ANALISIS ASAM KLOROGENAT DENGAN HPLC (HIGH

PERFORMANCE LIQUID CHROMATOGRAPHY)

(Laporan Praktikum Analisis Hasil Pertanian)

Oleh :

Yogi Endi Hermawan

1514051051

Kelompok 2 (Dua)

JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS LAMPUNG

2017
 I. PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Kopi sebagai salah satu jenis tanaman perkebunan yang sudah lama
dibudidayakan dan memiliki nilai ekonomis yang tinggi (Prastowo et al., 2010).
Kopi mengandung senyawa kafein. Kafein berfungsi sebagai perangsang dan
kaffeol sebagai unsur flavor. Pada saat penyangraian kopi, bagian kafein berubah
menjadi kaffeol dengan jalan sublimasi. Kafein dalam kopi terdapat dalam bentuk
ikatan kalium kafein klorogenat dan asam klorogenat. Ikatan ini akan terlepas
dengan adanya air panas, sehingga kafein dengan cepat dapat terserap oleh tubuh.
Asam klorogenat terdapat secara luas pada tanaman namun kurang mempunyai
efek fisiologi dibandingkan dengan kafein. Pada proses penyangraian, trigonellin
pada biji kopi sebagian akan berubah menjadi asam nikotinat (niasin), yaitu jenis
vitamin dalam kelompok vitamin B (Yashin et al., 2013).

Kopi mengandung antioksidan alami untuk tubuh manusia. Kandungan

antioksidan yang tinggi pada kopi adalah asam klorogenat yang merupakan salah
satu senyawa polifenol. Seperti pada biji kopi yang tidak disangrai terkandung
asam klorogenat sebesar 6-12 % (Prastowo et al., 2010). Asam klorogenat
merupakan ester yang dibentuk dari asam trans-sinamat dan asam kuinat yang
mempunyai gugus hidroksil pada posisi aksial pada karbon 1 dan 3 dan hidroksil
equatorial pada karbon 4 dan 5. Asam klorogenat mempunyai aktivitas
sebagai antibakteri, antimutagenik, antitumor dan antivirus. Laporan terbaru
menunjukkan bahwa senyawa ini terbukti menjadi antikanker. Laporan yang
lebih baru lagi menunjukkan bahwa asam klorogenat juga memiliki aktivitas
analgesik, antipiretik, antiradang dan antijamur (Yashin et al., 2013).
Menurut Yashin et al. (2013) kafein dalam ekstrak biji kopi hijau berperan
penting mengurangi penyerapan lemak, sedangkan senyawa polifenol dan asam
klorogenat mempercepat metabolisme lemak di hati. Asam klorogenat secara luas
dimanfaatkan orang-orang yang ingin menurunkan berat badan saat ini. Praktikum
tentang penetapan kadar asam klorogenat menjadi penting untuk dilakukan guna
mengetahui seberapa besar potensi kopi sebagai antioksidan. Beberapa sumber
menunjukkan penelitian asam klorogenat sebagian besar dilakukan pada biji kopi
dengan berbagai metode seperti metode. Pada penelitian yang dilakukan oleh
Grace (2017), pemisahan dan penetapan kadar asam klorogenat pada ekstrak biji
kopi yang belum disangrai menggunakan metode HPLC (High Performance
Liquid Chromatography, sehingga diperlukan praktikum untuk mengetahui asam
klorogenat pada biji kopi.

1.2 Tujuan Praktikum

Tujuan dari praktikum ini yaitu untuk mengetahui proses ekstraksi asam
klorogenat dari kopi.
 II. METODOLOGI PERCOBAAN

2.1 Waktu dan Tempat

Praktikum ini dilaksanakan pada hari Jumat tanggal 06 Oktober 2017 Pukul
09:30-11:30 WIB, di Laboratorium Analisis Hasil Pertanian, Jurusan Teknologi
Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Lampung.

2.2 Alat dan Bahan

Alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah timbangan, erlenmayer, gelas
ukur, beaker glass, corong gelas, pengaduk (spatula), kertas saring, sendok, hot
plate dan labu kecil. Bahan yang digunakan dalam percobaan ini di antaranya
adalah bubuk kopi, metanol dan aquades.
2.3 Diagram Alir

Diagram alir analisis asam klorogenat tersaji dalam Gambar 1.

Kopi bubuk 1 gram

Dimasukkan kedalam erlenmeyer 100 ml

Ditambah 75 ml metanol : air (1:1)

