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10/7/2017 Cmo hacer chocolate: 15 pasos (con fotos) - wikiHow

Mtodo
2 Mtodo con granos de cacao
Cosas que necesitars

1 Tuesta los granos de cacao. Tostar los granos mejorar el sabor del chocolate, adems de esterilizarlos y hacer que
sea ms fcil romperlos. Esto es lo que tienes que saber para realizar este proceso:
Extiende los granos en una sola capa en una bandeja para horno. Empieza con una tostadura de 18 minutos en un
horno precalentado a 120 C (250 F). Estarn listos cuando empiecen a resquebrajarse y cuando realmente
tengan sabor a chocolate (pero djalos enfriar antes de probarlos!).
En general, expn los granos a una temperatura inicial alta y luego baja la temperatura gradualmente. Detn la
tostadura cuando los granos empiecen a resquebrajarse (pero no a quemarse). Puedes lograr esto en tu horno o
usando una tostadora de confeccin. La temperatura y la duracin dependern de cuntos granos vayas a tostar,
pero prueba de 5 a 35 minutos a temperaturas entre 120 y 160 C (250 a 325 F).
Para tostar cantidades ms grandes de granos de cacao, es posible que quieras invertir en un tonel, el cual se gira
sobre una parrilla a gas.
Lee los consejos y advertencias ms abajo en cuanto a la tostadura.

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Rompe los granos. Despus de tostarlos, debes romper los granos para descortezarlos y aventarlos, durante lo cual
2 se les quita la cscara (ahechadura).
Para
Cosas quetandas pequeas, rompe los granos con un martillo y retira las cscaras (las cuales deben estar sueltas
necesitars
despus de una tostadura adecuada) con la mano.
Para tandas ms grandes, usa un molino grueso tipo Corona o compra un molino especializado para romper los
granos y descortezarlos. (En caso de que te lo estuvieras preguntando, un triturador de carne no funcionar).

3 Avienta los granos descortezados. Una vez que hayas roto los granos, deshazte de las cscaras sobrantes.
Revuelve los granos suavemente con las manos o una cuchara mientras les aplicas aire con una secadora de cabello
o una aspiradora pequea hasta que las cscaras desaparezcan.

4 Muele los granos descortezados hasta convertirlos en licor de cacao.Necesitars un equipo lo suficientemente
fuerte como para licuar los granos descortezados y separar las cscaras restantes. Los procesadores de alimentos
generales, las batidoras Vitamix, los molinillos de caf (con fresas y cuchillas), los trituradores de carne (manuales y
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elctricos), los morteros y manos, y la mayora de exprimidores no funcionarn. Es posible que tengas que experimentar
para encontrar un equipo que realice bien el trabajo.
Muchos
Cosas chocolateros caseros tienen xito con un exprimidor de jugos elctrico como el Champion Juicer.
que necesitars
[1] Introduce los granos descortezados en el triturador o exprimidor un puado a la vez, asegurndote de hacerlo
suavemente (no enrgicamente) o el motor podra sobrecalentarse. El licor de cacao pasar por la pantalla y una
mezcla de cscaras y licor pasar a travs del pitorro. Introduce esta mezcla en el exprimidor otra vez hasta que
solo salgan las cscaras por el pitorro.

5 Mide los dems ingredientes que necesitars. Pesa el licor de cacao en gramos usando una balanza de cocina.
Usars esta medida para determinar cunto aadir de los dems ingredientes. Si no tienes una balanza de cocina,
puedes medir las proporciones al ojo, las cuales deben ser como sigue:[2]
Manteca de cacao: hasta 20 % de la cantidad de licor de cacao
Azcar: entre 15 a 20 % (para el chocolate semiamargo) y 75 a 80 % (para el chocolate de leche muy dulce) de la
cantidad de licor de cacao
Leche en polvo libre de grasa: para un chocolate de leche, usa el mismo volumen (no el peso) que el licor de cacao
o ligeramente menos.
Vainilla (opcional): abre la vaina y remjala en la manteca de cacao durante una hora.

