MICROBIOLOGÍA

20/6/2017 MICROBIOLOGA | Processing Handbook Dairy
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Procesamiento Dairy Handbook
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captulos
1. PRODUCCIN PRIMARIA DE LECHE

2. La qumica de LECHE
3. REOLOGIA
4. MICROBIOLOGA
Los microorganismos en la naturaleza
Biotecnologa
Las bacterias
concluyendo notas
5. RECOGIDA Y RECEPCIN DE LECHE

6. bloques de construccin de procesamiento de lcteos
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Captulo 6
BLOQUES DE CONSTRUCCIN DE
PROCESAMIENTO DE LCTEOS
El siguiente captulo describe los componentes utilizados con frecuencia en el procesamiento de productos lcteos. Cubre
slo aquellos componentes que se utilizan en el procesamiento de la leche lquida. Fabricacin del queso equipos,
buttermaking ...
6.1 Los intercambiadores de calor
6.2 Los separadores centrfugos y estandarizacin de la leche
6.3 Homogeneizadores
6.4 La tecnologa de membrana
6.5 Los evaporadores
6.6 Deaeradores
6.7 Bombas
6.8 tuberas, vlvulas y accesorios
6.9 Tanques
6.10 Automatizacin
6.11 Los sistemas de servicios
Captulo 4
http://dairyprocessinghandbook.com/chapter/microbiology 1/31
MICROBIOLOGA
7. DISEO
Desplazarse DEabajo
hacia UN PROCESO
para leer DE LINEA
8. PRODUCTOS
texto pequeo leche pasteurizada
9. LECHE
texto LONG-LIFE
mediano
10. CULTURAS
Texto grande Y FABRICACIN DE ARRANQUE
11. Los productos lcteos fermentados
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12. mantequilla y productos lcteos para untar
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13. ANHYDROUS MILK FAT (AMF) Y BUTTEROIL
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14. QUESO
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15. procesamiento de suero
La microbiologa es el estudio de los organismos de tamao microscpico, incluyendo bacterias, hongos (moho y levadura),
16.protozoos
algas, leche condensada
y virus viviente.
17. LECHE en polvo y suero
ALGUNOS HITOSLCTEOS
18. PRODUCTOS EN LA HISTORIA
recombinado MICROBIOLGICA
19. CREAM ICE
Antonie van Leeuwenhoek , 1632 - 1723, un holands autodidacta, construy el
20. CASENAcon el que pudo observar bacterias. Leeuwenhoek se ha llamado el padre
microscopio
de
21.la microscopa.
LIMPIEZA DE fabricacin de productos lcteos
Louis Pasteur , 1822
22. EFLUENTE - 1895, un qumico francs, invent el mtodo de tratamiento
LCTEOS
trmico que ahora se llama pasteurizacin.
Robert Koch , 1843 - 1910, un mdico alemn y 1905 ganador del Premio Nobel de
Medicina, descubri patgena (enfermedad que produce) bacterias tales como el bacilo
de la tuberculosis y la bacteria del clera. Adems, ide mtodos ingeniosamente
sencillos para permitir un estudio de seguridad de estos organismos.
Alexander Fleming , 1881 - 1955, un microbilogo britnico, profesor y 1945 ganador
del Premio Nobel de Medicina, descubri la penicilina (1929), que es eficaz contra
muchas bacterias, pero no la tuberculosis.
Selman A. Waksman , 1888 - 1973, un miclogo estadounidense, microbilogo y 1952
ganador del Premio Nobel de Medicina, descubri la estreptomicina, que es eficaz
contra muchas bacterias, como la tuberculosis. Higo. 4.0
Microbiologa
Microbiologa es el estudio de los organismos que son tan pequeas, que slo pueden ser vistos con la ayuda de un
microscopio. El tamao se mide en micrmetros (micras). 1? M = 0,001 mm
Higo. 4.1
Los microorganismos se
pueden encontrar en todas
partes ... en el aire ... en el
suelo ... y en el agua.
LOS MICROORGANISMOS EN LA
NATURALEZA
Los microorganismos se encuentran en todas partes - en la atmsfera, en el agua, en plantas, animales y en el suelo. Debido a
que descomponen la materia orgnica, que desempean un papel importante en el ciclo de la naturaleza.
Los microorganismos producen ms abundantemente donde encuentran comida, la humedad y una temperatura adecuada
para su crecimiento. Dado que las condiciones que favorecen la supervivencia y el crecimiento de muchos microorganismos
son aquellas en las que las personas viven normalmente, es inevitable que vivimos entre una multitud de microbios.
A continuacin se enumeran las caractersticas clave de los diferentes grupos de microorganismos, vase la Tabla 4.1.
Tabla 4.1
microorganismos
grupos Rango de tamao

protozoos 5 - 200 micras
Algas 5 m - a pocos metros
hongos
Levadura De 5 - 10 micras
Molde 5-10 micras por metros
Las bacterias 0,5-5 micras
Los virus 0,015 - 0,2 micras
protozoos
, pequeos organismos acuticos unicelulares

Pueden ingerir partculas de alimentos slidos
En ltima instancia alimentos convertido para los peces y animales de mayor tamao
Generalmente no los organismos de descomposicin de alimentos
Unos son protozoos patgenos transmitidos por los alimentos, transmitidas por el agua
Algunos protozoos son patgenos, transmitidas por insectos
Algas
organismos uni o pluricelulares, que se encuentran con frecuencia en agua

Contienen clorofila y son fotosintticas
Se utiliza como complemento alimenticio y en productos farmacuticos
Algunos son fuente de agar para medios microbiolgicos
Algunos producen sustancias txicas
Generalmente no los organismos de descomposicin de alimentos
levaduras
Unicelular, ovalada o de forma redonda

encuentran frecuentemente en muchos ambientes: suelo, plantas y frutas
Se utiliza como complemento alimenticio y en la produccin de bebidas alcohlicas
organismos de deterioro de alimentos, especialmente de alimentos cidos altos
moldes
Multicelular con muchas caractersticas distintivas

Siempre encuentra en el suelo, pero tambin puede ser encontrado en el agua y el aire
Responsable de la descomposicin de muchos materiales
til para la produccin industrial de muchos productos qumicos, incluyendo penicilina
Pueden causar enfermedades en los seres humanos, animales y plantas
organismos de deterioro de alimentos, especialmente de alimentos cidos altos
Las bacterias
Un grupo muy variable de microorganismos

Se encuentra en casi todos los entornos
Algunas enfermedades causa, otros realizan funciones importantes en el reciclaje natural de los elementos, y por lo tanto
contribuyen a la fertilidad del suelo
til en las industrias para la fabricacin de compuestos valiosos
Algunos alimentos escombros y otros se utilizan en la fabricacin de alimentos
Los virus
Slo puede reproducirse en las clulas vivas , es decir, son parsitos
Saprofitos = microorganismos que viven en materia orgnica muerta

parsitos = microorganismos que viven en animales vivos y plantas
BIOTECNOLOGA
El concepto de biotecnologa es una palabra bastante recientemente acuado para las tcnicas que utilizan procesos
biolgicos. La biotecnologa tiene una historia que precede a las disciplinas cientficas modernas de microbiologa, bioqumica y
tecnologa de proceso por miles de aos.
Hasta finales del siglo XIX, estos procesos se asociaron con la comida, y sobre todo con la conservacin de los alimentos.
Procesos microbianos siguen desempeando un papel importante en la industria de alimentos, pero la biotecnologa en el
sentido moderno se asocia en gran medida con la utilizacin industrial de las propiedades de las clulas o componentes de las
clulas vivas para obtener una produccin de diversos productos, tales como enzimas, hormonas y ciertas vacunas. Para
lograr esto, es necesario utilizar el conocimiento de las biociencias - bioqumica, microbiologa, biologa celular, biologa
molecular e inmunologa -, as como las tecnologas de diseo de aparato, ingeniera de procesos, tcnicas de separacin y
mtodos analticos.
Tambin se describen en este captulo se ocupa principalmente de microorganismos de inters para la leche y el
procesamiento de la leche, pero los virus llamados bacterifagos especficos. Los bacterifagos causan serios problemas en la
fabricacin de productos en los que se necesitan los microorganismos para el desarrollo de sabor, textura y otras
caractersticas.
LAS BACTERIAS
Las bacterias son organismos unicelulares que normalmente se multiplican por fisin binaria, es decir, la divisin en dos. Las
bacterias se clasifican en parte por su apariencia. Sin embargo, para ser capaz de ver las bacterias, que deben ser estudiados
bajo un microscopio con un aumento de alrededor de 1 000 veces.
Las bacterias tambin pueden teirse y el mtodo ms ampliamente utilizado de bacterias tincin fue presentado por el
bacterilogo dans Gram y se llama tincin de Gram. Las bacterias se dividen en dos grupos principales segn sus
caractersticas de tincin de Gram: Gram negativos son el rojo y Gram positivos son de color azul. Esto es debido a diferencias
en la envoltura bacteriana y da a los dos grupos de bacterias diferentes propiedades.
MORFOLOGA DE LAS BACTERIAS

