1

I. ITRODUCCION

En el siguiente laboratorio se realiz la visita al mercado de abasto de ciudad de Huaraz para

identificar los puntos de contaminacin microbiana que genera el expendido, Cuya finalidad
es observar la comercializacin de carne de vacuno en los mercados de abastos y carniceras
de la ciudad de Huaraz, ya que en nuestro medio la comercializacin de carnes es muy
desorganizadas, por lo tanto no es tecnificada , es costumbrista y en muchos casos
tradicionalista aunque existen excepciones donde se aprecian avances tecnolgicos.

Es de suma importancia, considerando en ella la ampliacin de un conjunto de normas y

principios, para el mantenimiento de la higiene del a misma, as se tendr que considerar la
aplicacin de las normas, leyes reglamentos oficiales y otros dispositivos legales
relacionados con las carnes, en lo referente a la higiene, mtodos tradicionales de expendio
de carnes.

Con este trabajo, podremos tener una idea ms clara de cmo se encuentran las carniceras
en realidad y la calidad tecnolgica que se est utilizando. Para fines convenientes srvase a
leer el siguiente informe.
 2

II. OBJETIVOS

Observar los mtodos tradicionales de expendio de carnes.

Diferenciar los diversos tipos de cortes en vacunos.

Comprobar si el mercado de abasto y las carniceras cumplen con las condiciones de

limpieza e higiene.

Observar si el mercado de abasto y las carniceras cuentan con los equipos necesarios.
 3

III. MARCO TEORICO

3.1 Carne
El Codex Alimentarius define la carne como todas las partes de un animal que han
sido dictaminadas como inocuas y aptas para el consumo humano o se destinan para
este fin. Sin embargo, normalmente se denomina carne al msculo esqueltico de
los animales de sangre caliente, producidos principalmente por las tcnicas ganaderas
modernas y en parte por la caza. Adems del msculo son productos crnicos: la
sangre, grasa, vsceras, huesos, etc., de los animales, que se utilizan para elaborar
varios tipos de alimentos y algunos productos industriales como la gelatina.
En el mundo una variedad muy grande de mamferos, aves e incluso reptiles se
consumen como carne. Sin embargo, el vacuno, cerdo y ovino, y en menor cuanta el
equino y caprino tienen importancia en la produccin de carne. Mientras que las aves
ms importantes son el pollo, pavo, pato y ganso. (ALIMENTARIUS. 1994.)

En el ao 2012, la produccin mundial de carne fue igual a 302,4 millones de

toneladas. La carne de cerdo es la que ms contribuye al suministro mundial de carne
(109 millones de ton.), seguida por la de pollo (92,8 millones de ton.) y en tercer lugar
la carne de vacuno (63,2 millones de ton.).

El principal pas productor de carne es China con 79,4 millones de toneladas, le sigue
Estados Unidos con 42,5 millones de toneladas. Respecto a la carne de vacuno,
Estados Unidos es el lder con 11,8 millones de toneladas, le sigue Brasil con 9,3
millones de toneladas. (FAO s.f.)

El consumo per-cpita (Kg/persona/ao) mundial de carnes se sita en 42,2

(equivalente a 116 g/da/persona). Para los pases menos desarrollados este consumo
es igual a 14,1 Kg/persona/ao; mientras que el consumo per-cpita de la Unin
 4

Europea es igual a 82,6 Kg/persona/ao. Los pases ms consumidores de carnes son

Nueva Zelandia, Bermudas, Australia y Estados Unidos. (FAO s.f.)

Consumo per-cpita (Kg/ao) de carne

Fuente: FAO s.f.

 5

La carne (denominacin comn) est compuesta por tres tipos de tejidos: tejido
muscular, tejido conjuntivo y tejido graso. El tejido ms abundante es el muscular, el
cual est formado por haces o paquetes de fibras musculares, que se pueden ver y
separar con facilidad en la carne bien cocinada. Las fibras son clulas elongadas que
contienen muchas fibrillas proteicas orientadas como ellas, responsables del
movimiento cuando se contraen y relajan. stas se unen entre s mediante el tejido
conjuntivo, que formando un tendn une a su vez el msculo con el hueso.
Por ltimo, asociado al tejido conjuntivo que se encuentra entre los haces de fibras se
encuentra el tejido graso, el cual est conformado por clulas de grasa que sirve como
fuente de energa para las fibras musculares. Las cualidades de la carne (textura, color
y sabor) dependen en gran medida de la distribucin y proporcin relativa de estos
tejidos. (ALIMENTARIUS. 1994.)

