PROYECTO DE INNOVACION SOBRE NUGGETS DE POLLO ENRIQUECIDO

CON HARINA DE GARBANZO Y KIWICHA

INSTITUTO DE EDUCACION
SUPERIOR TECNOLOGICO PBLICO
HUANDO

CARRERA PROFESIONAL: INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

IV CICLO
ASUNTO: PROYECTO DE INNOVACION DE PROCESOS PARA
PRODUCTOS CARNICOS E HIDROBIOLOGICO
DOCENTE: LIC.PACHAS VILLAFRANCA, JOEL

INTEGRANTES:
HUANCA PEREZ, CECILIA
MEDINA ANAYA, MILAGRITOS
MORALES MELENDEZ, NANCY
CHUNGA CAPILLO, ADRIAN
ROJAS ASTOQUILLCA, CIRIACO
PAUCAR SIGUEAS, JOYCE

2017
PROYECTO DE INNOVACION SOBRE NUGGETS DE POLLO ENRIQUECIDO
CON HARINA DE GARBANZO Y KIWICHA

INDICE
1. NOMBRE DEL PROYECTO.........................................................Error! Bookmark not defined.
2. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA ..........................................Error! Bookmark not defined.
3. JUSTIFICACION.........................................................................Error! Bookmark not defined.
4. OBJETIVOS ...............................................................................Error! Bookmark not defined.
4.1 OBJETIVO GENERAL .........................................................Error! Bookmark not defined.
4.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS ..................................................Error! Bookmark not defined.
5. MARCO TEORICO .....................................................................Error! Bookmark not defined.
5.1 HARINA DE GARBANZO ...................................................Error! Bookmark not defined.
5.2 KIWICHA ..........................................................................Error! Bookmark not defined.
PROYECTO DE INNOVACION SOBRE NUGGETS DE POLLO ENRIQUECIDO
CON HARINA DE GARBANZO Y KIWICHA
PROYECTO DE INNOVACION SOBRE NUGGETS DE POLLO ENRIQUECIDO
CON HARINA DE GARBANZO Y KIWICHA

PROYECTO DE INNOVACIN EN PROCESOS DE

PRODUCTOS CARNICOS E HIDROBIOLOGICO
1. NOMBRE DEL PROYECTO
ELABORACION DE LA FACTIBILIDAD DE NUGGETS DE POLLO
ENRIQUESIDO CON HARINA DE GARBANZO Y KIWICHA

2. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

Actualmente las personas estn adoptando la mala alimentacin a causa de
varios factores las cuales lejos de favorecer en su nutricin, los perjudica porque
crea hbitos que los lleva a la obesidad. Los jvenes, estudiantes, trabajadores,
que no cuentan con mucho tiempo disponible, recurren a las comidas rpidas ya
que est al alcance de sus manos, Es por ello que elaboramos este producto
(Nuggets de pollo enriquecido con harina de garbanzo y kiwicha) para contribuir
a la buena alimentacin ya que este producto es muy nutritivo, es rico en
vitaminas y cuenta con cantidades optimas de fibra, ayudando as a reducir las
caloras y as contribuir a la conservacin de la salud y que adquieran buenos
hbitos alimenticios para el bienestar de ellos mismos.
Este producto es recomendable para una alimentacin vegetariana o un estilo
de vida vegano por que el producto utilizado como la harina de garbanzo, aporta
vitaminas A, C Y E tambin aporta interesantes cantidades de cidos grasos,
omega 6. Es rica en fibra y ayuda a regular el trnsito intestinal y a perder peso.
Pensando en todas esas personas tuvimos la idea de elaborar este producto a
base de esta importante harina y a la vez dar a conocer este producto no muy
conocido como lo es la harina de garbanzo que cuenta con propiedades
importantes para nuestra salud.

3. JUSTIFICACION
El producto obtenido se le aplic una tecnologa simple en su elaboracin, que
favorece la conservacin del producto, protegiendo tambin la salud del
consumidor. La presente investigacin fue realizada por estudiantes del IV
semestre de la carrera profesional de Industrias Alimentarias del Instituto de
Educacin Superior Tecnolgico Publico Huando. El producto que se est
elaborando es Nuggets de pollo enriquecido con harina de garbanzo y kiwicha.

Cumple las caractersticas fsico qumicas y organolpticas normales del

Nuggets comercial. Salvo alguna prescripcin mdica el producto obtenido no
presenta impedimentos para ser consumido por diversos por nios, jvenes y
adultos, se puede decir que su consumo es recomendado en forma general por
las propiedades bajas en caloras de las materias primas utilizadas en su
elaboracin. Durante su procesamiento se han realizado estrictos controles de
calidad que garantizan su vida til prolongada propia para este tipo de alimento.
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4. OBJETIVOS
4.1.- OBJETIVOS GENERALES

Elaborar un producto innovador bajo en caloras enriquecindolo con

fibra y calcio para el beneficio del consumidor y no dejando de ser
agradable.

