ACIDEZ

La acidez es uno de los elementos ms importantes de la elaboracin de un vino. La

acidez de un vino se compone de distintos cidos, en estado libre o compuesto, unos
derivados de la uva (mlico, tartrico y ctrico) y otros de los distintos procesos de
fermentacin (succnico, actico y lctico). Las distintas fermentaciones de un vino
contribuyen a la transformacin, desaparicin o aparicin de los distintos cidos.

Tartrico: Es el cido especfico de la uva y el vino. La acidez del vino depende

mucho de su riqueza en Acido Tartrico por ser el mayor liberador de iones H+,
supone del 25 al 30% de los cidos totales del vino y es el ms resistente a la
descomposicin por bacterias, que lo transforman en Acido Lctico y Actico. El
aumento de alcohol y las bajas temperaturas lo precipitan en forma de cristales de
Bitartrato Potsico y Tartrato Clcico neutro por lo cual el vino contiene de dos a tres
veces menos Acido Tartrico que el mosto del que procede.

Mlico: Es el mas extendido en el reino vegetal, se encuentra en hojas y frutos y al

contrario que el Acido Tartrico, es un cido lbil, fcilmente degradado por
bacterias. Puede considerarse como el ms importante en el transcurso de la
maduracin de la uva y elaboracin del vino. Se encuentra en gran cantidad en la uva
verde, a la que da un sabor acerbo, pero va desapareciendo poco a poco en el
transcurso de la maduracin hasta una concentracin de 1 a 8 gramos por litro de
mosto y durante la fermentacin, las levaduras disminuyen esta cantidad en un 20 o
30%. Terminada la fermentacin del mosto, el cido mlico sufre su transformacin
ms importante en los vinos tintos y en blancos tratados con pequea cantidad de
Anhdrido Sulfuroso. Es completamente fermentado por bacterias lcticas resultando
Acido Lctico y Anhdrido Carbnico, que se desprende como gas, quedando la
acidez total del vino disminuida. Este proceso se conoce como fermentacin
malolctica y supone una mejora considerable del vino, pues adquiere suavidad y
pierde la acidez caracterstica de los vinos nuevos. Se intenta conservar el Acido
Mlico y evitar la fermentacin malolctica en la obtencin de algunos tipos de vinos

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 blancos secos, de vinos rosados y blancos dulces, interrumpiendo la fermentacin
malolctica por la adicin de Anhdrido Sulfuroso.

Actico: Los cidos anteriormente descritos son los cidos fijos del vino, los que
componen la Acidez Fija; cuando se destila el vino no pasan al lquido destilado,
quedan en el residuo. Sin embargo el Acido Actico es voltil y lo volvemos a
encontrar en el destilado, se denomina por tanto Acidez Voltil.
Las vas de formacin del Acido Actico son:
1. La fermentacin alcohlica. Todos los vinos tienen acidez voltil ya que el Acido Actico es
un producto secundario normal de la fermentacin de los azucares.

2. La fermentacin malolctica. Siempre va acompaada de una pequea formacin de

acidez voltil que proviene, sobre todo, de la fermentacin del Acido Ctrico y las pentosas.

3. Alteraciones bacterianas. Las bacterias acticas, en contacto con el aire, oxidan el alcohol
a cido Actico.

Mientras la Acidez Voltil no pase de 0'55 0'60 gr/litro, el sabor del vino no pierde
demasiado, pero hay que tener en cuenta que la calidad de un vino es mayor cuanto menor
es su acidez voltil, el Acido Actico al contrario de lo que piensan algunos no mejora el
bouquet y tampoco da el olor a "picado", que es debido al Acetato de Etilo.

cido actico (o acetato). Provoca la retroinhibicin de la "beta"-

oxidacin de los cidos grasos de modo que se acumulan las grasas en
el hgado (hgado graso).

Hay dos conceptos bsicos en la acidez: la acidez total y el equilibrio del cido con otras
sustancias. La "acidez total" es la suma de todos los efectos de los cidos presentes en el
vino, y se refiere especialmente a las caractersticas gustativas del mismo. El papel de la
acidez total es muy importante ya que influye directa y positivamente en la conservacin del
vino, inhibiendo el desarrollo de microorganismos, y es gran responsable de la "forma ", ya
que de la acidez depende en parte la mayor o menor redondez de un vino (mucha acidez =
arista y puntas, poca acidez = plano), y el mayor o menor peso de los tonos rojos del mismo.
El equilibrio de la acidez con otras sustancias, influye fundamentalmente en el gusto.

