sobrepeso y obesidad respectivamente. Concluye

que el alto consumo de alimentos ultra procesados del quiosco escolar est relacionado con

un IMC elevado en los estudiantes.

La tesis Gua alimentaria para la seleccin y compra de alimentos procesados. Orientada a

las madres de familia del rea urbana de la ciudad de Ibarra. (Carlos Alberto Rueda Gmez,

2010) Pretende investigar cules son los alimentos procesados de consumo masivo y el

patrn alimentario de las familias del sector urbano de la ciudad de Ibarra, del Cantn Ibarra,

Provincia de Imbabura y elaborar una gua alimentaria para la seleccin y compra de

alimentos procesados con el objetivo de seleccionar alimentos procesados de alto valor

nutricional y bajo costo a travs de la revisin de las etiquetas que presentan informacin

nutricional de los alimentos procesados antes de comprarlos.

21
Se desarroll esta investigacin relacionada con el consumo de alimentos procesados, porque

actualmente son parte indispensable del consumo en la dieta de las familias que componen la

poblacin del sector urbano de la Ciudad de Ibarra, con sus respectivas consecuencias en sus

hbitos alimentarios y sobre todo en la salud.

Marco Conceptual

Los alimentos procesados se conocen como muy dainos a nuestra salud y que slo son

consumidos como un placer pecaminoso, pero en esta investigacin veremos que hay formas

de solucionar ese problema y que sigan siendo disfrutados sin problema. Algunas de estas

mejoras seran el cambio de envases, procesos y componentes.

22
 CAPITULO 3: REALIDADES

En la actualidad, los alimentos procesados pueden ser el causante de diversos problemas a la

salud en diferentes reas como:

Desarrollo: No hay un buen desarrollo por falta de nutrientes.

Estudio: La capacidad de estudio se disminuye.

Afectaciones: Los nios presentan anemia y hay trastornos qumicos en el.

Obesidad: Los nios se vuelven obesos o con sobrepeso y prdida de la autoestima.

Enfermedades: Contribuye al aumento de enfermedades crnicas cuando son

adultos como diabetes, hipertensin arterial, alteracin en los lpidos (colesterol,

triglicridos) y cardiopatas.

Bebidas: Las gaseosas o cualquier bebida carbonatada o con cafena disminuyen o

retardan la absorcin de calcio (importante para los huesos).

Malestares: Producen irritacin en el estmago e intestinos, o gastritis. Adems,

producen estreimiento y aumentan los gastos mdicos por mala salud.

Adiccin a malas condiciones alimenticias.

La gente trata de encontrar explicaciones racionales para el sobrepeso y es fcil culpar a los

alimentos. De hecho, estos alimentos son ms atractivos que otros, pero algo que se debe

tomar en cuenta es la capacidad de este tipo de alimentos para estimular 'vas de recompensa'

en el cerebro, que son activadas por algunos comportamientos naturales, pero sobre todo se

conocen por ser muy estimuladas por muchas drogas de abuso".

Sin embargo, la evidencia cientfica actual no apoya la idea de que los distintos componentes

de los alimentos ejerzan los mismos efectos que las drogas adictivas en nuestros cerebros.

23
Alimentos procesados en el Per

En volumen, las ventas de productos ultra-procesados de alimentos y bebidas aumentaron un

48% entre 2000 y 2013 en Amrica Latina, Per (107%). La mayor parte del aumento fue en

la venta de bebidas azucaradas.

"Los alimentos ultraprocesados y la comida rpida representan una parte cada vez mayor de

lo que las personas comen y beben en Amrica Latina, con resultados muy negativos",

asegur el asesor de la OPS sobre Nutricin, Enrique Jacoby, citado en un comunicado.

La venta de comida rpida aument con los brasileros y los peruanos entre los mayores

consumidores de esos alimentos altamente calricos pero adictivos.

Conservantes no digeribles.

Tcnicamente, un aditivo qumico es una sustancia que se agrega a un alimento. Los aditivos

son cualquier sustancia que puede convertirse en un componente ms de dicho alimento y

afecta sus caractersticas originales. Incluye cualquier producto usado en la elaboracin, el

tratamiento, el empaquetado, el transporte o el almacenamiento de alimentos para mejorar sus

propiedades fsicas, sabor, conservacin, etc. Con la intencin de proteger la salud de la

poblacin, se somete a los aditivos a un control estricto de las autoridades, ya que deben ser

aprobados antes de su utilizacin, pero no siempre todo estos son aptos para todos los

consumidores y la poblacin ocasionalmente compra productos sin leer cuales son los

conservantes o aditivos que contiene y luego estos pueden hacerle dao a la salud u

ocasionarle algn tipo de dao o peligro.

