Zona de descongelacin

1. Actividad
La zona de descongelacin est destinado a efectuar la operacin de descongelacin de la materia
prima no descontaminadas. Conviene efectuar esta operacin en una instalacin especifica
destinados al almacenamiento de estos alimentos para evitar la contaminacin cruzada.
El buen aprovechamiento de estas materias primas depende con mucho del tratamiento antes de
ser adquirida, as como su almacenamiento y por supuesto la preparacin que tenga en los
diferentes establecimientos de comidas.
Estas materias primas son de los productos ms sensibles en cuanto a la seguridad alimentaria por
lo que su correcto manejo debe ser establecido como elemento obligatorio e imprescindible para
satisfacer los requisitos sanitarios. Tambin muchos de los inadecuados mtodos utilizados en la
industria de los servicios de alimentos pueden influir de forma negativa en el rendimiento,
presentacin y rentabilidad de estos productos tal es el caso de la descongelacin de carnes y
pescados. Este proceso suele ser una de las prcticas ms utilizadas en las cocinas sean o no estos
recibidos ya porcionados por parte del proveedor. En trminos generales el proceso de
descongelacin es el inverso al de congelacin, pero existen diferencias importantes entre ambos
procedimientos dado el objetivo y uso en cada caso.
Mtodos generales de descongelacin y su uso adecuados
La descongelacin como parte de las operaciones relacionadas con la utilizacin de las carnes y
pescado en las cocinas puede realizarse de varias formas:
Descongelacin-coccin: cuando se descongela el producto para consumirlo
inmediatamente, como es el caso de los domicilios particulares o establecimientos de
restauracin. Se cuece directamente el producto congelado. En este mtodo se unen la
rapidez y la seguridad sanitaria. Se considera que con este mtodo se endurece algo la
carne.
Descongelacin parcial: cuando se fabrican porciones individuales congeladas a partir
de productos congelados. En este caso se eleva la temperatura del producto hasta -5C,
donde el 60-70% del agua est todava en forma de hielo pero la consistencia del producto
permite la manipulacin y preparacin de las raciones. El producto se recongela a
continuacin inmediatamente.
Descongelacin-transformacin: la descongelacin completa es necesaria para efectuar
sin dificultad operaciones como el deshuesado de carcasas de aves, piezas de carne, etc.
El tiempo de descongelacin de las carnes y los pescados es similar, aproximadamente 5 horas y
las formas ms recomendables utilizadas para llevar a cabo el proceso de descongelacin son
varias, sin embargo de forma general se recomienda para los productos de gran tamao, como son
los pollos, la carne para asados y guisados y los pescados enteros, descongelar a temperatura de
refrigeracin, en recipientes cubiertos, durante 12 a 24 horas antes de empezar a cocinar. Nunca
se debe descongelar la carne bajo el grifo del agua caliente. Los alimentos de dimensiones
pequeas, como los filetes, si pueden descongelarse a temperatura ambiente, ya que el tiempo que
requieren es breve y el riesgo de que se estropeen es muy bajo. La carne y el pescado cortados en
rodajas o filetes, que estn completa o parcialmente congelados, pueden ser puestos directamente
en la sartn.
Procedimientos estndar para el proceso de descongelacin
Por lo general existen procedimientos operativos u operacionales estndar para cada grupo o
instalaciones donde se lleva a cabo este proceso, estos se basan fundamentalmente en la
estandarizacin de las buenas prcticas durante el manejo de las carnes y el pescado y asegurar
mediante un procedimiento general la adecuada manipulacin de estas materias primas para
obtener un producto seguro. Uno de los elementos bsicos utilizados para la confeccin de estos
procedimientos se basa en cmo llevar a cabo este proceso de forma correcta y segura, su
monitoreo, control y las medidas correctivas a tomar en caso de obtenerse alguna desviacin
segn las formas de monitoreo previstas para tales efectos.
Este procedimiento debe estar documentado, en el cual se incluya toda la informacin mnima
necesaria segn se describe a continuacin:
a) Evitar la contaminacin de los alimentos a consumir.
b) Asegurar que los alimentos o lquidos en proceso de descongelacin no contaminen otros
productos o zonas de preparacin de alimentos.
c) Describir un proceso para el control de la temperatura de forma que se garantice la
descongelacin del interior (centro) del alimento.
d) Controlar que la temperatura de los alimentos no sobrepase el intervalo de temperatura
de refrigeracin.
e) Garantizar el control y anotacin en un informe de la temperatura de los alimentos con
regularidad. Estos informes deben estar disponibles para inspeccin.
Algunos de los aspectos que anteriormente fueron mencionados pueden estructurarse teniendo en
consideracin los elementos siguientes:
Las carnes deben descongelarse en refrigeracin (5 3oC) en cmaras de descongelacin o
refrigeracin de la siguiente forma:
a) Cuando se descongela carne en refrigeracin, hay que planear la descongelacin por
adelantado.
b) Por cada 5 libras de peso se debe calcular 24 horas de descongelacin en un refrigerador
cuya temperatura registre 40 F (4.4 C)
Cuando no es posible realizar la descongelacin en refrigeracin, se podr proceder a la
descongelacin en agua fra de la siguiente manera:
a) Acondicionar las carnes en bolsas plsticas transparentes, marcadas y bien cerradas.
b) Colocar un recipiente de agua fra y poner el producto con el envase impermeable. Si el
producto est congelado al agregar agua a temperatura ambiente esta se mantendr fra.
c) Cambiar el agua cada 30 min. hasta que la carne este descongelada. Tomando en
consideracin que el tiempo de descongelacin en este caso puede demorar
aproximadamente segn el peso de la pieza. La carne que se descongelan en agua fra se
deben cocinar inmediatamente despus de descongelados porque este mtodo no permite
controlar la temperatura.
Consideraciones adicionales

