Gua de Estudio Primera Prueba de la Asignatura Bromatologa

Artculo: Bromatology: What We Do and What We are About

1. Concepto de Bromatologa. Campo que integra una amplia gama de disciplinas asociadas a la
ciencia de los alimentos, productos derivados de los alimentos y aspectos relacionados a ellos.
2. Seguridad Alimentaria. Hace referencia al acceso de alimentos suficientes y con calidad para
cumplir con las demandas y los requerimientos de la poblacin.
3. Diferencia entre Seguridad Alimentaria y alimentos seguros.
Seguridad Alimentaria, hace referencia al acceso de alimentos suficientes y con calidad para
cumplir con las demandas y los requerimientos de la poblacin, mientras que cuando se habla de
alimentos seguros nos referimos a esos alimentos que no han sido contaminados con grmenes o
productos qumicos.

4. Relacin de la bromatologa con la ingeniera de los alimentos, seguridad alimentaria,

desarrollo de nuevos productos, y la fisiologa de los alimentos.
La bromatologa est relacionada a estos 4 campos, ya que cada uno de ellos tiene una funcin
en la mejora de los alimentos para sus consumidores. La ingeniera de los alimentos, trabaja con
la produccin, fabricacin, empaque y distribucin de los alimentos, tratando as de dar un
servicio de alimentos ms duraderos y con mejor valor nutritivo. La seguridad alimentaria se
encarga de verificar que esos alimentos tengan calidad y as puedan llegar a los consumidores. El
desarrollo de nuevos productos se encarga de crear nuevos alimentos derivados de otros que
cumplan con las caractersticas tanto perceptibles como nutricionales requeridas por el
consumidor. Y por ltimo, la fisiologa de los alimentos, que se enfoca en analizar las respuestas
fisiolgicas que da el organismo al ingerir un alimento.

5. Importancia de la Bromatologa para los nutricionistas y Dietistas.

La importancia de la bromatologa para los nutricionistas y dietistas, est bsicamente en que el
trabajo de estos est totalmente enfocado en la funcin y fisiologa de los alimentos en el
organismo una vez son ingeridos, por lo tanto, con el conocimiento de la bromatologa podrn
conocer ms a fondo aspectos de los alimentos como su composicin qumica, caloras,
nutrientes, propiedades fsicas, toxicologa de ellos, entre otros.
Articulo: Concepto de calidad en la industria agroalimentaria
1. Concepto y tipos de calidad. Capacidad de un producto o servicio de satisfacer las necesidades
declaradas o implcitas del consumidor a travs de sus propiedades o caractersticas.
Tipos de calidad:
- Calidad higinica y sanitaria. Es al ausencia en el alimento de ciertos componentes biticos
(agentes patgenos como bacterias, parsitos, virus...) y abiticos (plaguicidas, pesticidas,
contaminantes) que comportaran un riesgo para la salud.
- Calidad bromatolgica. Busca en primer trmino cubrir los requerimientos nutricionales del
organismo.
- Calidad sensorial u organolptica. Engloba cualidades sensoriales como el olor, color, sabor y
textura de apreciacin hednica.
- Calidad tecnolgica. Se refiere a la morfologa, conformacin y composicin del alimento
durante su elaboracin, preparacin, transporte y distribucin.
- Calidad tica o emocional. Se incluye dentro de sta conceptos diversos como el empleo de
prcticas ecolgicas u orgnicas en la agricultura y ganadera, aspectos de conservacin de
recursos naturales o sostenibilidad ambiental, el vegetarismo y veganismo, entre otros.
- Calidad de uso. Alude a propiedades como la vida til prolongada, el envasado que permita
aperturas y cierres mltiples, facilidad de preparacin o incluso de consumo.

2. Apreciacin de la calidad. Esta est influenciada por diversos factores como los gustos y las
necesidades del consumidor, la estructura socio-cultural y econmica de la sociedad y los
cambios demogrficos.
3. Percepcin del riesgo por el consumidor. Hace referencia al riesgo que puede experimentar el
consumidor al momento de la ingesta de un alimento por haber sido influenciado a comprarlo por
informacin errnea o publicidad ambigua.

