Princpios

da Malteao
 Princpios da Malteao

Denio:
Processo controlado de germinao conduzido pelo homem em
um curto perodo de tempo.

Obje?vos:
- A?vao e formao enzim?ca
- Transformao das substncias de reserva do gro
- Formao de substncias corantes e aroma?zantes (melanoidinas)
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 Malteao - Resumo dos processos

Recebimento e avaliao

Limpeza e sor?mento

Macerao e Lavagem

Germinao

Pr-secagem / Secagem // Torrefao // Caramelizao

Degerminao

Pousio tcnico

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 Malteao Etapas preliminares
Recebimento e avaliao:
Vericao da qualidade da cevada quanto aspectos sensoriais:
Cheiro (desejado: de palha), umidade e temperatura (as mais baixas possveis), presena
de insetos e fungos (isento), sementes estranhas (< 1%), colorao (amarelo clara,
uniforme e sem manchas), brilho (desejado) ou opacidade da casca e tamanho dos gros
(se a espessura for <2,2mm: refugo (pouco amido e alto teor proteico).

Na grande indstria tambm so realizadas vrias avaliaes siolgicas e anlises qumicas

para vericar a vitalidade dos gros e sua composio, assim como bateladas de
micromalteao de modo a avaliar o lote recebido e o?mizar / atualizar os parmetros dos
processos a ser executados na malteao em larga escala.

Limpeza e sor:mento:
Obje?vos: re?rada de sujidades, poeira e gros pequenos, secos ou quebrados,
homogenizao dos tamanhos dos gros visando homogeneidade em cada
etapa.
Mtodos:
Limpeza: insuamento de ar, peneiramento, uso de ims
Sor?mento e classicao: peneiramento graduado e diviso por espessuras
(Peneiras com furos de lado menor: 2,2mm, 2,5mm e 2,8mm)

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 Malteao Etapas: macerao
Lavagem e Macerao: Limpeza de microorganismos e substncias
indesejveis das cascas. Hidratao dos gros sob condies aerbicas at nveis de
umidade ideais para a germinao: 38 - 42%.

Tipos de Macerao:
Imerso con>nua: com trocas de gua: 1a troca de 2 a 8h, demais a cada 10 a 12h;
Imerso intermitente : com curtos perodos midos e longos perodos drenados : mido
4-6h >> drenado 14-20h >> mido 2 a 4h >> drenado 14 a 24h
Aerbica (com asperso): com perodos de asperso de gua nos gros. Resulta em
reduo signica?va no uso de gua, porm o malte nal apresenta paladar menos suave.

Fatores de inuncia:
Temperatura: baixas: entre 16 a 18 o C para favorecer o desenvolvimento enzim?co e
diminuir o crescimento fngico.
Concentraes de O2 e CO2: Grande demanda do embrio por O2 e crescente conforme o
mesmo se desenvolve. >> Aerao da gua, re?rada do CO2 por ven?lao.

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 Malteao Etapas: germinao
Germinao: A?vao e formao enzim?ca, transformao das substncias
de reserva com um mnimo de perdas.

Fases:
Desenvolvimento do embrio : primeiro e segundos dias;
Formao e a?vao enzim?ca: segundo ao quinto dias;
Transformaes das substncias de reserva: segundo dia ao m das reservas ou ao
momento de interrupo por secagem.

Fatores de inuncia em ordem decrescente de importncia:

Umidade: vital durante toda a germinao. Maior umidade >> maior desenvolvimento
embrionrio, a?vidade enzim?ca e crescimento de razes.
Temperatura: Temperaturas baixas favorecem a sntese de enzimas e diminuem a
a?vidade enzim?ca, assim como o crescimento de razes (perdas).
Maltes base claros: germinar a temperaturas baixas (16 o C)
Maltes escuros ou caramelo/cristal: germinar a temperaturas mais altas: (18 a20 o C)

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 Malteao Etapas: germinao
Fatores de inuncia em ordem decrescente de importncia (con:nuao):
Relao O2 / CO2: CO2 muito prejudicial ao desenvolvimento embrionrio e sntese da
alpha amilase, devendo ser removido nas fases iniciais da germinao. Porm a
manuteno do CO2 da metade para o nal do processo importante para diminuir a
a?vidade enzim?ca e o crecimento de razes que representam perdas no processo.
Tempo: Europa: 1 a 2 dias de macerao, 5 a 6 dias de germinao.
A:vadores / Inibidores de germinao: alm do CO2 que gerado pelo processo e deve
ser usado para inibir algumas reaes, diminuindo perdas, pode-se usar:
cido giberlico: j presente no gro e cuja adio exgena visa diminuir o tempo de
germinao e o uso de gua e melhorar a modicao do corpo farinhoso.
Bromato de potssio: reduz o crescimento de radculas.