3.1.1 Carne Vacuno

La carne de vacuno es, sin duda, la ms apreciada. De tal manera que, cuando decimos
carne y no especificamos de que animal, se entiende que nos estamos refiriendo a la
de vaca, ternera o buey y no a otra. (Avaroma 2011)

Tipos de vacuno

Al igual que ocurre con el resto de las carnes de diferentes especies animales, la
clasificacin y la valoracin de las canales de las reses de vacuno vara segn el pas
y la zona donde se lleve a cabo. Sin embargo, en la mayora de los casos los criterios
de valoracin suelen ser muy similares: raza, conformacin de la canal, peso, edad
del animal, coloracin de la carne, proporcin de carne, grasa y hueso. (Onega 2003)

Dentro del ganado vacuno se pueden clasificar las carnes en funcin de si stas son
carnes blancas o rojas. Las primeras se refieren a las carnes procedentes de animales
jvenes, como la ternera, las rojas son las obtenidas a partir de animales adultos como
la vaca. Sin embargo, en el matadero se emplea otra clasificacin para su correcta
 6

utilizacin en la cocina, con pleno conocimiento de su calidad y caractersticas

nutritivas, dentro de la denominacin genrica de carne de vacuno:

Ternera de leche. Se refiere al animal que no ha cumplido todava el ao de

edad, que nicamente se ha alimentado de leche materna. El color de la carne
es blanco rosceo, caracterstica debida, en parte a que el animal no ha
probado nunca el pasto, lo que hace que su carne sea ms tierna y con un sabor
delicado.
Aojo (ternera o vacuno joven). Se trata del animal, macho o hembra, de entre
10 y 18 meses de edad. Proporciona una carne ms desarrollada y por tanto
ms sabrosa que la de la ternera lechal.
Novillo o novilla. Son los animales con edades comprendidas entre los14-18
meses y los 3 aos, y hasta 5 aos. Tienen una carne ms roja y spida aunque
menos tierna que el aojo y la ternera lechal.
Vacuno mayor (buey, vaca y toro). Machos o hembras normalmente mayores
de 3-5 aos, de gran variabilidad en cuanto a sus caractersticas. La carne de
estos animales es muy roja y dura dentro de su especie, aunque posee un sabor
y un valor nutritivo superiores. No obstante, el color varia con la edad y el
sexo del animal, desde el rojo ladrillo hasta el rojo oscuro. (Avaroma 2011)

Categoras de la carne de ternera

Para el consumo fresco, la carne de vacuno se distribuye desde los mataderos hasta
los detallistas de venta al por menor, carniceras y supermercados. Generalmente, la
ternera se distribuye en medias canales, y el vacuno mayor y menor en cuartos de
canal. El aojo, en cualquiera de las dos formas. (Avaroma 2011)

El minorista es el encargado del despiece de los cuartos o medias canales en piezas

de carne. Este despiece suele ser caracterstico de cada pas, e incluso se observan
diferencias entre las regiones. Cada una de las piezas separadas, segn la calidad de
 7

su carne y la cantidad de tejido adiposo, conjuntivo, etc. que la acompaa, se clasifica,

por categoras comerciales en extra, primera, segunda y tercera, valoradas en distintos
precios y aptas unas ms que otras para determinadas preparaciones en la cocina.
(Avaroma 2011)

Categora extra Categora 1 A Categora 1 B Categora 2 Categora 3

Solomillo Es la pieza considerada de mayor calidad en el mercado, alcanzando el

precio ms alto.

Babilla De buena calidad, situada en la cara anterior del muslo. Es utilizada

normalmente para cortar filetes.

Aguja Pieza mal delimitada que comprende los trozos musculares que recubren las
primeras cinco vrtebras dorsales. Utilizado para cortar filetes de mediana calidad.

Llana Porcin muscular posterior y adyacente a la espalda. Si se corta en la direccin

de las fibras musculares pueden sacarse filetes.

Pescuezo o cuello Incluye una gran cantidad de tejido conjuntivo. Es utilizada para
guisos.

Lomo Pieza muy larga formada fundamentalmente por el msculo largo dorsal o gran
dorsal, nombre que deriva de su situacin y tamao. Apreciado para asar (roast beef)
o para filetes gruesos (entrecte).

Cadera y tapilla de cadera Pieza de buena calidad formada fundamentalmente por

los glteos. Es una carne algo dura, pero buena para asados y aceptable para filetes.

Espaldilla Parte superior de la extremidad delantera. Su mejor uso es el cocido.

Brazuelo Parte musculosa de la porcin superior del brazo. De buena calidad para
cocido, pues proporciona caldos sabrosos y gelatinosos.
 8

Costillar o pecho Son los msculos que se apoyan en las costillas. Igual que el
pescuezo, se utiliza para guisos.

Contra Es una de las piezas mayores de la canal, situada en la parte externa del muslo.
Una parte de esta pieza, que suele separarse del conjunto, es la conocida como
redondo.

