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Fundao de Ensino de Contagem FUNEC/CENTEC

Ensino Tcnico

Departamento de Qumica

Qumica Industrial

Andrezza Domingos Souza Brito

PRODUO E CONTROLE DE QUALIDADE DO VINHO

Contagem - MG
Agosto/2015
Andrezza Domingos Souza Brito

PRODUO E CONTROLE DE QUALIDADE DO VINHO

Trabalho destinado ao conhecimento de produo


e controle de qualidade do vinho para o
curso de tcnico em qumica industrial.

Professor: Wellington Nora Soares

CONTAGEM MG
2015
SUMRIO

INTRODUO .................................................................................... 01
1. MATURAO E COLHEITA ........................................................02
1.1 Maturao ....................................................................................03
1.2 Colheita ................................................................................................03
2. CARACTERISTICAS DE UMA CANTINA ...................................... 04
3. FERMENTAO ..................................................................................05
3.1 Macerao ...........................................................................................05
3.2 Remontagens .......................................................................................06
3.3 Descubas ..............................................................................................06
3.4 Fermantao lenta ................................................................................07
3.5 Fermentao maloltica ........................................................................07
4. ESTABILIZAO DO VINHO ............................................................08
4.1 Atestos e trasfegas .................................................................................09
4.2 Estabilizao tartrica ............................................................................09
4.3 Filtrao ..................................................................................................09
4.4 Filtro terra .............................................................................................09
4.5 Filtro placa .............................................................................................09
4.6 Filtro de membrana ...................................................................................10
5. ENVELHECIMENTO DO VINHO NA GARRAFA ................................10
6. CONTROLE DE QUALIDADE DO VINHO ............................................11
6.1 Teor alcolico ............................................................................................11
6.2 Teor de acar ............................................................................................11
6.3 cidez total ...............................................................................................11
6.4 cidez voltil ............................................................................................12
6.5 Cinzas ........................................................................................................12
6.6 Razo isotpica de Carbono .......................................................................12
7. REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS .........................................................13
INTRODUO

Nos cinco continentes, o mundo da uva e do vinho concerne mais de 40 pases segundo os
dados da International Organisation of Vine and Wine OIV ( Do francs,
L'Organisation Internationale de la Vigne et du Vin) os maiores produtores de vinho so
a Frana, a Itlia, a Espanha, os Estados Unidos e a Argentina. A partir da introduo do
cultivo da videira no Brasil, ocorrida em 1535, muitas regies brasileiras em diferentes
Estados chegaram a experimentar e a desenvolver o cultivo da uva e a produo de
vinhos. Contudo, a vitivinicultura somente ganhou impulso e tornou-se atividade de
importncia socioeconmica a partir do final do sculo XIX, com a chegada dos
imigrantes italianos, sobretudo no Estado do Rio Grande do Sul. Atualmente o Brasil o
16 produtor mundial de vinho, com regies produtoras situadas nos paralelos clssicos da
viticultura mundial do Hemisfrio Sul, como tambm com vinhedos destinados
elaborao de vinhos na zona intertropical. Hoje, a rea de produo vitivincola no Brasil
soma 83,7 mil hectares, divididos principalmente entre seis regies. So mais de 1,1 mil
vincolas espalhadas pelo pas, a maioria instalada em pequenas propriedades. O pas se
consolidou como o quinto maior produtor da bebida no Hemisfrio Sul e certamente um
dos mercados que cresce mais rapidamente no globo. O Rio Grande do Sul o estado
com condies climticas mais favorveis para a vinicultura de qualidade, estando sua
parte centro sul inserida na faixa teoricamente perfeita para esse fim, genericamente
definida entre os paralelos 30 e 50. O vizinho Uruguai se insere perfeitamente nessa
faixa. Entretanto, o regime de chuvas reinante no estado geralmente mais volumoso que
o desejado, levando por vezes os vinhedos a um excesso de umidade justamente no final
da maturao das uvas. O aquecimento global tem contribudo positivamente nesse
aspecto, pois as safras a partir de 2001 tm mostrado menor concentrao de chuvas ao
final do vero e temperaturas mais altas, o que ruim para a agricultura e timo para o
vinho. A regio produtora mais tradicional do estado a Serra Gacha, lar dos imigrantes
italianos e principal polo produtor de vinhos finos do pas. As regies de explorao
recente, Serra do Sudeste e Campos de Cima, mostram resultados muito promissores e
certamente surpreendero cada vez mais com vinhos de alta qualidade.
1. MATURAO E COLHEITA

