INTOKSIKASI MAKANAN DAN MINUMAN

A. PENGERTIAN

Menurut Undang-Undang No.7 tahun 1996, keamanan pangan didefinisikan

sebagai suatu kondisi dan upaya yang diperlukan untuk mencegah pangan dari

kemungkinan cemaran biologis, kimia, dan benda lain yang dapat mengganggu,

merugikan, dan membahayakan kesehatan manusia. Disebut keracunan makanan bila

seseorang mengalami gangguan kesehatan setelah mengkonsumsi makanan yang

terkontaminasi bakteri atau racun yang dihasilkan oleh bakteri penyakit.

Menurut Gaman dan Sherington (1996) Keracunan makanan adalah gejala yang

disebabkan karena mengkonsumsi makanan yang beracun atau terkontaminasi bakteri

atau mikroorganisme.

B. PENYEBAB

Ditinjau dari penyebabnya, keracunan makanan disebabkan oleh tiga hal yaitu :

1. Keracunan Makanan Secara Kimiawi

Keracunan makanan secara kimiawi disebabkan terdapatnya bahan kimia

beracun dalam makanan. Keracunan tersebut dapat berasal dari bahan kimia

pertanian, yang sengaja dipergunakan untuk kegiatan produksi. Penggunaan

pembasmi rumput dan insektisida sangat penting untuk memperoleh hasil yang baik,

tetapi beberapa dari senyawa ini dapat membahayakan jika digunakan tidak sesuai

dengan aturan karena dapat bersifat toksis jika dikonsumsi dalam dosis yang tinggi.

Sedangkan pada jumlah yang kecil biasanya tidak menimbulkan pengaruh bahaya di

dalam tubuh. Bahan kimia pembasmi rumput dan insektisida harus diuji terlebih
dahulu sebelum dipasarkan dan petani harus diberi instruksi yang rinci tentang cara-

cara penggunaannya yang baik. Keracunan juga dapat disebabkan oleh bahan-bahan

yang berasal dari logam tertentu (misalnya timah, merkuri, dan kadmium) di dalam

tubuh. Kadar kadmium dan merkuri yang tinggi telah ditemukan pada ikan yang

ditangkap dari perairan yang mengalami cemaran bahan buangan industri. Keracunan

timah dapat timbul oleh air minum yang melewati pipa yang terbuat dari timah hitam.

2. Keracunan Makanan Secara Biologis.

Keracunan makanan secara biologik karena memakan tumbuhan yang

mengandung substansi yang terdapat secara alami dan bersifat

membahayakan. Biasanya jarang menjadi penyebab keracunan makanan. Gangguan

kesehatan yang dialami dapat terjadi karena penyiapan makanan yang kurang baik

ataupun pemilihan makanan yang tidak tepat (misalnya mengkonsumsi jamur

beracun).

a. Jamur beracun dan tanaman beracun

Gangguan kesehatan yang dialami dapat beragam, mulai dari yang

ringan hingga membahayakan jiwa, tergantung dari jenis jamur yang

dikonsumsi. Gejala yang sering timbul adalah mual, muntah & diare. Beberapa

jenis jamur dapat menghasilkan toksin syaraf, yang menyebabkan berkeringat,

gemetar, halusinasi & bahkan koma.Ada beberapa spesies jamur beracun,

seperti Amanda phalloides dan A. Virosa, yang dapat menyebabkan sakit dan

juga dapat menyebabkan kematian. "Deadly nightshade " adalah sejenis

tanaman semak yang tumbuh di selurula Eropa dan Asia . Semua bagian

tanaman tersebut mengandung obat "Belladonna", yang kadang-kadang

 digunakan dalam pengobatan untuk penyembuhan asma, penyakit paru-paru,

dan penyakit jantung. Tetapi obat tersebut juga dapat menyebabkan kematian,

jika dosisnya terlalu tinggi, kematian juga dapat terjadi pada anak-anak yang

keracunan akibat memakan buah dari tanaman tersebut. Jenis-jenis kentang

yang merupakan anggota keluarga "nightshade", salah satunya adalah kentang

hijau yang mengandung bahan yang disebut solanin, yang menyebabkan sakit

bahkan kematian bila dimakan dalam jumlah yang banyak.

