Anda di halaman 1dari 34

BAB 1 PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang


Dewasa ini, terdapat beberapa penyakit yang berkaitan dengan kadar
glukosa darah dalam tubuh manusia contohnya saja penyakit Diabetes Mellitus
(DM). Diet yang ketat seringkali dilakukan oleh penyandang DM untuk
mengendalikan kadar glukosa darah, yaitu dengan mengurangi bahkan
menghindari untuk tidak mengonsumsi nasi karena beras bersifat hiperglikemik
dan menggantinya dengan pangan umbi-umbian. Indeks Glikemik (IG) pangan
merupakan tingkatan pangan menurut efeknya terhadap kadar gula darah. IG
dapat mempermudah kita dalam pemilihan diet ataupun makanan yang tepat untuk
dikonsumsi oleh penyandang DM.
Indeks Glikemik pada pangan berbeda-beda setiap jenisnya. Bahkan bisa
saja jenis pangan tersebut sama, tetapi memiliki IG yang berbeda. Praktikum ini
akan menghitung kadar indeks glikemik beberapa bahan pangan, agar dapat
diketahui bahan pangan mana yang memiliki indeks glikemik rendah dan tinggi.
Sehingga masyarakat dapat mengkonsumsinya sesuai dengan kebutuhan.

1.2 Tujuan
Adapun tujuan dilakukan praktikum yaitu untuk mengetahui indeks
glikemik pada pangan yang berbeda jenisnya.
BAB 2 TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Indeks Glikemik


Indeks Glikemik (IG) adalah tingkatan pangan menurut efeknya terhadap
kadar gula darah. Dengan kata lain indeks glikemik adalah respon glukosa darah
terhadap makanan dibandingkan dengan respon glukosa darah terhadap glukosa
murni. Indeks glikemik berguna untuk menentukan respon glukosa darah terhadap
jenis dan jumlah makanan yang dikonsumsi. Indeks glikemik bahan makanan
berbeda-beda tergantung pada fisiologi, bukan pada kandungan bahan makanan.
(Sarwono W, 2002).
Indeks glikemik juga dapat didefinisikan sebagai rasio antara luas kurva
respon glukosa makanan yang mengandung karbohidrat total setara dengan 50
gram gula terhadap luas kurva respon glukosa setelah makan 50 gram glukosa,
pada hari yang berbeda dan pada orang yang sama. Kedua tes tersebut dilakukan
pada pagi hari setelah puasa 10 jam dan penentuan kadar gula ditentukan selama
dua jam. Dalam hal ini, glukosa atau roti tawar sebagai standar (nilai 100) dan
nilai makanan yang diuji merupakan persen terhadap standar tersebut (Truswell
1992).

2.2 Jenis-jenis Indeks Glikemik


Menurut Rimbawan (2004), nilai IG dapat diartikan secara intuitif sebagai
persentase pada skala mutlak dan biasanya dikategorikan sebagai berikut:
1. IG rendah, rentang IG < 55 diantaranya : Yougort rendah lemak, kacang tanah,
jeruk besar, susu kedelai, apel, pear, macaroni, jus nenas, roti pisang, pisang, ubi
jalar, dan lain sebagainya.
2. IG sedang, rentang IG 55 70 diantaranya : beras merah, nasi putih, es krim,
kismis, gula meja, nenas, roti putih, dan lain-lain
3. IG tinggi, rentang IG > 70 diantaranya : wortel, semangka, madu, rice instant,
corn flakes, dan lain-lain.
Sebuah makanan IG rendah akan melepaskan glukosa lebih lambat dan
mantap. Sebuah makanan IG tinggi menyebabkan kenaikan lebih cepat kadar
glukosa darah dan cocok untuk pemulihan energi setelah latihan ketahanan atau
untuk seseorang mengalami hipoglikemia. Konsumsi pangan dengan nilai IG
rendah diyakini memiliki keuntungan dibandingkan dengan IG tinggi. Penerapan
konsep IG berguna bagi orang yang sedang mengatur kadar gula darah, misalnya
orang yang mengalami diabetes. Penderita diabetes mellitus dapat memilih
makanan yang tidak akan menaikkan kadar glukosa darah dengan cepat (makanan
memiliki IG rendah), sehingga kadar glukosa darah dapat dikontrol pada kadar
yang tetap normal (70-110 mg/dl). Hal ini dikarenakan pada penderita diabetes
terjadi kerusakan sel beta pancreas yang jika mengonsumsi makanan tidak
diimbangi oleh sekresi insulin (Widowati, 2007).

2.3 Faktor-faktor yang Mempengaruhi Nilai Indeks Glikemik

Faktor-faktor yang memengaruhi IG pada pangan antara lain adalah kadar


serat, perbandingan amilosa danamilopektin (Rimbawan dan Siagian 2004), daya
cernapati, kadar lemak dan protein, dan cara pengolahan, kadar gula dan daya
osmotic, kadar antigizi pangan (Ragnhild et al. 2004). Masing-masing komponen
bahanpangan memberikan kontribusi dan saling berpengaruhhinga menghasilkan
respons glikemik tertentu(Widowati 2007).
a. Cara Pengolahan (Tingkat Gelatinisasi Pati Dan Ukuran Partikel)

Cara pengolahan dapat mengubah sifat fisiko kimia suatu bahan pangan
seperti kadar lemak danprotein, daya cerna, serta ukuran pati maupun zat
gizilainya. Pemanasan pati dengan air berlebihan mengakibatkan pati mengalami
gelatinisasi dan perubahan struktur. Pemanasan kembali dan pendinginan pati
yang telah mengalami gelatinisasi juga mengubah struktur pati lebihlanjut yang
mengarah pada terbentuknya kristal baruyang tidak larut, berupa pati
teretrogradasi, sehingga menyebabkan terjadinya perubahan nilai IG (Haliza et
al.2006).
Proses penggilingan menyebabkan struktur pangan menjadi halus sehingga
pangan tersebut mudah dicerna dan diserap. Pangan yang mudah cerna dan
diserap menaikan kadar gula darah dengan cepat. Penumpukan dan penggilingan
biji-bijian memperkecil ukuran partikel sehingga mudah menyerap air menurut
Liljeberg dalam buku Indeks Glikemik Pangan, makin kecil ukuran partikel maka
IG pangan makin tinggi. Butiran utuh serealia, seperti gandum menghasilkan
glukosa dan insulin yang rendah. Namun ketika biji-bijian digiling sebelum
direbus, respon glokusa dan insulin mengalami peningkatan yang bermakna
(Rimbawan dan Siagian 2004).