A uva pode ser processada de vrias maneiras, resultando em vinhos tranquilos ou


espumantes, destilados, sucos, vinagre, passas, geleias e doces. Alm disso, fornece alguns
subprodutos, como corantes naturais, cido tartrico, leo de semente e taninos. Diferentes
critrios so utilizados para a determinao do ponto ideal de colheita da uva, pois o estgio
da maturao no qual colhida condiciona a qualidade e o tipo dos produtos dela obtidos.
Para efeitos didticos, a maturao da uva pode ser dividida em dois tipos: maturao
tecnolgica e maturao fisiolgica.
A maturao tecnolgica o perodo no qual as uvas apresentam as caractersticas ideais
(ou o mais prximo possvel do ideal) para o fim a que se destinam. Por outro lado,
maturao fisiolgica diz respeito s transformaes fisiolgicas e morfolgicas que
ocorrem na uva medida que a maturao avana.

A evoluo completa da uva compreende quatro perodos:

Herbceo: Vai desde a formao do gro at a mudana de cor da pelcula da baga.

Mudana de cor: Nas uvas tintas, a cor das bagas varia do verde ao roxo e, nas brancas, do
verde ao verde-amarelado. A mudana de cor vem acompanhada de mudanas fsicas; a
baga torna-se trgida, adquirindo certa elasticidade e amolecendo, medida que a
maturao avana.

Maturao: Vai da mudana de cor da uva at a colheita. Dura de 35 a 65 dias, dependendo


da cultivar e da regio de cultivo. Durante esse perodo, a uva amolece cada vez mais,
devido perda de rigidez da parede das clulas da pelcula e da polpa; ocorre um aumento
no teor dos dois principais acares, que so a glicose e a frutose.

Sobrematurao: Comea a partir do momento em que no h mais sntese notvel de


acares, nem decrscimo aprecivel da acidez. As flutuaes dos teores de acares e
cidos nesta fase se devem a fenmenos de diluio ou murcha das bagas, ocasionados por
ocorrncia de chuvas ou de perodos de seca, respectivamente. Por outro lado, os teores de
polifenis das cascas continuam a aumentar nesta fase. Em regies onde no h excesso de
chuvas outonais, essa fase caracteriza-se por um certo dessecamento da uva, com
consequente perda de peso.
Depois da colheita, a uva transportada para a cantina processada. Geralmente, a
cantina funciona num prdio de alvenaria de formao retangular. Nesse prdio, a uva
recebida atravs de uma plataforma.
1.1 Maturao