4. Calidad en la Industria Agroalimentaria: Especificidad

a. Complejidad de la cadena alimentaria. Esta complejidad hace referencia a que la cadena

alimentaria se dispone en una red en las que las industrias agroganadera y alimentaria son los
principales eslabones, pero tambin existen otras que establecen una relacin lateral y que
complementan lo que es la calidad del alimento, como los proveedores de envases, frmacos y
adictivos, consultoras, organismos certificados o laboratorios.
b. Gestin y certificacin de la calidad. Se encargan de asegurar la calidad de los alimentos y as
mantener a lo largo del tiempo las caractersticas de calidad fijadas. En Europa existen 3 tipos de
certificaciones: la Denominacin de Origen Protegida (DOP), que designa el nombre de un
producto cuya produccin, transformacin y elaboracin deben realizarse en una zona geogrfica
determinada; la Indicacin Geogrfica Protegida (IGP), donde el vnculo con el medio geogrfico
sigue presente en al menos una de las etapas de la produccin , transformacin o elaboracin; y
la Especialidad Tradicional Garantizada 9ETG), que no hace referencia al origen sino que
pretende destacar una composicin tradicional del producto o modo de produccin tradicional.
c. Trazabilidad. Mecanismo de control que se utiliza para conocer la procedencia y destino de los
alimentos en las etapas de la granja a la mesa. Esta tambin permite identificar y retirar
productos no conformes.
d. Heterogeneidad de los productos alimentarios. Bsicamente estas son las variaciones que
puede sufrir un alimento durante el procesamiento por las trasformaciones a lo largo de la cadena
productiva.
e. Importancia de las etapas de produccin en la cadena alimentaria. Esta importancia radica
en el hecho de que todas las fases o etapas son importantes, ya que si se comete algn tipo de
error en una de las primeras fases, este ya no podr ser solucionado posteriormente, y resultara
que el producto final no tendr la calidad que se tena prevista.
f. Gestin de la calidad higinico-sanitaria en la produccin. El objetivo inicial de este es
eliminar o reducir a niveles aceptables para el consumo del alimento por el hombre los riesgos
biticos y abiticos, y para que esto suceda se debe de brindar las medidas de seguridad necesarias
para el alimento desde el inicio, es decir, desde la produccin.
g. Gestin de la calidad bromatolgica en la produccin. Esto hace referencia a las
modificaciones de las caractersticas organolpticas o nutricionales que pueden ocurrir en un
alimento durante la produccin. Por ejemplo, algunas materias primas como harinas de pescado
o ensilados, utilizadas en la produccin animal pueden afectar esas caractersticas organolpticas
(sabor, color, olor, textura).
Presentacin sobre Deterioro de alimentos
1. Clasificacin de los alimentos segn su potencial de almacenamiento.
Segn el potencial de almacenamiento los alimentos se clasifican en: perecederos (carnes, pescados,
leche etc.), semiperecederos (batatas, papas, algunas manzanas etc.) y no perecederos (azcar,
harina, miel etc.).
La vida til es el tiempo que perdura el alimento antes de declinar un nivel inaceptable de calidad.si
un aliemento pasa de su vida til, sufre un proceso de descomposicin que afecta su calidad, la
descomposicin son los cambios que ocurren en los alimentos los cuales provocan que pierdan
caractersticas organolpticas, valor nutricional, seguridad y valor esttico. Las causas de la
descomposicin pueden ser:
a. Qumicas Biolgicas, Qumicas y Bioqumicas, Fsicas.
Qumicas biolgicas: crecimiento y actividad de bacterias y hongos y levaduras. Insectos paracitos
y roedores.
Qumicas y bioqumicas: enzimas de los alimentos y oxidacin por exposicin al aire, oxgeno y luz
Fsicas: -temperaturas extremas, humedad y sequedad.
2. Alteraciones fsicas. Estas no alteran su valor nutricional, pueden afectar caractersticas
organolpticas del alimento y pueden ser causadas por temperaturas muy bajas y elevadas o
por exposicin a atmosferas muy secas o muy hmedas.

a. Altas temperaturas y bajas temperaturas.

Altas temperaturas: pueden provocar desnaturalizacin de protenas, ruptura de emulsiones
(mayonesa, margarina), resequedad de alimentos y destruccin de vitaminas (alteracin qumica).
Bajas temperaturas: frutas y hortalizas: congelacin destruye textura, piel se rompe (ataque
microbiano), decoloracin. Leche: ruptura de emulsin, desnaturalizacin y coagulacin de
protenas. Frutas y vegetales: temperatura optima de almacenamiento para evitar deterioro.
3. Alteraciones microbiolgicas.
- Los alimentos no son estriles y/o pierden esterilidad al ponerse en contacto con el medio externo.
- Contaminacin se produce al momento de obtener materias primas, o durante el proceso de
elaboracin y posterior almacenamiento.
- Se produce por crecimiento y actividad de bacterias, mohos y levaduras.
- Crecimiento microbiano puede ser favorable o desfavorable.