Envases de tendencia degenerativa.

Un envase para uso alimentario debe adaptarse tanto a las condiciones de procesado como al

producto, teniendo en cuenta las propiedades del mismo y el comportamiento a lo largo de su

vida til hasta el consumo. Uno de los aspectos que adquiere mayor relevancia en el envasado

24
alimentario es el de la conveniencia: ofrecer soluciones adaptadas a cada ocasin de consumo

y a cada consumidor, relacionadas con la ergonoma, la facilidad de preparacin y consumo.

Otros aspectos relevantes que determinan la eleccin de materiales y tipos de envasado, son

la sostenibilidad ambiental o las tecnologas emergentes de procesado de alimentos.

En la tabla a continuacin mostraremos los principales envases que han sido utilizados y

algunos de ellos estn siendo utilizados actualmente, la tabla contiene las principales ventajas

y desventajas de utilizar este tipo de envases en una compaa.

25
 Tabla 4: Materiales del envase de alimentos procesados.

MATERIAL VENTAJAS DESVENTAJAS UTILIZACIN

- Elevado costo energtico
- Produccin de botellas
- Puede reciclarse. en su procesado.
y tarros que pueden ser
VIDRIO - Buena barrera a los - Demasiado pesado.
pasteurizados a altas
gases y al vapor. - Frgil.
temperaturas.
- No es degradable.

- Buena barrera a los - Elevado costo energtico - Fabricacin de latas.

METAL gases y al vapor de agua. en su procesado. - Envasar caramelos,
- Reciclable. quesitos, caf ,t ,etc.

- Fabricacin de bolsas y
cajas utilizadas
- Baratos. - Baja resistencia al
PAPEL Y principalmente en
- Reciclable. rasgado.
CARTON alimentos secos como
- Ligeros
azcar, sal, harina, pan,
pasteles.
- Bajo costo de
produccin.
- No soporta choques
- Buenas propiedades - Sustituyen a los
PLASTICOS trmicos.
mecnicas y de barrera. envases de vidrio, metal
SINTTICOS
- Es posible moldear sus o papel.
propiedades segn lo
requerido.
PLASTICOS
- Utilizacin de residuos - No son reciclables. - Se utiliza alimentos de
BIODEGRA-
naturales. - Alto costo. corta vida til.
DABLES
ENVASES
- Regulan la cantidad de
ACTIVOS E - Prolongan la vida til el - Comercio de carne.
sustancias antioxidante y
INTELIGENT producto.
antibacterianas
ES
- No requiere de - Contienen pequeas
NANO disolventes cantidades de minerales. - Fabricacin de botellas
COMPOSITES - Eliminacin e procesos - Baja permeabilidad. o films
secundarios. - Costo relativamente alto.

Fuente: Elaboracin Propia.

26
 CAPITULO 4: PROPUESTAS DE ESTRATOS DE SOLUCIN

Estrato1: Mejoramientos de Alimentos Procesados

1.1. Procesos

Distintos procesos que no elevan la temperatura consiguen eliminar los patgenos de los

productos sin que se vean alteradas sus cualidades organolpticas.

El crecimiento en la demanda de alimentos mnimamente procesados por parte del

consumidor, ha impulsado entre muchas otras cosas, el desarrollo de nuevos mtodos de

conservacin. Los procesos no trmicos, como la alta presin hidrosttica, los ultrasonidos,

campos magnticos, campos oscilantes o destellos de luz blanca son algunos ejemplos de

ello. Estos mecanismos pueden utilizarse para procesar el alimento sin que se vea afectada su

calidad y, por tanto, manteniendo sus caractersticas organolpticas intactas. Mediante estos

mecanismos de conservacin y transformacin se obtiene un alimento que, generalmente,

puede consumirse crudo o despus de haber sido sometido a un tratamiento trmico suave.

