Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais, Campina Grande, v.16, n.1, p.

93-127, 2014 93
ISSN 1517-8595

REVIEW
SECAGEM: FUNDAMENTOS E EQUAES

Kil Jin Brandini Park1, Kil Jin Park2, Luis Felipe Toro Alonso3, Flix Emilio Prado Cornejo4,
Incio Maria Dal Fabbro5

RESUMO

As fundamentaes tericas da secagem so apresentadas. As consideraes tericas e as

equaes fenomenologias so apresentadas para auxiliar os pesquisadores que militam nesta
rea de secagem nos seus trabalhos. As equaes mais usuais e suas resolues assim como das
simplificaes e normatizaes introduzidas no tratamento de dados experimentais tambm so
abordadas. As consideraes das equaes de transferncia de calor e de massa apresentadas
servem para relembrara os pesquisadores sobre o conceito dos fenmenos de transporte
aplicados secagem.

Palavras-chave: transferncia de calor, transferncia de massa, normatizao da curva,

tratamento de dados;

DRYING: FOUNDATION AND EQUATIONS

SUMMARY

The theoretical foundations of drying are presented. The theoretical considerations and the
phenomenological equations are presented to aid the drying researchers on their work. The more
usual equations and their solutions as well as their simplifications and normalizations
introduced on data treatment also approached. The consideration of heat and mass transfer
equations presented serves to remember reasechers about transport phenomena applied to drying.

Keywords: heat transfer, mass transfer, normalization of curve, data treatment.

Protocolo 14- 2013 -76 de 15/04/2013

1
Prof. Adjunto Faculdade de Computao Universidade Federal de Uberlndia. Monte Carmelo-MG, Brasil. E-mail:
kil@facom.ufu.br.
2
Professor Titular - Faculdade de Engenharia Agrcola Universidade Estadual de Campinas. Caixa Postal 6011. CEP:
13084-
971. Campinas-SP, Brasil. E-mail: kil@feagri.unicamp.br.
3
Doutor em Engenharia Agrcola da Faculdade de Engenharia Agrcola da Universidade Estadual de Campinas. E-mail:
lfta@ig.com.br
4
Pesquisador da Embrapa Agroindstria de Alimentos. Felix@ctaa.embrapa.br.
5
Professor Titular - Faculdade de Engenharia Agrcola Universidade Estadual de Campinas. Caixa Postal 6011. CEP:
13084-
971. Campinas-SP, Brasil. E-mail: inacio@agr.unicamp.br.
94 Secagem: Fundamentos e equaes
Fundamentos da secagem
Princpios de Secagem
A secagem tem a finalidade de eliminar
um lquido voltil contido num corpo no
voltil, atravs de evaporao. Portanto, a
secagem de nosso interesse caracterizada
pela evaporao da gua do material biolgico.
Fonte de
Calor
Transferncia
de Calor
Material a
ser seco
Figura 1: Diagrama do processo de secagem
Este processo, de fornecimento de calor
da fonte quente para o material mido que
promover a evaporao da gua do material e
em seguida a transferncia de massa arrastar o
vapor formado.
Do ponto de vista de fornecimento de
calor, os mecanismos bsicos de transferncia
de calor empregados indicam os possveis
equipamentos necessrios.
Ao passo que a retirada do vapor de gua
formado na superfcie do material analisada
do ponto de vista de movimento do fluido
(mecnica dos fluidos), indicando tambm os
possveis equipamentos para esta finalidade.
Finalmente, as consideraes sobre como
gua transportada do interior do slido
superfcie fundamentam as teorias existentes na
secagem.
Mecanismos de migrao da gua
O movimento de gua do interior do
material at superfcie analisado pelos
mecanismos de transferncia de massa, que
indicar a dificuldade de secagem nos materiais.
Durante a secagem, para que haja a
evaporao de gua da superfcie do material ao
ambiente, a gua deve ser transportada do
interior do slido at a superfcie.
Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais, Campina Grande, v.16, n.1, p.93-127, 2014
Park et al.
Durante a secagem necessrio um
fornecimento de calor para evaporar a umidade
do material e tambm deve haver um sorvedor
de umidade para remover o vapor gua,
formado a partir da superfcie do material a ser
seco (Figura 1, Park et al, 2007).
Sorvedor de
Umidade
Transferncia
de Massa
O diagrama no interior do slido est
representado na Figura 2.
Os mecanismos mais importantes so:
Difuso lquida; ocorre devido a
existncia do gradiente de
concentrao;
Difuso de vapor; ocorre devido ao
gradiente de presso de vapor, causado
pelo gradiente de temperatura;
Escoamento de lquido e de vapor;
ocorrem devido a diferena de presso
externa, de concentrao, capilaridade e
alta temperatura. Todas estas
consideraes, tais como, contedo
inicial de umidade do material,
contedo final de umidade que o
material pode chegar (umidade de
equilbrio), como a gua est
relacionada com a estrutura do slido e
como o transporte da gua feito do
interior superfcie do slido durante a
secagem servem para fundamentar o
fenmeno de secagem.
No entanto estamos longe de estabelecer
uma nica relao terica que possibilite
generalizaes para tratamentos na secagem.
 Secagem: Fundamentos e equaes
SUPERFCIE DE SECAGEM
Transferncia
de Calor
INTERIOR DO MATERIAL
Figura 2. Diagrama da migrao de slido no interior de um slido
Efeitos colaterais durante a secagem
Os mecanismos de transferncia interna
de massa, durante a secagem de materiais
biolgicos, podem ser influenciados por dois
fenmenos colaterais durante a secagem.
Existncia da contribuio do soluto
durante a secagem. Por exemplo, o
soluto como acar da ameixa
encontra-se depositado na superfcie
durante a secagem, formando uma
crosta que diminui a velocidade de
secagem. Outro exemplo uma
experincia com a beterraba aucareira
mostrando que a mesma seca mais
rapidamente quando desaucarada
antes da secagem.
Os produtos biolgicos so clulas partcula em um fluxo de ar.
vivas exibindo portanto, um
comportamento especfico onde a clula
distendida pelo lquido contido nele e,
em consequncia, a parede celular
submetida a tenso e o lquido contido
nela submetido a compresso. Este
fenmeno conhecido como "turgor".
Conforme procede a secagem, com a
retirada de gua, estamos diminuindo a
presso que o lquido exerce contra a
parede celular. Os fenmenos
associados a esta diminuio de presso
so tratados como consequncia do
encolhimento do material. O fenmeno
de encolhimento do material no
causaria muito problema durante a
secagem se no fossem os efeitos
colaterais que os mesmos causam no
material. Conforme o material encolhe
durante a secagem, a superfcie do
material endurece ("case hardening")
por sofrer o impacto da secagem
.
Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais, Campina Grande, v.16, n.1, p.93-125, 2014
Park et al. 95
Mecanismo de Mi-
grao de Umidade
primeiramente, sendo assim o material
deforma-se e fissura-se. Um exemplo
seria a fissura durante a secagem do
macarro. Outro exemplo seria a fissura
de arroz durante a secagem.
Curvas tpicas de secagem
Os produtos so muito diferentes entre si,
devido a sua composio, estrutura, e suas
dimenses.
As condies de secagem so muito
diversas, de acordo com as propriedades do ar
de secagem e a forma como se faz o contato ar-
produto: por exemplo, secagem com ar quente
na superfcie de um leito de partculas um
caso (a gua estando situada dentro das
partculas), ou outro caso a suspenso de uma
Uma vez que o produto colocado em
contato com ar quente, ocorre uma transferncia
do calor do ar ao produto sob o efeito da
diferena de temperatura existente entre eles.
Simultaneamente, a diferena de presso parcial
de vapor d'gua existente entre o ar e a
superfcie do produto determina uma
transferncia de matria (massa) para o ar. Esta
ltima se faz na forma de vapor de gua.
Uma parte do calor que chega ao produto
utilizada para vaporizar a gua.
A evoluo destas transferncias
simultneas de calor e de massa no decorrer da
operao de secagem faz com que esta seja
dividida esquematicamente em trs perodos
que ns descreveremos a seguir.
Na Figura 3, so mostradas as curvas de
evoluo do teor de gua do produto (X), de sua
temperatura (T) e da velocidade de secagem
(dX/dt), tambm chamada de taxa de secagem,
ao longo do tempo, para um experimento
utilizando ar de propriedades constantes
96 Secagem: Fundamentos e equaes
X
(kgw/kgm )
s Temperatura
dX/dt
(kgw/kgm s)
s
a) Evoluo do
teor de gua
0 1
Figura 3. Curva de secagem exemplo
A curva (a) representa a diminuio do
teor de gua do produto durante a secagem
(contedo de umidade do produto, X em base
seca, em relao a evoluo do tempo de
secagem (t), isto , a curva obtida pesando o
produto durante a secagem numa determinada
condio de secagem.
A curva (b) representa a velocidade
(taxa) de secagem do produto (variao do
contedo de umidade do produto por tempo,
dX/dt em relao a evoluo do tempo (t), isto ,
a curva obtida diferenciando a curva (a).
A curva (c) representa a variao da
temperatura do produto durante a secagem
(variao da temperatura do produto (T) em
relao a evoluo do tempo t), isto , a curva
obtida medindo a temperatura do produto
durante a secagem.
Descrevendo os trs perodos temos:
Perodo 0
O perodo de induo ou o perodo de se
entrar em regime operacional. No comeo, o
produto geralmente mais frio do que ar, e a
presso parcial de vapor da gua na superfcie
do produto (p) dbil, e por conseqncia, a
transferncia de massa e a velocidade de
secagem tambm so dbeis. O calor chegando
em excesso acarreta uma elevao da
temperatura do produto ocorrendo um aumento
de presso e da velocidade de secagem. Este
fenmeno continua at que a Transferncia de
Calor compense exatamente a Transferncia de
Massa. Se a temperatura do ar for inferior
Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais, Campina Grande, v.16, n.1, p.93-127, 2014
Park et al.
do produto
c) Evoluo da
temperatura
do produto
b) Cintica de
secagem
2
quela do produto esta ltima diminuir at
atingir o mesmo estado de equilbrio. A durao
deste perodo insignificante em relao ao
perodo total de secagem.
Perodo 1
O perodo de velocidade (taxa) constante
de secagem. Durante este perodo, como no
anterior, a quantidade de gua disponvel dentro
do produto bem grande. A gua evapora-se
como gua livre. A presso de vapor de gua na
superfcie constante e igual presso de
vapor de gua pura temperatura do produto. A
temperatura do produto, por sua vez, tambm
constante e igual temperatura de bulbo
mido, caracterstica do fato de que as
transferncias de calor e de massa se
compensam exatamente (lembre da
psicrometria). A velocidade de secagem , por
conseguinte, constante.
Este perodo continua, enquanto a
migrao de gua do interior at a superfcie do
produto seja suficiente para acompanhar a perda
por evaporao de gua na superfcie.
bom ressaltar que para os materiais
biolgicos difcil a existncia deste perodo,
pois as condies operacionais de secagem so
tais que, as resistncias de transferncias de
massa encontram-se essencialmente no interior
do produto, fazendo com que a taxa de
evaporao da superfcie ao ambiente seja bem
superior taxa de reposio de umidade do
interior superfcie do material.
 Secagem: Fundamentos e equaes
Perodo 2
O perodo de velocidade (taxa)
decrescente de secagem. Desde o momento em
que a gua comea a ser deficiente na superfcie,
a velocidade de secagem diminui.
Apesar de alguns autores definirem o
valor de teor de gua do produto no ponto de
transio entre os perodos 1 e 2 como sendo o
teor de gua crtico (Xc), conveniente
denominar este ponto como o ponto de inflexo
(transio) de taxa constante taxa decrescente
de secagem, pois este ponto, longe de ser uma
propriedade fsica do material, um ponto que
depende inclusive das condies operacionais
de secagem. Durante este perodo, a troca de
calor no mais compensada,
consequentemente, a temperatura do produto
aumenta e tende assintoticamente temperatura
do ar. Durante todo este perodo o fator
limitante a migrao interna de gua. Esta
reduo da taxa (ou velocidade) de secagem
s vezes interpretada como uma diminuio da
superfcie molhada no perodo 2, mas a
interpretao mais frequente pelo
abaixamento da presso parcial de vapor de
gua na superfcie. No final deste perodo o
produto estar em equilbrio com o ar (X = Xe)
e a velocidade de secagem nula.
Figura 4. Curvas de secagem adimensionalizadas.
Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais, Campina Grande, v.16, n.1, p.93-125, 2014
Park et al. 97
VAN BRACKEL (1980) resumiu e
classificou em doze categorias, um grande
nmero de curvas experimentais de taxa de
secagem, publicadas na literatura. Este trabalho
reproduzido na Figura 4, ilustra a diversidade
das formas das curvas de secagem em relao
aos casos tpicos.
Para as categorias de I a VII e XII, que
referem-se sobretudo a produtos no biolgicos,
pode-se observar geralmente um perodo 1 bem
marcado. Porm bem raro que a velocidade de
secagem seja rigorosamente constante. VAN
BRAKEL (1980) indica os fenmenos de
superfcie que acarretam uma ligeira
diminuio de velocidade (ou taxa) de secagem
durante este perodo.
As categorias VIII a XI, referem-se a
secagem de produtos biolgicos, e s o perodo
de secagem a taxa decrescente est presente.
A transio do perodo 1 ao perodo 2
freqentemente pouco ntida e a determinao
do teor de gua neste ponto delicada. Por
outro lado, o teor de gua do ponto de inflexo
varia de acordo com a natureza do material, sua
espessura e a velocidade de secagem inicial
(que depende das condies de secagem).
Conforme pode ser notado, para a
interpretao da cintica de secagem deve-se
utilizar a curva (b) em vez da curva (a).
98 Secagem: Fundamentos e equaes Park et al.

