STUDI PEMBUATAN STIK IKAN BANDENG (Chanos chanos) SEBAGAI

OLAHAN BANDENG TANPA DURI DI P2MKP SUMBER RIZQI, DESA

KALANGANYAR, KECAMATAN SEDATI, KABUPATEN SIDOARJO, JAWA
TIMUR

PRAKTEK KERJA MAGANG

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN
JURUSAN MANAJEMEN SUMBERDAYA PERIKANAN

Sebagai Salah Satu Syarat Memperoleh Gelar Sarjana Perikanan

Pada Fakultas Perikanan Dan Ilmu Kelautan
Universitas Brawijaya

Oleh:
MOHAMMAD AUFA MAROM
NIM. 135080301111101

FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN

UNIVERSITAS BRAWIJAYA
MALANG
2016
 LEMBAR PENGESAHAN

STUDI PEMBUATAN STIK IKAN BANDENG (Chanos chanos) SEBAGAI

OLAHAN BANDENG TANPA DURI DI P2MKP SUMBER RIZQI,DESA
KALANGANYAR, KECAMATAN SEDATI, KABUPATEN SIDOARJO, JAWA
TIMUR

OLEH :
MOHAMMAD AUFA MAROM
NIM. 135080301111101

telah dipertahankan didepan pembimbing

pada tanggal 20 November
dan dinyatakan telah memenuhi syarat

Mengetahui, Menyetujui,
Ketua Jurusan MSP Dosen Pembimbing,

Dr.Ir. Arning Wilujeng Ekawati, MS Dr. Ir. Hartati Kartikaningsih, MS

NIP.19620805 198603 2 001 NIP.19640726 198903 2 004
Tanggal :______________ Tanggal :______________

ii
LEMBAR PERNYATAAN PELAKSANAAN PRAKTIK KERJA MAGANG

iii
 LEMBAR PERNYATAAN ORISINALITAS

Dengan ini saya menyatakan bahwa dalam laporan PKM yang saya tulis
ini benar-benar merupakan hasil karya saya sendiri, dan sepanjang pengetahuan
saya juga tidak terdapat karya atau pendapat yang pernah ditulis atau diterbitkan
oleh orang lain kecuali yang tertulis dalam naskah ini dan disebutkan dalam
daftar pustaka.
Apabila kemudian hari terbukti atau dapat dibuktikan PKM ini hasil
penjilplakan (plagiasi), maka saya bersedia menerima sanksi atas perbuatan
tersebut, sesuai hukum yang berlaku di Indonesia.

Malang, 20 November 2016

Mahasiswa

Mohammad Aufa Marom

iv
 RINGKASAN

MOHAMMAD AUFA MAROM. Studi Pembuatan Stik Ikan Bandeng (Chanos

Chanos) Sebagai Olahan Bandeng Tanpa Duri Di P2MKP Sumber Rizqi, Desa
Kalanganyar, Kecamatan Sedati, Kabupaten Sidoarjo, Jawa Timur (di bawah
bimbingan Dr. Ir. Hartati Kartikaningsih, MS).
Praktik Kerja Magang (PKM) mengenai studi pembuatan bakso ikan
bandeng (Chanos chanos) sebagai olahan bandeng tanpa duri dilaksanakan di
P2MKP Sumber Rizqi, Desa Kalanganyar, Kecamatan Sedati, Kabupaten
Sidoarjo, Jawa Timur. Kegiatan PKM dilanjutkan dengan pembuatan produk st
ikikan bandeng di Laboratorium Nutrisi dan Biokimia Ikan, Fakultas Perikanan
dan Ilmu Kelautan, Universitas Brawijaya, Malang. Praktik Kerja Magang
dilaksanakan pada bulan Juni-Agustus 2016.
Maksud dari Praktik Kerja Magang (PKM) ini adalah untuk mengetahui
secara langsung proses cabut duri ikan bandeng (Chanos chanos) dan
pembuatan stik bandeng (Chanos chanos) di lembaga P2MKP sumber rizqi,
sedati sidoarjo. Tujuan dari pelaksanaan Praktek Kerja Magang (PKM) ini
adalah Mempelajari proses cabut duri ikan bandeng (Chanos chanos) dan
pembuatan Stik Bandeng di lembaga P2MKP sumber rizqi, sedati sidoarjo,
serta mengetahui peralatan serta fasilitas yang digunakan sehingga mendapat
gambaran tentang kondisi dan tempat usaha pembuatan stik bandeng,
mengetahui komposisi gizi dari stik bandeng.
Metode yang digunakan dalam pelaksanaan PKM ini adalah metode
deskriptif yaitu mengumpulkan data primer dan sekunder yang ada di lapang.
Data-data tersebut didapat dengan carawawancara, observasi, dokumentasi dan
partisipasi langsung dalam proses cabut duri dan pembuatan Stik Ikan Bandeng.
Pengambilan data dimulai dari proses penerimaan bahan baku sampai pada
produk akhir yang dihasilkan dan pada sarana proses pencabutan duri bandeng
hingga pembuatan stik ikan bandeng.
Proses pembuatan bandeng tanpa duri di P2MKP Sumber Rizqi yaitu
berturut-turut penerimaan bahan baku, pencucian 1, penghilangan sisik,
penghilangan isi perut dan insang, pencabutan duri, pencucian 2, pengemasan
dan penyimpanan beku.
Proses pembuatan stik ikan bandeng meliputi sortasi bahan baku,
penfilletan, pemotongan bentuk dadu, persiapan bumbu, pencampuran 1,,
pencampuran 2, pelapisan tepung panir, penggorengan dan pengemasan.
Hasil analisis proksimat stik ikan bandeng adalah kadar protein sebesar
14,46%, kadar lemak sebesar 2,86%, kadar air sebesar 62,16%, kadar abu
sebesar 1,65%, kadar karbohidrat 18,87%.
Saran untuk P2MKP Sumber Rizqi seharusnya memiliki Standart
Operasional Procedur yang mampu memberikan kedisiplinan pekerja. Sebaiknya
diadakan suatu manajemen yang mampu meningkatkan produksi sehingga
pemasaran akan semakin meningkat dan juga perlunya tempat pembuangan
limbah agar tidak menganggu proses produksi.

v
 KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis panjatkan ke hadirat Allah SWT atas limpahan rahmat

dan hidayah-Nya, sehingga Praktik Kerja Magang dengan judul Studi pembuatan

stik ikan bandeng (Chanos chanos) sebagai diversifikasi bandeng cabut duri di

lembaga P2MKP sumber rizqi, sedati sidoarjo jawa timur ini dapat terselesaikan.

Laporan Praktek Kerja Magang (PKM) ini disusun sebagai salah satu syarat

untuk memperoleh gelar Sarjana Perikanan pada Program Studi Budidaya

Perairan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Universitas Brawijaya.

Penulis menyadari bahwa karya tulis ilmiah Praktek Kerja Magang ini

masih belum sempurna, sehingga penulis mengharapkan kritik dan saran yang

membangun demi perbaikan dan kesempurnaan karya tulis ilmiah ini di masa

mendatang. Penulis berharap karya tulis ilmiah Praktek Kerja Magang (PKM) ini

dapat bermanfaat dan memberikan informasi yang berguna bagi pembaca.

Malang, 20 November 2016

Mahasiswa

Mohammad Aufa Marom

vi
 UCAPAN TERIMA KASIH

Pada kesempatan ini, penulis dengan penuh rasa hormat dan

penghargaan mengucapkan terima kasih yang sebesar besarnya kepada:

1. Kedua Orang Tua yang memberikan doa dan dukungan selama

penyusunan laporan PKM ini.

2. Dr. Ir. Hartati Kartikaningsih, MS selaku Dosen Pembimbing, yang telah

banyak memberikan pengarahan dan bimbingan sejak penyusunan usulan

sampai dengan selesainya penyusunan laporan PKM ini.

3. Ibu Hj. Alfinimatin, selaku pemilik P2MKP Sumber Rizqi yang telah banyak

membantu dan mengizinkan untuk melaksanakan kegiatan magang di

tempat usahanya

4. Rifqi, Udin, Amir, Panji, Iyan, Dio, Aufa, Wibi, Shella, Mita, Firli, Fita, Iis,

Nadya, Intan dan Rani yang telah banyak membantu

5. Para asatid di Pesma AL-HIKAM yang telah memberikan siraman

semangat baik lahir maupun batin.

6. Teman-teman THP angkatan2013 atas support, doa, dan bantuannya.

7. Semua pihak yang telah membantu sehingga karya tulis ilmiah Praktek

Kerja Magang ini bisa terselesaikan.

vii
 DAFTAR ISI

LEMBAR PENGESAHAN ................................................................................... ii

LEMBAR PERNYATAAN PELAKSANAAN PRAKTIK KERJA MAGANG ........ iii
LEMBAR PERNYATAAN ORISINALITAS ......................................................... iv
RINGKASAN ....................................................................................................... v
KATA PENGANTAR .......................................................................................... vi
UCAPAN TERIMA KASIH ................................................................................. vii
DAFTAR ISI ..................................................................................................... viii
DAFTAR TABEL ................................................................................................ ix
DAFTAR GAMBAR ............................................................................................. x
DAFTAR LAMPIRAN ......................................................................................... xi
1. PENDAHULUAN ............................................................................................. 1
1.1 Latar Belakang ...................................................................................... 1
1.2 Maksud dan Tujuan ............................................................................... 4
1.3 Kegunaan .............................................................................................. 4
1.4 Tempat dan Waktu Pelaksanaan ........................................................... 5
2. METODE PRAKTIK KERJA MAGANG........................................................... 6
2.1 Metode Pelaksanaan ............................................................................. 6
2.2 Teknik Pengambilan Data ...................................................................... 6
2.2.1 Data Primer....................................................................................... 7
2.2.2 Data Sekunder .................................................................................. 7
3. KEADAAN UMUM LOKASI PRAKTIK KERJA MAGANG .............................. 8
3.1 Keadaan Geografis ................................................................................ 8
3.2 Sejarah Perkembangan Usaha ............................................................ 10
3.3 Badan Hukum Usaha........................................................................... 13
3.4 Lokasi Tempat Usaha ......................................................................... 14
3.5 Tata Letak Tempat Usaha ................................................................... 14
3.6 Manajemen Sumber Daya Manusia ..................................................... 16
3.7 Peralatan Produksi .............................................................................. 18
4. HASIL PRAKTIK KERJA MAGANG ............................................................. 21
4.1 Preparasi Pembuatan Bandeng Tanpa Duri ........................................ 21
4.2 Proses Pencabutan Duri Bandeng ....................................................... 25
4.3 Permasalahan dalam Pembuatan Bandeng tanpa Duri ....................... 31
4.4 Pembuatan Stik Ikan Bandeng ........................................................... 31
4.5 Analisis Proksimat Stik Ikan Bandeng .................................................. 35
4.5.1 Kadar Air ......................................................................................... 36
4.5.2 Kadar Abu ...................................................................................... 36
4.5.3 Kadar Protein ................................................................................... 37
4.5.4 Kadar Karbohidrat ............................................................................ 38
4.5.5 Kadar Lemak ................................................................................... 39
5. PENUTUP ..................................................................................................... 40
5.1 Kesimpulan .......................................................................................... 40
5.2 Saran ................................................................................................... 40
DAFTAR PUSTAKA .......................................................................................... 41
LAMPIRAN........................................................................................................ 43