La morfologa es el estudio de la forma de bacterias. Esto cubre caractersticas morfolgicas tales como forma, tamao,
estructura celular, la motilidad (capacidad de moverse en un lquido), y de esporas y formacin de la cpsula.
FORMA DE BACTERIAS
Las bacterias vienen en muchas formas diferentes. Sin embargo, tres principales formas caractersticas se pueden distinguir:
spherical-, de varilla y en forma de espiral.
Las bacterias esfricas se nombran cocos y cuando dispuestos en pares que se llaman diplococos (Figura 4.2 a) y cuando se
disponen en las cadenas que se llaman estreptococos (b). Cocci tambin se puede organizar en grupos irregulares como las
uvas (c) y dispuestos en grupos de cuatro o como cbico disposicin (d).
Bacterias en forma de barra varan tanto en longitud y grosor. Algunos de ellos tambin formar cadenas de la misma forma
como muchos Bacillus especies (Figura 4.3). La palabra bacilos significa pequeas varillas.
Bacteria espiral puede ser de longitud variable y grosor, y el nmero de vueltas tambin difiere. Bacterias espirales con muchas
vueltas son algunas de las bacterias ms grandes, de hasta 20 micras son comunes.
Higo. 4.2 Higo. 4.3

bacterias esfricas (cocos) De varilla y las bacterias en
se producen en diferentes forma de espiral.
formaciones.
ESTRUCTURA Y FUNCIN CELULAR DE LAS BACTERIAS

La unidad bsica de vida ms pequea, funcional y estructuralmente, es una clula, y las bacterias tienen la organizacin
celular ms simple. La clula bacteriana es procariota. Todas las otras clulas, incluyendo las clulas de los hongos, algas,
protozoos, plantas y animales, son eucariotas.
El nmero mnimo de componentes estructurales en una clula bacteriana es relativamente pequeo. La pared celular es el
nico componente estructural rgido. Se da a la clula su forma. Las bacterias con una pared celular gruesa son Gram-
positivas y bacterias con una pared celular fina son Gram-negativas. La membrana celular determina lo que debe ser dentro y
fuera de la clula. Sustancias Slo solubles en agua se pueden transferir a travs de la membrana celular. Por lo tanto ningn
intercambio entre la clula y su medio ambiente o el crecimiento tiene lugar si el agua no est presente.
El contenido del interior de la clula bacteriana se dispersan en dos partes reconocibles: el citoplasma y el cromosoma. El
cromosoma es el portador de la informacin gentica en su ADN, cido desoxi-ribonucleico. En principio, una bacteria contiene
un solo cromosoma es decir . una molcula de ADN. Su informacin se transforma en enzimas en el citoplasma. En
microscopio electrnico de imgenes, el citoplasma aparece ms a menudo granular. Las fuentes reales de la produccin de
componentes de la clula son los ribosomas, que se componen de protenas y ARN, cido ribonucleico. Adems de los
componentes estructurales reconocibles (Figura 4.4) hay muchos solutos en el citoplasma: descomponer productos, vitaminas,
cofactores y bloques de construccin para la sntesis de componentes de la clula.
Higo. 4.4
vista esquemtica de una
clula bacteriana.
Funcin de las estructuras celulares

de la pared celular da a la clula su especfica forma
de membrana de la clula transporte activo de nutrientes y metabolitos
Citoplasma lugar de produccin de clulas constituyentes
portador cromosoma de la informacin gentica
MOTILIDAD DE BACTERIAS
Algunos bacilos cocos y muchos son capaces de moverse en un medio nutriente lquido. Se
propulsan con la ayuda de los flagelos, que son largos, de dura hilo como apndices que
crecen fuera de la membrana citoplsmica (Figura 4.5). La longitud y el nmero de flagelos
varan de un tipo de bacteria a otra. Las bacterias se mueven generalmente a velocidades
de entre uno y diez veces su propia longitud por segundo. La bacteria del clera es
probablemente uno de los ms rpidos; que puede viajar 30 veces su longitud por segundo. Higo. 4.5
Los flagelos se puede distribuir
por toda la bacteria, o ubicado
en uno o ambos extremos.
Procariotas son todas las bacterias

la organizacin de clulas simples
No membrana alrededor del material gentico, que es una molcula de DNA
Eucariotas son hongos, algas, protozoos, plantas y clulas animales

compleja organizacin de clulas
La membrana que rodea el material gentico (varias molculas de ADN) , es decir, existe un ncleo verdadero
LA FORMACIN DE ESPORAS
Slo unos pocos gneros de bacterias forman esporas: Bacillus y Clostridium son los ms
conocidos. La espora es una forma de proteccin contra las condiciones adversas, por
ejemplo . calor, desinfectantes, condicin seca o falta de nutrientes. Algunos de los
diferentes tipos de formaciones de esporas se ilustran en la Figura 4.6.
Cuando la clula madre forma una espora, puede conservar su forma original, o puede
hincharse en el medio o en un extremo, dependiendo de dnde se encuentra la endospora.
Durante la formacin de esporas la parte vegetativa de la clula de bacteria muere. La
clula finalmente se disuelve y la espora se libera.
La espora germina de nuevo en una clula vegetativa y comienza la reproduccin cuando
las condiciones sean favorables de nuevo.
Higo. 4.6
Las esporas estn descansando clulas con ningn metabolismo y por lo tanto no pueden
Varios tipos de endospora
multiplicarse. Pueden sobrevivir durante aos en el aire seco, y son ms resistentes que las
formacin en las bacterias.
bacterias a los esterilizantes qumicos, antibiticos, el secado y la luz ultravioleta. Tambin
son resistentes al calor: 20 - 30 minutos en agua caliente o vapor a 120 C por lo general
destruir las esporas. Sin embargo, las bacterias formadoras de esporas en el estado
vegetativo se matan en segundos por ebullicin a 100 C al igual que cualquier otra
bacteria.
FORMACIN DE LA CPSULA
Algunos bacilos y cocos estn rodeados por una cpsula de moco fuertemente desarrollados. Esto hace que sean ms
resistentes a la sequa. El crecimiento de estas bacterias en la leche hace que sea viscosa y viscosa. En ambos casos, este
fenmeno da leche viscosa.
LOS FACTORES DE CRECIMIENTO PARA LAS BACTERIAS

NUTRIENTES
Las bacterias requieren ciertos nutrientes para su crecimiento. La necesidad de nutrientes vara ampliamente entre diferentes
bacterias. Las principales fuentes de alimentos son compuestos orgnicos, por ejemplo, protenas, grasas y carbohidratos.
Adems, pequeas cantidades de elementos traza y vitaminas son necesarias para el crecimiento.
As como el material para la formacin de clulas, la materia orgnica tambin contiene la energa necesaria. Tal materia debe
ser soluble en agua y tienen un peso molecular bajo, es decir, debe ser dividido en molculas muy pequeas con el fin de ser
capaz de pasar a travs de la membrana citoplasmtica y ser metabolizado por la bacteria. En consecuencia, las bacterias
necesitan acceso al agua.
Algunos microorganismos carecen de la capacidad de liberar enzimas para descomponer sustancias fuera de la clula. Tienen
que utilizar productos de degradacin creados por otros microorganismos. Tal relacin se llama simbiosis cuando ambas partes
se benefician de ella. Cuando un organismo produce sustancias que tienen un efecto inhibidor sobre otros organismos, el
proceso se llama antibiosis.
Simbiosis
unin permanente entre organismos, cada uno de los cuales depende para su existencia de la otra
Antibiosis
Una situacin antagnica donde un organismo produce sustancias que inhiben el crecimiento de otros organismos
LA ACTIVIDAD DE AGUA
El crecimiento y el metabolismo de los microorganismos exigen la presencia de agua en una forma disponible. La medicin
ms til de la disponibilidad de agua es la actividad del agua, un w . La una w en un alimento puede reducirse mediante el
aumento de la concentracin de solutos en la fase acuosa de la comida, ya sea mediante la eliminacin de agua o mediante la
adicin de solutos. Algunas molculas de agua estn orientados alrededor de las molculas de soluto, y otros son absorbidos
en constituyentes de los alimentos insolubles. En ambos casos, el agua se vuelve menos disponible para entrar en las
reacciones qumicas.
La deshidratacin es un mtodo de conservacin de alimentos que depende de la reduccin de un w por eliminacin de agua.
En la salazn y adicin de sacarosa, la adicin de un soluto disminuye la una w y preserva la comida. Una pequea reduccin
en un w menudo tiene suficiente efecto para preservar un alimento cuando se combina con otros factores.
DEFINICIONES DE LA ACTIVIDAD DE AGUA

La un w de un alimento o solucin es igual a la relacin de la presin de vapor de agua del alimento (p) a la del agua pura (p 0 )
a la misma temperatura. Cuando una solucin se vuelve, disminuye la presin de vapor ms concentrada y la una w gotas
desde un valor mximo de 1 para el agua pura.
EFECTO DE LA ACTIVIDAD DE AGUA EN EL CRECIMIENTO

