Anda di halaman 1dari 7

Jurnal Sains Kimia

Vol 10, No.1, 2006: 2026

PENGUJIAN STABILITAS ENZIM BROMELIN YANG DIISOLASI


DARI BONGGOL NANAS SERTA IMOBILISASI
MENGGUNAKAN KAPPA KARAGENAN

Firman Sebayang
Departemen Kimia FMIPA
Universitas Sumatera Utara
Jl. Bioteknologi No. 1 Kampus USU Medan 20155

Abstrak

Isolasi enzim bromelin dari bonggol nanas telah diliakukan. Isolasi enzim bromelin dilakukan dengan
menggunakan alkohol 80% sebagai pengendap enzim. Setelah melalui tahap pengendapan, sentrifugasi
dan pengeringan diperoleh isolat enzim dengan aktivitas 107,80 unit/ml enzim pada kondisi optimum pH
7,5 temperatur 55oC dengan lama inkubasi 15 menit. Imobilisasi isolat enzim bromelin dilakukan dengan
metode penjebakan dengan kappa karagenan sebagai matriks polimer. Aktivitas enzim imobil diperoleh
106.12 unit/ml enzim pada kondisi optimum pH 7,5 temperatur 60oC dengan lama inkubasi 15 menit.
Stabilitas termal enzim bromilin terimobilisasi lebih baik daripada enzim bromelin bebas. Setelah
penggunaan enzim imobil secara berulang sebanyak 4 (empat) kali masih menunjukkan aktivitas sebesar
60,93%.

Kata kunci: Isolasi, Bromelin, Kappa Karagenan, Imobilisasi.

PENDAHULUAN nenas di samping mengurangi masalah


pencemaran limbah terhadap
Nenas (Ananas comosus (L) Merr) lingkungan. Enzim bromelin merupakan
merupakan salah satu jenis buah yang enzim proteolitik seperti halnya renin
umum dikenal dan dikonsumsi oleh (renet), papain dan fisin yang
masyarakat Indonesia, mempunyai sifat mempunyai sifat menghidrolisa protein
yang mudah rusak dan busuk sehingga dan menggumpalkan susu. Dengan
tidak tahan lama disimpan. Selain demikian enzim bromelin dapat
dikonsumsi sebagai buah segar, lebih digunakan sebagai substitusi bagi enzim
jauh dimanfaatkan dalam industri sejenis lainnya. Enzim proteolitik
pengolahan buah nenas untuk digunakan dalam industri bir, industri
pembuatan sari buah, jem, jelly serta cat, industri obat-obatan, pengolahan
proses lainnya. Dalam industri daging, penyamak kulit, pembuatan
pengolahan buah nenas selalu konsentrat protein ikan, dan lain-lain.
meninggalkan sisa limbah atau limbah Sejalan dengan berkembangnya
yang cukup banyak. Umumnya limbah bioteknologi dipandang perlu untuk
nenas berupa batang, daun, kulit, mengisi dan memadu kemajuan
bonggol belum dimanfaatkan secara teknologi di bidang enzim khususnya
optimal, bahkan hanya digunakan pengolahan pangan dalam bentuk
sebagai pakan ternak. Dengan industri, baik dalam skala kecil,
mengisolasi enzim bromelin dari menengah, maupun maju. Secara umum
bonggol nenas, merupakan salah satu enzim sebagai biokatalis mempunyai
alternatif dalam rangka pemanfaatan sifat tidak stabil terhadap lingkungan.
limbah nenas sehinggqa dapat Secara teknik, sulit untuk memperoleh
memberikan nilai tambah bagi buah kembali enzim yang masih aktif dari
20
Pengujian Stabilitas Enzim Bromelin yang Diisolasi dari Bonggol Nanas
(Firman Sebayang)