viii
 DAFTAR TABEL

Tabel Halaman
Tabel 1. Pendapatan Asli Desa Kalanganyar Semester 2 Tahun 2015 .................. 9
Tabel 2. Peralatan Produksi Bandeng Tanpa Duri .................................................. 19
Tabel 3. Peralatan Produksi stik Ikan Bandeng ........................................................ 20
Tabel 4. Perbedaan Ikan Segar dan Tidak Segar ..................................................... 24
Tabel 5. Syarat Baku Air untuk Industri Pangan ....................................................... 24
Tabel 6. Tabel Proses Pembuatan Bandeng Tanpa Duri ........................................ 26
Tabel 7. Berbagai Resep Stik ikan .............................................................................. 31
Tabel 8. Tabel Uraian Proses Pembuatan Stik Ikan Bandeng................................ 33

ix
 DAFTAR GAMBAR

Gambar Halaman
Gambar 1. Struktur organisasi P2MKP Sumber Rizqi .............................................. 17
Gambar 2. Ikan Bandeng Segar .................................................................................. 21
Gambar 3. Diagram alir pembuatan bandeng tanpa duri......................................... 25
Gambar 4. Susunan duri ikanbandeng ....................................................................... 29
Gambar 5. Diagram alir pembuatan stik ikan bandeng ............................................ 32

x
 DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran Halaman
Lampiran 1.Hasil Uji Proksimat Stik Ikan Bandeng..43
Lampiran 2.Peta Desa Kalanganyar44...44
Lampiran 3.Peta P2MKP Sumber Rizqi..45
Lampiran 4.Tata Letak P2MKP Sumber Rizqi...46

xi
 1. PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Ikan bandeng (Chanos chanos) merupakan salah satu ikan konsumsi

yang hidup tersebar di daerah tropis Indo Pasifik dan daerah penyebarannya di

Asia meliputi perairan sekitar Myanmar, Thailand, Vietnam, Malaysia dan

Indonesia. Indonesia merupakan daerah penyebaran bandeng yang telah

diketahui meliputi perairan pantai timur Sumatera, utara Jawa, Kalimantan,

Sulawesi, Maluku, Papua, Bali dan Nusa Tenggara. Ikan bandeng termasuk jenis

ikan ekonomis penting karena permintaan pasokan domestic yang cukup tinggi

disamping kandungan gizinya yang tinggi. Disamping itu bandeng juga telah

menjadi komoditas yang memiliki tingkat konsumsi yang tinggi terutama di

daerah Jawa dan Sulawesi Selatan, sehingga meningkatkan kontribusi cukup

besar bagi peningkatan gizi masyarakat (Vatria, 2010).

Menurut Malik (2014), Ikan bandeng merupakan salah satu komoditas

yang memiliki keunggulan komparatif dan strategis dibandingkan komoditas

perikanan lainnya karena teknologi pembesaran dan pembenihannya telah

dikuasai dan berkembang di masyarakat, persyaratan hidupnya tidak

memerlukan kriteria kelayakan yang tinggi karena toleran terhadap perubahan

mutu lingkungan dan merupakan sumber protein ikan yang potensial bagi

pemenuhan gizi serta pendapatan masyarakat petambak. Ikan bandeng sangat

mudah untuk dibudidayakan, karena juga ikan ini dapat bertahan hidup dalam

kisaran salinitas antara 8-105 ppt.

Ikan bandeng mempunyai protein tinggi yang mampu menambah nilai gizi

masyarakat. Selain itu, ikan bandeng juga memiliki cita rasa yang gurih, namun

masih banyak yang tidak menyukainya. Hal ini karena diakibatkan banyaknya

1
duri pada ikan bandeng. Untuk itu diperlukanya olahan alternative seperti cabut

duri.

Pengolahan bandeng tanpa duri merupakan salah satu proses

pengolahan divertifikasi produk perikanan, terutama produk perikanan dari bahan

baku ikan bandeng. Adapaun cara pengolahannya cukup sederhana yaitu

pembuangan sisik, pembelahan, pencucian, pembuangan duri dan pengemasan.

Jika bandeng mempunyai cita rasa yang spesifik dan banyak digemari oleh

masyarakat banyak namun dibalik prospek tersebut ikan bandeng mempunyai

kelemahan yaitu terdapatnya duri-duri yang banyak yang tersebar di seluruh

bagian daging. Oleh karena itu, untuk lebih memudahkan dan memberi kesan

nyaman pada konsumen, maka terciptalah inovasi produk perikanan ini yaitu

bandeng tanpa duri, jadi konsumen dapat langsung menyantap bandeng ini

tanpa harus bersusah payah untuk membuang duri-durinya terlebih dahulu

(Bisnisukm, 2013).

Untuk meningkatkan konsumsi protein ikani masyarakat, maka

diversifikasi produk perikanan merupakan langkah alternative yang perlu

dikembangkan. Melalui diversifiikasi produk, dapat dihasilkan beraneka produk

perikanan dengan bentuk dan citarasa yang disesuaikan dengan selera

konsumen. Salah satunya adalah dengan cara memanfaatkan menjadi produk

makanan ringan yang disukai konsumen. Pada Kegiatan praktik kerja magang

ini, yang dilaksanakan di P2MKP mahasiswa akan mengamati dan melaporkan

kegiatan pengolahan bandeng tanpa duri menjadi produk stik ikan.

Stik merupakan produk makanan yang terbuat dari campuran tepung,

serta bumbu-bumbu penyedap dengan cara digoreng hingga kuning keemasan

yang berbentuk seperti tongkat serta ukuran tipis (Sena, 2008). Ditambahkan

oleh Elsye (2008), secara umum stik biasanya berbahan baku tepung dengan

campuran bumbu tambahan yang komposisi gizinya hanya mengandung

2
karbohidrat, sehingga perlu diadakan fortifikasi produk dengan menambahkan

daging ikan ke dalam tepung untuk menambah nilai gizi.

Stik adalah sejenis makanan ringan yang biasanya terbuat dari kentang.

Namun dalam perkembangan aneka olahan , stik ikan dapat dibuat dari daging

ikan. Stik ikan mempunyai cita rasa yang gurih dengan penampilan yang baik,

mampu mengikat para konsumen dan juga dapat menciptakan nilai ekonomis

tinggi. (Sahubawa, et.al., 2006). Untuk itu, olahan bandeng yang tadinya berupa

produk mentah sepeti bandeng tanpa duri dapat dimanfaatkan menjadi produk

yeng lebih inovatif dan kreatif yang mampu meningkatkan nilai ekonomi

masyarakat seperti stik ikan bandeng.

Pusat Pelatihan Mandiri Kelautan dan Perikanan (P2MKP) adalah

lembaga pelatihan/permagangan di bidang kelautan dan perikanan yang

dibentuk dan dikelola oleh pelaku utama di bidang kelautan dan perikanan baik

perseorangan maupun kelompok. P2MKP adalah wujud partisipasi dan

keswadayaan masyarakat ikut mengembangkan SDM melalui pelatihan dari,

oleh dan untuk masyarakat. Pembentukan dan pengembangan P2MKP adalah

upaya untuk meningkatkan status kelembagaan terhadap kemampuan dan

keswadyaan pelaku utama dalam menyelenggarakan pelatihan yang ada (Pusat

Pelatihan Kelautan dan Perikanan, 2011).

Dalam kegiatan praktik kerja magang ini dilakukan di P2MKP Sumber

Rizqi bertujuan untuk memberikan pandangan dalam mengemban tanggung

jawab atas ilmu yang didapatkan, sehingga nantinya mampu menerapakan pada

masyarakat. Lembaga ini dipilih dikarenakan telah memiliki fasilitas dan pegawai

yang memumpuni dalam melaksanakan kegiatan pelatihan. P2MKP Sumber

Rizqi yang menghasilkan aneka produk olahan bandeng akan dipelajari dalam

kegiatan praktik kerja magang ini. Harapanya penulis mampu belajar serta

mempraktikan langsung proses cabut duri dan pembuatan stik ikan bandeng.

3
1.2 Maksud dan Tujuan

Maksud dari Praktek Kerja Magang (PKM) ini adalah untuk mengetahui

secara langsung proses cabut duri Ikan bandeng (Chanos chanos) serta

pembuatan stik bandeng di P2MKP Sumber Rizqi Desa Kalanganyar

Kecamatan Sedati Kabupaten Sidoarjo Provinsi Jawa Timur.

Tujuan dari pelaksanaan Praktek Keja Magang (PKM) ini adalah:

- Mempelajari proses cabut duri ikan bendeng beserta pembuatan Stik

Bandeng (Chanos chanos) di P2MKP Sumber Rizqi Desa Kalanganyar

Kecamatan Sedati Kabupaten Sidoarjo Provinsi Jawa Timur

- Mengetahui peralatan serta fasilitas yang digunakan sehingga mendapat

gambaran tentang kondisi dan tempat usaha proses cabut duri ikan bandeng

pembuatan stik bandeng (Chanos chanos)

- Mengetahui komposisi gizi dari Stik Bandeng (Chanos chanos)

1.3 Kegunaan

Hasil Praktek Kerja Magang (PKM) ini diharapkan dapat meningkatkan

wawasan dan pengetahuan serta keterampilan mahasiswa di lapangan,

sehubungan dengan proses pembuatan Stik Bandeng (Chanos chanos).

Memadukan antara teori yang didapatkan di bangku kuliah dengan kenyataan

yang ada. Sedangkan usulan PKM ini diharapkan berguna bagi:

- Lembaga akademis atau perguruan tinggi, sebagai informasi keilmuan dan

pedoman untuk mengadakan penelitian lebih lanjut.

- Sebagai sumber informasi bagi unit usaha cabut duri serta pembuatan stik

bandeng (Chanos chanos) skala rumah tangga dan agar menghasilkan

produk dengan kualitas yang lebih baik.

- Sebagai informasi kepada masyarakat luas mengenai proses cabut duri serta

pembuatan Stik Bandeng (Chanos chanos).

4
1.4 Tempat dan Waktu Pelaksanaan

Praktik kerja magang ini dilaksanakan di P2MKP Sumber Rizqi Jalan

Raya Karanganyar Wetan RT 16 RW 04DesaKalanganyar Kecamatan Sedati

Kabupaten Sidoarjo Provinsi Jawa Timur.Praktik kerja magang dilaksanakan

selama 18 hari kerja mulai tanggal 27 Juni 2 Juli 2016 dan 14 Juli - 6Agustus

2016 dengan jam kerja menyesuaikan lembaga. Setelah itu kegiatan praktik

kerja magang dilaksanakan di Laboratorium Nutrisi dan Biokimia Ikan, Fakultas

Perikanan dan Ilmu Kelautan Universitas Brawijaya pada tanggal 8 Agustus 2016

12 Agustus 2016 mulai pukul 8.00 WIB-selesai.

5
 2. METODE PRAKTIK KERJA MAGANG

2.1 Metode Pelaksanaan

Metode yang digunakan dalam Praktek Kerja Magang ini adalah metode

deskriptif. Metode deskriptif yaitu metode yang digunakan untuk mencari unsur-

unsur, ciri-ciri atau sifat-sifat suatu fenomena. Metode ini dimulai dengan

mengumpulkan data, menganalisis data dan menginterprestasikannya. Metode

deskriptif dalam pelaksanaannya dilakukan melalui teknik survey, studi kasus,

studi komparatif, studi tentang waktu dan gerak, analisis tingkah laku dan analisis

dokumenter (Suryana, 2010).

Untuk mendeskripsikan proses cabut duri serta pembuatan stik ikan

bandeng (Chanos chanos)di P2MKP Sumber Rizqi dibutuhkan data primer dan

sekunder. Dalam kegiatan Praktek Kerja Magang (PKM) ini, hal-hal yang akan

dideskripsikan antara lain keadaan umum usaha, manajemen sumber daya

manusia, sarana dan prasarana dalam proses produksi, teknik pencabutan duri,

proses pembuatan stik ikan bandeng yang kemudian akan dianalisa kandungan

gizinya dengan uji proksimat.