Dipanaskan selama 15 menit, T= 100oC

Didinginkan

Disaring

Dimasukkan kedalam labu ukur 50 ml

Diambil 10 ml

Dimasukkan kedalam labu ukur kosong

sampai 50 ml dgn ditambah aquades

dg ditambahkan aquades
Diambil 20 ml

Uji HPLC

Gambar 1. Diagram alir analisis asam klorogenat pada kopi bubuk

 III. HASIL DAN PEMBAHASAN

3.1 Pembahasan

Asam klorogenat merupakan ester yang dibentuk dari asam trans-sinamat

misalnya kafeat, ferulat dan p-kumarat) dan asam kuinat yang mempunyai gugus
hidroksil pada posisi aksial pada karbon 1 dan 3 dan hidroksilequatorial pada
karbon .Asam klorogenat dikenal sebagai salah satu polifenol yang berlimpah
dalam makanan manusia (Thom, 2007). Asam klorogenat adalah senyawa
golongan fenilpropanoid yang banyak ditemukan pada tumbuhan. Dalam biji kopi
konsentrasi asam ini sangat tinggi. Pada dasarnya, asam klorogenat adalah
kelompok asam alami yang dihasilkan dalam berbagai tanaman, termasuk kopi.
Biji dari jenis kopi arabika yang masih hijau (green bean) adalah yang terbanyak
mengandung kelompok asam ini, yaitu bisa 9%. Namun, jumlah ini dapat
dipengaruhi oleh berbagai hal seperti iklim, jenis tanah, lingkungan sekitar, serta
faktor genetik. Asam klorogenat sendiri berfungsi sebagai sarana pertahanan
alami serta memberi petanda atau alarm kegiatan dalam interaksi antara tanaman
tersebut dan mikroba dalam tanah tempatnya tumbuh (Yashin et al., 2013).

Proses ekstraksi asam klorogenat dari kopi yaitu asam klorogenat perlahan-lahan
terurai ketika biji kopi disangrai makin lama proses penyangraian, makin banyak
senyawa asam yang terurai sehingga tingkat keasaman kopi semakin menurun.
Kadar dan kecepatan penurunan tingkat keasaman ini bervariasi bergantung
rincian dalam proses penyangraian. Namun, para ahli berpendapat bahwa asam
klorogenat terurai sebanyak 60% dalam derajat sangrai medium (medium roast)
dan 100% dalam derajat sangrai legam (dark roast). Jenis asam yang terkandung
dalam kelompok asam ini seperti asam kafeat dan asam quinat juga ikut terurai
dalam proses penyangraian. Hal tersebut akan mempengaruhi rasa kopi (Yashin et
al., 2013).

Asam klorogenat dihasilkan dari kopi melalui proses ekstraksi. Prinsip dan
mekanisme ekstraksi asam klorogenat yaitu dengan pelarut menguap cukup
sederhana yaitu dengan cara memasukkan bahan yang diekstraksi ke dalam
ekstraktor khusus (soklet). Ekstraksi berlangsung secara sistematik pada suhu
tertentu dengan menggunakan pelarut. Pelarut akan berpenetrasi ke dalam bahan.
Minyak hasil ekstraksi dengan pelarut mempunyai keunggulan yaitu mempunyai
bau yang mirip bau alamiah. Pelarut yang digunakan adalah heksana dan etanol.
Etanol merupakan senyawa organik yang tersusun dari unsur-unsur karbon,
hidrogen, dan oksigen. Proses evaporasi merupakan lanjutan dari proses ekstraksi
dengan tujuan untuk memisahkan minyak kopi dari pelarutnya sehingga
didapatkan ekstrak minyak kopi yang berwarna kecokelatan. Pada proses
evaporasi ini digunakan separangkat alat evaporasi vakum. Setelah didapatkan
minyak kopi, minyak tersebut dimasukkan ke dalam botol sampel (Thom, 2007).

Adapun manfaat asam klorogenat sangat banyak, terutama bagi kesehatan. Asam
klorogenat merupakan senyawa dengan aktivitas antioksidan yang kuat. Pada
penelitian yang dilakukan oleh Yashin et al. (2013) mengenai potensi asam
klorogenat dan metabolitnya sebagai antioksidan, ditemukan bahwa asam
klorogenat memiliki aktivitas antioksidan yang paling kuat dibandingkan dengan
metabolitnya ketika ditambahkan pada minyak hati ikan cod. Dalam beberapa
tahun terakhir, sejumlah manfaat kesehatan yang berhubungan dengan konsumsi
makanan dan minuman dengan kandungan asam klorogenat dalam jumlah tinggi
telah dijelaskan dari penelitian epidemiologi. Dalam pengaturan dosis tertentu,
asam klorogenat terbukti mengurangi risiko terhadap obesitas (Thom, 2007).

Asam klorogenat juga mempunyai aktivitas sebagai antihipertensi karena

metabolit dari asam klorogenat mengurangi terjadinya stress oksidatif yang
berefek pada penurunan tekanan darah melalui peningkatan fungsi endotel dan
peningkatan bioavailabilitas nitrit oksida di pembuluh darah arteri. Dalam
beberapa penelitian yang dilakukan pada hewan, asam klorogenat juga
menunjukkan aktivitas dalam metabolisme glukosa dan lipid seperti sebagai
hipoglikemi, antidiabetes, peningkat sekresi insulin serta mengurangi kerentanan
terhadap oksidasi LDL . Asam klorogenat juga mempunyai aktivitas sebagai
antihipertensi karena metabolit dari asam klorogenat mengurangi terjadinya stress
oksidatif yang berefek pada penurunan tekanan darah melalui peningkatan fungsi
endotel dan peningkatan bioavailabilitas nitrit oksida di pembuluh darah arteri
(Thom, 2007). Senyawa ini juga terbukti sebagai antikanker, analgesik,
antipiretik, antiradang dan antijamur. Selain itu, asam klorogenat mempunyai
aktivitas sebagai antibakteri, antimutagenik, antitumor, antivirus (Yashin et al.,
2013). Struktur asam klorogenat tersaji dalam Gambar 2.