Muchos microorganismos, incluyendo bacterias patgenas, crecen ms rpidamente a niveles de aw en el rango de 0,99 -
0,98. Por debajo de este un w la tasa de crecimiento disminuye y la longitud de los incrementos de fase lag (Figura 4.7).
La mayora de los microorganismos pertinentes a los alimentos tienen su tasa de crecimiento ptimo a una A w de 0,98 o
superior. Este es tambin el rango de una w de leche y bebidas en general. Varias bacterias gram-negativas son los ms
competitivos debido a la tasa de crecimiento, es decir . si est presente, que dominarn la flora microbiana. En la leche, por
ejemplo, una infeccin gram-negativa menudo esconde una infeccin de bacterias gram-positivas.
En un un w entre 0,98 y 0,93 a las bacterias gram-positivas dominan, es decir, Lactobacillus , Bacillus y Micrococcus , pero
unos pocos coliformes tolerantes pueden estar presentes. Patgenos bacterianos transmitidas por los alimentos ( Salmonella ,
C. botulinum y C. perfringens ) se impide la multiplicacin. En contraste, Staphylococcus crezca a 50% de su tasa de
crecimiento mximo a una w = 0,94. Dentro de este intervalo, deterioro de los alimentos de baja acidez por hongos es posible y
que puede competir con el deterioro bacteriano.
En un un w entre 0,93 y 0,85 posibles organismos de deterioro son cocos, mohos y levaduras. El nico patgeno bacteriano de
crecimiento dentro de este rango es S. aureus . Alimentos de humedad intermedia est diseado para tener una A w <0.85 con
el fin de inhibir S. aureus .
En un un w entre 0,85 y 0,60 algunos mohos y levaduras pueden causar deterioro. Los alimentos comunes de esta gama son
mermeladas y jaleas preservados por una alta concentracin de azcar. No hay produccin de micotoxinas posible en este un
w rango.
No hay microorganismos pueden crecer a un un w <0,60. Ese tipo de alimento est a salvo de ms deterioro microbiano. Cabe
destacar, sin embargo, que debido a la historia anterior, tal alimento puede contener microorganismos viables incluyendo
patgenos y / o toxinas.
TEMPERATURA
La temperatura es el factor ms importante que afecta el crecimiento, la multiplicacin y deterioro de los alimentos (Figura 4.8).
Las bacterias slo pueden desarrollarse dentro de ciertos lmites de temperatura, que varan de una especie a otra. En
principio, las bacterias pueden crecer a temperaturas entre el punto de congelacin del agua y la temperatura a la que la
protena en el citoplasma se coagula. En algn lugar entre las temperaturas mximas y mnimas, es decir, los lmites superior e
inferior, se encuentra la temperatura ptima. Esta es la temperatura a la que la cepa bacteriana multiplica ms vigorosamente.
Temperaturas por debajo del mnimo de crecimiento causa de la parada, pero no matan a las bacterias. Las funciones de la
vida de bacterias dejan casi por completo a una temperatura cerca del punto de
congelacin del agua. A medida que las clulas tienen un alto contenido de agua, este se
congelar a esta temperatura. Cuando esto sucede, las bacterias ya no pueden absorber
los nutrientes a travs de las membranas celulares.
Si la temperatura se incrementa por encima del mximo, las bacterias mueren rpidamente
por el calor. La mayora de las clulas mueren a los pocos segundos de ser expuesta a 70
C, pero algunas bacterias sobreviven calentamiento a 80 C durante cinco minutos, a pesar
de que no forman esporas.
Se necesita mucho ms calor para matar esporas bacterianas, y el calor seco es menos
eficaz que el calor hmedo. El tratamiento con vapor de agua a 120 C durante 30 minutos
asegura la destruccin de todas las esporas, pero en calor seco, las bacterias debe
mantenerse a 160 C durante dos horas para garantizar la destruccin de las esporas.
CLASIFICACIN POR TEMPERATURA

Higo. 4.8
Las bacterias se pueden dividir en las siguientes categoras (Figura 4.9) de acuerdo con su
Las condiciones de
intervalo de temperatura preferido:
temperatura para el crecimiento
psychrophilic (fro amante) bacterias crecen bien a 0 C con una temperatura ptima de 12
bacteriano.
- 15 C y mxima por debajo de 20 C.
Psicrotrficas (tolerante al fro) bacterias son cepas mesfilas que pueden multiplicarse a
temperaturas de refrigeracin comerciales con una temperatura ptima de
aproximadamente 20 - 30 C.
Bacterias mesfilas tiene una temperatura mnima de 10 C, y en general un ptimo de 30 -
35 C y mximo a aproximadamente 50 C. Sin duda, este es el rango ms comn para el
crecimiento bacteriano. Aproximadamente el 90% de todas las bacterias pueden crecer en
este intervalo de temperatura.
(Amantes del calor) termfilas bacterias tienen sus temperaturas de crecimiento ptimo a 55
- 65 C. La temperatura mnima de aproximadamente 37 C y una mxima alrededor de 70
C.
Las bacterias psicrotrficas son de particular inters para la industria lctea, porque la
actividad microbiolgica en leche de granja y la leche mercado por lo general se lleva a
cabo a una temperatura de 7 C o por debajo.
OXGENO
Muchos microorganismos necesitan oxgeno libre para oxidar los alimentos con el fin de
producir energa y apoyar sus procesos vitales. Oxidacin completa de compuestos
orgnicos forma CO 2 y agua. Muchos microorganismos pueden utilizar aire a presin
atmosfrica, y stos se llaman microorganismos aerobios. Otros tipos obtienen energa de
sus alimentos sin necesidad de oxgeno libre, y stos se llaman microorganismos
anaerobios.
Hay algunas bacterias que consumen el oxgeno libre si est presente, pero que pueden
crecer en ausencia de oxgeno libre. Tales bacterias se llaman anaerobios facultativos. Higo. 4.9
Bacterias anaerobias y anaerobias facultativas generalmente obtienen su energa por Clasificacin de las bacterias
fermentacin de compuestos orgnicos. Qumicamente, se trata de una oxidacin por preferencia la temperatura.
incompleta, lo que se forman productos de desecho orgnicos, por ejemplo cido lctico a
partir de lactosa, la Tabla 4.2.
Como la mayora de los organismos obtienen su oxgeno desde el aire, es decir, que son
aerbicas, la eliminacin de oxgeno / aire es un medio de controlar o prevenir su crecimiento. Ejemplos de esto son el
envasado al vaco, embalaje de gas y el uso de materiales que actan como una barrera de aire.
Las bacterias anaerobias mueren si se expone al oxgeno atmosfrico durante cualquier periodo de tiempo.
Tabla 4.2
relacin bacteriana a oxgeno
grupo de
Relacin con el oxgeno
bacterias
Los microorganismos que utilizan O 2 para el crecimiento y pueden tolerar O 2 a nivel atmosfrica o
Aerobio
superior es decir, 21%.
Los microorganismos capaces de utilizar O 2 para el crecimiento, pero slo a O inferior 2 niveles que en la
microaerfilo
atmsfera.
Los microorganismos incapaces de O 2 crecimiento dependiente y no pueden crecer en oxgeno de nivel

Anaerobio
atmosfrico. Se obtienen energa por fermentacin.
Anaerobio Los microorganismos que pueden crecer bien tanto en presencia absenceand de oxgeno de nivel
facultativo atmosfrico. Algunos pueden crecer aerbicamente con oxgeno y forma anaerbica con la fermentacin.
LIGERO
La luz es slo es esencial para las clulas fotosintticas, que captan la energa de la luz. Microorganismos, incluyendo la
mayora de bacterias, tienden a ser asesinados cuando se expone a la luz solar directa. La parte ultravioleta de la luz del sol
causa cambios qumicos en la protena de ADN y celular.
La luz ultravioleta es a menudo utilizado para la desinfeccin de ambientes en los cuartos de arranque. Sin embargo, no se
utiliza para la desinfeccin de alimentos, como los cambios qumicos tambin pueden tener lugar en la comida.
PH - EFECTO DE LA ACIDEZ EN EL CRECIMIENTO

La mayora de los entornos naturales tienen valores de pH entre 5 y 9, y los microorganismos ms comunes estn optimizados
para el crecimiento en este rango. La mayora de los mohos y levaduras crecen mejor en medios ligeramente cidos, alrededor
de pH 5 a 6, mientras que las condiciones ptimas para las bacterias son entornos neutros o ligeramente alcalinos.
La leche fresca normalmente tiene un pH entre 6,6 y 6,8. Mohos y levaduras generalmente crecer bien a pH tan bajo como 3, o
incluso de pH 2. La mayora de los alimentos no procesados tienen un pH ligeramente por debajo de neutro es decir, son
alimentos de baja acidez. Los zumos de fruta son generalmente alimentos de alto contenido de cido (Figura 4.10).
Higo. 4.10
Efecto de la acidez en el
crecimiento.
LA MULTIPLICACIN DE LAS BACTERIAS