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6 Conchea y refina el chocolate. Por definicin, el concheado afecta el sabor, olor y textura caractersticos del
chocolate, mientras que el refinado reduce el tamao de los slidos de cacao y los cristales de azcar. Ambos
procesos pueden realizarse al mismo tiempo con un molinillo hmedo potente (se ha reportado xito con una mezcladora
Spectra 10, tambin conocida como "la mezcladora de piedra"). La forma como conchees y refines el chocolate depender
de cul equipo uses, pero estas son las pautas para la mezcladora Spectra 10:
Derrite el chocolate y la manteca de cacao en el horno a alrededor de 50 C (120 F).
Mzclalos con la leche en polvo seca, el azcar y la lecitina.
Vierte la mezcla de chocolate en el molinillo, apuntndole una secadora de cabello peridicamente durante 2 a 3
minutos para mantener el chocolate derretido durante la primera hora (hasta que la friccin creada por la molienda
mantenga al chocolate lquido sin que se necesite un calor adicional).
Contina refinando durante por lo menos 10 horas y no ms de 36 horas, hasta que el chocolate tenga un sabor
parejo y balanceado, pero asegrate de no refinarlo en exceso o se volver gomoso.
Para tomarte un descanso del refinado (por ejemplo, durante la noche mientras duermas, como se
menciona en las advertencias), apaga el molino, coloca el tazn tapado en un horno precalentado a 65 C
(150 F) pero apagado y djalo ah durante la noche. El chocolate no debe solidificarse, pero si lo hace,
qutale la tapa y enciende el horno a alrededor de 65 a 80 C (150 a 175 F) hasta que se derrita. (Sin
embargo, ten cuidado de no dejar que el tazn en s se derrita).

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7 Tiempla el chocolate. Esta es probablemente la parte ms difcil del proceso, pero asegura que el chocolate est
brillante y produzca un crujido cuando lo partas, en lugar de tener un tono mate y estar lo suficientemente suave como
para derretirse en tus manos. Sin embargo, lo bueno del templado es que puedes volver a hacerlo tantas veces como
necesites (para que salga bien) y el chocolate no se arruinar. Lo ms importante es que no dejes que se introduzca nada
de humedad en el chocolate o se arruinar.
Derrite el chocolate cuidadosamente. Puedes lograr esto en el horno si vas a usar cantidades ms grandes de
chocolate, o puedes usar una cacerola para bao Mara en la estufa. La decisin es tuya; solo asegrate de que el
chocolate no se queme (no dejes de revolver). Siempre derrite ms de 680 g (1,5 libras) de chocolate, ya que
menos que eso podra ser difcil.
Cuando el chocolate se haya derretido a una temperatura de alrededor de 45 a 50 C (110 a 120 F), trasldalo a
un tazn seco y fresco y revuelve hasta que la temperatura del chocolate baje hasta alrededor de 38 C (100 F).
Usa un termmetro para dulces para medir la temperatura. El chocolate en el tazn debe mantenerse a la misma
temperatura mientras trabajas con l fuera del tazn.
Vierte alrededor de un tercio del contenido del tazn sobre una encimera dura y no porosa u otra superficie (el
granito o el mrmol funcionan mejor). Esparce el chocolate con la esptula y luego vulvelo a juntar.
Contina haciendo esto hasta que el chocolate est a alrededor de 30 C (85 F), lo cual debe tomar alrededor de
10 a 15 minutos. Para cuando el chocolate se enfre a ese punto, debe ser una masa gruesa y viscosa.
Agrega un poco del chocolate de 38 C (100 F) del tazn para hacer que el chocolate se vuelva trabajable una vez
ms. Revuelve suavemente el chocolate.
Regresa el chocolate al tazn junto con el chocolate de 38 C (100 F). Revulvelo suavemente y trata de no crear
burbujas.
Revisa la temperatura del chocolate. Debe estar a alrededor de 32 C (90 F), pero nunca por encima de 33 C (92
F). Si esto sucede, es posible que tengas que templar el chocolate otra vez.
Alternativamente, puedes comprar una mquina para templar en Internet por alrededor de $300 a $400.