1.1.a Campos elctricos de alta intensidad

Los campos elctricos de alta intensidad que se utilizan se sitan entre 20 y 60 kV/cm, y se

aplica al alimento en forma de pulsos cortos que se ajustan teniendo en cuenta los distintos

factores del alimento y de la microbiota contaminante. El efecto sobre los microorganismos

se basa en la alteracin o destruccin de su membrana celular dejndolos inactivos. Cuando

se aplica una intensidad de campo elctrico, se origina una diferencia de potencial entre

ambos lados de la membrana del microorganismo y, cuando esta diferencia de potencial

alcanza un valor crtico determinado, que vara en funcin del tipo de microorganismo, se

origina la prdida de su integridad, el incremento de la permeabilidad y finalmente la

destruccin de la membrana del patgeno.

27
Esta tcnica constituye una de las mejores alternativas a los mtodos convencionales de

pasteurizacin, su uso est limitado a productos capaces de conducir la electricidad y exentos

de microorganismos esporulados, es decir, que produzcan esporas, como el Clostridium y el

Bacillus. Los alimentos ms idneos para este tratamiento son la leche, los zumos de frutas,

las sopas, los extractos de carne o el huevo lquido.

1.1.b Ultrasonidos

Los ultrasonidos pueden definirse como ondas acsticas inaudibles de una frecuencia

superior a 20 kHz. Pueden usarse para la conservacin de los alimentos, accin para la que

son ms eficaces las ondas ultrasnicas de baja frecuencia (18-100 kHz) y alta intensidad (10-

1000 W/cm2). El efecto conservador de los ultrasonidos est asociado a los fenmenos de

cavitacin gaseosa, que explica la formacin de microburbujas en un medio lquido. La

cavitacin se produce en las regiones de un lquido en el que se producen ciclos de expansin

y compresin de forma alterna.

Durante los ciclos de expansin los ultrasonidos provocan el crecimiento de las burbujas

existentes en el medio o la formacin de otras nuevas y, cuando stas alcanzan un volumen al

que no pueden absorber ms energa, implosionan violentamente para volver al tamao

original. Esta accin supone la liberacin de toda la energa acumulada, ocasionando

incrementos de temperatura instantneos que no suponen una elevacin sustancial de la

temperatura del lquido tratado. Sin embargo, la energa liberada s afecta la estructura de las

clulas situadas en el entorno.

Se ha demostrado que las formas esporuladas son tremendamente resistentes a la accin de

los ultrasonidos (se requieren horas para su inactivacin), mucho ms que las formas

vegetativas. As, el efecto de los ultrasonidos sobre los patgenos en los alimentos es limitado

y depende de mltiples factores. Por ello, la inactivacin microbiana se produce como

28
consecuencia de una mezcla, simultnea o alterna, con otras tcnicas de conservacin. Por

ejemplo, la aplicacin de ultrasonidos y tratamientos trmicos suaves (temperaturas inferiores

a 100 C) conocida como termoultrasonicacin o la combinacin con incrementos de presin

(inferior a 600 MPa) que se denomina manosonicacin. O el uso de ambas a la vez, la

manotermosonicacin.

Sus usos en la industria alimentaria, particularmente la manosonicacin y la

manotermosonicacin se encuentran en la esterilizacin de mermeladas, huevo lquido y, en

general, para prolongar la vida til de alimentos lquidos. Los ultrasonidos de forma aislada

son eficaces en la descontaminacin de vegetales crudos y de huevos enteros sumergidos en

medios lquidos. A parte de la conservacin, los ultrasonidos se han utilizado para el

ablandamiento de carnes, en sistemas de emulsificacin y homogenizacin, as como en la

limpieza de distintos equipos para el procesado de alimentos.

1.1.c Pulsos de luz blanca

La aplicacin de pulsos de luz blanca de alta intensidad es un tratamiento limitado a la

superficie de los productos, es decir, puede utilizarse para la eliminacin de microorganismos

alterantes presentes en lquidos transparentes y alimentos envasados en materiales

transparentes. El espectro de luz que se utiliza incluye longitudes de onda desde el

ultravioleta hasta el infrarrojo. La intensidad de los pulsos vara entre 0,01 y 50 J/cm2

(aproximadamente unas 20.000 veces superior a la radiacin solar sobre la tierra).

Este tratamiento provoca cambios fotoqumicos, es decir, modifica el ADN en las membranas

celulares de los patgenos y fototrmicos, que producen un incremento de la temperatura

momentneo en la superficie tratada pero que, por la corta duracin del pulso, no afecta a la

temperatura global del producto. Los alimentos tratados mediante esta tcnica pueden ser los

filetes y porciones de carne, pescado, gambas, pollo o salchichas.