2.2 Teknik Pengambilan Data

Teknik pengambilan data yang digunakan dalam proses praktik kerja

magang di P2MKP Sumber Rizqi adalah dengan menggunakan metode deskriptif

melalui pengambilan data primer dan sekunder. Pengambilan data untuk

digunakan untuk mendapatkan informasi terkait dengan pelaksanaan kegiatan

magang serta sarana dan prasana yang dibutuhkan.

6
2.2.1 Data Primer

Data primer merupakan data yang dikumpulkan dari sumber data

pertama. Data primer dalam praktik kerja magang ini diperoleh dengan cara

kegiatan partisipasi aktif, observasi, wawancara, dan dokumentasi (Soekarwati,

2002). Data primer adalah bukti penulisan yang diperoleh di lapangan yang

dilakukan secara langsung oleh penulisnya. Untuk pembuktian suatu kasus

penulisan ilmiah (laporan), penulis harus mengumpulkan data atau informasi

secara cermat dan tuntas. Jika data tidak lengkap kesimpulan yang dihasilkan

tidak valid (tidak sah). Selain itu, data juga harus diuji kebenarannya dan

keabsahannya. Oleh karena itu, sebelumnya digunakan dalam karangan semua

data harus dievaluasi atau diuji kebenarannya sehingga diketahui secara pasti,

data itu merupakan fakta.

2.2.2 Data Sekunder

Data sekunder merupakan data yang telah dikumpulkan oleh pihak lain

bukan oleh periset sendiri untuk tujuan yang lain. Ini mengadung arti bahwa

periset sekadar mencatat, mengakses,atau meminta data tersebut (kadang

sudah berbentuk informasi) ke pihak lain yang telah mengumpulkan di lapangan.

Periset hanya memanfaatkan data yang sudah ada untuk penelitianya.

Keberadaan data sekunder tidak dipengaruhi oleh riset yang akan dijalankan

oleh pihak lain(Istijanto, 2005).

Data sekunder yang digunakan dalam praktek kerja magang ini, meliputi:

Keadaan umum lokasi,letak geografis dan topografi lokasi praktek kerja magang,

dan keadaan penduduk sekitar lokasi praktek kerja magang. Sumber data

sekunder diperoleh dari instansi-instansi terkait, yaitu :Dinas Kelautan dan

Perikanan (DKP), kantor kelurahan, dan kantor kecamatan.

7
 3. KEADAAN UMUM LOKASI PRAKTIK KERJA MAGANG

3.1 Keadaan Geografis

Praktik kerja magang ini dilaksanakan di P2MKP Sumber Rizqi. P2MKP

Sumber Rizqi terletak di Jalan Raya Kalanganyar Wetan, Desa Kalanganyar,

Kecamatan Sedati, Kabupaten Sidoarjo, Provinsi Jawa Timur. Tempat lokasi

usaha terletak di tepi jalan desa kalanganyar yang menghubungkan Desa

Buncitan ke Desa Tambak Cemandi. Tempat usaha ini dibatasi oleh jalan raya

kalanganyar di sebelah utara, dan rumah warga di samping barat,timur, dan

selatan(Data Monografi Desa Kalanganyar Semester II 2015, 2015).

Desa Kalanganyar memiliki luas 2.923 ha yang meliputi 5 Rukun Warga

(RW) dan 25 Rukun Tetangga (RT). Batas wilayah desa ini dibatasi oleh Desa

Cemandi dan Desa Tambak Cemandi di sebelah utara, Sungai Pepe dan Desa

sawohan di sebelah selatan, Desa Buncitan di sebelah barat dan Selat Madura di

sebelah timur. Akses Desa Kalanganyar ke pusat kecamatan yaitu Kecamatan

Sedati adalah 4 km. Jarak Desa Kalanganyar ke Ibukota Kabupaten Sidoarjo

adalah 15 km. Sementara jarak desa ini ke Kota Surabaya adalah 30 km.

kedekatan akses ini dapat menjadi potensi untuk menjamin kelancaran dalam

berusaha(Data Monografi Desa Kalanganyar Semester II 2015).

Desa Kalanganyar terletak di ketinggian rata-rata 2,5 mdpl dan bisa

dikategorikan bertopografi dataran rendah. Suhu rata-rata tahunan yang tercatat

adalah 230C- 320C. Luas tambak yang tercatat di desa ini 2800 ha. Tambak

yang tercatat adalah tambak bandeng, udang dan garam. Dari tambak ini dapat

menjamin ketersediaan produksi bandeng per tahun mencapai 4500 ton.

Produksi bandeng yang selalu melimpah di tiap tahunnya menjadikan desa ini

menjadi sentra usaha ikan bandeng. Usaha perikanan ini turut menyumbang

8
pendapatan asli desa yang mencapai Rp 1.495.037.445,00 pada tahun

2015(Data Monografi Desa Kalanganyar Semester II 2015, 2015).

Tabel 1. Pendapatan Asli Desa Kalanganyar Semester 2 Tahun 2015

Uraian Realisasi Anggaran
2
Setoran tambak TKD luas 109.954 m Rp 30.000.000,00
Setoran tambak TKD luas 28.000 m2 Rp 16.050.000,00
TKD sawah gagang panjang Rp 4.000.000,00
TKD sawah gedang rowoh Rp 3.500.000,00
Dana desa Rp 318.278.304,07
Alokasi dana desa Rp 609.760.141,00
Bagi hasil pajak daerah Rp 428.054.204,00
Retribusi daerah Rp 39.588.509,00
Silpa Rp 45.806.287
Total Pendapatan Rp 1.495.037.445,00
Sumber: Data Monografi Desa Kalanganyar Semester II 2015

Penduduk Desa Kalanganyar berjumlah 5.421 jiwa pada tahun 2015.

Seluruh penduduk beragama islam. Penduduk yang berprofesi sebagai

wirausaha sebanyak 185 jiwa. Usaha yang tercatat bergerak di usaha

pengolahan ikan sebanyak 18 usaha. Usaha pengolahan ikan bandeng yang

telah terdaftar di pemerintah sebanyak 3 usaha yang masih tergolong usaha kecil

menengah. Usaha ini antara lain P2MKP Sumber Rizqi, UD Fathur dan UD

Maharani. Semua bidang usaha ini dinaungi dalam lembaga kelompok pengolah

dan pemasar (poklahsar) Roso Ecco (Data Monografi Desa Kalanganyar

Semester II 2015, 2015).

Data mobilitas penduduk Desa Kalanganyar menunjukkan bahwa

perpindahan penduduk yang terjadi relatif kecil. Data monografi semester II

tahun 2015 yang diperoleh meliputi kelahiran, kematian, kedatangan dan pindah

penduduk. Jumlah kelahiran adalah 46 jiwa. Jumlah kematian sebanyak 59 jiwa.

Jumlah kedatangan penduduk baru sebanyak 74 jiwa dan jumlah penduduk yang

pindah 61 jiwa (Data Monografi Desa Kalanganyar Semester II 2015, 2015).

Menurut penuturan Kepala Desa Kalanganyar, Irham Taufiq, Desa

Kalanganyar dikenal sebagai kampung ikan dan wisata pemancingan. Luas

tambak mencakup hampir 2/3 luas desa keseluruhan. Karakter masyarakat yang

9
homogen dengan seluruh penduduk menganut agama islam menjadikan wilayah

ini minim konflik dan permasalahan. Ciri khas mata pencaharian penduduk

bekerja dalam sektor wirausaha dan bergantung pada usaha kecil menengah.

Secara umum, berdasar penuturan Kepala Desa, penduduk asli Desa

Kalanganyar lebih memilih untuk mengembangkan mata pencaharian dalam

pemenuhan kebutuhan sehari-hari hanya di dalam desa. Penduduk asli tidak

berminat untuk bekerja di luar wilayah. Hal ini menjadi ciri khas kawasan

pedesaan ini. Walaupun Kabupaten Sidoarjo memiliki banyak pabrik dan aneka

usaha barang jasa yang bermacam-macam, namun mayoritas penduduk lebih

memilih bekerja menetap di Kalanganyar untuk mengembangkan potensi

perokonomian desa.

3.2 Sejarah Perkembangan Usaha

Usaha pengolahan bandeng mulai didirikan sejak tahun 2006 oleh

pasangan suami istri H. Yusuf Maulany dan Hj. Alfinimatin dalam bentuk

Kelompok Usaha Bersama (KUB) Sumber Rizqi. Nama Sumber Rizqi dipilih

dengan harapan dapat menjadikan usaha ini menghasilkan rezeki bagi semua

orang yang terlibat.Usaha ini terletak di Jalan Raya Kalanganyar RT/RW 16/4

Desa Kalanganyar, Kecamatan Sedati, Kabupaten Sidoarjo. Lokasi usaha ini

menempati kediaman pasangan suami istri ini dengan memanfaatkan ruangan

depan rumah. Usaha ini masih berfokus dalam skala rumah tangga. Jaringan

pemasaran hanya untuk skala lokal dalam negeri. Produk olahan yang dihasilkan

adalah bandeng presto, bandeng asap dan bandeng bakar. Ide berdirinya usaha

adalah karena adanya pelatihan dan binaan olahan bandeng dari Akademi

Perikanan Sidoarjo. Selain itu hobi memasak sang istri, Alfinimatin, menjadikan

keyakinan untuk berani mencoba usaha olahan bandeng. Hubungan baik antara

10
Yusuf Maulany dengan Akademi Perikanan Sidoarjo yang kelak akan banyak

membantu dalam usaha ini.

Pada mulanya pasangan suami istri ini mencoba untuk berwirausaha

dengan berjualan masakan gadho-gadho. Peruntungan keluarga ini berubah

ketika mendapatkan tawaran dari Akademi Perikanan Sidoarjo pada tahun 2006.

Dengan binaan Akademi Perikanan Sidoarjo, dibentuklah Kelompok Usaha

Bersama (KUB) Sumber Rizqi. Usaha ini bergerak dalam bidang pengolahan

ikan. Pemerintah melalui Kementrian Kelautan dan Perikanan mengucurkan

modal bantuan usaha pada KUB Sumber Rizqi sebesar Rp 25.000.000,00

sebagai modal awal untuk berusaha. Modal uang inilah yang digunakan untuk

menjalankan usaha

Usaha bandeng tanpa duri telah diperkenalkan oleh Akademi Perikanan

Sidoarjo (sekarang Politeknik Kelautan dan Perikanan) sejak sekitar tahun 2006.

Akademi Perikanan Sidoarjo melakukan pelatihan di sekitar lokasi berdirinya

institusi sebagai wujud pengabdian masyarakat perguruan tinggi. Hal ini juga

ditunjang munculnya usaha kecil menengah yang bergerak di sektor perikanan di

wilayah Desa Kalanganyar yang hanya berjarak 100 m dari Akademi Perikanan

Sidoarjo. Pelatihan bandeng tanpa duri dilakukan di tempat yang sudah

melakukan usaha pengolahan bandeng untuk menambah diversifikasi olahan

bandeng. KUB Sumber Rizqi yang masih belum ditetapkan sebagai P2MKP

(Pusat Pelatihan Mandiri Kelautan dan Perikanan) juga menjadi salah satu usaha

yang mendapat pelatihan ini.

Di tahun 2008, Akademi Perikanan Sidoarjo kembali mengucurkan

bantuan modal senilai Rp 50.000.000 pada KUB Sumber Rizqi dalam bentuk

peralatan produksi. Modal ini kembali diputar untuk menjadi asset perusahaan

dan dibelanjakan untuk mengembangkan usaha. KUB Sumber Rizqi mencapai

masa kejayaan dengan mampu memiliki hingga 15 pegawai tetap dari

11
masyarakat sekitar. Produk yang dihasilkan adalah sosis ikan, kerupuk ikan dan

aneka olahan bandeng. Masa kejayaan perusahaan telah mencapai puncaknya.