Asam oksalat dalam bentuk kalium oksalat, terdapat di dalam getah

tanaman seperti bayam. Senyawa tersebut juga terdapat dalam tubuh manusia

dalam jumlah yang sangat kecil. Tetapi jika dalam jumlah yang banyak

senyawa tersebut dapat berbahaya, dan mengkonsumsi bayam dalam jumlah

yang banyak juga dapat membahayakan tubuh manusia.

3. Keracunan makanan karena mikroorganisme

Pada dasarnya mikroorganisme dapat membantu kehidupan makhluk

hidup yang lain, tetapi mikroorganisme juga dapat membahayakan karena

beberapa dari jenis mikroorganisme tersebut dapat menyebabkan sakit yang

cukup serius pada makhluk hidup yang lain ( Gaman dan Sherrington, 2000 :

255 ).

Berikut adalah beberapa penyebab terjadinya keracunan makanan, yang

medicastore ambil dari emedicinehealth.com :

a. Virus

1. Norovirus
 Adalah kelompok virus yang menyebabkan penyakit yang tidak terlalu

berat (sering disebut dengan flu perut/flu usus). Gejala yang timbul

adalah mual, muntah, diare, nyeri perut, sakit kepala & demam.

Gejala-gejala tersebut biasanya akan hilang dengan sendirinya dalam

waktu 2-3 hari. Virus ini menjadi penyebab paling umum dalam kasus

keracunan makanan pada orang dewasa & biasanya masuk kedalam

tubuh melalui air, sayuran & kerang yang terkontaminasi oleh feses,

dapat juga dari orang ke orang.

2. Rotavirus

Dapat menyebabkan terjadinya keracunan makanan yang sedang

hingga berat, biasanya ditandai dengan diare cair & demam.

Merupakan penyebab umum keracunan makanan pada bayi & anak-

anak, dan biasanya masuk kedalam tubuh dari orang ke orang melalui

kontaminasi feses pada makanan ataupun saat berbagi tempat bermain.

3. Hepatitis A

Virus hepatitis A dapat menyebabkan keracunan makanan yang

ditandai dengan demam, hilangnya nafsu makan, nyeri perut & merasa

lelah, yang kemudian diikuti dengan mata & kulit yang berwarna

kuning (jaundice). Gejala tersebut biasanya berlangsung kurang dari 2

bulan, tetapi dapat kambuh & muncul lagi dalam jangka waktu hingga

6 bulan. Virus tersebut masuk kedalam tubuh dari orang ke orang

melalui kontaminasi makanan oleh feses.

b. Bakteri

Bakteri dapat menyebabkan terjadinya keracunan makanan melalui 2

cara. Beberapa bakteri dapat menginfeksi usus, yang menyebabkan

terjadinya peradangan & kesulitan untuk menyerap nutrisi & air, sehingga

timbul diare. Bakteri jenis lain dapat menghasilkan senyawa kimia dalam

makanan (sering disebut dengan toksin) yang berbahaya bagi sistem

pencernaan manusia. Saat termakan, senyawa kimia tersebut dapat

menimbulkan mual, muntah, kegagalan ginjal bahkan kematian.

1. Salmonella

Salmonella adalah bakteri yang dapat menyebabkan terjadinya

keracunan makanan dengan gejala mual, muntah, diare berat & sakit

kepala serta nyeri persendian (beberapa minggu kemudian). Pada

orang dengan kekebalan tubuh yang bermasalah (seperti pada

penderita gagal ginjal, penderita HIV/AIDS atau mereka yang

menjalani kemoterapi), salmonella dapat menyebabkan penyakit yang

membahayakan jiwa. Bakteri tersebut biasanya masuk kedalam tubuh

melalui makanan yang tidak dimasak hingga matang (seperti pada

telur, unggas, makanan laut ataupun produk susu).