Formao de precursores de DMS: com a degradao das proteinas durante a germinao

ocorre a formao de SMM (S-me?lme?onina), que termicamente instvel e se degrada , dentre
outras substncias, em DMS durante a secagem do malte.
Fatores que diminuem a formao de DMS: baixo teor proteico na cevada; baixo grau de modicao
durante a germinao; alta vazo de ar durante a secagem do malte verde , uso de ar de pr-secagem
com temperatura acima de 60 oC e temperatura nal de secagem de 85 oC.

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 Malteao Etapas: germinao
Caracters:cas desejveis no malte verde
produzido:

Odor: puro e caracters?co;

Aspecto: sem fungos, gros danicados ou muitas

razes quebradas;

Uniformidade entre gros no: Ponteio (aparecimento da

raz) e no Grau de modicao (aferio visual possvel
pelo comprimento das acrospiras / folculos);
Grau de modicao companvel com o malte a ser produzido: maltes base: menor
modicao; Maltes escuros/especiais: maior grau de modicao ou at mesmo com a
presena de hussares (folculos que j ultrapassaram o comprimento dos gros);

Desenvolvimento mnimo das razes: menores perdas;

Boa friabilidade: uniformidade do trao de giz*, sem a presena de grumos: indica?vo de

corpo farinhoso bem modicado e de maneira uniforme. (* Mtodo de anlise manual:
espremer esfregando o gro entre o polegar e o indicador).
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 Malteao Etapas: pr- secagem e secagem
Pr-secagem: cuidadosa interrupo da germinao minimizando a ina?vao e
degradao enzim?ca at o Ponto de rompimento (Durchbrich, Break-point)

Etapa essencial para maltes base, pois aps a reduo da umidade para valores abaixo de
18 a 20% as enzimas esto mais protegidas do calor contra ina?vao e desnaturao.
Deve ocorrer com grandes vazes de ar , frequentes revolvimentos e baixas temperaturas
(~45o C) para que a umidade seja re?rada de forma gradual preservando a porosidade do
endosperma e evitando o encolhimento dos poros e vitricao do entorno dos gros
oque resultaria em baixa solubilidade durante a mosturao.

Secagem: remoo de aromas indesejveis, formao de cores, aromas e sabores

e permi?r a remoo das radculas, o transporte e o armazenamento correto.
Umidade nal: maltes claros: 4 a 8%; maltes escuros 1,5 a 4%.

10 kg de cevada ! 16 kg de malte verde ! 8 kg malte seco degerminado

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 Malteao Etapas: maltes-base: detalhes
Maltes-base claros (% de proteinas: 9,5-11,0; Comprimento da acrospira: 2/3 a 3/4)
Pr Secagem: 100% ar novo, alta vazo de ar, lento aumento de temperatura (1,5-2,0 o C /min).
Rpida reduo da umidade, mnima ao enzim?ca.
durao: 10 a 12h; Faixa de temperatura: 38 a 65o C
Secagem:
durao: 7 a 9h; Faixa de temperatura: 64 a 85o C

Maltes-base escuros (% de proteinas: 11,0 a 13,0; Comprimento da acrospira: 3/4 a 1)

Pr Secagem: 70% de ar novo, mdia vazo de ar. Lenta reduo da umidade, mxima ao enzim?ca.
durao: 6 a 10h; Faixa de temperatura: 45 a 55o C
Secagem:
durao: 10 a 12h; Faixa de temperatura: 60 a 110o C
Aucarao: realizar paradas (1 a 2 horas) em 60 e 70oC com 100% de ar de retorno
(manuteno da umidade) antes de realizar a subida para as temperaturas mximas
previstas (Munich: 102 a 110oC e Vienna 90 a 95oC).