29
 1.2. Envases

Para dar una propuesta de mejora de tipo de los envases que se utilizan actualmente en el

proceso de los alimentos procesados veremos algunos envases que han sido y siguen siendo

usados en algunos alimentos. Para ello se puede observar en la tabla 4.

1.2.a Envasando en atmosferas controladas

El envasado en atmsferas controladas o modificadas es,un sistema de alargar la vida til

de alimentos frescos o elaborados, sin aditivos ni conservadores y sin prcticamente

tratamiento, mediante la regulacin de la atmsfera de envasado y la refrigeracin,

manteniendo las caractersticas de calidad y salubridad del alimento durante el tiempo

necesario para su comercializacin y consumo.

Se consigue para algunos productos duplicar o incluso triplicar la vida til. La utilizacin

prctica de la modificacin del entorno gaseoso de los alimentos se desarroll en las

primeras dcadas del siglo, con diferentes experiencias orientadas a alargar la vida til

comercial de algunas frutas y carnes frescas. El desarrollo industrial de la conservacin de

alimentos frescos por control de la composicin atmosfrica, sin embargo, hay que

situarlo en los aos 50, cuando la empresa americana Whirpool Corporation desarroll

tcnicas para el control directo de la atmsfera de conservacin de carnes y productos

hortofrutcolas. Desde aquellas fechas ha ido creciendo da a da, tanto en Estados Unidos

como en Europa, la utilizacin de la tcnica para la conservacin en almacenes o el

transporte a granel de estos productos.

30
 Ilustracin 2: Alimentos envasados en atmosferas controladas

1.2.b Los absorbentes de oxigeno

Los absorbentes de oxgeno constituyen la aplicacin actual ms extendida. El control del

oxgeno en el interior de los envases siempre es una exigencia para la mejor conservacin de

los alimentos, pero sobre todo para productos susceptibles de sufrir reacciones de oxidacin y

enranciamiento de sus componentes grasos, pardeametico enzimtico o crecimiento

microbiano. Se emplean bsicamente sales de hierro, cido ascrbico o bien sistemas

enzimticos como glucosa oxidasa/catalasa, introducidos en pequeas bolsas localizadas en el

fondo o en el espacio de cabeza del envase. Con estos sistemas se consigue reducir la

presencia de oxgeno por debajo del 0,01%, en combinacin con el uso de materiales de

envases de alta barrera. Se han empleado con xito para el control del oxgeno en productos

de bollera, pastas, quesos, frutos secos o carnes y pescados curados o ahumados.

Un uso interesante de los absorbentes de oxgeno es el control de la presencia de oxgeno en

el espacio de cabeza de cervezas envasadas. Para este uso el elemento activo se incorpora al

compuesto de cierre {liner) del tapn del envase.

Ilustracin 3: Alimentos envasados con absorbentes de oxigeno

31
 1.2.c Envases activos.

Tabla 5: Envases activos

Estos envases proporcionan un ambiente interno modificado.

Que protege el alimento contra cualquier efecto no deseado
que afecte la calidad o seguridad.

Este tipo de envases interactan con su contenido.

Para aumentar el tiempo de conservacin o mantener la
calidad durante el almacenamiento.

Fuente: Elaboracin Propia

1.2.d Plsticos biodegradables.

Tabla 6: Pelculas biodegradables

Ofrecen una barrera entre el alimento y su entorno.

Este tipo de pelculas tienen

Crea una proteccin contra capacidad para Se perciben como ms
los efectos no deseados descomponerse a travs de respetuosos con el medio
como microorganismos. la accin de los organismos ambiente.
vivos.

Fuente: Elaboracin Propia

1.2.e Recubrimientos comestibles.

Se aplican a muchos productos alimenticios para controlar la transferencia de humedad para

mejorar la seguridad y preservar la calidad nutricional y sensorial. Tambin se usan para

mejorar el aspecto, olor y sabor y vida til. Una de las principales particularidades es que son

aptos para el consumo.

32
Un claro ejemplo de esta propuesta es la que realizo la empresa KFC en la india ante una

medida contra el plstico que dio este pas. O tambin otro ejemplo seria los productos de

arroz con pollo de la compaa sern vendidos en estos recipientes de masa de tortilla.

Ilustracin 4: Tarro de kfc hecho de papas fritas:

Ilustracin 5: Arroz con pollo en una masa de tortilla.