Salmonellosis mengacu pada sejumlah penyakit yang

disebabkan oleh bakteri salmonella. Salah satu penyakit yang

disebabkan oleh bakteri ini adalah demam tifoid. Bentuk umum

salmonellosis adalah gastroenteritis yang disebabkan oleh

bakteri salmonella gastro. Bakteri ini dapat menyebar dari orang ke

 orang dan dari hewan ke orang. Makanan yang biasanya

mengandung salmonella adalah daging, daging unggas, susu dan

telur. Salmonella sering ditularkan melalui kontak dengan kotoran atau

pakan ternak atau melalui makanan yang terkontaminasi kotoran

hewan. Buah dan sayuran yang tidak dicuci dengan bersih juga

dapat menyebarkan bakteri ini.

Gejala gastroenteritis yang disebabkan oleh salmonella termasuk

mual, kram perut dan diare. Pada kasus yang parah, ada lendir dan

darah pada tinja. Gejala awal biasanya muncul 12 sampai 24 jam

setelah menelan makanan yang terkontaminasi. Keracunan

ini biasanya tidak serius dan berlangsung selama dua sampai lima hari.

Namun, salmonellosis bisa berakibat fatal pada bayi, lansia dan pasien

yang sakit parah. Pada kasus yang sangat jarang, salmonella bisa

menembus aliran darah sehingga menyebabkan artritis, penyakit

jantung, infeksi tulang dan masalah perut jangka panjang.

Perawatan infeksi yang disebabkan oleh salmonella melibatkan

banyak minum untuk mengganti cairan yang hilang karena diare. Jika

korban kehilangan terlalu banyak cairan, dia harus dirawat di rumah

sakit untuk mendapatkan infus. Antibiotik dan obat anti-diare mungkin

diberikan untuk mengontrol gejala yang parah.

2. Campylobacter

Dapat menyebabkan gangguan kesehatan dengan gejala demam,

diare cair, sakit kepala & sakit pada otot. Campylobacter merupakan
 bakteri penyebab keracunan makanan yang paling sering ditemui di

dunia. Biasanya masuk kedalam tubuh melalui konsumsi unggas

mentah, susu mentah ataupun air yang terkontaminasi oleh kotoran

hewan.

3. Escherichia coli (E coli)

Dapat menyebabkan gangguan kesehatan yang ditandai dengan

diare cair dalam jumlah banyak & dapat menjadi diare yang bercampur

dengan darah. Terdapat berbagai tipe dari bakteri jenis ini. Yang

terberat dapat menyebabkan terjadinya kegagalan ginjal & kematian

(sekitar 3-5 % dari seluruh kasus). Bakteri tersebut masuk kedalam

tubuh melalui makan daging yang kurang matang, susu yang tidak

dipasteurisasi atau air minum yang terkontaminasi.

Kebanyakan strain Escherichia coli (E. coli) adalah bakteri

bermanfaat yang hidup dalam sistem pencernaan. Mereka

tidak menyebabkan penyakit. Namun beberapa strain E. coli dapat

menyebabkan efek keracunan pada tubuh. Salah satu strain

yang paling ditakuti adalah E. coli 0157 yang menghasilkan racun

yang disebut toksin Shiga. Racun ini merusak sel-sel dinding usus

sehingga menimbulkan perdarahan. Toksin E. coli 0157 juga memecah

sel darah merah, menyebabkan anemia dan menurunkan jumlah

trombosit. Pada 10% kasus, keracunan E. coli berlanjut sehingga

menyebabkan kerusakan ginjal dan organ penting lainnya. Risiko

kematian terutama tinggi pada anak-anak dan lansia.

 E. coli 0157 memiliki masa inkubasi antara 1-3 hari. Waktu

tersebut dibutuhkan bakteri untuk melakukan perjalanan ke usus besar

dan berkembang biak di sana ke tingkat yang menyebabkan masalah.

Karena bakteri terutama memengaruhi usus besar, gejala utama adalah

sakit perut dan diare. E. coli 0157jarang menyebabkan muntah,

meskipun penderita merasakan sakit perut dan diare hebat sehingga

ada bintik-bintik darah segar di tinjanya. Berbeda dengan jenis

keracunan makanan lainnya, E. coli 0157 sangat gigih dan

membutuhkan waktu seminggu atau lebih sebelum diare mereda.

