CONSERVACION DE ALIMENTOS CON

AGENTES QUIMICOS
Sustancias que retardan o detiene el desarrollo de microrganismos en alimentos.

Conservador Sustrato (alimento) Estabilidad y seguridad.

Conservador: Inhibe la reproduccin y crecimiento.

- Interferencia del mecanismo gentico

Perdida de capacidad reproductiva ej. Nitritos.

- Interferencia con la membrana celular y pared celular.

Mecanismo de accin
Perdida de capacidad metablica. Ej Cloro

- Interferencia con la actividad enzimtica

Perdida de capacidad metablica Ej. Ac. Propionico
- Levaduras y mohos
- Poco activos con bacterias

Bacterias Levaduras Mohos

Nitritos ++ - -
Sulfitos ++ + +
Acido sorbico + +++ +++
cido Benzoico ++ +++ +++
cido + ++ ++
Propionico
cido Frmico + ++ ++

Resistencia del microorganismo

Adaptacin
Mutacin
 La mayora son estables

Inestable Inorgnico Degradacin qumica.

Orgnicos Degradacin microbianas.

Accin inhibitoria y letal Consideraciones a tener en cuenta

Inocuidad
Efectividad
Estabilidad del principio activo
Fungisttica
Inhibe
Bacteriosttica Amplio espectro de accin
Extraordinaria pureza
Fungida
Mata Conserva la calidad y valor nutricional del
Bactericida
alimentos.
Preservantes
Justificacin tcnica de su empleo
Fcil de identificar por organismos
certificadores de calidad

Restricciones:

Para enmascarar una deficiencia

Cuando reduce sustancialmente el

No se debe usar valor nutritivo

En alimentos frescos de gran
consumo
Cuando esta prohibido legalmente
a) pH
El pH afecta la disociacin de conservadores cidos
+ +
Parte no disociada Parte disociada
Acido Benzoico
Accin H
conservadora R- H 6 5 6 5 + +

+
= =
+
+ 1
K = constante de disociacin = = log( )

:
 b) Solubilidad (S):
- Temperatura
- Tipo de sustancia

Acido Benzoico: 0.34 g./100g. H2O (temperatura ambiente)

c) Coeficiente de reparto:
Para conservacin de alimentos grasos

R=
Sg= Solubilidad del conservador en fase grasa.
Sa = solubilidad del conservador en fase acuosa.

El coeficiente de reparto depende de:
Tipo de grasa
Sustancia aadidas ej: azcar.
:
 d) composicin del alimento:
Contenido de humedad:
La menor humedad facilita accin conservadora.
Presencia de otras sustancias: NaCl
Azcar
Alcohol
e) Nivel de contaminacin inicial:

f) Manejo y distribucin del alimento:

Envasado
Temperatura de almacenamiento
 Accin aditiva: Se adicionan varios aditivos usando sus
dosis individuales para mantener el mismo efecto.

Accin sinrgica: Se adiciona varios aditivos usando

menores dosis individuales para mantener el mismo efecto.

Accin antagnica: Se adicionan varios aditivos

usando mayores dosis individuales para mantener el mismo
efecto.
 Parte no disociada de los cidos que se emplean como conservadores a distintos pH.
Constante Parte no disociada del acido en % a pH
Conservador de Valor de
disociacin pK 3,0 3,5 4,0 4,5 5,0 5,5 6,0 6,5 7,0

Acido sulfuroso 1.54x10-2 1.81 6 2 0.6 0.2 0.06 0.02 0.01 0 0

Acido Saliclico 1.07x10-3 2.97 48 23 9 3 1 0.3 0.1 0.03 0.01

Acido frmico 1.77x10-4 3.75 85 64 36 15 5 1.8 0.6 0.2 0.06

Acido p-cloro- benzoico 9.3x10-5 4.03 92 77 52 25 10 3.3 1.1 0.3 0.1

Acido benzoico 6.46x10-5 4.18 94 83 61 33 13 5 1.5 0.5 0.15

Acido p-hidro-xibenzoico 3.3x10-5 4.48 97 91 75 49 23 9 2.9 1.0 0.3

Acido actico 1.76x10-5 4.75 98 95 85 64 36 15 5.4 1.8 0.6

Acido sorbico 1.73x10-5 4.76 98 95 85 65 37 15 5.5 1.8 0.6

Acido Propionico 1.32x10-5 4.88 99 96 88 71 46 19 7.0 2.3 0.8

Acido dehidrocetico 5.30x10-6 5.27 100 98 95 86 65 37 15.9 5.6 1.9

Bisulfito 1.02x10-7 6.99 100 100 100 100 99 97 91 76 50

Acido Borico 7.3x10-10 9.14 100 100 100 100 100 100 100 100 99
 1) SO2 Y SUS SALES P. Activos :
SO2
Sulfitos --------- -----Na2SO3
H2SO3
Bisulfitos ------------ NaHSO3
HSO3-
Metabisulfitos------ Na2S2O3 SO32-
Dioxido de S --------- SO3

Accin antimicrobiana : Accin inhibidora sobre enzimas con grupo SH.