I. e II. Leito de bolas de vidro ; de areia ; de argila ; de areia com argila ; de calcrio ; de silicagel
III. Evaporao de um lquido orgnico a partir de um leito bolas de vidro a) benzeno ; b) n-
pentanol.
IV. Leito de bolas de poliestireno
V. Areia ; argila com plstico ; cermica ; lac-tose
VI. Particulados (casos especiais de I)
VII. caso (I) com diferentes curvaturas no perodo decrescente, exemplo: silicato de alumnio para
diferentes temperaturas ou areia e papel para diferentes espessuras.
VIII. Madeira
IX. a) papel, l, estearato de alumnio ; b) batata, tapioca, farinha
X. a) po de centeio, fermento (leveduras) ; b) manteiga, margarinas
XI. a) gros de trigo ; b) e c) continuao da secagem depois de uma interrupo
XII. a)calcrio impregnado de gua ; b) de gua e sal ; c) tijolo de argila

Clculo de cintica de secagem constante de secagem ou o perodo taxa

O objetivo da anlise da secagem
sempre relatado predio de tempo de
secagem.
As taxas de secagem devem ser
relacionadas para um determinado produto e
para uma determinada operao (processo e
equipamento).
Os estudos da transferncia de calor e
massa, alm do estabelecimento de possveis
mecanismos de migrao interna de umidade
possibilitar o estabelecimento da taxa de
secagem.
Com o conhecimento das limitaes dos
processos para um determinado produto
podemos avaliar, projetar e/ou otimizar o
processo de secagem permitindo a avaliao do
tempo de secagem.
A predio do tempo de secagem o
dado fundamental para o dimensionamento e a
otimizao de uma planta industrial de secagem.
Os dados experimentais so
insubstituveis, em outras palavras, quando se
quer estudar a secagem de materiais biolgicos
recomenda-se o levantamento experimental da
secagem (CURVA a), e estabelecer a CURVA
(b).
Os mtodos de clculo da taxa de
secagem diferem quando se trata de perodo de
velocidade constante ou decrescente.
No primeiro perodo, as transferncias de
calor e massa so analisadas da superfcie do
material e ar de secagem, enquanto que no
segundo perodo as anlises so baseadas nas
transferncias internas que governam a secagem.
Perodo de taxa constante
Os mtodos de clculo da "taxa" de
secagem so aplicados de modo diferente
dependendo do perodo: o perodo taxa
Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais, Campina Grande, v.16, n.1, p.93-127, 2014
decrescente de secagem. De fato, no primeiro
caso so as transferncias de calor e de massa
na INTERFACE ar-produto que governam a
secagem e fixam a velocidade de secagem,
enquanto que no segundo caso so as
transferncias INTERNAS que so limitantes.
Para o perodo 1, apresentamos abaixo, o
mtodo de clculo da velocidade de secagem
geralmente admitido. Seu interesse permitir a
determinao da velocidade de secagem tima
para as condies dadas.
Ela poderia ser aplicada tambm ao
perodo 2 (dois), se fosse possvel predizer de
maneira simples a atividade de gua e a
temperatura na superfcie do produto.
As equaes definindo as transferncias
de calor e de massa na interface ar-produto so
estabelecidas fazendo referncia a uma noo
de condutncia de superfcie interpretada por
um fenmeno de camada limite: se forma uma
fina camada de ar em escoamento laminar ao
redor da partcula e h um equilbrio de
temperatura e umidade entre o ar e a superfcie
desta partcula. As relaes mais simples que
do uma boa concordncia com a experincia
so as equaes de transferncia de calor e de
massa.
J que durante este perodo, o calor
fornecido igual ao calor necessrio para
evaporar a gua, pode-se calcular o fluxo de
massa N e obter a taxa de secagem dividindo o
fluxo de calor pelo calor latente de vaporizao.
As equaes existentes para a avaliao
de coeficientes convectivos de calor e de massa
so empricas, isto , so avaliados atravs de
dados experimentais. No entanto, a correlao
de transferncia de calor geralmente utilizada,
uma vez que a determinao deste coeficiente
mais precisa e mais fcil que a determinao do
coeficiente de transferncia de massa.
 Secagem: Fundamentos e equaes Park et al. 99
Os trabalhos relacionados engenharia ( )
( v ) q v (2)
qumica tratam longamente desta determinao. t
Para as transferncias em conveco forada, o
coeficiente obtido a partir de uma relao em que:
adimensional de semelhana tendo geralmente a = densidade
forma adimensional do tipo: t = tempo
Nu a Pr b Rec (1) v = velocidade
= divergente (multiplicada a um vetor) ou
As constantes (a,b,c) adquirem diferentes gradiente (multiplicada a um escalar)
valores em funo da geometria do produto, do v = gerao de calor associada
modo como se faz o contato ar-produto (pilha, dissipao viscosa, efeito Joule, etc.
partcula isolada, etc.), da velocidade do ar e de
suas propriedades fsicas. Porm, preciso
utilizar estas relaes com prudncia, pelo Definindo:
menos por duas razes:
O coeficiente avaliado globalmente, = cT e q kT (1a Lei de Fourier)
j que o escoamento do ar no
homogneo sobre a superfcie do em que:
produto; c = calor especfico
As transferncias de calor so T = temperatura
influenciadas pela evaporao da gua k = condutividade trmica
na superfcie do produto. A equao (2) fica:

Perodo de taxa decrescente ( cT )

( v cT ) kT v (3)
O perodo 2 quase sempre o nico t
observado para a secagem de produtos agrcolas
e alimentcios. A complexidade dos fenmenos, Expandindo os termos, tem-se:
colocados em jogo durante a secagem, conduz
os pesquisadores a proporem numerosas teorias (cT )
e mltiplas frmulas empricas para predizer a v (cT ) cT ( v ) kT v
taxa de secagem.
t t
Conforme o PARK (1987), as teorias (4)
para explicar o comportamento de secagem no
perodo decrescente podem ser resumidas como A equao da continuidade:
sendo derivadas de duas teorias; a teoria
difusional e a teoria capilar.
( v ) 0 (5)
Consideraes tericas e tratamentos
matemticos
Formas especiais
A seguir apresentam-se as equaes de
transferncias de calor (TC) e de massa (TM) Para o caso de c, calor especfico, e k,
que governam o fenmeno de secagem (Bird, condutividade trmica, constantes:
Stewart & Lightfoot, 1960, Nonhebel & Moss,
T
1971 e Welty, Wicks & Wilson, 1984) e suas
c c v T k T v
2
(6)
consideraes. Em seguida apresentam-se t
outras teorias de transferncia de massa
aplicadas secagem. Definindo:

Equaes diferenciais de transferncia de k

calor
c
Equao diferencial geral

Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais, Campina Grande, v.16, n.1, p.93-125, 2014
100 Secagem: Fundamentos e equaes Park et al.

v

c n A A rA 0 , para o componente A
t
em que:
(9)
- difusividade trmica
- gerao de calor

n B B rB 0 , para o componente B
A equao (6) fica: t
(10)
T
v T T
2
(7) Em termos molares, para o componente
t A, tem-se:
Para um slido, sem a gerao interna c
fica: N A A RA 0 (9.a)
t
T
T
2
(8) em que:
t
n A ou nB fluxo mssico

N A fluxo molar do componente A
As equaes nos sistemas de coordenadas = densidade mssica
ortogonais tem-se: cA = concentrao (densidade) molar do
componente A
(a) Nas coordenadas retangulares: t = tempo
1 T 2T 2T 2T = divergente (multiplicada a um vetor) ou
(8.a)
x 2 y 2 z 2 gradiente (multiplicada a um escalar)
rAourB = gerao

(b) Nas coordenadas cilndricas: Somando (9) e (10), tem-se:

1 T 1 T 1 2T 2T ( A B )
r (n A n B ) (rA rB ) 0
t r r r r 2 2 z 2 t
(8.b) (11)

Para uma mistura binria, A e B, tem-se:

(c) Nas coordenas esfricas:

n A nB Av A B vB v
1 T 1 2 T 1 T 1 2T
2 r 2 sen 2 2 A B
t r r r r sen r sen 2
rA rB (lei da conservao da massa)
(8.c)
em que:
A resoluo da equao (8) necessita de 3 v = velocidade,
condies (1 inicial e 2 de contornos).
Substituindo estas relaes na equao
Equaes diferenciais de transferncia de (11) tem-se:
massa

Do ponto de vista da Transferncia de v 0
t
Massa, a difuso muito importante, mesmo
para o estudo da secagem.
Ou seja;

Equao diferencial geral v v 0
t
Em termo de massa, componentes A e B,
tem-se: Como a derivada substantiva :
Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais, Campina Grande, v.16, n.1, p.93-127, 2014
 Secagem: Fundamentos e equaes Park et al. 101

Ds s c
v s ou, c A v v c A A D AB 2 c A R A
Dt t t
Ds s s s s (19)
vx vy vz (12)
Dt t x y z
Sendo: cA = concentrao (densidade) molar do
componente A
Tem-se:
(b) E ainda, para um fluido incompressvel, da
D
v 0 (15) equao de continuidade (equao 5) para =

Dt constante, temos, v 0 . Assim, a nossa
equao (18 e 19) fica (para e DAB
Analogamente, para o componente A, constantes):
com = constante, tem-se: (c)

Dw A v A A D AB 2 A rA
j A rA 0 (15.b) t
Dt (20.a)
Sendo: wA= frao mssica do componente A
c
v c A A D AB 2 c A R A (20;b)
Formas especiais t

J foi descrita a equao de Fick para a Sem a gerao (RA = 0), a equao (20)
coordenada fixa: fica:

n A D AB w A w A (n A n B ) , ou, c A
v c A D AB 2 c A (21.a)
n A D AB w A A v (16) t

em que: ou seja,
DAB= difusividade do componente A em
B Dc A
D AB 2 c A (21.b)
Dt
Substituindo (16) na (9), tem-se:
anloga a equao de transferncia de calor:
DT
D AB w A A v A rA 0 2T
t Dt
(17)

(d) Sem o fluxo ( v 0 ), sem a gerao (RA
Ou em termos molares: =0 ) e ( e DAB constantes), tem-se:
c
cD AB y A c A v A R A 0
t c A
D AB 2 c A , a equao de Fick. (.22)
(17.a) t
Simplificaes: (e) Da equao (20), para o estado estacionrio
c A
(a) e DAB so constantes; a equao (17) fica: ( 0 ), sem a gerao (RA =0 ), e DAB
t
constantes e sem o fluxo ( v 0 ), tem-se:
D AB 2 A A v v A A rA 0
t
(18) 2 c A 0 , a equao de Laplace. (23)

Ou, dividindo pelo peso molecular, e As equaes, em termos molares, nos sistemas
rearranjando temos: de coordenadas ortogonais tem-se:
Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais, Campina Grande, v.16, n.1, p.93-125, 2014
102 Secagem: Fundamentos e equaes Park et al.

(b) Nas coordenadas cilndricas:

(a) Nas coordenadas retangulares:

c A N A, x N A, y N A, z
c A 1
rN A,r 1 N A, N A, z R A
RA t r r r z
t x y z

c A 2c A 2c A 2c A c A 2 c A 1 c A 1 2 c A 2 c A
D AB 2
D AB 2 2 2

t x 2
y 2
z t r r r r 2
z

(a) Nas coordenas esfricas:

N A,
c A 1 2
2
t r r

r N A, r
1
rsen
N A, sen 1
rsen

RA

c A 1 2 c A 1 c 1 2c A
D AB 2 r 2 sen A 2
t r r r r sen r sen 2

Difuso atravs do gs estagnante (a) y = yS a z = 0 (interface da superfcie mida

e o ar estagnante)
Estado estacionrio (permanente) (b) y = yG a z = (correspondente a gs (ar))

Para a difuso em regime permanente, yG dy A

unidirecional (direo z) e sem a gerao do N A, z dz cD AB (27)
componente A, a equao (9.a) fica:
0 yS 1 yA

d Integrando a equao temos:

( N A, z ) 0 (para o componente B,
dz
cD AB 1 yG cD AB y S yG
d
temos: ( N B , z ) 0 ) N A, z ln
dz
(24) 1 y S yG ,ml
(28)
A equao que descreve o fluxo a
equao (16) em termos molares: A equao (28) para um gs ideal, em
termos de presses:

y A N A, z N B , z (25)
dy A
N A, z cD AB D AB P p S pG
dz N A, z com:
RT pG ,ml
Para o sistema ar-vapor de gua p
n P
(secagem), vapor de gua (A) difunde no ar que c e yA A (29)
o gs estagnante B. Portanto NB,z = 0. A V RT P
equao (25) reduz a:
A taxa de secagem por rea unitria :
cD AB dy A
N A, z (26) dX 1
N A PM A K p ( p S pG )
1 y A dz
(30)
dt A
A equao (26) pode ser integrada nas Portanto,
seguintes condies de contorno, com a
considerao da difusividade constante ao
longo do passo difusional ():

Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais, Campina Grande, v.16, n.1, p.93-127, 2014
 Secagem: Fundamentos e equaes Park et al. 103

PM A D AB P Integrando a equao (33) temos:

Kp
RT ( pG ,ml )
A, L yG ,ml ( ) 2 2
[g/sm2bar] (31) t
cD AB PM A y S yG 2

em que: (34)
X = contedo de umidade
[gH2O/gMassaSeca] Transferncia por conveco
A = rea exposta para a secagem
[m2] Transferncia de calor e massa em equilbrio
NA = fluxo molar
[gmol/sm2] Na secagem, onde o calor sensvel
DAB = difusividade fornecido pelo ar de secagem e o lquido
[m2/s] vaporado removido como vapor na corrente
PMA = peso molecular da gua do ar, pode-se estabelecer um equilbrio
[g/gmol] dinmico entre a taxa do fornecimento do calor
R = 8,3144 e a taxa da remoo do lquido, independente
[J/(gmol)K, ou, m3bar/(gmol)K] do perodo de taxa constante ou taxa
T = temperatura absoluta decrescente. A equao para representar este
[K] equilbrio seria:
= passo difusional
[m] dX hc ATG TS
P = presso Total K p A p S pG
[bar] dt
p = presso parcial (35)
[bar]
pml = mdia logaritmica das presses em que:
parciais [bar] X = contedo de umidade
[gH2O/gmassa Seca]
Estado pseudo permanente hc = coeficiente convectivo de T.C.
[W/m2C]
Para a difuso do componente A atravs A = superfcie exposta secagem
do gs estagnante B, unidirecional (direo z) e [m2]
sem a gerao, onde o abaixamento do nvel do A = onde ocorre a T.C. e T. M.
componente A (superfcie lquida) pode ser [m2]
especificada, a equao (28) pode ser corrigida T = temperatura (G do ar e S da
em funo deste aumento do passo difusional superfcie) [C]
() pela profundidade relativa a partir da = calor latente de vaporizao
superfcie (), isto , (+): [kJ/kg]
Kp = coeficiente convectivo em termos
O fluxo molar pode ser expressa como de presso [g/sm2bar]
sendo: p = presso (G do ar e S da superfcie)
A, L dz [bar]
N A, z
PM A dt A umidade absoluta (H) do ar pode ser
(32) relacionada presso, psicrometria, atravs da
relao:
em que:
A,L = Densidade da gua PM A p
z = passo difusional, varia de a + H
PM G Pb p
Igualando com a equao (28) temos:
(36)
A, L dz cD AB y S y G
O potencial da secagem relacionado a
PM A dt z y G ,ml diferena de umidade temos:
(33)

Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais, Campina Grande, v.16, n.1, p.93-125, 2014
104 Secagem: Fundamentos e equaes Park et al.