1.2.f Envases inteligentes.

Una serie de sensores proporcionan informacin sobre el estado de un alimento o sobre las

condiciones en las que se ha almacenado y que estn vinculadas a ciertas caractersticas de

seguridad.

Nuevo envase para la conservacin del pollo

Cryovac Sealappeal OSF AW es un envase innovador, hermtico e impermeable diseado en

Espaa para pasar directamente del lineal al horno del consumidor, disminuyendo la

necesidad de manipular el pollo crudo. Este envase tambin protege la volatera de insectos

potencialmente peligrosos durante el trayecto entre la planta de procesado y el hogar del

consumidor. Adems de contener un alto nivel de oxgeno, lo que puede eliminar

rpidamente el Campylobacter (bacteria que estaba causando muchas enfermedades en

33
Espaa), este nuevo envase en atmsfera modificada (MAP) incluye un diseo nico de

autoventilacin, con lo que no se requiere perforar la bolsa antes de asar el producto,

reduciendo as el riesgo de contaminacin cruzada en la cocina.

A medida que crece la necesidad de reforzar la seguridad en la industria de procesado de

alimentos y la gran distribucin, las innovaciones en los envases como Cryovac Sealappeal

OSF AW pueden desempear un papel importante a la hora de proteger a los consumidores

de bacterias dainas. Gracias a su hermtico cierre, este envase MAP fabricado con un film

PET coextruido evita las fugas, lo cual se traduce en una reduccin del riesgo de

contaminacin externa de envases por posibles fugas, tambin en los lineales de los

supermercados.

Tabla 7: Cryovac Sealappeal OSF AW

Fuente: Elaboracin Propia

34
 Ilustracin 6: Envasado del pollo para Sealed Air

1.3. Componentes

Biotecnologa: El inters por nuestra alimentacin actual y futura est creciendo a medida

que se van introduciendo en el sector alimentario las nuevas tecnologas y en particular la

Biotecnologa.

La Biotecnologa alimentaria utiliza tcnicas y procesos que emplean organismos vivos o sus

sustancias para producir o modificar un alimento, mejorar las plantas o animales de los que

provienen, o desarrollar microorganismos que intervengan en su elaboracin. Tambin

participa en el control y seguridad de los alimentos que ingerimos.

Hoy en da queremos que aquello que comemos mantenga nuestras constantes energticas y

satisfaga nuestras apetencias sensoriales, pero tambin pretendemos que sea beneficioso para

nuestra salud. En este marco surgen los nuevos desarrollos de la alimentacin como los

probiticos o los nutracuticos.

1.3.a Alimentos probiticos:

Como lo define la Organizacin Mundial de la Salud (OMS), los probiticos son

microorganizmos vivos que, cuando son suministrados en cantidades adecuadas,

promueven beneficios en la salud del organismo husped.

35
 1.3.b Alimentos nutracuticos:

El trmino nutracutico fue acuado desde nutricin y farmacutico en 1989 por

el Dr. Stephen DeFelice, Presidente de la Fundacin para la Innovacin en Medicina

(Foundation for Innovation in Medicine, FIM), en Cranfor, Nueva Jersey, Estados

Unidos.

El Dr. DeFelice defini la Nutracutica como un alimento o parte de un alimento que

proporciona beneficios mdicos o para la salud, incluyendo la prevencin y/o el

tratamiento de enfermedades.

Los beneficios de la biotecnologa en la actualidad

Resistencia a las enfermedades

Alimentos ms nutritivos

Mejoras en el sabor y la calidad

Los beneficios de la biotecnologa en el futuro cercano

Reduccin de los niveles de toxinas naturales.

Aparicin de mtodos ms simples y rpidos para detectar a los patgenos, toxinas y

contaminantes (para reducir el riesgo de las enfermedades que se transmiten por los

alimentos)

Prolongacin de la frescura

Estrato 2: Promover el consumo de los Alimentos Procesados Mejorados

2.1. Publicidad

Promovimos los nuevos Alimentos Procesados saliendo a las calles y hablando de los

beneficios que tienen. Adems de una encuesta para comprobar su inters en ellos.

36
 2.2. Asesora

Con ayuda de los nutricionistas podemos promover los nuevos Alimentos Procesados ya que

es una alternativa para que no sea tan difcil el llevar una dieta saludable.