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8 Moldea el chocolate mientras an est a 32 C (90 F). Vierte el chocolate en los moldes, teniendo cuidado de no
derramarlo.
A algunas personas les es efectivo usar una jeringa grande para colocar el chocolate en el molde, pero puede serte
lo suficientemente fcil simplemente verterlo con una mano firme.
Cuando hayas colocado todo el chocolate en los moldes, puedes congelarlo, refrigerarlo o dejar que se endurezca
a temperatura ambiente. No hay una forma correcta de hacerlo; elige el mtodo que funcione mejor para ti. Sin
embargo, es posible que optes por el mtodo de la temperatura ambiente si vives en un clima ms clido, en cuyo
caso ser esencial encontrar un lugar ms fresco para endurecer el chocolate.

9 Retira el chocolate de los moldes despus de que se haya endurecido. El chocolate en los moldes debe tener una
apariencia lustrosa y debe partirse limpiamente en dos.
Si no ests satisfecho con el chocolate, puedes volver a templarlo con tal de que el chocolate se mantenga seco y
no lo hayas quemado.

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Consejos
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Hay muchas cosas que puedes hacer con el chocolate cuando termines. Puedes venderlo, darlo como regalo o incluso
disfrutarlo con amigos y familiares. El chocolate casero es un gran regalo; experimenta con l para confeccionar una variedad
de regalos a base de chocolate. Obsquialo por Navidad o por un cumpleaos y espera que lo disfruten. Sea cual sea la forma
que elijas, el proceso ser gratificante y divertido.
Asegrate de que el cacao en polvo est completamente disuelto.
Si vas a usar un chocolate blanco y quieres agregarle colorante, nunca uses colorante de alimentos regular o pasta de color
para alimentos, ya que estos tambin contienen agua y tu chocolate tendr los colores y sabores artificiales. Solo debes usar
las variedades de colorante en polvo o gel.
No omitas la tostadura. Los granos tienen que tostarse a fin de esterilizarlos y reducir el riesgo de infeccin, as como
desencadenar las reacciones qumicas que hacen que el chocolate tenga sabor a chocolate.
Hacer chocolate es un proceso de aprendizaje. No esperes que tu primera tanda sea absolutamente perfecta. Si haces
chocolate varias veces, encontrars lo que te funciona y lo que no. Incluso podras considerar agregar tus propios ingredientes
o usar tus propios mtodos para tostar o templar que te funcionen bien. Investiga sobre diferentes tcnicas, mira lo que
encuentras y experimenta por tu cuenta.
Es probable que se haga un desorden cuando muelas el cacao.
Puedes agregar algunas nueces, como almendras o man.

Advertencias

Siempre supervisa a tus hijos cuando hagan chocolate.


Algunas de las mquinas con las que trabajars son peligrosas, as que siempre toma precauciones de seguridad y usa tu
sentido comn.
Esta es una receta difcil que tomar varios intentos para que salga perfecta.

Mtodo con granos de cacao:


Horno o tostadora de granos de cacao de confeccin
Molino o molinillo de cacao
Secadora de cabello
Procesador de alimentos o un molinillo elctrico de cacao
Conche o refinadora (un procesador de alimentos podra usarse como sustituto, pero no es recomendable. El conche o la
refinadora son preferibles por encima del procesador de alimentos debido a su facilidad y funcionalidad).
Balanza de cocina (opcional)
Tazn
Cuchara
Termmetro para dulces
Molde para chocolate

Mtodo con cacao en polvo:


Olla
Estufa
Tazones
Batidor, procesador de alimentos o batidora de mano
Cernedor (o colador de malla fina a travs del cual puedas cernir los ingredientes en polvo)
Bandejas rectangulares o moldes para caramelos
Refrigerador o congelador

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