Los principales equilibrios son:

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Acidez-Alcohol: el sabor dulce del alcohol (etanol) esconde la acidez y a su vez, a mayor
acidez, menor sensacin alcohlica.

Acidez-Taninos: la estrella de los equilibrios. La astringencia de los taninos se ve acentuada

por la acidez, que sin embargo se ver neutralizada por la salivacin que desencadena en la
boca. El objetivo de la segunda fermentacin de los tintos, "malolactica" (cido lctico), es el
de suavizar los taninos apoyndose en este equilibrio.

Acidez-Azucares: la dulzura de los azucares del vino se ve compensada por la sensacin de

acidez. A mas azcar, mas necesidad de acidez.

Por ultimo, dos conceptos clave. La acidez total puede descomponerse en dos partes, la
acidez voltil, compuesta fundamentalmente por el cido actico, y la acidez fija, en la que
se incluyen el resto de cidos. La principal diferencia entre ambos es que al destilar un vino,
los fijos no pasan al aguardiente mientras que el voltil s.

El tanino es una subdivisin del polifenol, sustancia qumica que se encuentra en

plantas, semillas, corteza, madera, hojas y pieles de frutas. Aproximadamente del
50% del peso de las hojas (secas) de una planta son taninos. Como una caracterstica
del vino, el tanino aade tanto amargor como astringencia, as como complejidad al
sabor. Los taninos (en el caso del vino), se encuentran ms comnmente en el vino
tinto, aunque los vinos blancos tambin los tienen debido a su crianza en barricas de
madera.

Los cidos orgnicos del vino proceden, por una parte, de la uva (esencialmente de la
pulpa de las bayas) y, por otra, de los fenmenos fermentativos. La naturaleza y la
concentracin dependen de la tcnica de elaboracin. Todos estos cidos constituyen
la acidez del vino que soporta el color, el aspecto sensorial y el estado higinico de
los vinos. Una falta de acidez se traduce en falta de brillantez, aromas y de estabilidad
microbiolgica, lo que provoca un aspecto gustativo plano del vino.
Las prcticas de acidificacin o desacidificacin del vino base cava se realizan en las
regiones donde se permite ajustar la acidez a la duracin probable de envejecimiento.

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 La acidificacin es, a menudo, llevada a trmino si el envejecimiento va a ser largo,
ya que la acidez tiene una relacin directa con la capacidad de envejecimiento de los
vinos espumosos.
Los cidos del vino

Procedentes de uva sana: cido L-tartrico (1,2-4,8 g/L, cido L-mlico (0,16-5,2 g/L),
cido D-mlico (0,01-0,08 g/L) cido ctrico (0,12-0,88 g/L), cido L-ascrbico (0,005-
0,012 g/L), cido oxlico, cido glicoltico, cido fumrico.

Procedentes de uva con botritis: cido glucornico (0,12-2,5 g/L), cido

galacturnico, cido glucnico (0,01-2,8 g/L), cido mcico, cido ceto-glucnico.

Procedentes de la fermentacin: cido L-lctico (0,04-4,2 g/L), cido succnico

(0,035-1 g/L), cido pirvico (0,01-0,5 g/L), cido asctico (0,15-0,9 g/L);
cetoglutrico, cido citramlico, cido glicrico, cido dimetilglicrico, cido frmico,
cidos grasos saturados e insaturados.

Funcin de la acidez en el vino

La principal propiedad de los cidos orgnicos es la de contribuir, en gran medida, a la acidez