Keracunan E. coli timbul karena mengkonsumsi daging,

khususnya daging sapi cincang. Jika daging tidak matang

sepenuhnya, bakteri dapat bertahan hidup dan berkembang biak di

dalam tubuh kita bila dikonsumsi. Hanya perlu 10 bakteri hidup

dalam burger atau sosis untuk dapat menyebabkan keracunan

makanan E. coli. Bakteri ini juga dapat menyebar melalui makanan

atau air yang tercemar kotoran hewan.

E. coli tidak terpengaruh oleh obat antibiotik. Perawatan

keracunan E. colihanya bersifat suportif dengan banyak

mengganti cairan yang hilang. Orang yang mengalami masalah ginjal

akibat komplikasi mungkin perlu perawatan dialisis.Salah satu wabah

terbesar E.coli 0157, terjadi di Wishaw di Skotlandia pada tahun 1996

yang disebabkan oleh daging yang terkontaminasi. Sekitar 200 orang

jatuh sakit, dua puluh di antaranya meninggal dunia.

 E.coli termasuk bakteri gram negatif yang tidak membentuk

spora, berbentuk batang anaerob fakultatif dan tergolong kedalam

famili Enterobaktericeae. Secara tipikal bakteri ini akan tumbuh pada

suhu sekitar 7-10C sampai 50C dengan suhu optimal bagi

pertumbuhannya adalah 37C. Kuman E.coli akan tumbuh pada

kisaran pH 4,4-8,5. Nilai aw yang minimal untuk pertumbuhannya

adalah 0,95 .

Bakteri Escherichia coli secara normal (komensal) terdapat

dalam saluran usus besar/kecil pada anak-anak dan orang dewasa sehat

dan jumlahnya dapat mencapai 109 CFU/g. Bakteri ini dikenal sebagai

mikroba indikator kontaminasi fekal dan dibagi dalam dua kelompok

yaitu non patogenik dan patogenik. Ada empat kelompok patogenik

penyebab diare yaitu EPEC (Enteropathogenic Escherichia coli),

ETEC (Enterotoxigenic Escherichia coli), EIEC (Enteroinvasive

Escherichia coli) dan VTEC (Verotoxin Escherichia coli).

Sumber EPEC, ETEC, EIEC, dan VTEC adalah manusia.

Kontaminasi makanan berasal dari karyawan pengelola makanan atau

dari kontak dengan air yang mengandung buangan manusia. Infeksi

orang dewasa sehat memerlukan dosis paling sedikit 108 sel baik

melalui pangan atau air yang tercemar. Sumber utama VTEC, EPEC,

ETEC, EIEC terdapat pada alat pencernaan.

4. Shigella (traveler's diarrhea)

Dapat menyebabkan gangguan kesehatan yang ditandai dengan

demam, diare yang bercampur lendir atau darah atau keduanya.

Biasanya masuk kedalam tubuh melalui air yang telah terkontaminasi

dengan kotoran manusia.

5. Listeria monocytogenes

Listeriosis adalah gangguan kesehatan yang ditandai dengan mual

& muntah. Pada beberapa orang yang terinfeksi dapat berkembang

menjadi meningitis dari bakteri ini. Biasanya masuk kedalam tubuh

melalui makanan yang tidak dimasak, seperti daging, sayuran, keju

lembut & susu yang tidak dipasteurisasi. Wanita hamil & bayi yang

baru lahir mempunyai resiko yang lebih besar untuk menderita infeksi

yang serius.

6. Clostridium botulinum (botulism)

Bakteri Clostridium botulinum menghasilkan racun yang

mencegah transmisi impuls saraf ke otot . Mual, muntah dan kram

perut adalah gejala umum yang ditimbulkannya. Efek dimulai pada

syaraf di kepala sehingga menyebabkan penglihatan kabur/ganda dan

kesulitan menelan, kemudian menyebar ke punggung sehingga

menyebabkan kelumpuhan otot lengan, otot pernapasan, dan

mungkin juga otot kaki. Gejala ini biasanya muncul 4-36 jam setelah

menelan toksin, tetapi bisa memakan waktu hingga delapan hari.

 Makanan kaleng adalah sumber utama botulisme

(keracunan botulinum). Selain itu, botulisme juga dapat bersumber

dari makanan bayi, yang dapat berakibat fatal bagi kelompok usia ini.