campuran reaksi untuk dapat digunakan enzim mengendap. Selanjutnya dilakukan


kembali. Dengan demikian maka sentrifugasi pada kecepatan 15.000 rpm
stabilitas terhadap enzim sebagai selama 15 menit pada suhu 100C.
biokatalis pelu ditingkatkan. Untuk Endapan yang diperoleh dikeringkan
meningkatkan stabilitas enzim dengan cara pengeringan beku.
dilakukan dengan cara modifikasi. Diperoleh serbuk yang merupakan
Salah satu modifikasi yang dapat enzim bromelin kasar kemudian
dikembangkan adalah teknik dilarutkan dalam buffer fosfat pH 7,0
imobilisasi. disimpan pada 40C.
Imobilisasi enzim adalah suatu
proses di mana pergerakan molekul Pengujian Aktivitas Proteolitik
enzim ditahan pada tempat tertentu Enzim Bromelin
dalam suatu ruang (rongga) reaksi kimia Aktivitas enzim bromelin ditentukan
yang dikatalisisnya. Proses ini dapat berdasarkan metode Murachi dengan
dilakukan dengan cara mengikatkan menggunakan substrat kasein. Sebanyak
molekul enzim tersebut pada suatu 0,5 ml kasein (10mg/ml) direaksikan
bahan tertentu melalui pengikatan dengan 0,5 ml enzim dan 8 ml larutan
kimia atau dengan menahan secara fisik buffer fosfat. Untuk mendapatkan
dalam suatu ruang (rongga) bahan kondisi optimum aktivitas enzim, maka
pendukung atau dengan cara gabungan dibuat variasi suhu, pH, serta lama
dari kedua cara tersebut. inkubasi terhadap aktivitas enzim.
Dalam penelitian ini hanya menitik- Setelah diinkubasi, ke dalam campuran
beratkan pada isolasi enzim bromelin reaksi ditambahkan 1 ml larutan asam
kasar dari bonggol nenas, karakteristik trikloroasetat 30%. Panaskan lagi pada
enzim terhadap parameter aktivitas, pH, suhu yang sama selama 30 menit.
suhu optimum, serta imobilisasi enzim Protein yang terkoagulasi dipisahkan
menggunakan kappa karagenan (k- dengan kertas saring. Filtrat yang
karagenan) sebagai matriks polimer. diperoleh diukur absorbansinya pada
Juga diteliti sejauh mana stabilitas panjang gelombang 280 nm. Sebagai
aktivitas enzim imobil pada pemakaian kontrol digunakan enzim yang telah
berulang serta ketahanan enzim imobil dimatikan aktivitasnya melalui
terhadap temperatur pemanasan. Unit aktivitas dinyatakan
dalam 1 mikro mol tirosin yang
BAHAN DAN METODE dihasilkan per ml enzim dalam15 menit
pada kondisi percobaan. Untuk
Bahan mengetahui jumlah tirosin yang
Bonggol nanas, alkohol, enzim dihasilkan digunakan kurva standar
bromelin. tirosin.

Metode Imobilisasi Enzim Bromelin dengan


Menggunakan Bahan Pendukung
Isolasi Enzim Bromelin K-Karagenan
Bonggol (hati) buah nenas dipotong Imobilisasi enzim bromelin dilakukan
kecil, diblender, diperas, disaring sebagai berikut:
sehingga diperoleh cairan jernih. Ke 1. Ke dalam beaker glass 100 ml
dalam cairan ini ditambahkan alkohol dimasukkan 20 ml enzim dan 5 ml
80% dengan perbandingan 1:4, Biarkan larutan NaCl 0,85%. Aduk pelan-
selama satu malam pada suhu 100C agar