Estrato 3: Estudio de tendencias por consumo de los Alimentos Procesados Mejorados

Existir un antes y un despus del consumo de los antiguos Alimentos Procesados, con la

aparicin de los mejorados. Adems de una encuesta para comprobar si consumira los

nuevos alimentos procesados con las nuevas mejoras.

37
 CAPITULO 5: ESTADISTICAS

Estrato1: Mejoramientos de Alimentos Procesados

Con el mejoramiento de los nuevos alimentos procesados, podemos realizar proyecciones

sobre los ndices obesidad y sobrepeso en el Per.

Tabla 8: Obesidad en el Per

Fuente: Elaboracin Propia

Tabla 9: Sobrepeso y Obesidad en el Per

Fuente: Elaboracin Propia

38
Como se observa en las tablas anteriores la obesidad y el sobrepeso aumentan cada ao,

debido al consumo de alimentos procesados; sin embargo, si las personas consumen los

nuevos alimentos procesados estos ndices pueden reducir con el transcurrir de los aos.

Estrato 2: Promover el consumo de los Alimentos Procesados Mejorados

2.1. Publicidad

Despus de la promocin veremos los resultados por medio de una encuesta realizada a 8

personas para ver si les gustara probar los Alimentos Procesados Mejorados.

Tabla 10: Inters de las personas por consumir alimentos procesados que aun conserven sus
nutrientes
Nro de
Opcin
personas
Si 8
No 0
Fuente: Elaboracin Propia

Tabla 11: Grfica del inters de las personas por consumir alimentos procesados que aun
conserven sus nutrientes

INTERES DE LAS PERSONAS POR CONSUMIR ALIMENTOS

PROCESADOS QUE AUN CONSERVEN SUS NUTRIENTES

8
7
6
5 Nro de personas
4
3
2
1
0
Si No

Fuente: Elaboracin Propia

39
Como podemos observar en la grfica, el 100% de personas a las cuales se les aplic la

encuesta desean consumir alimentos procesados que preserven la mayor cantidad de sus

nutrientes.

Tabla 12: Conocimiento por las nuevas alternativas de alimentos procesados

Nro de
OPCIN
personas
BASTANTE 0
POCO 4
REGULAR 2
NADA 2
Fuente: Elaboracin Propia
Tabla 13: Grfica del conocimiento por las nuevas alternativas de alimentos procesados

CONOCIMIENTO POR LAS NUEVAS ALTERNATIVAS DE

ALIMENTOS PROCESADOS

4
3.5
3
2.5
2 Nro de personas
1.5
1
0.5
0
BASTANTE POCO REGULAR NADA

Fuente: Elaboracin Propia

Como podemos ver en el grfico las personas saben muy poco acerca de las nuevas

alternativas que se estn dando en el mundo acerca de los alimentos procesados.

Tabla 14: Alimentos que las personas consideran importantes para su alimentacin, pero
consideran dainos por la elaboracin que poseen.
Nro de
Alimentos
personas
Leche 7
Pan 6
Arroz 4
Atun 5

40
 Snacks 3
Carnes 7
Otros 5
Fuente: Elaboracin Propia

Tabla 15: Grfica de los alimentos que las personas consideran importantes para su

alimentacin, pero consideran dainos por la elaboracin que poseen.

ALIMENTOS QUE LAS PERSONAS CONSIDERAN IMPORTANTES PARA SU ALIMENTACIN PERO

CONSIDERAN DAINOS POR LA ELABORACIN QUE POSEEN.

7
6
5
4
Nro de personas
3
2
Fuente: Elaboracin Propia
1
0
Leche Pan Arroz Atun Snacks Carnes Otros

Fuente: Elaboracin Propia

Los alimentos que consideran como los ms importantes para la alimentacin pero que a la

vez son dainos para la salud son la carne y la leche

Tabla 16: Alimentos que consumen con mayor frecuencia y que les gustara que no fueran tan
dainos
Nro de
Alimentos
personas
Leche 7
Pan 6
Arroz 5
Galletas 8
Snacks 8
Otros 4
Fuente: Elaboracin Propia

41
 Tabla 17: Grfica de los alimentos que consumen con mayor frecuencia y que les gustara

que no fueran tan dainos

ALIMENTOS QUE CONSUMEN CON MAYOR FRECUENCIA Y QUE LES GUSTARA

QUE NO FUERAN TAN DAINOS

8
7
6
5
4 Nro de personas
3
2 Fuente: Elaboracin Propia
1
0
Leche Pan Arroz Galletas Snacks Otros

Fuente: Elaboracin Propia

Los alimentos que las personas consumen con mayor frecuencia y que les gustara que no

fueran tan dainos para su salud son la leche, galletas y snacks. Se puede ver que las personas

saben que consumen grandes cantidades de alimentos procesados y que estos a su vez no les

dan los mejores beneficios debido a todo el procesamiento que conlleva elaborarlos.