del vino, diferencindose entre la acidez total o de titulacin, la acidez voltil y la acidez real
definida por el pH. El conocimiento del comportamiento cido del vino es muy importante
para el enlogo, pues ha de seguirse desde la maduracin de la uva hasta la conservacin
del vino.
Cuando el vino presenta excesiva acidez, tiene una agresividad molesta. Si el vino es
insuficientemente cido, el vino se presenta frgil y sabor pastoso. Para que el vino tenga
buen sabor, debe de presentar una acidez adecuada, con una gama muy amplia que permita
graduar y matizar su percepcin.
El sabor cido que se percibe viene condicionado por la abundancia de protones, es decir,
por la acidez real o pH. En un vino, los nicos cidos que pueden influir sobre el pH son los
cidos tartrico, mlico y lctico. Debido al estado de ionizacin, el cido tartrico
desempea el papel ms importante. Los cidos en estado libre son los que constituyen el
sabor cido. Los aniones minerales estn en estado salidificado y no interfieren
directamente sobre el sabor cido. Se ha comprobado que en el carcter cido es la acidez
total la que interviene ms que el pH. Experimentalmente, una adicin de agua disminuye el
impacto cido sin modificar el pH.
En degustacin, el sabor cido del vino es uno de los cuatro sabores elementales. Proviene
de los seis cidos orgnicos principales del vino. Los tres cidos procedentes de la uva,
tartrico, mlico y ctrico, constituyen la acidez propiamente dicha. La acidez tendr un
carcter metlico y duro, si el principal constituyente de la acidez es el cido tartrico, de

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verdor, si domina el cido mlico, o acidulado, si es el cido ctrico.
Los cidos originados por la fermentacin alcohlica presentan un papel secundario. El cido
actico presenta un sabor agrio, aunque es el acetato de etilo el que se percibe en
degustacin. El cido succnico se presenta amargo y salado a la vez. El cido lctico
presenta un sabor agrio.
Los cidos grasos tambin tienen un impacto organolptico importante. Los cidos butrico,
isobutrico e isovalerinico tienen sensaciones olfativas fuertes recordando ciertos tipos de
quesos y participan de forma casi siempre negativa. Los cidos grasos C 5 C12 presentan
olores neutros, pero dan lugar a steres de olor muy agradable en vinos blancos. Los cidos
grasos no saturados linoleico y linolnico son el origen de la formacin del hexanol y
hexanal, que son responsables de notas herbceas. Los cidos grasos de peso molecular ms
elevado con concentraciones inferiores a 1 mg/L no pueden tener influencia sobre la
degustacin.

Equilibrios gustativos y papel del acidez

La nocin de equilibrio es muy interesante desde el punto gustativo de los vinos, pero es
sumamente compleja. Para que un vino tenga buen paladar debe haber una relacin precisa
entre la combinacin de sus componentes, siendo stos proporcionados y agradables al ser
percibidos conjuntamente. El sabor del vino es el resultado del equilibrio entre los sabores
dulces y los sabores cidos y amargos. Entre los equilibrios fundamentales en los que hay
implicacin de la acidez, podemos citar los siguientes:

La astringencia refuerza la acidez y la fa excesiva.

El sabor salado acusa el exceso de acidez.

El sabor dulce contrarresta el sabor cido.

El repertorio de adjetivos utilizados para la acidez fija por parte de los catadores es muy rico.
Los que definen la acidez percibida de hecho, los que definen su exceso y su defecto o los
que se refieren a la acidez desconocida o no identificada. Existen una serie de trminos que
califican los vinos de sabor cido, el frescor y la vivacidad (debido al cido mlico). El exceso
se cualifica de dureza y el defecto de vino blando. Los sabores cidos son matizados como
agresivo, duro, acerado, acidulado, agresivo, agudo, anguloso, agraz, crudo, mordiente,
punzante, puntiagudo.
En vinos, la falta de acidez se denomina como plano, blando, flojo, acuoso, delgado, vaco.
Los vinos con desacidificacin recuerdan al sabor de detergente, propio de pH altos, con un
alto grado de salidificacin, con sensaciones salinas en boca, parecidas al sabor que deja el
cido succnico.
La acescencia, donde se produce actico y acetato de etilo, dan respectivamente un olor y

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sabor a vino picado a partir de 700-800 mg/L de cido actico y 160-180 mg/L de acetato de
etilo. Cuando la acidez voltil es para cido actico, la volatilidad es captada en boca con
sensaciones agrias. El acetato de etilo se siente con olores de pegamento. El cido actico
adems modifica los taninos hacindolos ms puntiagudos y excesivos.