21
Jurnal Sains Kimia
Vol 10, No.1, 2006: 2026

pelan dan biarkan selama 3 menit enzim imobil yang sama dengan tujuan
pada suhu 370C. untuk mengetahui sampai pemakaian
2. Ke dalam beaker gelas dimasukkan beberapa enzim imobil tersebut masih
3,5 gram kappa karagenan dan 80 mempunyai aktivitas. Caranya sama
ml larutan NaCl 0, 85%. Panaskan seperti pengujian aktivitas enzim
sampai suhu 800C sambil diaduk imobil. Hanya saja perlu dilakukan uji
hingga larut sempurna, lalu ulang terhadap enzim imobil yang sama.
0
dibiarkan hingga suhu 55 C.
Larutan (1) dan (2) dicampur Pengujian Ketahanan Enzim
sampai homogen, biarkan dingin pada Bromelin terhadap Temperatur
suhu kamar selama 10 menit dan suhu Pengujian enzim terhadap temperatur
100C selama 30 menit sampai terbentuk dilakukan dengan cara inkubasi enzim
gel. Untuk menambah kekerasan gel selama 15 menit pada berbagai suhu
direndam dalam larutan KCl 0,3 M pemanasan. Pengujian ini dilakukan
dingin selama 24 jam pada suhu 4 0C. terhadap enzim bromelin bebas dan
Selanjutnya gel dipotong-potong
enzim bromelin terimobilisasi. Hal ini
dengan ukuran 3x3x3 mm. Gel yang
bertujuan untuk mengetahui stabilitas
sudah dipotong-potong dicuci dengan
enzim terhadap temperatur.
air aquadest.

Pengujian Aktivitas Enzim Bromelin HASIL DAN PEMBAHASAN


Imobil
Prosedur pengujian aktivitas enzim Isolasi Enzim Bromelin
imobil ini sama seperti pengujian Setelah melaui tahap pengendapan
aktivitas enzim bromelin bebas. dan pengeringan diperoleh aktivitas
Sebanyak 6,86 gram gel yang enzim sebesar 107,80 unit/ml.
mengandung 4,675 mg protein Sedangkan setelah enzim diimobilisasi
ditambahkan 1 ml substrat kasein 1% dengan menggunakan kappa karagenan
dan 6 ml buffer fosfat. Inkubasi dalam sebagai matriks polomer, diperoleh
waktu yang sama dengan inkubasi aktivitas enzim bromelin 106,12
enzim bebas. unit/ml. Terjadinya penurunan aktivitas
Selanjutnya ke dalam campuran enzim imobil diperkirakan karena
reaksi ditambahkan 2 ml asam trikloro terjadinya perubahan konformasi enzim
asetat 30%. Panaskan pada suhu 400C pada saat imobilisasi. Akan tetapi
selama 30 menit. Protein yang penyebab yang pasti dari penurunan
terkoagulasi disring. Filtrat yang aktivitas enzim imobil ini belum
diperoleh diukur serapannya pada diketahui dengan jelas.
panjang gelombang 280 mm.
Sebagai kontrol digunakan enzim Imobilisasi Enzim Bromelin
bromelin yang telah dimatikan Teknik imobilisasi enzim dilakukan
aktivitasnya dengan pemanasan secara fisik dengan teknik penjebakan
sebelum diimobilisasi. (entrapment) tipe mikrokapsul dengan
menggunakan k-karagenan sebagai
Pengujian Stabilitas Enzim Bromelin matriks polimer.dari hasil pengujian
Imobil pada Pemakaian Berulang ternyata enzim yang terjebak hanya
Untuk enzim bromelin terimobilisasi sekitar 85%. Gel yang terbentuk baik
perlu dilakukan pengujian aktivitas dan bersifat cukup keras.
terhadap pemakaian berulang pada
22
Pengujian Stabilitas Enzim Bromelin yang Diisolasi dari Bonggol Nanas
(Firman Sebayang)