Cara terbaik untuk mencegah botulisme adalah mengikuti petunjuk

yang benar dalam menyiapkan dan menyajikan makanan di rumah.

Makanan yang terkontaminasi sering memiliki bau busuk, meskipun

tidak selalu demikian.

Botulisme adalah kedaruratan medis yang harus segera

mendapatkan perawatan. Dengan tersedianya antitoksin, 90%

lebih pasien botulisme dapat diselamatkan. Dapat menyebabkan

gangguan kesehatan yang mempengaruhi sistem syaraf. Gejala

biasanya ditandai dengan pandangan yang kabur, kemudian kesulitan

berbicara & kelemahan seluruh tubuh. Gejala lebih lanjut adalah

kesulitan bernafas & ketidak mampuan untuk menggerakkan lengan

atau kaki. Bayi & anak-anak terutama memiliki resiko yang lebih

besar. Biasanya masuk kedalam tubuh melalui makanan dalam

kemasan kaleng yang mengandung toksin tersebut.

7. Vibrio cholera

Dapat menyebabkan gangguan kesehatan yang ditandai dengan

kram perut, mual, muntah & demam menggigil. Biasanya masuk

kedalam tubuh melalui daging atau makanan laut yang tidak dimasak

dengan sempurna (mentah).

8. Vibrio parahaemolyticus

Dapat menyebabkan gangguan kesehatan yang ditandai dengan

kram perut, mual, muntah & demam. Biasanya masuk kedalam tubuh

melalui memakan makanan laut yang mentah atau kurang matang,

terutama tiram.

9. Staphylococcus aureus

Staphylococcus aureus termasuk bakteri gram positif, non motil,

berbentuk kokus yang anaerob fakultatif dan tidak membentuk spora.

Suhu pertumbuhannya berkisar antara 7C- 48C dengan pertumbuhan

optimal terjadi pada suhu 35-40C. Bakteri ini tumbuh pada kisaran

pH 4,0-9,3. Nilai pH optimalnnya 7,0-7,5. Kisaran nilai pH untuk

pembentukan enterotoksin lebih sempit dan toksin yang diproduksi

lebih sedikit pada pH di bawah 6,0. Habitat bakteri ini adalah di kulit

dan pernapasan (WHO, 2006). Staphylococcus aureus menyebabkan

infeksi pada luka, menyebabkan rasa panas dan bisul-bisul. Bakteri ini

juga salah satu penyebab umum pada keracunan makanan. Sumber

bakteri Staphylococcus aureus dapat berasal dari tangan, rongga

hidung, mulut dan tenggorokan pekerja. Hal ini menjadi kritis jika

pekerja yang sedang sakit tenggorokan dibiarkan bekerja.

 Keracunan makanan yang disebabkan oleh mikroorganisme ini, disebabkan

oleh :

a. Orang yang menangani atau mengolah makanan

Staphyloccocus aureus, Salmonella, dan Clostridium perfringens semua

dapat dibawa oleh orang yang terlibat dalam penyiapan makanan.

b. Lingkungan atau area dan peralatan

Spora Clostridium perfringens dan Bacillus cereus dapat dijumpai pada

debu di ruangan tempat menyimpan bahan makanan. Juga, semua

bakteri penyebab keracunan makan dapat menyebar dengan kontaminasi

silang.

c. Bahan makanan

Bahan makanan sendiri juga mengandung bakteri penyebab keracunan

pada saat dibawa ke dapur, atau bakteri dapat masuk ke bahan makanan

karena kegagalan pengolahan selama persiapan.

4. Keracuanan Bahan Lain

a. Keracunan ciguatera

Disebabkan karena mengkonsumsi ikan yang mengandung toksin yang

berasal dari ganggang di laut dalam. Dapat menimbulkan gangguan kesehatan

yang ditandai dengan mati rasa di daerah sekitar mulut , yang dapat menyebar

ke tangan & kaki, mual, muntah, sakit pada otot & kelemahan, sakit kepala,

pusing & denyut jantung yang tidak beraturan. Toksin tersebut juga dapat

menimbulkan gangguan pada indera perasa, dimana rasa panas akan terasa
 dingin & sebaliknya. Biasanya ikan yang mengandung toksin tersebut berasal

dari perairan tropis.

b. Pestisida

Dapat menyebabkan gangguan kesehatan yang ditandai dengan pandangan

kabur, kelemahan, sakit kepala, kram, diare, peningkatan produksi lendir &

tangan serta kaki yang gemetar. Toksin masuk ketubuh melalui

mengkonsumsi sayur & buah yang terkontaminasi pestisida tanpa dicuci

terlebih dahulu.