Las bacterias normalmente se multiplican por fisin binaria. En la figura 4.11, la

multiplicacin se muestra grficamente. Cada clula individual crece y despus de alcanzar
un tamao crtico, se divide en dos clulas idnticas. El tipo de disposicin de pila, lo que
resulta en una agrupacin de clulas caracterstica, es generalmente constante para una
especie dada de bacteria. agrupacin celular puede tomar las formas de cadenas, pares y
macizos. Por tanto, esta caracterstica se utiliza en la descripcin de diferentes especies.
TASA DE MULTIPLICACIN
En condiciones favorables, la multiplicacin de las bacterias puede ocurrir a intervalos de 20
- 30 minutos. La tasa de multiplicacin se puede calcular a partir de la frmula que se
muestra a la derecha. Con un tiempo de generacin de 0,5 horas, una bacteria / ml de leche Higo. 4.11
se convertir en aproximadamente un milln de bacterias / ml a menos de 10 horas. La multiplicacin de las
bacterias.
En condiciones ptimas en los alimentos, 100 millones de - a 1 000 millones de bacterias /
ml se pueden formar. En esa etapa, la tasa de crecimiento ser inhibida por la falta de
nutrientes y la acumulacin de productos de desecho metablicos txicos. Reproduccin
finalmente se detiene, y un gran nmero de bacterias mueren. En realidad, las condiciones desfavorables, como la temperatura
de almacenamiento baja o bajo pH limitarn o retrasar el crecimiento de bacterias en los alimentos.
CURVA DE CRECIMIENTO DE LAS BACTERIAS

Figura 4.12 muestra una curva del crecimiento de bacterias transferidas a un sustrato mediante la inoculacin. Generalmente
hay algo de retraso antes de que las bacterias comienzan a reproducirse, ya que primero deben adaptarse al nuevo entorno.
Esta fase de desarrollo (a) se llama la fase de latencia. La razn de la fase de latencia tambin puede ser que la cultura tiene
que ser recuperado. Se puede, por ejemplo, se han almacenado a una temperatura baja antes de la inoculacin.
La longitud de la fase de retardo vara de acuerdo a la cantidad de las bacterias se inhibieron en el momento de la inoculacin.
Despus de la fase de retardo, las bacterias comienzan a multiplicarse logartmicamente. Esta fase (b) se llama la fase de
registro o de la fase exponencial.
Despus de algn tiempo, los productos de desecho metablicos txicos se acumulan en el cultivo. El ndice de multiplicacin
por lo tanto, posteriormente, reducir la velocidad, mientras que al mismo tiempo las bacterias se mueren constantemente, de
modo que se alcanza un estado de equilibrio entre la muerte de algunas clulas y la formacin de otros nuevos. Esta fase (c)
se llama la fase estacionaria.
En la fase siguiente (d), formacin de nuevas clulas cesa por completo y las clulas existentes gradualmente mueren. Por
ltimo, la cultura est en extincin. Esto se conoce como la fase de muerte.
La forma de la curva, es decir la longitud de las diversas fases y el gradiente de la curva en cada fase, vara con la
temperatura, suministro de alimentos y otros parmetros de crecimiento, as como especies.
Higo. 4.12
Curva de crecimiento de
las bacterias
a. Fase de latencia
segundo. fase
logartmica
do. Fase estacionaria
re. fase de muerte
ACTIVIDAD BIOQUMICA
ACTIVIDAD BIOQUMICA
Debido a la actividad bioqumica, los microorganismos pueden estropear los alimentos y causar enfermedades en animales y
plantas. Algunos microorganismos tienen actividades bioqumicas que se utilizan en los procesos de alimentos, es decir, la
fabricacin de queso, yogur, mantequilla, etc.
La actividad de un microorganismo especfico se rige por las enzimas que posee, ya que estos determinan lo que puede
alimentarse de y romper, y en consecuencia, lo que los productos finales que produce.
Hay muchos sistemas bioqumicos y enzimticos en microorganismos. Los siguientes sistemas son los ms importantes que se
ocupan de leche y productos lcteos. Pueden ser subdivididos en los cuales constituyente que se descomponen y sus efectos.
Los ms importantes sistemas enzimticos y bioqumicos de las bacterias en los productos lcteos son los responsables de los
siguientes efectos:
Los ms importantes sistemas enzimticos y bioqumicos de las bacterias en los productos lcteos son los responsables
de los siguientes efectos:
Descomposicin de los carbohidratos
Descomposicin de las protenas
Descomposicin de la grasa
Desglose de lecitina
Produccin de colores
La produccin de moco o baba
La produccin de olores
La reduccin de oxgeno
enfermedades
DESCOMPOSICIN DE LOS CARBOHIDRATOS

Los hidratos de carbono o azcares tienen la frmula (CH 2 O) n y se identificaron originalmente como hidratos de carbono.
Hay mono-, di- y polisacridos. Los polisacridos estn constituidos por largas cadenas de uno o varios azcares, por ejemplo,
celulosa, almidn y quitina. Las enzimas del microorganismo determinan que los hidratos de carbono que pueden romperse, y
en qu medida. En la leche, la hidrlisis del disacrido lactosa provoca la ruptura en glucosa y galactosa. Pueden ser
completamente degradado a dixido de carbono y agua (metabolismo oxidativo), pero en la mayora de los casos se produce la
fermentacin.
La fermentacin usualmente resulta en diversos productos, tales como cidos orgnicos (cido lctico, cido butrico, etc.),
alcoholes (alcohol etlico, alcohol butlico, etc.) y gases (dixido de carbono, hidrgeno, etc.), la Tabla 4.3.
Tabla 4.3
La degradacin microbiana de hidratos de carbono
La presencia de oxgeno CO 2 + agua + energa
Ausencia de oxgeno
La fermentacin alcohlica Etanol + CO 2
Butrico fermentacin de cido El cido butrico + CO 2 + H 2
la fermentacin del cido lctico
homofermentativos cido lctico
heterofermentantes El cido lctico + etanol + cido actico + CO 2
Las formas ms importantes de la fermentacin debido a la actividad de los microorganismos son:
La fermentacin alcohlica de hidratos de carbono a alcohol y gas. Un ejemplo es la descomposicin de la lactosa a

alcohol etlico y dixido de carbono. La fermentacin alcohlica por lo general se lleva a cabo bajo condiciones
anaerbicas y se induce principalmente por levaduras.
homofermentacin de cido lctico de lactosa, con cido lctico como el nico producto final. Esta reaccin se utiliza en la
fabricacin de queso, yogur y otros productos acidificados.
heterofermentation de cido lctico de la lactosa, que produce cido lctico, cido actico, dixido de carbono y alcohol
etlico.
fermentacin Coliformes (cido mixto y butanodiol) de lactosa, lo que crea una amplia variedad de productos finales, tales
como cido lctico, cido actico, cido succnico, cido frmico, butanodiol, alcohol etlico, dixido de carbono e
hidrgeno.
Butrico fermentacin de cido bajo estrictas condiciones anaerobias por una cepa de Clostridium bacterias. En la
fermentacin butrico, lactosa se descompone en cido butrico, dixido de carbono, hidrgeno y, en algunos casos, el
alcohol butlico.
Como regla general, las fermentaciones de hidratos de carbono en consecuencia la leche en la produccin de cido
(acidificacin) y, en algunos casos, el gas (en funcin de los organismos).
Descomposicin de los carbohidratos por:

hidrlisis
fermentacin alcohlica
la fermentacin del cido lctico
Tipo de coliformes fermentacin
butrico fermentacin de cido
DESCOMPOSICIN DE LAS PROTENAS

