PERCOBAAN 8

SENYAWA BIO-ORGANIK
LEMAK DAN PROTEIN

I. Tujuan :
1.1.Mampu menjelaskan sifat umum dan khusus
lemak dan protein.
1.2.Mampu melakukan analisis kualitatif lemak dan
protein dalam suatu sampel

II. Tinjauan Pustaka

2.1 Lemak
2.1.1 Pengertian lemak
Lemak merupakan ester asam lemah dan gliserol.
Gliserol adalah suatu trihidroksi alkohol yang terdiri
atas tiga atom karbon. Satu molekul gliserol dapat
meningkat satu, dua atau tiga molekul asam lemak
dalam bentuk ester yang disebut mono gliserida,
digliserida, atau trigliserida. Lemak termasuk
trigliserida yang mengikat tiga molekul asam lemak,
strukturnya :
H2 C OH

HC OH

H2C OH
Gliserol
 O

H2 C O C R1

HC O C R2

H 2C O C R3
Lemak
R1-COOH, R2-COOH dan R3-COOH merupakan
molekul asam lemak yang terikat pada gliserol.
(Respati,1980)

2.1.2 Sifat-sifat lemak

a. Sifat kimia lemak
Titik lebur lemak bisa dipengaruhi oleh
banyaknya ikatan rangkap dari asam lemak
penyusunya.
Lemak netral tidak larut dalam air tetapi larut
dalam pelarut lemak.
b. Sifat fisik
Lemak murni tidak berwarna, tidak berbau dan
idak berasa.
Titik leburnya rendah.
Titik leburnya terlalu rendah dari pada
temperature dimana ia menjadi padat kembali.
(Mulyono, 2001)

2.1.3 Asam Lemak

Asam lemak adalah monosakarida berantai lurus,
mempunyai satu atau lebih ikatan rangkap dan
mempunyai jumlah atom karbon genap. Asam lemak
dapat berupa asam lemak jenuh dan tak jenuh. Asam
 lemak dapat berasal dari hewan atau tumbuhan dan
merupakan asam karboksilat yang mempunyai rantai
karbon panjang, dengan rumus umum:
O

R-C-OH

(Fessenden, 1982)

A. Asam lemak jenuh

Asam lemak jenuh adalah asam lemak yang tidak
mempunyai ikatan rangkap pada atom karbon dalam
sruktur molekulnya. Biasanya asam lemak jenuh
mempunyai rantai karbon pendek dan titik lebur yang
rendah, misalnya asam butirat. Asam lemak jenuh
dengan atom C4-C26 merupakan penyusun lemak.
Yang paling banyak dijumpai adalah asam palmitat
(C15H31COOH), asam stearat(C17H35COOH), asam
laurat (C11H23COOH), asam miristat (C13H27COOH).
Asam palmitat terdapat dalam minyak palem, asam
laurat dalam palem dan kernel oil, minyak kelapa,
asam miristat terdapat pasa pala, asam stearat
terdapat pada minyak hewan.

B. Asam lemak tak jenuh

Asam lemak tak jenuh adalah asam lemak yang
mempunyai ikatan rangkap pada atom karbon dalam
struktur molekulnya. Asam ini dapat mengandung
ikatan rangkap atau lebih. Adanya ikatan rangkap
memungkan adanya isomer Cis-trans.
 Misalnya : - Asam oleat mengandung satu ikatan
rangkap
- Asam linoleat mengandung dua ikatan
rangkap
- Asam linonelenat mengandung tiga
ikatan rangkap
Hampir semua asam lemak tak jenuh yang
terdapat dialam mempunyai atom C18-C24 dengan
variasi letak, dari pada ikatan rangkapnya. Setelah
mengetahui banyaknya atom C pada hasil oksidasi
dapat ditentukan letak ikatan rangkap di dalam
senyawa semula.
(Respati, 1980)
C. Sifat-sifat asam lemak
Makin panjang rantai karbonnya, makin tinggi titik

lelehnya.
Dapat berbentuk cair dan padat.
Asam lemak jenuh memiliki titik lebur lebih rendah
dari pada asam lemak tak jenuh.
Kelarutan asam lemak dalam air tergantung
panjang rantai karbonnya.
Umumnya larut dalam eter dan alkohol.
Asam lemak dapat terionisasi.
Dapat bereaksi dengan basa membentuk garam.

Berdasarkan keestalannya, asam lemak dibedakan

menjadi :
a. Asam lemak esensial
Asam lemak diperlukan oleh tubuh tetapi tubuh
kita dapat mensintesiskannya sehingga harus di
 datangkan dari luar tubuh, contohnya asam
linoleat, asam arachidanat.
b. Asam lemak non essensial
Asam lemak yang diperlukan oleh tubuh,
contohnya asam opat, asam stearad, dll.
(Soemarjo,
1986)

2.1.4. Penyabunan (saponifikasi)

Sabun merupakan logam alkali yang dibersihkan
oleh asam lemak yang dapat larut dalam air.
Biasanya berasal dari minyak tumbuhan dan dibuat
dari proses hidrosinasi. Molekul sabun terdiri dari
rantai hidrokarbon dengan gugus -COO- pada
ujungnya yang memilki sifat hidrofob dan hidrofil,
sabun dapat membersihkan kotoran, terutama
minyak, sehingga berfungsi sebagai elmudator.
Reaksi penyabunan :
CH2O2C(CH2)16CH3 CH2OH
kalor
CH2OC(CH2)16CH3 + H2O
CHOH+3CH3(CH2)16CO-Na+