Proses pengolahan dapat menyebabkan meningkatnya nilai indeks


glikemik pangan karena melalui proses pengolahan struktur pangan menjadi lebih
mudah dicerna dan diserap sehingga dapat mengakibatkan kadar glukosa naik
dengan cepat. Selain itu ukuran partikel yang semakin kecil sehingga
memudahkan terjadinya degradasi oleh enzim juga dapat menyebabkan indeks
glikemik semakin meningkat. Proses pemasakan atau pemanasan akan
menyebabkan terjadinya gelatinisasi pada pati. Dengan adanya proses pecahnya
granula pati ini molekul pati akan lebih mudah dicerna karena enzim pencerna
pada usus mendapatkan tempat bekerja yang lebih luas. Hal inilah yang
menyebabkan proses pemasakan atau pemanasan dapat menyebabkan terjadinya
kenaikan indeks glikemik pangan (Rimbawan & Siagian 2004).
b. Perbandingan Amilosa Dengan Amilopektin
Penelitian terhadap pangan yang memiliki kadar amilosa dan amilopektin
berbeda menunjukkan bahwa kadar glukosa darah dan respon insulin lebih rendah
setelah mengonsumsi pangan berkadar amilosa tinggi daripada pangan berkadar
amilopektin tinggi (Miller et al. 1992 dalam Rimbawan & Siagian 2004).
Sebaliknya, bila kadar amilopektin pangan lebih tinggi daripada kadar amilosa,
respon glukosa darah lebih tinggi (Rimbawan & Siagian 2004).
c. Tingkat Keasaman Dan Daya Osmotik
Keasaman dan daya osmotik pangan akan memengaruhi tinggi rendahnya
IG yang dimiliki oleh pangan.Keasaman suatu makanan mempengaruhi kecepatan
pencernaannya di dalam tubuh.Maka pemecahan makanan menjadi glukosa lebih
lambat.Pengaruh gula secara alami terdapat didalam pangan dalam berbagai porsi
terhadap respon gula darah sangat sulit diprediksi.Hal ini dikarenakan
pengosongan lambung diperlambat oleh peningkatan konsumsi gula apapun
strukturnya (Sarwono, 2002).
d. Kadar Serat Pangan
Keberadaan serat pada pangan ternyata sangat memberikan pengaruh pada
kenaikan kadar glukosa dalam darah (Fernandes 2005). Serat pangan meliputi
polisakarida, karbohidrat analog, oligosakarida, lignin, dan bahan yang terkait
dengan dinding sel tanaman (Marsono, 2002).
Salah satu faktor yang memengaruhi nilai IG suatu produk pangan adalah
cara pengolahan, seperti pemanasan (pengukusan, perebusan, pengorengan) dan
penggilingan(penepungan) untuk memperkecil ukuran partikel. Cara pengolahan
dapat mengubah sifat fisiko kimia suatu bahan pangan seperti kadar lemak dan
protein, daya cerna, serta ukuran pati maupun zat gizilainya. Pemanasan pati
dengan air berlebihan mengakibatkan pati mengalami gelatinisasi dan perubahan
struktur. Pemanasan kembali dan pendinginan pati yang telah mengalami
gelatinisasi juga mengubah struktur pati lebih lanjut yang mengarah pada
terbentuknya kristal baru yang tidak larut, berupa pati teretrogradasi, sehingga
menyebabkan terjadinya perubahan nilai IG (Haliza et al.2006).

Pengaruh serat pada indeks glikemik pangan tergantung pada jenis


seratnya. Serat dapat bertindak sebagai penghambat fisik pada pencernaan, maka
indeks glikemik cenderung lebih rendah (Miller et al. 1996 dalam Rimbawan &
Siagian 2004).Nishimune et al. (1991) dalam Rimbawan dan Siagian (2004)
menemukan bahwa serat terlarut dapat menurunkan respon glikemik pangan
secara bermakna. Serat dapat memperlambat terjadinya proses pencernaan di
dalam tubuh sehingga hasil akhir yang diperoleh adalah respon glukosa darah
akan lebih rendah (Brennan 2005).
e. Kadar Lemak Dan Protein Pangan
Pangan yang memiliki kadar protein dan lemak yang tinggi cenderung
memperlambat laju pengosongan lambung sehingga pencernaan yang terjadi di
usus halus juga diperlambat. Oleh karena itu, pangan yang memiliki kadar lemak
yang tinggi cenderung memiliki IG yang lebih rendah dibandingkan pangan
sejenis dengan kadar lemak yang lebih rendah. Hal ini dibuktikan oleh kentang
goreng yang memiliki IG lebih rendah (IG:54) dibandingkan kentang bakar
(IG:85).
Lemak merupakan sumber energi bagi tubuh yang lebihefektif daripada
karbohidrat dan protein. Satu gram lemakmenghasilkan 9 kal energi, sedangkan
karbohidrat dan protein hanya menghasilkan energi 4 kal. Protein adalah sumber
asam amino yang mengandung unsur-unsur C, H,O, dan N. Fungsi utama protein
adalah untuk membentuk jaringan baru dan mempertahankan jaringan yang
telahada. Protein juga berfungsi sebagai zat pengatur proses metabolisme tubuh.
Pangan dengan kadar lemak yang tinggi cenderung memperlambat laju
pengosongan lambung, sehinga laju pencernan makanan pada usus halus juga
lambat. Sementara itu, kadar protein yang tinggi diduga merangsang sekresi
insulin (Jenkins et al. 1981) sehinga glukosa dalam darah tidak berlebih dan
terkendali. Oleh karena itu, pangan dengan kandungan lemak dan proteintingi
cenderung memilki IG lebih rendah dibandingkan dengan pangan sejenis yang
berkadar lemak dan protein rendah (Jenkins et al. 1981; Rimbawan dan Siagian
2004). Oku et al. (2010) menyatakan bahwa pangan dengan IG rendah dapat
menghasilkan banyak energi jika mengandung banyaklemak dan protein. Namun,
pangan berlemak harusdikonsumsi secara bijaksana. Total konsumsi lemak
tidakboleh melebihi 30% dari total energi dan total konsumsilemak jenuh tidak
melebihi 10% dari total energi.
Protein (asam amino) yang terdapat pada pangan dapat memengaruhi respon
glukosa darah sehingga dapat menimbulkan peningkatan atau penurunan respon
glukosa darah.Hal tersebut sangat dipengaruhi oleh jenis dari asam amino yang
terkandung didalamnya.Penelitian yang dilakukan oleh Lang et al. (2005)
menunjukkan bahwa pangan yang diujicobakan dengan kandungan kasein
memberikan respon tertunda pada peningkatan glukosa darah dan insulin
dibandingkan dengan pangan yang mengandung protein kacang kedelai.
f. Kadar Anti Zat-Gizi Pangan
Menurut Rimbawan, 2004 beberapa pangan secara alamiah mengandung zat
yang dapat menyebabkan keracunan bila jumlahnya besar. Zat tersebut dinamakan
zat anti gizi. Beberapa zat anti gizi tetap aktif walaupun sudah melalui proses
pemasakan. Zat anti gizi pada biji-bijian dapat memperlambat pencernaan
karbohidrat didalam usus halus.Akibatnya IG pangan menurun.
Salah satu faktor yang dapat menurunkan IG adalah zat antigizi, misalnya
asam fitat dantanin (Thompson et al. 1984; Rimbawan dan Siagan 2004).
Senyawa polifenolik sering disebut sebagai tanin. Zat antigizi ini dapat
menurunkan daya cerna protein maupun pati sehingga respon glikemiknya
menurun (Griffiths dan Moseley 1980; Thompson et al. 1984).
Menurut Rimbawan dan Siagian (2004) beberapa pangan secara alamiah
mengandung zat yang dapat menyebabkan keracunan bila jumlahnya besar. Zat
tersebut dinamakan zat anti gizi. Beberapa zat anti gizi tetap aktif walaupun sudah
melalui proses pemasakan. Zat anti gizi pada biji-bijian dapat memperlambat
pencernaan karbohidrat didalam usus halus. Akibatnya IG pangan menurun.
g. Kadar Gula Dan Daya Osmotic
Pengaruh gula secara alami terdapat didalam pangan dalam berbagai porsi
terhadap respon gula darah sangat sulit diprediksi. Hal ini dikarenakan
pengosongan lambung diperlambat oleh peningkatan konsumsi gula apapun
strukturnya (Sarwono 2003).
h. Daya Cerna Pati
Daya cerna pati adalah tingkat kemudahan suatu jenis pati untuk
dihidrolisis oleh enzim pemecah pati menjadi unit unit yang lebih sederhana
(Mercier dan Colona 1998). Enzim pemecah pati dapat dibagi menjadi dua
golongan,yaitu endo-amilase dan ekso-amilase. Enzim alfa-amilase termasuk ke
dalam golongan endo-amilase yang bekerjamemutus ikatan di dalam molekul
amilosa dan amilopektin (Tjokroadikoesoemo 1986).
Proses pencernan pati dipengaruhi oleh dua faktor,yaitu faktor intrinsik
dan faktor ekstrinsik (Tharanthandan Mahadevamma 2003). Faktor intrinsik
menyebabkan pati dicerna pada usus halus. Faktor intrinsik berkaitan erat dengan
sifat alami pati, seperti ukuran granula,keberadanya pada matrik pangan, serta
jumlah dan ukuran pori pada permukan pati.Ukuran granula pati berkaitan
dengan luas penampang permukan totalnya. Semakin kecil ukuran granula pati,
semakin besar luas permukan total granula pati tersebut. Dengan luas permukan
yang lebih besar, enzim pemecah pati memiliki area yang lebih luas untuk
menghidrolisis pati menjadi glukosa. Semakin mudah enzim bekerja, semakin
cepat pencernan dan penyerapan karbohidrat pati.
Dhital et al. (2010) melaporkan terdapat korelasi negatif antara ukuran
granula pati dengan koefisien laju pencernan. Hal tersebut mengindikasikan
bahwa proses hidrolisis pati terjadi melalui mekanisme difusi terkendali
(difusion-controled) atau permukan terkendali (surface-controled). Dengan kata
lain, luas permukan granula pati berperan dalam mengendalikan laju pencernan.
Oleh karena itu, jika ukuran granula pati kecil, maka pati tersebut diduga akan
memberikan nilai IG tinggi. Argasasmita (2008) dan Hasan et al. (2001) yang
menunjukan bahwa pangan dengan daya cerna pati tingi menghasilkan nilai IG
yang tinggi.