Omzet kotor per hari dapat mencapai hampir Rp 5.000.000,00. KUB Sumber

Rizqi juga berhasil membuka toko tersendiri di beberapa pasar tradisional di

Kabupaten Sidoarjo. Mitra kerja dan pelanggan dari usaha ini juga semakin

berkembang banyak. Banyak warga sekitar terutama golongan wanita yang

terserap menjadi tenaga kerja KUB Sumber Rizqi.

Namun hambatan dalam berusaha selalu muncul. Ketika di tahun 2009,

neraca keuangan mulai menunjukkan nilai negatif. Hal ini mayoritas terjadi

karena kegagalan pembayaran oleh mitra yang bekerja sama dengan KUB

Sumber Rizqi. Menurut penuturan Hj. Alfinimatin, sifat mitra yang kurang telaten

dan menekuni suatu usaha menjadi alasan perlambatan perkembangan KUB

Sumber Rizqi. Diakui oleh pemilik, hambatan dalam berwirausaha memang akan

senantiasa muncul untuk semakin menguatkan perusahaan dalam menghadapi

berbagai tantangan

Pada bulan November tahun 2011, usaha ini resmi ditetapkan sebagai

satu-satunya pusat pelatihan mandiri oleh Kementrian Kelautan Perikanan di

kawasan Desa Kalanganyar. Pemerintah melalui Kementrian Kelautan dan

Perikanan menetapkan lembaga ini sebagai Pusat Pelatihan Mandiri Kelautan

dan Perikanan (P2MKP) sehingga nama usaha berubah menjadi P2MKP

Sumber Rizqi. Menurut Hj. Alfinimatin selaku pemilik usaha, ilmu yang dimiliki

akan terus mengalir dan bertambah ketika senantiasa dibagikan sehingga

dengan penetapan sebagai P2MKP dapat menjadi wadah untuk terus berbagi

ilmu khususnya dalam usaha pengolahan bandeng menjadi bandeng tanpa duri.

Hingga saat ini, walaupun masih dalam pemenuhan skala lokal namun

usaha ini telah mampu memasarkan produk hingga luar Pulau Jawa. Produk

olahan yang telah diproduksi adalah bandeng presto, bandeng tanpa duri, otak-

12
otak bandeng, bandeng asap, bandeng bakar, bandeng krispi, dan tahu

bandeng. Pasar terbesar adalah untuk kebutuhan toko modern dan tradisional

yang terus menerus membutuhkan stok pesanan. Dengan dibantu oleh 2

karyawan tetap, Alfinimatin yang telah ditinggal suami untuk selamanya pada

tahun 2015 akan terus berusaha mengembangkan usaha ke arah yang lebih

baik.

Produk olahan yang dihasilkan telah memenuhi standar halal yang

ditetapkan Majelis Ulama Indonesia (MUI) dengan sertifikat nomor:

07030024411214. Jenis produk yang disertifikasi adalah olahan ikan olahan

dengan nama dagang produk yaitu: Bandeng Presto Sumber Rizqi, Bandeng

Bakar Sumber Rizqi, Otak-otak Bandeng Sumber Rizqi, Bandeng Sapet Sumber

Rizqi, Bandeng Asap Sumber Rizqi, dan Bandeng Crispy Sumber Rizqi.

Secara rutin dalam satu tahun dilakukan pelatihan mencapai 3 kali

dengan binaan dari Pelatihan ini mengundang pengawas langsung dari BPPP

Banyuwangi dengan peserta warga sekitar yang berminat dalam pengolahan

bandeng. Materi pelatihan yang diberikan meliputi proses pembuatan bandeng

tanpa duri, olahan otak-otak bandeng, bandeng asap, bandeng krispi dan lain-

lain. Omzet kotor perusahaan tiap bulan di tahun 2016 mencapai minimal Rp

10.000.000,00.

3.3 Badan Hukum Usaha

Pusat Pelatihan Mandiri Kelautan dan Perikanan (P2MKP) Sumber Rizqi

ditetapkan oleh Badan Pengembangan Sumber Daya Manusia Kelautan dan

Perikanan, Kementrian Kelautan Perikanan melalui sertifikat penetapan

bernomor 90/BPSDMKP/P2MKP/P/2011. Penetapan ini berlaku sejak tanggal 26

Oktober 2011 hingga saat kegiatan praktik kerja magang dilaksanakan.

Penetapan menjadi P2MKP ini menjadikan P2MKP Sumber Rizqi menjadi satu-

13
satunya tempat pelatihan olahan bandeng dan pelatihan bandeng tanpa duri di

Desa Kalanganyar. Usaha ini disahkan oleh pemerintah sebagai pusat pelatihan

mandiri kelautan dan perikanan kelas pemula. P2MKP Sumber Rizqi mendapat

bimbingan langsung dari Balai Pendidikan dan Pelatihan Perikanan (BPPP)

Banyuwangi.

3.4 Lokasi Tempat Usaha

Lokasi usaha terletak di tepi jalan raya penghubung antara Desa Buncitan

dengan Desa Tambak Cemandi. Jalan ini juga menjadi alternatif menuju

kawasan Bandara Internasional Juanda dan menjadi alternatif menuju

Kecamatan Gedangan, Sidoarjo dan Kawasan Rungkut, Surabaya. Ketersediaan

akses yang baik dapat menjamin kelancaran usaha.

Luas tempat usaha mencapai 40 m2. Tempat usaha memanfaatkan rumah

tinggal milik pemilik P2MKP Sumber Rizqi. Alamat lengkap tempat usaha adalah

di Jalan Raya Kalanganyar RT 16 RW 4, Desa Kalanganayar, Kecamatan

Sedati, Kabupaten Sidoarjo, Provinsi Jawa Timur. Tempat usaha ini terletak di

sentra pengolahan bandeng. Hal ini ditunjukkan dengan adanya usaha

pengolahan skala rumah tangga di sekitar P2MKP Sumber Rizqi. Keberadaan

akses infrastruktur yang lengkap di sekitar tempat usaha meliputi jalan raya,

bandara, pelabuhan dan pasar menjadi potensi yang baik untuk

mengembangkan perekonomian usaha.

3.5 Tata Letak Tempat Usaha

P2MKP Sumber Rizqi dalam menjalankan usahanya memiliki dua ruang

utama yaitu di bagian depan rumah yang digunakan sebagai pencucian bahan

baku, pemrosesan, penyimpanan produk dan bahan mentah serta pengepakan

dan bagian dapur yang digunakan untuk membuat aneka olahan bandeng.

Bagian depan rumah berukuran 5m x 3m. Tempat pencucian produk tidak

14
bersekat dengan tempat pemrosesan dan pengepakan. Sistem tata letak tempat

usaha masih belum tertata dengan baik. Lemari beku (freezer) dijadikan satu

antara produk jadi sebagai stok dan bahan mentah. Kapasitas freezer yang

digunakan dapat mencapai 400 kg dengan masing masing 300 kg untuk freezer

bahan baku dan 100 kg untuk freezer produk jadi. Tempat mesin pengemas

sangat berdekatan dan disusun memanjang di tepi ruang proses. Sistem tata

letak usaha relatif tidak rapi. Produksi olahan bandeng tempat usaha ini bersifat

terus menerus setiap hari, walaupun hanya dengan kapasitas produksi yang kecil

yang mencapai 50 pak olahan bandeng per hari. Tata letak P2MKP Sumber

Rizqi ada pada Lampiran 3.

Berdasar penuturan Hj. Alfinimatin selaku pemilik usaha, ada beberapa

permasalahan dalam perkembangan usaha yaitu: keterbatasan modal,

keterbatasan sumber daya manusia, dan keterbatasan pemasaran. Keterbatasan

modal menjadi hambatan untuk mengembangkan tempat usaha sebab pengelola

usaha ini masih belum berani mengambil tawaran kerjasama dari

perbankan.Arah pemasaran yang hanya memenuhi kebutuhan konsumen di

wilayah sekitar usaha juga menjadi alasan pemilik masih belum

mengembangkan produk untuk skala ekspor. Konsumen lokal merasa cukup

dengan kualitas yang dihasilkan oleh usaha skala rumah tangga. Namun seiring

berkembangnya P2MKP Sumber Rizqi, maka sistem tata letak akan ditata ke

arah yang lebih baik untuk meningkatkan kualitas produk. Keterbatasan sumber

daya manusia terjadi semenjak meninggalnya Alm. Yusuf Maulany pada 2014,

sehingga hingga saat ini Hj. Alfinimatin lah menjadi pengelola tunggal dari usaha

ini. Hj. Alfinimatin memang berkeinginan mengembangkan usaha ini, namun

untuk saat ini, beliau masih merasa cukup. Neraca keuangan perusahaan yang

masih dalam keadaan sehat dengan omzet kotor per bulan mencapai Rp

10.000.000,00 masih dirasa cukup danaman dalam mengelola usaha kecil

15
menengah ini dan menjaga status sebagai Pusat Pelatihan Mandiri Kelautan dan

Perikanan (P2MKP).

3.6 Manajemen Sumber Daya Manusia

Sumber daya manusia adalah aset terpenting dalam suatu perusahaan.

Manajemen kepegawaian dan sumber daya manusia sangat penting dalam

pengelolaan, pengaturan dan pemanfaatan aset yang dimiliki perusahaan dalam

meraih manfaat sebesar-besarnya. Produktivitas tinggi tenaga kerja yang dimiliki

perusahaan akan mengembangkan usaha dan organisasi yang dimiliki

perusahaan (Mangkunegoro, 2013).

P2MKP Sumber Rizqi dipimpin oleh Hj. Alfinimatin selaku pemilik usaha.

Usaha ini memiliki 2 pegawai tetap 5 pegawai lepas. Pegawai tetap bertanggung

jawab penuh terhadap pemilik usaha. Struktur organisasi perusahaan ada pada

Gambar 1.

Pemilik usaha, Hj. Alfinimatin, bertanggung jawab penuh terhadap setiap

hal dalam pengolahan aneka produk olahan bandeng. Pemilik bertanggung

jawab mulai dari pengadaan bahan baku, produksi hingga pemasaran produk.

Pegawai tetap dibagi menjadi staf produksi dan staf administrasi.Staf produksi

membantu pemilik usaha dalam menjamin kelancaran produksi. Kebutuhan

administrasi dari usaha menjadi tanggung jawab dari staf administrasi. Pegawai

lepas dibutuhkan hanya ketika proses produksi membutuhkan tenaga kerja yang

lebih banyak sehingga tidak setiap hari tenaga lepas dibutuhkan. Jenis pekerjaan

yang seringkali dilaksanakan oleh pegawai lepas adalah proses pencabutan duri

bandeng.

Sistem pengupahan pegawai tetap meliputi gaji bulanan sebesar Rp

500.000,00. Selain kompensasi berupa gaji bulanan pemilik usaha juga

memberikan bonus yang tergantung terhadap kinerja karyawan dan pendapatan

16
dari perusahaan. Kompensasi total yang diterima pegawai tetap ditambah

dengan insentif kerja dapat mencapai lebih dari Rp 1.000.000. Pegawai lepas

diberikan kompensasi berupa upah sesuai dengan kinerja yang dihasilkan. Upah

hanya diberikan ketika pegawai lepas mampu menyelesaikan pekerjaan yang

ada. Jenis pekerjaan yang dilakukan adalah pencabutan duri bandeng. Upah

yang diberikan oleh P2MKP Sumber Rizqi untuk pekerjaan ini adalah Rp 1000,00

sampai Rp 3.000,00 tiap satu ekor ikan bandeng tanpa duri tergantung dari

ketrampilan pekerja dalam pencabutan duri bandeng.

Insentif kerja adalah suatu penghargaan dalam bentuk uang yang

diberikan pemimpin organisasi kepada karyawan agar mereka bekerja dengan

motivasi yang tinggi dan berprestasi dalam mencapai tujuan-tujuan organisasi.