Gambar 2. Struktur Asam Klorogenat (Thom, 2007)

HPLC (High Performance Liquid Chromatography) atau biasa juga disebut

dengan Kromatografi cair kinerja tinggi (HPLC) dikembangkan pada akhir tahun
1960-an dan awal tahun 1970-an (Urakova et al., 2008). Saat ini, HPLC
merupakan teknik pemisahan yang diterima secara luas untuk analisis bahan obat,
baik dalam bulk atau dalam sediaan. Pada penelitian yang dilakukan oleh Grace
(2017), pemisahan dan penetapan kadar asam klorogenat pada ekstrak biji kopi
yang belum disangrai menggunakan metode Kromatografi Cair Kinerja Tinggi
(HPLC). Pada penelitian ini menggunakan 6 sampel ekstrak kering biji kopi yang
belum disangrai (berbeda satu sama lain) yang dijual di pasaran. Pada HPLC
menggunakan metode gradient reverse phase HPLC dengan panjang gelombang
330 nm. Kandungan asam klorogenat pada 6 sampel dengan metode HPLC, Kopi
bubuk Robusta di Daerah Kabupaten Tanggamus memiliki kandungan asam
klorogenat 0,08-2,19%, memenuhi SNI 01-3542-2004 (maksimal 2%), dan
kandungan asam klorogenat 0,08 - 1,31%.

Penelitian lain untuk penetapan kadar asam klorogenat juga dilakukan oleh
Urakova et al. (2008) dimana penetapan kadar asam klorogenat dilakukan secara
simultan dengan penetapan kadar trigonellin dan kafein pada kopi yang belum
disangrai dengan menggunakan metode Kromatografi Filtrasi Gel Kinerja Tinggi
(KFGKT). Metode ini menunjukkan linieritas dan perolehan kembali yang baik
dengan korelasi yang tinggi ketika dibandingkan dengan metode reverse phase
HPLC. Dari metode ini diperoleh kadar asam klorogenat pada sampel sebesar
8,04,0%. Penetapan kadar asam klorogenat pada biji kopi juga dilakukan oleh
Belay & Gholap (2009) dimana sampel yang digunakan berasal dari barat daya
Etiopia dengan menggunakan metode spektroskopi UV-Vis. Dari hasil penelitian
ini didapatkan kadar asam klorogenat pada sampel yang diteliti berkisar antara
6,050,33%-6,250,23%.
 IV. KESIMPULAN

Kesimpulan dari praktikum yaitu proses ekstraksi asam klorogenat kopi dilakukan
dengan penambahan metonol dan air dengan perbandingan 1:1, serta pemanasan
hingga didapatkan ekstrak kopi yang selanjutnya dianalisis dengan HPLC.
 DAFTAR PUSTAKA

Grace, A.H. 2017. Inventarisasi Organoleptik, Kandungan Kafein, Dan Asam

Klorogenat Pada Kopi Bubuk Robusta (Coffea Canephora L.) Di
Kabupaten Tanggamus. (Skripsi). Jurusan Teknologi Hasil Pertanian,
Universitas Lampung. Bandar Lampung.

Herawati, H. dan Asep S. 2013. Pengaruh asam Klorogenat Kopi Robusta

Lampung Terhadap Ekspresi Cyclin D1 dan Caspase 3,P Ada Cell Lines
Hep-G2.

Prastowo, B., Karmawati, E., Rubijo, Siswanto, Indrawanto, C. & Munarso,

S.J. 2010. Budidaya dan Pasca Panen Kopi. Pusat Penelitian dan
Pengembangan Perkebunan. Bogor.

Thom, E. 2007. The Effect of Chlorogenic Acid Enriched Coffee on

GlucoseAbsorption in Healthy Volunteers and Its Effect on Body Mass When
Used Long-term in Overweight and Obese People. The Journal of
International Medical Research. 35 : 900-908

Urakova, I.N., Pozharitskaya, O.N., Shikov, A.N., Kosman, V.M. & Makarov,
V.G. 2008. Comparison of High Performance TLC and HPLC for
Separation and Quantification of Chlorogenic Acid in Green Coffee Bean
Extracts. Journal of Sepeparation Science. 31 : 237 241.

Yashin, A., Yashin, Y., Wang, J.Y. & Nemzer, B. 2013. Antioxidant and
Antiradical Activity of Coffee. Antioxidants. 2 : 230-245.
LAMPIRAN
Lampiran 1. Gambar Praktikum

Gambar 3. Penimbangan Kopi Gambar 4. Penambahan

dengan air dan metanol

Gambar 5. Kopi bubuk Gambar 6. Dilakukan

dipanaskan dengan hot plate penyaringan untuk mengambil
filtrat