Cmo est vuestro Sistema?

PERCEPCIN EVIDENCIAS

PRODUCTO COMPROMISO

ESTRUCTURA INOCUIDAD
3.4 Auditoras internas

FUNDAMENTAL
La empresa deber demostrar que verifica la aplicacin efectiva del plan de seguridad alimentaria y la
implementacin de los requisitos de la Norma Mundial de Seguridad Alimentaria.

Clusula Requisitos

3.4.1 Deber existir un programa planificado de auditoras internas a lo largo de todo el ao cuyo alcance
abarque la implementacin del plan APPCC, los programas de prerrequisitos y los procedimientos
necesarios para lograr el cumplimiento de la Norma. El alcance y la frecuencia de las auditoras
deber establecerse en relacin a los riesgos asociados a la actividad y al resultado de la anterior
auditora; todas las actividades debern auditarse como mnimo anualmente.

3.4.2 Las auditoras internas debern ser llevadas a cabo por auditores cualificados y competentes. Los
auditores debern ser independientes (es decir, no podrn trabajar en el departamento auditado).

3.4.3 El programa de auditoras internas deber estar implantado en su totalidad. Los informes de las
auditoras internas debern identificar tanto los casos de conformidad como los de no conformidad, y
los resultados debern ser comunicados al personal responsable de la actividad auditada. Debern
acordarse las acciones correctivas y los plazos para su implementacin y deber verificarse la
aplicacin de las mismas.

3.4.4 Adems del programa de auditora interna deber existir un programa de inspecciones documentadas
que garantice que el entorno de las instalaciones y los equipos de proceso se mantienen en buen
estado. Estas inspecciones debern incluir:
Inspecciones de higiene para evaluar el estado en cuanto a limpieza y mantenimiento.
Inspecciones de fabricacin para identificar riesgos para el producto procedentes del edificio o de
los equipos.
La frecuencia de estas inspecciones deber estar basada en el riesgo y realizarse, como mnimo, una
vez al mes en zonas donde el producto est abierto/sin proteger.
3.5 Aprobacin y seguimiento de proveedores y materia primas
3.5.1 Gestin de proveedores de materias primas y de material de envasado
La empresa deber disponer de un sistema efectivo de aprobacin y seguimiento de proveedores que garantice que se comprenda y se
FUNDAMENT gestione cualquier riesgo potencial procedente de las materias primas (incluyendo el envase) que pueda afectar a la seguridad, la
AL autenticidad, la legalidad y la calidad del producto final.

Clusula Requisitos
3.5.1.1 La empresa deber llevar a cabo una evaluacin de riesgo documentada de cada materia prima o grupo de materias primas, incluidos
los envases, con el fin de identificar los riesgos potenciales para la seguridad, la legalidad y la calidad del producto. Esta deber tomar
en consideracin la posibilidad de:
Contaminacin por alrgenos.
Riesgos por presencia de cuerpos extraos
Contaminacin microbiolgica.
Contaminacin qumica.
Sustitucin o fraude (vase la clusula 5.4.2).
Tambin deber considerarse la importancia de la materia prima para la calidad del producto final.
La evaluacin de riesgos servir de base al procedimiento de aprobacin y evaluacin de materias primas, as como a los procesos para
el seguimiento y la aprobacin de proveedores. Las evaluaciones de riesgos se debern realizar como mnimo una vez al ao.