2.4 Metode Pengujian Indeks Glikemik

Konsep Indeks Glikemik (IG) mengelompokkan karbohidrat berdasarkan


efeknya terhadap gula darah setelah pangan dikonsumsi. Perhitungan indeks
glikemik dilakukan dengan menggunakan pangan acuan dan pangan standar,
dimana membandingkan luasan kurva kadar gula darah terhadap waktu sampel
dengan standar yaitu glukosa. Glukosa digunakan sebagai standar karena glukosa
merupakan karbohidrat yang diserap oleh tubuh. Jumlah glukosa yang harus
dikonsumsi yaitu 50 gram. Terlebih dahulu panelis dipuasakan sebelum diambil
darahnya bertujuan untuk membiarkan kadar gula darah normal kembali sehingga
pada saat menganalisis tidak ada pengaruh dari karbohidrat lainnya (Marsono
2002). Selama pengukuran IG subyek berada dalam keadaan santai atau aktivitas
ringan. Kurva polinomial respon glikemik masing-masing pangan uji ditentukan
dengan pendekatan trial and error dengan bantuan Microsoft Excel. Model
polinomial yang terpilih adalah yang memiliki nilai R2 yang paling tinggi
(Rimbawan dkk 2004).
Menurut Monro (2005) masih belum ada kesepakatan tentang metode
terbaik untuk menghitung luas di bawah kurva respon glukosa darah (AUC).
Sejumlah metode yang berbeda telah digunakan untuk menentukan AUC, tetapi
FAO/WHO (1998) menyatakan bahwa metode yang paling sering digunakan
melibatkan perhitungan geometris dengan menerapkan aturan trapesium
(trapezoid) (FAO/WHO 1998; Monro 2005 dalam Gibson 2010). Sebelum
menstandarisasi metodologi yang disajikan dalam FAO/WHO Expert
Consultation Report on Carbohydrates in Human Nutrition (1998), kelompok
yang berbeda menggunakan teknik yang berbeda untuk menghitung daerah di
bawah kurva respon glukosa. Untuk menghindari masalah ini banyak tabel
internasional yang telah menyediakan faktor konversi atau menunjukkan
perbedaan metode yang digunakan.

2.5 Penerapan Indeks Glikemik


Sebuah makanan IG rendah akan melepaskan glukosa lebih lambat dan
mantap. Sebuah makanan IG tinggi menyebabkan kenaikan lebih cepat kadar
glukosa darah dan cocok untuk pemulihan energi setelah latihan ketahanan atau
untuk seseorang mengalami hipoglikemia. Konsumsi pangan dengan nilai IG
rendah diyakini memiliki keuntungan dibandingkan dengan IG tinggi. Penerapan
konsep IG berguna bagi orang yang sedang mengatur kadar gula darah, misalnya
orang yang mengalami diabetes. Penderita diabetes mellitus dapat memilih
makanan yang tidak akan menaikkan kadar glukosa darah dengan cepat (makanan
memiliki IG rendah), sehingga kadar glukosa darah dapat dikontrol pada kadar
yang tetap normal (70-110 mg/dl). Hal ini dikarenakan pada penderita diabetes
terjadi kerusakan sel beta pancreas yang jika mengonsumsi makanan tidak
diimbangi oleh sekresi insulin (Lasimo et al 2002 dalam Widowati (2007).

Selain itu, penerapan konsep IG juga berguna untuk orang yang sehat.
Konsumsi pangan yang memiliki IG rendah sangat baik untuk memelihara sistem
metabolisme tubuh. Penelitian Youging (2006) menyatakan konsumsi pangan
yang memiliki IG tinggi secara terus menerus dapat menyebabkan terjadinya
stress oksidatif secara kronik. Stress oksidatif adalah keadaan yang tidak
seimbangn antara produk radikal bebas dengan antioksidan yang ada di dalam
tubuh. Selain itu, konsumsi pangan dengan IG yang tinggi juga dapat
meningkatkan resiko penyakit jantung.
Indeks glisemik dapat diterapkan hanya untuk makanan dengan kandungan
karbohidrat yang wajar, sebagai tes bergantung pada mata pelajaran cukup
mengkonsumsi makanan uji untuk menghasilkan sekitar 50 g karbohidrat tersedia.
Banyak buah-buahan dan sayuran (tetapi tidak kentang) sangat sedikit
mengandung karbohidrat per porsi, dan rata-rata orang tidak mungkin untuk
makan 50 g karbohidrat dari makanan ini. Buah-buahan dan sayuran cenderung
memiliki indeks glikemik rendah dan beban glikemik yang rendah. Ini juga
berlaku untuk wortel, yang awalnya dan salah dilaporkan sebagai memiliki IG
tinggi. Minuman beralkohol telah dilaporkan memiliki nilai IG rendah, tetapi
perlu dicatat bahwa bir memiliki IG moderat. Studi terbaru menunjukkan bahwa
konsumsi minuman beralkohol sebelum makan mengurangi IG makanan itu
sekitar 15%. Sedang konsumsi alkohol lebih dari 12 jam sebelum tes tidak
mempengaruhi IG.