El proceso en el que las protenas se descomponen se llama la protelisis. Proteasas tales como la renina, pepsina y tripsina
son las principales enzimas implicadas en el proceso. Estas enzimas degradan las protenas en pptidos, que luego se
degradan por diversas peptidasas a pptidos ms pequeos y aminocidos libres. Los aminocidos pueden ser reutilizados
para la sntesis de protenas por la clula; sin embargo, tambin se pueden descomponer por oxidacin o por fermentacin.
Las protenas y sus aminocidos constituyentes tienen una amplia combinacin de elementos qumicos y contienen carbono,
hidrgeno, oxgeno, azufre, nitrgeno y fsforo. Descomposicin de las protenas, por lo tanto resulta en una gama mucho
mayor de cidos, alcoholes, gases (hidrgeno, dixido de carbono, sulfuro de hidrgeno y amoniaco) y otros compuestos.
Descomposicin de las protenas casi siempre resulta en amonaco, que es alcalina y tiene un olor fuerte, Figura 4.13.
Tres aminocidos, cistina, cistena y metionina, contienen azufre y resultan en sulfuro de hidrgeno, que tambin da un fuerte
olor a huevos podridos.
Descomposicin de las protenas en la leche lquida se lleva a cabo en dos etapas principales llamados peptonisation y consta
de:
Cuajar (dulce en lugar de cido) o la coagulacin de la leche por las enzimas renina-similares. Este fallo en la leche se
llama cuajar dulce, un defecto que es comn en la leche pasteurizada que se almacena caliente.
La protelisis de la protena, lo que resulta en la produccin de amonaco, que es alcalina.
El grado de cidos libres de aminocidos y amonaco en el queso da una indicacin de su edad y madurez como protelisis
progresa. queso azul, o madurados con moho tiene la proteolisis rpida, lo que resulta en la produccin de grandes cantidades
de amonaco.
La protelisis = descomposicin de las protenas
Higo. 4.13
La protena se
descompone al
aminocido por la proteasa
enzimas y peptidasa
DESCOMPOSICIN DE LA GRASA
El proceso en el que la grasa se descompone por enzimas se llama liplisis. La lipasa es la principal enzima implicada en este
proceso. Durante la liplisis, la grasa es hidrolizada a glicerol y uno, dos o tres cidos grasos diferentes, Figura 4.14. Algunos
de los cidos grasos son voltiles y emiten olores fuertes. Un ejemplo es el cido butrico, que da el sabor rancio caracterstico.
Grasa pura no puede ser degradado por microorganismos, pero la grasa en emulsiones de agua, o la grasa en contacto con el
agua, se descompone por muchos microorganismos. El agua es esencial para la escisin enzimtica. Grasa de la leche en la
forma de la mantequilla y la crema es una emulsin de agua y contiene protenas, hidratos de carbono, minerales, etc., que a
veces hace que sea an ms susceptibles a la degradacin enzimtica.
Muchas bacterias y hongos que descomponen las protenas tambin descomponer la grasa de forma oxidativa.
Liplisis = descomposicin de la grasa
Higo. 4.14
Lipid se descompone en
cidos grasos libres y
glicerol por la enzima
lipasa.
DESGLOSE DE LECITINA
La lecitina, el fosfolpido contenido en las membranas alrededor de los glbulos de grasa, es una combinacin qumica de
glicerol, dos cidos grasos, cido fosfrico y de colina, un lcali orgnico. Las cepas de Bacillus cereus enzimas producen,
lecitinasas, que hidrolizan la lecitina en diglicrido y fosforil colina. Las membranas de los glbulos de grasa se dividen, lo que
resulta en una emulsin grasa inestable a menudo en forma de flculos o grumos que flotan en la superficie de la leche o
crema. Este fallo en la leche o crema se llama algunas partes estn rotos o crema.
Adems desglose de la colina en trimetil amina dar lugar a un olor a pescado y el gusto.
LA PRODUCCIN DE PIGMENTO Y EL COLOR

El proceso de produccin de color se llama chromogenesis y el organismo causante de la produccin se conoce como
cromgeno.
Este proceso de metabolismo es una caracterstica de ciertos microorganismos. Es mayor en algunos alimentos que otros y
slo tiene lugar a temperatura ambiente o ms bajas. Condiciones aerbicas son tambin favorables para chromogenesis.
Hay dos tipos de pigmentos:
Endo-pigmento, que permanece en la clula
Exo-pigmento, que se difunde fuera de la clula en la comida que rodea
Hay tres grupos de colores bsicos:
Los carotenoides, (amarillo, verde, crema o dorado)

cianinas, Antho (rojo)
Las melaninas, (marrn o negro)
El nombre de un organismo a menudo se refiere al color que produce.

Ejemplo: Staphylococcus aureus = el oro Staphylococcus .
Chromogenesis produccin = color causada por bacterias cromognicos
Las especies de un organismo a menudo lleva el nombre del color de lo que produce,
por ejemplo:
Albus = blanco
Luteus = amarillo
citreus = ctricos amarillo
roseus = rosa o rojo
Aureus de oro =
Violaceum = violet
Nigra = negro o marrn
LA PRODUCCIN DE MOCO
Un nmero de bacterias producen una mucosidad (o limo) de polisacridos, que aumentan dramticamente la viscosidad, ya
que son altamente solubles en agua y se disuelven en el medio. Esto se utiliza en ciertos productos fermentados como el yogur
y lngfil, una leche viscosa sueco.
PRODUCCIN DE OLOR
Algunos organismos producen olores o los olores fuertes. A continuacin se muestra una lista de algunos organismos y sus
olores asociados:
Moldes - mohosos
Actinomicetos - terrosos
Levaduras - levadura
Pseudomonadaceae - afrutado / a pescado
Coliformes - estircol
Lactococcus lactis var. maltigenes - malta
PATGENOS EN LA LECHE CRUDA

Algunos microorganismos pueden causar intoxicacin alimentaria (microorganismos patgenos), ya sea por la intoxicacin y / o
infeccin. Intoxicacin implica la produccin de venenos en los alimentos antes de su consumo. La infeccin significa el
establecimiento, el crecimiento activo, y la multiplicacin de tales microorganismos en el cuerpo humano. A menudo se
necesitan ms bien un gran nmero de causar una infeccin, pero a veces, como en el caso de Escherichia coli O157: H7
(EHEC), la MID (dosis mnima infeccin) pueden ser tan pequeos como una bacteria.
Tabla 4.4
Patgenos en la leche
Infeccioso productoras de toxinas

Mycobacterium bovis Bacillus cereus
Tuberculosis micobacteriana Clostridium perfringens
Escherichia coli (algunas cepas) Staphylococcus aureus (algunas cepas)
Listeria monocytogenes
Salmonela
Campylobacter
Corynebacterium diphteriae
Las bacterias patgenas causan enfermedades en los seres humanos, animales y plantas.
ESTUDIO DE LAS BACTERIAS

Las bacterias se producen en la naturaleza en muy grandes poblaciones compuestas de muchas especies diferentes. Con el
fin de estudiar las caractersticas de una especie en particular es necesario separarla de las dems especies. Existen
procedimientos de laboratorio para este propsito.
El crecimiento de una masa de clulas de la misma especie en un recipiente de laboratorio (tal como un tubo de ensayo) se
llama un cultivo puro. Para mantener el cultivo puro, precauciones continuos tienen que tomarse para evitar la entrada de otras
especies. Esto se hace mediante la aplicacin de una tcnica estril.
Las bacterias se cultivan en caldo nutriente o en agar nutritivo. El tipo de nutrientes depende de la especie. Nutrientes tpicos
son una mezcla de protenas, pptidos, azcar, sales minerales y cofactores. Para obtener agar nutriente, una sustancia
gelatinosa semi-duro denominado agar se aade al caldo.
Los microorganismos cultivados sobre o en sustratos de agar crecen como colonias. Bajo condiciones favorables, una clula
se multiplicar en una masa de clulas llamada ufc (unidad formadora de colonias), que puede ser vista con el ojo desnudo. Al
hacer diluciones de la muestra original, en placas sobre agar y recuento de las colonias, es posible enumerar las bacterias.
Esta tcnica bien establecida para la enumeracin de bacterias, levaduras y hongos que se llama un recuento de colonias.
Mediante el uso de medios de agar selectivo, que permite slo los grupos especficos de bacterias para crecer, la presencia de
varios tipos de bacterias se puede demostrar.
Estudio de las bacterias

Cultura pura
La tcnica estril
Cfu, unidad formadora de colonias
Cuenta colonial
IDENTIFICACIN Y CLASIFICACIN DE LAS BACTERIAS

En un intento de clasificar los muchos grupos diferentes de bacterias que existen, fueron divididos previamente en familias,
gneros y especies de la misma manera como plantas y animales superiores.
En zoologa y botnica, esto se hace de acuerdo con las caractersticas externas de la persona (apariencia). El mismo principio
se aplic originalmente a la clasificacin de las bacterias, pero pronto se descubri que no era suficiente para las bacterias del
grupo simplemente por el tamao, la forma, el aspecto y la motilidad. Aparte de estas caractersticas externas, tambin era
necesario tener en cuenta el metabolismo de los organismos (su relacin con diversos hidratos de carbono, protenas, grasas,
etc.) y sus caractersticas de deformacin. Con informacin sobre estas cuestiones, fue posible para los organismos similares
del grupo de un sistema de clasificacin bacteriana.
Ahora se usan internacionalmente los nombres cientficos de las bacterias de acuerdo con este sistema. Cada bacteria tiene
dos nombres. El primero representa el gnero y la segunda describe las especies, a menudo indica una cierta propiedad o el
origen. Vea la seccin de pigmento y el color de produccin anterior.
La identificacin de las bacterias a nivel de gnero se realiza mediante una combinacin de varias pruebas bioqumicas y
anlisis morfolgico, incluyendo Gram-reaccin.
Una gran cantidad de nuevas tcnicas basadas en la composicin de ADN se han introducido para identificar bacterias. El ms
importante de estos es PCR, reaccin en cadena de la polimerasa. Este mtodo se puede identificar directamente las bacterias
a nivel de especie. Hoy en da el mtodo est en uso regular para identificar agentes patgenos. El FTIR (Fourier Transform
Infrared) mtodo compara varios componentes bacterianos a nivel molecular con un banco de datos de tipo-especies.
La literatura ms autorizada en la identificacin de bacterias es de Bergey de Bacteriologa Determinativa. La 9 edicin,
(1994), identifica varios miles de especies. Sin embargo, stos representan slo una fraccin de los que existen en la
naturaleza. Queda mucho trabajo por hacer y futuras ediciones de BDB, sin duda, ser cada vez ms extensa.
Determinativa de Bergey de Bacteriologa, 9 edicin
Nmero de bacterias detectadas

grupo 35
Genera 550
Especies 4 500
LAS BACTERIAS EN LA LECHE

DE LA VACA
La leche es prcticamente estril cuando se secreta en la ubre. Sin embargo, incluso antes de salir de la ubre, leche est
infectada por bacterias que entran a travs del canal del pezn. Estas bacterias son normalmente inofensivo y pocos en
nmero, hasta unos pocos cientos por ml.
Sin embargo, en casos de inflamacin de la ubre bacteriana (mastitis), la leche est muy contaminada con bacterias e incluso
puede no ser apta para el consumo. Esta condicin tambin hace que la vaca a sufrir.
Siempre hay concentraciones de bacterias en el canal del pezn, pero la mayora de ellos son expulsadas al comienzo del
ordeo. Es aconsejable recolectar los primeros chorros rico en bacterias de la leche de cada pezn en un recipiente separado
con una cubierta de color negro. Floculada la leche de animales enfermos aparece fcilmente en relacin con el fondo negro.
Higo. 4.15 Higo. 4.16 Higo. 4.17