Accin de las levaduras Saccharomyces cerevisiae sobre la acidez

Las levaduras del gnero Saccharomyces tambin son capaces de descomponer el
cido mlico, aunque nicamente pueden metabolizar del 3 al 45% de cido mlico
en mosto (Radler, 1993; Redezepovic et al., 2003). Recientemente Vollschenk et al.,
(1997) disearon satisfactoriamente una Saccharomyces cerevisiae capaz de
metabolizar el cido mlico a cido lctico. Diferentes grupos de investigacin
(Ansanay et al. 1996; Denayrolles et al.,1995, Volschenk et al., 1997) han estudiado
la posibilidad que un nico microorganismo fuera capaz de llevar a cabo la
fermentacin alcohlica y malolctica. Con el propsito que Saccharomyces
cerevisiae realizara la transformacin del cido mlico en lctico a la vez que la
fermentacin alcohlica, se expres en ella el gen mleS, que codifica la enzima
malolctica de la especie de bacterias lcticas O. oeni. Para este propsito, el gen fue
previamente aislado, secuenciado, y adems, se encontr que guardaba mucha
similitud con la enzima mlica de otros organismos que producen piruvato en vez de
cido lctico. Una vez obtenida la levadura recombinada, se observ que la
transformacin malolctica no se poda llevar a cabo porque exista una limitacin en
el transporte del cido mlico hasta la clula (Ansanay et al. 1996; Denayrolles et
al.,1995). Para solucionar el problema del transporte de cido mlico hasta la clula,
Volschenk et al. (1997) clonaron y expresaron el gen mae1, que codifica la enzima
malato permeasa de Schizosaccharomyces pombe, junto con el gen mleS de O. oeni
en una cepa de S. cerevisiae. Finalmente, la levadura modificada pudo fermentar el
cido mlico. Esta podra ser una solucin al problema de la fermentacin
malolctica, aunque que hay que tener en cuenta que al mismo tiempo que se produce
este proceso, se producen tambin numerosas reacciones bioqumicas, producto del
metabolismo de las bacterias lcticas, que aportan al vino nuevas caractersticas tanto

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olfactivas como gustativas (Lonvaud-Funel, 1999). Hay que tener en cuenta, adems,
que en la actualidad, el uso de microorganismos transgnicos no est permitido desde
el punto de vista legal.
En cambio, existen levaduras Saccharomyces cerevisiae capaces de incrementar la
acidez del vino a travs de la produccin de cidos orgnicos de origen fermentativo,
lo que da una oportunidad de regular la acidez mediante procesos biolgicos durante
la vinificacin.

Figura 1 metabolismo de formacin de cido mlico por parte de Saccharomyces cerevisiae

La ruta descrita en el la figura 1 muestra el mecanismo ms probable para la formacin de

malato por parte de las levaduras Saccharomyces cerevisiae. El significado de las actividades
en el citado grfico es 1: piruvato cinasa, 2: PEP-carboxilasa, 3: piruvato carboxilasa, 4 :
malato-deshidogenasa.
La produccin de cidos orgnicos por parte de Saccharomyces cerevisiae es ms importante
cuando ms elevado es el pH. Es particularmente eficaz a pH > 3,5.

Aspectos enolgicos que repercuten en la acidez del vino

La disminucin de la acidez total en vinos ricos en cido mlico ha constituido, des de
principios del siglo XX, unos de los procesos biolgicos ms estudiados en enologa,
considerndose la fermentacin malolctica como una condicin indispensable para el
afinamiento de vinos speros y duros en regiones fras a la vez que un incremento de la
complejidad y calidad de los que sufren esta transformacin. Pero tambin existen otras
tcnicas para conseguir el mismo objetivo.
No obstante, cuando la acidez se encuentra por debajo de lo requerido por los equilibrios
del vino, slo existen tcnicas muy limitadas para corregir el problema. La acidificacin del

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 mosto est muy limitada, nicamente puede realizarse hasta el lmite mximo de 1,5 g/L
expresado en tartrico, mientras que en los vinos el mximo es de 2,5 g/L. El cido
autorizado para este fin es el cido tartrico natural o de estrgeno. Tambin es puede
utilizar el cido ctrico limitado a un contenido total de 1 g/L, incluyendo el contenido inicial
que lleva la vendimia. En la justa medida, el cido ctrico aporta frescura y sabor ctrico al
vino. Se debe prestar atencin al posible ataque de bacterias lcticas.
Existen diferentes posibilidades para realizar correcciones de la acidez en el vino siguiendo
varias metodologas de vinificacin.