PM A p S pG baromtrica), as diferenas das presses (P-p)

H S HG pode ser aproximado a mdia logaritmica de (P-
PM G Pb p S Pb pG p), isto , aproximao da mdia aritmtica com
(37) a mdia logartmica, podemos escrever a
equao (37) como:
As presses parciais so pequenas
comparadas presso total (no caso, presso
P p G P p S
P p ml P p S P p G (38)
P pG
ln
P pS

PM A pS pG PM A p S pG
H S HG ou H S H G

G P p ml
P p
PM G P p ml ml PM

Portanto, a equao (35) fica:

dX hc ATG TS PM G
K p A p S pG K p A P p ml H S H G K H AH S H G
dt PM A
(39)
A equao (38) a equao de T.C. e ser corrigido. Utilizando a equao (31);
T.M. em equilbrio expressa em termos de PM A D AB P
potencial de transferncia em temperatura, Kp , temos:
presso e umidade. RT ( pG ,ml )
PM G PM D P
Obs: o KH mais disponvel do que o Kp.. KH K p P p ml G AB
PM A RT
Para altas presses de ps, o coeficiente deve
Da equao (35), o Kp* (corrigido) seria:

dX hc ATG TS p pG
K p A p S pG K *p A S K *p A p S pG corr
(40)
dt P p ml

Sendo:
PM A D AB P
K *p K p P p ml
RT

p S pG p S pG ln P pG / P p S P p G
p S pG corr ln (41)
P p ml P p G P p S P p S

Razo das potenciais (foras) de secagem

hc TG TS
KH (43)
H S H G
Assim, os coeficientes de secagem, a
qualquer instante, podem ser derivados em
termos das foras (potenciais) de secagem
atravs da equao (39). Consideraes psicromtricas

hc TG TS As equaes deTemperatura de bulbo molhado

Kp (42)
p S pG Na temperatura de equilbrio de
evaporao do lquido com o fornecimento da
Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais, Campina Grande, v.16, n.1, p.93-128, 2014
 Secagem: Fundamentos e equaes Park et al. 105

energia pela grande quantidade do gs, a

transferncia de massa evaporada corresponde O segundo membro desta equao
exatamente ao calor fornecido pelo gs. Assim, denominado de inclinao da linha de saturao
podemos representar este equilbrio como: adiabtica.
OBS:No exatamente uma linha reta, pois o
hc TG TBU K H H S , BU H G (44) calor latente e calor mido so funes de
temperatura
em que:
A condio para que a temperatura de
= calor latente a TBU
bulbo mido e a temperatura de saturao
Rearranjando a equao (44) temos:
adiabtica sejam idnticas, temos atravs das
H HG hc
equaes (45) e (47):

S , BU
(45)
TBU TG KH hc
cUM cG cv H G (48)
KH
O segundo membro desta equao
denominado de inclinao da linha de bulbo
Esta identidade peculiar no sistema
mido.
ar-vapor degua e no tem significado fsico.
OBS: No exatamente uma linha reta, pois o
calor latente uma funo de temperatura
Perodo de taxa constante de secagem ou
secagem a temperatura de bulbo mido
Temperatura de saturao adiabtica
Neste perodo, a presena do slido no
Na temperatura de equilbrio de saturao
afeta a secagem. No entanto, o slido afeta as
do gs sob a condio adiabtica, a temperatura
propriedades da superfcie lquida, e por
do lquido deve estar perto ou na temperatura da
consequncia, a evaporao diferente do
saturao adiabtica. Como o processo
lquido puro (Nonhebel e Moss, 1971, afirmam
adiabtico, no existe ganho ou perda de
que no ultrapassa 20%-Eng. Qumica).
energia. Fazendo o balano de energia temos:
A taxa da evaporao determinada pela
{(calor sensvel do ar mido) + (calor latente do
taxa de difuso do vapor atravs do filme do
vapor)}inicial={(calor latente do vapor)}final
gs superfcie de secagem, conforme
TG TS , AD cG cv H G H G H S , AD
especificado no captulo de psicrometria.
Neste caso, a equao (39) pode ser
(46) simplesmente integrada desde o contedo de
umidade inicial at o contedo correspondente a
H S , AD H G cG cv H G cUM ponto de transio.

TS , AD TG
, onde
Integrando:
cUM o calor especfico mido. (47)

dX hc ATG TS PM G
K p A p S pG K p A P p ml H S H G K H AH S H G
dt PM A

Tem-se:

X 0 X TR M S hc TG TBU
Rc K p p BU pG K H H S , BU H G (49)
A c

A velocidade do ar secante um outro assumir que a superfcie atingiu TBU no perodo

fator que influi na secagem, afetando hc, Kp e de secagem a taxa constante efetuada pela
KH. conveco pura.
A velocidade do ar secante no
suficientemente grande (v>3m/s) para Perodo de taxa decrescente de secagem
assegurara o equilbrio a TBU na superfcie, mas
nos problemas prticos de secagem pode-se
Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais, Campina Grande, v.16, n.1, p.93-125, 2014
106
Neste perodo, a secagem controlada
pela migrao interna do slido superfcie na
qual ocorre a evaporao. A transferncia de
calor da superfcie ao material no mais
compensada pela evaporao decrescente e
assim a temperatura superficial cresce (TS tende
a TG) at atingir a temperatura do ar secante. O
potencial de temperatura (TG - TS) diminui
conforme procede secagem. assumido que o
coeficiente da transferncia de calor neste
perodo permanecendo constante. Assim, a taxa
reduzida da transferncia de calor pode ser
quantificada em termos do aumento da
temperatura da superfcie do slido. Integrando
parte da transferncia de calor da equao (40),
tem-se:
X TR X d M S hc TG TBU
Rd
A d 0
(50)
X TR X d M S K p c
Rd dK p
A d 0 0
Em que (Kp)c e (KH)c so valores na taxa
constante, conforme definidos na equao (49).
Combinao das equaes (50) e (51) d
uma equao geral para o perodo decrescente
de secagem. A soluo destas equaes requer o
conhecimento das funes para integr-lo. Estas
funes so obtidas pelos dados experimentais.
Solues das secagem
Rc
hc TG TBU
*
K p *
pG K H H S* , BU H G
p BU
em que T*BU = TBU + Te a temperatura de
bulbo mido da soluo.
Obs: Se considerarmos que a relao das
transferncias de calor e de massa no desvia
muito da soluo pura, linha de bulbo mido,
podemos calcular estes valores atravs da
relao psicromtrica.
Simplificao para o sistema ar-vapor de gua
J viu-se que as temperaturas de bulbo
molhado e de saturao adiabtica so idnticas
para o sistema ar/vapor de gua a moderadas
Secagem: Fundamentos e equaes Park et al.
Neste perodo, a resistncia global a
transferncia de massa cresce na medida em
que decresce o contedo de umidade. Isto , o
coeficiente global de secagem decresce com o
avano da secagem.
Com o aumento da temperatura
superficial (TS), cresce pSe a presso parcial do
vapor no gs (pG), diminui com o decrscimo da
taxa de secagem. Assim, o potencial de
secagem, (pS -pG), aumenta. Mas este aumento
menor que o decrscimo do coeficiente de
transferncia, pois o efeito global que a taxa
de secagem decresce. Estas mesmas
consideraes so aplicveis ao potencial em
termos de umidade (HS-HG).
d TG TS
pBU pG K H S , BU H G (51)
d p S pG dK H d H S H G
H c
0 0
Se o slido solvel em lquido que est
sendo seco, a presso do vapor ser menor que
a do lquido puro e assim reduzir a taxa de
secagem. Este efeito, na taxa constante de
secagem, causa um aumento na temperatura da
superfcie (ou temperatura de bulbo mido)
correspondente elevao da temperatura de
ebulio da soluo e reduzindo assim a
umidade e presso parcial da superfcie. Assim
a equao (49) fica:
(52)
temperaturas e umidades. Assim no intervalo de
0 a 100C tem-se:
Calor especfico mdio do ar seco
= cG = 1,005kJ/kgC
Calor especfico mdio de vapor de
gua = cv = 1,84kJ/kgC
Taxa de transferncia de massa bulbo
mido = hc/(KH)c = 1,09kJ/kgC
Substituindo estes valores nas equaes
(45), (47) e (48) podemos calcular a regio
onde a saturao adiabtica substancialmente
idntica a bulbo mido. Esta identidade no
sistema ar/vapor de gua no tem significado
fsico, mas traz inmeras vantagens pela
Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais, Campina Grande, v.16, n.1, p.93-128, 2014
 Secagem: Fundamentos e equaes
simplificao que esta coincidncia traz. Para o
perodo de taxa constante, a temperatura
superficial igual a temperatura de bulbo
mido e depene somente da condio do ar da
entrada.
Os coeficientes e as potenciais podem
ser relacionados atravs das equaes (39), (40)
e (49). A presso atmosfrica, tem-se:
(KH)c = (Kp)c(PMG)/(PMA) = 1,61(Kp)c (53)
hc/(KH)c = 1,09 (relao j citada acima) (54)
Portanto: (KH)c = 1,61(Kp)c = 0.92 (hc) (55)
Substituindo nas equaes (42)e (43)
tem-se para relao de potenciais no perodo de
taxa constante:
TG TBU
0,57 (56)
p BU pG
T TBU
G
0,92
H S ,BU H G (57)
p BU pG
1,61
H HG
(58)
S , BU
Anlise e correlao de dados de secagem
convectiva
Atravs de dados experimentais, e
utilizado a equao (49), o coeficiente de
transferncia de calor e de coeficientes
relacionadas taxa constante podem ser obtidos.
O coeficiente de transferncia de calor
considerado constante e calculo TS pela equao
(40).
A partir desta tenho o potencial () em
termos de temperatura para cada contedo de
umidade e ento os correspondentes potenciais
em termos de presso e umidade.
Os coeficientes de secagem podem ento
ser obtidos a partir das equaes (42) e (43) e
apresentados em funo do contedo de
umidade.
A utilizao dos dois coeficientes no
necessria. Normalmente o uso do coeficiente
baseado na umidade (KH) mais conveniente e
no precisa ser corrigido, equao (41), mas o
coeficiente (Kp) pode permitir uma comparao
direta com o coeficiente de transferncia de
massa de outras fontes.
Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais, Campina Grande, v.16, n.1, p.93-125, 2014
Park et al. 107
A considerao bsica neste mtodo de
clculo que os coeficientes so
independentes das condies ambientais. Isto
significa que o contedo de umidade na
transio e formato do perodo decrescente
no depene das condies de secagem.
Para as secagens nas temperaturas
muito acima do ponto de ebulio do lquido,
o potencial de secagem em termos de
umidade do gs perde o sentido, devendo o
mesmo ser tratado como um vapor
superaquecido.
Consideraes adicionaisao perodo de taxa
decrescente
Teoria Difusional
Como vimos no item anterior, a taxa de
secagem no perodo de taxa decrescente foi
relacionado s propriedades psicromtricas, isto
, em funo do ar de secagem (equaes 50 e
51).
Do ponto e vista da matriz slida, a teoria
de difuso que se apia exclusivamente sobre a
lei de FICK, equao (22), que expressa que o
fluxo de massa por unidade de rea
proporcional ao gradiente de concentrao de
gua muito utilizada. Para a concentrao
expressa em termos de teor de gua, X, temos:
X
D AB 2 X
t
Para a transferncia unidirecional, z, em
coordenadas retangulares temos:
X 2 X
DAB (59)
t z 2
Esta forma de FICK simplificada, j
que ela despreza a interdifuso, mas esta
hiptese justificada, uma vez que a gua
migra dentro de uma matriz fixa.
Analogamente a equao de Fourier
para a TC, equao 8, esta equao apresenta 3
situaes fsicas que admitem 3 diferentes
solues:
Considere uma espessura de
penetrao que apresenta a mesma magnitude
da taxa de variao da transferncia, portanto:
X X X Xe
0 e 0
z X z X 0
E ainda,
108 Secagem: Fundamentos e equaes Park et al.