4.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS

Alcanzar a la poblacin en general una nueva propuesta productiva

Estudiar los diferentes parmetros en la elaboracin de nuestro
producto.
Conocer los beneficios y aportes nutritivos de nuestras materias
primas.
utilizando recursos naturales de nuestro pas.
Elaborar un producto que sea beneficioso para la salud y guste al
consumidor.

5. MARCO TEORICO
5.1 HARINA DE GARBANZO

la harina de garbanzo se constituye como un alimento muy nutritivo,

especialmente rico en vitaminas del grupo B dentro de las cuales podemos
mencionar la vitamina B1 o tiamina, la B2 o riboflavina, la B3 o niacina, la B6 y
el cido flico o B9 (una vitamina dicho sea de paso durante el embarazo para
la formacin, desarrollo y crecimiento del beb).

Igualmente aporta otras vitaminas, entre las que distinguimos la vitamina A, C y

E.

Sabas que tambin aporta interesantes cantidades de cidos grasos Omega

6? Pero sus cualidades nutritivas no acaban aqu, dado que destaca por su
elevado contenido en hierro, hasta el punto que puede duplicar el aporte de
hierro que encontramos en la carne.

LAS PROPIEDADES DE LA HARINA DE GARBANZO

TIL CONTRA EL ESTREIMIENTO: La harina de garbanzo es

sumamente rica en fibra, lo que le confiere beneficios tiles contra el
estreimiento, ya sea para tratarlo de forma natural y ayudar en el proceso
de curacin o simplemente como preventivo. Es ms, cuando
consumimos harina de garbanzos de forma habitual nos ayuda a regular
el trnsito intestinal.
AYUDA A PERDER PESO: La harina de garbanzo es muy rica en lecitina.
La lecitina es un tipo de grasa que ayuda al organismo a eliminar y
deshacerse mejor de aquellas grasas que en realidad no son tiles para
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nuestro organismo, ayudndonos a diluirlas mejor con grasa. Por tanto,

su consumo es adecuado tanto si se sigue una dieta de adelgazamiento
con el objetivo de reducir el peso, como si se sigue una dieta saludable
con el fin de mantenerlo.
REDUCE EL COLESTEROL ELEVADO: En caso de colesterol
elevado la harina de garbanzo es un alimento tan til como adecuado (y
tambin recomendado). Por qu? Muy sencillo: ayuda a reducir los
niveles altos de grasas en la sangre. Es ms, se convierte en un
excelente sustituto del huevo cuando por la existencia de colesterol alto
se desaconseja mdicamente su consumo.
PARA DIABTICOS: La harina de garbanzo es rica en hidratos de
carbono complejos, unos carbohidratos que destacan por ser de
absorcin lenta, lo que significa que tardan ms tiempo en ser digeridos y
no producen cambios bruscos en los niveles de glucosa. Por ello es til
en caso de personas con diabetes que necesiten controlar los
desequilibrios de glucosa.

Fuente (Christian Prez).

5.2 KIWICHA

El valor energtico de la kiwicha es mayor que el de otros cereales. Contiene de

15 a 18% de protenas, mientras que el maz, por ejemplo, alcanza nicamente
el 10%. Por otra parte, las semillas contienen un alto valor de aminocidos, como
la lisina. El grano de kiwicha tiene un contenido de calcio, fsforo, hierro, potasio,
zinc, vitamina E y complejo de vitamina B. Su fibra, comparada con la del trigo y
otros cereales, es muy fina y suave. No es necesario separarla de la harina, es
ms, juntas constituyen una gran fuente de energa. Los granos de almidn
varan en dimetro de 1 a 3.5 micrones, al igual que los de la quinua, y mucho
ms pequeos que los del trigo y el maz. Su estructura diminuta los hace tiles
en la industria.

Fuente: Kiwicha,
MINAG,http://www.minag.gob.pe/portal//download/pdf/sectoragrario/agricola/lineasd
ecultivosemergentes/KIWICHA.pdf)
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QU ES UN NUGGETS DE POLLO?
Los Nuggets de pollo son una de las variantes del pollo frito, plato popular que segn
dicta la historia, era tradicional de los escoceses de la poca medieval, despus
inmigraron a Estados Unidos, as el pollo frito se convirti en un alimento bsico por su
buena conservacin en el sur de Estados Unidos, ganando en sabor gracias a la
aportacin de especias y condimentos de los esclavos afroamericanos.