3.5.1.2 La empresa deber disponer de un procedimiento documentado de aprobacin y evaluacin continua de proveedores que garantice que
todos los proveedores de materias primas, incluidos los envases, gestionan de manera efectiva los posibles riesgos para la calidad y la
seguridad de las materias primas y tienen implantados procesos de trazabilidad efectivos. El procedimiento de aprobacin y
seguimiento deber estar basado en los riesgos e incluir una o una combinacin de:
Certificaciones (por ejemplo, las Normas Mundiales de BRC u otros planes reconocidos por la GFSI).
Auditoras de proveedores, cuyo alcance abarque la seguridad de los productos, la trazabilidad, la revisin de APPCC y las
buenas prcticas de fabricacin, llevadas a cabo por un auditor de seguridad de productos con experiencia y competencia
demostrada
O bien, en el caso de los proveedores evaluados como de bajo riesgo nicamente, cuestionarios de proveedores.
Cuando la aprobacin est basada en cuestionarios, estos se debern reenviar de nuevo, como mnimo, cada tres aos y se requerir a
los proveedores que notifiquen cualquier cambio significativo que se produzca en dicho intervalo.
El emplazamiento deber contar con una lista actualizada de proveedores aprobados.
 BRC
AUDITORIA VERTICAL
 PROCESO DE HELADO
Actas de aprobacin de proveedores y la evaluacin
del riesgo de materias primas
Especificaciones de las materias primas
Certificados de anlisis
Recepcin de materias primas
Documentacin de entrada de mercancas cdigo de
trazabilidad / lote
Tamao del lote (cantidad entregada)
Procedimiento de liberacin QC / registros
Registros de almacenamiento (por ejemplo, los
Almacenamiento - ambiente, lmites de control de temperatura, los registros de
refrigerados, congelados temperatura nevera / congelador) registros de
limpieza

receta
Pesaje de ingredientes Registros de peso para la partida especfica
Los registros de calibracin

Los registros de control de procesos (registros de cada paso

del proceso completo con trazabilidad)
Mezclado del helado De datos (por ejemplo, registros de limpieza, cantidades,
tiempos, temperaturas)

Tiempo de programa y los registros / temperatura

Pasteurisacion de la mezcla La validacin de procesos, registros de calibracin
El envejecimiento de base del Registros de almacenamiento (por ejemplo, los lmites
helado de control de temperatura, los tiempos)

Los registros de control de procesos (registros de cada

Mantecado y congelacin paso del proceso completo con trazabilidad)
helado De datos (por ejemplo, registros de limpieza,
cantidades, tiempos, temperaturas)

Especificaciones del producto final

Registros del embalaje (especificaciones, registros y
Adiciones y llenado de Potes control de calidad entrada de mercancas chequeos /
liberaciones, cdigo de vida til informacin)
Los procedimientos de verificacin de etiquetas

Procedimientos de deteccin de metales y

Deteccin de metales registros
Validacin Detector de metales

Cdigo de barras verificacin y registros escner,

Verificacion cdigo de barras Cdigo de los controles

Procedimiento de expedicin del producto

Endurecimiento, paletizacin, Procedimiento y registros de verificacin de temperatura
despacho Registros de despacho, chequeos de vehculos
 BASADO EN LAS CONSECUENCIAS
Gravedad/ consecuencias

A B

A: Performance de produccin
Incumplimiento de planes de negocio y metas;

Efecto muy serio

Poco importante
INSIGNIFICANTE

CATASTRFICA
Dao extenso
PERCEPTIBLE
Efecto serio
eficiencia

REDUCIDA

CRITICA
B: Mercado/s
Market Share: perdida de clientes claves
C: Personal
Compromiso : aumento de conflictividad
Combinado Consecuencias y Probabilidad
Gravedad/ consecuencias
Casi seguro
FRECUENTE
PROBABILIDAD
POSIBLE C
Normalmente NO pero
posible / RARO
Posible a largo plazo/ A
B
MUY RARO
Casi imposible/
IMPROBABLE
A: Performance de produccin
Incumplimiento de planes de negocio y metas;

Efecto muy serio

Poco importante
INSIGNIFICANTE

CATASTRFICA
Dao extenso
PERCEPTIBLE
Efecto serio
eficiencia

REDUCIDA

CRITICA
B: Mercado/s
Market Share: perdida de clientes claves
C: Personal
Compromiso : aumento de conflictividad
 aprobaci
DR n
AF Codigo de 15/05/20
T Programa de auditorias internas segn anlisis de riesgo matriz 08

Fecha
programa
Severidad de da
las Frecuenci referencia
consecuencias FALLAS Y a <25 Aud de
Severidad para Clientes, Cambios anual Certificaci
Alcance de cada AI de las personal, que >40 n Marzo
Clausulas del MQ y consecuenci operaciones afectaron semestral 25
documentos de as para la I L decisiones de en ultimo Valoraci >75 semana Equipo
Temas de AI referencia Q negocio AO n trimestral 13 (S.13) Auditor
Cap 1 clausulas 1.1. a
1 Proceso de conduccin del Sistema 1.13; 3.1 1 5 3 15 Anual Semana 9
Organizacin, Responsabilidades & Claulas 3.3; 1.2; 7.1:
2 Competencias 7.1.1 a 7.1.5 3 5 3 45 Semestral S.43 y S.8