Uvas destinadas elaborao de vinhos devem ser colhidas segundo critrios que
determinam o ponto timo de maturao, visando a obteno de mxima qualidade. Esses
critrios podem ser a medida do teor de acar, a conjugao da medida de acares e
cidos ou de acares e pH.
O critrio de controle mais utilizado o grau glucomtrico (teor de acar), que
medido em escala de graus Babo, que representa a percentagem de acar existente em uma
amostra de mosto (caldo da uva), ou em escala de graus Brix, que representa o teor de
slidos solveis totais na amostra, 90% dos quais so acares. Esta medida pode ser feita
diretamente no vinhedo, com a ajuda de um equipamento de bolso chamado refratmetro.
O mesmo dispe de uma lente graduada, atravs da qual pode-se ler a percentagem de
acar do mosto.
A medida do teor de acar do mosto pode ser tambm efetuada em laboratrio, com o
auxlio de um densmetro (tambm conhecido como mostmetro) graduado em Brix ou em
Babo. Deve-se, para tanto, colher amostras de uvas representativas de todo o vinhedo,
esmag-las, colocar o mosto em uma proveta de 250 mL e efetuar a medida.
Para a obteno de 1GL de lcool, so necessrios 18g/L de acar na uva. A legislao
brasileira determina que os vinhos de mesa devem ter entre 10 e 13GL de lcool e
estabelece que todo lcool do vinho deve ser formado via fermentao, sendo proibida sua
adio pura e simples. Desse modo, para que o vinho contenha pelo menos 10GL, o
mesmo dever ser elaborado com uvas contendo pelo menos 18% (180g/L) de acar.
Entretanto, o ideal para a sua conservao e qualidade que contenha pelo menos 11GL,
devendo a uva ser colhida com pelo menos 200g/L de acar (20Babo).
A medida da acidez do mosto efetuada no laboratrio, por mtodo titulomtrico.
empregada juntamente com a medida do grau glucomtrico, pois o balano entre teor de
acar e acidez confere ao vinho um equilbrio gustativo determinante para sua qualidade
geral. Ao contrrio dos acares, os cidos da uva diminuem a partir da mudana de cor,
at teores que variam entre 5 e 10 g/L.

1.2 Colheita

A uva convenientemente monitorada ao longo da maturao ser colhida no momento


mais adequado mxima expresso do seu potencial de qualidade em determinada safra ou
regio. Desse modo, os procedimentos a serem adotados na colheita devem levar em
considerao a preservao desse potencial. Alguns cuidados bsicos a serem observados
no momento da colheita so:

colher as uvas pela manh, evitando as horas mais quentes do dia e reduzindo assim
o calor de campo, indesejvel para as fases iniciais de elaborao dos vinhos;
Proceder colheita manual, que preserva mais a integridade fsica da uva, em
relao colheita mecnica;
Proceder seleo da uva colhida, de modo a vinificar lotes semelhantes e sem
problemas de podrido ou de desuniformidade de maturao.
Acondicionar a uva colhida em caixas plsticas especiais, limpas, com capacidade
mxima de 20Kg;
Manter a uva colhida sombra e manuse-la o menos possvel;
Encaminhar a uva unidade beneficiadora imediatamente aps colh-la, pois a
mesma no se mantm em boas condies por muito tempo aps ser colhida. O
ideal iniciar seu processamento em no mximo 12 horas aps a colheita;
Evitar transportes a longas distncias, bem como a utilizao de veculos de
transporte que trepidem ou sacolejem demasiadamente, danificando e reduzindo a
qualidade da uva;
Se possvel, resfriar rapidamente a uva na vincola, antes do esmagamento da
mesma. Este procedimento tem a vantagem de reduzir a atividade enzimtica
oxidativa na fase de esmagamento e prensagem, limitando o desenvolvimento e a
ao de bactrias acticas. A conseqncia a limitao da produo de acidez
voltil e a preservao da qualidade do vinho;

2.CARACTERSTICAS DE UMA CANTINA


A construo de uma cantina deve levar em considerao aspectos relacionados sua
localizao, funcionalidade das instalaes e equipamentos, s exigncias legais,
tamanho das reparties, aspecto arquitetnico e urbanstico (Figura 1).

Alm disso, sua construo deve respeitar o meio ambiente, principalmente quanto a
um possvel desmatamento e contaminao do terreno, mananciais de gua ou lenis
freticos, devido produo de resduos slidos ou lquidos, liberados no processo de
vinificao.
O local escolhido para construir a cantina deve levar em considerao os seguintes
fatores:

clima adequado, uma vez que interfere naturalmente no tipo de uva e nos sistemas
de vinificao e conservao adotados;
caractersticas do mercado e da concorrncia;
distncias entre o vinhedo e a cantina;
disponibilidade de capital e de mo-de-obra.

importante evitar que a cantina fique prxima a estradas movimentadas que provoquem
trepidaes - pois esses tremores dificultam o repouso e a estabilizao do vinho - e de
indstrias que exalam cheiros desagradveis, como curtumes, laticnios, estbulos e de
depsitos de materiais txicos, pois o vinho absorve com muita facilidade odores estranhos.