Evite durante la descongelacin el goteo de lquidos ya que esto favorece la

contaminacin cruzada.
Las carnes descongeladas nunca deben ser recongeladas.
Las carnes, aves y pescado se enjuagarn en agua corriente, a objeto de
eliminar restos de suciedad y/o sangre.
Antes de la elaboracin, las carnes, aves y pescados debern permanecer el
menor tiempo posible a temperatura ambiente (30 minutos a 1 hora).
Colocarse siempre en el estante inferior.
Los alimentos descongelados en agua fra deben cocinarse antes de volverse
a congelar.
Los alimentos nunca deben descongelarse ni almacenarse en el mostrador o
descongelarse en agua caliente. Aun cuando el centro del paquete pueda estar
congelado mientras se descongela en el mostrador, la capa externa del
alimento est en la Zona de temperatura Peligrosa, entre 40F (4.4C) y
140F (60C).
Jams debe volverse a congelar un alimento descongelado o parcialmente
descongelado, dado que adems de alterarse la calidad organolptica del
alimento, supone un riesgo de multiplicacin bacteriana durante el proceso
de descongelacin.
El monitoreo y control de la descongelacin debe realizarse con un termmetro calibrado y
certificado ya que los principales indicadores relacionados con un procedimiento seguro son los
elementos tiempo y temperatura. Para la descongelacin en refrigeracin se utilizar un modelo
establecido segn sean los requerimientos vigentes.
En el caso de la descongelacin por inmersin en agua fra, se debe llevarse un registro del tiempo
de descongelacin y tiempo de cambio del agua, verificar que los empaques son impermeables y
que no estn rotos y cumplir con el cambio del agua aproximadamente cada 30 min. Hasta que se
descongele totalmente.
Las medidas correctivas se realizaran ajustando los parmetros de tiempo y temperatura cuando
se encuentren estos fuera de los lmites definidos.
2. Dotacin bsica
2.1. Instalaciones frigorficas o seccin de instalacin frigorfica dotada de recipientes,
estanteras o carros de descongelacin.

2.2. Instalaciones de sistema de descongelacin

El sistema de recirculacin de aire est diseado para una circulacin ptima del aire a travs de
los productos, de modo que garantiza un aumento uniforme de la temperatura en todas las zonas
de la instalacin. Mediante regulacin de la temperatura y de la humedad puede adaptarse la
transferencia del calor exactamente al respectivo estado de descongelado de los productos. El
sistema de medicin especial desarrollado por Maurer-Atmos controla y regula la relacin entre
la temperatura en la superficie y en el ncleo. Incluso cuando la cmara se encuentra altamente
cargada se evitan temperaturas demasiado altas en la superficie del producto. De este modo, usted
obtiene un producto de alta calidad con poqusimas mermas de peso.
Caractersticas
Campo de aplicacin:
Productos colocados en carros, pals o monturas, envasados en lminas o cajas, se descongelan
cuidadosamente a una diferencia de temperatura mnima, lo que garantiza al explotador del
sistema el mximo rendimiento de productos de la mejor calidad.
Procesos:

Descongelar
Calentar
Deshelar ligeramente
Conservar en fro
Conduccin del aire vertical / horizontal:
Una unidad central prepara el aire para insuflarlo por aberturas a travs de canales de insuflacin
al recinto donde tiene lugar el proceso. El aire recirculante regresa a la unidad central por una
canal de reaspiracin. La insuflacin sutil puede regularse en forma precisa desde la posicin
derecha mxima, pasando por la posicin central, hasta la posicin izquierda mxima.
Higiene:
Dado que en el caso de instalaciones con carcasas metlicas la cara interior est aislada
hermticamente hacia el exterior y el suelo de la instalacin se encuentra soldado por dentro a
prueba de agua, no puede penetrar ni suciedad ni agua. No hay huecos y con ello tampoco focos
de bacterias.
Limpieza automtica del compartimiento interior
Punto de vista bacteriolgico:
Dado que el proceso de descongelado se controla psicomtricamente y que tambin son posibles
optativamente procesos de descongelado Delta T, la temperatura de funcionamiento de la
instalacin puede elegirse tan baja como sea necesario para que tambin las temperaturas en la
superficie del producto sean bajas, a travs de lo cual se reduce a un mnimo el crecimiento de
grmenes.
Requisito de diseo
Deber estar prxima a la instalacin frigorfica de alimentos congelados y contigua a las
instalaciones frigorficas destinadas a contener alimentos nos descontaminados.