Anda di halaman 1dari 17

Repblica Bolivariana de Venezuela

Ministerio del Poder Popular para la Educacin


Universidad Jos Antonio Pez
Facultad de Ingeniera
Escuela de Ingeniera Mecnica

LA PASTEURIZACIN

Transferencia de calor. Seccin: 206N1


Autor:
Daniel Ortuo C.I. 25960129

San Diego, 18 de Octubre del 2017


LA PASTEURIZACIN

La pasteurizacin o pasterizacin, es el proceso trmico realizado en lquidos


(generalmente alimentos) con el objetivo de reducir la presencia de agentes patgenos
(como por ejemplo ciertas bacterias, protozoos, mohos, levaduras, etc.) que puedan
contener. Este proceso de calentamiento lo llev a cabo por primera vez, el cientfico-
qumico francs Louis Pasteur, a quien le debe su nombre, junto a Claude Bernard el 20
de abril de 1864.

Uno de los objetivos del tratamiento trmico es una "esterilizacin parcial" de los
alimentos lquidos, alterando lo menos posible su estructura fsica, sus componentes
qumicos y sus propiedades organolpticas. Tras la operacin de pasteurizacin, los
productos tratados se enfran rpidamente y se sellan hermticamente con fines de
seguridad alimentaria; por esta razn, es bsico en la pasteurizacin el conocimiento del
mecanismo de la transferencia de calor en los alimentos. A diferencia de la esterilizacin,
la pasteurizacin no destruye totalmente las esporas de los microorganismos, ni elimina
todas las clulas de microorganismos termoflicos.

Louis Pasteur mejor la calidad de vida al hacer posible que productos alimenticios
bsicos, como la leche, se pudieran transportar largas distancias sin ser afectados por la
descomposicin. En la pasteurizacin, el objetivo primordial no es la "eliminacin
completa de los agentes patgenos" sino la disminucin sustancial de sus poblaciones,
reducindolas a niveles que no causen intoxicaciones alimentarias a los humanos
(siempre que el producto pasteurizado se mantenga refrigerado correctamente y que se
consuma antes de la fecha de caducidad indicada).

En la actualidad, la pasteurizacin es objeto de cada vez ms polmicas por parte de


ciertas agrupaciones de consumidores en todo el mundo, debido a las cuestiones
existentes sobre la destruccin de vitaminas y alteracin de las propiedades
organolpticas (sabor y calidad) de los productos alimenticios tratados con este
procedimiento.
ANTECEDENTES DE LA PASTEURIZACIN

Los primeros procesos para esterilizar alimentos en envases cerrados, se han atribuido
histricamente al inventor francs Nicholas Appert en sus investigaciones realizadas en
el siglo XVIII. Nicols-Franois Appert (Chlons-en-Champagne 17 de noviembre de 1749
- Massy 1 de junio de 1841) fue un maestro confitero y cocinero francs inventor del
mtodo de preservacin hermtica de los alimentos.

En aquella poca, Francia desarrollaba su poltica de llevar los derechos de la Repblica a


toda Europa. Sus ejrcitos requeran disponer de alimentos que no se alteraran durante
el tiempo que duraban las largas campaas blicas. Para ello se estableci un premio en
metlico (12.000 francos) al que encontrara un procedimiento de conservacin de
alimentos en descomposicin o podridos. El maestro confitero Nicols Appert consigui
este premio en 1810 despus de 14 aos de experimentacin. Su procedimiento consista
en colocar los alimentos en botellas de vidrio tapadas con tapones de corcho sujetos con
alambre y sellados con cera o lacre que someta a un calentamiento en agua hirviendo
durante largo tiempo. Con ello inici la tcnica de conservacin de alimentos por calor,
llamada tambin "appertizacin". Appert no supo explicar por qu su mtodo alargaba la
duracin de los alimentos.