3.FERMENTAO

A fermentao feita em recipientes com as seguintes caractersticas:

porta de inspeo frontal retangular, no nvel do piso, suficiente para retirar


o bagao, por ocasio da descuba, sem que seja necessrio o operador
entrar;
teto levemente cnico, com uma abertura circular de 30 cm de dimetro na
parte central, mais elevada, o que facilita as remontagens e os atestos;
equipados com dois registros de 5 cm de dimetro, sendo um no nvel do
solo, para a retirada da amostra e o outro na altura de 30 cm, que funciona
como um sistema de verificao de lquido do tanque.
A refrigerao pode ser efetuada atravs de lmina de gua, proveniente de
uma mangueira perfurada que circunda a abertura superior do tanque.

3.1 Macerao

O perodo em que a parte slida da uva - pelcula e semente - permanece em contato


com o mosto chamado de macerao. Nesse perodo, ocorre a diluio seletiva e a
difuso de compostos da pelcula e semente para o mosto. Para produzir vinhos com boa
intensidade de cor e com aromas frutados, o perodo de macerao deve ser curto, de no
mximo 6 dias.

3.2 Remontagens

As remontagens - que dedem ser efetuadas, de forma suave, pelo menos duas vezes
por dia - so realizadas para extrair os componentes da parte slida da uva, homogeneizar a
massa vnica em fermentao, controlar a temperatura de fermentao e evitar o
desenvolvimento de microrganismos indesejveis na parte superior da parte slida da uva.
Esse trabalho consiste em retirar o mosto da parte inferior do recipiente e coloc-lo
novamente na parte superior, com o auxlio de uma bomba. importante cuidar para que a
parte slida fique submersa por um perodo de 30 minutos para cada operao.
A definio para o perodo de macerao, bem como para o nmero e o tempo de
remontagens, deve levar em considerao a qualidade da safra vitcola. Nas boas safras,
geralmente, a macerao pode ser mais prolongada, para forar a maior extrao de
determinados componentes da pelcula.

3.3 Descuba

O processo de separao da parte slida e lquida do mosto conhecido como


descuba. Esse processo realizado quando o mosto atinge uma densidade de 20/20C de
aproximadamente 1.010. Inicialmente, deve-se interromper as remontagens um dia antes da
descuba, para favorecer a separao do mosto. Depois, utilizando-se uma mastela, retira-se
o mosto pelo registro inferior e envia-se para outro recipiente, para completar a
fermentao alcolica. Depois de bem esgotado, a porta frontal do recipiente aberta e
com o auxlio de uma p, com a qual retira-se a parte slida, que encaminhada atravs de
uma bomba ou de um caracol, para a prensa. O mosto extrado sem auxlio da prensa d
origem ao vinho gota, enquanto o mosto obtido da prensagem origina o vinho-prensa, que
representa, aproximadamente, 15% do volume total. Geralmente, so separados dois tipos
de vinho-prensa. Na primeira prensa, com presso suave, extrado o vinho tinto de
melhor qualidade e, na segunda prensa, com presso mais intensa, extrado o vinho de
menor qualidade, caracterizado pelo gosto adstringente, amargo e herbceo.
3.4 Fermentao lenta

A complementao da fermentao alcolica deve ser conduzida com o mximo de


ateno. O enlogo deve acompanhar o desprendimento do dixido de carbono, a
temperatura de fermentao e efetuar as anlises da densidade, dos teores de acar, lcool
e acidez total, no laboratrio da cantina.
A fermentao alcolica concluda quando cessa o desprendimento de dixido de
carbono e o teor de acar total for inferior a 3,0 g/L.