Correcciones qumicas de la acidez del vino

La desacidificacin qumica a travs de adicin de carbonato de calcio, en la que el cido
tartrico es neutralizado y se insolubiliza bajo la forma de sal de calcio.

Carbonato clcico: que con la adicin de 1 g/L bajo la acidez total 1,5 g/L expresado
en cido tartrico segn la reaccin siguiente:

CO3Ca + TH2 TCa- + CO2 + H20

Bicarbonato potsico: con la adicin de 1 g/L bajo la acidez total 1 g/L expresada en
cido tartrico.

CO3HK + TH2 THK- + CO2 + H20

Tartrato neutro de potasio: en este caso se trata una fraccin del vino donde se
modifica el pH > 4,5 con sal doble de calcio, provocando una precipitacin de cidos
segn este orden: mlico > tartrico (carbonato Ca enriquecido). El tratamiento con
3 g/L bajo la acidez total en 1,5 g/L expresado en cido tartrico.

TK2 + TH2 2THK-

TH2 + MH + 2CO3Ca Malotartrato de calcio + 2CO2 + H2O

El aspecto negativo de este tratamiento radica en que el vino tratado hace precipitar el
cido, adems de otros componentes de calidad, como la fraccin aromtica. Los vinos
quedan vacos con sensaciones acuosas en boca aumentan la sequedad del vino.

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 ALCOHOL METILICO
Resultado de la oxidacin del alcohol etlico a cido o fermentacin actica. Su
frmula es: CH3CO2H. Junto con los cidos propionico, butrico y sulfrico
compone la acidez volatil del vino. ... Normalmente se considera que un vino se ha
estropeado cuando contiene 1,4 gramos de cido actico por litro.
En alguna oportunidad hablaba con colegas maestros y sus
experiencias como estudiantes y la bebida, algunos contaban de
mticas borracheras, competencias, locuras, hasta que una frase
nos dej a todos sin palabras "esos tiempos en los cuales bebamos
hasta quedar ciegos"... Obviamente pararon las risas y todos nos
sorprendimos de lo comentado por este personaje que no par de
rer sumergido en sus recuerdos, pero por ms descabellado que
suene, existe una sustancia presente en las bebidas alcohlicas
capaz de tener este efecto en nosotros y este es el METANOL

El Metanol es el ms simple de los alcoholes y es el principal componente

del destilado en seco de la madera, aunque tambin se produce junto con
el ETANOL en la fermentacin tanto de vino como cerveza; conocido como
alcohol metlico o alcohol de madera, tiene amplios usos en la industria
como disolvente, anticongelante y hasta combustible mas, ninguno
relacionado con la alimentacin humana.

Cules son las consecuencias de la ingestin de Metanol? - Dependiendo

de la dosis ingerida si es pequea habrn nauseas y molestias gstricas y cefaleas
pudindose presentar visin borrosa. Para dosis mayores las nauseas y taquicardias van
acompaadas de depresin del sistema nervioso; el cuadro de embriaguez es rpido y poco
intenso con piel fra y sudorosa y nuevamente los sntomas de visin borrosa con respiracin
acelerada. En una intoxicacin grave lleva al coma con respiracin superficial y rpida
edemas pulmonar y/o cerebral, convulsiones, daos renales y ceguera permanente junto
con problemas neurolgicos irreparables.

Entonces - Es peligroso consumir bebidas alcohlicas por su contenido de Metanol? - Para

afirmar esto primero debemos saber cual es la cantidad que puede llegar a hacernos dao; a
diferencia del ETANOL que es casi 5g/L de sangre, su "hermano menor" con solo 0.4g/L

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puede ya llevarnos a la muerte, lo que algunos convierten a volmenes entre 30 - 240 mL e
incluso con solo con 15mL puede ya, ocasionar ceguera.

Como puedes ver en el cuadro necesitaramos por lo menos unos 8.3 Litros de vino tinto
para comenzar a padecer los sntomas de una intoxicacin, por lo que - mientras la bebida
sea de buena calidad - no existir un riesgo a menos que la cantidad ingerida sea lo bastante
alta.