Fue Louis Pasteur el que aos ms tarde atribuira la conservacin a la inactivacin de los
microorganismos presentes, responsables de la alteracin del alimento. Las posteriores
invenciones del envase hermtico de hojalata y de la autoclave para la esterilizacin a
temperaturas por encima de 121 C. contribuyeron a que las conservas esterilizadas por
calor se consolidaran como uno de los sistemas de conservacin de alimentos ms
eficaces y seguros, siendo la industria conservera la que garantiza de una manera fiable
la conservacin de los alimentos. La idea le llego a l segn algunas investigaciones,
demuestran, que con anterioridad ya se haba intentado esterilizar alimentos en
recipientes sellados. Hacia finales de siglo XIX, qumicos alemanes trasladaron este
procedimiento a la leche cruda, y ya por entonces (antes de Pasteur) se empez a
sospechar que los tratamientos trmicos resultaban eficaces para destruir las bacterias
presentes en la leche. De este modo, se dio origen no solo a un importante mtodo de
conservacin, sino tambin a una medida de higiene fundamental para proteger la salud
de las personas y conservar la calidad de los alimentos. Estos trabajos sentaron las bases
de lo que Pasteur posteriormente descubrira y explicara cientficamente.

Algunos de los contemporneos de Pasteur, incluido el eminente qumico alemn Justus


von Liebig, insistan en que la fermentacin era un proceso puramente qumico y que no
requera en absoluto de la intervencin de ningn organismo vivo. En el ao 1864, a
instancias del emperador Napolen III, Pasteur investig la causa por la que el vino y la
cerveza se agriaban con el paso del tiempo, causando grandes prdidas econmicas a las
empresas francesas debido a lo perecedero de estas mercancas. Pasteur regres al
pueblo de su infancia, Arbois, con el objetivo de resolver el problema definitivamente.
All estudi el problema que afectaba a las vias. Con ayuda de un microscopio, descubri
que, en realidad, intervenan dos tipos de organismos: una levadura y una bacteria de la
familia acetobacte, que eran la clave del proceso de fermentacin. Uno produca alcohol
y el otro cido actico, que agriaba el vino produciendo el vinagre.

Pasteur utiliz un nuevo mtodo para eliminar los microorganismos que pudieran
degradar el vino o la cerveza: despus de almacenar el lquido en cubas (Recipiente de
madera o de metal con forma de barril) bien selladas se elevaba su temperatura hasta los
44 C durante un breve periodo de tiempo. Comprob experimentalmente que las
poblaciones de bacterias del gnero Acetobacter se reducan en extremo hasta quedar
"casi esterilizado" el alimento. A pesar del horror inicial de la industria ante la idea de
calentar el vino, un experimento controlado con lotes de vino calentado y sin calentar
demostr de forma contundente la efectividad del procedimiento. Con posterioridad,
Charles North aplic con xito el mismo mtodo de Pasteur a la leche en el ao 1907.
Pasteur dio el primer paso en el que sera este nuevo mtodo, denominado
posteriormente "pasteurizacin" en su honor, y lo fue aplicando a otros alimentos
lquidos. Este proceso se aplica hoy en da como norma de higiene en muchos procesos
bsicos de la industria alimentaria y proporciona una garanta de la seguridad de muchos
productos alimenticios de manera eficaz en todo el mundo.
La historia de la esterilizacin de los alimentos fue revisada por Harold Burton (1988). Los
esterilizadores fueron patentados y construidos para calentar leche a temperaturas que
van desde los 130 C hasta los 140 C antes del siglo XIX, curiosamente antes de que sus
beneficios fueran entendidos completamente. La leche esterilizada se desarroll
industrialmente en el ao 1921, y el proceso de inyeccin de vapor fue desarrollado en
1927 por G. Grindrod en Estados Unidos. Sin embargo, las iniciativas ms relevantes que
dieron lugar a la comercializacin del mtodo UHT se empezaron a desarrollar a fines del
decenio de 1940, debido a la tcnica desarrollada en los esterilizadores de tubos
concntricos y de vapor de uperizacin en los sistemas de produccin de leche. Debe
entenderse que los esfuerzos de aquella poca eran muy grandes en la industria para
lograr envasar aspticamente la leche, hasta que finalmente se logr con xito en el ao
1961.