Con la proliferacin de las cadenas de restaurantes de comida rpida, este tipo de

elaboracin se hizo an ms popular, el pollo empanado y frito en todas sus variantes
es una fuente de protena barata, mucho ms accesible a toda la poblacin que otros
platos, adems, es un alimento que gusta especialmente a los nios.
Un Nuggets de pollo (en ingls Nuggets significa pepita) es un alimento compuesto
total o parcialmente de una pasta de pollo finamente picada y a veces con piel de pollo
aadida, que se recubre de rebozado o pan rallado antes de cocinarlo. Los
restaurantes de rpida suelen servir los Nuggets fritos en aceite, si bien tambin
pueden hornearse.

HISTORIA

El Nuggets de pollo fue inventado en la dcada de 1950 por Robert C. Baker, un

profesor de tecnologa de los alimentos en la Universidad Cornell, que lo public como
trabajo acadmico sin patente.1 Las innovaciones de Baker permitieron
elaborar Nuggets de pollo de cualquier forma. La receta de McDonald's para
los Nuggets de pollo fue creada por encargo por Tyson Foods en 1979 y el producto
empez a comercializarse al ao siguiente. Una sentencia en 2003 en una demanda
contra McDonald's por parte de un grupo de adolescentes obesos catalog los 38
ingredientes del Chicken McNugget.
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PROCEDIMIENTO

1. Primero recepcionamos las materias primas y los insumos.

2. Luego lo llevamos a pesar

3. Pasteurizamos la leche fresca a 90C por 15 minutos y lo desnatamos.

4. Sacamos la corteza de 3 panes de molde y remojamos con 80 ml de leche

desnatada por 5 minutos aproximadamente.

5. Se procedi a despellejar y deshuesar la pechuga de pollo.

6. Se pic el pollo en pedazos bien pequeos con cuchillo. Acto seguido se

procedi a licuar.

7. La kiwicha se seleccion y una parte (200 g) se llev a coccin por 20 minutos

y con una coladera se escurri el agua. y la otra parte (300 g) se tost en un
horno.

8. Luego se llev el pollo licuado a un recipiente y se le incorporo sal, glutamato

mono sdico (ajino moto), pimienta, organo al gusto, queso crema, pan
rallado, kiwicha cocinada, aj verde picado, homogenizndolo bien.

9. Al cumplir el tiempo de remojado se exprimi el pan para quitar la leche y se

incorpor a la masa.

10. Se llev la masa a refrigerar por 30 minutos en la congeladora para que

obtenga una mejor consistencia.

11. Cumplido los 30 minutos de refrigerado se retir la masa del proceso de

refrigeracin y se comenz a realizar el pre moldeado sacando pequeas
cantidades deseadas para la presentacin.

12. Para tener listo los ingredientes del proceso de rebozado se bate bien dos
huevos, pero solo la parte de la clara.
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13. Los pedazos de masa fueron enharinados, rebozados con huevo y recubiertos
con la kiwicha tostada.

14. Luego se moldeo la masa en figuras diferentes.

15. Despus se llev a refrigerar por 30 minutos.

16. Por ltimo, se hizo una pre coccin por 15 minutos a 70 PSI y una parte se llev
a frer con un poco de aceite y as se obtuvo las dos presentaciones la pre cocida
y la frita, lista para comer.
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NUGGETS DE POLLO ENRIQUESIDO CON HARINA DE GARBANZO Y

KIWICHA

Recepcin de la Materia
Prima

Pesado

Lavado

Quitar la corteza del pan Acondicionamiento Extraccin de pellejo y

molde y remojar en leche hueso

Picar el pollo en trozos

Tozado pequeos y licuar

especias y pan de molde

Mezclado remojado, queso crema, kiwicha
y aj verde picado en cuadritos.

30 minutos Refrigerado

Moldeado

Harina de garbanzo, huevo,

Enharinado
Kiwicha tostada.

Refrigerado 30 minutos

Pre coccin 10 min. A vapor

a 70 PSI

Refrigerado

Fritado
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LECHE KIWICHA
FRESCA

Recepcin de la Materia Recepcin de la Materia

Prima Prima

Filtrado
Seleccin

Pasteurizado 90C x 15
min.

Lavado
Descremado

Por 1 hora Inmersin

GARBAZO en agua

Recepcin de la materia
prima Por 15 Coccin
min.

Horneado Por 15 min.

Escurrido

Enfriado

Pesado
Molido

Refinado

Tamizado
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