Pez Pieza alargada situada delante y prxima a la escpula, de carne jugosa y sabrosa.
Apta para asados y carne mechada.

Aleta o bajada de pecho Comprende varios msculos de la parte inferior de la

cavidad torcica, apoyados en el esternn. Puede usarse para carnes mechadas.

Falda Constituida por las porciones musculares colgantes del cuarto posterior. Igual
uso que las anteriores: guisos.

Tapa Excelente, formada por msculos situados en la cara interna del muslo. Muy
apropiada para preparar filetes. Morcillo o zancarrn
Parte baja de la extremidad anterior. Su uso es igual que el del brazuelo.

Rabo La cola o rabo suele utilizarse para ciertos guisos que exigen la coccin
abundante en agua. Proporciona buenos caldos.

Morrillo Corresponde a los msculos de la unin del cuello y el pecho, en su porcin

superior. Proporciona buenos trozos para cocido.

3.2 Comercializacin circuito y canales

Un primer vistazo a lo que sera el circuito de comercializacin de carne de vacuno

en el territorio nacional lo obtenemos de los datos de beneficio de ganado vacuno en
camales de nuestro territorio (cuadro 1), cuyo total nacional en el 2004 fue de 141,632
TM de carne. Dado que el beneficio del ganado en camales es el paso final para que
la carne de vacuno llegue al consumidor, los mencionados datos son un indicador de
 9

la demanda (o consumo) del mencionado producto en cada departamento. En primera

instancia podemos suponer que el ganado producido en los diferentes departamentos
del pas va a fluir hacia las ciudades donde el consumo de carne de vacuno es ms
alto. ((MINAGRI). 2004)

Apreciamos que de lejos sera Lima (41.3% del total nacional de ganado beneficiado)
el mercado ms atractivo para los productores de ganado vacuno para carne; en un
segundo nivel estara Arequipa (10.2%), en un tercer nivel con proporciones entre el
4% y 6% estaran La Libertad, Lambayeque y Piura (en ese orden respectivo) y en un
cuarto nivel con proporciones entre el 2% y 3% estaran Junn, Ica, Cajamarca, Puno,
Cusco, Ancash y San Martn. ((MINAGRI). 2004)

Cuadro 1. beneficio de ganado vacuno en camales segn

departamento 2004 (tm)
DEPARTAMENTO TM %
LIMA 58,555 41.3
AREQUIPA 14,376 10.2
LA LIBERTAD 9,530 6.7
LAMBAYEQUE 7,653 5.4
PIURA 6,063 4.3
JUNN 4,778 3.4
ICA 4,532 3.2
CAJAMARCA 4,197 3.0
PUNO 4,097 2.9
CUSCO 3,701 2.6
ANCASH 3,273 2.3
SAN MARTN 2,920 2.1
AMAZONAS 2,563 1.8
APURIMAC 2,302 1.6
AYACUCHO 2,231 1.6
MOQUEGUA 1,754 1.2
HUNUCO 1,748 1.2
LORETO 1,620 1.1
UCAYALI 1,520 1.1
TACNA 1,270 0.9
PASCO 1,143 0.8
MADRE DE DIOS 867 0.6
TUMBES 768 0.5
HUANCAVELICA 174 0.1
TOTAL NACIONAL 141,632 100.0
((MINAGRI). 2004)
 10

Para tener una idea definitiva del circuito de la comercializacin de carne de vacuno en
el pas necesitamos confrontar la demanda con la oferta. Si la produccin de un
departamento alcanza para su propio consumo, entonces los otros departamentos que
producen ganado para carne ya no vern tan atractivo como mercado a dicho
departamento. (AGRICULTURA. s.f.)

Una primera aproximacin a este punto la obtenemos del cuadro 2, donde se presenta
la poblacin de ganado vacuno 2004 por departamento. Restndole la poblacin de
vacas en ordeo llegamos a un estimado de la poblacin de ganado disponible para ser
beneficiado en camales.

En los ncleos urbanos y las reas industriales, el nmero de pequeas carniceras que
venden directamente su propia produccin a los consumidores ha disminuido
significativamente en las ltimas dcadas. Con el crecimiento demogrfico y el
consecuente incremento de la demanda de carne, se precisan sistemas de
comercializacin ms adecuados. Los modernos supermercados han asumido esta
funcin.

Constatamos que los departamentos que ms demandan carne de vacuno nacional de

acuerdo al cuadro 1, los que se sitan hasta en los 5 primeros lugares segn cantidad
de ganado beneficiado (Lima, Arequipa, La Libertad, Lambayeque, Piura), no estn
entre los departamentos con mayor poblacin de ganado para carne del cuadro 2 y por
lo tanto es posible que su propia produccin de carne no sea suficiente para abastecer
totalmente su demanda, por lo que los departamentos que ms producen ganado para
carne veran en ellos un destino probable para su alta produccin.