Upah adalah pembayaran berupa uang untuk pelayanan kerja atau uang yang

biasanya dibayarkan pada pegawai secara per jam, per hari atau per setengah

hari. Sedangkan gaji merupakan uang yang dibayarkan kepada pegawai atas

jasa pelayanannya yang diberikan secara bulanan (Mangkunegara, 2013).

Gambar 1. Struktur organisasi P2MKP Sumber Rizqi

17
3.7 Peralatan Produksi

Peralatan produksi yang digunakan di P2MKP Sumber Rizqi

memudahkan kinerja karyawan dalam menyelesaikan pekerjaan. Studi yang

dibahas dalam laporan ini adalah mengenai diversifikasi olahan bandeng tanpa

duri menjadi stik ikan. Adanya peralatan yang memumpuni mampu memudahkan

kinerja dalam proses pembuatan stik ikan bandeng. Peralatan yang digunakan

merupakan gabungan antara alat modern dan tradisional sehingga mampu

memadukan dalam setiap langkah-langkah pembuatan stik. Sifat industri yang

padat karya memungkinkan usaha ini dapat menyerap tenaga kerja penduduk

sekitar sehingga mampu meningkatkan perekonomian lokal, namun juga harus

diimbangi oleh manajemen yang baik.

Peralatan peralatan harus diperhatikan betul, apalagi peralatan yang

digunakan setiap hari memungkinkan terjadinya kerusakan sehingga perlu

dilakukan pengecekan dan perawatan agar dapat digunakan secara optimal.

Perawatan peralatan ini guna menciptkan produk yang jauh dari kontaminan

sehingga mampu menjaga kualiatas produk dalam kondisi baik. Menciptakan

peralatan yang bersih dilakukan dengan cara pencucian setelah pemakaian,

penempatan peralatan pada tempat yang sesuai dan tidak membahayakan.

Dengan demikian kesehatan konsumen dapat terjaga dengan baik sekaligus

mengurangi pergantian peralatan baru secara berlebih yang dapat meningkatkan

biaya produksi. Kondisi ini harus tetap terjaga dengan cara melakukan

pengecekan peralatan secara berkala. Peralatan produksi bandeng tanpa duri

ditunjukkan pada Tabel 2. Sedangkan Peralatan produk stik ikan bandeng

ditunjukkan Tabel 3.

18
Tabel 2. Peralatan Produksi Bandeng Tanpa Duri
No Peralatan Gambar Spesifikasi Kegunaan

Pencucian,
Ukuran diameter 15 wadah bahan,
1 Baskom
cm, 30 cm dan 45 cm wadah filet
ikan

Alat
pemotong,
2 Pisau Ukuran 12 cm x 3 cm
alat pembelah
ikan

Pencabut duri
3 Pinset Panjang 12 cm
bandeng

merk power pack,

Mesin Pengemas
kecepatan
4 Sealer non produk secara
pengemasan 10
vakum non vakum
kemasan/menit

Merk
Mesin Pengemas
maksipack,kecepatan
5 sealer produk secara
pengemasan 5
vakum vakum
kemasan/menit
Freezer
kapasitas 300
kg digunakan
untuk bahan
Lemari Merk Modena, mentah dan
6 pembeku kapasitas 100kg dan kapasitas 100
(freezer) 300 kg kg untuk
menyimpan
dan
membekukan
produk jadi
Merk camry, Menimbang
Timbangan kapasitas maksimal bahan mentah
7
digital 10 kg, ketelitian dan bahan
0,001 kg jadi

19
Tabel 3. Peralatan Produksi stik Ikan Bandeng
No Peralatan Gambar Spesifikasi Kegunaan
Merk
quantum,
Sebagai sumber
1 Kompor ukuran
api untuk
40cm x
20cm
Merk
camry,
Menimbang
kapasitas
Timbangan bumbu-bumbu,
2 maksimal
digital menimbang
10 kg,
produk
ketelitian
0,001 gram

Ukuran 12 Memotong
3 Pisau
cm x 3 cm rempah-rempah

Diameter
Cobek dan Menghaluskan
4 ulegan 30
ulegan rempah-rempah
cm

Untuk tempat
Diameter
pegolesan daging
5 Mangkok 15 cm, 20
ikan dengan
cm, 50 cm
bumbu

Ukuran 15
cm x 4 cm, Mengambil
6 Sendok
terbuat dari adonan
plastic

Terbuat
dari seng, Tempat hasil
7 Loyang
ukuran adonan
20cm x 10
Diameter
15 cm,
8 Baskom Wadah bahan
terbuat dari
plastic
Ukuran 10
cm x 10 Alas pemotongan
9 Talenan
cm, terbuat rempah-rempah
dari kayu

20
 4. HASIL PRAKTIK KERJA MAGANG

4.1 Preparasi Pembuatan Bandeng Tanpa Duri

Ikan bandeng (Chanos chanos) mempunyai duri intermuscular di dalam

dagingnya. Olahan bandeng tanpa duri menjawab permasalahan dari duri

bandeng yang banyak terdapat dalam daging. Bahan-bahan yang dibutuhkan

dalam pembuatan bandeng tanpa duri adalah ikan bandeng serta air bersih.

Proses pencabutan duri merupakan tahapan yang menentukan dalam

pembuatan bandeng tanpa duri. Pekerja cabut duri professional akan

menghasilkan produk yang bagian daging tidak tercabut sehingga susunan

daging masih rapi dan utuh.

Bandeng tanpa duri dapat menjadi produk setengah jadi yang dapat

diolah menjadi berbagai macam produk lanjutan. Air bersih digunakan untuk

mencuci ikan dan membuat es batu. Es batu digunakan sebagai bahan

pendingin untuk menjaga kualitas mutu ikan bandeng. Proses persiapan bahan

baku dan bahan tambahan dijelaskan dalam penjelasan selanjutnya.

Bahan baku yang digunakan adalah ikan bandeng (Chanos chanos)

dengan kualitas sangat segar. Ikan bandeng tidak memiliki cacat fisik disebabkan

kesalahan penangkapan, berbau khas ikan segar dan sisik masih utuh.Gambar 2

menunjukkan ikan bandeng segar sebagai bahan baku bandeng tanpa duri.

Gambar 3 menunjukkan proses pengadaan bahan baku di P2MKP Sumber Rizqi.

Gambar 2. Ikan Bandeng Segar

21
 Ukuran bahan baku berukuran 500 gram-700 gram dengan ukuran 20 cm

sampai 30 cm. Umur panen adalah 6 bulan hingga 12 bulan. Semakin tinggi

umur panen maka ukuran akan semakin besar. Bahan baku diperoleh P2MKP

Sumber Rizqi dari pengepul di sekitar wilayah usaha. Ikan yang diterima dari

pengepul biasanya disimpan dalam freezer atau langsung diproses menjadi

bandeng tanpa duri.Gambar18 menunjukkan proses transportasi bahan baku

dari pengepul ke tempat usaha.

Menurut penuturan Hj. Alfinimatin, masyarakat menggunakan jumlah ikan

per kilogram dalam penentuan ukuran bandeng. Ukuran standar dari masyrakat

biasanya 1 kg berisi 3 ekor ikan sampai 2 kg isi 3 ekor ikan. Pelaku usaha cabut

duri lebih menyukai ikan yang dipanen dengan cara dijaring daripada cara lain

semisal dengan pancing, dengan penyurutan air tambak. Ikan yang dijaring lebih

mudah dicabut durinya dibanding dengan metode panen yang lain.Biasanya

pengepul yang menyortir ukuran dan kualitas ikan sesuai dengan permintaan

pengolah ikan bandeng.

Perubahan-perubahan yang terjadi setelah ikan mati secara garis besar

adalah terjadinya rigormortis kemudian autolisis dan terakhir pembusukan yang

menyebabkan selaput sel rusak. Rigor mortis berlangsung akibat tidak adanya

aliran darah oksigen dalam jaringan peredaran darah oleh karena aktifitas

jantung dan kontrol otak terhenti. Akibatnya di dalam tubuh ikan tidak terjadi

reaksi glikogenolisis yang dapat mengahasilkan ATP sebagai sumber energi.

Akibatnya reaksi berlangung secara anaerob yang memanfaatkan aATP dan

glikogen dalam tubuh ikan sebagai sumber energi. Jumlah ATP akan terus

berkurang dan pH tubuh akan terus menurun menyebabkan jaringan otot tidak

mampu mempertahankan fleksibilitasnya (Sanger, 2010). Murniyati dan

Sunarman (2000) menambahkan bahwa luka atau memar pada ikan dapat

menyebabkan perubahan warna dan mengurangi kesegaran daging.

22
 Ikan bandeng dipanen dari tambak di wilayah Desa Kalanganyar yang

memiliki luas 2800 ha dengan produksi 4.500 ton per tahun. Sistem pemanenan

ikan menggunakan jaring untuk mengurangi tingkat stres serta tidak melukai fisik

ikan. Kondisi ikan yang ditangkap menggunakan jaring tidak mengalami cacat

fisik dan memiliki fase pre rigor yang lebih lama dibandingkan dengan ikan yang

dipancing. Hal ini disebabkan proses penguraian autolisis berjalan lebih lama

untuk membongkar ATP dan senyawa lain. Sebab ikan yang mati akibat dijaring

relatif tidak mati dalam keadaan aktifitas fisik. Berbeda dengan ikan yang mati

dipancing yang dalam proses pasca mati akan lebih cepat masuk ke fase rigor

mortis, sehingga dapat menghambat proses pencabutan duri.Gambar 3

menunjukkan proses pengadaan ikan bandeng tanpa duri di P2MKP Sumber

Rizqi. Tabel 4 menunjukkan perbedaan ikan segar dan ikan tidak segar.

Ikan bandeng dari tambak ditempatkan di keranjang-keranjang plastik

kapasitas 10 kg dengan pemberian es secara selang-seling agar kesegaran ikan

tetap terjaga. Perbandingan banyaknya es curai dengan ikan yang digunakan

adalah 3:2 agar ikan terjaga kesegarannya. Ikan bandeng kemudian langsung

disiangi dan segera diolah untuk menghindari pembusukan. Selain itu, ikan

bandeng yang sudah disiangi juga dapat disimpan di ruang pendingin sebagai

stock pada temperature -20C s/d -30C. Jika akan diolah, ikan bandeng

dikeluarkan dari ruang pendingin kemudian didiamkan dalam ruangan terbuka

kurang lebih 5 jam sampai ikan bandeng sudah tidak keras lagi tetapi masih

tetap dingin (Aditya, 2008).

Air bersih digunakan sebagai bahan pencucian dan bahan pembautan es

batu. Sumber air diperoleh P2MKP Sumber Rizqi dari air yang diolah oleh

Perusahaan Daerah Air Minum Delta Tirta yang dimiliki Pemerintah Kabupaten

Sidoarjo. Kenampakan visual dari air yang digunakan untuk pencucian agak

keruh sehingga kurang layak dijadikan bahan baku es batu. Untuk es batu

23
diperoleh tempat usaha dari mitra langganan di dekat wilayah usaha. Tabel 5

menunjukkan syarat baku air minum untuk industri pangan.