Las bacterias entran a travs Durante la inflamacin de la Recoge los primeros chorros
del canal del pezn. ubre de la leche es muy bacteriarich de leche de cada
infectado por bacterias. pezn en un recipiente
separado con una cubierta
de color negro.
LA CONTAMINACIN EN LA GRANJA
En el curso de manejo en la granja, la leche es susceptible de ser contaminada por diversos microorganismos, principalmente
bacterias. El grado de contaminacin y la composicin de la poblacin bacteriana dependen de la limpieza del medio ambiente
de la vaca y la limpieza de las superficies con las que la leche entra en contacto, por ejemplo la mquina de cubo o de ordeo,
el filtro, la mantequera transporte o el tanque y agitador. Superficies de leche contacto con el medio son por lo general mucho
mayor fuente de contaminacin de la ubre.
Cuando las vacas son ordeadas a mano, las bacterias pueden entrar en la leche a travs del ordeador, la vaca, la suciedad y
el aire ambiente. La magnitud de la afluencia depende en gran medida de la habilidad y la higiene de la conciencia del
ordeador y la forma en que se logr la vaca. La mayora de estas fuentes de contaminacin son eliminados en la mquina de
ordeo, pero se aade otro, a saber, la mquina de ordeo. Un gran nmero de bacterias puede entrar en la leche de esta
manera si el equipo de ordeo no se limpia adecuadamente.
La limpieza de los pezones y la ubre de la vaca puede tener gran impacto en el contenido de esporas de la leche.
LAS BACTERIAS EN LA LECHE CRUDA

La leche es muy nutritivo y es susceptible a la contaminacin y el crecimiento de una amplia variedad de bacterias.
Leche de granja puede contener desde unos pocos miles de bacterias por ml, si se trata de una granja de higiene, hasta varios
millones si el nivel de limpieza, desinfeccin y enfriamiento es pobre. Por lo tanto, la limpieza diaria y desinfeccin de todos los
equipos de la leche es el factor ms determinante en la calidad bacteriolgica de la leche. En condiciones ptimas, debera ser
posible para alcanzar un recuento de bacterias de menos de 20 000 (Unidades formadoras de colonias) CFU por ml.
Enfriamiento rpido por debajo de 4 C contribuye en gran medida a la calidad de la leche en la granja. Este tratamiento se
ralentiza el crecimiento de las bacterias en la leche, mejorando en gran medida sus cualidades de conservacin.
La influencia de la temperatura sobre el desarrollo de bacterias en la leche cruda se muestra en la grfica de la figura 4.18.
Higo. 4.18
Influencia de la
temperatura sobre el
desarrollo de bacterias en
la leche cruda.
A partir de 300 000 CFU / ml, la velocidad de desarrollo a temperaturas ms altas y el efecto de enfriamiento a 4 C es
sorprendente. El enfriamiento a 4 C, o incluso inferior a 2 C, en relacin con el ordeo hace posible la entrega de leche a
intervalos de dos das, siempre que el recipiente de la leche / cisterna est aislado.
Existen principalmente tres fuentes de contaminacin: dentro de la vaca, los pezones y la ubre, y todo lo que la leche entra en
contacto con. Los microorganismos ms comunes en la leche cruda de buena calidad (<20 000 CFU / ml) se limita a unos
pocos grupos de bacterias, la Tabla 4.5.
Tabla 4.5
La incidencia de los principales grupos de bacterias en un recuento bajo de la leche cruda.
Grupo Incidencia, %
Micrococcus 30 - 99
Estreptococo 0 - 50
Asporogenous gram-pos. varillas <10
Gram-negativo. varillas <10
formadores de esporas <10
Miscellanous <10
LAS BACTERIAS EN LA LECHE PASTEURIZADA

HTST (High Temperature Short Time) pasteurizacin de la leche destruye los microorganismos sensibles al calor. Los
sobrevivientes son formadores de esporas, corinebacterias y algunos otros bacilos Gram-positivas y cocos. Esta flora
relativamente resistente al calor se llama el grupo thermoduric. En la leche de buena calidad el recuento thermoduric es
usualmente 200-300 ufc / ml.
La aparicin de bacterias Gram-negativas en la leche HTST depende de la re-infeccin transmitida por el agua, tales como
fugas o alguna otra condicin antihiginica. Como muchas bacterias Gram-negativas pueden crecer a temperaturas de
refrigeracin bastante bien, se echen a perder la leche HTST en unos pocos das. Por lo tanto, es necesario un control rutinario
de laboratorio de los microorganismos gram-negativos.
HONGOS
Los hongos son un grupo de microorganismos que se encuentran frecuentemente en la naturaleza entre las plantas, animales
y seres humanos. Las diferentes especies de hongos varan mucho en su estructura y mtodo de reproduccin. Los hongos
pueden ser redonda, oval o filiforme. Los hilos pueden formar una red, visible a simple vista, en la forma de moho en los
alimentos, por ejemplo. Los hongos se dividen en levaduras y mohos.
Los hongos se dividen en:

levaduras
moldes
LEVADURAS
Las levaduras son organismos unicelulares de forma esfrica, elptica o cilndrica. El tamao de las clulas de levadura vara
considerablemente. La levadura de cerveza, Saccharomyces cerevisiae , tiene un dimetro de 2 - 8 micras y una longitud de 3
- 15 m. Algunas clulas de levadura de otras especies pueden ser tan grande como 100 m.
Las levaduras, como moldes, tienen una estructura interna ms compleja que las bacterias. Contienen citoplasma y un ncleo
claramente discernible rodeado de membrana nuclear, Figura 4.19. La clula est encerrado por una pared y una membrana
celular, que es permeable a los nutrientes de la parte exterior de los productos de clulas y los residuos desde el interior.
La celda contiene una vacuola que sirve como espacio de almacenamiento para la nutricin de reserva y para los desechos
antes de que sean liberados de la clula. Los glbulos de grasa y partculas de hidratos de carbono estn incrustadas en el
citoplasma. En el citoplasma tambin hay una fina red de membranas nombrados retculo endoplsmico, mitocondrias (donde
se genera la energa para el crecimiento celular), as como ribosomas.
Higo. 4.19
La estructura de una clula
de levadura.
La levadura puede causar defectos en el queso y la mantequilla.
LA REPRODUCCIN DE LA LEVADURA
Las clulas de levadura normalmente se reproducen por gemacin, como se muestra en la figura 4.20, aunque otros mtodos
de reproduccin tambin se pueden encontrar. Budding es un proceso asexual. Un pequeo brote se desarrolla en la pared
celular de la clula madre. El citoplasma es compartida por un tiempo por los padres e hijos. Finalmente, el brote est sellado
de la clula madre por una pared doble.
La nueva clula no siempre se separa de la madre y puede permanecer unido a ella, mientras que este ltimo contina para
formar nuevos brotes. La nueva clula tambin puede formar brotes frescos de su propio. Esto puede resultar en grandes
grupos de clulas unidas entre s.
Algunos tipos de levadura se reproducen sexualmente, como en la figura 4.21, mediante la formacin de esporas, ascosporas
y basidiosporas (que no debe confundirse con las esporas bacterianas). Dos clulas se fusionan juntos y los dos ncleos
tambin se fusionan. Despus de la divisin del material nuclear, ocho ascosporas se forman dentro de las clulas,
conteniendo cada uno un conjunto similar de ADN. Cuando las esporas son maduros, que son liberados y germinan, formando
nuevas clulas, que entonces se reproducen asexualmente por gemacin.
Higo. 4.20 Higo. 4.21

Florecimiento clulas de La reproduccin sexual de la
levadura. levadura.
CONDICIONES PARA EL CRECIMIENTO

http://dairyprocessinghandbook.com/chapter/microbiology DE LA LEVADURA 23/31
CONDICIONES PARA EL CRECIMIENTO DE LA LEVADURA
Medio Ambiente y nutrientes