Gestin de la Informacin & Clausulas 1.2; 1.4; 1.9; S.43 Y S.51

3 comunicaciones, Documentos & Datos 3.2; 3.7; 3.71 a 3.7.3 5 3 5 75 Trimestral Y S.8
Plan de Inocuidad: Programa de Pre
requisitos de BPM( Higiene planta &
tiles, personal, Aguas, Plagas, gestion S.42 Y S.50
4 de quimicos, vidrios) xxxxxxx 5 5 3 75 Trimestral Y S.10

5 Plan de Inocuidad: Sistema HACCP xxxxxxxx

Diseo & desarrollo & descripcin &
6 control y validacion de Productos
7 Gestion de Clientes
8 Gestion de proveedores
 MEJORAMIENTO CONTINUO DEL SISTEMA GESTION DE CALIDAD

RESPONSABILIDAD DE GERENCIA
-COMPROMISO -ORGANIZACIN Y RESPONSABILIDAD
-POLTICA Y OBJETIVOS -REVISION DE GERENCIA
-REQUISITOS LEGALES

RECURSOS
CONTROL DE DOCUMENTOS MEDICIONES
-INFORMACION -PRESUPUESTO -DESARROLLO DOCUMENTOS -AUDITORIAS INTERNAS
-ENTREGA Y RETIRO DE -ANALISIS DE RESULTADO
-PLANTA Y ENTORNO DOCUMENTOS -INCIDENTES
-REGISTROS DOCUMENTOS -ACCIONES CORRECTIVAS Y
-EQUIPOS & MANTENCIN PREVENTIVAS

-INSTALACIONES PERSONAL

TRAZABILIDAD
-BODEGA DE QUIMICOS

-PERSONAL

PLAN COMPRAS Y CONTROL DEL CONTROL DEL ALMACENAMIENTO

HACCP CONTROL DE PROCESO PRODUCTO
PRODUCTO
PROVEEDORES

AGUA LIMPIEZA Y CONTAMINACION HIGIENE DEL QUIMICOS SALUD DEL

POTABLE SANITIZACION CRUZADA PERSONAL PERSONAL
 Jamn cocido
https://www.youtube.com/watch?v
=5P379P90hPE
 Lenguaje No verbal
https://www.youtube.com/watch?v=n2NOZt4
uing

Minuto 42 al 58

https://www.youtube.com/watch?v=lV8J-
QLJQpY
 Auditorias difciles
Serie completa
https://www.youtube.com/watch?v=std3ZcDK
_dA
 3 Niveles de No Conformidades
cuando haya una falla cuando haya una falla Cuando no se haya
crtica en el sustancial en el cumplido por completo
cumplimiento de un cumplimiento de los una clusula pero, en
punto de inocuidad requisitos de una base a evidencia
alimentaria o legal. declaracin de objetiva, la
intenciones o cualquier conformidad del
clusula del estndar producto no est en
duda
se identifique una
situacin que, en base a
evidencia objetiva
disponible, suscitara
dudas significativas en
cuanto a la conformidad
del producto
suministrado

Crtica Mayor Menor

 Non-conformities
Example 1
El personal es visto entrar en el comedor, usando ropa de trabajo de
proteccin de zona de alto riesgo (contrario a la poltica de la
compaa).
Answer: Clause 7.4.1 or 4.8.4
Example 2
El orden de produccin no se est siguiendo en la fbrica, por lo que
un producto que contiene alrgenos se produce antes de que un
producto que no contiene alrgenos. No se ha llevado a cabo ningn
procedimiento de limpieza entre medio.
Answer: Clause 5.3.4
Example 3
Agua se apoza en el suelo agrietado al lado de la lnea de produccin
de panadera.
Answer: Clause 4.4.3 37
Exercise GSF7002
 Non-conformities