CH2O2C(CH2)16CH3 CH2OH

Apabila reaksi penyabunan telah lengkap, lalu

lapisan air yang mengandung gliserol dipisahkan dan
dipulihkan dengan penyaringan molekul sabun
mengandung rantai hidrokarbon panjang ditambah
ujung ion sabun yang mampu mengemulsi kotoran
berminyak sehingga dapat di buang dengan
pembilasan. Kemampuan ini disebabkan oleh dua
sifat sabun, yaitu rantai hidrokarbon sebuah molekul
sabun larut dalam zat-zat non polar dan ujung anion
molekul sabun yang tertarik pada air, di tolak oleh
ujung anion molekul yang menyebul dari tetesan
minyak lain.
Dalam cairan yang mengandung asam lemak di
kenal peristiwa tengik. Bau yang khas ini
disebabkan karena adanya senyawa campuran asam
keton dan asam hidroksi ekto yang berasal dari
dekomposisisi asam lemak yang terdapat dalam
cairan iitu. Sampai sekarang, reaksi pe-tenkikan
dikenal sebagai reaksi asam lemak tak jenuh.
-CH=CH-CH2-CH=CH-

-CH=CH-CH-CH=C

(Fessenden,1999)

2.1.5. Fungsi Lemak

a. Fostofolipid
Adalah lipid yang mengandung gugus ester
fosfat, fosfogliserida, satu tipe fosfolipid, erat
berhubungan dengan lemak dan minyak.
Senyawa ini biasa mengandung ester asam
lemak pada dua gliserol dengan suatu ester
fosfat pada posisi ketiga. Fosfogliserida bersifat
jelas karena molekulnya berisi dua hidrofobik
 yang panjang dalam suatu hidrofil yang sangat
polar, suatu gugus ion dipolar.
(Fessenden,
1999)
b. Trigliserida
Adalah bentuk lemak yang paling efisien untuk
menyimpan kalor yang penting untuk proses
yang memerlukan energi dalam tubuh.
Trigliserida juga mempunyai fungsi sebagai
bantalan tulang dan organ vital yang
melindungi organ-organ dari goncangan.
( Poedjadi.1994 )

2.2. Protein
2.2.1 Pengertian protein
Protein adalah gabungan dari asam amino dan
terdapat disebagian besar dari tubuh manusia dan
hewan tingkat tinggi. Sebagian protein merupakan
penyusun tubuh (daging, kulit, dsb). Sebagian
mempunyai fungsi katalisator untuk menstabilkan
reaksi tertentu yang dapat berlangsung dengan baik
pada kondisi tubuh. Protein berfungsi sebagai
pengatur hormon dan immonologi (pertahanan
tubuh). Protein disusun oleh asam amino dengan
ikatan amida yang disebut ikatan peptida.
 O
N2H-CH-C
R OH
O
H2N-CH-C O
OH-(NH-CH-C) NH-CH-COOH
R
(Respati, 1980)
Protein adalah senyawa polipeptida yang
dihasilkan dari polimerisasi asam-asam amino,
protein dibagi menjadi dua, yaitu protein yang larut
dalam air dan protein yang sukar larut dalam air.
(Soemardjo, 1998)

2.2.2 Struktur Protein

a. Struktur Primer
Sruktur primer menunjukan jumlah, jenis dan
urutan, asam amino dalam molekul protein. Struktur
primer merupakan sifat utama, yaitu menentukan
sifat dasar berbagai protein dan juga menentukan
bentuk struktur sekunder dan tersiser.

R H O R H H
NH2 -C-C- N C - C- C N -C- C-N- C- C
HO R HHO RO
b. Struktur sekunder
Merupakan suatu rantai peptida dengan susunan
heliks putar kanan yang disebut heliks. Susunan
tersebut memungkinkan asam amino untuk
memasuki ruang-ruang dengan gugus R. Pada ikatan
antar molekul distabilkan oleh ikatan hidrogen,
nitrogen, amida, dan oksigen karbonil.
c. Struktur Tersier
 Merupakan struktur tiga dimensi yang
memungkinkan molekul lain berikatan dengan
protein, misalnya enzim.
d. Sruktur Kuartener
Merupakan sruktur dari protein yang bisa
digabungkan dengan molekul protein lain atau gugus
non protein, misalnya pada protein terkonjugasi.
(Poedjiadi,
1994)
2.2.3 Penggolongan protein
Ditinjau dari srukturnya protein dibagi menjadi 2
bagian, yaitu
a. Protein sederhana
Terdiri atas molekul-molekul asam amino. Menurut
molekulnya terbagi menjadi protein tiger yang
terbentuk syarat dan protein globular yang terbentuk
bulat/elips. Terdiri dari polipeptida yang berlipat-
lipat.
b. Protein gabungan
Terdiri atas protein dan gugus bukan protein
(gugus protestik) beberapa jenis protein gabungan
antara lain mukoprotein, glikoprotein , lipoprotein,
lukreoprotein.