2.6 Metabolisme Glukosa dalam Tubuh


2.6.1 Metabolisme Glukosa di Hati
Jaringan pertama yang dilewati melalui vena hepatika adalah hati.Di
dalam hati, glukosa dioksidasi dalam jalur-jalur yang menghasilkan ATP untuk
memenuhi kebutuhan energi segera sel-sel hati dan sisanya diubah menjadi
glikogen dan triasilgliserol. Insulin meningkatkan penyerapan dan penggunaan
glukosa sebagai bahan bakar, dan penyimpanannya sebagai glikogen serta
triasilgliserol. Simpanan glikogen dalam hati bisa mencapai maksimum sekitar
200 - 300 gram setelah makan makanan yang mengandung karbohidrat. Sewaktu
simpanan glikogen mulai penuh, glukosa akan mulai diubah oleh hati menjadi
triasilgliserol (Marks D. B. et al., 2000).
2.6.2 Metabolisme Glukosa di Jaringan lain
Glukosa dari usus, yang tidak dimobilisis oleh hati, akan mengalir dalam
darah menuju ke jaringan perifer. Glukosa akan dioksidasi menjadi karbon
dioksida dan air. Banyak jaringan misalnya otot menyimpan glukosa dalam
jumlah kecil dalam bentuk glikogen.
2.6.3 Metabolisme Glukosa di Otak dan Jaringan Saraf

Otak dan jaringan saraf sangat bergantung kepada glukosa untuk


memenuhi kebutuhan energi. Jaringan saraf mengoksidasi glukosa menjadi karbon
dioksida dan air sehingga dihasilkan ATP. Apabila glukosa turun di ambang di
bawah normal, kepala akan merasa pusing dan kepala terasa ringan. Pada keadaan
normal, otak dan susunan saraf memerlukan sekitar 150 gram glukosa setiap hari.

2.6.4 Metabolisme Glukosa di Sel Darah Merah

Sel darah merah hanya dapat menggunakan glukosa sebagai bahan


bakar. Ini kerana sel darah merah tidak memiliki mitokondria, tempat
berlangsungnya sebagian besar reaksi oksidasi bahan seperti asam lemak dan
bahan bakar lain. Sel darah merah memperoleh energi melalui proses glikolisis
yaitu pengubahan glukosa menjadi piruvat. Piruvat akan dibebaskan ke dalam
darah secara langsung atau diubah menjadi laktat kemudian dilepaskan. Sel darah
merah tidak dapat bertahan hidup tanpa glukosa. Tanpa sel darah merah, sebagian
besar jaringan tubuh akan menderita kekurangan energi karena jaringan
memerlukan oksigen agar dapat sempur na mengubah bahan bakar menjadi CO2
dan H2O.

2.6.5 Metabolisme Glukosa di Otot

Otot rangka yang sedang bekerja menggunakan glukosa dari darah atau
dari simpanan glikogennya sendiri, untuk diubah menjadi laktat melalui glikosis
atau menjadi CO2 dan H2O. Setelah makan, glukosa digunakan oleh otot untuk
memulihkan simpanan glikogen yang berkurang selama otot bekerja melalui
proses yang dirangsang oleh insulin. Otot yang sedang bekerja juga menggunakan
bahan bakar lain dari darah, misalnya asam-asam lemak. Metabolisme Glukosa di
Jaringan Adiposa Insulin merangsang penyaluran glukosa ke dalam sel-sel
adiposa. Glukosa dioksidasi menjadi energi oleh adiposit. Selain itu, glukosa
digunakan sebagai sumber untuk membentuk gugus gliserol pada triasilgliserol
yang disimpan di jaringan adiposa (Bell D. S., 2001).
2.7 Sampel Pengujian
2.7.1 Roti Tawar
Roti tawar adalah makanan yang terbuat dari tepung terigu, air, dan ragi
yang pembuatannya melalui tahapan pengulenan, fermentasi (pengembangan) dan
pemanggangan dalam oven. Menurut Frei et al., (2003) komposisi roti tawar
adalah protein 8.0 gram, karbohidrat 50 gram, lemak 1.5 gram, Air 39 gram serta
vitamin dan mineral 1.5 gram.
Roti tawar sering digunakan sebagai pangan acuan dalam penelitian.
Penggunaan roti tawar sebagai standar karena nilai IG dari roti tawar adalah 100
sehingga dapat dijadikan sebagai pangan standar dan nilai makanan yang diuji
merupakan persen terhadap standar tersebut (Yusof et al., 2005). Selain itu juga
didasari atas kelaziman mengonsumsi roti tawar dibandingkan dengan glukosa
murni (Rimbawan & Siagian 2004), dan roti tawar lebih mencerminkan
mekanisme fisiologis dan metabolik daripada glukosa murni.
2.7.2 Pisang Kepok
Pisang kepok (Musa paradisiaca forma typica) adalah jenis pisang olahan
yang paling sering diolah terutama dalam olahan pisang goreng dalam berbagai
variasi, sangat cocok diolah menjadi keripik, buah dalam sirup, aneka olahan
tradisional, dan tepung. Pisang dapat digunakan sebagai alternatif pangan pokok
karena mengandung karbohidrat yang tinggi, sehingga dapat menggantikan
sebagian konsumsi beras dan terigu (Prabawati dkk., 2008). Kandungan gizi yang
dimiliki oleh pisang kepok untuk setiap 100 gram yaitu energi 115 kalori,
karbohidrat 26,8%, protein dan lemak dalam pisang kepok sangat rendah yaitu
hanya 2,3% dan 1,3% (Depkes RI, 1990). Menurut Atkinson et al. (2008), nilai IG
pada buah pisang sebesar 59.
2.7.3 Pisang 40 Hari
Pisang dengan kematangan 40 hari akan memiliki nilai IG lebih tinggi
dibandingkan IG pisang agak matang. Menurut Lintas et al (1995), respon
glukosa darah meningkat secara nyata, baik pada orang sehat maupun diabetesi,
dengan meningkatnya kematangan pisang yang dikonsumsi. Respon glikemik
pisang agak matang sekitar 42% lebih rendah dibandingkan respon glikemik
pisang lewat matang. IG pisang lewat matang yaitu 49 (Hoerudin, 2012).
2.7.4 Pisang Susu
Pisang susu merupakan salah satu varietas pisang yang dapat dikonsumsi
segar tanpa diolah terlebih dahulu. Pisang kaya akan mineral seperti kalium,
magnesium, fosfor, besi dan kalsium. Pisang juga mengandung vitamin yaitu C, B
kompleks, B6 dan Serotonin yang aktif sebagai neurotransmiter dalam kelancaran
fungsi otak. Menurut Atkinson et al. (2008), nilai IG pada buah pisang sebesar 59.
2.7.5 Pisang Hijau
Pisang hijau merupakan salah satu varietas pisang yang dapat dikonsumsi
segar tanpa diolah terlebih dahulu. Rata-rata dalam setiap 100 g daging buah
pisang mengandung air sebanyak 70 g, protein 1,2 g, lemak 0,3 g, pati 2,7 g, dan
serat 0,5 g. Menurut Atkinson et al. (2008), nilai IG pada buah pisang sebesar 59.
2.7.6 Pisang Tanduk
Pisang Tanduk memiliki tinggi tanaman 3 m dengan lingkar batang 63-69
cm, bewarna coklat muda dengan bagian atas bewarna merah jambu, panjang
daun 190-210 cm, lebar daun 70-85 cm, sisir buah berjumlah 1-5 sisir dan tiap
sisir berjumlah 10-12 buah berpenampang segi tigas atau segi empat atau bulat
berbentuk silinder panjang 23-28 cm berkulit tebal. Daging buah putih atau
kekuningan dengan rasa tidak manis sampai agak masam. Menurut Atkinson et al.
(2008), nilai IG pada buah pisang sebesar 59.
2.7.7 Pisang Raja

