Anda di halaman 1dari 8

Tempe

(Kelompok 26-34)

Bab 2

Metode Praktikum

1.1 Alat dan fungsinya

- Paku : Untuk melubangi plastik

- Kompor : Sebagai pemanas

- Tampah besar : Untuk menghomogenkan kedelai dan ragi

- Rak susun : Untuk tempat fermentasi berlangsung

- Mesin Pengupas : Untuk memisahkan kedelai dengan kulitnya

- Keranjang : Untuk meniriskan kedelai setelah perebusan ke-2

1.2 Bahan dan Fungsinya

- Kedelai : Sebagai substrat


- Ragi : Sebagai kultur starter
- Air : Mencuci dan merendam kedelai, melarutkan ragi
- Plastik : Sebagai pembungkus tempe
1.3 Skema kerja
Bab 3

Pembahasan

3.1 Analisa Data

1. Apakah ada kultur starter untuk produk?

Pada praktikum lapang fermentasi pembuatan tempe digunkan kultul


starter pada pembuatan tempe. Kultur starter tersebut berupa ragi yang telah
ditumbuhi oleh kapang.

Tempe adalah makanan hasil fermentasi yang dibuat dari kedelai


diinokulasi dengan jamur Rhizopus oligosporus dalam fermentasi padat.
Fermentasi tempe merupakan fermentasi dua tahap yaitu fermentasi oleh
aktivitas bakteri yang berlangsung selama proses perendaman kedelai, dan
fermentasi oleh kapang yang berlangsung setelah diinokulasi dengan kapang.
Komposisi dan pertumbuhan mikroflora tempe selama fermentasi sangat menarik
untuk dicermati karena ternyata tidak hanya R. oligosporus yang berperan (Erna,
2009).

2. Apakah ada bakteri endogen dalam produk?

Pada proses fermentasi tempe selain diberi kultur starter juga ada bakteri
endogen. Pada proes fermentasi tempe dapat tumbuh juga bakteri endogen yang
dapat menunjang berjalannya fermentasi pada tempe.

Ekologi mikrobia selama perendaman kedelai untuk pembuatan tempe


menemukan bahwa bakteri merupakan mikroflora yang secara signifikan selalu
tumbuh selama pembuatan tempe dan mempunyai peran yang penting.
Walaupun R. oligosporus berperan utama dalam pembuatan tempe, yeast
kemungkinan juga dapat tumbuh selama fermentasi tempe. Sehingga analisis
mikrobiologis sangat perlu diungkapkan lebih mendetil agar keterlibatan setiap
jenis mikroorganisme dalam pembuatan tempe dapat diketahui dengan jelas
(Erna, 2009).

3. Apakah ada bakteri tambahan untuk produk?

Bakteri pada tempe tidak ditambahkan secara langsung pada produk,


namun pada saat proses perendaman biji kedelai terdapat kemungkinan adanya
bakteri yang tumbuh. Ketika perendaman, pada kulit biji kedelai telah
berlangsung proses fermentasi oleh bakteri yang terdapat di air terutama oleh
bakteri asam laktat. Perendaman juga betujuan untuk memberikan kesempatan
kepada keping-keping kedelai menyerap air sehingga menjamin pertumbuhan
kapang menjadi optimum. Keadaan ini tidak mempengaruhi pertumbuhan
kapang tetapi mencegah berkembangnya bakteri yang tidak diinginkan.

Selama proses perendaman, biji mengalami proses hidrasi, sehingga


kadar air biji naik sebesar kira-kira dua kali kadar air semula, yaitu mencapai 62 -
65 %. Proses perendaman memberi kesempatan pertumbuhan bakteri-bakteri
asam laktat sehingga terjadi penurunan pH dalam biji menjadi sekitar 4,5 - 5,3.
Bakteri yang berkembang pada kondisi tersebut antara lain Lactobacillus casei,
Streptococcus faecium, dan Streptococcus epidermidis. Kondisi ini
memungkinkan terhambatnya pertumbuhan bakteri yang bersifat patogen dan
pembusuk yang tidak tahan terhadap asam. Selain itu, peningkatan kualitas
organoleptiknya juga terjadi dengan terbentuknya aroma dan flavor yang unik
(Dwinaningsih, 2010).