Berdasarkan bentuknya
a. Protein Globurar
Adalah protein yang bentuknya menggulung, larut
dalam air.
b. Protein Fibrous
Adalah protein yang bentuknya memanjang, contoh
kolagen.
 2.2.4 Sifat-sifat protein
a. Dalam suasana asam protein membentuk ion
positif sedangkan dalam suasana basa akan
membentuk ion negatif. Ionisasi protein :
b. Protein memiliki titik isolistrik yang berbeda-beda
c. Protein memiliki ikatan peptida
d. Protein merupakan hasil polimerisasi asam-asam
amino.
(Poedjiadi,
1994)
2.3. Asam amino
Adalah zat padat yang mempunyai titik lebur tinggi
dan karena adanya 2 gugus yang polar maka tidak
larut dalam pelarut organik, tetapi larut dalam air.
Karena gugus karboksilat brsifat asam dan gugus
amino bersifat basa, maka sebenarnya asam amino
ada dalam bentuk ion dipolar (zwitter ion).
R - CN - COOH R - CH - CO
NH2 NH3
Asam amino yang tidak mempunyai rantai simpang
yang apat mengalami ionisasi, mempunyai dua
konstanta ionisasi :
R - CH - H2O R - CH - CO2 +H 3O+
NH3 NH3

R - CH - COO + H2O R - CH - CO2-+H3O+

NH3 NH2

(Respati, 1980)

2.3.1 Penggolongan asam amino

 Ditinjau dari segi pembentukannya terbagi menjadi
2, yaitu :
a. Asam amino esensial
Asam amino yang tidak dapat dibuat dalam tubuh
dan harus diperoleh dari makanan sumber protein.
b. Asam amino non essensial
Asam amino yang bisa dibuat oleh tubuh sendiri,
berdasarkan sruktur gugus -R-, dalam asam amino
terbagi menjadi 7 kelompok, yaitu dengan rantai
samping yaitu :
1. Merupakan rantai karbon
2. Mengandung gugus hidroksil
3. Mengandung atom belerang
4. Mengandung gugus asam/amino
5. Mengandung gugus basa
6. Mengandung cincin aromatik
7. Membentuk ikatan dengan atom N pada gugus
amino.
(Poedjiadi,
1994)
2.3.2 Sifat-sifat asam amino
a. Umumnya larut dalam air dan tidak larut dalam
pelarut organik non polar seperti eter, aseton,
dan kloroform
b. Mempunyai titik lebur tinggi
c. Mempunyai polaritas tinggi
d. Dapat membentuk ion amfoter
e. Dapat berikatan dengan gugus lain
(Poedjiadi, 1994)

2.4. Ikatan-Ikatan dalam molekul protein

a. Ikatan peptida
Adalah ikatan yang terdapat dalam rantai
peptide itu sendiri, yaitu ikatan antara asam
amino yang satu dengan asam amino yang lain.
b. Ikatan Cystine
Adalah ikatan disakarida dalam protein yang
secara homopolar atau valent.
H
- C : S : S
H H
c. Ikatan garam
Ikatan garam molekul protein adalah secara
heteropolar atau secara elektrovalen yaitu
antara ion-ion yang bermuatan berlawanan di
dalam suatu molekul yang disebabkan oleh
gaya elektrolisis. Ikatan ini terjadi bila ada
radikal karboksil bebas dengan radikal amino
bebas.
d. Ikatan hidrogen
Ikatan ini banyak terdapat di dalam molekul
protein terutama yang menghubungkan antara
C=O.
e. Ikatan ester
Terjadi apabila ada asam amino yang
mempunyai radikal karboksil bebasa
berdekatan dengan asam amino yang
mempunyai radikal hidroksil bebas dari rantai
peptide dari suatu molekul protein.

(Soemarjo, 1986)
2.5. Uji Protein
2.5.1. Uji Biuret
Uji ini digunakan untuk menguji adanya
ikatan peptide. Dalam tabung reaksi kering
krom dipanaskan secara kering, sehingga
terbentuk senyawa biuret dan berbau khas
dari NH3 setelah ditambahkan NaOH dan
CuSO4, maka berwarna ungu.