Tabel 4. Perbedaan Ikan Segar dan Tidak Segar

Ikan segar bermutu
Parameter Ikan segar bermutu tinggi
rendah
Cerah, bola mata menonjol, Bola mata cekung, pupil
Mata
kornea jernih putih susu, kornea keruh
Warna merah cemerlang, Warna kusam, dan
Insang
tanpa lendir berlendir
Lapisan lender jernih, Lender berwarna
transparan, mengkilat cerah, kekuningan
Lendir belum ada perubahan warna sampai coklat tebal,
warna cerah hilang,
pemutihan nyata
Sayatan daging sangat Sayatan daging kusam,
cemerlang, berwarna asli, warna merah jelas
tidak ada pemerahan sepanjang tulang
Daging dan sepanjang tulang belakang, belakang, dinding perut
perut perut utuh, ginjal merah membubar, bau busuk
terang, dinding perut
dagingnya utuh, bau isi perut
segar
Segar, bau rumput laut, bau Bau busuk
Bau
spesifik menurut jenis
Padat, elastis bila ditekan Sangat lunak, bekas jari
dengan jari, sulit menyobek tidak mau hilang bila
Konsistensi daging dari tulang belakang ditekan, mudah sekali
menyobek daging dari
tulang belakang
Sumber: Parameter ikan mutu tinggi dan mutu rendah (SNI No.01-2729.1-2006)

Tabel 5. Syarat Baku Air untuk Industri Pangan

Sifat air Toleransi (ppm) Pengaruh spesifik bila kelebihan
Kekeruhan 1-10 Pengendapan pada produk dan alat
Warna 5-10 Penyimpangan warna
Rasa dan bau Noticeable Meningkatkan rasa dan bau dalam
produk
Besi atau mangan 0,2-0,3 Noda, penyimpangan warna dan
rasa
Alkalinitas 30-250 Netralisasi asam, mengurangi daya
awet
Kesadahan 10-250 Pengendapan, adsorpsi oleh
beberapa produk
Jumlah padatan Penyimpangan warna
Bahan organic 850 Penyimpangan rasa, sedimen,
pembusukan
Fluor 1,7 Pembusukan enamel gigi pada anak
Sumber: Winarno (1986)

24
4.2 Proses Pencabutan Duri Bandeng

Bandeng tanpa duri adalah produk olahan ikan bandeng (Chanos chanos)

dengan cara duri dihilangkan dengan dicabut` menggunakan pinset. Proses

pembuatan bandeng tanpa duriditunjukkan oleh Gambar 3. Proses pembuatan

pencabutan duri dijelaskan dalam Tabel 6.

Ikan Bandeng

Pencucian 1

Penghilangan Sisik

Penghilangan Isi Perut dan Insang

Pencabutan Duri

Pencucian 2

Pengemasan

Bandeng Tanpa
Duri

Gambar 3. Diagram alir pembuatan bandeng tanpa duri

25
Tabel 6. Tabel Proses Pembuatan Bandeng Tanpa Duri
No Proses Gambar Uraian Kegiatan
- Ikan dicuci dengan air
mengalir menggunakan
air PAM yang sesuai
untuk standar air minum.
1 Pencucian 1
- Ikan yang telah dicuci
ditempatkan dalam wadah
baskom bersih untuk
proses selanjutnya.
- Pisau dapur diletakkan
secara tegak lurus dengan
permukaan ikan
Penghilangan
2 - Pisau digerakkan
sisik
secara teratur dari bagian
operculum hingga pangkal
ekor ikan.
- Ikan dibelah pada
bagian dorsal dari bagian
mulut, punggung hingga
pangkal ekor
- Ikan disayat pada
dorsal dengan
menggunakan pisau
- Penyayatan dimulai
dari bagian ekor hingga
kepala
- Ikan dibelah hingga
mirip bentukan mirip kupu-
kupu
- Ikan dibelah hingga
menjadi dua bagian
3 Penyiangan
dengan bagian perut
masih menyatu.
- Setelah terbelah maka
isi perut dan insang ikan
diambil dan dibuang
sebagai limbah.
- Apabila bandeng tanpa
duri ingin diolah menjadi
olahan maka lapisan
lemak berwarna hitam di
sekitar usus ikan perlu
dihilangkan karena dapat
mengurangi estetika
produk olahan dari
bandeng tanpa duri.
(Dilanjutkan)

26
Tabel 6. Tabel Proses Pembuatan Bandeng Tanpa Duri (Lanjutan)
No Proses Gambar Uraian Kegiatan
- Duri dicabut sesuai
susunan duri pada
Gambar 8 dengan
Pencabutan menggunakan pinset
4
Duri - Duri yang dicabut
diletakkan dalam wadah
dan menjadi limbah
pengolahan
- Daging bandeng dicuci
dengan air mengalir unuk
5 Pencucian 2 menghilangkan sisa-ssa
kotoran dan duri

- Bandeng dikemas
secara sekunder dalam
Pengemasan plastik PP dan dibekukan
dan dalam freezer
6
penyimpanan - Bandeng tanpa duri
beku beku dikemas sekunder
dalam karton sebelum
didistribusikan

- Bandeng tanpa duri

Bandeng tanpa bisa diolah menjadi
7
duri siap olah masakan olahan atau
produk lanjutan

Proses pencucian 1 disini dilakukan dengan tujuan membersihkan ikan

dari kotoran-kotoran yang melekat pada ikan setelah penangkapan. Proses

pencucian disini menggunakan air ledeng yang dibeli di depo air. Hal ini

bertujuan untuk menghilangkan sumber kontaminan yang dapat mempercepat

proses pembusukan.

Pada proses penghilang sisik ini dilakukan secara manual yang bertujuan

untuk menghindari kontaminasi antara pekerja dengan bahan baku, sehingga

pekerja di P2MKP Sumber Rizqi memakai pakaian pelindung seperti hair cup

dan celemek.

Penyiangan dilakukan untuk mempercepat peoses cabut duri yakni

dengan menghilangkan isi perut dan insang ikan. Proses ini dilakukan dengan

27
menggunakan pisau dan tangan kosong. Isi perut ikan mengandung berbagai

mikroorganisme yang berasal dari pakan ikan itu sendiri. Ketika ikan mati, maka

proses imunitas dalam menghambat pertumbuhan benda asing akan berhenti

sehingga terjadi peningkatan jumlah mikroorganisme. Maka perlunya proses ini

diharapkan mampu mempertahankan bahan lebih lama.

Proses pencabutan duri disini merupakan proses paling penting dalam

pembuatan produk ini. Proses pencabutan duri dilakukan dengan menggunakan

bantuan pinset dan pisau untuk membelah bagian ikan. Proses pencabutan duri

tidaklah sembarangan karena duri ikan bandeng mempunyai alur sendiri dalam

tubuhnya dan juga pencabut duri harus sudah paham dimana saja tempat duri

dalam tubuh ikan bandeng.

Proses pencabutan duri diawali dengan mengangkat duri utama pada

tulang belakang bandeng. Pengangkatan duri dengan cara mematahkan duri

utama pada bagian belakang kepala hingga ekor. Duri utama ini diangkat dengan

bantuan pisau. Kemudian dicabut duri pada permukaan dinding perut sejumlah

16 pasang duri. Proses kedua adalah membuat irisan memanjang pada guratan

daging punggung bagian tengah dan bagian perut menggunakan ujung pisau.

Irisan dilakukan secara hati-hati agar duri tidak terputus.

Selanjutnya pencabutan duri dilakukan dengan memasukkan ujung pinset

pada bagain irisan tersebut dilakukan secara berurutan secara satu persatu.

Pencabutan duri dilakukan hati-hati agar daging bandeng tidak terkoyak. Cara

memegang pinset untuk pencabutan duri ikan bandeng (Chanos chanos) adalah

dengan mengenggam pinset seperti memegang raket bulu tangkis secara

backhand dengan ujung pinset berupa capit ada pada jari jempol tangan dan jari

telunjuk sedangkan pangkal pinset ada pada bagian telapak tangan.

Pada bagian punggung terdapat 42 buah pasang duri bercabang yang

terdapar di dalam daging pada tepi dorsal. Sepanjang linea lateralis terdapat 12

28
pasang duri bercabang dan di bagian perut terdapat 12 pasang duri besar

(Purnomowati et al, 2007). Susunan duri bandeng ditunjukkan pada Gambar 4.

Gambar 4. Susunan duri ikanbandeng

Pekerja cabut duri profesional mampu menyelesaikan pekerjaan ini dalam

waktu rata-rata 3 menit untuk ukuran ikan 500 gram. Sementara untuk pemula

menghabiskan waktu hingga 15 menit untuk mencabut duri ikan bandeng ukuran

500 gram. Rendemen yang dihasilkan berkisar antara 70-80% dari berat badan

awal. Duri bandeng sebagai limbah dapat diolah menjadi olahan kerupuk ikan

bandeng.

Ikan bandeng yang telah dicabut durinya dicuci kembali dengan air

mengalir untuk menghilangkan sisa-sisa kotoran dalam proses pencabutan duri.

Air yang digunakan adalah air PAM. Ikan yang telah bersih siap dikemas secara

primer dalam plastik rol PP.

Pada proses ini dilakukan pengemasan dengan prinsip vakum, yaitu

untuk membebaskan pengemas dari udara didalamnya sehingga tujuannya yaitu

untuk mematikan media pertumbuhan mikroorganisme sehingga produk dapat

tahan lebih lama dan mempunyai keindahan produk.

Ikan bandeng yang telah dilapisi plastik kemudian dimasukkan dalam

wadah rak untuk dimasukkan dalam freezer. Tujuan pembekuan selain

mempertahankan mutu mendekati produk segar juga bertujuan untuk

mengembalikan tekstur kekompakan daging setelah proses pencabutan duri.

Pembekuan berlangsung selama 24 jam pada suhu -300C. Produk beku memiliki

29
kualitas yang mendekati produk segar. Petumbuhan mikroorganisme pembusuk

terhambat pada suhu dibawah titik beku air.

Suhu dapat mempengaruhi lamanya fase lag, kecepatan pertumbuan,

konsentrasi sel, kebutuhan nutrisi, kegiatan enzimatis dan komposisi sel. Semua

mikroba patogen dan sebagaian besar mikroba penyebab kerusakan pangan

tergolong dalam mikroba mesofil. Suhu optimum mikroba mesofil adalah 300C -

370C sedangkan suhu minimumnya berkisar 50C 150 C. Penggunaan suhu

rendah dalam penanganan dan penyimpanan pangan akan menghambat

pertumbuhan mikroba (Nurwantoro dan Djarijah, 1997). Namun Soeparno

(1992) mengemukakan kerusakan fisik atau kimiawi daging yang dapat terjadi

pada daging beku antara lain perubahan keempukan, warna dan cira rasa dan

otooksidasi lemak

Pemasaran produk P2MKP Sumber Rizqi dilakukan kepada mitra usaha

dan pelanggan tetap. Pelanggan tetap ini secara rutin melakukan pembelian

terhadap produk bandeng krispi, bandeng tanpa duri, bandeng asap, bandeng

presto dan otak-otak bandeng yang diproduksi P2MKP Sumber Rizqi empat kali

dalam satu bulan. Selain melayani pembelian secara grosir, usaha ini juga

menerima pesanan borongan dan eceran. Proses produksi di P2MKP Sumber

Rizqi secara otomotis akan meningkat manakala banyan pemesan untuk hajatan.

Pengolahan lebih lanjut dari bandeng tanpa duri dapat diolah menjadi

aneka macam produk. Olahan yang sudah diresepkan oleh P2MKP Sumber

Rizqi adalah stik ikan bandeng, nugget ikan bandeng, sosis ikan bandeng dan

kaki naga ikan bandeng. Adanya olahan lain yang inovatif akan mempu

meningkatkan stabilitas produksi maupun pemasaran.

30
4.3 Permasalahan dalam Pembuatan Bandeng tanpa Duri

Masalah yang timbul dalam pembuatan bandeng tanpa duri berkaitan

dengan kualitas teknik pencabutan duri. Proses pencabutan duri adalah titik kritis

dalam pembuatan bandeng tanpa duri. Proses yang baik menjadikan keutuhan

daging sehingga rendemen tetap tinggi yaitu berkisar 70% dari berat awal.

Kualitas sumber daya manusia senantiasa harus ditingkatkan untuk menjaga

kualitas produk bandeng tanpa duri dan olahannya.