4. Bagaimana cara pemeliharaan bakteri pada produk?

Pemeliharaan mikroorganisme pada produk dilakukan dengan


mengkondisikan produk berada pada kondisi suhu yang sesuai dengan
pertumbuhan kapang, yaitu pada suhu ruang (30-35oC), dan cukup Oksigen.
Pengkondisian suhu dilakukan dengan cara kedelai yang yang telah diberi ragi
kemudian dimasukkan kedalam cetakan yang sudah dilapisi pastik supaya kedap
udara dari luar dan sehingga kondisi suhu tetap hangat. Kedelai diratakan
dengan ketebalan 3-4 cm. Kemudian bagian permukaan ditutup dengan plastik
dan difermentasi 1-2 hari. Agar kebutuhan oksigen terpenuhi plastik penutup
dilubangi memakai paku dengan jarak antar lubang 2 cm. Hal ini bertujuan
untuk memberi celah oksigen dapat bersirkulasi. Sehingga Kapang Rhizopus
sp.yang berperan dalam fermentasi dapat tumbuh dengan baik.

Kedelai dibagi menjadi 4 bagian dan diletakkan di wadah yang bersih.


Masing-masing biakan mikroorganisme atau laru yang sudah dihaluskan
ditambahkan ke kedelai dengan dosis 5 gr/kg kedelai, dicampur rata lalu dikemas
dalam kantong plastik (ketebalan 1,5-2,5 cm). Kantong plastik sebelumnya sudah
dilubangi kecil-kecil tiap 2 cm sehingga O2 dapat bersirkulasi ke dalam media.
Lubang pada kantung plastik dijaga agar tidak terlalu banyak dan tidak terlalu
sedikit. Terlalu banyak lubang mengakibatkan terlalu banyak O2 yang bersirkulasi
ke dalam media dan menyebabkan biakan cepat membentuk spora yang
berwarna hitam (tempe jadi busuk). Lubang yang terlalu sedikit akan
menyebabkan O2 yang bersirkulasi dalam media kurang sehingga pertumbuhan
biakan terhambat. Pemeraman kedelai dilakukan selama 24-48 jam pada suhu
ruang (Karsono et al., 2009).

5. Apa jenis mikroba yang ada pada produk?

Mikroorganisme yang berperan penting dalam proses pembuatan tempe


berasal dari jamur genera Rhizopus sp. Pada fermentasi tradisional, inokulumnya
berasal dari kultur jamak dan terdapat mikroorganisme yang berasal dari
lingkungan proses pembuatan tempe yang tidak aseptis. Dengan kata lain, selain
terdapat Rhizopus oligosporus masih terdapat pula sejumlah mikroorganisme
kontaminan yang jenisnya bervariasi.

Ada tiga spesies Rhizopus yang berperan penting dalam fermentasi


pembuatan tempe, yakni R. oligosporus, R. oryzae dan R. stolonifer. Ketiga-
tiganya punya potensi untuk memfermentasi kedelai menjadi tempe, walaupun
kecepatanya berbeda-beda. R. oligosporus memfermentasi lebih cepat dibanding
R. oryzae dan R. stolonifer, sedangkan R. oryzae lebih cepat dibanding R.
stolonifer (Nurahman et al., 2012)

6. Bagaimana cara memperpendek fase lag?

Kondisi lingkungan yang dapat menghasilkan metabolit primer adalah


dengan cara memperpendek fase lag dan memperpanjang fase eksponensial
dengan cara menambahkan nutrien kunci). Kondisi lingkungan yang
menghasilkan metabolit sekunder adalah dengan cara memperpanjang fase
stasioner, membatasi suplai nutrient, dan menghadirkan bakteri patogen. Untuk
mempersingkat fase adaptasi, sebaiknya media kultur untuk inokulum mirip
dengan media kultivasi.

Singkatnya fase adaptasi bakteri dikarenakan bakteri tersebut tumbuh pada


media yang sama pada saat penyegaran, menyebabkan singkatnya waktu
penyesuaian diri pada lingkungan yang baru. Panjang atau pendeknya fase
adaptasi sangat ditentukan oleh jumlah sel yang diinokulasikan, kondisi fisiologis
dan morfologis yang sesuai serta media kultivasi yang dibutuhkan (Sharah et al.,
2015).
7. Bagaiman persiapan media agar siap difermentasi?