NH2 NH2 - N2H

O = + O =C C = O + NH3
NH2 2HH2

2.5.2. Uji nihidrin

Jika protein direaksikan dengan buffer aseton
dan larutan nihidrin dalam aseton, lalu
dipanaskan dengan penangas, maka setelah
dingin larutan berwarna warna biru. Warna
biru terjadi karena reaksi ini menghasilkan
aldehid yang rendah dan melepaskan CO 2 dan
amoniak.
2.5.3. Uji xanthoprotein
Merupakan uji asam amino dengan radikal.
Larutan NHO3 pekat jika ditambahkan dengan
protein terjadi endapan putih danberubah
menjadi kuning jika dipanaskan. Reaksi yang
terjadi adalah nitrasi pada benzena yang
terdapat pada molekul protein. Reaksi positif
 untuk protein yang mengandung tirosin,
fonidalnin, triptoton.
2.5.4. Uji Hopkins Cole
Larutan protein yang mengandung triptoton
dapat bereaksi membentuk senyawa
berwarna. Pereaksi hopskin cole dibuat
dengan asam oksalat dengan serbuk
magnesium dalam air.
Jika protein ditambahkan hopkins cole dan
H2SO4 akan membenuk lapisan di bawah saat
kemudian terjadi cincin berwarna ungu pada
batas antara kedua lapisan tersebut. Reaksi
positif pada gugus iudol.
2.5.5. Uji Molish
Pereaksi molish berisi alcohol (a-naftol 5%)
dalam mereaksikannya ditambahkan H2SO4
pekat, merupakan uji khusus untuk protein
yang radikalnya karbohidrat.
2.5.6. Uji Sulfida
Jika protein yang mengandung asam amino
yang berwarna ungu S ditambahkan dengan
NaOH dan dipanaskan maka H 2S dapat
diuraikan dalam larutan alkalis membentuk
H2S jika ditambahkan pada asetat maka akan
terjadi PbS yang mengendap sebagai koloid,
jika hasilnya positif larutan itu mula-mula
berwarna kuning kemudian berwarna coklat
 dan akhirnya berubah warnnna menjadi
hitam dan mengendap.
2.5.7. Reaksi Prespitasi (pengendapan protein)
Zat putih tellur atau protein jika dalam
larutan berupa sebuah koloid
- Uji logam berat dalam protein
a. CuSO4
Jika protein diteteskan CuSO4 encer maka
terjadi pengendapan, akan tetapi penambahan
seteusnya endapan dapat larut lagi (reversifik).
b. Ag H3 dan H3(NO3)2
Memberikan endapan yang tidak bewarna.
c. Pb(CH3COO)2
Jika ditambah dal am bentuk padat dan di
kocok, tejadi endapan tak berwarna, biasanya
dipakai untuk membebaskan protein dalam urine
pada pemeriksaan kadar gula.
d. FeCl3
Terjadi pengendapan tetan penambahan,
dimungkinkan akan larut kembali.

2.6. Analisa bahan

1. Aquades
Air yang diperoleh pada pengembunan uap melalui
proses penguapan -eter atau pendi pendidihan
air. Tidak berwarna , tidak berasa, titik leleh 0oC,
titik didih air 100oC, bersifat polar, pelarut organik
yang baik.
(Mulyono,2001)
2. Metilen klorida
 Berbentuk endapan berwarna putih, sediki larut
dalam air, di alam sebagai air raksa. Senyawa
dengan formula CHCL3, brbentuk cair, tidak
berwarna, larut dalam kloroform dan alcohol,
digunakan sebagai obat bius, racun tanaman.
(Mulyono,2001)
3. Minyak kelapa
Minyak kelapa yang diperoleh dari tumbuhan
kelapa, berguna untuk minyak makanan.
( Basri, 1996)
4 . HNO3
Merupakan asam anorganik, zat cair tak
berwarna, bersifat korosit dan oksidator kuat.
( Basri, 1996)
5. Susu
Hasil alami kelenjar putih, berupa emulsi putih
mengandung air, protein, lemak, gula, garam.
( Basri, 1996)
6. H2So4
Zat cair kental tak berwarna, menyerupai minyak,
higrokopis dalam larutan cair, bersifat asam kuat,
dalam keadaan pekat bersifat oksidator dan zat
pendehidrasi, titik leleh 10c, titik didih315-
338c, massa jenis 1,8 g/ml.
( Mulyono, 2001)
7. Minyak zaitun
 Berbentuk cair dan berwarna kuning pucat,
mengandung olein dan palmitin sebagai bahan
makanan, untuk pembuatan sabun.
( Basri,
1996)
8. Merkury klorida
Berbentuk endapan berwarna putih, sedikit larut
dalam air di alam sebagai air raksa.
( Mulyono,
2001)
9. Molish (-naftol)
Merupakan uji karbohidrat , jika ditambah H 2SO4
membentuk cincin ungu.
( Mulyono,
2001)
10. NaOH
Senyawa basa, endapan putih, higrokopis, mudah
menyerap CO2 membentuk Na2CO3. Digunakan
dalam pembuatan rayon, kertas, detergen, titik
leleh 318c dan titik didih 139c, larut dalam
alcohol, gliserol, air.
( Mulyono, 2001)
12. (CH3COO)Pb
Senyawa garam dengan rumus kimia
(CH3COO)Pb.2H2O, padatan Kristal berwarna
putih, bersifat racun, larut dalam air, digunakan
 dalam kedokteran, tekstil dan digunakan sebagai
reagen analitik, titik leleh 280c, titik didih
315c-338c, massa jenis 1,8 g/ml.
( Mulyono, 2001)
13. C2H5OH
Cairan encer tak berwarna , dapat bercampur
dengan eter, benzena, gliserol, air yang bersifat
hodrofob dan hidrofil.
( Fessenden, 1997)
14. Asam Fosfomilibdat
Sebagai pereaksi alkaloid dibuat dengan
,melarutkan ammonium melibatkan dalam asam
nitrat pekat di tambahkan asam fosfat.
( Basri, 1996)
15. Telur
Pada putih telur, zat yang terkandung paling
banyak adalah protein albumin dan yang paling
sedikit adalah lemak.
( Basri, 1996)