X X

X
2
X z X z X 0 X 0 X e

z 2 z z 0 2

2 X d X d X 1
2

X X e X 0
z 2
d z z d DABt
2

t t 0

Portanto: X dX dX z

1/ 2 3 / 2
t d t d 2 D AB t
D AB t 1 / 2
Substituindo na equao 59, obtem-se:
Assim, definindo em funo do tempo de
processo em termos do comprimento d 2 X dX
caracterstico da transferncia, L, tem-se: 0
d 2 2 d
L2
1. t ; X=X(z,t). Denominado de Com as condies inicial e de contorno:
DAB
regime de penetrao. X=Xe a =0 e XX0 a , obtemos a
soluo analtica:
L2
2. t ~ ; X=X(z,t). Denominado de regime X Xe z
D AB erf 1/ 2
transiente. X0 Xe 2( D AB t )
(60.a)
2
L
3. t ; X=X(t). Denominado de regime Na segunda situao, a equao 59,
DAB
substituindo a varivel X por Y X ( z , t ) X e ,
estabelecido.
2Y 1 Y
temos a equao sujeita a:
Para a secagem, no perodo de taxa z 2
DAB t
decrescente, as duas primeiras situaes so
aplicados, uma vez que a resistncia interna
(60.b) - condio inicial de Y=Y0 a t=0, e as
predomina o fenmeno (PARK et al. 1996).
condies de contornos de (-DAB)(Y/z)=KY a
Na primeira situao, a equao 59
z=L (L a semi-espessura) e (Y/z)=0 a z=0
sujeita a condio inicial de X=X0 a t=0, e as
(centro).
condies de contornos de X=Xe a X=0 e X=X0
a t.
(60.c) - condio inicial de Y=Y0 a t=0, e as
z
Substituindo a varivel X por , condies de contornos de Y=Ye a z=L e
( DAB t )1/ 2 Y/z=0 a z=0 (centro).
temos: Onde K o coeficiente convectivo de
X dX dX 1 transferncia de massa.

z d z d ( D AB t )1 / 2 Resolvendo pela separao de variveis,
a soluo fica:

X Xe
senn L
Y 2 exp( D AB 2n t ) cos n z (60.b)
X0 Xe n 1 n L sen n L cos n L

sujeita a: (nL)sen(nL)=Bi[cos(nL)], onde, Bi=KL/DAB

Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais, Campina Grande, v.16, n.1, p.93-128, 2014
 Secagem: Fundamentos e equaes Park et al. 109

X Xe 4 (1) n D AB (2n 1) 2 2 t (2n 1)z

Y exp cos (60.c)
X 0 X e n 0 2 n 1 4L 2
2L

Esta forma de FICK simplificada, j Esta teoria teve geralmente preferncia

que ela despreza a interdifuso, mas esta
hiptese justificada, j que a gua migra
dentro de uma matriz fixa (slido).
LEWIS (1921), depois SHERWOOD
(1929a, 1929b) para a secagem de madeira, da
celulose e de argila, foram os primeiros
pesquisadores que fizeram referncia explcita a
esta lei ao interpretar a secagem por um
fenmeno de difuso de gua lquida.
Independentemente dos trabalhos sobre
secagem, CRANK (1975) apresentou um
grande nmero de solues da equao de
difuso para condies iniciais e limites
variados. Entretanto, estas solues se aplicam
aos slidos de formas geomtricas simples
(corpos semi-infinitos; placas, cilindros e
esferas) e quando a difusividade constante ou
varia linearmente ou exponencialmente com a
concentrao de gua. A maior parte deste
trabalho se reporta aos fenmenos difusionais
isotrmicos.
para interpretar a secagem dos produtos
agrcolas e alimentares sem se referir ao
movimento lquido de gua, ou de nenhum
outro fenmeno fsico particular. O coeficiente
de difuso um coeficiente que representa a
"difusividade efetiva", que engloba os efeitos
de todos os fenmenos podendo intervir sobre a
migrao da gua, e seu valor sempre obtido
pelo ajuste das curvas experimentais.
A soluo da equao de difuso
utilizada uma das mais simples e parece ser a
principal razo de seu emprego.
Para os estudos de secagem, a
determinao do perfil de teor de umidade ao
longo do z muito difcil, portanto trabalha-se
com o valor mdio, isto :
L
Xz, t dz
1
L 0
X (61)

X Xe 8
1 D AB 2n 12 2 t
Y 2
X0 Xe

n 0 2n 1
2
exp
4 L2

(62.a)

A equao 62 para outras configuraes gomtricas seria:

Para o cilindro:
X Xe


4 1
Y
X0 Xe
2
R
b
n 1
2
exp D AB b 2n t (62.b)
n
em que: bn so razes da equao caracterstica J 0(bnR)=0 e J0(br) a funo Bessel de primeira
espcie de ordem zero.

Para a esfera:
X Xe 6
1 D AB n 2 2 t
Y 2
X0 Xe
2
exp 2
(62.c)
i 1 n R
em que: Hipteses:

L o comprimento caracterstico, isto , a semi- 1. A difusividade da gua constante: isto