Dalam persiapan media membuatan tempe, hal pertama yang dilakukan


adalah melakukan pemilihan biji kedelai yang berwarna kuning, pada proses
pemilihan biji kedelai tidak boleh ada campuran bij biji yang lain. Setelah
mendapatkan biji kedelai yang berkualitas kemudian Kedelai direndam dengan
air selama 24 jam fungsinya untuk membersihkan kotoran pada biji. Kemudian
biji kedelai siap dilakukan Perebusan 1yang dilakukan selama 1.5 sampai 2 jam
Perebusan berfungsi untuk menghilangkan asam, dan untuk melepas kulit dari
kedelai. Seletah kulit biji terlepas seluruhnua biji kedelai didiamkan selama 10
jam, selama perendaman juga dilakukan pergantian air karena pada perebusan 1
setelah didiamkan dapat menyebabkan keadaan air rendaman yang terlalu asam
sehingga perlu dikeluarkan air dan perlu dilakukan pergantian air rebusan.
Perebusan 2 dilakukan selama kurang lebih 4 jam untuk mematangkan biji
kedelai, lalu kedelai yang telah matang Didinginkan dan ditiriskan kurang lebih
selama 7 jam lalu kedelai siiap dilakukan peragian

Tahap awal pembuatan tempe adalah perebusan biji kedelai yang


berfungsi untuk menghidrasi dan melunakkan biji kedelai supaya dapat
menyerap asam pada tahap perendaman, serta mempermudah kapang
Rhizopus sp menembus substrat biji kedelai rebus sehingga tumbuh dengan baik
dipermukaan kedelai. Selama fermentasi juga terbentuk asam laktat secara alami
agar diperoleh keasaman yang dibutuhkan untuk pertumbuhan kapang.
Terjadinya fermentasi asam laktat dicirikan oleh munculnya bau asam dan buih
pada air rendaman akibat pertumbuhan bakteri Lactobacillus. Bakteri asam laktat
yang dihasilkan bermanfaat untuk meningkatkan nilai nutrisi dan kualitas higienis
tempe, serta menghilangkan bakteri maupun kapang lain yang dapat
membahayakan kesehatan. Kulit biji kedelai dikupas pada tahap pengupasan
agar miselium kapang dapat menembus biji kedelai. Selanjutnya, kedelai dikukus
lalu dihaluskan dengan blender setelah dingin untuk menghasilkan ketebalan
substrat yang diinginkan. Tahap selanjutnya adalah inokulasi dan fermentasi
dengan penambahan inokulum, yaitu ragi tempe atau laru. Inokulum ditebarkan
pada permukaan kacang kedelai hancur yang sudah dingin lalu dicampur merata
sebelum pembungkusan. Kualitas tempe amat dipengaruhi oleh ragi tempe yang
mengubah. karakteristik kedelai rebus melalui miselium kapang Rhizopus sp
sehingga dapat menghilangkan bau langu dari kedelai yang disebabkan oleh
aktivitas dari enzim lipoksigenase. Suhu optimum inokulasi atau fermentasi
ini adalah 30-35oC. Pada percobaan ini kacang kedelai difermentasi dalam
suhu ruang 30oC (Retiaty et al., 2012)

8. Apa indikator proses fermentasi berakhir?

Indikator proses pembuatan tempe berakhir adalah tumbuhnya miselium


kapang berwarna putih yang menjadikan kedelai sebagai bahan utama
pembuatan tempe menjadi kompak, tercium bau khas tempe (bau khas
fermentasi), suhu tempe sendiri menjadi lebih hangat.

Tempe merupakan salah satu fermentasi substrat padat yang merupakan


fermentasi kedelai yang melibatkan aktivitas kapang Rhizopus sp. Fermentasi
substrat padat ini sangat berkaitan dengan pertumbuhan miselium dari kapang
yang diinokulasi di atas substratnya. Semakin baik pertumbuhan miselium
kapang maka semakin baik pula produk fermentasi yang dihasilkan (Retiaty et
al., 2012).

9. Kapan terjadinya produk akhir (pemanenan)?

Proses fermentasi tempe ini pada suhu kamar selama 1-2 hari atau hingga
seluruh permukaan kacang kedelai sudah tertutupi oleh jamur.

Campuran (kedelai dan ragi) tersebut dimasukkan dalam plastik yang


sudah dilubangi dan diletakkan pada suatu wadah yang tertutup rapat selama 24
jam untuk menjaga suhu agar jamur Rhizopus oligosporus dapat bertumbuh
dengan baik sehingga terjadi fermentasi. Selanjutnya tutup wadah tersebut
dibuka dan dibiarkan selama 1 hari, setelah itu tempe sudah jadi ditandai dengan
kacang tunggak yang terbungkus dengan bulu-bulu putih (miselium) dan terasa
hangat saat dipegang (Pagarra, 2011).