III. METODE PERCOBAAN

3.1 Alat
Erlemeyer Pipet tetes
Kertas saring Penjepit
Gelas Ukur Gelas beker
Tabung reaksi Kaki tiga
Pemanas spirtus Rak tabung
 Pengaduk Kain perca
3.2 Bahan
Aquades ( CH3COO)Pb
Metilen klorida C2H5OH
Minyak kelapa Asam pikrat
Susu Asam
Minyak zaitun
fosfomolibat
Merkuri klorida
Telur
NaOH 40%
Larutan
Molish
HNO3 pekat ninhidrin 2%
H2SO4 pekat CuSO4 0,5%
Larutan -naftol

3.3 Gambar alat

Tabung reaksi Bunsen

Gelas ukur
Pipet
tetes
 kertas saring gelas ukur
10ml

Erlenmeyer

3.4 Skema Kerja

3.4.1 Lemak
1. Kekentalan dan bau

Kolesterol Lesitin

Tabung reaksi Tabung reaksi

- Pengamatan kekentalan dan bau - Pengamatan kekentalan dan bau

Hasil Hasil
Minyak kelapa Lemak

Tabung reaksi Tabung reaksi

- Pengamatan kekentalan dan bau - Pengamatan kekentalan dan bau

Minyak jagung Minyak bijih kelapa
Hasil Hasil
Tabung reaksi Tabung reaksi

- Pengamatan kekentalan dan bau - Pengamatan kekentalan dan bau

Hasil Hasil

Asam stearat Asam Oleat

Tabung reaksi Tabung reaksi

- Pengamatan kekentalan dan bau - Pengamatan kekentalan dan bau

Hasil Hasil
2. Uji Kelarutan
3 mL Aquadest Metilen klorida

Tabung reaksi Tabung reaksi

Penambahan minyak zaitun dan Penambahan minyak zaitun dan

minyak kelapa minyak kelapa
Pengamatan dan perbandingan Pengamatan dan perbandingan
hasail hasail
Hasil Hasil

Minyak kelapa Lemak

Tabung reaksi Tabung reaksi

Penambahan lesitin dan Penambahan Lesitin dan

penggojogan penggojogan
Pengamatan dan perbandingan Pengamatan dan perbandingan
hasail hasail
Hasil Hasil

Asam oleat Asam strearat

Tabung reaksi Tabung reaksi

Penambahan lesitin dan Penambahan Lesitin dan

penggojogan penggojogan
Pengamatan dan perbandingan Pengamatan dan perbandingan
hasail hasail
Hasil Hasil

Kolesterol

Tabung reaksi

Penambahan lesitin dan

penggojogan
Pengamatan dan perbandingan
hasail
Hasil
3. Noda lemak/Spot test
Minyak kelapa

Tabung reaksi

Penambahan eter
Penggojogan
Penetesan pada kertas
Pengamatan
Hasil
4. Saponifikasi
2 mL minyak
zaitun
Tabung reaksi

Penambahan 1 gr kristal NaOH

dan 20 mL C2H5OH
Pemanasan selama 10 15 menit
Pendinginan dalam bejana
Pengambilan endapan dan
pelarutan dalam tabung reaksi
dengan air.
Penggojogan dan pengamatan

5. Uji Ikatan Rangkap

Hasil
a. Melunturkan warna aquabromata

Minyak

Tabung reaksi

Penambahan aquabromata
Penggojogan dengan kuat
Pengamatan

Hasil
b. Melunturkan warna KMnO4
Minyak

Tabung reaksi

Penambahan KmnO4
Penggojogan dengan kuat
Pengamatan
3.3.2 Protein
Hasil
1. Larutan Asam amino dan protein
Putih telur Gelatin

Tabung reaksi Tabung reaksi

Penambahan 300 mL aquadest Penambahan 300 mL aquadest

Pengadukan Pengadukan
Penyaringan dengan kain Penyaringan dengan kain
Pengamatan dan perbandingan Pengamatan dan perbandingan
Hasil Hasil
Alanin Asam glutamin

Tabung reaksi Tabung reaksi

Penambahan 300 mL aquadest Penambahan 300 mL aquadest

Pengadukan Pengadukan
Penyaringan dengan kain Penyaringan dengan kain
Pengamatan dan perbandingan Pengamatan dan perbandingan
Hasil Hasil

Tirosin

Tabung reaksi

Penambahan 300 mL aquadest

Pengadukan
Penyaringan dengan kain
Pengamatan dan perbandingan
Hasil
2. Uji biuret
Albumin telur Gelatin

Tabung reaksi Tabung reaksi

Penambahan NaOH 10% dan Penambahan NaOH 10% dan

CuSO4 0,5% CuSO4 0,5%
Pengadukan Pengadukan
Pengamatan Pengamatan
Pengamatan dan perbandingan Pengamatan dan perbandingan
AsamHasil
glutamat Hasil

Tabung reaksi

Penambahan NaOH 10% dan

CuSO4 0,5%
Pengadukan
Pengamatan
3. Uji Pengamatan dan perbandingan
Ninhidrin
Hasil