Pisang raja adalah kelompok pisang yang dapat dikonsumsi segar dengan
karakteristik yang mirip dengan pisang ambon tetapi kulit lebih tebal, warna buah
ada yang kuning muda, kuning tua dan merah daging. Sisir buah berjumlah 6-8
sisir dan tiap sisir berjumlah 12-13 buah. Pisang Raja tidak berbiji, rasa agak
manis sampai manis, agak keras dan kurang beraroma. Menurut Atkinson et al.
(2008), nilai IG pada buah pisang sebesar 59.
2.7.8 Pisang Ambon
Klasifikasi tanaman pisang ambon yang diterima secara luas saat ini
adalah sebagai berikut (Satuhu dan Supriyadi, 1992):
Division : Magnoliophyta
Sub division : Spermatophyta
Klas : Liliopsida
Sub klas : Commelinidae
Ordo : Zingiberales
Famili : Musaceae
Genus : Musa
Species : Musa paradisiaca var. sapientum (L.) Kunt.
Warna kulit kuning muda, tidak terlalu tebal. Daging buah dari buah
pisang yang sudah matang berwarna kuning putih kemerahan, pulen, manis, dan
mempunyai aroma yang harum (Nuswamarhaeni, 1999). Pisang Ambon
merupakan salah satu varietas pisang yang dapat dikonsumsi segar tanpa diolah
terlebih dahulu. Buah pisang juga kaya akan potassium, sebanyak 400 mg/100 g.
Potassium merupakan bahan makanan untuk diet karena mengandung nilai
kolestrol, lemak dan garam yang rendah. Pisang kaya akan vitamin C, B6, vitamin
A, thiamin, ribaflavin, dan niacin. Energi yang terkandung dalam setiap 100 g
daging buah pisang sebesar 275 kJ 465 kJ (Ashari, 2006). Menurut Atkinson et
al. (2008), nilai IG pada buah pisang sebesar 59
2.7.9 Pisang Kayu
Pisang Kayu merupakan pisang lokal asli pulau Lombok yang memiliki rasa
manis, tekstur empuk tidak berair dan memiliki aroma yang kuat. Tinggi batang
semu pisang kayu 3 4m dengan diameter 50 - 60 cm. Batang semu berwarna
hijau kemerahan. Jumlah anakan 13-15 dengan posisi tumbuh anakan dekat
dengan pohon induk. Pisang kayu dapat dengan mudah dibedakan dengan jenis
pisang yang lain bila dilihat dari pelepahnya yang berwarna merah muda ungu.
Jumlah sisir dalam satu tandan 8 10 sisir dengan bobot tandan 10 12 kg.
Jumlah buah 14 16 buah/sisir dengan bobot 57 76 gr/buah.
2.7.10 Mangga
Mangga dalam bahasa botani disebut Mangifera indica L. yang berarti
tanaman mangga berasal dari India. Buah mangga atau mango merupakan buah
yang sangat populer di Indonesia dan termasuk jenis buah yang memiliki banyak
varietas karena memang saat ini sudah dibudidayakan. Komposisi dan nilai gizi
buah mangga menurut Pracaya (2011) disajikan dalam Tabel 2.2 di bawah ini.
Tabel 2.1 Komposisi Kimia dan Nilai Gizi Buah Mangga
Nilai Rata-rata buah mangga
Kandungan Zat
Mentah Matang
Air (%) 90,00 86,10
Protein (%) 0,70 0,60
Lemak (%) 0,10 0,10
Gula total (%) 8,80 11,80
Serat (%) - 1,10
Mineral 0,40 0,30
Kapur (%) 0,03 0,01
Fosfor (%) 0,02 0.02
Besi (mg/gram) 4,50 0,30
Vitamin A (mg/100 g) 150 IU 4.800 IU
Vitamin B1(mg/100 g) - 0,04
Vitamin B2 (mg/100 g) 0,03 0,05
Vitamin C (mg/100 g) 3,00 13,00
Asam nicotinat (mg/100 g) - 0,30
Nilai kalori per 100 g 39 50-60
Sumber : Pracaya (2011)
Komponen daging buah mangga yang paling banyak adalah air dan
karbohidrat. Selain itu juga mengandung protein, lemak, macam-macam asam,
vitamin, mineral, tanin, zat warna, dan zat yang mudah menguap sehingga
menciptakan aroma harum khas buah mangga.
Karbohidrat daging buah mangga terdiri dari gula sederhana, tepung, dan
selulosa. Gula sederhananya berupa sukrosa, glukosa, dan fruktosa yang
memberikan rasa manis dan bermanfaat bagi pemulihan tenaga pada tubuh
manusia. Selain gula, rasa dan karakteristik buah mangga juga dipengaruhi oleh
tanin dan campuran asam. Tanin pada buah mangga menyebabkan rasa kelat dan
terkadang pahit. Tanin juga menyebabkan buah mangga menjadi hitam setelah
diiris. Sementara itu, rasa asam pada buah mangga disebabkan oleh adanya asam
sitrat (0,13-0,17%) dan vitamin C (Pracaya, 2011).
Nilai Indeks Glikemik mangga adalah 51 (Nainggolan et al., 2005), yang
tergolong dalam kategori rendah. Buah mangga tidak memiliki efek yang terlalu
signifikan dalam meningkatkan kadar gula darah, sehingga buah ini cukup aman
untuk dikonsumsi penderita diabetes dalam jumlah wajar.
2.7.11 Belimbing
Belimbing (Averrhoa carambola L.) termasuk satu jenis buah tropis yang
sudah lama dikenal dan ditanam di Indonesia. Buah belimbing berwarna hijau dan
berubah menjadi kuning atau oranye saat masak, permukaannya licin, berlekuk-
lekuk dan memiliki penampang melintang menyerupai bintang. Panjang buah 5-8
cm dengan lebar 9 cm, berdaging, dan banyak mengandung air. Rasanya manis
sampai asam. Biji buah belimbing manis berwarna kecoklatan, pipih, berbentuk
elips, dengan diameter 0.6-1 cm (Payal et al., 2012).
Belimbing memiliki banyak kandungan gizi yang terkandung di dalamnya.
Adapun kandungan gizi yang terdapat pada Buah Belimbing antara lain sebagai
berikut.
Tabel. 2.2 Kandungan Gizi pada Buah Belimbing

Kandungan Gizi Komposisi


Energi 36 kal
Protein 0,40 gr
Lemak 0,40 gr
Karbohidrat 8,80 gr
Kalsium 4,00 mg
Fosfor 12,00 mg
Zat besi 1,6 mg
Vit A 170,00 SI
Vit B1 0,03 mg
Vit C 35,00 mg
Air 90,00 gr
Serat 0,90 gr
Sumber : Rukmana (1996).
Menurut Payal et al. (2012), belimbing manis mengandung protein, gula,
lemak, kalsium, fosfor, besi, vitamin A, vitamin B1, vitamin C, asam amino, asam
oksalat, pektin, klorofil, saponin, tannin, alkaloid, karotenoid, dan polifenol.
Aktivitas antioksidan yang tinggi dari buah belimbing disebabkan oleh kandungan
vitamin C dan polifenol, terutama epikatekin dan proantosianidin.
Penelitian yang dilakukan oleh Chau et al. (2003), kandungan serat tak
larut yang terdapat di dalam buah belimbing manis dapat menghambat penyerapan
karbohidrat sehingga mengurangi kadar glukosa darah. Hal ini menunjukan bahwa
terdapat potensi antidiabetik pada buah belimbing manis. Dalam budidayanya,
belimbing manis merupakan tanaman tropis dan dapat digunakan sebagai tanaman
obat untuk keluarga.
BAB 3. METODOLOGI PRAKTIKUM
3.1 Alat dan Bahan
3.1.1 Alat
1. Glukometer
2. Blood lancets
3. Strip
4. Stopwatch
5. Alat tulis
6. Lanset