C. PATOMEKANISME

D. INSIDEN KERACUNAN MAKANAN

Menurut data World Health Organization (WHO), ada dua juta orang meninggal tiap

tahun akibat keracunan makanan dan minuman. Di Indonesia, sekitar 200 kasus

keracunan makanan terjadi tiap tahunnya.

E. GEJALA KERACUNAN MAKANAN

F. PENCEGAHAN KERACUNAN MAKANAN

Diambil dari laman web Badan POM, bahwa hal-hal yang harus diperhatikan untuk

menghindari keracunan yang umumnya tidak disengaja karena konsumsi pangan, yaitu;

1. Mencuci tangan sebelum dan setelah menangani pangan, serta sesudah menggunakan

toilet.

2. Tidak mengkonsumsi pangan yang telah berbau, rasanya tidak enak, sudah kadaluarsa

dan kemasan yang sudah rusak/menggembung.

3. Tidak membiarkan pangan beku mencair pada suhu ruang

 4. Tidak meletakkan pangan matang pada wadah yang sama dengan bahan pangan

mentah

5. Tidak mengkonsumsi jamur liar

6. Menyimpan segera semua pangan olahan beku, pangan yang cepat rusak dan yang

tidak habis dimakan ke dalam kulkas.

7. Mengkonsumsi air yang telah didihkan

8. Membersihkan dan mencuci buah serta sayuran sebelum digunakan

9. Memasak pangan sampai matang sempurna, dan mempertahankan suhu pangan

matang lebih dari 60 derajat Celcius.

10. Membersihkan peralatan masak, perlengkapan makanan, serta menjaga area dapur

dari serangga dan binatang lainnya.

11. Tidak membiarkan pangan matang pada suhu ruang lebih dari 2 jam.

G. PENATALAKSANAAN

1. Pengkajian.

Dilakukan melalui Primary Survey yang terdiri dari Airway (A), Breathing (B), dan

Circulation (C). setelah teratasi dilakukan secondary surevy. Umumnya A tidak ada

masalah kecuali pada keracunan melalui saluran pernafasan. B merupakan masalah yang

paling sering yang ditandai dengan sesak nafas. Sedangkan C pada keracunan makanan

jarang terjadi.

2. Diagnosa Keperawatan.

a. Pola nafas tidak efektif berhubungan dengan hiperventilasi.

b. Diare berhubungan dengan racun.

c. Nyeri abdomen akut berhubungan dengan agen cidera.

3. Intervensi keperawatan (NIC).

a. Untuk diganosa keperawatan 1 : Pola nafas tidak efektif berhubungan dengan

hiperventilasi.

Hasil akhir yang diharapkan (NOC) :

status pernafasan : ventilasi normall.

Status : tanda vital dalam batas normal

Intervensi yang dilakukan (NIC) :

Manajemen jalan nafas.

Terapi oksigen.

Pemantauan respirasi. Bantuan ventilasi.

Pemantauan tanda vital.

Ventilasi mekanik bila perlu.

b. Untuk diagnosa keperawatan 2 : Diare berhubungan dengan racun

Hasil akhir yang diharapkan (NOC)

Eliminasi defekasi normal.

Hidrasi (-).

Cairan tubuh seimbang.

Intervensi yang dilakukan (NIC).

Manajemen diare.

Manajemen cairan dan elektrolit.

Pemantauan cairan.

Manajemen nutrisi.
c. Untuk diagnosa keperawatan 3 : Nyeri abdomen akut berhubungan dengan agen

cidera.

Hasil yang diharapkan (NOC)

Kontrol nyeri yang baik.

Tingkat nyeri menurun atau hilang.

Intervensi yang dilakukan (NIC)

Manajemen nyeri.

Pemberian analgetik.