Kondisi Optimum Aktivitas Enzim pada pH 7,5 sehingga diperkirakan tidak


Bromelin berpengaruh di sekitar enzim, akibatnya
a. Pengaruh Temperatur pH optimum enzim bromelin bebas
Pengaruh temperatur terhadap sama dengan pH optimum enzim imobil.
aktivitas enzim bromelin bebas maupun Adanya peningkatan aktivitas pada pH
imobil seperti pada Gambar 1. optimum baik terhadap enzim bebas
Temperatur optimal enzim bromelin maupun enzim imobil dapat dikaitkan
bebas adalah 550C, sedangkan untuk karena adanya perubahan ionisasi gugus
enzim bromelin termobilisasi adalah ionik enzim pada sisi aktif akibatnya
600C. Dalam penelitian ini terjadi konformasi enzim lebih efektif dalam
perubahan temperatur optimum. Hal ini mengikat dan mengubah substrak
menjadi produk. Walaupun pH
disebabkan karena enzim terimobilisasi
optimum dari kedua bentuk enzim sama
lebih stabil dari enzim bebas.
namun aktivitas bentuk terimobilisasi
b. Pengaruh pH sedikit lebih tinggi dibanding bentuk
Pengaruh pH terhadap aktivitas
bebas. Hal ini dimungkinkan karena
enzim bromelin bebas maupun
molekul enzim yang terimobilisasi lebih
terimobilisasi dapat dilihat pada
stabil.
Gambar 2.
Kondisi optimum enzim bebas
maupun bentuk terimobolisasi adalah
Aktivitas enzim (unit/ml)

120
110
100
90
80
70
60
50
40
30
20
10
30 35 40 45 50 55 60 65
Enzim bromelin bebas Enzim bromelin imobil

Temperatur ( C)

Gambar 1. Pengaruh Temperatur terhadap Aktivitas Enzim


Aktivitas enzim(unit/ml)

60
50
40
30
20
10
0
6 6,5 7 7,5 8 8,5 9

Enzim bromelin imobil enzim bromelin bebas

pH

Gambar 2. Pengaruh pH terhadap Aktivitas Enzim

23
Jurnal Sains Kimia
Vol 10, No.1, 2006: 2026

c. Penentuan Waktu Inkubasi Ketahanan enzim terhadap berbagai


Penentuan waktu inkubasi bertujuan temperatur pemanasan untuk enzim
untuk mencari reaksi enzim-substrak bebas maupun enzim terimobilisasi
yang paling baik untuk membentuk terlihat pada Gambar 4.
produk yang lebih banyak. Pengaruh Sifat dasar enzim adalah dengan
lama inkubasi terhadap aktivitas perlakuan temperatur akan dapat
proteolitik enzim bromelin bebas dan menyebabkan proses membukanya
bentuk terimobilisasi terlihat seperti struktur protein dan hilangnya aktivitas
Gambar 3. enzim. Faktor penentu stabilitas enzim
Dari gambar terlihat bahwa aktivitas terhadap lingkungan panas adalah
enzim bromelin dalam bentuk bebas dan adanya gugus non kovalen pada
terimobilisasi dalam menghidrolisa molekul protein tersebut
substrak kasein maksimum pada waktu mempertahankan struktur sekunder dan
inkubasi 15 menit. Penurunan aktivitas tertier. Gaya ini dicerminkan oleh
enzim di atas waktu inkubasi 15 menit adanya ikatan hidrogen, gaya
diperkirakan karena tirosin yang elektrostatis dan intraksi hidropobik.
terbentuk mengalami oksidasi oleh Dari gambar terlihat bahwa di atas
enzim oksidase. Hal ini dimungkinkan temperatur 550C enzim bromelin dalam
karena dalam isolat bromelin selain bentuk terimobilisasi lebih stabil
enzim bromelin terdapat juga enzim daripada enzim bromelin bebas. Hal ini
peroksidase dan oksidase dalam jumlah disebabkan karena enzim terimobilisasi
kecil. Dan hasil penelitian juga terlihat terjebak dalam gel k-karagenan akan
bahwa aktivitas enzim bromelin bebas melindungi enzim dari denaturasi akibat
lebih besar dibandingkan bentuk temperatur, sehingga stabilitas termal
terimobilisasi. Hal ini dimungkinkan enzim terimobilisasi akan lebih baik
karena substrak masuk ke dalam karena dapat menahan kecenderungan
matriks mengalami halangan sterik enzim untuk membuka sehingga
sehingga memerlukan waktu yang lebih konformasi enzim lebih terjaga. Oleh
lama dari enzim bebas. karena itu enzim mampu
mempertahankan aktivitas pada kisaran
temperatur yang lebih luas.
Ketahanan Enzim terhadap
Temperatur
Aktivitas enzim (unit/ml)