Pero t nos comentaste al comienzo de casos de ceguera y visin borrosa

consumiendo alcohol - Cmo era eso posible? - Bueno, el metanol una vez ingerido ingresa
al cuerpo, y como cualquier otro alcohol, es rpidamente absorbida por nuestras mucosas,
para ser metabolizado en el hgado por la alcohol deshidrogenaza (la misma que
descompone el etanol pero a una velocidad 7 veces menor), formndose un metabolito
altamente txico llamado FORMALDEHIDO, que posteriormente se transformar en CIDO
FRMICO daando sobre todo a los rganos ms ricos en agua: cerebro, riones y
obviamente los ojos. Para que esto pase lo ms probable es que se consuma una bebida
ADULTERADA donde agregando combinaciones de ETANOL Y METANOL se logra un producto
bastante econmico pero con consecuencias fatales.

Un momento - Si son adulteraciones Cmo no ser vctima de una de ellas? - No creo que la
probabilidad sea tan cercana ya que el Metanol de por si posee un olor bastante fuerte,
picante e incluso qumico, que en boca ser ms que quemante; por lo que, los que suelen
consumirlo, son personas con problemas de alcohol, que por el solo hecho de beber,
consumen cualquier cosa terminando intoxicados, ciegos y hasta muertos. As que para
despedirnos solo me queda recomendarles aconsejar a nuestros hijos o familiares menores
que, no por buscar la "palomillada" de su primera embriaguez termine siendo tambin esta,
siendo la ltima. Coman bien y beban mejor Salud-os!

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 EXTRACTO SECO TOTAL
Representa el total de las sustancias no voltiles contenidas en el vino. Es
el residuo fijo que se obtiene por evaporacin de las materias voltiles. En
vinos comunes los principales componentes del extracto son: cidos
tartrico, mlico, lctico y succnico, glicerina, taninos, bitartrato potsico,
sustancias colorantes, pectina y otros componentes nitrogenados y
azcar. En los vinos dulces las cantidades de azcar son mayores. El
extracto se puede determinar de las formas:

Directa o indirecta.

El mtodo directo: Se hace evaporando cierta cantidad de vino al bao

mara hasta que est viscoso y poco fluido, se enfra y se pesa el residuo.

El mtodo indirecto: calculando el peso especfico de la solucin acuosa

del extracto ( es decir del vino privado del alcohol y referido al mismo
volumen), mediante la densidad del vino y la densidad del destilado
alcohlico y en tablas se busca el valor del extracto segn su densidad.
Entre los dos mtodos debe darse referencia al indirecto, pues el directo
requiere la atenta y exacta ejecucin del mtodo indicando, para obtener
en diversos en sayos, valores comparables entre s. Algunas sustancias
que componen el extracto del vino, adems de alterarse por la accin del
calor, pueden, con la glicerina descomponerse o ser eliminadas. El azcar
se carameliza, los cidos tartrico y mlico se esterifican.
Variaciones del Extracto.
Durante la conservacin del vino en toneles la composicin del vino vara:
hay prdida de alcohol y por la tanto concentracin del extracto, hay
precipitacin de sales orgnicas y minerales, de sustancias fenlicas,
proteicas, polisacridos, etc., por lo tanto el extracto de un vino nuevo
puede tener una composicin diferente a la que tendra el mismo vino
despus de un tiempo de aejamiento en barriles.

Poder reductor (NADH). El poder reductor es usado por las clulas del
organismo para transformar la testosterona en estradiol (un estrgeno)
mediante una serie de reacciones qumicas de hidrlisis y
aromatizacin entre otras. Al aumentar los niveles de estrgenos,
aumenta el apetito sexual con el estado de ebriedad. Sin embargo,
como los niveles de testosterona disminuyen, tambin lo hace la
potencia sexual. De ah el "quiero y no puedo" del que todos hemos
odo hablar.

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Metabolizacin del Alcohol: Alrededor del 90% del alcohol absorbido es metabolizado en el
hgado, gracias a la accin de enzimas que lo transforman en acetaldehdo, cido actico, y
finalmente en anhdrido carbnico y agua. La velocidad de desintoxicacin del alcohol
depende en gran medida de esa funcin heptica. Se estima que en el hgado de una
persona adulta, de sexo masculino, sana, de 70 Kg. de peso, puede metabolizar
aproximadamente 15 mL de alcohol absoluto por hora. En la mujer, este proceso es ms
lento y solamente se metaboliza el 10 a 12 mL. de alcohol por hora.

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