Resultados

La mayora de personas no estn informadas sobre la existencia de los nuevos

alimentos procesados.
Las personas estn dispuestas a consumir los nuevos alimentos procesados, sabiendo
que mantienen sus propiedades naturales y con un agradable sabor.

42
 2.2. Asesora

Con un estudio en comparacin de dos personas que consumen Alimentos Procesados

(persona A= antiguos, y persona B= mejorados)

PERSONA A= Persona del sexo masculino de 40 aos que consume alimentos procesados,

en donde gran parte de estos son perjudiciales para la salud.

PERSONA B= Persona del sexo masculino de 41 aos que consume alimentos procesados

que aun preservan sus nutrientes y son buenos para la salud.

ndice de masa corporal

Tabla 18: Peso y estatura de la persona A y B:

PERSONA PERSONA
A B
Peso(kg) 70 60
Estatura(metros) 1.65 1.7
Fuente: Elaboracin Propia

Tabla 19: ndice de masa corporal de la persona A y la persona B

PERSONA PERSONA
A B
NDICE DE MASA
25.71 20.76
CORPORAL
Fuente: Elaboracin Propia
Estos datos se han calculado con la ayuda de
un software y con los datos de la Tabla15.

Tabla 20: Grfica de ndice de masa corporal de la persona A y la persona B

43
 NDICE DE MASA CORPORAL DE LA PERSONA A Y
LA PERSONA B

30
20 NDICE DE MASA
10 CORPORAL

0
PERSONA A PERSONA B

Fuente: Elaboracin Propia

Tabla 21: Clasificacin del ndice de masa corporal segn la ONU

Fuente: Organizacin Mundial de la Salud

Como podemos observar la persona A tiene un ndice de masa corporal de 25.71, este valor

nos indica que esta persona tiene sobrepeso y la persona B tiene un ndice de masa corporal

de 20.76, este valor nos indica que dicha persona est en su peso normal.

Presin arterial

Tabla 22: Datos de la Presin arterial

PERSONA PERSONA
A B
150 120
90 60
Fuente: Elaboracin Propia

Tabla 23: Grfica de la Presin arterial

44
 Presin Arterial

160
140
120
100
80
60
40
20
0
PERSONA A PERSONA B

Fuente: Elaboracin Propia

La presin arterial es la fuerza que ejerce la sangre contra las paredes de las arterias. Cada

vez que el corazn late, bombea sangre hacia las arterias, que es cuando su presin es ms

alta. Cuando su corazn est en reposo entre un latido y otro, la presin sangunea disminuye.

A esto se le llama la presin diastlica.

- 119/79 o menos es considerada presin arterial normal

- 140/90 o ms se considera hipertensin arterial

- 80/89 para el nmero ms bajo es pre-hipertensin.

En el caso de la persona A esta se encuentra entre 150/90 presentado as un nivel ms alto

llamado hipertensin. En el caso de la persona B esta se encuentra dentro de los rangos de

normalidad.

Resultados

La persona A no goza de buena salud siendo propensa a muchas

enfermedades, esto es debido al consumo de los alimentos procesados
actuales.
La persona B goza de buena salud, y no esta propensa a muchas
enfermedades, debido a que consume los nuevos alimentos procesados.

45
Estrato 3: Estudio de tendencias por consumo de los Alimentos Procesados Mejorados

Ahora se analizara la popularidad de los alimentos procesados a travs del tiempo analizando

el antes y el despus, el ao 2017 ser el ao en el cual se ha introducido estos nuevos

alimentos procesados con las propuestas de mejoras de estos alimentos.

Primero se analizara que tan populares eran los alimentos procesados tradicionales antes de

los nuevos alimentos procesados.

Tabla 24: Grafica Consumidores de alimentos procesados en todo el mundo

En la grfica anterior se observa que Hay ms consumidores en el continente Europeo.