Enzimtico
Accin antipardeamiento
No Enzimtico
DOSIS:
Conservador: 0.01 0.1%
40-50mg/l Bebidas poco cidas
30-40 mg/l Bebidas cidas
Desinfectante: 1-2%

RIESGO: > 500 ppm Sabor desagradable

Alrgico en individuos sulfito sensibles
>10 ppm Informan en etiqueta - Destruye vitamina B
 2) Acido Benzoico
Accin:
- Antimictico (enzimas y levaduras)
- Antibacteriano(accion limitada)
Dosis: <0.15%
>0.1%
Riesgo: - Sabor desagradable > 0.1%
- Restringido en varios pases.
Los benzoatos son aditivos muy empleados en numerosos alimentos y de muy
diversas caractersticas y composicin por su actividad antimicrobiana, especialmente
efectiva frente a bacterias y hongos.
Ciertos alimentos como los arndanos tambin contienen de manera natural
benzoatos, y la concentracin de dichos compuestos es mucho ms elevada en
especias como la canela y el clavo. Sin embargo, los productos empleados en la
industria como conservante se obtienen por sntesis qumica.

Entre sus aplicaciones ms comunes se encuentran:

Bebidas con gas y sin gas
Concentrados para preparar bebidas
Salsas de mesa
Mermeladas y conservas
Dulces
Cosmticos y cuidado personal
3) Acido sorbico
3 = =
Accin:
Antimictica: Inhibe deshidrogenasas de mohos y levaduras.
Antibacteriana: Accin limitada.

Dosis:
Conservas de frutas < 0.1%
Encurtidas mayonesa < 0.1%
Panificacin < 0.2%
 Se utilizan en bebidas refrescantes, repostera,
galletas, carnes, quesos, mermeladas, quesos ...

Son muy poco txicos, incluso menos que la sal

comn, el cido actico (vinagre)

Metabolicamente, se comporta como los cidos grasos, se

absorbe y se utiliza como fuente de energa.

Cada vez se usan mas en los alimentos en lugar de

conservantes mas txicos como el cido benzoico, por esta
razn esta autorizado en todo el mundo
Los parabenos son aditivos conservantes que se usan para prevenir la aparicin de hongos,
levaduras y bacterias en alimentos

Metilparabeno

Propilparabeno

heptilparabeno
 4) cido Propinico:
3 2

Accin: Inactiva enzimas:

Dosis:

- Mohos (antimoho) Quesos: < 1%

- Algunas bacterias Bacilus mesentericus
No ataca levaduras Panificacin: 0.3 0.6 %

El propionato de sodio es un conservador para alimentos que puede ser utilizado para
panes leudados por levadura, pastelera, panquelera, galletera y tortillas de harina de
trigo.

Tambin se usa en bebidas no alcohlicas, dulces, gelatinas, budines, rellenos,

mermeladas, jaleas, jarabes y quesos.

El propionato de sodio es efectivo para prevenir el desarrollo hongos, bacilos productores

de filamentacin y de otras bacterias.

Su mayor efectividad est en el rango de pH de 3.5 a 5.5.

 5) Nicon PQ:
Dosis:
Preservante liquido
Forma compleja
Bactericida, fungicida - Jugos: 1.5 ml/25l Embutidos:
pH optimo: 2-8 2.5 ml /20l
Termoestable: - H2O consumo 2 gotas /1agua
Estable a la
Altamente soluble en agua
Inocuo (no toxico)
Biodegradable (ecolgico)
El C. POWER NICON PQ es un preservante de alimentos que ha sido desarrollado para eliminar y destruir la ms ampla
variedad de hongos y bacterias. Compuesto orgnico no txico que deriva de la semilla de los ctricos, es apto para el
consumo humano.

CARACTERISTICAS:
Biodegradable
Altamente soluble al agua
No produce contaminacin del medio ambiente, ni deja residuos
Controla un gran nmero de hongos y bacterias y no crea resistencia
Acta por contacto el rompimiento de las paredes celulares de los microorganismos
De fcil manejo por no irritar la vista, la piel y no tener olor penetrante.
No causa problemas de intoxicacin ni de acumulacin en el hombre y los animales de sangre caliente, por ser inocuo, no
txico
Utilizado en las proporciones recomendadas es inodoro y no deja ningn sabor
No le afecta la luz ultravioleta
No es afectado por temperaturas de congelamiento y soporta hasta 200C
NICON LQ
Compuesto orgnico no txico, que deriva de los ctricos.
Preservante de alimentos que ha sido desarrollado para
eliminar y destruir la mas amplia variedad de hongos y
bacterias, adems de actuar como un efectivo antioxidante. Es
apto para el consumo humano, es digerible y no tiene efecto
residual en los organismos. Ideal en productos lcteos.
El nitrito de sodio es una sal sdica de la familia de los nitritos de
frmula: NaNO2. Uno de los usos ms comunes es en la industria
alimentaria, concretamente en la crnica en la que se emplea
como conservante y fijador de color de carnes y sus derivados
(fiambres y embutidos). Su empleo como aditivo alimentario se
regula debido a la capacidad que posee de generar nitrosaminas
en los alimentos, un agente cancergeno.