120
110
100
90
80
70
60
50
40
30
20
10
0 5 10 15 20 25 30 35
enzim bromilen imobil enzim bromelin bebas
Waktu inkubasi (menit)

Gambar 3. Pengaruh Waktu Inkubator terhadap Aktivitas Enzim Bromelin


24
Pengujian Stabilitas Enzim Bromelin yang Diisolasi dari Bonggol Nanas
(Firman Sebayang)

Aktivitas enzim (unit/ml)


120
110
100
90
80
70
60
50
40
30
20
50 55 60 65 70 75
enzim bromelin bebas enzim bromelin imobil

Temperatur ( C)

Gambar 4. Pengujian Ketahanan Enzim pada Berbagai Temperatur

120
Aktivitas enzim (unit/ml)

100
80
60
40
20
0
0 1 2 3 4 5
Pemakaian

Gambar 5. Pengujian Aktivitas Enzim Bromelin Imobil pada Pemakaian Berulang

Stabilitas Enzim Bromelin Imobil keluar dari gel pada saat pemakaian atau
pada Pemakaian Berulang pada saat pencucian. Penggunaan k-
Stabilias enzim imobil pada karegenan sebagai bahan pendukung
pemakaian berulang seperti pada imobilisasi enzim menunjukkan bahwa
Gambar 5. stabilitas gel tidak dapat dipertahankan
Pada pemakaian yang ke-2 dalam waktu yang cukup lama. Hal ini
perubahan konformasi enzim masih terlihat setelah pemakaian yang ke-3
kecil, namun setelah pemakaian yang ternyata gel mengalami kerusakan.
ke-4 perubahan konformasi enzim
diperkirakan cukup besar. Hal ini KESIMPULAN
terlihat dari penurunan aktivitas tersebut
berhubungan dengan kestabilan dari 1. Dari proses isolasi enzim bromelin
daya katalis pada molekul enzim . Daya dari bonggol nenas diperoleh
katalis dan stabilitas enzim dipengaruhi ativitas enzim sebesar 107,80
oleh faktor lingkungan terutama gugus unit/ml pada kondisi pH 7,5, suhu
fungsi reaktif enzim pada pusat aktif. 550C dengan lama inkubasi 15
Penurunan aktivitas ini juga dapat menit.
disebabkan karena k-karagenan yang 2. Dari proses imobilisasi enzim
digunakan sebagai penjebak enzim bromelin dengan menggunakan k-
porous sehingga diperkirakan enzim karagenan sebagai matriks polimer
diperoleh aktivitas enzim 106,12
25
Jurnal Sains Kimia
Vol 10, No.1, 2006: 2026

unit/ml pada kondisi pH 7,5 suhu


600C dengan lama inkubasi 15
menit.
3. Teknologi imobilisasi dapat
meningkatkan difat termostabil dari
enzim bromelin.
4. Enzim imobil mempunyai
kemampuan untuk digunakan secara
berulang.

DAFTAR PUSTAKA

Murachi T., Bromelain Enzimes, in G.E.


Parimann, and L.Lorand (ad)., Methods
Enzymology, Vol. XIX, Academic
Press., New York, (1970).
Kuswanto R.K., Isolasi dan Pengujian Aktivitas
Enzim, PAU-Pangan dan Gizi UGM,
Yogyakarta, (1988).
Lehninger, L.A., Principles of Biochemistry,
Worth Publisher Inc., New York,
(1982).
Tosa T., et al., Immobilization of Enzymes, and
Microbial Cells Using Carageenan as
Matrix, Biotech., and Bioeng, 21,
(1979).
Chibata, Inchiro, Immobilizied Enzymes,
Kodansha, Ltd., Tokyo, (1982).
Wirahadikusumah, M., Teknologi Amobilisasi
Kimiawi untuk Meningkatkan Manfaat
Enzim dalam Bioteknologi, Jurusan
Kimia, ITB., (1991).
Wiseman, A., Handbook of Enzyme
Biotehnology, 2nd ed., Ellis Horwood
Limited, England, (1985).
Glickman, M., Technology in Food Chemistry,
Acamedic Press, New York., (1969).

26