Del cuadro 2 podramos deducir que departamentos como Puno (11.3% del total
nacional de la poblacin estimada de ganado para carne), Cusco (11.0%), Cajamarca
(9.3%), Ayacucho (8.9%), Ancash (7.6%), Apurmac (6.2%), y Hunuco (5.5%), que
no registran un alto consumo de carne de vacuno segn el cuadro 1, seran los ms
importantes abastecedores de otros departamentos. (AGRICULTURA. s.f.)
 11

Cuadro 2. poblacin de ganado vacuno estimada para carne

2004 (Unidades)
(A) (B)
POBL. TOTAL VAC.ORDEO (A) - (B) %
PUNO 587,970 80,393 507,577 11.3
CUSCO 508,848 11,765 497,083 11.0
CAJAMARCA 521,767 102,218 419,549 9.3
AYACUCHO 424,671 25,201 399,470 8.9
ANCASH 355,647 15,305 340,342 7.6
APURIMAC 297,258 19,796 277,462 6.2
HUNUCO 269,149 20,280 248,869 5.5
LA LIBERTAD 250,731 29,336 221,395 4.9
LIMA 263,480 65,290 198,190 4.4
JUNN 220,770 23,230 197,540 4.4
AREQUIPA 271,565 79,837 191,728 4.3
HUANCAVELICA 195,700 16,275 179,425 4.0
PIURA 205,000 31,000 174,000 3.9
AMAZONAS 223,458 54,346 169,112 3.8
SAN MARTN 128,598 4,984 123,614 2.7
PASCO 99,586 20,055 79,531 1.8
LAMBAYEQUE 84,550 11,070 73,480 1.6
MADRE DE DIOS 40,570 1,239 39,331 0.9
LORETO 39,317 473 38,844 0.9
UCAYALI 40,413 2,187 38,226 0.8
ICA 33,072 6,526 26,546 0.6
TACNA 32,580 7,500 25,080 0.6
MOQUEGUA 31,022 6,674 24,348 0.5
TUMBES 13,800 337 13,463 0.3
TOTAL NACIONAL 5,139,522 635,317 4,504,205 100.0
(AGRICULTURA. s.f.)

3.2.1 Comercializacin de carnes:

Es una actividad econmica, mediante la cual se logra la venta del producto terminado
como animal en pie o carcasa, en el sector mayorista o en la forma de cortes de carne,
en el sector minorista. El primer caso son ofertantes los ganaderos productores y
demandantes son los intermediarios que operan en los mataderos; en el segundo caso,
los ofertantes estaran representados en el pblico consumidor. En ambos casos se trata
de encontrar un equilibrio de conveniencia, entre quien vende y quien compra, vale
decir, que es el precio del producto el que marca ese equilibrio entre las partes.
 12

La comercializacin de carnes en nuestro medio es muy desorganizada, por tanto no es

tecnificado, es costumbrista y en muchos casos tradicionalistas, aunque existen
excepciones, en donde se aprecia destacados avances tecnolgicos.

3.2.2 Medios de comercializacin

a) Comerciante mayorista: son las personas encargadas de vender carnes en los camales
o mataderos frigorficos industriales al por mayor y en cortes mayores.

b) Comerciante minorista: son las personas encargadas de vender la carne al ltimo

consumidor. En nuestro pas estn constituidos por las carniceras, los mercados
populares y los supermercados, estos establecimientos se le ponen como sectores
minoristas, dentro de una actividad econmica.

c) Carniceras: son tiendas permanentes para la venta de carne al detalle, se encuentran

ampliamente distribuidas en el rea de las principales ciudades, ubicados en lugares
de fcil acceso y ofreciendo a los consumidores carne fresca. Lamentablemente la
mayora de estos locales no cuentan con el equipo necesario y son antihiginicos.
(VILLENA. 1992.)

3.2.3 Cortes de carne

La industria carnicera tecnificada realiza el expendio de carnes considerando las

diversas caractersticas de la materia prima, carcasas y carnes aunando a stas, criterios
de comercializacin siempre dentro de lineamientos tcnicos y recordando que es una
actividad de servicio a la sociedad. La fase siguiente a la adquisicin de las carcasas,
es trozar o despostarlas, disminuyendo el volumen y posibilitando el corte de los
diversos trozos, la tcnica de trozado requiere conocimientos y destreza, conocimientos
sobre los componentes histolgicos ya explicados, ellos nos ayudan cual si fuesen
puntos referenciales (huesos) o guas, senderos, lneas de corte (msculos y grasa)
facilitando enormemente el trozado de carnes. (VILLENA. 1992.)
 13

Para la ejecucin de esta actividad, existen muchas modalidades tantas como pases y
hasta en varios casos, segn conveniencia de firmas industriales, muy prestigiadas en
el mundo de las carnes. La gran mayora de ellas, siguen tres tcnicas de cortes bien
definidas, el horizontal, el transversal y el mixto. (VILLENA. 1992.)