El nitrito de sodio se presenta como un polvo blanco cristalino

soluble en agua. Se trata de un compuesto no combustible, pero
a altas temperaturas (1000 C) puede producir reacciones en
cascada con efluvios violentos de oxgeno.[2] Acta como un
agente oxidante fuerte en ambientes hmedos. El nitrito de sodio
posee una fuerte propiedad bacteriosttica impidiendo el
crecimiento de bacterias esporgenas como la clostridium
botulinum (provoca el botulismo). Algunas bacterias de la flora
intestinal puede producir nitritos al ingerir ciertos alimentos que
contienen nitratos, como, por ejemplo: la remolacha, las
espinacas, o el apio.
 Nitritos y Nitratos
NaNO3
- Desarrolla sabor caracterstico
NaNO2 - Fija Color
KNO3 Sal de cura
- Inhibe microorganismos
KNO2

Accin:
Inhibe crecimiento del genero clostridium

Riesgo: asociado al cncer

Dosis:
150- 200 ppm
.
Retardan auto oxidacin
Accin competitiva con O2
Bloqueo de propagacin de perxidos
Destruccin, inactiva de radicales libres y catalizadores
Estabilizacin de hidroperxidos.

Aplicaciones: Productos grasos.

1) GALATOS:
PROPILGALATO (PG)
Es empleado como antioxidante con el objeto de prolongar la vida til de
muchos alimentos. Debido a las propiedades de inestabilidad a las altas
temperaturas no es aconsejable emplearse en frituras o en aquellos productos
que requieran el empleo del horno: galletas y produtos de repostera.

DODECILGATO (DG)
Se emplea principalmente como antioxidante y conservante en la industria
alimentaria, generalmente como aditivo capaz de retrasar la aparicin de
sabores rancios en ciertos alimentos grasos. Se menciona su uso en la
preparacin de ciertos productos de repostera.

Sinergismo: BHA, BHT, cido ctrico.

Antagonismo: TBHQ

OCTILGALATO: Se emplea en aceites y grasas que no estn expuestos a

altas temperaturas
 2) BHA( BUTILIN HIDROXIANISOL)

Altamente soluble en grasa

Manteca S= 30 40%
Sinergismo: BTH, galatos
Dosis: < 200 mg /kg

3) BHT (BUTILIN HIDROXITOLUENO)

Insoluble en agua
Soluble en grasa
Manteca: S= 40 50 %
Sinergismo de antioxidantes
< Poder antioxidante que BHA
EDTA: Etilendiamino Tetra actico
< Toxicidad BHA
Acido Ctrico
Acido tartrico
Dosis: < 100 mg/kg
TOCOFEROL
En forma natural existe:
-tocoferol
-tocoferol
-tocoferol
-tocoferol

La funcin principal de las diferentes variantes de tocoferol es la

antioxidante, propia de la vitamina E, por lo cual se deben tomar
alimentos que las contengan, o suplementos artificiales. Estos ltimos
pueden ser total o parcialmente sintticos.
ACIDO ASCORBICO
El cido ascrbico y sus derivados son muy utilizados. Son muy solubles en
agua, excepto el palmitato de ascorbilo, que es ms soluble en grasas. La
limitacin en su uso est basada ms en evitar el enmascaramiento de una
mala manipulacin que en razones de seguridad. El acido ascrbico y sus
derivados se utilizan en productos crnicos y conservas vegetales y en
bebidas refrescantes, zumos, productos de repostera y en la cerveza, en la
que se utiliza el cido ascrbico para eliminar el oxgeno del espacio de
cabeza. El cido ascrbico contribuye a evitar el oscurecimiento de la fruta
cortada en trozos y a evitar la corrosin de los envases metlicos. Tambin
se utiliza el cido ascrbico en panadera, no como antioxidante sino como
auxiliar tecnolgico, para mejorar el comportamiento de la masa. Su
adicin a mostos y vinos permite reducir el uso de sulfitos. El cido
ascrbico es una vitamina para el hombre y algunos animales, y como tal
tiene una funcin biolgica propia. Adems mejora la absorcin intestinal
del hierro presente en los alimentos e inhibe la formacin de nitrosaminas,
tanto en los alimentos como en el tubo digestivo.
.
 Infeccin Fungicidas Infestacin
Conetotrichum G. Benomilo 50 ppm Mosca de la fruta: dibromuro Etileno (DBE)
Botrytis Cinerea Imazalil 8g/m2 2h
Fusarium TBZ ( Tiabendazol) Bromuro de metilo (HB) 24 g/m3 2 h.
Gloesporium Polillas: Actellic
Penicillium expansun caros: Baytex Malathion
Alternaria Gorgojo: Fosfina (DETIA GAS)

Tratamiento qumico postcosecha depende de:

Cantidad del patgeno o plaga (grado de infeccin o infestacin)

Velocidad de propagacin del patgeno o plaga
T
Humedad
Efectividad
Reglamentacin vigente