3.1.2 Bahan

1. Alkohol 70 %
2. Kapas
3. Roti tawar
4. Pisang 40 hari
5. Pisang kayu
6. Pisang susu
7. Pisang raja
8. Pisang hijau
9. Pisang ambon
10. Pisang tanduk
11. Belimbing
12. Mangga gadung
3.2 Skema Kerja
3.2.1 Prosedur Penentuan Indeks Glikemik

10 responden (sehat, tidak menderita diabetes)

Pengambilan darah awal (puasa)

Makanan
Uji Pemberian makanan kepada responden (puasa)

Pengambilan darah pada 15, 30, 45, 60, 90, dan 120 menit

Pegukuran kadar gula darah

Pengukuran kadar gula darah dengan pangan acuan (roti tawar ) setelah 3 hari

Pegukuran kadar gula darah

Penentuan IG

Gambar 1. Prosedur Pengujia Indeks Glikemik


Dalam penentuan indeks glikemik, digunakan subyek yang terdiri dari 10
mahasiswa yang sehat, tidak menderita diabetes dan tidak perokok. Pengujian
dimulai dengan pengambilan darah ujung jari sebanyak kurang lebih 100
mikroliter menggunakan blood lancet, pada jam 08.00 pagi hari saat subyek dalam
keadaan puasa 10 jam sebelumnya. Setelah pengarnbilan darah puasa, masing-
masing subyek mengonsumsi satu jenis pangan uji yang berupa buah-buahan
yakni pisang 40 hari, pisang susu, pisang kayu, pisang raja, mangga gadung,
pisang hijau, pisang tanduk, belimbing, dan pisang ambon. Dalam pengukuran
indeks glikemik, porsi makanan yang diuji harus mengandung 50g karbohidrat.
Pengambilan darah selanjutnya dilakukan 15, 30, 45, 60, 90, dan 120 menit
setelah subyek selesai mengonsumsl bahan yang diujikan.
Setelah tiga hari kemudian dilakukan prosedur yang sama terhadap subyek
yang sama untuk pengukuran dengan pangan acuan yakni roti tawar. Pemberian
pangan acuan dan pangan uji dalam pengukuran IG dilakukan dalam waktu yang
berbeda dengan subjek yang sama untuk mengurangi efek keragaman respon
glukosa darah dari hari ke hari.

Kemudian dapat dilakukan pengukuran nilai indeks glikemik pangan


melalui perhitungan IAUC, sehingga didapatkan nilai indeks glikemik pangan
menggunakan rumus berikut.
BAB 4 HASIL PENGAMATAN DAN PERHITUNGAN
4.1 Hasil Pengamatan
4.1.1 Produk Pangan Uji
Kada
Jam Jam Real
Produk Rentan r
Tahap Ulangan Pengambila Pengambila
Pangan Waktu Gula
n n
mg/dl
Mangga 1 0 menit 08.00 08.17 100
Manalagi 1 08.28 08.43 108
2 08.15 08.59 114
2 15 menit
3 09.14 09.16 98
4 09.31 09.33 97
1 10.03 10.03 91
3 30 menit
2 10.33 10.34 89
Pisang 1 0 08.00 08.22 95
Ambon 2 15 menit 1 08.15 08.43 98
2 08.30 09.00 120
3 08.45 09.17 102
4 09.00 09.34 104
3 30 menit 1 09.30 10.05 96
2 10.00 10.36 85
1 0 menit 08.00 08.15 94
2 15 menit 1 08.00 08.40 122
2 08.15 08.55 119
3 08.30 09.14 102
4 08.45 09.30 93
3 30 menit 1 09.15 10.01 95
2 09.45 10.32 83
Pisang 1 0 menit 08.00 08.15 94
Kepok 2 15 menit 1 08.15 08.38 24
2 08.30 08.55 106
3 08.45 09.11 113
4 09.00 09.28 109
3 30 menit 1 09.30 09.58 108
2 10.00 12.30 80
Belimbin 1 0 menit 08.00 08.15 105
g 2 15 menit 1 08.15 08.45 139
2 08.30 09.01 146
3 08.45 09.17 117
4 09.00 09.33 114
3 30 menit 1 09.30 10.04 92
2 10.00 10.35 87
Pisang 1 0 menit 08.00 08.40 89
Susu 2 15 menit 1 08.00 08.40 140
2 08.15 08.56 166
3 08.30 09.13 176
4 08.45 09.28 112
3 30 menit 1 09.15 10.01 87
2 09.45 10.32 87
Pisang 1 0 menit 08.00 08.24 87
Raja 2 15 menit 1 08.15 08.50 133
2 08.30 09.07 116
3 08.45 09.23 132
4 09.00 09.40 121
3 30 menit 1 09.30 10.11 95
2 10.00 10.43 61
Pisang 1 0 menit 08.00 08.30 93
Kayu 2 15 menit 1 08.00 08.47 127
2 08.15 09.04 137
3 08.30 09.20 120
4 08.45 09.37 106
3 30 menit 1 09.15 10.09 78
2 09.45 10.04 89
Pisang 1 0 menit 08.00 08.13 42
Hijau 2 15 menit 1 08.31 08.46 171
2 08.47 09.02 106
3 09.05 09.20 148
4 09.22 09.37 111
3 30 menit 1 09.39 10.09 112
2 10.11 10.41 83
Pisang 40 1 0 menit 08.00 08.23 71
hari 2 15 menit 1 08.15 08.48 185
2 08.30 09.05 157
3 08.45 09.21 118
4 09.00 09.38 93
3 30 menit 1 09.30 10.09 81
2 10.00 10.38 71
4.1.2 Pangan Acuan
Produk Kadar
Rentan Jam Jam Real
pangan Tahap Ulangan Gula
Waktu Pengambilan Pengambilan
acuan mg/dl
Roti 1 0 menit 08.30 08.41 85
Tawar 1 08.45 09.11 127
15 2 09.00 09.27 168
2
menit 3 09.15 09.44 153
4 09.30 10.01 156
30 1 10.00 10.33 117
3
menit 2 10.30 11.04 149
Roti 1 0 08.30 08.43 107
Tawar 15
2 1 08.45 09.21 141
menit
2 09.00 09.37 123
3 09.15 09.54 130
4 09.30 10.11 113
30
3 1 10.00 10.42 126
menit
2 10.30 11.14 123
Roti 1 0 menit 08.30 08.40 81
Tawar 15
2
menit 1 08.30 09.12 154
2 08.45 09.28 150
3 09.00 09.45 137
4 09.15 10.02 111
30
3
menit 1 09.45 10.30 102
2 10.15 11.05 102
Roti 1 0 menit 08.00 08.15 100
Tawar 15
2
menit 1 08.15 08.39 104
2 08.30 08.55 123
3 08.45 09.11 142
4 09.00 09.28 126
30
3
menit 1 09.30 10.01 97
2 10.00 10.36 111
Roti 1 0 menit 08.30 08.15 88
Tawar 15
2
menit 1 09.15 09.15 141
2 09.30 09.31 131
3 09.46 09.48 131
4 10.03 10.05 114
30
3
menit 1 10.35 10.36 117
2 11.06 11.06 156
Roti 1 0 menit 08.00 08.30 103
Tawar 15
2
menit 1 08.30 09.17 112
2 08.45 09.33 146
3 09.00 09.50 139
4 09.15 10.07 122
30
3
menit 1 09.45 10.39 131
2 10.15 11.10 131
Roti 1 0 menit 08.30 08.41 81
Tawar 15
2
menit 1 08.45 09.29 140
2 09.00 09.46 145
3 09.15 10.03 133
4 09.30 10.19 100
30
3
menit 1 10.00 10.51 103
2 10.30 11.22 102
Roti 1 0 menit 08.30 09.00 83
Tawar 15
2
menit 1 08.30 09.21 105
2 08.45 09.37 107
3 09.00 09.53 110
4 09.15 10.09 113
30
3
menit 1 09.45 10.40 94
2 10.15 11.11 110
Roti 1 0 menit 08.30 08.43 98
Tawar 15
2
menit 1 08.59 09.14 157
2 09.16 09.31 167
3 09.33 09.48 120
4 09.49 10.04 117
30
3
menit 1 10.07 10.37 119
2 10.39 11.09 103
Roti 1 0 menit 08.30 08.47 88
Tawar 15
2
menit 1 08.45 09.28 146
2 09.00 09.44 130
3 09.15 10.01 122
4 09.30 10.17 115
30
3
menit 1 10.00 10.50 118
2 10.30 11.20 103