OBS.: As faixas de temperatura e tempo variam muito em funo do mtodo de

secagem u?lizado e a altura da camada de gros.
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 Malteao Etapas: torrefao
Torrefao: Formao de agentes de cor, aroma e sabor com altas
temperaturas (120 a 210oC) e a par?r do malte previamente seco ou
semi-seco. >> Maltes escuros.
Usados nas brassagens essencialmente para formao de cor, aroma e sabor e em
quan?dades mnimas, os maltes escuros no precisam ter poder diast?co. Neste sen?do
sua secagem pode ser feita a altas temperaturas, indo diretamente at a temperatura nal
de torrefao, a qual ser man?da at a obteno da colorao desejada.

Ocorre a queima quase que total do amido dos gros.

Podem ser feitas variaes, como a torrefao de maltes verdes previamente

caramelizados ou que sofreram a reao de Maillard para a obteno de pequenas
variaes nos aromas e sabores nais.

Deve ser previsto procedimento para o rpido resfriamento dos gros evitando passar do
ponto desejado, oque ocorre rapidamente.

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 Malteao Etapas: maltes caramelo e cristal
Caramelizao / Cristalizao: Formao de agentes de cor, sabor e
aroma a par?r das reaes de Maillard e de caramelizao.

Temperatura de macerao e germinao: 18 a 20oC; Percentual de proteinas: 9,5-13,0;

Comprimento da acrospira: 3/4 a 5/4 ( comum a presena de Hussares);
Processo: o malte verde subme?do s temperaturas de trabalho das enzimas de
sacaricao mantendo-se alta umidade (~100%) , transformando o amido em acares
menores (um mini mash dentro de cada gro). Em seguida, eleva-se a temperatura para a
faixa de ~110oC a 160oC para realizar as reaes de Maillard e /ou de caramelizao,
deixando a umidade do meio baixar naturalmente;
importante frisar que nunca se obtm apenas reaes de caramelizao, uma vez que
para se chegar nas temperaturas para tal (~150oC) deve-se passar pelas temperaturas em
que ocorrem as reaes de Maillard e sempre h aminocidos disponveis para tal;
possvel favorecer ou desfavorecer as reaes de Maillard par?ndo de cevadas com
maior ou menor teor de proteinas e/ou modicando o pH do meio com a adio de alguns
produtos (as reaes nais do processo descrito por Maillard so favorecidas em
condies alcalinas).

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 Malteao: Etapas posteriores
Degerminao: re?rada das radculas, cascas soltas e poeira
Com os gros j secos e resfriados possvel a re?rada das radculas oque pode ser feito
com abraso em peneira, esfregasso manual ou com um pano seco.
As radculas conferem amargor e escurecimento cerveja devendo ser re?radas ao
mximo. Elas representam, por outro lado, ?mo alimento para animais pelo seu alto teor
proteico (~30%), bras e matrias graxas, dentre outras substncias.

Descanso ou Pousio tcnico: perodo que deve ser esperado antes

da u?lizao dos maltes visando:
Homogenizao da umidade interna dos gros;
Absoro de gua pelas enzimas de modo a se evitar problemas tais como: mosto trbido,
problemas na ltrao do mosto e diculdades na fermentao;
Facilitar a moagem uma vez que com o tempo a casca e o endosperma perdem fragilidade
(se quebram ao invs de amassar).

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 Malteao: consideraes nais

Em cada etapa do processo deve ser realizada anlise sensorial do aroma, sabor e
cor dos gros de modo a se criar um repertrio dos resultados.

imprescindvel que todos os dados das anlises sensoriais e detalhes de

procedimentos sejam anotados, de modo a se obter um banco de dados para
correes e tomadas de decises para as prximas produes.

A par?r do malte nal, deve ser feito um mini mash padro* a par?r do qual se
obtm dados importantes como o extrato original, poder diast?co, colorao,
sabor e aroma. importante realizar este mesmo mini mash com maltes comerciais,
dos quais se tem cha tcnica, de modo a comparar os valores ob?dos com os dos
maltes que voc zer.
* Simples infuso em garrafa trmica do malte bem modo e ltrado em coador de papel
devendo ser padronizados todos os parmetros: massa de malte, grau de moagem, volume
de gua, temperatura e tempo da infuso.

Bons Maltes, boas Cervejas!!!

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