Corte horizontal

Se podra decir que este corte se caracteriza por la separacin longitudinal de los
componentes histolgicos de una carcasa, extrayendo separadamente las masas
musculares, siguiendo su insercin anatmica para luego llegar al deshuesa miento,
separando los huesos, lo ms descarnados posibles. Este corte predispone a la
comercializacin de carnes deshuesadas, esto es carne limpia o pulpa, disminuidas del
contenido de tejido adiposo, desgrasadas; en algunos pases lo denominan como corte
criollo, o corte nacional. Mientras se realice este corte sin usar hacha, como herramienta
cortante y pedazos de tronco de rbol, como mesas de corte, es posible hacer un buen
trabajo. Esta modalidad de corte resulta bueno especialmente para carcasas de vacuno
magros y de bajo peso. Una de las objeciones que se le hace es que deja muchos
residuos de huesos, grasa y de fraccin de tejido muscular y conectivo.

Por otra parte es fcil de engaar al cliente consumidor vendindole distintas calidades
de carne, algunas de baja calidad por carnes de buena y superior calidad, solamente por
obtener una mayor utilidad.

No se puede ignorar, que otra observacin que se le hace a esta modalidad, es el

excesivo manipuleo de las carnes, que cuando se olvidan de las normas de higiene y
sanidad, esto constituye un serio peligro, por la contaminacin del producto. El astilla-
miento de los huesos, al ser cortados con hacha, es otro serio peligro para el
consumidor. Tambin hay que reconocer ciertas ventajas con este corte, entre ellas, que
uno obtiene carne neta, deshuesada y desgrasada; que al no disponer de carcasas de
buena calidad, se puede salir de ellas, mediante este corte y tambin podramos decir
que para su aplicacin no requiere de equipos costosos, ni de instalaciones especiales.
(VILLENA. 1992.)
 14

Corte nacional

Es un corte horizontal o longitudinal, aplicado preferentemente en vacunos, el corte

argentino es muy similar al peruano. (VILLENA. 1992.)

Corte transversal

Modalidad que consiste en el corte de carnes, utilizando una sierra elctrica y

cortndolas en sentido perpendicular a la direccin de huesos, de tal modo que cada
corte lleva los tres componentes histolgicos mayoritarios de la carcasa. Al aplicar este
corte no se desgrasa ni se deshuesa la carcasa, se logra los cortes netos bien
proporcionados en msculos, huesos y grasa, adquieren una mejor presentacin, los
cortes son de fcil identificacin, no es posible el engao de calidades, es ms rpido,
fcil el empaque no deja residuos de huesos, ni de grasa. (VILLENA. 1992.)

Este corte se recomienda para animales de regular gordura, como mnimo. Es indudable
que tambin se le hacen observaciones, entre ellas, que exige una mayor inversin en
equipos e instalaciones para poder aplicar los cortes, que el uso de tales elementos
ofrecen mayores riesgos y peligrosos.

El corte transversal es cuando es realizado por personal adiestrado, no exige un

manipuleo excesivo, de ah que los cortes obtenidos tengan una mejor calidad,
facilitando mucho al ama de casa la preparacin y aplicacin de uso de los diversos
cortes. A este corte tambin se le denomina corte americano, existiendo muchas
variantes del mismo. (VILLENA. 1992.)

3.2.4 Calidad de cortes

Anteriormente al hablar sobre caractersticas histolgicas, se mencion que entre los

diversos msculos de un animal existen variaciones muy notorias entre ellos,
motivando la existencia de varias calidades de carne. El concepto de calidad, es el
resultado de apreciar conjuntamente varias caractersticas fsicas y sensoriales de la
carne, estas son: peso, tamao, forma, color, olor, sabor, textura y jugosidad. As al
 15

examinar los diversos cortes, encuadrndolos dentro del concepto calidad, que
tcticamente considera tambin la clasificacin de carcasas. (VILLENA. 1992.)

3.3.5 Caractersticas tcnicas de una Carnicera

Local: es muy importante en una carnicera, que el local en la cual va a funcionar este
construido de material noble e impermeable; facilitando la limpieza e higiene,
garantizando un mantenimiento efectivo.

Para citar algunas caractersticas concernientes concernientes al local diremos que los
pisos deben ser de loseta, con ligera pendiente de 0.5 %, en direccin hacia las puertas.