TIPOS DE PROCESOS DE LA PASTEURIZACIN:

La pasteurizacin es un proceso trmico qumico realizado a los alimentos: los procesos


trmicos se pueden realizar con la intencin de disminuir las poblaciones patgenas de
microorganismos o para desactivar las enzimas que modifican los sabores de ciertos
alimentos. No obstante, en la pasteurizacin se emplean generalmente temperaturas por
debajo del [punto de ebullicin] (en cualquier tipo de alimento), ya que en la mayora de
los casos las temperaturas superiores a este valor afectan irreversiblemente ciertas
caractersticas fsicas y qumicas del producto alimenticio. As, por ejemplo, si en la leche
se sobrepasa el punto de ebullicin, las micelas de la casena se coagulan
irreversiblemente (la casenas representan alrededor del 80% del total de protenas, es
decir, de 25 a 28 gramos por litro de leche, y dicho de otra forma, la leche se "cuaja"). El
proceso de calentamiento de la pasteurizacin, si se hace a bajas temperaturas, tiene
adems la funcin de detener los procesos enzimticos. Hoy en da, la pasteurizacin se
realiza a los alimentos en un proceso industrial continuo aplicado a alimentos viscosos,
con la intencin de utilizar la energa de manera eficiente y disminuir as tambin costes
de produccin. Existen tres tipos de procesos bien diferenciados:
Pasteurizacin lenta de baja temperatura, VAT o LTLT (Low Temperature, Long Time). Baja
Temperatura, Largo Tiempo:

Procedimiento:
En autoclaves (recipiente de presin metlico de paredes gruesas con un cierre
hermtico que permite trabajar a alta presin para realizar una reaccin
industrial, una coccin o una esterilizacin con vapor de agua. Su construccin
debe ser tal que resista la presin y temperatura desarrollada en su interior) de
distintas capacidades, se calienta hasta 65C.
Se mantiene a esa temperatura durante un tiempo prudencial que van de los 5
hasta los 30 minutos.
Se deja enfriar lentamente, a veces ms de 24 horas hasta los 6C, luego se envasa
y sella.

Ventajas:
Conserva mejor el valor nutritivo de la leche.
Elimina mohos, levaduras y la mayor parte de las formas vegetativas de las
bacterias.
Proporciona a la leche un periodo mximo de utilizacin de una semana.

Desventajas:
El tiempo de pasteurizacin muy prolongado y el espacio empleado muy extenso
para el tratamiento de volmenes grandes de leche.
Es un proceso no continuo, generalmente sin regeneracin de calor.
La eficacia de eliminacin de microorganismos es menor.
Este tratamiento apenas se emplea, ya que es muy lento y exige frecuentes
modificaciones.

El calentamiento y el enfriamiento se pueden hacer en la misma autoclave haciendo


circular por su camisa, vapor de agua o aire frio, hasta las temperaturas deseadas.
Pasteurizacin rpida de alta temperatura, HTST, (High Temperature, Short Time), Alta
Temperatura, Tiempo Corto:

Este mtodo es el empleado en los lquidos a granel, como la leche, los zumos de fruta,
la cerveza, etc. Por regla general, es el ms prctico, ya que expone al alimento a altas
temperaturas durante un perodo breve y adems se necesita poco equipamiento
industrial para poder realizarlo, reduciendo de esta manera los costes de mantenimiento
de equipos. Entre las desventajas del proceso est la necesidad de contar con personal
altamente cualificado para la realizacin de este trabajo, que necesita controles estrictos
durante todo el proceso de produccin.

Existen dos mtodos distintos bajo la categora de pasteurizacin HTST: en "batch" (o


lotes) y en "flujo continuo". Para ambos mtodos la temperatura es la misma (72 C
durante 15 segundos).

En batch o lotes: Es el mtodo empleado sobre todo por los pequeos


productores debido a que es un proceso ms sencillo. Para llevar a cabo estos
tratamientos se emplea un pasteurizador, semejante a un intercambiador de
calor.

Ventajas:
o Prcticamente no modifica la naturaleza fsica, qumica y nutritiva de la
leche.
o Garantiza la destruccin del 100% de las bacterias patgenas y el 99% de
las bacterias alterantes.
o El tiempo de vencimiento se alarga hasta en 5 das, con respecto a la leche
pasteurizada lentamente, siempre que se mantenga en refrigerador a una
temperatura no superior a 8C.