4.4 Pembuatan Stik Ikan Bandeng

Stik adalah sejenis makanan ringan yang biasanya terbuat dari kentang.

Namun dalam perkembangan aneka olahan , stik ikan dapat dibuat dari daging

ikan. Stik ikan mempunyai cita rasa yang gurih dengan penampilan yang baik,

mampu mengikat para konsumen dan juga dapat menciptakan nilai ekonomis

tinggi. (Sahubawa, et.al., 2006).

Dalam pembuatan stik ikan banyak sekali perbedaan seperti bahan baku,

komposisi bahan yang digunakan, hingga proses pembuatan. Stik ikan bandeng

adalah produk yang diolah dengan proses penfilletan serta penambahan bumbu

penyedap dan pelapisan. Stik ini menjadi mempunyai daya tarik sendiri dalam

berupa bentuk dan cita rasa sehingga mampu memikat daya tarik konsumen.

Tabel 7 menunjukkan berbagai penelitian mengenai resep stik ikan dari berbagai

bahan baku yang berbeda.

Tabel 7. Berbagai Resep Stik ikan

Resep Stik Rempah
Daging Tepung Bahan lain
ikan rempah
2 siung bawang
250 gram 1 butir telur
Terigu 50 putih, 1 sendok
Aan, 2014 fillet ikan ayam, 1
gram teh air jeruk
kakap sendok garam
lemon.
600 gram 250 ml madu,
1 sdm garam, 1
ikan gurame Tapioka 2 sdm kecap
Erwin, 2011 sdm jeruk nipis,
dalam bentuk 250 gram asin, 1 sdt
1 sdm mentega
fillet pala bubuk

31
 Bahan yang dibutuhkan dalam setiap kali produksi adalah fillet ikan

bandeng 1000 gram, 4 siung bawang putih, 2 sdm garam, dan 1 sdm penyedap

rasa dan 2 buah putih telur. Dari komposisi tadi akan menghasilkan 20-30 butir

stik dengan berat 30 gram. Uraian proses ditunjukkan pada Tabel 8.

Sortasi bahan mentah

Penfilletan

Pemotongan dalam
bentuk dadu

2 sdm garam
4 siung bawang putih
Preparasi rempah-rempah
1 sdm penyedap rasa
2 buah putih telur

Fillet ikan dengan

Pencampuran 1
rempah-rempah

Didiamkan selama
3-5 menit

Stik ikan dicelupkan

Pencamputran 2
pada putih telur

Pelapisan tepung panir

Penggorengan
Selama 2-3 menit

Pengemasan

Gambar 5. Diagram alir pembuatan stik ikan bandeng

32
Tabel 8. Tabel Uraian Proses Pembuatan Stik Ikan Bandeng
No Proses Gambar Uraian

Sortasi bahan Proses ini menyortir bahan

1
mentah baku

Bahan baku difillet dengan

2 Penfilletan pisau untuk mendapatkan
daging dalam bentuk fillet

Pemotongan Daging yang berupa fillet di

3 dalam bentuk potong dengan ukuran 1cm
dadu x 5 cm

Rempah-rempah (bawang
Preparasi putih, garam, penyedap
4
rempah-rempah rasa) dihaluskan dalam
cobek

Pencampuran 1 Daging yang sudah dalam

dan didiamkan bentuk dadu dioleskan
5
selama 3-5 pada bumbu yang sudah
menit disiapkan

Pencampuran ini dilakukan

antara daging yang
6 Pencampuran 2 dioleskan dengan telur agar
dapat merekat pada tepung
panir

Pelapisan Pelapisan dilakukan untuk

7 tepung panir memberikan rasa gurih
(Buttering) pada stik ikan

Penggorengan Dalam penggorenga ini

8 selama 2-3 untuk menkompakan
menit butiran tepung panir

Stik ditata rapi kemudian

dikemas plastik dalam
9 Pengemasan kondisi vacuum dengan
menggunakan vacuum
sealer

33
 Proses awal dalam pembuatan stik ikan bendeng yakni sortasi bahan

mentah yang dilakukan dengan menyiapkan bandeng tanpa duri segar yang

sudah dipilih. Hal ini bertujuan untuk melihat kualitas dan mutu bahan sehingga

dapat dipilih bahan baku yang baik.

Setelah itu dilakukan penfilletan untuk mengambil daging ikan yang

dibutuhkan selama proses pembuatan stik ikan bandeng sehingga mampu

mengurangi resiko cepatnya pembusukan karena kulit pada ikan mempunyai

kontminan bakteri. Proses fillet dilakukan dari belakang operculum hingga

pangkal ekor. Kemudian dilakukan proses pemotongan dalam bentuk dadu agar

bentuknya seperti stik dan mudah untuk dikomsumsi. Pemotongan ini dilakukan

dengan cara mengiris daging ikan sekitar (1cm x 5cm) secara perlahan dengan

menggunakan pisau.

Pada pembuatan stik ikan terdapat bahan tambahan seperti 1 sdm

garam, 2 siung bawang putih dan 1 sdm penyedap rasa. Kemudian dari bahan-

bahan tersebut dicampur menjadi satu untuk dilakukan pengulekan. Kemudian

dilakukan proses pencampuran 1 yakni antara fillet ikan yang sudah berbentuk

stik dengan rempah-rempah yang telah disiapkan. Pencampuran dilakukan

dengan cara mengoleskan daging pada bahan tambahan tersebut

Kemudian didiamkan sekitar 5 menit agar bumbu pada stik meresap dan

mampu mengurangi kadar air yang dapat mempercepat penurunan mutu pada

stik ikan bandeng. Selain itu kandungan garam dan bawang putih mampu

menonaktifkan kerja enzim yang dapat mengakibat timbulnya bakteri pathogen.

Setelah itu berlanjut pada proses pencampuran 2 yang diilakukan dengan cara

mempoleskan stik pada putih telur yang telah disiapkan. Hal ini bertujuan

sebagai perekat pada proses selanjutnya yakni pelapisan dengan menggunakan

tepung panir. Selanjutnya digoreng selama 2-3 menit agar butiran tepung panir

kompak dan tidak berjatuhan.

34
 Setelah tahap penggorengan, selanjutnya dilakukan pengemasan dengan

menggunakan plastic PP (Poly Ethylene) agar terhindar dari kontaminan

pembusuk yang mampu merusak produk. Pengemasan dilakukan dengan

kondisi vacum oleh alat vacum seeler agar produk dalam kondisi aerob sehingga

dapat terjaga dari lingkungan, udara, air yang dapat menimbulkan kerusakan.

Menurut Winarno (1987) makanan yan dikemas mempunyai tujuan untuk

mengawetkan makanan, menjaga kesegaran, untuk menarik konsumen,

memudahkan penyimpanan dan pemasaran. Sifat bahan pangan mempunyai

kecenderungan untuk mengeras dalam keadaan suhu yang berbeda-beda,

cahaya, oksigen dan mikroorganisme.

4.5 Analisis Proksimat Stik Ikan Bandeng

Analisa proksimat secara umum bertujuan untuk menguraikan suatu

kesatuan bahan menjadi unsur-unsurnya, sedangkan pada bidang ilmu dan

teknologi pangan salah satu tujuan analisa adalah untuk menguraikan

komponen-komponen suatu bahan makanan kemudian menentukan jenis dan

jumlahnya sehingga dapat disusun komposisi secara keseluruhan bahan

tersebut (Sudarmadji et al., 2003).

Bahan pangan terdiri dari empat komponen utama yaitu air, protein,

karbohidrat, dan lemak. Disamping itu bahan pangan juga mengandung bahan

organik dalam bentuk mineral dan komponen organik lain misalnya vitamin,

enzim, asam, antioksidan, pigmen dan komponen cita rasa. Jumlah komponen

tersebut berbeda beda pada bahan pangan tergantung dari sifat bahan

misalnya kekerasan, cita rasa, dan warna makanan (Winarno et al., 2004). Hasil

pengujian dan perbandingan Hafiludin (2015) pada kadar protein, lemak, air,

abu, dan karbohidrat pada stik ikan bandeng dapat dilihat pada Tabel 9.

35
Tabel 9. Hasil Pengujian Proksimat
Hasil (%) proksimat stik Hasil (%) ikan bandeng air
Parameter Uji
ikan bandeng payau (Hafiludin, 2015)
Protein 14,46 24,175
Lemak 2,86 0,853
Air 62,16 70,787
Abu 1,65 1,405
Karbohidrat 18,87 2,780
Sumber: Laboratorium Pengujian Mutu dan Keamanan Pangan (2016)
Hafiludin (2015)

4.5.1 Kadar Air

Menurut Rahman (2011), Air merupakan komponen yang penting dalam

bahan pangan yang dapat mempengaruhi kualitas bahan pangan itu sendiri.

Peningkatan jumlah air dapat mempengaruhi laju kerusakan bahan pangan oleh

proses mikrobiologis, kimiawi, dan enzimatis. Ditambahkan dalam penelitian

Rachmania (2013), bahwa Air dapat mempengaruhi penampakan, tekstur, cita

rasa serta mutu bahan pangan.

Dari hasil uji proksimat stik ikan bandeng di laboratorium pengujian mutu

dan keamanan pangan FakultasTeknologi Pertanian Universitas Brawijaya,

diperoleh kadar air stik ikan bandeng sebesar 62,16% sedangkan pada ikan

bandeng utuh menurut Hafiludin (2015) sebesar 70,787%.Hal ini menunjukkan

kandungan air dari stik ikan bandeng yang diproduksi memiliki kandar air lebih

tinggi dibandingkan dengan ikan bandeng segar, dikarenakan adanya proses

pengeringan pada saat pembuatan stik ikan bandeng.

4.5.2 Kadar Abu

Nilai kadar abu suatu bahan pangan menunjukkan besarnya jumlah

mineral yang terkandung dalam bahan pangan tersebut. Penentuan kadar abu

dimaksudkan untuk mengetahui kandungan komponen yang tidak mudah

menguap (komponen anorganik atau garam mineral) yang tetap tinggal pada

pembakaran dan pemijaran senyawa organik (Rachmania, 2013).

36
 Dari hasil uji proksimat stik ikan bandeng di laboratorium pengujian mutu

dan keamanan pangan FakultasTeknologi Pertanian Universitas Brawijaya,

diperoleh kadar abu stik ikan bandeng sebesar 1,65% sedangkan pada ikan

bandeng utuh menurut Hafiludin (2015) sebesar 1,405.Hal ini menunjukkan

kandungan abu dari stik ikan bandeng yang diproduksi memiliki abu yang lebih

tinggi dibandingkan dengan ikan bandeng utuh, dikarenakan adanya

penambahan bumbu penyedap rasa yang memiliki tekstur bubuk dan kurang

bersihnya peralatan yang digunakan. Hasil ini menunjukkan bahwa produk ini

masih belum sesuai standar jika dilihat dari segi kadar abu.

4.5.3 Kadar Protein

Meningkatnya nilai protein diikuti dengan menurunnya kadar air produk.

Hal tersebut diperkuat oleh penelitian Megawati (2014), tinggi atau rendahnya

nilai protein yang terukur dapat dipengaruhi oleh besarnya kandungan air yang

hilang (dehidrasi) dari bahan. Nilai protein yang terukur akan semakin besar jika

jumlah air yang hilang semakin besar.

Pada penelitian Megawati (2014), dengan bekurangnya kadar air, maka

bahan pangan akan meningkatkan senyawa-senyawa seperti protein, lemak,

karbohidrat dan mineral dalam konsentrasi yang lebih tinggi. Selama proses

pemanasan terjadi susut air sehingga kadar protein dan lemak lemak akan

meningkat per unit bobot bahan.