Las paredes de todo el local deben estar revestidas con maylicas, hasta una altura de
1.80 m. como mnimo, a nivel del piso. Como en todo establecimiento pblico, debe
de haber suficiente ventilacin e iluminacin, ofreciendo un ambiente, fresco y muy
higienizado. (VILLENA. 1992.)

Instalaciones: como una carnicera se ubica en una ciudad, tambin se dic que ella solo
debe poseer las instalaciones de servicio domstico, mas no las denominadas como
instalaciones de servicios industriales. Cuando se menciona energa, nos referimos a
electricidad y en este caso, se debe disponer de corriente trifsica, 220 voltios y 60
ciclos, por ser la ms necesaria para los equipos mnimos y la ms utilizada.
(VILLENA. 1992.)

Equipamiento: nos concretamos a sealar lo mnimo recomendado, en el supuesto de

una carnicera tecnificada dedicada al trozado, corte, empaquetado corriente,
exhibicin y expendio de carnes. (VILLENA. 1992.)

a. Equipos:
Sierra elctrica de cinta sinfn.
Picadora y moledora de carnes.
Balanza tipo mostrador, capacidad 5 a 10 kg.
Maquinista selladora, elctrica, manual, tipo plancha.
Vitrina refrigeradora para conservacin y exhibicin.
 16

Caja registradora en ventas.

Mesas (tablero metlico o de plstico) armazn metlica, generalmente son de
2 x 0.80 x 0.80 m.
Afilador de cuchillos, preferible elctrico. (VILLENA. 1992.)

b. Mobiliario:
Mesa andamio para empaques y para control, armazn de madera y
tablero forrado con formica de 3.50 x 0.80 x 0.80 m. con dos niveles de
plataforma, cada 0.30 m. del tablero.
Mostrador armario de 2.95 x 0.80 x 0.80 m.
Mesa escritorio para la caja.
Escritorio con su respectivo asiento. (VILLENA. 1992.)

c. Herramientas y accesorios:
Sierras de arco manuales.
Cuchillos rectos, hoja de 10, inoxidables.
Cuchillos rectos, hoja de 8, inoxidables.
Cuchillos deshuesadores de 8 inoxidables.
Tubo de fierro galvanizado de 2 de dimetro de 10 m. de longitud, para
colgadero de cuartos de carcasa en la cmara.
Garfios con puo de madera.
Ganchos de fierro galvanizado de de dimetro para colgar los
cuartos.
Termmetros para control de vitrinas y cmara en C.
Bandeja de plstico tipo fuente.
Bandejas porta carne de 0.80 x 0.60 x 0.30 m.
Tenaza de metal, para coger cortes de carne. (VILLENA. 1992.)

d. Materiales:
Secador de tela.
 17

Cientos de bolsas de polietileno, diversos tamaos.

Detergentes (kilos).
Jabn desinfectante (docenas).
Papel toalla.
Trapeadores de pisos.
Litros de desinfectante (bactericidas). (VILLENA. 1992.)

Personal: requisito fundamental, ser sanos y debidamente capacitados para poder

cumplir con la ejecucin de tareas delicadas, riesgosas y complejas. (VILLENA. 1992.)

Requerimientos mnimos:

Cajera supervisora
Maestro carnicero
Ayudante
 18

IV. MATERIALES Y METODOS

Materiales y equipos

Mercado de abasto y carniceras

Cmara fotogrfica
Libreta de apuntes

Metodologa

Se observ minuciosamente los cortes menores en carcasas de vacunos.

Se indag sobre el abastecimiento de carnes al mercado de abasto y las
carniceras.
Se verific la limpieza e higiene, en la comercializacin de carnes rojas.
Se analiz respecto a la construccin de los puestos de venta de carnes en el
mercado de abasto y las carniceras.
Se anoto todos los equipos, herramientas y accesorios, que se utilizan en el
mercado de abasto y las carniceras.
 19

V. RESULTADOS Y DISCUCIONES

Cuadro 3. Diversos cortes en vacunos

Corte Caracterstica
Guiso Nacional
Pescuezo
Asado Ruso
Asado Aguja
Bisteck
Sancochado de Pecho
Sancochado de Osobuco
Malaya
Costillar
Churasco
Lomo Fino
Cuadril
Colita de Cuadril
Cabeza de Lomo
Molida de bisteck
Asado Pejerrey

Discusin:
 20

Cuadro 4. de precios de algunos cortes

Precio (soles/kilo)

Lomo fino 30
Churrasco 28,29 y 30
cadera 18
parrilla 25

El corte ms vendido o comercial es el corte nico, aunque ya la poblacin est

empezando a consumir los cortes especiales, aunque todava falta.