Las levaduras tienen la misma necesidad de nutrientes como otros organismos vivos. Por lo general florecen en hbitats donde
los azcares estn presentes, tales como frutas, flores y la corteza de los rboles. Unas pocas especies son patgenas para
animales y seres humanos. Las levaduras son el organismo pernicioso predominante de zumos de frutas. Igual que las
bacterias, que tienen un sistema de enzimas intracelulares y extracelulares capaces de descomponer las molculas grandes
en el sustrato a un tamao manejable para el metabolismo de las clulas. En el laboratorio, las levaduras se cultivan en
sustratos ricos en azcar con pH 5 a 6.
Humedad
Al igual que las bacterias, las levaduras deben tener acceso al agua para vivir, pero levaduras requieren menos agua que las
bacterias. Algunas especies pueden crecer en medios con contenido muy bajo de agua, tales como la miel o mermelada.
Acidez
La levadura puede crecer en medios con valores de pH que varan de 3 a 7,5. El pH ptimo es generalmente de 5 - 6 En.
Temperatura
Las clulas de levadura no suelen crecer a temperaturas inferiores al punto de agua o por encima de aproximadamente 47 C
de congelacin. La temperatura ptima est normalmente entre 20 y 30 C. Muchos gneros contienen cepas psycrotrophic;
Candida, Cryptococcus, Rhodotorula y Torulopsis , por ejemplo.
Las clulas que crecen mueren normalmente dentro de 5 a 10 minutos a temperaturas de 52 - 58C. Las esporas (ascosporas)
son ms resistentes, pero son asesinados cuando se expone a 60 - 62 C durante unos minutos.
Oxgeno
Las levaduras tienen la capacidad de crecer tanto en presencia y en ausencia de oxgeno atmosfrico, es decir . levaduras son
anaerobios facultativos. En ausencia de oxgeno, la levadura descompone el azcar al alcohol y agua, mientras que, en
presencia de oxgeno, se descompone el azcar en dixido de carbono y agua. Las clulas de levadura crecen ms
rpidamente en presencia de oxgeno.
Entre los factores importantes para el crecimiento de la levadura

nutrientes
humedad
acidez
temperatura
oxgeno
CLASIFICACIN DE LAS LEVADURAS

Las levaduras se dividen en tres grupos, segn su capacidad de producir esporas (ascosporas y basidiosporas). Las cepas que
forman esporas pertenecen a los grupos de Ascomycetes y Basidiomycetes. Aquellos que no producen esporas, pero se
reproducen principalmente por gemacin, pertenecen al grupo de los hongos imperfectos.
IMPORTANCIA DE LA LEVADURA
Las levaduras son generalmente organismos indeseables desde el punto de vista de la lechera, con una excepcin. Kefir, un
producto cultivado ruso, se fermenta con un cultivo mixto de levaduras y bacterias de cido lctico en un agregado en forma de
grano. De lo contrario, las levaduras pueden causar graves defectos en los productos de la cultura lcteos, incluyendo queso y
mantequilla. En las industrias de elaboracin de la cerveza, vino, pastelera y de destilacin, por el contrario, hacen una
contribucin valiosa.
MOLDES
La categora de moldes comprende un grupo bastante heterogneo de multi-celular, hongos filiforme.
Los moldes consisten en filamentos filiformes de clulas llamadas hifas. La masa de hifas que se puede ver a simple vista se
llama micelio. Las hifas puede o no puede tener crosswalls entre las clulas y por lo general estn ramificados. Las hifas son la
parte vegetativa del molde, a menudo incoloro, y secretan enzimas por el cual se degradan los alimentos (Figura 4.22).
A medida que la colonia de moho crece, las hifas del micelio y se irradian hacia fuera del centro.
Higo. 4.22
Dependiendo del grupo,
moldes tienen ya sea con
o sin hifas crosswalls.
LA REPRODUCCIN DE MOLDES
Los mohos se reproducen por medio de esporas de diversos tipos. Tanto la reproduccin sexual y asexual puede ocurrir en la
misma especie. Las esporas asexuales por lo general tienen paredes gruesas y son relativamente resistentes a la desecacin.
Algunas cepas tienen esporas sexuales muy resistentes al calor. Un molde puede permanecer latente en forma de esporas
desde hace mucho tiempo.
Las esporas asexuales, conidios, representan el mtodo ms comn de la reproduccin del molde, y se producen por lo
general en cantidades enormes. Son muy pequeos y ligeros y pueden ser transportadas por las corrientes de aire, la difusin
del molde a partir de un lugar a otro. Esto es una ocurrencia comn, todos los das, ya menudo presenta un problema en la
industria lctea.
METABOLISMO DE MOLDES
hongos de moho metabolizan en mucho la misma manera que las levaduras. Estn bien equipadas con enzimas, que utilizan
para descomponer una variedad de sustancias orgnicas. Desde el punto de vista de los productos lcteos, la accin del moho
en grasas y protenas es de particular inters. El crecimiento de moho micelio se ilustra en la Figura 4.24.
Higo. 4.24
El crecimiento de micelio
moho en agar malta deriva
de una espora (S) despus
del crecimiento de un da a
20 C.
Humedad
Los hongos pueden crecer en materiales con un contenido de agua muy bajo y pueden extraer agua del aire hmedo.
La actividad de agua (a w )
Los moldes son ms tolerantes a la baja un w que cualquier otro grupo de microorganismos. Algunos pueden tolerar
concentraciones de azcar y la sal con una alta presin osmtica, por ejemplo, conservas de frutas y leche condensada
azucarada.
Oxgeno
Moldes normalmente crecen en condiciones aerobias. El oxgeno es necesario para la formacin de conidios, y para el
crecimiento de micelios.
Temperatura
La temperatura de crecimiento ptima para la mayora de los moldes es de entre 20 y 30 C.
Acidez
Los hongos pueden crecer en medios con valores de pH de 3 a 8,5. Muchas especies, sin embargo, prefieren un ambiente
cido, por ejemplo, el queso, el yogur, ctricos y jugos de frutas.
IMPORTANCIA DE MOLDES EN LA INDUSTRIA LCTEA