3.5 Fermentao Maloltica

Uma vez concluda a fermentao alcolica, a etapa seguinte a fermentao


maloltica, ou seja, a transformao do cido mlico em ltico e consequente reduo da
acidez total. Alm disso, ocorrem tambm outras reaes secundrias, tais como:
desprendimento de dixido de carbono, pequena elevao da acidez voltil e do pH do
vinho. Os agentes microbiolgicos, responsveis por essas transformaes so as bactrias
lticas, microrganismos muito difundidos na natureza, com elevado grau de especificidade.
Alm do cido mlico, as bactrias da fermentao maloltica utilizam como substrato
o acar residual da fermentao alcolica e o cido ctrico. Quando a quantidade de
acar residual elevada, a degradao pelas bactrias pode provocar a fermentao
mantica e consequente formao de quantidades elevadas de manitol.
Os fatores que interferem no desenvolvimento da fermentao maloltica, so os seguintes:
Temperatura - A maior atividade das bactrias ocorre entre 25C e 30C e isso provoca um
aumento acentuado da acidez voltil. Portanto, a temperatura indicada para a realizao da
fermentao maloltica de 15C a 18C, o que evita a acidez voltil e a evaporao do
vinho. Uma vez iniciada a fermentao maloltica, ela continuar, mesmo se a temperatura
for inferior a 15C. Mas abaixo de 12C, a fermentao torna-se demorada e at corre o
risco de ser interrompida.
Acidez - A acidez do vinho define o gnero da bactria responsvel pela fermentao
maloltica. Assim, a acidez baixa favorece a fermentao maloltica. Ao contrrio, quando
for elevada e o pH estiver abaixo de 3,10, o incio da fermentao inviabilizado.
Oxignio - As bactrias lticas tm pouca necessidade de oxignio para respirar. Ele
suprido pelo prprio oxignio dissolvido no vinho. Em recipientes de madeira, ele
suprido pela passagem do oxignio externo, pelos poros da madeira. Por isso, em
recipientes de ao inoxidvel de grande volume, a fermentao maloltica pode
permanecer inativa pela falta de oxignio.
Antisspticos - Os antisspticos, de modo geral, so muito ativos, mesmo em doses baixas
para a maior parte das bactrias. No caso especfico do dixido de enxofre, suficiente
pequena quantidade na forma livre, para impedir a atividade das bactrias lticas e
conseqentemente a realizao da fermentao maloltica. Assim, o momento de aplicao
do dixido de enxofre na vinificao, fundamental para a realizao da fermentao
maloltica do vinho.
Presena de borras - Nos vinhos novos, a presena de borras considerada um aspecto
favorvel para o desenvolvimento da fermentao maloltica. No caso do vinho tinto, o
depsito, juntamente com um nmero elevado de clulas de leveduras mortas, fixa a cor e
os taninos, reduzindo a estrutura do vinho. Em alguns casos, a presena de borras
responsvel pelos gostos de cido sulfdrico e mercaptano dos vinhos. Nesses casos e ainda
quando o cheiro de enxofre percebido, as borras devem ser separadas imediatamente,
mesmo que a fermentao maloltica esteja em curso.
O incio da fermentao maloltica constatado quando h desprendimento de dixido de
carbono na parte superior do recipiente, ou quando ele percebido na degustao e o vinho
apresenta-se turvo. No laboratrio, o desenrolar da fermentao maloltica acompanhado
por meio da cromatografia de papel.
A concluso da fermentao maloltica determina o final do processo de vinificao.
Neste momento, o vinho adquiriu estabilidade, maior complexidade aromtica, suavidade e
maciez gustativa.
4. ESTABILIZAO DO VINHO
No trmino da fermentao maloltica, as bactrias, leveduras, resduos slidos e matria
orgnica vo se depositando no fundo do tanque. No conveniente que o vinho
permanea em contato com esses depsitos, para no transmitir sabores e aromas
indesejveis. Por isso, necessrio realizar as trasfegas, atestos, filtraes e estabilizao
tartrica para garantir ao vinho tinto a limpidez e a estabilizao desejada. Nessa etapa, so
utilizadas mangueiras, bombas, tinas, tanques, aparelho resfriador e filtros.
4.1 Atestos e trasfegas