46
VENTAS

Antes
Tabla 25: Venta de alimentos ultraprocesados en (kg)

En la tabla anterior podemos observar que en Per las ventas han ido incrementando

progresivamente desde el ao 2000 hasta el ao 2013 y sigue en aumento.

Despus
Tabla 26: Porcentaje en Ventas de los nuevos alimentos procesados

Porcentaje en Ventas
16%
14%
12%
10%
8%
6%
4%
2%
0%
2016 2017 2018 2019 2020 2021 2022 2023 2024 2025 2026 2027

47
Se presume que en Porcentaje en ventas de los nuevos alimentos procesados ira

incrementando progresivamente a travs del tiempo.

CONSUMOS

Antes

Tabla 27: Grfico Consumo de alimentos procesados en estudiantes escolares

Se observa que los estudiantes escolares consumen mayormente Snacks que puede ser

comida rpida que es muy rica en grasa, hasta antes de los nuevos alimentos los Snacks son

los productos ms comprados por los estudiantes escolares.

Despus

Tabla 28: Grafica Consumo proyectado para los nuevos alimentos procesados

48
 60

50

40

30

20

10

0
Frutas Secas Yogurt Proviotico Jugos Naturales Otros Nuevos A.
Procesados

Se presume que los estudiantes escolares consuman ms los nuevos alimentos procesados,

como por ejemplo los yogures prebiticos con semillas de cha o linaza, estos ya estn siendo

vendidos en las escuelas.

49
 CONCLUSIONES

o Actualmente todos los alimentos sufren un tipo de proceso; sin embargo, reducir los

niveles de procesos implementando nuevas tcnicas o tecnologas y buscando otros

ingredientes para la elaboracin de estos, se pueden elaborar Nuevos Alimentos

Procesados que no sean muy perjudiciales para la salud como los actuales.

o De acuerdo al resultado de la persona A podemos concluir que consumir

frecuentemente alimentos procesados podra generar riesgos en la salud como

obesidad, enfermedades cardiacas, estreimiento, diabetes.

RECOMENDACIONES

Los alimentos procesados se encuentran en la dieta de todas las personas, como ya se

ha visto estos tienen consecuencias graves en la salud, podramos recomendar a las

industrias alimenticias implementar nuevas tecnologas o nuevos componentes para la

elaboracin de los nuevos alimentos procesados.

Ya que gran parte de las empresas solo toman en cuenta el incremento de sus

utilidades, y no ven conveniente realizar los cambios que se proponen en esta

investigacin, los comensales podran buscar nuevas alternativas de alimentacin o

tratar de equilibrar el consumo de alimentos procesados para que estos no sean muy

dainos para su salud

50
 REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

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ES: Acribia.

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312.

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Recuperado de: http://www.inti.gob.ar/biotecnologia/index.php?seccion=alimentos

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51
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205711

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https://www.minsa.gob.pe/portada/Especiales/2012/ComeRicoComeSano/archivos/articulo_c

omida_chatarra.pdf

Los alimentos ultra procesados son motor de la epidemia de obesidad en Amrica Latina,

seala un nuevo reporte de la OPS/OMS (2015):

http://www.paho.org/per/index.php?option=com_content&view=article&id=3070:los-

alimentos-ultra-procesados-son-motor-de-la-epidemia-de-obesidad-en-america-latina-senala-

un-nuevo-reporte-de-la-opsoms&Itemid=900

Qumicos en envases de alimentos procesados pueden afectar la salud de adolescentes

Recuperado de: https://sophimania.pe/ciencia/medicina-salud-y-alimentos/quimicos-en-

envases-de-alimentos-procesados-pueden-afectar-la-salud-de-adolescentes/

52
 ANEXOS

Encuesta

EDAD: 3.Marca los alimentos que consideres importantes

SEXO M F para la alimentacin pero que a la vez poseen
muchos preservantes y son dainos.
1 Leche
1. Le gustara consumir alimentos que 2 Pan
sepan bien y ademas sean buenos para 3 Arroz
su salud? 4 Atun
Marca solo una opcin. 5 Snacks
a.Si 6 Carnes
b.No 7 Otros

2. Cunto conoces acerca de las nuevas 3.Marca los alimentos que consumes con ms
alternativas de alimentos procesados en frecuecia y que te gustara que no fueran tan dainos?
otros paises? 1 Leche
a.Bastante 2 Pan
b.Poco 3 Arroz
c. Regular 4 Galletas
d. Nada 5 Snacks
6 Otros(especifique)

53