METODO DE CONSERVACION POR ACIDIFICACION (ENCURTIDO)

Entre las especies hortcolas cultivadas para encurtir destacan: pepinillo, rbanos, zanahoria, repollo, berenjenas,
pimiento, tomate, coliflor y apio.

El proceso de la fabricacin de encurtidos comprende de dos fases:

Fase de fermentacin: Tiene lugar a la fermentacin acido lctica de la materia prima debido a la flora microbiana
presente de forma natural en los frutos. Esta fase va acompaada de una serie de operaciones previas
preparatorias.
Fase de elaboracin: A partir de la materia prima fermentada y conservada en salmuera o bien partiendo de
productor en fresco son elaborados los distintos tipos de encurtidos.

FASE DE FERMENTACION.
Materia prima: Esta constituida por lo frutos inmaduros de las especies anteriormente citadas.
Seleccin: El objetivo de esta operacin reside en la eliminacin de las partes de la planta que contienen hongos
que son fuentes de enzimas.
Calibrado: Los frutos se clasifican segn su dimetro. Determinara la aparicin de ciertas alteraciones que
deprecian el valor del encurtido en salmuera y del producto elaborado.
Lavado: Su objetivo es disminuir la suciedad y los restos de tierra que lo frutos llevan adheridos.
Fermentacin: De forma general esta operacin consiste en colocar las especies hortcolas en la solucin salina
(salmuera) y dejar que la flora microbiana, realice la fermentacin natural.
Durante la fermentacin se producen numerosos cambios fsicos, qumicos y microbiolgicos.
Almacenamiento: Los frutos fermentados pueden almacenarse si no van a elaborarse inmediatamente.

FASE DE ELABORACION.

Desalado: Para poder procesar el producto almacenado, este debe ser previamente salado, reduciendo su
contenido salino a un nivel aceptable por los consumidores. Consiste en eliminar la sal con agua.
Lavado: Una vez desalado el producto, se realiza un ltimo y ligero lavado del mismo con agua corriente.
Envasado: Se emplea como nico material de envasado el vidrio.
La adicin del lquido de gobierno mejora el sabor y la aceptabilidad del alimento, as como contribuir a su
conservacin. Los envases se cierran al vaco.
Tratamiento trmico: El pH influye considerablemente en la temperatura y el tiempo de tratamiento, condiciones
que definen el procesado trmico, para obtener un producto aceptable.
Etiquetado y marcado: Una vez finalizado el proceso de envasado se llevara acabo el marcado y etiquetado de
los diferentes productos, para ser posteriormente embalados.
Almacenamiento: Para mantener los elaborados durante el periodo de almacenamiento en condiciones
adecuadas que garanticen su calidad, se recomienda mantener a temperatura ambiental, evitar la exposicin
prolongada de los productos a la luz solar.

FUNDAMENTO DE LA TECNICA:
La acidificacin es un mtodo basado en la reduccin del PH del alimento que impide el desarrollo de los
microorganismos. Se lleva a cabo aadiendo al alimento sustancias acidas como el vinagre; consiste en colocar a
los alimentos en una solucin acida.
Este mtodo de conservacin previene la proliferacin de bacterias y contribuye a mantener la calidad deseada
del producto.
Los alimentos, originan una fermentacin lctica espontanea del azcar del vegetal (encurtidos fermentados) o
aadiendo directamente acido actico o vinagre (encurtidos no fermentados).
PROCEDIMIENTO:
1.- seleccin y pesado de la verduras y hortalizas, se descartan todas las hortalizas que tengan golpes, picaduras,
deshidratacin y ablandamiento.
2.- acondicionamiento del vinagre: se debe aromatizar y condimentar el vinagre, para esto se debe mezclar con
azcar, sal, clavo de olor, hojas de laurel y llevarlo a ebullicin.
3.- acondicionamiento de las verduras y hortalizas: este depende del tipo de verdura e incluye procesos como
lavado, pelado, cortado y pre coccin.
4.- envasado y etiquetado:
Envasado en baldes de plstico:
Llenado: colocar las verduras acondicionadas en los recipientes y se aade el vinagre acondicionado que cubra a
las verduras.
Sellado y etiquetado: finalmente tapa y cierra el recipiente y luego se coloca la etiqueta respectiva.

Envasado en frascos de vidrio:

Llenado: se colocan las verduras acondicionadas en los frascos se aade el vinagre acondicionado (a 80C) hasta
que cubren las verduras. Pasteurizacin es opcional consiste en calentar los frascos para expulsar el aire
contenido en ellos.
Sellado y etiquetado: si ha habido pasteurizacin retirar los envases de la olla, tpalos y colcalos boca bajo 10
minutos. Lo que lograra un cerrado hermtico, reduciendo la contaminacin, luego se coloca la etiqueta
respectiva.
5.- almacenado: una vez envasado y enfriado el producto, se almacena en un lugar fresco durante 10 das, as el
vinagre penetrara en el vegetal y el producto se estabilizara.

VARIANTES DEL PROCESO

Los encurtidos pueden ser:
Encurtidos Fermentados
Los cuales se elaboran mediante una fermentacin lctica. Esta fermentacin
presenta tres fases:
Fase Primaria
Es muy importante que desarrollen microorganismos que produzcan fermentacin lctica. Para esto es
necesario que el vegetal se encuentre en una determinada concentracin de sal, para lo cual se puede utilizar
una salmuera
- Fase Intermedia
Predominan las especies que desarrollan en acidez baja como Leuconostoc y tolerantes a la acidez alta como
Lactobacillus.

- Fase Final
Los Leuconostoc empiezan a decrecer y son reemplazados por especies Lactobacillus, que son cidos tolerantes.
Cuando se ha fermentado todo, el contenido de cido en el medio no puede aumentar.
Este proceso de elaboracin es muy largo, variando de acuerdo a la temperatura ambiental; se exige un cuidado
especial de la concentracin de la salmuera y la acidez del medio.
Encurtidos No Fermentados
Son encurtidos que no son sometidos a una fermentacin, ya que el vinagre o acido actico es adicionado en
forma directa sobre las hortalizas, las cuales son previamente sometidas a un blanqueado o escaldado. Este
mtodo es bastante sencillo y rpido.

PRODCUTOS QUE SE PROCESAN POR ESTE METODO:

Los productos que se procesan por este mtodo son las alcachofas, berenjena, pimiento, championes, ovejitas,
pepinillos, esprragos, cebollines, coliflor, zanahoria, frijoles, aj.

BIBLIOGRAFIA:
www.inforgranja.com.at/encurtidos.htm
www.infoagro.com./conservas.metodos.htm

DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO DE ACIDIFICACION

http://alimentos-cetis100.blogspot.pe/2009/04/acidificacion.html

https://www.extension.purdue.edu/extmedia/fs/fs-15-s-w.pdf

http://www.contenidos.campuslearning.es/contenidos/382/curso/pdf/FICHA-PDGR-A2-U2-A4-D16-
PDF%20N%C2%BA%201.pdf