Al conversar con la duea de la carnicera mikian la seora Anglica Ramrez,

nos cuenta que desde que se encuentra trabajando en esta carnicera la cual son
ya 12 aos, DIGESA nunca se ha apersonado a realizar las inspecciones
necesarias, la cual son pertinentes a dicha entidad. La cual nos da un indicador de
falta de inters por parte de esta entidad, y genera una inseguridad de la calidad
de carne que se est comprando.

Cuadro 5. Equipos que cuentan algunas carniceras

Equipo Caracterstica
Cmara de refrigeracin
Cmara de congelacin
Vitrinas
Sierra circular
Picadora de carne
Piedra de afilar

Discusin:
 21

Cuadro 6. general sobre la evaluacin de la carnicera

Bueno Regular Malo

(B) (R) (M)
Local R
Instalacin R
Equipamiento R
Personal R

En este cuadro podemos observar una evaluacin general de las caractersticas

que tiene una carnicera:
Local: tiene esa calificacin debido a que la construccin si es a base de material
noble, pero no es completa el recubrimiento de maylicas de las paredes solo es
a una altura promedio de 1.50 m. y la mnima es de 1.80 m. los pisos no tienen
pendiente, la ventilacin es muy deficiente debido a la conglomeracin de
carniceras, y todos estos factores nos llevan a una higienizacin deficiente.
Instalaciones: tiene instalaciones mnimas exigidas para una carnicera, por
ejemplo, cuenta con un fierro galvanizado que debera ser de 10 m. longitud para
colgadero de cuartos.
La cual se limita debido a las dimensiones de la carnicera, las cuales son muy
pequeas, limitando todo.
Equipamiento: no cuenta con la relacin mnima de equipos para una carnicera,
se podra decir que solo con lo bsico, dando usos d equipos que no son propios,
tablas de madera en donde se realizan los cortes, contaminando la carne de esta
manera, cuchillos de usos generales y no especficos las cuales se deberan de
usar, materiales incompletos, etc.
Personal: el mnimo requerido para una carnicera es de 01 cajera supervisora,
01 maestro carnicero y 01 ayudante, pero no es as, debido al rea de la carnicera,
la cual es estrecha y solo entra una persona, la cual al contar con el personal
mencionado mejora la calidad de servicio al consumidor.
 22

VI. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

Conclusiones:

El expendio de carnes en las carniceras del mercado central de abastos de la

ciudad de Huaraz, no es tcnica, con los cortes mencionados en los cuadros
de resultados, de las cuales la de mayor preferencia por los clientes es el de
corte nico debido a su precio cmodo y accesible.
Los tipos de corte en vacunos encontrados son: lomo fino, churrasco: ancho y
angosto (bife), cadera, etc.
Comprobamos que en estas carniceras no se cumplen con las condiciones de
limpieza, observamos paredes machadas, pisos demasiados sucios, vitrinas
poco limpias, en general la higiene es mnima.
Los equipos con las que cuentan no son competas, las que tienen desempean
mltiples funciones mas no especficas, se podra decir que hay escases de
equipos.

Recomendaciones:

En cuanto al local, se debera de terminar por recubrir la pared hasta una

mayor altura, ya que es muy baja, la cual ni siquiera llega a la mnima.
En cuanto a las instalaciones, debido a que el rea que se ocupa es muy
pequea, se debera buscar una distribucin ms ptima, donde se logre uso
ptimo del rea que se utiliza.
En cuanto a equipos, ser recomendable invertir en adquirir de a poco los
equipos necesarios para una carnicera, mejorando de esta manera, buenos
cortes, generando un buen servicio de calidad, cambiando las tablas de madera
y evitando poner vegetales junto a la carne ya que al contrario de transmitir
frescura transmite contaminacin.
 23

Y por ltimo concientizar a la poblacin y a los dueos de las carniceras, a

exigir la presencia de las diferentes entidades, a cumplir con las diligencias e
inspecciones que les correspondan, para poder garantizar la seguridad
alimentaria de la poblacin huaracina.

VII. CUESTIONARIO

1. Cmo se debera orientar tcnicamente la venta de la carne por los

comerciantes minoristas?

Son personas encargadas de expender la carne al pblico. En nuestro pas est

constituidos por ferias populares, mercados de abasto, carniceras de la calle,
carniceras tecnificadas y dentro de un supermercado.

Es recomendable que estn ubicados en zonas equidistantes dentro de un radio que

permita cubrir las demandas de un determinado sector.

Fcil acceso de carnes frescas al consumidor

Cortes listos en la vitrina refrigerada, poseen cmaras de frio para almacenar, el

empleo de cierras circulares elctricos

Mesas de acero inoxidable (304) que son de grado alimentario.

Feria populares

Carniceras de los mercados de abasto

Carniceras de la calle

Carniceras tecnificadas

Carnicera dentro de supermercado

 24

2. Cmo se realiza la clasificacin del as carnes rojas segn el reglamento

tecnolgico de carnes?

