21/08/2015

Los virus y Protozoarios utilizan al alimento como vehculo.

INOCUIDAD Y CONTROL MICROBIANO

Las bacterias, hongos y levaduras proliferan en alimentos.

Las algas no pueden crecer en alimentos ni utilizarlos como vehculo.

QU DETERMINA QUE MICROORGANISMOS

PUEDEN CRECER EN UN ALIMENTO? Maneras en que los microorganismos causan deterioro
en los alimentos:

1.- Deterioro a travs del crecimiento y metabolismo activo sobre

? componentes del alimento por las clulas vivas (microorganismos).

2.- Deterioro producido an en ausencia de clulas vivas, debido a la

reaccin de sus enzimas extracelulares e intracelulares que reaccionan
con componentes del alimento y cambian sus propiedades funcionales.

Composicin pH Humedad Procesamiento Condicin

Qumica Aplicado atmosfrica

Factores a considerar en la seleccin de un indicador

INDICADORES MICROBIANOS de calidad microbiano o qumico para un producto
En un buen producto fresco, puede estar presente en nmeros
Se dividen en 2 clases:
Indican presencia de organismos patgenos bajos (Microbiano) o ausente (Qumico).
Indican la calidad Bajo condiciones normales de almacenamiento (temperatura,
Grupos microbianos tiempo, empacado), podra incrementar su cantidad hasta alcanzar
Calidad del
un muy alto nivel.
Microorganismos especficos
Producto Se puede utilizar de forma fiable para predecir
Sust. qumicas del metabolismo la vida til y el estado de deterioro.
Puede ser detectado rpidamente.
Indicadores Debera tener buena correlacin con
microbianos los criterios sensoriales de deterioro
del producto en particular.

Presencia de Microorganismos especficos

Patgenos

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INDICADORES MICROBIANOS EN
ALIMENTOS
En el anlisis de los alimentos se determinan los
microorganismos indicadores para detectar ciertos
problemas microbiolgicos debido a que no siempre es
fcil aislar aquellos organismos de inters por ser
causantes de deterioro o por el riesgo de transmisin de
enfermedades.
CARACTERSTICAS DESEABLES EN UN
MICROORGANISMO INDICADOR DE CALIDAD
Debe ser fcil su cultivo e identificacin y su cuantificacin debe
ser rpida (24 h)
No debe estar presente como contaminante natural del material
que est siendo analizado o no en cierta cantidad
Su velocidad de crecimiento es igual o ms rpida que el
microorganismo que afecta la calidad directamente
CONDICIONES QUE DEBEN CUMPLIR LOS
INDICADORES DE PATGENOS
Debe estar presente en el alimento cuando el patgeno est
presente
Que su cuenta se relacione con la cuenta del patgeno
Tener caractersticas del crecimiento similares a las del
patgeno
Tener una supervivencia similar o ligeramente mayor a la del
patgeno
No encontrarse en los alimentos donde no se encuentre el
patgeno normalmente
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En la industria de alimentos los
microorganismos indicadores son
tiles para conocer:
El origen de la contaminacin de un alimento
La presencia o supervivencia de microorganismos patgenos
La contaminacin post-proceso
Resistencia a las condiciones del proceso
La contaminacin con el ambiente, etc.
MICROORGANISMOS INDICADORES DE LA
PRESENCIA DE PATGENOS
Con el fin de proteger al consumidor se utilizan para
indicar:
Contaminacin humana
Contaminacin fecal
Supervivencia de algn patgeno
GRUPOS MICROBIANOS
CUENTA AERBICA EN PLACA: Indicador de poblaciones microbianas aerbicas y
mesfilas de un alimento capaces de crecer en un medio slido no complejo.
HONGOS Y LEVADURAS: estn ampliamente distribuidas en la naturaleza, pueden
tener rpido crecimiento y producir toxinas. Su recuento puede dar una idea de la
vida de anaquel de ciertos alimentos.
COLIFORMES: indicadores de calidad, de sanidad, de presencia de patgenos o
para indicar contaminacin fecal.
BACTERIAS PSICRFILAS: crecen debajo de los 7C y psicrotrficos crecen a 20C
BACTERIAS TERMOFILICAS formadoras de esporas: son indicadores importantes
para alimentos que han sido tratados con temperaturas mayores.
MICROORGANISMOS TERMODRICOS: son de gran importancia para estimar la
vida de anaquel en productos que se hayan sometido a temperaturas entre 60 y
80C, como los pasteurizados en general.
OTROS como: lipolticos, proteolticos, haloflicos, pectinolticos y productores de
cido.
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PRODUCTOS METABLICOS
MICROORGANISMOS ESPECFICOS Durante la degradacin de los alimentos debido a los microorganismos,
estos producen sustancias bioqumicas dependiendo de la composicin
Existen microorganismos especficos que son indicadores del alimento y de las condiciones a las que se almacena.
Algunos de estos productos metablicos se pueden detectar en
ideales de calidad ya que tienen una relacin directa con el
concentraciones bajas por mtodos qumicos analticos muy sensibles y
deterioro del alimento. Muchos de ellos son los causantes permiten conocer el deterioro del alimento antes de que sea percibido por
directos de ese deterioro. el consumidor.
SUSTANCIA INDICADOR DE DETERIORO EN:
Microorganismo Alimento
Diaminas (putrescina y Carne
Acetobacter Jugo de manzana cadaverina)
Byssochlamys spp. Frutas enlatadas Histamina y poliaminas Carne, pescado y productos
ricos en protenas
Bacillus Masa del pan
Bacterias acidolcticas Bebidas alcohlicas Trimetil amina (TMA) Pescado y mariscos
Diacetilo Jugo de naranja
Lactobacillus Jugo de frutas Ac. Lctico Vegetales enlatados
Pseudomonas Mantequilla, pescado Ac. Voltiles (butrico, Mantequilla y crema
valrico)
Shewanella Pescados y mariscos