Example 4
Una versin antigua de la hoja de calidad de helado de fresa estaba
en el puesto de trabajo en la lnea de produccin.
Answer: Clause 3.2.1
Example 5
Una lectura de la temperatura 8 C por debajo de la temperatura de
esterilizacin correcta, se encuentra en la lnea. La empresa era
consciente de esto, pero no se haban tomado medidas.
Answer: Clause 6.1
Example 6
AUn operador tena medicinas en su caja de utensilios. Las reglas de
la compaa establece que los empleados no deben tener
medicamentos en las reas de produccin.
Answer: Clause 7.2.5
38
Exercise GSF7002
 Non-conformities

Example 7
Dos registros de detectores de metales desde Enero a Marzo no
fueron verificados ni se registraron por el encargado de revisin.
Answer: Clause 2.10.2
Example 8
Se encontr condensacin de agua en una tubera, con goteo hacia
el producto que est debajo. Sustancia tipo moho negro se observ
en la tubera donde se origin el goteo
Answer: Clause 4.4.12
Example 9
Largas uas postizas largas estaban siendo usados por un miembro
del personal de la lnea de produccin.
Answer: Clause 7.2.1
39
Exercise GSF7002
 Non-conformities
Example 10
Ninguna reunin revisin de la gestin se ha realizado en el
ltimo ao.
Answer: Clause 1.1.3
Example 11
Una auditora interna fue completada por una persona no
entrenada en la auditora interna.
Answer: Clause 3.4.2
Example 12
Se encontraron contenedores de residuos de envases sin
etiqueta desbordando en el rea de almacenamiento de
envases, al lado de fardos daadas de los residuos con
materiales sueltos por ah.
Answer: Clause 4.12.2
Exercise GSF7002 40
 Non-conformities

Example 13
El estudio HACCP no es especfico de los productos actuales; no hay
documentacin clara de los PCC, medidas de control,
responsabilidades o acciones que deban tomarse.
Answer: Clause 2
Example 14
CDs sueltas y una portada de CD roto fueron encontrados en el rea
de produccin. A
nswer: Clause 4.9.3.1
Example 15
Dos empleados de la empresa no han recibido formacin general de
sensibilizacin de alrgenos.
Answer: Clause 7.1.4
41
Exercise GSF7002
Anlisis de Causa Raz (ACR)
Se requiere un anlisis de
causa raz de varias clusulas
de la norma con el fin de
identificar la causa subyacente
del problema que, si se aborda
Causa correctamente, evitar la
Raz repeticin de ese problema
 Descripcin general del proceso

Definir el tema / problema

Investigar la causa raz

Crear un plan de accin preventiva

y definir plazos

Implementar medidas preventivas (s)

Verificacin y seguimiento de la
eficacia
 Mtodo para conducir un ACR

Los 5 por Diagrama Causa y Principios

qu? de espina Efecto de Pareto
de
Pescado
(Ishikawa)
 Glutino Voluntarily Recalls Glutino Rosemary
and Olive Oil Snack Crackers (4.25 oz. and 20
oz.) Because of Possible Health Risk
06/03/2014 05:07 PM EDT

Glutino, una divisin de GFA Brands, Inc., con

sede en Paramus, Nueva Jersey, est retirando
voluntariamente Glutino Romero y galletas de
Aceite de Oliva. El retiro del mercado se inici
debido a que el proveedor de condimentos,
Kerry Ingredients, recuper la mezcla de
condimentos debido a una posible
contaminacin por Salmonella.
 Papas fritas

https://www.youtube.com/watch?v
=xpPb3qn6sXg
 Helado

https://www.youtube.com/wat
ch?v=PY5rqCzEIE0
La Finquita Emite Una Alerta De Alergias Debido A
Una Contaminacion Potencial De Mani O Cacahuate
Y Frutos Secos En El Quesito Fresco Campesino

06/13/2014 01:56 PM EDT

La Finquita, LLC de Stamford, CT est
voluntariamente retirando del mercado un lote
de Quesito Fresco Campesino o Fresh Farmers
Cheese como una medida preventiva ya que
stos pueden contener residuos de man o
cacahuate y frutos secos (pistachos).
Personas que tengan alergias o sensibilidad
severa a estos frutos corren un riesgo serio de
una reaccin alrgica que puede llegar hacer fatal
si se consume dicho producto.