4. Factores que influyen en el crecimiento de los alimentos.

a. Intrnsecos y Extrnsecos.
Intrnsecos: - pH del alimento, actividad de agua, potencial redox, nutrientes, presencia de
antimicrobianos y estructura biolgica del alimento.
Extrnsecos: - temperatura, humedad ambiental, atmosfera alrededor del alimento y tratamientos
tecnolgicos.
Temas diversos:
1. Diferencia entre pH y acidez?
El pH de alimento es el que determina qu tipo de microrganismo crecer en l y los cambios que
provocara, cada microrganismo tiene un pH optimo mnimo y mximo, la mayora de bacterias
prefiere pH cercano al neutral; solo algunas son favorecidas por pH acido. Solo los mohos y levaduras
resisten y/o prefieren pH ms bajos que las bacterias. Un pH igual a 4.5 muy importante. A pH mayor
de 4.5 crecen esporas y el alimento requerira esterilizacin. A pH menores de 4.5 es suficiente
pasteurizar.
El pH es la medida de protones libres, mientras que la acides mide ambos, tanto los protones libres
como los unidos. Es decir, la acidez es la cualidad de un cido y la escala para cuantificarla es el
pH.
2. Diferencia entre alimentos convencionales, naturales, y orgnicos? Segn la evidencia
cientfica cual es mejor para la salud.
Alimentos convencionales: los alimentos convencionales son productos o alimentos provenientes de
granos de cereales, leguminosas y harinas de origen natural, los cuales han sido estudiados
ampliamente y su valor nutritivo es de reconocida calidad. Estos se producen bajo un sistema de
produccin artificial, basados en el alto consumo de insumos externos (energa fsil, agroqumicos
etc.) sin considerar los ciclos naturales.
Estos contienen un alto valor en protenas, minerales y vitaminas. Se cosechan ms rpido y son ms
baratos que los orgnicos.
Alimentos naturales: estos alimentos se definen como aquellos que han sido cultivados, procesados,
empaquetados y almacenados sin emplear el uso de aditivos qumicos. Y los animales que han sido
criados sin ser sometidos a ningn tratamiento para engordarlos y han pastados en un medio natural.
La calidad de los alimentos que han sido cultivados sin ningn pesticida ni tratamiento qumico y sin
ser modificados genticamente es muy superior a la de los que s se han cultivado adulterados.
Alimentos orgnicos: son todos los productos de origen agrcola o agroindustriales que se producen
bajo un estricto conjunto de procedimientos y normas denominados orgnicos. Teniendo como
objetivo la elaboracin de alimentos sin aditivos qumicos ni sustancias de origen sintticos como
colorantes, saborizantes etc. Y tambin buscan la mayor proteccin del medio ambiente por medio
del uso de tcnicas no contaminantes sin uso de agroqumicos ni fertilizantes sintticos. Son ms
caros y tienen menor vida til.
- Un meta-anlisis de ms de 237 estudios realizados sobre los alimentos orgnicos vs
convencionales llevados a cabo en la Universidad de Stanford concluy que los alimentos
orgnicos no eran ms altos en los valores de los nutrientes que sus contrapartes no-orgnicas.
Los resultados no mostraron diferencias en el contenido nutricional de ambos.
- Todos los estudios fueron llevados a cabo con humanos pero ninguno, segn dicen los
cientficos, dur ms de 2 aos motivo por el cual no es posible e obtener conclusiones sobre
el impacto a largo plazo.
- Los resultados apoyan los resultados de otra investigacin llevada a cabo en 2009 por la Agencia
de Estndares Alimenticios (FSA) del Reino Unido sobre las afirmaciones de la industria de
productos orgnicos.
 - Ese estudio encontr que si existan algunas diferencias nutricionales en el nivel de nutrientes
de alimentos orgnicos y convencionales pero que no eran lo suficientemente grandes para
tener una relevancia para el pblico.
- El estudio adems lleg a la conclusin de que los productos orgnicos, contenan sobre todo,
niveles ms altos de fsforo que los productos convencionales, pero segn afirmaron los
investigadores, es un dato que no aportara ningn beneficio a salud ya que este mineral se obtiene
en cantidades suficientes a travs de la alimentacin diaria.
- Lgicamente, los ecologistas no estn de acuerdo con los resultados del estudio. Hay muchos
estudios que afirman que los productos ecolgicos son ms nutritivos.
- Adems existen otros estudios que comparan alimentos frescos (orgnicos y convencionales) y
que demuestran que los ecolgicos tienen mayores concentraciones de oligoelementos, minerales
y vitaminas. Adems, se conservan mejor, duran ms tiempo en buen estado y se pudren de
distinta manera
- Un estudio realizado en 2010 por cientficos de la Universidad del Estado de Washington
encontr fresas orgnicas tienen ms vitamina C y antioxidantes que las fresas
convencionales. Tomates orgnicos tienen ms de un tipo de antioxidante llamados polifenoles
que los tomates cultivados comercialmente, segn un estudio publicado en julio por cientficos
de la Universidad de Barcelona. Sin embargo, otras variables, como la madurez, pueden influir
en el contenido nutricional. Un durazno o baya que alcanza su pico de madurez con el uso de
plaguicidas pueden contener muchas vitaminas que una fruta menos madura cultivada
orgnicamente.
- As que la ciencia sobre la cuestin de si son ms nutritivos los alimentos orgnicos est lejos de
ser definitiva.
- Lo que si se ha podido constatar es que los orgnicos tienen un 30% menos de probabilidades
de contener pesticidas que los alimentos convencionales, un factor que hay que tener en cuenta
a pesar de que todos los productos vendidos en los supermercados contiene niveles de
residuos por debajo de los lmites saludables.