Putih telur Bovilon

Tabung reaksi Tabung reaksi

Penambahan ninhidrin Penambahan ninhidrin

Penggojogan Penggojogan
Pengamatan warna Pengamatan warna

Hasil Hasil

Alanin Susu Encer

Tabung reaksi Tabung reaksi

Penambahan ninhidrin Penambahan ninhidrin

Penggojogan Penggojogan
Pengamatan warna Pengamatan warna

Hasil Hasil
4. Reaksi Presipitasi
a. Presipitasi dengan Alkaloid Reagensia
Putih telur

4 buah Tabung
reaksi

Penambahan asam pikrat, asam trikloroasetat, asam

fosfomolibdat, fosfowolframat
Pengamatan endapan yang terbentuk
b. Presipitasi dengan larutan garam-garam logam berat
Hasil
Putih telur

4 buah Tabung
reaksi

Penambahan ferri klorida, cupri sulfat, merkuri

klorida, dan plumbo asetat
Pengamatan endapan yang terbentuk
Hasil
5. Uji Xanrthoprotein

Putih telur Susu encer

Tabung reaksi Tabung reaksi

Penambahan asam nitrat pekat Penambahan asam nitrat pekat

Penangasan
Pengamatan warna
Penambahan amonia
Pengamatan waran
Hasil
Penangasan
Pengamatan warna
Penambahan amonia
Pengamatan waran
Hasil
6. Uji Molish

Putih telur Susu encer

Tabung reaksi Tabung reaksi

Penambahan alfa naftol dalam Penambahan alfa naftol dalam

alkohol alkohol
Penggojogan Penggojogan
Pengamatan Pengamatan

7. Uji Hopkins Cole

Hasil Hasil

Putih telur

Tabung reaksi

Penambahan asam glioksilat

Penambahan H2SO4 pekat
Pengamatan

8. Uji Sulfida
Hasil

Putih telur

Tabung reaksi

Penambahan sodium hidroksida

Penangasan selama 1 menit
Penambahan plumbo asetat

Hasil
IV.Data Pengamatan
 NO PERLAKUAN HASIL KETERAN
. GAN
1 Kelarutan dan
bau Agak encer, bau
wangi
Minyak kelapa
Lebih kental, bau
tengik
Minyak zaitun
2. Kelarutan
Tidak bercampur
1 ml aquades +
minyak zaitun Tidak bercampur

1 ml aquades + Bercampur
minyak kelapa
Bercampur

1 ml
metilenklorida +
minyak zaitun

1 ml
metilenklorida +
minyak kelapa

3. Uji noda lemak

Kertas saring +
Minyak kelapa + bernoda
eter, +
penggojokan, Kertas saring
penyaringan bernoda

Minyak zaitun +
eter,
penggojokan,
penyaringan

4. Saponifikasi
Minyak Timbul +
zaitun+Kristal busa
NaOH+C2H5OH,
Pemanasan,
pendinginan,
pengamatan

5. Uji ikatan
rangkap pada
V. PEMBAHASAN

5.1. Uji Lemak

a. Kekentalan dan Bau

Percobaan ini dilakukan untuk mengetahui sifat

fisik lemak, yaitu kekentalan dan bau ( sampelnya
minyak kelapa dan minyak zaitun ). Dari percobaan
diperoleh bahwa minyak kelapa lebih kental daripada
minyak zaitun. Kekentalan tersebut, berhubungan
dengan rantai karbon ( minyak kelapa memiliki rantai
karbon lebih panjang daripada minyak zaitun ).
Bau dari minyak kelapa tengik, sedangkan bau dari
minyak zaitun wangi. Hal tersebut ( bau tengik )
disebabkan karena reaksi oksidasi, yaitu penarikan oleh
radikal peroksida untuk membentuk hidrogen peroksida
yang stabil dimana terurai menjadi asam keton dan
hidroksi keton.

CH3-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2CH2OOH-2CH3COSCOO4 +
CH3CH2
(Wirahadikusumah.1985)

b. Kelarutan

Percobaan ini bertujuan untuk mengetahui tingkat

kelarutan dari minyak zaitun dan minyak kelapa
terhadap aquades dan metilen klorida. Lipid khusus dan
zat atau senyawa lipid tidak larut dalam air. Minyak
zaitun dan minyak kelapa tidak larut dalam aquades
karena aquades merupakan senyawa nonpolar,
sedangkan minyak kelapa dan minyak zaitun larut
dalam metilen klorida karena metilen klorida merupakan
senyawa polar. Pada saat di uji aquadest terdapat dua
lapisan,yaitu lapisan atas(lemak) dan lapisan
bawah(aquadest).
(Wirahadikusumah.1985)
 c.Noda Lemak/Spot tes

Percobaan ini bertujuan untuk mengetahui

nodayang di timbulkan lemak. Sampelnya yaitu minyak
kelapa dan zaitun. Setelah di reaksikan dengan
eter,minyak kelapa dan minyak zaitun di teteskan pada
kertas saring. Pada kertas saring timbul noda yang sulit
hilang. Noda tersebut timbul karena molekul lemak yang
besar sehingga sulit menembus kertas saring. Selain itu,
molekul yang besar menyebabkan titik didih lemak yang
tinggi sehingga sukar menguap dan menyebabkan noda
lemak sukar hilang.