A ao de passar o vinho de um recipiente para o outro, eliminando assim o depsito


precipitado, chamado de trasfega. A quantidade de trasfegas depende do tamanho das
pipas. Mas, em geral, essa ao efetuada logo aps a fermentao maloltica, antes do
inverno, aps o inverno e antes do vero.
O atesto consiste em preencher os tanques periodicamente, medida que o nvel do vinho
diminui, devido evaporao ou mudana de temperatura. Dependendo do tamanho do
recipiente, o atesto deve ser feito semanalmente. Esta uma prtica simples, mas muito
importante.
O vinho utilizado no atesto deve ter da mesma qualidade ou melhor que aquele que est na
pipa. Deve estar lmpido e, de preferncia, estabilizado. Se no tiver esses cuidados, todo
recipiente pode ser contaminado por alterao actica ou oxidao.

4.2 Estabilizao tartrica

Aps a terceira trasfega ou antes do engarrafamento, feita a estabilizao tartrica do


vinho. Como os cristais decantam no inverno, essa estabilizao acontece naturalmente.
Para acelerar o processo resfria-se o vinho at -3C a -4C, por um perodo de 8 a 10 dias,
pois ele provoca a insolubilizao e a precipitao dos sais, principalmente o bitartarato de
potssio.

4.3 Filtrao

As partculas em suspenso so eliminadas, passando-se o lquido por elemento filtrante.


Isso deixa o vinho tinto lmpido e brilhante.
Os filtros so classificados em trs categorias:
4.3.1 Filtro terra
Nessa categoria, o elemento filtrante a terra infusria, proveniente de rochas vulcnicas,
denominada perlite. As terras diatomceas so obtidas de algas marinhas calcinadas, que
possuem granulometria varivel, de 5 a 100 m. Esse filtro muito utilizado para se fazer a
primeira filtrao do vinho
4.3.2 Filtro placa
Esse filtro pode ser encontrado com trs tipos de placas:
placas de grande rendimento - utilizadas na primeira filtrao, para reter as
partculas maiores do vinho. Serve, tambm, para preparao do vinho para as
placas seguintes;
intermedirias - com porosidades variadas, que dependem da necessidade da
limpidez e vazo;
esterilizantes - utilizadas antes do engarrafamento

Essa placa, como o seu prprio nome indica, esteriliza o vinho, pois ele deve estar bem
limpo. Caso contrrio, seu rendimento ser baixo.
4.3.3 Filtro de membrana
Composto de steres de celulose e uma camada de pr-filtragem, com diversas
porosidades. Esse tipo de filtro - instalado na entrada da enchedora, antes do
engarrafamento - utilizado para eliminao de leveduras e bactrias

5. ENVELHECIMENTO DO VINHO NA GARRAFA


Aps o processo de acondicionamento do vinho nas garrafas, elas so transportadas para o
setor de envelhecimento e empilhadas horizontalmente, para manter a rolha mida. Nesse
local, o vinho passa por uma srie de transformaes fsico-qumicas. O seu aroma torna-se
mais fino e agradvel e sua cor sofre modificaes devido s alteraes das antocianinas,
responsveis pela colorao vermelha do vinho tinto jovem.
As transformaes que acontecem no vinho tinto no perodo de repouso so
provenientes das esterificaes dos cidos fixos e volteis e da precipitao da matria
corante. Antigamente, pensava-se que isso era devido ao do oxignio, que penetrava na
garrafa antes e depois do engarrafamento.
Contudo, importante notar que, mesmo a pequena quantidade de ar introduzida na
garrafa por ocasio do engarrafamento (1 a 2 cm 3/L) provoca modificaes prejudiciais
qualidade do vinho, conhecida como "doena-da-garrafa" e que pode durar alguns meses.
Por isso, no recomendvel consumir o vinho logo aps o engarrafamento.
O setor de envelhecimento deve ser um local limpo, bem higienizado, ventilado, com
pouca incidncia de luz, umidade moderada e temperatura baixa e constante.
Finalmente, importante informar que a legislao brasileira no determina um
perodo obrigatrio para a conservao das garrafas de vinho tinto.