3. Hormonas en brcoli, soya, aceite de soya, repollo, filete de res.

El brcoli, la soya y el aceite de soya contienen mayor cantidad de hormonas que un filete de res.
4. Alimentos procesados. Por qu malos para la salud?
Se entiende por comida procesada cualquier alimento que sufra cambios o pase por algn grado
de procesamiento industrial antes de llegar a nuestra mesa para que lo podamos consumir.

El procesado de alimentos hace que dispongamos de muchos productos que no podramos consumir
si no fuese por esta tcnica, nos permite adquirir alimentos de temporada durante todo el ao. Sin
este proceso gran variedad de productos alimentarios que encontramos en el supermercado y en las
tiendas no los tendramos a nuestra disposicin. Esta tcnica mejora la seguridad de los alimentos
mediante diversos mtodos. As,

los tratamientos a temperaturas elevadas destruyen las bacterias nocivas;

algunos aditivos impiden que las grasas entren en descomposicin o que se desarrollen hongos y
bacterias nocivas,
y el envasado ayuda a prevenir la manipulacin indebida de los alimentos.
Algunos ejemplos son las frutas, las verduras y los productos crnicos congelados, enlatados, pescado
en conserva y la leche U.H.T.

Pero los alimentos procesados en exceso pueden suponer un problema para una dieta
saludable. En los Estados Unidos, por ejemplo, ya aparece un dato alarmante: estos alimentos
representan ms de la mitad de todas las caloras consumidas. Constituyen casi el 90% del consumo
de azcar aadido en la dieta norteamericana.

Ciertos mtodos de procesado pueden provocar la prdida de determinados nutrientes: es el caso de

algunas vitaminas y minerales que se quedan en el agua de coccin o en las partes del grano que se
eliminan para elaborar la harina. Las comidas procesadas tambin pueden contener azcar y grasas
en cantidades ms elevadas que las que elaboramos con nuestras manos.
De acuerdo con su grado de manipulacin estableceremos distintos tipos de alimentos procesados:
Alimentos mnimamente procesados: son alimentos preparados para facilitar su
consumo. Es el caso, por ejemplo, de la fruta seca sin cascarn (nueces, almendras,
avellanas) y de las hortalizas o verduras listas para consumir o preparar (lechuga lavada
y cortada en bolsa), sin ingredientes aadidos de ningn tipo.
Alimentos sometidos a algn tipo de tratamiento: son aquellos alimentos que se han visto
afectados por algn proceso tecnolgico. Sera el caso de los alimentos congelados o
cocidos, como las latas en conserva (de atn u otros pescados), las verduras congeladas, etc.
Alimentos con ingredientes aadidos: en este caso hablaremos de alimentos que incorporen
ciertos aadidos que alteren o mejoren sus propiedades con la finalidad de potenciar su sabor
o apariencia. Es el caso de los edulcorantes, los colorantes y los conservantes, muy fciles
de encontrar por ejemplo en las salsas preparadas.
Alimentos muy procesados: son los alimentos aptos para el consumo inmediato que tienen
que estar sometidos a un alto nivel de procesamiento. Por ejemplo, las galletas, los dulces,
las patatas chips, los cereales, los embutidos, etc.
Alimentos altamente procesados: es el caso de los alimentos y otros platos listos para
introducir en el microondas, como es el caso de las pizzas congeladas.

Por lo tanto, hay muchos tipos de alimentos procesados y hay que aprender a escoger entre los que
nos convienen ms para que nuestra alimentacin sea mejor.