Dari hasil uji proksimat di laboratorium pengujian mutu dan keamanan

pangan FakultasTeknologi Pertanian Universitas Brawijaya, diperoleh kadar

protein stik ikan bandeng sebesar 14,46% sedangkan pada bandeng segar

menurut Hafiludin 2015) memiliki kadar protein 24,175% . Hal ini menunjukkan

kadar protein stik ikan bandeng lebih kecil daripada kadar protein bandeng

segar.

37
4.5.4 Kadar Karbohidrat

Kadar karbohidrat dianalisa kandungannya dalam bahan makanan

dengan medote Carbohydrate by Difference disebut juga dengan perhitungan

kasar (Proximate Analysis) yaitu suatu analisis dimana kandungan karbohidrat

termasuk serat kasar diketahui bukan melalui analisis tetapi melalui perhitungan

sebagai berikut:

% karbohidrat=100% -%(protein + lemak+abu+air )

Perhitungan Carbohydrate by Difference adalah penentuan karbohidrat di dalam

makanan secara kasar dan hasilnya ini biasanya dicantumkan dalam daftar

komposisi makanan (Winarno, 2004).

Kadar karbohidrat tidak ditentukan secara langsung tetapi dengan

metode yang disebut Carbohydrate by Difference. Di sini karbohidrat mencakup

yang dapat dicerna dan yang tidak dapat dicerna. Maka dalam menghitung

energi yang akan dihasilkan oleh karbohidrat di dalam makanan terdapat

kesalahan yang bersumber dari kesalahan sistem. Kesalahan ini dapat mencapai

proporsi signifikan pada bahan nabati. Karbohidrat yang tidak dapat dicerna tidak

dapat menghasilkan energi, jadi tidak dapat memberi nilai [ada energi seluruh

bahan makanan (Sediaoetama, 2000).

Dari hasil uji proksimat kadar karbohidrat di laboratorium pengujian mutu

dan keamanan pangan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya,

diperoleh kadar karbohidrat stik ikan bandeng sebesar 18,87% sedangkan

kandungan lemak ikan bandeng segar menurut Hafiluddin (2015) sebesar 2,78%.

Hal ini menunjukkan stik ikan bandeng mempunyai kadar karbohidrat lebih tinggi

dari pada ikan bandeng segar, dikarenakan adanya pencampuran tepung panir

yang banyak mengandung karbohidrat.

38
4.5.5 Kadar Lemak

Minyak yang biasa dikonsumsi oleh masyarakat kita adalah berupa hasil

olahan dari kelapa sawit yang diekstraksi dari biji kelapa sawit menjadi minyak

kelapa sawit, selain itu minyak juga dapat berasal dari jagung, kacang kedele,

bunga matahari, biji zaitun, dan biji kapas. Bahan dasar minyak mempengaruhi

tingkat kejenuhan dan jenis asam lemak yang dikandungnya. Minyak yang

berasal dari kelapa sawit mempunyai kadar asam lemak jenuh sebesar 51% dan

asam lemak tak jenuh 49%; sedangkan minyak dari jagung mempunyai kadar

asam lemak jenuh 20% dan asam lemak tak jenuh 80% (Edwar, 2011).

Dari hasil uji proksimat stik ikan bandeng di laboratorium pengujian mutu

dan keamanan pangan FakultasTeknologi Pertanian Universitas Brawijaya,

diperoleh kadar lemak stik ikan bandeng sebesar 2,86% sedangkan kandungan

lemak ikan bandeng segar menurut Hafiluddin (2015) sebesar 0,853. Hal ini

menunjukkan kandungan lemak dari stik bandeng yang diproduksi, memiliki

lemak yang lebih tinggi dibandingkan dengan standart ikan bandeng segar

dikarenakan adanya pelapisan telur. Hasil ini menunjukkan bahwa produk ini

masih belum sesuai standar jika dilihat dari segi kadar lemak.

39
 5. PENUTUP

5.1 Kesimpulan

Praktek Kerja Magang Studi Pembuatan Ikan Bandeng (Chanos chanos)

Bakar Pedas dilaksanakan di UKM P2MKP Sumber Rizqi, Desa Kalanganyar,

Kecamatan Sedati, Kabupaten Sidoarjo, Jawa Timur, Laboratorium Nutrisi dan

Biokimia Ikan Universitas Brawijaya. Praktek Kerja Magang ini dilaksanakan

pada bulan Juni-Agustus 2016.

Tahapan proses dari pembuatan bandeng mentah tanpa duri mulai dari

persiapan bahan baku, pencucian 1, penghilangan sisik, penghilangan isii perut

dan insang, pencabutan duri, pencucian 2, pengemasan. Sedangkan tahapan

proses pembuatan stik ikan bandeng yaitu sotasi bahan baku, penfilletan,

pemotongan bentuk dadu, persiapan rempah-rempah, pencampuran 1,

pencampuran 2, pelapisan tepung panir, penggorengan dan pengemasan.

Hasil analisis proksimat stik ikan bandeng adalah kadar protein sebesar

14,46%, kadar lemak sebesar 2,86%, kadar air sebesar 62,16%, kadar abu

sebesar 1,65%, kadar karbohidrat 18,87%.

5.2 Saran

Pada P2MKP Sumber Rizqi seharusnya memiliki Standart Operasional

Procedur yang mampu memberikan kedisiplinan pekerja. Sebaiknya diadakan

suatu manajemen yang mampu meningkatkan produksi sehingga pemasaran

akan semakin meningkat dan juga perlunya tempat pembuangan limbah agar

tidak menganggu proses produksi.

40
 DAFTAR PUSTAKA

Aditya, T. 2008. Pemanfaatan hasil perikanan sebagai produk bernilai tambah

(Value-Added) dalam upaya penganekaragaman pangan. J. Tek. dan
Ind. Pang. 14(1) : 7481
Afriyanto, E., dan E. Liviawaty. 1989. Pengawetan dan Pengolahan Ikan.
Kanisius:Yogyakarta
Alpian, T. A. Prayitno., G. J. P. Sutapa., dan Budiadi. 2011. Kualitas arang kayu
gelam (Melaleuca cajuputi). J. Ilm. dan Tek. Kayu Tropis. 9(2) : 141152
Asti, B. M., dan L. Nurisysyafaah. 2009. Kumpulan Resep Masakan Tradisional
Dari Sabang Sampai Merauke. MedPress:Yogyakarta
Cahyono, B., 2003. Cabai Rawit, Teknik Budidaya dan Analisis Usaha Tani.
Kanisius:Yogyakarta
Chalid, S. Y. 2009. Kandungan radikal bebas sate padang dan sate madura di
sekitar kampus UIN Syarif Hidayatullah Jakarta. 197-201
Edwar, Z., H. Suyuthie., E. Yerizel., dan D. Sulastri. 2011. Pengaruh pemanasan
terhadap kejenuhan asam lemak minyak goreng sawit dan minyak
goreng jagung. J. Indon. Med Assoc. 61(6) : 248252
Gammahendra, F., D. Hamid., dan M. F. Riza. 2014. Pengaruh struktur
organisasi terhadap efektivitas organisasi (studi pada persepsi pegawai
tetap kantor perwakilan bank Indonesia Kediri). J. Adm. Bis. 7(2)
Ghufran, M., dan H. Kordi, K. 2010. Budi daya Bawal Air Tawar di Kolam Terpal.
Lily Publisher:Yogyakarta
Google. 2016. Google Street View Jalan Raya Kalanganyar Sidoarjo Regency.
www.google.com. Diakses pada tanggal 6 September 2016 pukul 20.30
WIB
. 2016. Google Earth Desa Kalanganyar Kecamatan Sedati Sidoarjo.
www. google.com. Diakses pada tanggal 6 September 2016 pukul 20.30
WIB
Hafiludin. 2015. Analisis kandungan gizi pada ikan bandeng yang berasal dari
habitat yang berbeda. J. Kel. 8(1) : 3743
Hambali, E., A. Suryani., dan M. Rivai. 2005. Membuat Bumbu Instan Pasta.
Penebar Swadaya:Jakarta
Hermawan, A. 2005. Penelitian Bisnis Paradigma Kuantitatif. Gramedia
Widiasarana Indonesia:Jakarta
Juniarti, A. T. 2009. Pengaruh struktur organisasi dan kepemimpinan pada
kinerja pegawai PT Bumitama Gunajaya Agro. Trikonomika. 8(2) : 90-95
Samadi, B. 2000. Usaha Tani Bawang Putih. Penerbit Kanisius.
Jogjakarta

41
Kementrian Kelautan dan Perikanan. 2015. Profil Komoditas Bandeng. Diakses
dari http://www.wpi.kkp.go.id/index.php/berita/146-profil-komoditas-ikan-
bandeng pada tanggal 20 Agustus 2016.
Laboratorium Pengujian Mutu dan Keamanan Pangan. 2016. Laporan Hasil Uji
0630/THP/LAB/2016 Stik Ikan Bandeng. Fakultas Teknologi Pertanian
Universitas Brawijaya
. 2016. Laporan Hasil Uji 0648/THP/LAB/2016 Ikan Bandeng Mentah.
Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya
Malik. 2014. Metode Penelitian: Suatu Pendekatan Proposal. Bumi Aksara:
Jakarta
Mangkunegara, A.P. 2013. Manajemen Sumber Daya Manusia. Remaja
Rosdakarya: Bandung
Murniyati dan Sunarman. 2000. Pendinginan Pembekuan dan Pengawetan Ikan.
Kanisius: Yogyakarta
Purnomowati, I., Diana H. Dan S. Cahyo. 2007. Ragam Olahan Bandeng.
Kanisius: Yogyakarta
Pusat Pelatihan Kelautan dan Perikanan. 2011. Peraturan Menteri Kelautan dan
Perikanan Republik Indonesia Nomor PER.01/MEN/2011 Tentang
Pembentukan dan Pengembangan P2MKP. Jakarta
Sediaoetama, A. J. 2000. Ilmu Gizi Untuk Mahasiswa dan Profesi di Indonesia.
Dian Rakyat. Jakarta.

Sena, I, 2008. Cheese stick. http://www.dapoerkoe.com diakses tanggal 7 mei

2014.

Soegoto, E. S. 2008. Marketing Research. PT Elex Media Komputindo. Jakarta.

Hlm 118.

Sudarmadji.S.B, Haryono dan Suhardi. 1996. Prosedur Analisa Untuk Bahan

Makanan dan Pertanian. Liberty. Yogyakarta

Sumardi, J.A dan B. B Sasmito. 2007. Petunjuk Praktikum Metode Analisa dan
Manajemen Laboratorium. Fakultas Perikanan Universitas Brawijaya
Malang. Malang

Suryana. 2010. Metodologi Penelitian Model Praktis Penelitian Kuantitatif

dan Kualitatif. Buku Ajar Perkuliahan Universitas Pendidikan Indonesia.
Jakarta.

Suryani, A., E, Hidayat., D, Sadyaningsih., dan E. Hambali. 2006. Bisnis Kue

Kering. Penebar Swadaya. Bogor.

Vatria, B. 2010. Pengolahan dan pengawetan perikanan. Gramedia Widiarsan

Indonesia: Bandung
Winarno, F.G. 1986. Air untuk Industri Pangan. Gramedia Pustaka: Jakarta

42
 LAMPIRAN

Lampiran 1. Lokasi UKM P2MKP Sumber Rizqi

43
Lampiran 2. Lokasi UKM P2MKP Sumber Rizqi
10/6/2016 Jl. Raya Kalanganyar - Google Maps

Jl. Raya Kalanganyar

UKM P2MKP Sumber Rizqi

Jawa Timur Gambar diambil: Sep 2013 2016 Google

Street View - Sep 2013

44
Lampiran 3. Peta Wilayah Kalanganyar

45
Lampiran 4. Layout Denah UKM P2MKP Sumber Rizqi

46