6. CONTROLE DE QUALIDADE DO VINHO

A legislao estabelece Padres de Identidade e Qualidade para o Vinho. Basicamente,


estes critrios referem-se a limites mximos e mnimos que so verificados atravs de
anlises fsico-qumicas. A seguir, so apresentados os ensaios realizados e os respectivos
parmetros.

6.1 Teor alcolico


O vinho de mesa e o vinho fino devem possuir teor alcolico de 8,6% a 14% em
volume. A indicao % v/v , significa dizer, por exemplo, que um vinho com indicao
de 10% v/v no teor alcolico contm em uma garrafa de 750ml, 75 ml de lcool etlico.
6.2 Teor de acar
Quanto ao teor de acares totais, calculados em gramas por litro de glicose, o vinho de
mesa ser designado de:
Mximo (g/l) Mnimo (g/l)

Seco 5,0 --

Meio Seco 20,0 5,1

Doce ou Suave -- 20,1

6.3 Acidez total


A acidez dos vinhos influencia sua estabilidade e colorao, constituindo-se numa das
caractersticas gustativas mais importantes. A legislao estabelece, para o vinho de
mesa, um mximo de 130,0 meq/l de acidez total.
6.4 Acidez voltil
A acidez voltil um dos fatores que depreciam a qualidade do vinho. A legislao
estabelece, para o vinho de mesa, um mximo de 20,0 meq/l (1) de acidez voltil. Neste
parmetro, valores elevados indicam a presena de microrganismos indesejveis aps a
elaborao, principalmente o Acetobacter, que eventualmente pode converter o vinho em
vinagre.

(1) meq miliequivalente. O equivalente ou miliequivalente, tal qual o mol e o milimol,


so unidades para descrever a quantidade de uma espcie qumica.

6.5 Cinzas

As cinzas representam os elementos minerais presentes no vinho. Valores baixos podem


indicar fraude no produto, como por exemplo, adio de gua. Os limites mnimos fixados
pela legislao esto descritos na tabela abaixo:

Mnimo (g/l) Tinto Mnimo (g/l) Branco


Vinhos Comuns 1,5 1,3
Vinhos Finos 1,5 1,0

6.6 Razo isotpica de carbono

Esse ensaio determina se houve adulterao do vinho como, por exemplo:

a) o uso excessivo de acar de cana para incrementar o teor alcolico;

b) quantidade acima da permitida pela legislao de lcool no derivado da fermentao do


acar naturalmente presente no mosto (suco) de uva.
7. REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS

Meneguzzo, Jlio; Manfroi, Luciano; Antenor Rizzon, Antenor - Sistema de produo do


vinho tinto Disponvel
em:<http://www.cnpuv.embrapa.br/publica/sprod/VinhoTinto/index.htm>. Acesso em: 13
de jul. 2015.
MADURO, Rose - Engenheira de Anlise; MONTEIRO, Luiz Carlos - Gerente da Diviso
de Orientao e Incentivo Qualidade; LOBO, Alfredo Carlos Orpho - Diretor da
Qualidade Programa de anlise de produtos: Relatrio de vinho. Disponvel em:
<http://www.inmetro.gov.br/consumidor/produtos/vinho.pdf>. Acesso em: 13 de jul. 2015.
GUERRA, Celito Crivellaro.; MANDELLI, Francisco.; TONIETTO, Jorge.; ZANUS;,
Mauro Celso.; CAMARGO, Umberto Almeida. Conhecendo o essencial sobre uvas e
vinhos. - Disponvel em:
<http://www.cnpuv.embrapa.br/publica/documentos/doc048.pdf>. Acesso em: 14
de jul. de 2015.
INTERNACIONAL ORGANISATION OF VINE AND WINE. About OIV/ Presentation.
Disponvel em:< http://www.oiv.int/oiv/info/enpresentation >. Acesso em: 14 de jul.
de 2015.
INSTITUDO BRASILEIRO DE VINHO IBRAVIN. Panorama geral. Disponvel em:
<http://www.ibravin.org.br/panorama-geral>. Acesso: 14 de jul. de 2015.