DASAR TEORI

Enzim merupakan protein yang berfungsi sebagai biokatalis dalam sel hidup. Kelebihan
enzim dibandingkan katalis biasa adalah (1) dapat meningkatkan produk beribu kali lebih tinggi;
(2) bekerja pada pH yang relatif netral dan suhu yang relatif rendah; dan (3) bersifat spesifik dan
selektif terhadap subtrat tertentu. Enzim bekerja dengan cara menempel pada permukaan
molekul zat-zat yang bereaksi dan dengan demikian mempercepat proses reaksi. Percepatan
terjadi karena enzim menurunkan energi pengaktifan yang dengan sendirinya akan mempermudah
terjadinya reaksi. Sebagian besar enzim bekerja secara khas, yang artinya setiap jenis enzim
hanya dapat bekerja pada satu macam senyawa atau reaksi kimia.Hal ini disebabkan perbedaan
struktur kimia tiap enzim yang bersifat tetap.

Enzim amilase dapat diperoleh dari sekresi air liur atau saliva. Saliva adalah suatu cairan
oral yang kompleks dan tidak berwarna yang terdiri atas campuran sekresi dari kelenjar ludah
besar dan kecil yang ada pada mukosa oral. Saliva dapat disebut juga kelenjar ludah atau kelenjar
air liur. Semua kelenjar ludah mempunyai fungsi untuk membantu mencerna makanan dengan
mengeluarkan suatu sekret yang disebut saliva (ludah atau air liur). .Saliva mempunyai pH
antara5,75 sampai 7,05. Pada umumnya pH saliva adalah sedikit dibawah 7. Enzim ptialin dalam
saliva adalah suatu enzim amilase. Enzim ptialin bekerja secara optimal pada pH 6,6 (Poedjiadi,
2005).
Faktor-faktor yang mempengaruhi kerja enzim,antara lain:
1. Konsentrasi enzim, seperti pada katalis lain kecepatan suatu reaksi yang menggunakan
enzim bergantung pada konsentrasi enzim tersebut. Pada suatu konsentrasi substrat tertentu,
kecepatan reaksi bertambah denganbertambahnya konsentrasi enzim.
2. Konsentrasi substrat, pada konsentrasi substrat rendah, bagian aktif enzim inihanya
menampung substrat sedikit. Bila konsentrasi substrat diperbesar, makin banyak substrat
yang dapat berhubungan dengan enzim pada bagian aktif tersebut.
3. Pengaruh pH, struktur ion enzim bergantung pada pH lingkungannya.Perubahan pH
lingkungan akan berpengaruh terhadap efektivitas bagian aktif enzim dalam membentuk
kompleks enzim substrat. Di samping pengaruh terhadap struktur ion pada enzim, pH
rendah atau tinggi dapat pula menyebabkan menurunnya aktivitas enzim.
 4. Pengaruh inhibitor, molekul atau ion yang yang dapat menghambat reaksidinamakan
inhibitor. Hambatan merupakan mekanisme pengaturan reaksi-reaksi yang terjadi dalam
tubuh kita. Inhibitor ini dapat menyebabkanmenurunnya aktivitas enzim

ANALISA DATA

Berdasarkan pengamatan terhadap pengaruh pH terhadap kerja enzim ptialin yang

dilakukan dengan empat buah tabung dengan bahan larutan buffer yang berbeda-beda. Pada
tabung A menggunakan larutan buffer pH 3, tabung B menggunakan larutan buffer pH 5, tabung
C menggunakan larutan buffer pH 7 dan tabung D menggunakan larutan buffer pH 9.

Tabung A dengan larutan buffer pH 3 pada menit ke 0 berwarna agak keruh, kemudian
menit ke 5, 10, 15, dan 20 mengalami perubahan warna menjadi biru kehitaman. Sedangkan pada
tabung B yang menggunakan laruta buffer pH 5 pada menit ke 0 warna sudah keruh, pada menit
ke 5 menjadi kuning, menit ke 10 menjadi kunig pekat. Menit ke 15 dan ke 20 warna menjadi
kuning dengan ada endapan di dasar pelat tetes.

PEMBAHASAN

Berdasarkan pada hasil praktikum yang didapat dari keempat tabung menunjukkan hasil
yang berbeda-beda. Masing-masing tabung diisi dengan larutan buffer dengan pH yang berbeda-
beda untuk mengetahui pH berapa enzim dapat bekerja optimum. Enzim ptialin yang digunakan
pada keempat tabung berasal dari saliva. Saliva mempunyai pH antara5,75 sampai 7,05. Pada
umumnya pH saliva adalah sedikit dibawah 7. Enzim ptialin dalam saliva adalah suatu enzim
amilase. Enzim ptialin bekerja secara optimal pada pH 6,6 (Poedjiadi, 2005). Saliva ini
kemudian dicampur dengan larutan campuran antara amilum.
Pada tabung A, yang awalnya berwarna keruh kemudian pada menit selanjutnya setelah
diberi tetesan iodine 10 % hingga menit ke 20 warna berubah menjadi biru kehitaman. Warna
biru kehitaman ini menunjukkan adanya ikatan semu antara amilum dengan iodine. Hal ini
menunjukkan bahwa enzim ptialin tidak dapat memecah amilum. Enzim ptialin mengalami
denaturasi karena perlakuan pH rendah (asam). Sedangkan pada tabung B dengan penambahan
buffer pH 5 pada menit ke 5 sampai menit ke 20 dengan ditambah larutan iodine 10% warna
berubah dari keruh menjadi kuning. Hal ini menunjukkan tidak adanya ikatan antara amilum
dengan iodine. Artinya enzim ptialin pada pH 5 sudah aktif sehingga mampu menguraikan
amilum menjadi maltose.

KESIMPULAN
Enzim ptialin memiliki pH optimum antara 5

DAFTAR PUSTAKA
Poedjiadi, A.. 2005. Dasar-Dasar Biokimia. Jakarta: UI Press.