4.2 Hasil Perhitungan


Produk AUC Pangan AUC Pangan Indeks
Uji (mg dl-1 Acuan (mg dl- Glikemik (%)
menit) 1 menit)

Mangga Manalagi 72607,35 178506,499 40,6749


Pisang ambon 30698,77903 63436,18066 48,3932
Pisang Tanduk 80790,5730 196910,9032 41,0290
Pisang kapok 32838,92 58972,13 55,68
Belimbing 18194,88852 36608,51071 49,701
Pisang susu 41893,42707 101834,4701 41,138
Pisang raja 19005,03008 366961,1316 5,1790
Pisang kayu 39529,05399 229400,8 17,2315
Pisang hijau 26242,4716 68983,10794 38,04
Pisang 40 hari 28797,72 145151,8 19,84
BAB 5. PEMBAHASAN

Indeks Glikemik (IG) adalah tingkatan pangan menurut efeknya terhadap


kadar gula darah. Dengan kata lain indeks glikemik adalah respon glukosa darah
terhadap makanan dibandingkan dengan respon glukosa darah terhadap glukosa
murni. Indeks glikemik berguna untuk menentukan respon glukosa darah terhadap
jenis dan jumlah makanan yang dikonsumsi. Indeks glikemik bahan makanan
berbeda-beda tergantung pada fisiologi, bukan pada kandungan bahan makanan.
(Sarwono W, 2002).

Menurut Cummings dan Stephen (2007) dalam Simila (2012), indeks


glikemik adalah klasifikasi fisiologis makanan yang mengandung karbohidrat
yang didasarkan pada sejauh mana makanan tersebut meningkatkan konsentrasi
glukosa darah setelah makan (postprandial) dibandingkan dengan karbohidrat
acuan dengan jumlah yang setara. Indeks glikemik (IG) merupakan suatu ukuran
yang dikembnahkan untuk mengklasifikasikan pangan berkarbohidtar berdasarkan
pengaruh fisiologinya terhadap kadar glukosa darah. Secara metodologi, IG
ditetapkan dengan cara membandingkan luas area dibawah kurva respon gloksa
darah.

Gambar 2. Diagram Hasil Indeks Glikemik


Pangan berdasarkan nilai IG nya dibedakan menjadi tiga yaitu : IG rendah
(<55), sedang (55-70), dan tinggi (>70) (Rimbawan dan Siagian, 2004). Menurut
Powell (2002), indeks glikemik adalah angka yang menunjukkan potensi
peningkatan atau secara sederhana dapat dikatakan sebagai tingkatan atau
rangking pangan menurut efeknya terhadap kadar glukosa darah. Sedangkan
indeks glikemik (IG) menurut Jenkins (1981) merupakan suatu ukuran yang
dikembangkan untuk mengklasifikasikan pangan berkarbohidrat berdasarkan
pengaruh fisiologisnya terhadap kadar glukosa darah.

Berdasarkan gravik di atas dapat diketahui indeks glikemik (IG) dari 10


jenisbahan pangan yang berbeda. Nilai IG dari mangga manalagi sebesar 40,67;
IG pisang ambon 48,39; IG pisang tanduk 41,03; IG pisang kepok 55,68; IG
belimbing 49,70; IG pisang susu 41,70; IG pisang raja 5,18; IG pisang kayu
17,23; IG pisang hijau 38,04; IG pisang 40 hari 19,84. Jika dikelompokkan
berdasarkan nilai Ignya bahan pangan yang tergolong IG rendah yaitu mangga
manalagi, pisang ambon, pisang tanduk, belimbing, pisang susu, pisang raja,
pisang kayu, pisang hijau dan pisang 40 hari. Sedangkan bahan pangan yang
tergolong IG sedang yaitu pisang kepok.

Pati terdiri dari 2 jenis yaitu amilosa dan amilopektin. Kedua kandungan
pati tersebut dapat mempengaruhi nilai indeks glikemik seperti kadar amilosa
yang tinggi pada bahan pangan maka kadar glukosa darah dan respon insulin lebih
rendah sedangkan pangan berkadar amilopektin yang tinggi maka respon gula
darah lebih tinggi (Rimbawan & Siagian 2004). Berdasarkan teori tersebut, nilai
indeks glikemik secara umum pisang, mangga dan blimbing. Hasil tertinggi pada
pisang karna banyak mengandung amilopektin.
Menurut Atkinson et al., (2008), nilai indeks glikemik pada pisang dengan
tidak diketahui varietasnya adalah sekitar 59%. Berdasarkan literatur, terdapat
penyimpangan yang terjadi pada sample pisang karena semua sample pisang
memiliki nilai IG rendah kecuali pisang kepok. Perbedaan nilai IG yang berbeda
pada pisang ini terjadi karena setiap variasi pisang memiliki komposisi dan
karakteristik yang berbeda. Perbedaan respons glikemik dapat terjadi pada
karbohidrat yang berasal dari tanaman yang sama namun berbeda varietas (Frei et
al. 2003).

Berdasarkan hasil praktikum, nilai IG mangga termasuk dalam IG rendah


yaitu sebesar 40,67%. Hal ini sesuai dengan literatur. Nilai Indeks Glikemik
mangga adalah 51 (Nainggolan et al., 2005), yang tergolong dalam kategori
rendah. Buah mangga tidak memiliki efek yang terlalu signifikan dalam
meningkatkan kadar gula darah. Nilai IG belimbing hasil praktikum sebesar
49,70% yang temasuk dalam IG rendah, hal ini tidak sesuai dengan literatur yang
ada. Menurut Dasgupta, et al. (2013), belimbing memiliki IG 131 10,2%.