Extra: carcasas provenientes de bovinos, achos engordados hasta con cuatro dientes
permanentes de edad, con muy buena conformacin (abundante masa muscular y bien
distribuidas) y muy buen acabado.

Primera: carcasas provenientes de bovinos machos engordados hasta con 4 dientes

permanentes con muy buena conformacin.

Segunda: carcasas de bovinos con regular conformacin.

Procesamiento: bovino que presente un estado deficiente de carne, carcasas mal

desangrados.

3. Cules son las condiciones que debe reunir los vehculos de transporte de
carnes y menudencia?
Art. 63 para el transporte de carnes o menudencias no se utiliza ningn medio de
transporte utilizado para animales vivos y otras mercancas que puedan tener efectos
perjudiciales , no podrn transportar carne en los vehculos que no hayan sido
higienizados y en caso necesario desinfectados.
Art.64 los vehculos de transporte sern autorizados por SENASA y deber reunir
las siguientes condiciones:
Compartimiento de carga aislada
Tener carrocera cerrada superficie interna
Vehculo frigorfico, contante la temperatura.
Para menudencias no envasadas se usaran envases rgidos.

Art.65 el transporte se efectuara observando lo siguiente:

Carne congelada se transportara en envoltura

Carcasa, medias carcasas o cuartos frescos o refrigeradas deben transportarse
colgadas.
 25

Art. 66 el transporte de carne y menudencias deber cumplir con los requisitos del art.
13.

4. Cmo es la cadena de comercializacin de la carne en nuestro pas?

Produccin

Criadores, cabaeros, invernaderos.

Transformacin

Frigorficos, mataderos provinciales y municipales

Distribucin

Carniceras, supermercados, hipermercados

5. Indique los requisitos de prcticas de higiene de la carne fresca, segn las normas
tcnicas nacionales.

Art.24 la inspeccin sanitaria es obligatoria en todo los camales debiendo realizarse a

nivel de:

El personal
Los animales antes del beneficio
Las carcasas viseras apndices y pieles
La instalacin del camal.

Carne fresca carcasa

El examen tendr por objeto precisar lo siguiente

Estado general
Eficacia de la sangra
Color
Estado de las membranas cerosas
Anomalias.
Limpieza
 26

Olores
6. Cules son las dimensiones tcnicas de una carnicera?
Ubicacin: fcil acceso
reas de una carnicera
Zona de recepcin
Zona de procesamiento
Zona de exhibicin
Zona de administracin.
 27

VIII. BIBLIOGRAFIAS

Avaroma Villafani Vronica 2011, Desarrollo de un plan de marketing para la implementacin de

un centro de recra y engorde semi intensivo de ganado vacuno en la ciudad de santa cruz de la
sierra. [Tesis magisterial]. Universidad pontifica de Chile.
http://repositorio.uchile.cl/tesis/uchile/2011/cf-avaroma_vv/pdfAmont/cf-avaroma_vv.pdf

(Accedido 15/10/17)

AGRICULTURA., MINAGRI. MINISTERIO DE. 2004 Estudio detalado de comercializacion

sobre carne de vacuno. poblacion de ganado vacuno estimada para carne (unidades). s.f.

ALIMENTARIUS., CODEX., 1994. Carne y productos carnicos. control de carnes - normas,

industrias de la carne.

FAO, 211 DIVISION DE ESTADISTICA (FAOSTAT) Y DEPARTAMENTO DE ASUNTOS

ECONOMICOS Y SOCIALES. Produccion total de carne por capita en america latina (2000-
2011). produccion total de carne por capita en america latina. s.f.

MINAGRI). 2004, MINISTERIO DE AGRICULTURA. Estudio detalado de comercializacion

sobre carne de vacuno. beneficio de ganado vacuno en camales segun departamento 2004 (TM).

Onega Pagador 2003, Evaluacin de la calidad de carnes frescas: aplicacin de tcnicas analticas,
instrumentales y sensoriales [Tesis doctoral]. http://repositorio.uchile.cl/tesis/uchile/2011/cf-
avaroma_vv/pdfAmont/cf-avaroma_vv.pdf (Acceidido 15/10/18)

Villena., Jose g. Tellez, 1992. Tecnologia e industrias crnicas. tomo i. lima.: artes graficas espino.,
 28

XI. ANEXO
 29

Fotografa 1. Cmaras de congelacin del mercado de basto de Huaraz

 30

Fotografa 2. Cortes a las carcasas de Vacuno.

 31

Fotografa 3. Diversos tipos de corte.

 32

Fotografa 4. Distintos tipos de expendio de carne de vacuno dentro del mercado central de
Huaraz
 33

Fotografa 5. Falta de Higiene.

34