espessura de uma placa est de acordo com a maioria das
R o raio publicaes, que a secagem se faz de
maneira isotrmica e que a difusividade
A taxa de secagem pode ser calculada da gua independente do teor de gua.
diferenciando estas equaes. 2. O produto homogneo. Tem uma
forma regular simples e simtrica: em
Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais, Campina Grande, v.16, n.1, p.93-125, 2014
110 Secagem: Fundamentos e equaes
geral, os autores fazem relao a uma
esfera ou a uma placa; eles calculam a
dimenso caracterstica (L,e/ou, R)
considerando o mesmo volume para o
produto e a forma escolhida.
3. As dimenses do produto permanecem
constantes ao longo do tempo, o que
completamente falso para os produtos
biolgicos, pois os mesmos encolhem
durante a secagem. A mais frequente
dimenso caracterstica calculada a
partir do volume do produto depois da
secagem.
4. O movimento da gua resulta de um
gradiente do teor de gua dentro da
partcula, onde assumido um perfil
linear de concentrao de umidade do
material.
5. A superfcie do produto se pe
imediatamente em equilbrio com o ar
de secagem: X = Xe. O teor de gua Xe
o teor de gua de equilbrio do produto
com o ar; ele deve ento poder se
deduzir de uma curva de soro do
produto.
6. O contedo de umidade do material
tende para a umidade de equilbrio.
Os termos direita das equaes se
tornam praticamente iguais ao primeiro termo
da srie, quando o teor de gua reduzido Y
inferior a 0,6 (VACCAREZZA LOMBARDI e
CHIRIFE, 1974). Por esta razo, esta equao
muito frequentemente empregada utilizando
somente o primeiro termo da srie.
O tempo da secagem em princpio
proporcional a L2, mas frequentemente o
expoente de L obtido experimentalmente
inferior a 2. King, 1968, interpreta esta
diferena pelo fato de que a superfcie do
produto no entrar imediatamente em equilbrio
com o ar. Por outro lado, a curva representando
a relao entre o teor de gua reduzido e o
tempo raramente uma reta (nota: no monolog),
como deveria ser para o caso da utilizao de
um s termo.
Existem alguns trabalhos que apresentam
duas partes "lineares" no perodo de taxa
decrescente.
Devido a discrepncia nos resultados
apresentados nos valores de difusividades
calculados utilizando esta equao, e
considerando o escoamento de gua no interior
do slido na forma lquida, Van Arsdel, 1947, e
King, 1968, tecem as consideraes para sugerir
a utilizao desta equao para escoamento de
gua na fase vapor.
Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais, Campina Grande, v.16, n.1, p.93-128, 2014
Park et al.
A Lei da difuso finalmente aplicada,
mais por causa de sua forma matemtica do que
pelas razes tericas relativas aos fenmenos
fsicos.
Diante da impossibilidade de reproduzir
os resultados experimentais, Whitaker, Barre e
Hamdy, 1969, complicaram este modelo
introduzindo uma difusividade varivel com o
teor de umidade. No trabalho com o amendoim,
relacionado a secagem de cascas de amendoim,
utilizaram dois coeficientes de difuso; o
primeiro para a difuso de gua lquida e o
segundo para difuso de vapor. Um bom ajuste
das curvas experimentais de secagem foi obtido
considerando separadamente as difuses dentro
da casca e dentro do gro, mas estes bons
resultados no devem ser atribudos
simplesmente pela utilizao de quatro
coeficientes de ajuste.
Brooker e Bakker-Arkema (1974)
apresentaram modelos de secadores de gros
onde a cintica de secagem avaliada a partir
da lei de difuso.
Mazza e LeMaguer, 1980, estudaram a
desidratao de fatias de cebola e interpretaram
os resultados em termos de processos de
evaporao, difuso e de soro. A secagem de
fatias de 1.5 mm de espessura foi feita em leito
vibro fluidizado em trs temperaturas e trs
velocidades do ar. Um perodo de taxa
constante de secagem muito curto foi observado
em baixa temperatura de secagem e lento
movimento do ar. O perodo de secagem
constante desapareceu com o aumento da
temperatura do ar. Como conseqncia, quase
toda a secagem da cebola ocorreu durante o
perodo de taxa decrescente. A migrao da
gua ocorreu durante esse perodo, atravs do
mecanismo de difuso. Dois perodos distintos
de difuso foram observados, e a transio
ocorreu em cerca de 0,1kg de gua por kg de
material seco. O coeficiente de difuso no
primeiro perodo, contedo de umidade maior
que 0,1kg de gua por kg de material seco, foi
fortemente dependentes da temperatura de
secagem do ar. Como ocorre encolhimento
durante a secagem de cebolas os valores das
difusividades foram calculados utilizando-se
fatias de cebolas frescas e fatias de cebolas
secas. A difusividade a primeira fase aumenta
com a temperatura. Os valores das
difusividades obtidos a 40, 50 e 65 0 C foram
plotados contra a temperatura absoluta,
juntamente com os valores das difusividades
obtidas levando-se em conta o encolhimento. A
energia de ativao da difuso levando-se em
conta o encolhimento foi de 19,8 kJ/mol.
 Secagem: Fundamentos e equaes
Durante o segundo perodo de secagem, o qual
corresponde a baixos contedos de umidade, a
difuso da gua no foi sensvel temperatura
externa. Os autores sugeriram que o primeiro
estgio da secagem foi controlado pelos
processos de transferncia de calor e massa na
superfcie do produto. A segunda fase da
secagem foi totalmente controlada pelas
resistncias internas transferncia de massa.
Kiranoudis, Maroulis e Marinos-Kouris,
1992a e 1992b,estudaram a secagem de tiras de
cebola com espessuras de 5, 10 e 15 mm. Essas
espessuras foram tomadas como dimenses
caractersticas. As amostras foram branqueadas
a 80 0 C por 5 minutos. A secagem foi feita em
cinco temperaturas e trs velocidades diferentes
do ar. Uma equao emprica com cinco
parmetros foi utilizada para descrever a taxa
constante de secagem:
Rc c.I d .t e .x f .v g
O efeito das dimenses caractersticas e
temperatura do ar sobre o valor da secagem
constante foi muito pronunciado. A umidade e a
velocidade do ar no exerceram uma influncia
definida sobre as curvas de secagem. Os
parmetros que melhor se ajustaram foram c =
1,6.10-4, d = -0,77 e e = 1,4. A concluso a que
chegaram que a difuso da umidade
definitivamente constitui a maior parte do
resultado da secagem constante. Os autores
mostraram que a cintica de secagem de cebola
pode ser descrita por diferentes modelos com
aproximadamente a mesma preciso. A
difusividade da umidade resultante em funo
do contedo de umidade do material permanece
constante at o contedo de umidade de 1 kg/kg
de material seco seja alcanado. Depois disso a
difusividade diminui intensamente. O de secagem e o perodo de taxa decrescente de
coeficiente de transferncia de transferncia de
calor foi de 6,54x10-2 W/(m2K).
Simal et al., 1994, estudaram um modelo
de transferncia de calor e massa durante a
secagem, atravs de ar quente, de cubos de
batata. Os experimentos de secagem foram
realizados numa faixa de temperatura do ar
entre 300C e 900C e com cubos de batata entre 8
e 15cm. A equao para a obteno dos valores
da difusividade efetiva, difusividade efetiva em
funo de (+/T), foi correlacionada e os
parmetros e podem ser identificados
usando dados experimentais de um estudo de
secagem realizado em uma temperatura do gs
de secagem constante. A equao obtida
utilizando ar de secagem a 900C e com cubos de
batata de 1cm foi:
Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais, Campina Grande, v.16, n.1, p.93-125, 2014
Park et al. 111
31515,
Deff exp 4,054
Ts 273
Bouraoui, Richard e Durance, em 1994,
estudaram a secagem de fatias de batata,
utilizando a secagem por microondas e secagem
convectiva. A secagem por microondas tem um
potencial para produzir produtos secos de
melhor qualidade, enquanto a durao do tempo
de secagem diminui consideravelmente (10min
versus 10hs). As condies de secagem
utilizadas foram as seguintes: espessura da fatia
de batata variando de 1cm, 1,5cm e 2cm;
potncia de 10 e 5; temperatura do ar 180C e
650C, e taxa de escoamento do ar de 0,032m3/s.
Para a determinao da variao da difusividade
durante os testes de secagem, o modelo da
difuso de Fick para um escoamento
unidimensional (que desconsidera a difuso
radial) foi utilizado, e obtiveram D T a X b .
Lopez, Virseda e Abril, (1995) estudaram
a influncia do contedo de material seco na
cebola crua e as condies de secagem sobre o
coeficiente de difuso efetiva. As variedades de
cebolas utilizadas foram brancas com forma
globular e fusiforme. As amostras foram
cortadas em pequenos discos de 3 mm de
espessura foram secas em laboratrio a ar
quente em fluxo cruzado para diferentes
0
temperaturas ( 60, 70, 75 e 80 C ) e com
velocidades do ar de 0,2, 0,5 e 1 m/s. Os
coeficientes de difusividade efetiva foram
obtidos considerando o transporte de umidade
unidimensional, e o produto com contedo de
umidade inicial uniforme e movimento interno
como a principal resistncia transferncia de
umidade. Dois perodos de taxa de secagem
foram observados: o perodo de taxa constante
secagem. Os valores do contedo de umidade
da transio da taxa constante para o
decrescente foram obtidos atravs de um ajuste
linear das curvas de taxa de secagem da abcissa
correspondentes ao fim do perodo de taxa
constante e variou de 1,5 a 2,4 kg de gua por
kg de material seco. A energia de ativao foi
de 33,9 kJ/mol enquanto D0 (difusividade
efetiva em altos contedos de umidade) foi de
5,07x10-5 m2/s.
McMinn e Magee, em 1996, usaram um
secador de tnel de vento para estudar a cintica
de secagem da batata na forma cilndrica, com
13,5mm de raio e a proporo entre o
comprimento - raio era de 4:1. Para produtos
alimentcios, a difusividade efetiva pode variar
consideravelmente com o contedo de umidade
do slido. A difusividade efetiva pode ser
112 Secagem: Fundamentos e equaes
estimada atravs da anlise dos dados de
secagem usando o mtodo da inclinao. Para
aplicar esse mtodo, a curva experimental de
secagem [log (X-Xe/X0-Xe) versus t]
comparada curva de difuso terica [(X-
Xe/X0-Xe) versus F0=Dt/Rc2]. As inclinaes da
curva de secagem experimental e da terica so
determinadas em um dado contedo de umidade
(X) atravs da diferenciao numrica. Portanto,
a difusividade efetiva (D) num dado contedo
de umidade (X) calculada por:
D=((dX/dt)expR2)/(dX/dt)terico. Os valores
experimentais da D variaram consideravelmente
com o contedo de umidade (4x10-10 a 26x10-10
m2/s), diminuindo gradualmente com a
diminuio do contedo de umidade. A
variao da difusividade efetiva com a
temperatura obedeceu a lei de Arrhenius.
Park, Brod e Silva, 1996 a,
determinaram-se as curvas de secagem da
cebolinha (Alliumsp. cv. Galega) nas
temperaturas de 50C, 60C e 70C e
velocidades de 0,5 e 1,0 m.s-1, obtendo-se seis
curvas de secagem para secadores convectivos
horizontal e vertical. Fez-se a comparao entre
os dois secadores com base na difusividade
efetiva calculada. Calculou-se tambm a
energia de ativao (tipo Arrhenius).
Brvia, Brod e Park, 1997, determinaram
as curvas de secagem do cogumelo (Agaricus
bisporus) em conserva a temperaturas de 50, 60
e 70C a velocidade do ar de 0,5 e 1,0 m/s,
calculando as difusividades efetivas e a energia
de ativao (Arrhenius).
Afzal e Abe, em 1998, estudaram o efeito
da intensidade da radiao e da espessura da
fatia de batata nas caractersticas de difuso
durante a secagem de radiao infravermelha.
As condies de secagem foram as seguintes:
intensidade da radiao infravermelha: 0,125 -
0,500 W/cm2; espessura das fatias de batata:
2,5; 6,5 e 10,5mm; velocidade do ar: 0,5m/s;
umidade relativa do ar: 36%; contedo de
umidade inicial das batatas: 3,39 e 5,25 kg/kg
material seco.Os dados experimentais de
secagem usados na determinao da
difusividade foram interpretados usando o
modelo de difuso de Fick. Os valores
experimentais dos coeficientes de difuso
obtidos para diferentes condies de secagem
esto na faixa de 5,93x10-11 e 1,73x10-9 m2/s.
Os valores experimentais de difusividade
aumentaram consideravelmente coma espessura
da fatia. O resultado indicou que o coeficiente
de difuso influenciado positivamente tanto
pela temperatura quanto pela espessura da fatia
da batata.
Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais, Campina Grande, v.16, n.1, p.93-128, 2014
Park et al.
Ggs, e Maskan, 1998, obtiveram dados
de secagem para fatias de batata (24x24x20mm)
num secador com ar aquecido a 700C e
velocidade do ar de 1,6m/s; tambm obtiveram
diferenas entre dados experimentais e os
modelos de difuso Fickiana para os perfis de
umidade. O transporte de gua descrito pelo
modelo da difuso de Fick. Verificam que a
distribuio de umidade dentro da batata para
30min no est de acordo com o modelo de
difuso Fickiano.
Park, 1998, estuda a secagem do msculo
de tubaro (Carcharhinuslimbatus) a 3
condies do ar de secagem (20 oC -40 %RH;
30 oC - 30 %RH; 40 oC - 45 %RH) e 2
velocidades do ar (0.5 m/s e 3.0 m/s).
Utilizando o modelo difusional, calcula os
valores de difusividade efetiva considerando ou
no o encolhimento do material. Os valores das
difusividades efetivas variaram entre 1,50x10-10
m2/s e 2,85x10-10 m2/s, sem considerar o
encolhimento, e entre 0,87x10-10 m2/s e
1,61x10-10 m2/s , considerando o encolhimento.
A energia de ativao calculada foi de 17,94
kJ/mol a 0.5 m/s e 21,94 kJ/mol a 3.0 m/s, sem
encolhimento, e 2,04 kJ/mol a 0.5 m/s e 16,12
kJ/mol a 3.0 m/s, considerando o encolhimento.
Lewicki, Witrowa-Rajchert e Nowak,
1998,estudaram a secagem de fatias de cebola
com 3 mm de espessura em trs diferentes
maneiras: secagem por conveco, secagem por
infravermelho e secagem convectiva por micro-
ondas. A secagem convectiva foi feita a 60, 70
e 80 0 C, com velocidade constante do ar a 2
m/s. A secagem no infravermelho foi feita em
secador equipado com 9 bulbos eltricos de
infravermelho com 250 W cada, com
velocidade do ar de 2 m/s e temperatura do ar
de exausto abaixo de 35 0 C . A secagem
convectiva por micro-ondas foi feita em um
secador equipado com aquecedor eltrico e
magntron de 600 W. As fatias de cebola foram
secas com ar a 60 0 C e velocidade de 2 m/s, e
suplementada com energia de micro-ondas. As
fatias de cebola foram assumidas como placas
infinitas com resistncia transferncia de
massa localizada na placa. A soluo analtica
para a segunda lei de Fick foi utilizada para o
clculo dos coeficientes de difuso. As fatias de
cebolas foram secas lentamente e para evaporar
99% do contedo inicial de gua foram
necessrias 7 horas. Um perodo muito curto de
taxa de secagem constante foi observado, por
isso foi assumido que a cebola secou apenas no
perodo de taxa decrescente de secagem. A
evaporao da gua foi mais rpida no incio da
 Secagem: Fundamentos e equaes
secagem. Cerca de 150 minutos foram
necessrios para remover 80% de gua, e depois
mais 270 minutos para remover os outros 19%
restantes. O coeficiente de difuso efetiva foi
fortemente dependente do contedo de gua na
cebola. Em contedo de gua relativo de 0,7, o
coeficiente de difuso efetiva foi de 7,49x10-11
m2/s. A difusividade mudou quase linearmente
com o contedo de gua e no final dos estgios
de secagem foi de 4,18x10-12 m2/s. Os autores
sugeriram que em alto contedo de gua
relativa o movimento de gua na cebola sob
secagem facilitado pela temperatura e isto
quer dizer que a difuso efetiva dependente da
temperatura, mas em baixos contedos de gua
relativa o efeito da temperatura pequeno e o
coeficiente de difuso efetiva praticamente
independente da temperatura. A dependncia da
difusividade efetiva sobre a temperatura,
descrita pela equao de Arrhenius mostrou que
para o contedo de gua de 0,7 a energia de
ativao foi de 15,80kJ/mol e para contedo de
gua de 0,1 o valor respectivo foi de 24,64
kJ/mol. A energia infravermelha facilita a
secagem quando o material contm grandes
quantidades. Em contedo de umidade relativa
de 0,05 as taxas de secagem de ambas, secagem
convectiva e com infravermelho, foram
praticamente as mesmas. O coeficiente de
difuso efetiva foi 20% maior e esse aumento
foi observado em todo o processo de secagem.
A energia por microondas tambm facilita
muito a secagem de cebolas. Quando as micro-
ondas foram aplicadas continuamente o tempo
para evaporar 99% de gua ficou abaixo de 1,5
horas, enquanto que a secagem por conveco a
60 0 C necessitou de 7 horas. Dessa forma o
tempo de secagem foi encurtado em quase 80%.
A energia por micro-ondas afetou o coeficiente
de difuso efetiva. Em contedo de umidade
relativa de 0,65 o coeficiente de difuso efetiva
foi de 3 a 3,5 vezes maior que a difusividade a
60 0 C . Entretanto os valores so os mesmos no
final do estgio de secagem. Os autores
concluem portanto, que o modo de secagem
afeta claramente a cintica de secagem da
desidratao de cebola.
Baroni e Hubinger, 1998, investigaram a
secagem de cebolas frescas por osmose. As
fatias de cebola ( 0,8 x 0,8 x 0,15 cm ) foram
mergulhadas em solues de cloreto de sdio
( 10 e 15% w/w ) por 60 minutos a 22 0 C e
depois foram submetidas secagem ao ar
atravs de um secador de bandejas. O ar foi
soprado em um fluxo contra-corrente a uma
velocidade constante de 1,1 m/s e com trs
Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais, Campina Grande, v.16, n.1, p.93-125, 2014
Park et al. 113
temperaturas diferentes ( 40, 50 e 60 0 C ). Os
dados experimentais da cintica obtidos foram
empregados para determinar a difusividade
efetiva utilizando uma soluo analtica da lei
de Fick da difuso aplicada para placas finas.
Para baixos valores de Xe considerou-se iguais
a zero. Alm disso, quando L muito pequeno
e t muito grande ( 0,002 m de espessura e 6,6
horas para este caso ), somente o primeiro
termo da lei de Fick utilizado como soluo.
O processo de desidratao osmtica foi
avaliada pela determinao dos perfis do
contedo de umidade e de sal. Os coeficientes
de difuso efetiva das amostras pr-tratadas
com solues de NaCl a 10% apresentaram
valores maiores, seguidas pelas amostras
banhadas com solues de NaCl a 15%. Esse
fenmeno atribudo ao encolhimento reduzido
causado pelo pr-tratamento osmtico das
amostras e permite um transporte de umidade
mais rpido. O efeito da temperatura sobre o
coeficiente de difuso efetiva foi descrito pela
equao de Arrhenius. Os autores concluram
que possvel reduzir drasticamente o perodo
de secagem para menos da metade para se obter
um produto com 0,7 kg de gua por kg de
material seco pela simples introduo de um
pr-tratamento osmtico de uma hora, seja qual
for a concentrao de sal. Alm disso os
produtos finais obtidos depois do pr-
tratamento evidenciaram uma colorao mais
natural do que os produtos sem pr-tratamento.
Prado, Alonso e Park, 1998 e 2000,
analisaram o encolhimento durante a secagem
de tmaras pelos trs modelos formulados por
Suzuki et al. (1976). O modelo de secagem
central que assume a formao de uma camada
seca na superfcie do material, apresentou
melhor ajuste em relao aos resultados
experimentais.
Park, Sandrini e Brod, 2000, determinam,
por meio de um secador convectivo de bandejas
com fluxo vertical, as curvas de secagem da
melissa (Melissa officinallis L.) nas
temperaturas de 35, 45 e 55C e velocidades do
ar de 0,5 e 1,0 m.s-1. Calcularam as
difusividades efetivas (variando de 1,398x10-11
a 7,914x10-11 m2.s-1) e as energias de ativao
(61,97 kJ.mol-1 a 0,5 m.s-1 e 66,68 kJ.mol-1 a 1,0
m.s-1).
Park, Yado e Brod, 2001, atravs do uso
de um secador convectivo vertical de bandejas,
determinou-se as curvas de secagem da pra
bartlett (Pyrus sp.) nas temperaturas de 50, 60 e
70C e velocidades do ar de 0,5, 1,0 e 1,5 m/s,
obtendo-se nove curvas de secagem. Atravs
114 Secagem: Fundamentos e equaes
destas curvas o estudo da secagem foi
conduzido avaliando as difusividades efetivas e
as energias de ativao.
Park, Vohnikova e Brod. 2002, estudam
os parmetros de secagem e da atividade de
gua de menta (Mentha crispa L.). A secagem
foi conduzida a 3 temperaturas e 2 velocidades
do ar utilizando o modelo difusional, obtiveram