10. Berapa lama proses fermentasi?

Proses fermentasi pada pembuatan tempe dilakukan selama 24-48 jam.


Namun, normalnya pada jam ke 36, tempe sudah jadi dan siap dilakukan
pemanenan.

Pemecahan karbohidrat banyak terjadi pada periode 12-24 jam fermentasi


dan berakhir pada masa 48 jam fermentasi. Pada waktu fermentasi mencapai 48
jam lebih, aktivitasenzim amilase mendatar, aktivitas Rhizopus oligosporus masih
menurun sedikit. Hal tersebut menunjukkan bahwa enzim amilase terdapat dalam
jumlah yang cukup besar pada tempe dengan massa fermentasi selama 24-36
jam , seperti pada umumnya pengrajin tempe melakukan fermentasi (Karmini et
al., 2002).

11. Bagaimana menghentikan proses fermentasi?

Cara menghentikan proses fermentasi pada tempe ialah merebus dengan


air yang sudah di bubuhi garam hingga mendidih , apabila tempe akan di masak
2 hari lagi atau seminggu kemudian bisa simpan tempe yang sudah direbus di
dalam kulkas. Maka akan tetap merasakan tempe yang baru walau sudah di
dalam kulkas 3 hari dan di jamin jamur tidak akan tumbuh lagi pada tempe yang
sudah di rebus tadi.

Setelah pemanenan, tempe sorgum diblansing (dikukus, 90oC) selama lima


menit untuk menghentikan aktivitas mikroba. Tempe sorghum dikeringkan pada
suhu 5030oC selama 12 jam dengan pengering kabinet. Selanjutnya tempe
ditepungkan dan di ayak 80 mesh (Murtini et al, 2011).
DAFTAR PUSTAKA

Dwianingsih, E.A. 2010. Karakteristik Kimia dan Sensori Tempe dengan Variasi
Bahan Baku Kedelai/Beras dan Penambahan Angka Serta Variasi Lama
Fermentasi. Skripsi. Program Studi Pertanian. Surakarta : Universitas
Sebelas Maret.

Erna, M. K. 2009. Kajian Peran Yeast dalam Pembuatan Tempe. AGRITECH 29


(2).

Karmini, M., D. Sutopo., dan Hermana. 2002. Aktivitas Enzim Hidrolitik Kapang
Rhizopus sp. Pada Proses Fermentasi Tempe. Hal 93-102.

Karsono, Yogi., A.Tunggal C.S., A. Wiratama., P. Adimulyo. 2009. Pengaruh


Jenis Kultur Starter Terhadap Mutu Organoleptik Tempe Kedelai.
Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan Institut Pertanian Bogor.

Murtini, Erni Sofia., A. G. Radite dan A. Sutrisno. 2011. Karakteristik Kandungan


Kimia dan Daya Cerna Tempe Sorgum Coklat (Sorghum bicolor). Jurnal
Teknologi dan Industri Pangan, 22 (2) : 150-155.

Nurrahman, M. Astuti, Suparmo, M. Soesatyo. 2012. Pertumbuhan Jamur, Sifat


Organoleptik dan Aktivitas Antioksidan Tempe Kedelai Hitam yang
Diproduksi Dengan Berbagai Jenis Inokulum. AGRITECH. 32 (1) : 60-65.

Pagarra, Halifah. 2011. Pengaruh Lama Perebusan Terhadap Kadar Protein


Tempe Kacang Tunggak (Vigna Unguiculata). Bionature. 12 (1): 15-20

Retiaty, F., N. Kurniawati dan Komari. 2012. Pengaruh Ketebalan Substrat Pada
Fermentasi Tempe Terhadap Kada Vitamin B1 (The influence of Substrate
Thickness During Tempe Fermentation on Vitamins B1 Level). Penel Gizi
Makan. 35 (2) : 182 188.

Retiaty, F., N. Kurniawati, Komari. 2012. Pengaruh Ketebalan Substrat Pada


Fermentasi Tempe Terhadap Kadar Vitamin B1 (The Influence Of
Substrate Thickness During Tempe Fermentation On Vitamins B1
Level). Panel Gizi Makan 35 (2) : 182-188. Jakarta.

Sharah, Annisa., R. Karnila., Desmelati. 2015. Pembuatan Kurva Pertumbuhan


Bakteri Asam Laktat Yang Di Isolasi Dari Ikan Peda Kembung (Rastrelliger
Sp.). JOM:1-8.