Facultad de Ciencias Empresariales

Actividad 1: Ficha Tcnica de Producto

Curso: Administracin de Operaciones

Profesor(a): Cristina Chichizola

Alumno: Andrea Lucia Neyra Anchante

Lima, 2016
 FICHA TCNICA DEL PRODUCTO TERMINADO

NOMBRE DEL
QUESO MOZZARELLA
PRODUCTO

Producto pasteurizado sin madurar que despus de su fabricacin

DESCRIPCION DEL est listo para el consumo. Est compuesto por leche
PRODUCTO semidescremada higienizada, cloruro de sodio (sal de mesa), cultivo
lctico especfico, estabilizantes (cloruro de sodio) y cuajo.
Este producto tiene como materias los siguientes
primas
INGREDIENTES ingredientes: leche estandarizada pasteurizada, fermento lctico
especfico, cloruro de sodio, cuajo y cloruro de calcio.
Energa (kcal) 78
Protenas (g) 7.2
INFORMACIN
Grasa total (g) 5.1
NUTRICIONAL
Colesterol (mg) 16
(Porcin: 30 gr.)
Hidratos de carbono disponibles (g) 0.7
Sodio (mg) 143

FORMA DE CONSUMO Consumo directo, para el pblico en general.

Humedad (g/100g) 48 - 53%

CARACTERSTICAS
FSICO-QUIMICAS
Materia grasa en extracto seco (g/100g) Min 35%

Microorganismos Criterio de aceptacin

Coliformes/ g (30C) n=5: c=2: m=5000; M=10000
CARACTERISTICAS Coliformes/ g (45C) n=5: c=2: m=1000; M=5000
MICROBIOLGICAS Estafilococos coag. positiva/ g n=5: c=2: m=100; M=1000
Salmonella spp/ 25 g n=5: c=0: m=0
Listeria monocytogenes/ 25 g
n=5: c=0: m=0

Color Blanco amarillento, uniforme.

CARACTERSTICAS
ORGANOLPTICAS Sabor y olor Lctico caracterstico, poco desarrollado.
Apariencia Textura fibrosa, elstica y cerrada.
 Presentacin Presentacin por 300 g.
Pelcula inferior y superior co-extruido de siete
PRESENTACIN,
capas termo sellables con barrera. Rotulado con
ETIQUETADO Y
el nombre del producto, nombre del productor o
EMPAQUE Empaque
empacador (marca comercial), fecha de
empaque, fecha de vencimiento, peso y lote de
produccin.
MATERIA PRIMA/INSUMO PORCENTAJE
Leche semidescremada higienizada 68%
Cloruro de sodio (sal de mesa) 0.5%
FORMULACION
Fermento lctico especfico 14.5%
Cuajo 15%
Cloruro de calcio 2%
VIDA TIL ESTIMADA 4 meses a partir de su elaboracin.
INSTRUCCIONES DE
Una vez abierto el empaque, consumir lo antes posible dejando en
CONSUMO Y
condiciones de refrigeracin debidamente tapado. Mantener en frio
CONDICIONES DE
entre 4C y 7C.
CONSERVACIN
La leche estandarizada, es pasteurizada a 72C y se enva a la tina
de elaboracin, donde se incorporan el resto de los ingredientes. La
EXPLICACIN DEL cuajada resultante se vuelca en moldes, atravesando un proceso de
PROCESO DE desuerado en lnea. Una vez que alcanza el pH deseado, se los
ELABORACIN DEL colocan en una salmuera y luego se almacenan en cmara para su
QUESO MOZZARELLA maduracin. Posteriormente, la amasa es hilada, moldeada y
envasada en su empaque plstico. El producto terminado se
conserva en cmaras refrigeradas para su expedicin.
DIAGRAMA DE FLUJO
PARA LA
ELABORACIN DEL
QUESO MOZZARELLA