os valores de difusividade efetiva que variaram
de 4,765x10-13 a 2,945x10-12 m2/s. A energia de
ativao pelo Arrhenius apresentou 82.928.5
J/mol. O modelo emprico de Page mostrou
melhor ajuste em comparao ao modelo de
Fick. A importante discusso foi a respeito da
dependncia da difusividade efetiva em funo
da temperatura da amostra em vez da
temperatura do ar de secagem, comumente
reportado na literatura.
Park, Bin e Brod, 2003, estudam a
cintica de secagem da pra com ou sem
desidratao osmtica. A secagem foi analisada
em funo da difusividade efetiva e da taxa de
secagem. A difusividade efetiva variou de
1,59x10-10 a 7,64x10-10 m2/s para amostras sem
a desidratao osmtica prvia e de 1,87x10-10 a
8,12x10-10m2/s para amostras que sofreram a
desidratao osmtica prvia. Para o teor de
umidade abaixo de 1,0kg gua/kg massa seca, a
taxa de secagem depende somente da
temperatura, pois a resistncia interna prevalece.
Figueira et al., 2004, estudaram os
parmetros de secagem e da atividade de gua
da Chicory (Cichoriumintybus L.) com ou sem
inativao enzimtica. O processo de secagem
foi estudado pela taxa de secagem.
Brod, Park e Oliveira, 2003, estudaram o
comportamento de secagem de raiz de chicria
(Cichoriumintybus L.) em secador convectivo
conjugado de fluxo perpendicular e paralelo.
Foi analisada a secagem para a configurao do
secador na qual o ar secante passa
paralelamente s bandejas, com duas diferentes
temperaturas (30C e 40C) e trs diferentes
velocidades do ar (0,34, 0,30 e 0,36m.s-1),
atravs de um modelo emprico (modelo de
Page) e de um fenomenolgico (Lei de Fick).
Os valores de difusividade efetiva encontrados
para raiz de chicria variaram de 1,814x10-9 a
9,456x10-9 m2.s-1. A equao de Page
apresentou um excelente ajuste e os seus
parmetros variaram de 0,0013 a 0,0154 para a
constante G e de 0,9225 a 1,1745 para o
expoente j. A energia de ativao variou de 38,6
kJ.mol-1 a 94,5 kJ.mol-1.
Park et al., 2004, Estudaram a secagem
de caqui giombo com encolhimento e sem
encolhimento. As curvas de secagem foram
Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais, Campina Grande, v.16, n.1, p.93-128, 2014
Park et al.
bem ajustados na soluo analtica da 2a Lei de
Fick na configurao da esfera. O ajuste das
curvas de secagem de caqui Giombo sem
considerar o encolhimento apresentou valores
de difusividade efetiva variando de 2,59x10-10 a
4,29x10-10 m2/s e de erro relativo mdio de 3,90
a 8,27 %, e considerando o encolhimento
apresentou valores de difusividade efetiva
variando de 2,24x10-10 a3,88x10-10 m/s e de erro
mdio de 2,54 a 4,91 %. Os valores de
difusividades obtidas sem considerar o
encolhimento representam 1,10 a 1,19% em
relao aos valores de difusividades
considerando encolhimento, demonstrando que
no considerar o encolhimento superestima o
coeficiente difusional. O modelo que melhor
representa a difusividade efetiva foi o modelo
quadrtico.
Oliveira, Oliviera e Park, 2006,
Estudaram a secagem das razes fatiadas em um
secador convectivo com fluxo do ar
perpendicular, com base em um planejamento
fatorial. A difusividade efetiva (varivel
dependente) para cada uma das combinaes
das variveis independentes (temperatura e
velocidade do ar), sendo as curvas desses
resultados ajustadas pela soluo da Segunda
Lei de Fick e pelo modelo de Page, foi
determinada. A difusividade efetiva variou de
3,51 x10-10 m2 s-1 at 10,36 x 10-10 m2 s-1.
Concluiu-se que, para a regio de valores
estudada, somente a temperatura do ar
estatisticamente significativa. Obteve-se, assim,
modelo matemtico de primeira ordem,
representando o comportamento da difusividade
efetiva em funo da temperatura do ar. A
melhor condio de secagem obtida foi a que
utiliza a maior temperatura de ar de secagem.
Simal et al., 2006, apresentaram a
correo da difusividade em funo somente da
equao de Arrhenius e outro com a
modificao adicional na energia de ativao do
Arrhenius atravs do teor de umidade elevada
ao expoente e concluem que o segundo
apresenta menor erro no ajuste de dados
experimentais.
Park, Oliveira e Brod, 2007, estudaram
os parmetros de secagem da raiz de chicria
(Cichorium intybus L.) e a extrao da inulina.
Utilizando as difusividades efetivas foi obtida
equao da correlao com a extrao da
inulina.
Park et al, 2007, calcularam as
difusividades efetivas, considerando ou no o
encolhimento da secagem de msculo de
tubaro (Carcharhinus limbatus), utilizando o
mtodo de diferena finita explcita para
 Secagem: Fundamentos e equaes
resolver a equao de Fick. O encolhimento foi
considerado como uma variao linear em
funo do teor de umidade. As difusividades
efetivas obtidas variaram de 0,72 a 2,20 x10-10
m2/s com o erro relativo mdio de 1,02 a 6,51%,
considerando o encolhimento. A energia de
ativao variou de 3,42 a 19,23 kJ mol-1.
Portanto, no se pode esquecer que o
coeficiente de difusividade efetivo varia
conforme a variao de umidade do material,
com a dimenso caracterstica e a temperatura
da amostra.
Teoria Capilar
Esta teoria proposta para descrever o
fluxo lquido do slido, criado por Buckingham
(1907), expressando o fluxo capilar como
sendo:
Fluxo lquido = Condutividade hidrulica *
(Gradiente do potencial capilar)
No sendo o material biolgico um
material capilar, esta teoria no poderia ser
aplicada para estes materiais no senso estrito.
No entanto, no pode esquecer que esta teoria
fornece ferramentas poderosssimas para
fundamentar as equaes fenomenolgicas de
transferncia simultnea de calor e de massa.
Assumir o fluxo de transferncia de
massa como sendo funo somente do gradiente
de concentrao simplificar muito, apesar
deste gradiente ser o mais importante
contribuinte na transferncia de massa,
conforme Bird, Stewart e Lightfoot (1960).
Van Arsdel (1947), mostrou que no era
a difuso lquida que esta ltima lei tratava, mas
as hipteses simplificadoras habitualmente
admitidas que consideravam a difuso lquida.
Krischer e Kroll, 1963 (citado por PARK
et al, 2007), expem em detalhe a teoria do
movimento capilar de gua lquida dentro de
sistemas simples constitudos de alguns tubos
capilares e dentro de sistemas complexos como
os corpos porosos. O princpio o seguinte:
para um tubo capilar isolado, a presso de
suco e ento a ascenso da gua dentro do
capilar, proporcional tenso superficial da
gua e inversamente proporcional a seu raio.
Admitindo-se que a tenso capilar finalmente
associada ao teor de gua, este autor estabelece
uma lei geral na qual o fator de
potencionalidade o gradiente de teor de gua.
Os autores agregam a este fluxo de gua lquida,
um fluxo de vapor de gua que se teria dentro
Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais, Campina Grande, v.16, n.1, p.93-125, 2014
Park et al. 115
dos poros depois da retirada do lquido. Este
ltimo se exprime da seguinte maneira:
Gorling, 1958, (citado por CARM, 1971)
um dos raros autores que tem interpretado a
secagem de um produto alimentcio; batata,
com esta equao.
Mas, se a diminuio da tenso
superficial por um agente tensoativo tem um
efeito lquido sobre a cintica de secagem de
um leito de areia, esta diminuio desprezvel
para a cintica de secagem da batata (LABUZA
e SIMON, 1970). Estas observaes
testemunham a fraca importncia da migrao
capilar para os produtos vegetais.
Uma simplificao do modelo precedente
supe que no comeo da secagem a gua migra
superfcie por capilaridade, depois a partir de
um momento dado, a gua no flui mais at esta
superfcie; o limite entre a parte que contm a
gua lquida e a parte seca se aprofunda dentro
do produto e define a frente a partir do qual a
gua se vaporiza.
A espessura crescente que deve
atravessar o vapor at a superfcie e o calor at
esta frente, explicariam a diminuio da
velocidade de secagem. Os experimentos da
penetrao da frente, medindo os perfis de
temperatura dentro de bobinas de l mostraram
que a temperatura dentro do lquido permanece
bastante baixa e igual a uma "pseudo
temperatura mida" pois, se eleva rapidamente
num ponto depois que a frente se retira.
A partir desta representao simples da
secagem, numerosos modelos foram elaborados,
mas eles se referem de preferncia secagem
de leitos de partculas inertes. Ns
agruparemos neste pargrafo, o conjunto de
teorias que tratam as transferncias internas
simultneas de calor e de massa.
De acordo com a termodinmica de
processos irreversveis, uma fora impulsora
pode contribuir na outra fora impulsora. Esta
contribuio pode ocorrer, mas somente para o
par de fluxo-fora que sejam tensores de igual
ordem ou que difiram em ordem de dois.
Assim, para o fluxo de energia temos o
fluxo dependente do gradiente de temperatura
(conduo de calor) e dependente das foras
impulsoras mecnicas (efeito "DUFOUR"). E
para o fluxo de massa temos o fluxo dependente
das foras impulsoras mecnicas
(ordinariamente presso e difuso forada) e
dependente do gradiente de temperatura (efeito
"SORET").
Luikov e Mikhaylov, 1965, e Luikov,
1966 redigiram os primeiros trabalhos
concernentes aplicao do formalismo de
116 Secagem: Fundamentos e equaes
termodinmica dos processos irreversveis ou
termodinmica de no-equilbrio s fsicos. O autor se refere a equaes bem
transferncias simultneas de calor e de massa
dentro de meios porosos. Estes dois autores
calcularam as solues analticas do sistema de
equaes, estabelecido por esta teoria para
numerosas condies limites e iniciais, mas
sempre para coeficientes constantes.
Definem o processo de transferncias,
calor e massa, como uma transferncia de certa
quantidade de energia. Assim, o potencial de
transferncia (P) pode ser expressa como a
derivada parcial da funo caracterstica com
respeito coordenada:
Fulford, 1969, (citado por PARK, 2007)
cita 27 referncias de autores soviticos que
apresentaram solues destas equaes para
situaes variadas. Estes sistemas podem ser
resolvidos pelo mtodo de elementos finitos.
Independentemente de LUIKOV, as
teorias resultantes dos tratamentos, primeiro
identificam os fenmenos das transferncias
separadamente e ento desenvolvem equaes
de fluxo de calor e de massa, conforme os
modelos fsicos do sistema, foram
desenvolvidos por Philip, 1975 e De Vries,
1975.
De Vries, 1975, atribui aos pesquisadores
Krisher & Rohnalter (1940), como sendo os
primeiros a sugerirem a influncia do
movimento de vapor na transferncia de massa
no meio poroso.
A teoria de PHILIP e DE VRIES
amplamente utilizada para estudar os
fenmenos de transferncia no solo, no tendo
sido ainda utilizada para a secagem de materiais
biolgicos.
De fato, para a secagem, o aporte da
termodinmica de processos irreversveis reside
unicamente na introduo do efeito de gradiente
de temperatura sobre o deslocamento da gua.
O coeficiente de termodifuso para areia e para
um conjunto de vidro este coeficiente
extremamente pequeno, o efeito do gradiente de
temperatura ento "desprezvel" frente aos
outros fenmenos.
Para estudar a cintica de secagem, deve
levar em considerao o escoamento lquido
(devido ao gradiente de concentrao),
escoamento vapor (devido ao gradiente de
presso) e o equilbrio (isotermas).
Fortes e Okos, 1978, aplicam o conceito
de termodinmica irreversvel para a secagem
de produtos agrcolas.
Por outro enfoque, Whitaker, 1977 e
1980, desenvolveu uma teoria de transferncias
simultneas de calor e de massa que leva em
Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais, Campina Grande, v.16, n.1, p.93-128, 2014
Park et al.
conta a estrutura do material e os fenmenos
complicadas que parecem difceis de aplicar a
um caso concreto. Harmathy, 1969, props a
"teoria de condensao-evaporao", onde a
transferncia de matria se faz unicamente sob
forma de vapor, a permeabilidade da estrutura
porosa depende de seu teor em gua e em todos
os pontos do produto h equilbrio entre o
lquido e o vapor, que fundamentam as
equaes de balanos de massa e de energia.
Ele aplicou este modelo secagem de tijolos.
Em termos de trabalhos existentes em
secagem, a migrao de umidade na fase lquida
no pode ser desprezada, assim esta teoria no
encontrou aceitao nesta rea.
Para os produtos agrcolas e alimentcios,
Husain et al.,1972 e Husain, Chen e Clayton,
1973, aplicaram vrios modelos nos quais as
transferncias de calor e de matria so levados
em conta. Porm, o coeficiente de difuso da
gua, considerado como uma funo da
temperatura e/ou do teor de gua, sempre
obtido por ajuste de curvas experimentais de
secagem.
Park, Shiki e Minagawa, 1998,
determinam os 4 coeficientes simultneos de
calor e de massa: condutividade trmica (KT), o
coeficiente de transferncia de calor induzida
pelo gradiente de umidade (KM), difusividade
(DM) e coeficiente de migrao da umidade
induzida pelo gradiente de temperatura (DTordT
= DT/DM ). O KM no apresentou influncia
significativa. Os valores encontrados de KT para
a batata e nabo foram 0,53 e 0,57 (W m -1 oC-1),
respectivamente. As difusividades (DM)
encontrados foram 2,66 10-5 cm2 s-1 e 1,77 10-5
cm2 s-1 para a batata e nabo respectivamente e
dT para a batata e nabo foram 0,0009 e 0,0025
(1/oC), respectivamente. Park e Leite, 2000,
utilizando os equipamentos de Park, Shiki e
Minagawa, 1998, e compara os valores obtidos
para a condutividade trmica com o valor
obtido pelo mtodo da sonda linear. Obtendo-se
uma boa reprodutividade dos dados
experimentais. Em 2002, Park, Ito e Leite
estudam a influncia da granulometria de gros
de soja triturados, assim como do dimetro e do
comprimento do corpo-de-prova na
determinao de coeficientes simultneos de
transferncia de calor e massa, os equipamentos
de Park, Shiki e Minagawa, 1998. Foram
testadas trs granulometrias, dois comprimentos
e trs dimetros diferentes para as amostras,
totalizando dezoito condies experimentais.
Nos experimentos com o equipamento de
coluna fechada, a maior influncia na avaliao
 Secagem: Fundamentos e equaes
da condutividade trmica foi devida aos valores
de fluxo de calor obtidos. Tanto nos
experimentos de coluna fechada quanto de
coluna aberta, a contribuio dos fenmenos
simultneos deve ser considerada. O
comprimento e a granulometria tm influncia
na determinao da condutividade trmica e na
difusividade mssica, ao passo que o dimetro
s interfere na obteno do valor da
difusividade mssica.
Para os produtos biolgicos, a
transferncia interna de calor se d facilmente,
isto permite fazer a hiptese de um perfil plano
de temperatura e avaliar globalmente a
transferncia de calor.
De uma maneira geral, os modelos, nos
quais as transferncias simultneas de calor e de
massa so consideradas, so complicados.
A resoluo dos mesmos exige meios de
clculos importantes, sobretudo quando se
considera a variao dos coeficientes de difuso
de massa com a temperatura e o teor de gua.
Alm disso, no levam em conta nem a
deformao do produto, nem sua
heterogeneidade, o que aumentaria ainda a
dificuldade.
Enfim, a rigor, se desejaria que os
coeficientes das equaes pudessem ser
determinados por experincias independentes
de ensaios de secagem; estes so longos e
delicados para os produtos simples como a areia,
e parecem irrealizveis para os produtos
agrcolas e alimentcios.
Estas dificuldades conduziram alguns
autores a construir modelos simplificados de
secagem. J que a transferncia de calor pode
ser avaliada globalmente, se considera em
condies de secagem isotrmicas e resolve
numericamente a equao de difuso por
diferentes leis de variao da difusividade da
gua com o teor de gua.
Suzuki, Keey e Meada, 1977, propem
frmulas simples para calcular a taxa de
secagem e o teor de gua crtico em funo da
intensidade da secagem. Suzuki, 1980, resumiu
conjunto destes trabalhos, que alis referem-se
s a produtos minerais (areia, tijolo, argila).
Dados experimentais
Medida do coeficiente de difuso da gua
Como ns j havamos destacado, uma
dificuldade importante do enfoque "terico"
Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais, Campina Grande, v.16, n.1, p.93-125, 2014
Park et al. 117
reside na determinao da difusividade da gua
no produto.
Ns apresentamos neste pargrafo alguns
mtodos. Este problema deu lugar a numerosos
trabalhos no quadro da Liofilizao;
infelizmente, as condies (presso e estado
congelado do produto) tornam estas medidas
no-utilizveis no caso da secagem por ar
quente.
Mtodo estacionrio - Esta tcnica
consiste em fixar o perfil de Umidade no
material, impondo a ele uma transferncia de
gua unidirecional; isto pode ser realizado
secando o produto de um lado e pondo gua de
outro lado.
A partir da medida do fluxo de gua e do
perfil do teor em gua, possvel calcular o
valor do coeficiente de difuso para diferentes
valores do teor de gua. possvel tambm
estudar a influncia da temperatura. A
difusividade da gua em alguns produtos
minerais tem sido estudada desta maneira:
Mtodo no-estacionrio - uma amostra
de produto de teor de gua inicialmente fixo
posto numa atmosfera com a umidade
controlada. O coeficiente de difuso calculado
por meio de uma soluo analtica da equao
de difuso, a partir da medida da quantidade de
gua, sorvida ou dessorvida ao longo do tempo.
O teor de gua da amostra varia pouco durante
a experincia, e a temperatura dela constante,
o que permite fazer a hiptese de uma
difusividade constante.
Mtodo por identificao - Frente
complexidade de produtos agrcolas e
alimentcios, numerosos autores preferiram
avaliar a difusividade da gua diretamente a
partir de uma curva de secagem. O mtodo
consiste ento em fazer concordar os resultados
de um modelo de secagem com os resultados
experimentais, ajustando o valor do coeficiente
de difuso; este ltimo leva em conta o
conjunto de fenmenos fsicos que intervm no
curso da secagem, compreendendo a
deformao do produto.
Os valores de difusividade efetiva, assim
como de valores da energia de ativao, alm
de levar em conta as observaes j feitas,
devem ser considerados com prudncia, j que
eles dependem de um lado, das condies
experimentais frequentemente descritas de
maneira incompleta e, por outro lado, da verso
do modelo que foi utilizado.
118 Secagem: Fundamentos e equaes
Recentemente, alguns pesquisadores
utilizaram os "modelos simplificados"
apresentados no pargrafo precedente, que tem
a vantagem de levar em conta a influncia da
temperatura e do teor de gua sobre a
difusividade da gua. Este procedimento faz
certamente o melhor compromisso entre a
complexidade dos fenmenos e a necessidade
de represent-la to simplesmente por alguns
critrios.
Enfoque "experimental"
As equaes de modelos tericos no
representam os fenmenos fsicos, seno de
uma maneira global. Elas so fceis de resolver,
se no levarem em conta a complexidade destes
fenmenos; caso contrrio a resoluo delas
exige meios de clculo importantes, j que
algumas particularidades so levadas em conta.
Por exemplo, a dependncia da
difusividade da gua com o teor de gua. Alm
disso, as medidas das constantes fsicas
indispensveis para o clculo so longas,
delicadas e consequentemente custosas.
Estas observaes conduziram
numerosos pesquisadores a se orientarem no
sentido de uma abordagem emprica na qual a
lei da secagem tirada diretamente de
experincias de secagens realizadas em
laboratrio. Ento, no clculo de secadores, o
pesquisador frequentemente induzido a
utilizar este enfoque, porque o clculo da taxa
de secagem do produto, que repetida muitas
vezes, deve ser simples.
Experimento e tratamento dos resultados
Uma experincia consiste em medir a
evoluo do teor de gua de uma amostra do
produto seco em condies constantes bem
controladas.
Estas condies podem ser definidas
segundo dois critrios: o modo de contato ar -
produto e as propriedades do ar de secagem.
O modo de contato ar-produto pode ser
realizado de vrias maneiras:
- Uma s partcula de produto colocada
numa corrente de ar quente;
- Uma amostra compreendendo
numerosas partculas seca em leito fluidizado;
- O produto disposto de uma maneira
particular para se relacionar, o mais possvel, a
um secador industrial;
Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais, Campina Grande, v.16, n.1, p.93-128, 2014
Park et al.
- O produto que compreende um grande
nmero de partculas disposto em um leito
monoparticular ou em leito delgado sobre um
prato e o ar atravessa esta camada fixa.
Esta tcnica, muito utilizada, solicita a
seguinte observao: para admitir que todas as
partculas secam nas mesmas condies, a
espessura da camada deve ser suficientemente
delgada. Em efeito, atravessando este leito o ar
se umidifica e se resfria, j que ele fornece a
energia de vaporizao da gua e carrega a gua
evaporada.
As propriedades do ar de secagem so a
temperatura, a umidade e a velocidade. Esta
ltima no homognea em volta de uma
partcula, e o valor dela geralmente indicado
pela velocidade mdia do ar no exterior da
camada.
A influncia dessas trs propriedades
estudada, fazendo variar cada uma delas; suas
escalas de variao dependem do produto e da
utilizao que se quer fazer dos resultados.
Frmulas empricas
Estas frmulas pem sob uma forma
matemtica, as curvas experimentais de
secagem. Elas exprimem, seja a evoluo do
teor de gua do produto durante a secagem (X =
f (t)), seja a taxa de secagem em funo do
tempo ou em funo do teor em gua (dX/dt = f
(t) ou f (X)).
Estas duas ltimas expresses podem ser
calculadas derivando-se a primeira.
Estas frmulas contm sempre constantes
que so ajustadas para fazer concordar os
resultados dos clculos com as curvas
experimentais. Consequentemente, elas so
vlidas somente no domnio da pesquisa
experimental na qual elas foram estabelecidas.
A seguir apresentamos alguns exemplos (PARK,
1987).
Utilizando a expresso da taxa de
secagem de Lewis, 1921:
dX
K ( X X e ) que integrando resulta
dt
em:
Y exp( Kt )
(63)
 Secagem: Fundamentos e equaes
A outra equao muito utilizada
denominada de equao emprica de Page:
Y exp( Kt n ) ou Y A exp( Kt n )
(63)
Ou equao emprica de Overhults:
Y exp( Kt ) n
(63)
Em alguns casos, estas frmulas tem
por origem a forma simplificada da soluo da
equao de difuso (equao 7), mas a
incapacidade desta de reproduzir os resultados
experimentais levou os autores a modific-la
mais ou menos fortemente.
Curva caracterstica de secagem
VanMeel, 1957, o primeiro que define
uma curva caracterstica de secagem sem
dimenso para um produto dado. Ele admite
que o teor de gua crtica de um produto
constante, e que as curvas de taxa de secagem
(dNs/dt = f(Ns)), obtidas para condies
variadas de ar de secagem, apresentam uma
afinidade ortogonal.
Mediante estas aproximaes, ele prope
transformar as ordenadas e as abcissas para
agrupar todas as curvas experimentais numa s
"curva de base" ou "curva caracterstica de
secagem":
[dX/dt] (ordenada):
dX/dt=(dX/dt)/(dX/dt do perodo 1)
[X] (abcissas): [X]=(X-Xe)/(Xcr-Xe)
Onde Xcr o correspondente ao ponto de
inflexo da taxa constante e decrescente.
Esta ideia foi retomada e exposta por
Schlunder, 1976. Ela ilustrada pela Figura 5.
As curvas 1, 2, e 3 relativas a ensaios
de secagem efetuados em condies diferentes,
se reagrupam.
Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais, Campina Grande, v.16, n.1, p.93-125, 2014
Park et al. 119
Fornell, 1979, props uma
transformao parecida precedente, adaptada
secagem de produtos agrcolas e alimentcias
para os quais no se observa perodo taxa
constante.
[dns/dt] = (dX/dt) / (Ta - Te) * (Va**(1/2))
[ns] = [X] ou [Y]
J que o teor de gua de equilbrio
extremamente baixo, o termo (Ta -
Te)*(Va**(1/2)) representa a influncia das
propriedades do ar sobre a taxa de secagem no
perodo 1, se ele existisse.
Fornell, Bimbenet e Almin, 1980,
apresentam o estudo para os vegetais. Ashworth
e Carter, 1980, para partculas de slica-gel
Finalmente, duas concluses se
desprendem das publicaes citadas aqui
(DAUDIN, 1979):
- a disperso de curvas depois das
transformaes mais importante do que as
propriedades do ar terem variado durante os
experimentos; este fenmeno particularmente
sensvel em relao temperatura do ar.
- para alguns produtos, impossvel
prever quais, estas transformaes no
permitem obter um reagrupamento significativo
das curvas, mesmo para variaes fracas de
propriedades do ar.
Scheber, 1980, indica que se a
difusividade da gua no produto decresce
fortemente com o teor de gua, no preciso
generalizar a curva caracterstica de secagem a
outros teores de gua iniciais ou a outras taxas
de secagem iniciais.
Suzuki, Keey e Maeda, 1977,
examinaram teoricamente as condies que
devem ser reunidas para que se possa obter uma
curva caracterstica de secagem. A partir de um
modelo difusivo no qual a difusividade da gua
uma funo do teor de gua, estes autores
demonstraram que, para um produto, a forma
das curvas da taxa de secagem variava em
funo das condies de secagem e da
espessura do produto.
120 Secagem: Fundamentos e equaes
Figura 5: Obteno da curva caracterstica de secagem
Park et al., 1996, estudam a secagem de
gengibre vermelho (Zinber officinalle, Roscoe
- sho-ga) utilizando 3 temperaturas ( 40C -
24.6 % RH ; 60C - 19.8 % RH ; 80C -
10.0 % RH ) e 2 velocidades do ar (0.5 e 1.0
m/s). A taxa de secagem foi obtida derivando o
polinmio de 5 grau, obtido pela interpolao
Lagrangeana. A difusividade efetiva foi obtida
pelo modelo difusional. A dependncia da
temperatura da difusividade foi calculada pela
energia de ativao da equao de Arrhenius.
Calculam o Biot de massa e mostram que a
resistncia externa desprezvel. Park, Brod e
Silva, 1996 b, determinam a cintica de
secagem do coco ralado utilizando 3
temperaturas (50C - 38% RH, 60C - 23% RH
e 70C - 10% RH) e 2 velocidades do ar
(0.5m/s e 1.0 m/s). As curvas foram
normalizadas pelo conceito do Keey (1975) e
dos Fornell, Bimbenetand Almin (1980),
utilizando as analise adimensionais de Murr e
Park (1993).
Park, Alonso e Godoi, 1996, estudam a
secagem de feijo (Phaseolus vulgaris L.)
utilizando o Aminco Aire, model 4-5460A a
3 temperaturas (10, 30 e 50C ), 80% de
umidade relativa e 0.3, 1.0 and 2.0 m/s de
velocidades do ar de secagem. As curves foram
normalizadas, utilizado o conceito da taxas
obtidas do modelo de Keey (1972 e 1978) e
Fornell, Bimbenetand Almin (1980) e da
analise dimensional do Murrand Park (1993).
No trabalho, o perodo de taxa constante no
foi observado. Portanto o pseudo perodo de
taxa constante sugerido pelo Keey (1975) foi
Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais, Campina Grande, v.16, n.1, p.93-128, 2014
Park et al.
utilizaado para obter os adimensionais das
taxas de secagem. As curvas normalizadas
utilizaram umidade adimensional, Biot para as
transferncias de calor e de massa (Bic, Bim),
Fourier para massa (Fo) e Kossovich (Ko). A
taxa de secagem foi analisada pelo modelo
difusional utilizado a srie de Fourier. A
energia de ativao tambm foi calculada pela
equao de Arrhenius.
Referencias Importantes
Existem muitos trabalho importantes
de reviso sobre a secagem. Citamos aqui
alguns; Daudin, 1983, Zogzas, Maroulis e
Marinos-Kouris, 1994, Katekawa e Silva, 2006
e Hall, 2007.
REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS
Afzal, T.M., Abe, T. Diffusion in potato
during infrared radiation drying. Journal
of Food Engineering. v.37, p.353-365,
1998.
Ashworth, J.C.; Carter, J.W. Examination of
drying behavior of silica-gel granules by
continuous weighing in an air stream.
Drying 80, Hemisphere Publishing
Corporation, 1980.
Baroni, A. F. E.; Hubinger, M. D. Drying of
onion: Effects of pretreatment on moisture
 Secagem: Fundamentos e equaes
transport, Drying Technology, n.16, n. 9 e
10, p. 2083-2094, 1998.
Bird, R.B.; Stewart, W.E.; Lightfoot, E.N.
Transport phenomena. New York: John
Wiley & Sons, Inc., 1960. 780p.
Bouraoui, M.; Richard, P.; Durance, T.
Microwave and convective drying of potato
slices. Journal of Food Process
Engineering. v.17, p.353-363, 1994.
Brod, F.P.R.; Park, K.J.; Oliveira, R. de.
Modelos matemticos para representar a
secagem de raiz de chicria. Engenharia
Agrcola, Jaboticabal/SP, v.23, n.2, p.354-
363, maio/ago. 2003.
Brooker, D. B., Bakker-Arkema, F. W., Hall, C.
W. Drying cereal grain. Westport: The
AVI Publishing Co. 1974.
Brvia I Pijuan, M.N., Brod, F.P.R.,Park, K. J.
EstudIo de secado de champin en
conserva (AgaricusBisporus) utilizando un
secador vertical. Alimentaria - Revista de
Tecnologia e Higiene de los Alimentos,
v.286, p. 119-122, oct,1997.
Charm, S.E. The fundamental of food
engineering. The AVI publishing co., Inc.
1971. 348 p.
Chinnan, M.S., Evaluation of selected
mathematical models for describing thin-
layer drying of in-shell pecans.
Transactions of the ASAE, v.27, p. 610-615,
1984.
Crank, J. The mathematics of diffusion. 2. ed.
Oxford: Clarendon Press, 1975. 414 p.
Daudin, J.D Schage par lair chad des
prodce biologiques - Calcul dun schoir,
DEA, Sience et Technique de lIndustrie
Alimentaire, 1979.
Daudin, J.D. Calculdes cintiques de schage
par l'air chauddes produits biologiques
solides. Sciences des Aliments, Paris, v.3,
p.1-36, 1983.
De Vries, D.A. Heat transfer in soils. In: Heat
and mass transfer in the biosphere. Johm
Wiley & Sons. N.Y. p. 5-28, 1975.
Figueira, G. M.; Park, K. J.; Brod, F. P. R.;
Honorio, S. L. Evaluation of desorption
isotherms, drying rates and inulin
concentration of chicory roots (Cichorium
intybus L.) with and without enzymatic
inactivation. Journal of Food Engineering,
Oxford, v.63, n.1, p.273-280, 2004.
Fornell, A. Schage de produits biologiques
par lair chad - Calcul dun schoir,
Tese de Doutorado, ENSIA, 1979.
Fornell, A.; Bimbenet, J.J.; Almin, Y.
Experimental study and modelization for air
Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais, Campina Grande, v.16, n.1, p.93-125, 2014
Park et al. 121
drying of vegetable products. Lebensm.
Wiss. U. Technol., v.14, p.96-100, 1980.
Fortes, M.; Okos, M.R. Heat and mass transfer
in hygroscopic capillary extruded products.
The Annual Meeting of the AICHE. 71,
Anais Florida, 44p. 1978.
Ggs, F., Maskan, M. Water transfer in
potato during air drying. Drying
Technology. v.16, n.8, p.1715-1728, 1998.
Hall, C.W. Review on drying: 1982-2006.
Drying Technology. v.25, n.1, p.19-28,
2007.
Harmaty, T.Z. Simultaneous moisture and heat
transfer in porous systems with particular
reference to drying. I & EC Fundamentals.
v.8, n.1, p.92-103, 1969.
Husain, A.; Chen, C.S.; Clayton, J.T.; Whitney,
L.F. Mathematical simulation of mass and
heat transfer in high moisture foods.
Transaction of the ASAE. v.15, n.4,
p.732-736, 1972.
Husain, A.; Chen, C.S.; Clayton, J.T..
Simultaneous heat and mass diffusion in
biological materials. Journal Agric. Engng.
Res. v.18, p.343-354, 1973.
Katekawa, M.E.; Silva, M.A. A review of
drying models including shrinkage effects.
Drying Technology. v.24, n.1, p.5-20,
2006.
Keey, R. B. Drying: principles and practice.
International Series of Monographs in
Chemical Engineering, v. 13. Oxford:
Pergamon Press. 1972. 358p.
Keey, R. B. Introduction to industrial drying
operations. Oxford: Pergamon Press, 1978,
376 p.
King, C.J. Raates of Moisture sorption and
desorption in porous, dried foodstuffs.
Food Technology, v.22, p. 165-175, 1968.
Kiranoudis, C. T.; Maroulis, Z. B. E.; Marinos-
Kouris, D. Drying kinetics of onion and
green pepper, Drying Technology, v.10,
n.4, p. 1097-1106, 1992a.
Kiranoudis, C. T.; Maroulis, Z. B. E.; Marinos-
Kouris, D. Model selection in air drying of
foods, Drying Technology, v.11, n.6, p.
1251-1270, 1992b.
Labuza, T.P., Simon, I.B. Surface tension
effects during dehydration. Air drying of
apple slices. Journal of Food Technology,
Oxford, v. 24, n.6, p., 712-715, 1970.
Lewicki, P. P.; Witrowa-Rajchert, D. E.;
Nowak, D. Effect of drying mode on drying
kinetics of onion, Drying Technology, v.16,
n.1 e 2, p. 59-81,1998.
Lewis, W.K. The rate of drying of solids
materials. The Journal of Industrial and
122 Secagem: Fundamentos e equaes
Engineering Chemistry, Washington, v.13,
n.5, p.427-32, 1921.
Lopez, A., Virseda, P. E Abril, J. Influence of
Dry matter content and drying conditions
on effective diffusion coefficient of onion.
Drying Technology, v.13, n.8 e 9, p. 2181-
2190, 1995.
Luikov, A.V. Heat and mass transfer in
capillary-porous bodies. Pergamon Press,
1966. 523p.
Luikov, A.V.; Mikhaylov, Y.A. Theory of
energy and mass transfer. Pergamon
Press, 1965. 392p.
Mazza, G. E.; Lemaguer, M. Dehydration of
onion: Some theoretical and practical
considerations. Journal of Food
Technology, v.15, n.2, p.181-194,1980.
Mc Minn, W.A.M., Magee, T.R.A. Air drying
kinetics of potato cylinders. Drying
Technology. v.14, n.9, p.2025-2040, 1996.
Nonhebel, M.A. Moss, A.A.H. Drying of
solids in the chemical industry. London:
Butterworth & Co., 1971, 301 p.
Oliveira, R.A.. de; Oliveira, W.P. de; Park, K.J.
Determinao da difusividade efetiva de
raiz de chicria. Engenharia agrcola,
Jaboticabal/SP, v.26, n.1, p.181-189,
jan./abr. 2006.
Park, K.J. Estudo comparativo de coeficiente
de difuso sem e com encolhimento. Tese
de Livre-Docncia, Campinas, UNICAMP,
1987.
Park. K.J. Diffusional model with and without
shrinkage during salted fish muscle drying.
Drying Technology, v.16, n.3-5, p.889-905,
1998.
Park, K.J.; Alonso, L.F.T.; Godoi, L.F.G.
Beans (Phaseolus vulgaris L.) characteristic
drying curve. Proceedings of the
International Drying Symposium (IDS96),
10, 1996. Anais Krakw, Poland,
p.1001-1008, 1996.
Park, K.J.; Alonso, L.F.T.; Murr, F.E.X.;
Scavroni, C.M.S.; Rodrigues, R.A. The
drying parameters to obtain red dry ginger
(dryedsho-ga). In: Proceedings of the 10th
International Drying Symposium (IDS96),
1996. Anais Krakw, Poland. 30 July - 2
August, 1996. 1009-15.
Park, K. J.; Antonio, G.C.; Oliveira, R.A. De;
Park, K.J.B. Conceitos de processo e
equipamentos de secagem. 2007. 121p.
Disponvel em:
<http://www.feagri.unicamp.br/ctea/manuai
s/concproceqsec _07.pdf>. Acesso em: 09
de out. 2007.
Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais, Campina Grande, v.16, n.1, p.93-128, 2014
Park et al.
Park, K.J.; Ardito, T.H.; Ito, A.P.; Park, K.J.B.;
Oliveira, R.A. de, Chorato, M. Effective
diffusivity determination considering
shrinkage by means of explicit finite
difference method. Drying Technology,
v.25, n.7, p.1313-1319, (july) 2007.
Park, K.J.; Bin, A.; Brod, F.P.R. Drying of
pear D'anjou with and without osmotic
dehydration. Journal of Food Engineering,
Oxford, v.56, n.1, p.97-103, 2003.
Park, K.J.; Brod, F.P.R.; Silva, J.E.A.R. Estudo
comparativo de secagem de cebolinha
(Allium sp. cv. galega) utilizando secadores
vertical e horizontal. Cincia e Tecnologia
de Alimentos, v.16, n.2, p. 143-145, 1996 a.
Park, K.J.; Brod, F.P.R.; Da Silva, J.E.A.R.
Grated coconut characteristic drying curve.
In: Proceedings of the 10th International
Drying Symposium (IDS96), 1996.
Anais Krakw, Poland. 30 July - 2
August, 1029-36, 1996 b.
Park, K. J.; Ito, A. P.; Leite, J. T. de C.
Influncia da granulometria, do dimetro e
do comprimento de amostras de gros
triturados de soja na determinao de
coeficientes simultneos de transferncia.
Revista Cincia e Tecnologia de
Alimentos, Campinas-SP, v. 22, n. 2, p.
136-142, mai.-ago. 2002.
Park, K.J.; Leite, J.T. de C. Avaliao do
sistema de medida de coeficientes
simultneos de transferncia de calor e
massa para amostras de nabo e batata.
Engenharia Rural, Piracicaba-SP, v. 11, n.
1, p. 1-17, jul. 2000.
Park, K.J.; Oliveira, R. A. de; Brod, F.P.R.
Drying operational parameters influence on
chicory roots drying and inulin extraction.
Trans IChem. E., Part C, Food and
Bioproducts Processing, v.85, n.C3,
p.184-192, sep. 2007.
Park, K.J.; Sandrini, D.; Brod, F.P.R.
Avaliao dos parmetros de secagem da
melissa (Melissa officinallis L.).
Engenharia Agrcola, Jaboticabal-SP, v.
20, n.2, p. 179-187, mai. 2000.
Park, K.J.; Shiki, M.P.; Minagawa, F.K.
Determination of simultaneous heat and
mass transfer coefficients for food products.
In: Proceedings of the International Drying
Symposium (IDS98), 11, 1998. Anais...
Halkidiki, Greece. v. B., p.1288-1294, 1998.
Park, K.J.; Tuboni, C.T.; Oliveira, R.A. de;
Park, K.J.B. Estudo da secagem de caqui
giombo com encolhimento e sem
encolhimento. Revista Brasileira de
 Secagem: Fundamentos e equaes
Produtos Agroindustriais, Campina
Grande/PB, v.6, n.1, p.69-84, 2004.
Park, K.J.; Vohnikova, Z.; Brod, F.P.R.
Evaluation of drying parameters and
desorption isotherms of garden mint leaves
(Mentha crispa L.). Journal of Food
Engineering, Oxford, v.51, n.3, p.193-199,
2002.
Park, K. J.; Yado, M. K. M.; Brod, F. P. R.
Estudo de secagem de pra bartlett (Pyrus
sp.) em fatias. Revista Cincia e
Tecnologia de Alimentos, Campinas-SP, v.
21, n. 3, p. 288-292, set.-dez. 2001.
Philip, J.R. Water movement in soil. In: Heat
and mass transfer in the biosphere. Johm
Wiley & Sons. N.Y. p. 29-47, 1975.
Prado, M.E.T.; Alonso, L.F.T.; Park, K.J.
Estudo do encolhimento na secagem de
tmaras. In: Congresso Brasileiro de
Engenharia Agrcola, 27, 1998. Anais...
Poos de Caldas/MG, v. 4, p.34-36, agosto,
1998.
Prado, M.E.T., Alonso, L.F.T., Park, K.J.
Shrinkage of dates (Phoenix dactilyfera L.)
during drying. Drying Technology, v.18,
n.1&2, p. 295-310, 2000.
Schlnder, E.U. Le schage. Cours prsent au
CPCIA, Paris, 1976, 298 p.
Scheber, W.J.A.H. A short-cut method for the
calculation of drying rates in case of a
concentration dependent diffusion
coefficient, First International
Symposium on Drying, Science Press,
p.453-459, 1980.
Sherwood, T.K. The drying of solids (I).
Industrial and Engineering Chemistry,
Washington, v.21, n.1, p.12-6, 1929 a.
Sherwood, T.K. The drying of solids (II).
Industrial and Engineering Chemistry,
Washington, v.21, n.10, p.976-80, 1929 b.
Simal, S.; Garau, M.C.; Femenia, A.; Rossell,
C. A diffusional model with a moisture-
dependent diffusion coefficient. Drying
Technology. v.24, n.11, p. 1365 - 1372,
2006.
Simal, S.; Rossello, C.; Berna, A.; Mulet, A.
Heat and mass transfer model for potato
drying. Chemical Engineering Science.
v.49, n.22, p.3739-3744, 1994.
Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais, Campina Grande, v.16, n.1, p.93-125, 2014
Park et al. 123
Schlunder, E.U. Prediction of drying rates. In:
Heat exchanger design handbook.
Hemisphere Publishing Corporation.
Sec.3.13.4. 1983.
Suzuki, M.; Kubota, K.; Hasegawa, T; Hosaka,
H. Shrinkage in dehydration of root
vegetables. Journal of Food Science, v.41,
n.5, p.1189-1193, 1976.
Suzuki, M.; Keey, R.B.; Maeda, S. On the
characteristic drying curve. AIChE
Symposium Series, v.73, n.1, p.47-56,
1977.
Vaccarezza, L. M., Lombardi, J. L., Chirife, J.
Kinetics of moisture movement during air
drying of sugar beet root. J. Food Technol.,
9, p.317-327, 1974.
Van Brackel, J. Mass Transfer in Convective
Drying. In: Advances in Drying, p.217-
267, Mujumdar A.S. Washington,
Hemisphere Publishing Corporation, 1980.
Van Arsdel, W.B. Approximate diffusion
calculations for the falling rate phase of
drying. Transaction American Institute
Chemical Engineers. v. 43, n.1, p.13-24,
1947.
Van Meel, D.A. Adiabatic Convection Batch
Drying with Recirculation of Air, Chem.
Eng. Sci., 9, p.36-44, 1957.
Welty, J.R.; Wicks, C.E.; Wilson, R.E.
Fundamentals of momentum, heat and
mass transfer. 2nd Ed. New York: John
Wiley & Sons, Inc., 1984. 803p.
Whitaker, S. Simultaneous heat, mass and
momentum transfer in porous media: A
theory of drying. Advances in heat
transfer. v.13, p. 119-203, 1977.
Whitaker, S. Heat and mass transfer in
granular porous media. In: Advances in
Drying. p. 23-61, 1980.
Whitaker, T.; Barre, H.J.; Hamdy, M.Y.
Theoretical and experimental studies of
diffusion in spherical bodies with a variable
diffusion coefficient. Transaction of the
ASAE. p.668-672, 1969.
Zogzas, N. P.; Maroulis, Z. B. E.; Marinos-
Kouris, D. Moisture diffusivity methods of
experimental determination A Review,
Drying Technology, v.12, n.3, p. 483-515,
1994.
124 Secagem: Fundamentos e equaes Park et al.