Al igual que con levaduras, mohos no sobreviven temperaturas de pasteurizacin ordinarias, de 72 - 74 C durante unos 10 a
15 segundos, excepto moldes con esporas sexuales resistentes al calor. Por lo tanto, la presencia no deseada de estos
organismos es un signo de la reinfeccin.
Hay muchas familias diferentes de moldes. Algunos grupos que son de importancia en la industria lctea son Penicillium y el
moho leche, Geotrichum candidum .
Las levaduras son microorganismos anaerobios facultativos
Los moldes son organismos aerobios estrictos ( con algunas excepciones )
PENICILLIUM
El gnero Penicillium es uno de los tipos ms comunes de moho. Las hifas formador de esporas de esta familia estn
ramificados en la punta, se asemeja a un cepillo. Moho verde, que tiene una amplia distribucin en la naturaleza, pertenece a
esta familia. Algunas especies de Penicillia juegan un papel importante en los procesos lcteos. Sus potentes propiedades en
protenas y grasa de divisin de ellas hacen los principales agentes en la maduracin del queso azul, camembert, etc. El molde
de queso azul que se llama Penicillium roqueforti y el molde Camembert, Penicillium camemberti . Vase la Figura 4.23.
Higo. 4.23
Penicillium sp. El micelio
con conidiforos la
produccin de cadenas de
conidios.
MOLDE DE LA LECHE
El molde leche Geotrichum candidum est en el lmite entre la levadura y el moho. Su reproduccin es similar a la de los
organismos de levadura; la parte exterior de las hifas se liga en un proceso que se asemeja en ciernes. Su estructura se
muestra en la Figura 4.25. El molde se produce en la superficie de la leche cultivada como un recubrimiento de terciopelo fino,
blanco. Este molde contribuye a la maduracin de los quesos de pasta blanda y semiblanda. Puede causar la rancidez en
mantequilla.
Moldes en las superficies de queso y mantequilla pueden causar decoloracin y tambin dar al producto un sabor
desagradable. Higiene estricta es necesario en la industria lctea con el fin de evitar que los productos se vea afectado por los
moldes durante el procesamiento. Las paredes y los techos, por ejemplo, deben mantenerse escrupulosamente limpios con el
fin de evitar que los moldes se asiente all.
Higo. 4.25
Estructura de los moldes
Geotrichum candidum.
LOS BACTERIFAGOS
Twort, un cientfico Ingls, descubri ya en 1915 que ciertos cultivos de estafilococos fueron interrumpidas y descompuestos.
Un par de aos despus d'Herelle, un cientfico canadiense, despus de haber hecho observaciones similares, postul que el
fenmeno fue causado por organismos invisibles que se alimentan de las bacterias. Los llam bacterifagos.
Los bacterifagos son virus de este modo, es decir . parsitos bacterianos. Por s mismos, pueden persistir, pero no pueden
crecer o replicarse excepto dentro de las clulas bacterianas. Tienen anfitriones muy especficas, por ejemplo, especies
individuales o cepas de bacterias.
ESTRUCTURA DE BACTERIFAGOS
Bacterifagos, o fagos, varan considerablemente en tamao, y se necesita un microscopio electrnico para verlos. Uno de los
mayores es la T-fago, que infecta a Escherichia coli y bacterias estrechamente relacionadas. Los fagos T tienen una cabeza y
una cola y un tamao de 0,03 a 0,3 m. Un dibujo esquemtico de un fago se muestra en la Figura 4.26.
Higo. 4.26
Un dibujo esquemtico de
un fago.
LA REPRODUCCIN DE FAGOS
Los fagos atacan a las bacterias en crecimiento activo, dentro del cual pueden replicar. Las bacterias posteriormente se
desintegran, liberando un grupo de 10 a 200 fagos por bacteria para atacar nuevas vctimas. El escenario se muestra en la
Figura 4.27.
El fago se une a la superficie de su host (1), y se inyecta el ADN en la clula. La maquinaria celular produce entonces nuevo
ADN del fago y protenas del fago (2; 3). Los nuevos fagos se ensamblan dentro de la clula bacteriana (4), que se lisaron
entonces (5) y los fagos maduros son liberados.
Higo. 4.27
imagen esquemtica de la
propagacin de los
bacterifagos
CONCLUYENDO NOTAS
La gran variedad de bacterias, levaduras y mohos, y su amplia gama de actividades, son de suma importancia para la vida en
la tierra en general, y para la humanidad en particular.
Microorganismos en el suelo y el agua son responsables de la degradacin de las fuentes disponibles de nutrientes en formas
que las plantas puedan asimilar. Al hacerlo, tambin realizan un servicio indirecto al reino animal, incluido el hombre.
Los seres humanos tambin se benefician ms directamente a partir de microorganismos. Microorganismos formadores de
cido lctico, por ejemplo, se pueden utilizar para preservar forraje (ensilaje) para el ganado. El mismo principio se aplica a la
preparacin de ciertos alimentos tales como chucrut, aceitunas verdes y pepinos.
Los microorganismos son de suma importancia en la fabricacin de muchos productos lcteos, como el yogur, el queso y la
mantequilla cultivado. La seleccin de los tipos adecuados de microorganismo es un factor importante para maximizar la
calidad de estos productos.
Los microorganismos utilizados en la fabricacin de productos lcteos se suministran normalmente por las compaas que se
especializan en el desarrollo y la propagacin de ellas en condiciones higinicas controladas estrictamente. Los
microorganismos utilizados en la industria lechera se denominan cultivos iniciadores. Un cultivo iniciador es, por ejemplo, una
mezcla de organismos que forman cido lctico por fermentacin de la lactosa en la leche. Sin embargo, es importante que la
calidad de los cultivos iniciadores se conserva despus de la llegada a la lechera mediante el mantenimiento de un alto nivel
de higiene, y que cuando se usa, se aplica una tcnica estril en pasos crticos de la cadena de procesamiento.
En este contexto, se debe mencionar que la leche puede contener residuos de antibiticos que emanan de tratamiento de
vacas que sufren de mastitis; el que ocurre ms frecuentemente es la penicilina. A pesar de las regulaciones que dicen que la
leche de vacas tratadas con antibiticos no deben ser enviados a la central lechera, es posible encontrar niveles
suficientemente altos de antibiticos en la leche de tanque para detener o retardar el crecimiento de los cultivos iniciadores a
utilizar. Figura 4.28 ilustra la influencia de incluso pequeos residuos de penicilina en los cultivos iniciadores ms comnmente
utilizados.
Higo. 4.28
Efecto de la penicilina en
la leche en la produccin
de cido.
Como la leche cruda es generalmente contaminado con bacterifagos, es importante que la leche utilizada para cultivos
iniciadores, generalmente leche descremada, se calienta a al menos 90 C durante 30 minutos para inactivar los fagos. La
figura 4.29 muestra lo que ocurrir si no se hace esto, o si la leche se vuelve a contaminarse por fagos despus. El tiempo que
toma para uno no infectado bacteria para producir cuatro nuevas bacterias es de dos generaciones. En el mismo periodo, un
fago infecta a una bacteria, que libera 150 nuevos fagos en el tiempo de una generacin. Estos fagos infectan 150 nuevas
bacterias y en el tiempo un adems uno de generacin, 22 500 fagos se liberan.
Esta es la razn por la cual un cultivo iniciador infectadas por fagos se derrumba de repente despus de un tiempo.
Sera una falsa idealizacin de los microorganismos para dejar de mencionar que algunos de ellos - los microorganismos
patgenos - son considerados como los peores enemigos de la humanidad. La amenaza contra los seres humanos es cada
vez ms grave debido al uso de antibiticos. Algunos patgenos son resistentes contra todos los antibiticos de hoy. Tambin
es cierto que sin los numerosos microorganismos inocuos, la vida no sera posible para los seres humanos y muchos otros
organismos vivos.
En la mayora de los pases, los gobiernos han aprobado leyes que exigen la pasteurizacin de la leche que se produce en una
lechera y destinados al consumo. Una combinacin tpica de temperatura / tiempo para la pasteurizacin es 72 C durante 15
- 20 segundos, que mata a todos los patgenos. Con el fin de evitar su contaminacin, es de suma importancia que la prctica
de una buena higiene prevalece.
Higo. 4.29
El crecimiento de bacterias
y fagos de arranque y la
influencia en la cultura de
arranque infectado.
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20/6/2017 MICROBIOLOGA | Processing Handbook Dairy

Procesamiento Dairy Handbook

1. PRODUCCIN PRIMARIA DE LECHE

5. RECOGIDA Y RECEPCIN DE LECHE

grupos Rango de tamao

Algas 5 m - a pocos metros

Molde 5-10 micras por metros

Las bacterias 0,5-5 micras

Los virus 0,015 - 0,2 micras

, pequeos organismos acuticos unicelulares

organismos uni o pluricelulares, que se encuentran con frecuencia en agua

Unicelular, ovalada o de forma redonda

Multicelular con muchas caractersticas distintivas

Un grupo muy variable de microorganismos

Slo puede reproducirse en las clulas vivas , es decir, son parsitos

Saprofitos = microorganismos que viven en materia orgnica muerta

MORFOLOGA DE LAS BACTERIAS

Higo. 4.2 Higo. 4.3

ESTRUCTURA Y FUNCIN CELULAR DE LAS BACTERIAS

Funcin de las estructuras celulares

Procariotas son todas las bacterias

Eucariotas son hongos, algas, protozoos, plantas y clulas animales

LOS FACTORES DE CRECIMIENTO PARA LAS BACTERIAS

DEFINICIONES DE LA ACTIVIDAD DE AGUA

EFECTO DE LA ACTIVIDAD DE AGUA EN EL CRECIMIENTO

CLASIFICACIN POR TEMPERATURA

Los microorganismos incapaces de O 2 crecimiento dependiente y no pueden crecer en oxgeno de nivel

PH - EFECTO DE LA ACIDEZ EN EL CRECIMIENTO

LA MULTIPLICACIN DE LAS BACTERIAS

Las bacterias normalmente se multiplican por fisin binaria. En la figura 4.11, la

CURVA DE CRECIMIENTO DE LAS BACTERIAS

DESCOMPOSICIN DE LOS CARBOHIDRATOS

La presencia de oxgeno CO 2 + agua + energa

La fermentacin alcohlica Etanol + CO 2

Butrico fermentacin de cido El cido butrico + CO 2 + H 2

la fermentacin del cido lctico

homofermentativos cido lctico

heterofermentantes El cido lctico + etanol + cido actico + CO 2

Las formas ms importantes de la fermentacin debido a la actividad de los microorganismos son:

La fermentacin alcohlica de hidratos de carbono a alcohol y gas. Un ejemplo es la descomposicin de la lactosa a

Descomposicin de los carbohidratos por:

DESCOMPOSICIN DE LAS PROTENAS

La protelisis = descomposicin de las protenas

Liplisis = descomposicin de la grasa

LA PRODUCCIN DE PIGMENTO Y EL COLOR

Hay dos tipos de pigmentos:

Endo-pigmento, que permanece en la clula

Exo-pigmento, que se difunde fuera de la clula en la comida que rodea

Hay tres grupos de colores bsicos:

Los carotenoides, (amarillo, verde, crema o dorado)

El nombre de un organismo a menudo se refiere al color que produce.

Chromogenesis produccin = color causada por bacterias cromognicos

PATGENOS EN LA LECHE CRUDA

Infeccioso productoras de toxinas

Tuberculosis micobacteriana Clostridium perfringens

Escherichia coli (algunas cepas) Staphylococcus aureus (algunas cepas)

ESTUDIO DE LAS BACTERIAS

Estudio de las bacterias

IDENTIFICACIN Y CLASIFICACIN DE LAS BACTERIAS

Determinativa de Bergey de Bacteriologa, 9 edicin

Nmero de bacterias detectadas

LAS BACTERIAS EN LA LECHE

Higo. 4.15 Higo. 4.16 Higo. 4.17

LAS BACTERIAS EN LA LECHE CRUDA