(Wirahadikusumah.1985)

d. Saponifikasi Lemak

Percobaan ini bertujuan untuk mengetahui

saponifikasi dari minyak zaitun. Minyak zaitun
direaksikan dengan kristal NaOH dan etanol, yang
kemudian menghasilkan warna kuning. Setelah itu
dipanaskan yang bertujuan untuk mempercepat reaksi.
Lalu didinginkan kembali untuk mendapatkan zat padat
yang dilarutkan sebagai sampel dengan aquades.

e. Uji Ikatan Rangkap pada Lemak tak Jenuh

Melunturkan warna aquabromata

Percobaan ini bertujuan untuk mengetahui ada
atau tidaknya ikatan rangkap pada lemak tak jenuh
dengan sampel minyak zaitun dan minyak kelapa.
Minyak zaitun dan minyak kelapa masing-masing
ditetesi dengan aquabromata ( berwarna oranye ),
kemudian digojog dan warna aquabromata luntur.
Hal ini menandakan uji positif, yang terjadi karena
adanya reaksi adisi, ikatan rangkap atom karbon
pada lemak teputus, sebagai gantinya atom karbon
 pada lemak mengikat atom hidrogen pada
aquabromata.

Melunturkan warna KmnO4

Percobaan ini bertujuan untuk mengetahui ada
atau tidaknya ikatan rangkap pada lemak tak jenuh
dengan sampel minyak zaitun dan minyak kelapa.
Minyak zaitun dan minyak kelapa masing-masing
ditetesi dengan KMnO4 yang bersifat oksidator kuat
( berwarna ungu ), kemudian digojog dan warna
KMnO4 luntur. Hal ini menandakan uji positif, yang
terjadi karena adanya reaksi adisi, ikatan rangkap
atom karbon pada lemak teputus, sebagai gantinya
atom karbon pada lemak mengikat atom hidrogen
pada KMnO4.

5.2. Uji Protein

a. Larutan Asam Amino dan Protein

Pada percobaan ini putih telur diencerkan dengan

air dan disaring, yang kemudian dijadikan sebagai
sampel protein. Setelah penyaringan terdapat endapan
putih yang melayang-layang, namun larutan berwarna
bening. Hal ini berarti putih telur tidak terdispersi
karena struktur protein pada telur yaitu struktur
kwartener, sehingga susah dipisahkan. Selain itu,juga
mempunyai ikatan yang kompleks, sehingga air susah
untuk mensolvasinya.
( Sastroamidjoyo.2005 )

b. Uji Biuret

Percobaan ini bertujuan untuk mengidentifikasi

banyak tidaknya ikatan peptida, yaitu ikatan yang
menghubungkan asam amino penyusun protein. Pada
biuret mengandung NaOH dan CuSO4. Sampel yang
digunakan ialah putih telur yang ditambahkan dengan
NaOH dan ditetesi dengan CuSO 4, yang menghasilkan
larutan berwarna ungu dan terbentuk endapan. Warna
ungu menandakan uji positif dan menunjukan bahwa
putih telur lebih banyak mengandung peptide.
Reaksi :
R-CH-COOH+CuSO4+NaOH R-CH-COONa+CuSO4[R
CH-COONa]2Cu
NH3 NH3

(Sastromiharjojo, 2005)
c. Uji ninhidrin
Pada percobaan ini bertujuan untuk mengetahui adanya
asam amino. Semua asam amino mempunyai perbedaan
pada gugus fungsi amino dan gugus karboksilat, hal ini
menyebabkan asam amino dapat dipisahkan. Pada
percobaan ini putih telur dan susu ditambahkan dengan
larutan ninhidrin kemudian dipanaskan, fungsi
pemanasan untuk mempercepat reaksi, hasilnya adalah
larutan berwarna keruh, hal ini menandakan bahwa uji
ini adalah negatif.

Protein-C-COOH+

d. Reaksi Presipitasi

Presipitasi dengan alkaloid regensia

Percobaan ini bertujuan untuk mengetahui tingkat

endapan protein oleh alkaloid regensial. Sampel yang
digunakan yaitu putih telur dan susu, sedangkan
alkaloid regensialnya adalah asam pikrat, asam trikloro
asetat, asam fosfowolframat, dan asam fosfomolibdat.
Dari percobaan ini di dapatkan hasil putih telur dan
susu yang ditambahkan dengan asam pikrat terbentuk
endapan kuning, dan putih telur dan susu yang
ditambahkan dengan asam trikloroasetat terbentuk
endapan putih. Kedua hal ini menunjukan bahwa uji
positif. Sedangkan putih telur yang ditambahkan asam
fosfowolframat dan asam fosfomolibdat larutan
berwarna bening dan susu yang ditambahkan asam
fosfowolframat dan asam fosfomolida tidak terbentuk
endapan, hal ini menandakan bahwa uji negative.
Reaksinya :

Presipitasi dengan larutan garam-garam logam

berat

Percobaan ini bertujuan untuk mngetahui tingkat

endapan protein oleh logam berat. Sampel yang
digunakan yaitu putih telur dan susu, sedangkan
larutan garam dari logam beratnya adalah ferri klorida,
cupri sulfat, merkuri klorida dan plumboasetat.

e. Uji Xanthoprotein

Percobaan ini bertujuan untuk menentukan protein

mengandung asam amino dengan radikal fenil. Uji ini
menggunakan sampel larutan putih telur encer dan
larutan susu encer yang ditambahkan dengan asam
pikrat pekat menghasilkan warna kuning dan terbentuk
endapan. Hal ini menunjukan bahwa sampel tersebut
mengandung cincin aromatis pada protein.