Desventajas:
o Debe mantenerse refrigerada para evitar el crecimiento de los grmenes
que no se han podido eliminar.
o Una vez abierto el envase, debe consumirse en un plazo mximo de 3-4
das.

En el proceso de "flujo continuo": El alimento se hace circular entre dos placas de


metal, tambin denominadas intercambiador de calor de placas o de forma
tubular (PHE). Este mtodo es el ms aplicado por la industria alimentaria a gran
escala, ya que permite realizar la pasteurizacin de grandes cantidades de
alimento en relativamente poco tiempo.

Ventajas:
o Proceso empleado en el procesamiento de 1.000 a 10.000 ltr/hr.
o Proceso continuo, casi instantneo, con posibilidad de reutilizar por lo
menos el 75% del calor empleado en el calentamiento.
o Por regla general, es el ms conveniente, ya que expone al alimento a altas
temperaturas durante un perodo breve, y necesita poco equipamiento
industrial para realizarlo, lo cual reduce los costes de mantenimiento de
equipos.

Desventajas;
o Necesidad de contar con personal altamente cualificado para la
realizacin del trabajo, y de controles estrictos durante todo el proceso de
produccin.

Ultra pasteurizacin, UHT, Ultra High Temperature, Ultra Alta Temperatura:

El proceso UHT es de flujo continuo y mantiene la leche a una temperatura superior ms


alta que la empleada en el proceso HTST, y puede rondar los 138 C durante un perodo
de al menos dos segundos. Debido a este muy breve periodo de exposicin, se produce
una mnima degradacin del alimento. La leche cuando se etiqueta como "pasteurizada"
generalmente se ha tratado con el proceso HTST, mientras que la leche etiquetada como
"ultrapasteurizada" o simplemente "UHT", se debe entender que ha sido tratada por el
mtodo UHT.

El reto tecnolgico del siglo XXI es poder disminuir lo ms posible el perodo de exposicin
a altas temperaturas de los alimentos, haciendo la transicin de altas a bajas
temperaturas lo ms rpida posible, disminuyendo el impacto en la degradacin de las
propiedades organolpticas de los alimentos; por esta razn, se est investigando la
tecnologa basada en microondas, que permite este tipo de efectos (es empleado incluso
en carnes). Este mtodo es muy adecuado para los alimentos lquidos ligeramente cidos
(la acidez se mide con el pH), tal como los zumos de frutas y los zumos de verduras (como
el gazpacho), ya que permite perodos de conservacin de 10 a 45 das si se almacenan
refrigerados a 10 C.

Procedimiento
En flujo continuo se hace pasar la leche por el pasteurizador UHT a una
temperatura de unos 135C- 150C de 2 a 10 segundos.
Inmediatamente se enfra a 4 C.
Y pasa a una mquina, ubicada por debajo del ultra pasteurizador, que llena,
sella y pone la fecha en las cajas automticamente. Estos envases han sido
esterilizados y, se cierran hermticamente.
Las cajas de leche se trasladan a un almacn refrigerado donde permanecen
hasta su comercializacin.

Ventajas
Asegura la destruccin de los microorganismos patgenos y en formas
esporuladas, o sea, reproducidas por esporas.
Debido al breve periodo de exposicin a temperatura alta, se produce una
mnima degradacin del alimento.
Envasada en condiciones aspticas evita una contaminacin posterior.
No requiere refrigeracin posterior.
Tiempo de conservacin aproximadamente 6 meses.