NOMENCLATURAS

Difusividade trmica m2/s

Passo difusional m
o
Gerao de calor C/s
Definida na equao 2
Calor latente de vaporizao kJ/kg
c Tempo de secagem em perodo constante s
d Tempo de secagem em perodo decrescente s
ou Densidade kg/m3
Definida na equao2
A rea m2
a, b, c Constantes da equao adimensional
cA,B Concentrao molar Moles/m3
c Calor especfico kJ/kg oC
DAB Difusividade de A em B m2/s
H Umidade absoluta kgw/kggar seco
hc Coeficiente convectivo de transferncia de calor W/m2 oC
coeficiente convectivo de transferncia de massa em
KH g/sm2
termos de umidade relativa
Km Coeficiente convectivo de transferncia de massa kgw/m2 s
coeficiente convectivo de transferncia de massa em
Kp g/sm2bar
termos de presso
k Condutividade trmica W/m K
L Comprimento caracterstico m
Ms Massa seca do material kgms
NA,B Fluxo molar Moles/ m2 s
nA,B Fluxo mssica kg/m2 s
ns Taxa relativa adimensional
Nu Nmero de Nusselt adimensional
P Presso Bar
PM Peso molecular g/gmol
Pr Nmero de Prandtl adimensional
p Presso bar
J/(gmol)K,
R Constante universal dos gases
ou,
Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais, Campina Grande, v.16, n.1, p.126, 2014
 Secagem: Fundamentos e equaes Park et al. 125

m3bar/(gmol)
K
RA,B Gerao molar Moles/ m3 s
Rc Taxa constante de secagem kgw/m2 s
Rd Taxa decrescente de secagem kgw/m2 s
Re Nmero de Reynolds adimensional
rA,B Gerao mssica kg/m3 s
o
T Temperatura C or K
t Tempo s
v Velocidade m/s
Unidade
definida pela
Va Velocidade do ar
equao
emprica
X Umidade (teor de gua) do material base seca kgw/kgms
X Umidade (teor de gua) mdia do material em base seca kgw/kgms
Contedo de umidade (teor de gua) de transio ou
Xc kgw/kgms
crtico
Xe Contedo de umidade (teor de gua) no equilbrio kgw/kgms
Xo Contedo de umidade (teor de gua) inicial do material kgw/kgms
Y Adimensional de umidade (teor de gua) adimensional
Y Adimensional de umidade (teor de gua) adimensional
y Frao molar mol/mol

w Frao msica kg/kg

Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais, Campina Grande, v.16, n.1, p.93-125, 2014
126

Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais, Campina Grande, v.16, n.1, p.126, 2014