Beberapa faktor yang telah dialami oleh beberapa bahan yang mengalami
perubahan nilai indeks glikemik yang tidak sesuai dengan literatur dapat
dipengaruhi oleh adanya proses pengolahan, kandungan zat gizi pada bahan
pangan dan perilaku subjek yang dapat mengakibatkan perubahan nilai indeks
glikemik bahan pangan. Perubahan perubahan tersebut akan berdampak pada
ketidaksesuaian nilai indeks glikemik terutama pada faktor perilaku subjek
sebelum dan selama puasa yang dapat mengakibatkan nilai indeks glikemik
tersebut naik atau turun.
BAB 6 PENUTUP

6.1 Kesimpulan
Adapun kesimpulan dari praktikum ini yaitu indeks glikemik setiap bahan
uji memiliki nilai yang berbeda - beda setiap sampel dan variasinya, IG rendah
yaitu mangga manalagi, pisang ambon, pisang tanduk, belimbing, pisang susu,
pisang raja, pisang kayu, pisang hijau dan pisang 40 hari, Sedangkan bahan
pangan yang tergolong IG sedang yaitu pisang kepok, hal ini terjadi karena
kandungan sample yang berbeda, dan faktor bawaan yang dapat mempengaruhi
IG
6.2 Saran

Sebaiknya dalam pengukuran gula darah, subyek yang diambil darahnya tidak
melakukan aktivitas yang berlebihan sehingga berpengaruh terhadap kadar gula di
dalam tubuh dan data yang didapatkan.
DAFTAR PUSTAKA

Argasasmita, T.U. 2008. Karakterisasi sifat fisikokimia dan indeks glikemik


varietas beras beramilosa rendah dan tinggi. Skripsi. Fakultas Teknologi
Pertanian Institut Pertanian Bogor. 84 hlm.
Atkinson et al., 2008. Internasional tables of glycemic index and glycemic load
value: 2008. Diabetes Care 1: 2281-2283
Bell D. S., 2001. Importance of Postprandial Glucose Control. South Med J.
2001; 94(8). USA: Lippincott Williams & Wilkins.
Brand-Miller J, Wolever TMS, Foster-Powell K, Colagiuri S. 2007. The New
Glucose Revolution, 3rd Ed. New York : Marlowe & Company.
Chau Et Al. 2003. Insoluble Fiber-Rich Fraction Derived From Averrhoa
Carambola: Hypoglycemic Effects Determined By In Vitro Methods. Lwt-
Food Science And Technology; 2003. Vol. 37: 331-335
Fernandes, G.A. Velangi, and T.M.S. Wolever. 2005. Glycemic index of potatoes
commonly consumed in North America. J. Am. Diet. Assoc. 105: 557 562.
Frei et al., 2003. Studies on the in vitro strach digestibility and the glycemic index
of six different indigenous rice cultivars from the Philippines. Food
Chemistri 83: 395-402.
Ganong WF, 2005. Review of Medical Physiology, 20th edition. New York :
Lange Medical Books/ McGraw-Hill, pp 285,289,349,470.
Hendra,J.Suprapto.Mulyanti,N. 2008. Teknologi Budidaya Pisang.
Bandarlampung : Balai Besar Pengkajian dan Pengembangan Teknologi
Pertanian, Badan Penelitian dan Pengembangan Pertanian
Hoerudin. 2012. Indeks Glikemik Buah dan Implikasinya dalam Pengendalian
Kadar Glukosa Darah. Buletin Teknologi Pasca Pertanian Vol. 8 (2). 2012.
Bogor : Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pasca Panen Pertanian
Ludwig, D. S. 2000. Dietary glycemic indexand obesity. Journal of Nutrition, 130,
280-283
Marks D. B., Marks A. D., Smith C. M., 2000. Biokimia Kedokteran Dasar. Edisi
Ke-1. Jakarta: EGC. Judul Asli; Basic Medical Biochemistry: A Clinical
Approach.
Marsono, Y. 2004. Serat pangan dalam perspektif ilmu gizi. Pidato Pengukuhan
Jabatan Guru Besar pada Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Gadjah
Mada, Yogyakarta, 2 Juni 2004.
Nainggolan, Olwin & Adimunca.2005. Diet Sehat Dengan Serat. Cermin Dunia
Kedokteran No. 147. Jakarta: Departemen Kesehatan RI
Nuswamarhaeni, 1999. The Role of the Glycemic Index in the Prevention and
Management of Diabetes: A Review and Discussion. Canadian Journal of
Diabetes 29(1):27-38.
Payal et al., 2012. International table of glycemic index load values. Am J
Clin Nutr 2002;76:5-56).

Prabawati dkk., 2008. Pengaruh Indeks Glikemik, Komposisi, dan Cara


Pemberian Pangan Terhadap Respons Glikemik [Jurnal].
Ejournal.usu.ac.id.
Pracaya, 2011. . Bertanam Mangga. Jakarta: Penebar Swadaya.
Rimbawan, S. 2004. Indeks Glikemik Pangan Cara Mudah Memilih Pangan yang
Menyehatkan. Jakarta : Penerbit Swadaya
Rimbawan, Syarief H, Dalimunthe D, Siagian A. 2004. Pengaruh Indeks
Glikemik, Komposisi, dan Cara Pemberian Pangan Terhadap Respons
Glikemik. [Jurnal]. Ejournal.usu.ac.id
Sarwono W. 2002. Pengkajian Status Gizi. Jakarta: Fakultas Kedokteran UI.
Sarwono, S.W. 2002. Psikologi Sosial: Indivisu dan Teori-teori Psikologi Sosial.
Jakarta: Balai Pustaka.
Satuhu, Supriyadi. 1992. Berkebun Pisang. Penebar Swadaya, Jakarta.
Trinidad, T.P., A.C. Mallillin, R.S. Sagum, and R.R. Encabo. 2010. Glycemic
index of commonly consumed carbohydrate foods in the Philippines. J.
Functional Foods 2: 271 274.
Truswell, A.S. 1992. Glycemic Index of Food. European Journal of Clinical
Nutrition. 46:91-101.
Widowati S. 2007. Pemanfaatan Ekstrak The Hijau dalam Pengembangan Beras
Fungsional untuk Penderita Diabetes Mellitus. Tesis. Bogor: Pascasajana.
Widowati, S., B.A.S. Santosa, dan A. Budiyanto. 2007. Karakteristik Mutu dan
Indeks Glikemik Beras Beramilosa Rendah dan Tinggi. Makalah
disampaikan pada Seminar Padi di BB Padi, Sukamandi, 15 16
Nopember 2007.
Yusof Bnm, Talib Ra, Karim Na. 2005. Glycemic Index Of Eigth Types Of
Commercial Rice. Mal. J. Nutr. 11(2): 151-163.

Zhang P, Whistler RL, BeMiller JN, Hamake BR. 2005. Banana starch:
production, physicochemical properties, and digestibilitya review. J
Carbohy Polymers. 59: 443458
LAMPIRAN PERHITUNGAN

1. Mangga manalagi

Nilai IG =

2. Pisang ambon

Nilai IG =

3. Pisang tanduk

Nilai IG =

4. Pisang kepok

Nilai IG =

5. Belimbing

Nilai IG =

6. Pisang susu

Nilai IG =

7. Pisang raja

Nilai IG =

8. Pisang kayu

Nilai IG =

9. Pisang hijau

Nilai IG =

10. Pisang 40 hari

Nilai IG =
LAMPIRAN DOKUMENTASI

A. Pangan Uji (Pisang Kayu)

No. Keterangan Gambar

Pengambilan darah menggunakan


1
Blood Lancet

Pengukuran kadar glukosa


2 menggunakan GlucoDR Gluco
Test
B. Pangan Acuan (Roti Tawar)

No. Keterangan Gambar

Pengambilan darah menggunakan


1
Blood Lancet

Pengukuran kadar glukosa


2 menggunakan GlucoDR Gluco
Test