Reaksinya

Kemudian larutan tersebut dipanaskan tujuannya untuk

mempercepat reaksi dan hasilnya adalah warna kuning
dan endapan dari larutan itu memudar.
 (Soemarjo, 1997)

f. Uji Molish

Percobaan ini bertujuan untuk mengetahui adanya

mukoprotein yaitu protein majemuk dan radikal
protetisnya karbohidrat. Uji ini menggunakan sampel
larutan putih telur encer dan larutan susu encer yang
ditambahkan dengan pereaksi molish yang mengandung
larutan -naftol dari dalam alcohol setelah itu digojok
untuk mempercepat reaksi. Hasilnya adalah pada
larutan putih telur berwarna ungu, sedangkan pada
larutan susu encer berwarna putih kemerahan.

g. Uji Hopkins cole

Percobaan ini bertujuan untuk mengetahui protein yang

mengandung asam amino tryptofan. Uji ini
menggunakan sampel larutan putih telur encer dan
larutan susu encer yang ditambahkan dengan asam
glioksilat dan juga dimasukan asam sulfat pekat dengan
cara mengalirkan melewati dinding tabung reaksi
tujuannya untuk mendapatkan hasil reaksi yang
diinginkan. Hasilnya adalah pada larutan putih telur
encer dan larutan susu encer terbentuk warna ungu, hal
ini menandakan bahwa protein mempunyai komponen
penyiusun asam amino tryptofan.

Reaksinya
(Soemarjdo, 1997)
h. Uji sulfida

Percobaan ini bertujuan untuk mengetahui apakah

protein tersebut mengandung sulfur. Uji ini
menggunakan sampel larutan putih telur encer yang
ditambahkan dengan NaOH dan dipanaskan tujuannya
untuk mempercepat reaksi, kemudian ditambahkan
plumboasetat hasilnya adalah terbentuk endapan hitam,
hal ini menandakan bahwa protein yang dianalisis
mengandung sulfur.

Reaksinya

VI. KESIMPULAN
 6.1 Sifat umum lemak

Tidak larut dalam air.

Larut dalam senyawa organik non polar.

Sifat khusus lemak.

Kekentalannya dipengaruhi oleh panjang

pendeknya rantai.

Ketajaman bau dipengaruhi oleh jumlah ikatan

rangkap pada rantainya.

Lemak larut dalam pelarut non polar dan tidak

larut dalam senyawa polar.

Lemak jika dicampur dengan Kristal NaOH dan

etanol akan membentuk sabun.

Lemak tak jenuh mempunyai ikatan rangkap pada

molekulnya.

6.2 Sifat protein

Kandungan protein dapat diuji dengan biuret,

apabila menghasilkan warna merah-ungu( uji
positif.

Kandungan asam amino dapat diuji dengan uji

nihidrin.

Protein dapat diendapkan dengan alkaloid regensial

dan larutan garam-garam logam berat.

Uji xanthoprotein digunakan untuk menguji radikal

fenil dalam asam amino.
 Uji molish untuk mengetahui adanya radikal
prostetik.

Uji hopkins cole untuk mengetahui asam amino

tryptofan.

Uji sulfida untuk menguji protein yang

mengandung unsur sulfur.

VII. DAFTAR PUSTAKA

Basri, Sarjoni. 1996. Kamus Kimia . Jakarta :

Rineka Cipta

Fessenden, Ralph. 1982. Organic Chemistry. USA :

Wiliard Grand Press Publiser

Fessenden, Ralph. 1999. Kimia Organik. Jakarta :

Erlangga

Molyono, Hadi. 2001. Kamus Istilah analitik.

Jakarta : Puslitbang Depdikbud

Poedjadi, Anna. 1994. Dasar-Dasar Biokimia.

Jakarta : UI Press

Respati, Ir. 1980. Pengantar Kimia Organik.

Jakarta : Bina Rupa Aksara

Soekardjo, Drs. 1986. Metode Pemisahan. Jakarta :

Kanisius

Soemardjo, Damin. 1986. Kimia Kedokteran UNDIP.

Semarang : Universitas Diponegoro
 Soemardjo, Damin. 1998. Petunjuk Praktikum Kimia
Dasar. Semarang : Undip Press

Sastroamidjojo, Harjono. 2005. Spekstrokopi.

Jogjakarta : Liberti

Wirahadi Kusuma, Muhammad. 1985. Biokimia

Protein, enzim dan asam nuleat. Bandung :
ITB

Semarang, 16 Desember 2009

Praktikan,

Taufan Fansuri
Mashud.K.R
NIM. J2C009001 NIM.
J2C009002

Stefita.R.P
Devika.T.W
NIM. J2C009004 NIM.
J2C009005

Rizki Kurniasih
Reynaldi.P
NIM. J2C009006 NIM.
J2C009007

M.Fadlullah
Sefthymaria
NIM. J2C009008 NIM.
J2C009009

Mengetahui,
Asisten

Putri Puspita Wardani

NIM.J2C006014
LAMPIRAN