Desventajas
Necesita equipo complejo, planta para empaque asptico, operarios ms
experimentados.
Las lipasas termo resistentes o proteasas pueden conducir a deterioro del
sabor y envejecimiento de la leche.
Hace perder caractersticas organolpticas a la leche, o sea las propiedades
detectadas por los sentidos como, sabor, olor, apariencia, textura.
Le destruye algunas vitaminas, le desnaturaliza protenas, le carameliza
azcares (la lactosa), etc.
Afecta algunos componentes de la leche: la concentracin de sales, coagula la
lacto albmina, modifica la casena y hace aparecer coloraciones oscuras y un
ligero olor a leche cocida, destruye en parte la lecitina y las vitaminas.
Es un proceso menos utilizado que la pasterizacin.
No afecta las grasas.
Debe homogeneizarse, ya que en caso contrario puede aparecer dos fases.
Es conveniente someterla a procesos de depuracin, como la centrifugacin,
para eliminar leucocitos, conglomerados de casena y restos orgnicos.
1-A: TANQUE DE ALMACENAMIENTO A GRANEL.
1-B: TANQUE DE ALMACENAMIENTO DE AGUA.
2: BOMBA DE ALIMENTACIN.
3: INTERCAMBIADOR DE CALOR DE PLACAS.
4: BOMBA POSITIVA.
5: CABEZA DE INYECCIN DE VAPOR.
6: TUBO DE SUJECIN.
7: CMARA DE EXPANSIN.
8: BOMBA ASPIRADORA.
9: BOMBA CENTRFUGA.
10: HOMOGENEIZADOR ASPTICO.
11: TANQUE ASPTICO.
12: LLENADO ASPTICO.
FACTORES QUE AFECTAN AL PROCESO

Acidez del alimento

La acidez tiene mucha influencia en el grado de supervivencia de cada organismo


bacteriano. El principal parmetro para caracterizar la acidez es el pH. En general la
mayora de alimentos se consideran cidos o poco cidos. Hay que considerar que la
mayora de las bacterias txicas como las de la especie Clostridium botulinum ya no estn
activas por debajo de un valor de pH de 4,5 (es decir que un simple zumo de limn las
desactiva). Los alimentos se pueden considerar como cidos si estn por debajo de este
valor de pH. La mayora de los glcidos se encuentran en este rango, sobre todo los
monosacridos. En el caso de alimentos con un pH superior, es necesario un tratamiento
trmico de 121 C durante 3 minutos (o un proceso equivalente) como procesamiento
mnimo (es decir, la leche, las verduras, las carnes, el pescado, etc.). No obstante, muchos
de estos alimentos se convierten en cidos cuando se les aade vinagre, zumo de limn,
etc., o simplemente fermentan cambiando su valor de acidez. La causa de este efecto
reside en la desactivacin de la actividad microbiana debida a la simple influencia que
posee por el valor de la acidez, indicada por el pH, sobre la condicin de vida de estos
microorganismos.

Organismos resistentes

Algunos organismos y bacterias cultivados en los alimentos son resistentes a la


pasteurizacin, como los bacilos de las especies Bacillus cereus (pudiendo llegar a
prosperar cultivos de stos incluso a bajas temperaturas), y Geobacillus
stearothermophilus. No obstante la resistencia a la eliminacin trmica depende en gran
medida del pH, actividad acuosa, o simplemente de la composicin qumica de los
alimentos, la facilidad o probabilidad de volver a ser contaminados (en lo que se
denomina en ingls "postprocessing contamination", o PPC).
Forma fsica del alimento

Mencionar la forma como un factor a tener en cuenta en la pasteurizacin del alimento


es equivalente a decir que lo que influye es la superficie exterior del alimento. Cabe
pensar que el principal objetivo del proceso de pasteurizacin es el incremento de la
razn entre la capacidad de enfriamiento y la superficie del mismo. De esta forma, el peor
ratio corresponde a los alimentos similares a una esfera. En el caso de los alimentos
lquidos, se procura que tengan formas ptimas para que la variacin de temperatura,
tanto en calentamiento como en enfriamiento, pueda obtener ratios ptimos.

Propiedades trmicas del alimento

Algunas propiedades trmicas del alimento afectan de forma indirecta al rendimiento


final de la pasteurizacin sobre el mismo, como la capacidad calorfica (la cantidad de
energa que hay que "inyectar" por unidad de masa de alimento para que suba de
temperatura), la conductividad trmica (garantiza la homogeneidad del proceso en el
alimento), la inercia trmica (los alimentos con menor inercia trmica son ms
susceptibles de ser pasteurizados que los que poseen mayor inercia).

QUE ES LA PASTEURIZACION EN FRIO?

Es el nombre que se le da a un proceso de ionizacin y de los alimentos, especialmente


verduras, carnes y hortalizas, que permite eliminar de manera especfica y efectiva todo
tipo de bacteria, hongo o virus que pueda ser nocivo para la salud. La ionizacin o la
exposicin a altas presiones evita la necesidad de aumentar la temperatura de los
alimentos, por lo que hay una menor prdida de nutrientes que en procesos como el
desecado o el enlatado.

Por irradiacin:

El proceso de irradiacin consiste en exponer el producto a la accin de radiaciones


ionizantes durante un lapso de tiempo proporcional a la cantidad de energa que se desea
que el alimento absorba. La ionizacin de alimentos es esencialmente utilizada para
mejorar su conservacin, a menudo reemplazando los aditivos conservadores y ciertos
productos fitosanitarios, apunta Jess Campos, jefe del rea de Estructuracin
Alimentaria del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentacin.

Qu es una radiacin ionizante?

Algunas ondas electromagnticas transportan tanta energa por cuanto de luz que son
capaces de romper los enlaces entre las molculas.

Cundo es Radiacin Ionizante?

Cuando tiene la energa suficiente para provocar cambios en los tomos de la materia
con la que interacta.

De las radiaciones que componen el espectro electromagntico, los rayos gamma que
emiten los materiales radioactivos, los rayos csmicos y los rayos X tienen esta capacidad
y se conocen como radiacin ionizante.

El fin principal de esta tecnologa es destruir los virus, bacterias o parsitos que puedan
existir en los alimentos y que tienen capacidad para desencadenar enfermedades en
personas y animales. Segn afirma Campos, mientras que las dosis ms dbiles de
ionizacin se emplean para evitar la germinacin o destruir insectos, las dosis ms usadas
se utilizan para acabar con bacterias patgenas o para aumentar la duracin de la
conservacin de ciertos productos alimentarios.

Aspectos nutricionales

La temperatura del alimento se ve aumentada en pocos grados a causa del proceso de


irradiacin, por lo que las prdidas nutricionales, en la mayora de los casos, son menores
a las que se producen por otros mtodos de conservacin como el enlatado, desecado o
la esterilizacin por calor.
De todas formas, es bueno tener en cuenta que algunas caractersticas del producto
pueden verse alteradas y la prdida de nutrientes se produce sobre todo en cidos grasos
esenciales, y vitaminas C, A, B1, K y E. En lo que se refiere a protenas, lpidos e hidratos
de carbono, no se producen alteraciones significativas.

Dosis elevadas de irradiacin pueden llegar a modificar el sabor, color o textura de un


alimento y pueden incluso llegar a hacerle inaceptable, apunta Campos. No obstante,
estas alteraciones pueden minimizarse irradiando el alimento envasado al vaco o en
estado congelado. Un ejemplo es el de frutas y verduras, en las que tras el proceso de
irradiacin se origina un considerable ablandamiento. Esta modificacin no se presenta
de inmediato, sino al cabo de varias horas e incluso das despus de la ionizacin.

DESCONFIANZA

Los expertos en la materia aseguran que la ionizacin no implica ningn tipo de riesgos
para la salud de los consumidores, adems de eliminar con gran efectividad
enfermedades comunes como la salmonella, presentes en distintos alimentos. No
obstante, este mtodo de radiacin de alimentos an es visto con recelo por muchos
consumidores y productores, por lo que se estn realizando estudios profundos para
descartar cualquier riesgo potencial.

Por alta presin

El procesado por alta presin es un mtodo de procesado no trmico en el que los


alimentos, dentro de su envase final flexible, se introducen en una vasija de acero y son
sometidos a altos niveles de presiones isostticas (300600 MPa/43,500-87,000psi)
transmitidas por el agua.
Presiones superiores a 400 MPa / 58,000 psi a temperaturas de refrigeracin (+ 4C to
10C) o ambiente, inactivan la flora vegetativa (bacterias, virus, mohos, levaduras y
parsitos) presente en el producto, aumentando su vida til y garantizando su seguridad.

La gran ventaja del procesado por altas presiones es que respeta la calidad sensorial y
nutricional del alimento debido a la ausencia de tratamiento trmico, permitiendo
mantener la frescura original a lo largo de su vida til.